Kávová kultura v Praze

Kávová kultura v Praze

Bakalářská práce

Pavel Veselý

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 18-04-2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation

Coffee culture in Prague

Pavel Veselý

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advidor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 18-04-2014 Date od Thesis Defence: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Kávová kultura v Praze zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………………….. Pavel Veselý V Praze dne 18. 04. 2014

Tímto děkuji Ing. Pavle Burešové za její pomoc, náměty, vstřícnost a ochotu poskytovanou po celou dobu zpracovávání této bakalářské práce.

Abstrakt VESELÝ, Pavel. Kávová kultura v Praze. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 74 s. Práce se zabývá kávovou kulturou na území hlavního města Prahy. Cílem je analyzovat stav současného pražského kavárenství. Práce akcentuje analýzu nabídky tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Vzhledem k zadanému cíli byla vyslovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. K úspěšnému naplnění cíle práce byla využita kombinace vědeckých metod, a to nezúčastněné pozorování, mystery shopping a komparativní analýza. Práce došla k závěru, že vybrané pražské kavárny nabízející alternativní a tradiční způsoby přípravy kávy dodržují mezinárodně uznávané standardy. Na základě provedeného kvalitativního průzkumu lze říci, že stav kávové kultury v České republice má vzestupnou tendenci. Návrhová část obsahuje doporučení ke zlepšení úrovně poskytovaných služeb u analyzovaných gastronomických zařízení, dále pak návrh typologického rozdělení kaváren a znázornění celkové rozvinutosti kávové kultury v Praze, jež lze implementovat v celé České republice.

Klíčová slova: cappuccino, espresso, kavárenství, kavárna, Praha, příprava kávy

Abstract This bachelor’s thesis is focused on coffee culture in Prague. The thesis is aimed at analysis of status quo of Prague cafes. The thesis accents Prague cafes with a focus on those which offer traditional and alternative ways of coffee brewing. Regarding the aim a hypothesis has been defined as follows: the amplitude of the offer of alternative ways of coffee brewing correlates the whole development of coffee culture, therefore followance of convention, rules and standards of preparation espresso and other drinks based on espresso. The combination of scientific method has been used to fulfill the aim of this thesis.There have been used following scientific methods: mystery shopping, uninvolved observation and comparative analysis. The thesis deduces conclusion, that Prague cafes which offer traditional and alternative ways of coffee brewing follow conventions, rules and international standards. On the basis of executed quantitative analysis it can be said, that coffee culture in the Czech republic has got a rising trend. The thesis in its last part contents a suggestion of recommendation for improving level of provided services for each analyzed cafe. The last part of this thesis is a proposal of new theoretical dividing of Prague cafes. There is also a graphic proposal of general development of coffee culture in Prague, which could be implemented for the Czech republic.

Key words: cappuccino, espresso, cafe industry, cafe, Prague, coffee preparation

Obsah Úvod ..................................................................................................................................... 11 1

Teoreticko-metodologická část .................................................................................... 13 1.1

1.1.1

Typy kaváren .................................................................................................. 13

1.1.2

Kavárenský způsob obsluhy ........................................................................... 13

1.1.3

Barista ............................................................................................................ 13

1.2

Tradiční způsoby přípravy kávy ............................................................................. 14

1.2.1

Espresso ......................................................................................................... 14

1.2.2

Cappuccino..................................................................................................... 17

1.3

2

Vymezení základní terminologie ........................................................................... 13

Alternativní přípravy kávy ..................................................................................... 18

1.3.1

Moka Express ................................................................................................. 18

1.3.2

Chemex .......................................................................................................... 18

1.3.3

French press ................................................................................................... 19

1.3.4

AeroPress ....................................................................................................... 19

1.3.5

Vacuum pot .................................................................................................... 19

1.3.6

Džezva ............................................................................................................ 19

1.3.7

Drip bar (překapávač) .................................................................................... 20

1.4

Historie kavárenství na území hl. m. Prahy ........................................................... 20

1.5

Současnost pražského kavárenství ....................................................................... 21

Analýza současného pražského kavárenství ................................................................ 22 2.1

Úvod do analytické části ....................................................................................... 22

2.1.1

Použité vědecké metody................................................................................ 22

2.1.2

Metodika výběru jednotlivých kaváren ......................................................... 23

2.1.3

Jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení ..................................... 23

2.2

2.2.1

Starbucks coffee............................................................................................. 24

2.2.2

Al Cafetero ..................................................................................................... 28

2.2.3

Kafe Neustadt ................................................................................................ 32

2.2.4

Mamacoffee ................................................................................................... 35

2.2.5

Můj šálek kávy................................................................................................ 39

2.2.6

Standard Cafe................................................................................................. 43

2.2.7

Original Coffee ............................................................................................... 46

2.2.8

EMA espresso bar .......................................................................................... 50

2.2.9

Kavárna Slavia ................................................................................................ 54

2.2.10

Café Lounge ................................................................................................... 58

2.3

3

Kvalitativní průzkum.............................................................................................. 24

Sumarizace analytické části................................................................................... 62

2.3.1

Hodnocení zkoumaných nápojů .................................................................... 62

2.3.2

Vynaložené finanční prostředky .................................................................... 63

2.3.3

Vyjádření poměru ceny a kvality ................................................................... 63

2.3.4

Vyhodnocení hypotézy .................................................................................. 65

Návrhová část ............................................................................................................... 66 3.1

Doporučení pro zlepšení kvality poskytovaných služeb ....................................... 66

3.2

Typologie současných pražských kaváren ............................................................. 68

3.3

Rozvinutost kávové kultury ................................................................................... 70

Závěr .................................................................................................................................... 71 Literatura ............................................................................................................................. 73 Přílohy .................................................................................................................................. 75

Seznam tabulek Tabulka 1 – Výstupní teplota vody Tabulka 2 – Vstupní tlak vody Tabulka 3 – Objem cappuccina Tabulka 4 – Hodnocení espressa (Starbucks coffee) Tabulka 5 – Hodnocení cappuccina (Starbucks coffee) Tabulka 6 – Hodnocení espressa (Al Cafetero) Tabulka 7 – Hodnocení cappuccina (Al Cafetero) Tabulka 8 – Hodnocení espressa (Kafe Neustadt) Tabulka 9 – Hodnocení cappuccina (Kafe Neustadt) Tabulka 10 – Hodnocení espressa (Mamacoffee) Tabulka 11 – Hodnocení cappuccina (Mamacoffee) Tabulka 12 – Hodnocení espressa (Můj šálek kávy) Tabulka 13 – Hodnocení cappuccina (Můj šálek kávy) Tabulka 14 – Hodnocení espressa (Standard Cafe) Tabulka 15 – Hodnocení cappuccina (Standard Cafe) Tabulka 16 – Hodnocení espressa (Original Coffee) Tabulka 17 – Hodnocení cappuccina (Original Coffee) Tabulka 18 – Hodnocení espressa (EMA espresso bar) Tabulka 19 – Hodnocení cappuccina (EMA espresso bar) Tabulka 20 – Hodnocení espressa (Kavárna Slavia) Tabulka 21 – Hodnocení cappuccina (Kavárna Slavia) Tabulka 22 – Hodnocení espressa (Café Lounge) Tabulka 23 – Hodnocení cappuccina (Café Lounge) Tabulka 24 – Seřazení kaváren dle bodového hodnocení espressa Tabulka 25 – Seřazení kaváren dle bodového hodnocení cappuccina Tabulka 26 – Sumarizace počtu alternativních způsobů a hodnocení zkoumaných nápojů

Seznam obrázků Obrázek 1 – Espresso (Starbucks coffee) Obrázek 2 – Cappuccino (Starbucks coffee) Obrázek 3 – Espresso (Al Cafetero) Obrázek 4 – Cappuccino (Al Cafetero) Obrázek 5 – Espresso (Kafe Neustadt) Obrázek 6 – Cappuccino (Kafe Neustadt) Obrázek 7 – Espresso (Mamacoffee) Obrázek 8 – Cappuccino (Mamacoffee) Obrázek 9 – Espresso (Můj šálek kávy) Obrázek 10 – Cappuccino (Můj šálek kávy) Obrázek 11 – Espresso (Standard Cafe) Obrázek 12 – Cappuccino (Standard Cafe) Obrázek 13 – Espresso (Original Coffee) Obrázek 14 – Cappuccino (Original Coffee) Obrázek 15 – Espresso (EMA espresso bar) Obrázek 16 – Cappuccino (EMA espresso bar) Obrázek 17 – Espresso (Kavárna Slavia) Obrázek 18 – Cappuccino (Kavárna Slavia) Obrázek 19 – Espresso (Café Lounge) Obrázek 20 – Cappuccino (Café Lounge) Obrázek 21 – Graf znázornění poměru ceny a kvality (espresso) Obrázek 22 – Graf znázornění poměru ceny a kvality (cappuccino) Obrázek 23 – Rozvinutost kávové kultury

Úvod Práce nese název Kávová kultura v Praze. Téma je velice širokospektrální, proto se práce zaměřuje na samostatnou část kávové kultury, kterou je kavárenství. Vzhledem k tomu, že celá česká gastronomie zažívá v posledních letech nebývalý rozvoj je, podle mého názoru, zcela vhodné analyzovat aktuální stav této specifické gastronomické oblasti. Téma bylo rovněž zvoleno z důvodu mé dlouhotrvající záliby v přípravě kávy a její konzumaci. Další aspekt ovlivňující výběr tématu je fakt, že „prvorepublikové kavárenství“ je nejen mezi odbornou, nýbrž i mezi širokou veřejností velmi známým pojmem. Současné pražské kavárenství má tedy bohatou historii, a z toho vyplývající vynikající předpoklady k jeho zařazení mezi nejlepší na světě, přesně tak, jak tomu bylo mezi lety 1918 – 1938. Práce je rozdělena do třech částí. V teoreticko-metodologické části práce jsou zařazeny pouze ta nejdůležitější fakta a informace, která jsou pokládána za nejrelevantnější s ohledem na analytickou část práce. V této části se vyskytuje vymezení základních pojmů spojených s řešenou problematikou, dále pak podrobný popis tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Kávová kultura samozřejmě zahrnuje mnohem více teoretických informací, a tudíž se na první pohled může zdát teoretickometodologická část práce nekonzistentní. Nicméně vzhledem ke stanovenému rozsahu bakalářské práce nebylo možné obsáhnout celé spektrum teoretických poznatků. Vzhledem k uvedeným příčinám ovlivňujících výběr tématu práce je vymezen následující cíl: Analýza stavu současného pražského kavárenství. Práce je rovněž zacílena na analýzu nabídky tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Vzhledem k zadanému cíli práce byla stanovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje1 s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Lze tvrdit, že rozvoj kávové kultury je abstraktním (neměřitelným) pojmem, proto byl k verifikaci tohoto tvrzení využit jeden z trendů rozvoje kávové kultury. Tímto novodobým trendem je dodržování standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. 1

Termínem korelace se rozumí vzájemný vztah, tedy závislost mezi dvěma veličinami.

11

Daný trend, tedy jakási reimplementace2 tradičních způsobů přípravy kávy je v práci hodnocen kvalitativně, a to bodovým hodnocením. Tato zvolená metodika poskytuje plnohodnotné informace vhodné k naplnění cíle práce. Za účelem naplnění cíle této bakalářské práce byl dále proveden analytický průzkum pražských kaváren. V rámci šetření bylo sledováno deset kaváren na území hl. města Prahy v časovém horizontu tří měsíců (leden - březen 2014). Náklady na tento kvalitativní průzkum byly hrazeny z vlastních finančních prostředků. Průzkum byl založen na kombinaci několika vědeckých metod. První je metoda nezúčastněného pozorování. Další použitou metodou je forma nevyžádaného mystery shoppingu a poslední zvolenou metodou je komparativní analýza. Způsob zpracování výstupů těchto vědeckých metod a jejich odůvodnění je dále rozvedeno v úvodu analytické části této bakalářské práce (s. 19). Z důvodu přehlednosti byly do analytické části zařazeny fotografie a hodnotící tabulky, a to i přes fakt, že by bylo vzhledem k předepsanému rozsahu práce vhodnější zařadit je do příloh. Návrhová část obsahuje explicitní doporučení nápravy případných nedostatků pro každou zkoumanou kavárnu, dále je zde umístěn návrh typologického rozdělení současných kaváren. V neposlední řadě je zde zpracován pohled na celkovou rozvinutost kávové kultury.

2

Pro účely této práce, rozumíme pojmu reimplementace, jako procesu nápravy velmi špatně převzaté tradiční italské kávové kultury. Jedná se tedy o zavádění správných, mezinárodně uznávaných standardů přípravy espressa a nápojů a jeho bázi.

12

1

Teoreticko-metodologická část V následující části jsou zařazeny ty nejrelevantnější teoretické informace s ohledem

na analytickou část práce. Vyskytuje se zde vymezení základních pojmů spojených s řešenou problematikou. Dále je zde uveden podrobný popis tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Rovněž je zde specifikováno meritum, co těmito terminologickými souslovími (tradiční a alternativní způsoby přípravy kávy) pro účely této práce rozumíme. V neposlední řadě je zde velmi stručně popsána historie pražského kavárenství.

1.1

Vymezení základní terminologie V dané subkapitole jsou vymezeny termíny a terminologická sousloví, která korelují

s řešenou problematikou. 1.1.1 Typy kaváren G. Salač určil ve svém díle Stolničení tři typy kaváren. Prvním typem jsou klasické denní kavárny, druhým typem jsou kavárny s odpoledním a večerním provozem, dále pak kavárny s hernami (2012, s. 149). Tuto, dle mého názoru, nedostatečně rozvinutou a poněkud neaktuální typologii jsem se rozhodl rozpracovat v poslední části této práce. 1.1.2 Kavárenský způsob obsluhy Kavárenský způsob obsluhy se od restauračního liší především podáváním nápojů. Hlavním důvodem, je skutečnost, že typické kavárenské stolky mají většinou menší rozměry a neprostírají se (Černý, Srkala, 1997, s. 44). G. Salač tvrdí, že většina nápojů se v kavárně podává na táccích, které jsou prostřeny papírovým ubrouskem. Taktéž mezi pravidla kavárenské obsluhy řadí fakt, že ke každé kávě by měla být servírována sklenice vody (2006, s. 150). 1.1.3 Barista P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě (2011) začíná zjednodušenou definicí baristy, která zní: barista je ten, kdo pracuje s kávou a připravuje ji a rovněž ten, kdo má znalosti a 13

umí je využít. Autorka svou definici rozvádí následovně: „Barista sleduje pokaždé kávu a pečlivě dbá na její přípravu. Neovládá jen přípravu kávy. Musí znát veškeré technologie, jako jsou mlýnek a kávovar, ale například i to, jak se káva pěstuje, zpracovává a praží. (…) Barista pečuje i o celé své okolí. Komunikace se zákazníky musí být na prvním místě.“ (2011, s. 185). Oproti tomu definují P. Burešová a B. Zimáková baristu jako znalce kávy, kterou dovede profesionálně připravit. Má přehled o původu, pěstování, sklizni a druzích pražení – vzniklé aroma ovlivňuje chuť kávy. Barista umí připravit špičkové espresso i jiné kávové nápoje včetně specialit. Má základní předpoklady pro degustaci kávy a orientuje se v nákupu kávy. Ovládá společenskou etiketu, rovněž komunikaci s hostem a dovede kávu nabídnout a prodat ke spokojenosti zákazníků (2010, s. 21). Z výsledků kvalitativního průzkumu vyplynulo, že žádný z baristů ani jednu z definic plně nenaplnil.

