2015
Susanti 1406960
Modul Pembelajaran Pengolahan Kelapa Sawit
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia
Kata Pengantar Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat-Nya kita masih mendapatkan nikmat yang tiada terhingga yaitu nikmat Islam dan nikmat Iman. Shalawat serta salam semoga senatiasa terlimpahkan kepada Manusia paling mulia yaitu Nabi Muhammad SAW, kepada keluarganya, para sahabat, dan para pengikut setianya hingga akhir zaman, serta semoga kita mendapatkan syafa’at di akhir zaman. Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, baik pertanian, perkebunan, dan hasil hutan. Kekayaan sumber daya alam tersebut seharusnya berdampak pula terhadap tingkat kemakmuran warganya. Karena keterbatasan teknologi seringkali sumber daya alam yang dihasilkan, proses pengolahannya diserahkan kepada pihak asing, atau negara kita hanya mengolah sampai bentuk siap pakai saja, kemudian diekspor. Padahal produk yang sangat bernilai ekonomi tinggi adalah produk hasil turunan dari hasil-hasil pertanian tersebut. Oleh karena itu kita harus terus berusaha mengembangkan pengolahan hasil dari sumber daya alam kita, khususnya hasil pertanian. Dengan demikian, selain meningkatkan produktivitas warga, juga akan meningkatkan penghasilan yang lebih bagi negara. Penulisan modul ini bukan hanya sebagai latihan bagi penulis dalam menyiapkan bahan ajar, tetapi sebagai latihan juga untuk pemilihan ide-ide yang akan diterapkan pada pengolahan hasil pertanian. Demikian prakata dari penulis, mohon maaf jika terdapat banyak kekurangan, terimkasih. Bandung, 20 September 2015
Penulis
i
Daftar Isi
Kata Penganatar ....................................................................................................... i Daftar Isi.................................................................................................................. ii Daftar Gambar ........................................................................................................ iii Kompetensi yang Harus Dicapai ............................................................................ iv A. Panen .................................................................................................................1 1. Kriteria Matang Panen ....................................................................................1 2. Cara Panen ......................................................................................................2 3. Rotasi dan Sistem Panen ................................................................................2 B. Pengolahan Hasil Panen ....................................................................................3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pengangkutan TBS ke Pabrik.......................................................................3 Perebusan TBS .............................................................................................4 Perontokan dan Pelumatan BUah.................................................................5 Pemanasan atau Ekstraksi Minyak Sawit .....................................................5 Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit ..................................................6 Pengeringan dan Pemecahan Biji .................................................................7 Pemisahan Inti dari Tempurung ...................................................................7
C. Standar Mutu .....................................................................................................8 D. Keunggulan Minyak Sawit ...............................................................................9 E. Pemanfaatan Minyak Sawit ............................................................................10 1. Minyak Sawit untuk Industri Pangan .........................................................11 2. Minyak Sawit sebagai Bahan Bakar Alternatif ..........................................20 Evaluasi ..................................................................................................................21 Daftar Pustaka ........................................................................................................22
ii
Daftar Gambar
Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Goreng ......................................................13 Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega ..................................................................19 Gambar 3. Proses Pembuatan Biodiesel.................................................................20
iii
Kompetensi yang Harus Dicapai Kompetensi Inti
Kompetensi Dasar
1. Mengetahui karakteristik kelapa
1.1 Mengetahui keutamaan minyak
sawit dengan kualitas yang baik
kelapa sawit dibandingkan dengan minyak nabati lainnya 1.2 Mengetahui karakteristik fisik dan umur kelapa sawit yang baik untuk dipanen 1.3 Mengetahui
proses
pemanenan
kelapa sawit yang baik 2. Mengetahui
cara
pengolahan
hasil pertanian kelapa sawit
2.1 Mengetahui
proses
pengolahan
minyak kelapa sawit 2.2 Mengetahui
jenis-jenis
minyak
sawit dan produk olahanya 2.3 Mengetahui
produk
turunan
minyak kelapa sawit dalam bahan pangan 2.4 Mengetahui
kandungan
dalam minyak kelapa sawit
iv
utama
A. Panen Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah berumur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak pada 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya. Buah akan berubah menjadi merah jingga ketika masak. Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging buah telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tandannya.
