KHS kraje Vysočina Informace pro veřejnost v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb za r. 2015 _________________________________________________________________________ Vážení čtenáři a návštěvníci internetových stránek KHS kraje Vysočina, na následujících stránkách si Vás dovolujeme informovat o činnosti v oblasti kontroly potravinového práva v provozovnách stravovacích služeb.
Rok 2015
se stal rokem přelomovým v dozoru stravovacích služeb, kdy kontrolu potravinového práva ve stravovacích službách zajišťovaly tři dozorové orgány a to pracovníci: „Státní veterinární správy, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a hygienické služby“. V Kraji Vysočina evidujeme cca 2 900 provozoven stravovacích služeb (maloobchodu) různých typů. Základní přehledová struktura typu provozoven poskytujících stravovací služby je pro přehlednost zjednodušena a uvedena v tabulce č. 1. V počtu dozorovaných subjektů není zahrnuta evidence stánkového mobilního a pultového prodeje občerstvení. Tabulka č. 1: Rámcový přehled počtu typů stravovacích zařízení v Kraji Vysočina
Základní typy provozoven stravovacích služeb
Celkem
Vyvařující restaurace
850
Zařízení pro širokou veřejnost „bez řešené kuchyně“ (pivnice, herny, kavárny, aj.)
1 000
Provozovny stravovacích služeb typu cukráren, sezónní stánky s občerstvením, aj.
600
Stravovací zařízení zajišťující závodní stravování zdravotnictví, domovy s pečovatelskou službou, aj.)
450
(pracoviště,
Celkový počet provozoven v Kraji Vysočina
Poznámka: provozovny školního stravování jsou vykazovány samostatně.
výdejny,
2 900
2. Kontroly Mezi hygienickou službou a SZPI byli na úrovni ministerstev rozděleny provozovny dle priorit pro kontrolu potravinového práva ve stravovacích službách pro kontrolní plán r. 2015 (gesce dozoru). Kontroly jsou prováděny dle „Standardních pracovních postupů“, které jsou v souladu s požadavky přímo závazných nařízení Evropského společenství (Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin /dále v textu Nař. ES č. 852/2004/ a dalších) požadujících přijetí a zavedení dokumentovaných postupů pro kontrolu potravinového práva. Nedílnou součástí prováděného státního zdravotního dozoru v ochraně a podpoře zdraví při kontrole potravinového práva ve stravovacích službách je souběžně prováděný „řízený rozhovor“ směřovaný k poznatkům prováděných úkonů místního šetření s vysvětlením bodu nebo místa kontrolovaného právního předpisu s možným ohrožením jakosti nebo bezpečnosti vyráběného produktu s dopadem na zdraví spotřebitele. Následné konstatování kontrolního zjištění v protokolu o kontrole se tak nestává jenom prostou formulací „co pracovník měl konat a nekonal“ s přiřazením porušení příslušného ustanovení kontrolovaného právního předpisu, ale má i doprovodný edukační efekt. Represivní část prováděného SZD je souběžně doplňována o výchovnou a vzdělávací prevenci možného negativního (případně i pozitivního) dopadu jednání pracovníka v provozovně na zdraví spotřebitele. Tabulka č. 2: Provedené kontroly v r. 2015
Odběr vzorků V rámci plnění kontrolního plánu a úkolů hlavního hygienika v kontrole bezpečnosti potravin byl proveden odběr cca 180 vzorků potravin a provedeno 400 stěrů prostředí pro ověření hygieny provozu kuchyní.
3. Analýza nedostatků Na základě vyhodnocení výsledků kontrol nadále přetrvává nejvyšší četnost porušení požadavků v oblasti dokumentace založené na zásadách HACCP a dodržování těchto přijatých postupů. Nejčetnější výskyt porušení potravinového práva je zaznamenán v rizikových provozovnách otevřeného typu stravování s malým počtem pracovníků. Jedná se o malé potravinářské podniky s častou změnou provozovatele (střídání nájemců) a nabídkou poledního „menu“ do cca 50 porcí. Provozovny jsou obvykle „vyhospodařené“ s dožívajícím mobiliářem.
