KATA PENGANTAR. Bogor, Agustus Penyunting

PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI INOVATIF PASCAPANEN PERTANIAN III

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas terselenggaranya Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Pertanian III yang berlangsung dengan lancar. Acara Seminar Nasional terselenggara pada hari Kamis, 17 November 2011 bertempat di Auditorium I, Badan Litbang Partanian, Bogor. Seminar Nasional mengangkat tema ”Peran Teknologi Pascapanen Dalam Meningkatkan Nilai Tambah dan Daya saing Produk Pertanian”. Tujuan dari Seminar Nasional ini adalah untuk: 1. Menggalang kemitraan dengan Perguruan Tinggi dalam rangka meningkatkan inovasi teknologi pascapanen. 2. Memberikan kesempatan bagi para peneliti untuk mempublikasikan hasil penelitiannya dalam bentuk publikasi ilmiah prosiding. 3. Meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk pertanian dalam menghadapi pasar global. 4. Menggali ide-ide baru untuk mengembangkan penelitian yang lanjut yang lebih tajam. 5. Mempromosikan hasil-hasil penelitian Badan Litbang Pertanian khususnya hasil inovasi Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Sebagai tindak lanjut dari Seminar Nasional tersebut panitia menyusun prosiding yang memuat berbagai makalah yang dipresentasikan oleh para peserta baik presentasi oral maupun poster. Harapan kami prosiding Seminar Nasional ini dapat menjadi wahana komunikasi ilmiah mengenai berbagai hasil penelitian pertanian khususnya teknologi pascapanen pertanian yang dapat dimanfaatkan oleh pemangku kepentingan terkait dengan pascapanen pertanian untuk mengembangkan pembangunan pascapanen pertanian lebih baik. Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran acara Seminar Nasional hingga tersusunnya sebuah prosiding Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Pertanian III.

Bogor, Agustus 2012 Penyunting

http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

i


ii



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..........................................................................................................................................................i DAFTAR ISI.................................................................................................................................................................... iii RUMUSAN.................................................................................................................................................................... ix KEBIJAKAN DAN REGULASI DI BIDANG KEAMANAN PANGAN................................................................................ xi

Dr. Roy Sparinga - Badan Pengawas Obat dan Makanan

peran teknologi inovatif pascapanen dan manajemen rantai pasok dalam mendukung usaha produk makanan dan minuman......................................................................................................... xiv

Doni Wibisono- Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman

dukungan teknologi pascapanen terhadap dunia usaha dan pengembangan pertanian........ xvii

Darmanto - PT. Multi Prima Sejahtera

strategi penghiliran teknologi hasil litbang pascapanen................................................................... xix

Purwiyatno Hariyadi- SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor

PENGOLAHAN CITRA DIGITAL DAN JARINGAN SYARAF TIRUAN UNTUK IDENTIFIKASI TINGKAT KETUAAN PEPAYA ..........................................................................................................................................................................1

Enrico Syaefullah, Hadi K Purwadaria, Sutrisno

MUTU DAN DAYA SIMPAN BAWANG GORENG HASIL PERENDAMAN DALAM LARUTAN GARAM, TAPIOKA, DAN TERIGU SERTA ANALISIS USAHATANINYA ........................................................................................5

Andi Darmawidah dan Wanti Dewayani

PENGARUH KECEPATAN POROS (RPM) POWER THRESHER DAN ALAS TERPAL TERHADAP KEHILANGAN HASIL PADI..................................................................................................................................................................11

Andi Darmawidah

PENGARUH APLIKASI BERBAGAI TIPE ALAT PANEN DAN VARIETAS PADI TERHADAP KEHILANGAN HASIL PADI DI SULAWESI SELATAN...........................................................................................................................16

Wanti Dewayani

KAJIAN PENGELOLAAN HARA PADI (Oriza sativa) MENDUKUNG AGRIBISNIS BERAS BERKUALITAS DI SULAWESI SELATAN....................................................................................................................................................22

Wanti Dewayani

SIFAT – SIFAT SOSIS ANALOG KEDELAI HITAM SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN FUNGSIONAL.........................27

Sri Kanoni, Priyanto Triwitono, Nindya Anindita Sari

PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK MINUMAN INSTAN MELALUI PERBAIKAN KEMASAN DI KWT DAHLIA . .............................................................................................................................................................34

Yogi P. Rahardjo dan Sukarjo

PENGARUH INTRODUKSI MESIN PANEN CHANDUE TERHADAP MUTU GABAH DAN PENGUATAN KELEMBAGAAN DI DESA BERDIKARI KABUPATEN SIGI...........................................................................................40

Yogi P. Raharjo dan Sukarjo

KERAGAMAN AKSESI GEMBILI ASAL KABUPATEN MERAUKE MENGGUNAKAN PENGOLAHAN CITRA DIGITAL DAN ANALISIS DISKRIMINAN .....................................................................................................................45

Adnan, Abdul Wahid Rauf, Martina Sri lestari

KARAKTERISASI SIFAT FISIK JERUK MANIS BERDASARKAN TINGKAT KETUAAN ..................................................55

Adnan

STAPHYLOCOCCUS AUREUS PADA KEJU DAN PENANGGULANGANNYA................................................................62

Ulfah T.A.

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT SENSORI RASA DAN AROMA PADA BERAS...71

Bram Kusbiantoro dan Zahara Mardiah

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN BAHAN BAKU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KACANG METE OLAHAN ...........................................................................................................................................................77

Subaedah Ruku, RD Teguh Wijanarko dan Titim Rahmawati http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

iii


PEMANFAATAN DAN PENINGKATAN NILAI TAMBAH MANGGA RUCAH MELALUI PENGOLAHAN DODOL MANGGA........................................................................................................................................................82

Ratnaningsih dan Setyadjit

UJI FUNGSIONAL PROTOTIPE ALAT DAN MESIN PENGKELASAN BUAH JERUK SIAM MADU DI SUMATERA UTARA......................................................................................................................................................88

Besman Napitupulu, Henri Ferianson Purba, Nurmalia dan Deliana Putri Agriawati

PENGGUNAAN DAN PENGEMBANGAN BERAS JAGUNG SEBAGAI MAKANAN POKOK KEDUA DI KECAMATAN SIGI BIROMARU....................................................................................................................................96

Sumarni dan Sukarjo

Rancang Bangun Silo Menggunakan Ulir Untuk Menyimpan Gabah.................................................101

Rizky Tirta Adhiguna, R. Mursidi dan Amin Rejo

KARAKTERISTIK MUTU BIJI KOPI PADA PROSES DEKAFEINASI ............................................................................110

Sri Rahayu, Amin Rejo, Tamaria Panggabean

KARAKTERISRIK BERAS ARTIFISIAL BERBASIS UBIKAYU DAN KEDELAI................................................................120

Heny Herawati, Abdullah bin Arif, Kes Oktaviani dan Sri Widowati

EVALUASI CARA PANEN UNTUK MENEKAN KEHILANGAN HASIL .......................................................................125

Jumali dan I. P. Wardana

SALMONELLA ENTERITIDIS PADA TELUR DAN PENANGGULANGANNYA............................................................130

Ulfah T.A. dan Deliana P. Agriawati

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BUBUR SORGUM INSTAN DENGAN METODE AKSELERASI BERDASARKAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS..................................................................................................136

Prima Luna, Heti Herawati, dan Sri Widowati

PEMANFAATAN AMPOK JAGUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EXPANDED PRODUCT...................................................................................................................................................................144

