Kůže Funkce kůže: ochrana těla, udržování stálé tělesné teploty, smyslová funkce, vylučovací funkce. Kůže (plocha asi 1.61.6-1.8m2) se skládá z: a) Pokožky (epidermis), (epidermis), mnohovrstevný epitel, obsahuje barvivo melanin b) Škáry (corium (corium)) – pevná pružná vazivová vrstva, papily s nervovým zakončením. Na celém povrchu pokožky a je asi 500 tisíc receptorů: Meissnerova-- umožňují dotykové vnímání Meissnerova Merkelova - rozlišují tlak Ruffiniho tělíska -receptory tepla Krauseova tělíska -receptory chladu Pod škárou v podkožním vazivuvazivu- tělíska Vater Pacciniho, Pacciniho, receptory vnímání tlaku a tahu
Faktory vnímané taktilním smyslem Deformace tkáně: • dočasná • trvalá Rozlišování: • místo dotyku, tlaku • Intensita tlaku Charakter povrchu • hladkost • drsnost Tvar předmětů Vliv cvičení (slepci)
Receptory pro bolest Volná nervová zakončení • Umístění: v kůži v sliznicích v kostici stěny tepen kloubní plochy • 50 50--100 na 1 cm2
Vyvolání pocitu bolesti Mechanickým podezření
• Elektrickým podrážděním • Tepelným podrážděním • Chemickým podrážděním Pomalá adaptace-tvorba protilátek (endorfiny) V senzorické analýze potravin • Chemické podněty (silice koření) • Tepelné podněty horký pokrm a nápoje : větší 60 °C velmi zchlazené pokrmy: menší 0 °C • Mechanické podráždění ostré částečky
Receptory tepla Ruffiho tělíska (pravděpodobně) v hlubších vrstvách škáry a v podkožním vazivu • Snad i volná nervová zakončení, • asi 30 000 Reakce • Začíná nad 25 °C • Maximum 30-40 °C • Přestávají při 45 °C, následuje reakce smyslu pro bolest
Thermoreceptory chladu • Pravděpodobně Krauseho tělíska (umístěny pod Meissnerovými tělísky) • Počet asi 250 000 Reakce • Reagují od 30 °C • Největší reaktivita při 25 °C • Přestávají reagovat při 10 °C • Nižší teplota, reagují receptory bolesti
Taktilní smysl • Receptory taktilního smysli nejsou uloženy • • • • •
rovnoměrně Prah vzdálenosti-měří dotykovou citlivost (pokus dotknout se pokožky dvěma hroty, pokud blízko u sebe jsou vnímány jako jeden). na rtech a jazyku se rozeznají již hroty vzdálené1mm, na dlani 2mm, na rameni 70mm, na zádech 100mm. Tomu odpovídá i citlivost receptorů, citlivé jsou vlasové receptory, na povrchu jazyka, na rtech Na pokožce klesá citlivost v řadě: konečky prstů, nos, tvář, hřbet ruky, paže, záda. Podněty z levé poloviny těla se zpracovávají v pravé polovině mozku a obráceně.
Kinestetický smysl • Zkoumá se hlavně tvrdost, křehkost, elasticita, hmotnost Receptory uvnitř těla: • 1. Svalová vřeténka -3-10 svalových vláken uzavřeno ve vazivovém pouzdru, umístěna v podélné ose svalu, reagují na protažení svalového vlákna, uplatňují se při hodnocení tvrdosti • 2. Golgiho šlachová tělíska -umístěná mezi savlem a šlachami, tělíska jsou citlivá na podráždění vlivem svalové kontrakce, jsou citlivá na napětí šlachy • 3. Kloubové mechanoreceptory - reagují na pohyb svalů, např. čelist při žvýkání sousta
Kinestetický smysl Citlivost na rozdíly v tahu • práh rozlišení při rozdílu 4-35 % • průměrně 10 % Záleží na : • typu vzorku • sledovaném parametru (nejméně elasticita)
Golgiho šlachová tělíska • Citlivá na podráždění vlivem: svalové kontrakce, • •
zvýšení svalové zátěže, zvýšení svalového napětí Mnohem méně dráždivá než svalová vřeténka Rozdíly: -vřeténka jsou citlivá jen na protažení svalu, -šlachová tělíska jsou citlivá na napětí šlachy • kontrakce • dilatace
TEXTURA
ISO 11036 Sensory Analysis – Methodology – Texture profile
Textura Pojem textura se používá od konce 50 let 20 století. Základy položila skupina vědců z General Foods Corporation Technical Center v Tarrytown New, později se stala části světového potravinářského gigantu Kraft Food. Pojem textura nezahrnuje jeden parametr, ale celou skupinu vlastností, které vychází ze struktury potravin.