1.2

Tradiční způsoby přípravy kávy Do této kategorie řadíme Espresso doppio (Double espresso), Ristretto, Espresso

macchiato (old school a new school), Caffè latte, Latte macchiato a Americano. Výše jmenované kávy není potřeba dále podrobně definovat, nicméně za účelem naplnění vymezeného cíle práce je zde podrobně definováno espresso a cappuccino. 1.2.1 Espresso Ernesto Illy definuje espresso jako: „An Italian espresso is a polyphasic beverage prepared from roasted and ground coffee and water alone, constituted by a foam layer with a particular ,tiger tail‘ pattern, on top of an emulsion of microscopic oil droplets in an aqueous solution of sugars, acids, protein-like materials, and caffeine, with dispersed gasbubbles and solids.“3 (2005, s. 16). Ernesto Illy považován za jednoho z největších odborníků v oblasti přípravy kávy z hlediska zbožíznaleckého, technologického, ale

3

Italské espresso je polyfázový nápoj připravený pouze z pražené a namleté kávy a vody, jehož součástí je vrstva pěny (cremy) se specifickým vzorem „tygřího ocasu“, povrch tekutiny tvoří olejové mikrokapky ve vodnatém roztoku cukrů, kyselin, proteinů, kofeinu a dalších látek, s rozptýlenými plynnými a pevnými částicemi.

14

především z hlediska chemického. Z tohoto důvodu jsem se rozhodl použít právě jeho definici espressa. Sensorické vlastnosti espressa definuje Illy jako: „The distinguishing sensory characteristics of italian espresso include a rich body, a full fine aroma, and equilibrated bitter-sweet taste with an acidic note, and a pleasant lingering aftertaste, exempt from unpleasant flavor defects.“4 (2005, s. 16). Aby výše zmíněné sensorické vlastnosti odpovídaly definici, je třeba dodržet několik zásadních parametrů pro přípravu. I menší odchylky od předepsaných parametrů mohou ve výsledku ovlivnit celkovou charakteristiku této kávy. V následujících odstavcích jsou popsány všechny potřebné paramenty a standardy potřebné pro přípravu espressa. Každý z těchto standardů byl zkoumán v analytickém průzkumu. Prostor je rovněž věnován výsledným senzorickým vlastnostem nápoje. Dávka kávy na jednu porci Mezi baristy i odbornou veřejností je ustálena nutná dávka namleté kávy na 7 gramů (s tolerancí ± 0,5 gramu), nicméně nejnovější názory dovolují tuto hmotnost upravit. V závislosti na vlastnostech podávané kávy lze gramáž navýšit až o 10 gramů na jednu porci tak, aby se baristovi povedlo docílit nejlepších vlastností výsledného produktu. Objem Objem espressa je 30 ml. K tomuto číslu je dána tolerance ± 5 ml. Pokud výsledný nápoj zkrátíme nebo prodloužíme nelze ho dále nazývat espressem, objem zahrnuje rovněž cremu5. Výstupní teplota vody Vzhledem k technologickému pokroku lze na kávovaru kontrolovat a upravovat přesnou výstupní teplotu vody pro extrakci espressa. Nejaktuálnější směr v tomto odvětví nápojové gastronomie dovoluje, aby si výstupní teplotu vody upravoval sám barista. Jako u hmotnosti dávky na jedno espresso je možné si teplotu optimálně upravit tak, aby došlo

4

Typické sensorické vlastnosti italského espressa zahrnují plné tělo, jemné aroma a vyváženou hořkosladkou chuť s výraznější aciditou, příjemnou a přetrvávající dochuť bez nepříjemných defektů. 5 Crema je tenká vrstva pěny, jež se vyskytuje na espressu.

15

k získání těch nejoptimálnějších vlastností kávy. Teplota nápoje v předehřátém šálku by se ihned po extrakci měla pohybovat okolo 67°C s danou tolerancí ± 3°C. Tabulka 1 – Výstupní teplota vody Zdroj

Výstupní teplota vody (v °C)

The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations)

86-90 90,5-96

The espresso coffee - Production system (Franco Bazzara a Mauro Bazzara) Kniha o Kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu (Petra Veselá)

88-92 85-95

Zdroj: vlastní zpracování Celkové rozpětí výstupní teploty (viz Tabulka 1) vody se pohybuje dle odborné literatury mezi 85-96°C, z toho vyplývající rozpětí je tedy 11°C. Jak již bylo řečeno, baristé mají možnost si tento parametr nastavit podle svého uvážení. Vstupní tlak vody Tak jako v předchozích odstavcích věnovaných výstupní teplotě vody je i tlak vody velmi relativním parametrem. V odborné literatuře jsou udávána data, která se od sebe mírně liší (viz Tabulka 2). Tento fakt je možné odůvodnit tím, že jako u předchozích bodů lze nastavit vstupní tlak vody takovým způsobem, aby měl extrahovaný produkt ty nejlepší vlastnosti. Jak nastiňuje Tabulka 2, tolerance udávaného vstupního tlaku vody se pohybuje mezi 8-10 bary. Mezi baristy a odbornou veřejností je ustálena konstanta 9 barů, jako nejoptimálnější pro přípravu espressa. Tabulka 2 – Vstupní tlak vody Zdroj

Udávaný vstupní tlak vody (v barech)

The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations) The espresso coffee - Production system (Franco Bazzara a Mauro Bazzara) Kniha o Kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu (Petra Veselá)

Zdroj: vlastní zpracování 16

8-10 8,5-9,5 8-10 9

Čas extrakce Nejoptimálnějším časem extrakce je 25 vteřin s danou tolerancí ± 5 vteřin. Tento čas zahrnuje i dobu, kdy se voda extrahuje do utemované6, namleté kávy a není možné sledovat její vytékání z portafilteru7. Obsah olejů a kofeinu Espresso by nemělo obsahovat vyšší hodnotu olejů než 2 mg/ml a obsah kofeinu v jednom šálku by měl být vyšší než 100 mg. 1.2.2 Cappuccino Podle Istituto Nazionale Espresso Italiano je cappuccino nápoj vyrobený z espressa a 100 ml našlehaného mléka (2006, s. 9). Jak lze pozorovat v Tabulce 3, objem tohoto nápoje se liší, dle různých zdrojů, až o 50 ml tekutiny. Tabulka 3 – Objem cappuccina Zdroj

Udávaný objem (v ml)

The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations) Piccolo neexistuje.cz (Adam Dvořák a Zdeněk Smrčka)

130 180 150-180

Zdroj: vlastní zpracování Ideální teplota cappuccina se pohybuje okolo 70°C. V poslední době však přibylo mnoho jeho mutací. V následujících odstavcích jsou definovány alternativy tohoto nápoje, které jsou baristy nejvíce připravovány. Klasické cappuccino Klasické cappuccino se skládá z espressa, ohřátého mléka a mléčné pěny (suché). Podává se v šálku na cappuccino (150-180 ml). V této práci je užíván výraz old school cappuccino.

6

Temování je činnost, při které se namletá káva pěchuje pomocí tamperu do portafilteru. Portafilter je termín pro páku, do které se temuje namletá káva, a skrz kterou se extrahuje výsledná káva (nejčastěji pak espresso). 7

17

Moderní cappuccino Moderní cappuccino je vyráběno z espressa a zbytek šálku je vyplněn mléčnou emulzí (mikropěnou). Podává se v šálku na cappuccino (150-180 ml). V této práci je používán výraz new school cappuccino. Flat white A. Dvořák a Z. Smrčka na webových stránkách Piccoloneexistuje.cz (2010) uvádějí fakt, že v 90. letech se v Austrálii začal masivně rozšiřovat nápoj jménem Flat white. Připravuje se do šálku či sklenice o objemu 160 ml. Tvoří jej dvě dávky espressa (60 ml ± 10 ml) a mléčná emulze (mikropěna).

1.3

Alternativní přípravy kávy Někteří baristé nazývají tyto metody přípravy kávy jako domácí, nicméně stále

frekventovanější výskyt na nápojových lístcích moderních kaváren se stává výrazným trendem poslední doby. 1.3.1 Moka Express P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě (2011) zmiňuje fakt, že u Moka expressu se lze rovněž setkat s názvy jako moka konvička, perkolátor8, bialetka9 (2011, s. 88). Lze se rovněž setkat s nepřesným označením kafetiér. Moka konvička je v dnešním světě velmi rozšířena. Výsledný produkt není tak silný jako espresso, ale je mnohem silnější než např. překapávaná káva. Výsledný produkt Moka expressu je připravován v malém množství (cca 30 ml na jednu porci). Doporučována je střední hrubost mletí. Následná příprava se pohybuje okolo 5 minut, z toho zabírá samotná extrakce cca 30 vteřin. 1.3.2 Chemex V České republice není doposud tato alternativní metoda přípravy kávy velmi rozšířena. P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě poukazuje na fakt, že chemex vymyslel 8

Termín perkolace znamená zjednodušeně průchod skrz propustnou látku, a to za účelem extrakce rozpustné složky. 9 Tuto metodu představil v roce 1933 pan Bialetti. Byla po něm pojmenována celá firma, která se produkcí Moka expressu zabývá dodnes.

18

v roce 1941 vynálezce Peter Schlumbohm. Jednalo se o chemika německého původu, jehož nápady vznikaly na základě jeho znalostí chemie, tedy ryze vědecky a v laboratorních podmínkách. Principiálně je tato metoda téměř totožná s Drip barem (překapávačem). Chemex je skleněná konvice, která se velmi podobá tzv. Erlenmeyerově baňce. K přípravě se doporučuje jednodruhová a čerstvě namletá káva. Hrubost mletí je individuální. Jemnější mletí zaručí delší čas extrakce a s tím spojený výraznější chuťový profil a hrubější naopak. Doba přípravy se pohybuje okolo 10 minut (2011, s. 90). 1.3.3 French press Petra Veselá ve svém díle Kniha o kávě tvrdí, že French press byl vynalezen ve Francii, nicméně s vylepšenou variantou představil v roce 1929 Attilio Calimani původem z Itálie. Pro přípravu ve French pressu je doporučena jednodruhová káva. Tato káva by měla být namleta velmi hrubě. Doba přípravy se odhaduje na 4 minuty (2011, s. 92). 1.3.4 AeroPress Využívání Aeropressu je, vzhledem k ostatním alternativním metodám, poměrně nové. Aeropress vynalezl v roce 2005 Alan Adler. Káva připravená touto metodou má výrazný chuťový profil a plné tělo. Doba přípravy se pohybuje okolo 1 minuty. Doporučována je jemně namletá káva (Veselá, 2011, s. 94). 1.3.5 Vacuum pot Vacuum pot byl patentován v Berlíně roku 1830. Tato alternativní metoda přípravy kávy se řadí mezi nejefektivnější způsob, pomocí něhož lze docílit velmi kvalitního výsledného produktu, tedy kávy s vynikajícím chuťovým profilem. Je doporučována středně jemná hrubost mletí. Doba přípravy se pohybuje okolo 10 minut (Veselá, 2011, s. 100). Vzhledem k ceně Vacuum potu a náročnosti jeho obsluhy je v České republice velmi málo kaváren, které tuto alternativní metodu přípravy kávy nabízejí. Mezi jednu z těchto kaváren se řadí Al Cefetero (viz s. 28). 1.3.6 Džezva Alternativní metoda přípravy kávy v džezvě je jedna z nejstarších, nicméně v současné době je v České republice používána velmi zřídka. Lze se rovněž setkat 19

s pojmenováním cezve nebo ibrik. P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě uvádí, že se jedná o jedinou metodu přípravy, při níž se neodděluje kávová sedlina od extraktu pomocí metody filtrování, ale jen velmi opatrným naléváním do specifických šálků. Výsledný produkt je v České republice znám jako turecká káva. Doporučuje se velmi jemné mletí, někdy je káva namletá tímto způsobem přirovnávána k pudru. Doba přípravy se pohybuje okolo 15 minut (2011, s. 98). 1.3.7 Drip bar (překapávač) S danou alternativní metodou přípravy kávy je neodmyslitelně spojena Melitta Bentz, které je připisován vynález filtrované kávy, a to již v roce 1908. Na trhu se v dnešní době objevují spíše elektronické překapávače, nicméně nejnovějším trendem je návrat k tradiční přípravě. Samotná filtrace by měla být kratší než 3 minuty. Doporučováno je středně jemné mletí kávy, nicméně se lze setkat i názorem, že mletí se odvíjí od specifik dané kávy. Velmi zjednodušeně lze říci, že jemnější mletí zaručí delší dobu filtrace a tím i výraznější chuťový profil výsledného produktu. Pokud zvolíme hrubší mletí, docílíme tím kratší doby filtrace, tedy i jemnějšího chuťového profilu. Káva se tímto způsobem připravuje cca 5 minut. Tato alternativní metoda je rovněž nazývána Hario V60 nebo jen Drip (Veselá, 2011, s. 103).

1.4

Historie kavárenství na území hl. m. Prahy Podle internetových stránek, provozovaných českou centrálou cestovního ruchu

CzechTourism, Kudyznudy.cz byla první kavárna v Praze otevřena již roku 1714. Majitelem byl Georgius Deodatus Damascenus, který ji provozoval až do své smrti roku 1930. V této době byl běžně používán termín „kafírna“. Toto gastronomické zařízení bylo situováno v domě U Zlatého hada na Malé Straně (2011). Podle P. Hubálkové byla v první polovině 20. století Praha městem, jehož kavárny náležely k nejlepším na celém světě. V tuto dobu neodmyslitelně patřilo posezení v jednom z mnoha kavárenských zařízení k součásti velkoměstského způsobu života (2012). Za naprostý vrchol této éry však považovat období mezi lety 1918 – 1938.

20

„Prvorepublikové kavárenství“ je nejen mezi odbornou, nýbrž i mezi širokou veřejností pojem, se kterým se jistě každý setkal.

1.5

Současnost pražského kavárenství Pražské kavárenství zažívá v posledních třech letech neuvěřitelný rozvoj a vzestup.

Analytická část se zabývá šetřením, na jehož základě je docíleno analýzy současného stavu pražského kavárenství. V rámci návrhové části se zabývám typologií současných pražských kaváren, v níž je každý typ kavárny je dále specifikován. Lze zde najít tradiční pražské kavárny (vídeňského typu), pobočky kavárenských řetězců, moderní kavárny, moderní kavárny berlínského typu, espresso a brew bary.

21

2

Analýza současného pražského kavárenství Druhá část práce je věnována analýze současného stavu pražského kavárenství. Tato

část má tři kapitoly, kterými jsou: úvod do analytické části, jenž referuje o použitých vědeckých metodách a metodice výběru kaváren. Rovněž je zde nastíněn jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení. Daný vzor hodnocení se vztahuje k realizovanému kvalitativnímu šetření. Druhá kapitola se věnuje provedenému kvalitativnímu šetření a třetí kapitola obsahuje zpracování všech výstupů zjištěných v proběhlém šetření. Tato sumarizace je zpracována s ohledem na vyslovenou hypotézu.

