KEEP CALM AND EET ZALM

VISGERECHTEN SLIB OF THE TONGUE Per ongeluk en of triviaal zo'n verspreking, maar onze Noordzee sliptongetjes (geen slib of the pen, slibtong is fout) staan expres en pontificaal op de kaart, ze zijn namelijk minstens zo lekker als de veel duurdere grotere Noordzee tongvis, simpel met roomboter in de pan gebakken en naturel geserveerd met niet meer dan citroen en peterselie

Twee stuks: 16,95 Drie stuks: 19,95 Vier stuks: 22,95

KEEP CALM AND EET ZALM De 'Keep Calm' posters zie je in ontelbare variaties, het origineel stamt uit Engeland, 1939: “Keep calm and carry on” vanwege de oorlogsdreiging. Maar onze variatie rijmt ook nog! Zalmlendefilet van verse Noorse Fjordenzalm, uit de oven met een korst van Amerikaanse Pecan noten, geserveerd met een Franse honingmosterdsaus

19,95

BRANZINI & RAVIOLI Fantastisch gerecht van een duo kostelijke Europese zeebaarsfilets en een duo speltravioli (van Giant-Alpecin leverancier Pasta Pura) gevuld met knolselderij. Het hele kwartet geserveerd met een saus van spekjes en sjalotjes en huisgemaakte appelstroop

22,95

GAMBAS PERNOD Een PretZels klassieker, 20 jaar geleden reeds een groot succes, 2 jaar geleden ook nog en daarna waren veel gasten van de kaart dat hij van de kaart was. En nu dus volkomen terecht een blijvertje, want dit gerecht van grote garnalen in een romige Pernod saus met kruiden en heel wat knoflook is er echt een om je vingers mee af te likken

22,95

Al onze visgerechten worden geserveerd met een passend en smakelijk garnituur op je bord en naast je bord een portie frieten en een portie warme groenten

ZEETONG

SLIPTONG

Tong (Solea solea) is een bruingevlekte platvis, die zijn naam dankt aan de ovaalronde vorm. Zijn kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. Dat geeft de vis de mogelijkheid om half ingegraven in het zand op een voorbijzwemmende prooi te loeren. Tong wordt geboren als een gewone vis met een oog aan beide zijden dus. De jonge tong ondergaat echter al snel (als hij net iets groter is dan 1 cm) een metamorfose tot platvis. Een tong kan maximaal 70 cm lang worden. Behalve aan de typerende lichaamsvorm kan de tong ook gemakkelijk herkend worden aan de tastdraadjes onder aan de bek. Die worden gebruikt voor het opzoeken van voedsel: wormen, maar ook kreeftachtigen en schaaldieren, die op de geur worden gelokaliseerd. Kleine tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong'). 'Slip' is vermoedelijk etymologisch verwant met het werkwoord slippen (omdat een sliptong zo klein is dat hij gemakkelijk door de mazen van het net slipt) of het werkwoord slepen, omdat sliptongen worden gevangen met een sleepnet. Tong heeft een voorkeur voor relatief ondiep water met een zand- of modderbodem. De tong komt voor in de oostelijke Atlantische Oceaan. In de herfst trekt de tong zich terug naar het iets warmere water in de zuidelijke Noordzee en daar hebben wij hem laten vangen, er is gelukkig al sinds 2009 geen probleem meer qua overbevissing, dus er zijn er meer dan genoeg, ook voor jou !

