KHS kraje Vysočina Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2014 _________________________________________________________________________
Vážení čtenáři a návštěvníci internetových stránek KHS kraje Vysočina, na následujících stránkách si Vás dovolujeme informovat o činnosti v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb.
1. Provozovny stravovacích služeb Hygiena výživy dozoruje cca 2 700 provozoven stravovacích služeb. Základní přehledová struktura typu provozoven maloobchodu poskytující stravovací služby je pro přehlednost uvedena v tabulce č. 1. V počtu dozorovaných subjektů není zahrnuta evidence stánkového mobilního a pultového prodeje občerstvení. Tabulka č. 1: Rámcový přehled počtu typů stravovacích zařízení v Kraji Vysočina
Základní typy provozoven stravovacích služeb Restaurační zařízení pro širokou veřejnost (restaurace, hotely, „fast food“, aj.)
Celkem 800
Zařízení pro širokou veřejnost „bez řešené kuchyně“ (pivnice, herny, kavárny, aj.)
1 000
Provozovny stravovacích služeb typu cukráren, sezónní stánky s občerstvením, aj.
450
Stravovací zařízení zajišťující závodní stravování (pracoviště, výdejny, zdravotnictví, domovy s pečovatelskou službou, aj.)
450
Celkový počet provozoven v Kraji Vysočina
Poznámka: provozovny školního stravování jsou vykazovány samostatně
2 700
V r. 2014 bylo pracoviště KHS kraje Vysočina auditováno týmem auditorů jmenovaných hlavním hygienikem ČR. Provedený audit nezaznamenal neshody ve výkonu státní správy v ochraně veřejného zdraví při úředních kontrolách potravinového práva a konstatoval konformní plnění stanovených úkolů nevyžadující stanovení nápravných opatření.
2. Kontroly Kontroly jsou prováděny dle „Standardních pracovních postupů“, které jsou v souladu s požadavky přímo závazných nařízení Evropského společenství (Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin /dále v textu Nař. ES č. 852/2004/ a dalších) požadujících přijetí a zavedení dokumentovaných postupů pro kontrolu potravinového práva. Nedílnou součástí prováděného státního zdravotního dozoru v ochraně a podpoře zdraví při kontrole potravinového práva ve stravovacích službách je souběžně prováděný „řízený rozhovor“ směřovaný k poznatkům prováděných úkonů místního šetření s vysvětlením bodu nebo místa kontrolovaného právního předpisu s možným ohrožením jakosti nebo bezpečnosti vyráběného produktu s dopadem na zdraví spotřebitele. Následné konstatování kontrolního zjištění v protokolu o kontrole se tak nestává jenom prostou formulací „co pracovník měl konat a nekonal“ s přiřazením porušení příslušného ustanovení kontrolovaného právního předpisu, ale má i doprovodný edukační efekt. Represivní část prováděného SZD je souběžně doplňována o výchovnou a vzdělávací prevenci možného negativního (případně i pozitivního) dopadu jednání pracovníka v provozovně na zdraví spotřebitele. Tabulka č. 2: Provedené kontroly v r. 2014
Odběr vzorků V rámci plnění kontrolního plánu a úkolů hlavního hygienika v kontrole bezpečnosti potravin byl proveden odběr cca 140 vzorků potravin a provedeno 250 stěrů prostředí pro ověření hygieny provozu kuchyní.
3. Analýza nedostatků Na základě vyhodnocení výsledků kontrol nadále přetrvává nejvyšší četnost porušení požadavků v oblasti dokumentace založené na zásadách HACCP a dodržování těchto přijatých postupů. Nejčetnější výskyt porušení potravinového práva je zaznamenán v rizikových provozovnách otevřeného typu stravování s malým počtem pracovníků. Jedná se o malé potravinářské podniky s častou změnou provozovatele (střídání nájemců) a nabídkou poledního „menu“ do cca 50 porcí. Provozovny jsou obvykle „vyhospodařené“ s dožívajícím mobiliářem.
Větší potravinářské podniky nebo řetězce maloobchodu (Eurest, Sodexo, zdravotnická zařízení, závodní kuchyně, hotely apod.) mají provozní dokumentaci a kontrolní mechanismy pro dodržování „Zásad správné výrobní a hygienické praxe – dále v textu ZSVHP“ zpracovány na lepší úrovni a porušení potravinového práva zde má spíše charakter nevědomého selhání lidského faktoru. Kontrolovaný pracovník, jako zaměstnanec potravinářského provozu, bývá obvykle v oboru stravovacích služeb patřičně vzdělán, je ve vedoucí pozici provozní jednotky, provozovna má zajištěn interní a externí audit systému HACCP nebo managementu jakosti. Pro zajištění souladu s požadavky potravinového práva je využíván institut ukládání vymáhacích opatření (povinností) v souladu s požadavkem čl. 54 Nař. EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách. Významné zastoupení v uložených opatřeních zaujímá rozhodnutí k nařízení likvidace (znehodnocení) potravin s prošlým datem spotřeby, potravin charakteru nevydaných teplých pokrmů a neoznačených potravin pro nedoložení jejich zpracování (krok vpřed a krok vzad), kdy bylo vyloučeno z oběhu cca 700 kg potravin. Na uložení povinnosti likvidace potravin jiných než bezpečných se nevtahuje správní řád a jedná se o opatření rychlé a efektivní nevyžadující přítomnost statutárního představitele provozovaného podniku. Při kontrolách byla nařízena likvidace potravin na 98 provozovnách stravovacích služeb. Tabulka č. 3: Příklad četnosti porušení kontrolovaných zásad hygieny provozu v r. 2014
4. Sankce Celkem bylo uloženo 111 sankcí v celkové výši 362 500,- Kč. Nejčastěji je přistoupeno k uložení sankce jako výchovného represivního institutu při kontrole potravinového práva při zjištění uvádění do oběhu pokrmů jiných než bezpečných (úchova nevydaných teplých pokrmů do druhého dne, zpracovávání potravin s prošlou dobou spotřeby, nezajištění sledovatelnosti produktů, nedodržení požadavků teplotního řetězce, nepostupování dle „Zásad správné výrobní a hygienické praxe“, nezajištění provozní čistoty apod.).
5. Závěr Mezi provozovny s „dobrou úrovní poskytovaných stravovacích služeb a hygienou provozu“ se řadí moderní kuchyně závodní stravování, stravování ve zdravotnických zařízeních a v domovech seniorů. Těmto provozům směle sekundují zavedené restaurace v centrech okresních měst nebo oblastech turistického ruchu s různou nabídkou pokrmů od domácí kuchyně, regionálních specialit, cizokrajných kuchyní, rychlého jídla (fast food) až po alternativní kuchyně vegetariánského směru.
Dobrá kuchyň a úroveň poskytovaných stravovacích služeb se dá odhadnout už při vstupu do restaurace pouhým letmým pohledem a způsobem přivítání hosta personálem.
Příklady fotografické dokumentace kontrol hygieny provozu v restauracích
Zpracoval Mgr. Zdeněk Novotný, únor 2015 Podrobná zpráva o činnosti odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání je uvedena ve „Zprávě o činnosti KHS kraje Vysočina za rok 2014“.
