Kávová kultura v Jihlavě

Kávová kultura v Jihlavě

Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ . Byl/a jsem seznámen/a s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne ...................................................... Podpis

Poděkování Rád

bych

tímto

poděkoval

především

svému

vedoucímu

práce

Ing. Petru Scholzovi, DiS. za odborné vedení mé bakalářské práce, cenné rady a připomínky, ochotu a čas. Dále bych rád poděkoval Karlu Šlechtovi za odbornou pomoc v oblasti kávy.

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA katedra cestovního ruchu

Kávová kultura v Jihlavě

Bakalářská práce

Autor: Janko Yankov Vedoucí práce: Ing. Petr Scholz, DiS.

Jihlava 2016

Copyright © 2016 Janko Yankov

Abstrakt YANKOV, Janko: Kávová kultura v Jihlavě. Bakalářská práce. Vysoká škola Polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce Ing. Petr Scholz, DiS. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2016. 82 stran. Cílem bakalářské práce je analyzovat vybrané kavárny v Jihlavě podle stanovených kritérií. Teoretická část práce vymezuje pojem kavárna a její základní produkt, kávu. Představuje nejen kávu, jak je připravována a podávána v kavárně samotné, ale rovněž kávu jako komoditu, tedy jako plod kávovníku, včetně jejího zpracování. Praktická část je pak zaměřena na analýzu kávové kultury v Jihlavě, prováděné konkrétně na vzorku vybraných 10 kaváren. Klíčová slova Barista. Espresso. Franchising. Káva. Kavárna. Kávová kultura. Kávovník. Abstract Yankov, Janko: Coffee culture in Jihlava. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of Tourism. Supervisor Ing. Petr Scholz, DiS. Level of the qualification: Bachelor´s degree. Jihlava 2016. 82 pages. The aim of my Bachelor thesis is to analyse selected cafés in Jihlava according to established criteria. The theoretical part defines term café and its basic product - coffee. It presents the coffee and the way how it is served and prepared in the café but also it shows the coffee as a commodity – the fruit of the coffee tree and its processing. Practical part of my thesis is focused on analysis of the coffee culture in Jihlava district and was carried out on selected sample of 10 cafés.

Key words A barista. Espresso. Franchising. Coffee. Café. Coffee culture. Coffee tree.

7

Předmluva Téma mé bakalářské práce zní „Kávová kultura v Jihlavě“. Motivem k volbě tohoto tématu byla má obliba v kávě a kavárenství jako takovém, především pak zájem o to, abych mohl v Jihlavě, městě, ve kterém momentálně studuji a žiji, navštěvovat pouze takové podniky, které mi kvalitní zážitek z kávy zprostředkují. Rád bych, aby poznatky, které práce přinese, mohly posloužit veřejnosti alespoň jako rámcový přehled jihlavských kavárenských podniků, jejich úrovně a kávy, kterou nabízejí.

8

Obsah Abstrakt ............................................................................................................................. 7 Předmluva ......................................................................................................................... 8 Seznam obrázků a ilustrací ............................................................................................. 10 Seznam tabulek ............................................................................................................... 11 Úvod................................................................................................................................ 13 1 Kávová kultura ............................................................................................................. 15 1.1

1.1.1

Kavárny na trhu pohostinských služeb v České republice a zahraničí ..... 15

1.1.2

Moderní kavárenské koncepty a franchisingové společnosti ................... 18

1.1.3

Káva jako základní produkt kavárny ........................................................ 23

1.2

2

Postavení kaváren na trhu pohostinských služeb ............................................. 15

Kavárna a její specifika .................................................................................... 27

1.2.1

Historie kaváren (v České republice a ve světě) ....................................... 28

1.2.2

Vybavení kaváren ..................................................................................... 30

1.2.3

Úloha baristy v kavárně ............................................................................ 33

1.2.4

Kavárenský způsob obsluhy ..................................................................... 35

Kávová kultura ve vybraných kavárnách ................................................................ 37 2.1

Cíl a metodika zkoumání ................................................................................. 37

2.2

Analýza kávové kultury ve vybraných kavárnách ........................................... 39

2.3

Sumarizace kvalitativního výzkumu ve vybraných kavárnách ........................ 75

2.4

Výchova zákazníků ke kávové kultuře ve vybraných kavárnách .................... 76

Závěr ............................................................................................................................... 78 Seznam použitých zdrojů ................................................................................................ 80 9

Seznam obrázků a ilustrací Obrázek 1: Logo Evropské franchisové federace ........................................................... 19 Obrázek 2: Logo České asociace franchisingu ............................................................... 19 Obrázek 3: Pákový kávovar ........................................................................................... 31 Obrázek 4: Automatický kávovar ................................................................................... 31 Obrázek 5: Elektrický a ruční mlýnek ............................................................................ 32 Obrázek 6: Tácek s kávou ............................................................................................... 36 Obrázek 7: Espresso Coffeeshop Company (1 návštěva; 2 návštěva) ........................... 39 Obrázek 8: Espresso Cafe Infinity (1 návštěva; 2 návštěva) .......................................... 43 Obrázek 9: Espresso Coffee Time (1 návštěva; 2 návštěva) .......................................... 47 Obrázek 10: Espresso Café Etage (1 návštěva; 2 návštěva) ........................................... 50 Obrázek 11: Espresso Café Gustav Mahler (1 návštěva; 2 návštěva) ............................ 54 Obrázek 12: Espresso Kavárna Muzeum (1 návštěva; 2 návštěva) ................................ 57 Obrázek 13: Espresso Café Tuzex (1 návštěva; 2 návštěva) .......................................... 61 Obrázek 14: Espresso Pražírna Koruna (1 návštěva; 2 návštěva) .................................. 64 Obrázek 15: Espresso Salotto Café (1 návštěva; 2 návštěva) ......................................... 68 Obrázek 16: Espresso Kavárna Jihlavské terasy (1 návštěva; 2 návštěva) ..................... 71

Schéma 1: Kávovník arabika a jeho odrůdy ................................................................... 24

10

Seznam tabulek Tabulka 1: 25 specifických kaváren světa ...................................................................... 17 Tabulka 2: Moderní franchisingové společnosti ............................................................. 21 Tabulka 3: Nápoje na základě espressa .......................................................................... 35 Tabulka 4: Hodnocení espressa (Coffeeshop Company) ................................................ 39 Tabulka 5: Obsluha (Coffee Company) .......................................................................... 40 Tabulka 6: Atmosféra (Coffeeshop Company) ............................................................... 41 Tabulka 7: Čistota a hygiena (Coffeeshop Company) .................................................... 41 Tabulka 8: Nabídka kávy (Coffeeshop Company) ......................................................... 42 Tabulka 9: Hodnocení espressa (Cafe Infinity) .............................................................. 43 Tabulka 10: Obsluha (Cafe Infinity) ............................................................................... 44 Tabulka 11: Atmosféra (Cafe Infinity) ........................................................................... 44 Tabulka 12: Čistota a hygiena (Cafe Infinity) ................................................................ 45 Tabulka 13: Nabídka kávy (Cafe Infinity) ...................................................................... 46 Tabulka 14: Hodnocení espressa (Coffee Time) ............................................................ 47 Tabulka 15: Obsluha (Coffee Time) ............................................................................... 48 Tabulka 16: Atmosféra (Coffee Time) ........................................................................... 48 Tabulka 17: Čistota a hygiena (Coffee Time) ................................................................ 49 Tabulka 18: Nabídka kávy (Coffee Time) ...................................................................... 49 Tabulka 19: Hodnocení espressa (Café Etage) ............................................................... 51 Tabulka 20: Obsluha (Café Etage).................................................................................. 51 Tabulka 21: Atmosféra (Café Etage) .............................................................................. 52 Tabulka 22: Čistota a hygiena (Café Etage) ................................................................... 53 Tabulka 23: Nabídka kávy (Café Etage)......................................................................... 53 Tabulka 24: Hodnocení espressa (Café Gustav Mahler) ................................................ 54 Tabulka 25: Obsluha (Café Gustav Mahler) ................................................................... 55 Tabulka 26: Atmosféra (Café Gustav Mahler) ............................................................... 55 Tabulka 27: Čistota a hygiena (Café Gustav Mahler) .................................................... 56 Tabulka 28: Nabídka kávy (Café Gustav Mahler) .......................................................... 56 11

Tabulka 29: Hodnocení espressa (Kavárna Muzeum) .................................................... 58 Tabulka 30: Obsluha (Kavárna Muzeum) ...................................................................... 58 Tabulka 31: Atmosféra (Kavárna Muzeum) ................................................................... 59 Tabulka 32: Čistota a hygiena (Kavárna Muzeum) ........................................................ 60 Tabulka 33: Nabídka kávy (Kavárna Muzeum) ............................................................. 60 Tabulka 34: Hodnocení espressa (Café Tuzex) .............................................................. 61 Tabulka 35: Obsluha (Café Tuzex) ................................................................................. 62 Tabulka 36: Atmosféra (Café Tuzex) ............................................................................. 62 Tabulka 37: Čistota a hygiena (Café Tuzex) .................................................................. 63 Tabulka 38: Nabídka kávy (Café Tuzex) ........................................................................ 63 Tabulka 39: Hodnocení espressa (Pražírna Koruna) ...................................................... 64 Tabulka 40: Obsluha (Pražírna Koruna) ......................................................................... 65 Tabulka 41: Atmosféra (Pražírna Koruna) ..................................................................... 65 Tabulka 42: Čistota a hygiena (Pražírna Koruna) .......................................................... 66 Tabulka 43: Nabídka kávy (Pražírna Koruna) ................................................................ 66 Tabulka 44: Hodnocení espressa (Salotto Café) ............................................................. 68 Tabulka 45: Obsluha (Salotto Café) ............................................................................... 68 Tabulka 46: Atmosféra (Salotto Café) ............................................................................ 69 Tabulka 47: Čistota a hygiena (Salotto Café) ................................................................. 70 Tabulka 48: Nabídka kávy (Salotto Café) ...................................................................... 70 Tabulka 49: Hodnocení espressa (Kavárna Jihlavské terasy) ......................................... 72 Tabulka 50: Obsluha (Kavárna Jihlavské terasy) ........................................................... 72 Tabulka 51: Atmosféra (Kavárna Jihlavské terasy) ........................................................ 73 Tabulka 52: Čistota a hygiena (Kavárna Jihlavské terasy) ............................................. 74 Tabulka 53: Nabídka kávy (Kavárna Jihlavské terasy) .................................................. 74 Tabulka 54: Pořadí kaváren dle dosaženého procentního průměru ................................ 75

12

Úvod Tématem bakalářské práce je „kávová kultura v Jihlavě“, přičemž vzhledem k širokému záběru této problematiky je předmětem zkoumání 10 vybraných jihlavských kaváren, u nichž je úroveň kávové kultury posuzována. Cílem práce je tedy tyto vybrané kavárny analyzovat, a to na základě předem stanovených hodnotících kritérií. Vzhledem k faktu, že kavárenství prochází v posledních letech rychlým tempem rozvoje a stále více lidí má zájem nejen o skutečně kvalitní kávu, o její kvalitní přípravu a podávání, ale i o celkovou vysokou úroveň kavárenských služeb, považuji za přínosné zmapovat situaci v regionu, ve kterém momentálně studuji a žiji. Sám nevnímám kávu pouze jako prostředek k poměrně rychlému povzbuzení smyslů a regeneraci těla, nýbrž jako nápoj, který je třeba vychutnávat, a to nejen doma, ale nejlépe v prostředí, kde je připravován a servírován odborníky. Prostřednictvím této práce bych rád rozšířil obzory sobě, ale zároveň bych rád zpřístupnil nabyté poznatky veřejnosti, která se o kávu a její kulturu zajímá, stejně tak jako lidem, kteří si v Jihlavě pouze sem a tam rádi zajdou na šálek skutečně dobré kávy. Práce bude rozdělena do dvou hlavních částí. Dříve než může být prováděna samotná analýza kávové kultury na vzorku konkrétních kaváren, je třeba získat alespoň základní povědomí o kavárně, kávě a kavárenství jako takovém. Touto problematikou se bude zabývat právě první, tedy teoretická část bakalářské práce, která nejprve vymezí, jaké místo zaujímá kavárna na trhu pohostinských služeb, nadefinuje kavárnu jako takovou a bude hovořit rovněž o moderních konceptech a franchisingových společnostech, které lze na kavárenském trhu pozorovat. Tato část se bude zabývat rovněž kávou samotnou, ať už jejím původem a zpracováním, tak i kávou jako základním produktem kavárny, tzn. tím, jak je v kavárně připravována a jakým způsobem je podávána. Ústřední metodou v tomto úseku bude deskripce, tedy popisný způsob poznávání, a to na základě pramenů, ať už knižních, časopiseckých či elektronických zdrojů. Za účelem naplnění cíle bude v následující části práce, tedy části analytické, proveden průzkum vybraných kavárenských zařízení. V rámci šetření bude sledováno 10 jihlavských kaváren, u nichž bude na základě zvolených kritérií hodnocena úroveň kávové kultury, a to se zaměřením na espresso, přičemž náklady na tento kvalitativní 13

výzkum budou hrazeny z vlastních finančních prostředků. Tato část práce se bude opírat o metody nezúčastněného pozorování, mystery shoppingu a komparativní analýzy, přičemž tyto metody budou blíže specifikovány právě v analytické části práce. Pro větší přehlednost budou součástí tohoto úseku hodnotící tabulky a rovněž fotografie posuzovaného espressa. Po závěrečném shrnutí a vyhodnocení šetření budou v rámci výchovy zákazníků kávové kultury v jihlavských kavárnách na jedné straně vyzdvihnuty klady, na straně druhé bude poukázáno na případné nedostatky.

14

1 Kávová kultura Kávová kultura v České republice zaznamenala v poslední době výrazný posun kupředu, přesto však v některých kavárenských zařízeních není znalost kávy a její přípravy na dostatečné úrovni, což se projevuje nejen v kvalitě nabízených nápojů, ale rovněž např. ve způsobu jejich podávání.

1.1 Postavení kaváren na trhu pohostinských služeb Trh pohostinských služeb v sobě zahrnuje činnosti, které patří do živnosti řemeslné. K vykonávání řemeslné živnosti je potřeba příslušné vzdělání v daném oboru či v oboru příbuzném. Činnosti, které souvisí s trhem pohostinských služeb, spočívají v přípravě či prodeji pokrmů a nápojů, které se bezprostředně spotřebovávají v provozovnách k tomu určených. V rámci pohostinských služeb lze vykonávat mnoho činností, a to ubytování ve všech ubytovacích zařízeních, prodej pokrmů či nápojů prostřednictvím automatů, doplňkový prodej, prodej časopisů, prodej společenských her či prodej nápojů a pokrmů přes ulici (Sládek, 2007). Kavárna v rámci trhu pohostinských služeb patří spolu s vinárnou (vinný sklípek, bar, varieté a další), hostincem či pivnicí do kategorie takových zařízení, jejichž funkce je především společensko-zábavní. Jedná se tedy o společensko-zábavní zařízení, které slouží společenskému životu, zábavě, odpočinku a relaxaci, přičemž dalším aspektem účelu kavárny je zprostředkovat svým návštěvníkům rovněž občerstvení (Fibiger a Luka, 1965).

1.1.1 Kavárny na trhu pohostinských služeb v České republice a zahraničí Ačkoliv kavárny dříve plnily především účel náboženský a politický, dnes už je tomu podstatně jinak. Kavárny se přizpůsobují potřebám a přáním zákazníka. Proto v dnešní době existuje mnoho účelových kaváren, které jsou ušité přímo na míru. Mezi základní druhy kaváren lze zařadit klasické denní kavárny, kavárny s odpoledním a nočním provozem a také kavárny s hernami. Klasické denní kavárny nabízí především teplé a studené nápoje a mohou se zde podávat snídaně, popřípadě obědy či večeře. Tyto kavárny jsou zařízeny tak, aby se zákazník zdržel delší dobu. Kavárny s odpoledním 15

a nočním provozem mají především společensko-zábavní charakter. Jedná se o podniky, které se vyskytují spíše v centru města. Mezi vybavení těchto podniků patří i taneční parket a s tím samozřejmě souvisí i reprodukce hudby či hudební kulisa zprostředkovaná živou kapelou. Kavárny s hernami jsou specifické tím, že se číšník stará nejen o zákazníka, ale také o jednotlivé hry, a to buď karetní, nebo deskové. Nápoje a pokrmy jsou servírovány na malé stolky umístěné vedle hráčských stolků tak, aby nedocházelo k rozptylování hráče, či aby mu občerstvení nepřekáželo při hře (Salač, 2001). Internetové kavárny jakožto druh kavárny jsou obrazem dnešní doby. Jsou značně oblíbené mezi studenty a cizinci, neboť umožňují relativně levné využití datového připojení či skenování a kopírování a rovněž z důvodu možnosti kontaktu se svým domovem.

Kavárny

tohoto

typu

využívají

také

podnikatelé,

kteří

mohou

prostřednictvím videokonferencí sjednávat schůzky se svými partnery nebo tyto schůzky přímo realizovat. Mezi další způsoby, jak lze internetové kavárny využít, patří hraní online her, chatování či vyřizování elektronické pošty. Dalším druhem kavárny je kavárna, která se v praxi ujala pod názvy literární, poetická nebo také literárně kulturní kavárna. Tato kavárna se vyznačuje stylovým vybavením a jedinečným designem. Kromě kávových a čokoládových nápojů nabízí i široký výběr koktejlů. Účel tohoto typu kaváren může být různorodý, od pořádání kulturních akcí, autorských pořadů, vernisáží umělců, až po využití kavárny jakožto galerie (cerstvakava.cz, 2015).