Buah yang jatuh tersebut disebut membrondol. Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pelaksanaan pemanenan perlu memperhatikan beberapa kriteria tertentu karena tujuan panen kelapa sawit adalah untuk mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas minyak yang baik. Kriteria panen yang perlu diperhatikan antara lain matang panen, cara panen, alat panen, rotasi dan sistem panen, serta mutu panen. 1. Kriteria Matang Panen Kriteria matang panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty
1
acid (ALB atau FFA) minimal. Pada saat ini, kriteria umum yang banyak dipakai adalah berdasarkan jumlah brondolan. Tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan kurang lebih 10 butir. Tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan sekitar 15-20 butir. Namun, secara praktis digunakan kriteria umum yaitu pada setiap 1 Kg tandan buah segar (TBS) terdapat dua brondolan. 2. Cara Panen Berdasarkan tinggi tanaman, ada tiga cara panen yang umum dilakukan oleh perkebunan kelapa sawit di Indonesia. Untuk tanaman yang tingginya sampai 2-5 m digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos, sedangkan tanaman dengan ketinggian 5-10 m dipanen dengan cara berdiri dan menggunakan alat kapak siam. Sementara itu, cara egrek digunakan untuk tanaman yang tingginya lebih dari 10 m, yaitu menggunakan alat arit bergagang panjang. Untuk memudahkan pemanenan, sebaiknya pelepah daun yang menyanggah buah dipotong terlebih dahulu dan dipotong rapih ditengah gawangan. Tandan buah yang matang dipotong sedekat mungkin dengan pangkalnya, maksimal 2 cm. Tandan buah yang telah dipotong diletakan teratur di piringan dan brondolan dikumpulkan terpisah dari tandan. Brondolan harus bersih dan tidak tercampur tanah atau kotoran lain. Proporsi kotoran idealnya tidak melebihi 0,3% dari berat tandan. Selanjutnya tandan buah dan brondolan dikumpulkan di TPH (Tempat Pengumpul Hasil). 3. Rotasi dan Sistem Panen Rotasi panen adalah waktu yang diperlukan antara panen terakhir sampai panen berikutnya pada tempat yang sama. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia pada umumnya menggunakan rotasi panen tujuh hari, artinya satu areal panen harus dimasuki (diancak) oleh pemetik setiap tujuh hari. Rotasi panen dianggap baik jika buah tidak lewat matang, yaitu dengan menggunakan sistem 5/7.
2
Artinya, dalam satu minggu terdapat lima hari panen dan masing-masing ancak panen diulangi pada tujuh hari berikutnya. Dikenal dua sistem ancak panen, yaitu sistem giring dan sistem tetap. B. Pengolahan Hasil Panen Pengolahan di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil sampingnnya. Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama TBS di pabrik, yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit. Secara ringkas tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak diuraikan sebagai berikut: 1. Pengangktan TBS ke Pabrik TBS yang baru dipanen harus segera diangkut ke pabrik karena harus segera diolah dan tidak boleh melebihi delapan jam setelah panen. Buah yang tidak segera diolah akan mengalami kerusakan. Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi kerusakan buah selama pengangkutan. Jadwal kedatangan alat angkut ke lokasi panen dan pabrik harus diatur sedemikian rupa agar sesampainya dikebun, tandan yang harus diangkut sudah tersedia. Alat
3
angkut yang dapat digunakan dari perkebunan ke pabrik, di antaranya lori, traktor gandengan atau truk.
Pengangkutan dengan lori dianggap lebih baik dibandingkan dengan alat angkut lain. Jika menggunakan truk atau traktor gandengan, guncangan selama perjalanan lebih banyak terjadi sehingga kemungkinan adanya pelukaan pada buah lebih banyak. Setelah TBS sampai di pabrik, segera dilakukan penimbangan. Penimbangan penting dilakukan terutama untuk mendapatkan angka-angka penting yang berkaitan dengan produksi, pembayaran upah pekerja, dan perhitungan rendemen minyak sawit. 2. Perebusan TBS TBS yang telah ditimbang beserta lorinya, selanjutnya direbus di dalam sterilizer atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama satu jam atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umunya, besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan
4
pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandannya.
