Keracunan Makanan (Food Poisoning)
Dr.Budiman Chandra
KERACUNAN MAKANAN Keracunan makanan atau food poisoning adalah penyakit gastro enteritis akut yang hampir terjadi setiap saat terutama di Indonesia, hal ini disebabkan oleh karena makanan terkontaminasi oleh bakteri hidup atau oleh toxin yang dihasilkannya atau oleh sebab zat - zat anorganik dan racun yang berasal dari tanaman dan binatang Karakteristik keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri hidup atau toxin yang dihasilkanya pada banyak orang yang telah menyantap jenis makanan sama, menyerang pada waktu bersamaan, sumber penyebabnya sama serta gejala – gejala penyakitnya mirip satu dengan yang lain, gejala - gejala klinis ini sama dan seringkali dijumpai pada orang yang sedang menderita penyakit gastro enteritis akut, sebagai ilustrasi kasus keracunan makanan yang terjadi pada karyawan - karyawati di sebuah pabrik atau keracunan makanan pada para tamu undangan di sebuah kenduri atau pesta. Keracunan makanan yang disebabkan bukan oleh bakteri hidup atau bahan makanan lain yang tidak terjadi dalam waktu bersamaan, tidak selalu memberikan gejala yang sama namun penyakit ini tetap berbahaya bagi kesehatan manusia. Batasan dan penyebab keracunan makanan perlu dipertegas dan dibedakan dengan penyakit gastroenteritis akut biasa agar tidak menimbulkan polemik dan masalah pada masyarakat awam. Secara umum penyebab keracunan makanan pada manusia dapat dibagi menjadi 2 jenis : 1. Bacterial Food Poisoning 2. Non Bacterial Food Poisoning
1.Bacterial Food Poisoning Terjadi setelah menyantap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri hidup atau oleh toxin yang dihasilkannya,
Bacterial food poisoning dapat dibedakan berdasarkan penyebabnya yaitu : (a) Salmonella food poisoning (infection type), (b) Staphylococcal food poisoning (toxin type) (c) Botulism (d) Cl.perfringens food poisoning. a.Salmonella Food Poisoning: Salmonella food poisoning adalah penyakit zoonotic (berasal dari hewan) yang terdapat dimana - mana, ditularkan kepada manusia melalui ternak yang terkontaminasi seperti daging, susu ,telur atau produk yang dihasilkan tikus juga merupakan salah satu binatang penyebar penyakit melalui makanan yang terkontaminasi oleh urine atau faeces. Insiden penyakit ini meningkat terutama di negara barat oleh beberapa faktor antara lain : ▪ Peningkatan perdagangan internasional berupa produk bahan makanan yang berasal dari binatang ternak. ▪ Penggunaan zat detergen secara luas pada rumah tangga akan mempengaruhi pengolahan air kotor. ▪ Distribusi dan pemakaian makanan jadi atau kaleng meningkat dimana – mana.. ▪ Terdapat lebih dari 50 species Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia seperti Sallmonella typhimurium,S. cholera - suis,Sh. Sonnei. Mikro-organisme ini berkembang biak didalam usus dan menimbulkan gejala penyakit gastroenteritis akut berupa mual,muntah, diare, sakit kepala,nyeri abdominal dan demam.angka mortalitas sekitar 1 %. b.Staphylococcal Food Poisoning Keracunan makanan yang disebabkan oleh enterotoxin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Kuman Staphylococcus akan mati pada waktu makanan dimasak tetapi enterotoxin tahan panas pada temperatur 100ºC selama beberapa menit.
Staphylococcus banyak diketemukan didalam tubuh seperti hidung, tenggorokan dan kulit manusia serta debu didalam kamar dan menyebabkab infeksi pada manusia dan binatang, Diketemukan juga pada makanan seperti salads, custards, susu serta produk yang dihasilkannya terkontaminasi oleh staphylococcus. Masa inkubasi relatif lebih pendek antara sekitar 1 - 6 jam karena disebabkan oleh toxin. Infeksi terjadi setelah menyantap makanan yang terkontaminasi oleh toxin, bereaksi cepat dan langsung didalam usus dan sistem syaraf pusat( CNS) berupa mual, muntah, diare, nyeri abdominal dan diketemukan darah dan lendir dalam faeces, Kematian jarang terjadi dan dapat sembuh kembali dalam waktu 2 - 3 hari. c.Botulism Penyakit gastroentweitis akut yang disebabkan oleh exotoxin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum bersifat anaerobik diketemukan banyak di tanah, debu, dalam saluran usus binatang dan akan berbentuk spora dalam makanan kaleng. Masa inkubasi cepat sekitar 12 - 36 jam, gejala penyakit ini berbeda dengan yang lain karena exotoxin bekerja pada sistem syaraf parasymphatia berupa gejala gastrointestinal ringan tetapi yang dominan adalah dysphagia, diplopia, ptosis, dysarthria, kelemahan pada otot dan kadang kadang quadriplegia.deman biasa tidak ada, penurunan kesadaran dan fatal, kematian terjadi dalam waktu 4-8 hari disebabkan kegagalan pernafasan atau jantung. Sebaiknya makanan kaleng dimasak lebih dulu pada temperatur 100º C beberapa menit karena toxinnya bersifat thermolabil agar lebih aman, Pemberian obat. Guanidine hydrochloride per oral dosis 20-40 mg/kg berat badan mengurangi terjadinya neuromuscular blok ditambah dengan perawatan yang baik akan sangat bermanfaat pada pengobatan botulism.
