KARAKTERISTIK UMBIUMBIAN ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
23/02/2012
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY BRAWIJAYA UNIVERSITY 1 2012
JENIS UMBIUMBIAN KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN SENYAWA TOKSIK KOMPONEN UTAMA SENYAWA BIOAKTIF
UBI KAYU/SINGKONG
(Manihot Esculenta Crantz.)
Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili Eupharbiaceae. -
-
-
-
BENTUK: SILINDER, UJUNG MENGECIL DIAMETER: 2-5 CM PANJANG: 20-30 CM KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN DALAM) DAGING: PUTIH ATAU KUNING KAMBIUM
UBI KAYU/SINGKONG UMURNYA SECARA UMUM ADALAH ANTARA 6-12 BULAN
DALAM LENDIR UBI KAYU, TERDAPAT ENZIM POLIFENOLASE, YANG BILA BERHUBUNGAN LANGSUNG DENGAN UDARA DAPAT MENGKATALISIS PEMBENTUKAN SENYAWA COKLAT KEHITAMAN YANG DISEBUT DENGAN "KEPOYOAN" (OKSIDASI SENYAWA POLIFENOL)
UBI KAYU/SINGKONG KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN
Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi tersebut mempunyai satu gugus aseton yang berikatan dengan HCN yang bersifat beracun Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot yang berlebihan
UBI KAYU/SINGKONG Berikut adalah cara pengamanan untuk menghilangkan HCN : - Fermentasi - Pemanasan - Perebusan (air rebusan dibuang) - Perendaman/pencucian (air cucian dibuang) - Penggorengan dan pengeringan - Pemerasan/ekstraksi pati - Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut : 1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan (contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara) 3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
UBI KAYU/SINGKONG
UBI KAYU/SINGKONG
PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG CASSAVA
UBI KAYU/SINGKONG
?
cairan SLURRY
UBI KAYU/SINGKONG PANEN Pemanenan dilakukan pada umur antara 8-10 bulan, tergantung varietasnya.
Panen terlalu awal
ubikayu berpati rendah
panen terlambat
ubikayu dengan serat kasar yang tinggi
UBI KAYU/SINGKONG PENGUPASAN Melepaskan kulit ubi kayu dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Cara ini akan menghasilkan rendemen kupas yang tinggi namun memerlukan waktu relatif lama dan tenaga kerja yang banyak.
UBI KAYU/SINGKONG PENCUCIAN Ubi kayu yang telah dikupas segera dicuci dengan air yang mengalir atau didalam bak untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan dan lendir pada permukaan umbi untuk mengurangi kadar asam biru (asam sianida/HCN)
UBI KAYU/SINGKONG PERENDAMAN Fungsi: menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu proses penyawutan. Untuk mendapatkan kualitas tepung yang baik, berwarna putih, dan tahan simpan maka perendaman dapat dilakukan dengan larutan kapur 5%.
Untuk ubikayu jenis pahit, perlu perendaman selama 24 jam atau direndam dalam air garam 5% untuk mengurangi rasa pahitnya.
UBI KAYU/SINGKONG PENYAWUTAN Penyawutan dilakukan dengan alat perajang yang digerakkan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubikayu dengan lebar 0,2 - 0,5 cm, panjang 1 - 5 cm dan tebal 0,1-0,4 cm.
UBI KAYU/SINGKONG PENGEPRESAN Maksud pengepresan adalah supaya pengeringan sawut lebih cepat dan kandungan asam birunya berkurang, terutama pada ubikayu pahit. Sawut yang dipres membutuhkan waktu pengeringan 14-16 jam sedangkan yang tidak dipres membutuhkan waktu 30-40 jam.
UBI KAYU/SINGKONG PENGERINGAN Sawut pres dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari dan bila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering buatan. Kadar air yang disarankan adalah 14%.
UBI KAYU/SINGKONG
PENEPUNGAN Penepungan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penepung beras. Tepung kasava yang dihasilkan oleh mesin penepung beras biasanya mempunyai kehalusan 80 mesh.
UBI KAYU/SINGKONG PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Tepung disimpan dalam kantong plastik kemudian dimasukkan ke dalam karung plastik (untuk kemasan > 25 kg) atau dengan plastik kedap udara tebal PC 0,8 mm (kemasan 1-5 kg). Kadar air tepung yang disimpan < 12%. Gudang kondisinya kering dan terhindar dari kebocoran air hujan. Tumpukan kemasan memakai alas dari kayu dan disusun teratur. Daya simpan tepung kasava cara ini dapat mencapai 6 bulan.
UBI JALAR
(Ipomoea batatas)
-
-
-
-
-
KULIT: RELATIF TIPIS DIBANDING UBI KAYU WARNA KULIT: BERBEDA2, PUTIH KEKUNINGAN, MERAH UNGU DAN TIDAK SELALU SAMA DENGAN WARNA DAGING WARNA DAGING: PUTIH, KUNING, JIONGGA KEMERAHAN/UNGU BENTUK: TIDAK SERAGAM(BULAT, LONJONG, BENJOL-BENJOL) SERAT
UBI JALAR
Nilai Gizi - Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin. - Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%). - Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati semakin rendah.
UBI JALAR PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN BETAAMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR MENINGKAT.
TALAS
(colocasia esculenta)
-
-
-
-
BENTUK: LONJONG SAMPAI AGAK BULAT DIAMETER: ~10 CM KULIT: WARNA KEMERAHAN DAN KASAR KRN BEKAS PERTUMBUHAN AKAR WARNA DAGING: PUTIH KERUH
TALAS
(colocasia esculenta)
MENGANDUNG ALKALOID, GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK. MENGANDUNG PATI (18.2%), SUKROSA & GULA PEREDUKSI (1.42%), KAROTENOID DAN ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN GATAL-GATAL.
GADUNG
(Discorea hispida Dennst)
-BENTUK:
BULAT PANJANG -UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS PANJANG 5-6 CM -WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING -SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-
TIDAK BERACUN ; DIOSGENINBERACUN), DAN JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.
GARUT
(Maranta arundinacea L.)
ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT -UMBI
BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS DENGAN SISIK2 -WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT -PANJANG: 20-45 CM -DIAMETER: ~2.5 CM
KIMPUL
(Xanthosoma violoceum) -BENTUK:
SILINDER SD AGAK BULAT, ADA RUAS DGN BBRP BAKAL TUNAS -PANJANG: 12-25 CM -DIAMETER: 12-15 CM -BERAT: 300-1000 G -BUTIR2 PATI
Pinus Lingga (1995).
KIMPUL
KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN ATAU PENGUKUSAN
SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT, MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR DARAH (HEMOLISIS), DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN
GEMBILI
(B. auculeta)
-BENTUK
UMUM: BULAT SD LONJONG, ADA JG BERCABANG ATAU LEBAR -PERMUKAAN LICIN -WARNA KULIT: KREM SD COKLAT MUDA -WARNA DAGING: PUTIH BENING SD PUTIH KERUH -PANJANG: 4 SD 10 CM -BERAT: 100-200 GR
GEMBILI
(B. auculeta)
KENTANG
(solanum tuberosum)
-WARNA
UMBI: KUNING, PUTIH,
MERAH -WARNA KULIT: KUNING, UNGU -MUTU KENTANG BERDASAR BOBOT: SUPER/A:301 G BESAR/B:100 – 300 G SEDANG/C: 50 – 100 G KECIL/D:50 G
KENTANG
(solanum tuberosum)
PORANG AMORPHOPHALLUS DAN TERMASUK KE DALAM SUKU TALASTALASAN (ARACEAE)
Ca-OKSALAT GLUKOMANAN
PORANG
