STUDI PEMBUATAN KERUPUK TAPE UMBI TALAS

Ilmu dan Teknologi Pangan

J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.4 No. 3 Th. 2016

STUDI PEMBUATAN KERUPUK TAPE UMBI TALAS (Study on the Making of Fermented Taro Crackers) Ridhani Agustia 1,2), Zulkifli Lubis 1), Era Yusraini 1) 1)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2) e-mail : [email protected] Diterima tanggal : 6 Desember 2016 / Disetujui tanggal 21 Januari 2016

ABSTRACT In the beginning fermented taro tuber is made to take advantage of the abundant of fresh taro. Taro tuber is used in particular as a source of carbohydrate. This study was conducted to find a ratio of tapioca starch with wheat flour and concentration of fermented taro tubers to produce the best crackers. This research used completely randomized design with two factors, namely the ratio of tapioca starch to wheat flour (K): (100%: 0%, 90: 10%, 80%: 20%, and 70%: 30%) and the concentration of fermented taro (D): (10%, 20%, 30% and 40%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, nitrogen content, the volume of development and the organoleptic value (color, aroma, flavor and texture). The results showed that the ratio of tapioca starch and wheat flour gave highly significant effect on water content, ash content, nitrogen content, the volume of development, the value of hedonic flavor and the value of hedonic texture (after frying) and gave a significant effect on the value hedonic color (after frying) and gave no significant effect on the value of hedonic color, hedonic aroma, score aroma (before frying), hedonic aroma, score flavor and score texture (after frying). Concentration of fermented taro bulbs gave highly significant effect on all parameters except the volume development which significant. Interaction between the ratio of tapioca starch to flour and fermented taro root concentration gives highly significant effect on water content, ash content and hedonic flavor. The best crackers fermented taro tubers based on a ratio of tapioca and wheat flour was 100:0 (K1) and the concentration of fermented taro tuber was 20% (D2). Keywords: Crackers, fermented taro roots, tapioca starch, wheat flour.

rasa dari produk olahan yang ada selama ini.Untuk itu diperlukannya produk alternatif agar dapat memenuhi permintaan masyarakat.Tingginya kalori umbi talas yakni mengandung karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, serta memiliki potensi sebagai penyumbang zat gizi serta vitamin C, vitamin B dan betakaroten, maka umbi talas layak dikembangkan.Salah satu hal yang paling sederhana yaitu dengan mengolah umbi talas menjadi tape dan kemudian dibuat menjadi kerupuk dengan bahan tambahan lain seperti tepung terigu, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Diharapkan dengan pengolahan kerupuk tape umbi talas tersebut, umbi talas dapat lebih dimanfaatkan oleh konsumen karena adanya fermentasi pada umbi talas sebelum pengolahan menjadi kerupuk yang memiliki cita rasa yang lebih baik. Kerupuk merupakan suatu makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung yang biasanya dicampur bahan-bahan perasa seperti udang dan ikan.Kerupuk biasanya sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado, dan juga makanan yang digemari sebagai cemilan maupun lauk makanan sehari-hari. Namun tidak

PENDAHULUAN Umbi-umbian di Indonesia masih kurang mendapat perhatian, karena komoditi ini dianggap sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan. Padahal potensi ekonomi umbi-umbian yang cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan. Selain itu hasil dari penelitian menunjukkan kandungan nutrisinya yang tinggi.Bahan baku talas ditemukan melimpah dan dapat diperoleh dimana saja. Hanya saja umbi talas belum dimanfaatkan secara optimal dalam memenuhi kecukupan pangan, khususnya sebagai sumber karbohidrat. Talas biasanya diolah dengan cara dikukus, dibuat keripik talas dan tepung talas. Padahal jika dilihat dari jumlah karbohidratnya sekitar 23,7% per 100 g bahan talas yang dapat dibuat jadi olahan lain seperti kerupuk tape umbi talas (Prihatman, 2003). Selama ini pemanfaatan talas terbatas sehingga tidak jarang dijadikan makanan ternak dikarenakan rendahnya harga jual talas.Selain itu, produk olahan talas yang ada cenderung menimbulkan kejenuhan masyarakat dikarenakan kurangnya inovasi dalam kualitas