Počáteční práce - Sjednocení terminologie pro všechny druhy potravin a pro hlavní jazyky
Journal of Texture Studies. V roce 1969 byl založen specializovaný časopis zabývající se texturou Journal of Texture Studies. ISO normy Senzorická analýza – MetodologieTexturní profil (ISO 11036, 1997)
TEXTURA • Definice: všechny mechanické, geometrické a
povrchové vlastnosti výrobku vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových, případně zrakových a sluchových receptorů.
Mechanické vlastnosti: - vztahují se k reakci výrobku na namáhání, - dělíme je na: přilnavost, soudržnost, pružnost, tvrdost, viskozitu. Geometrické vlastnosti: - vztahují se k rozměru, tvaru a uspořádání částic výrobku, - vnímáme je dotykovými receptory na kůži a jazyku, v ústech a hrdle, lze rozlišit i pohledem, - dělíme je podle granulace, podle uspořádání.
TEXTURA × KONZISTENCE • TEXTURA
• KONZISTENCE
= soubor organoleptických vlastností vnímaných taktilním a kinestetickým smyslem, - zahrnuje i geometrické vlastnosti.
= soubor organoleptických vlastností vnímaných taktilním a kinestetickým smyslem, - nezahrnuje geometrické vlastnosti.
PROFIL TEXTURY Zahrnuje: • vnímatelnost textury, tj. mechanické, geometrické a jiné charakteristiky • intenzitu – stupeň, do něhož je vlastnost vnímaná.
TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY MECHANICKÉ • PŘILNAVOST – práce potřebná na překonání přitažlivých sil mezi
povrchem potraviny a povrchem materiálu, s kterým přichází do styku (např. jazyk, zuby, …).
• SOUDRŽNOST – síla vnitřních vazeb, které tvoří skelet produktu. Sekundární parametry: křehkost – síla při které se materiál láme žvýkatelnost – je energie potřebná na rozžvýkání tuhé potraviny do
stavu vhodného pro polknutí gumovitost – energie potřebná na dezintegraci polotuhé potraviny do stavu vhodného k polknutí.
• PRUŽNOST – rychlost, kterou se deformovaný materiál vrací do
původní polohy. • TVRDOST – síla potřebná na dosažení dané deformace (měkký, tvrdý, tuhý). • VISKOZITA – rychlost toku na jednotku síly.
TEXTURNÍ VLASTNOSTI • ADHEZIVNOST (PŘILNAVOST) – vnímaná jazykem a
zuby, dásněmi a způsobená lepivými a mazlavými materiály.
• SOUDRŽNOST (KOHEZIVNOST) – vnímaná jazykem a dásněmi a vztahující se k pevnosti vnitřních fyzikálních sil mezi částicemi.
• PRUŽNOST (ELASTICITA) – vnímaná jazykem, dásněmi, patrem a lícními stěnami a vyjadřující sílu, s jakou materiál reaguje na deformace a změny tvaru jež jsou přechodného rázu.
• TVRDOST – popisuje odpor produktu proti deformaci nebo zlomení při žvýkání, je úměrná síle svalů nutné k dosažení deformace (lze měřit i pomocí svalů ruky).
• VISKOZITA – vztahuje se k odporu vůči toku, odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo k rozetření na podklad.
DALŠÍ TEXTURNÍ VLASTNOSTI • PLASTICITA – vyjadřuje schopnost materiálu měnit plynule tvar pod tlakem, aniž dojde k rozdrcení.
• KŘEHKOST (KRUCHOST) – vyjadřuje snadnost rozpadu vzorku vlivem tlaku při žvýkání.