2.1

Úvod do analytické části Analytická část obsahuje podrobnou analýzu deseti gastronomických zařízení

situovaných na území hl. města Prahy. V úvodu práce byl vymezen cíl, kterým je analýza současného stavu pražského kavárenství, na jehož základě byla vyslovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Analýza rovněž akcentuje nabídku tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. 2.1.1 Použité vědecké metody K úspěšnému naplnění vymezeného cíle práce byla využita kombinace následujících vědeckých metod: nezúčastněné pozorování, mystery shopping a komparativní analýza. První metodou je nezúčastněné pozorování. H. Jeřábek ve svém díle Úvod do sociologického výzkumu definuje nezúčastněné pozorování jako proces, při němž je pozorovatel zároveň posuzovatelem a je oddělen od situace (nezúčastní se jí) a používá předem zvolený soubor znaků a jejich kategorií, do nichž zařazuje a kóduje jednotlivé elementární jevy – výroky nebo chování (1993). Další metodou je mystery shopping. R. Kohoutek chápe mystery shopping jako techniku výzkumu trhu, kvality služeb, péče o zákazníky pomocí speciálně vyškolených pozorovatelů, kteří navenek hrají roli běžného zákazníka a přitom monitorují a hodnotí 22

úroveň firmy podle předem stanoveného scénáře či projektu (viz subkapitola 2.1.3), a to zejména ve vztahu k zákazníkům (2011). Důvodem, proč je tato metoda v této práci nazývána specifickou a nevyžádanou je, že mystery shopping neprobíhal na objednávku provozovatelů kaváren, nýbrž z mé vlastní iniciativy. Mystery shopping je odlišný také v tom, že výstupy šetření nebyly představitelům kaváren poskytnuty. Poslední metoda, komparativní analýza, jejíž výstupy jsou situovány v sumarizační části, hodnotila aspekty kvalitativního charakteru. 2.1.2 Metodika výběru jednotlivých kaváren Výběr jednotlivých kaváren byl z části proveden s pomocí internetových stránek Scuk.cz. Tato doména charakterizuje sama sebe následovně: „Scuk je průvodce, kterému můžete věřit. Představuje výběr těch nejlepších podniků na základě stovek recenzí od prověřených hodnotitelů a tisíců návštěv spokojených zákazníků.”. Daná metodika výběru byla zvolena proto, že Scuk.cz se pokouší o objektivitu tím, že jediný prostor k hodnocení mají pouze nezávislí hodnotitelé a marketingové a PR aktivity jednotlivých gastronomických zařízení zde nejsou brány v potaz. Další kavárny byly vybírány na základě mého osobního rozhodnutí. Následujících 10 pražských kaváren je na webových stránkách Scuk.cz hodnoceno nejlépe: EMA espresso bar (viz s. 50), Můj šálek kávy (viz s. 39), Pražírna, Monolok cafe, Alza café, I need Coffee, Kafemat, Café Lounge (viz s. 58), Mezi zrnky a Al Cafetero (viz s. 28). Ostatní kavárny byly vybrány na základě mého osobního rozhodnutí. 2.1.3 Jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení Hodnocení kaváren se zakládalo na následujícím jednotném vzoru. Byla hodnocena nabídka kávy, tedy počet nabízených zrnkových káv a jejich vlastnosti. Základní rozdělení je následující: směs arabiky a robusty, směsi z arabik a jednodruhová káva. Dále se v hodnocení zmiňuji o dalších označeních kávy, jako např. výběrová káva10, bio káva11 a fair

10

Výběrová káva je káva, kterou tvoří zrna té nejvyšší jakosti. Káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100 (např. v soutěži Cup of Excellence) a za výběrovou kávu se považuje ta, která získá 80 bodů a více na této hodnotící škále. 11 Bio káva je produktem tzv. ekologického zemědělství, který splňuje specifické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost (např. bez použití umělých hnojiv, škodlivých chemických postřiků).

23

trade káva12. Do výsledků průzkumu byla rovněž zahrnuta dostupnost informací o kávě, tedy chuťové vlastnosti, původ, metoda zpracování a terroir. Další zkoumanou skutečností je kavárenský lístek. Byla hodnocena forma, vzhled, celková úprava. Dále pak počet a celková nabídka kávy, která byla dále rozčleněna na tradiční (viz s. 14) a alternativní způsoby přípravy kávy (viz s. 18). Rovněž nebyla opomenuta nabídka kávových specialit (např. Caffè corretto). Následujícím bodem v jednotném vzorovém hodnocení byla kvalita dvou káv, na jejímž základě je vytvořena komparativní analýza. Ze všech tradičních káv bylo vybráno cappuccino a espresso. Hodnoceny byly všechny dodržované standardy, které jsou popsány na stranách 14 až 18 předkládané práce. Brán v potaz byl rovněž způsob podávání a doba přípravy. Kvalitativní komparativní analýza byla provedena na základě hodnocení následujících parametrů. Kvalitativně byl hodnocen personál (počet, vzhled a uniforma). Akcentována byla profesionalita a ochota. Dále pak interiér, vybavení a celková atmosféra. Poté je věnována pozornost zařazení do typologie a tomu, zda je kavárna kuřácká či nekuřácká.

2.2

Kvalitativní průzkum

2.2.1 Starbucks coffee Základní charakteristika Návštěva proběhla 15. ledna 2014 v 14:00. Pobočka tohoto kavárenského řetězce sídlí na adrese Václavské náměstí 813/57 v Praze. Na území hl. města Prahy lze v současné době najít 13 poboček Starbucks Corporation.

12

Fair trade káva je káva, která nese tuto certifikaci pod záštitou celosvětového hnutí (Organizace Fair trade) zabývající se obchodem se zeměmi globálního jihu. Hlavním cílem je poskytnout primárnímu výrobci (to jest pěstiteli kávy) dostatečnou mzdu na pokrytí základních životních potřeb.

24

Nabídka kávy Starbucks nabízí k prodeji v současné době 12 zrnkových káv, jsou členěny podle stupně pražení. K dispozici je dalších šest káv ryze sezonních. Jedná se o směsi arabik, ale i jednodruhové kávy. Alternativní metody Jedinou alternativní metodou přípravy, kterou Starbucks nabízí, je překápávaná káva. Obchodní název tohoto nápoje je Pike Place™ Roast. Kávové speciality V nabídce lze najít devět nápojů nazvaných Frappuccino®, což je další obchodní název vlastněný touto korporací. Tyto nápoje lze považovat za kávové speciality. Kavárenský lístek Kavárna

nabízí

své

produkty

pomocí

tabulí

zavěšených

nad

pracovní

plochou. Tradiční papírová verze kavárenského lístku není k dispozici. Tradiční způsoby přípravy Kavárna nabízí celkem 17 nápojů na bázi espressa. Espresso je kombinováno se šlehačkou, sirupy, mlékem apod. Espresso Cena požadovaná za espresso byla 49 Kč. Při objednávce mi bylo nabídnuto dvojité nebo klasické (solo) espresso. Poté jsem byl dotázán, jestli chci do nápoje mléko. Espresso mělo objem 30 ml. Šálek nebyl typu demitasse a rovněž nebyl předehřátý. Vzhledem k použití automatického kávovaru bylo espresso podextrahované. Crema byla světlá, jednolitá a velmi slabá (viz Obrázek 1). Chuťový profil byl naprosto nevýrazný, což se odrazilo ve kvalitativním hodnocení nápoje, jež lze pozorovat v Tabulce 4.

25

Obrázek 1 – Espresso (Starbucks coffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 4 – Hodnocení espressa (Starbucks coffee) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)

Celkem Zdroj: vlastní zpracování

Počet možných bodů

Počet udělených bodů

0 až 6 0 až 6

2 2

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

3 3

0 až 1 0 až 1

0 0

62

28

Cappuccino Tento kavárenský řetězec zcela nedodržuje standardní objem toho nápoje. Zákazník si může zvolit mezi třemi velikostmi cappuccina, kterými jsou: Tall o objemu 350 ml (viz Obrázek 2), Grande o objemu 470 ml a Venti o objemu 590 ml. Cena za cappuccino byla 69 Kč. Mléčná emulze byla šlehána ručně z plnotučného mléka, nicméně espresso bylo připraveno

pomocí

automatického

kávovaru.

Mléčná

emulze

byla

šlehána

neprofesionálně a na nápoji byla ihned po výdeji viditelná tzv. suchá pěna, tudíž nelze mluvit o použití techniky latte art. Teplota nápoje byla nevyhovující, vzhledem k tomu, že šálek nebyl nahřátý. Při objednání mi byla jako první nabídnuta střední velikost (470 ml) a dále mi byl nabídnut extra espresso shot. Rovněž jsem byl dotázán, jestli chci do cappuccina některou z příchutí. Po obdržení nápoje jsem byl upozorněn na cukr, který byl k dispozici na odděleném pultu společně s ubrousky a dřevěnými míchátky. K dispozici byl

26

pouze hnědý (raw) cukr a umělé sladidlo. Cappuccino bylo hodnoceno podprůměrně (viz Tabulka 5). Obrázek 2 – Cappuccino (Starbucks coffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 5 – Hodnocení cappuccina (Starbucks coffee) Prvek hodnocení Počet možných bodů Počet udělených bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)


0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 1 0 až 1

1 1 1 2 2 0 0

86

22

Personál V době mé návštěvy bylo přítomno na pracovišti pět pracovníků. Každý pracovník je povinen nosit jmenovku a být oblečen v jednotné uniformě. I přesto, že jsem byl u výdejového pultu během objednávky zcela sám, obsluha se mě dotázala na mé křestní jméno tak, jak je tomu v tomto kavárenském řetězci zvykem. Vybavení kavárny Kavárna je vybavena v relativně moderním stylu s přihlédnutím k samotné lokaci. Z použitých materiálů zde dominuje dřevo (stoly a židle), ovšem lze zde najít i pohodlnější křesla.

27

Interiér Interiér je ve všech pobočkách tohoto kavárenského řetězce velice podobný. Kavárenský bar je doplněn chladícími vitrínami s doplňkovým zbožím. Typ kavárny Kavárnu lze zařadit do skupiny moderních kaváren a je součástí kavárenského řetězce. Je zcela bez obsluhy u stolů a všechny nápoje a ostatní produkty jsou vydávány přímo na baru. Kavárna je zcela nekuřácká. Atmosféra Atmosféru lze definovat jako multikulturní a neosobní. Vzhledem k velké fluktuaci hostů nebyla obsluha schopna včas sbírat (debarasovat) použitý inventář a velký počet stolů byl špinavý. Velikost Kavárna je rozčleněna do dvou pater. Přízemní část poskytuje výhled na Václavské náměstí. Kavárna disponuje celkem 50 místy k sezení. 2.2.2 Al Cafetero Základní charakteristika Kavárna sídlí na adrese Blanická 24 v Praze. Návštěva této kavárny proběhla 21. ledna 2014 v 15:00. Al Cafetero lze definovat jako malé gastronomické zařízení rodinného typu. Kavárna získala první místo v kategorii Nejlepší café bar/kavárna soutěže Czech Bar Awards 2009 a stala se tak nejlepší kavárnou podle Czech Bar Awards v České republice. Nabídka kávy Kavárna nabízí čerstvě pražené kávy na objednávku, většinou 100% jednodruhové arabiky té nejvyšší kvality, ale také různé druhy espresso směsí. Nabídka obsahuje čerstvě pražené výběrové jednodruhové kávy, které jsou připravovány alternativními metodami. Dále nabízí kávu Kopi Luwak a Jamaica Blue Mountain Wallenford Estate. K přípravě nápojů založených na espressu je používána espresso směs Al Cafetero, která je míchána pouze pro toto gastronomické zařízení.

28

Alternativní metody Kavárna nabízí Vacuum pot (viz s. 19), French press (viz s. 19), Aeropress (viz s. 19) a Drip bar (viz s. 20). V kavárenském lístku nabízí čerstvě pražené výběrové jednodruhové kávy. Kavárna se na tyto metody zaměřuje a zabývá se jimi již dlouhou dobu. K. Gregor na internetových stránkách kavárny Al Cafetero říká: „Jsme první kavárna v České republice, která připravuje kávu netradičním a jedinečným způsobem - ve Vacuum potu“. Kávové speciality V kavárenském lístku lze nalézt Caffè corretto v mutaci s grappou nebo Sambucou13, dále pak Irskou kávu. Kavárenský lístek Kavárenský lístek je velmi kvalitně zpracován v tradiční papírové verzi. Dále se zde nachází čtyři kávové speciality, např. nápoj Amor del Cafetero, který je definován jako ledový kávový nápoj koktejl s alkoholem. Tradiční způsoby přípravy kávy V nabídce se vyskytuje 14 nápojů na bázi espressa. Nabízeny jsou i v bezkofeinové podobě a rovněž zde lze využít nabídku sójového mléka. Espresso Doba přípravy od objednání byla cca 5 minut. Espresso bylo podáváno na tácku s ubrouskem a s vodou. Cukr byl pouze na vyžádání u obsluhy. Šálek byl předehřátý a byl dodržen standardní objem (30 ml). Káva měla výraznou aciditu. Crema, kterou lze pozorovat na Obrázku 3, byla jednolitá a nevyskytovalo se zde „tygrování“. Při přípravě a podávání byly dodrženy všechny standardy, což lze pozorovat v hodnotící Tabulce 6.

13

Sambuca je druh anýzového alkoholického nápoje italského původu.

29

Obrázek 3 – Espresso (Al Cafetero)

Zdroj: vlastní Tabulka 6 – Hodnocení espressa (Al Cafetero) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)




0 až 6 0 až 6

5 6

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

62

61

Cappuccino Byl dodržen standardní objem, to jest 150 ml. Káva byla podávána zcela bez cukru a dostanete ho lze pouze na vyžádání u obsluhy. Důvodem tohoto rozhodnutí je, dle obsluhy, akt uvědomění si, že kvalitní káva nepotřebuje žádná další aditiva v podobě příchutě (sirupu) nebo cukru. Teplota cappuccina byla dostačující a šálek byl předehřátý. K přípravě byl použit pákový kávovar. Mléko bylo plnotučné a šleháno ručně. Mléčná emulze byla připravena profesionálně a bylo použito techniky latte art (viz Obrázek 4). Lze tedy hovořit o new school cappuccinu, které dosáhlo nadprůměrného hodnocení, jak lze pozorovat v Tabulce 7. Celková doba přípravy od objednání byla poněkud delší, vzhledem k tomu, že byla kavárna zcela zaplněna, nicméně obsluha se mi za toto čekání omluvila.