16

Následující tabulka zachycuje skupinu kaváren, které jsou označovány jako „25 specifických kaváren světa“. Tabulka 1: 25 specifických kaváren světa 1

Heart Coffee Roasters

Portland

2

Kaffeine

Londýn

3

Stumptown Coffee Roasters

Portland

4

Blue Bottle Coffee

Oakland

5

Coffee Supreme

Auckland

6

Caffee Craft

Paříž

7 Analog Coffee

Calgary

8

The Coffee Academics

Hong Kong

9

Cielito Querido Café

Mexico city

10

Dreamy Camera Cafe

Yangpyeong

11

Workshop Coffee

Londýn

12

Coffee Collective

Kodaň

13

Rosetta Roastery

Kapské Město

14

Forty Ninth Parallel

Vancouver

15

3FE

Dublin

Klasické espresso je zde podáváno společně s domácí kokosovou zmrzlinou, přičemž tato kombinace vytváří neodolatelnou chuť. Kavárna Kaffeine funguje na principu tzv. ochutnávky. Nabízí zákazníkům menu v podobě klasického espressa, cappuccina a studeného nápoje, který slouží k osvěžení. Po baristech, kteří chtějí pracovat na místě zvaném Kaffeine, je požadován tříletý kurz. Zde se podává nápoj, jenž je ručně vařený, a to 12 hodin před podávání zákazníkovi. Tento nápoj obsahuje více kofeinu, než obvykle káva mívá. Nápoj je výbornou volbou v letních dnech. Opět kavárna, která nabízí ledovou kávu, avšak ne obyčejnou. V tomto případě se jedná o kávu podávanou společně s praženou cikorkou s organickým třtinovým cukrem. Jediné místo na světě, kde lze vyzkoušet soda sirup smíchaný s kávou. Lze k tomu navíc přidat perlivou vodu či mléko. Typická francouzská kavárna, jejíž specialitou je noisette (oříšková káva). Analog Coffee patří mezi ty kavárny, které nabízí vaření kávy japonským stylem spočívajícím v překapávání kávy. Interiér kavárny je stylizován jakožto dobová chemická laboratoř či lékárna. Nabízí latte slazené organickým sirupem z agáve, ochucené černým pepřem. Zde se podává typicky mexické pečivo zvané conchitas. Pro tu správnou mexickou chuť se musí conchitas ponořit do cappuccina. Interiér kavárny je jako z pohádky. Ledové Americano je to, co návštěvník nesmí zapomenout ochutnat. Kavárna je považována za jednu z nejlepších pražíren na světě. Mimo tento status se vyznačuje uměním latte art a prezentace samotné kávy. Barista, který zde pracuje, je mistr světa ve svém oboru. Káva se podává v klasickém setu, který se skládá z espressa a cappuccina. Interiér kavárny je v černo-bílých barvách a prostor je vybaven old-stylově. Specialitou je japonská ledová káva. Úspěch kavárny je založen na podávání čerstvých donutů, které pro mnohé zákazníky v kombinaci s čerstvou kávou představují silnou motivaci tuto kavárnu navštívit. V této kavárně lze objednat tzv. coffe trio, kdy barista připraví z bobulí vybraných zákazníkem kávu třemi způsoby (espresso, espresso s mlékem a filtrovaná káva).

17

16

Addison & Steele

Perth

17

Drop Coffee Roasters

Stockholm

18 19

Small Batch Coffee Bonanza Coffee

Brighton Berlín

20

Mind the Cup

Athény

21

Café Grumpy

New York City

22

Da Matteo

Göteborg

23

Stragan Kawiarnia

Poznaň

24

Screaming Beans

Amsterdam

25

Kronotrop

Istanbul

Kavárna připravuje kávu přímo na ohni. Interiér kavárny je charakteristický ručně dělanými žárovkami a lustry. Tato švédská kavárna překvapí dokonalými obrazci v podávané kávě. Technologie tohoto typu se nazývá latte art. Kavárna pro milovníky ledové kávy, kde se samotná káva vaří na ledu. Kavárna, která vaří kávu technologií Kalita Wave (druh překapávače). Kavárna v hlavním městě Řecka je výjimečná hlavně designem svého interiéru, jehož prostřednictvím se snaží působit na zákazníky tak, aby chtěli v kavárně strávit více času, než původně zamýšleli. Kavárna Grumpy je známa z televizního seriálu Girls, kde hraje baristku Lena Dunham. Tato švédská kavárna se vyznačuje tím, že nabízí kávu z jakéhokoliv koutu světa, na který si zákazník může vzpomenout. Filozofií této kavárny je svěží káva na místě. Nabízí cupping (ochutnávka kávy) pro veřejnost zdarma, kde si lze postupy a práci s nástroji vyzkoušet po boku profesionálů. Tato kavárna se pyšní vynikajícími croissanty a jedinečnými džemy. Kavárna, kde si lze vyzkoušet všechny metody vaření kávy, dokonce i Japonský styl, nebo vybrat vlastní kávová zrnka ze sklenice a poté je čerstvě umlít.

Zdroj: Vlastní zpracování dle buzzfeed.com, 2014.

V České

republice

je

třeba

zmínit

kavárenské

zařízení

Café

Lounge

v Praze 5 (Praha Smíchov), které hledá inspiraci především na londýnské scéně, Al Cafetero v Praze 2 (Praha Vinohrady), které vstoupilo na trh jako první s přípravou kávy v tzv. vakuum potu, Café Fara (zástupce venkova v jihomoravské obci Klentnice), Café Louvre (tradiční kavárna z roku 1902, kterou navštívili A. Einstein, F. Kafka a také bratři Čapkové), (life.ihned.cz, 2012).

1.1.2 Moderní kavárenské koncepty a franchisingové společnosti Evropská franchisová federace je autorem evropského kodexu etiky franchisingu, na jehož základě definuje Česká asociace franchisingu pojem franchising jako takový. Podle ní se jedná o odbytový systém, který slouží k uvedení zboží či služeb, případně technologií, na trh. Oporou tohoto systému je úzká a nepřetržitá spolupráce, a to základně mezi třemi typy subjektů: jak právně, tak finančně nezávislými podniky, franchisorem a jeho franchisanty. Franchisantům je na základě a po dobu trvání písemné 18

franchisové smlouvy franchisorem zaručeno právo na provoz obchodní činnosti v souladu s koncepcí franchisora, přičemž toto právo se stává povinností, kterou jsou franchisanti vázáni. Jsou tedy oprávněni a zároveň zavázáni k užívání jména franchisorovy firmy, a to za úplatu přímou, nebo nepřímou, dále k užívání jeho ochranné či servisní známky či jiných práv z průmyslového, resp. duševního vlastnictví, stejně tak jako know-how, hospodářských nebo technických metod a procedurálního systému. Po celou dobu trvání smlouvy uzavřené mezi stranami je franchisant trvale podporován ze strany franchisora, a to ať už obchodně, či technicky (Česká asociace franchisingu, 2008).

Obrázek 1: Logo Evropské franchisové federace Zdroj: czech-franchise.cz, 2012.

Obrázek 2: Logo České asociace franchisingu Zdroj: czech-franchise.cz, 2012.

Mezi

nejznámější

franchisingové

společnosti

v kavárenství

na

světě

patří

Starbucks Coffee. Tato společnost vznikla v roce 1971 v Seattlu a v dnešní době patří mezi výrobce a také největší obchodní řetězce na světě. Starbucks mimo kávy nabízí také studené nápoje, saláty, sendviče, pečivo či hrnky. Názorem této franchisy je, že kavárna by měla svým designem dokonale zapadnout do svého okolí a zároveň by její zřízení a fungování mělo mít co nejmenší dopad na životní prostředí (starbuckscoffee, 2016). Jako další franchisingovou společnost je třeba zmínit Costa Coffee, která byla založena také v roce 1971, a to bratry Sergeem a Brunem Costa. Costa Coffee je důležitým 19

dodavatelem kávy nejen pro kavárny své značky. Tento řetězec je druhým největším na světě za již zmíněnou franchisou Starbucks Coffee (costacaffe.cz, 2016). V australském Melbournu přišel McDonald s kavárenským konceptem McCafé. Stalo se tak v roce 1993 a koncept se stal následně a fenoménem, který se rozšířil po celém světě. V Evropě přivítalo první McCafé Irsko na konci 90. let. McCafé nabízí kávu, která pochází ze Střední a Jižní Ameriky a pyšní se certifikátem Rainforest Alliance. Jedná se o vysoce kvalitní 100% směs odrůdy Arabica značky Jacobs (mcdonalds.cz, 2016). Coffeeshop Company je dalším příkladem kavárenské sítě, která má zahraniční původ a dokázala expandovat do celého světa. Tento řetězec vznikl v roce 1999 v Rakousku a první pobočka byla otevřena ve Vídni. Jedinečnost značky spočívá v propojení moderních trendů přípravy kávových specialit s tradiční hodnotou podávání kávy. Kavárnu

toho

kavárenského

konceptu

lze

navštívit

i

v Jihlavě

(coffeeshopcopampany.cz, 2016). Crosscafe je ryze česká síť kaváren, která vznikla v roce 2007 v Plzni. Každá z kaváren Crosscafe se liší svým designem a kouzlem, avšak přátelská atmosféra a milý personál jsou styčným bodem všech provozoven. V dnešní době lze navštívit kavárnu Crosscafe nejen v Plzni, ale i v Praze, Hradci Králové, Chomutově, Havířově a Olomouci (crosscafe.cz, 2015).

20

Tabulka 2: Moderní franchisingové společnosti Logo

Název

Počet Cena espressa Vznik, město kaváren v ČR

Starbucks Coffee

22

49 Kč

Costa Coffee

31

49 Kč

McCafé

50

30 Kč

1993, Melbourne

45 Kč

1999, Vídeň

42 Kč

2007, Plzeň

Coffeeshop 9 Company

Crosscafe

21

Zajímavosti

Strabucks Foundation výchova mladých vůdčích osobností, přístup ke zdrojům čisté vody v rozvojových zemích, podpora vzdělání v Číně, přestavba pobřeží Mexického zálivu. Certifikát Rainforest 1971, Londýn Alliance, také Costa Foundation (registrovaná charita na pomoc komunitě pěstitelů kávy).

1971, Seattle

Nese certifikát Rainforest Alliance - mezinárodní nezisková organizace (ochrana tropických ekosystémů, udržování biodiverzity a podpora udržitelných komunit). Tradice vídeňské společnosti Schärf.

Ryze česká kavárna, kdy designe každé její pobočky je specifický a něčím výjimečný.

Zdroj: Vlastní zpracování dle uvedených zdrojů, 2016.

V současné době lze na trhu kavárenských konceptů pozorovat nové trendy, moderní kavárenské koncepty. Kavárna, kde se platí za čas, je unikátní projekt, který uskutečnil Ivan Meetin. Odstartoval tím fenomén, který díky své skvělé myšlence expandoval z Ruska, a to převážně do Anglie. Využívaný je ale také například ve Slovinsku a rozšířil se i do České republiky, konkrétně do Prahy. Zakladatel myšlenky sděluje veřejnosti, že prioritou jeho konceptu není byznys, nýbrž vytvoření reálné sociální sítě. Za placený čas se stává takto koncipovaná kavárna pracovním místem, a to i s možností tisku a přístupu k elektrické síti. Kavárna funguje na takovém principu, kdy se při příchodu do kavárny označí karta s časem příchodu, poté probíhá samotná konzumace nápojů 21

a pochutin, aktivity návštěvníků. Při odchodu se platí částka, která odpovídá době strávené v kavárně (Břeň a Švestka, 2014). The Snakes and Lattes board game cafe je koncept, který vznikl v USA, a který je jednou z nejzajímavějších novinek ve světě kávy. Kavárna je vybavena dřevěnými stoly, které ztělesňují tradici a navodí pocit domácí pohody. Knihovny, které se na první pohled zdají být přeplněny knihami, ve skutečnosti obsahují stovky stolních her. The Snakes and Lattes board game cafe, je kavárnou, jejíž unikátnost spočívá také v tom, že mívá otevřeno až do dvou hodin do rána. Nedisponuje však wifi připojením, což omezuje možnost využití volného času na internetu. Tímto se kavárna snaží docílit toho, aby zákazníci trávili své volné chvíle právě hraním stolních her. Libresso je název pro kavárnu, která spíše připomíná antikvariát. Návštěvníci si mohou vybrat z široké nabídky knih a trávit tak svůj čas nejen degustací kávy, ale i četbou (trendhunter.com, 2014). Tzv. sociální kavárny představují koncept, kdy se kavárna nevyznačuje pouze kvalitní kávou, ale především tím, že zaměstnává osoby se sníženými podmínkami při vstupu na trh práce, tedy osoby příslušící do kategorie rizikových skupin na trhu práce. Na chodu těchto podniků se podílí osoby, které jsou např. sluchově postižené či osoby pečující o své příbuzné, u nichž je jejich nevýhodou nedostatečná flexibilita. Cílem tohoto konceptu je mimo jiné odbourání komunikačních bariér mezi slyšícími a neslyšícími a také propagace znakové řeči. Sociální kavárny taktéž fungují na bázi ekologického přístupu, a to tak, že nabízí domácí pečivo či výrobky od místních dodavatelů. Evropská unie toto podnikání podporuje ve formě dotací (lidovky.cz, 2013). Kavárny, které se snaží být šetrnější k životnímu prostředí, mohou používat následující přístupy: - neumývat nádobí pod tekoucí vodou, nýbrž pomocí vysokotlakých trysek, - používat nízkoprůtokové kohoutky, - využití recyklovaných podlahových dlaždic, - využití barev s nižším obsahem těkavých organických látek, - úspora energie.

22

Veškerá snaha může přispět k získání mezinárodní značky kvality, konkrétně certifikátu LEED®, neboli Leadership in Energy and Invironmental Design (czgbc.org, 2016).

1.1.3 Káva jako základní produkt kavárny Kávovník,

rostlina

řazená

mezi

ovocné

dřeviny,

roste

v celém

tropickém

a subtropickém pásmu. Pěstuje se na plantážích asi v 70 různých zemích světa; na všech kontinentech kromě Antarktidy – v Asii, Jižní a Střední Americe, Africe, Austrálii. Třebaže obecně panuje přesvědčení, že kávovník je keř, výška různých druhů této rostliny je rozdílná – v některých případech se skutečně jedná o keře, u jiných odrůd se jedná o stromy dosahující výšky až 15 metrů. Rostlina nesnáší ostrý sluneční svit, proto roste v jednotlivých podnebích různě – na přímém slunci pouze v oblastech, kde síla svitu není pro kávovník ničivá, v ostatních případech rostlina vegetuje v podrostu vyšších stromů. Prospívá především v lehké, výživné a hlavně kyselé půdě a může žít až 50 let. Kávovník se rozmnožuje semeny (kávovými zrníčky) ze zralých plodů, která klíčí po dobu 3 až 4 týdnů. Zpravidla až po 3 – 4 letech je možno sklidit první úrodu, avšak tento časový horizont nemusí platit pro všechny odrůdy. Kávovník kvete několikrát do roka drobnými bílými kvítky, které se postupně mění v plody nazývané kávové třešně, jež zrají 9 – 14 měsíců. Nezralé mají zelenkavé zabarvení, které dozráváním postupně přechází v červené, tmavě červené či fialové, u některých odrůd je symbolem zralosti barva žlutá až oranžová. Je nezbytné sklidit plody v pravou chvíli, zelené plody totiž nedozrají a naopak přezrálé jsou již zkažené. Uvnitř kávové třešně jsou v dužině plochou stranou k sobě uložena dvě kávová zrna. V případě, že se urodí zrno pouze jedno, má kulovitý tvar a označuje se perlové zrno. Kávovník patří do rodu Coffea, který zahrnuje přibližně 50 druhů, z nichž nejznámější a zároveň v průmyslovém měřítku pěstované jsou Arabika a Robusta. Arabiku najdeme nejčastěji ve Střední a Jižní Americe, ale částečně také v Africe a Austrálii. Robusta se pěstuje především v Asii a v menším měřítku také v Africe a Jižní Americe. Rozdílem kromě míst pěstování je mimo jiné i tvar samotných zrn. Zrno Arabiky je ploché a protáhlé, se zakřivenou rýhou uprostřed, a před pražením je zelenkavé až namodralé. Zrno Robusty je naopak vypouklejší a zaoblenější, s rovnou rýhou, před pražením bledě zelené s našedlými či nahnědlými odstíny (Veselá, 2010).

23

Arabika (Coffea arabica) je řazena mezi kvalitnější kávy a objemem pojme přibližně 75 % celkové světové produkce. Tento druh prospívá ve vyšších nadmořských výškách (600 – 2 000 m. n. m.), sama rostlina dosahuje výšky 3 – 5 metrů. Za příznivých podmínek, ideální teplota pro pěstování se pohybuje mezi 15 a 24 °C, plodí již třetím rokem, avšak až po 6 letech se sklízí skutečně kvalitní zrna. Kávová zrna Arabiky v porovnání s Robustou obsahují méně kofeinu, jejich chuť se vyznačuje kyselostí, která však závisí na mnoha faktorech (způsob zpracování, pražení či přípravy apod.) a liší se odrůda od odrůdy. Základním druhem, ze kterého se vyšlechtila řada dalších, je Arabika Typica pocházející z Etiopie. Vyznačuje se nízkou produkcí, zato však excelentní kvalitou. Na ostrově Réunion (ostrov, jenž se nachází na východ od ostrova Madagaskar) se pěstuje Arabika Bourbon, jejíž podíl na produkci je o 30 % větší než u Arabiky Typica, se kterou má společnou kvalitu chuti. Její sklizeň je menší, než je tomu u ostatních odrůd kvůli plodům náchylným na nepříznivé povětrnostní podmínky. Výraznou kyselostí se vyznačuje mutace odrůdy Bourbon – Arabika Caturra. Byla vyšlechtěna v Brazílii a je náročná na důkladnou péči a hnojení. Silná a odolná odrůda, přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem, je Arabika Mundo Nuovo. Tato odrůda je vysoce produktivní, ale její doba zrání je delší než u ostatních. Mezi největší kávová zrna na světě řadíme zrna Arabiky Maragogype, která byla jako mutace Typicy nalezena v Brazílii. Podle výrazného květinového aroma s kořeněnými tóny lze poznat Arabiku Pacamaru vyšlechtěnou v EL Salvadoru. Mezi v posledních letech nejžádanější odrůdu kávovníku patří Arabika Geisha objevena v lesích jihozápadní Etiopie, která disponuje sladkostí a tóny lesního ovoce (Veselá, 2010). Schéma 1: Kávovník arabika a jeho odrůdy

Zdroj: Vlastní zpracování dle Veselé, 2010.