Větší potravinářské podniky nebo řetězce maloobchodu (Eurest, Sodexo, zdravotnická zařízení, závodní kuchyně, hotely apod.) mají provozní dokumentaci a kontrolní mechanismy pro dodržování „Zásad správné výrobní a hygienické praxe – dále v textu ZSVHP“ zpracovány na lepší úrovni a porušení potravinového práva zde má spíše charakter nevědomého selhání lidského faktoru. Kontrolovaný pracovník, jako zaměstnanec potravinářského provozu, bývá obvykle v oboru stravovacích služeb patřičně vzdělán, je ve vedoucí pozici provozní jednotky, provozovna má zajištěn interní a externí audit systému HACCP nebo managementu jakosti. Pro zajištění souladu s požadavky potravinového práva je využíván institut ukládání vymáhacích opatření (povinností) v souladu s požadavkem čl. 54 Nař. EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách. Významné zastoupení v uložených opatřeních zaujímá rozhodnutí k nařízení likvidace (znehodnocení) potravin s prošlým datem spotřeby, potravin charakteru nevydaných teplých pokrmů a neoznačených potravin pro nedoložení jejich zpracování (krok vpřed a krok vzad), kdy bylo vyloučeno z oběhu cca 500 kg potravin. Na uložení povinnosti likvidace potravin jiných než bezpečných se nevtahuje správní řád a jedná se o opatření rychlé a efektivní nevyžadující přítomnost statutárního představitele provozovaného podniku. Při kontrolách byla nařízena likvidace potravin na 74 provozovnách stravovacích služeb. Tabulka č. 3: Příklad četnosti porušení kontrolovaných zásad hygieny provozu v procentech zjištění ve vyvařujících restauracích v r. 2015
4. Sankce Celkem bylo uloženo ve vedených správních řízeních 98 sankcí v celkové výši 322 000,- Kč. Nejčastěji je přistoupeno k uložení sankce jako výchovného represivního institutu při kontrole potravinového práva při zjištění uvádění do oběhu pokrmů jiných než bezpečných (úchova nevydaných teplých pokrmů do druhého dne, zpracovávání potravin s prošlou dobou spotřeby, nezajištění sledovatelnosti produktů, nedodržení požadavků teplotního řetězce, nepostupování dle „Zásad správné výrobní a hygienické praxe“, nezajištění provozní čistoty apod.).
5. Informace pro veřejnost Pro informovanost veřejnosti o prováděných kontrolách provozoven stravovacích služeb je provozována stránka „Výsledky kontrol stravovacích služeb, kde byly zjištěny závažné nedos-
tatky“: http://www.khsjih.cz/hv-informace-o-kontrolach. Informace o hygienických závadách je doplněna fotodokumentací. Doplňující text se snaží názornou edukací vysvětlit nebezpečí a z něj plynoucí riziko pro zdraví konzumentů při nedodržování požadavků na hygienu provozu při výrobě pokrmů. Předmětná provozovna s uvedením provozovatele je na tzv. „pranýři“ webových stránek KHS uvedena po dobu 30 kalendářních dnů nebo případně až do doby odstranění závad. Na webu KHS kraje Vysočina byl zprovozněn odkaz pro možnost učinění oznámení nežádoucích zdravotních účinků po konzumaci potravin nebo aplikace kosmetických prostředků, a to v části nabídky webu „Informace pro veřejnost“: Nutrivigilance (http://www.khsjih.cz/potraviny-oznamovani.php), Kosmetovigilance (http://www.khsjih.cz/kosmetika-oznamovani.php). Pro zjednodušení odpovědi na dotazy v oblasti zřízení provozoven stravovacích služeb, hygieny provozu nebo výroby potravin byla zprovozněna stránka „Otázky a odpovědi“ mj. s uvedením legislativní aktuality „Jakým způsobem se má uvádět informace o přítomnosti alergenů v pokrmech v provozovnách stravovacích služeb“. Webová aplikace je „živá“ a dle položených dotazů je průběžně aktualizována: http://www.khsjih.cz/otazky-odpovedi/.
6. Závěr Mezi provozovny s „dobrou úrovní poskytovaných stravovacích služeb a hygienou provozu“ se řadí moderní kuchyně závodního stravování, stravování ve zdravotnických zařízeních a v domovech seniorů. Těmto provozům směle sekundují zavedené restaurace v centrech okresních měst nebo oblastech turistického ruchu s různou nabídkou pokrmů od domácí kuchyně, regionálních specialit, cizokrajných kuchyní, rychlého jídla (fast food) až po alternativní kuchyně vegetariánského směru. Dobrá kuchyň a úroveň poskytovaných stravovacích služeb se dá odhadnout už při vstupu do restaurace pouhým letmým pohledem a způsobem přivítání hosta personálem.
Příklady fotografické dokumentace kontrol hygieny provozu v restauracích
Zpracoval Mgr. Zdeněk Novotný, únor 2016 Podrobná zpráva o činnosti odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání je uvedena ve „Zprávě o činnosti KHS kraje Vysočina za rok 2015“.