30

Obrázek 4 – Cappuccino (Al Cafetero)

Zdroj: vlastní Tabulka 7 – Hodnocení cappuccina (Al Cafetero) Prvek hodnocení Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)




0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

5 5 6 6 6

0 až 1 0 až 1

1 0

86

82

Personál V celé kavárně obsluhoval pouze jeden číšník, resp. barista. Neměl na sobě žádnou uniformu, nicméně i přes tento fakt působil relativně profesionálně. Po dopití nápoje jsem čekal cca 15 minut, než se mě dotázal na mé další přání. Od celkově klidné atmosféry se odvíjela i rychlost a způsob obsluhy, jelikož ostatní hosté rovněž čekali na objednávku déle než je zvykem (více než 20 min.). Interiér a vybavení Interiér kavárny působí velmi příjemně a nestrojeně, ale relativně stísněně. Kavárna je vybavena tradičními kavárenskými stolky a židlemi, nicméně jsou zde situovány i sedačky s konferenčními stolky. Celkový počet míst k sezení je 25. Celá kavárna je situována v jedné větší místnosti a poskytuje výhled na ulici. Velkou výhodou je dostatek denního světla. Kavárně dominuje relativně malý bar irského typu. 31

Atmosféra Atmosféra byla příjemná. Celou mou návštěvu prolínala jazzová hudba. Mezi jednu z mých výtek patří poněkud hlasité vyndávání a skládání nádobí z myčky. Tento fakt je způsobem pravděpodobně nedostatečnou velikostí zázemí kavárny. Jelikož byla kavárna v době mé návštěvy téměř plná, bylo zde nadměrné teplo a nepříjemný, vydýchaný vzduch. Typologie kavárny Kavárnu lze zařadit mezi moderní, nicméně je zde vidět důraz k dodržování standardů a ctění kavárenské tradice. Kavárna je rodinná a zcela nekuřácká. 2.2.3 Kafe Neustadt Základní charakteristika Kafe Neustadt sídlí na adrese Karlovo náměstí 1/23 v Praze. Kavárna je situována na nádvoří Novoměstské radnice. Návštěva této kavárny proběhla 27. ledna 2014 v 13:00. V době mého příchodu zbýval pouze jediný volný stůl. Nabídka kávy Kavárna nabízí pouze jednu kávu z německé pražírny BONANZA coffee. Touto kávou byla Gatomboya původem z Keni (oblast Nyeri). Alternativní metody Kafe Neustadt nenabízí žádné alternativní metody přípravy kávy. Kávové speciality V nabídce Kafe Neustadt se nevyskytují žádné kávové speciality. Tradiční způsob přípravy kávy Kavárna nabízí pouze tradiční kávy, to jest klasické espresso za 38 Kč, Macchiatto za 42 Kč, Cappuccino za 47 Kč, Flat White za 57 Kč, Caffe Latte 55 Kč. Dále byl nabízen espresso shot navíc za 14 Kč. K dispozici je na příručním stolku (keridonu) voda, kterou obsluha zdarma roznáší v karafách. Kavárenský lístek Klasický nápojový lístek se zde nevyskytoval. Káva, ze které byly nápoje připravovány, nebyla naprosto nikde uvedena. Nabídka je umístěna pouze na křídové tabuli nad barem. 32

Espresso Espresso bylo podáváno v klasickém porcelánovém šálku (demitasse). Teplota nápoje se dala akceptovat díky předehřátému šálku. Cukr byl k dispozici pouze na vyžádání u obsluhy. Vrstva cremy již na první pohled vypadala slabě a světle, jak lze pozorovat na jejím detailním zachycení na Obrázku 5. Nápoj byl výrazně podextrahovaný. Espresso mělo naprosto nevýrazný chuťový profil a velmi nízký stupeň acidity. Tento velmi špatný výsledný produkt lze připisovat nedodržení standardů. Dle mého názoru byla špatně nastavena hrubost mletí na mlýnku. Další možností je špatně provedené temování namleté kávy do portafiltru. Způsob podávání espressa se rovněž odrazil v hodnocení (viz Tabulka 8). Obrázek 5 – Espresso (Kafe Neustadt)

Zdroj: vlastní Tabulka 8 – Hodnocení espressa (Kafe Neustadt) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)


33



0 až 6 0 až 6

3 3

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

4 4

0 až 1 0 až 1

1 0

62

39

Cappuccino Při objednávce mi bylo nabídnuto klasické cappuccino nebo cappuccino ze sójového mléka. Na nápoj jsem čekal cca 5 minut. Plnotučné mléko bylo šleháno ručně. V mléčné emulzi se vyskytovaly vetší bubliny, nicméně byla použita technika latte art (viz Obrázek 6), kterou hodnotím kladně. Jednalo se tedy o new school cappuccino. Díky použití klasického předehřátého šálku mělo cappuccino akceptovatelnou teplotu. Nápoj byl podáván o objemu 180 ml. Vzhledem k předešlému hodnocení espressa (viz Tabulka 8), nelze hodnotit cappuccino jinak než taktéž průměrně (viz Tabulka 9). Obrázek 6 – Cappuccino (Kafe Neustadt)

Zdroj: vlastní Tabulka 9 – Hodnocení cappuccina (Kafe Neustadt) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

3 4 6 3 4

0 až 1 0 až 1

1 0

86

68

Personál Obsluha mi neodpověděla na můj pozdrav, i přesto že můj příchod zaregistrovala. Byl zde přítomen pouze jeden barista, který na sobě neměl žádnou uniformu a celkově vypadal neupraveně. Jeho vzhled na mne působil velmi neprofesionálně. Nicméně při 34

objednávce se barista choval velmi úslužně a ochotně. V průběhu objednávání ostatních stolů se barista přidržoval, popř. opíral rukama o židle nebo stoly, což hodnotím velmi neprofesionálně a nadmíru negativně. Interiér a vybavení Kavárna je vybavena v retro stylu. Každý kus nábytku (židle a křesla) zde umístěný byl jiný, rovněž kavárenské a konferenční stoly jsou v retro stylu a nenalezneme zde více jak dva stejné. Toalety byly neuklizené a naprosto v nevyhovujícím stavu. Kavárně dominuje relativně velký bar, obložený mramorem, na němž je umístěna menší skleněná vitrína s dezerty, dále pak pákový kávovar a akvárium. V Kafe Neustadt se rovněž nachází menší stage určená pro DJ’s, kteří zde pravidelně účinkují. Po celou dobu návštěvy zde hrála moderní, leč klidná hudba. Typ kavárny Kafe Neustadt se řadí mezi velmi moderní kavárny berlínského typu. Kavárna je zcela nekuřácká, a to hlavně z důvodu jejího umístění v historickém objektu. Atmosféra Atmosféra působila velmi uvolněně a klidně. Je zde výrazně znát vlit tzv. hipsterské subkultury14. Velikost Kavárna disponuje celkem 40 místy k sezení. 2.2.4 Mamacoffee Základní charakteristika Mamacoffee je prvním ryze českým kavárenským řetězcem. V současné době najdeme na území hl. města Prahy čtyři pobočky Mamacoffee. Návštěva pobočky ve Vodičkově ulici proběhla 5. února 2014 v 12:00. Prosklená dvoupatrová kavárna poskytuje dostatek denního světla. V dolním patře se podávají nápoje a doplňkové produkty

14

Hipster je zástupcem novodobé subkultury, která vznikla jako alternativa klasickému městskému životu střední třídy. Do této skupiny řadíme především mladé lidi, kteří chtějí být nezávislí na tradičních postojích a zvyklostech, ubíhají od komerce a hledají svůj vlastní styl, vyznávají nezávislou hudbu, vyhledávají alternativní směry. Tito lid většinou vyznávají uvolněné postoje a jsou intelektuálně založení.

35

(dezerty, bagety a bagely) a v horní části si pak lze objednat i hlavní jídlo. Kavárna rovněž nabízí ke koupi vybavení určené pro domácí přípravu kávy. Nabídka kávy K prodeji bylo určeno v den mé návštěvy sedm zrkových káv. Každá káva měla stručné informace o původu, chuťovém profilu, metodě zpracování atd. Všechny kávy byly 100% Arabikami. Espresso a nápoje na jeho bázi byly připracovány z espresso směsi Dejavu. Veškeré informace o této kávě byly zveřejněny na tabuli umístěné nad baristickým pultem. Každý zákazník se tedy mohl dozvědět, že káva byla pražena 29. ledna 2014, že se jedná o 100% Arabiku a že káva nese označení fairtrade a bio. Tato káva se používá zejména pro přípravu espressa, a nehodí se pro alternativní přípravy kávy. Alternativní metody Mammacoffee nabízí ve svém kavárenském lístku následující alternativní metody přípravy káva: „kávu z kafetieru“ (viz s. 18), „kávu z dripu“ (viz s. 20), a dále AeroPress (viz s. 19). Kavárenský lístek Kavárenský lístek byl ve formátu A3 byl moderně zpracován. Všechny kávy jsou nabízeny v bezkofeinové variantě nebo se sójovým mlékem. Espresso Při objednávce jsem byl dotázán pouze na to, jestli chci klasické espresso. Espresso bylo podáváno na tácku s vodou a s čokoládou se 70 % kakaa, tento způsob podávání zachycuje Obrázek 7. Crema byla vyhovující, ovšem s většími bulbinkami na povrchu, jak lze pozorovat na Obrázku 7. Nápoj byl podáván v poněkud netradičním šálku (demitasse), který byl keramický a glazovaný. Po objednání mi byla káva donesena cca do tří minut. K přípravě espressa byla použita směs Dejavu, která se skládá ze 70 % Bio kávy Peru SHB15 a 30 % Bio kávy Ethiopia Sidamo. Stupeň pražení kávy byl středně tmavý. Káva voněla po hořkých mandlích a v chuti byly cítit višně a kakaové boby. Espresso mělo rovněž příjemnou nevtíravou dochuť, plné tělo a méně výraznou aciditu (střední). Káva byla hodnocena nadprůměrně, jak lze pozorovat v Tabulce 10. 15

Označení SHB (z angl. strictly hard bean) referuje o tom, že káva byla pěstována v min. 1371 m. n. m. (4500 feet) a výše. Káva v těchto podmínkách roste pomaleji, a z toho důvodu jsou kávová zrna tvrdší (hard) a odolnější.

36

Obrázek 7 – Espresso (Mamacoffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 10 – Hodnocení espressa (Mamacoffee) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)




0 až 6 0 až 6

6 6

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

62

62

Cappuccino Cappuccino bylo rovněž podáváno v poněkud netradičním šálku (viz Obrázek 8) o objemu 180 ml. Podšálek byl otlučený (uštíplý kus). Provozovna disponuje pákovým kávovarem. Mléčná emulze ušlehaná ručně byla víceméně kvalitní a byla použita technika latte art - lze tedy hovořit o new school cappuccinu. Po uplynutí cca 5 min. byla emulze stále lesklá. Šálek byl předehrátý a teplota podávaného nápoje byla naprosto dostačující. Cappuccino bylo servírováno na tácku a bez ubrousku, ovšem s čokoládou značky Dolfin obsahující 70 % kakaa. K dispozici byl pouze hnědý (raw) cukr, který se nacházel na stole v cukřence. Na přípravu byla rovněž použita směs Dejavu. Detailní bodové hodnocení cappuccina obsahuje Tabulka 11.

37

Obrázek 8 – Cappuccino (Mamacoffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 11 – Hodnocení cappuccina (Mamacoffee) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

4 5 6 5 5

0 až 1 0 až 1

1 1

86

75

Personál V dolní části obsluhovaly dvě baristky, obě byly oblečeny v uniformě, jejíž součástí byla i baristická zástěra, nicméně obě měly boty značky Converse16, což narušovalo profesionalitu. Jejich chování hodnotím kladně, obě působily velmi mile a ochotně. V horní části kavárny se nacházeli dva další baristé. Interiér a vybavení Interiér je vybaven moderně, i přes tento fakt působí relativně útulně. Dominuje zde dřevěný nábytek, který je ovšem diverzifikován. Lze zde najít tradiční kavárenské stolky, ale i starší konferenční stolky a pohovky. Přímo naproti vchodu do kavárny je umístěn baristický pult, kterému dominuje moderní pákový kávovar. Vedle pultu je umístěna 16

Converse je americká korporace vyrábějící sportovní obuv. Tyto boty lze je rovněž specifikovat jako tzv. sneakers (tenisky), tedy obuv, dle mého názoru, naprosto nevhodnou do jakéhokoli gastronomického provozu.

38

chladící vitrína. Nad baristickým pultem jsou vyvěšeny křídové tabule, kde jsou zveřejněny, kromě nabídky základních káv s cenami, také zrnkové kávy, které jsou určeny k prodeji. Na zdech byly rozvěšeny graficky zpracované, zarámované postupy na přípravu alternativních metod. Dále mě zaujal leták, který obsahoval složení a objemové hodnoty tradičních kávových nápojů. Jednoduchou graficky zpracovanou formou je zde vysvětlena základní problematika následujících nápojů: Espresso, Americano a Lungo. Velmi oceňuji tuto edukativní aktivitu kavárny. Typ kavárny Mamacoffee se řadí mezi kavárny moderního typu a je zcela nekuřácká. Kavárna je rovněž součástí prvního ryze českého kavárenského řetězce. Atmosféra Celkovou atmosféru kavárny, zkonstruované ve velmi novodobém stylu, lze hodnotit jako klidnou, i přes její velikost a relativně vysokou fluktuaci hostů. Celou návštěvu doprovázela nepříliš hlasitá, moderní hudba. Je zde velmi znát vliv tzv. hipsterské subkultury. Zástupci této subkultury tvoří výrazný podíl hostů této kavárny. 2.2.5 Můj šálek kávy Základní charakteristika Kavárnu nalezneme na adrese Křižíkova 105 v Praze. Návštěva proběhla 12. února 2014 v 12:00. Nabídka kávy Kavárna nabízí k prodeji šest jednodruhových káv a dvě espresso směsi. V den mé návštěvy byli nápoje připravovány z espresso směsi Tam Dem. Tato směs se skládá z 50% Finca Vista al Valle Red Honey původem z Kostariky, 25% směsi tvoří Luis Balladares Natural Bourbon z Nikaragui a zbylých 25 % je tvořeno Limu Natural původem z Etiopie. Značné množství informací o všech jmenovaných kávách je dostupné nejen přímo v kavárně, ale také na webových stránkách pražírny Doubleshot, ve které je tato směs pražena.

39

Alternativní metody Kavárna nabízela v den mé návštěvy filtrovanou kávu – V60 (viz s. 20) z kávy Gaturiri AA17 původem z Keni nebo z kávy Yirgacheffe Konga původem z Etiopie. Informace o původu, odrůdě, metodě zpracování a chuťovém profilu byly uvedeny v nápojovém lístku. Kávové speciality Kavárna nabízela rovněž celkem dvě kávové speciality – Irskou kávu a nápoj zvaný Affogato, který byl vyroben z espressa a smetanové zmrzliny. Kavárenský lístek Laminovaný kavárenský lístek formátu A4 měl velmi moderní provedení. Bylo v něm uvedeno velké množství užitečných informací edukativního charakteru. Avšak moje hodnocení negativně ovlivnilo znečištění kavárenského lístku, který jsem obdržel. Espresso Způsob podávání espressa a detailní zachycení cremy lze pozorovat na Obrázku 9. Při přípravě byly dodrženy téměř všechny náležitosti, což se projevilo v hodnocení (viz Tabulka 12). Nápoj, v němž byly cítit tóny žlutého ovoce a třešní v čokoládě, byl servírován bez cukru a mléka. Obrázek 9 – Espresso (Můj šálek kávy)

Zdroj: vlastní

17

AA je označení týkající se především velikosti kávových zrn. Velmi zjednodušeně lze říci, že označení AA referuje o specifickém kávovém zrnu, které je větší než obvyklé zrno a zároveň popisuje obecný vztah mezi velikostí a výslednou chutí.