351



semua kerupuk mampu memenuhi kebutuhan nutrisi yang seimbang di dalam tubuh. Oleh sebab itu kerupuk dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan berserat dengan penambahan bahan serat pangan sebagai tambahan nutrisi (Purnomo dan Purnamawati, 2007). Kerupuk adalah suatu makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari adonan tapioka dan dicampur dengan bahan perasa lainnya dan dilakukan penggorengan menggunakan minyak sebelum disajikan. Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi sebagai penentu daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain (Praptiningsih dkk., 2003). Sukendar, dkk., (2013) menyatakan kadar air pada kerupuk berkisar antara 10,3% sampai 11,3%. Tape merupakan produk fermentasi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati seperti singkong, ubi jalar dan lain-lain dengan menggunakan ragi tape. Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape antara lainSaccharomycescereviceae, Amylomyces raxii serta Zygosaccharomyces sp (Purba dan Rusmarilin, 2004). Alternatif bahan yang bisa digunakan dalam pembuatan tape selain dari beras ketan dan singkong adalah dari talas (Colocasia esculenta L.) Talas merupakan umbiumbian yang juga mengandung karbohidrat cukup tinggi, protein, lemak dan vitamin (Wulandari, dkk., 2011). Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh perbandingan tapioka dengan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas terhadap mutu kerupuk tape umbi talas.

yang terdiri dari dua faktor, yaitu Faktor I : Konsentrasi tape umbi talas (D1=10%,D2 =20%,D3=30%,D4=40%) dan faktor II : Perbandingan tapioka dengan tepung terigu (K1=100:0%, K2 =90:10%, K3=80:20%, K4=70:30%) Proses Pembuatan Kerupuk Pembuatan tape talas Umbi talas disortasi, dikupas kemudian dipotong kira-kira ketebalan 3 cm dengan panjang kira-kira 5-7 cm. Setelah itu dikukus selama 25 menit dengan suhu 90oC dan dibiarkan pada suhu kamar sampai dingin. Selanjutnya ditimbang bahan dan diberi ragi tape 1% berdasarkan berat bahan.Kemudian dimasukkan kedalam wadah yang dilapisi daun pisang.Lalu ditutup dan dibungkus dengan kain (serbet). Selanjutnya difermentasi pada suhu kamar selama 36 jam. Pembuatan tape talas telah diteliti oleh Barus (2008) semakin lama fermentasi berlangsung, semakin banyak pati yang diubah menjadi gula, alkohol, dan asamasam organik yang dihasilkan dan semakin besar persentase ragi tape dan semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik tekstur tape umbi talas yang dihasilkan semakin meningkat. Pembuatan kerupuk tape talas Tape umbi talas yang sudah dihancurkan kemudian ditambahkan dengan campuran tapioka dan tepung terigu. Banyak tape talas yang digunakan yaitu konsentrasi 10%, 20%, 30%, 40% dan perbandingan tapioka dengan tepung terigu yaitu 100 : 0, 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30), pada masing-masing campuran ditambahkan bawang putih halus, cabe merah dan gula (masing-masing 2%) serta garam 4% dari total bahan dan tambahkan 1 butir telur ayam. Diaduk adonan hingga tercampur rata dan tidak melekat lagi di tangan. Kemudian dicetak adonan berbentuk bulat panjang dengan diameter ±2,5 cm. Kemudian dikukus adonan selama 2 jam dengan sesekali dibalik-balik dengan dilapisi plastik pada bagian bawah adonan. Diangkat adonan lalu didiamkan 1 hari. Adonan dipotong tipis dengan ketebalan ±0,3 cm lalu dijemur hingga kering (mudah dipatahkan). Kemudian dibungkus dalam kantong plastik dan digoreng. Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dengan memasukkan bahan ke dalam minyak panas dan seluruh bagian permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga berwarna seragam.