EUROPESE ZEEBAARS: EEN MOOIE PROOI EN HEEL VEEL MOOIE NAMEN De gerichte visserij op zeebaars wordt steeds populairder, want we hebben hier te maken met de krachtigste aller sportvissen. De visserij op zeebaars is een adembenemend mooie tak van sport, want vissen met de spinhengel sluit goed aan op het jachtgedrag van de zeebaars. Een ieder die vanaf een boot of vanaf het land zijn slip heeft horen gieren en de harde aanbeet heeft ervaren om vervolgens uiteindelijk een mooie zeebaars te landen, zal beamen dat de adrenaline tot in zijn tenen voelbaar was. Op vakantie kun je in restaurants trouwens de meest vreemde namen tegenkomen, die allemaal synoniemen zijn voor deze Dicentrarchus labrax. De Engelstaligen spreken tegenwoordig van seabass, een beetje vreemd, want Britse eilanden kennen allen totaal geen rivierbaars. Sea Dace en Sea Perch zijn ook wel gebruikte namen. De Fransen hebben twee benamingen: Atlantisch heet hij Bar Commun en Méditerraans Loup de Mer. In spanje heet zeebaars Lubina of Róbalo, in Catalonië weer heel anders: Llobarro. De Portugezen noemen hem overigens ook Robalo. De Italianen gebruiken ook meerdere namen, in het noorden Branzino, meervoud Branzini, zoals de naam van ons bovenstaande gerecht dus. De rest van Italië noemt de vis Spigola of Ragno. De meeste Balkanlanden gebruiken een Noord-Italiaanse variatie: Brancin. De Turken noemen de vis Levrek, dat weer lijkt op de Griekse naam Lavraki (λαβράκι). Dat de Grieken zeebaars een delicatesse vinden, blijkt wel uit het feit dat ze een exclusieve nieuws primeur ook een lavraki noemen, een referentie aan het geluk van de hengelaar die een grote vis vangt !

OVER SCAMPI EN GAMBAS………... Gepeld lijkt een gamba wel iets op een scampo, maar gambas en scampi zijn volkomen verschillende dieren: een gamba is een warmwatergarnaal, een scampo is een kleine kreeft. Gamba is het Spaanse woord voor zaaggarnaal en wordt in Spanje ook alleen voor die garnalensoort gebruikt. In Nederland is gambas echter een verzamelnaam geworden voor alle grote warmwatergarnalen uit zoet of zout water. Scampi is Italiaans voor langoustines of in goed Nederlands nieroogkreeftje. Scampi zijn dus een klein soort kreeftachtigen met twee scharen en een rozig pantser. Gamba’s worden aangevoerd uit Azië, scampi zijn meestal Europees.

OVER VIS ZEEDUIVEL Een heel bijzondere en zeer exclusieve vis, die de laatste jaren tot een van de meest gewaardeerde vissoorten is gaan behoren. De smaak van de zeeduivel is heel verfijnd en vergelijkbaar met die van de kreeft. Het vlees is roomwit met een oranjeachtige gloed, glanzend, stevig en zoetig van smaak. Maart tot en met september is de beste tijd om zeeduivel te consumeren. Zeeduivel (Lophius Piscatorius) is meestal zo’n meter groot, maar kan wel 2 meter worden. En zo’n 24 jaar oud. De enorme kop van de zeeduivel, ook wel Hozemond genoemd, is groter dan zijn hele lijf, waarvan slechts 25% geschikt is voor consumptie. De meeste zeeduivels worden in de ondiepe kustwateren van Frankrijk (Franse naam: Lotte of Baudroie), Spanje (Rape) en Engeland (Monkfish) gevangen en vers aangevoerd. Omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de bodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort van vlaggenstok met in de top een pluimpje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere dieren die hij dan met zijn enorme bek vacuüm naar binnen zuigt. Soms jaagt hij aan de oppervlakte en is dan in staat hele zeevogels naar beneden te sleuren en daarna te verorberen. Ondanks deze merkwaardige eigenschappen en zijn monsterlijk uiterlijk is het een steeds vaker gevraagde vissoort die uitstekend smaakt. Bovendien is zeeduivel is een zeer gezonde vis: slechts 0,5% vet !