40

Tabulka 12 – Hodnocení espressa (Můj šálek kávy) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)




0 až 6 0 až 6

6 6

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

0 0

62

60

Cappuccino Cappuccino bylo podáváno bez cukru. Mléčná emulze, vyšlehaná ručně z plnotučného mléka, dosahovala vysoké kvality, kterou snižoval pouze výskyt větších bublinek. I po cca 5 minutách byla stále lesklá a nezměnila se na tzv. suchou pěnu, což svědčí o kvalitní přípravě a jakosti použitého mléka. Byla použita technika latte art, jednalo se tedy o new school cappuccino (viz Obrázek 10). Nápoj měl objem 150 ml a byl dostupný za 55 Kč. Šálky se nahřívaly na kávovaru, nicméně byly tři až čtyři na sobě. Obsluha samozřejmě zvolila na nápoj šálek položený zcela nahoře, tedy ten nejstudenější, tudíž teplota výsledného nápoje byla lehce pod normou. To se i přes dodržení většiny standardů odrazilo v hodnocení, jež lze pozorovat v Tabulce 13. Obrázek 10 – Cappuccino (Můj šálek kávy)

Zdroj: vlastní

41

Tabulka 13 – Hodnocení cappuccina (Můj šálek kávy) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6 5 6 6

0 až 1 0 až 1

1 0

86

81

Personál Personál na mne působil mile, ochotně a celkově velmi profesionálně. Byli zde přítomni čtyři baristé, kteří obsluhovali u stolů a rovněž se zabývali přípravou nápojů. Neměli sice jednotnou uniformu, nicméně byli oblečeni slušně a každý měl baristickou zástěru. Vyskytlo se zde ovšem několik rušivých elementů. Jeden z baristů měl na sobě v průběhu celé mé návštěvy golfovou čepici. Další baristka, která obsluhovala v košili s krátkým rukávem a měla jednu ruku celou potetovanou. Nejen dle mého názoru, ale i dle gastronomických standardů, jsou tyto dvě věci naprosto nevhodné. V průběhu objednávání ostatních stolů se baristé přidržovali popř. opírali rukama o židle nebo stoly, což hodnotím rovněž velmi negativně a hlavně neprofesionálně. Interiér a vybavení. Interiér na mě působil velmi příjemně. Zdi jsou vymalovány bílou barvou, ovšem jedna ze zdí je obložena cihlami a je na ni vyobrazeno logo Můj šálek kávy. Nachází se zde také menší knihovna, kterou mohou hosté využít. Kavárna se nachází v rohovém domě na ulici Křižíkova a Šaldova. Díky velkému množství oken je interiér světlý a celá kavárna má dostatek denního světla. Tato moderní kavárna je vybavena v tzv. retro stylu. Židle, křesla a stoly vyhlížejí nejednotně. Z materiálů převažuje dřevo. U vchodu je umístěn baristický pult s moderním pákovým kávovarem značky Spirit a třemi mlýnky. Nad baristickým pultem a vedle něj visely křídové tabule s nabídkou alternativních metod přípravy kávy, z nichž metoda V60 (viz s. 20) byla určena metodou tohoto měsíce. Vše působilo čistě a bylo přehledně uspořádané.

42

Atmosféra Kavárna byla během mé návštěvy zcela zaplněna a musel jsem cca. 5 minut čekat na uvolnění stolu. Atmosféra by se tedy dala zhodnotit jako poněkud rušná. Na menším prostoru jsou stoly rozmístěny těsně vedle sebe, tudíž lze prostředí hodnotit jako lehce stísněné. Celková atmostéra však působila příjemně. Typ kavárny Kavárnu lze zařadit mezi kavárny moderního typu, vykazující znaky kavárny berlínského typu. Kavárna je zcela nekuřácká. 2.2.6 Standard Cafe Základní charakteristika Kavárna sídlí na adrese Karolíny Světlé 23 v Praze. Kavárnu jsem navštívil 24. února 2014 v 15:00. V době mého příchodu bylo Standard Cafe zaplněno asi ze 75 %. Kavárna nabízí pouze tradiční způsob přípravy kávy. Na nápojovém lístku se nevyskytovaly žádné kávové speciality, ani alternativní metody přípravy. Standard Cafe bylo zařazeno do analytické části této bakalářské práce vzhledem k velmi pozitivní kritice z různých zdrojů, nicméně provedený kvalitativní průzkum prokázal naprostý opak. Nabídka kávy Kavárna nabízí svou vlastní originální zrnkovou kávu, nicméně v nápojovém lístku je rovněž možnost objednat si jednodruhovou 100% kávu Arabika, a to za příplatek 20 Kč. Obsluhou mi bylo řečeno, že používána směs je míchána a pražena na objednávku Standart Cafe a je pražena v pražírně Coffee Source. Další informace o daných kávách nebyly k dispozici. Kavárenský lístek Lístek v klasické papírové verzi byl velmi opotřebován. Dokonce z něho vypadávaly stránky, nicméně grafická stránka měla uspokojivé zpracování. Tradiční kávové nápoje byly uvedeny nepřesně. Příkladem je Cappuccino Double, myšleno Flat white (viz s. 18), dále pak název Espresso Americano. Domnívám se, že je zcela dostatečné uvést pouze Americano.

43

Espresso Nápoj byl podáván na tácku bez ubrousku, s cukrem, mlékem, sklenicí vody a také horkou vodou na prodloužení nápoje (viz Obrázek 11). Podávání konvičky s horkou vodou patří v této kavárně ke standardu, což hodnotím velmi pozitivně. Nápoj byl připraven pomocí pákového kávovaru. Podextrahovanost espressa, kterou lze pozorovat na detailním zachycení cremy na Obrázku 11, byla způsobena špatným utemováním namleté kávy v portafilteru nebo špatně nastavenou hrubostí mletí. Chuťový profil vzhledem k podextrahovanosti byl naprosto nevýrazný, což se odrazilo na výsledném hodnocení (viz Tabulka 14). Káva měla střední aciditu. Co se týče profesionality a znalosti gastronomických pravidel, tak skutečnost, že nevyleštěná lžička byla položena na levé straně šálku, hovoří za vše. Cena za espresso byla nejnižší ze všech zkoumaných kavárenských zařízení, to jest 29 Kč. Obrázek 11 – Espresso (Standard Cafe)

Zdroj: vlastní Tabulka 14 – Hodnocení espressa (Standard Cafe) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)

Celkem Zdroj: vlastní zpracování 44



0 až 6 0 až 6

3 2

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

3 3

0 až 1 0 až 1

1 1

62

31

Cappuccino Cappuccino bylo podáváno na tácku se sklenicí vody. Mléčná emulze byla šlehána ručně, ale nebyla kvalitní. Mléko neobsahovalo dostatečný podíl tuku (polotučné), tudíž bylo chuťově nevýrazné. V mikropěně se vyskytovaly větší bubliny a nebylo docíleno žádného obrazce, tudíž nelze hovořit o technice latte art (viz Obrázek 12), lze tedy hovořit o old school cappuccinu. Nápoj mi byl donesen na stůl do cca 3 minut od objednání a měl objem 180 ml. K přípravě byl použit klasický pákový kávovar. Nápoj byl podáván v předehřátém šálku. Chuťový profil byl naprosto nevýrazná až mdlý, což plně koresponduje s průměrným hodnocením cappuccina, jež se vyskytuje v Tabulce 15. Cena za nápoj byla 39 Kč. K nápoji byl rovněž podáván cukr. Obrázek 12 – Cappuccino (Standard Cafe)

Zdroj: vlastní Tabulka 15 – Hodnocení cappuccina (Standard Cafe) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

3 4 6 2 2

0 až 1 0 až 1

1 1

86

49

Personál V době mé návštěvy byli přítomni dva členové personálu. Oba na sobě neměli žádnou uniformu. Oblečeni byli ve velice moderních, pro gastronomické zařízení 45

nevhodných, košilích. Jeden z nich měl pouze reklamní zástěru, nejednalo se však o klasickou baristickou zástěru. Působili nepřítomně, neosobně až neochotně. Celková míra profesionality byla velice diskutabilní. Interiér Kavárna se nachází ve velmi netradičně designově řešených prostorách. Lze se zde usadit na židle, křesla, lavice, ke klasickým kavárenským stolkům a konferenčním stolům. Vše bylo opět velmi různorodé, tak jak tomu bývá v kavárnách berlínského typu zvykem. Na zdech visely moderní fotografie. Dalším zajímavým designovým prvkem je obložení zdí, které tvořila stará plechová střešní krytina. Světla a další doplňky působí rovněž velmi moderně. Typologie Kavárnu lze zařadit mezi moderní kavárny berlínského typu. Kavárna je kuřácká s nainstalovanou kvalitní vzduchotechnikou, a tak zde kouř nebyl téměř vůbec cítit. Atmosféra I přes relativní zaplněnost kavárny byla atmosféra klidná. Po celou dobu mé návštěvy hrála klidná, moderní hudba. Velikost Kavárna disponuje 30 místy v přední části, 6 místy v prostřední části, 24 místy v zadní části a dalšími 4 místy na baru. Dohromady se zde nachází 64 disponibilních míst k sezení. 2.2.7 Original Coffee Základní charakteristika Kavárna v nedávné době změnila svou lokaci a nyní sídlí na v Betlémské ulici 12 v Praze. Kavárna byla navštívena 21. února 2014 v 16:00.

46

Nabídka kávy Kavárna nabízí každý týden jinou kávu. V den mé návštevy byla k dospizici káva s názvem: Lintong Raja Batak původem z Indonésie (Sumatra). Káva je 100% Arabika, zpracována metodou Honey processed18 a byla pražena středně tmavě. Kavárenský lístek Velmi moderně zpracovaný kavárenský lístek tvořila pouze jedna strana o velikosti A5. Alternativní metody Z alternativních způsobů přípravy kávy nabízí Drip bar (viz s. 20), AeroPress (viz s. 19) a French press (viz s. 19). Jsou nabízeny za jednotnou cenu 50 Kč. Tradiční způsoby přípravy Kavárna nabízí celkem 8 tradičních káv. Všechny nápoje na bázi espressa mohou být rovněž připraveny ze sójového mléka. Nabízeny jsou i různé příchutě a tradičně se zde lze setkat i s nabídkou extra shotu za 10 Kč. Kávové speciality Z nabídkového lístku si lze zvolit pouze Irskou kávu za 75 Kč, jako jedinou kávovou specialitu. Espresso Po provedení objednávky jsem byl dotázán na potřebu mléka. Nápoj s jemně citrusovým aroma byl připraven pomocí pákového kávovaru. V chuti kávy se kloubily lískové oříšky a hořká čokoláda. Espresso mělo plné tělo a jemnou aciditu a disponovalo kvalitní cremou s lehkým tygrováním (viz Obrázek 11). Celkově nápoj hodnotím jako vynikající, což plně vykresluje hodnotící Tabulka 16. Jedinou zápornou věcí, kterou lze vytknout, je způsob podávání - chyběl tácek, ubrousek i voda k nápoji. Espresso za 36 Kč bylo servírováno v klasickém předehřátém porcelánovém šálku (demitasse).

18

Honey processed znamená, že káva byla zpracována environmentálně šetrnou metodou. V základě se jedná o to, že kávové třešně jsou sbírány na základě zralosti, jež je odvozena od jejich obsahu cukru.

47

Obrázek 13 – Espresso (Original Coffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 16 – Hodnocení espressa (Original Coffee) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)




0 až 6 0 až 6

6 5

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

0 1

62

60

Cappuccino Nápoj byl servírován na tácku. Cukr byl k dispozici v cukřence na stole, a to pouze hnědý cukr (raw sugar19). Mikropěna byla šlehána ručně z plnotučného mléka. Na nápoji byl vytvořen jakýsi pokus o obrazec pomocí techniky latte art – lze tedy hovořit o new school cappuccinu. Chuťový profil nápoje byl vynikající. Objem nápoje byl 180 ml a cena 47 Kč. Jak lze vypozorovat na Obrázku 14 působil vzhled nápoje, vzhledem k ostatním vlastnostem, průměrně. Tento fakt se rovněž projevil v závěrečném bodovém hodnocení nápoje, jež zobrazuje Tabulka 17.

19

Raw sugar znamená, že se se jedná o třtinový cukr, který byl zcela minimálně zpracován, tím je myšleno, že nebyl rafinován ani dodatečně bělen. Lze se setkat s pojmenováním surový nebo neopracovaný třtinový cukr.

48

Obrázek 14 – Cappuccino (Original Coffee)

Zdroj: vlastní Tabulka 17 – Hodnocení cappuccina (Original Coffee) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

4 5 6 6 5

0 až 1 0 až 1

1 1

86

79

Personál V době mé návštěvy byl přítomen pouze jeden barista. Neměl na sobě žádnou uniformu, ale byl oblečen vhodně a měl na sobě baristickou zástěru. Choval se profesionálně a ochotně, avšak po dopití nápoje jsem musel na další objednávku čekat cca 10 minut. Interiér a vybavení Kavárna se nachází v historických prostorech s dostatkem denního světla. Interiér působí velmi čistě, jednoduše až minimalisticky. Židle a stoly jsou všechny moderní a jednotné vyrobeny ze dřeva. V kavárně však lze najít i příruční odkládací stolky (keridony) v retro stylu.