• KŘUPAVOST – vlastnost podobná předešlé, ale zahrnující i sluchové vjemy.
• GUMOVITOST – vlastnost polotuhých vzorků vnímaná při žvýkání prostřednictvím jazyka.
• MĚKKOST – vyjadřuje, že materiál klade malý odpor ke změně tvaru a rozmělnění při žvýkání.
PŘILNAVOST (lepkavý, přilnavý, lepivý)
- mechanická texturní vlastnost vztahující se k síle, potřebné k odstranění látky, která lne k ústům nebo podkladu Slovní výraz nízká přilnavost
vysoká přilnavost
Hodnota stupnice
Referenční výrobek
Velikost vzorku
Teplota, °C
1
ztužený rostlinný tuk
2,5 ml
7-13
2
biskvitové podmáslové těsto
¼ biskvitu
7-13
3
smetanový sýr
2,5 ml
7-13
4
„Marshmallow topping“
2,5 ml
7-13
5
podzemnicové máslo
2,5 ml
7-13
SOUDRŽNOST - vztahuje se ke stupni, do něhož může být látka deformována, než se rozpadne. Slovní výraz soudržnost nízké intenzity
Hodnota stupnice
Referenční výrobek
Typ/značka
Velikost vzorku
Teplota, °C
1,0
třená bábovka
podle staré receptury
kostka o hraně 1,25 cm
pokojová
5,0
americký sýr
žlutý, tavený
kostka o hraně 1,25 cm
5-7
bílý chléb, veka
krájená, obohacená
plátek o hraně 1,25 cm
pokojová
kousek 1,25 cm
pokojová
1 kousek
pokojová
1 kousek
pokojová
-
soudržnost vysoké intenzity
8,0
měkký preclík
10,0
sušené ovoce
12,0
ovocný zákusek
13,0
karamel
vyrobený po domácku, světlý
kostka o hraně 1,25 cm
pokojová
15,0
žvýkačka
po 40 skousnutích
1 kousek
pokojová
rozinky, bez jader
LÁMAVOST (KŘEHKOST) (lámavý, praskavý, křehký, křupavý, drobivý)
- vztahuje se k soudržnosti a síle nezbytné k rozlámání výrobku na drobky nebo kousky. Slovní výraz drobivý
křehký
Hodnota stupnice
Referenční výrobek
Typ
Velikost vzorku
Teplota, °C
kostka o hraně 1,25 cm
pokojová
1 kus
pokojová
½ krekru
pokojová
1,25 cm
pokojová
1
americké bábovky
2
listové pečivo
3
grahamové krekry
4
„Melba toast“
5
sušenky „cookies“ s lískovými ořechy
1,25 cm
pokojová
6
zázvorky
1,25 cm
pokojová
7
pražená podzemnice s cukrem
1,25 cm
pokojová
dietní, zahřáté 5 min při 82 °C
vnitřní část
karamelová část
TVRDOST (měkký, pevný, tuhý, tvrdý)
- vztahuje s k síle potřebné k dosažení deformace nebo
penetrace výrobkem. V ústech je vnímána stlačením výrobku mezi zuby (tuhé látky) nebo mezi jazykem a patrem (polotuhé látky).