24

Robusta (Coffea canephora) je řazena zpravidla k levnějším a méně kvalitním druhům kávy. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách (200 – 600 m. n. m.) a sama rostlina může dorůst výšky až 13 metrů. Je méně náročná na péči než Arabika, avšak pro ideální pěstování

je

třeba

stabilnější

a

teplejší

klimatické

podmínky

s teplotami

mezi 24 a 29 °C. Jelikož roste v nižších nadmořských výškách, je odolnější, není tolik náchylná na různé choroby a její zrna zrají rychleji. První sklizeň je možná již po 2 – 3 letech. Jedno kávové zrno Robusty může obsahovat až dvojnásobek kofeinu než zrno Arabiky. Tato káva je typická svou výraznou hořkou chutí a mezi její největší producenty se v posledních letech řadí Vietnam (Veselá, 2010). Zralé plody kávovníků jakékoliv odrůdy musí být sklizeny během 6 až 8 týdnů, přičemž období a způsob sklizně se liší dle zeměpisné polohy. V rovníkových oblastech stálého klimatu probíhá sběr celoročně. Duben až květen je obdobím sklizně v oblastech jižně od rovníku, opačným směrem jsou měsíci sběru září až prosinec. Počátek sklizně se odvíjí také od nadmořské výšky, s jejím růstem začíná sběr později, zároveň však roste kvalita kávy a také její cena. Kávové třešně zrající ve vyšších polohách totiž vlivem pomalejšího dozrávání stihnou absorbovat více potřebných látek, které ovlivní kvalitu a chuť kávy. Některé plantáže jsou zralých plodů zbavovány tradičním způsobem, tedy ručním sběrem, jiné pomocí techniky. Metodou ručního sběru, která je využívána především ve Střední a Jižní Americe, Etiopii, Keni a Indii, je sklízena především káva výběrová. Jelikož se jedná o nejpracnější a nejdéle trvající metodu, při níž je třeba mnoho zručnosti a lidské trpělivosti, projeví se toto i v kvalitě a zároveň ceně kávy jako takové. Sběrači postupně zbavují plodů tentýž kávovník v rozmezí 8 až 10 dnů, postupují tak, aby nepoškodili ani kávovník, ani zelené plody, které na dozrání ještě čekají. Zároveň se vyhýbají sklizení špatných plodů, které by mohly zkazit celou sklizeň. Specifickou možností ručního sběru je česání čili stripping, které ušetří čas, avšak na úkor kvality. Česači strhnou plody z celé větve směrem od kmene keře ke konci větve, čímž se do připravených košů dostávají spolu s kvalitními plody i plody dosud zelené, což má za následek nutnost dodatečného třídění. Tento způsob je využíván zejména v Brazílii. V nižších nadmořských polohách, kde je půda zarovnaná, je praktikován také strojový sběr, který je využíván především v Brazílii a Austrálii. Výsledkem tohoto způsobu je podobný efekt jako v případě strippingu, ovšem s ještě větším urychlením. Jedná se o nejdrastičtější, avšak nejlevnější způsob sběru, kdy 25

speciální stroj jezdí mezi řádkami kávovníků nebo přímo přes ně a strhává všechny plody i s listy (Veselá, 2010). Přímo na plantáži jsou pak kávové třešinky dále zpracovávány, a to jednou ze základních tří metod – suchou, promývanou či polo-promývanou metodou. Metody se liší postupem i náročností a promítnou se také do kvality a ceny kávy. a) Nejstarší, nejjednodušší a zároveň finančně nejméně náročnou metodou je suché zpracování (natural, dry-processed). Jak napovídá název, zrna jsou po rovnoměrném rozprostření na zemi vystavena vzduchu a slunečním paprskům, jejichž působením postupně schnou. Plody musí být v pravidelných intervalech prohrabávány a obraceny, aby usychání probíhalo rovnoměrně. Aby nedocházelo k fermentaci vlivem působení vlhkosti, musí být plody na noc přikrývány. Proces sušení trvá až jeden měsíc od očesání plodů z keřů, proto jsou k urychlení na některých plantážích používány mechanické sušičky. Po usušení je loupacími stroji prováděno loupání svrchních slupek, zatímco další z vrstev – pergamen – kávovým zrnům po oloupání zůstává. Dále jsou zrna tříděna dle své velikosti a kvality a 1 až 2 měsíce odpočívají, než mohou být redistribuována. b) Další formou zpracování je mokré zpracování (fully-washed, wet-processed), který se vyznačuje vyšší náročností (náklady na zpracování kvůli velkému množství spotřebované vody), avšak ve výsledku je díky šetrnému výběru opravdu kvalitních zrn získána kvalitnější káva. Touto metodou se zpravidla zpracovávají zrna arabiky, která je proto známa také jako „mytá“ či „praná“ káva. Základem je promývání kávových třešinek vodou, přičemž dochází k oddělení zralých a těžkých plodů od odpadu – plodů lehkých, seschlých a nedozrálých. Do 24 hodin od samotné sklizně a zároveň až po promývání ve vodní lázni musí být odstraněna vrchní slupka a spolu s ní i část dužiny. Takto zpracovaná zrna směřují do kvasných nádrží, kde zrna prochází procesem fermentace, která může trvat až 36 hodin – pokud by zrna fermentovala příliš dlouho, mohlo by dojít k uhnívání zrn. Jelikož zrna obsahují po tomto kroku ještě přibližně 50 % vlhkosti, je třeba je asi 14 dní sušit, a to buďto přirozenou cestou na slunci, nebo horkým vzduchem v sušicích strojích. Zde platí stejný postup jako u metody suché. c) Kombinací obou předchozích způsobů je polopromyté zpracování (semi-washed), jehož výhodou je především snížení nákladů oproti mokré metodě. Kávové třešinky 26

se také promývají vodou, přičemž dochází k selekci, ale zrna poté nejsou umístěna do kvasných nádob, nýbrž jsou ihned sušena na slunci. V této fázi je pak nutností prohrabovat

a

otáčet

zrna

frekventovaně,

několikrát

denně

či

dokonce

i po 15 minutách, aby se zamezilo plesnivění (Veselá, 2010), (svetkavy.cz, 2015). Po procesu mytí následuje loupání a leštění zrn. Zrnka stále obsahují pergamenovou slupku, kterou je tedy nutno odstranit ve speciálních strojích. Následně je možné zrna vyleštit, ale není to pravidlem, protože tímto procesem mohou být zrnka spálena. Jeden až dva měsíce jsou dobou, která je potřeba pro uležení zrn a také k vypaření zbylé vlhkosti. Ještě před vývozem je nutné zrnka roztřídit dle kvality a velikosti. Obecně platí to, že čím větší zrnko, tím je kvalita vyšší. Po všech tříděních následuje balení kávy do tzv. žoků o hmotnosti až 60 kg a následně exportování na burzu nebo do pražíren (Veselá, 2010). Zelená zrnka se poté praží v horkém vzduchu, přičemž rovnoměrnost pražení je zajištěna neustálou cirkulací vzduchu. Od stupně pražení se následně odvíjí barva zrn. Zlomovou teplotou je 203 – 205 °C, při které dochází k chemickému procesu pyrolýzy. Při pyrolýze dochází k degradaci tuků a karbohydrátů, vytvářejí se jedinečné oleje a uvolňují se plynné látky (svetkavy.cz, 2015). Po upražení káva putuje do chladiče, nejen kvůli ochlazení, ale také aby nedocházelo k dalším chemickým procesům. Kávová zrna se poté nechávají uležet přibližně dva dny a jsou uskladněny v barelech či tancích (Veselá, 2010). Poté je káva balena ve spotřebitelských či transportních obalech, které zajišťují ochrannou atmosféru (svetkavy.cz, 2015). K dokončení celého procesu je nutné kávová zrna namlít. Je nutno konstatovat, že namleto by ovšem mělo být pouze takové množství kávy, které bude sloužit k okamžité spotřebě. Důvod je takový, že u čerstvě namleté kávy se mnohem rychleji snižuje doba trvanlivosti a u nadbytečně namleté kávy klesá její kvalita a vůně. Existuje několik způsobů mletí, mezi nejobvyklejší patří hrubé, střední, jemné a nadmíru jemné mletí (kavagaviota.cz, 2012).

1.2

Kavárna a její specifika

Můžeme konstatovat, že se jedná o stravovací zařízení, stejně tak jako středisko odbytu, společnosti a zábavy, které je svou funkcí a charakterem určeno zejména k delšímu 27

pobytu

hostů.

Nabízí

omezený

sortiment

jídel,

jakožto

i

nealkoholických

či alkoholických nápojů. Nabídka nápojů je specifická především svým ústředním produktem, tedy kávou, případně dalšími teplými či studenými nápoji (např. čokoláda, čaj, limonáda), zatímco u nabídky jídel se jedná zpravidla o cukrářské výrobky a studené pokrmy. Výše uvedenému delšímu pobytu hosta je přizpůsobeno jednak zařízení kavárny (kavárenské boxy, čalouněný nebo stylový sedací nábytek, případně křesla), dále také její vybavení a nabízené služby (např. nabídka tisku, ať už domácího či zahraničního, zapůjčení společenských her). Na základě místních podmínek pak mohou být kavárny specializovány či kombinovány, přičemž tuto volbu lze vyjádřit v samotném obchodním názvu. Příkladem specializace je taneční či koncertní kavárna, kinokavárna či kavárna literární, tedy kavárna s čítárnou, dále spojena s knihkupectvím. Příkladem kombinace je kavárna-cukrárna (Zelenka a Pásková 2012).

1.2.1 Historie kaváren (v České republice a ve světě) I když obecně platí přesvědčení, že kolébkou kavárenství je Turecko, dle historických pramenů vznikaly první kavárny na počátku 16. století v Mecce. Někdejší kavárny měly sloužit především k účelům náboženským a široké veřejnosti byly znepřístupněny, avšak tato situace se poměrně rychle obrátila. Kavárny se staly centrem pro setkávání s přáteli, pro hraní společenských her a zejména pro rozsáhlé politické debaty. Právě ty však zapříčinily, že kavárny byly na dlouhých 12 let uzavřeny, a navíc zakázány. Tou dobou už ale prameny hovoří o kavárnách v Egyptě, které se staly vzorem pro kavárenskou kulturu v Turecku. V roce 1530 byla veřejnosti otevřena první kavárna v Damašku a v roce 1550 pak v Istanbulu. Pojem „otevřeno veřejnosti“ byl však věnován veřejnosti jakožto mužům, neboť v kavárnách zde byl (a v mnohých dodnes je) vstup povolen pouze právě jedincům mužského pohlaví (kávovary.info, 2015). Počátkem 17. století se káva dostala prostřednictvím italských kupců do Evropy. Ti tuto pro Evropany dosud neznámou komoditu rozváželi z Benátek do dalších přístavů (Marseille, Amsterodam, Londýn), odkud se pak dostávala dále do vnitrozemí. Právě v Benátkách byla v roce 1645 otevřena vůbec první evropská kavárna Království Maďarské. Doposud známým a turisty hojně navštěvovaným místem je pak díky přepychovému interiéru a dlouholeté tradici kavárna Café Florian z roku 1720 či podnik Café Quadri (cerstvakava.cz, 2015). 28

Z Itálie se obliba kaváren rozšířila rychlým tempem do sousedních zemí. První anglickou kavárnou byl podnik Grand Café, který byl založen roku 1652 v univerzitním Oxfordu. Během následujících 20 let počet anglických kaváren dosáhl 3 000, ale v 18. století jejich obliba prudce klesala vlivem narůstající popularity čaje, jehož konzumace byla symbolem příslušnosti k vyšší společenské třídě. První významnou kavárnou proslavenou na francouzské půdě byla La Procope. Pro Francii tolik populární konzumace vína zde byla dokonce utlumena právě popularitou pití kávy. Pro dnešní kavárenskou metropoli Vídeň byly začátky složité, a to zejména z důvodu přístupu tehdejší panovnice Marie Terezie, která provoz kavárenských podniků omezovala. I přesto to však byli Vídeňané, kteří vyvinuli koncept kávy s mlékem. Hořkost a neobvyklá chuť nápoje byly překážkou pro vzestup kavárenské kultury v Německu, a ačkoliv se kavárenské podniky zejména v souvislosti s rozvojem cestovního ruchu postupně v německých městech rozšířily, jejich počet byl v mezinárodním srovnání nepatrný. Počátek kávové kultury v USA spadá do stejného časového období jako v Evropě (konkrétně do 17. století), přičemž je však nutno konstatovat, že v USA nebyly kavárny záležitostí umělců a intelektuálů, nýbrž místem setkávání rebelů, případně městské rady, a jejich atmosféra se nesla v politickém duchu. Zatímco v 60. letech 20. století disponoval trh nabídkou kávy o nižší hodnotě a byl závislý na několika málo producentech, dnes se USA řadí mezi země s největší spotřebou kávy na světě, přičemž poptávka vyžaduje kávu kvalitní (100% arabika). Právě z USA se rovněž rozšířil koncept „coffee to go“, tzn. pití kávy z papírových pohárků s plastovými víčky, a to zpravidla za chůze (cerstvakava.cz, 2015), (kávovary.info, 2015). Na dnešním území České republiky byla první kavárna otevřena v roce 1702 Turkem Ahmedem v Brně. V Praze se dostala káva do povědomí občanů prostřednictvím Araba Hatalaha il Damašku, který si otevřel vlastní podnik – kavárnu U Zlatého hada, první kavárnu v Praze. Káva byla však drahá a až časem se dostala mezi obyčejné lidi. Teprve tehdy si i další kavárníci založili své podniky a odstartovala tradice pražských kaváren. Mnohé z tehdejších kaváren již v Praze nejsou k nalezení, naopak některé zůstávají v povědomí dodnes a jsou symbolem tradice a luxusu. Mezi nejznámější patří kavárna U Petržilků na Malé Straně, U Zlatého hroznu, U Modrého hroznu nebo u Steiniců v Mostecké ulici. Klasickou kavárnou je také kavárna Slavia naproti Národnímu divadlu 29

či Café Restaurant Louvre na Národní třídě nebo kavárna Savoy s nádherným stropem z 2. poloviny 19. století. Skutečnou noblesou se vyznačuje restaurovaná kavárna v Obecním domě u Prašné brány (cerstvakava.cz, 2015).

1.2.2 Vybavení kaváren Základním prvkem samotného vybavení je kávovar. Měl by připravit kávu takovým způsobem, aby vynikla její silná chuť a aroma. Kávovary k tomu určené jsou označovány také jako presovače, tedy kávovary na přípravu espressa. V kavárnách se nejčastěji pracuje s manuálními pákovými kávovary, popřípadě také profesionálními automatickými kávovary. Automatické přístroje ušetří práci a čas, ale znalci kávy upřednostňují manuální stroje, kdy musí kávu sami namlít a umět správně napěchovat. Pro pákové kávovary je typické, že nemývají zabudovaný mlýnek. Proto je nutno pořídit toto vybavení samostatně, kvalitní mlýnek zaručí dobrou kávu, jelikož její výsledná chuť závisí právě na hrubosti namletí zrnek. Kávy musí být namleto právě tolik, kolik bude spotřebováno, neboť již namletá káva rychleji ztrácí své aroma. Pokud je namleta příliš nahrubo, ztrácí vlivem rychlého průtoku vody svou silnou chuť a vůni. V opačném případě, tedy při příliš jemném namletí, může dojít při přepařování ke spálení, a to na kávě zanechá nepříjemnou pachuť. Chce-li se kavárník vyhnout tomuto procesu, existují i kávovary s integrovaným mlýnkem, kde je možnost nastavení hrubosti mletí a rovněž si mlýnek namele pouze tolik kávy, kolik bezprostředně potřebuje. Nevýhodou tohoto typu kávovaru je především absence možnosti údržby takto zabudovaného mlýnku a jeho čištění. Kavárny, kterým se nevyplatí zakoupit profesionální pákové kávovary, a samozřejmě i domácnosti, si vystačí s automatickými kávovary. Jejich předností je snadná manipulace, údržba a jednoduchá a rychlá příprava požadovaných nápojů. Fungují na principu samostatného namletí kávy, jejího napěchování a přepaření horkou vodou. Jedinou nutností je vysypat odpad, který většina těchto kávovarů automaticky odstraní do speciální nádoby. Kávovary se mnohdy také samy vyčistí a odkalí (Veselá, 2010). Zde lze výše zmíněné rozdíly vidět. Profesionální pákový kávovar (obr. 3), jedná se o dvoupákový kávovar mající 2 nezávislé předehřívané řídící jednotky s nastavitelnou teplotou. Rozdíly jsou však patrné již na první pohled, automatický kávovar (obr. 4), má zásobník na zrnkovou kávu a mlýnek v horní části kávovaru, oproti kávovaru vlevo, 30

ten takovýto zásobník nemá. K pákovému kávovaru se musí pořídit mlýnek (obr. 5). Pákový kávovar má nahřívání na šálky. Automatický kávovar disponuje odnímatelnou nádržkou na vodu, oproti pákovému kávovaru, který má pevné připojení na vodu (Veselá, 2010).

Obrázek 3: Pákový kávovar Zdroj: Saeco – online.cz, 2015

Obrázek 4: Automatický kávovar Zdroj: Saeco – online.cz, 2015

Mlýnky se dělí na ruční a elektrické. Mlýnek ruční má výhodu v tom, že rozemele kávu podle toho, jak osoba kávu připravující sama chce. Také kávu nelze spálit, protože každý ruční mlýnek je vybavený mlecími kameny. Druhou variantou jsou nože, které jsou v některých elektrických mlýncích. Nože se dají rozdělit na keramické a ocelové. V tomto případě je lepší zvolit nože keramické, které se nezahřívají jako nože ocelové, u nichž může v důsledku zahřátí dojít ke spálení kávy a tím ke zhoršení její kvality. 31

Nejlepší volbou jsou tedy i zde mlecí kameny. Další podstatná výhoda ručních mlýnků je cena, která je patrně nižší než u elektrických mlýnků (Veselá, 2010).

Obrázek 5: Elektrický a ruční mlýnek Zdroj: Eshop – kavovary.cz, 2015.

Pro kávovary, nezávisle na jejich typu, je důležitou veličinou tlak. Většina kávovarů disponuje tlakem okolo 15 barů, což je pro přípravu espressa dostačující, neboť espresso vzniká přepařením kávy pod tlakem minimálně 9 barů. Přestože je hodnota tlaku důležitým aspektem, důležité je i to, aby kávovar dokázal tlak udržet během celého procesu přípravy kávy a tím dodal nápoji požadovanou kvalitu a chuť (kávovary.info, 2015). Třebaže je hlavním nabízením produktem kavárny káva, měl by kavárník rozšířit svůj sortiment i o takové produkty, které by uspokojili zákazníky, kteří do podniku nesměřují primárně za konzumací kávy. Těmto návštěvníkům lze kromě čaje a jiných alternativ nabídnout horkou čokoládu. Proto je vhodné vybavit kavárnu výrobníkem horké čokolády. S tím souvisí také možnost pořízení další techniky, výrobníku šlehačky, který kromě horké čokolády či dezertů napomůže obohatit i sortiment pro milovníky kávy (vídeňská káva, alžírská káva, apod.). Chce-li kavárník nabídnout hostům kávu v její ledové podobě, může ocenit zmrzlinový stroj, s jehož pomocí lze vytvořit domácí mraženou pochoutku. Kavárny s nabídkou širokého sortimentu bývají vybaveny chladicí technikou. Speciální chladicí boxy umožňují skladování různých nápojů a potravin, prosklené chladicí vitríny splňují funkci praktickou a také estetickou. Čas a energii personálu ušetří myčka na nádobí, která má zajistit kvalitní umytí a rovněž vysušení nádobí, které je třeba mít vždy v pohotovosti (Fibiger a Luka, 1965). 32

Vybavení kaváren nepředstavují pouze technické přístroje, jejichž prostřednictvím se zákazníkovi dostane nápojů a dalšího občerstvení. Nedílnou součástí je vybavení kavárny nábytkem, který tvoří samotnou atmosféru kavárny. Je vhodné kavárnu vybavit menšími stolky se dvěma či čtyřmi židlemi či křesílky, aby zákazníci měli pocit soukromí. Židle by měly být čalouněné, nebo potažené jiným vhodným materiálem pro pocit pohodlí. S nábytkem toho druhu lze snadno manipulovat v případě, že kavárnu navštíví zákazníci ve větší skupině a chtějí posedět společně. V letních měsících může být dobrou konkurenční výhodou venkovní posezení, na které jsou kladeny další nároky – např. pohodlnost, odolnost materiálu vůči dešti či povětrnostním podmínkám, snadná manipulace a také nenáročnost na údržbu. Nápoje jsou podávány zpravidla ve foukaném skle a pokrmy v tenkostěnném porcelánu. Podlahy kaváren bývají z parket, PVC, gumy, nebo korku. Kavárenské prostory je vhodné vybavit dobrým osvětlením, větracím zařízením a obrazy, a to k vytvoření příjemné atmosféry (Otta a Vácha, 1976).

