Kiegészítő ismeretek - Étlap, étrend Az elmúlt években a szállodák, vendéglátó üzletek, éttermek létesítése során egyre inkább előtérbe kerül a korszerű, modern termelési, értékesítési formák és technika alkalmazása. Jelentős változás következett be a termelésben, az alkalmazott technológiában, a felhasznált alapanyagok készültségi fokában, az értékesítés módszereiben is. Javult az értékesítő munka színvonala a különféle technikai eszközök — szervírozó kocsi, melegen tartó kocsi, hűtőkocsi, flambírozó berendezések — ma már mindennapos alkalmazásával. Konyhafőnökök, üzletvezetők, éttermi szakemberek gondos, figyelmes, kitartó munkájával alakítható ki olyan étlap, amely alkalmazkodik az állandóan változó, fejlődő hazai és nemzetközi étkezési szokásokhoz és párosul a korszerű táplálkozás követelményeivel.
1. Az étlap feladata, szerepe Az étlap olyan információhordozó, amely pontos, szakszerű tájékoztatást ad a vendégeknek az ételválasztékról, szakszerű csoportosításban. Esetenként ismerteti, bemutatja az ételeket. Befolyásolja, orientálja és fokozza a fogyasztási kedvet. Az üzlet jellegéhez igazodva az egyik leghatékonyabb reklám- és propagandaeszköz. Az étlap a gasztronómiai ízlés és étkezési kultúra terjesztésének eszköze. Funkcióját belső tartalma és külső formája, stílusa együttes alkalmazásával töltheti be. Az élet és közízlés változását, fejlődését az étlapnak, illetve a konyhai kínálatnak követnie kell, mert csak így biztosítható az étlapszerkesztés korszerűsége. Az étlap összeállításának szempontjai — Az üzlet, étterem, vendéglő osztálybasorolása; alapvetően meghatározza az étlap szélességét; azaz az egyes ételcsoportok számát, az étlap mélységét; azaz egyes ételcsoportokon belül található ételek számát, választékát, a módozatok, készítési eljárások variációit. Egy „nemzetközi" I. osztályú vagy osztályon felüli étterem értelemszerűen szélesebb, változatosabb étlappal rendelkezik, mint egy egyszerűbb keresletet kielégítő IV. osztályú vendéglő. — Az üzlet, étterem, vendéglő jellege; eszerint szakosodhat tájjellegre, alapanyagra, technológiára, országra, nemzetiségre, bizonyos ételcsoportra vagy ételcsoportokra, ez többékevésbé meghatározza az étlap fő jellemzőit, választékát. Mindamellett minden esetben a szükséges keresleti-kínálati összhang érdekében biztosítani kell a speciális ajánlat mellett egy szűkített, de „általánosan" közismert ételválasztékot is. — Várható forgalom nagysága, összetétele: olyan szempontok, amelyek előzetes megbecsülése nagy gyakorlatot, tapasztalatot, helyismeretet igényel. Nem közömbös a gazdálkodás, a forgalom, az elérhető nyereség szempontjából, hogy a tervezett étlap szélessége, mélysége, az egyes ételek adagszámára mennyiben fog megfelelni a várható keresletnek. A fentiek differenciált megvalósításánál pl. fontos szempontok lehetnek: — a várható időjárás, — a korábbi időszak forgalma, a forgalom összetétele,
1
— a várható fogyasztás anyagi indítékai: hét eleje, hét vége, bérfizetés előtti, utáni időszak, nyereségrészesedés fizetésének időszaka, ünnepeink, ajándékozással összekapcsolt ünnepeink, egyéb rendkívüli lehetőségek, események, mint például sportesemények, rendkívüli kulturális események stb; — Az évszakot mint szempontot nem szabad, nem lehet figyelmen kívül hagyni, hiszen a fogyasztási szokások, elvárások, hagyományok jellegzetes kínálati tényezők sok éves, évtizedes hagyománya érvényesül — kétoldalúan a fogyasztó, a vendég és a szakma, az éttermeink kölcsönhatásaként. Az évszak, amely produkálja a maga sajátos, jellegzetes alapanyagait, ezekhez kapcsolódóan az egyes speciális készítési technológiákat, egyben szükségszerűen átalakítja az étlapot, annak választékát. Gondoljuk meg, hogy a téli időszak sertéshúsételei: a töltött káposzta, a disznótoros, az aranysárga színű orjaleves, a vadhúsételek markáns ízei után szinte felüdülést jelent az étlap ízeiben a tavaszi báránysült, az első fejes saláta, amelyeknek kellemes folytatása a primőrök, a friss zöldségfélék és gyümölcsök hosszúsora. Ezek közül csak ízelítőként megemlítve az első karottát, a zöldpetrezselymet, a piros retket, a paradicsomot, a cukorborsót vagy a friss ropogós cseresznyét, epret, az idei rántott csirke omlós, porhanyós húsát mind szerepeltetni kell az étlapon. — A beszerezhető nyersanyagok választéka