MODUL
TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI‐UMBIAN Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas Oleh: Sutrisno Koswara Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service Institution BOGOR AGRICULTURAL UNIVERSITY http://seafast.ipb.ac.id
DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
BAGIAN 1
PENGOLAHAN
UMBI TALAS
1
TALAS (Colocasia esculenta) I. MENGENAL TALAS Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao. Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Ordo
: Arales
Famili
: Araceae
Genus
: Colocasia
Species
: Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 – 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 -18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.
Gambar a Gambar b Gambar c Gambar 1 (a) talas bentul yang baru dipanen, (b) talas bentul yang sudah dibuang bagian daunnya, (c) talas bentul yang sudah dikupas kulitnya
2
Talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Pemasarannya selain dapat dilakukan dalam bentuk segar, juga dapat dilakukan dalam bentuk umbi beku ataupun umbi kaleng yang memenuhi syarat ukuran tertentu. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar. Perbedaan varietas tersebut dapat dilihat secara kasat mata. Hal yang membedakan dapat dilihat mulai dari ukuran, warna umbi, daun, dan pelepah daun, umur panen, serta bentuk dan ukuran pucuk. Ciri-ciri dari masing-masing varietas talas yang banyak dibudidayakan di Bogor ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor (Wahyudi, 2010) Ciri-ciri Warna daun Warna pangkal daun Warna pelepah daun Warna tangkai daun Warna daging umbi Ukuran umbi Aroma
Pandan Hijau Kemerahan
Lampung Kuning keunguan -
Hijau kemerahan
Varietas talas Sutera Ketan Hijau Hijau
Bentul Hijau
Padang Hijau -
Putih
-
-
Kuning keunguan
-
Hijau
Hijau keunguan
Keunguan
-
-
-
-
-
Keunguan
Kuning
Putih
Putih
Putih
Putih
Sedang
Besar
Besar
Kecil
Kecil
Sedang
Panda
-
-
-
-
-
3
Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak mengandung air . Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah permukaan tanah. Hal yang membedakannya adalah umbi primer merupakan umbi induk yang memiliki bentuk silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang lebih kecil. Umbi sekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan perkembangbiakannya secara vegetatif. Umbi talas memiliki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungan tempat tumbuhnya serta varietasnya. Minantyorini dan Hanarida (2002) melakukan identifikasi dan melakukan klasifikasi terhadap plasma nutfah berbagai jenis talas. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 2 yang menunjukkan berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut, silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.
Gambar 2. Klasifikasi berbagai bentuk umbi talas (Minantyorini dan Hanarida, 2002)
4
II. PEMANENEN DAN PENYIMPANAN Di Indonesia talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Di Maluku dan Irian Jaya banyak ditanam talas di samping ubi kayu dan ubi jalar, di Jawa, beberapa kultivar yang terkenal adalah talas bogor (dari Bogor dan sekitarnya), talas semir dari Sumedang, dan bentul dari Malang. Menurut tempat tumbuhnta, terdapat kultivar yang dipeluhara di tempat becak seperti sawah, rawa, pinggir sungai atau kolam, dan ada kultivar yang ditumbuhkan di tanah kering seperti kebun dan ladang. Talas di Jawa umumnya ditanam di ladang. Walaupun jarang yang berbuah dan menghasilkan biji, talas dapat dikembangbiakan dengan menggunakan anakan dengan tinggi 30-40cm, sulur umbi, anak, atau pangkal umbi beserta bagian pelepahnya (sepanjang 20cm). Besarnya bibit tidak berpengaruh pada produksi umbu. Waktu tanam yang cocok adalah menjelang musim hujan. Di Jawa umumnya panen dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus menjelang musim hujan tiba. Tanda talas siap dipanen adalah : umur telah mencukupi (Umur genjah = 4-5 bulan, Umur dalam = 9-12 bulan), dan daun telah berubah warna menjadi kuning serta mulai mengering. Saat panen, umbi digali, pelepah dipotong sepanjang 20-30cm dari pangkal, perakaran dibuang dan selanjutnya umbi dibersihkan dari tanah yang masih melekat. Jika pada satu musim panen umbi tidak sempat diambil potonglah semua pelepah daun tanaman tersebut. Dengan cara ini umbi dapat dipanen berikutnya. Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7- 9 bulan yang ditandai dengan mengeringnya daun. Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan cara memangkas daun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar dengan cara menggali tanah di sekitarnya. Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hatihati agar umbi tidak terluka, karena jika terluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan. Pada talas belitung cara panen dilakukan tanpa membongkar pohonnya. Caranya adalah dengan menggali tanah di sekitar tanaman dan melepaskan umbi anaknya dari induknya. Kemudian tanaman ditimbun lagi untuk kembali tumbuh setelah 3 4 bulan dan panen pada talas belitung ini tidak bermusim. Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah
5
saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen; maka panen dapat ditunda dengan cara membiarkan umbi tetap dipertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akan dipanen dipotong. Tanaman talas yang dibiarkan di tempat seperti ini tanpa dibongkar tetapi hanya dipotong pelapah daunnya saja, dapat tahan sampai musim tanam berikutnya tanpa merusak umbi. Cara penyimpanan dengan membiarkan umbi tetap berada di pertanaman seperti ini harus dilakukan secara hatihati dan dengan penuh perhitungan karena apabila terlalu lama umbi disimpan, maka umbi tersebut dapat tumbuh menjadi tanaman baru sehingga kualitasnya akan menurun baik kandungan gizinya maupun rasa umbinya. Hasil ratarata per hektar dari talas bogor yang dipanen pada saat tanaman berumur antara 6-8 bulan mencapai sekitar 5 – 7 ton umbi basah sedangkan jika panen antara umur 9 -10 bulan hasilnya dapat mencapai 8 – 10 ton umbi basah, sedangkan Sente dan Kimpul dengan umur panen antara 4 5 bulan hasil yang diperoleh adalah antara 4-5 ton umbi basah per hektar. Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan
diusahakan ruang
penyimpanan tetap kering. Di Mesir umbi talas disimpan selama 3,5 bulan pada suhu 7 C. Untuk jenis kimpul, umbi dapat disimpan didalam gudang sampai sekitar 2 bulan. Di pedesaan gudang penyimpanan dapat berupa kolong lumbung atau kolong balaibalai di dapur. Pada sekitar 6 minggu dalam penyimpanan umbi mulai bertunas, namun bila suhu cukup tinggi tunastunas ini akan mati. Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat. Makin rendah suhu, makin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan.
6
III. ASAM OKSALAT DALAM TALAS
Umbi talas belitung seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium. Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut dalam air tetapi larut dalam asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara merata di dalam umbi talas. Agar aman dikonsumsi, maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut. Rasa gatal pada saat mengonsumsi talas disebabkan oleh tusukan jarum-jarum kristal kalsium oksalat yang terbungkus dalam suatu kapsul transparan berisi cairan yang berada diantara sel-sel umbi tersebut. Kapsul-kapsul ini disebut rafid. Rafid-rafid ini tertancap pada dinding pemisah antara dua vakuola pada jaringan umbi dan ujung-ujungnya berada pada vakuola tersebut. Jika bagian umbi dikupas atau dipotong-potong, maka vakuola yang berisi air karena perbedaan tegangan pada kedua vakuola itu menyebabkan dinding kapsul pecah. Akibatnya kristal kalsium oksalat tersembul ke permukaan dan menusuk ke bagian kulit. Tusukan-tusukan inilah yang menyebabkan timbulnya rasa gatal pada mulut, tenggorokan, atau kulit tangan.
7
IV. PENGOLAHAN TALAS Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis varietas, usia, dan tingkat kematangan dari umbi. Faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%). Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat digunakan untuk diet individu yang memiliki alergi terhadap gluten. Untuk lebih jelasnya mengenai kadar beberapa komponen makronutrien dan mikronutrien dari talas mentah, rebus dan kukus dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Gizi dalam 100 g Talas Mentah, Talas Kukus, dan Talas Rebus Komponen
Satuan
Talas mentah
Talas kukus
Talas rebus
Energi
kal
98
120
-
Protein
g
1.9
1.5
1.18
Lemak
g
0.2
0.3
0.17
Karbohidrat
g
23.7
28.2
29.31
Kalsium
mg
28.0
31.0
0.026
Fosfor
mg
61
63
-
Besi
mg
1.0
0.7
-
Vitamin A
RE
3
0
-
Vitamin C
mg
4.0
2.0
-
Vitamin B1
mg
0.13
0.05
-
Air
g
73.0
69.2
61.0
Bahan dapat dimakan
%
85
85
-
Sumber : a. Direktorat Gizi, Depkes RI (1979) b. Payne et al. (1941) 8
1. TEPUNG TALAS Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim. Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mendapatkan tepung talas. Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi, maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatalgatal pada tenggorokannya. Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik daripada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secara merata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal. 9
Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhu pengeringan 60oC selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9.89%. Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill. Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Proksimat tepung talas (Tekle, 2009) Komponen Kandungan (%) Air 8.49±0.05 Protein 6.43±0.04 Lemak 0.47±0.1 Serat kasar 2.63±0.06 Total abu 4.817±0.054 Karbohidrat 77.163 Pembuatan Tepung Talas Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 1500C selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 3. Talas segar
Pencucian
Tepung talas
Pengirisan
Pengupasan
Penggilingan
Pengeringan
Gambar 3. Pembuatan tepung talas
10
2. DODOL TALAS Dodol merupakan salah satu jenis pangan olahan yang tergolong Pangan Semi Basah (PSB) karena memiliki kadar air 10-40%, aW 0.65-0.90, serta memiliki tekstur yang plastis dan padat. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diizinkan. Akan tetapi, dengan permintaan pasar yang semakin beragam, produsen mencoba memenuhi keinginan konsumen dengan membuat produk dodol dengan beraneka rasa. Oleh karena itu, mulai diproduksilah berbagai jenis dodol dengan buah sebagai bahan penambah rasa pada dodol ketan, mulai dari dodol durian, dodol nanas, dodol sirsak, hingga dodol talas. Pengolahan pangan semi basah dibedakan menurut pembuatan cara tradisional dan pembuatan cara modern. Perbedaan yang paling mendasar pada kedua cara pembuatan dodol tersebut adalah parameter yang digunakan dalam melihat kematangan dodol. Prinsip pembuatan dodol secara tradisional adalah melakukan pencampuran bahan sesuai dengan urutannya dan memasaknya hingga secara organoleptik dianggap matang. Masyarakat tradisional menggunakan indikator bahwa adonan dodol yang sudah tidak lengket lagi di tangan sebagai indikator telah matangnya adonan dodol tersebut. Sementara itu, untuk pembuatan dodol secara modern, hampir sama dengan pembuatan dodol secara tradisional, hanya saja untuk melihat kematangannyan lebih berdasarkan pada aw dan kadar air dari dodol. Selain itu pada pembuatan dodol secara modern juga dilakukan pengendalian proses pengolahan dan standarisasi bahan, sehingga hasil produk akhirnya lebih konsisten. Adapun untuk penyimpanan pangan semi basah dilakukan pada suhu ruang. Walaupun memang jika jenis pangan seperti ini disimpan pada suhu rendah memiliki kemungkinan umur simpannya lebih panjang, tetapi sangatlah tidak umum hal tersebut dilakukan. Daerah-daerah di Indonesia mengenal dodol dengan nama yang berbeda-beda. Bila di daerah Garut terkenal dengan nama dodol garut, maka di Kudus lebih dikenal dengan nama jenang, dan di Sumatera Barat dikenal dengan nama kalamai. Ini menunjukkan bahwa dodol disukai oleh berbagai golongan, sehingga potensi pemanfaatan berbagai sumber daya lokal sebagai bahan baku dodol masih sangat besar.
Gambar 4. Dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi desa Situgede, kota Bogor 11
Pembuatan Dodol Talas Proses pembuatan dodol talas secara skematis dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatan dodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau talas segar, gula pasir, gula merah, garam, santan, mentega, dan tepung ketan. Awalnya, santan dicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses pemanasan hingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas atau talas segar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir dimasukkan, dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan dengan air, ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan yang sudah dilarutkan juga dicampurkan ke dalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan, harus dilakukan pengadukan secara kontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian bawah. Setelah dodol mencapai kematangan yang cukup, dilakukan pengangkatan dodol dan penuangan ke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Setelah itu dilakukan pengemasan sampel menggunakan plastik pembungkus dan sampel disimpan di dalam kardus pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung. Tepung talas / hancuran talas segar 1 kg
Garam 18 gram
Mentega 58.8 gram
Santan 1.5 Liter
Pencampuran
Pemanasan selama 15 menit Pencampuran Tepung ketan 99.2 gram Pengadukan secara kontinu hingga matang Gula merah 500 gram Penuangan ke nampan
Gula putih 500 gram
Pemisahan bintil-bintil talas dari adonan
Pendinginan selama 24 jam
Dodol talas
Gambar 5. Diagram alir pembuatan dodol talas 12
Untuk meningkatkan umur simpan, dapat pula dilakukan pembuatan dodol tape talas. Proses pembuatannya sama dengan dodol talas, hanya talas lebih dahulu difermentasi menjadi tape talas, kemudian baru diolah menjadi dodol. Produk ini memiliki cita rasa khas (asam manis) dan mempunyai daya simpan yang lebih lama, atau sekitar 3 bulan pada suhu ruang. Proses fermentasi juga dapat mengurangi kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada talas. Tape talas dibuat dengan prosedur sama seperti pembuatan tape singkong pada umumnya.