1.2.3 Úloha baristy v kavárně Dle Veselé (2010) je baristou ten, kdo s kávou pracuje a kdo ji připravuje, kdo má znalosti a zároveň je dokáže v praxi aplikovat. Jedná se o osobu, která v kavárně nejen pracuje, ale především se o kávu aktivně zajímá, má ponětí o tom, jak se káva pěstuje, zpracovává a praží. Musí ovládat celý proces přípravy kávy, znát technologie a postupy a kávu v daném procesu sledovat. V kompetenci baristy je i úklid kavárny, který k práci neodmyslitelně patří. Také musí monitorovat dění v kavárně a věnovat se svému okolí, komunikace se zákazníky má stát na prvním místě. Burešová a Zimáková (2008) mají na baristu podobný názor. Ztotožňují ho se znalcem kávy, který je schopen nápoj profesionálně připravit, ať už v podobě klasického espressa či jiných alternativ. Barista má disponovat předpoklady k degustaci kávy a má se orientovat v jejím nákupu. Také by se měl ztotožňovat s pravidly společenské etikety, aktivně komunikovat s okolím a nabídnout a prodat komoditu ke spokojenosti zákazníků. Profesionální barista tedy musí být vybaven hlubšími teoretickými i praktickými znalostmi o kávě a musí disponovat příslušnou certifikací. K nabytí těchto vědomostí 33

a zkušeností mohou budoucí baristé využít semináře a školení jim určené, zejména pak absolvování oficiálních baristických zkoušek SCAE – Speciality coffee association of Europe (Specialní sdružení kávy Evropy), (kavovary.info, 2015). V České republice pobočka SCAE vznikla již v roce 2003. Členové této asociace jsou vybráni z řad předních českých baristů, kavárníků a pražičů, kteří na základě znalostí získaných především ze zahraničí určují trendy v přípravě kávy.

Nejoblíbenější

a mediálně nejznámější aktivitou je soutěž Barista roku, kde mají soutěžící možnost porovnat své schopnosti v přípravě espressa, capucchina a vlastního drinku s konkurencí (specialitycoffee.cz, 2014). Roberto Trevisan, který je členem SCAE, založil společně s Štěpánkou Havrlíkovou Školu kávy s. r. o., kde jsou jimi a dalšími odborníky poskytovány semináře, které jsou rozdělené do čtyř základních skupin: od keře až k espressu – základní, Latte Art, pražení a degustace, pro experty (skolakavy.cz, 2011). Nejčastější nápoj, který barista připravuje je klasické espresso. Správné espresso má dané náležitosti, které je třeba při přípravě splnit. Existuje mnoho faktorů, které konzumentovi napoví, jestli se opravdu jedná o kvalitní kávu. Jedním z nich je oříškovo-čokoládová barva - tedy barva pěny espressa, která by se po rozhrnutí měla opět vracet zpět (Veselá, 2010). Další důležitou vlastností je chuť samotné kávy, která může být ovlivněna odrůdou, skladováním či stupněm pražení. Existují tři základní druhy chutí, a to sladkost, kyselost a hořkost. Zajímavostí je, že chuť kávy ovlivňuje i šálek. Espresso se podává do předem zahřátých kulatých silnostěnných šálků, a to především z důvodu pomalejšího vychladnutí kávy (kavagaviota.cz, 2012). Espresso se připravuje ze 7,2 gramů namleté kávy za tlaku 9 barů. Potřebná teplota vody se udává okolo 90°C. Káva teče zhruba 20 – 30 vteřin a objem tohoto nápoje je přibližně 25 – 35 ml (Veselá, 2010). Existují však i další kávové nápoje na základě espressa, které jsou do kavárenských nabídek běžně řazeny a kavárenskými hosty často vyhledávány. Jedná se o ristretto, espresso doppio, espresso macchiato, cappucino, café latte, flat white, americano (costacoffee.cz, 2016).

34

Tabulka 3: Nápoje na základě espressa Název nápoje Espresso Ristretto Espresso doppio Espresso macchiato Cappucino Caffé latte

Flat white Americano

Charakteristika Připravuje se ze 7,2 gramů kávy, káva teče 20 – 30 vteřin a objem nápoje je mezi 25 – 35 ml. Připravuje se ze 7,2 gramů kávy, objem kávy je 20 ml. Dvojité espresso tzn. 14 – 20 gramů kávy o objemů 60 ml Klasické espresso s kapkou mléčné pěny vložené do kávové pěny. Správné cappucino se skládá 1/3 kávy, 1/3 mléka a 1/3 mléčné pěny. Nejslabší nápoj co se týče množství kofeinu, jedná se o mléčný nápoj z espressa, horkého mléka a mléčné pěny. Silná káva obsahující 21 gramů kávy, která je připravována technikou latte art (vytváření obrazců a tvarů). Espresso doplněné horkou vodou pro zvýšení objemu v poměru 1:5.

Zdroj: Vlastní zpracování dle costa-coffee.cz, 2016.

1.2.4 Kavárenský způsob obsluhy Kavárenský způsob obsluhy se používá v podnicích, kde dominujícím nabízeným sortimentem jsou nápoje (kavárny, cukrárny, hotelové haly apod.). Podle Černého a Srkaly (1993) se kavárenský způsob obsluhy od restauračního liší právě především podáváním nápojů. Hlavním důvodem je skutečnost, že klasické kavárenské stolky jsou většinou menších rozměrů (konkrétní rozměr závisí na preferenci kavárníka, pohybuje se od rozměru 60x60 cm výše) a neprostírají se ubrusy. Salač (2001) tvrdí, že většina v kavárně podávaných nápojů se servíruje na táccích prostřených papírovým ubrouskem. Zároveň se k pravidlům kavárenské obsluhy řadí fakt, že ke kávě by měla být podávána sklenice vody, a to především z důvodu toho, aby se propláchly chuťové pohárky a aby bylo možné vychutnat chuť kávy (obr. 6, který znázorňuje předepsanou normu servírování kávy, tzn. kovový tácek, porcelánový šálek, podšálek, ucho šálku otočené směrem vpravo, lžička na pravé straně, ubrousek a sklenice čisté neperlivé vody). Tácek s nápojem podávaný každému hostu samostatně zůstává na stolku po celou dobu konzumace, respektive do další objednávky, po konzumaci se provádí debaras. V případě, že v kavárně dojde k podávání pokrmů, postupuje se podle pravidel jednoduché obsluhy, to znamená, že pokrm je upraven na jednom talíři a ten je předkládán před hosta z pravé strany.

35

Obrázek 6: Tácek s kávou Zdroj: kava-online.cz, 2015.

S kavárenským způsobem obsluhy je úzce provázán také systém obsluhy, který je v tomto případě kombinací systému vrchního číšníka a rajonového systému. Vrchní číšník plánuje, řídí a kontroluje práci kávonošů, kteří pracují na jednotlivých úsecích. Vrchní číšník zodpovídá za inkaso od hostů, pokud je inkasování i v kompetenci kávonošů, má vrchní číšník zpravidla přidělen vlastní rajón (Fibiger a Luka, 1965). Zvláštností kavárenské obsluhy je nepřetržitá nabídka a pozornost hostům. Mezi další kavárenské služby, které by měly být samozřejmostí, patří předkládání časopisů a novin, výměna vody ke kávě, zapalování cigaret. Znalost přání stálých hostů je to, co může určitě posunout úroveň služeb na vyšší stupeň (Salač, 2004).

36

2 Kávová kultura ve vybraných kavárnách Druhá část práce je zaměřena na hodnocení úrovně kávové kultury ve vybraných jihlavských kavárnách. Je členěna do čtyř kapitol, kterými jsou: Cíl a metodika zkoumání, která poukazuje na stanovený cíl a vědecké metody využívané pro vypracování této kapitoly práce; Analýza kávové kultury ve vybraných kavárnách, kde je na vzorku 10 vybraných jihlavských kaváren prováděna analýza jak samotného espressa, tak celkové úrovně kávové kultury každé z kaváren; Sumarizace kvalitativního výzkumu ve vybraných kavárnách, kde jsou kavárny na základě zjištěných výsledků seřazeny a zhodnoceny, a Výchova zákazníků ke kávové kultuře v jihlavských kavárnách, kde jsou vyzdvihnuta pozitiva a naopak vytknuty nedostatky, které byly u kavárenských podniků shledány. Do vybraného vzorku byly zvoleny kavárny: Coffeeshop Company, Cafe Infinity, Coffee Time, Café Gustav Mahler, Café Tuzex, Café Etage, Kavárna Muzeum, Pražírna Koruna, Salotto Café, Kavárna Jihlavské terasy.

2.1 Cíl a metodika zkoumání Cílem bakalářské práce je analyzovat vybrané kavárny v Jihlavě podle stanovených kritérií. V návaznosti na cíl byla stanovená výzkumná otázka: Jaká je úroveň kávové kultury ve vybraných jihlavských kavárnách? Hodnocení kaváren vychází jednotného vzoru, kdy je posuzováno 5 základních aspektů v každé z vybraných kaváren. Jedná se o espresso jako základní nabízený nápoj kavárny, kdy je hodnotícím kritériem barva cremy, její konzistence, aroma a vůně kávy, její acidita a chuťová vyváženost, a úroveň servírování nápoje. Dále se jedná o obsluhu, která je hodnocena dle pohostinnosti a mluvy, uniformy, upravenosti a rovněž doby čekání. Třetím aspektem je atmosféra kavárny, kdy je sledována hudba, styl zařízení, kuřácké či nekuřácké prostory kavárny, možnost připojení k wifi, možnost platby kartou a volná dostupnost tiskovin. Dalším aspektem je čistota a hygiena, kde je hodnocena čistota prostor kavárny jako takové, jejího inventáře a rovněž sociálního zařízení. Posledním aspektem je nabídka kávy, kdy jsou sledovanými kritérii kavárenský lístek a nabídka dalších nápojů v kavárně.

37

Vzorek 10 kaváren je zvolen zejména dle povahy pohostinského zařízení: jedná se o podniky, které již svým názvem signalizují, že se jedná o kavárny klasické, nikoliv o kombinaci kavárny s restaurací, cukrárnou, barem apod. Dalším kritériem výběru je poloha: všechny kavárny se nachází v centru města, případně v jeho těsné blízkosti, což je častým motivem pro jejich návštěvu nejen z pohledu místních obyvatel, ale zejména turistů. K dosažení vytyčeného cíle je využita kombinace několika vědeckých metod. Teoretická část se opírá zejména o deskripci, tedy popisný způsob poznávání. Na základě podkladů, především knižních, časopiseckých a internetových zdrojů je podána charakteristika zkoumané problematiky. Praktická část je zpracována na základě metody nezúčastněného pozorování, mystery shoppingu a komparativní analýzy. Nezúčastněné pozorování lze definovat jako proces, kdy je pozorovatel současně posuzovatelem, přičemž se situace přímo neúčastní (tzn. je od ní oddělen) a pro hodnocení používá předem stanovený soubor znaků a kategorií (Jeřábek, 1993). Mystery shopping je metodou, kterou je zkoumán trh, kvalita služeb či péče o zákazníky, a to pomocí školených pozorovatelů, kteří sice navenek vystupují jako běžní zákazníci, ale zároveň monitorují a hodnotí zkoumané jevy dle předem stanoveného scénáře (Kohoutek, 2011). Co se týče této práce, jedná se o mystery shopping nevyžádaný, neboť nebyl ze strany kaváren objednán, vychází z iniciativy autora práce. Kavárnám rovněž nejsou poskytnuty výsledky pozorování. Metoda komparativní analýzy se promítá zejména do srovnání kvalitativních znaků v případě 1. a 2. návštěvy jednotlivých kaváren a rovněž do výsledného srovnání kaváren navzájem.

38

2.2

Analýza kávové kultury ve vybraných kavárnách

V této části práce je pomocí zmíněných metod prováděna analýza úrovně kávové kultury na vzorku 10 vybraných jihlavských kaváren. Pořadí kaváren v následujícím rozboru je náhodné. a) Coffeeshop Company Pobočka této kavárny sídlí v obchodním centru City Park, Hradební 1. První návštěva proběhla 10. 3. 2016 v 17:00, kdy byla kavárna téměř zaplněná, pouze 2 stoly byly volné. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 13:30, kdy byla obsazena zhruba polovina stolů.

Obrázek 7: Espresso Coffeeshop Company (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 4: Hodnocení espressa (Coffeeshop Company) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 0 až 5 0 až 5 0 až 5 25

1. návštěva 5 5 3 2 5 20

2. návštěva 5 5 3 2 4 19

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

Ihned v samém počátku konverzace při objednání klasického espressa jsem zpozoroval nesprávné vyjádření nabídky kávy – byl jsem dotázán, zda si přeji malé nebo lungo. Naproti tomu servírování proběhlo standardně - káva byla podávána správně na tácku s ubrouskem, sklenkou vody a ve správném šálku. Co se samotné kávy týče, nevoněla, jediné specifické stopy, které jsem cítil, by se daly pojmenovat jako spálené kávové zrno a uhlí. Chuťový profil byl zcela jednotvárný, tedy hořký a nezajímavý. Káva měla nepříjemnou dlouhotrvající spálenou dochuť. Tělo espressa by se dalo označit za řídké. 39

Dle mého úsudku byla káva namleta buď příliš nahrubo či špatné provedení temování do portafiltru. V případě druhé návštěvy nebylo espresso klasické (8,2g a 25 – 35 ml), velikost šálku byla pro espresso lungo, čemuž odpovídal i objem podaného nápoje. Barva cremy byla stálá a bylo rozpoznatelné tygrování. Po rozhrnutí se crema navracela zpět. Tělo espressa bylo slabší (vodnatější) a aroma kávy bez výrazných tónů. Samotná chuť pak byla kyselá a nezajímavá. Tabulka 5: Obsluha (Coffee Company) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 0 až 5 0 až 1 16

1. návštěva 5 4 4 1 14

2. návštěva 5 4 5 1 15


Obsluha přišla k mému stolu téměř okamžitě, aby mne uvítala, následně se vzdálila, aby mi byl dopřán prostor pro výběr nápoje – nápojový lístek byl umístěn na každém stolku. Časový úsek mezi výběrem nápoje a samotnou objednávkou byl optimální. Servírka byla po celou dobu návštěvy milá, usměvavá a ochotná, současně bylo její vystupování profesionální. Personál (v době první návštěvy byly v kavárně přítomny 3 pracovnice) byl sladěn v jednotné uniformě černé barvy, součástí zástěra, rovněž stejná pro všechny. Upozornil bych ovšem na stav oblečení, bylo pomačkané a působilo tudíž neupraveně. Negativně bych pak zhodnotil obuv, která nebyla pevná. Vytkl bych rovněž rozpuštěné vlasy u jedné ze zaměstnankyň. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení zvýšilo, neboť musím kladně hodnotit nejen ochotu a příjemné vystupování personálu, ale rovněž jeho uniformu a upravenost. Všechny 3 v kavárně přítomné pracovnice měly uniformu stejně tak jako v případě první návštěvy jednotnou, v černé barvě, s logem kavárny, tentokrát navíc vyžehlenou a ve skvělém stavu. Bod musím ubrat pouze za nezpevněnou obuv u jedné ze servírek. Co se upravenosti týče, rovněž jsem bodové hodnocení zvýšil, a to z důvodu stažených vlasů u servírek i baristky, jinak decentní líčení a celková upravenost perfektní jako v případě první návštěvy.