d. Cl.Perfringens Food Poisoning: Mikro-organisme Clostridium perfringens (Cl. Welchii) diketemukan dalam kotoran manusia dan binatang, tanah, air dan udara, penularan terjadi umumnya oleh karena menyantap makanan berupa daging hewan ternak yang sudah dimasak dan disimpan selama 24 jam atau lebih dan kemudisn dimasak kembali secara cepat sebelum dimakan. Masa inkubasi sekitar 6 – 24 jam , patogenisitas dari Cl. Pertringens belum banyak diketahui,berkembang biak pada suhu sekitar 30◦C dan memproduksi berbagai toxin seperti alpha toxin, theta toxin. diduga alpha toxin adalah exotoxin yang menimbulkan gejala penyakit dan ada juga pendapat bahwa jumlah Cl.perfringens yang banyak dalam makanan dapat menyebabkan timbulnya food poisoning. Gejala klinis berupa nyeri perut, diare,lesu,subfebris,mual dan muntah jarang terjadi dan cepat sembuh dan tidak fatal. ● Differential Diagnosis: Penting dilakukan defferential diagnose karena bacterial food poisoning atau keracunan makanan oleh sebab bakteri seringkali di diagnosa sebagai penyakit cholera,acute bacillary dysentery dan keracunan zat arsenic.
2.Non Bacterial Food Poisoning Keracunan makanan yang bukan disebabkan oleh bakteri hidup maupun toxin yang dihasilkannya antara lain : a. Keracunan oleh Tumbuh-tumbuhan ▪ Keracunan Singkong Singkong atau ubi kayu adalah jenis bahan makanan alternatif selain beras dan terigu tetapi tidak semua jenis singkong dapat dikonsumsi langsung, ada jenis singkong yang dijadikan bahan tepung sagu mengandung asam sianida yang beracun sehingga perlu diproses lebih dulu dan dapat dimakan setelah menjadi tepung sagu, gejala yang timbul berupa mual, muntah, pernafasan cepat, cyanosis, dan kesadaran menurun sampai koma. ▪ Keracunan Jengkol Salah satu jenis sayur lalapan yang mengandung asam jengkolat. apabila dikonsumsi berlebihan akan terjadi penumpukan dan pembentukan kristal asam jengkolat di ginjal sehingga menimbulkan gejala rasa mual, muntah, nyeri perut yang sangat,hilang dan timbul
mirip dengan kolik ureter, merasa sakit bila buang air kecil,kencing berbau jengkol dapat terjadi uremia dan kematian. ▪ Keracunan Jamur Beracun Di Indonesia terdapat ratusan jamur yang terkenal seperti jamur merang, jamur sampinyo dan lain-lain. Ada jamur yang mengandung racun amanitim dan ada juga yang mengandung muskarin. Gejala racun tersebut bekerja sangat cepat dan menyebabkan rasa mual, muntah, sakit perut, mengeluarkan banyak ludah dan keringat, myosis, diplopia, bradikardi sampai konvulsi. Amanitin dapat menyebabkan disfungsi hepatoseluler dan ginjal. ▪ Atropa Belladona Bahan makanan yang mengandung alkaloid dari belladona gejala mirip dengan keracunan atropin, berupa mulut kering, kulit kering, pandangan mata kabur, dilatasi pupil,takikardi dan halusinasi. ▪ Datura stromonium (Apel) Makanan yang mengandung stromonium alkaloida, gejala klinik mirip dengan keracunan atropin.tidak ada terapi yang spesifik untuk racun – racun ini, gejala gangguan syaraf perifer yang ditimbulkan oleh atropin dapat diantagonis dengan pilokarpin tapi tidak berpengaruh pada gejala gangguan otak. Untuk mengeluarkan racun dapat dilakukan dengan induksi muntah untuk mengosongkan lambung atau melakukan bilasan lambung. b.Keracunan Kerang dan lkan Laut Gejalanya dapat terjadi 30 menit atau kurang setelah makan-makanan tersebut,berupa kemerah-merahan pada muka, dada, lengan, gatalgatal, urtikaria, angioderma, edema,tachikardi, palpitasi, sakit perut dan diare dan pada keadaan berat dapat terjadi gangguan pernafasan. c.Keracunan Bahan-bahan Kimia Bahan – bahan kimia yang dapat menimbulkan keracunan makanan antara lain berupa zat pewarna makanan, logam berat, bumbu penyedap dan bahan pengawet atau zat kimia yang beracun yang ada pada makanan tanpa disengaja atau tidak diketahui.misalnya racun tikus, insektisida, natrium chlorida yang disangka susu, barium bicarbonat yang disangka tepung. Bahan makanan yang terdapat pada peralatan yang dilapisi bahan kimia tertentu, jika bereaksi bersifat racun misalnya antimon, zinkum bila bereaksi dengan asam akan beracun. Keracunan makanan lain karena menyantap makanan berupa ikan atau hasil laut lain yang mengandung logam berat seperti mercury (Hg)
menyebabkan Minamata disease atau Cadmiun (Cd) menyebabkan Itai – itai disease di Jepang. d.Keracunan makanan lain yang sering diketemukan ▪ Chinese Restaurant Syndrome Sebagian orang timbul gejala-gejala 10 - 20 menit setelah menyantap makanan Cina. Gejalanya berupa rasa tidak enak dan rasa terbakar di leher bagian belakang,kesemutan pada lengan atas bagian belakang dan di depan dada. Gejala ini timbul bervariasi biasanya terjadi selama 45 menit sampai 2 jam. Penyebabnya mungkin oleh zat monosodium glutamat yang dipakai sebagai bumbu penyedap masakan-masakan Cina. ▪ Hot Dog Headache Beberapa pasien menderita sakit di bagian kepala dan muka merah dimulai 30 menit setelah makan. Hal ini mungkin terjadi disebabkan oleh sodium nitrit yang digunakan pada proses pembuatannya.