Evi Savitri Iriani, Titi C. Sunarti, Nur Richana, Ade Iskandar dan Adrian Dharma P. Tarigan

Pengaruh Perlakuan Pulsing Terhadap Peningkatan Vase life Bunga Potong Krisan ...............154

Fajar Kurniawan, Suyanti, dan Sulusi Prabawati

PURIFIKASI TEPUNG MANNAN DARI UMBI ILES-ILES (AMORPHOPHALLUS ONCOPHYLLUS) SECARA ENZIMATIS UNTUK PENINGKATAN MUTU MENJADI Foodgrade ....................................................................166

Fajar Kurniawan, Edy Mulyono, Wisnu Broto, dan Asep W Permana

Pengaruh tingkat ketuaan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah pepaya (Carica papaya L.) genotipe IPB 1 selama proses penyimpanan dan pematangan buatan.............................173

Atika Hamaisa dan Sutrisno

PENENTUAN KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA ....................182

Ratna Wylis Arief dan Nia Yulisetiani

PERUBAHAN MUTU BENIH BEBERAPA VARIETAS PADI SELAMA PENYIMPANAN...............................................189

Ratna Wylis Arief

Penggunaan Ekstrak Berbagai Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) dalam Produksi Yoghurt..................................................................................................................................................................195

Fawzan Sigma Aurum, Suprio Guntoro dan Abdullah Bin Arif

KANDUNGAN VITAMIN B1 DAN ASAM FOLAT BEBERAPA GALUR HARAPAN PADI SAWAH...............................204

Siti Dewi Indrasari, Shinta Dewi Ardhiyanti dan Buang Abdullah

KAJIAN PEMBUATAN Snack Banana stick BERBASIS KOMPOSIT TEPUNG PISANG.......................................212

Adetiya Rachman, Dian Histifarina & Didit Rahadian

TEKNOLOGI PEMANFAATAN GANYONG (Canna edulis, Ker.) SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF SUMBER KARBOHIDRAT...........................................................................................................................................219

Dian Histifarina

iv



PENGARUH KOMBINASI ENZIM α-AMILASE DAN CGTase PADA PEMBENTUKAN SIKLODEKSTRIN DENGAN SUBSTRAT PATI GARUT (Maranta arundinaceae )..........................................................................231

Didit Rahadian, Erliza Noor dan Nur Richana

PENINGKATAN UMUR SIMPAN JUS RAMBUTAN DENGAN KOMBINASI DOSIS PERLAKUAN PANAS DAN ANTIOKSIDAN...................................................................................................................................................240 Setyadjit dan Risfaheri

KARAKTERISASI POTENSI UMBI WALUR (Amorphophallus campanulatus var. sylvestris) SEBAGAI BAHAN PANGAN LOKAL BARU.................................................................................................................248

Risfaheri, Feri Kusnandar, Eko Hari Purnomo, Asep W Permana, dan Rani Anggraeni

IDENTIFIKASI SENYAWA VOLATIL BERAS PANDAN WANGI DENGAN METODE EKSTRAKSI SPME DAN LIKENS NICKERSON..................................................................................................................................................258

Elsera Br Tarigan, Bram Kusbiantoro, Deliana Putri

Pendugaan Umur Simpan Produk Nasi Sorgum Instan dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis..................................................................................................266

Heti Herawati, Prima Luna, dan Sri Widowati

Formulasi Granul Efervesen Kaya Antioksidan dari Ekstrak Daun Gambir....................................272

Sari Intan Kailaku, Jayeng Sumangat dan Hernani

PENGARUH VARIETAS TINGKAT KEMATANGAN BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa) TERHADAP DAYA SIMPAN PADA SUHU RUANG.........................................................................................................................281 Zainuri Hanif, Oka Ardiana Banaty, dan Emi Budiyati

POTENSI JERUK MANIS (Citrus sinensis ) Cv. PACITAN (Baby orange) UNTUK JUS MURNI YANG DISUKAI SEMUA UMUR . ........................................................................................................................................287

Hasim Ashari , Zainuri Hanif, Arry Supriyanto

KARAKTERISASI TEKSTUR DAN FLAVOR TEPUNG KASAVA FERMENTASI (BIMO-CF)..........................................294

Sandi Darniadi dan Suismono

OPTIMASI FORMULA PRODUK BISKUIT BEBAS GLUTEN BERBASIS PATI UBI JALAR SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF PENDERITA AUTIS . .............................................................................................................................301

Winda Haliza dan Prima Luna

Frying distillation: Sebuah Metode Baru dalam Penangkapan Flavor yang Terbentuk Selama Deep frying Bawang Merah...............................................................................................................309

Yunda Maymanah Rahmadewi , Purnama Darmadji

SIFAT FISIK DAN PREFERENSI KONSUMEN PADA PRODUK FUNGSIONAL BERBASIS EKSTRAK WORTEL DAN MINYAK JAGUNG DALAM BENTUK EMULSI OIL IN WATER (O/W)...............................................................317

Ami Teja Rakhmi, Ela Turmala Sutrisno, Yudi Garnida

KAJIAN INOVASI TEKNOLOGI PEMBUATAN BISKUIT DARI TEPUNG PISANG SEBAGAI SUBSTITUSI GULA DI LAMPUNG..................................................................................................................................................324

Alvi Yani dan Nina Mulyanti

ANALISIS KANDUNGAN VITAMIN A DAN C CABAI MERAH SEGAR HASIL PEMUPUKAN SECARA ORGANIK DAN AN-ORGANIK DI LAMPUNG............................................................................................................330

Alvi Yani dan Nina Mulyanti

POTENSI POLISAKARIDA DARI PULP BUAH KOPI SEBAGAI ADITIF MAKANAN....................................................335

Nurud Diniyah, Achmad Subagio, dan Wiwik Siti Windrati

PEMANFAATAN TEPUNG PISANG KOMPOSI PADA PEMBUATAN BANANA BAR..................................................341 Didit Rahadian dan Dian Histifarina

ANALISIS RANTAI PASOK, NILAI TAMBAH DAN STRATEGI PENINGKATAN KINERJA AGROINDUSTRI KERIPIK PISANG DI KOTA BANDAR LAMPUNG.......................................................................................................346

M. Irfan Affandi, Sussi Astuti, dan Yutiara Nurhandini

STUDI PENDAHULUAN PENGARUH SUHU PENGERINGAN, KADAR AIR AWAL DAN VARIETAS TERHADAP VIABILITAS BENIH KEDELAI .....................................................................................................................................355

N.R. Patriyawaty dan I.K. Tastra


v


Formulasi pembuatan flake berbasis talas untuk makanan sarapan (breakfast cereal) energi tinggi dengan metode oven..............................................................................................................364

Ermi Sukasih dan Setyadjit

Desain Mesin Penyawut Kapasitas 1.5 Ton/Jam untuk Mendukung Pengembangan Pabrik Mini Tepung Kasava Termodifikasi Kapasitas 10 Ton/Hari.........................................................371

Uning Budiharti, Joko Pitoyo, Elita Rahmarestia, Titin Nuryawati, Ana Nurhasanah

PENINGKATAN FRAKSI PATI LAMBAT CERNA PADA PATI UBI JALAR UNGU MELALUI PROSES HIDROTERMAL..........................................................................................................................................................375

