Marselinus Laga Nur
Faktor yang mempengaruhi keracunan makanan Kontaminasi Pertumbuhan
Daya hidup
Bacilus cereus Gram-positif Aerobik membentuk endospora Tahan terhadap panas
kering dan disinfektan kimia tertentu selama waktu yang cukup lama, menggunakan sumber nitrogen dan karbon sederhana untuk energy dan pertumbuhannya
Bacilus cereus Invasi dimulai setelah 15 jam spora Bacillus cereus bertunas dan sel vegetatif
menghasilkan toksin selama fase - log pertumbuhan atau selama sporulasi Gejala : diare dan muntah Pencegahan dengan menyimpan pada lemari pendingin
Clostridium botulinum Bakteri gram-positif pembentuk spora, anaerob obligatorik, berbentuk batang motil memproduksi tujuh jenis neurotoksin
Clostridium botulinum Toksin bekerja melalui ikatannya pada neuromuscular
junction dengan menyekat transmisi saraf dan menyebabkan paralisis flaccid Sporanya resisten terhadap suhu memasak yang normal dan dapat hidup pada keadaan beku-dingin serta kekeringan Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin
Gejala keracunan botulinum mual, muntah, pening, sakit kepala,
pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis,
pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian
Staphilococcus aureus berbentuk kokus/ bulat, tergolong dalam bakteri
Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bersifat tahan panas
Gejala keracunan mual, muntah (lebih dari 24 jam), Diare, hilangnya nafsu makan,
kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit
kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah
Aspergilus sp Menghasilkan toksin:
aflatoksin
Aflatoksin Aflatoksin dapat mencemari kacang tanah, jagung,
dan hasil olahannya, serta pakan ternak Hewan ternak : residu aflatoksin dan metabolitnya pada produk ternak seperti daging, telur, dan susu Aflatoksin B1, senyawa yang paling toksik, berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati
Efek karsinogenik terjadi karena basa N guanin pada
DNA akan diikat dan mengganggu kerja gen
Pencegahan Keracunan Pangan Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau
mengolah pangan. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelah digunakan. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya.
Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang
sama dengan bahan pangan mentah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang kalengnya telah rusak atau menggembung. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah
satu tahun untuk mencegah terjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh. Proses pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman (>700C) selama minimal 20 menit. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50C).
Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang
lebih dari 2 jam, karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600C sebelum disajikan. Dengan menjaga suhu di bawah 50C atau di atas 600C, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti. Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin, seperti susu pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari pendingin.
Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti
nugget, es krim, ayam goreng tepung beku, dll dalam freezer. Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang. Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran sebelum digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah.