Slovní výraz
Hodnota stupnice
měkký
1
smetanový sýr
2
vaječný bílek
3
tvrdý
Referenční výrobek
Typ
Velikost vzorku
Teplota, °C
kostka o hraně 1,25 cm
7-13
vařený 5 min na tvrdo
1,25 cm špička
pokojová
frankfurtské párky
větší typ, nevařené, bez střívka
řez o síle cm
10-18
4
sýr
žlutý, americký, tavený
kostka o hraně 1,25 cm
10-18
5
zelené olivy
velkoplodé, odpeckované
1 oliva
10-18
6
podzemnice
loupaná, vakuovaná
1 celý oříšek
pokojová
7
karotka
nevařená
řez o síle cm
pokojová
8
arašídy pražené s cukrem
griliáš
9
dropsy
1,25
1,25
pokojová pokojová
GUMOVITOST - vztahuje se k soudržnosti měkkého výrobku. Vyjadřuje úsilí vynaložené v ústech na rozmělnění výrobku do stavu vhodného k spolknutí. Slovní výraz
Hodnota stupnice
gumovitost nízké intenzity
1
40 % moučné těsto 1 jídelní lžíce
pokojová
2
45 % moučné těsto 1 jídelní lžíce
pokojová
3
50 % moučné těsto 1 jídelní lžíce
pokojová
4
55 % moučné těsto 1 jídelní lžíce
pokojová
5
60 % moučné těsto 1 jídelní lžíce
pokojová
gumovitost vysoké intenzity
Referenční výrobek
Velikost vzorku
Teplota, °C
PRUŽNOST (plastický, tvárný, elastický, pružný)
- vyjadřuje rychlost návratu stavu po deformujícím působení síly a stupeň, do něhož se deformovaný materiál vrací do původního stavu po zrušení deformující síly Slovní výraz pružnost nízké intenzity
pružnost vysoké intenzity
Hodnota stupnice
Referenční výrobek
Typ
Velikost vzorku
Teplota, °C
kostka o hraně 1,25 cm
5-7
0,0
smetanový sýr
5,0
frankfurtské párky
vařené 5 min ve vroucí vodě
řez 1,25 cm tloušťky
pokojová
9,0
„Marshmallow“
drobná velikost
1 kus
pokojová
15,0
želatinový dezert
kostka o hraně 1,25 cm
5-7
ŽVÝKATELNOST (poddajný, žvýkatelný, houževnatý)
- vztahuje se k soudržnosti a k časové délce nebo počtu žvýknutí potřebných k rozmělnění tuhého výrobku do stavu vhodného k polknutí. Slovní výraz žvýkatelnost nízké intenzity
žvýkatelnost vysoké intenzity
Hodnota stupnice
Počet žvýknut í
Referenční výrobek
Typ
Velikost vzorku
Teplota, °C
1
10,3
žitný chléb
čerstvý, střední řez
1,25 cm
pokojová
2
17,1
frankfurtské párky
velké, neohřáté, bez střívka
řez 1,25 cm
10-21
3
25,0
želé cukrovinky
1 ks
pokojová
4
31,8
biftek
kostka o hraně 1,25 cm
60-85
5
33,6
škrobovité gumovité cukrovinky
1 ks
pokojová
6
37,3
arašídové tyčinky
1 ks
pokojová
7
56,7
cukerné „toffee“ karamely
1 ks
pokojová
pečený, po obou stranách vždy 10 min
VISKOZITA (tekutý, řídký, viskozní, hovorově hustý)
- vztahuje se k odporu vůči toku. Odpovídá síle potřebné ke stažení tekutiny ze lžíce na jazyk nebo k rozetření na podklad. Slovní výraz řídký
viskózní
Hodnota stupnice
Referenční výrobek
Velikost vzorku
Teplota, °C
1
voda
2,5 ml
7-13
2
nízkotučná smetana (18 % tuku)
2,5 ml
7-13
3
tučná smetana (32 % tuku)
2,5 ml
7-13
4
zahuštěné mléko
2,5 ml
7-13
5
ovocný sirup
2,5 ml
7-13
6
čokoládový sirup
2,5 ml
7-13
7
směs 125 ml majonézy a 60 ml tučné smetany
2,5 ml
7-13
8
slazené zahuštěné mléko
2,5 ml
7-13
TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY GEOMETRICKÉ • GRANULACE – hodnotíme podle tvaru částic.
•
Stupnice podle stoupající velikosti částic: hladký, křídový, moučnatý, zrnitý, písčitý, hrubý, hrudkovitý, korálkovitý. USPOŘÁDÁNÍ – vnímání tvaru a orientování částic. Termíny podle počtu konformací: vrstevnatý – částice na sobě, vláknitý – dlouhé částice orientované týmž směrem (řapíky celeru), buněčný – vysoce organizovaná struktura, buněčné stěny vyplněné plynem (našlehaný vaječný bílek), krystalický – hranaté částice, pufovaný – nadouvaný, znamená tvrdou nebo pevnou vnější slupku vyplněnou velkými, často nerovnoměrnými, vzduchovými bublinami (pusinky), provzdušněný – poměrně malé, pravidelné buňky, vyplněné vzduchem a obklopené (ne vždy) měkkými buněčnými stěnami (marshmallow).