KOKEN MET WHISKY: GROTE GARNALEN MET CAOL ILA Ons gerecht met whisky is nu eens niet met vis, maar met grote garnalen. Dat kan prima, want Caol Ila combineert uitstekend met alle vruchten van de zee, zelfs een oer-Hollandse rolmops smaakt helemaal geweldig met een “dram” Caol Ila er bij. Caol Ila is de Gaelische naam voor Baai van Islay, die Islay scheidt van het eiland Jura, gelegen in een van de meest afgelegen en schitterende delen van de Schotse westkust. De distilleerderij ligt verscholen in een beschutte inham vlakbij Port Askaig en van daaruit verscheept men de whisky al meer dan honderd jaar. Snuif boven een glas de geur op en rokerige, frisse zeearoma’s nemen je mee naar een wereld, waarin vissen en turfsteken nog steeds de traditionele bestaansmiddelen zijn. Caol Ila is bij velen onbekend, maar zeer gewaardeerd door single malt liefhebbers over de hele wereld. Degenen die ooit in de gelegenheid zijn geweest om Islay te bezoeken hebben de schitterende omgeving ervaren, die tot leven komt in de reeks whisky’s van de Caol Ila distilleerderij, met deze twaalf jaar oude aan kop.

BEEKFOREL Alle vissen die forel genoemd worden behoren tot de familie van de Salmonidae (zalmen). De bekendste geslachten zijn Salmo (Zee- Beek- en Meerforel) uit Europa en Azië, Salvelinus (Stier- en Bronforel en Trekzalm) alleen op het Noordelijk Halfrond en tenslotte Oncorhynchus (Apache- Roodkeel- Regenboog- en Goudforel) uit NoordAmerika en Oost-Siberië. Verschillende soorten zijn in de 19e eeuw in Australië en Nieuw-Zeeland ingevoerd. Forellen, vooral regenboogforellen worden in Europa tegenwoordig ook veel gekweekt. Maar onze beekforel (salmo trutto fario) uit de Ardennen niet dus, want hij is een vis van het snelstromende zoete water. De Beekforel is een sterke vis. Hij heeft een gespierd lichaam en kan wel 60 cm lang worden. Dan weegt hij bijna 7 kilogram. De staartvin is recht met nauwelijks inkepingen. De kleur kan erg variëren waarbij echter de rugzijde altijd donkerder is dan de buikzijde. Er wordt gepaaid in snelstromende beken en rivieren, waar de eieren met bodemmateriaal worden bedekt. De beekforel wordt beschouwd als een niet-trekkende vorm van de forel. Uit onderzoek blijkt trouwens, dat iedere forel zich, al naar gelang de omstandigheden, kan ontwikkelen tot ofwel migrerende vorm (zeeforel) of andersom tot een vis die zijn hele leven in het opgroeigebied in het zoete water zal verblijven (beekforel).

HEILBOT De heilbot (Hippoglossus hippoglossus) is een straalvinnige vis uit de familie van de schollen, de orde van de platvissen, waar hij werkelijk de gigant van is, want een heilbot kan wel 100 jaar oud worden en dan maar liefst 4,7 meter groot worden en 320 kilogram wegen. Maar heilbot meet gevangen meestal tussen de 1 en 1,5 meter, zie het (met sporthengel !) in Noorwegen gevangen exemplaar op de foto. Heilbot komt alleen voor in het noordwesten en het noordoosten van de Atlantische Oceaan, op een diepte van 50 tot 2000 meter. Aan de Nederlandse kust is hij uiterst zeldzaam. Er zijn alleen tussen 1964 en 1987 meldingen van enkele jonge exemplaren geweest. Het dieet van de heilbot bestaat hoofdzakelijk uit dierlijk voedsel. Jonge dieren eten macrofauna (vooral schelpdieren en krabben), volwassen heilbotten zijn roofvissen en zijn dus minder aan de zeebodem gebonden. De heilbot levert daarom stevig blank zeevlees, dat op allerlei manieren heel goed te bereiden is. Inmiddels wordt heilbot ook wel gekweekt. Het is namelijk culinair een zeer gewaardeerde vissoort. Heerlijk, met maar 2% (gezond) vet en 19% eiwit.

