Kenyér világnapja 2014. október 16 Werli József ⃰
Petőfi Sándor: Fekete kenyér Miért aggódol, lelkem jó anyám, Hogy kenyeretek barna, emiatt? Hisz meglehet: ha nincs idehaza, Tán fehérebb kenyérrel él fiad. De semmi az! csak add elém, anyám, Bármilyen barna is az a kenyér. Itthon sokkal jobb ízű énnekem A fekete, mint máshol a fehér. Szalkaszentmárton, 1845. (július 13-21. között) A kenyér az egyik legnagyobb találmány az emberiség történelmében. A kenyér története tulajdonképpen az emberi tudat és technikai tudás története is. A gabona felhasználásának 6.000 éves történetéből a mai alkalommal szeretném az utolsó 100 év során kiemelkedő szereppel bíró személyiségek tevékenységét röviden bemutatni, méltatni. A búza- és lisztminőségre vonatkozó kémiai és fizikai jellegű vizsgálatokat elsőként Mosonmagyaróváron Cserháti Sándor és Kosutány Tamás indították el még az 1890-es években. (Növénytermelési Kísérleti Állomáson) Cserháti Sándor (1852-1909) a búzatermelés és a trágyázás kérdéseivel foglalkozott. Kosutány Tamás (1848-1915) a búza és a búzaliszt minőségének tanulmányozását végezte.
2
Hankóczy Jenő (1879-1938) 1903-ban kapcsolódott ebbe a munkába, első feladata a búzaminták beltartalmi értékének laboratóriumi mérése volt. Az akkor alkalmazott eljárások időigényessége arra késztette Hankóczyt, hogy egyszerűbb és biztosabb módszert keressen a minták laboratóriumi vizsgálatára. 1905-ben sikerült megszerkesztenie az első lisztvizsgálatra alkalmas műszert, a „Farinométer”-t, amely a lisztből kimosott sikér erejének és nyújthatóságának megállapítására volt alkalmas. A fiatal kutató rövidesen elkészítette a „Farinométer” korszerübb változatát, majd hosszabb kísérletezéssel tovább tökéletesítette. 1912-ben készült el az első Hankóczy- féle vízfelvevő-képesség meghatározó műszer, amely a különböző búzafajtákból nyert lisztmintáknál kimutatta, hogy azonos vízmennyiség hozzáadásával milyen keménységű tésztát lehet belőlük előállítani. Hankóczy közel két évtizedig dolgozott a magyaróvári Növénytermelési Kísérleti Állomáson. A kisérleti malommal, sütödével felszerelt laboratóriumban lehetősége nyílt számos vizsgálat elvégzésére, újabb általa szerkesztett gabonaminőségi-vizsgáló műszerek további tökéletesítésére. Hankóczyt ezekben az években már a búza beltartalmi értékének legjobb ismerőjeként tartották számon. 1924-ben nevezték ki az Országos Chemiai Intézet kísérletügyi igazgatójának azzal a megbízással, hogy szervezze meg az önálló Gabona- és Lisztkísérleti Állomást. 1926-ban újabb tésztavizsgáló készüléket szerkesztett, amelynél az 1905-ben általa elkészített sikérminőség-vizsgáló műszert fejlesztette tovább. Egy évvel később pedig befejezte az 1912-ben szerkesztett „Farinograph” lisztvizsgáló műszerének tökéletesítését. Hankóczy ezt a tésztavizsgáló készüléket 1928-ban tökéletesítette világhírű műszerré. A hazai ipar nem ismerte fel a jelentőségét, így C.W. Brabender német gépgyárossal kötött egyezséget a műszer további finomítására és neki adta át találmányát nagyüzemi gyártásra is. A lisztminőség-vizsgáló „Farinograph” sorozatgyártása 1930-ban kezdődött meg. A későbbi években Hankóczy a tészta gáztermelő és gázvisszatartó képességének mérésére alkalmas műszert is szerkesztett. Ez ugyancsak Brabenderhez került sorozatgyártásra, ahol „Fermetograph” néven került forgalomba. A kíváló konstruktőr és intézetigazgató részt vett egy újabb lisztvizsgálónak, az „Extenzograph”-nak szerkesztésében is, amelyet szintén Brabender tökéletesített és terjesztett el. Ezeken túlmenően hozzákezdett a „Labograph” szerkesztéséhez, amely a liszt minőségét a tészta nyújthatóságának és a kinyújtással szemben támasztott ellenállóképességének mérése alapján állapítja meg. Betegsége, korai halála miatt az új műszert munkatársa Gruzl Ferenc készítette el. Hankóczy irányításával a Gabona- és Lisztkisérleti Állomás 1928-ban kezdte meg működését, amit 10 év alatt európahírű tudományos bázissá fejlesztett. dr. Gruzl Ferenc (1897-1972)
3
1928-ban került a Gabona- és Lisztkisérleti Állomáshoz, ezt megelőzően, 1919-től az Országos Kémiai Intézetben a gabona- és lisztvizsgálati osztályon dolgozott, ismeretsége Hankóczy-val innen ered, közösen szervezték a Gabona- és Lisztkisérleti Állomást. 1934-től igazgatóhelyettes, majd 1939-1959-ig az Intézetté átszervezett Országos Gabona- és Lisztkisérleti Intézet igazgatója. Gruzl Ferenc sokáig közvetlen munkatársa volt Hankóczy Jenőnek. Közös vonásuk, hogy mindketten teljes életüket a gabona- és lisztminőség vizsgálatának szentelték, tevékenységükkel világraszóló eredményeket értek el és életük összeforrt a Gabona- és Lisztkisérleti Állomás működésével. Gruzl Ferenc 1945 után részt vállalt a közellátás megszervezésében, a malom- sütő- és tésztaipar termelésének helyreállításában és fejlesztésében. 1946-ban a főváros kenyérellátásának miniszteri biztosává nevezték ki. Különböző tudományos és oktatási testületek munkájában vett részt, szabványügyi szakbizottság elnöke volt. Az élelmiszeripari Kutatóintézetek 1959-ben végrehajtott átszervezésekor vonult nyugdíjba. dr. Schneller Margit (1904-1994) Pék családból származott, édesapja pékmester volt, mondhatni „szakajtóban született”. Élete már a legelső pillanattól fogva a legszorosabb kapcsolatba került a szakmával. Ez a kapcsolat azután végigkísérte egész életét, sőt meghatározóvá, hivatásává vált. Szakember volt, pékmester és cukrászmester is. A Schneller pékséget is államosították, a család megszünt tulajdonos lenni. A Fővárosi Kenyérgyárban kapott munkát, technológusi feladatokkal bízták meg. Az 1950-ben létesült üzemi laboratóriumnak lett a munkatársa. Ebben az időszakban indult el: a technológia rendszerezése, a receptúrák rendezése és csoportosítása, a szakmai anyagnormák és normatívák kialakítása. Egyidejűleg készültek el az első technológiai leírások, a korabeli gyártmánylapok, ezekben mindben megalapozó jelentőségű volt közreműködése és munkája. Kezdettől fogva bekapcsolódott a szakoktatásba, az alap és középfokú szakember-képzésbe. Technológiát, a fehértermékek gyártástechnológiáját tanította nagy szeretettel, következetes igényességgel és elvárással. Sok száz tanítványa ma is erre a határozott igényességre, pontosságra és alaposságra gondol rá vissza. Igen fontos és jelentős a szakirodalmi munkássága, amellyel szakmai rendszerező munkáját foglalta össze és tette közkinccsé. Számos szakmai jegyzete, tankönyve és szakkönyve jelent meg és gazdagítja ma is a szakemberek közgyűjteményeit, a szakkönyvtárak polcait. 1957-ben lett a Sütő- és Tésztaipari Központi Laboratórium vezetője. 1959-ben az OGLI-ból különvált Sütő- és Tésztaipari Kisérleti Intézet igazgatója lett, székház hiányában 3 telephelyen működött (Kisrókus u. 15/b, Százados u. 16., Retek u. 27.) 1964-ig. Az intézet vette át a Központi Laboratórium feladatkörét is.