Příklady referenčních výrobků pro geometrické vlastnosti
Vlastnosti vztahující se k velikosti částic
Referenční výrobek
Vlastnosti vztahující Referenční výrobek se k orientaci
PRÁŠKOVÝ
moučkový cukr
VRSTEVNATÝ
vařená treska
KŘÍDOVÝ
suchá pusinka, zubní pasta
VLÁKNITÝ
celer, chřest, kuřecí prsa
ZRNITÝ
hrubá mouka
KAŠOVITÝ
broskvová dřeň
PÍSČITÝ
hrušková dřeň
BUNĚČNÝ
pomeranč
HRUBÝ
vařená ovesná kaše
KYNUTÝ, PROVZDUŠNĚNÝ
bílé pečivo, mléčný koktejl
HRUDKOVITÝ
tvaroh
PUFOVANÝ
pufovaná rýže
KORÁLKOVITÝ
kaviár
KRYSTALICKÝ
krystalový cukr
TEXTURNÍ CHARAKTERISTIKY POVRCHOVÉ VLASTNOSTI - vztahují se na počitky vyvolané vlhkostí nebo obsahem tuku (charakter pocitu v ústech). Dynamické vlastnosti – roztávání působením tepla (ústa, kontakt s kůží). Sledování intenzity v čase (kousek másla či kostka ledu v ústech).
• VLHKOST – popisuje vnímání vody absorbované nebo uvolněné z výrobku, suchý (sušenka), vlhký (jablko), mokrý (mušle), šťavnatý (pomeranč).
• TUČNOST – vztahuje se k vnímání množství nebo jakosti tuku ve výrobku. Druhotné parametry: olejnatý – vztahuje se na vnímání prosakování tuku v pohybu (salát s dresinkem), mastný – vztahuje se na vnímání vystupujícího tuku (slanina), tučný – vztahuje se na vnímání vysokého podílu tuku ve výrobku, pronikání na povrch (sádlo).
Zkouška popisu textury • Hodnotitelům je předložena série výrobků v náhodném pořadí a jsou vyzváni popsat jejich texturní vlastnosti.
• Pevné vzorky musí mít stejnou velikost, tekuté vzorky musí být v neprůhledných nádobách.
• Příklady výrobku a jejich textura: pomeranč – šťavnaté, buněčné částice, … syrová karotka – křehká, tvrdá, … Odpovědi hodnotitelů jsou bodovány.
• • Úspěšnost hodnotitele by měla být alespoň 65 % z maximálně možných bodů.
POCIT V ÚSTECH (mouthfeel)
- zahrnuje fyzikální a chemické interakce v ústech od
úvodního vnímání na patře, k prvnímu kousnutí, přes žvýkání a polknutí.
- Pořadí výskytu vlastností: 1.Před nebo bez žvýkání: všechny geometrické vlastnosti, vlhkost a tukové vlastnosti, vnímané vizuálně nebo dotykem (kůže, ruka, rty).
2.První skousnutí (srknutí): mechanické a geometrické vlastnosti, vlastnosti tuku a vlhkosti vnímané ústy.
3.Fáze žvýkání: vlastnosti vnímané dotykovými receptory v ústech během žvýkání nebo absorpce, reziduální změny (změny nastávající v průběhu žvýkání).
4.Polykání: snadnost polknutí a popis jakýchkoliv zbytků zbývajících v ústech.
ZMĚNY PŘI ŽVÝKÁNÍ
• Dezintegrace přirozené struktury sousta. • Uvolňování senzoricky aktivních látek z buněčných struktur. • Mísení sousta se slinami. • Postupné vyrovnávání teploty sousta s teplotou ústní dutiny. • Reakce aktivních látek se smyslovými receptory ústní dutiny. • Transport těkavých látek do nosní dutiny. • Polykání.