Tahap-tahap
pembuatannya
meliputi
pengupasan,
pengirisan,
pengukusan,
penambahan ragi, dan fermentasi. Prosedur pembuatan tape talas belitung secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6 dan tape talas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
talas pengupasan kulit talas Pemotongan talas seragam (2 x 2 x 2 cm) Pengukusan selama 20 menit Pendinginan selama 45 menit ragi 0.1%
pencampuran
pemeraman selama 36 jam tape talas
Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan tape talas
13
Gambar 7. Produk Tape Talas yang akan diolah lebih lanjut menjadi dodol tape talas Produk dodol tape talas merupakan produk yang mirip dengan Suwar-suwir yaitu produk sejenis dodol yang terbuat dari tape singkong dan gula. Suwar-suwir merupakan produk dan ikon khas kota Jember. Diharapkan dodol tape talas juga akan menjadi jenis produk khas Bogor. Pembuatan dodol tape talas dilakukan dengan memasak santan dan gula secara bersamaan sampai kental setelah itu ditambahkan tape sampai terbentuk tekstur yang diinginkan dan mengeluarkan minyak. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah jumlah gula yang ditambahkan pada pembutan dodol, yaitu 30%, 40%, dan 50% dari berat tape yang digunakan. Produk terbaik dihasilkan dari gula 50 %, Jenis gula yang digunakan pada pembutan dodol ini adalah gula pasir dan gula jawa dengan perbandingan 1:1. Produk dodol tape talas dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangkan prosedur pembuatan dodol tape talas secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 8 . Dodol Tape Talas sebelum dan sesudah dikemas.
14
500 ml santan kental gula pasir + gula jawa pencampuran
(1:1) 50%
pengadukan sampai kental tape talas 1kg
pencampuran
pengadukan sampai matang pencetakan pendinginan selama 12 jam pemotongan pengemasan dodol tape talas
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan dodol tape talas
15
3. ENYEK-ENYEK TALAS Enyek-enyek merupakan makanan rungan berbentuk seperti kerupuk dan populer di kalangan masyarakat Sunda. Namun demikian jenis makanan ini kemungkinan besar juga dapat dijumpai di seantero tanah air dengan nama yang berbeda. Bahan yang diperlukan meliputi tepung talas (1kg), air (875 ml), bawang bakung (50 g), bawang merah (100g), cabai merah (75 g), ketumbar (10g), telur (1 butir), garam halus (20 g), dan gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mengkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 10.
tepung talas
- bawang merah - kunyit - ketumbar - cabai - telur - garam msg Pengadonan dan pembentukan lembaran tipis pengukusan (5 menit)
Penjemuran I (setengah kuning/3 jam) Lembaran tipis dipotong-potong
Pengeringan II (6 jam) enyek-enyek mentah
Pengemasan
Gambar 10. Proses pembuatan enyek-enyek talas
16
4. CHEESE STICK TALAS Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang nemenpatkan keju sebagai pembentuk citarasa. Harga keju yang relatif mahal membuat jenis makanan tersebut mempunyai gengsi tersendiri. Bahan yang perlu disiapkan adalah tepung talas (450 g), keju (250 g), telur (4 butir), soda kue (2 sendok teh), garam (1 sendok teh), dan air (50 cc). Alat yang digunakan meliputi mangkuk, alat pengocok, cetakan alat pemotong atau pisau, penggorengan, dam kompor. Cara pembuatannya secara skematis dapat dilihat pada Gambar 11.
Tepung terigu+tepung talas
- garam - soda kue - keju parut pengadukan
- telur - air Pembuatan adonan
Pencetakan
Pemotongan
Penggorengan
Gambar 11. Proses pembuatan cheese stick talas
17
5. KERIPIK TALAS Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik talas meliputi : pisau, alat atau mesin pengiris talas (kacip), wajan serok, kompor, dan beberapa alat pendukung lainnya. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain umbi talas, garam, minyak goring dan beberapa bahan pendikung lainnya. Pembuatan keripik talas dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. Pilih umbi talas yang sehat dan mulus, kupas dengan pisau tajam hingga bersih. 2. Iris umbi tals tanpa kulit tersebut sehingga membentuk irisan-irisan yang tipis panjang (sekitar 0,5 x 0,5 x 3 cm). 3. Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga getahnya kering. 4. Rendam irisan umbi talas tersebut ke dalam larutan garam (2 - 5%) selama sekitar 15 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. 5. Goreng irisan umbi talas tersebut ke dalam minyak panas, hingga matanf dan kering, kemudian diangkat dan ditiriskan. 6. kemas keripik talas tersebut dengan plastik dalam ukuran sesuai kebutuhan.
O00O
18