OVER VIS KABELJAUW De kabeljauw (Gadus morhua) is een vissoort die voorkomt in de Atlantische Oceaan. Hij heeft een lengte tot 150 cm maar meet gemiddeld 80 à 90 cm. De kabeljauw heeft een olijfgroene en bruingevlekte rug, een witte buik en een lange kindraad. De grootste vangplaatsen zijn de Newfoundlandbank, de Lofoten en de Doggersbank. Kabeljauw leeft op diepten van 20 tot 600 meter en wel dicht bij de bodem. De kabeljauw voedt zich voornamelijk met kreeftjes, krabjes, garnalen, vissen en mosselen. Ondanks het feit dat men gebruik maakt van moderne technologie om de visscholen op te sporen, gebeurt het vissen zelf nog meestal zoals eeuwen geleden. De vissers zijn er zich van bewust dat hoe beter de vis behandeld wordt, hoe beter de vis is. Daarom gebruikt men, naast haringnetten en Deense sleepnetten, nog vaak beug- en handlijnen met haken. Zo snel als de kabeljauw gevangen is laat men hem bloeden en wordt hij ontweid. Hij wordt in de boot onmiddellijk op ijs gelegd. De visvangst op de kabeljauw is een eeuwenoude traditie. Sommigen beweren dat de Vikingen Amerika wisten te bereiken omdat ze geleerd hadden de kabeljauw te bewaren. Maar al vroeg heeft men streng beperkende maatregelen genomen. Zo werden al in in 1753 bepaalde vistuigen verboden en is de visvangst sinds 1875 wettelijk gereguleerd. Vandaag steunt men op de aanbevelingen van de visserijbiologen om de quota en andere beperkingen te bepalen zodat de visstand op peil gehouden kan worden.

KABELJAUW: WAARGEBEURD VISSERSLATIJN ! Een zakenman uit het Engelse Sussex, die zijn mobiele telefoon was kwijtgeraakt op het strand, was stomverbaasd toen het toestel opdook in een kabeljauw. Dat berichtte in 2009 het Britse dagblad The Sun. Andrew Cheatle vertelde dat hij een week eerder met zijn hond op het strand aan het dollen was. ”De telefoon moet uit mijn zak zijn gevallen en vervolgens zijn meegesleurd door een golf.” Net toen Andrew aan het winkelen was voor een nieuwe telefoon, werd zijn vriendin gebeld. ”Je oude mobieltje belt mij”, aldus vriendin Rita. Visser Glen Kerley vertelde haar dat hij de telefoon die ochtend had gevonden in de maag van een flinke kabeljauw. Eerst had het mobieltje het niet gedaan, maar toen de visser zijn eigen simkaart erin stak wel. De zakenman kon het verhaal niet geloven, maar ging toch kijken. ”Mijn telefoon deed het na een week gewoon nog, hij stonk alleen een beetje en was wat beschadigd.” Andrew heeft uiteindelijk dus geen nieuwe telefoon gekocht. Links op de foto visser Glen Kerley en rechts zakenman Andrew Cheatle.

ROODBAARS Roodbaars wordt in vele vishandels als dorade aangeboden. Omwille van de mogelijke verwarring met de Franse daurade (zeebrasem) is deze naam niet meer toegestaan, behalve dan voor de zeebrasems. Ook Noorse schelvis, de vroegere officiële benaming, mag niet meer worden gebruikt. Tegenwoordig wordt hij ook wel schorpioenvis genoemd vanwege zijn giftige stekels die pijnlijke verwondingen kunnen veroorzaken. Roodbaars voedt zich met haring en garnalen en is daardoor een vette vis. Roodbaars is gemiddeld 30 tot 50 cm lang en kan tot 100 cm lengte uitgroeien. Deze vissoort is typisch Europees. Roodbaars leeft op grote diepte. Hierdoor treedt bij het bovenhalen vaak de zogenaamde 'trommelzucht' op. Deze kwaal kan worden vergeleken met de duikersziekte die zich voordoet wanneer duikers niet progressief naar de oppervlakte komen. Bij het bovenhalen uit grote diepte, gaan de ogen van de roodbaars uitpuilen en gaat de buik 'exploderen'. Hierdoor is er erg veel afval, tot de helft, aan de gevangen exemplaren. Dit verklaart waarom de roodbaars niet goedkoop is en dat men deze vis meestal in gefileerde vorm aantreft in de vishandel.