a fenti szempontokon túl szintén meghatározza az étlap választékát, jellegét. Nincs szomorúbb látvány — szakmai szempontból — egy elégedetlen tekintetű vendégnél, akinek a rendelés felvételénél a felszolgáló — alapanyag hiányában — kénytelen nemleges választ adni, holott a vendég már elképzelte, milyen lesz az étel külső megjelenésében, ízében, illatában. A beszerzés lehetőségeinek tudatos, tervszerű, előrelátó feltárása, feltérképezése a konyhafőnök feladata, amely minden esetben meglátszik az étlap összeállításának kultúrájában. Újabb irányzat, hogy jó néhány étterem, vendéglő az étlapot kiegészíti egy alapanyaglistával, amelynek ismeretében a vendég bármit megrendelhet, és azt elkészítik kívánságának megfelelően. Ez egy rendkívül imponáló, vendégcentrikus irányzat egyik megjelenési formája. — A konyha dolgozóinak, s így a konyhafőnök szakképzettségének meghatározó szerepe van az étlap előkészítésében, gyakorlati megvalósításában. Nem közömbös, hogy a konyha dolgozói: a konyhamészárostól (aki a húsokat készíti elő) a szakácsokig (akik az ételeket készítik és tálalják) a cukrászokon át (akik a süteményeket állítják elő) a tanulókkal, kézilányokkal bezárólag milyen színvonalú szakmai tudással, gyakorlati ismeretekkel rendelkeznek, mennyire képesek a konyhafőnök elképzeléseit, a vendégek kívánságait megvalósítani, teljesíteni. Ebben a tényezőcsoportban — tekintettel a folyamatos szakmai fejlődésre — egymással kölcsönhatásban, de a konyhafőnök orientáló hatását feltételezve biztosítani kell a termelés dolgozóinak állandó fejlődését. — A munkavégzés feltételei, a munkakörülmények, -lehetőségek sok vonatkozásban tehetik könnyebbé, színvonalasabbá, termelékenyebbé a gyakorlati munkát a termelésben. Jól felszerelt, korszerű technológiával működtetett konyhában modern elszívó- és levegőkondicionáló berendezések mellett, jobb közérzettel, pihentebben, minőségibb munkát tud nyújtani minden dolgozó. — A készítési módokon belül feltétlenül törekedni kell a változatosságra. Nem tehetjük meg, hogy az étlapon egyszerre és csakis a felsorolt ételféleségek szerepeljenek: palócleves, hortobágyi palacsinta, paprikás csirke és csikóstokány, mivel ezek jellegükben fűszerpaprikával készített, tejföllel dúsított ételek.
2
A racionális készítési elveknek megfelelően például a bundázott ételeknél törekedjünk a változatosságra: rántott párizsi, sörtésztában bundázott ételek úgy szerepeljenek az étlapon, hogy a felhasznált alapanyag különböző legyen. így például: Rántott borjúszeletek, Párizsi sertésérmék, Fogascsíkok sörtésztában; — Az árak tekintetében úgy kell tervezni, gondolkodni, hogy legyenek alacsonyabb és magasabb, továbbá középkategóriás eladási árral bíró ételek az egyes ételcsoportokon belül. Fontos szempont legyen, hogy a drágább alapanyagokból készült ételeket se tegyük még elérhetetlenebbé a kialakított árral, hanem egy optimális anyaghányad függvényében közepes árfekvésűek legyenek. Az üzlet, a forgalom szempontjából minden fogyasztó vendég fontos. Nagy jelentőséggel bír azonban az állandóan visszatérő vendégkör, amely rendszeresen — bár szerényebben — azonos üzletben elégíti ki igényeit. Igényeiket folyamatosan figyelni kell, ennek megfelelően kell elsősorban az árakat kialakítani, szükség szerint módosítani. — Az étlapon tükröződni kell a hagyományok megőrzése mellett a korszerűségnek is. Tudatosan kell törekedni arra, hogy az esetenként felmerülő speciális igényeket ki tudja az étlap választéka és a konyha munkája elégíteni. Ennek megfelelően magas fehérje- és rostanyagtartalmú, továbbá vitaminokban és ásványi sókban gazdag ételeknek is kell szerepelni az étlapon. Ehhez járul hozzá, ha az étterem biztosít még választékában bizonyos kímélő, speciális, diétás ételeket, étrendeket. Az étlap rendszere, tartalma Az étlapok rendszerére, formájára sokféle lehetőség, variáció alkalmazható. A legtöbb étterem az ételcsoportok és ételek felsorolását a szakmai szabályoknak megfelelően alkalmazza, betartva az étlapszerkesztés alapvető szabályait. Éttermi gyakorlatban két alapvető forma alakult ki az étlapok rendszerére, tartalmuk felsorolására: a) „Nyugat-európai" vagy francia rendszerű ételcsoportosítás Szakszerű, könnyen kezelhető, áttekinthető forma, mely az ételfőcsoportokat a fogyasztás sorrendjében ismerteti. Szerkesztése közérthető. Legtöbbször az étiap közepére, ritkább esetben a lap szélére, ritkított betűkkel vagy egyéb figyelemfelkeltő módon (nagyobb betűk, dőlt betűk, írott szavak, eltérő színek... stb.) tüntetik fel az ételcsoport megnevezését az alábbi sorrendben: Vegyes ízelítők — Levesek Meleg előételek — ezen belül külön-külön:
Készételek — ezen belül külön-külön:
Frissen sültek —
hideg előételek Tojásételek Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek Tésztaelőételek, rizottók Halételek Háziszárnyasételek Bárány-ürühúsételek Borjúhúsételek Sertéshúsételek Marhahúsételek Vadhúsételek roston és nyárson sült ételek 3
Főzelékek és köretek Saláták Tészták — Gyümölcs— Sajtok Feketekávé
éttermi meleg tészták és cukrászsütemények gyümölcskészítmények
Ezt a formát elsősorban magasabb osztályokba sorolt üzletekben, szállodai éttermekben, esetleg étkezőkocsikon alkalmazzák. b) „Közép-európai" rendszerű ételcsoportosítás Hazánkban és Közép-Európában a csoportosítást az alábbiak szerint alakítják ki: Bal oldal: Levesek Főzelékek és köretek Saláták Tészták—desszertek Sajtok Gyümölcsök
Jobb oldal: Előételek (ezen belül esetleg Hideg-meleg előételek) Halételek Készételek Frissen sültek
Feltétlenül indokolt, hogy a hagyományos ételcsoportokon túl külön legyenek feltüntetve a: Menük Kisadag-ételek Kímélő ételek Diétás ételek Flambírozott ételek Üzleti specialitások Ételkülönlegességek „Konyhafőnök ajánlata"
2. Étrend Az étrend, másképpen kifejezve a menü vagy ételsor, amelyhez tágabb értelemben az illeszkedő italsor is hozzátartozik. A mindennapi étlapok ajánlatában menüsor, azaz menü is szerepel bizonyos fokig kedvezményes egységárért, meghatározott ételek sorát kínálva. Ez az egyszerűbb menüsor a „hétköznapok" viszonylag színvonalas, mérsékelt anyagi terheket jelentő fogyasztását szolgálja, amely széles kül- és belföldi vendégkör számára elérhető, illetve készül. Az étrend sokkal színvonalasabb formája az ún. alkalmi étrend, amelyet valamilyen ünnepi, rendkívüli összejövetelre, együttlétre terveznek meg, majd készítenek el. Az étrend: így a mi szakmánk szempontjából az ételsor tervezése, elkészítése a legfontosabb szempont, s az sem közömbös, hogy mindezekhez milyen italsort ajánlanak. Az étrend összeállításánál az alábbi szempontokat kell figyelembe venni, ill. a vendég, a megrendelő figyelmébe ajánlani. 4
— ünnepi alkalom: esküvő, eljegyzés, bankett, szerződéskötés stb., — meghívottak kora, nemek szerinti összetétele, — meghívottak létszáma, — speciális kívánságok, — évszak, napszak, — meghívottak speciális honi gasztronómiai szokásai, szabályok, — az üzlet ajánlata, — a megrendelő anyagi lehetőségei. Az alkalmi étrendek esetében igen sok tényező figyelembevételéről van szó, ezért ezeknél konkrétabb, kézzelfoghatóbb szempontokról nem is beszélhetünk. Pontosan ezért kell rendkívül nagy szakmai tudással, tapasztalattal, vendégismerettel rendelkezni annak — üzletvezető, konyhafőnök —, aki az étrendet megbeszéli. Fontos, hogy az étrend egyes elemei az előételtől az édességig megfelelő íz- és színhatásban kövessék egymást, megvalósítva a fokozatosság elvét, kiküszöbölve az alapanyagok vagy technológiák ismétlődését, összhangban a választott italsor egyes alkotóelemeivel, komplett íz-, illat- és színhatásával. Az étrend összeállításának egyik új és igen munkaigényes formája a legalább nyolc—tíz fogásból álló étrend. Ennek „újdonságáról" csak annyit, hogy az ilyen összeállítást régebben Távol-Keleten és Európában is alkalmazták. A rohanó élettel ez az egyébként táplálkozás-élettani szempontból is igen helyes gyakorlat leegyszerűsödött. Lényege az, hogy miként a kínai konyhában, gasztronómiában, sok apró, önálló íz- és színhatású fogás követi egymást jól szolgálva a gasztronómiában oly sokat hangoztatott elvet: a változatosság gyönyörködtet (varietas delectat). Ezen túl szinte biztos, hogy így táplálkozásélettani szempontból a fogyasztó hozzájut a legfontosabb alaptápanyagokhoz, vitaminokhoz és ásványi sókhoz. Az étlap és az étrend összeállításánál differenciáltan vegyük figyelembe az összes felmerülő szempontot! Felhasznált irodalom: Ételkészítési ismeretek a vendéglátóipari szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára; írta: Pető Gyula; Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó Rt., Budapest, 1994
5