40

Tabulka 6: Atmosféra (Coffeeshop Company) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů

Počet možných bodů 0 až 2 0 až 5 0 až 4 0 až 3 0 až 1 0 až 1 16

1. návštěva 1 4 1 2 1 0 9

2. návštěva 1 4 1 2 1 0 9


Atmosféru lze zhodnotit jako útulnou, kavárna je sladěna do různých odstínů hnědé, od plovoucí podlahy, tapet a dřevěného obležení stěn až po samotné vybavení, tedy kombinaci polstrovaných kavárenských křesílek a pohovek, židlí s polstrováním či kavárenských stolků klasických rozměrů (jak stolky kulaté, tak čtvercové). Negativně bych hodnotil skutečnost, že hostům není dopřáno přílišné soukromí z důvodu těsné blízkosti postavení stolů. Instrumentální hudba byla dobře zvolena, ale jelikož hrála poměrně nahlas, mohla by být považována za rušivý element. Kavárna je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část, toto rozdělení je označeno pouze nápisem a samolepkami na nekuřáckých stolech. Z toho vyplývá, že po delší době strávené v kavárně je zápach znatelný i přes kvalitní odvětrávání. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení nemění, v tomto případě však snížené hodnocení hudby nebylo způsobeno její nadměrnou hlasitostí, naopak – přes hovor hostů a zvuky zpoza baru nebyla téměř slyšitelná. Znatelný kouřový zápach přítomen i při druhé návštěvě. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 7: Čistota a hygiena (Coffeeshop Company) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 0 až 5 15

1. návštěva 5 4 1 10



Při prvním rozhlédnutí působila kavárna čistým dojmem, po usazení jsem si však okamžitě všiml neutřeného stolu, který nepříjemně lepil. Doporučil bych změnit přípravek na mytí nádobí, jelikož sklenice s vodou zapáchala ne příliš příjemně. Kavárna nedisponuje samostatným sociálním zařízením, hostům je k dispozici pouze 41

sociální zařízení společné pro všechny návštěvníky obchodního centra, ve kterém je kavárna umístěna. To se odráží v nízkém bodovém hodnocení, neboť to značně limituje komfort návštěvníků kavárny. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení zvýšilo, a to z důvodu čistoty stolů, které v případě minulé návštěvy nepříjemně lepily. Bohužel v ostatních případech je třeba ponechat body na stejné úrovni, porcelán i sklo bylo opět nepříjemně cítit po mycím prostředku. Tabulka 8: Nabídka kávy (Coffeeshop Company) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 10

1. návštěva 3 5 8



Kavárenský lístek je formou leporela z lesklého pevného papíru, přičemž bych pozitivně hodnotil jeho design – u veškerých nabízených nápojů je nenásilnou formou připojena fotografie, aby měli hosté lepší představu, jaký produkt mohou očekávat. Negativně bych však zhodnotil jeho čistotu, lístek lepil stejně jako plocha stolu (zmíněno výše). U espressa zmiňuje kavárenský lístek pouze gramáž, nikoliv však objem, o ostatních nápojů, ať už kávových či jiných, je tomu právě naopak. Kladně bych však zhodnotil právě širokou nabídku dalších nápojů, stejně tak jako slaného i sladkého občerstvení. Součástí kavárenského lístku je i nabídka mleté kávy, kterou si mohou návštěvníci zakoupit domů, stejně tak porcelánu, skla a jiných dárkových předmětů s logem kavárny, které jsou hostům k dispozici k zakoupení. Kavárna nabízí 100% arabiku. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení zachováno, kavárenský lístek v dobrém stavu, ale opět lehce zašpiněný. Za zmínku stojí fakt, že každý stolek byl vybaven sezónní nabídkou zahrnující kávový nápoj, dezert a smoothie. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Coffeeshop Company je 45 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 61 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 74 %, v případě druhé návštěvy 62 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 76 %. 42

b) Cafe Infinity Pobočka této kavárny sídlí v obchodním centru City Park, Hradební 1. První návštěva proběhla 22. 3. 2016 v 14:00, kdy byla kavárna poloprázdná, pouze 3 stoly obsazeny. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 ve 14:30, kdy byla kavárna zcela obsazená.

Obrázek 8: Espresso Cafe Infinity (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 9: Hodnocení espressa (Cafe Infinity) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 3 2 3 3 2 13

2. návštěva 4 2 3 3 2 14


Úvod v této kavárně byl zcela ukázkový, stačilo říci klasické espresso a obsluha ihned bez dalšího optání přikývla. Způsob podávání espressa byl však nedostačující, neboť zde nebyly dodrženy téměř žádné náležitosti. Espresso bylo servírováno bez tácku s ubrouskem, vody a i cukru. Na první pohled byla crema slabá, chybělo rovněž tygrování a červené odlesky. Při rozhrnutí cremy nedocházelo k jejímu návratu. Při prvním pokusu o ochutnání nápoje byl šálek cítit prostředkem na mytí nádobí, tím pádem bylo už tak nevýrazné aroma téměř zcela přebito tímto zápachem. Káva měla dle mého názoru řídké tělo, ale co se týká acidity, příjemně mne přikvapila. V nápoji byly cítit tóny žlutého ovoce. Chuť kávy nebyla dlouhotrvající. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení v podstatě nezměnilo, bod byl přidán pouze za lepší barvu cremy. Ačkoli obsluha byla opět profesionální co do úvodu, kdy bez dalších otázek na žádost klasického espressa skutečně daný nápoj donesla, jeho 43

servírování bylo opět nedostačující (absence tácku, ubrousku, vody, cukru, naplněna pouze velikost šálku a podšálek se lžičkou). Crema kávy byla opět slabá, nejednotná a nikoliv dlouhotrvající. Káva byla bez výrazného aroma, naproti tomu však měla jemnou aciditu. Bylo zde patrné baristické pochybení, neboť po vypití nápoje zůstal na dně šálku zbytek přepálené kávové směsi (dle mého názoru nedošlo k vyčištění portafiltru po předchozí přípravě kávy). Tabulka 10: Obsluha (Cafe Infinity) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 5 5 1 16

2. návštěva 5 3 4 1 13


V době mé návštěvy byly na pracovišti přítomny 2 pracovnice. Obsluha byla pohotová, navázala oční kontakt a byla u mého stolu během chvilky. Milé, příjemné a ochotné jednání trvalo po celou dobu návštěvy, přičemž celkové vystupování bylo profesionální. Co se uniformy týče, měly servírka i baristka totožnou černou košili, celkově bylo oblečení obsluhy vyžehlené a čisté. Pozitivně bych zhodnotil obuv, která byla pevná. K upravenosti obsluhy nemám připomínky, všechny náležitosti byly splněny. V případě druhé návštěvy se v nižším hodnocení obsluhy promítlo především to, jedna ze servírek měla rozpuštěné vlasy (na pracovišti v době návštěvy přítomny 2 servírky a jedna baristka), rovněž bych vytkl nezpevněnou obuv u obou servírek. Co se uniformy dále týče, upozornil bych na polokošili baristky, která byla jako jediná ve světlém odstínu (jinak uniformy v černé barvě, jednotné zástěry). Pozitivně však opět hodnotím milý a ochotný přístup personálu a minimální čekací dobu. Tabulka 11: Atmosféra (Cafe Infinity) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 1 3 2 2 1 1 10

2. návštěva 1 3 2 2 1 1 10


Zde mé hodnocení bohužel není příliš vysoké. Rock není žánr, který by měl v kavárně znít, neboť mnohé z hostů sám o sobě ruší a nenavozuje klidnou a hovornou atmosféru, 44

kterou by mělo prostředí kavárny vytvářet. Samotná hlasitost hudby byla v pořádku, proto bych tedy doporučil pouze změnu repertoáru. Styl zařízení mne neoslovil, celkový dojem nebyl ucelený, neboť část vybavení tvoří křesílka a židle s čalouněním v květinovém vzoru, část pak ne příliš pohodlné plastové židle ve žluté barvě. Kolem obvodu kavárny jsou zabudovány polstrované lavice v tmavé kůži. Podnik spojuje kuřáckou i nekuřáckou část, přičemž na první pohled nebylo snadno rozpoznatelné, které stoly do jaké části přísluší, symbol přeškrtnuté cigarety na stolcích lehce splýval s povrchem stolu. Přesto bych rád vyzdvihl, že i přes propojení kuřáckého/nekuřáckého oddílu nebylo prostředí kavárny zakouřené, zřejmě díky vhodnému odvětrávání i samotnému otevřenému prostoru. Co se týče možnosti připojení k internetu, disponuje kavárna vlastním wifi připojením, heslo je však přístupné pouze na vyžádání u obsluhy. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení stejné. V tomto případě byl v pořádku repertoár hudby (český interpret, po nějaké době muzikálové hity), avšak vzhledem k zaplněnosti kavárny byla hůře slyšitelná. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 12: Čistota a hygiena (Cafe Infinity) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





K čistotě prostor kavárny bych výtky neměl, vše bylo v naprostém pořádku. Stoly i podlaha byly čisté, bodování jsem snížil v položce čistoty inventáře pouze z důvodu již zmíněného šálku, který byl silně cítit prostředkem na nádobí. Kavárna nedisponuje samostatným sociálním zařízením, hostům je k dispozici pouze sociální zařízení společné pro všechny návštěvníky obchodního centra, ve kterém je kavárna umístěna. To se odráží v nízkém bodovém hodnocení, neboť to značně limituje komfort návštěvníků kavárny. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení zvýšilo, a to z důvodu stavu porcelánu – tentokrát nebyl cítit po mycím prostředku, což považuji za pozitivum. Jinak opět žádné výtky k čistotě jak kavárny samotné, tak inventáře. 45

Tabulka 13: Nabídka kávy (Cafe Infinity) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou knihy v kroužkové vazbě, přičemž je nutno negativně zhodnotit jeho stav – nebyl čistý, listy s tvrdého papíru byly z vazby uvolněny a již značně opotřebeny (ohnuty, odlepeny apod.). Vyzdvihl bych však bližší informace o každém kávovém nápoji (složky nápoje, druh kávy, její gramáž, objem nápoje však chybí), který byl v lístku rovněž fotograficky zobrazen. Kladem je také široká nabídka dalších nápojů (teplé, studené, alkoholické/nealkoholické) a sladkých dezertů. Kavárna nabízí 100% arabiku značky Illy. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení zachováno, kavárenský lístek v podobném stavu, téměř se rozpadal. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Infinity je 42 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 57 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 70 %., v případě druhé návštěvy 56 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 68 %.

c) Coffee Time Kavárna sídlí na Masarykově náměstí 25. První návštěva proběhla 22. 3. 2016 v 15:00, kdy kavárna nebyla ani zpola obsazená (pouze 4 stoly z 11 obsazeny). Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 12:00, kdy byly obsazena stoly pouze 2.

46

Obrázek 9: Espresso Coffee Time (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 14: Hodnocení espressa (Coffee Time) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 4 4 3 4 5 20

2. návštěva 4 3 3 3 4 17


Při objednávce jsem byl dotázán, zda si přeji malé a také zda si přeji mléko. Konzistence cremy byla vyhovující, po rozhrnutí se navracela zpět, barva světlejší než oříšková. Aroma kávy bylo nevýrazné. Káva byla opět více pražená, jelikož převládala uhelnatá chuť, acidita kávy byla pichlavější, lehce citrusová.

Chuť kávy byla

dlouhotrvající a po vypití zanechala nepříjemnou dochuť. Při druhé návštěvě jsem opět byl dotázán obsluhou na velikost kávy, konkrétně zda si přeji malé či lungo. Ačkoli jsem žádal klasické espresso, bylo mi ve skutečnosti naservírováno ristretto. Crema nebyla celistvá, nemohla se tedy po rozhrnutí ani navrátit, barva byla tentokrát tmavší než oříšková. Vůně kávy nebyla výrazná. Tím, že množství kávy neodpovídalo klasickému espressu, káva měla sice syté tělo, ale bez výrazné acidity. Chuť kávy byla značně hořká. Co se samotného servírování týče, parametry byly stejně jako v případě první návštěvy splněny (tácek, ubrousek, sklenka s vodou apod.).

47

Tabulka 15: Obsluha (Coffee Time) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 3 4 1 13

2. návštěva 5 5 5 1 16


V době mé návštěvy byly přítomny 2 pracovnice. Obsluha mi ihned po samotném usazení se donesla kavárenský lístek. Personál byl sice sladěný do stejné barvy, neměl však jednotnou uniformu. Co se týče upravenosti, bylo vše v pořádku, vytkl bych nepříliš upravené vlasy u jedné z baristek. V případě druhé návštěvy byla přítomna servírka z doby první návštěvy, která však tentokrát působila zároveň i jako baristka, byla v kavárně sama. Opět bych kladně zhodnotil milý přístup a přiměřenou čekací dobu, stejně jako rychlé a pohotové reakce na jakékoli přání. Tentokrát hodnotím uniformu i upravenost plným počtem bodů, neboť oblečení i zástěra bylo sjednoceno v černé barvě, vyžehlené a čisté, obuv pevná, obsluha byla upravená, decentně nalíčená, vlasy sčesané. Tabulka 16: Atmosféra (Coffee Time) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 2 5 4 2 1 1 15

2. návštěva 2 5 4 2 1 1 15


Atmosféra kavárny je dána samotným jejím interiérem, kdy se nenásilně doplňuje původní architektura, jíž dominují vysoké stropy s klenutými oblouky, a moderní prvky jako prosklená stěna kavárny, která její prostor opticky zvětšuje tím, že propouští značné množství světla. Dominantním je bezesporu sloupoví, na kterém se částečně dochovala původní freskomalba s květinovými vzory. Jako významný prvek atmosféry místa bych zhodnotil figuríny s kolekcí dámského i pánského společenského oblečení (v kavárně se pravidelně pořádají přehlídky salonu Morgana, který sídlí nad kavárnou). Samotné zařízení je moderní, jedná se především o bíle polstrované židle a kavárenská křesla s ladícími bílými polštářky, ale i dřevěné lavice se zabudovaným hnědým čalouněním, které svým tvarem do písmene „U“ poskytují návštěvníkům soukromí. 48

Wifi připojení v kavárně bylo matoucí. V kavárně byly 3 přístupné sítě, 2 z nich byly chráněné heslem, které bylo na vyžádání u obsluhy, zatímco síť, která byla přístupná volně, nefungovala. Kavárna je zcela nekuřácká. V případě druhé návštěvy zůstává hodnocení stejné, vyzdvihl bych navíc hudební kulisu, která i přes rozlehlost prostoru kavárny byla dobře, nikoliv však nadměrně slyšitelná. Také bych zmínil, že při druhé návštěvě jsem si povšiml písemného upozornění na denní tisk, který může neznalým návštěvníkům pomoci v orientaci. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 17: Čistota a hygiena (Coffee Time) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Na první pohled si lze povšimnout čistého prostředí kavárny, stejně tak nemám připomínky ani k čistotě samotného inventáře. Sociální zařízení na úrovni, jeho technickému ani hygienickému stavu nemám, co bych vytkl. Bod v hodnocení odečítám v důsledku toho, že sociální zařízení není součástí samotného prostoru kavárny, je umístěno sice ve stejné budově, ale jiné části. Ani v případě druhé návštěvy nemám jakékoli připomínky k čistotě, naopak bych rád vyzdvihl lesk porcelánu i samotného inventáře, dlažby v barvě růžového mramoru rovněž. Sociální zařízení v perfektním stavu, patrná dezinfekce a příjemná svěží vůně. Tabulka 18: Nabídka kávy (Coffee Time) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou přeloženého dvoulistu z lesklého pevného papíru. Vyzdvihl bych jeho jednoduchost (bílý podklad, tmavě hnědé písmo) a přehlednost, ale zároveň bych poukázal na snadnou špinavost bílého podkladu – na některých místech byl lístek již lehce opotřebený, nejen co se čistoty týče, ale rovněž i co do samotného stavu papíru. Pozitivně bych hodnotil údaje o gramáži espressa 49

(např. espresso 8,5 g), postrádal jsem však údaj o objemu nápoje, rovněž bych podotkl, že u ostatních kávových nápojů chyběla jakákoliv množstevní charakteristika. Lístek nenabízí ani bližší informace o nápojích či kávě samotné (až na výjimky, např. doppio, dvojitá porce kávy). Co se týče nabídky dalších nápojů či občerstvení, nabízí kavárna hostům mnoho nápojů teplých i studených, alkoholických i nealkoholických, rovněž je na každém stolku k dispozici vlastní lístek s nabídkou sladkých dezertů. Kavárna nabízí 100% arabiku (Carraro Don Cortez). V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení zachováno, za zmínku stojí fakt, že mi bylo obsluhou nabídnuto výhodné menu kávy ve spojení s lahví vody rakouské značky za výhodnou cenu 49 Kč (sklenka vody je však zároveň i součástí samotného servírování espressa, lahev je pouze navíc). Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Coffe Time je 39 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 70 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 85 %, v případě druhé návštěvy 70 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 85 %.

d) Café Etage Kavárna sídli v Židovské ulici 1198/2. První návštěva proběhla 23. 3. 2016 v 17:00, kdy byla kavárna téměř obsazená. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 17:00, kdy byla kavárna zprvu téměř prázdná (obsazeny 3 stoly), v průběhu návštěvy se zaplňovala.

Obrázek 10: Espresso Café Etage (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

50

Tabulka 19: Hodnocení espressa (Café Etage) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 4 3 4 2 4 17

2. návštěva 4 3 5 2 4 18


V tomto podniku jsem se setkal evidentně s poměrně častým problémem jihlavských kaváren. Při objednávce klasického espressa byla obsluha zmatená a zeptala se mně, zda mám na mysli malé či lungo. Espresso, které servírka, resp. zároveň baristka přinesla, bylo podáváno na kovovém tácku s vodou, lžičkou na prvé straně a mlékem, ubrousek byl jedinou věcí, která v tomto směru chyběla. Samotná káva měla výrazné aroma. Crema kávy byla slabá a světlejší. Espresso jako takové bylo syté. Celková chuť kávy byla bez výrazné acidity. V případě druhé návštěvy byla minimální chybička při servírování, a to v absenci ubrousku. Při objednání klasického espressa obsluha neměla další dotazy k velikosti šálku. Káva měla výrazně čokoládové aroma, crema byla co do konzistence slabší, barva světlejší než oříšková, bez červených odlesků a tygrování. Káva byla spíše vodnatější, bez výrazné acidity. Tabulka 20: Obsluha (Café Etage) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 1 2 2 0 5

2. návštěva 5 2 5 1 13


V kavárně byla pouze jedna pracovnice, která se starala jak o baristické povinnosti, tak i o servírování. Ačkoliv působila poměrně příjemně, vůbec samotný pozdrav přišel téměř po 7 minutách, kdy obsluha přišla k mému stolu a zeptala se na přání, přičemž kavárenský lístek mi nabídnut nebyl. Negativně zapůsobil rovněž fakt, že mi byla účtenka donesena dříve, než jsem o ni vůbec požádal. Pracovnice neměla sjednocené oblečení, absence zástěry, tudíž v podstatě samotné uniformy, body však přičítám za zpevněnou obuv. Co se týče upravenosti servírky, pohybuje se bodové hodnocení rovněž nízko, neboť jediným kladem pro mě byly stažené vlasy. Jinak bych vytkl především jednak výrazný piercing v uchu, jednak absenci líčení. 51

V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení pohybuje znatelně výše. Obsluhou jsem byl přivítán vzápětí po příchodu, kdy mi byl donesen i nápojový lístek. Byla ponechána přiměřená doba pro výběr nápoje a obsluha (na pracovišti přítomna opět tatáž servírka, resp. zároveň baristka, přičemž její vystupování i vzhled byly citelně odlišné) byla po celou dobu návštěvy milá a ochotná. Co se týče uniformy, musel jsem v bodovém hodnocení zohlednit absenci jednotného oblečení (džíny a svetr nelze považovat za uniformu), zástěra však byla vyžehlená a kladně hodnotím zpevněnou obuv. Celková úprava perfektní, včetně decentního líčení a stažených vlasů. Tabulka 21: Atmosféra (Café Etage) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 2 3 0 3 0 1 9

2. návštěva 1 3 0 3 0 1 8


Atmosféra kavárny na mě působila rozporuplně. Prostředí působí uměleckým dojmem, od kombinovaného barevného vyvedení stěn a abstraktních maleb na nich zavěšených až po malby na kavárenských stolcích a jejich zlatý dekor. Samotné vybavení, resp. tedy především dřevěné židle (polštářky byly vybaveny pouze některé z nich), ale i stolky, vypadaly staře a opotřebovaně (sloupaný nebo poškozený lak). Negativně hodnotím zcela kuřácký prostor kavárny, který byl zároveň špatně odvětrávaný. Pozitivně se však vyjadřuji k wifi připojení, které v tomto podniku funguje bez nutnosti zadání hesla, a to rychle a bez problémů. Tiskoviny byly k dispozici, ačkoliv bych doporučil umístit je na viditelnější místo, aby je hosté, kteří jsou v kavárně poprvé, nemuseli hledat. Kladně hodnotím rovněž dobový klavír a seznam společenských her, které kavárna v samotném kavárenském lístku nabízí k zapůjčení. Platba kartou nebyla možná. V případě druhé návštěvy zůstává hodnocení stejné až na snížené hodnocení v případě hudby. Nevytvářela příliš pozitivní prostředí, působila na mě chvílemi až depresivně.