2 VERSCHILLENDE ROODBAARZEN Nee, het is niet Bert op de foto links, die opschept over zijn grote vangst, al lijkt die man wel een beetje op Bert, toch ? En de roodbaars, die wij jullie serveren, is ook geen filet van een dergelijk exemplaar, de Sebastes Marinus, een straalvinnige vis uit de orde der schorpioenvisachtigen, die voorkomt in het noordwesten en het noordoosten van de Atlantische Oceaan. De diepte waarop de soort voorkomt is 100 tot 1000 m onder het wateroppervlak. Het dieet van de vis bestaat uit macrofauna en visjes. Deze roodbaarzen kunnen een meter lang worden en wel 60 jaar oud ! Het exemplaar op de foto rechts is dus wel wat we jullie serveren, althans een mooie filet ervan. Deze Beryx Decadactylus is gemiddeld zo’n 30 tot 40 centimeter lang. Hij komt voor in bijna alle gematigde en tropische zeeën. Hij wordt verhandeld onder diverse namen: Imperador, Red Bream, Tasmanian Snapper, Alfonsino en Roodbaars natuurlijk. Beide roodbaarzen zijn voor de beroepsvisserij van groot belang en ook voor de zeehengelsport. Langs de Nederlandse kust zijn het zeer zeldzame vissen. Roodbaars staat niet op de Rode Lijst van de IUCN, dus kan zonder gewetenswroeging gegeten worden.

OVER VIS TONIJN: TOURNEDOS VAN DE ZEE Tonijn is commercieel een zeer belangrijke vissoort. Over de gehele wereld is hij een zeer geliefde consumptievis. Tonijn kan op allerlei manieren worden bereid. Hij wordt ook steeds vaker rauw gegeten als sushi. Tonijn komt veel voor in gematigde tropische wateren. Er wordt vaak op gejaagd met behulp van een vliegtuig of helikopter. De piloot geeft de positie van een school tonijnen per radio door aan de vissers die er met snelle vissersboten achteraan gaan. Dat moet ook wel, want tonijnen halen snelheden van 80 km per uur en hebben een enorm uithoudingsvermogen. Door overbevissing wordt tonijn helaas steeds duurder. Hij wordt de laatste tijd dan ook steeds meer en met succes gekweekt. De afmeting is meestal 1 tot 1,5 meter maar hij kan wel drie meter lang worden en weegt dan meer dan 500 kilo. Tonijn smaakt naar vlees en heeft ook die kleur en structuur, vandaar die bijnaam: tournedos van de zee. Het is een van de allergezondste vissoorten: 20% eiwit.

FISH & CHIPS Fish & Chips is van origine een Engelse afhaalmaaltijd. De eerste winkel werd in 1860 in Londen geopend door de Jood Joseph Malin, die “op Joodse wijze bereide vis” samen met de slappe friet verkocht. Pas in 1896 opende het eerste Fish & Chips restaurant, eigenaar Samuel Isaacs verkocht toen Fish & Chips met brood en boter en een kop thee voor 9 pennies. Ooit waren er 35.000 Fish & Chips Shops in het Verenigd Koninkrijk, nu nog maar 8.500, maar dat is nog altijd 8 keer het aantal McDonalds. Velvet Leather Jacket

LEATHER JACK FISH

Nog nooit van gehoord ? Dat verbaast ons niet, maar toch bestaan er tientallen soorten leather jackets, ook wel skipjack genoemd. Van flets tot fel gekleurd, van klein (38 cm, 800 gram) in de kustwateren tot groot (76 cm, 3,5 kg) in de diepere oceaan. Grofweg zijn er 2 soorten, de ene komt vooral voor in de Golf van Mexico en de andere vooral rond Australië en Nieuw Zeeland. Ze heten dan bijvoorbeeld reef-, velvet- of smooth leather jacket. Variaties van de tweede groep komen ook voor in andere delen van de Indische oceaan, van Vietnam tot in het Suezkanaal en zo ook rond de Seychellen eilandengroep, waar wij onze voorraad van betrekken. De reden, dat deze exotische vissen allemaal leather jackets worden genoemd, is het totaal ontbreken van schubben, ze hebben simpelweg alleen een Leather Jackets dunne huid. Wat ze ook allemaal hebben is die typische dorsale vin op hun kop.