Iceu Agustinisari, Sedarnawati Yasni dan Sri Widowati

KAJIAN AWAL PEMBENTUKAN NANOEMULSI OLEORESIN JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) SEBAGAI PERISAAN PRODUK PANGAN ..................................................................................................................................382 Niken Harimurti dan Sri Yuliani

APLIKASI OZON DAN TEKNIK PENGEMASAN PADA KUBIS BUNGA DIOLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN 50 HARI PADA SUHU RENDAH . .......................................................................................... 389

Imas Siti Setiasih, Roni Kastaman, Darkam Musaddad, Ali Asgar

PEMAKAIAN BAHAN PENOLONG DALAM PENINGKATAN KWALITAS BAWANG GORENG PALU........................402

Caya Khairan dan Sumarni

PENGARUH KONSENTRASI DAN WAKTU PERENDAMAN DALAM ASAM SITRAT TERHADAP MUTU LADA HIJAU KERING...........................................................................................................................................................410

Tatang Hidayat, Risfaheri, dan Sari Intan Kailaku

KARAKTERISTIK MUTU MANISAN BASAH RAMBUTAN SELAMA PERENDAMAN................................................420

Sunarmani, Ermi S, dan Setyadjit

Formulasi dan Uji Preferensi Bakpao yang Disubstitusi dengan Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch).........................................................................................................................426

Winda Haliza, Miskiyah, dan Sri Yuliani

PENINGKATAN NILAI TAMBAH KOPI LUWAK SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI DI KECAMATAN PANGALENGAN, JAWA BARAT.................................................................................................................................432

Mulyana Hadipernata, Sigit Nugraha dan Rudy Tjahjohutomo

TEKNOLOGI PROSES DAN KEAMANAN PANGAN KOPI LUWAK.............................................................................443

Mulyana Hadipernata, Rudy Thahjohutomo, Iceu Agustinisari dan Eka Rahayu

KAJIAN TEKNOLOGI LAKTOPEROKSIDASE SYSTEM SEBAGAI METODE PENGAWETAN SUSU SEGAR YANG MURAH DAN AMAN.......................................................................................................................................449

Ahmad N. Al-Baari dan Mulyana Hadipernata

PENGARUH KETEBALAN KEMASAN ALUMINIUM FOIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK WORTEL SELAMA PENYIMPANAN............................................................................................................454

Nurdi Setyawan, K.T Dewandari, dan Heti Herawati

PENGARUH PEMBEKUAN DAN PENGUKUSAN PARUTAN KELAPA TERHADAP RENDEMEN, MUTU DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK KELAPA..................................................................................................461

Anang Mulyantana, Umar Santoso, Purnama Darmadji

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBIDA DAN LAMA PROSES PENGUNINGAN (Degreening) TERHADAP KUALITAS JERUK SIAM BANJAR . .........................................................................................................469

Zahirotul Hikmah Hassan, Susi Lesmayati, Retna Qomariah

KARAKTERISTIK MUTU KUBIS BUNGA (Brassica Oleraceae var Botrytis) SELAMA PENUNDAAN WAKTU PRAPENDINGINAN......................................................................................................................................477 Ireine Longdong, Ch.Mamuaja, Lady Lengkey

PENGARUH PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI SURFAKTAN TERHADAP KARAKTERISTIK DETERJEN BUBUK.....................................................................................................................................................486

Resa Setia Adiandri, Khaswar Syamsu dan Eka Rahayu

vi



PERUBAHAN MUTU FISIKOKIMIA JAMUR MERANG SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN DAN LARUTAN YANG BERBEDA...............................................................................................................................497

Resa Setia Adiandri, Sigit Nugraha dan Ridwan Rahmat

KARAKTERISTIK FISIK JAMUR MERANG KERING HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN PENGERING TIPE LORONG DAN OVEN BLOWER MODIFIKASI INFRA RED........................................................................................508

Eka Rahayu, Resa Setia Adiandri, dan Yulianingsih

PENINGKATAN NILAI TAMBAH STEARIN DARI MINYAK SAWIT MELALUI PROSES PRODUKSI SURFAKTAN METIL ESTER SULFONAT (MES) . ........................................................................................................514

Renny Utami Somantri , Ani Suryani , Erliza Hambali

PENGEMBANGAN PRODUK ‘CEREAL MEAL’ BERBASIS AMPOK JAGUNG............................................................520

Titi Candra Sunarti, A Dawamul Muthi, Nur Richana

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BISKUIT SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN PENDAMPING ASI (MP ASI) DARI TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS LABU KUNING (Cucurbita moschata) ................................................527

Nurdi Setyawan dan Sri Usmiati

PERUBAHAN WARNA TEPUNG KENTANG VARIETAS ATLANTIK SELAMA PENYIMPANAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA...........................................................................................................................534

Tatang Hidayat dan Heti Herawati

PENGARUH PASTEURISASI DAN PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SUSU . .......................................................543

Agus Budiyanto, Sri Usmiati dan Roswita Sunarlim

KAJIAN KERAGAAN TINGKAT KEHILANGAN HASIL PADI HIBRIDA DAN VARIETAS UNGGUL BARU (VUB) DI PROVINSI GORONTALO (Studi Kasus di Desa Biyonga Kab. Gorontalo Prov. Gorontalo)............550

Aisyah Ahmad, M. Yusuf Antu, Yoshi Tri S, Patta Sija

SIFAT FISIKO KIMIA TORTILA SORGUM...................................................................................................................558

Ratnaningsih dan Sri Widowati

KARAKTERISTIK PISANG EMAS KIRANA AWAL PANEN DAN SETELAH PEMATANGAN........................................564

Sunarmani, Asep W Permana dan Wisnu Broto

PENAMBAHAN SARI BUAH CEMPEDAK UNTUK MENINGKATKAN MUTU SARI BUAH CAMPURAN CEMPEDAK-NENAS...................................................................................................................................................571

Suyanti dan Sulusi Prabawati

PENAMBAHAN BUBUR BUAH CEMPEDAK UNTUK MENINGKATKAN REMDEMEN DAN MUTU SELAI BUAH CAMPURAN CEMPEDAK-NENAS . ................................................................................................................577

Suyanti dan Sulusi Prabawati

PEMISAHAN GETAH (Gum) PADA MINYAK NYAMPLUNG (Crude Calophyllum Oil ) MENGGUNAKAN ZEOLIT DAN KARBON AKTIF MENJADI RCO (Refine Calophyllum Oil )..........................................................583 Puspitahati, Edward Saleh, Eko Sutrisno

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN AMMONIUM SULFAT TERHADAP MUTU Nata de cassava DARI LIMBAH CAIR TEPUNG KASAVA BIMO...........................................................................................................591

Nikmatul Hidayah, Suismono, Eka Rahayu dan Misgiyarta

VARIASI PROSES PERENDAMAN SAWUT UBI KELAPA UNGU UNTUK MEMPERTAHANKAN KANDUNGAN ANTOSIANIN TEPUNG UBI KELAPA UNGU..............................................................................................................600

Winda Haliza, Maulida Hayuningtyas dan Nur Richana

PENGARUH KEMASAN PLASTIK POLIPROPILEN PADA KACANG TELOR SELAMA PENYIMPANAN.....................606

Dwi Amiarsi, Yulianingsih, dan Ira Mulyawanti

KARAKETRISASI FISIKO-KIMIA UBI JALAR LOKAL ASAL PAPUA DAN PROSPEK PENGEMBANGANNYA.............613

Yulianingsih, Ridwan Thahir dan E.Y. Purwani

KAJIAN PREFERENSI JUS BUAH DAN KOKTAIL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.)......................................................622

