KETERKAITAN KINERJA DAN KOMPETENSI BERDASARKAN HUMAN RESOURCE SCORECARD DENGAN KEBERHASILAN IMPLEMENTASI HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU (STUDI KASUS)
IKA ZAHARANI YAHYA C34051754
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
KETERKAITAN KINERJA DAN KOMPETENSI BERDASARKAN HUMAN RESOURCE SCORECARD DENGAN KEBERHASILAN IMPLEMENTASI HACCP PADA PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU (STUDI KASUS)
SKRIPSI
IKA ZAHARANI YAHYA C34051754
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
Judul Skripsi
:
Keterkaitan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Studi Kasus)
Nama
:
Ika Zaharani Yahya
NIM
:
C34051754
Menyetujui:
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si NIP. 19690631 199802 1 001
Ir. Wini Trilaksani, M.Sc NIP. 19610128 198601 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen,
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil NIP. 19580511 1985 03 1 002
Tanggal Lulus : .....................................
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Keterkaitan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Studi Kasus)” adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi. Bogor, Maret 2010
Ika Zaharani Yahya C34051754
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nyapenulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Keterkaitan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (Studi Kasus)” ini dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak lepas dari dukungan dan bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tulus kepada: 1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing, atas segala nasihat, bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Desniar, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji atas segala saran dan masukkan yang diberikan kepada penulis. 3. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan atas segala nasihat dan bantuan yang diberikan kepada penulis. 4. Ibu Farida selaku pemilik PT Makmur Jaya Sejahtera serta Bapak William Wijaya dan Bapak Marjadi selaku General Manager PT Makmur Jaya Sejahtera yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di perusahaan. 5. Keluarga terutama papa, mama, dan adik-adikku sekalian yang telah memberikan dukungan, semangat, perhatian serta kasih sayangnya kepada penulis. 6. Adie Wicaksono, S.Hut dan keluarga atas dukungan, semangat, perhatian serta kasih sayangnya kepada penulis. 7. Bapak M. Zaenuddin selaku QC Manager, Bapak J. Slamet dan Bapak M. Yunus selaku Production Manager, Mbak Sally Tan selaku Auditor Internal, Bapak Sugeng, Bapak Hendrik, Bapak Bibit, Mas Nana, Mas Triono, Mbak
Ery, Mbak Atik,dan Mbak Darsih, Mbak Inem, Mbak Murliah serta Ibu Jumini selaku QC atas segala bimbingan dan pengarahannya selama penulis melaksanakan penelitian di PT Makmur Jaya Sejahtera. 8. Virly, Mbak Sulis, Mbak Yanti, Mbak Izah, Mbak Ety, Mbak kokom, shelfi, Mas Ari, Mbak Dami, Mbak Suminah, Mba Ceplis, Mba Wartem, dan Mbak Yahmi serta seluruh staff dan karyawan PT Makmur Jaya Sejahtera atas kebersamaan dan bantuannnya selama penulis melaksanakan penelitian di PT Makmur Jaya Sejahtera. 9. “Kempompong” (Tety, Dita, Twie, Muti, Maia, Dini, Dika) atas rasa persaudaraan dan kebersamaannya selama ini. 10. Melda Aniyalisa, Puspita Kurnia, Ary Apriland, Niken Yorita, Martca Roseta, Istifa Rini, Evi Purnamasari, Ernawati, M Zaenuri, Fathu Rahman, Rustamaji, Brenadho, Uut Permatasari, Stevanus, Prilisa, Siti Mirza, Sofia Halimi, Fitriani, Rinto dan ”THPers 42 antimanja” lainnya atas bantuan dan semangat yang telah diberikan. 11. Teman-teman THP 40, 41, 43, dan 44 atas bantuan, kebersamaan dan rasa persaudaraan, khususnya mas zaki, mas adit, mas fajar dan mas aziz. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan skripsi ini sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang memerlukan.
Bogor, Maret 2010
Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ika Zaharani Yahya. Dilahirkan pada tanggal 28 November 1987 di Jakarta dari pasangan Bapak Yahya dan Ibu Tihanah. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1993 di MI Nurul Islam Tangerang dan lulus pada tahun 1999, kemudian dilanjutkan ke MTsN 3 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 47 Jakarta dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) dan pada tahun 2006 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama kuliah penulis pernah mengikuti Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XX di Universitas Sultan Agung (UNISULA), Semarang pada tahun 2007. Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian yang berjudul “Keterkaitan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP Pengolahan Tuna Loin Beku (Studi Kasus)”.
pada Proses
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii 1.
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2 Tujuan .................................................................................................. 3
2.
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.) ............................. 4 2.2 Tuna Loin Beku ................................................................................... 5 2.3 Histamin .............................................................................................. 8 2.4 Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).................. 10 2.5 Manajemen Kinerja .............................................................................. 11 2.6 Human Resource Scorecard ................................................................ 13
3.
METODOLOGI 3.1 Kerangka Pemikiran penelitian ............................................................ 17
4.
3.2 Metode Penelitian ................................................................................ 3.2.1 Penilaian kelayakan dasar (pre-requisite program) ................... 3.2.2 Evaluasi penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).......................................................................... 3.2.3 Rancangan keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan Human Resource Scorecard dengan keberhasilan implementasi HACCP………………………………………... HASIL DAN PEMBAHASAN
19 19 19
21
4.1 Penilaian Program Kelayakan Dasar (PreRequisite Program) ............ 29 4.2 Evaluasi Penerapan Program HACCP ................................................. 4.2.1 Pembentukan tim HACCP ......................................................... 4.2.2 Deskripsi produk ........................................................................ 4.2.3 Identifikasi kegunaan ................................................................. 4.2.4 Diagram alir proses produksi ..................................................... 4.2.5 Verifikasi diagram alir ............................................................... 4.2.6 Analisis bahaya .......................................................................... 4.2.6.1 Penerimaan bahan baku (receiving) ............................ 4.2.6.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) 4.2.6.3 Pencucian (washing) ...................................................
30 31 31 31 32 34 34 35 36 37
4.2.6.4 4.2.6.5 4.2.6.6 4.2.6.7 4.2.6.8
Pembuangan kepala dan sirip (deheading) ................. Pembentukan loin (loining) ......................................... Pembuangan kulit (skinning)....................................... Pengikisan (trimming) I .............................................. Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and waghing I) ................................................................... 4.2.6.9 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II) ................................................................. 4.2.6.10 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding and weighing II) ................................. 4.2.6.11 Pembungkusan (wraping) ........................................... 4.2.6.12 Pemvakuman ............................................................... 4.2.6.13 Pembekuan (freezing).................................................. 4.2.6.14 Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan (weighing III, packing, and labelling) ........................ 4.2.6.15 Penyimpanan dalam cold storage (storaging) ............ 4.2.6.16 Pemuatan (stuffing) ..................................................... 4.2.7 Identifikasi Critical Control Point (CCP).................................. 4.2.7.1 Penerimaan bahan baku (receiving) ............................ 4.2.7.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) 4.2.7.3 Penyimpanan dalam cold storage (storaging) ............ 4.2.8 Penetapan batas kritis (critical limit) ......................................... 4.2.9 Menetapkan prosedur monitoring (monitoring procedure) .. 4.2.9.1 Penerimaan bahan baku (receiving) ............................ 4.2.9.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) 4.2.9.3 Penyimpanan dalam cold storage (storaging) ............ 4.2.10 Menetapkan tindakan koreksi (corrective action) ..................... 4.2.10.1 Penerimaan bahan baku (receiving) ............................ 4.2.10.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) 4.2.10.3 Penyimpanan dalam cold storage (storaging) ............ 4.2.11 Menetapkan prosedur verifikasi (verification procedure) .. 4.2.12 Prosedur pencatatan dan dokumentasi (record keeping) ........... 4.3 Human Resource Scorecard ................................................................ 4.3.1 Mendefinisikan strategi bisnis secara jelas ................................ 4.3.2 Membangun sebuah kasus bisnis untuk SDM sebagai asset strategis..................................................................................... 4.3.3 Membuat peta strategi ................................................................ 4.3.4 Mengidentifikasi HR Deliverable di dalam peta strategi........... 4.3.5 Menyelaraskan “arsitektur” SDM dan HR Deliverable ............. 4.3.6 Merancang sistem pengukuran strategis .................................... 4.3.7 Mengelola implementasi melalui pengukuran ...........................
37 37 38 38 39
39 39 40 41 41 41 42 43 43 44 44 44 44 46 46 46 46 47 47 47 47 47 48 49 49 49 51 52 53 54 57
4.3.7.1 Kompetensi ................................................................. 57 4.3.7.2 Kinerja ......................................................................... 59 5.
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 67 5.2 Saran .................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 68 LAMPIRAN ...................................................................................................... 71
DAFTAR TABEL
Nomor 1.
Teks
Halaman
2.
Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku (SNI 01-4104.1-2006).................................................................................. 8 Efektivitas penerapan sistem manajemen kinerja ........................................ 12
3.
Perbedaan pokok antara tangible dan intangible asset ................................ 13
4.
Standar kompetensi ...................................................................................... 25
5.
Standar kinerja ............................................................................................. 25
6.
7.
Hasil penilaian kelayakan dasar PT Makmur Jaya Sejahtera bulan Oktober – November 2009 berdasarkan daftar penilaian unit pengolahan ikan (UPI) yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2007) .............................................................. 30 Deskripsi produk tuna loin beku .................................................................. 32
8.
Analisis bahaya ........................................................................................... 35
9.
Identifikasi CCP .......................................................................................... 45
10.
Model rancangan standar kompetensi (Mc Clelland, 1993) ........................ 56
11.
Model rancangan standar kinerja ................................................................. 57
12.
Hasil penilaian kompetensi .......................................................................... 58
13.
Statistika deskriptif kadar histamin tuna tahap penerimaan bahan baku ..... 60
14.
Statistika deskriptif suhu air tahap pendinginan dengan es curai ................ 62
15.
Statistika deskriptif kadar histamin tahap penyimpanan beku produk ........ 64
16.
Standar kinerja dan hasil pengukuran terhadap kinerja QC (quality control) PT Makmur Jaya Sejahtera ............................................................ 66
DAFTAR GAMBAR Nomor
Teks
Halaman
1.
Ikan tuna (Thunnus sp.) ............................................................................... 4
2.
Kerangka pemikiran penelitian ................................................................... 18
3.
Model gambaran kasus bisnis hubungan implementasi HACCP dengan sumber daya manusia (SDM) ..................................................................... 23 Gambaran peta strategis (Modifikasi Tjahjono, 2009) ............................... 24 Diagram alir proses produksi tuna loin beku .............................................. 34
4. 5. 6. 7. 8.
Model gambaran kasus bisnis hubungan implementasi HACCP dengan sumber daya manusia (SDM) ..................................................................... 49 Gambaran peta strategis (Modifikasi Tjahjono, 2009) ............................... 50 Kadar histamin bahan baku ........................................................................ 59
9.
Suhu chilling ............................................................................................... 61
10.
Kadar histamin produk ............................................................................... 63
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1.
Struktur tim HACCP................................................................................... 71
2.
5.
Daftar penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI) (sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan ............ Prosedur pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices atau GMP) produk tuna loin beku ...................................................................... Prosedur pelaksanaan standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure atau SSOP) ................................................................................ Tabel analisis bahaya ..................................................................................
6.
Tabel pengendalian CCP ........................................................................... 104
7.
Data kadar histamin bahan baku ................................................................ 105
8.
Data suhu pendinginan dengan es curai..................................................... 106
9.
Data kadar histamin produk ....................................................................... 107
10.
Record of internal calibration ................................................................... 108
11.
Histamin test record .................................................................................. 109
12.
Record of internal laboratory analysis ...................................................... 110
13.
Record of internal laboratory analysis (water and ice test) ...................... 111
14.
Record of process temperature .................................................................. 112
15.
Record of chilling with slush ice ................................................................ 113
16.
Record of cold storage and air blast freezer temperature ......................... 114
17.
Record of final checking ............................................................................ 115
18.
Visi, misi dan strategi perusahaan.............................................................. 116
19.
Data suhu cold storage ............................................................................... 117
20.
Kompas 21 Desember 2009 ........................................................................ 118
3. 4.
72 85 91 97
1.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan mampu menembus pasar internasional. Potensi ikan tuna di Perairan Indonesia masih cukup besar. Hal ini ditunjukkan dengan volume produksi ikan tuna pada tahun 2007 yaitu 191.558 ton. Volume produksi ikan tuna ini naik 20,17% bila dibandingkan dengan volume produksi ikan tuna tahun 2006 (DKP, 2008a). Sedangkan nilai ekspornya mencapai US$ 304.348.000 pada tahun 2007 atau naik 21,47% dari tahun 2006 (DKP, 2008b). Meskipun terjadi peningkatan ekspor, industri tuna Indonesia masih menghadapi tantangan yaitu penolakan oleh negara importir terkait dengan keamanan pangan, yaitu masalah tingginya kadar histamin. Laporan Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) UE menunjukkan pada tahun 2007 terdapat 7 kasus penolakan tuna Indonesia dengan 4 kasus diantaranya disebabkan oleh kadar histamin yang melebihi standar. RASFF merupakan salah satu kontrol sistem terhadap produk pangan, termasuk perikanan yang masuk dan beredar di Uni Eropa (EC 2007). Food and Drugs Administration juga melaporkan 13 kasus penolakan tuna asal Indonesia tahun 2007 dan 7 kasus penolakan tuna asal Indonesia selama tahun 2008 akibat kadar histamin yang melebihi ambang batas (FDA, 2009). Masalah keamanan pangan dalam industri tuna tersebut perlu dikontrol dalam suatu sistem manajemen keamanan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu manajemen keamanan pangan dengan pendekatan sistematik yang mengidentifikasi dan mengendalikan bahayabahaya untuk memastikan jaminan keamanan pangan yang telah diterapkan diberbagai negara sejak awal tahun 1990-an (CAC, 2003). Program HACCP merupakan dasar seluruh prosedur dan kontrol yang mengacu pada good manufacturing
practices
(Cormier et al., 2007).
(GMP)
dan
good
hygiene
practices
(GHP)
Usaha pencapaian tujuan perusahaan dalam menerapkan HACCP masih menghadapi berbagai permasalahan, bukan hanya masalah bahan mentah, alat-alat kerja, mesin-mesin produksi, modal dan lingkungan kerja saja, tetapi juga menyangkut karyawan (sumber daya manusia) yang mengelola faktor-faktor produksi tersebut. Ortner (2000) menyatakan bahwa manusia merupakan faktor yang memainkan peranan penting dalam manajemen. Berbagai definisi dan pernyataan mengenai kualitas mengarah pada kenyataan bahwa semua tergantung kualitas dasar sumber daya manusia yang menanganinya. Menurut penelitian Bas et al. (2007) di Turki, kurangnya pengetahuan tentang HACCP merupakan hambatan utama implementasi HACCP. Sebanyak 63,5% menyatakan bahwa mereka tidak benar-benar mengetahui tentang HACCP dan 23,5% menyatakan HACCP
terlalu
sulit
diimplementasikan.
Menurut
penelitian
Ropkins dan Beck (2000), penerapan HACCP di sejumlah perusahaan di Jerman dan New Zealand masih belum efektif, ditunjukkan dengan banyaknya perusahaan makanan yang salah mengidentifikasi CCP dan menganggap jika sudah melakukan prosedur sanitasi dengan baik berarti melakukan sistem HACCP. Sedangkan di Negara berkembang seperti Thailand,
menurut penelitian
Panisello dan Quantick (2000) banyak hambatan dalam menerapkan HACCP antara lain karena masalah kurangnya pendidikan dan pelatihan yang diberikan kepada sumber daya manusia mengenai HACCP. Oleh karena itu, perusahaan perikanan harus mampu mempertahankan serta meningkatkan kemampuan yang telah dimiliki melalui peningkatan sumber daya manusia yang cenderung lebih ditekankan pada karyawan untuk meningkatkan kualitas kinerja karyawan. Menurut Thi dan Swierczek (2007) kinerja merupakan gambaran mengenai tingkat pencapaian pelaksanaan suatu program kegiatan atau kebijakan dalam mewujudkan sasaran, tujuan, visi, dan misi organisasi. Sumber daya manusia merupakan fondasi bagi penciptaan nilai. Berbagai kajian menunjukkan bahwa hingga 85 persen nilai suatu perusahaan didasarkan pada intangible asset (aset yang tidak tampak, seperti sumber daya manusia). Hal ini memunculkan dilema yang menarik dimana aset yang paling penting adalah aset yang kurang dimengerti dan jarang diukur. Karenanya perlu diwujudkan adanya pengukuran terhadap strategi sumber daya manusia. Salah satu konsep
yang dapat digunakan oleh perusahaan perikanan adalah human resource scorecard. Human resource scorecard dapat dijadikan acuan dalam mengatur segala aktivitas karyawan dalam melakukan tugas dan kewajibannya agar dapat fokus pada strategi dan tujuan perusahaan untuk menerapkan sistem HACCP (Becker et al., 2001).
1.2 Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan human resource scorecard dengan keberhasilan implementasi HACCP pada proses pengolahan tuna loin beku.
2.
2.1
TINJAUAN PUSTAKA
Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp.) Klasifikasi ikan tuna menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Filum
: Chordata
Subfilum
: Vertebrata
Kelas
: Teleostei
Subkelas
: Actinopterygii
Ordo
: Perciformes
Subordo
: Scombridei
Familyi
: Scombridae
Genus
: Thunnus
Spesies
: Thunnus obesus (bigeye tuna, tuna mata besar) T. alalunga (albacore, tuna alcar) T. tonggol (longtail tuna, tuna ekor panjang) T. albacares (yellowfin tuna, madidihang) T. macoyii (southern bluefin tuna, tuna sirip biru selatan) T. thynnus (northern bluefin tuna, tuna sirip biru utara) T. atlanticus (blackfin tuna, tuna sirip hitam)
Gambar 1. Ikan tuna (Thunnus sp.) Sumber : http://www.dkp.go.id
Ikan tuna memiliki bentuk badan seperti cerutu, menandakan kecepatan dalam pergerakannya. Bagian badannya langsing, sedangkan bagian paling lebar terletak di tengah-tengah. Penampang melintang badan ikan tuna umumnya berbentuk bulat panjang atau agak membulat. Semua bagian badan ditutupi sisik (kecuali jenis cakalang sama sekali tidak mempunyai sisik) kecuali pada bagian
dada yang mengeras dan seperti perisai. Warna punggung biru tua kadang-kadang hampir hitam, dan cepat sekali berubah bila ikan telah mati, sedangkan bagian perut berwarna agak keputih-putihan (Simorangkir, 1993). Tuna terdapat di banyak perairan, terutama yang mempunyai kadar garam tinggi. Di Samudera Hindia penyebarannya meluas dari 30o LS ke utara dan dari timur Australia hingga pantai Amerika. Di Samudera Atlantik meluas dari pantai Amerika hingga benua Afrika dan di Nusantara selain di kedua lautan yang mengelilingi negara kepulauan juga terdapat di laut yang dalam diantaranya Laut Bali, Laut Flores, Laut Sawu, dan Laut Arafuru serta Laut Banda (Simorangkir, 1993). Ikan tuna ada yang hidup di perairan tertentu, akan tetapi kebanyakan mengadakan migrasi sepanjang tahun dengan bergerak cepat dan bergerombol pada perairan dengan suhu 10-40 oC, pada kedalaman 0-400 mdpl (meter dari permukaan laut) (Tampubolon, 1983). 2.2
Tuna Loin Beku Tuna Loin mentah beku adalah produk yang dibuat dari tuna segar atau beku
yang mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (loin), pembuangan daging gelap (dark meat), pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan, dan pembekuan cepat serta suhu pusatnya maksimum -18 0C (BSN, 2006). Cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin beku untuk bahan baku tuna segar yang mengacu pada SNI 01-4104.3-2006, adalah sebagai berikut: 1.
Penerimaan Bahan baku ikan tuna yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 0C.
2.
Penyiangan atau tanpa penyiangan Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 0C.
3.
Pencucian Ikan tuna dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 0C.
4.
Pembuatan loin Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4 0C.
5.
Pengulitan dan perapihan Tulang, daging merah, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu produk 4,4 0C.
6.
Sortasi mutu Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah, dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hatihati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4 0C.
7.
Pembungkusan (wrapping) Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 0C.
8.
Pembekuan Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku (freezer) seperti Air Blast Freezer (ABF), Contact Plate Freezer (CPF), atau Immersion Freezer (IF) dengan air garam dingin (brine water) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18 0C dalam waktu maksimal 4 jam.
9.
Penimbangan Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 0C.
10. Pengepakan Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter. 11. Pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. 12. Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. Jenis produk b. Berat bersih produk c. Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap d. Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut e. Tanggal, bulan, dan tahun produksi f. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa 13. Penyimpanan Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25 0C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2 0C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku yang dianjurkan sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku (SNI 01-4104.1-2006) Jenis Uji a. Organoleptik b. Cemaran Mikroba*: - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae c. Cemaran Kimia*: - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Histamin - Kadmium d. Fisika - Suhu pusat e. Parasit
Satuan angka (1-9)
Persyaratan Mutu Minimal 7
koloni/gram APM/gram APM/gram APM/gram
Maksimal 5,0 × 105 Maksimal < 2 Negatif Negatif
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 1 Maksimal 0,4 Maksimal 100 Maksimal 0,5
o
C ekor
Maksimal -18 Maksimal 0
Sumber: Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2006) * Apabila diperlukan Keterangan: ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka Paling Memungkinkan
2.3
Histamin Histamin diketahui sebagai penyebab utama scombroid poisoning yang
muncul akibat mengkonsumsi hewan famili scombroid seperti tuna, mackarel, cakalang, bonito dan sejenisnya. Histamin adalah senyawa amin biogenik yang terbentuk dari asam amino histidin akibat reaksi dengan enzim dekarboksilase (Sumner et al., 2004). Pembentukan histamin dapat terjadi melalui dua cara yaitu autolisis dan aktivitas bakteri. Jumlah histamin yang dihasilkan melalui aktivitas enzim selama proses autolisis sangat rendah dibandingkan dengan histamin yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri selama proses pembusukkan berlangsung. Pada kondisi optimum jumlah maksimum histamin yang dapat diproduksi melalui proses autolisis tidak dapat melebihi 10-15 mg/100 gram daging ikan. Pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung pada kandungan histidin, tipe, dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh temperatur dan pH lingkungan (Kimata, 1961).