52

Tabulka 22: Čistota a hygiena (Café Etage) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Vzhledem k tomu, že prostory jsou zcela kuřácké a neodvětrané, působí prostředí nečistým dojmem. Po bližším pozorování však lze konstatovat, že jak samotná kavárna, tak inventář, jsou udržovány v čistotě. Sociální zařízení je poměrně stísněné a zastaralé, avšak čisté, bod v hodnocení odečítám i v důsledku toho, že sociální zařízení není součástí samotného prostoru kavárny, je umístěno sice ve stejné budově, ale jiné části. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení neměnné, nemám další výtky ani připomínky. Tabulka 23: Nabídka kávy (Café Etage) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Nápojový lístek byl formou knihy v pevných deskách, kdy bych kladně hodnotil vnější vazbu (přírodní kartonový papír a černé vázání), ke které bych doporučil jiné než fialové vnitřní listy. Pozitivně hodnotím údaje o kávových nápojích (uvedena jak gramáž, tak objem, dále i jednotlivé složky). Kavárenský lístek obsahuje zároveň širokou nabídku dalších nápojů, jak alkoholických, tak nealkoholických. K objednání jsou rovněž pochutiny a slané občerstvení, na dezerty odkazuje lístek k informacím u obsluhy. Je potřeba vyzdvihnout již zmíněný seznam her, které jsou v kavárně k zapůjčení a které inzeruje právě kavárenský lístek. V případě

druhé

návštěvy

nedošlo

ke

změnám

v hodnocení,

lístek

čistý

a v bezvadném stavu. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Café Etage je 36 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 51 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 62%, v případě druhé návštěvy 59 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 72 %. 53

e) Café Gustav Mahler Kavárna Gustav Mahler sídlí v Křížové ulici 112/4. První návštěva proběhla 23. 3. 2016 v 18:00, kdy byly 3 volné stoly ze 7. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 16:00, kdy byla kavárna zcela prázdná.

Obrázek 11: Espresso Café Gustav Mahler (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 24: Hodnocení espressa (Café Gustav Mahler) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 4 3 5 4 5 21

2. návštěva 2 2 5 3 5 17


Při objednávce espressa mi bylo nabídnuto malé či velké. Kávu jsem dostal v netradičním šálku, velikost však byla klasická. Nápoj byl servírován na klasickém kovovém tácku s ubrouskem, vodou a podšálkem. Malé mínus bych udělil za ucho šálku, které nebylo otočené na pravou stranu. Káva byla značně aromatická. Crema kávy měla oříškovou barvu s červenými odlesky, nebyla však jednotná a silná. Aciditu bych hodnotil jako svěží. Káva byla chuťově vyvážená. Dle mého názoru byla středně opražená, proto výborně vynikla i zmíněná acidita. V případě druhé návštěvy bylo na žádost klasického espressa bez dalších otázek naservírováno skutečně espresso klasické, přičemž byly opět naplněny požadavky na servírování (na kovovém tácku s podšálkem, vodou a ubrouskem). Cremu kávy hodnotím negativně, nebyla v podstatě téměř žádná, nemohla se tedy hodnotit ani její návratnost. Aroma kávy bylo výrazné, patrná vůně čerstvého pečiva. Aciditu bych 54

hodnotil jako citrusovou, zprvu výraznější, poté se rychle vytrácela. Chuť nebyla dle mého názoru vyvážená, byla spíše kyselejší. Tabulka 25: Obsluha (Café Gustav Mahler) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 2 5 1 13

2. návštěva 5 3 4 1 13


Pohostinnost obsluhy bych zhodnotil značně pozitivně. V době mé návštěvy byly přítomny 2 pracovnice, ačkoli byla kavárna zpola zaplněná a bylo krátce před zavírací dobou, reagovaly mile, ochotně a pohotově. Kavárenský lístek mi byl donesen vzápětí po příchodu a nemusel jsem čekat na obsloužení déle, než připouští norma. Body strhávám za uniformu, neboť v podstatě obsluha žádnou neměla, neshledal jakýkoliv jednotný prvek, navíc zcela chyběla zástěra. Kladně bych však zhodnotil pevnou obuv. Co do upravenosti nemám jakékoliv výtky. V případě druhé návštěvy byla přítomna jedna servírka, resp. zároveň baristka. Opět bych kladně zhodnotil pohostinnost a profesionální vystupování, čekací doba v podstatě žádná, jakožto jediný zákazník jsem byl obsloužen v mžiku. Výtky bych měl opět k uniformě, ačkoli tentokrát byla přece jen v lepším stavu, zástěra i polokošile v černé barvě, vyžehlené, negativem však byly světlé sportovnější kalhoty a nezpevněná obuv. Co se upravenosti týče, doporučil bych možná výraznější líčení. Tabulka 26: Atmosféra (Café Gustav Mahler) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 1 4 4 2 0 1 12

2. návštěva 2 4 4 2 0 1 13


Atmosféru kavárny lze ohodnotit jako útulnou, neboť jednotný mahagonový odstín jak dřevěného obložení stěn, tak samotného vybavení kavárny, působí uklidňujícím dojmem. Vzhledem k velikosti prostoru a stolům rozmístěným v poměrně těsné blízkosti je nutno počítat s menším soukromím, je-li kavárna zaplněná. Z tohoto důvodu bych možná doporučil zesílit hudbu, aby nebylo tolik slyšet rozhovor ostatních. 55

Kavárna je vybavena dřevěnými židlemi s šedým polstrováním, kavárenské stolky nejsou sjednoceny ani co do tvaru, ani co do velikosti – některé jsou kulaté, jiné obdélníkové či oválné (v těchto dvou případech nejsou naplněny klasické rozměry kavárenských stolků). Interiér je v perfektním stavu, kladně hodnotím masivní půlkruhový bar s vystaveným sklem a nabídkou časopisů. Kavárna je zcela nekuřácká. Wifi připojení je rychlé, ale je třeba získat na vyžádání heslo u obsluhy. V kavárně není možné platit kartou. Žádné časopisy ani noviny nebyly k dispozici. V případě druhé návštěvy bych se rád vyjádřil k hudbě, u které došlo ke zvýšení bodového hodnocení. Vzhledem k tomu, že v době návštěvy byla kavárna prázdná, byla dostatečně slyšitelná a vytvářela příjemné prostředí. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 27: Čistota a hygiena (Café Gustav Mahler) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Čistota prostor v kavárně je vyhovující. Stůl a bar byly čisté. Co se týká inventáře, nemám připomínky. Zmínil bych, že sociální zařízení je poměrně stísněné, což není příliš praktické v případě více lidí, ale v bodovém hodnocení je zohledněno pouze to, že není součástí samotného prostoru kavárny, je umístěno sice ve stejné budově, ale jiné části. V případě druhé návštěvy zůstává hodnocení zachováno, kavárna samotná, stejně tak interiér perfektně čisté, stejně tak sociální zařízení, kde zůstává pouze případná výtka k jeho velikosti. Tabulka 28: Nabídka kávy (Café Gustav Mahler) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou leporela z pevného matného papíru. Kladně bych hodnotil jeho úpravu a přehlednost (tmavé písmo na světlém podkladu), stejně tak jako 56

detailnější popis u jednotlivých kávových i jiných nápojů. U kávových nápojů bych vyzdvihl jejich grafické znázornění, které ukazovala poměr jednotlivých složek nápoje, přičemž byl uveden objem u složky espressa, zatímco gramáž chyběla. Výtku bych měl ke stavu a čistotě kavárenského lístku, papír byl na několika místech natržený či otřepený, zvnějšku lehce zašpiněný. Pozitivně bych zhodnotil širokou nabídku dalších

nápojů,

kávových

či

jiných,

studených

či

teplých,

alkoholických/nealkoholických. Co se týče nabídky dezertů, odkazoval lístek na informace u obsluhy. V hodnocení se rovněž promítlo bližší specifikování kávy, která je v kavárně připravována. V případě druhé návštěvy jsem neshledal rozdíl, hodnocení zůstává stejné. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Café Gustav Mahler je 35 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 68 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 83 %, v případě druhé návštěvy 65 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 79 %.

f) Kavárna Muzeum Kavárna Muzeum sídlí na Masarykově náměstí č. 5. První návštěva proběhla 24. 3. 2016 v 14:30, kdy byly téměř všechny stoly obsazené. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 18:00, kdy byla kavárna zpola zaplněná.

Obrázek 12: Espresso Kavárna Muzeum (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

57

Tabulka 29: Hodnocení espressa (Kavárna Muzeum) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 4 3 5 4 5 21

2. návštěva 4 4 5 5 4 22


Espresso bylo servírováno na správném tácku a byly dodrženy všechny parametry. Káva měla výrazně citrusové aroma. Barva cremy byla oříškově hnědá, jednotná s červenými odlesky. Konzistence cremy hodnotím lehce negativně z důvodu absence její návratnosti. Káva je specifická svěží aciditou a po vychutnání doušku kávy zůstala na jazyku chuť hořkých mandlí. V případě druhé návštěvy byla káva servírována správně dle všech kritérií, bod bych odečetl pro absenci ubrousku. Crema byla jednotná a bez bublin, chybělo však tygrování a také její návratnost. Aroma kávy bylo výrazné a dlouhotrvající. Káva měla jemnou aciditu a tělo bylo dle mého názoru střední. Espresso bylo dobře chuťově vyvážené. Tabulka 30: Obsluha (Kavárna Muzeum) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 2 3 0 10

2. návštěva 5 2 5 1 13


Vzápětí po příchodu jsem byl přivítán personálem, zároveň mi byl však dopřán dostatečný prostor pro zvolení místa a usazení se. Kavárenský lístek neležel volně na stolku a obsluha ho donesla po uplynutí delšího časového úseku, než by bylo záhodno, tudíž byl velký časový prostor mezi mým příchodem a okamžikem objednávky. Personál byl sladěn do černé barvy, uniforma servírky byla čistá a vyžehlená, vytkl bych ale nezpevněnou sportovní obuv. Co se týče upravenosti obsluhy, vytkl bych nestažené vlasy a doporučil bych možná decentní líčení (absence jakéhokoliv). Při odchodu se do pracovního procesu zapojila další servírka, u které bych výrazně negativně hodnotil absenci uniformy a pevné obuvi, oblečení bylo rozdílných barev a ani zástěra nebyla sjednocena se zbytkem personálu (v závěru na pracovišti 2 servírky a jeden barista). 58

V případě druhé návštěvy je třeba vyzdvihnout minimální čekací dobu, oproti první návštěvě je tedy bodové hodnocení zvýšeno. Do vyššího hodnocení se rovněž promítla celková upravenost personálu, servírka měla stažené vlasy, decentní líčení, neměl bych žádné připomínky. Stejně hodnotím rovněž uniformu (u jedné ze servírek sice obuv zpevněná, oblečení i zástěra v černé barvě, avšak u druhé zástěra zelené barvy, nesladěné oblečení, nezpevněná obuv – bod dávám pouze za čistotu). Tabulka 31: Atmosféra (Kavárna Muzeum) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 1 3 4 2 1 1 12

2. návštěva 2 3 4 2 1 1 13


Na první pohled po příchodu do kavárny působí interiér poněkud omšele, nábytek vypadá opotřebovaně, čalounění křesel je odřené či potrhané apod. Po delším čase v kavárně stráveném jsem si však těchto nedostatků ve větší míře nevšímal, celková atmosféra místa působila přívětivě: klenuté stropy, dlážděná podlaha, vyřezávané knihovny s velkým množstvím starých knih k zapůjčení, paspartované obrazy umělců, to vše vytvářelo útulnou atmosféru. Dokonce ani různorodost nábytku, kdy k sobě jednotlivé kusy starých křesel a nových židlí neladily, nebyla záporem, ve výsledku tvořily harmonický celek. Soukromí některý hostů bylo narušeno přílišnou blízkostí stolů. Hudba nebyla vzhledem hlasitému hovoru hostů téměř slyšet. K dispozici je návštěvníkům množství tiskovin k zapůjčení a rovněž bezplatné wifi připojení, kdy heslo pro připojení je nutné získat od obsluhy. Kavárna je zcela nekuřácká. V případě druhé návštěvy jsem mírně zvýšil bodové hodnocení, a to z důvodu hudby, která byla v tomto případě dostatečně slyšitelná, avšak nikoliv rušivá. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není.

59

Tabulka 32: Čistota a hygiena (Kavárna Muzeum) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Co se týče čistoty samotného inventáře, nemám připomínky, u kavárny jako celku bych však vytkl pavučiny po stěnách a v hůře přístupných místech (např. pod knihovnami, pod křesly). U sociálního zařízení bych doporučil zaměřit se na čistotu, rovněž jeho technický stav není v pořádku (díra ve dveřích, přidrátovaný klíč apod.), bod v hodnocení odečítám i v důsledku toho, že sociální zařízení není součástí samotného prostoru kavárny, je umístěno sice ve stejné budově, ale jiné části. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení stejné, bohužel jsem nemohl hodnocení v žádné kategorii zvýšit. Tabulka 33: Nabídka kávy (Kavárna Muzeum) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou knížky v kroužkové vazbě, zalaminovaný a jeho úprava korespondovala s celkovým vzhledem kavárny. Kladně bych hodnotil jeho zachovalost, negativně však to, že nebyl zcela čistý a že v případě kávových nápojů nebyly uvedeny údaje o gramáži a objemu. Nabízený sortiment byl značně široký, nejen co se týče kávových nápojů, ale nápojů dalších (široká nabídky domácích limonád, čajů a jiných horkých nápojů), velké množství dezertů a také slaných pokrmů. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení zachováno, neshledal jsem žádné rozdíly. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Kavárna Muzeum je 32 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 61 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 74 %, v případě druhé návštěvy 66 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 80 %.

60

g) Café Tuzex Kavárna Café Tuzex sídlí na Masarykově náměstí č. 37. První návštěva proběhla 24. 3. 2016 v 16:00, kdy byla kavárna téměř prázdná, ale dle obsluhy to bývá zpravidla naopak. Druhá návštěva proběhla 10. 4. 2016 v 14:30, kdy byl obsazen 1 stůl.

Obrázek 13: Espresso Café Tuzex (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 34: Hodnocení espressa (Café Tuzex) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 4 3 3 3 5 18

2. návštěva 4 4 4 4 5 21


Všechny požadavky na servírování espressa byly naplněny. Aroma kávy bylo nevýrazné, stejně tak jako acidita. Barva cremy byla tmavší, dle mého názoru byla káva přeextrahovaná. Kritérium konzistence cremy je hodnoceno nižším počtem bodů, neboť po jejím rozhrnutí se nenavrátila zpět. Káva nebyla chuťově vyvážená, chuť spáleného kávového zrna přebila vše ostatní. V případě druhé návštěvy byly opět dodrženy všechny požadavky na servírování. Crema espressa byla oříškovo-čokoládové barvy, stálá, s vyhovující konzistencí, avšak bez patrného tygrování. Aroma kávy bylo nasládlé, co se týče chuti, bylo espresso vyvážené, s jemnou aciditou.

61

Tabulka 35: Obsluha (Café Tuzex) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 5 5 1 16

2. návštěva 5 5 5 1 16


Ve vysokém hodnocení pohostinnosti se odrazí okamžité přivítání obsluhou po vstupu do kavárny. Nápojový lístek byl donesen vzápětí, následně byl však ponechán dostatečný prostor pro usazení se a výběr z nabídky. Obsluha (přítomny 2 pracovnice, jedna servírka, jedna baristka) byla milá a ochotná po celou dobu návštěvy. Vysokým počtem hodnotím jak upravenost, tak uniformu personálu: oblečení sjednoceno, polokošile i zástěry s logem pražírny (Varesina Caffe), vše v černé barvě, dokonce i zpevněná obuv. Působily upraveným dojmem, vlasy stažené, líčení decentní. V případě druhé návštěvy zůstává hodnocení u plného počtu bodů, tentokrát byla přítomna pouze jedna z pracovnic, současně tedy servírka i baristka, opět však milá, ochotná a profesionální. Co se týče uniformy a upravenosti, nebyl stejně jako v případě první návštěvy jakýkoliv důvod body odečíst. Čekací doba minimální. Tabulka 36: Atmosféra (Café Tuzex) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 2 5 4 2 0 0 13

2. návštěva 2 5 4 2 0 0 13


Kavárna je zařízena v elegantním a nevtíravém stylu, ač je umístěna v dobových prostorách, přetrval pouze masivní trámový strop, jinak jsou prostory vybaveny nadčasově a moderně, v tmavém dřevě kombinovaném s bílým polstrováním židlí a křesílek. Prostor je vzdušný, a to nejen díky vysokým stropům, ale také naleštěné dlažbě ve světlém mramorovém vzoru. Útulnou atmosféru vytváří tlumené světlo látkových svítilen a kulisa francouzské hudby v nenásilné, avšak dobře slyšitelné hlasitosti. Hostům je dopřán dostatek soukromí, stoly nejsou umístěny v přílišné blízkosti. Prostory jsou nekuřácké, k dispozici je bezplatné připojení k wifi, přičemž heslo je k dispozici na vyžádání. Tiskoviny nejsou v kavárně k dispozici. 62

V případě druhé návštěvy je zachováno bodové hodnocení i v této kategorii, hudba opět v přiměřené hlasitosti, tentokrát jazzová. Co se týče wifi připojení, nebylo již třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 37: Čistota a hygiena (Café Tuzex) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Co se týče čistoty samotného inventáře, nemám připomínky, stejně tak ani u kavárny jako celku – vše čisté, naleštěné. To platí i pro sociální zařízení. V případě druhé návštěvy opět žádné připomínky, perfektní čistota jak co se týče kavárny samotné či jejího inventáře, tak i sociálního zařízení. Tabulka 38: Nabídka kávy (Café Tuzex) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou knížky v kroužkové vazbě, zvolen lesklý pevný papír. Kladně bych hodnotil především jeho čistotu a přehlednost, také bližší informace k nabízeným nápojům i pokrmům, u kávových nápojů nechyběly údaje ani o gramáži a objemu, ani o jednotlivých složkách nápojů. K dispozici jsou kromě široké nabídky kávy i jiných nápojů také sladké i slané, studené i teplé pokrmy, stejně tak jako snídaňové a obědové menu. Mimo klasický kavárenský lístek byl každý stolek vybaven nabídkou pohárů a sypaných čajů, u kterých byly navíc dvojjazyčně uvedeny údaje o původu, složení a jiných parametrech. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení nepatrně snížilo, a to z důvodu odečtení bodu za čistotu kavárenského lístku, který byl tentokrát ulepený a místy počmáraný.