Sunarmani, Ratnaningsih, dan Juniawati

Sifat fisikokimia beberapa jenis ubikelapa (Dioscorea alata)...............................................................626

Agus Budiyanto dan Nur Richana


vii


UJI KINERJA Power thresher MODIFIKASI LOKAL TERHADAP SUSUT HASIL DAN MUTU PADA BEBERAPA VARIETAS PADI .....................................................................................................................................633

Sigit Nugraha

FORMULA LARUTAN PULSING UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS DAN MASA PERAGAAN PADA BUNGA POTONG MAWAR........................................................................................................................................640

Dwi Amiarsi dan R.Tejasarwono

PENGGUNAAN LARUTAN PERENDAM Pulsing UNTUK MEMPERTAHANKAN KESEGARAN BUNGA SEDAP MALAM DALAM SUHU RUANG........................................................................................................ 645

Dwi Amiarsi dan Sunarmani

PENINGKATAN EFISIENSI PRODUKSI TEPUNG KASAVA BIMO SKALA PILOT PLAN.............................................650

Suismono, Agus S. Somantri dan Sudaryono

PERANAN TEKNOLOGI PASCAPANEN UNTUK MENINGKATKAN MUTU DAN NILAI TAMBAH BUAH PEPAYA (Carica papaya L)....................................................................................................................................................660 Suyanti

KAJIAN EFISIENSI WAKTU TANAK BERAS JAGUNG MODIFIKASI DENGAN RAGI TAPE.......................................669

Retno Utami H., Masniah, dan Erni Apriyati

PERBANDINGAN DAN PERUBAHAN KADAR KURKUMIN PADA DUA JENIS Cookies TEMULAWAK HASIL FORTIFIKASI . .................................................................................................................................................673

Retno Utami H., Fibrianty, dan Erni Apriyati

SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr) YANG DIMODIFIKASI SECARA FERMENTASI.............................................................................................................................................................678

Parwiyanti, Filli Pratama, Ni Made Ayu Lestari

ANALISIS EKONOMI INTRODUKSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG (Zea Maize) DI PULAU TIMOR.........689

Helena da Silva dan Bambang Murdolelono

POTENSI PENGEMBANGAN TAPE SUKUN (Artocarpus altilis) MENJADI BAHAN PANGAN ALTERNATIF PENUH GIZI...............................................................................................................................................................694

Nofiarli, Fitriana Nasution, dan Kuswandi

STUDI PENDAHULUAN PEMANFAATAN BATANG PEPAYA SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KERIPIK.........699

Kuswandi, Nofiarli, dan Fitriana Nasution

DAFTAR PESERTA......................................................................................................................................................704

viii



Penggunaan Ekstrak Berbagai Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) dalam Produksi Yoghurt Fawzan Sigma Aurum1, Suprio Guntoro1 dan Abdullah Bin Arif2 1

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Bali. Jl. Bypass Ngurah Rai, Pesanggaran, Denpasar, Bali 80222 2 Balai Besar Pasca Panen, Jl. Tentara Pelajar No.12 Cimanggu, Bogor

ABSTRAK Ubi jalar mengandung β-karoten, pati, serat, mineral, vitamin (terutama vitamin C, B6 dan folat ), serta antioksidan, seperti asam fenolik, anthosianin, dan tokoferol. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, pada November 2009, dengan tiga jenis perlakuan: (P0) Yoghurt susu tanpa penambahan ekstrak ubi jalar sebagai kontrol (P1) Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih (P2) Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange (P3) Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu. Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kinetika fermentasi yang berupa kecepatan pertumbuhan spesifik (µ), waktu penggandaan sel (td), derajat multiplikasi (n), hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y x/s dan pembentukan produk (Produk Yield Constant) Y p/s. Sebelum analisa, dilakukan terlebih dahulu pengamatan peningkatan jumlah bakteri, kadar asam laktat, dan laktosa. Hasil analisa menunjukkan bahwa, besarnya nilai kecepatan pertumbuhan spesifik (m) tertinggi pada pembuatan yoghurt orange 0,5880/jam. Waktu penggandaan sel (td) tercepat pada pembuatan yoghurt orange 1,2074 jam. Derajat multiplikasi (n) terefisien pada pembuatan yoghurt orange 6,0985 kali. Hasil Pertumbuhan (Growth Yield Constant) YX/S dan Pembentukan Produk (Produk Yield Constant) Yp/s pada pembuatan yoghurt putih adalah 4,23 x105 cfu/mg dan 0.139 adalah yang paling efisien. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak ubi jalar sebesar 10% dapat menjadi substrat tambahan, sehingga berpengaruh terhadap kinetika fermentasi. Kata kunci : Ubi Jalar, Yoghurt, Kinetika Fermentasi

ABSTRACT Sweet potatoes contain β - carotene, starch, fiber, minerals, vitamins ( especially vitamin C, B6 and folate ) and antioxidants, such as phenolic acids, anthosianin, and tocopherol The research was conducted at the Laboratory of Food Technology Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, in November 2010, with three types of treatment (P0) Yogurt without the addition of sweet potato extract as a control (P1) Yoghurt with the addition of white sweet potato extract (P2) Yoghurt with the addition of orange sweet potato extract (P3) Yoghurt with the addition of purple sweet potato extract. Starter used is Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. This study, aims to analyze the fermentation kinetics i.a specific growth rate (µ), doubling time (td), degree of multiplication (n), Growth Yield Constant Y x/s , Produk Yield Constant) Y p/s . Formerly, it must be done observed increase in the number of bacteria, lactic acid levels and laktosa level. Research results show that the addition of sweet potato extract which contains oligosaccharide, can be an additional substrate, so as to increase the number of bacteria. Analysis yielded the highest value of specific growth rate in orange yoghurt 0,5880/hour. The fastest doubling time (td) in orange yoghurt 1,2074 hour. The most efficient degree of multiplication (n) in orange yoghurt 6,0985 times. Growth Yield Constant YX/S and Produk Yield Constant) Yp/s in white yoghurt 4,23 x105 cfu/mg and 0.139. Research results showed that the 10% addition of sweet potato extract, made an additional substrate so as to increase the number of bacteria and effect on fermentation kinetics. Key word: Sweet Potato, Yogurt, Fermentation Kinetics

PENDAHULUAN Produksi Ubi Jalar di Indonesia merupakan yang terbesar ketiga setelah China dan Vietnam. China membudidayakan ubi jalar pada lahan seluas 5,309×106 ha dan produksinya mencapai 100 juta metrik ton. Pada tahun 2002, total konsumsi ubi jalar di China sekitar 56 juta metrik ton, yang merepresentasikan 48 % dari konsumsi global (Luo, 2005). Indonesia memproduksi ubi jalar dengan luas lahan 181.183 ha dan produksinya mencapai 1.947.311 ton (BPS, 2009). Kurangnya konsumen ubi jalar di Indonesia bisa jadi disebabkan karena kurangnya informasi mengenai nilai gizi ubi jalar. Ubi jalar mengandung mengandung sejumlah besar β-karoten, pati, serat, mineral, vitamin (terutama vitamin C, B6 dan folat), serta sebagai antioksidan, seperti asam fenolik, anthosianin, dan tokoferol (Woolfe, 1992). Diketahui bahwa ubi jalar kaya β–karoten berkontribusi dalam mengurangi kekurangan gizi vitamin http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