Pada dasarnya tujuan perbusan adalah sebagai berikut: a. Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB. b. Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang. c. Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan. d. Mengendapkan protein sehingga memudahkan pemisahan minyak. 3. Perontokan dan Pelumatan Buah Lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat hoisting crane yang digerakan oleh motor. Hoisting crane akan membalikan TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah yang telah rontok dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan pengahncuran daging buah dan pelepasan biji, selama proses digester buah dipanasi dengan penguapan. 4. Pemanasan atau Ekstraksi Minyak Sawit Untuk memisahkan biji dari hasil lumatan TBS, perlu dilakukan pengadukan selama 25-30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, dapat dilakukan pemerasan atau ekstraksi. Tujuan ekstraksi adalah untuk mengambil minyak dari massa adukan. Berikut beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi. a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
5
Alat yang dipakai pada cara ini berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukan ke dalam tabung, lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifugasi, minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada dinding tabung. b. Ekstraksi dengan cara srew press Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan buah lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris dan tergantung dari volume bahan yang akan dipres. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan biji banyak yang pecah. c. Ekstraksi dengan Bahan Pelarut Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak larut terpisah dari partikel yang lain. d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolis Ekstraksi dengan cara ini dilakukan dalam sebuah peti pemeras. Caranya, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan hidrolis. 5. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikelpartikel dari tempurung dan serabut serta 40-50% air. Tujuan dari pembersihan atau pemurnian minyak kasar yaitu agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga yang layak. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut diolah lebih lanjut, yaitu dialirkan dalam tangki minyak kasar (crude oil tank). Minyak kasar yang telah terkumpul dipanaskan hingga mencapai temperatur 95-100°C. Peningkatan
6
temperatur ini bertujuan untuk memperbesar berat jenis antara minyak, air, dan sludge sehingga sangat membantu dalam proses pengendapan. Setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, akan dihasilkan minyak sawit mentah (CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kadar air dalam minyak. Minyak sawit yang telah dijernihkan ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap dipasarkan atau diolah lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit murni atau processed palm oil dan hasil olahan lainnya. 6. Pengeringan dan Pemecahan Biji Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50-80°C. Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Selain penguapan, biji di dalam silo juga mengalami proses fermentasi sehingga serabut yang masih menempel pada biji akan mengalami pelapukan. Kadar air yang dikehendaki adalah 12%. Jika temperatur kurang maka kadar air masih tinggi sehingga menyulitkan pemisahan inti dari cangkangnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji. Terdapat dua jenis alat pemecah biji yang digunakan oleh perkebunan kelapa sawit saat ini, yaitu nut cracker model rotor vertikal dan nut cracker model rotor horizontal (rippel mil). Namun, yang paling banyak digunakan adalah ripper mil karena tanaman sawit yang diusahakan saat ini adalah dari jenis tenera, dengan biji yang cenderung lebih kecil dan cangkangnya lebih tipis. Pada rippel mil, biji seolah dikupas pada suatu stator yang dibuat bergerigi ketika rotor (baling-baling) berputar untuk menggerakan biji-biji tersebut sehingga mengakibatkan biji terpecah. 7. Pemisahan Inti Sawit dari Tempurung
7
Pemisahan inti sawit dari tempurungnya dilakukan bedasarkan perbedaan berat jenis antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan adalah hydrocyclone separator. Inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang pecah dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 1,16. Dalam keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dan tempurungnya tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80°C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyyak inti sawit (palm kernel oil, PKO). C. Standar Mutu Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu, keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktorfaktor tersebut dapat dipengaruhi dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak sawit seperti dalam tabel 1.