49

Typ kavárny Original Coffee se řadí mezi moderní, zcela nekuřácké kavárny. Atmosféra V kavárně byly obsazeny pouze tři stoly, tudíž lze atmosféru zhodnotit jako velice klidnou. V průběhu celé mé návštěvy hrála nepříliš nahlas moderní hudba. Velikost Original coffee je rozprostřeno do třech místností. Ve vchodové místnosti se nachází relativně velký baristický pult, další místnosti zaplňují tradiční kavárenské stolky. Celkový počet míst k sezení je 28. 2.2.8 EMA espresso bar Základní charakteristika EMA espresso bar sídlí na adrese Na Florenci 3 v Praze. D. Koucký a V. Vacková definují ve svém díle Kniha kaváren EMA espresso bar následovně: „Jedná se o svižný vibrující espresso bar v jednoduchém designu s neustále se měnící nabídkou výběrových káv z českých a evropských minipražíren, kterou připravují špičkový baristé.“ (2013, s. 18). Předností tohoto espresso baru je prodej základního baristického vybavení a vybavení pro domácí přípravy kávy. Jak už sám název této kavárny, resp. espresso baru napovídá, EMA espresso bar se zaměřuje na přípravu espressa a nápojů na jeho bázi. Kavárna byla navštívena 1. března 2014 v 13:00. Nabídka kávy Kavárna je specializována na výběrové kávy z českých a evropských minipražíren. V den mé návštěvy byla k dispozici káva Gedeb-Yirgacheffe původem z Etiopie. Informace o původu a chuťových vlastnostech se nalézaly u mlýnku. K prodeji bylo nabízeno dalších pět káv. Kávy byly čerstvě namlety a rozčleněny podle stupně hrubosti. Kavárenský lístek Papírová verze kavárenského lístku nebyla k dispozici, tak jak tomu bývá u espresso a brew barů zvykem. Nad baristickým pultem nalezneme pouze novodobou verzi nabídky, která je známa z tradičních českých bufetů. Jedná se o dřevěný rám s pohyblivými popsanými prkénky, která obsahují aktuální nabídku. 50

Tradiční způsoby přípravy kávy Již z názvu tohoto gastronomického zařízení odvodit, že se zaměřuje na espresso a nápoje na něm založené. V nabídce nalezneme espresso za 45 Kč, double espresso za 60 Kč, Americano za 49 Kč, espresso macchiato za 49 Kč, cappuccino za 55 Kč, ale také nápoj pod prodejním názvem Latte za 59 Kč, Flat white za 67 Kč a Mocha za 65 Kč. Všechny nápoje jsou rovněž nabízeny v bezkofeinové podobě nebo se sójovým mlékem. V nabídce rovněž nalezneme extra shot za příplatek 15 Kč. Kávové nápoje jsou podávány na dřeveném prkénku s vypáleným logem EMA espresso baru. Alternativní způsoby přípravy kávy V nabídce zle nalézt celkem dva alternativní způsoby přípravy kávy - Drip hario V 60 (viz s. 20) za 66 Kč a AeroPress (viz s. 19) za 60 Kč. Kávové speciality EMA espresso bar nabízí rovněž tři kávové speciality, a to pod těmito prodejními názvy – Affogato za 59 Kč, dále pak Irish coffee za 95 Kč a Corretto za 95 Kč. Espresso Espresso bylo připraveno z kávy Gedeb-Yirgacheffe. Velmi mě zaujal nadmíru netradiční způsob servisu – klasicky, v předehřátém šálku typu demmitasse, ovšem bez podšálku a káva mi byla donesena na dřevěném prkénku s logem EMA espresso baru, s ubrouskem a lžičkou. Káva byla, podle mého názoru, lehce podextrahovaná. Celková extrakce probíhala méně než 30 vteřin a při pozorování baristy jsem došel k závěru, že při temování namleté kávy do portafilteru použil méně síly než by bylo potřeba. Hnědý cukr byl k dispozici na stole. Způsob podávání a detailní vyobrazení cremy lze pozorovat na Obrázku 15. Bodové hodnocení espressa tvoří Tabulku 18.

51

Obrázek 15 – Espresso (EMA espresso bar)

Zdroj: vlastní Tabulka 18 – Hodnocení espressa (EMA espresso bar) Počet možných Prvek hodnocení bodů Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)



0 až 6 0 až 6

5 5

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

62

60

Cappuccino K servírování cappuccina byl použit předehřátý šálek bez podšálku o objemu 180 ml. Hnědý (raw) cukr si mohou hosté nabídnout z cukřenky umístěné na stole. Teplota nápoje odpovídala požadovanému standardu. Velmi kvalitní mikropěna ručně šlehaná z plnotučného mléka poskytla dobrý podklad pro povedený obrazec na kávě. Na Obrázku 16 lze tedy pozorovat new school cappuccino. Nápoj stál 55 Kč a měl velmi dobrý chuťový profil, který byl ohodnocen plným počtem bodů (viz Tabulka 19). Hosté měli k dispozici džbány vody s citronem, z nichž si každý naléval sám.

52

Obrázek 16 – Cappuccino (EMA espresso bar)

, Zdroj: vlastní Tabulka 19 – Hodnocení cappuccina (EMA espresso bar) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6 6 6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

86

86

Personál V době mé návštěvy byli přítomni tři baristé. Všichni vystupovali velmi profesionálně a mile, ovšem vzhledem k velké fluktuaci hostů působil personál spíše neosobně. Tento espresso bar je zcela bez obsluhy u stolů. Personál na sobě neměl žádnou jednotnou uniformu, nicméně všichni byli oblečeni relativně vhodně. Interiér Interiér je velmi světlý, moderní a vzdušný. Prostor má dostatek denního světla. Atmosféra Atmosféra působila velmi energicky a panoval zde tradiční kavárenský ruch. Kavárna byla v době mé návštěvy skoro celá zaplněná a hrála zde moderní a relativně hlasitá

53

hudba. Vzhledem k lokaci tohoto gastronomického zařízení byla atmosféra velmi multikulturní. Vybavení Kavárně dominuje velký baristický pult doplněný chladící vitrínou. Uprostřed je umístěn moderní kávovar značky La Marzocco Strada. EMA Espresso bar je vybaven ve velmi netradičním, moderním stylu. Dominuje klasické lakované dřevo. Najdeme zde restaurované tradiční školní židle, které obklopují jeden velký nízký stůl celkem pro 12 osob. U výloh se rovněž nachází několik menších stolů. Podél jedné stěny najdeme jakýsi prodloužený bar, který nabízí dalších 7 míst k sezení. Celkem se zde tedy nachází 28 disponibilních míst k sezení. Typologie Kavárnu řadíme do kategorie moderních espresso a brew barů. Kavárna je zcela nekuřácká. 2.2.9 Kavárna Slavia Základní charakteristika Toto kavárenské zařízení bylo navštíveno 14. března 2014 v 15:00. Kavárna má bohatou historii a je spojena s velkou řadou známých osobností. Neodmyslitelně k ní patří Jiří Grossmann, Jaroslav Seifert a Václav Havel. Kavárna Slavia sídlí na Smetanově nábřeží 1012/2 v Praze. Nabídka kávy Kavárna nabízí pouze jednu značku kávy. Káva má obchodní název Alfredo Primus Omnium. Jedná se o 100% Arabiku. Káva má průměrný chuťový profil a lehkou aciditu. Výsledné nápoje připravené z této kávy byly hodnoceny podprůměrně. Kavárenský lístek Kavárenský lístek je zpracován velmi konzervativně. Lístek byl umístěn v koženkových deskách a byl relativně rozsáhlý. Na celkem 20 listech byla nabídka nápojů i jídla zpracována v českém, anglické a německém jazyce. Kavárna naprosto ignoruje sezónnost, vztah k lokalitě (najdeme zde např. salát s tuňákem, sendvič s norským lososem nebo

54

gnocchi), užití lokálních surovin nebo historickou návaznost. Vzhledem k renomé kavárny hodnotím celkovou nabídku velmi negativně. Alternativní metody Kavárna nenabízí žádnou alternativní metodu přípravy kávy. Kávové speciality Kavárna Slavia nabízí celkem 16 kávových specialit. Dle mého názoru je tento relativně vysoký počet spíše ke škodě. Příkladem je Káva „Becher“, která se skládá z klasického espressa a bylinného likéru Becherovka. Výsledný nápoj je dále doplněn šlehačkou a skořicí. Stojím si za názorem, že smícháním těchto dvou kvalitních produktů se oba naprosto devalvují. Z dalších kávových specialit, jež toto kavárenské zařízení nabízí, lze vyjmenovat následující: espresso s Cointreau20, espresso s Malibu21 či espresso se Southern Comfort22. Dle mého názoru se znovu jedná opět o devalvaci dvou vynikajících produktů, než o ukázku moderní mixologie. Tradiční způsoby přípravy kávy Kavárna nabízí celkem 23 káv připravovaných tradiční cestou. Velmi negativně hodnotím naprostou ignoraci mezinárodních standardů týkajících se espressa a nápojů na jeho bázi. V kavárenském lístku nalezneme například následující název nápoje: Ristretto – espresso / malé piccolo, dále pak Piccollo – espresso / malý šálek nebo Bazén – velké espresso. Tyto prodejní názvy naprosto ruinují kávovou kulturu a nenapomáhají jejímu zlepšení. Espresso v místním kavárenském lístku nese další, naprosto irelevantní přívlastky, a to velké, malé či střední. Každý tradiční nápoj je rovněž nabízen s nějakým aditivem (např. karamel, čokoláda nebo skořice). Již první pohled do kavárenského lístku přesvědčí odborníka o tom, že nemá tu čest být v podniku, který kávě věnuje pozornost takovou, jakou si zaslouží.

20

Cointreau je francouzský ovocný likér, jenž má hořkosladkou chuť a je vyráběn z pomerančů a pomerančové kůry. 21 Malibu je rum s přírodním kokosovým extraktem, jenž je vyráběn v Barbadosu. 22 Southern Comfort je likér, který svou barvou a chutí připomíná whiskey. Originální recept obsahuje více než 100 přírodních přísad a koření.

55

Espresso V každém zkoumaném kavárenském zařízení byl dodržován stejný způsob objednání espressa. V Kavárně Slavia se mě obsluha při objednávce, která zněla následovně „jedno espresso“ dotázala na velikost espressa, kterou požaduji. Nabídnuta mi byla střední nebo menší velikost. Moje reakce zněla následovně: „klasické espresso“. Obsluha mi poté položila další doplňující otázku, a to ohledně potřeby mléka. I přes specifikaci objednávky se o espresso rozhodně nejednalo (viz Obrázek 17). Nápoj měl objem 140 ml, což považuji za naprosto nepřípustné. Celkový objem protekl skrz kávový puk v portafilteru, to znamená, že došlo k extrakci nežádoucích látek do výsledného produktu. Chuťový profil byl naprosto podprůměrný a v nápoji nebyla cítit žádná acidita. Tento nápoj získal naprosto nejhorší bodové hodnocení, jež je vyobrazeno v Tabulce 20. Obrázek 17 – Espresso (Kavárna Slavia)

Zdroj: vlastní Tabulka 20 – Hodnocení espressa (Kavárna Slavia) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)

Celkem Zdroj: vlastní zpracování 56



0 až 6 0 až 6

0 1

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

1 0

0 až 1 0 až 1

0 1

62

6

Cappuccino Nápoj byl servírován v nahřátém (designovém) šálku, nicméně pěna na povrchu byla suchá (viz Obrázek 18) a měla naprosto neakceptovatelnou teplotu. Hovoříme o old school cappuccinu o objemu 170 ml. Na stole byl k dispozici bílý cukr v cukřence. Lžička poskytnutá ke cappuccinu nebyla vyleštěná. Všechna tato nedodržení standardů se samozřejmě projevila ve výsledném bodovém hodnocení nápoje (viz Tabulka 21). Obrázek 18 – Cappuccino (Kavárna Slavia)

Zdroj: vlastní Tabulka 21 – Hodnocení cappuccina (Kavárna Slavia) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

2 1 0 0 0

0 až 1 0 až 1

1 1

86

5

Personál V době mé návštěvy bylo přítomno celkem šest číšníků, kteří se věnovali obsluze u stolů. U vchodu kavárny je umístěn výdejní bar, za kterým pracovali dohromady další dva pracovníci (baristé). Dohromady zde tedy bylo přítomno osm pracovníků servisu. Číšník mi ihned po mém samostatném usazení v zadní části kavárny přinesl kavárenský lístek. Na samotné objednání jsem čekal cca 5 min. Obsluha na sobě měla bílou košili, motýlka a 57

černou reklamní zástěru. Zástěna s logem společnosti Movenpick rušila celkové profesionální vzezření obsluhujících. Tuto tradiční uniformu určenou jak pro číšníky tak i servírky hodnotím ovšem celkově pozitivně. Servírka, jež mě po celou dobu mé návštěvy obsluhovala, působila velmi mile a ochotně. Nicméně, pří mých doplňujících dotazech se mi potvrdila domněnka, že znalost problematiky týkající se kávy, měla velmi povrchní. Interiér Kavárna je zrekonstruovaná v prvorepublikovém stylu. Zdi jsou obloženy lakovaným dřevem anebo broušeným kamenem. Po zdech jsou rozvěšeny portréty slavných osobností, které kavárnu jednou či vícekrát navštívili. Vybavení Vyskytují se zde tradiční kavárenské stolky, jenž mají kamenný povrch. Lze zde rovněž

nalézt

dřevěné

židle

a

klasické

kožené

sedačky,

které

jsou

opět

v prvorepublikovém stylu. Atmosféra V průběhu návštěvy byla kavárna zaplněna ze 75 % a panoval zde tradiční kavárenský ruch. Atmosféru lze hodnotit jako neosobní. Nehrála zde naprosto žádná hudba, i přes to zde panoval celkem hluk. Typologie Kavárna se řadí mezi tradiční pražské kavárny vídeňského typu. Má velmi dobré renomé a bohatou historii. Kavárna je kuřácká a nabízí místo až pro 230 hostů. 2.2.10 Café Lounge Základní charakteristika Café Lounge sídlí v na adrese Plaská 615/8 v Praze. Kavárna se nachází v secesním rezidenčním domě a snaží se plnit představy o klasické kavárně vídeňského typu. Návštěva této kavárny proběhla 29. března 2014 v 14:00. Kavárenský lístek Kavárenský lístek byl zpracován kvalitně, jak po odborné, tak i estetické stránce. Nabídka je spíše konzervativní, což není v žádném případě na škodu. Veškeré kávy jsou nabízeny rovněž v bezkofeinové variantě nebo se sójovým mlékem. 58

Nabídka kávy V den mé návštěvy byla nabízena káva, která byla určena pro přípravu espressa, Abahuzamugambi z Rwandy (microlot Maraba). Dále se v nabídce vyskytovaly kávy Fazendas Bobolink z Brazílie a Al Auson z Argentiny (El Topacio). Každá z káv byla pražena mikropražírnou Union Hand Roasted. Alternativní metody přípravy kávy Kavárna nabízí celkem tři alternativní metody přípravy kávy. První metodou je AeroPress (viz s. 19), dále pak Vacuum pot (viz s. 19) a v neposlední řadě klasický Drip bar (viz s. 20). Kávové speciality Kavárna nabízí dvě kávové speciality, a to tradiční Irskou kávu, která je připravována z filtrované kávy, dále pak Caffè Corretto. Tradiční metody přípravy kávy V nápojovém lístku je deklarována příprava espressa z 10 gramů namleté kávy, což lze považovat za velmi pozitivní. Na stole byl k dispozici leták s informacemi o používané kávě a o výsledných chuťových vlastnostech nápoje. Espresso Espresso mělo kvalitní chuťový profil. Byly v něm cítit nasládlé jahody a karamel. V závěru byla cítit mléčná čokoláda a tóny kakaa. Jak lze pozorovat na Obrázku 19 detailní zachycení cremy verifikuje tvrzení o její kvalitní konzistenci a výskytu mírného „tygrování“. Nápoj byl servírován na tácku s vodou, hnědým a bílým cukrem a nechyběla rovněž sušenka. Celkový způsob podávání zachycuje Obrázek 19. Celkové hodnocení, které tvoří Tabulku 22, bylo nadprůměrné. Cena za espresso byla 45 Kč.

59

Obrázek 19 – Espresso (Café Lounge)

Zdroj: vlastní Tabulka 22 – Hodnocení espressa (Café Lounge) Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) Konzistence, stabilita a výdrž cremy Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) Tělo Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek)




0 až 6 0 až 6

5 5

0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

62

60

Cappuccino Ze všech zkoumaných gastronomických zařízení hodnotím použitou techniku latte art na cappuccinu (viz Obrázek 20) jako nejnápaditější. Chuťový profil byl naprosto vynikající a vyváženost mezi espressem a mikropěnou byla excelentní. Tyto vlastnosti se odrazily i v celkovém hodnocení cappuccina, jež tvoří Tabulku 23. Cena za cappuccino byla 55 Kč.