Selama
proses
kemunduran
mutu,
bakteri
memproduksi
enzim
dekarboksilase yang akan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin (dari ornitin), kadaverin (dari lisin), dan spermidin dan spermin (dari arginin) (Eitenmiller dan De Souza, 1984 dalam Lehane dan Olley, 2000). Ketika enzim histidin dekarboksilase sudah terbentuk maka enzim tersebut akan terus membentuk histamin walaupun bakterinya sudah tidak aktif (Kimata, 1961). Bakteri jenis Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii, Proteus mirabilis, Raoutella planticula dan Vibrio alginolyticus termasuk dalam golongan bakteri yang menyebabkan histamin terbentuk sampai tingkat membahayakan (Kanki et al 2002; Borgstrom, 1961; Taylor et al., 1979 dalam Yoshinaga dan Frank, 1982). Secara fisiologis histamin dalam dosis rendah diperlukan sebagai fungsi normal sistem tubuh. Memakan makanan yang mengandung sedikit histamin akan memberikan efek yang kecil bagi manusia, namun jika mengandung banyak histamin maka akan bersifat toksik. Sistem intestinal dari manusia mengandung enzim diamine oxidase (DAO) dan Histamin N-methyl transferase (HMT) dimana akan mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya, akan tetapi jika dosis histamin yang dikonsumsi besar maka kemampuan dari DAO dan HMT untuk menghancurkan histamin akan menyebabkan efek toksik dari histamin pada jaringan tubuh.
Gejala keracunan histamin adalah gatal-gatal,
diare, demam, sakit kepala, dan tekanan darah turun (Keer et al., 2002). Food and Drug Administration (FDA) menetapkan bahwa untuk ikan tuna dan ikan sejenisnya, 5 mg histamin/100 gram daging ikan merupakan jumlah yang harus diwaspadai, sedangkan 50 mg histamin/ 100 gram daging ikan merupakan jumlah yang membahayakan atau dapat menimbulkan keracunan. Oleh karena itu, jika ditemukan ikan dengan kandungan 5 mg histamin/100 gram daging ikan pada satu unit, maka terdapat kemungkinan pada unit yang lain, kadar histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg/100 gram (FDA, 2001).
2.4
Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu dan keamanan pangan, karena itu sebagai suatu sistem, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan mulai dari bahan baku sampai produk dikonsumsi (Pierson dan Corlett, 1992). HACCP mempunyai pendekatan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya untuk memastikan keamanan pangan. HACCP merupakan alat untuk menilai bahaya dan menerapkan kontrolnya, yang difokuskan pada pencegahan. Program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip. Ketujuh prinsip tersebut adalah (CAC, 2003): 1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) dengan mengidentifikasi dan menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamanan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. 2. Mengidentifikasi titik pengendalian kritis (Critical Control Point - CCP). CCP adalah tahapan dimana jika terjadi kehilangan kendali akan mengakibatkan bahaya keamanan pangan. CCP ditentukan dengan decision tree yang mengacu pada CAC (2003). 3. Menetapkan batas-batas kritis (Critical limit). Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP. Biasanya berhubungan dengan kriteria seperti suhu, pH, kadar air dan lain-lain. 4. Prosedur pemantauan (monitoring) yang terdiri atas aktivitas pengamatan, pengukuran atau pengujian yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP berada dalam batas-batas kritis yang ditetapkan atau tidak. 5. Melakukan tindakan korektif dan pencegahan yang diperlukan. Program HACCP harus mencakup prosedur tindakan korektif dan/atau preventif untuk menghindari pemusnahan produk dari ketidaksesuaian serta melakukan memperbaikinya.
6. Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular dan periodik untuk melihat apakah sistem efektif sesuai dengan rencana awal dan jika memungkinkan rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk melihat apakah HACCP berjalan efektif. 7. Mendokumentasikan catatan-catatan untuk mengembangkan suatu prosedur pengendalian catatan yang efektif, konsisten dan dapat diandalkan. Catatancatatan ini diperoleh selama operasi program HACCP dan harus selalu tersedia untuk penggunaan dan tinjauan manajemen. Penerapan sistem HACCP di industri perikanan Indonesia ternyata masih belum efektif dilakukan untuk menjamin tidak adanya bahaya keamanan pangan (food safety). Sistem dokumentasi (record keeping), misalnya dilakukan hanya untuk memenuhi formalitas sertifikasi dari instansi yang berwenang saja dengan penekanan hanya pada aspek prasyarat kelayakan dasar (pre-requisite) yang tidak dioptimalkan fungsinya sebagai alat yang dapat memberikan informasi mengenai efektivitas proses produksi yang sedang berlangsung. Berdasarkan evaluasi dengan konsep dasar lean six sigma yang dilakukan oleh Dahyar (2009), hasil penilaian keefektivitasan dari pengendalian risiko bahaya histamin menunjukkan bahwa pengendalian CCP masih belum berjalan efektif. 2.5
Manajemen Kinerja Manajemen kinerja merupakan sebuah proses untuk menetapkan apa yang
harus dicapai dan pendekatan apa yang digunakan untuk mengelola dan mengembangkan manusia melalui suatu cara yang dapat meningkatkan kemungkinan bahwa sasaran dapat dicapai dalam jangka waktu tertentu (Moeheriono, 2009). Ada beberapa hambatan yang umum dihadapi dalam perancangan dan penerapan sistem manajemen kinerja. Pertama adalah adanya sikap reluktansi (tidak mau berubah) dari individu-individu yang ada dalam organisasi. Sistem manajemen kinerja yang selama ini diberlakukan biasanya bukan dirancang secara konseptual untuk keperluan organisasi, tetapi diadopsi dari sistem yang diterapkan di negara Eropa atau Jepang. Banyak perusahaan di Indonesia menerapkan ISO, Malcom Baldrige Award, the Balance Scorecard, dan Six Sigma, namun kinerja
perusahaan tidak menunjukkan perbaikan yang signifikan. Bhote (2003) memperlihatkan tingkat efektivitas dari berbagai sistem manajemen kinerja seperti terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Efektivitas penerapan sistem manajemen kinerja No.
Sistem
1 2 3 4
ISO – 9000 Deming Prize Malcolm Baldrige Motorola Six Sigma
Efektivitas (1: paling tidak efektif, 100: paling efektif) 5 30 35 50
Sumber : Bhote (2003)
Berdasarkan data tersebut, dapat dilihat bahwa penerapan manajemen kinerja ternyata tidak ada yang mencapai efektivitas di atas 50 dalam skala 100. Banyak perusahaan di Indonesia yang menerapkan hampir semua pendekatan di atas secara tidak terintegrasi, sehingga sering menimbulkan sinisme di kalangan karyawan (Wibisono, 2006). Penilaian prestasi kinerja adalah proses yang meliputi, (1) penetapan standar prestasi kerja, (2) penilaian prestasi kerja aktual karyawan dalam hubungan dengan standar kerja, dan (3) memberi umpan balik kepada karyawan dengan tujuan memotivasi orang tersebut untuk menghilangkan kemunduran prestasi kerja. Ada beberapa metode penilaian kinerja yang biasa digunakan dalam perusahaan, mulai dari yang sangat sederhana hingga yang rumit. Metode yang paling sederhana adalah metode ranking langsung. Dalam metode ini atasan mengurutkan para pegawai dari yang terbaik sampai yang terburuk, berdasarkan kinerja secara keseluruhan. Metode ini hanya cocok diterapkan pada organisasi yang masih berskala kecil dan sederhana (Wibisono, 2006). Metode ranking lainnya adalah metode ranking alternatif. Dalam metode ini pegawai yang paling bagus ditempatkan pada ranking paling tinggi dan pegawai paling buruk ditempatkan pada ranking terendah. Metode lain adalah metode perbandingan berpasangan. Dalam metode ini seorang karyawan dibandingkan secara berpasangan terhadap semua kayawan, misalnya karyawan A dibandingkan dengan karyawan B, karyawan A dbandingkan dengan karyawan C, karyawan A dibandingkan dengan karyawan D, dan seterusnya. Jadi, setiap orang
dibandingkan dengan orang lain atas dasar keseluruhan hasil kinerja (Moeheriono, 2009). Untuk memperbaiki kinerja organisasi dibutuhkan karyawan yang bekerja sungguh-sungguh dan bahagia. Hasil riset mengenai kebahagiaan di tempat kerja menunjukkan bahwa kesejahteraan karyawan memainkan peran penting dalam peningkatan kinerja organisasi. Hasil riset tersebut juga membuktikan adanya hubungan yang kuat antara kebahagiaan karyawan dengan kesungguhan bekerja di tempat kerja (Rampersad, 2006). 2.6
Human Resource Scorecard Human resources scorecard adalah suatu sistem pengukuran sumber daya
manusia yang mengaitkan manusia - strategi - kinerja untuk menghasilkan perusahaan yang unggul. Human resources scorecard menjabarkan visi, misi, dan strategi menjadi aksi human resources yang dapat diukur kontribusinya. Human resources scorecard menjabarkan sesuatu yang tak berwujud/intangible (leading/sebab) menjadi berwujud/tangible (lagging/akibat) (Becker et al., 2001). Perbedaan pokok antara tangible dan intangible asset dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbedaan pokok antara tangible dan intangible asset Tangible asset Mudah terlihat Dapat dihitung Bagian dari neraca keuangan Investasi menghasilkan pendapatan yang diketahui Dapat dengan mudah diduplikasikan Terdepresiasi jika digunakan Contohnya mesin, peralatan, bahan baku, dll
Intangible asset Tidak terlihat Sulit dihitung Tidak terlacak melalui akuntasi Investasi menghasilkan pendapatan yang tidak diketahui Tidak dapat diduplikasi Terapresiasi bila dipakai Contohnya lingkungan kerja, sumber daya manusia, dll
Sumber : Becker et al. (2001)
Human resource scorecard bukan hanya merupakan suatu alat pengukuran kinerja manajemen, karena bila diimplementasikan secara tepat akan membantu organisasi dalam memaksimalkan penggunaan sumber daya dan apabila terdapat penyimpangan-penyimpangan dapat membawa organisasi tersebut kembali kepada tujuan strategis yang telah ditetapkan (Kaplan dan Norton, 1996).
Ada beberapa prinsip dasar yang harus dipahami terlebih dahulu dengan benar sebelum mengimplementasikan human resource scorecard, (Moeheriono, 2009) yaitu: a. human resource scorecard adalah bagian dari strategi perusahaan. b. dalam strategi human resource scorecard harus ada hubungan sebab terlebih dahulu baru kemudian akibat yang ditimbulkan apa, atau dengan kata lain harus ada kombinasi dari indikator akibat dan sebab. c. dasar pemikiran yang digunakan adalah “apa yang dapat diukur itulah yang dapat dikelola, setelah mendapatkan apa yang dikelola baru dapat diimplementasikan dan dievaluasi”. Human resource scorecard merupakan suatu pendekatan baru dalam pengukuran kinerja sumber daya manusia dalam rangka meningkatkan kinerja perusahaan. Model pengukuran ini sangat penting bagi manajer sumber daya manusia untuk menghadapi tantangan masa depan, mengingat lingkungan yang selalu berubah. Proses pelaksanaan human resource scorecard terdiri dari tujuh langkah (Becker et al., 2001), yaitu: 1. Mendefinisikan strategi bisnis secara jelas. Langkah
pertama
yang
dilakukan
sebelum
membangun
strategi
pengembangan SDM adalah mengklarifikasi kembali kebijakan dan strategi pengembangan perusahaan secara keseluruhan. Pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan bagaimana perusahaan menciptakan nilai, strategi-strategi apa yang membuat perusahaan sukses, ukuran-ukuran apa yang bisa menunjukkan kesuksesan perusahaan harus sudah terformulasikan dengan jelas dan sudah terkomunikasikan dengan baik ke seluruh lapisan karyawan / organisasi. Kuncinya ialah menyatakan sasaran perusahaan secara demikian sehingga karyawan memahami peran mereka dan organisasi mengetahui bagaimana mengukur keberhasilannya dalam mencapai sasaran tersebut. 2. Membangun sebuah kasus bisnis untuk SDM sebagai aset strategis. Setelah
perusahan
mengklarifikasi
strategi,
profesional
SDM
perlu
membangun kasus bisnis untuk mengetahui mengapa dan bagaimana SDM dapat mendukung pencapaian strategi tersebut. Departemen SDM dapat
menjadi model strategi, apalagi manajer lini dan manajer SDM mau membagi tanggung jawab dalam proses implementasi strategi tersebut. 3. Membuat peta strategis. Setiap organisasi dalam memenuhi kebutuhan pelaksanaan selalu melakukan serangkaian aktivitas-aktivitas
spesifik yang jika
digambarkan akan
membentuk suatu rantai penciptaan nilai. Dengan peta strategis kita dapat mengetahui hubungan antara strategi bisnis dan aktivitas human resource. Tujuan peta strategi adalah untuk menunjukkan dan mendokumentasikan berbagai peran dan kontribusi yang dibuat human resource pada organisasi. Contoh peta strategi yang telah digunakan terdapat pada Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara (PAN) dan Reformasi Birokrasi No. 15/2008 tentang Pedoman Umum Reformasi Birokrasi, secara visual diuraikan oleh Tjahjono dalam Kompas (21 Desember 2009) (Lampiran 20). Pihak Kementerian PAN dan Reformasi Birokrasi telah menggunakan peta strategi ini untuk melakukan reformasi birokrasi di berbagai departemen. 4. Mengidentifikasi HR Deliverable di dalam peta strategi. Peran strategis departemen SDM terjadi ketika terjadi titik temu antara strategi bisnis perusahaan dengan program-program yang dijalankan oleh departemen SDM. Semakin sering titik temu diantara keduanya terjadi, maka semakin strategis pula peran SDM dalam perusahaan tersebut. Untuk merealisasikan hal ini, para professional di departemen SDM harus memahami aspek bisnis perusahaan secara keseluruhan. Bila hal ini tidak terpenuhi, para manager dari fungsi lain tidak akan menghargai kebijakan yang diambil oleh departemen SDM. Berdasarkan strategi perusahaan, departemen SDM tersebut kemudian membuat HR Deliverable yang dirancang untuk mendukung realisasi dari strategi dan kinerja perusahaan seperti apa yang memerlukan kompetensi dan tugas organisasi yang tepat. 5. Menyelaraskan “arsitektur” SDM dan HR Deliverable. Setelah HR Deliverable ditentukan, maka tahap selanjutnya adalah menyesuaikan HR Deliverable tersebut dengan arsitektur SDM yang dimiliki oleh departemen SDM. Human resource strategic architecture merupakan dasar-dasar
dari
peranan
sumber
daya
strategis
yang
mencakup
3 (tiga) dimensi, yaitu: fungsi sumber daya manusia, sistem sumber daya manusia, dan perilaku karyawan. Menurut Moeheriono (2009), pada langkah ini dirancang sistem sumber daya manusia yang dapat mendukung HR deliverable. 6. Merancang sistem pengukuran strategis. Setelah tercipta keselarasan antara HR deliverable dengan arsitektur SDM, maka langkah selanjutnya adalah menetapkan ukuran-ukuran strategis (key performance indicator) untuk tiap HR deliverable. Dalam proses penyusunan HR scorecard, HR deliverable merupakan sasaran strategis yang harus dicapai oleh departemen SDM. 7. Mengelola implementasi melalui pengukuran. Setelah HR scorecard dikembangkan dengan ukuran-ukuran strategis, hasilnya menjadi alat ukur yang sangat berguna untuk menjaga skor pengaruh SDM terhadap kinerja organisasi.
3.
3.1
METODOLOGI
Kerangka Pemikiran Penelitian Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu penilaian program kelayakan
dasar (pre requisite program), evaluasi penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan merancang keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan konsep Human Resource Scorecard dengan keberhasilan implementasi HACCP. Penilaian kelayakan dasar (pre requisite program) menggunakan daftar penilaian unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2007) yang dapat dilihat pada Lampiran 2. Sedangkan tahap evaluasi penerapan program HACCP mengacu pada aplikasi prinsip HACCP yang ditentukan dalam CODEX Food Hygiene Basic Text yang diadopsi oleh SNI 01-4852-1998. Tahap selanjutnya adalah merancang keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan
konsep
Human
Resource
Scorecard
dengan
keberhasilan
implementasi HACCP yang dilakukan dengan menggunakan model tujuh langkah penerapan peran strategis sumber daya manusia (SDM) berdasarkan Becker et al. (2001). Tahap ini dilakukan dengan menghubungkan tahapan proses produksi tuna loin yang menjadi CCP (dari hasil analisis bahaya) dengan sumber daya manusia yang menanganinya. Tahapan proses produksi tuna loin yang menjadi CCP merupakan tahapan dimana jika terjadi kehilangan kendali akan mengakibatkan bahaya keamanan pangan. Oleh karena itu harus ditangani dan diawasi oleh sumber daya manusia dengan kompetensi tertentu. Hal ini dilakukan agar kinerja yang dihasilkan menjadi lebih baik sehingga didapatkan keberhasilan dalam implementasi HACCP. Langkah pertama dari model tujuh langkah peran strategis SDM berdasarkan Becker et al. (2001) adalah mendefinisikan strategi secara jelas. Jenis data yang digunakan pada langkah ini adalah data sekunder berupa visi, misi, dan strategi perusahaan. Kemudian menetapkan peran sumber daya manusia sebagai aset strategis dengan mendefinisikan mengapa (why) dan bagaimana (how) sumber daya manusia dapat mendukung implementasi strategi perusahaan yang telah ditetapkan. Langkah ketiga adalah membuat peta strategi (strategy map)
untuk mendefinisikan proses penciptaan nilai (value creation) dalam organisasi. Langkah keempat dilakukan dengan mengidentifikasi kontribusi sumber daya manusia (human resource deliverable) dalam peta strategi yang kemudian diselaraskan dengan arsitektur sumber daya manusia (human resource architecture). Langkah selanjutnya adalah merancang sistem pengukuran sumber daya manusia strategis dan langkah terakhir adalah melakukan pengukuran sumber daya manusia dengan alat ukur yang telah didapat. Pengukuran sumber daya manusia dilakukan dengan dua cara, yaitu observasi dan menggunakan metode statistika pengendalian proses (Statistical Process Control/SPC) terintegrasi dengan konsep six sigma yang mengacu pada Gaspersz (2001). Jenis data yang digunakan adalah data hasil rekaman (record keeping) tahapan CCP di Perusahaan bulan Oktober sampai pertengahan November 2009. Proses pengolahan data dilakukan menggunakan software Microsoft Office Excell 2007. Secara garis besar, kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2. Penilaian kelayakan dasar (pre requisite program) Evaluasi penerapan program HACCP
Perancangan keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan konsep Human Resource Scorecard dengan keberhasilan implementasi HACCP 1. Mendefinisikan strategi secara jelas 2. Membangun sebuah kasus bisnis untuk SDM sebagai aset strategis 3. Membuat peta strategis 4. Mengidentifikasi HR Deliverable di dalam peta strategi 5. Menyelaraskan deliverable
“arsitektur”
SDM
dan
6. Merancang sistem pengukuran strategis 7. Mengelola implementasi melalui pengukuran Gambar 2. Kerangka pemikiran penelitian
HR
3.2
Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu penilaian program kelayakan
dasar (pre requisite program), evaluasi penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan merancang keterkaitan kinerja dan kompetensi berdasarkan konsep Human Resource Scorecard dengan keberhasilan implementasi HACCP. 3.2.1 Penilaian kelayakan dasar (pre-requisite program) Sebelum menilai kelayakan dasar, terlebih dahulu diamati proses produksi tuna loin yang dilakukan oleh pihak perusahaan. Penilaian kelayakan dasar menggunakan daftar penilaian unit pengolahan ikan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2007), lembar penilaian dapat dilihat pada Lampiran 2. Aspek-aspek yang dinilai, dihitung jumlah penyimpangannya yang meliputi penyimpangan Minor (MN), Mayor (MY), Serius (S) maupun Kritis (K) sesuai dengan yang telah ditentukan dalam daftar tersebut. 3.2.2 Evaluasi penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Tahap selanjutnya adalah mengevaluasi penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penerapan tahap ini mengacu pada CODEX Food Hygiene Basic Text yang diadopsi oleh SNI 01-4852-1998. Tahapan penerapan HACCP tersebut adalah : 1. Pembentukan tim HACCP. Langkah ini dilakukan dengan mengambil data sekunder berupa struktur tim HACCP (Lampiran 1). 2. Deskripsi produk. Deskripsi produk merupakan sebuah daftar yang berisikan jenis produk akhir yang dicakup dalam konsep HACCP. Langkah ini dilakukan dengan mengambil data sekunder berupa deskripsi produk. 3. Identifikasi kegunaan. Setiap produk yang akan dikendalikan melalui sistem HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya. Langkah ini dilakukan dengan mengambil data sekunder berupa identifikasi kegunaan produk yang terdapat dalam HACCP plan.
4. Penyusunan diagram alir proses produksi. Alur proses bertujuan untuk menggambarkan urutan atau tahap operasional produk mulai dari tahap penerimaan sampai pemuatan. Penyusunan diagram alir dilakukan dilakukan dengan melihat alur proses produksi dan mengurutkannya mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga pemuatan ke dalam kontainer. 5. Verifikasi diagram alir. Tahapan ini sangat penting karena menjadi dasar atau sarana untuk menganalisis bahaya. Langkah ini dilakukan oleh Manager QC dengan mencocokan diagram alir proses yang telah dibuat dengan proses pada lini produksi yang selanjutnya diketahui oleh ketua tim HACCP. 6. Analisis bahaya. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Langkah ini dilakukan dengan mengidentifikasi dan menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamananan produk yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. Lembar analisis bahaya dapat dilihat pada Lampiran 5. 7. Identifikasi Critical Control Point (CCP). Setiap tahapan yang menyebabkan adanya bahaya yang nyata harus diidentifikasi lebih lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut termasuk dalam CCP atau tidak. Langkah ini dilakukan dengan menilai CCP dengan mengunakan decision tree atau diagram pengambilan keputusan yang mengacu pada CAC (2003). 8. Penetapan batas-batas kritis (critical limit). Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP. Langkah ini dilakukan dengan mengambil data sekunder berupa data batas kritis yang digunakan pihak perusahaan yang terdapat dalam HACCP plan.