Průběh změn senzorické textury při žvýkání sousta
interval mezi skusy ukousnutí spolknutí
Reologie • Reologie odvětví fyziky, které se zabývá deformací a tokovými vlastnostmi tuhých a kapalných materiálů
Viskozita • definujeme jako odpor, jímž tekutina působí proti silám snažícím se
• • • • • •
posunout její nejmenší částice. Na stykové ploše dvou vrstev tekutiny pohybujících se různou rychlostí se projevuje viskozita tečným napětím, jímž se snaží rychlejší vrstva urychlovat pomalejší, a ta naopak zadržovat vrstvu rychlejší. Viskozita je tedy jednou z nejdůležitějších vlastností, která ovlivňuje tokové vlastnosti látek. Viskozita (též vazkost) je fyzikální veličina, udávající poměr mezi tečným napětím a změnou rychlosti v závislosti na vzdálenosti mezi sousedními vrstvami při proudění skutečné kapaliny. Viskozita vzniká z vnitřního tření a závisí především na přitažlivých silách mezi částicemi. Kapaliny s větší přitažlivou silou mají větší viskozitu, větší viskozita znamená větší brždění pohybu kapaliny nebo těles v kapalině. Pro ideální kapalinu má viskozita nulovou hodnotu. Značka: η Základní jednotka: newton sekunda na metr čtvereční, zkratka Nsm-2 Viskozita z výše uvedené definice se též označuje jako dynamická viskozita, kromě ní se zavádí také tzv. kinematická viskozita, což je poměr mezi viskozitou η a hustotou ρ kapaliny: η / ρ
ÚPRAVA TEXTURY Texturu výsledného výrobku ovlivňuje: původ surovin, také druh a roční období Řešení výrobců:
zahušťovadla želírující látky emulgátory.
• ZAHUŠŤOVADLA – zvyšují viskozitu potravin (škroby, celulosy, alginová kyselina a její soli).
• ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKY – tvorba gelu. • EMULGÁTORY – umožňují vznik emulze a emulzi stabilizují tím, že zmenšují energii potřebnou na tvorbu kapek, tj. snižuje mezifázové napětí, a zabraňuje nebo zpomaluje zánik kapek.
• STABILIZÁTORY – pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny.
Povolené látky pro úpravu textury E kód
Název
Použití
E 331
citráty sodné
regulátor kyselosti, emulgátor, stabilizátor, sekvestrant, tavící sůl
E 339
fosforečnany sodné
sekvestrant, emulgátor, stabilizátor, zvlhčující látka, zahušťovadlo, tavící sůl
E 355
kyselina adipová
regulátor kyselosti, složka kypřících přípravků
E 400
kyselina alginová
zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, želírující látka
E 406
agar
zahušťovadlo, želírující látka
E 407
karagenan
zahušťovadlo, želírující látka, stabilizátor
E 410
karubin
zahušťovadlo, stabilizátor
E 412
guma guar
zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor
E 413
tragant
zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor
E 414
arabská guma
zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, zvlhčovadlo
E415
xantan
zahušťovadlo, stabilizátor, plnidlo, nosič
E 440
pektiny
zahušťovadlo, stabilizátor, želírující látka
E 460
celulóza
emulgátor, protispékavá látka, zahušťovadlo, emulgátor, disperzní činidlo
Vyhláška č. 152/2005 Sb.
Želatina • Želatina je velmi čistý a jemný klíh, který se získává vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny.
• Podle použitého výrobního postupu je želatina označována buď jako typ A (tzn. vyrobená kyselým způsobem z vepřových a hovězích kůží), nebo typ B (tzn. vyrobená alkalickým způsobem z hovězích kůží a kostí).
Agar • Agar je přírodní polysacharid (lineární polymer galaktosy) s vysokou gelující schopností.
• Vyrábí se z osmi druhů červených řas – ruduch, které se hojně vyskytují v Indickém oceánu.
• Proces výroby je velmi náročný. Řasy se musí ručně sklidit, během letních a podzimních měsíců. Následně se suší za nízkých teplot a bez přístupu vzduchu – během listopadu až února.
• Ve výsledku má světlou barvu, neutrální chuť a je bez kalorií.
• Prodává se ve formě prášku, vloček, plátků nebo hranolků.