63

Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Tuzex je 36 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 72 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 88 %, v případě druhé návštěvy 74 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 90 %.

h) Kavárna Pražírna Koruna Kavárna pražírna Koruna sídlí v Komenského ulici č. 18. První návštěva proběhla 31. 3. 2016 v 10:00, v té době byla kavárna prázdná. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 11:15, byly obsazeny 3 stoly z 6, tedy kavárna zpola zaplněná.

Obrázek 14: Espresso Pražírna Koruna (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 39: Hodnocení espressa (Pražírna Koruna) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 5 5 5 5 3 23

2. návštěva 5 5 5 5 3 23


Espresso nebylo servírováno dle základních pravidel servírování. Bylo servírováno bez tácku a ubrousku, sklenka s vodou v pořádku. Káva mělo oříškovou barvou a po rozhrnutí se crema vracela zpět. Vůně kávy byla výrazná s nádechem čerstvě pečeného chleba. Káva měla sladce citrusovou chuť s nádechem skořice. Espresso mělo výraznější kyselost.

64

Stejně tak v případě druhé návštěvy nebylo espresso servírováno standardním způsobem, opět chyběl tácek i ubrousek, sklenka s vodou však donesena byla. Denní káva v tomto případě byla Mexiko, což je káva silně pražená a výrazná. Crema byla jednotná bez bublin, s červenými odlesky. Aroma kávy bylo výrazné, stejně jako samotná chuť hořké čokolády. Káva měla jemnou aciditu. Tabulka 40: Obsluha (Pražírna Koruna) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 4 4 1 14

2. návštěva 5 5 5 1 16


Obsluhou jsem byl uvítán ihned po příchodu do kavárny, poté ale vyčkávala v pozadí, než se pohodlně usadím a vyberu si z nápojového lístku, který byl k dispozici na každém ze stolků. Po celou dobu návštěvy byla servírka, resp. současně i baristka nadmíru příjemná, usměvavá a vstřícná. Kladně hodnotím jak upravenost, tak uniformu: vyžehlená zástěra s vyšitým logem „R“(Radniční pivovar), zpevněná obuv i svrchní část oděvu v černé barvě, naproti tomu měla slečna turecké tepláky v šedé barvě, které však byly dlouhou zástěrou z velké části skryty. Upravený zevnějšek, líčení decentní, malou výtku bych měl možná k vlasům - byly nestažené. V případě druhé návštěvy byla přítomna totožná servírka jako v případě návštěvy první, byla opět milá, vstřícná a znalá přípravy kávy, problém nebyl ani s čekací dobou. V tomto případě navíc hodnotím plným počtem bodů uniformu i upravenost, neboť uniforma byla oproti první návštěvě jednotně v černé barvě, navíc i vlasy měla slečna stažené. Tabulka 41: Atmosféra (Pražírna Koruna) Hodnotící prvek Počet možných bodů Hudba 0 až 2 Styl zařízení 0 až 5 Kuřácké/nekuřácké 0 až 4 Možnost připojení k WIFI 0 až 3 Platba kartou 0 až 1 Tiskoviny 0 až 1 Celkem bodů 16

1. návštěva 2 5 4 2 1 0 14

2. návštěva 2 5 4 2 1 0 14


Kavárna, která je rovněž spojena s pražírnou, působí hned na první dojem elegantně, avšak zároveň útulně. Hned mezi dveřmi jsem byl osloven vůní čerstvě namleté kávy. 65

Prostor kavárny samotné není příliš velký, ale uspořádáním stolků ponechává hostům dostatek soukromí. Interiér je zařízen v tmavém dřevě (stolky, bar i barové stoličky, skříně a police, vše sladěné včetně dveří), přičemž židle a lavice mají světle zelené polstrování. V kombinaci s klenutým stropem a stěnami vymalovanými v barvě cafe latte a dlažbou stejného odstínu evokuje prostředí kávu jako takovou – ve všech svých barvách (barva kávových zrn dosud zelených, následně upražených, kávový nápoj jako takový). K nahlédnutí byla k dispozici Kniha o kávě (P. Veselá) a rovněž tématické časopisy, ačkoli denní tisk jako takový k dispozici nebyl.

Hudba zněla

v přiměřené hlasitosti, směs latinskoamerických melodií. Prostory jsou nekuřácké, k dispozici je bezplatné připojení k wifi (heslo na vyžádání), možnost platby kartou. V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení na stejné úrovni jako v případě prvním, jediné snížené hodnocení zůstává za absenci volně přístupných tiskovin. Co se týče wifi připojení, tentokrát nebylo třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Zmínil bych odlišný žánr hudby, která v kavárně zněla, tentokrát se jednalo o rockńroll, opět v příjemné hlasitosti. Tabulka 42: Čistota a hygiena (Pražírna Koruna) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Co se týče čistoty samotného inventáře, nemám připomínky, stejně tak ani u kavárny jako celku – vše čisté, naleštěné, příjemná vůně kávy. Vzhledem k malému prostoru kavárny bylo vidět i přímo na bar a za něj, prostředí opět naleštěné, vše čisté, včetně samotného kávovaru a porcelánu. To platí i pro sociální zařízení. V případě druhé návštěvy nebyl důvod, abych v hodnocení za cokoliv body ubral, jak kavárna jako taková, tak i inventář a sociální zařízení čisté a na úrovni. Tabulka 43: Nabídka kávy (Pražírna Koruna) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





66

Kavárenský lístek byl formou leporela ze tří částí, zvolen pevný papír barvy pergamenu a jednoduchá, avšak přehledná úprava (kombinace s černým písmem). Kladně bych hodnotil rovněž jeho čistotu a především bližší informace k nabízeným nápojům: popsáno espesso jako takové, u kávových nápojů uveden jejich objem a množství kávy v něm obsažené (např. espresso 7g kávy, 30 ml objem). Bylo odlišeno espresso jako takové, dále kávové nápoje na základě espressa, filtrovaná káva metodou french press, kávové speciality. Dále lístek nabízel nekávové nápoje, jak teplé, tak studené, alkoholické i nealkoholické, v případě nápojů alkoholických bych zmínil nepřeberný sortiment rumů a rumových elixírů. V samotném lístku sice nebyla uvedena nabídka dezertů, ale hosté si jich nemohli nepovšimnout v prosklené chladicí vitríně, která nabízela sladké občerstvení ke kávě. Kromě možnosti koupení pražené kávy přímo v kavárně je hostům nabízena rovněž příležitost koupě porcelánu s logem kavárny, který je v prostoru vystaven. V případě druhé návštěvy zůstává i zde bodové hodnocení neměnné, kavárenský lístek v perfektním stavu, čistý. Za zmínku stojí denní nabídka kávy v době druhé návštěvy, konkrétně více pražená káva z Mexika. Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně pražírně Koruna je 30 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 76 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 93 %, v případě druhé návštěvy 78 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 95 %.

i) Salotto Café Kavárna sídlí v Bezručově ulici 1580/7. První návštěva proběhla 31. 3. 2016 v 13:00, kdy byla kavárna zpola zaplněná. Druhá návštěva proběhla 9. 4. 2016 v 18:45, kdy byla obsazenost srovnatelná s předchozí návštěvou.

67

Obrázek 15: Espresso Salotto Café (1 návštěva; 2 návštěva) Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Tabulka 44: Hodnocení espressa (Salotto Café) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 5 5 5 5 5 25

2. návštěva 5 5 5 5 5 25


Espresso bylo podáno na kovovém tácku s vodou a ubrouskem. Vůně espressa evokovala chuť hořké čokolády. Barva kávy byla oříškova, cremu byla jednotná a po rozhrnutí se vracela. Espresso mělo silnou chuť a příjemnou hořkost. Káva měla jemnou aciditu. V případě druhé návštěvy bych připomínky k samotnému servírování neměl, vše bylo splněno. Denní káva byla Ecuador organic a nutno podotknout, že je to káva vynikající. Espresso mělo oříškově-čokoládovou barvu a také byly patrné červené odlesky s tygrováním. Aroma s nádechem hořké čokolády. Espresso mělo plné tělo a výrazně silnou chuť s příjemnou hořkostí. Tabulka 45: Obsluha (Salotto Café) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 5 5 1 16

2. návštěva 4 4 5 1 14


Obsluhou jsem byl uvítán ihned po příchodu do kavárny a na žádost uveden do nekuřácké části. Bezprostředně po usazení se mi byl donesen nápojový lístek 68

a ponechán časový prostor pro výběr nápoje. Doba mezi donesením lístku a následným objednáním byla přiměřená, nebyl jsem nucen čekat, na druhé straně nebyl vyvíjen nátlak na rychlé objednání. Po celou dobu návštěvy byla obsluha nadmíru milá, usměvavá a vstřícná, dotazy zodpovídala s ochotou. Co se uniformy týče, personál (přítomny 3 servírky/baristky) byl sladěn mezi sebou navzájem, veškeré oblečení v černé barvě, elegantní, zástěra vyžehlená, vytkl bych pouze nezpevněnou obuv u jedné ze servírek (vzhledem k počtu personálu nezohledněno v bodovém hodnocení). Vysoké bodové hodnocení upravenosti obsluhy je dáno decentním líčením servírek i baristky, staženými vlasy, celkovým upraveným a čistým dojmem. V případě druhé návštěvy se bodové hodnocení snížilo, a to především v důsledku vystupování jedné ze servírek, která sice vystupovala znale a profesionálně, avšak bez jakéhokoli projevu nadšení a úsměvu. Co se týče uniformy, k odečtení bodu došlo kvůli nezpevněné obuvi u obou přítomných servírek/baristek. K upravenosti ani čekací době však žádné připomínky nemám. Tabulka 46: Atmosféra (Salotto Café) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 2 5 3 2 1 1 14

2. návštěva 2 5 3 2 1 1 14

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Salotto je nejen kavárna, ale rovněž obchod s kávou, přičemž zvláštní část je vyhrazena ještě jako vinárna (není předmětem hodnocení). Prostor kavárny je umístěn do sníženého přízemí (přímo z ulice vedou schody dolů, pod úroveň silnice), okna jsou tedy umístěna v horní části přímo pod stropem. Stěny kavárny jsou z části ponechány bez nátěru – pouze samotné cihly. Všechny tyto aspekty interiéru vytváří jedinečnou atmosféru kavárny. Kavárna je vybavena masivním dřevěným nábytkem tmavého provedení, který sice není jednotný (co kus, to originál), ale vytváří jednolitý celek. K dispozici jsou jak kavárenské stolky tradičních rozměrů, tak i stoly větší, židle jsou místo polstrování opatřeny polštářky a kavárna je vybavena i pohovkou. Útulné prostředí vytváří hudba v optimální hlasitosti (instrumentální hudba, latinskoamerické melodie), stejně tak jako množství dekorativních předmětů (exotické krabičky na kávu, 69

kávové mlýnky, dobový gramofon či šicí stroj apod.) Kuřácké a nekuřácké prostory kavárny jsou od sebe odděleny zčásti příčkou, zčásti barem, zároveň vyznačením, kouř tedy nebyl v nekuřácké části patrný. K dispozici je bezplatné připojení k wifi (heslo na vyžádání). Platba kartou možná při nákupu nad 100 Kč. V případě druhé návštěvy zůstává hodnocení na stejné úrovni, hudba vytvářela příjemnou kulisu jak vhodnou hlasitostí, tak nenásilností žánru. Co se týče wifi připojení, tentokrát nebylo třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. Tabulka 47: Čistota a hygiena (Salotto Café) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Co se týče čistoty samotného inventáře, stejně tak kavárny jako celku, nemám, co bych vytkl – vše čisté, příjemná svěží vůně.

Menší připomínku bych měl

k sociálnímu zařízení, nikoliv však k jeho čistotě, nýbrž k vybavení a stáří. V případě druhé návštěvy nemám žádné, tedy ani kladné, ani záporné připomínky oproti hodnocení v případě návštěvy první. Tabulka 48: Nabídka kávy (Salotto Café) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů





Kavárenský lístek byl formou ručně vázané knihy - zevní obal z pevného vroubkovaného papíru, listy z pevného papíru pergamenového typu, jako celek na dvou místech proděravěno a svázáno koženkovou šňůrkou. Vyzdvihl bych jeho čistotu a jednoduchou přehlednou úpravu (černé tiskací písmo, zarovnání). Ve vysokém bodovém hodnocení se promítne široké množství informací poskytnutých o kávě, kterou kavárna nabízí, stejně tak jako o samotných kávových nápojích: u kávových nápojů – tzv. aktuální nabídky kávy na mlýnku – bylo uvedeno množství kávy v nápoji obsažené a rovněž objem nápoje (např. espresso: 8g kávy/30 ml), případně samotné složení nápoje (např. latte macchiato: našlehané mléko ve sklenici přelité espressem), 70

co se týče samotné kávy, která je v kavárně mleta a nabízena, je u každého druhu uveden popis včetně místa původu, charakteristiky chuťové vyváženosti, aroma či acidity apod. Kavárna nabízí rovněž kávu praženou přímo v Jihlavě (viz kavárna Pražírna Koruna). Kromě opravdu široké nabídky kávových nápojů a možnosti zakoupit si namletou kávu i domů, nabízí lístek i další horké či studené nápoje, alkoholické či nealkoholické, přičemž u mnohých z nich je opět k dispozici bližší charakteristika. Lístek nabízející dezerty zvlášť, k dispozici na každém stolku (kavárna spojena s vinárnou – lístek pro vinárnu zvlášť). V případě druhé návštěvy bych měl pouze menší výtku k čistotě kavárenského lístku, na svrchní straně byly patrné otisky od postaveného porcelánu, které na dotyk lepily. Cena vs. kvalita Cena espressa v Café Salotto je 35 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 79 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 96 %, v případě druhé návštěvy 76 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 93 %.

j) Kavárna Jihlavské terasy Kavárna sídlí v Havlíčkově ulici 1395/30. První návštěva proběhla 31. 3. 2016 v 11:00, kdy byla kavárna zpola zaplněná. Druhá návštěva proběhla 10. 4. 2016 v 13:30, kdy byla kavárna téměř obsazená.

Obrázek 16: Espresso Kavárna Jihlavské terasy (1 návštěva; 2 návštěva)


71

Tabulka 49: Hodnocení espressa (Kavárna Jihlavské terasy) Hodnotící prvek Barva cremy Konzistence cremy Aroma, vůně Acidita a chuťová vyváženost Úroveň servírování nápoje Celkem bodů


1. návštěva 1 1 1 1 4 8

2. návštěva 2 3 1 1 5 12


Káva byla servírována správně na tácku s vodou a ubrouskem, avšak velikost šálku byl větší (40ml), než předepisují standardy. Hned po donesení kávy jsem si všiml slabé cremy, která byla dle mého názoru podextrahovaná (nízký stupeň mletí, čí nízká počáteční teplota), byla bez výrazného aroma a chuť kávy byla také naprosto nevýrazná. Espresso mělo slabé tělo. V případě

druhé

návštěvy

byly

dodrženy

všechny

požadované

parametry

na servírování. Na první pohled měla káva světlejší cremu (káva byla stejně jako v případě první návštěvy podextrahovaná), avšak byla jednotná a bez velkých bublin. Aroma kávy bylo nevýrazné, bez zajímavých tónů. Espresso mělo slabší tělo a chuť kávy byla rovněž nevýrazná. Tabulka 50: Obsluha (Kavárna Jihlavské terasy) Hodnotící prvek Pohostinnost + mluva Uniforma Upravenost Doba čekání Celkem bodů


1. návštěva 5 1 3 1 10

2. návštěva 5 1 3 1 10


Obsluhou jsem byl uvítán ihned po příchodu do kavárny (v době návštěvy přítomny 2 servírky/baristky), jakmile jsem se usadil, byl mi donesen nápojový lístek a ponechán časový prostor pro výběr nápoje. Čekací doba nepatrná, obsluha s odstupem sledovala, zda jsem si již vybral, a okamžitě reagovala. Po celou dobu návštěvy byla servírka, resp. současně i jedna z baristek milá a vstřícná. Co se uniformy týče, personál nebyl sladěn mezi sebou navzájem (obsluhující servírka/baristka zelený vršek, druhá baristka černý se vzory), vytkl bych nezpevněnou obuv a především absenci jakékoliv zástěry. Co do celkové upravenosti obsluhy bych možná doporučil decentní líčení, u jedné z baristek rovněž stažení vlasů.