60

Obrázek 20 – Cappuccino (Café Lounge)

Zdroj: vlastní Tabulka 23 – Hodnocení cappuccina (Café Lounge) Počet možných Prvek hodnocení bodů Vizuální správnost (old nebo new school) Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny Akceptovatelná teplota Chuťová vyváženost Harmonie mezi mlékem a espressem Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) Dostupnost příslušenství (cukr)



0 až 6 0 až 6 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4) 0 až 6 (x4)

6 6 6 6 6

0 až 1 0 až 1

1 1

86

86

Personál V době návštěvy této kavárny byli přítomni tři baristé. Personál neměl jednotnou uniformu, nicméně všichni byli oblečeni relativně slušně, a tedy vhodně vzhledem k situaci. Interiér Velmi konzervativní interiér plně koresponduje s historií, na kterou se snaží kavárna navazovat. Vybavení V kavárně nenalezneme typické kavárenské stolky, ale spíše tradiční restaurační nábytek. Z materiálů dominuje tmavé lakované dřevo. U vchodu do kavárny je situován bar irského typu.

61

Typologie Café Lounge se řadí mezi tradiční kavárny vídeňského typu. Kavárna má v současné době kapacitu 42 osob a je zcela nekuřácká.

2.3

Sumarizace analytické části

2.3.1 Hodnocení zkoumaných nápojů Jelikož lze tvrdit, že rozvoj kávové kultury je abstraktním (neměřitelným) pojmem, byla proto k verifikaci tohoto tvrzení využita dílčí část této vzestupné tendence kávové kultury. Touto dílčí vzestupnou tendencí je dodržování standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Průkaznost tohoto tvrzení lze pozorovat na bodovém hodnocení jednotlivých nápojů. Nápoje byly hodnoceny na základě vlastní hodnotící tabulky inspirované internetovými stránkami Cuketka.cz a pomocí hodnotící tabulky jakostní komise soutěže Mistr kávy. Tato zvolená metodika poskytuje plnohodnotné informace vhodné k naplnění cíle práce. Espresso V Tabulce 24 se vyskytuje souhrnné hodnocení zkoumaného nápoje – espressa. Lze pozorovat, že nejlépe hodnocené espresso bylo podáváno v kavárně Mamacoffee a naopak nejhůře hodnocené espresso bylo podáváno v Kavárně Slavia. Tabulka 24 – Seřazení kaváren dle bodového hodnocení espressa Název kavárny Bodové hodnocení – espresso (0-62) Mamacoffee Al Cafetero Můj šálek kávy Original Coffee EMA espresso bar Café Lounge Kafe Neustadt Standard Cafe Starbucks coffee Kavárna Slavia

62 61 60 60 60 60 39 31 28 6

Zdroj: vlastní zpracování

62

Umístění kavárny 1. 2. 3. 3. 3. 3. 7. 8. 9. 10.

Cappuccino V Tabulce 25 se vyskytuje souhrnné hodnocení zkoumaného nápoje – cappuccina. Lze vyčíst, že nejlépe hodnocené cappuccino bylo podáváno v EMA espresso baru a v Café Lounge. Naopak nejhůře hodnocené cappuccino bylo podáváno v Kavárně Slavia. Tabulka 25 – Seřazení kaváren dle bodového hodnocení cappuccina Název kavárny Bodové hodnocení – cappuccino (0-86) Café Lounge EMA espresso bar Al Cafetero Můj šálek kávy Original Coffee Mamacoffee Kafe Neustadt Standard Cafe Starbucks coffee Kavárna Slavia

86 86 82 81 79 75 68 49 22 5

Umístění kavárny 1. 1. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Zdroj: vlastní zpracování 2.3.2 Vynaložené finanční prostředky Výše vynaložených finančních prostředků na realizaci šetření byla vyčíslena na 922 Kč. Podrobný rozpis lze nalézt v Příloze 3. Šetření bylo hrazeno z vlastních zdrojů. Z výpočtů rovněž vyplynulo, že průměrná cena za jedno espresso je 40 Kč a průměrná cena za jedno cappuccino je 52,20 Kč. 2.3.3 Vyjádření poměru ceny a kvality Následující odstavce obsahují znázornění poměru mezi kvalitou podávaného nápoje a prodejní cenou. K vyjádření tohoto poměru bylo zvoleno grafické znázornění, nicméně podrobnou metodiku výpočtu poměru ceny a kvality espressa lze nalézt v Příloze 1. Výpočet poměru ceny a kvality u cappuccina tvoří Přílohu 2. Poměr ceny a kvality – espresso Z následujícího Obrázku 21 lze vyčíst, že nejlepší poměr ceny a kvality, nejvýhodnější realizovaný nákup, espressa má kavárna Original Coffee. Nejhorší poměr ceny a kvality, tedy nejhorší realizovaný nákup espressa, má Kavárna Slavia.

63

Obrázek 21 – Graf znázornění poměru ceny a kvality (espresso) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

40 49

38

39

40

29

36

45

45

39 98,4 45,2

62,9

100

96,8

50

96,8 96,8

96,8

Cena Procentuální vyjádření hodnocení kvality

9,7

Zdroj: vlastní zpracování Poměr ceny a kvality – cappuccino Na následujícím Obrázku 22 je vyobrazeno grafické znázornění poměru ceny a kvality, ze kterého lze vypozorovat, že nejvýhodnější nákup cappuccina byl realizován opět v kavárně Original Coffee. Nejhorší poměr ceny a kvality má opět Kavárna Slavia. Obrázek 22 – Graf znázornění poměru ceny a kvality (cappuccino) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

55

47

52

55

39

47

55

55

69 48

Cena 95,3

79,1

87,2

94,2

57

91,9

100

100

25,6 5,8

Procentuální vyjádření hodnocení kvality

Zdroj: vlastní zpracování Při komparaci obou grafů a zpracovaných výstupů lze vyvodit závěr, že nejlepší poměr ceny a kvality u obou zkoumaných nápojů (espresso a cappuccino) má kavárna Original Coffee. Naprosto nejhorší nákup kávy byl realizován v Kavárně Slavia, ta má nejhorší poměr ceny a kvality u obou zkoumaných nápojů.

64

2.3.4 Vyhodnocení hypotézy V úvodu této bakalářské práce byla vzhledem vymezenému cíli vyslovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. V úvodu této bakalářské práce byl vyřčen fakt, že rozvoj kávové kultury je neměřitelný (abstraktní) pojem. Vzestupný trend byl tedy reprezentován bodovým hodnocením espressa (Příloha 1) a cappuccina (Příloha 2). Vzhledem ke zkoumaným proměnným (počet nabízených alternativních způsobů přípravy kávy, bodové hodnocení espressa a bodové hodnocení cappuccina) se tedy jedná o tzv. vícenásobnou korelaci. Pro stanovení síly závislosti mezi sledovanými proměnnými byla provedena korelační analýza. Výpočet korelačního koeficientu probíhal na základě údajů v Tabulce 26. Hodnota korelačního koeficientu (ry.xz) je 0,724329675. M. Kolíková a kol. definují ve svém díle Průvodce základními statistickými metodami tuto hodnotu korelačního koeficientu jako velkou (0,7-0,9), lze tedy hovořit o velké těsnosti závislosti. Typ závislosti je volný (2008, s. 226). Výskyt korelace mezi šíří nabídky alternativních způsobů přípravy kávy a rozvojem kávové kultury, který byl reprezentován hodnocením dodržování mezinárodních standardů přípravy a podávání kávy, se potvrdil. Jediným nedostatkem je relativně úzký rozsah statistického souboru (n=10), nicméně vzhledem k časové náročnosti provedeného kvalitativního výzkumu a rozsahu předkládané práce, nebylo možné počet analyzovaných gastronomických zařízení navýšit. Po celkovém prostudování metodiky a zpracování výstupů lze verifikovat vyslovenou hypotézu. Tabulka 26 – Sumarizace počtu alternativních způsobů a hodnocení zkoumaných nápojů Kavárna Počet alternativních způsobů přípravy (y) Espresso (x) Cappuccino (z) Starbucks coffee Al Cafetero Kafe Neustadt Mamacoffee Můj šálek kávy Standard Cafe Original Coffee EMA espresso bar Kavárna Slavia Café Lounge

1 4 0 3 1 0 3 2 0 3

28 61 39 62 60 31 60 60 6 60

Zdroj: vlastní zpracování 65

22 82 68 75 81 49 79 86 5 86

3

Návrhová část Poslední část předkládané práce obsahuje explicitní doporučení pro zlepšení kvality

poskytovaných služeb, a to pro každou analyzovanou kavárnu. Dále je zde rozvinut autorův návrh na novou teoretickou typologii současného pražského kavárenství a v neposlední řadě je zde umístěno grafické znázornění celkové rozvinutosti kávové kultury aplikovatelné na celou Českou republiku.

3.1

Doporučení pro zlepšení kvality poskytovaných služeb Následující subkapitola obsahuje sumarizaci těch nejzávažnějších problémů, které

byly při realizovaném průzkumu zjištěny. Ke každé kavárně bylo specificky vytvořeno doporučení pro zlepšení kvality poskytovaných služeb. Starbucks coffee Mým primárním doporučením je výměna automatických kávovarů za pákové. Espresso a nápoje na něm založené mají naprosto nevýrazný chuťový profil. Dalším problémem je nevhodně využívaný inventář. Naprostá absence šálků typu demitasse. Naprostá ignorace mezinárodních standardů týkajících se tradičních způsobů přípravy kávy. Doporučuji dodatečné proškolení zaměstnanců. Jediná věc, ve které je Starbucks Corporation velmi dobrý jsou jeho marketingové a PR aktivity. Dle mého názoru, příprava a podávání kávy rozhodně nepatří mezi silné stránky tohoto řetězce. Al Cafetero Vzhledem k delší době vyřízení mé objednávky doporučuji navýšit počet obsluhujících. Zároveň bych doporučil zavedení jednotné uniformy. Absence uniformy velmi ubírala na profesionalitě celého gastronomického zařízení i přesto, že akcentuje ten fakt, že se jedná o kavárnu rodinného typu. Kafe Neustadt Mým primárním doporučením je zlepšení naprosto nevhodného stavu toalet. Personál se v době mé návštěvy nechoval zrovna dle učebnicového příkladu, proto doporučuji lepší výběr personálu. Espresso bylo podextrahované, proto doporučuji 66

dodatečné baristické proškolení personálu a rovněž kvalitnější zařízení pro přípravu kávy, či alespoň jeho kvalitnější servis. Mamacoffee Jedinou věcí, kterou lze vytknout byla špatně našlehaná mikropěna na cappuccinu. Tudíž doporučuji pouze dodatečné baristické proškolení personálu se zaměřením na techniku latte art, která je už ve většině kaváren standardem. Můj šálek kávy Kavárna Můj šálek kávy na mě zapůsobila velmi pozitivně. Jediným negativem byl personál, jehož chování byl ochotné, nicméně jeden z baristů měl na hlavě po celou dobu golfovou čepici a další baristka, která byla oblečena v košili s krátkým rukávem měla po celé ruce výrazné tetování. Tyto věci, dle mého názoru, nepatří k vznikajícím standardům současné a budoucí obsluhy kavárenských zařízení. Doporučuji lepší výběr personálu a zavedení jednotného dress code23. Standard Cafe Standard Cafe naprosto nenaplnilo mé očekávání. Káva byla podextrahovaná a měla průměrný chuťový profil. Obsluha se chovala i tvářila nepřítomně. Doporučuji dodatečné baristické proškolení personálu a zavedení jednotné uniformy. Original Coffee Jedinou věcí, kterou lze vytknout kavárně je nedodržování klasického kavárenského servisu nápojů. Tím je myšlen servis na tácku s ubrouskem. Doporučuji tedy jen zavedení tohoto elementárního gastronomického pravidla. EMA espresso bar Jedinou věcí, kterou lze vytknout EMA espresso baru je absence jednotných uniforem, tudíž doporučuji jejich zavedení. Kavárna Slavia Kavárna Slavia naprosto ignoruje mezinárodně uznávané standardy přípravy a podávání espressa. Doporučuji tedy korekturu kavárenského lístku a baristické proškolení personálu. 23

Dress code je souhrn psaných, ale rovněž i nepsaných pravidel týkajících se oblékání.

67

Café Lounge Jedinou věcí, kterou lze navrhnout Café Lounge je zavedení jednotných uniforem.

3.2

Typologie současných pražských kaváren Nutno podotknout, že obsah následujících odstavců má čistě generalizující charakter.

Z toho vyplývá, že se v jednotlivých kategoriích lze setkat s výjimkami jak pozitivními, tak i negativními. Pro potřeby předkládané práce a pro lepší pochopení řešené problematiky jsem rozčlenil současná kavárenská zařízení následovně: Tradiční pražská kavárna Tuto skupinu kaváren lze nazvat také jako kavárny vídeňského typu. Většinou jsou situovány v historických prostorech centra Prahy. Ve většině případů se pyšní bohatou historií a slavnou klientelou. Tento fakt hojně využívají jako marketingový nástroj. V těchto kavárnách se setkáváme s tradičním kavárenským způsobem obsluhy i konzervativním vybavením, které plně koresponduje s lokací kavárny. Nabídka kávy je ve většině případů spíše konzervativní. To znamená, že provozovatelé důvěřují prověřeným dodavatelům kávy, a tudíž se většinou setkáváme pouze s jedním druhem. Nápojový lístek rovněž obsahuje ustálenou nabídku kávy, která je málokdy odlišná od jiných tradičních kaváren. Kvalita podávané kávy je většinou průměrná. Personál je ve většině případů neosobní a disponuje pouze povrchní znalostí vztahující se ke kávě. Většinu návštěvníků tvoří turisté, a to jak tuzemští tak zahraniční. V současné době do této skupiny řadíme Kavárnu Slavia (viz s. 54), Café Lounge (viz s. 58), a Café Imperial. V některých kavárenských zařízeních, která se řadí do této skupiny, nejsou nastoleny a dodržovány standardy pro přípravu a podávání kávy. Pobočka kavárenského řetězce V posledních letech zažívají velká města expanzi nových poboček kavárenských řetězců. V rámci jednotlivých poboček specifického kavárenského řetězce se lze setkat s jednotným inventářem, nabídkou, designem a vybavením. V rámci Prahy se ceny za totožné produkty liší pouze nepatrně.