9. Prosedur monitoring. Prosedur monitoring terdiri atas aktivitas pengamatan, pengukuran atau pengujian yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP berada dalam batas-batas kritis yang ditetapkan atau tidak. Langkah ini dilakukan dengan membuat suatu tabel pengendalian CCP yang mengacu pada CAC (2003) yang berisi apa, bagaimana, kapan dan siapa yang melakukan pemantauan. Tabel pengendalian CCP dapat dilihat pada Lampiran 6. 10. Penetapan tindakan koreksi. Tindakan koreksi merupakan prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika batas kritis terlampaui. Tindakan koreksi harus segera dilaksanakan apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP. Langkah ini dilakukan dengan membuat suatu tindakan koreksi yang harus dilakukan apabila batas kritis dilampaui. Tindakan ini tercantum dalam tabel pengendalian CCP yang dapat dilihat pada Lampiran 6. 11. Penetapan prosedur verifikasi. Verifikasi merupakan metode, prosedur, pengujian, dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan HACCP plan. Langkah ini dilakukan dengan membuat suatu langkah berupa metode, prosedur ataupun pengujian yang dapat dilakukan apabila batas kritis terlampaui. Prosedur ini tercantum dalam tabel pengendalian CCP yang dapat dilihat pada Lampiran 6. 12. Prosedur pencatatan dan pendokumentasian. Salah satu kunci dari keberhasilan jalannya sistem HACCP yaitu keakuratan sistem pencatatan (record keeping). Semua kegiatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP dan kegiatan lainnya yang terkait harus dicatat dengan baik. Langkah ini dilakukan dengan mengambil data sekunder berupa form-form pencatatan yang dapat dilihat pada Lampiran 10-17. 3.2.3 Rancangan Keterkaitan Kinerja dan Kompetensi Berdasarkan Konsep Human Resource Scorecard dengan Keberhasilan Implementasi HACCP Perancangan dilakukan menggunakan model tujuh langkah penerapan peran strategis SDM yang mengacu pada Becker et al. (2001). Model tujuh langkah penerapan peran strategis SDM adalah sebagai berikut:
1. Mendefinisikan strategi secara jelas. Strategi adalah proses untuk menentukan arah yang harus dituju perusahaan agar misinya tercapai dan sebagai daya dorong yang akan membantu perusahaan dalam menentukan produk, jasa, dan pasarnya di masa depan. Jenis data yang digunakan pada langkah ini adalah data sekunder berupa visi, misi, dan strategi perusahaan yang dapat dilihat pada Lampiran 18. 2. Membangun sebuah kasus bisnis untuk SDM sebagai aset strategis. Pada langkah ini dibuat suatu kasus bisnis yang menerangkan bahwa sumber daya manusia merupakan aset strategis. Pembuatan kasus bisnis ini dilakukan dengan menghubungkan tahapan proses produksi tuna loin yang menjadi CCP (berdasarkan identifikasi CCP) dengan sumber daya manusia yang menanganinya. Untuk lebih jelasnya contoh model gambaran kasus bisnis hubungan implementasi HACCP dengan SDM dapat dilihat pada Gambar 3. 3. Membuat peta strategis. Peta strategis yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara (PAN) dan Reformasi Birokrasi No. 15/2008 tentang Pedoman Umum Reformasi Birokrasi (Lampiran 20) yang dimodifikasi, secara visual diuraikan oleh Tjahjono dalam Kompas (21 Desember 2009), dapat dilihat pada Gambar 4. Kompetensi baik
Tahapan proses
Kinerja tinggi
Keterangan garis :
= sebab akibat = penanggung jawab
Keberhasilan implementasi HACCP
Gambar 3. Model gambaran kasus bisnis hubungan implementasi HACCP dengan sumber daya manusia (SDM) (diolah oleh penulis, 2010)
Analisis dan evaluasi jabatan
Standar kompetensi Keberhasilan implementasi HACCP
Rekrutmen dan penempatan
Pendidikan dan pelatihan
Standar kinerja
Penilaian kinerja
Kinerja individu
Keterangan garis :
= sebab akibat = proses Gambar 4. Gambaran peta strategis (Modifikasi Tjahjono, 2009)
4. Mengidentifikasi HR deliverable di dalam peta strategi. HR deliverable merupakan masalah yang menghubungkan antara sumber daya manusia dan rencana-rencana implementasi strategi organisasi. Langkah pengidentifikasian HR deliverable mengacu pada Moeheriono (2009) dengan menetapkan apa yang dapat mendukung kinerja perusahaan yang terdapat dalam peta strategi. Untuk menetapkan HR deliverable harus dirumuskan terlebih dahulu apa yang dapat mendukung kinerja perusahaan. Selanjutnya ditentukan pada bagian mana sumber daya manusia dapat berkontribusi dalam mendukung kinerja perusahaan. Contoh pada peta strategis di atas (Gambar 4), penentu keberhasilan implementasi HACCP (kinerja perusahaan) adalah kinerja individu, sehingga dapat ditentukan bahwa sumber daya manusia dapat berkontribusi dalam memenuhi standar kinerja (HR deliverable).
5. Menyelaraskan “arsitektur” SDM dan HR Deliverable. Langkah penyelarasan “arsitektur” SDM dan HR deliverable mengacu pada Moeheriono (2009) dengan merancang sistem sumber daya manusia yang dapat mendukung HR deliverable. Langkah ini dilakukan dengan mengidentifikasi HR enabler (yang memungkinkan kinerja berlangsung) dari HR deliverable yang telah ditentukan. Langkah ini dilakukan untuk menentukan apa yang diperlukan SDM untuk menyediakan HR deliverable yang telah ditentukan sebelumnya. Misalnya dalam kasus ini yang memungkinkan standar kinerja dicapai adalah standar kompetensi. Karena diantara keduanya (standar kinerja dan standar kompetensi) memiliki hubungan kausal (sebab akibat) yaitu jika standar kompetensi karyawan pada suatu perusahaan baik, maka standar kinerja yang akan dicapai akan tinggi. Sehingga standar kompetensi merupakan HR enabler bagi standar kinerja (HR deliverable). 6. Merancang sistem pengukuran strategis. Penerapan tahap ini merujuk pada konsep dasar tentang kompetensi yang mengacu pada The Concept of Competence oleh Mc Clelland (1993) dengan tahapan sebagai berikut: (a). Mengidentifikasi posisi apa yang perlu dibuat model kompetensinya dengan melihat kasus bisnis yang telah dibuat. Contoh berdasarkan Gambar 4, posisi yang perlu dibuat model adalah quality control (QC). (b). Melakukan analisis jabatan (job analysis) dengan menjabarkan tanggung jawab posisi yang telah dipilih pada langkah (a) (QC) dengan mengambil data sekunder
berupa
prosedur
Good
Manufacturing
Practices
(GMP)
(Lampiran 3). (c). Mengidentifikasi kompetensi yang dibutuhkan pada posisi yang telah dipilih pada langkah (a) berdasarkan tanggung jawab yang telah dijabarkan. Langkah ini dilakukan dengan melakukan survey pada lini produksi yang bersangkutan untuk melihat kompetensi yang dibutuhkan pada posisi tersebut. (d). Membuat daftar tentang jenis kompetensi yang diperlukan pada posisi tertentu. Langkah ini dilakukan dengan membuat tabel standar kompetensi, dapat dilihat pada Tabel 4.
(e).Menentukan skala tingkat penguasaan kompetensi yang ingin dibuat, misalkan skala 1 (sangat rendah), 2 (rendah), 3 (sedang), 4 (baik), 5 (sangat baik) atau menggunakan skala B (basic), I (intermediet), A (advance) dan E (expert). (f). Membuat penjelasan dari suatu jenis kompetensi ke dalam skala yang dibuat. Misalnya kompetensi komunikasi tertulis. Untuk kompetensi ini, skala basicnya adalah mampu menulis memo dan surat saja; skala intermediet-nya adalah mampu menulis laporan dengan analisis minimal; skala advance-nya adalah menulis laporan disertai analisis lebih mendalam dalam bentuk grafik dan gambar; dan skala expert-nya adalah menuliskan laporan yang berisikan pendapat, analisis dengan dukungan dan fakta dengan konsep dan variabel yang rumit dan lengkap. Tabel 4. Standar kompetensi Posisi
Kompetensi yang diperlukan
Selanjutnya, untuk penentuan standar kinerja mengacu pada Anderson (1992) yaitu dengan membuat standar penilaian kinerja yang berisikan sasaran atau target dan indikator keberhasilan atau key performance indicator bagi setiap pemegang jabatan. Langkah ini dilakukan dengan membuat tabel standar kinerja, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Standar kinerja Tahapan proses
Sasaran
Indikator kinerja kunci
7. Mengelola implementasi melalui pengukuran. Setelah HR scorecard dikembangkan dengan ukuran-ukuran strategis, hasilnya menjadi alat ukur yang sangat berguna untuk menjaga skor pengaruh SDM
terhadap
kinerja
organisasi.
Langkah
ini
dilakukan
berdasarkan
Becker et al. (2001) yaitu dengan menilai sasaran-sasaran berdasarkan key performance indicator yang telah ditentukan. Pengukuran kompetensi dilakukan dengan dua cara. Pertama, untuk menilai QC penerimaan bahan baku, QC laboratorium, dan pendinginan dengan es curai
dilakukan observasi lapang dengan menilai langsung kemampuan QC. Kedua, untuk menilai QC penyimpanan beku dilakukan dengan melihat data suhu cold storage
selama
bulan
Oktober
sampai
pertengahan
November
2009
(Lampiran 19). Pengukuran kinerja (key performance indicator) dilakukan dengan metode statistika pengendalian proses (Statistical Process Control/SPC). Jenis data yang digunakan adalah data hasil rekaman (record keeping) tahapan CCP di Perusahaan bulan Oktober sampai pertengahan November 2009. Proses pengolahan data dilakukan menggunakan software Microsoft Office Excell 2007. Proses analisis data dilakukan melalui tahapan berikut: a. Penentuan nilai rata-rata (X-bar) dan nilai standar deviasi (S) proses serta nilai batas spesifik atas dan atau nilai batas spesifik bawah, dengan persamaan sebagai berikut:
Rata-rata proses (X-bar)
=
=
jumlah keseluruhan data banyaknya data
∑ (x − X )
2
Standar deviasi proses (S)
Nilai batas spesifik atas (upper specific limit - USL), merupakan nilai
(n − 1)
batas maksimal yang besarnya ditentukan oleh pembeli.
Nilai batas spesifik bawah (lower specific limit - LSL), merupakan nilai batas minimal yang besarnya ditentukan oleh pembeli.
b. Penentuan nilai DPMO (Defect per Million Opportunities) dan nilai Sigma.
Nilai DPMO merupakan ukuran kegagalan yang menunjukkan peluang kegagalan per sejuta kali kesempatan produksi. Nilai ini diperoleh dengan menggunakan persamaan: DPMO USL = P [ z ≥ (USL – Xbar) / s ] x 1000000 DPMO LSL = P [ z ≤ (LSL – Xbar) / s ] x 1000000 Nilai peluang kegagalan untuk distribusi normal baku (z), diperoleh dari Tabel distribusi normal kumulatif. Sementara nilai Sigma diperoleh dari Tabel konversi nilai DPMO ke nilai Sigma berdasarkan konsep Motorola (Gaspersz 2002).
c. Penentuan nilai standar deviasi maksimal (Smaks) dan uji hipotesis variasi proses terhadap nilai standar maksimum.
Standar deviasi maksimum (Smaks) merupakan nilai batas toleransi maksimum terhadap nilai standar deviasi proses. Nilai standar deviasi maksimum diperoleh dengan menggunakan persamaan: Smaks
=
1 × (USL − LSL ) 2 × sigma
Bila proses tersebut hanya memiliki satu batas spesifik, batas spesifik atas (upper specific limit – USL) atau batas spesifik bawah (lower specific limit – LSL) saja, maka persamaan yang digunakan : Hanya memiliki batas spesifik atas (USL): Smaks
=
1 × (USL − Xbar ) sigma
Hanya memiliki batas spesifik bawah (LSL): Smaks
=
1 x (LSL − Xbar ) sigma
d. Penentuan nilai batas kontrol atas (upper control limit – UCL) dan atau batas kontrol bawah (lower control limit – LCL).
Nilai batas kontrol atas (upper control limit – UCL) merupakan sebuah persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai batas atas dari suatu proses yang dimanfaatkan untuk mengevaluasi proses tersebut. UCL = X-bar + (1,5 x Smaks) dengan: X-bar : nilai rata-rata proses ; Smaks : standar deviasi maksimum proses
Nilai batas kontrol bawah (lower control limit – LCL) merupakan sebuah persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai batas bawah dari suatu proses yang dimanfaatkan untuk mengevaluasi proses tersebut. LCL
= X-bar - (1,5 x Smaks)
dengan: X-bar : nilai rata-rata proses ; Smaks : standar deviasi maksimum proses
e. Penentuan nilai kapabilitas proses Kapabilitas proses (Cpm) merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Perhitungan kapabilitas proses hanya dilakukan untuk proses yang stabil. Cpm
= 6
(USL − LSL ) ( Xbar − T )2 + S 2
Namun, jika proses hanya memiliki satu batas spesifik (SL), maka digunakan persamaan sebagai berikut:
(SL −
Xbar )
Cpm
=
SL
: nilai batas spesifik
3 S2
dengan:
X-bar : nilai rata-rata proses S
: nilai standar deviasi proses
Jika: Cpm ≥ 2,0
: Keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu, artinya proses mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan.
1 ≤ Cpm < 1,99 : Keadaan proses industri berada dalam keadaan stabil dan tidak mampu, artinya proses berada dalam keadaan tidak mampu sampai cukup mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Cpm < 1,0
: Keadaan proses industri berada dalam keadaan tidak mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan.
4.
4.1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian Program Kelayakan Dasar (PreRequisite Program) PT Makmur Jaya Sejahtera merupakan perusahaan yang bergerak dibidang
perikanan. Produk unggulannya adalah tuna loin beku. Kajian evaluasi penerapan sistem HACCP difokuskan pada tuna loin yang berasal dari ikan tuna segar. Tuna loin yang diproses di perusahaan ini lebih banyak menggunakan bahan baku ikan tuna segar (fresh) dibandingkan dengan ikan tuna yang beku. Karena itulah kajian evaluasi penerapan sistem HACCP difokuskan pada tuna loin yang berasal dari ikan tuna segar. Kelayakan dasar merupakan fondasi awal sebelum konsepsi manajemen mutu HACCP diterapkan di suatu unit pengolahan. Penilaian kelayakan dasar suatu unit pengolahan dapat dilakukan dengan menggunakan lembar penilaian yang telah dibakukan. Nilai dari status kelayakan dasar akan menentukan apakah unit pengolahan mampu menerapkan dan mengembangkan konsepsi HACCP (Thaheer, 2005). Berdasarkan pemantauan yang dilakukan, hasil penilaian terhadap penerapan program kelayakan dasar di PT Makmur Jaya Sejahtera pada bulan Oktober - November 2009 menunjukkan terdapat 4 penyimpangan minor dan 4 penyimpangan mayor yang dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Tabel 6 mengenai daftar penilaian/check list Unit Pengolahan Ikan (UPI) dan penyimpangan persyaratan kelayakan dasar pada unit pengolahan. Dengan jumlah penyimpangan tersebut, maka PT Makmur Jaya Sejahtera dikategorikan sebagai UPI dengan nilai A (sangat baik), artinya unit pengolahan tersebut dapat melakukan ekspor ke negara mana saja sesuai dengan peraturan yang diberlakukan oleh Ditjen PPHP No. PER.011/DJ-P2HP/2007.
Tabel 6. Hasil penilaian kelayakan dasar PT Makmur Jaya Sejahtera bulan Oktober – November 2009 berdasarkan daftar penilaian unit pengolahan ikan (UPI) yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (2007) Penyimpangan Minor Terjadi kondensasi di ruang anteroom (Penyimpangan 4.5.3) Tempat pencucian alat tidak terpisah dengan ruang produksi (Penyimpangan 5.6) • Tempat pencucian alat tidak memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah (Penyimpangan 5.7) • Peralatan tidak diberi tanda untuk setiap area yang berbeda (Penyimpangan 5.9) Penyimpangan Mayor
• •
• • • •
Lantai ada yang retak (Penyimpangan 4.1.2) Pada ruang produksi terdapat dinding yang pecah (Penyimpangan 4.2.2) Masih ada pipa yang menonjol di ruang produksi (Penyimpangan 4.2.4) Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding masih membentuk sudut 90 0 (Penyimpangan 4.2.5)
Sumber : Data olahan penulis (2009)
Tindakan yang dapat dilakukan oleh pihak perusahaan untuk memperbaiki penyimpangan minor yang ditemukan diantaranya memperbaiki tata ruang anteroom agar tidak terjadi kondensasi (Penyimpangan 4.5.3), membuat ruangan khusus untuk pencucian alat (Penyimpangan 5.6 dan 5.7), memberi tanda pada peralatan untuk setiap area yang berbeda (Penyimpangan 5.9). Sedangkan tindakan
yang
dapat
dilakukan
pihak
perusahaan
untuk
memperbaiki
penyimpangan mayor yang ditemukan diantaranya memperbaiki lantai yang retak (Penyimpangan 4.1.2), memperbaiki dinding yang pecah (Penyimpangan 4.2.2), memperbaiki tata ruang produksi agar pipa tidak menonjol di ruang produksi (Penyimpangan 4.2.4), dan memperbaiki sudut antara lantai dengan dinding dan dinding
dengan
dinding
menjadi
450
sehingga
mudah
dibersihkan
(Penyimpangan 4.2.5).
4.2
Evaluasi Penerapan Program HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
yang dibuat untuk mengidentifikasi bahaya dan melakukan tindakan untuk mengontrol bahaya tersebut dalam rangka menjamin keamanan pangan (Vela dan Fernandez 2003). HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan
pangan, karena itu sebagai suatu sistem manajemen keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan mulai dari bahan baku sampai produk dikonsumsi (Pierson dan Corlett 1992).
4.2.1 Pembentukan tim HACCP PT Makmur Jaya Sejahtera telah menerapkan HACCP sejak tahun 1998. Tim HACCP di PT Makmur Jaya Sejahtera yaitu General Manager sebagai pimpinan dari Assistant General Manager, Production Manager, QC Manager, HRD Manager, QC staf,f QC Laboratory dan Mechanic. Tim HACCP harus memiliki pengetahuan dan pengalaman multi disiplin dalam mengembangkan dan menerapkan sistem manejemen keamanan pangan. Keahlian yang dicakup di antaranya tentang produk, proses dan program HACCP yang diterapkannya (Moy et al., 1994). Surat penugasan tim HACCP PT. Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.2.2 Deskripsi produk Deskripsi produk adalah sebuah daftar yang berisikan seluruh informasi lengkap produk akhir. Dengan deskripsi produk ini maka akan lebih mudah menganalisis bahaya dan mengendalikan titik kritis produk tersebut. Deskripsi produk tuna loin beku dapat dilihat pada Tabel 7.
4.2.3 Identifikasi kegunaan Identifikasi kegunaan produk biasanya didasarkan pada pengguna produk yang diharapkan dan pengguna akhir produk atau konsumen (Moy et al., 1994). Produk tuna loin beku yang dihasilkan oleh PT Makmur Jaya Sejahtera merupakan produk siap masak dengan mutu ekspor yang ditujukan untuk negara Amerika, Eropa, Asia dan umum. Produk ini dapat digolongkan ke dalam produk yang beresiko tinggi karena sasaran konsumennya umum (Thaheer 2005). Dengan diterapkannya HACCP dalam unit pengolahan tuna loin beku diharapkan dapat menghindari dan mencegah bahaya-bahaya yang kemungkinan beresiko buruk terhadap konsumen dan menghasilkan produk yang aman, bermutu tinggi dan tidak merugikan secara ekonomi.
Tabel 7. Deskripsi produk tuna loin beku
DESKRIPSI PRODUK Nama Produk Ikan beku (Tuna) Nama Spesies Yellowfin Tuna (Thunnus albacores) Big eye Tuna (Thunnus obesus) Asal Bahan Baku Cara penangkapan dengan menggunakan “long line” di Perairan Indonesia Bagaimana bahan baku Dari supplier ditransportasikan dengan mobil box diterima tertutup dengan suhu maksimum 30C Produk Akhir Frozen Loin Tahapan Pengolahan Penerimaan bahan baku, pendinginan dengan es curai, deheading, loinning, skinning dan trimming, penimbangan, pembentukkan menjadi tuna saku, steak, cube dan loin, pengemasan, pemvakuman, pembekuan, pembungkusan, penyimpanan dan stuffing Jenis Kemasan - Kemasan dalam : plastik vakum/plastik nilon - Kemasan luar : master carton Penyimpanan Di ruang penyimpanan dengan suhu - 250C – (-18)0C Daya Awet 2 tahun disimpan di ruang pendingin -300C Label/Spesifikasi Nama perusahaan, asal Negara, ukuran, nama produk, no. approval, kode produksi, kandungan gizi Penggunaan Produk Dimasak sebelum dikonsumsi Pembeli - USA - Eropa - Asia - Umum Persyaratan Berlaku Sesuai dengan standar nasional, internasional dan konsumen Sumber : Bagian Produksi PT. Makmur Jaya Sejahtera (2009)
4.2.4 Diagram Alir Proses Produksi Alur proses bertujuan untuk menggambarkan urutan atau tahap operasional produk mulai dari tahap penerimaan sampai pemuatan. Diagram alir proses harus menggambarkan bagaimana produk tersebut ditangani. Tujuan dari dibuatnya diagram alir proses produksi tuna loin beku ini, yaitu sebagai dasar untuk melakukan analisis bahaya pada setiap tahapan proses. Format dari diagram alir sangat beragam dan belum ada standarnya. Diagram alir meliputi setiap tahapan proses yang dilalui bahan baku. Diagram alir tersebut dibuat berdasarkan pengamatan tahap proses produksi yang dijalankan (Moy et al., 1994). Tahapan ini sangat penting karena menjadi dasar atau sarana untuk menganalisis bahaya. Diagram alir proses produksi tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 5.
Keterangan:
1 11
2
: Operasi
12
3
13
4
14
:
: Pemeriksaan
:
5
6
7
8
9
15
16
: Menunggu
: Penyimpanan
Penerimaan bahan baku Pendinginan dengan es curai Pencucian Pembuangan kepala dan sirip Pembentukan loin Pembuangan kulit Pengikisan I Penentuan mutu dan penimbangan I 9. Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II 10. Pengukuran, pengkodean, penimbangan II 11. Pembungkusan 12. Pemvakuman 13. Pembekuan (ABF) 14. Penimbangan III, pengemasan, pelabelan 15. Penyimpanan dalam cold storage 16. Pemuatan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
10
Gambar 5. Diagram alir proses produksi tuna loin beku Sumber : Bagian Produksi PT. Makmur Jaya Sejahtera (2009)
4.2.5 Verifikasi Diagram Alir Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasi keakuratannya dengan kenyataan proses dilapangan. Berbekal diagram alir yang tersedia, dilakukan pemeriksaan ke dalam lini produksi secara hati-hati. Bila ternyata diagram alir tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, harus dilakukan modifikasi. Diagram alir yang telah dibuat dan diverifikasi kemudian didokumentasikan. Verifikasi diagram alir dilakukan oleh QC Manager.
4.2.6 Analisis bahaya Tim HACCP harus mencatat semua bahaya biologi, kimia dan/atau fisika yang mungkin ada dalam tiap tahapan proses. Bahaya adalah kontaminasi biologi, kimia dan/atau fisika yang tidak diharapkan. Kemudian tim HACCP harus menjelaskan dan mempertimbangkan tindakan pengendaliannya. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP (Moy et al., 1994). Langkah ini dilakukan dengan mengidentifikasi dan menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamananan produk yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. Lembar analisis bahaya dapat dilihat pada Lampiran 5.