4
Az intézet feladata: a sütő és tésztaipar fejlesztésének tudományos megalapozása. Ezt a hatalmas távlati feladatot feladatkörre bontották szét. Ezek: a sütő és tésztaipar nyersanyagaival, késztermékeivel, technológiájával és gépesítésével kapcsolatos témák megoldása és dokumentálása, laboratóriumi és félüzemi vizsgálata, az üzemi megvalósítással kapcsolatos műszaki számítások elvégzése, valamint a kivitelezéshez szükséges tervezési alap kimunkálása; a sütő és tésztaipar távlati fejlesztésével kapcsolatos kérdések elméleti és gyakorlati kutatása, új ipari létesítmények tervezésében való részvétel; a kutatások eredményeinek üzemi megvalósítása során együttműködés az ipar szakembereivel; kutatási és kísérleti berendezések tervezése és kivitelezésének ellenőrzése; közreműködés a sütő- és tésztaipar területéhez tartozó új technológiák és gépek alkalmazhatóságának elbírálásában és bevezetésében; a sütő- és tésztaipar nyersanyagaira, félkész- és késztermékeire vonatkozó vizsgálati eljárások revíziója, egységesítése és bevezetése; az ipari laboratóriumi és ellenőrző műszereinek fejlesztése és bevezetése, az üzemi laboratóriumi hálózat ellenőrzése, irányítása és fejlesztése; részvétel az ipar területéhez tartozó szabványok kidolgozásában, illetve módosításában, részvétel a közép- és felső szakkáderek továbbképzésével kapcsolatos feladatok megoldásában. Schneller Margit 1962 végéig volt az Intézet igazgatója nyugdíjazásáig. Ez a két vezetői beosztása alapozta meg a Sütőipari Kutató Intézet negyedszázados működését, szervezetét és munkásságát. Szakmai tevékenysége nem szűnt meg a nyugdíjazással. Továbbra is részt vett az oktatásban, szakemberek képzésében. Dr. Gasztonyi Kálmán (1928-) A sütőiparral kapcsolatos tevékenységet az Országos Gabona- és Lisztkísérleti Intézetnél kezdte tudományos munkatársként, majd a Sütő- és Tésztaipari Központi Laboratórium vezető munkatársa lett. 1959-ben megalakult Sütő- és Tésztaipari Kísérleti Intézet osztályvezetője 1962 végéig. 1962-1967-ig a Kísérleti Intézet, majd a Sütőipari Kutató Intézet igazgatója. 1964 közepén készült el a Kutató Intézet székháza a IX. ker. Dombóvári út 5-7.sz. alatt. Ekkor nyílt mód a három helyen elhelyezett részlegek összevonására, az Iparági Laboratórium is az Intézetben történő elhelyezésére. Az új épület lehetőséget biztosított arra, hogy nagyobb létszámú kutatógárda foglalkozzék a sütőipar problémáival. Az új intézet dolgozóinak létszáma 48 fő lett. Az Intézet tématervek alapján végezte tevékenységét, amelyeket ÉM. Sütőipari Főosztálya, majd a Műszaki Főosztálya hagyott jóvá. Beindultak a technológiai kutatások; nagy terméshozamú búzafajták sütőipari értékelése, lisztjavítószer hatásának vizsgálata, a sütőipari enzimkészítmények vizsgálata, a kovászérés mikrobiológiai és enzimes folyamatainak vizsgálata, a tésztaérés nélküli kenyértechnológia vizsgálata, a feltárt liszt alkalmazásának probléma vizsgálata, a kenyér fehérje-dúsításának vizsgálata, a kenyér konzerválás vizsgálata, megalapozott lisztnormák kialakítása (műszakilag és technológiailag), labor vizsgálati mód kidolgozása.