ZEEBAARS MOOIE PROOI VOOR SCHOTSE SPORTVISSERS Door de warme zomers en milde winters van de laatste jaren deed de zeebaars ook zijn intrede in de West Schotse zeewateren rondom de zuidelijke Hebriden eilanden, waarvan Islay het meest zuidelijke is. De gerichte visserij op zeebaars wordt ook daar steeds populairder, want ISLAY FISHING BOAT we hebben hier te maken met de krachtigste aller sportvissen. De visserij op zeebaars is werkelijk een adembenemend mooie tak van sport, want vissen met de spinhengel sluit goed aan op het jachtgedrag van de zeebaars. Een ieder die vanaf een boot of vanaf het land zijn slip heeft horen gieren en de harde aanbeet heeft ervaren om vervolgens uiteindelijk een mooie zeebaars te landen, zal beamen dat de adrenaline tot in zijn tenen voelbaar was. En daarna smaakte die Islay Whisky nog veel beter…... Foto:©2010 Bert Rutkowski

ZALM MET WHISKY: SPEYSIDE & ABERLOUR

De Speyside is de bekendste Schotse whiskyregio, met tegenwoordig nog steeds meer dan 50 actieve distilleerderijen. Het gebied is vernoemd naar de rivier Spey, die ook bekend staat vanwege de zalmvisserij. Wil je een hengeltje uitwerpen in de Spey, bedenk dan wel dat een vergunning voor één dag zo’n 1000 euro kost. De rivier Spey Vissen in de rivier Spey: € 1000,- per stroomt in noordwaartse richting ook door het pittoreske kleine stadje (Charlestown of) Aberlour (spreek uit: Ebber-Louwer) dat bekend is vanwege zijn Highland Games, Walkers Shortbread koekjes en natuurlijk Aberlour single malt whisky! Een volkomen terechte keuze dus, dat we een origineel whiskygerecht uit Aberlour hebben gekozen, want zowel de zalm als de whisky zijn daar dus streekproducten. En ook de black pudding (bloedworst) is typisch Schots, die serveert men in elk hotel bij het ontbijt, maar ook vaak als onderdeel van een gerecht. De in dit gerecht gebruikte 10 jaar oude Aberlour whisky heeft aroma’s van lentefruit, vanille, zoete sherry, toffee en mint. Hij is licht rokerig en de smaak is rijk en complex en mooi in balans. Perfect in de combinatie met zalm.

OVER VIS DE ZEEWOLF Ons (Anarhichas lupus) leeft in de Noordelijke Atlantische Oceaan. De vis is vooral op rotsachtige bodems te vinden. De zeewolf is in het bezit van een stevig stel tanden, want hij zich voedt met schaal- en schelpdieren. Ondanks zijn uiterlijk is het geen agressieve vis. Bij een lengte van 160 centimeter kan de zeewolf een gewicht van ruim 23 kilogram bereiken. Een zeewolf houdt zich meestal schuil op de zogeheten mosselbanken, waar hij met zijn geweldig sterke gebit mosselen van de mosselbanken haalt en die kraakt met 2 geweldig grote tanden achter in zijn mond. Er wordt wel aangeraden als je een zeewolf vangt handen en voeten uit de buurt van zijn gebit te houden want hij vermorzelt zo een vinger. Op de zeewolf wordt op grote schaal gevist voor consumptie, want het is een heerlijke vis met een vaste structuur en een uitgesproken smaak. Gezond vet 3%, eiwit 15%.