Tabel 8. Analisis Bahaya Tahap Produksi Penerimaan bahan baku
Pendinginan dengan es curai
Pencucian Pemotongan kepala Pembentukan loin Pembuangan kulit Pengikisan I Penentuan mutu dan penimbangan I
Pemotongan menjadi loin, steak, cube dan pengikisan II Pengukuran, pengkodean dan penimbangan II
Pembungkusan Pemvakuman Pembekuan Penimbangan III, pengemasan dan pelabelan
Penyimpanan beku
Pemuatan
Bahaya Kontaminasi bakteri Histamin Ikan rusak Kontaminasi bakteri Histamin Ikan rusak Kontaminasi bakteri Kontaminasi bakteri Kontaminasi bakteri Salah potong Kontaminasi bakteri Kontaminasi bakteri Kontaminasi bakteri Histamin Salah gradding Kontaminasi bakteri Kontaminasi bakteri Salah kode Salah timbang Kontaminasi bakteri Kontaminasi kemasan Tidak tervakum dengan baik Dekomposisi Kontaminasi bakteri Salah label Salah timbang Kontaminasi bakteri Histamin Master carton rusak Kontaminasi bakteri Master carton rusak
Sumber : Olahan penulis (2009)
4.2.6.1 Penerimaan bahan baku (receiving) Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera adalah ikan tuna jenis tuna yellowfin (Thunnus albacares) dan tuna big eye (Thunnus obesus). Bahan baku tersebut merupakan hasil tangkapan di Perairan Indonesia. PT Makmur Jaya Sejahtera biasanya membeli bahan baku langsung dari kapal penangkap tuna di transit dalam kondisi segar (fresh). Proses pembelian bahan baku tuna dilakukan oleh karyawan bagian
purchasing dan pengecekan kesegaran ikan dilakukan oleh petugas quality control (QC). Transportasi ikan tuna dari transit ke PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan truk tertutup. Waktu yang dibutuhkan untuk transportasi dari transit sampai ke perusahaan adalah 3 hingga 4 menit. Penerimaan bahan baku dilakukan di ruang receiving. Bahan baku yang diturunkan dari mobil ditimbang untuk mengecek kesesuaian dengan hasil penimbangan di transit dan juga diukur suhu pusatnya dengan menggunakan infrared thermometer. Menurut GMP PT Makmur Jaya Sejahtera, setelah sampai di perusahaan ikan diukur suhunya untuk mengetahui suhu pusat ikan. Tetapi kadang-kadang QC tidak mengukur suhu pusat ikan. Bahan baku yang diterima harus dalam keadaan utuh dan suhu pusat ikan antara 0-3 0C. Kemudian ikan dimasukkan dalam kolam berisi air dan es bersuhu ≤ 3 0C. Bahan baku ikan tuna yang diterima oleh perusahaan dilakukan pengujian kadar histamin, Salmonella, E. coli dan TPC. Pada tahap ini terdapat beberapa bahaya potensial, yaitu senyawa histamin dan pertumbuhan bakteri yang dapat dikategorikan pada bahaya keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lainnya adalah kerusakan pada ikan dan kontaminasi bakteri akibat penanganan yang kasar. Bahaya ini dikategorikan pada bahaya mutu (wholesomeness).
4.2.6.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) Bahan baku yang diterima tidak langsung diproses, bahan baku tersebut di simpan dalam sebuah bak penampungan ikan selama 15 – 30 menit (hingga waktu pengolahan tiba). Bak penampungan ikan tersebut berisi campuran air dan es curai bersuhu ≤ 3 0C. Penyimpanan sementara dilakukan untuk menjaga suhu ikan agar
≤ 3 0C saat menunggu proses pengolahan lebih lanjut. Proses pemasukan ikan tuna ke dalam bak penampungan dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik pada ikan tuna yang dapat menyebabkan kemunduran mutu. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri akibat peningkatan suhu air pada kolam penampungan dan kerusakan fisik ikan dan kontaminasi bakteri pada saat pemasukkan ikan tuna ke bak penampungan. Bahaya ini termasuk
dalam
kategori
keamanan
pangan
(food
safety)
dan
mutu
(wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah timbulnya senyawa histamin pada saat penyimpanan sementara akibat dari penyimpangan suhu air dan es di kolam penampungan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).
4.2.6.3 Pencucian (washing) Saat tiba waktu proses, bahan baku dikeluarkan dari kolam penampungan. Sebelum diproses, bahan baku dibersihkan dengan cara mengangkat ikan tuna dari bak penampungan ikan menggunakan katrol kemudian memasukkan ikan dalam bak yang berisi air dingin bersuhu < 3 0C dan menyikat ikan menggunakan spon. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri jika suhu air tinggi. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bagian kulit ikan. Air yang digunakan dalam proses pencucian ini telah mengalami perlakuan (treatment) berupa filtrasi dan ozonisasi untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Selain itu, air diuji kualitasnya secara berkala di laboratorium internal perusahaan. Monitoring dan verifikasi hasil pengujian air dan es di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2b. Record of internal laboratory analysis (water and ice test) (Lampiran 12). Berdasarkan pengamatan di lapangan, suhu air dijaga < 3 0C, maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.4 Pembuangan kepala dan sirip (deheading) Ikan tuna dipotong bagian kepala dan siripnya dengan menggunakan pisau stainless stell secara hati-hati. Kepala dan sirip hasil potongan ditampung dalam tempat khusus untuk limbah yang selanjutnya segera dikeluarkan dari ruang proses agar tidak menyebabkan kontaminasi. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri yang dikategorikan pada keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya ini dapat terjadi jika suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi alat. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, suhu ruangan dijaga 13 0C dan pisau dibersihkan secara berkala. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.5 Pembentukan loin (loinning) Tahap selanjutnya adalah pembentukan loin secara manual. Pembentukan loin dilakukan dengan membelah ikan membentuk fillet, dan memotong fillet tersebut secara membujur menjadi dua bagian sesuai dengan garis linea literalis. Selanjutnya dilakukan pembuangan tulang dan kotoran lainnya. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri yang dikategorikan pada keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya terjadi jika suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi dari pisau. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, suhu ruangan dijaga 13 0C dan pisau dibersihkan secara berkala, maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.6 Pembuangan kulit (skinning) Tahap selanjutnya adalah pembuangan kulit. Pembuangan kulit dilakukan dengan cara menyayat loin pada batas antara daging dengan kulit. Pembuangan kulit dimaksudkan untuk meminimalisasi kontaminasi bakteri yang terdapat pada kulit, karena pada kulit terdapat lendir yang dapat menjadi media tumbuh bakteri. Kulit ikan tersebut langsung dimasukkan ke dalam plastik dan dibawa ke tempat penampungan limbah untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Bahaya yang terdapat pada tahap ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial yang mungkin adalah pertumbuhan bakteri akibat kontaminasi dari alat dan pekerja. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan secara berkala. Sehingga tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.7 Pengikisan (trimming) I Setelah pengkulitan, dilakukan pembuangan daging gelap, tulang yang masih melekat, sisik, sisa kulit dan daging yang rusak. Proses ini dilakukan dengan cara menyayat loin searah dari bagian atas hingga ke pangkal ekor. Bahaya potensial pada tahap ini adalah kontaminasi bakteri dari alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Tahap ini tidak termasuk dalam bahaya potential signifikan karena berdasarkan pengamatan yang dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan setiap 5 menit.
4.2.6.8 Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I) Setelah melalui tahap pengikisan dilakukan penentuan mutu secara organoleptik yang meliputi warna daging, penampakan, dan teksturnya. Kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk tuna loin yang diperoleh. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 10). Pada tahapan ini tuna loin beku disampling acak untuk diuji Salmonella, E. coli dan TPC. Karena ada kemungkinan bakteri meningkat selama proses. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen dan peningkatan kadar histamin akibat dari penyimpangan suhu dan kerusakan loin pada saat penanganan. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori penipuan ekonomi (economic fraud). Pada tahap ini bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan serta melakukan penanganan cepat, hati-hati dan selalu menjaga sanitasi dan higiene selama proses berlangsung. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.9 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II) Pada proses ini, daging ikan tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipotong menjadi produk tuna saku atau dirapikan sebagai produk tuna loin. Bagian ekor dari tuna loin biasanya digunakan untuk pembuatan produk tuna steak. Pada proses ini juga dilakukan pengikisan untuk merapikan bentuk loin. Daging sisa pengikisan digunakan untuk pembuatan produk tuna cube. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri akibat penyimpangan suhu serta kontaminasi alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, alat dan perlengkapan yang digunakan dibersihkan secara berkala. Sehingga tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.10 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding, weighing II) Setelah dibentuk, loin ditimbang untuk mengetahui berat produk yang akan dibekukan. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration (Lampiran 10). Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer). Selanjutnya dilakukan pengkodean produk tuna loin. Kode yang digunakan mencantumkan nama supplier bahan baku tuna loin serta tanggal, bulan, dan tahun produksi. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah
timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori
penipuan ekonomi (economic fraud). Bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.11 Pembungkusan (wrapping) Pembungkusan dilakukan menggunakan plastik OTR. Semua permukaan tuna loin harus tertutup dengan plastik OTR untuk melindungi produk dari kontaminasi. Bahaya potensial yang mungkin terjadi adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu dan kontaminasi kemasan. Bahaya ini termasuk
dalam
kategori
keamanan
pangan
(food
safety)
dan
mutu
(wholesomeness). Bahaya potensial lain yang mungkin timbul adalah adanya kotoran yang menempel pada produk akibat kontaminasi dari bahan pengemas. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya yang muncul pada tahap ini dapat terjadi karena suhu ruang proses tinggi dan kontaminasi pembungkus. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, petugas selalu memeriksa pembungkus setiap kali akan digunakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.12 Pemvakuman Setelah dibungkus dengan plastik OTR, tuna loin divakum. Proses pemvakuman ini bertujuan untuk menghilangkan udara yang ada di dalam kemasan plastik dan menutup rapat plastik, agar produk tuna loin berada dalam kondisi hampa udara sehingga mencegah dari kontaminasi. Pemvakuman dilakukan menggunakan mesin vakum yang dioperasikan oleh pekerja. Selanjutnya produk disusun dalam keranjang plastik yang telah diberi alas berupa plat stainless steel untuk selanjutnya dilakukan proses pembekuan. Bahaya potensial pada tahap ini adalah produk tidak tervakum dengan baik. Bahaya ini termasuk
dalam
kategori
keamanan
pangan
(food
safety)
dan
mutu
(wholesomeness). Pada tahap ini bahaya dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mengecek alat setiap kali akan digunakan dan mereparasi alat bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.13 Pembekuan (freezing) Pembekuan produk tuna loin di PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan mesin Air Blast Freezer (ABF). Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, pembekuan menggunakan ABF dilakukan dengan suhu operasi sebesar -35 0C selama tidak lebih dari 9 jam sehingga suhu pusat produk mencapai -18 0C. Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu pembekuan > -35 0C dan suhu pusat tuna loin > -18 0C. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Ruang ABF dilengkapi dengan alat pengatur dan monitor suhu yang terdapat di bagian luar ruang ABF sehingga dapat dilihat dengan mudah. Monitoring suhu ABF dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan dan verifikasi dilaporkan dalam Form 6. Record of cold storage and air blast freezer temperature (Lampiran 16). Maka tahap ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
4.2.6.14 Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan (weighing III, packing, and labelling) Sebelum dikemas dengan master carton, loin ditimbang untuk mengetahui berat produk akhir yang akan dimasukkan ke master carton. Pada proses penyusunan produk dalam master carton, dilakukan pemberian busa tipis kedap air. Penggunaan busa bertujuan untuk menghindari benturan yang dapat menyebabkan kerusakan produk selama proses distribusi dan transportasi ke negara tujuan ekspor. Pada bagian luar master carton terdapat label yang berisi informasi mengenai nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, dan tanggal produksi. Setelah master carton penuh kemudian direkatkan menggunakan lackband bening berukuran besar. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Selain itu bahaya potensial lain adalah salah timbang dan salah kode. Bahaya ini termasuk dalam kategori penipuan ekonomi (economic fraud). Bahaya yang muncul pada tahap ini dapat terjadi karena kesalahan petugas dan kondisi alat yang digunakan (untuk penimbangan). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, petugas selalu mentera timbangan setiap kali akan digunakan, mengkalibrasi timbangan setiap 6 bulan sekali dan mereparasi timbangan bila terjadi kerusakan. Oleh karena itu bahaya ini dikategorikan sebagai bahaya yang tidak potensial signifikan.
4.2.6.15 Penyimpanan beku (storaging) Setelah dikemas dalam master carton, loin tidak langsung dimasukkan ke dalam kontainer tetapi disimpan di cold storage. Menurut standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera penyimpanan produk tuna loin beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu -18 0C – (-25 0C) untuk mempertahankan suhu pusat ikan -18 0C. Produk yang dimasukkan ke dalam cold storage disusun secara teratur dengan kode yang sama pada setiap pallet untuk memudahkan proses stuffing. Sesuai pedoman GMP, penyimpanan produk dalam cold storage dilakukan dengan menerapkan sistem First In First Out (FIFO), yaitu produk yang pertama kali masuk ke dalam cold storage maka harus dikeluarkan pada urutan pertama juga. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen, meningkatnya senyawa histamin dan kerusakan master carton
pada saat disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).
4.2.6.16 Pemuatan (stuffing) Proses stuffing dilakukan dengan menyusun master carton di dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer agar sirkulasi suhu dingin dapat menjangkau seluruh ruang. Penyusunan produk dalam kontainer berdasarkan jenis produk dan ukuran produk. Pengisian ke dalam kontainer dilakukan secepat mungkin untuk meminimalkan peningkatan suhu produk yang dapat menyebabkan produk menjadi rusak. Suhu kontainer di setting -18 0C, untuk memastikan bahwa sirkulasi udara di dalam kontainer berjalan dengan baik dan mempertahankan suhu pusat ikan ≤ -18 0C selama perjalanan menuju negara tujuan. Kontainer yang digunakan dijaga kebersihannya agar tidak terjadi kontaminasi pada produk. Sebelum perusahaan melakukan ekspor, maka dilakukan pengujian terhadap produk tuna loin beku untuk mengetahui kandungan mikroba dan kadar histamin serta logam berat. Pengujian produk akhir dilakukan oleh Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta). Setelah dilakukan pengujian, maka produk tersebut akan memperoleh sertifikat kesehatan (health certificate) yang menyatakan bahwa produk tersebut sudah layak ekspor. Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta (BPMPHPK DKI Jakarta) menawarkan suatu program pemberian Sertifikat Kesehatan dalam satu hari atau yang disebut one day service, namun PT Makmur Jaya Sejahtera belum mengikuti program one day service. Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut produk ke negara tujuan ekspor adalah kapal laut.
4.2.7 Identifikasi Critical Control Point (CCP) Setiap tahapan yang menyebabkan adanya bahaya yang nyata harus diidentifikasi lebih lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut termasuk dalam CCP atau tidak. Untuk membantu menemukan dan menetapkan CCP dengan benar, Codex Alimentarius Commission telah memberikan pedoman berupa diagram pohon keputusan CCP (CCP decision tree). Diagram pohon keputusan adalah pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan membawa tim HACCP memutuskan sesuatu merupakan
CCP atau bukan. Penggunaan diagram ini membawa pola pikir analisis yang terstruktur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi (CAC, 2003). Identifikasi CCP dapat dilihat pada Tabel 9.
4.2.7.1 Penerimaan bahan baku (receiving) Tahap penerimaan bahan baku termasuk CCP karena tidak ada tahap selanjutnya yang dapat mengurangi atau menghilangkan histamin yang telah terbentuk.
4.2.7.2 Pendinginan dengan es curai (chilling wiht slush ice) Tahap ini merupakan bahaya potensial signifikan karena tidak dapat dikendalikan dengan GMP di perusahaan. Tahap ini termasuk CCP karena jika terbentuk histamin pada tahapan ini maka tidak ada tahap selanjutnya yang dapat mengurangi histamin yang sudah terbentuk.
4.2.7.3 Penyimpanan beku (storaging) Tahap ini merupakan bahaya potensial signifikan karena tidak dapat dikendalikan dengan GMP di perusahaan. Tahap ini termasuk CCP karena jika terbentuk histamin pada tahapan ini maka tidak ada tahap selanjutnya yang dapat mengurangi histamin yang sudah terbentuk.
4.2.8 Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Batas kritis ini tidak boleh dilampaui karena batas-batas ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis ini tidak boleh dilanggar untuk menjamin keamanan produk akhir. PT Makmur Jaya Sejahtera memakai batas maksimal 30 ppm untuk kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku dan untuk produk, maksimal 3 0C untuk pendinginan dengan es curai. Untuk lebih jelas batas kritis dari setiap CCP dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tabel 9. Identifikasi CCP
ALUR PROSES
BAHAYA SIGNIFIKAN
Receiving
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. coli - Vibrio cholerae KIMIA: Histamin FISIK: Ikan rusak BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. coli - Vibrio cholerae KIMIA: Histamin FISIK: Ikan rusak BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. coli - Vibrio cholerae KIMIA: Histamin FISIK: Master carton rusak
Chilling with slush ice
Storaging
Pengendalian telah dilakukan oleh PreRequisite Program (SSOP & GMP)? *) Jika YA : lanjut ke analisis bahaya berikutnya *) Jika TIDAK : lanjut ke Q1
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tsb. atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi? *) Jika TIDAK : bukan CCP dan perlu ada modifikasi ttg. alur, tahap dan/atau produknya *) Jika YA : lanjut ke Q2
Apakah tahap ini mengeliminasi/ mereduksi kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang dapat diterima? *) Jika YA : CCP *) Jika TIDAK : lanjut ke Q3
Apakah resiko thd. Bahaya dapat terjadi melewati batas yang dpt diterima, atau dpt meningkat sampai pd batas yang tidak dapat diterima? *) Jika TIDAK : bukan CCP *) Jika YA : lanjut ke Q4
Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang diidentifikasikan atau mereduksi kemungkinan terjadinya pada batas yang dpt diterima? *) Jika YA : bukan CCP *) Jika TIDAK : CCP
CCP
YA
TIDAK
Remarks
CP
YA
TIDAK
YA
TIDAK
CCP
YA
CP
YA
CP
TIDAK
YA
TIDAK
YA
TIDAK
CCP
YA
CP
YA
CP
TIDAK YA
YA
TIDAK
YA
TIDAK
CCP CP
4.2.9 Penetapan prosedur monitoring (Monitoring Procedure) Monitoring merupakan kegiatan pengukuran CCP untuk menentukan apakah batas kritis terlampaui atau tidak. Prosedur monitoring harus dapat mendeteksi bila ada CCP yang tidak terkendali. Selain itu, monitoring juga harus menyediakan informasi mengenai waktu melakukan tindakan koreksi untuk mengendalikan proses sebelum menolak produk (Moy et al., 1994). Prosedur monitoring dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.2.9.1 Penerimaan bahan baku (receiving) Pada tahap ini monitoring dilakukan terhadap senyawa histamin yang terdapat pada bahan baku ikan tuna dengan melakukan pengecekan histamin di laboratorium internal. QC laboratorium mengambil beberapa sampel pada setiap bahan baku yang masuk dari satu supplier dan tiap ada ikan yang organoleptiknya jelek untuk diuji. Monitoring hasil pengujian bahan baku ikan tuna di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2. Record of internal laboratory analysis (Lampiran 12) dan Histamin test record (Lampiran 11).
4.2.9.2 Pendinginan dengan es curai (chilling wiht slush ice) Monitoring terhadap suhu air yang digunakan untuk pendinginan dilakukan oleh QC yang bertanggung jawab pada tahap ini dengan mengukur suhu air. Pengukuran suhu ini dilakukan setiap satu jam sekali. Monitoring suhu air pada kolam penampungan dilaporkan dalam Form 5. Record of chilling with slush ice (Lampiran 15).
4.2.9.3 Penyimpanan beku (storaging) Bahaya potensial pada tahap ini adalah peningkatan kadar histamin produk akibat dari penyimpangan suhu cold storage. Monitoring terhadap suhu cold storage dicatat dalam Form 6. Record of cold storage and air blast freezer temperature (Lampiran 16). Selain itu dilakukan juga pemantauan terhadap kadar histamin produk. Pemantauan ini dilakukan dengan pengecekan kadar histamin di laboratorium eksternal (LPPMHP). Monitoring hasil pengujian produk di laboratorium ekternal dilaporkan pada Sertifikat Kesehatan (Health Certificate). Dalam Sertifikat Kesehatan juga dilaporkan hasil pengujian mikrobiologi dan logam berat produk.
4.2.10 Menetapkan Tindakan Koreksi (Corrective Action) Tindakan koreksi merupakan prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui. Tindakan koreksi harus segera dilaksanakan apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP. Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP (Pierson 1992). Tindakan koreksi dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.2.10.1 Penerimaan bahan baku (receiving) Tindakan koreksi yang harus dilakukan untuk menghindari kemungkinan penyebab histamin adalah dengan menolak bahan baku apabila ditemukan ikan dengan kadar histamin > 30 ppm.
4.2.10.2 Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) Tindakan perbaikan yang harus dilakukan untuk menghindari bahaya pada tahap ini adalah dengan menambahkan es curai ke dalam kolam penampungan apabila suhu air dalam kolam 3 0C.
4.2.10.3 Penyimpanan beku (storaging) Tindakan perbaikan yang harus dilakukan untuk menghindari bahaya pada tahap ini adalah dengan menolak produk apabila ditemukan produk dengan kadar histamin > 30 ppm.