8
D. Keunggulan Minyak Sawit Kelapa sawit merupakan tanaman yang cukup tangguh, terutama bila terjadi perubahan musim. Berbeda dengan tanaman penghasil minyak nabati lainnya, tanaman kelapa sawit dapat menghasilkan dua jenis minyak sekaligus, yaitu minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit. Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memilki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Beberapa keunggulan minyak sawit antara lain sebagai berikut: 1. Tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO menjadi sumber minyak nabati termurah. 2. Penggunaannya sangat luas, di antaranya minyak goreng, shortening, dan margarin. 3. Sebagai sumber energi yang baik. 4. Dengan karakteristik unik yang dimilikinya, terutama dalam hal potensi kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung asam lemak trans, berbagai penelitian telah banyak menunjukan bahwa penggunaan minyak sawit dalam bahan makanan berpengaruh positif bagi kesehatan tubuh. 5. Mengandung antioksidan alami (tokoferol dan tokotrienol). Telah banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol dapat melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti atherosclerosis dan kanker. 6. Komposisi asam lemak seimbang dan mengandung asam lemak linoleat sebagai asam lemak esensial. 7. Produktivitas minyak sawit tinggi yaitu 3,2 ton/ha, sedangkan minyak kedelai, lobak, kopra, dan minyak bunga matahari masing-masing hanya 0,34; 0,51; 0,57; dan 0,53 ton/ha. 8. Sifat intercgeable-nya cukup menonjol dibanding dengan minyak nabati lainnya karena memiliki keluesan dan keluasan dalam ragam kegunaan baik di bidang pangan maupun nonpangan.
9
9. Sekitar 80% dari penduduk dunia, khususnya di negara berkembang masih berpeluang meningkatkan konsumsi perkapita untuk minyak dan lemak terutama minyak yang harganya murah (minyak sawit). 10.
Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan minyak
bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang berbahan baku CPO, terutama di beberapa negara maju seperti Amerika Serikat, Jepang, dan Eropa Barat. Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol, campesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001% dalam CPO. Bahkan, dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Selain kandungan kolesterol minyak kelapa sawit yang memang rendah (bahkan digolongkan bebas kolesterol), juga mengandung asam lemak tak jenuh yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Minyak kelapa sawit juga mengandung karoten (sumber vitamin A) yang berfungsi sebagai bahan obat antikangker dan karoten daterofenol untuk bahan pengawet yang meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi (mencegah bau tengik). Kandungan lainnya adalah tokoferol sebagai sumber vitamin E yang dapat melindungi kulit dari oksidasi dan oleokemikal seperti asam lemak, metil ester, lemak alkohol, asam amino, dan gliserol yang dapat digunakan sebagai bahan baku minyak makan (margarin, minyak goreng, butter, dan minyak untuk pembuatan kue-kue). E. Pemanfaatan Minyak Sawit
10
Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan, industri nonpangan, dan sebagai salah satu bahan pengahsil biodiesel. 1. Minyak sawit untuk industri pangan Kenyataan menunjukan bahwa banyak pelaku industri dan konsumen yang cenderung menyukai dan menggunakan minyak sawit. Dari aspek ekonomis, harganya relatif murah dibandingkan minyak nabati lain. Selain itu, komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam sehingga pemanfaatannya juga beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah. Saat ini telah banyak pabrik pengolah yang memproduksi minyak goreng dari kelapa sawit dengan kandungan kolesterol yang rendah. Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenesis. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa. Sebagai bahan baku untuk pangan, minyak sawit digunakan antara lain untuk bahan-bahan berikut: minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Keunggulan minyak sawit sebagai bahan pangan dibandingkan minyak goreng lain antara lain, mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatrnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik. Produk turunan minyak sawit untuk industri pangan selain minyak goreng kelapa sawit, dapat juga dihasilkan margarin, shortening, vanaspati (vegetable ghee), ice creams, bakery fats, instans noodle, cocoa butter extender, chocolate
11
dan coatings, specialty fats, sugar cofectionary, biskuit cream fats, dan filled milk. Sementara itu, dari produk turunan minyak inti sawit dapat dihasilkan cocoa butter subtitute, specialty fats, ice cream, coffee whitener/cream, sugar confectionary, biscuit cream fats, filled mild, dan imitation cream. Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan pangan: a. Produk pangan yang terbuat dari bahan minyak sawit akan mempunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. b.