5
Műszaki kutatások-fejlesztések: kisüzemi lisztkeverő berendezés fejlesztése, kisüzemi lisztmérés fejlesztése, folytonos lisztadagoló berendezés fejlesztése, vízadagoló berendezés fejlesztése, élesztőadagoló berendezés fejlesztése, folytonos kovászoló berendezés fejlesztése, folytonos dagasztógép fejlesztése, stb. Ezek a munkák már csapat munkát igényeltek, melyeket már irányítani, vezényelni kellett, ez igazgató feladat volt. Dr. Gasztonyi Kálmán 1967-ben a felsőfokú képzésnél folytatta pályafutását, először a Felsőfokú Élelmiszeripari Technikum, majd a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen professzorként 1990-ben történt nyugdíjba vonulásáig. Dr. Szalai Lajos (1938-) Az iparral kapcsolatos tevékenységét az Országos Gabona- és Lisztkisérleti Intézetnél kezdte, mint tudományos munkatárs, majd 1959től az Országos Malomipari és Terménytárolási Kutatóintézet ill. Gabona Tröszt Kutatóintézetében dolgozott különböző beosztásokban. 1967-1989-ig a Sütőipari Kutató Intézet és jogutódjainál igazgatóként tevékenykedett. A Kutató Intézet működtetése a sütőipar intenzív fejlesztési időszakára esett, ez önmagában is jelentős feladatok megoldását igényelte. A kutatási tevékenység segítette a sütőipar műszakitechnológiai céljainak megvalósítását, különösen a dagasztási módok fejlődése, azok vizsgálata, technikai eszközök fejlesztése, kipróbálása. A különböző adalékanyagok kipróbálása, technológiák illesztése, a kovász helyettesítő kifejlesztése, bevezetése is erre az időszakra esik. A honi és import sütőipari gépek, berendezések minősítése, adaptálása, tesztelése fontos tevékenysége volt az Intézetnek. Jelentős számú termékfejlesztés valósult meg az Intézetnél. Az országos anyagnorma-füzetek kidolgozásával, közreadásával hozzájárultak a termékválaszték bővítéséhez. A szabványok tervezetének kidolgozása állandó tevékenységet jelentett. Dr. Szalai Lajos 1989-től a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen tanszéki vezetőként folytatja tevékenységét a mérnök képzés terén. Jelenleg is kapcsolatban van a sütőiparral: a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari Termékek Szakbizottság elnöke. Csaba József (1930-) Pék, pékmester, labor technikus, technológus, mérnök. Az egész életpályája a sütőiparral kapcsolatos. Az ipar irányításába fiatalon kapcsolódott be. 1953-tól különböző beosztásokban dolgozott: technikus, mérnök, csoprtvezető mérnök, iparági főmérnök. További munkahelyein kutatóintézeti igazgatóhelyettes, műszakigazdasági tanácsadó.
6
Tevékenysége lényegében az államosítás befejezésétől indul, s tart az ipar privatizálásának megkezdéséig. Tevékenysége alatt részben szakmai irányításával szerveződik a szakma iparággá. A tevékenyen részese a technológiai-műszaki fejlődésnek, fejlesztésnek. Az iparág kapacitás-fejlesztésének, műszaki színvonalának fejlesztésében meghatározó szerepe volt. A korszerű termelés-szervezés bevezetésében jelentős érdemei vannak. 1954-től tevékenyen részt vett a szakma információs bázisát jelentő Sütőipar című szaklap szerkesztésében, majd 19622002 között főszerkesztőként gondozta a lapot. A szakma különböző szintű oktatásában is részt vett, két sütőipari technológiai tankönyve hosszú ideig a szakmai képzés alapja volt. Számos szakkönyv, tankönyv lektora. Számos szakcikke segítette a sütőipari szakemberek ön- és szervezett képzését. Dr. Lásztity Radomir (1929-). A köztiszteletnek örvendő professor emeritus, eredményekben gazdag pályafutása legfontosabb állomásait: 1947-1951. A Budapesti Műszaki Egyetem hallgatója. Okleveles vegyészmérnökként végez a BME Vegyészmérnöki Karán, 1951-1959. Egyetemi tanulmányai befejeztével tanársegéd az Élelmiszerkémia Tanszéken. 1959-1963. A BME Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszéken adjunktus. 1961ben sikerrel megvédi a „Búzalisztből készült tészták feszültség relaxációja” témájú kandidátusi dolgozatát. 1963-1969. A BME Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszéken docens. 1968ban a kémiai tudományok doktora, 1966-1970 között a BME Vegyészmérnöki Kar dékán helyettese. 1969-1972. A BME Élelmiszertechnológia Tanszék egyetemi tanára, 1970-1976 között a BME Oktatási rektor helyettese. 1972-1993. A BME Biokémiai és Élelmiszertechnológiai Tanszék vezetője. 1995-ben professor emeritusként nyugdíjba vonul. A nemzetközileg elismert szakember ma is aktív részese a világ tudományos közéletének. Élelmezési Világnap Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, a FAO Rómában ülésező konferenciája 1979-ben magyar határozati javaslat alapján nyilvánította ÉLELMEZÉSI VILÁGNAPpá október 16-át.