195


A di Sub - Sahara Afrika (Low, Walker & Hijmans, 2001). Ubi jalar juga mengandung bahan non-nutrisi yaitu oligosakarida. Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10 gugus gula sederhana (monosakarida) (Dedy Muchtadi, 2005). Awalnya oligosakarida ini digolongkan kepada bahan antinutrisi karena dapat menimbulkan flatulensi, akan tetapi penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida berguna karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri yang merugikan dalam usus. Mayoritas konsumen ubi jalar di Indonesia saat ini mengolah ubi jalar masih sebatas bahan olahan tradisional. Potensi produksi yang cukup besar ini hendaknya mendapatkan perhatian khusus. Dengan adanya diversifikasi produk komoditas ini dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional dan juga dapat meningkatkan trendnya sebagai bahan pangan fungsional. Selain khasiatnya yang sangat baik untuk kesehatan, dengan diversifikasi produk olahan ubi jalar , diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satunya adalah mengolahnya menjadi bahan tambahan dalam yoghurt susu. Yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar dapat memberikan penampilan yang menarik karena keragaman warna alami ubi jalar. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunkan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas. Selain itu juga mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Winarno, dkk, 2003). Perkembangan teknologi dan perubahan pada pola konsumsi telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi (Hidayat, dkk 2006). Penggunaan ektrak ubi jalar dalam pembuatan produk yoghurt akan menambah nilai yoghurt dengan cita rasa, penampilan alami yang menarik dan pastinya kandungan gizi yang semakin baik.

BAHAN DAN METODE BAHAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Agustus November 2009. Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, susu sapi segar, susu skim, dan starter. Bahan utama yang digunakan untuk membuat yoghurt dalam penelitian ini adalah ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Kultur murni Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 yang diperoleh dari FNCC (Food Nutrition and Cultur Colection) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar miring. Untuk memperbanyak stok, kultur murni ini selanjutnya dibiakkan pada media yang baru dan siap digunakan sebagai starter yoghurt. Bahan pendukung yang digunakan meliputi reagensia (NaOH 0,1N; Arsenomolibdat, Nelson) dan indikator phenolptealein (pp) 1% untuk analisa kadar laktosa, analisa kadar asam laktat, dan media untuk pertumbuhan bakteri dan MRS (de Man Rogosa and Sharpe) untuk pertumbuhan L. bulgaricus dan pertumbuhan S. thermophilus. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain : autoclave, inkubator, waterbath, thermometer, oven, buret, erlenmeyer, pipet tetes, pipet, ph meter, spektrometer, ukur, gelas ukur, petridish, tabung reaksi, timbangan analitik. alat juicer untuk mengekstrak ubi jalar, panci besar, sendok stainless steel besar untuk mengaduk susu, timbangan, neraca analitik, beaker glass, kompor gas, wadah untuk fermentasi, botol untuk pengemas. METODE Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) dipanaskan (pasteurisasi) hingga mencapai suhu 71,5 oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit kemudian didinginkan hingga mencapai suhu 40-45 oC. Selanjutnya, diinokulasi dengan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 40-45oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi lalu dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40-45 oC hingga dihasilkan yoghurt.

196



Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan yoghurt Prosedur Analisa Pada interval tertentu dilakukan analisis jumlah bakteri. Penentuan jumlah sel yoghurt secara kuantitatif dilakukan dengan perhitungan bakteri tidak langsung menggunakan metode hitungan cawan atau Total Plate Count (Fardiaz, 1993). Pada penentuan jumlah sel dengan metode hitungan cawan ini dilakukan seri pengenceran bertingkat dari 10-1 sampai 10-7. Suspensi yang ditumbuhkan pada media MRS agar adalah pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 sebanyak 0,1 ml dengan cara taburan permukaan (surface plate method). Analisa kadar laktosa menurut Suwedo (1994) dengan Metode Nelson Somoyogi, peneraan nilai absorbansi sampel dilakukan pada panjang gelombang 540 nm. Analisa kadar asam laktat dilakukan dengan Metode Titrimetri NaOH 0,1N menurut Soedigdo (1988). Pengamatan dilakukan pada jam ke: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, dan 15. Hasil pengamatan dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara jumlah bakteri, kadar laktosa, dan kadar asam laktat dengan waktu fermentasi, kemudian dianalisis Kinetika Fermentasinya adapun parameter yang dianalisis meliputi 1) Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ); 2) Waktu penggandaan sel (td); 3) Derajat multiplikasi (n); 4) Hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y x/s dan Pembentukan produk (Produk Yield Constant) Y p/s. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih (P1), ubi jalar orange (P2), dan ubi jalar ungu (P3). Sebagai kontrol, digunakan yoghurt yang dibuat tanpa penambahan ubi jalar (P0). Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Bakteri (cfu/ml), Kadar Laktosa (mg/ml), Kadar Asam Laktat (mg/ml), dan pH selama Pembuatan Yoghurt Penambahan ekstrak ubi jalar ini berperan sebagai subtrat, karena ubi jalar mengandung karbohidrat dari golongan oligosakarida. Oligosakarida dalam hal ini berperan sebagai prebiotik yang dapat meningkatkan probiotik. Dengan demikian, substrat ubi jalar merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri bifidobacteria yang menguntungkan di dalam usus besar (kolon), sehingga oligosakarida disebut sebagai prebiotik (Budi Sutomo, 2006). http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

197


Tabel 1. Jumlah Bakteri (cfu/ml) Selama Fermentasi 15 jam Jam ke-

Pertumbuhan Bakteri (cfu/ml) (P0)

(P1)

(P2)

(P3)

0

4,20 x 10

4,50 x 10

4,03 x 10

4,57 x 107

1

7,43 x 107

6,60 x 107

7,17 x 107

9,67 x 107

2

1,65 x 108

1,61 x 108

1,33 x 108

3,13 x 108

3

3,12 x 108

3,66 x 108

3,82 x 108

6,20 x 108

4

4,24 x 108

4,60 x 108

5,29 x 108

8,23 x 108

5

6,20 x 10

5,50 x 10

8

8,47 x 10

1,56 x 109

6

8,50 x 108

9,50 x 108

1,85 x 109

1,93 x 109

7

1,30 x 109

1,45 x 109

2,94 x 109

3,60 x 109

8

1,44 x 109

1,54 x 109

3,17 x 109

3,95 x 109

9

1,28 x 109

1,32 x 109

3,04 x 109

3,13 x 109

10

9,83 x 108

1,11 x 109

1,51 x 109

1,91 x 109

11

4,91 x 108

5,93 x 108

5,30 x 108

6,07 x 108

12

3,34 x 108

3,12 x 108

3,45 x 108

2,97 x 108

13

1,31 x 10

1,83 x 10

8

2,10 x 10

1,84 x 108

14

1,03 x 108

1,13 x 108

8,70 x 107

1,67 x 108

15

8,26 x 107

6,37 x 107

8,63 x 107

9,90 x 107

7

8

8

7

8

8

7

Selama fermentasi dengan ekstrak ubi jalar, subtrat yang ada dalam yoghurt bertambah dan dimanfaatkan untuk pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Hal ini terbukti dengan jumlah bakteri pada P1 meningkat daripada P0, dapat dilihat pada jam ke 7 hingga 10 sedangkan P0 hanya pada jam 7 hingga 9. Begitu juga dengan P2 dan P3, peningkatan jumlah bakteri terlihat bahkan dari jam ke 5 hingga 10 dan jam ke 6 hingga 10 (Tabel 1).