Škrob • Škrob je polysacharid syntetizovaný rostlinami. • Je složený ze dvou různých polysacharidů: amylosy a amylopektinu, tvořených několika tisíci molekulami glukózy. V malém množství obsahuje i lipidy, proteiny a zhruba 10-20 % vody.
• Zahříváním škrobu se tvoří škrobový maz, jeho hydrolýzou vzniká škrobový sirup a glukóza. Pražením škrobu se tvoří dextriny.
• Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jodu, přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.
Škrob AMYLOSA
• rostlinný zásobní polysacharid • ve vodě je rozpustnější a méně viskózní, • tvořena lineárními řetězci stovek molekul glukosy (vazby α(1→4)), • má šroubovicovou sekundární strukturu, na jednu otočku závitu připadá 6 molekul glukosy, • s jodem poskytuje modrý komplex, v němž jsou molekuly jodu uzavřeny uvnitř šroubovice.
AMYLOPEKTIN
• rostlinný zásobní polysacharid, • v horké vodě je téměř nerozpustný (vytváří velmi viskózní maz.),
• jodem se barví modrofialově, • tvořen mnoha tisíci molekulami glukosy, především α(1→4)-glykosidové vazby a svým bohatým větvením (vazby α(1→6)) je strukturně podobný živočišnému zásobnímu polysacharidu glykogenu.
Emulgátory • Emulgátory umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází.
• Patří sem lecitiny, estery mono- a di-glyceridů mastných kyselin, polysorbáty, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát.
• Již staří Řekové využívali emulgační schopnosti včelího vosku v kosmetických přípravcích. Vaječný žloutek byl patrně první emulgátor používaný při výrobě potravin již počátkem 19. století. Ve dvacátých letech 20. století se začal používat lecitin ze sojových bobů. V roce 1936 bylo patentováno použití mono- a di-glyceridů MK při výrobě zmrzliny.
Emulgátory - některá obvyklá použití
• Chléb – je možné vyrobit bez přídavku emulgátoru, ale výrobek bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobku s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí.
• Čokoláda – všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E322) nebo E442 (amonné soli fosfatidových kyselin). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci čokolády při výrobě tabulek, tyčinek atd.
• Zmrzlina – emulgátory se přidávají během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a zabraňují rychlému tání při podávání.
• Margariny – emulgátory zajišťují margarinům požadované vlastnosti, jako jsou stabilita, textura a chuť.
Protispékavé látky • Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. • Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. • Přidávají se do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedná sůl a její náhrady, plátkované nebo strouhané sýry, koření, atp. Vyhláška č. 152/2005 Sb. E 551
oxid křemičitý
aromata (pouze E 551)
50 000 mg/kg
E 552
křemičitan vápenatý
rýže (pouze E 553b)
NM
E553a
křemičitany hořečnaté
suché přráškovité potraviny
10 000 mg/kg
E 553b
talek (prostý azbestu)
jedlá sůl a její náhrady
10 000 mg/kg
E554
křemičitan sodnohlinitý
plátkované nebo strouhané tvrdé, polotvrdé a tavené sýry
10 000 mg/kg
E 555
křemičitan draselnohlinitý
žvýkačka (pouze E 553b)
NM
E 556
křemičitan vápenohlinitý
koření
30 000 mg/kg
E 559
křemičitan hlinitý (kaolin)
cukrovinky včetně čokolády (pouze k ošetření povrchu)
NM
Extruzní technologie • Moderní výrobní postup zpracování obilovin, luštěnin, okopanin a dalších •
•
zemědělských plodin na výrobky, které svými vlastnostmi, zejména texturou, chutí, vzhledem a dalšími, nepatří do žádné tradiční skupiny potravin Varná vysokotlaká extruze je proces, při kterém se zvlhčený materiál bohatý na škroby, bílkoviny a vlákninu přemění v lehce plynoucí plastickou hmotu. Ta při výstupu z extruderu prochází expanzní tryskou, kde ztrácí vlivem poklesu tlaku vodu. Vlivem několikanásobné expanze se získá pórovitá křehká struktura produktu. Extrudát je instantní, dobře stravitelný a mikrobiologicky čistý.