68

Kavárny jsou většinou situovány na nejlukrativnějších místech v Praze. Často se vyskytují v obchodních centrech, ale i v blízkosti nejvýznamnějších historických památek. Vzhledem k lokaci tvoří většinu klientely především turisté, a to jak tuzemští tak i zahraniční. Personál je ve většině případů spíše neosobní a danou problematiku zná pouze povrchně. Kvalita nabízených káv se dá označit za průměrnou. Většinou se setkáváme s kávou (jednodruhovou) nebo s kávovou směsí, která je dodávána přímo pro daný kavárenský řetězec. Obecně lze rovněž poukázat na fakt, že ve většině poboček kavárenských řetězců nejsou dodržovány standardy týkající se přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Mezi nejrozšířenější kavárenské řetězce v České republice patří Costa Coffee (15 poboček v Praze), Coffee&Co (10 poboček v Praze), Starbucks (13 poboček v Praze), Crosscafe Original (5 poboček v Praze), Café Coffee Day (8 poboček v Praze). Mezi ryze české kavárenské řetězce řadíme především Mamacoffee (4 pobočky v Praze). Moderní kavárna Moderní kavárny se specializují jak na tradiční, tak i na alternativní způsoby přípravy kávy. Nabídka kávy je široká a zákazník si může většinou zvolit z několika druhů kávy (jednodruhové nebo směsi z arabik). Typickým příkladem je kavárna Al Cafetero (viz s. 28). Moderní kavárna berlínského typu Tyto kavárny se nesnaží zasahovat mainstreamovou24 zákaznickou skupinu. Jsou specificky zaměřeny na zákazníky, které lze označit za náročné a vybíravé. V moderních kavárnách berlínského typu se mimo jiné setkávají skupiny tzv. foodies25, hipsterů26 a novodobých umělců. Typickou kavárnou berlínského typu je Kafe Neustadt (viz s. 32). Espresso bar Jeden z nejnovějších trendů pražského kavárenství je vznik espresso barů. Kavárny jsou zaměřeny na přípravu espressa a nápojů na jeho bázi. Mezi tyto kavárny lze zařadit EMA Espresso Bar (viz s. 50), Kafemat nebo Kafe Karlín. 24

Mainstream je termín, který pochází z angl. slov main - hlavní a stream - proud. Foodie (z angl. food - jídlo) je osoba, kterou lze nazvat gourmetem. Tato osoba má potřebné vzdělání týkající se jídla a alkoholických nápojů, o které projevuje neobvyklé nadšení. 25

69

Brew bar Brew bary jsou zaměřeny na přípravu alternativních způsobů přípravy kávy. Většinou jsou fúzovány s již poněkud tradičnějšími espresso bary. Nabízejí prakticky všechny alternativní způsoby přípravy kávy. Typickým příkladem brew baru je Kafe Karlín.

3.3

Rozvinutost kávové kultury Autorův pohled na celkovou rozvinutost kávové kultury zahrnující i kvalitu

podávaných nápojů. Znovu je nutné podotknout, že obsah Obrázku 23 má čistě generalizující charakter. Lze se setkat s pozitivními výjimkami. Na Obrázku 23 si lze představit i počet těchto zařízení podle typologického zařazení. Tím je myšleno, že zařízení umístěné v horní části pyramidy se v rámci Prahy vyskytují nejméně. Obrázek 23 – Rozvinutost kávové kultury


70

Závěr Cílem předkládané práce je analýza stavu současného pražského kavárenství. Práce ve své finální podobě tenduje rovněž k analýze nabídky tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Nabídka je analyzována pomocí kombinace vědeckých metod. Mezi tyto metody byly zařazeny: nezúčastněné pozorování, mystery shopping a komparativní analýza (viz s. 22). Použitím těchto metod bylo docíleno komplexní analýzy současného stavu pražského kavárenství. Vzhledem k požadovanému rozsahu práce bylo analyzováno 10 kavárenských zařízení. Celkový způsob zpracování výstupů poskytuje kvalitní a ucelený pohled na současný stav pražského kavárenství, které je, podle mého názoru, společně s brněnským to nejrozvinutější. Lze tedy říci, že cíl, tedy analýza stavu současného pražského kavárenství, byl naplněn. Téma této práce bylo vybráno vzhledem ke své aktuálnosti, kterou lze lehce verifikovat pomocí nebývalého rozvoje kávové kultury. Tento rozvoj koreluje s počtem nově otevřených kaváren a pražíren. V posledních pěti letech zahájili či rozvinuli svou činnost nejrůznější organizace a sdružení jako např. Škola kávy (Roberto Trevisan, Štěpánka Havrlíková), Kávový klub (Zdeněk Smrčka, Adam Dvořák), Mamacoffee, Original Coffee či Coffee Embassy. Tyto organizace provozují mimo jiné edukativní aktivity, a to i zdarma, což je podle mého názoru, jeden z hlavních impulsů rozvoje kávové kultury. Za zmínku rovněž stojí nejrůznější eventy27, které propagují a zlepšují kávovou kulturu. Mezi tyto eventy se řadí Prague Coffee Festival či Mistrovství baristů České republiky. Vzhledem k zadanému cíli byla rovněž stanovena hypotéza, a to v následujícím znění: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Jelikož lze tvrdit, že rozvoj kávové kultury je jakýmsi abstraktním (neměřitelným) pojmem bylo rozhodnuto, o použití jednoho z elementů rozvoje kávové kultury, kterým je dodržování standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Za účelem provedení hodnocení byly vytvořeny hodnotící tabulky, dle kterých byly nápoje výsledně ohodnoceny. Výstupy byly přehledně zpracovány v sumarizační kapitole analytické části této práce. Metodika a průběžné výstupy byly umístěny do příloh. Každá zkoumaná 27

Event lze nejvýstižněji chápat jako zvláštní představení, událost (festival) či výjimečný zážitek, který je prožíván všemi smyslovými orgány recipientů.

71

kavárna, ve které bylo podáváno nadprůměrně hodnocené espresso a cappuccino, nabízela rovněž minimálně jeden z alternativních způsobů přípravy kávy. Korelace mezi šíří nabídky alternativních způsobů přípravy kávy a celkovým rozvojem kávové kultury byla verifikována. Tato korelace, tedy i celková hypotéza, byla verifikována pomocí zpracovaných výstupů, které jsou podloženy kvalitativním průzkumem. Práce rovněž přináší i tradiční pohled na poměr ceny a kvality podávaných nápojů. Metodika výpočtu tvoří Přílohu 1 a 2. V kapitole 2.3 je umístěno pouze zjednodušené seřazení kaváren, které je rozděleno na nejlepší poměr ceny za espresso vzhledem k výsledné kvalitě a nejlepší poměr ceny za cappuccino vzhledem k výsledné kvalitě. Práce obsahuje rovněž vyčíslení nákladovosti provedeného průzkumu. Dle mého názoru mohl být počet kaváren vyšší a průzkum by tak získal na větší objektivitě a důvěryhodnosti, nicméně povolený rozsah této práce to neumožňuje. Zdaleka největší díl analytické části tvoří kvalitativní hodnocení kaváren. Kavárny byly zkoumány z různých hledisek pomocí dříve uvedených vědeckých metod. Zkoumána byla nabídka kávy, dále pak kavárenský lístek. Kvalitativně bylo v této části hodnoceno i espresso a cappuccino. Do komparativní části hodnocení byly zařazeny následující elementární prvky: personál, interiér, celkové vybavení a atmosféra. Komparace se týká rovněž velikosti a zařazení do nově navržené typologie (viz s. 68). Na základě této analýzy bylo vytvořeno ke každému gastronomickému zařízení doporučení, které akcentuje ty nejmarkantnější nedostatky a navrhuje jejich nápravu. Jediným problémem, se kterým jsem se při zpracování této bakalářské práce setkal, byl nedostatek kvalitní odborné literatury. Většina aktuální renomované zahraniční odborné literatury je v České republice buď zcela nedostupná či velmi špatně sehnatelná. U tuzemské odborné literatury s touto tematikou je největší problém s aktuálností nebo vůbec s mírou odbornosti. Výběr odborné literatury byl tedy, dle mého názoru, výrazně limitován, a proto je relativně četně čerpáno i z renomovaných internetových zdrojů.

72

Literatura [1] BAZZARA, Franco a Mauro BAZZARA. The Espresso Coffee Production System. Gorizia: Edizioni 2000, 2004. 191 s. [2] BUDÍKOVÁ, Marie, Maria KRÁLOVÁ a Bohumil MAROŠ. Průvodce základními statistickými metodami. 1. vyd. Praha, 2010, 272 s. ISBN 978-80-247-3243-5. [3] BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [4] CUKETKA.CZ. 1. Pražský espresso maraton [online]. 2008 [cit. 2014-03-01]. Dostupné z: http://www.cuketka.cz/?p=825 [5] CZECHTOURISM. Pražské kavárny - svět, který voní čerstvou kávou [online]. Praha, 2011 [cit. 2014-01-20]. Dostupné z: http://www.kudyznudy.cz/Aktuality/Prazske-kavarny%E2%80%93-svet,-ktery-voni-cerstvou-kavou.aspx [6] ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ147, 1997, 238 s. [7] ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE. Hodnotící tabulky jakostní komise Mistr kávy [online]. 2014 [cit. 2014-03-01]. Dostupné z: http://www.cbanet.cz/dokumenty/pravidla/mk/MK2014-jakost.pdf [8] GREGOR, Karel. Al Cafetero [online]. Praha, 2008 [cit. 2014-01-20]. Dostupné z: http://alcafetero.cz/o-nas.html [9] HUBÁLKOVÁ, Petra. MINISTERSTVO ZAHRANIČNÍCH VĚCÍ ČESKÉ REPUBLIKY. Slavné kavárny a cukrárny [online]. Praha, 2012 [cit. 2014-01-22]. Dostupné z: http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Fakta-o-CR/Osobnosti-soucasnosti/Slavne-kavarnya-cukrarny-%E2%80%93-1-dil [10] ILLY, A.; VIANI, R. Espresso Coffee - The science of quality. London: Elsevier Academic Press, 2005. 398 s. ISBN 0-12-370371-9 [11] ISTITUTO NAZIONALE ESPRESSO ITALIANO. The Certified Italian Espresso and Cappuccino. Istituto Nazionale Espresso Italiano, 2006 [cit. 2013-08-14], s. 3-10. Dostupné z: http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf [12] JEŘÁBEK, Hynek. Úvod do sociologického výzkumu. Dot. Praha: Karolinum, 1993, 162 s. ISBN 80-706-6662-5. Dostupné z: http://www.ftvs.cuni.cz/hendl/jerabek3/jerabek.htm [13] KOHOUTEK, Rudolf. ABZ slovnik cizích slov. [online]. [cit. 2014-03-20]. Dostupné z: http://slovnik-cizich-slov.abz.cz/web.php/slovo/mystery-shopping [14] KOLSKÝ, Daniel a Veronika VACKOVÁ. Kniha kaváren: Prague coffee festival. 1. vyd. Praha: Mamacoffee, 2013, 73 s. ISBN 978-80-904995-1-5. 73

[15] SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2002, 238 s. ISBN 80-7168-752-9 [16] SMRČKA, Zdeněk a Adam DVOŘÁK. Piccolo neexistuje: aneb reinstalace kávové kultury. [online]. [cit. 2014-03-20]. Dostupné z: http://www.piccoloneexistuje.cz/cappuccino [17] SMRČKA, Zdeněk a Adam DVOŘÁK. Piccolo neexistuje: aneb reinstalace kávové kultury. [online]. [cit. 2014-03-20]. Dostupné z: http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso [18] VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010. ISBN 978-80-87049-34-1. [19] WCE RULES AND REGULATIONS COMMITTEE. 2012 World Barista Championship Official Rules and Regulations. World Barista Championship, 2011 [cit. 2014-3-14], s. 5 -8. Dostupné z: http://worldbaristachampionship.com/wordpress/wpcontent/uploads/2014/01/2014-WBC-RULES-AND-REGULATIONS.pdf

74

Přílohy Příloha 1

Metodika výpočtu poměru ceny a kvality - espresso

Příloha 2

Metodika výpočtu poměru ceny a kvality - cappuccino

Příloha 3

Sumarizace cen za jednotlivé nápoje

Příloha 4

Sumarizace získaných dat

75

PŘÍLOHA 1 – METODIKA VÝPOČTU POMĚRU CENY A KVALITY – ESPRESSO Název kavárny

Bodové hodnocení espresso Celkem možných

Starbucks coffee Al Cafetero Kafe Neustadt Mamacoffee Můj šálek kávy Standard Cafe Original Coffee EMA espresso bar Kavárna Slavia Café Lounge

28 61 39 62 60 31 60 60 6 60

62 62 62 62 62 62 62 62 62 62

Název kavárny

Procentuální vyjádření hodnocení

Cena (v Kč)


45,2 98,4 62,9 100 96,8 50 96,8 96,8 9,7 96,8

49 40 38 39 40 29 36 45 39 45

Název kavárny

Pořadí vzhledem k ceně (od nejnižší)

Pořadí vzhledem k hodnocení (od nejlepšího)


10. 6. 3. 4. 6. 1. 2. 8. 4. 8.

9. 2. 7. 1. 3. 8. 3. 3. 10. 3.

76

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 1 – METODIKA VÝPOČTU POMĚRU CENY A KVALITY – ESPRESSO

Název kavárny

Pořadí vzhledem k poměru ceny a kvality


9. 3. 8. 2. 4. 7. 1. 5. 10. 5.

Poznámka autora 1 – nejlepší koupě (nejlepší poměr ceny a kvality) 10 – nejhorší koupě (nejhorší poměr ceny a kvality Výpočty byly prováděny pomocí vzorců a jednotlivých funkcí v programu Microsoft Excel 2010. Zdroj: vlastní zpracování

77

PŘÍLOHA 2 – METODIKA VÝPOČTU POMĚRU CENY A KVALITY – CAPPUCCINO

Název kavárny

Bodové hodnocení cappuccina

Celkem možných


22 82 68 75 81 49 79 86 5 86

86 86 86 86 86 86 86 86 86 86

Název kavárny

Procentuální vyjádření hodnocení

Cena (v Kč)


25,6 95,3 79,1 87,2 94,2 57 91,9 100 5,8 100

69 55 47 52 55 39 47 55 48 55

Pořadí vzhledem k ceně (od nejnižší)

Pořadí vzhledem k hodnocení (od nejlepšího)

10. 6. 2. 5. 6. 1. 2. 6. 4. 6.

9. 3. 7. 6. 4. 8. 5. 1. 10. 1.

Název kavárny Starbucks coffee Al Cafetero Kafe Neustadt Mamacoffee Můj šálek kávy Standard Cafe Original Coffee EMA espresso bar Kavárna Slavia Café Lounge

78

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 2 – METODIKA VÝPOČTU POMĚRU CENY A KVALITY – CAPPUCCINO

Název kavárny

Pořadí vzhledem k poměru ceny a kvality


9. 4. 6. 7. 5. 8. 1. 2. 10. 2.

Poznámka autora: 1 – nejlepší koupě (nejlepší poměr ceny a kvality) 10 – nejhorší koupě (nejhorší poměr ceny a kvality Výpočty byly prováděny pomocí vzorců a jednotlivých funkcí v programu Microsoft Excel 2010. Zdroj: vlastní zpracování

79

PŘÍLOHA 3 – SUMARIZACE CEN ZA JEDNOTLIVÉ NÁPOJE Název kavárny

Cena za espresso (v Kč) Cena za cappuccino (v kč)

Starbucks coffee

49

69

Al Cafetero

40

55

Kafe Neustadt

38

47

Mamacoffee

39

52

Můj šálek kávy

40

55

Standard Cafe

29

39

Original Coffee

36

47

EMA espresso bar

45

55

Kavárna Slavia

39

48

Café Lounge

45

55

400

522

Celkem


80

PŘÍLOHA 4 – SUMARIZACE ZÍSKANÝCH DAT

81

POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 4 – SUMARIZACE ZÍSKANÝCH DAT


82

Kávová kultura v Praze

Recommend Documents