Gambar 2. Grafik Hubungan antara Log Jumlah Bakteri, Kadar Laktosa, Kadar Asam Laktat dengan Waktu Pengamatan pada Pembuatan P0

Gambar 3. Grafik Hubungan antara Log Jumlah Bakteri, Kadar Laktosa, Kadar Asam Laktat dengan Waktu Pengamatan pada Pembuatan P1 198



Gambar 4. Grafik Hubungan antara Log Jumlah Bakteri, Kadar Laktosa, Kadar Asam Laktat dengan Waktu Pengamatan pada Pembuatan P3 Keterangan gambar : = Log Jumlah Sel = Kadar Laktosa = Kadar Asam Laktat

Gambar 5. Grafik Hubungan antara Log Jumlah Bakteri, Kadar Laktosa, Kadar Asam Laktat dengan Waktu Pengamatan pada Pembuatan P3 Keterangan gambar : = Log Jumlah Sel = Kadar Laktosa = Kadar Asam Laktat

Pada Tabel 1 dapat dilihat jumlah sel selama fermentasi mengalami masa adaptasi pada jam ke-0 sampai jam ke-1. Fase logaritmik terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-7, fase stationer terjadi pada jam ke-8 setelah itu jumlah sel memasuki fase kematian pada jam ke-10 setelah itu jumlah bakteri menurun secara cepat. Tabel 2. pH Selama Fermentasi Pada Jam tertentu Jam ke-

pH P0

P1

P2

P3

0

6,4

5,9

5,8

5,8

5

5,6

4,5

4,5

4,6

10

4,8

4,2

4,0

3,9

15

4,3

4,2

3,9

3,8

Meningkatnya kadar asam laktat juga berkaitan dengan penurunan pH. Pada awal fermentasi pH P0 menunjukkan pH 6,4 dan pada akhir fermentasi mencapai pH 4,3 (Tabel 2). Menurut Wittier dan Webb (1970), bakteri Streptococcus thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,8 dan Lactobacillus bulgaricus pada pH 6,0 sehingga pada awal fermentasi Streptococcus thermophilus lebih cepat tumbuh. Kematian sel tersebut disebabkan karena pH yoghurt turun sampai pH 4,3. Hal Tersebut juga berlaku untuk yoghurt dengan ekstrak ubi jalar didalamnya. S. Thermophilus dan L. Bulgaricus akan saling menstimulir sehingga pertumbuhannya semakin cepat dibandingkan apabila sendiri-sendiri. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

199


Pada Gambar 2, 3, 4 dan 5 dapat dilihat bahwa selama fermentasi terjadi hubungan dimana kadar laktosa akan terus mengalami penurunan dan kadar asam laktat akan mengalami kenaikan. Kadar laktosa terus mengalami penurunan karena dimanfaatkan oleh jumlah sel untuk tumbuh dan untuk membentuk asam laktat. Hal inilah yang menyebabkan kenaikan kadar asam laktat. Semakin banyak kadar laktosa yang dimanfaatkan maka kadar asam laktat akan semakin meningkat. Pengaruh Penambahan Ektrak berbagai Jenis Ubi Jalar terhadap Pertumbuhan Spesifik, Waktu Penggandaan, Derajat Multiplikasi, Hasil pertumbuhan, Pembentukan produk, Kecepatan Pertumbuhan Spesifik Selama Fermentasi Kecepatan Pertumbuhan Spesifik (µ ) dan Waktu penggandaan ( td ) Tabel 5. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik selama Fermentasi Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Jenis yoghurt P0 P1 P2 P3

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) (per jam) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 0,4322 0,5327 0,4777 0,6520 0,2332 0,4679 0,7080 0,4838 0,5723 0,734 0,338 0,6040

Rata-rata 0,4809a 0,4510a 0,5880a 0,5589a

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DMRT

Tabel 6. Waktu Penggandaan (td) selama Fermentasi Yoghurt Jenis yoghurt P0 P1 P2 P3

Waktu Penggandaan (td) ) (menit) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 1,6042 1,300 1,4497 1,0628 2,9742 1,4808 0,9788 1,4318 1,2115 0,9441 2,0503 1,1474

Rata-rata 1,4513a 1,8393a 1,2074a 1,3806a


Rumus Kecepatan Pertumbuhan Spesifik: =

( jam-1)

Penentuan kecepatan pertumbuhan spesifik selama fermentasi dapat diketahui dari tabel 5 yang menunjukkan bahwa fase logaritmik sel dimulai dari jam ke-1 sampai jam ke-7 sehingga diperoleh kecepatan pertumbuhan spesifik rata-rata adalah 0,4809/jam (P0), 0,4510/jam (P1), 0,5589/jam (P3), dan 0,5880/jam (P2). Kecepatan pertumbuhan spesifik selama fermentasi yoghurt orange paling cepat dibandingkan yang lainnya, yaitu 0,5880/jam. Rumus Waktu Penggandaan (td):

Td =

0,693

µ

(jam)

Tabel 6 menunjukkan bahwa P0 membutuhkan waktu untuk mengganda selama 1,4513 jam atau 87,078 menit, P1 memerlukan waktu 1,8393 jam atau 110,358 menit, P3 memerlukan waktu 1,3806 jam atau 82,836 menit, dan P2 membutuhkan waktu 1,2074 jam atau 72,444 menit. Waktu penggandaan dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange merupakan waktu yang paling singkat. Meskipun demikian, berdasarkan data dari hasil analisis statistik dengan tingkat ketelitiuan 95% menunjukkan tidak adanya beda nyata antara masingmasing perlakuan. 200



Derajat Multiplikasi/Banyak Penggandaan ( n ) Tabel 7. Derajat Multiplikasi/Banyak penggandaan selama Fermentasi Yoghurt Jenis yoghurt P0 P1 P2 P3

Derajat Multiplikasi(n) (kali) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 5,1377 4,7488 4,9837 5,8469 6,2990 4,5554 6,9441 4,7510 6,6005 6,4733 4,1533 6,4245

Rata-rata 4,9567a 5,5671a 6,0985a 5,6837a


Rumus:

n = 3,32 log X/XO (kali)

Derajat multiplikasi adalah hasil bagi antara x/x0 yang menunjukkan banyaknya penggandaan yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Pada semua perlakuan penentuan derajat multiplikasi (n) merupakan hasil bagi antara jumlah sel yang tumbuh pada jam ke-7 dengan jumlah sel pada jam ke-0 karena akhir dari fase log kesemuanya adalah pada jam ke-7, sehingga diperoleh banyaknya penggandaan 4,9567 kali selama fermentasi pada P0, 5,5671 kali pada P1, 5,6837 kali untuk P3. Fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar orange banyaknya penggandaan adalah P2. Semakin banyak mengganda menunjukkan bahwa sel yang membelah menghasilkan sel baru semakin banyak. Berdasarkan data dari hasil analisis statistik dengan tingkat ketelitian 95% menunjukkan tidak adanya beda nyata antara masing-masing perlakuan. Ini berarti bahwa penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap waktu penggandaan selama fermentasi yoghurt. Hasil Pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y X/S dan Pembentukan Produk (Produk Yield Constant) Y p/s Tabel 12. Pertumbuhan (Growth yield Constant) Yx/s selama Fermentasi Yoghurt Jenis yoghurt P0 P1 P2 P3