4.2.11 Menetapkan Prosedur Verifikasi (Verification Procedure) Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa prosedur untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi dan bermutu, benar-benar dilaksanakan. Tindakan verifikasi yang dapat dilakukan adalah : penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat, pemeriksaan kembali rencana HACCP dan catatan CCP, catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan (Pierson 2001). Jenis kegiatan verifikasi sistem HACCP yang dilakukan oleh PT Makmur Jaya Sejahtera meliputi : 1. Review dokumen rencana HACCP dan pre-requisite program implementasinya. Kegiatan yang dilakukan adalah :
•
Review terhadap kelengkapan isi dokumen GMP dan SSOP
dan
•
Review terhadap kepatuhan karyawan akan GMP dan SSOP
•
Review terhadap formula dan metode pengolahan produk (apakah terjadi perubahan formula atau proses pengolahan)
•
Review terhadap bahan baku, yaitu spesifikasi produk, kepatuhan supplier terhadap regulasi, dan penggantian supplier atau jenis bahan baku
•
Review hasil monitoring CCP bahan baku, penyimpanan, proses, dan distribusi
•
Review terhadap tindakan koreksi yang telah dilakukan jika terjadi penyimpangan
2. Pengambilan contoh (sampling) dan pengujian fisik, kimia, dan biologi. Pengujian dilakukan terhadap bahan baku, peralatan dan pekerja yang terlibat dalam proses dan produk akhir. Pengujian dapat dilakukan terhadap batas kritis untuk meyakinkan bahwa kisaran yang telah ditetapkan telah sesuai untuk mengendalikan bahaya. 3. Penilaian terhadap hasil kalibrasi alat. Penilaian kalibrasi alat penting dilakukan untuk meyakinkan bahwa kegiatan monitoring yang memerlukan pengukuran telah dikendalikan dengan benar. 4. Audit terhadap implementasi HACCP dan review hasil audit. Audit yang dilaksanakan di PT Makmur Jaya Sejahtera terbagi menjadi dua, yaitu audit internal dan audit eksternal. Frekuensi audit internal bergantung pada hasil audit sebelumnya dan auditor yang berwenang adalah orang yang ditunjuk oleh ketua tim HACCP. Audit eksternal dilakukan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan dan Dinas Perikanan DKI Jakarta, dan frekuensi audit bergantung pada level hasil audit sebelumnya.
4.2.12 Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi (Record Keeping) Salah satu kunci dari keberhasilan jalannya sistem HACCP yaitu keakuratan
sistem
pencatatan
(record keeping).
Semua
kegiatan yang
berhubungan dengan pemantauan CCP dan kegiatan lainnya yang terkait harus dicatat dengan baik, pencatatan ini akan menyediakan data dimana terjadi penyimpangan terhadap batas kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi penyimpangan tersebut (Pierson 1992). Pencatatan hasil uji laboratorium internal dilakukan di Form 2 (Record of internal laboratory analysis), Form 2b (Record of
internal laboratory analysis (water and ice test)), dan Form Histamin test record. Untuk suhu pendinginan dengan es curai dicatat pada Form 5 (Record of chilling with slush ice). Berdasarkan
hasil
evaluasi,
PT
Makmur
Jaya
Sejahtera
telah
melaksanakan HACCP dengan baik. Hal ini terlihat dari telah dilaksanakannya 12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP mengacu SNI 01-4852-1998, mulai dari telah dibentuknya tim HACCP hingga adanya prosedur pencatatan dan pendokumentasian. Hal ini dibuktikan juga dengan tingkat penerimaan produk yang diproduksi oleh PT Makmur Jaya Sejahtera yang tidak pernah mengalami penolakan oleh negara importir.
4.3
Human Resource Scorecard Human resource scorecard merupakan suatu pendekatan baru dalam
pengukuran kinerja sumber daya manusia dalam rangka meningkatkan kinerja perusahaan. Model pengukuran ini sangat penting bagi manajer sumber daya manusia untuk menghadapi tantangan masa depan, mengingat lingkungan yang selalu berubah. Proses pelaksanaan human resource scorecard terdiri dari tujuh langkah (Becker et al., 2001).
4.3.1 Mendefinisikan strategi bisnis secara jelas Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa strategi yang digunakan PT Makmur Jaya Sejahtera untuk mencapai visinya adalah excellent dalam implementasi HACCP.
4.3.2 Membangun sebuah kasus bisnis untuk SDM sebagai aset strategis Kasus bisnis merupakan gambaran kasus yang terjadi disuatu organisasi atau perusahaan berkaitan dengan strategi bisnis yang sedang dijalankanya. Kasus bisnis perlu dibangun untuk mengetahui mengapa dan bagaimana SDM dapat mendukung pencapaian strategi perusahaan. Pada langkah ini dibuat suatu kasus bisnis yang menerangkan bahwa sumber daya manusia merupakan aset strategis. Aset strategis merupakan aset yang dimiliki perusahaan untuk mencapai strateginya. Pembuatan kasus bisnis ini dilakukan dengan menghubungkan tahapan proses produksi tuna loin yang menjadi CCP (berdasarkan identifikasi CCP) dengan sumber daya manusia yang menanganinya. Model gambaran kasus
bisnis hubungan implementasi HACCP dengan sumber daya manusia (SDM) dapat dilihat pada Gambar 6. Tahapan proses Penerimaan bahan baku
CCP
QC1
Pendinginan dengan es curai
CCP
QC2
Pencucian Pembuangan kepala dan sirip Pembentukan loin Kompetensi baik
Pembuangan kulit Pengikisan I Kinerja tinggi
Penentuan mutu dan penimbangan I Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II Keberhasilan implementasi HACCP
Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II Pembungkusan II Pemvakuman Pembekuan Penimbangan III, pengemasan, dan pelabelan Penyimpanan beku
CCP
QC3
Pemuatan Keterangan : CCP1 = kadar histamin bahan baku CCP2 = suhu pendinginan CCP3 = suhu cold storage Keterangan garis : = proses = sebab akibat = penilaian = penanggung jawab = kategori
Gambar 6. Model gambaran kasus bisnis hubungan implementasi HACCP dengan sumber daya manusia (SDM) (Diolah oleh penulis, 2010)
Berdasarkan identifikasi CCP (Lampiran 8), tahapan yang menjadi titik kritis (CCP) adalah tahap penerimaan bahan baku, pendinginan dengan es curai, dan penyimpanan beku. Ketiga tahap ini merupakan tahapan dimana jika terjadi kehilangan kendali akan mengakibatkan bahaya keamanan pangan. Oleh karena itu harus ditangani dan diawasi oleh sumber daya dengan kompetensi tertentu. Hal ini dilakukan agar kinerja yang dihasilkan menjadi lebih baik sehingga didapatkan keberhasilan dalam implementasi HACCP.
4.3.3 Membuat peta strategi Peta strategi merupakan suatu peta yang menggambarkan langkah-langkah yang harus dilakukan perusahaan untuk melaksanakan strateginya. Peta strategis yang digunakan pada penelitian ini mengacu pada Peraturan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara (PAN) dan Reformasi Birokrasi No. 15/2008 tentang Pedoman Umum Reformasi Birokrasi yang dimodifikasi, secara visual diuraikan oleh Tjahjono ( 2009), seperti tertera pada Gambar 7. Berdasarkan peta strategis tersebut dapat dilihat bahwa keberhasilan implementasi
HACCP
dipengaruhi
oleh
kinerja
individu
yang
mengimplementasikannya. Kinerja individu dapat dicapai bila standar kinerja telah tercapai. Standar kinerja pun akan tercapai bila standar kompetensi individu telah tercapai. Standar kompetensi dibuat dengan melakukan analisis dan evaluasi jabatan.
Analisis dan evaluasi jabatan
Standar kompetensi Keberhasilan implementasi HACCP
Rekrutmen dan penempatan
Pendidikan dan pelatihan
Standar kinerja
Penilaian kinerja
Kinerja individu
Keterangan garis :
= sebab akibat = proses
Gambar 7. Gambaran peta strategis (Modifikasi Tjahjono, 2009)
4.3.4 Mengidentifikasi HR Deliverable di dalam peta strategi Untuk mengintegrasikan sumber daya manusia ke dalam sistem pengukuran kinerja bisnis, manajer harus mengidentifikasi masalah yang menghubungkan sumber daya manusia dengan rencana-rencana implementasi strategi organisasi atau yang disebut dengan HR Deliverable. HR Deliverable adalah kontribusi penting dari sumber daya manusia untuk mengimplementasikan strategi perusahaan (Moeheriono, 2009). Berdasarkan peta strategis (Gambar 7), dapat ditentukan bahwa sumber daya manusia dapat berkontribusi dalam memenuhi standar kinerja. Sehingga standar kinerja merupakan HR deliverable di dalam peta strategi tersebut.
4.3.5 Menyelaraskan “arsitektur” SDM dan HR Deliverable Menurut Moeheriono (2009) penyelarasan “arsitektur” SDM dan HR deliverable dapat dilakukan dengan merancang sistem sumber daya manusia yang dapat mendukung HR deliverable itu sendiri. Tujuan dari langkah ini adalah untuk merancang sistem SDM yang dapat mendukung HR deliverable. Hal ini dilakukan dengan mengidentifikasi HR enabler (yang memungkinkan kinerja berlangsung) dari HR deliverable yang telah ditentukan. Dalam kasus ini yang memungkinkan standar kinerja dicapai adalah standar kompetensi. Karena diantara keduanya (standar kinerja dan standar kompetensi) memiliki hubungan kausal (sebab akibat) yaitu jika standar kompetensi karyawan pada suatu perusahaan baik maka standar kinerja yang akan dicapai tinggi. Sehingga standar kompetensi merupakan HR enabler bagi standar kinerja (HR deliverable).
4.3.6 Merancang sistem pengukuran strategis Setelah tercipta keselarasan antara HR deliverable dengan arsitektur SDM, maka langkah selanjutnya adalah menetapkan ukuran-ukuran strategis (key performance indicator) untuk tiap HR deliverable. Dalam proses penyusunan HR scorecard, HR deliverable merupakan sasaran strategis yang harus dicapai oleh departemen SDM (Becker et al., 2001). Penerapan tahap ini merujuk pada konsep dasar tentang kompetensi yang mengacu pada The Concept of Competence oleh Mc Clelland (1993) dengan tahapan sebagai berikut: (a). Mengidentifikasi posisi apa yang perlu dibuat model kompetensinya dengan melihat kasus bisnis yang telah dibuat. Posisi yang perlu dibuat model kompetensinya dalam hal ini adalah quality control (QC) pada tahapan yang menjadi CCP (penerimaan bahan baku, pendinginan dengan es curai, dan penyimpanan beku). (b). Melakukan analisis jabatan (job analysis) dengan menjabarkan tanggung jawab posisi yang telah dipilih. Tanggung jawab masing-masing QC adalah: - QC penerimaan bahan baku bertanggung jawab untuk melakukan pengukuran suhu pusat ikan dan pengujian organoleptik. - QC laboratorium bertanggung jawab untuk melakukan uji histamin. - QC pendinginan dengan es curai bertanggung jawab untuk melakukan pengukuran suhu kolam.
- QC penyimpanan beku bertanggung jawab untuk menjaga suhu cold storage tetap rendah. (c). Mengidentifikasi kompetensi yang dibutuhkan pada posisi yang telah dipilih pada langkah (a) berdasarkan tanggung jawab yang telah dijabarkan. Kompetensi yang dibutuhkan oleh masing-masing QC adalah: - QC penerimaan bahan baku harus dapat menggunakan termometer dan melakukan uji organoleptik. - QC laboratorium harus dapat melakukan uji histamin. - QC pendinginan dengan es curai harus dapat menggunakan termometer. - QC penyimpanan beku harus dapat menjaga suhu cold storage tetap rendah. (d). Membuat daftar tentang jenis kompetensi yang diperlukan pada posisi tertentu. Langkah ini dilakukan dengan membuat tabel daftar kompetensi, dapat dilihat pada Tabel 10. (e).Menentukan skala tingkat penguasaan kompetensi yang ingin dibuat. Dalam hal ini dipilih skala B (basic), I (intermediet), A (advance) dan E (expert). (f). Membuat penjelasan dari suatu jenis kompetensi ke dalam skala yang dibuat. Skala tingkat penguasaan kompetensi untuk masing-masing kompetensi adalah: - Kompetensi dapat menggunakan termometer memiliki tingkat penguasaan, Basic jika dapat membaca hasil pengukuran, Intermediet jika dapat mematikan dan menghidupkan alat dan membaca hasil pengukuran, Advance jika dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, dan membaca hasil pengukuran, dan Expert jika dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, membaca hasil pengukuran dan melakukan kalibrasi. - Kompetensi dapat melakukan uji organoleptik memiliki tingkat penguasaan, Basic jika berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan, Intermediet jika mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, Advance jika mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi, dan Expert jika mempunyai kepekaan tinggi,
juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera modern. - Kompetensi dapat melakukan uji histamin memiliki tingkat penguasaan, Basic jika dapat menggunakan histamine test kit, Intermediet jika dapat menggunakan histamine test kit dan melakukan sampling, Advance jika dapat menggunakan
histamine
test kit, melakukan sampling dan
menggunakan histamine stat fax, dan Expert jika dapat menggunakan histamine
test kit,
melakukan sampling,
serta
menggunakan
dan
mengkalibrasi histamine stat fax. - Kompetensi dapat menjaga suhu cold storage memiliki tinggkat penguasaan, Basic jika suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 18 kali/hari, Intermediet jika suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 12 kali/hari, Advance jika suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 6 kali/hari, dan Expert jika tidak ada suhu cold storage yang melebihi -18 0C. Selanjutnya, untuk penentuan standar kinerja mengacu pada Anderson (1992) yaitu dengan membuat standar penilaian kinerja yang berisikan sasaran atau target dan indikator keberhasilan atau key performance indicator bagi setiap pemegang jabatan. Sasaran dan indikator keberhasilan atau key performance indicator (KPI) bagi setiap QC pada tahap yang menjadi CCP adalah: -
Pada tahap penerimaan bahan baku sasarannya adalah bahan baku yang diterima memiliki kadar kadar histamin yang rendah dan KPI-nya adalah hasil pengujian histamin < 30 ppm.
-
Pada tahap pendinginan dengan es curai sasarannya adalah suhu air tetap rendah dan KPI-nya adalah hasil pengujian suhu air < 3 0C.
-
Pada tahap penyimpanan beku sasarannya adalah produk memiliki kadar histamin yang rendah dan KPI-nya adalah hasil pengujian histamin produk < 30 ppm. Rancangan sistem pengukuran strategis yang telah dibuat dapat dilihat
pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Model rancangan interpretasi standar kompetensi mengacu Mc Clelland (1993) Siapa QC Penerimaan bahan baku
Sasaran mengukur suhu pusat ikan
Kompetensi yang dibutuhkan dapat menggunakan termometer
Tingkat penguasaan kompetensi B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
menguji organoleptik ikan
dapat melakukan uji organoleptik
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
QC laboratorium
melakukan pengujian histamin
dapat melakukan pengujian histamin
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
QC Pendinginan dengan es curai
mengukur suhu air
dapat menggunakan alat pengukur suhu
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
QC Penyimpanan beku
menjaga suhu cold storage tetap rendah
dapat menjaga suhu cold storage tetap rendah
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
Keterangan
dapat membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, membaca hasil pengukuran dan melakukan kalibrasi berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera modern dapat menggunakan histamine test kit dapat menggunakan histamine test kit dan melakukan sampling dapat menggunakan histamine test kit, melakukan sampling dan menggunakan histamine stat fax dapat menggunakan histamine test kit,melakukan sampling,serta menggunakan dan mengkalibrasi histamine stat fax dapat membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, membaca hasil pengukuran dan melakukan kalibrasi suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 18 kali/hari suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 12 kali/hari suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 6 kali/hari tidak ada suhu cold storage yang melebihi -18 0C
Tabel 11. Model rancangan interpretasi standar kinerja mengacu Anderson (1992) Tahapan proses Sasaran Indikator kinerja kunci Penerimaan Bahan baku yang diterima hasil pengujian histamin bahan bahan baku memiliki kadar histamin baku < 30 ppm yang rendah Pendinginan Suhu air tetap rendah hasil pengujian suhu air < 3 0C dengan es curai Penyimpanan Produk memiliki kadar hasil pengujian histamin beku histamin yang rendah produk < 30 ppm
4.3.7 Mengelola implementasi melalui pengukuran Setelah HR scorecard dikembangkan dengan ukuran-ukuran strategis, hasilnya menjadi alat ukur yang sangat berguna untuk menjaga skor pengaruh SDM terhadap kinerja organisasi. Hasil pengukuran strategis dapat dilihat pada Tabel 12 dan Tabel 16.
4.3.7.1 Kompetensi Kompetensi adalah karakteristik yang mendasari seseorang berkaitan dengan efektivitas kinerja individu dalam pekerjaannya atau karakteristik dasar individu yang memiliki hubungan kausal atau sebab-akibat dengan kriteria yang dijadikan acuan pada situasi tertentu (Moeheriono, 2009). Rancangan standar kompetensi dan hasil pengukuran kompetensi dapat dilihat pada Tabel 12. Kompetensi dibutuhkan untuk mencapai kinerja yang efektif dalam melaksanakan
pekerjaan.
Kompetensi
terdiri
atas
3
aspek,
yaitu
skill (keterampilan), knowledge (pengetahuan), dan attitude (sikap kerja). Keterampilan adalah keahlian praktis yang dikuasai oleh seseorang berkenaan dengan hal-hal yang dipelajari selama sekolah. Pengetahuan adalah pemahaman tentang berbagai teori dan konsep yang mendukung keterampilan yang dimiliki. Sikap adalah hal yang menyangkut sifat, karakteristik, ataupun hal-hal yang berupa kecenderungan untuk bertingkah laku (Pusbindiklatren, 2007). Berdasarkan penilaian yang dilakukan (Tabel 12), QC yang bertugas pada tahapan CCP, baik tahap penerimaan bahan baku, tahap pendinginan dengan es curai, maupun tahap penyimpanan beku memiliki kompetensi yang tergolong expert (E) atau ahli. Namun, dilihat dari pendidikan akhir, para QC merupakan lulusan sekolah menengah atas (SMA). Kompetensi yang dimiliki para QC tersebut dipengaruhi oleh pengalaman kerja dan pelatihan yang mempengaruhi
Tabel 12. Hasil penilaian kompetensi Siapa QC Penerimaan bahan baku
Sasaran mengukur suhu pusat ikan
Kompetensi yang dibutuhkan dapat menggunakan termometer
Tingkat penguasaan kompetensi B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
menguji organoleptik ikan
dapat melakukan uji organoleptik
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
QC laboratorium
QC Pendinginan dengan es curai
melakukan pengujian histamin
dapat melakukan pengujian histamin
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
mengukur suhu air
dapat menggunakan alat pengukur suhu
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
QC Penyimpanan beku
menjaga suhu cold storage tetap rendah
dapat menjaga suhu cold storage tetap rendah
B (basic) I (intermediet) A (advance) E (expert)
Keterangan
dapat membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, membaca hasil pengukuran dan melakukan kalibrasi berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang diujikan mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi mempunyai kepekaan spesifik yang sangat tinggi mempunyai kepekaan tinggi, juga mengetahui hal dan penanganan komoditi yang diuji beserta cara penilaian indera modern dapat menggunakan histamine test kit dapat menggunakan histamine test kit dan melakukan sampling dapat menggunakan histamine test kit, melakukan sampling dan menggunakan histamine stat fax dapat menggunakan histamine test kit,melakukan sampling,serta menggunakan dan mengkalibrasi histamine stat fax dapat membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, dan membaca hasil pengukuran dapat mematikan dan menghidupkan alat, melakukan pengukuran, membaca hasil pengukuran dan melakukan kalibrasi suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 18 kali/hari suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 12 kali/hari suhu cold storage yang melebihi -18 0C sebanyak 6 kali/hari tidak ada suhu cold storage yang melebihi -18 0C
Hasil penilaian
E
E
E
E
E
pengetahuan mereka. Para QC tersebut telah bekerja selama lebih dari 10 tahun dan mereka telah mengikuti pelatihan mengenai HACCP sehingga mereka sudah mengerti tentang penerapan HACCP. Kompetensi mereka juga dipengaruhi oleh sikap kerja yang cenderung patuh akan prosedur yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan. Dengan kompetensi pada tingkat kemahiran tertentu, yang sesuai dengan persyaratan jabatan, diharapkan seorang pegawai akan mempunyai perilaku (behavior) yang mendukung tercapainya hasil efektif (effective outcome) (Pusbindiklatren, 2007).
4.3.7.2 Kinerja Kinerja merupakan gambaran mengenai tingkat pencapaian pelaksanaan suatu program kegiatan atau kebijakan dalam mewujudkan sasaran, tujuan, visi, dan misi organisasi (Thi dan Swierczek, 2007).
1. Penerimaan Bahan Baku Histamin
merupakan
indikator
utama
keracunan
scombrotoxin.
Scombrotoxin adalah toksin yang dihasilkan terutama oleh ikan-ikan famili Scombroidae seperti tuna, cakalang, tongkol, marlin, mackarel, dan sejenisnya (Lehane dan Olley 2000). Oleh karena itu ditetapkan suatu standar sebagai batas toleransi maksimum bagi histamin yang terkandung pada produk ikan tuna. Pada tahap penerimaan bahan baku, perusahaan menetapkan kadar histamin maksimum yang diijinkan adalah sebesar 30 ppm. Uji kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku dilakukan dilaboratorium internal perusahaan dengan menggunakan histamine assay kit. Data-data yang menggambarkan karakteristik kandungan histamin ikan tuna pada tahap penerimaan bahan baku selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dideskripsikan pada Tabel 13, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 memiliki nilai rata-rata proses 6,0198 ppm dan nilai batas kontrol atas proses (upper control limit -UCL) sebesar 11,5368 ppm berada di bawah nilai batas spesifikasi atas (upper specific limit-USL) yakni 30 ppm.
Tabel 13. Statistika deskriptif kadar histamin tuna tahap penerimaan bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Keterangan Jumlah data Rata-rata proses (X Bar) Standar deviasi Nilai minimum Nilai maksimmum Upper specific limit (USL) Standar deviasi maksimum proses (Smaks) Upper control limit (UCL) Kapabilitas proses (Cpm) Defect per million opportunities (DPMO) Sigma
Data histamin bahan baku 167 6,0198 ppm 3,4397 ppm 0,2 ppm 15,1 ppm 30 ppm 3,4397 ppm 11,5368 ppm 2,3238 0 6
Hal ini ditunjukkan juga oleh peta kontrol pada Gambar 8, dimana pada peta kontrol tersebut garis batas kontrol atas proses (UCL) dan garis rata-rata proses (X-bar) berada di bawah garis batas spesifikasi atas (USL). Secara umum dapat disimpulkan bahwa kadar histamin bahan baku selama penerimaan bahan baku selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009, masih sesuai dengan kondisi yang diharapkan. Namun, terdapat 8 sampel atau sekitar 4,79% sampel yang berada pada wilayah antara garis UCL dan garis USL. Hal tersebut menunjukkan bahwa ada beberapa bahan baku yang memiliki kecenderungan berada diantara batas kontrol operasional (UCL) dan batas kritis (USL) kadar histamin. Hal ini merupakan indikasi awal yang menunjukkan bahwa kondisi proses perlu diwaspadai karena keluar dari kendali dan dapat dijadikan sebagai dasar keputusan untuk memberi peringatan bahwa sistem atau proses harus segera dievaluasi dan dilakukan tindakan pencegahan.