Minyak sawit memiliki kecenderungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarin.
c. Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi campuran lemak gula, misalnya pada proses baking. d. Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable ghee, yang mengandung 100% lemak nabati; bisa digunakan untuk subtitusi mentega susu dan mentega coklat. e. Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit mempunyai tekstur dan keawetan yang lebih baik. f. Minyak sawit juga banyak dipakai untuk produksi krim biskuit, terutama kandungan padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi. Minyak sawit adalah salah satu solusi bagi isu ketahanan pangan (food security) dan volatilitas harga pada bahan pangan yang sedang dihadapi dunia saat ini. Berikut adalah proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit:
12
Gambar 1. Proses pembuatan minyak goreng
Dari proses pemurnian minyak kelapa sawit tersebut didapatkan olein yang dijadikan minyak goreng. Secara keseluruhan proses pembuatan minyak goreng tersebut adalah sebagai berikut:
13
Dan berikut adalah peralatan yang biasa digunakan pada proses pemurnian minyak goreng di pabrik produksi: 1. Heat Exchanger
14
2. Tangki
3. Gas Cyclone
4. Packed Column
15
5. Vessel
6. Mixer
16
7. Filter
8. Pompa
17
9. Katup
10.
Boiler
18
Adapun produk olahan lain dari minyak kelapa sawit adalah mentega.
Berikut adalah proses pengolahan minyak kelapa sawit menjadi mentega: Emusifikasi
Pendinginan dan Kristalisasi Emulsi
19
Tempering
Kneading
Pengemasan
Gambar 2. Proese pembuatan mentega
2. Minyak sawit sebagai bahan bakar alternatif (Palm Biodiesel) Minyak tumbuhan dapat dikonversi menjadi bentuk metil ester asam lemak yang disebut biodiesel. Indonesia sebagai negara produsen utama minyak kelapa sawit di dunia juga telah mengembangkan biodiesel dari minyak kelapa sawit. Berikut merupakan proses pembuatan Palm Biodiesel: atau
CPO
RBD-PO
PKO
Pre-treatment Transesetrifikasi Metanol (22%) KOH (1%)
Separasi
Gliserin Kasar (12%) Metil Ester kasar Distilasi Air
Pencucian
Bahan lain Penghilangan air
Gliserin Gambar 3. Proses pembuatan palm biodiesel
20
Metil aster
Limbah cair
Evaluasi
2. Sebutkan macam-macam proses ekstraksi dalam proses pengolahan minyak kelapa sawit!
1. Sebutkan peralatan apa saja dalam proses pemurnian minyak goreng!
3. Apa saja kelebihan yang terkandung dalam minyak sawit?
4. Jelaskan tahap pembuatan dari biodiesel!
5. Jelasakan pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak kelapa sawit yang dapat diolah!
21
Daftar Pustaka Fauzi, Y., Widyastuti, Y. E., dkk. 2012. Kelapa Sawit. Depok: Penebar Swadaya http://carakaapril.blogspot.co.id/2014/01/mengenal-manfaat-dan-khasiatbuah_8500.html (20 September 2015) http://fajar.co.id/nasional/2015/03/12/pria-ini-buktikan-kerja-di-perkebunansawit-lebih-menjanjikan.html (Diakses tanggal 20 September 2015) http://minyakgorengsunco.com/tentang-sunco/apa-dan-bagaimana-minyak-sunco (Diakses tanggal 25 Oktober 2015) http://trendingtopictwitter.com/category/kuliner/ (Diakses tanggal 25 Oktober 2015) http://www.anneahira.com/sawit.htm (Diakses tanggal 25 Oktober 2015) https://hetnorg.wordpress.com/ (Diakses tanggal 25 Oktober 2015) www.staff.ui.ac.id/.../ptksesi2pabrikminyakkelapasawit.pptx (Diakses tanggal 25 Oktober 2015)
22