Hasil Pertumbuhan (Growth yield Constant) Yx/s (cfu/mg) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 5 5 9,1x10 0,43 x10 4,0x105 4,6x105 0,88 x105 7,2x105 5,6x105 7,1x105 7,8x105 10x105 3,8x105 8,8x105

Rata-rata 4,51x105a 4,23x105a 6,83x105a 7,53x105a

Tabel 13. Pembentukan Produk (Produk Yield Constant) Y p/s selama Fermentasi Yoghurt Jenis yoghurt P0 P1 P2 P3

Pembentukan Produk (Produk Yield Constant)Y p/s Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 0,086 0,0788 0,0813 0,090 0,1441 0,1829 0,0877 0,1124 0,1138 0,0724 0,0699 0,0712

Rata-rata 0,0820a 0,139b 0,1046ab 0,0712a


Pertumbuhan dan pembentukan produk oleh mikroorganisme adalah proses biokonversi yaitu nutrien kimia yang diberikan kepada proses fermentasi dikonversi menjadi massa sel dan metabolitnya. Growth yield adalah hasil bagi antara perubahan jumlah biomassa dengan substrat. Growth yield merupakan suatu cara yang penting untuk menyatakan kebutuhan nutrisi oleh suatu mikroorganisme secara kuantitatif (Sanders, 2000) sedangkan Produk Yield Constant menunjukkan banyaknya nutrisi yang digunakan oleh mikoorganisme http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

201


Gambar 6. Bahan-Bahan Penelitian Fermentasi Yoghurt dengan Ekstrak Ubi Jalar untuk membentuk produk, hal ini menunjukkan bahwa substrat lebih banyak digunakan untuk pembentukan produk (asam laktat) daripada pertumbuhan sel. Rumus: Hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y x/s

Y X/S = ∆X

∆S

Pembentukan produk (Produk Yield Constant) Y p/s

Y P/S = ∆P

∆S

Tabel 10 dan 11 memperlihatkan besarnya Hasil Pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y X/S dan Y p/s pada pembuatan P0 adalah 4,51x105cfu/mg artinya tiap 1 mg substrat akan digunakan untuk menghasilkan 4,51x105sel dan Y p/s 0,082 dimana tiap 1 mg substrat akan digunakan untuk menghasilkan produk sebesar 0,082 mg, P1 adalah 4,2x105cfu/mg dan 0,139 mg, P3 7,5x105 cfu/mg dan 0,0712, dan P2 adalah 6,83x105 cfu/ mg dan 0,1046. Berdasarkan hasil analisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95% dapat diketahui bahwa nilai Y p/s pada masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata satu sama lain. Sedangakan untuk hasil nilai Y X/S pada P3 tidak berbeda nyata dengan P0 dan P2 tetapi berbeda nyata dengan P1. Yoghurt P2 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan P1. hal ini berarti penambahan ekstak ubi jalar berpengaruh terhadap pembentukkan produk selama fermentasi yoghurt.

KESIMPULAN a. Pertumbuhan jumlah bakteri, pada yoghurt dengan penambahan ekstrak Ubi Jalar lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt kontrol, yoghurt ungu mencapai pertumbuhan bakteri tertinggi pada fase logaritmik 3,95 x 109 cfu/ml. b. Penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap besarnya nilai kecepatan pertumbuhan spesifik (μ). P2 0,05880/jam lebih efektif dibandingkan P0 (kontrol) 0,4809/jam. Berdasarkan nilai parameter kecepatan pertumbuhan spesifik penambahan ekstrak ubi jalar orange adalah yang paling efektif. c. Penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap besarnya waktu penggandaan sel (td) P2 1,2074 jam sedangkan P0 (kontrol) 1,4513 jam. Berdasarkan nilai parameter waktu penggandaan penambahan ekstrak orange adalah yang paling efektif. d. Penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap besarnya derajat multiplikasi (n) P2 adalah 6,0985 kali, P0 (kontrol) 4,9567. Berdasarkan nilai parameter derajat multiplikasi penambahan ekstrak ubi jalar orange merupakan starter yang paling efektif. e. Penambahan ekstrak ubi jalar berpengaruh terhadap besarnya Hasil Pertumbuhan (YX/S) dan Pembentukan Produk (Yp/s) berurutan pada P2 adalah 6,83 x105cfu/mg dan 0,1046, dan P0 (kontrol) 4,51x105 cfu/mg dan 0,082. Berdasarkan nilai parameter hasil pertumbuhan dan pembentukan produk penambahan ekstak ubi jalar putih adalah yang paling efektif.

202



SARAN Diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap sifat kimia dan fisik yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar, pemilihan umur simpan ubi jalar yang akan digunakan, dan juga perlu dilakukan penelitian untuk menghilangkan bau langu pada ekstrak ubi jalar yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA BPS. 2009. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi 2009. Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbons. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteorology Eighth Edition. The Williams and Wilkins Company. Baltimore Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta Hidayat, Nur, et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta. Low, J., Walker, T., & Hijmans, R. 2001. The Potential Impact of Orange-fleshed Sweet Potatoes on Vitamin A Intake In Sub-Saharan Africa. Paper presented at a regional workshop on food-based approaches to human nutritional deficienciesThe VITAA Project, vitamin A and orange-fleshed sweet potatoes in Sub-Saharan Africa. (pp. 9−11) May, Nairobi, Kenya. Diakses 13 Oktober 2011 dari http://www. cipotato.org/) Luo, W. C. 2005. The production, consumption and trade of potatoes in China. World Agriculture, 319,25−28 Muchtadi, Dedy. 2005. Oligosakarida yang Menyehatkan. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_ oligosakarida.php. diakses pada 14 Oktober 2011. Sanders, MA. 2000. Considerations for Use of Probiotic Bacteria to Modulate Human Health. Symposium: Probiotic Bacteria: Implications for Human Health. J. Nutr. 130: 384S–390S Soedigdo, P. 1988. Metode Penelitian Biokimia PAU Bioteknologi. ITB Press . Bandung Sutomo, Budi. 2006. Kandungan Gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-Nya Mencapai 2310 Mcg. http://budiboga. blogspot.com/html. (diakses 10 Oktober 2011). Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Wittier, E.O. dan B.H. Webb. 1970. By Product From Milk. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc. Woolfe, J. 1992. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Cambridge: Cambridge University Press.