Kadar histamin bahan baku 35 kadar histamin
30 25
kadar histamin
20
X-bar
15
USL
10
UCL
5 0 1
17 33 49 65 81 97 113 129 145 161 sampel
Gambar 8. Kadar histamin bahan baku Nilai Defect per million opportunities (DPMO) pada tahap ini adalah 0. Berarti berdasarkan data kadar histamin bahan baku, pada satu juta kali proses tidak terdapat kemungkinan perusahaan menerima bahan baku ikan tuna yang kadar histaminnya melebihi 30 ppm. Dengan nilai DPMO tersebut, maka nilai sigma perusahaan selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 sebesar 6-sigma. Berdasarkan nilai tersebut, dapat disimpulkan bahwa penerimaan bahan baku di PT Makmur Jaya Sejahtera selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dalam kondisi yang sangat baik. Kapabilitas proses (Cpm) merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan (Breyfogle 2003). Nilai kapabilitas proses (Cpm) adalah sebesar 2,3238 (Cpm > 2.0), artinya proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa QC bagian penerimaan bahan baku memiliki kinerja tinggi.
2. Pendinginan dengan es curai (chliing with slush ice) Data-data
yang
menggambarkan
karakteristik
suhu
pada
tahap
pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dideskripsikan pada Tabel 14, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 14. Statistika deskriptif suhu air tahap pendinginan dengan es curai No
Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Jumlah data Rata-rata proses (X Bar) Standar deviasi Nilai minimum Nilai maksimmum Upper specific limit (USL) Standar deviasi maksimum proses (Smaks) Upper control limit (UCL) Kapabilitas proses (Cpm) Defect per million opportunities (DPMO) Sigma
Data suhu pendinginan dengan es curai 35 0.3429 0C 0,2090 0C 0.1 0C 0.9 0C 3 0C 0,0527 0C 0.2638 0C 4,2371 0 6
Suhu air pada tahap pendinginan dengan es curai selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 memiliki nilai rata-rata proses 0,3429 0C dan nilai batas kontrol atas proses (upper control limit -UCL) sebesar 0,2638 0C berada di bawah nilai batas spesifikasi atas (upper specific limit-USL) yakni 3 0C. Hal ini ditunjukkan juga oleh peta kontrol pada Gambar 9, dimana pada peta kontrol tersebut garis batas kontrol atas proses (UCL) dan garis rata-rata proses (X-bar) berada di bawah garis batas spesifikasi atas (USL). Secara umum dapat disimpulkan bahwa suhu air pada tahap pendinginan dengan es curai selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009, masih sesuai dengan kondisi yang diharapkan. Namun, terdapat 21 titik sampel atau sekitar 60% sampel yang berada pada wilayah antara garis UCL dan garis USL. Hal tersebut menunjukkan bahwa suhu air memiliki kecenderungan berada diantara batas kontrol operasional (UCL) dan batas kritis (USL) suhu air yang ditentukan. Kecenderungan pendekatan posisi suhu air kearah batas kritis tersebut harus menjadi kewaspadaan bagi perusahaan sebagai indikasi awal yang menunjukkan bahwa kondisi proses perlu diwaspadai karena keluar dari kendali dan dapat dijadikan sebagai dasar pengambilan keputusan untuk member peringatan bahwa sistem atau proses harus segera dievaluasi dan dilakukan tindakan pencegahan.
Gambar 9. Suhu chilling Nilai Defect per million opportunities (DPMO) pada tahap ini adalah 0. Berarti berdasarkan data suhu chilling, pada satu juta kali proses tidak terdapat kemungkinan suhu air pada tahap pendinginanan dengan es curai melebihi 3 oC. Dengan nilai DPMO tersebut, maka nilai sigma perusahaan selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 sebesar 6-sigma. Berdasarkan nilai tersebut, dapat disimpulkan bahwa pendinginan dengan es curai di PT Makmur Jaya Sejahtera selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dalam kondisi yang sangat baik. Berdasarkan nilai tersebut, dapat disimpulkan bahwa penerimaan bahan baku di PT Makmur Jaya Sejahtera selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dalam kondisi yang sangat baik. Kapabilitas proses (Cpm) merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan (Breyfogle 2003). Nilai kapabilitas proses (Cpm) saat evaluasi dan verifikasi adalah sebesar 4,2371 (Cpm > 2.0), artinya proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa QC bagian pendinginan dengan es curai memiliki kinerja tinggi.
3. Pendinginan beku (storaging) Pada tahap penyimpanan beku produk, kadar histamin maksimal yang diijinkan adalah sebesar 30 ppm. Uji histamin pada produk akhir ini dilakukan oleh laboratorium eksternal LPPMHP sekaligus untuk mendapatkan Sertifikat Kesehatan. Data-data yang menggambarkan karakteristik kandungan histamin tuna loin beku pada tahap penyimpanan beku produk selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dideskripsikan pada Tabel 15, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9. Tabel 15. Statistika deskriptif kadar histamin tuna loin tahap penyimpanan beku No
Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Jumlah data Rata-rata proses (X Bar) Standar deviasi Nilai minimum Nilai maksimmum Upper specific limit (USL) Standar deviasi maksimum proses (Smaks) Upper control limit (UCL) Kapabilitas proses (Cpm) Defect per million opportunities (DPMO) Sigma
Data histamin produk 32 8,8250 ppm 2,9467 ppm 3,6 ppm 15,2 ppm 30 ppm 3,2560 ppm 13,7090 ppm 2,3953 0 6
Kadar histamin pada tahap penyimpanan beku selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 memiliki nilai rata-rata proses 8,8250 ppm dan nilai batas kontrol atas proses (upper control limit -UCL) sebesar 13,7090 ppm berada di bawah nilai batas spesifikasi atas (upper specific limit-USL) yakni 30 ppm. Hal ini ditunjukkan juga oleh peta kontrol pada Gambar 10, dimana pada peta kontrol tersebut garis batas kontrol atas proses (UCL) dan garis rata-rata proses (X-bar) berada di bawah garis batas spesifikasi atas (USL). Secara umum dapat disimpulkan bahwa kadar histamin produk selama penyimpanan beku produk selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009, masih sesuai dengan kondisi yang diharapkan. Namun, terdapat 1 titik sampel atau sekitar 3,125% sampel yang berada pada wilayah antara garis UCL dan garis USL. Hal tersebut menunjukkan bahwa ada satu produk yang memiliki kecenderungan
berada diantara batas kontrol operasional (UCL) dan batas kritis (USL) kadar histamin. Hal ini merupakan indikasi awal yang menunjukkan bahwa kondisi proses perlu diwaspadai karena keluar dari kendali dan dapat dijadikan sebagai dasar keputusan untuk memberi peringatan bahwa sistem atau proses harus segera dievaluasi dan dilakukan tindakan pencegahan. Kadar histamin produk
kadar histamin (ppm)
35.0 30.0 25.0
kadar histamin
20.0
X-bar
15.0
USL
10.0
UCL
5.0 0.0 1
4
7 10 13 16 19 22 25 28 31 sampel
Gambar 10. Kadar histamin produk Nilai Defect per million opportunities (DPMO) pada tahap ini adalah 0. Berarti berdasarkan data kadar histamin produk, pada satu juta kali proses tidak terdapat
kemungkinan perusahaan menghasilkan tuna lion beku yang kadar
histaminnya melebihi 30 ppm. Dengan nilai DPMO tersebut, maka nilai sigma perusahaan selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 sebesar 6-sigma. Berdasarkan nilai tersebut, dapat disimpulkan bahwa produk pada tahap penyimpanan beku di PT Makmur Jaya Sejahtera selama bulan Oktober sampai pertengahan November 2009 dalam kondisi yang sangat baik. Kapabilitas proses (Cpm) merupakan suatu ukuran kinerja kritis yang menunjukkan proses mampu menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan (Breyfogle 2003). Nilai kapabilitas proses (Cpm) adalah sebesar 2,3953 (Cpm > 2.0), artinya proses industri berada dalam keadaan stabil dan mampu untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa QC bagian pedinginan beku memiliki kinerja tinggi.
Untuk lebih jelasnya, hasil pengukuran terhadap kinerja QC (quality control) PT Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada Tabel 16.
Tahapan proses Penerimaan bahan baku Pendinginan dengan es curai Penyimpanan beku
Tabel 16. Hasil pengukuran kinerja QC Indikator kinerja Sasaran kunci Bahan baku yang diterima hasil pengujian memiliki kadar histamin histamin bahan baku yang rendah < 30 ppm Suhu air tetap rendah hasil pengujian suhu air < 3 0C Produk memiliki kadar hasil pengujian histamin yang rendah histamin produk < 30 ppm
Hasil pengukuran 100% 100% 100%
Tabel 16 memperlihatkan bahwa indikator kinerja kunci dicapai dengan baik, ini menunjukkan bahwa para QC di PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki kompetensi yang sesuai dengan tugasnya, dan hasil tersebut sangat mendukung pihak perusahaan dalam menerapkan HACCP. Dilihat dari jumlah penolakan, PT Makmur Jaya Sejahtera merupakan perusahaan yang tidak pernah mengalami penolakan
oleh negara
importir
akibat histamin.
Artinya
keberhasilan
implementasi HACCP memang ditentukan oleh kompetensi dan kinerja individu.
5.
5.1
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Hasil penilaian kelayakan dasar di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan
bahwa PT Makmur Jaya Sejahtera dikategorikan sebagai Unit Pengolahan Ikan (UPI) dengan nilai A dengan jumlah penyimpangan sebanyak 4 penyimpangan minor dan 4 penyimpangan mayor. Berdasarkan hasil evaluasi yang telah dilakukan, PT Makmur Jaya Sejahtera telah melaksanakan HACCP dengan baik. Hal ini terlihat dari telah dilaksanakannya 12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP mengacu SNI 01-4852-1998, mulai dari telah dibentuknya tim HACCP hingga adanya prosedur pencatatan dan pendokumentasian. Ini dibuktikan juga dengan tingkat penerimaan negara importir terhadap produk yang dihasilkan PT Makmur Jaya Sejahtera yang tidak pernah mengalami penolakan. Berdasarkan analisis bahaya, identifikasi titik kendali kritis (CCP), dan pengendalian titik kendali kritis (CCP) yang telah dilakukan, yang tergolong sebagai CCP adalah tahap penerimaan bahan baku (receiving), tahap pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice) dan tahap penyimpanan beku (storaging). Berdasarkan hasil penilaian kompetensi dan kinerja karyawan menunjukkan bahwa kompetensi dan kinerja karyawan di PT Makmur Jaya Sejahtera sudah baik, ditunjukkan dengan tercapainya 100% indikator kunci kinerja. Hal ini sangat mendukung pihak perusahaan dalam menerapkan HACCP. Dilihat dari jumlah penolakan yang dialami, PT Makmur Jaya Sejahtera merupakan perusahaan yang tidak pernah mengalami penolakan oleh negara importir akibat histamin. Artinya keberhasilan implementasi HACCP memang ditentukan oleh kompetensi dan kinerja individu.
5.2
Saran Sebaiknya dilakukan analisis lebih lanjut yang membahas tentang faktor
motivasi, pengembangan karir dan kesejahteraan karyawan untuk meningkatkan kinerja organisasi misalnya dengan menggunakan Total Performance Scorecard, sehingga keseimbangan antara kinerja organisasi dalam menerapkan HACCP dengan kinerja karyawan menjadi lebih baik lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Anderson GC. 1992. Managing Performance Appraisal System. UK : Strathclyde Business School. Bas M, Yuksel M, Cavusoglu T. 2007. Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food business in Turkey. Journal of Food Control 18 : 124-130. Becker BE, Huselid MA, Ulrich D. 2001. The HR Scorecard : Mengaitkan Manusia, Strategi, dan Kinerja. Jakarta : Erlangga. Bhote KR. 2003. The Power of Ultimate Six Sigma. New York : Amacom. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-4104.1-2006. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Rev. 4. Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Rome, Italy. Cormier RJ, Mallet M, Chiasson S, Magnu’sson H, Valdimarsson G. 2007. Effectiveness and performance of HACCP-based programs. Journal of Food Control 18 : 665-671. [Ditjen PPHP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2007. Peraturan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008a. Ekspor Tuna. http://www.dkp.go.id [5 Februari 2009]. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008b. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2007. Jakarta : DKP Drucker PF. 2000. Manajemen : Tugas dan Tanggung Jawab, Praktek. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. [FDA] Food and Drug Association. 2001. Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance. Ed ke-3. Washington DC : US FDA. [FDA] Food and Drug Association. 2009. Refusal Actions by FDA as Recorded in OASIS for Indonesia. http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html (29 April 2008) Gaspersz V. 2001. Metode Analisis untuk Peningkatan Kualitas. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Kaplan RS, Norton DP. 1996. The Balanced Scorecard : Translating Strategy Into Action. Boston : Harvard Business School Press. Mc Clelland DC. 1993. The Concept of Competence dalam Moeheriono, 2009, Pengukuran Kinerja Berbasis Kompetensi. Bogor : Ghalia Indonesia. Moeheriono. 2009. Pengukuran Kinerja Berbasis Kompetensi. Bogor : Ghalia Indonesia. Moy G, Kaferstein F, Motarjemi Y. 1994. Application of HACCP to food manufacturing : some consideration on harmonization though training. Journal of Food Control Volume 5 : 3. Nawawi HH. 2000. Manajemen Strategi : Organisasi Non Profit Bidang Pendidikan. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada Press. Ortner HM. 2000. The Human Factor in Quality Management. Journal of Springer Verlag 5 : 130-141. Panisello PJ, Quantick PC. 2000. Technical Barrier to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control (10) : 87-98. Pierson MD, Corlett JDA. 1992. HACCP : Principles and Applications. New York : Van Nostrand Reinhold. [Pusbindiklatren] Pusat Pembinaan, Pendidikan dan Pelatihan Perencana. 2007. Kompetensi Tenaga Perencana Pemerintah dalam Sistem Perencanaan Pembangunan Nasional dan Daerah. http://www.bappenas.go.id [20 Februari 2010]. Rivai, V. 2005. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta : PT Raja Grafindo Persada. Ropkins K, Beck AJ. 2000. Evaluation of Worldwide Approach to the Use of HACCP to Control Food Safety. Food Science (11) : 10-21. Ruky AS. 2001. Sistem Manajemen Kinerja. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I & II. Jakarta : Bina Cipta. Simorangkir S. 1993. Zona Perikanan 200 mil. Bali : PT Bali Fisherytama. Sims GG, Farn G, York RK. 1992. Quality indices for canned skipjack tuna: correlation of sensory attributes with chemical indices. Journal of Food Science 57(5):1112-1115. Tampubolon SM. 1983. Ikan Tuna dan Perdagangannya. Jakarta : Gaya Baru. Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Buku Aksara. Thi CH, Swierczek FW. 2007. The Effect of Human Resource Competencies on Project Performance in Vietnamese Infrastructure Projects. International Journal of Productivity and Performance Management, Vol. 56, No. 1, pp. 60–75, (2007). Tjahjono S. 21 Desember 2009. Manajemen Kinerja Birokrasi. Kompas : 15 (1). Wibisono D. 2006. Manajemen Kinerja : Konsep, Desain, dan Teknik Meningkatkan Daya Saing Perusahaan. Jakarta : Erlangga.
LAMPIRAN Lampiran 1. Surat Penugasan Tim HACCP
MAKMUR JAYA SEJAHTERA Jl. Muara Baru Ujung Blok J No.: 8, Jakarta-Indonesia Telp. : (62-21) 6623374 Fax. ; (62-21) 6622870
ASSIGNMENT LETTER OF HACCP TEAM Surat penugasan untuk Tim HACCP Number : 021 / MJS / VI / 09 PT. Makmur Jaya Sejahtera is one of company fishery products in Indonesia. We commit our production and marketing of safe fishery products in compliance with International and Indonesian Requirements for HACCP / Food Safety Management as specified in EU Regulation 178/2002, 852/2004,853/2004 and EU Guidance Document on implementation of HACCP. PT. Makmur Jaya Sejahtera adalah salah satu perusahaan produk perikanan yang ada di Indonesia. Produksi dan pemasaran kami telah melakukan keamanan yang lengkap untuk produk perikanan dengan persyaratan Internasional dan Indonesia untuk HACCP/ Manajemen Keamanan Makanan yang spesifik didalam EU Regulation 178/2002, 852/2004, 853/2004 dan Dokumen petunjuk EU dan pelaksanaan dari HACCP. For increasing of control on implementation of HACCP, we have established the team of HACCP. Untuk meningkatkan pengawasan di dalam pelaksanaan dari HACCP maka kami membentuk Tim HACCP. Name Willam Wijaya M. Yunus Marjadi Junaidi Slamet M. Zaenuddin
Position in Company General Manager Assistant General Manager General Manager Production Manager QC Manager
Yani Solehaty
HRD Manager QC Staff
Eti Yulianti
Laboratory
Sugianto
Mechanic
Thanks for your attention. Terima Kasih atas perhatiannya. Jakarta, Juni 2009 Director Farida
Main Responsibility in HACCP Team Auditor Auditor HACCP Team Leader Team member. Main responsible for HACCP Plan Team member. Main responsible for HACCP Plan and PRP (SSOP and GMP Programs) Team member.Main responsible for controlling of implementation HACCP Programs Team member. Main responsible for Staff training and administration Team member, main responsible for document and testing Team member. Main responsible for physical facilities and machine
Lampiran 2. Daftar penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan (UPI) (sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan) No.