72

V případě druhé návštěvy zůstává bodové hodnocení na stejné úrovni, nezaznamenal jsem žádné změny jak co do uniformy jako takové (opět nezpevněná obuv, nesladěnost barev, absence zástěry), tak co do upravenosti obsluhy, kdy obě dvě přítomné servírky/baristky nebyly nalíčené, u jedné z nich opět vlasy nestažené. Pozitivně však opět hodnotím vstřícnost a ochotu, stejně jako minimální čekací dobu. Tabulka 51: Atmosféra (Kavárna Jihlavské terasy) Hodnotící prvek Hudba Styl zařízení Kuřácké/nekuřácké Možnost připojení k WIFI Platba kartou Tiskoviny Celkem bodů


1. návštěva 2 4 4 2 0 0 12

2. návštěva 2 4 4 2 0 0 12

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016. Kavárna je spojena s chráněnou dílnou a dětským koutkem, čemuž je přizpůsoben i celkový design. Hned na první pohled působí vzdušně, vesele a inspirativně. Vzhledem ke své velikosti je kavárna rozdělena nižšími dřevěnými přepážkami (cca 1,2 m) do několika bloků, aby poskytovala větší soukromí. Klasické rozměry kavárenských stolků, většinou ale 2 spojených dohromady (pro cca 6 osob), rovněž je však vybavena masivními stoly větších než předepsaných rozměrů, nenabízí kavárenská křesílka, nýbrž dřevěné židle bez polstrování, vše je však barevně sladěno – kombinace jak světlého, tak tmavého dřeva, některé židle dokonce světle zelený nátěr. Příjemnou atmosféru vytvářela hudba v přiměřené hlasitosti, ale dominantním prvkem atmosféry kavárny je široké množství vystavených uměleckých předmětů – produktů chráněné dílny (především předměty keramické povahy) a fotografií, které si mají hosté možnost zakoupit a tím dílnu v projektu Umění s handicapem podpořit (dílna v rámci projektu Umění s handicapem zaměstnává sociálně znevýhodněné osoby ohrožené vyloučením na trhu práce). V policích po obvodu stěn byla k dispozici široká nabídka knih. Prostory jsou nekuřácké, k dispozici bylo bezplatné připojení k wifi (heslo na vyžádání), volně přístupný denní tisk jsem nezaznamenal. Platba kartou není možná. V případě druhé návštěvy zůstává i v tomto ohledu hodnocení na stejné úrovni. Hudba byla opět v přiměřené hlasitosti a její výběr do kavárny vhodný. Co se týče wifi připojení, tentokrát nebylo třeba zadávat heslo, ale vzhledem k tomu, že je tomu tak z důvodu registrace při první návštěvě, v hodnocení tato změna zohledněna není. 73

Tabulka 52: Čistota a hygiena (Kavárna Jihlavské terasy) Hodnotící prvek Čistota prostor Čistota inventáře Sociální zařízení Celkem bodů





Co se týče čistoty samotného inventáře, nemám připomínky, stejně tak ani u kavárny jako celku – vše čisté, příjemná svěží vůně. Stejně tak sociálního zařízení čisté, patrná dezinfekce, zde bych navíc rád vyzdvihl i úpravu prostor pro maminky s dětmi (přebalovací pult). V případě druhé návštěvy bylo bodové hodnocení ponecháno v plném počtu, neboť stavu ani čistotě jak samotné kavárny a inventáře, tak sociálního zařízení, nebylo co vytknout. Tabulka 53: Nabídka kávy (Kavárna Jihlavské terasy) Hodnotící prvek Kavárenský lístek Nabídka dalších nápojů Celkem bodů



2. návštěvy 5 5 10


Kavárenský lístek byl formou knihy v tvrdých deskách, papír pevný a lesklý. Kladně bych hodnotil rovněž jeho naprostou čistotu, přehlednost (červený batikovaný podklad s bílým písmem) a rovněž poskytnuté bližší informace k nabízeným nápojům: u kávových nápojů množství kávy v nich obsažené, objem tekutiny, rovněž poměr naplněné/celkové části objemu hrnku a stručný popis (např. espresso: ½ malého šálku 7g/40 ml, silná aromatická káva). Kromě kávových nápojů obsahoval lístek nabídku dalších teplých i studených nápojů, alkoholických i nealkoholických (čaje, čokolády, domácí limonády, likéry apod.), stejně jako nabídku drobného slaného občerstvení a sladkých dezertů. Přímo v kavárně je umístěn rovněž mrazicí box na prodej kopečkové zmrzliny. V případě druhé návštěvy opět plný počet bodů pro tuto kategorii, kavárenský lístek byl v bezvadném stavu a čistý.

74

Cena vs. kvalita Cena espressa v kavárně Jihlavské terasy je 35 Kč, přičemž kvalita dle vyhodnocení hodnotících kritérií odpovídá v případě první návštěvy 55 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 67 %, v případě druhé návštěvy 59 bodům z 82 dosažitelných, tzn. 72 %.

2.3 Sumarizace kvalitativního výzkumu ve vybraných kavárnách V následující tabulce je provedena sumarizace výsledných hodnocení u jednotlivých sledovaných kaváren. Tabulka 54: Pořadí kaváren dle dosaženého procentního průměru

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Název kavárny Salotto Café Pražírna Koruna Café Tuzex Coffee Time Café Gustav Mahler Kavárna Muzeum Coffeeshop Company Kavárna Jihlavské terasy Cafe Infinity Café Etage

1. návštěva 96 % 93 % 88 % 85 % 83 % 74 % 74 % 67 % 70 % 62 %

2. návštěva 93 % 95 % 90 % 85 % 79 % 80 % 76 % 72 % 68 % 72 %

Průměr 94,5 % 94,0 % 89,0 % 85,0 % 81,0 % 77,0 % 75,0 % 69,5 % 69,0 % 67,0 %

Cena 35 Kč 30 Kč 36 Kč 39 Kč 35 Kč 32 Kč 45 Kč 35 Kč 42 Kč 36 Kč


Výsledná tabulka zachycuje kavárny, které byly předmětem zkoumání, a zobrazuje jejich sestupné seřazení dle dosaženého průměru, tedy procentního vyjádření kvality první a druhé návštěvy. Na vrcholu tabulky se nachází kavárny Salotto Café a Pražírna Koruna, které získaly téměř 100 %. Tyto kavárny lze považovat za takové kavárenské podniky, které by mohly být ostatním vzorem. Na opačném konci tabulky jsou kavárny Kavárna Jihlavské terasy, Cafe Infinity a Café Etage, jejichž průměr nedosáhl hranice 75%. Tabulka také zobrazuje cenu kávy, kterou nabízejí jednotlivé kavárny. Nejdražší espresso nabízí kavárna Coffeeshop Company, která se nachází na 7. místě v kvalitativním seřazení. Nejlevnější espresso si lze objednat v Pražírně Koruna. Lze tedy konstatovat, že kavárna, která se v rámci kvalitativního hodnocení umístila na bezmála nejvyšší pozici v tabulce, nabízí espresso parodoxně za nejnižší cenu.

75

2.4

Výchova zákazníků ke kávové kultuře ve vybraných kavárnách

Pro zhodnocení celkové úrovně kávové kultury v Jihlavě je třeba vyzdvihnout nejvýznačnější pozitiva kavárenství a naproti tomu poukázat na nejčastější nedostatky, které byly na vzorku 10 vybraných kaváren pozorovány. Šetření

dospělo

k závěru,

že

u

téměř

poloviny

ze

zkoumaných

kaváren

(konkrétně 4 z 10) byl alespoň při jedné z návštěv zákazník po objednání klasického espressa dotázán na velikost kávy, která mu má být donesena. To lze bezpochyby považovat za negativní jev, který by se měla kavárenská obsluha snažit eliminovat a své znalosti v tomto směru prohlubovat. Na straně druhé je však v tomto směru třeba vyzdvihnout, že u většiny kavárenských zařízení (až na 2 kavárny z 10, které v tomto směru znatelně selhaly) bylo espresso podáváno za splnění všech, případně téměř všech požadavků na servírování. Co se týče hodnocení samotných atributů espressa, tedy cremy, aroma a acidity, nejsou v tomto ohledu paušalizovány, neboť se jedná o subjektivní pohled autora, který by nemusel být vzhledem k hodnocení úrovně kávové kultury relevantní. V případě obsluhy je třeba vyzdvihnout, že ve většině pozorovaných kaváren byl personál k zákazníkovi milý, vstřícný a po celou dobu návštěvy ochotný, což je jedním z hlavních faktorů, který ovlivní celkový dojem, který obsluha zanechá. Z šetření vyplývají nedostatky zejména co do uniformy a upravenosti obsluhy. Téměř u všech kaváren byla alespoň v případě jedné z návštěv pozorována absence nezpevněné obuvi či nestažených vlasů, což by nemuselo být považováno za výraznou chybu, stejně tak jako není brán zřetel na drobné nedostatky v jinak sladěné uniformě personálu. Avšak u 3 kaváren z 10 byla pozorována absence v podstatě jakékoliv uniformy, přičemž u 2 kaváren pak přímo absence zástěry. V tomto ohledu by mohla dotčená zařízení na úrovni uniformy svého personálu zapracovat. V souvislosti s atmosférou vybraných kavárenských zařízení je třeba konstatovat, že autorův pohled na styl zařízení a výběr hudby vzhledem ke své subjektivnosti není v tomto směru vztahován k celkové úrovni kávové kultury. Pozitivním zjištěním, které v této

oblasti

šetření

přineslo,

je

úroveň

dodatečného

servisu

kaváren:

6 z 10 hodnocených kaváren je zcela nekuřáckých a ze 4 zbývajících kavárenských zařízení

je

u

3

přinejmenším

odlišen

prostor

pro

návštěvníka/kuřáka 76

a návštěvníka/nekuřáka. Ve všech kavárnách do vzorku zařazených je rovněž možnost bezplatného připojení k wifi, což může být pro mnohé návštěvníky nezbytným standardem servisu kavárenského zařízení. Z šetření vyplývá, že téměř u všech kaváren, konkrétně 9 z 10, je však heslo k připojení na vyžádání u obsluhy, nikoliv volně dostupné. Nadpoloviční většina kaváren, konkrétně 6 z 10, pak nabízí návštěvníkovi možnost platby kartou, přičemž tento počet nemusí být vzhledem k frekventovanosti bezhotovostního platebního styku v běžném životě považován za dostačující a některé hosty by mohl fakt, že kavárna platbu kartou neumožňuje, od návštěvy odradit. Co se týče volně dostupných tiskovin, dosáhl počet kaváren, které jimi disponují, rovněž hranice těsné nadpoloviční většiny. V tomto ohledu by mohlo dojít k nápravě stavu u těch podniků, které svým zákazníkům tiskoviny dosud nenabízejí. Co se týče čistoty a hygieny kavárenských zařízení, přineslo šetření výsledky veskrze pozitivní. Ve většině případů nabízí sledované kavárny zákazníkovi čisté prostředí, inventář a rovněž sociální zařízení v čistém a technicky spořádaném stavu. Překvapivým zjištěním může být v tomto směru fakt, že u nadpoloviční většiny, tedy 6 z 10 hodnocených podniků, není sociální zařízení umístěno v bezprostřední vzdálenosti od prostor samotné kavárny, čímž jsou návštěvníci nuceni kavárenské zařízení opustit a přesunout se do jiné části budovy. Do celkové úrovně kávové kultury se ve značné míře promítá sortiment, který kavárenský lístek sledovaných kaváren nabízí, a vůbec kavárenský lístek jako takový. V tomto směru přineslo šetření pozitivní výsledky, neboť všechny dotčené kavárny nabízejí návštěvníkovi širokou škálu nápojů, ať už kávových či jiných, stejně jako i jiného občerstvení. Rovněž úroveň stavu a provedení kavárenského lístku vyplynula z pozorování ve většině případů až na menší nedostatky kladně. U většiny kaváren byla taktéž uvedena v případě kávových nápojů gramáž/objem, což spolu s bližšími informacemi o kávě poskytnutými vychovává zákazníka ke kávové kultuře jako takové. V tomto ohledu je třeba jmenovitě vyzdvihnout kavárny, které nejenže ve svých kavárenských lístcích uvádějí detailní informace o kávě a nápojích z ní připravovaných, ale zároveň nabízejí zákazníkovi denní nabídku káv čerstvě mletých. Jedná se o kavárny Salotto Café a Pražírna Koruna, které se umístili v sumarizačním hodnocení na prvních dvou příčkách. 77

Závěr Tématem této bakalářské práce byla problematika kávové kultury v Jihlavě. Stěžejní částí práce byla část analytická, která směřovala k naplnění cíle, tzn. analyzování a zhodnocení úrovně kávové kultury v Jihlavě, konkrétně na vzorku 10 vybraných kaváren. Šetření bylo prováděno na základě nezúčastněného pozorování a mystery shoppingu, přičemž důležitou metodou byla rovněž komparativní analýza uplatňovaná jak v rámci srovnávání zjištěných jevů mezi první a druhou návštěvou každé konkrétní kavárny, tak v rámci výsledného srovnání jednotlivých kaváren navzájem. Z výsledné sumarizace kvalitativního pozorování v jednotlivých kavárnách vyplývá, že mezi podniky na jihlavském kavárenském trhu lze sledovat patrné rozdíly v úrovni kávové kultury. Na jedné straně je možné vyzdvihnout kavárny, které v průměru dosáhly bezmála 100 % (Salotto Café, Pražírna Koruna), na straně druhé je však nutné upozornit na fakt, že 3 z 10 sledovaných kaváren nedosáhly ani 70 % (Café Etage, Cafe Infinity, Kavárna Jihlavské terasy). Překvapivým bylo rovněž zjištění, že kavárna, konkrétně kavárna Pražírna Koruna, která se v rámci kvalitativního hodnocení umístila dosaženými 94 % na bezmála nejvyšší pozici v tabulce (zaostávala za v tabulce první kavárnou Salotto Café o pouhých 0,5 %), nabízí espresso parodoxně za nejnižší cenu, resp. 30 Kč. Na druhé straně kavárna, konkrétně kavárna Coffeeshop Company, která nabízí espresso za cenu nejvyšší, resp. 45 Kč, dosáhla z kvalitativního hlediska pouze 75 %. Z tohoto pohledu je nutno poukázat rovněž na nepoměr ceny versus kvality v případě kavárny Cafe Infinity, která se dosaženými 69 % kvality umístila na předposledním místě v žebříčku, zatímco cena nabízeného espressa byla cenou druhou nejvyšší, resp. 42 Kč. Je tedy možné konstatovat, že nejvyšší cena nemusí nutně zaručovat nejvyšší kvalitu a naopak. Jak bylo zmíněno, v hodnoceném vzorku bylo vzhledem k rozsahu práce zahrnuto pouze 10 kaváren. Z toho vyplývá, že nelze úroveň kávové kultury v Jihlavě generalizovat, neboť vzhledem k uvedenému počtu hodnocených kavárenských zařízení by nemusel být pohled zcela objektivní a vypovídající. Naproti tomu lze však na základě zjištění, ke kterým práce dospěla, konstatovat, že kavárenský trh v Jihlavě disponuje takovými podniky, které jsou skutečně na úrovni a dokáží uspokojit i náročné 78

zákazníky. Byť podíl těchto vysoce hodnocených kaváren na celkovém vzorku není většinový, je jejich kavárenská kultura na takové úrovni, že může vyvážit počet kavárenských zařízení, která této kvality nedosahují. Pro veřejnost jakožto návštěvníky je důležitý poznatek, že jim v Jihlavě může být zprostředkován skutečně kvalitní servis za přístupnou cenu, zvolí-li správné kavárenské zařízení.

79

Seznam použitých zdrojů 10 nejlepších kaváren v Česku [online]. 2012 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://life.ihned.cz/jidlo/c1-55289550-10-nejlepsich-kavaren-v-cesku-prohlednete-sivyber-podle-odborniku-na-kavu 25 Coffee Shops Around The World You Have To See Before You Die [online]. 2016 [cit.

Dostupné

2016-02-29].

z:

http://www.buzzfeed.com/yezminvillarreal/coffeeshops-you-need-to-see-before-youdie#.dq6meQMOj BŘEŇ, Stanislav a Jiří ŠVESTKA. Kavárna, kde se platí za čas. HoReCa. Praha: ATOZ Marketing Services, spol. s. r. o., 2014, číslo 85. s. 21, ISSN 1802-1646. BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby – servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, 152 s. ISBN 978-80-96578-86-6. CoffeeShop Company. [online]. 2016 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: https:// www.coffeeshopcompany.cz/ Costa Coffee [online]. 2016 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://www.costa-coffee.cz/ CROSSCAFE - pro lepší den [online]. 2016 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://www.crosscafe.cz/ ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. 1. vyd. Praha: Merkur, 1993, 326 s., ISBN 80-703-2961-0. Česká

asociace

franchisingu [online].

2012

[cit.

2016-02-29].

Dostupné

z:

http://www.czech-franchise.cz/ Eshop - kavovary.cz [online]. 2015 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://www.eshopkavovary.cz/kava-kavovary-servis/eshop/ FIBIGER, Alfréd a Antonín LUKA. Stolničení pro II. Ročník odborných učilišť a učňovských škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1965, 119s. Historie kaváren – Čerstvá káva.cz [online]. 2015 [cit. 2015-09-07]. Dostupné z: http://www.cerstvakava.cz/ 80

JEŘÁBEK, Hynek. Úvod do sociologického výzkumu. Dot. Praha: Karolinum, 1993, 162

s.

ISBN

Dostupné

80-706-6662-5.

z:

http://www.ftvs.cuni.cz/hendl/jerabek3/jerabek.htm Káva

–

jak

ji

podávat.cz [online].

2010

[cit.z

2016-02-29].

Dostupné

z:

http://www.kava-online.cz/kava-obecne Kavagaviota [online].

2012

[cit.

2016-02-29].

Dostupné

z:

http://www.kavagaviota.cz/prazeni-mleti-a-baleni-kavy/ Kávovary SAECO [online]. 2015 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://www.saecoonline.cz/saeco-online/eshop/ Kavovary.info [online]. 2015 [cit. 2015-09-07]. Dostupné z: http://www. kavovary.info/ KOHOUTEK, Rudolf. ABZ slovnik cizích slov. [online]. [cit. 2014-03-20]. Dostupné z: http://slovnik-cizich-slov.abz.cz/web.php/slovo/mystery-shopping LEED [online].

2016

[cit.

2016-02-29].

Dostupné

z:

http://www.czgbc.org/certifikace/leed Lidovky [online]. 2016 [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: http://www.lidovky.cz/v-ceskemkavarenstvi-se-prosazuje-trend-socialnich-kavaren-p46-/dobrachut.aspx?c=A130929_181933_dobra-chut_ebr McCafé

-

McDonald´s

[online].

2016

[cit.

2016-02-29].

Dostupné

z:

https://www.mcdonalds.cz/cs/mccafe/ OTTA, Josef a Jaroslav VÁCHA. Technika Obsluhy a služeb pro II. Ročník. Praha: Merkur, 1976, 127 s. SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. – dotisk. Praha: Fortuna, 2001, 217 s. ISBN 80716-8752-9. SCAE [online]. 2014 [cit. 2016-04-04]. Dostupné z: http://www.specialtycoffee.cz SLÁDEK, G. 2007. Manažment v pohostinstve a hotelierstve. Bratislava : Epos, 2007, 718 s. ISBN 978-80-8057-718-6.

81

Starbucks

Coffee

Company [online].

2016

2016-02-29]. Dostupné

[cit.

z:

http://www.starbuckscoffee.cz/ Svět

kávy

[online].

2015

[cit.

2015-10-04].

Dostupné

z:

http://www.svetkavy.cz/info_sklizen_a_zpracovani.php Škola kávy – ŠKOLA KÁVY [online]. 2011 [cit. 2016-04-04]. Dostupné z: http://www.skolakavy.cz Trendhunter

-

lifestyle [online].

2015

[cit.

2016-02-29].

Dostupné

z:

http://www.trendhunter.com/trends/boardgames-and-booze VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, 238 s. ISBN 978-80-87049-34-1. ZELENKA, Josef a Martina PÁSKOVÁ. Výkladový slovník cestovního ruchu – kompletně přepracované a doplněné 2. vydání. Linde, 2012, 768 s., ISBN 978-807201-880-2.

82

Kávová kultura v Jihlavě

Recommend Documents