203


DAFTAR PESERTA A Wardah A. Nur Alam Syah Abdullah bin Arif Abubakar Ade Novianza Adnan Adrian Ady Afdan Livardy Agus Budianto Agus E Wahluya Agus Supriatna Aisyah Ahmad Alvi Yani Ami TR Amin Rejo Anang Mulyantana Andi Darmawidah Ari Arif N Arnold Sinurat Asep W Permana Atika Hamaisa Bambang Murdoleleno Bambang S Bambang Widodo Beni SP Benny E.W Besman Napitupulu Bram Kusbiantoro Budina Christina Winarti Citra Haerani Dadi Indra Dajajeng Sumangat Danuarsa Darmanto Darussalam Dede K Deliana PA Dewi Rosmayanti Dhanny H Dian Histifarina Didit Rahadian Dondy Dwi Agriana Dwi Mayasari Dwi Wahyati 704

BPTP Gorontalo BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Papua Institut Pertanian Bogor BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen Alamanda-bandung BB Pascapanen BPTP Gorontalo BPTP Lampung BB Padi Universitas Sriwijaya Univ Halmahera BPTP Sulawesi Selatan Kalbe Farma Gunungsari Wiar S Balitnak BB Pascapanen BPTP NTT BPTP NTT BBP2TP BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Sumatera Utara BB Padi Disnak Kab. Sukabumi BB Pascapanen BB Pascapanen Disnak Kab. Sukabumi BB Pascapanen BB Pascapanen PT. Multiprima Sejahtera BB Pascapanen Puspitek BBP2TP BB Pascapanen Badan Ketahanan Pangan BPTP Jawa Barat BPTP Jabar BB Pascapanen BB Pascapanen Badan Ketahanan Pangan BB Pascapanen http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

Edy Mulyono Eka Rahayu Elsera Br Tarigan Ema Sri M Endang Geti D Endang YP Eni N Eni Nurkhayani Eni Wahyuni Eny Ida Riyanti Ermi Sukasih Erni Apriyati Evawati Evi Savitri Evy Juliantini Fajar Kurniawan Farida Farida S Fawzan Sigma A Febriyezi Fitri Hasanah H. Tenabolo Hadi Kosra Hadi Setiyanto Hari Soesanto Harmi Andrianyta Haryati Hasbi Ibrahim Hasim Ashari Helena dasilva Hendi Bachtiar Heni Rizqiati Henny Heny Herawati Her Agustin Hernani Heru Pramudji Heti Herawati Hoerudin Hugo Ibnu Pamungkas Iceu Agustinisari Iis Soriah Ace IK Tastra Ika Hikmawati Iman S Imas Siti Setiasih Inneke K Ira Mulyawanti Irpan Badrul Jamal http://pascapanen.litbang.deptan.go.id


BB Pascapanen BB Pascapanen BB Padi BB Pascapanen BB Biogen BB Pascapanen Badan Ketahanan Pangan Badan Ketahanan Pangan BB Pascapanen BB Biogen BB Pascapanen BPTP Yogyakarta Politani Payakumbuh BB Pascapanen BB Biogen BB Pascapanen Hakasima Dit. Buah BPTP Bali BB Pascapanen BBIA Gapoktan NTT Ditjenbun BB Pascapanen Balitbangda Banten BBP2TP Hakasima UIN Jakarta Balitjestro BPTP NTT BB Pascapanen Universitas Diponegoro Dirat PP Tanaman Tahunan BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen Kalbe Farma BB Pascapanen BB Pascapanen STPP Bogor Balitkabi BB Pascapanen Disnak Kab. Sukabumi Universitas Padjajaran BPSDMP BB Pascapanen BB Pascapanen 705


Irwan SB Ismet Isnur Jesslyn L Jumali Kornelis H Kun Tanti D Kusdinar M Gousul Adom M Mushaffi M Syafei M Thamrin Maharni Manan Mofita Marifatul H Marman Wahyudi Marthen Bulu Maulida Hayuningtyas Maya Rusniawati Medo Kote Mellya Shaffah Mimi Harni Misgiyarta Miskiyah Moh Nazam Muh. Husni Muh. Rusdi Muhamad Triyono Mulyana Hadi Nanan Nurdjannah Nanik AP Niken Harimurti Nikmatul Hidayah Nofiarli Noor Roufiq A Novia Qomariyah Novita Herdiana NR Patriyawaty Nur Laela WM Nur Richana Nurdi Setyawan Nurhafsah Nurhidayah Didu Nurud Diniyah Nurul M Nuryati Parwiyanti Pia Lestina Procula R Matitaputty Puji Widodo 706

Universitas Lampung BB Pascapanen BB Pascapanen PT. Trimitra Sukses Bersama BB Padi BPTP NTT BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Sulawesi Selatan Disnak Cianjur BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BP3KP Sumba Barat NTT BB Pascapanen Distankan Depok BPTP NTT BB Pascapanen Politani Payakumbuh BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP NTB BPTP Sulawesi Selatan BPTP Sulawesi Tengah BB Pascapanen BB Pascapanen BB Pascapanen BBP2TP BB Pascapanen BB Pascapanen Balitbu Tropika Solok BB Pascapanen BPTP Sulawesi Selatan STPP Bogor Balitkabi Balittro BB Pascapanen BB Pascapanen LPTP Sulawesi Barat Ditjen Perkebunan Pascapanen Universitas Jember PPHP BB Pascapanen Universitas Sriwijaya BB Pascapanen BPTP Maluku BBP Mektan http://pascapanen.litbang.deptan.go.id

Purwiyatno Hariyadi R Bambang D R Idris Suryadi R Mursidi R Sumamora Ratna Amalia Resa Setia Adiandri Resti Indra Pratiwi Ridwan Rachmat Ridwan Thahir Rifda Roswa Risti Rizky Tirta Adhiguna Romlah Ali Yani Rossa Yunita Roy Sparinga Rustam Saefudin Samrudin Sandi Darniadi Sanusi Sari Intan K Setyadjit Shinta Dewi Ardhiyanti Sidura Sigit Sigit Nugraha Siswadi Siti Dewi Indrasari Siti Kholimah Slamet BY Soleh Sri Kanoni Sri Ulina Sri Widowati Sri Yuliani Suarnati Sudaryono Sugeng Suhaemah Suismono Sukarjo Sulusi Prabawati Sumarni Sumaryati Sunarmani Suryawan Alfian Sustiprijatun Suyanti Syafaruddin Lubis http://pascapanen.litbang.deptan.go.id


Seafast Center-IPB BB Pascapanen BB Pascapanen Universitas Sriwijaya PPHP BB Pascapanen BB Pascapanen Distankan Depok BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Sumatera Barat Disnak Kab. Sukabumi Universitas Sriwijaya BB Pascapanen BB Biogen Deputi III POM BBPT Riau BB Pascapanen Balittri BB Pascapanen Puslitbanghorti BB Pascapanen BB Pascapanen BB Padi BB Pascapanen BPTP Kalimantan Barat BB Pascapanen BB Pascapanen BB Padi BB Pascapanen Universitas Lampung Puspitek Universitas Gajah Mada PT. Trimitra Sukses Bersama BB Pascapanen BB Pascapanen BKP Sulawesi Barat BB Pascapanen BKP Sulawesi Barat BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Sulawesi Tengah Puslitbanghorti BPTP Sulawesi Tengah BB Pascapanen BB Pascapanen Distanhutbun Purwakarta BB Biogen BB Pascapanen BB Pascapanen 707


Tasliah Tatang Hidayat Titi C Sunarti Titin N Tri Marwati Uhunas Mahmun Ulfah TA Wahyudiyono Wanti Dewayani Wawan S Wilma Winda Haliza Wisnu Broto Yogi P Rahardjo Yuliasri R Meutia Yuliati Yunda MR Zahara Mardiah Zainuri Hanif Zulkifli Mantau

708

BB Biogen BB Pascapanen Institut Pertanian Bogor BBP Mektan BB Pascapanen BPTP Sulawesi Selatan BBP2TP BB Pascapanen BPTP Sulawesi Selatan PT. Ditek Jaya Kalbe Farma BB Pascapanen BB Pascapanen BPTP Sulawesi Tengah BBIA PT. Trimitra Sukses Bersama Universitas Gajah Mada BB Padi Balitjestro BPTP Gorontalo


KATA PENGANTAR. Bogor, Agustus Penyunting

Recommend Documents