Aspek yang Dinilai
1 1.1
Layout Desain Arsitektur Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis Area UPI terdapat di daerah industri yang telah disetujui Area bersih terpisah dari area kotor Layout dapat mencegah kontaminasi Lokasi dan Lingkungan Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya Sistem pembuangan air/saluran bersih dan tidak memungkinkan arus baik ke dalam ruang pengolahan Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas Ruang Penerimaan Ruang Penerimaan bersih dan mudah diperbaiki
1.2 1.3 1.4 2 2.1
2.2
2.3
3 3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4 4.1 4.1.1
4.1.2
4.1.3
Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari bahan yang mudah diberishkan Tersedia cukup air bersih yang sesuai dengan ketentuan Saluran pembuangan tepat dan bersih
Dasar Hukum
OK
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 2
√
idem
√
idem
√
idem
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 9
√
[ ]
idem
√
[ ]
√
[ ]
My
Sr
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
√
[ ]
idem
√
[ ]
SK Menkes 907/02
√
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
[X] √
Keterangan
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3 KEP.01/MEN/
Kr
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 9 Ruang penerimaan tertutup KEP.01/MEN/ dari lingkungan luar 2007, BAB V, B, 1.b Ruang Penanganan dan Pengolahan Lantai Lantai terbuat dari bahan KEP.01/MEN/ yang mudah dibersihkan dan 2007, BAB V, didesinfeksi B, 3
Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak Kemiringan lantai sesuai
Mn
[ ]
[ ]
[ ]
Terdapat lantai yang retak dan tidak rata
4.2 4.2.1
4.2.2
4.2.3 4.2.4
4.2.5
4.3 4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.4 4.4.1
4.4.2
4.5 4.5.1
4.5.2
ketentuan dan tidak menyebabkan lantai tergenang Dinding Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi
Permukaan tahan lama dan kedap air Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik
2007, BAB V, B, 3
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
√
idem
idem
[ ]
[ ]
√
[X]
[ ]
[ ]
idem
[X]
idem
[X]
[ ]
[ ]
Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding mudah dibersihkan
Langit-langit / Ceilings Bebas dari retak dan celah
Permukaannya halus, mudah dicuci dan berwarna terang untuk menjamin kebersihannya Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan Pintu / Doors Terbuat dari bahan yang tahan korosi, serta menutup secara otomatis Mudah dibersihkan dan dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat Ventilasi / Ventilation Ventilasi mencukupi
Memungkinkan untuk menyaring uap air
Pada ruang produksi terdapat dinding yang pecah
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
√
[ ]
idem
√
[ ]
idem
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 12
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
√
[ ]
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
Pada ruang produksi masih terdapat pipa saluran air dan kabel yang tidak tertanam dalam dinding Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding masih membentuk sudut 90o
4.5.3
4.6 4.6.1
4.6.2 4.7 4.7.1
4.7.2 4.7.3
4.7.4 4.7.5 4.7.6
5 5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
Kondensasi • Tidak terjadi kondensasi di ruangan yang mempengaruhi produk atau material pengemasan • Kondensasi lainnya Penerangan Penerangan ruang pengolahan dan ruang inspeksi memadai Lampu menggunakan pelindung dan aman Fasilitas Pencucian Tangan dan Disinfeksi Semua pintu masuk ke area KEP.01/MEN/ pengolahan dilengkapi 2007, BAB V, dengan bak cuci kaki dengan B, 12 ukuran yang sesuai Bak cuci kaki menggunakan idem air bersih dan desinfektan Semua pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi idem dengan fasilitas cuci tangan dan desinfeksi yang cukup Kran air tidak dioperasikan idem dengan tangan Menggunakan sabun dan idem desinfektan yang disetujui Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan pengering idem sekali pakai Perlengkapan dan Peralatan Terbuat dari bahan tahan KEP.01/MEN/ karat, kedap air, dengan 2007, BAB V, permukaan yang halus B, 6 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan idem didesinfeksi Selalu terjaga dalam kondisi idem yang bersih Binatang pengganggu secara KEP.01/MEN/ sistematis dicegah agar tidak 2007, BAB V, bisa masuk B, 11 Fasilitas dan peralatan KEP.01/MEN/ dibersihkan minimal satu kali 2007, BAB V, dalah satu hari B, 8 Mempunyai tempat KEP.01/MEN/ pencucian alat yang terpisah 2007, BAB V, B, 1.b Tempat pencucian mempunyai pintu masuk dan keluar yang terpisah Mempunyai saluran pembuangan air yang baik
[X]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
idem
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 9
[ ]
√
Terjadi kondensasi di ruang anteroom
[X]
[ ]
[X]
[ ]
[ ]
Pencucian masih dilakukan di ruang proses Pencucian masih dilakukan di ruang proses
5.9
6 6.1 6.1.1
6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 6.3.1 6.3.2
6.3.3
7 7.1
7.2
7.3
8 8.1
8.2
8.3
8.4
9 9.1
9.2
Peralatan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 7
Ruang Pendinginan, Es dan Gudang Beku *) Lantai Lantai kedap air dan terbuat KEP.01/MEN/ dari bahan yang mudah 2007, BAB V, dicuci dan didesinfeksi B, 3 Kemiringan lantai sesuai idem Dinding Permukaannya halus, mudah idem dibersihkan dan didesinfeksi Permukaannya tahan lama idem dan kedap Langit-langit Bebas dari retak dan celah idem Permukaannya halus, mudah dicuci dan berwarna terang idem untuk menjamin kebersihannya Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan idem pertumbuhan jamur dan pengelupasan Tempat untuk Ikan Segar *) Ikan terlindungi dari KEP.01/MEN/ kontaminasi 2007,BAB V, C, 1.d Mampu mempertahankan KEP.01/MEN/ ikan dalam kondisi higiene 2007,BAB V, C, 1.a Air dapat mudah mengalir KEP.01/MEN/ keluar 2007,BAB V, C, 1.d Fasilitas Pendinginan *) Kapasitas pendinginan KEP.01/MEN/ memadai untuk menjamin 2007,BAB V, suhu produk pada suhu es C, 2.a.1 meleleh (melting ice) Bahan baku disimpan secara KEP.01/MEN/ benar dan diberi es 2007, BAB V, D, 3 Wadah dan peralatan mudah dicuci idem Dilengkapi dengan alat pencatat suhu (untuk unit refrigerasi) Fasilitas Pembekuan *) Kapasitas alat pembeku dan gudang beku memadai Mampu menyimpan ikan
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.d KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.a idem
Peralatan masih ada yang tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda
[X]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√ √
[ ]
[ ] [ ]
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
9.8 10 10.1 10.2
11 11.1
11.2 12 12.1
12.2 13 13.1
13.2
14 14.1
14.2
14.3
14.4
dengan suhu minimal -18oC Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca Penyimpanan produk menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi Penyimpanan produk dengan metoda FIFO Sensor suhu pada alat pencatat suhu tidak diletakkan di lokasi/area yang mempunyai suhu paling tinggi Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk anteroom dan gudang beku Mempunyai fasilitas anteroom Fasilitas untuk Ikan Hidup *) Sediakan agar tingkat ketahanan hidupnya baik Tersedia air dengan kualitas yang sesuai dengan jumlah yang cukup Fasilitas Pengalengan *) Menggunakan alat retort yang diizinkan dan telah dikalibrasi Tersedia bukti proses pemanasan Fasilitas Pengasapan *) Ruang pengasapan terpisah
Ventilasi cukup Fasilitas Penggaraman *) Tempat penggaraman terpisah dengan ruang proses lainnya Sisa garam tidak mengganggu drainase
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.d KEP.01/MEN/ 2007, BAB VIII, 2.7.d
√
idem
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 2.d
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
√
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 5.a, 2
[ ]
idem KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 5.c, 6.a idem
[ ] [ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 5.c, 7.a
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 10 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 11 idem
[ ]
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 5.c, 7.b
Pengawasan Binatang Pengerat (Pest Control) Tersedia dengan jumlah yang KEP.01/MEN/ cukup fasilitas pencegah 2007, BAB V, binatang pengerat B, 11 Tersedia prosedur dan frekuensi pest control serta bahan kimia yang disetujui Tersedia peta penempatan perangkap dan umpan (verifikasi harus dilakukan) Tersedia prosedur pembuangan binatang
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√ √
[ ] [ ]
[ ]
14.5
14.6
14.7
14.8
14.9 15 15.1 15.2 15.3
15.4
16 16.1 16.2
16.3
17 17.1
17.2
17.3
17.4
17.5
pengganggu yang mati Tersedia prosedur program pembersihan setelah idem fumigasi Pemberian nomor dan penempatan penangkapan idem lalat Pembasmi tikus, pembasmi serangga, disinfektan dan KEP.01/MEN/ racun lainnya tersimpan 2007, BAB V, dalam lemari yang dapat B, 10 dikunci Tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran hewan pengerat/serangga Upaya pengawasan pencegahan dan pembasmian Pasokan Air (Potable Water) Tersedia air dengan kualitas Permenkes air minum 907-2001 Pasokan dan tekanan air cukup Penandaan yang jelas antar pipa-pipa air minum dan bukan air minum Mempunyai peta distribusi air dengan outlet dan kran yang diberi nomor seri Pembuatan dan Penggunaan Es *) Es dibuat dari air bermutu air SNI 01-4872 minum Es disimpan dalam tempat/wadah yang didisain khusus untuk simpan es Tempat penyimpanan es bersih dan dipelihara baik Ruang Ganti, Kamar Mandi dan Toilet Tersedia ruang ganti dengan KEP.01/MEN/ jumlah yang cukup 2007, BAB V, C, 5.b.3 Dinding dan lantai ruang ganti halus, kedap air dan idem mudah dibersihkan Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun idem dan desinfektan dan pengering sekali pakai Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup dan dilengkapi dengan sabun dan idem desinfektan dan pengering sekali pakai Pintu toilet tidak KEP.01/MEN/ berhubungan langsung 2007, BAB V,
√
√
[ ]
[ ]
√
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
17.6
17.7
17.8
17.9
17.10
18 18.1
18.2
18.3
18.4
18.5
18.6
18.7
18.8
18.9
19 19.1
dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan Toilet dilengkapi dengan sistem menyiram air (water flushing system) dan masih berfungsi Kran pada tempat cuci tangan tidak dioperasikan dengan tangan Tersedia sarana bak cuci tangan dan penyuci hama Tersedia loker untuk menyimpan barang karyawan Barang karyawan tidak disimpan di area tempat penanganan pangan Kebersihan Karyawan Semua karyawan mengenakan pakaian yang sesuai dan bersih (jumlah pakaian seragam per karyawan dan frekuensi ganti pakaian di cek) Karyawan mencuci dan mensucihamakan tangan sebelum mulai bekerja atau setiap waktu yang ditentukan Setiap karyawan mendapat pengecekan kesehatan dan dilakukan secara berkala (cek record dan verifikasi) Terdapat tanda-tanda yang jelas untuk pelarangan merokok, makan, meludah dan lainnya di ruang pengolahan dan tempat penyimpanan Pakaian kerja karyawan dicuci oleh perusahaan Ada karyawan yang dapat mengkontaminasi produk ketika menangani ikan Karyawan menggunakan tutup kepala yang dapat menutupi rambut secara keseluruhan Luka ditutup dengan perban yang tahan air
Tersedia sarana pertolongan pertama Penanganan Limbah Area pembuangan limbah
C, 5.b.1, b KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C, 5.b.3
√
[ ]
idem
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 12 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 3
√
[ ]
√
[ ]
idem
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 15
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 13
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 14
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 13
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 15 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 13 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 15 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 13 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, B, 14 KEP.01/MEN/
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
√
[ ]
[ ]
[ ]
terpisah 19.2 19.3
19.4 19.5
19.6 20 20.1
20.2
20.3
20.4
20.5
20.6
21 21.1 21.1.1
21.1.2
21.1.3
21.1.4
2007, BAB V, B, 9
Tempat limbah tahan karat idem dan dilengkapi dengan tutup Tempat limbah dibersihkan idem dengan benar Limbah dipindahkan Idem minimal sekali dalam sehari Wadah dan tempat penyimpanan limbah segera idem dibersihkan setelah digunakan Tempat penyimpanan limbah idem dapat mengkontaminasi Pengemasan dan Pelabelan Pengemasan dilakukan pada KEP.01/MEN/ kondisi higienis untuk 2007, BAB V, menghindarkan kontaminasi D.1 Bahan pengemas yang kontak dengan produk tidak KEP.01/MEN/ boleh memperburuk 2007, BAB V, karakteristik secara D.2.a organoleptik produk Bahan pengemas yang KEP.01/MEN/ kontak dengan produk tidak 2007, BAB V, menularkan bahan berbahaya D.2.b Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di KEP.01/MEN/ tempat yang jauh dari area 2007, BAB V, pengolahan dan terlindung D.4 dari debu dan kontaminasi Kemasan ikan dan produk serta dokumen-dokumen yang menunjukkan nomor KEP.01/MEN/ persetujuan (approval 2007, BAB V, number) yang diberikan oleh competent authorithy diikuti D.5 oleh ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi Kemasan menunjukkan KEP.01/MEN/ dalam kalimat jelas “Produk 2007, BAB V, dari Indonesia” D.5.a Proses Penanganan dan Pengolahan (GMP) Tempat / Wadah Ikan terlindungi dari KEP.01/MEN/ kontaminasi 2007, BAB V, C.14 Mampu mempertahankan ikan dalam kondisi yang higiene Air dapat mudah mengalir keluar Tempat / wadah berisi produk tidak boleh ditumpuk
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.d
√
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
[ ]
21.1.5
21.2 21.2.1
21.2.2
21.2.2
21.2..3
21.2.4
21.2.5
21.2.6
21.2.7
21.2.8
21.2.9
21.2.10
21.2.11 21.2.12
21.3 21.3.1
21.3.2 21.4 21.4.1
sebelum dan sesudah pencucian Setelah pencucian wadah berisi produk dititiriskan 5 menit sebelum digunakan Produk Segar / Bahan Baku Temperatur air ≤ 3oC (melting ice) Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih Waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang tidak segera diproses, diberi es atau dimasukkan ke dalam pendingin Dilakukan peng-es-an kembali pada produk yag sudah di-es secara teratur Produk yang sudah di-es dikemas atau dimasukkan ke pendingin Pembuangan isi perut dan kepala dilakukan dengan higienis Setelah pembuangan isi perut dan kepala segera dilakukan pencucian dengan air yang dipersyaratkan Pembuatan filet dan pemotongan dilakukan di tempat berbeda dengan pembuangan isi perut dan kepala Proses pemfiletan dan pemotongan dapat mecegah kontaminasi pada filet
Tidak ada penundaan dalam proses pembuatan filet atau steak Filet dan steak segera dibekukan Jeroan dan bagian lain yang tak dibutuhkan cepat dipisahkan dari produk
idem
√
√ KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.d
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.d
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.b
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.c
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.b
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
idem
√
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.1.c
√
Penyimpanan Produk Hasil Perikanan Beku *) Suhu tercatat pada alat KEP.01/MEN/ pencatat 2007, BAB V, √ C.2.d Catatan tersimpan selama produk tersebut ada Pelelehan Produk *) Pelelehan dilakukan dengan
[ ]
idem KEP.01/MEN/
√
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
higienis 21.4.2 21.4.3
21.4.4 21.4.5
21.5 21.5.1
21.5.2
21.5.3 21.5.4
21.6 21.6.1
21.6.2
21.6.3
21.6.4
21.6.5
21.6.6
21.7 21.7.1
21.7.2
21.7.3
21.8 21.8.1
21.8.2
Terdapat risiko kontaminasi selama pelelehan Air lelehan mengalir dengan baik Suhu dari produk beku sesuai Produk yang dilelehkan untuk tujuan dijual diberi label dengan baik Perlakuan Lainnya *) Pengendalian bakteri dengan perlakuan yang sesuai (untuk ikan rebus atau kekerangan) Pencatatan suhu akurat, disimpan dan disahkan Pengendalian parameter bahaya (PH, Aw, …) Pencatatan yang tersedia minimal validitas produk Produk Kaleng *) Parameter retorting divalidasi dan diawasi Kaleng dan pouch diawasi keadaannya Uji inkubasi 37 oC – 35 oC
Verifikasi uji mikrobiologi secara rutin Verifikasi terhadap lipatan kaleng Keutuhan kaleng atau pouch diawasi Penggaraman Ikan *) Mutu garam diawasi dan disimpan dengan baik
Garam tidak digunakan kembali dan hanya digunakan sekali pakai Wadah penggaraman dicuci dan didisinfeksi sebelum dan sesudah digunakan Ikan Asap *) Bahan / material pengasapan disimpan dengan baik dan terpisah dari bahan baku Tidak menghasilkan asap yang beracun atau berbahaya
2007, BAB V, C.3.a idem
[ ]
[ ]
idem
[ ]
[ ]
idem
[ ]
[ ]
idem
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.4.c
[ ]
idem
[ ]
idem
[ ]
idem
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.a.2 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.c KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.a.4 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.a.5 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.b KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.5.c
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.7.b
[ ]
idem KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.7.d KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.6.b KEP.01/MEN/ 2007, BAB V,
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
[ ]
C.6.c 21.8.3
21.8.4
21.9 21.9.1
21.9.2
21.9.3
21.9.4
21.9.5
21.9.6
21.10 21.10.1
21.10.2 21.10.3
21.10.4
21.10.5
21.11 21.11.1
21.11.2
21.11.3
21.11.4
21.11.5
Tidak menggunakan kayu yang telah dicat / dilem Ikan asap segera didinginkan sebelum dikemas
idem
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.6.d Ikan dan Kekerangan Rebus *) Perebusan dilanjutkan KEP.01/MEN/ dengan pendinginan hingga 2007, BAB V, mencapai suhu titik leleh es C.8.a Air yang digunakan untuk pendinginan adalah air layak idem minum atau CSW Proses pengupasan dilakukan KEP.01/MEN/ secara higienis 2007, BAB V, C.8.b Gunakan metode pembekuan KEP.01/MEN/ cepat untuk membekukan 2007, BAB V, produk yang telah direbus C.8.a Perebusan dilakukan dengan KEP.01/MEN/ baik di ruangan yang bersih 2007, BAB V, C.8 Hail uji mikrobiologi KEP.01/MEN/ diverifikasi secara regular 2007, BAB V, C.8.c Ikan Lumat (Minced Fish) *) Bebas dari benda asing KEP.01/MEN/ (tulang, duri, kulit, dll) 2007, BAB V, C.9.a Ikan yang telah disiangi idem dicuci bersih Setelah difilet, ikan segera KEP.01/MEN/ diproses lebih lanjut 2007, BAB V, C.9.c KEP.01/MEN/ Mesin penghancur daging 2007, BAB V, ikan (meatbone separator) dicuci minimal setiap 2 jam C.9.b Daging lumat (minced fish) KEP.01/MEN/ segera dibekukan atau 2007, BAB V, diproses lebih lanjut C.9.c Hal yang Berhubungan dengan Parasit Ikan diperiksa secara visual KEP.01/MEN/ untuk mengetahui ada 2007, BAB V, tidaknya parasit C.10.a Ikan atau bagian yang terinfeksi berat sudah idem dipisahkan dari rantai distribusi Pengawasan terhadap parasit harus mengacu kepada idem peraturan 93/140/EEC Ikan yang akan dikonsumsi KEP.01/MEN/ mentah dan pengasapan 2007, BAB V, dingin sudah diberikan C.10.b perlakuan pembekuan (T<-20oC minimal 24 jam) Pelaku usaha pemverifikasi idem
[ ] [ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ] [ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
21.11.6
21.12 21.12.1
21.12.2 21.12.3
21.13 21.13.1 21.13.1.1
21.13.1.2
21.13.1.3
21.13.1.4
21.13.2 21.13.2.1
21.13.2.2 21.13.2.3 21.13.2.4 21.13.3 21.13.3.1 21.13.3.2
21.13.3.3
cara pembekuan yang diterapkan Ada pernyataan tentang identifikasi produk beku yang mengandung parasit dari mana parasit tersebut berasal Prosedur dan Monitoring Program GMP menetapkan waktu dan temperatur pada masing-masing tahapan Waktu dan temperatur pada setiap tahapan dimonitor Waktu dan temperatur mampu menjamin keamanan produk Implementasi HACCP Modifikasi Dokumen HACCP dimutakhirkan dan divalidasi Modifikasi telah dikomunikasikan atau disetujui Modifikasi parameter kritis telah disetujui Telah ada pelatihan untuk teknisi Catatan / Rekaman Catatan telah dimutakhirkan
Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan Catatan tersedia Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti
Tindakan perbaikan dilakukan atau diikuti 21.13.4 Verifikasi Internal 21.13.4.1 Verifikasi monitoring GMP, SSOP, CCP dilakukan seperti yang direncanakan 21.13.4.2 Audit internal dilakukan seperti yang direncanakan 21.13.4.3 Kaji ulang dilakukan seperti yang direncanakan *) Bila tersedia
idem
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, C.10.b
√
[ ]
idem
√
[ ]
idem
√
[ ]
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.1 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.2 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.1 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.1 KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.2 idem idem idem
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
√
[ ]
[ ]
√ √ √
[ ]
[ ]
idem KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.2
√
[ ]
idem
√
KEP.01/MEN/ 2007, BAB V, E.2
√
idem
√
[ ]
idem
√
[ ]
[ ] [ ]
[ ]
√
[ ]
[ ] [ ]
[ ]
HASIL PENILAIAN 1. KETIDAKSESUAIAN (NON CONFORMANCE)
a. b. c. d.
Minor Mayor Serius Kritis 2. TINGKAT (GRADE) NILAI
4 (empat) 4 (empat) 0 (nol) 0 (nol) 1. A (Baik Sekali) 2. B (Baik) 3. C (Cukup) 4. D (Gagal)
Keterangan: 1. Grade A adalah tingkat sertifikat paling tinggi yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT tidak terdapat kriteria serius dan kritis serta minor maksimal 6 penyimpangan dan mayor maksimal 5 penyimpangan. Dengan grade A, UPI dapat melakukan ekspor ke Negara yang mempunyai persyaratan tertentu termasuk Uni Eropa. 2. Grade B adalah tingkat sertifikat menengah yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius maksimal 2 penyimpangan. Dengan grade B, UPI dapat melakukan ekspor ke negara mana saja, kecuali negara yang mempersyaratkan grade A. 3. Grade C adalah tingkat sertifikat paling rendah yang menyatakan hasil penilaian terhadap fisik, SSOP, GMP, HACCP/PMMT terdapat kriteria serius > 2 tetapi maksimal 4 dengan catatan total mayor+serius tidak lebih dari 10. Dengan grade C, UPI dapat ekspor ke negara mana saja kecuali negara yang mempersyaratkan grade A dan B. 4. Grade D adalah hasil penilaian yang dinyatakan gagal dan tidak diberi sertifikat. Penentuan nilai (rating) unit pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan Jumlah Penyimpangan Frekuensi kunjungan Tingkat (rating) MN MY SR KT surveilan (minor) (mayor) (serius) (kritis) A (baik sekali) 1 kali dalam 6 bulan 0–6 0–5 0 0 B (baik) 1 kali dalam 3 bulan ≥7 6 - 10 1–2 0 C (kurang) 1 kali dalam 1 bulan NA ≥ 11 3–4 0 D (tidak lulus) 1 kali dalam 1 minggu NA NA ≥5 1 Sumber: DKP (2007) Keterangan: NA = Non Applicable
Lampiran 3. Prosedur pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices atau GMP) produk tuna loin beku NO.
TAHAPAN
REFERENSI
PROSEDUR
1.
Penerimaan bahan baku (raw material receiving)
• SNI 01-23621991 • SNI 01-44861998 • Kep. 21/Men/2004
• Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar untuk mencegah ikan dari kontaminasi bakteri dan kandungan logam berat • Pembongkaran ikan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu ikan, kerusakan fisik, dan kontaminasi bakteri • Bahan baku yang diterima harus dalam kondisi utuh dan suhu ikan dijaga ≤ 3oC, pengecekan suhu ikan menggunakan termometer untuk mencegah kenaikan histamin • Ikan tidak boleh diletakkan di lantai untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan • Sortasi dilakukan untuk setiap ikan untuk memeriksa kesegaran ikan • Kesegaran dilihat dari penampakan, warna, bau, dan tekstur, diperiksa oleh checker yang berpengalaman • Histamin selalu diperiksa dari setiap supplier • Logam berat (Hg, Pb, Cd) selalu diperiksa dari setiap supplier
2.
Pendinginan dengan es curai (chilling with slush ice)
• SNI 01-48721998
• Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 oC sebelum proses
APA YANG DIMONITOR • Logam berat (Hg, Pb, Cd) • Histamin • Temperatur
TINDAKAN KOREKSI • Reject • Penambahan es
• Temperatur • Histamin
• Penambahan es
PENCATATAN • Form 2. Record of Internal Laboratory Analysis • Forrm 2a. Record of External Laboratory Analysis • Form 1. Record of Receiving Raw Materials
• Form 4. Record of Process Temperature
• Kep. 01/MEN/2007 bab V point C.1.a • SNI 01-4104.32006
3.
Pencucian (washing)
4.
Pembuangan kepala (deheading)
• Kep. 01/MEN/2007 bab V point C.1.b, c • SNI 01-26931992
5.
Pembentukan loin (loining)
• SNI 01-4104.32006
6.
Pengulitan (skinning)
• SNI 01-4104.32006
• Ikan segar dimasukkan ke dalam bak yang berisi air dan es untuk mencegah kenaikan suhu • Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 oC • Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada kulit ikan • Pembuangan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati • Kepala dibuang segera mungkin dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan • Suhu produk dijaga ≤ 3 oC untuk mencegah peningkatan histamin • Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Pembentukan loin dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati • Ikan dipotong menjadi 4 bagian yang sama panjang yang terdiri atas satu pasang masing-masing bagian perut dan punggung • Pengulitan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainles steel yang bersih dan hati-hati • Kulit yang dibuang harus segera dibersihkan dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan
• Form 5. Record of Chilling with Flake Ice • Form 4. Record of Process Temperature
• Temperatur
• Penambahan es
• Temperatur • Histamin
• Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses
• Form 4. Record of Process Temperature
• Temperatur • Histamine
• Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses
• Form 4. Record of Process Temperature
• Temperatur
• Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Dibuang
• Form 4. Record of Process Temperature
• Kulit
7.
8.
Pengikisan I (trimming I)
Penentuan mutu dan penimbangan I (grading and weighing I)
9.
Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II (cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II)
10.
Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II (sizing, coding,
• SNI 01-4104.32006
• SNI 01-4104.32006
• SNI 01-27101992
• Pengulitan dilakukan secara cepat dan dijaga kebersihannya untuk mencegah kontaminasi • Pengikisan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati untuk membuang tulang, daging merah, dan daging perut (toro) • Pengikisan dilakukan secara cepat
• Setiap bagian loin diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging, penampakan, dan tekstur • Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang untuk produk loin atau untuk produk saku • Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi • Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu • Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang akan diproses menjadi produk loin atau saku • Potongan ekor digunakan sebagai produk steak • Pemotongan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan (buyer)
• Temperatur
• Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses
• Tulang, daging gelap • Salah timbang
• Pengikisan ulang • Kalibrasi timbangan • Cek ulang
• Salah sortir
• Form 4. Record of Process Temperature
• Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of Internal Calibration
• Temperatur • Histamine
• Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses
• Form 4. Record of Process Temperature
• Salah kode • Salah timbang
• Cek ulang • Kalibrasi timbangan
• Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of
weighing II)
11.
Pembungkusan (wrapping) II
• SNI 01-48581998
12.
Pemvakuman
• SNI 01-4485.21998
13.
Pembekuan (freezing)
• SNI 01-44871998
14.