7
A világnap célja, hogy mozgósítsa a kormányokat és a közvéleményt az emberiség nagy részét sújtó élelmezési gondok orvoslására. Az elmúlt két évtizedben Ázsia és Latin- Amerika országaiban jelentősen csökkent, de az afrikai kontinens Szaharától délre fekvő országaiban továbbra is folyamatosan nő az éhezés. A fejlett országokban az elmúlt néhány évben három millióval növekedett az éhezők száma. Csorba Győző: Éhező afrikai gyermekek Ezek a szemek! hova néznek? hány évesek? hány ezerévesek? mit láttak már hogy ily rakottak ennyire mélyek nehezek? Csak képről sütnek rám s alig viselem őket Dúl a nap A szem s a láb külön-külön egy- egy ravasz ragadozó s gazdájuk a gyomor: örökké lesben lapulnak százszorosra fokozva éberségüket Ó e szemek e botcsinálta agitátorok magam ellen lázítanak ó e szemek botcsinálta bírák kemény verdiktet mondanak ki rám is: miért oly irgalmatlanok s nem rét nap játék lepke bennük Angyalos István: Kenyér Az élet szimbóluma, Imádságunk miatyánkja. Munkával keressük a kenyerünket, A kenyér táplálja testünket. Jó földben terem a búza, Malomkő azt lisztté morzsolja. Gazdaasszony azt vízzel összegyúrja, Élesztő a kenyér lelkét adja. Éhezőnek a kenyér a gyógyírja, Barna kenyeret teszünk az asztalra. Sikerélmény ez minden lánynak, Ha jó kenyeret süt a családnak. Receptnek ásványi anyag a teste, Életmentő vitamin a lelke. Ha hasznos adalék anyag van benne, Attól gyógyul a készítője.
8
A gabonaféléknek kenyérbe a helye, Illatos fűszer a szelleme. Kenyér a napi étkezésünk mindenese. Ez sikerélmény a készítőnek. Budapest 1994 Strankula Katalin: Az én kenyerem Westlik Vilmos Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakiskola tanulója Számomra a kenyér olyan, Mint a simogató tenyér. Minden földi boldogsággal felér Táplálja és megelégíti testem, És boldogsággal tölti el a lelkem Lehet kerek vagy hosszúkás, Az íze is lehet savanykás, A héja ropogós és barna Nincs ember aki bele ne harapna. Mondhatnám csak egy marék tészta, De ez minden ember tetszését kivívta Benne rejtőzik a Magyarföld gazdagsága, Az eső permete, a napfény és a meleg éltető ereje. Nagymamám mielőtt a kenyeret megszegte, A kopogós aljára a keresztet vetette. Hite és élete számomra is példa, Kenyere morzsáját sem tékozolta. Kell nekem a kenyér, a mindennapi, Mint Szent István intelmei.
⃰ Elhangzott Budapesten, 2014. október. 18.-án a Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakképző Iskola nyílt napján.