DORADE

Rose

Grise

Er zijn twee soorten dorades: De Dorade Grise (Spondyliosoma Cantharus) en de Dorade Rose (Sparus Aurata). De Dorade Grise wordt ook wel Zeekarper of Zeebrasem genoemd. Dorade is de Franse naam. De Engelsen zeggen Sea Bream, de Duitsers Meerbrasse, in Spanje is het een Pargo en in Italië een Prago. De doorgaans kleine exemplaren van de Dorade Grise die in Nederland op de markt verschijnen (meestal ongeveer 25 cm, maar ze kunnen wel 60 cm worden) komen van de Franse kust. Door kweekprojecten in onder andere Griekenland, Italië en Spanje is de Dorade Grise gedurende het hele jaar te koop. Alleen heet een gekweekte dorade: Dorade Royal (Gilthead Bream, Gold Brasse) De Dorade Rose kan maximaal 70 centimeter lang worden, maar is meestal rond de 35 cm en komt in dezelfde gebieden voor als de grijze: de Middellandse Zee en de oostelijke Atlantische Oceaan van MiddenNoorwegen tot Angola. De Dorade Rose die in Nederland wordt verkocht, komt voornamelijk uit Ghana. Dorades zijn een zeer gewaardeerde vis met een stevige en volle smaak. Echt een 'grillvisje' om met kop en staart en alles er tussen in op de grill te leggen, maar ze kunnen ook uitstekend gebakken of gestoofd worden. Vooral op de huid gebakken filets blijven heerlijk zacht en mals van smaak. Dorades hebben een prima vetpercentage voor je gezondheid, slechts 5%. En bang voor eiwittekort hoef je na het verorberen van dit heerlijk visje ook al niet te zijn: 22%.

ZALM Zalm wordt in een rivier geboren en trekt daarna naar zee. Het is een trekvis die tot ruim 3000 kilometer aflegt om zich voort te planten. Deze vis leeft 4 tot 7 jaar in de zee tot hij geslachtsrijp is. Dan keert hij stroomopwaarts naar zijn paaibedden in de rivier terug. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de Atlantische zalm en de Pacific zalm. De Pacific zalm wordt overwegend in blik of diepgevroren verkocht. De meeste zalm wordt tegenwoordig gekweekt waarbij de natuur zoveel mogelijk wordt nagebootst. In Noorwegen heeft men complete meren en fjorden afgesloten om zalm te kunnen kweken. Op dit moment is het aanbod aan kweekzalm van een zodanig niveau dat het onderscheid tussen wild en kweek steeds moeilijker te maken is. De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde zalm. Zalm is een stevige vis met zilverkleurige flanken en een groenige rug. Het is een matig vette vis met roze visvlees. De zalm die hier in Europa voorkomt is van het type 'Salmo Salar', de zogenaamde Atlantische zalm. Zalm die ingeblikt wordt verkocht is uit Amerika of Canada afkomstig en wordt daarom Pacific zalm genoemd.

OVER SCAMPI EN GAMBAS………... Gepeld lijkt een gamba wel iets op een scampo, maar gambas en scampi zijn écht volkomen verschillende dieren: een gamba is een warmwatergarnaal, een scampo is een kleine kreeft. Gamba is het Spaanse woord voor zaaggarnaal en wordt in Spanje ook alleen voor die garnalensoort gebruikt. In Nederland is gambas echter een verzamelnaam geworden voor alle grote warmwatergarnalen uit zoet of zout water. Scampi is Italiaans voor langoustines of in goed Nederlands nieroogkreeftje. Scampi zijn dus een klein soort kreeftachtigen met twee scharen en een rozig pantser. Gamba’s worden diepgevroren aangevoerd uit landen als Bangladesh en China. De zoutwatergamba, zoals de Black Tiger, laat zich perfect bakken. De zoetwatergamba, zoals de Udang, is het goedkoopst en wordt met name gebruikt voor vullingen in de Oosterse keuken. Scampi worden aangevoerd uit de koude wateren van Bretagne, Schotland, Noorwegen en Canada. Hoewel het kreeftjes zijn, hoef je ze niet levend te kopen, maar ze moeten wél heel vers zijn, want ze bederven helaas snel.