Pengecekan (checking)
• Produk kemudian disortir satu per satu sesuai dengan size, berat, dan mutu menurut spesifikasi pelanggan (buyer) • Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi • Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu • Pembungkusan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Semua permukaan harus tertutup dengan plastik untuk melindungi produk dari kontaminasi • Setiap kantong plastik berisi satu loin • Kantong plastik berisi loin direkatkan menggunakan mesin perekat vakum • Pemvakuman bertujuan untuk menghindari terjadinya dehidrasi produk pada saat proses pembekuan • Pemvakuman dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kontaminasi silang • Pembekuan dilakukan menggunakan ABF dengan suhu operasi tidak kurang dari -35oC dan tidak lebih dari 9 jam • Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan suhu pusat produk ≤ -18 oC
• Satu per satu loin diperiksa untuk melihat ada tidaknya kotoran yang masih menempel dan mengecek kondisi plastik
Internal Calibration
• Temperatur
• Tidak vakum
• Temperatur
• Plastik bocor
• Kotoran
• Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Vakum ulang
• Form 4. Record of Process Temperature
• Proses pembekuan produk tidak lebih dari 9 jam • Pengecekan setting suhu di ruang ABF secara berkala • Penggantian plastik • Cek ulang
• Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature
• Form 11. Record of Final Checking
15.
16.
Penimbangan/ pengepakan/ pelabelan (weighing/ packing/labelling)
• SNI 01-4485.21998 • SNI 01-4104.32006 • Kep. 01/Men/2007 bab V point D1, 2b
Penyimpanan (storaging)
• Kep. 01/Men/2007 bab V point C2.d • Annex III chapter VII point 2
• Tiap kantong ditimbang menurut spesifikasi ukuran dan berat (jumlah per kantong) yang ditentukan oleh pelanggan • Pengemasan menggunakan plastik vakum yang diberi label nutrition fact • Pengepakan menggunakan master carton yang diberi label berisi nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, tanggal produksi, dan tanggal kadaluwarsa • Setiap loin yang dikemas dalam master carton diberi lapisan busa tipis untuk melindungi produk dari benturan selama perjalanan menuju negara tujuan • Pengemasan dilakukan dengan cepat untuk menghindarkan produk dari kontaminasi dan kerusakan fisik • Produk beku di dalam master carton disimpan dalam cold storage dengan suhu -25oC ± 1oC untuk menjaga suhu pusat produk -18 oC • Penyimpanan master carton di cold storage harus dilakukan dengan rapi, antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage berjalan dengan baik • Menerapkan sistem FIFO (First In First Out) atau produk yang pertama kali dimasukkan ke dalam cold storage harus dikeluarkan pertama juga
• Salah timbang
• Salah label
• Temperatur
• Kalibrasi timbangan • Cek ulang
• Form 11. Record of Final Checking • Form 12. Record of Internal Calibration
• FIFO • Pengecekan setting suhu cold storage secara berkala
• Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature
17.
Pemuatan (stuffing)
• Pada saat memuat produk beku, suhu kontainer harus -18 oC terlebih dahulu • Seluruh master carton disusun di dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer. • Pemuatan ke dalam kontainer harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu yang dapat menyebabkan kerusakan produk.
• Temperatur
• Mempercepat proses
• Form 13. Record of Stuffing
Lampiran 4. Prosedur pelaksanaan standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures atau SSOP) PERENCANAAN MONITORING NO.
ASPEK SSOP
REFERENSI
AKTIVITAS MONITORING
1.
Air (water)
• SNI 01-4487-1998 • Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2. • Annex II chapter VIII point 1.a.b, 2, 3
• Filter • Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Coliform, E.coli)
2.
Es (ice)
• SNI 01-4487-1998 • SNI 01-3839-1995 • Seafood Hygiene chapter V CD 83/1998 Art 2. • Annex II chapter VIII point 4
• Alat pembuat es curai • Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella, Coliform, E.coli)
3.
Permukaan yang kontak dengan produk
• US FDA CFR Title 21 part 110.40 Annex II chapter V • Kep. 01/MEN/2007 chapter V b.6 Seafood HACCP
• Kebersihan peralatan (meja, keranjang, pan, box, talenan, pisau) • Uji mikrobiologi (TPC, Salmonella,
(food contact
TINDAKAN KOREKSI
PENCATATAN (DOKUMEN)
• Air yang digunakan untuk proses pengolahan berasal dari air PAM atau air bersih yang sesuai dengan persyaratan mutu air • Air harus mendapat perlakuan filter dan ozon sebelum digunakan untuk mendapatkan air bersih • Air diperiksa untuk analisa mikrobiologi setiap bulan di laboratorium internal dan 3 bulan sekali di laboratorium eksternal untuk menjamin mutu dan keamanannya • Es terbuat dari air bersih • Es yang digunakan untuk pengolahan adalah jenis es balok dan es curai
• Filter dibersihkan secara berkala
• Form 2. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test
• Pengecekan alat secara berkala
• Peralatan produksi terbuat dari bahan stainless steel, plastik, atau fiber • Peralatan tersebut tidak mengeluarkan racun, tahan terhadap bahan pembersih dan pensuci hama, mudah untuk dibersihkan serta dijaga
• Jika peralatan kotor harus dibersihkan dan dicuci secara berkala sebelum
• Form 2b. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test • Form 2c. Record of Laboratory Analysis external Water and Ice Test • Form 8. Record of Daily Sanitation Control
PROSEDUR
surfaces)
Alliance Course Table. Model SSOP Plan
Coliform, E.coli)
• Seafood HACCP Alliance Course • Annex II Chapter II point 1.a.b.f
• Sanitasi lantai dan dinding
• Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4
• Sarung tangan dan peralatan lainnya
kebersihannya dipergunakan kembali • Peralatan dibersihkan dan dicuci menggunakan sabun food grade dan air hangat • Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses dan sebelum istirahat • Produk, permukaan yang berhubungan dengan produk, dan bahan pengemas dilindungi terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi • Lantai dan dinding dibersihkan • Jika lantai dan menggunakan air bertekanan dan sikat dinding kotor harus • Pencucian dilakukan sebelum proses, dibersihkan selama proses, selesai proses, dan secara berkala sebelum istirahat • Sebelum memasuki ruang pengolahan, • Jika sarung karyawan atau tamu harus dalam tangan sobek kondisi bersih maka harus segera diganti • Karyawan wajib memakai pakaian yang bersih dan tertutup (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot) • Sarung tangan dan pakaian kerja harus selalu bersih setiap waktu • Karyawan dilarang memakai pakaian kerja keluar ruang pengolahan • Sarung tangan dan perlengkapan lainnya harus dibersihkan ketika kontak dengan lantai • Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4
• Pencucian tangan dan bak cuci kaki
berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik • Staff QC akan selalu memeriksa karyawan terlebih dahulu sebelum memasuki ruang pengolahan untuk meyakinkan kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan • Diletakkan di depan, belakang, dan samping pintu masuk ruang pengolahan • Menggunakan larutan kaporit 200 ppm pada bak cuci kaki
• Pengecekan konsentrasi kaporit yang digunakan
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Jika ditemukan fasilitas unit pengolahan dalam kondisi rusak, dilakukan perbaikan secepat mungkin ketika tidak ada aktifitas produksi. • Pembersihan kondensasi
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control • Form 9. Record of Condensation Cleaning
• Menggunakan sabun cair food grade dan air hangat untuk cuci tangan serta disiapkan pengering sekali pakai
4.
Kontaminasi (contamination)
• Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3
• Air • Desain unit pengolahan • Kondensasi
• Tidak ada kontaminasi produk • Air bersih dan air kotor harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi • Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas • aryawan jangan terlalu sering membuka pintu cold storage atau ABF untuk menghindari terjadinya
kondensasi
5.
Kontaminasi silang
• Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3
• Air • Desain unit pengolahan • Pencucian peralatan dan pakaian karyawan
• Annex II Chapter VIII point 1, 2 • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 7 • FDA Key Sanitation Condition no.3
• Kesehatan karyawan
(cross contamination)
6.
Kebersihan personal (personal hygiene)
• Tidak ada kontaminasi produk • Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas • Peralatan untuk fasilitas pencucian (cuci tangan, sabun food grade, tissue sekali pakai, bak cuci kaki) harus digunakan setelah keluar dari toilet untuk mencegah kontaminasi • Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik • Setiap karyawan baru harus mempunyai catatan kesehatan, tidak dalam kondisi sakit • Pengecekan kondisi kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali • Pakaian kerja (sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot) harus selalu bersih • Setiap karyawan yang berdasarkan hasil pemerikasaan kesehatan atau pengamatan dinyatakan sakit, mengalami luka, seperti bisul, lecet
dilakukan secara berkala • Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah disediakan
• Jika karyawan mengalami sakit maka tidak diperbolehkan bekerja • Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
7.
Limbah padat dan limbah cair (waste and waste water)
• Kep. 01/MEN/2007 Chapter V B9, C1e, C1f • EU Reg.852/2004 Annex II Chapter II, Chapter IX • Seafood Hygiene management
• Limbah cair • Limbah padat
8.
Pengawasan serangga
• Kep. 01/MEN/2007 Chapter V • Annex II Chapter IX • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3
• Lubang • Serangga dan binatang lainnya
(pest control)
atau masalah lainnya yang mungkin mengkontaminasi produk, tidak diperkenankan mengikuti proses sampai kondisi sembuh • Karyawan tidak boleh iri, makan, minum, merokok, dan memakai perhiasan (jam tangan, kalung, anting) di dalam ruang pengolahan • Karyawan tidak diperkenankan untuk menggunakan pakaian kerja ke luar pabrik, selama istirahat serta saat pergi ke toilet • Karyawan harus diberi pengarahan secara berkala mengenai kebersihan pribadi • Limbah cair yang akan dibuang harus mendapat perlakuan sesuai dengan spesifikasi mutu menurut Undangundang Lingkungan Hidup • Semua tempat pembuangan limbah dilengkapi dengan tutup untuk mencegah kontaminasi silang terhadap produk • Pembuangan limbah padat dilakukan secara berkala dari area pengolahan untuk mencegah kontaminasi • Tidak ada serangga di sekitar area unit pengolahan • Tidak ada lubang untuk mencegah serangga dari pintu masuk sampai area pengolahan • Jika ada binatang diruang pengolahan, harus segera di bunuh atau
disediakan • Pemeriksaan pekerja oleh QC secara berkala
• Tempat limbah padat dilengkapi dengan tutup
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Lubang ditutup • Pemasangan plastik curtain • Pemasangan insect killer lamp
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
9.
Bahan kimia (chemicals)
• Kep. 01/MEN/2007 Chapter V • Annex II Chapter IX • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 6
• Bahan kimia
10.
Penggunaan dan penyimpanan bahan pengemas (use and storage packaging materials)
• Annex II Chapter X point 1, 2, 4
• Bahan pembungkus atau pengemas
dimusnahkan • Bahan kimia disimpan di ruangan khusus yang letaknya jauh dari ruang pengolahan dan diberi papan peringatan, tidak boleh orang sembarangan masuk • Setiap bahan beracun atau kimia harus diberi tanda, label, dipergunakan, dan disimpan sedemikian rupa sehingga melindungi kontaminasi makanan atau bahan pengemas • Bahan pembungkus atau pengemas harus dalam kondisi bersih dan tidak berasal dari sumber kontaminasi • Bahan yang digunakan untuk membungkus atau mengemas harus mampu melindungi produk dan aman untuk makanan sehingga tidak mempengaruhi mutu produk • Bahan pembungkus dan pengemas disimpan dengan baik dan terlindung dari risiko kontaminasi
• Harus diberi tanda • Harus diberi label
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
• Ada sertifikat dari supplier • Jika ada bahan pengemas yang kotor atau rusak, maka tidak boleh digunakan untuk mengemas produk
• Form 8. Record of Daily Sanitation Control
Lampiran 5. Tabel analisis bahaya ANALISIS BAHAYA
Tahap Proses
Penyebab Bahaya
Penyimpangan suhu
Receiving
SSOP/GMP Mengandalikan Bahaya
Kategori Bahaya Bahaya Potensial
Apakah Bahaya Potensial Signifikan Keparahan N/L, M/L, Auto
Yes
No
Pernyataan Keputusan
Tindakan Pencegahan
FS
WH
EF
SSOP
GMP
Peluang L/M/H
BIOLOGI: Pertumbuhan bakteri
FS
-
-
SSOP
GMP
L
M/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
- Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C
KIMIA: Histamin
FS
WH
-
-
-
M
Auto
YES
-
Dapat dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik
- Pemeriksaan organoleptik, nilai min. = 7 - Pengecekan suhu ikan setiap penerimaan bahan baku - Pengujian histamin setiap bahan baku masuk
FISIK : Ikan rusak
Penanganan buruk
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
-
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
Penyimpangan suhu air KIMIA: Histamin
Chilling with slush ice Kontaminasi air
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FISIK : Ikan rusak
Ikan terbentur
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
-
-
FS
WH
-
SSOP
GMP
-
WH
-
-
GMP
FS
WH
-
SSOP
GMP
M
Auto
L
L
N/L
N/L
L
YES
N/L
-
-
-
NO
NO
-
NO
Dikontrol dengan menjaga suhu air Dikontrol oleh GMP dan SSOP Dapat dikontrol oleh GMP Dikontrol oleh GMP dan SSOP
- Menolak ikan rusak - Penanganan secara hati-hati
- Penanganan secara cepat
- Menjaga suhu tuna 0-3 0C dan suhu air ≤ 0 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat - Menjaga suhu air ≤ 3 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat
- Menguji mutu air
-Penanganan secara hati-hati -Penanganan secara hati-hati
Penyimpangan suhu air
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
Washing
Kontaminasi air
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
Penyimpangan suhu Deheading Kontaminasi alat dan pekerja
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
Penyimpangan suhu Loining Kontaminasi alat dan pekerja
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae
- Menjaga suhu tuna 0-3 0C dan suhu air ≤ 0 0C - Menambahkan es jika suhu air meningkat
- Menguji mutu air
- Penanganan secara cepat -- Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C -Menjaga sanitasi dan higiene
FISIK : Salah potong
-
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
-
EF
FS
WH
-
FS
WH
FS
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
Kesalahan pekerja
Penyimpangan suhu Skinning Kontaminasi alat dan pekerja
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
Penyimpangan suhu Trimming I Kontaminasi alat dan pekerja
Grading dan Weighing I
Penyimpangan suhu
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
- Pengecekan oleh QC - Pelatihan pekerja - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C -Menjaga sanitasi dan higiene - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C
KIMIA Histamin
Penanganan yang salah dan kontaminasi alat dan pekerja
Kesalahan pekerja
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae FISIK: Salah grading
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II
sizing, coding, weighing II
FS
WH
-
-
GMP
M
N/L
-
NO
Dikontrol dengan penanganan cepat
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
-Menjaga sanitasi dan higiene
-
WH
EF
-
-
M
N/L
-
NO
Salah grading dapat berbahaya
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
- Pemeriksaan oleh QA - Pelatihan pekerja - Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
-Menjaga sanitasi dan higiene
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
-Menjaga suhu pusat tuna 0-3 0C -menggunakan
Penyimpangan suhu
Kontaminasi alat dan pekerja
Penyimpangan suhu
BIOLOGI : Kontaminasi bakteri - Salmonella spp. - E. Coli - Vibrio cholerae BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
-Penanganan secara cepat - Selama proses, menjaga suhu pusat tuna 0 – 3 0C
plastik yang bersih
Kesalahan pekerja
Penyimpangan suhu
FISIK: - Salah timbang
-
-
EF
-
GMP
L
N/L
-
NO
- Salah kode
-
-
EF
-
GMP
L
N/L
-
NO
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
FS
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
--menggunakan plastik yang bersih -Pekerja dan alat dalam kondisi saniter dan higiene
Dikontrol oleh GMP
- Memantau alat vakum
FISIK: - Benda asing (rambut, dan benda asing lain)
Wrapping
Dikontrol oleh GMP Dikontrol oleh GMP
Kontaminasi kemasan
Pemvakuman
Freezing
Weighing III, packing, and labelling
Kesalahan pekerja dan alat Pembekuan lambat suhu pusat tuna >-18 0C
Penyimpangan suhu
- Timbangan ditera setiap akan digunakan - Pelatihan pekerja -Menjaga suhu pusat tuna 0-3 0C
FISIK: Tidak tervakum dengan baik FISIK : Dekomposisi
FS
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
FS
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
- Memantau suhu mesin ABF dan suhu pusat tuna
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
-Menjaga suhu pusat tuna -18 0C
FISIK : - Salah label
Kesalahan pekerja
-
-
EF
-
GMP
L
N/L
-
NO
-
EF
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP Dikontrol oleh GMP
- Salah timbang
-
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
SSOP
GMP
L
N/L
-
NO
KIMIA: Histamin
FS
WH
-
-
-
M
Auto
YES
-
FISIK : Master carton rusak
-
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
BIOLOGI : Pertumbuhan bakteri
FS
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
FISIK : Master carton rusak
-
WH
-
-
GMP
L
N/L
-
NO
Dikontrol oleh GMP
Dikontrol oleh GMP dan SSOP
Penyimpangan suhu cold storage Storaging
Penanganan yang buruk
Stuffing
Penyimpangan suhu container dan suhu saat loading
Penanganan yang buruk
Dikontrol dengan melakukan penanganan yang baik
- Pelatihan pekerja dan pengecekan ulang oleh QA - Pemeriksaan pengemas - Menjaga suhu pusat tuna -18 0C - Menjaga higiene pekerja - Pengecekan pengemas
Menjaga suhu cold storage (-18) – ( -25) 0C
Penanganan secara hati-hati - Menjaga suhu pusat tuna -18 0C - Loading dilakukan cepat - Menjaga sanitasi dan suhu kontainer -18 0C Penanganan secara hati-hati
Lampiran 6. Tabel pengendalian CCP PENGENDALIAN CCP
CCP
Bahaya Signifikan
Batas Kritis
Prosedur pemantauan Apa Daging ikan untuk mengetahui kandungan histamin
Bagaimana Uji Histamin
Kapan/Frekuensi Tiap bahan baku datang Tiap ikan yang organoleptiknya jelek
Siapa QC receiving dan QC lab
Cek Suhu melalui pengukuran
Satu jam sekali
QC
Cek Suhu melalui petunjuk digital Uji Histamin
Satu jam sekali
QC
Tiap akan melakukan ekspor
LPPMHP
Receiving
Histamin pada bahan baku
30 ppm
Chilling with slush ice
Histamin pada bahan baku
Suhu kolam < 3 0C
Suhu kolam penyimpanan
Suhu pusat ikan 0-3 0C
Daging ikan untuk mengetahui suhu pusat Suhu cold storage
Storaging
Histamin pada end product
Suhu cold storage > -18 0C 30 ppm
Tuna loin untuk mengetahui kandungan histamin
Tindakan Koreksi Reject bahan baku jika ditemukan 1 atau lebih ikan dengan histamine > 30 ppm Menambahkan es curai ke dalam kolam penampungan
Rekaman
Verifikasi
Form 01 Form 04
Analisis laboratorium internal di laboratorium perusahaan dan analisis laboratorium eksternal di laboratorium pemerintah
Form 05
QC mengecek data suhu kolam penyimpanan setiap digunakan
Menurunkan suhu cold storage
Form 6
QC mengecek data suhu cold storage setiap hari
Reject produk
Sertifikat Kesehatan
Analisis laboratorium eksternal oleh laboratorium pemerintah
Lampiran 7. Data kadar histamin bahan baku No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Histamin (ppm) 8 0.7 6.4 4.5 1.3 9.8 3.5 9.1 8.6 11.7 8.4 8.2 12.4 2.8 0.5 10.3 8.2 6 9.4 6.8 5.1 5.3 0.9 5.6 8.3 8.9 3.6 9 10.9 14.4 2.4 2.3 5.8 1.5 2.4 12.1 8.5 4.3
39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
8.2 9 0.4 7.3 6.3 6.2 8 0.9 7.6 3.2 7.4 0.3 0.8 6.9 3.8 13.3 8 0.9 6.4 4.5 1.3 9.8 3.5 9.1 8.6 6.2 3.2 10.6 5 7.9 0.7 6.8 10.1 1.5 9.4 6.8 5.1 5.3 0.9 5.6
79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118
8.3 8.9 3.6 9 10.9 14.4 2.4 2.3 5.8 1.5 2.4 12.1 4.7 0.9 5.5 15.1 9.2 6.3 7.7 4.5 6.7 8.3 4 1.6 0.4 5.1 5 5 7.4 7.8 4.9 7.7 0.7 8.4 4.4 7.7 5.2 1.3 9.4 0.8
119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158
8.1 0.3 5.5 0.5 6.7 7.9 6.6 8.1 1 3 9.5 9.7 0.2 0.9 5.1 8.4 1.4 9.9 7 10.1 7.2 7 5.6 4.8 4.1 2.3 1.9 7.1 8 8.5 8.8 8 5.8 5 5.2 10 10.4 9 2.7 5.1
159 160 161 162 163 164 165 166 167
7.7 5.2 0.2 8.5 9.1 13.4 5.2 2.9 4.7
Lampiran 8. Data suhu pendinginan dengan es curai No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Suhu (0C) 0.4 0.5 0.2 0.5 0.3 0.9 0.6 0.4 0.5 0.2 0.1 0.1 0.5 0.1 0.1 0.2 0.6 0.3 0.1 0.2 0.5 0.3 0.8 0.2 0.4 0.1 0.3 0.4 0.2 0.1 0.4 0.3 0.5 0.6 0.1
Lampiran 9. Data kadar histamin produk No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Histamin (ppm) 15.2 10.1 11.6 3.6 11.4 8.8 8.8 9.5 8.3 11.6 7.3 12.5 6.8 4.7 7.3 9.6 8.2 11.9 10.0 10.0 13.2 12.8 6.0 5.3 9.8 7.4 4.7 10.2 4.5 3.6 9.6 8.1
Lampiran 10. Record of internal calibration
Lampiran 11. Histamin test record
Lampiran 12. Record of internal laboratory analysis
Lampiran 13. Record of internal laboratory analysis (water and ice test)
Lampiran 14. Record of process temperature
Lampiran 15. Record of chilling with slush ice
Lampiran 16. Record of cold storage and air blast freezer temperature
Lampiran 17. Record of final checking
Lampiran 18. Visi, misi dan strategi PT Makmur Jaya Sejahtera
Visi PT Makmur Jaya Sejahtera adalah sebagai industri tuna utama dan dikagumi. Misi PT Makmur Jaya Sejahtera adalah menghasilkan produk yang bermutu dan sesuai dengan standard keamanan pangan serta ekspektasi pelanggan. Strategi yang digunakan PT Makmur Jaya Sejahtera untuk mencapai visinya adalah excellent dalam implementasi HACCP.
Lampiran 19. Suhu Cold Storage No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Suhu (0C) -18.9167 -18.8333 -18.9583 -18.6667 -21.125 -18.4167 -19.5833 -18.4583 -18.6667 -18.5833 -18.5417 -18.5417 -19.7083 -18.2917 -19.4167 -18.125 -21.4583 -19.4167 -22.2917 -19.5 -19.9583 -18.9167 -18.8333 -20.7917 -20.4583 -20.2083 -18.9583 -21.0417 -18.125 -18.625
Lampiran 20. Kompas 21 Desember 2009