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi dari tanaman talas. Umbi talas diambil dari Kampung Nangka Stabat, Kabupaten Langkat. Ragi tape, tepung terigu, tapioka, bawang putih, cabai merah, garam, dan telur dibeli dari pasar tradisional. Bahan kimia yang digunakan dalam analisis penelitian ini adalah H2SO4 0,02 N, H2SO4 pekat, NaOH 40%, NaOH 0,02Ndan alkohol. peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, soxhlet, tanur, alat penggiling (blender), dan oven. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL),

352



air, kadar nitrogen, kadar abu, volume pengembangan, serta nilai organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 1 dan Tabel 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tapioka dan tepung terigu serta konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh terhadap kadar

Tabel 1. Hasil analisis pengaruh perbandingan tapioka dan tepung terigu terhadap parameter kerupuk tape umbi talas yang diamati Perbandingan tapioka dan tepung terigu (K) Parameter K1= K2= K3= K4= 100%:0% 90%:10% 80%:20% 70%:30% Kadar air (%) 6,131dD 6,645cC 7,029bB 7,512aA cC bcBC bB Kadar abu (%bk) 1,177 1,194 1,221 1,291aA dD cC bB Kadar nitrogen (%bk) 0,250 0,355 0,395 0,442aA Nilai hedonik warna (mentah) 3,23a 3,26a 3,24a 3,22a Nilai hedonik aroma (mentah) 3,37a 3,41a 3,36a 3,31a Nilai skor aroma (mentah) 3,04a 3,07a 3,04b 3,00a aA bAB bB Volume pengembangan (%) 72,869 68,980 66,309 65,756bB b a a Nilai hedonik warna (digoreng) 3,14 3,24 3,22 3,26a a a a Nilai hedonik aroma (digoreng) 3,30 3,32 3,31 3,28a aA aA bB Nilai hedonik rasa (digoreng) 3,31 3,31 3,24 3,26bB Nilai skor rasa (digoreng) 3,00a 3,12a 3,09a 3,03a Nilai hedonik tekstur (digoreng) 3,25aA 3,20bAB 3,19bcB 3,15cB Nilai skor tekstur (digoreng) 3,23a 3,20a 3,23a 3,26a Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada setiap parameter menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 2. Hasil analisis pengaruh konsentrasi tape umbi talas terhadap parameter kerupuk tape umbi talas yang diamati Persentase tape umbi talas (D) Parameter D1=10% D2=20% D3=30% D4=40% Kadar air (%) 5,842dD 6,631cC 7,015bB 7,828aA dD cC bB Kadar abu (%bk) 1,118 1,173 1,250 1,344aA cB bAB abA Kadar nitrogen (%bk) 0,329 0,355 0,376 0,382aA Nilai hedonik warna (mentah) 3,12dD 3,21cC 3,30bB 3,37aA Nilai hedonik aroma (mentah) 3,21cC 3,30bB 3,35bB 3,45aA Nilai skor aroma (mentah) 2,94cC 3,00bBC 3,09aAB 3,14aA Volume pengembangan (%) 71,512a 68,952ab 67,642b 65,806b Nilai hedonik warna (digoreng) 3,35aA 3,25bAB 3,17cBC 3,08dC cB bCB bB Nilai hedonik aroma (digoreng) 3,25 3,27 3,31 3,40aA dD cC bB Nilai hedonik rasa (digoreng) 3,09 3,20 3,35 3,47aA Nilai skor rasa (digoreng) 2,86cC 3,00bBC 3,13aAB 3,23aA Nilai hedonik tekstur (digoreng) 3,26aA 3,22bAB 3,18cBC 3,13dc Nilai skor tekstur (digoreng) 3,36aA 3,30abAB 3,22bcBC 3,15cC Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada masing-masing parameter menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

molekul air yang terikat secara kimia pada molekul-molekul lain (seperti protein dan karbohidrat) melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Pembentukan hidrat antara air dengan makromolekul menyebabkan air berubah sifatnya dari air murni, yaitu tidak dapat membeku dan sulit dihilangkan selama proses pengeringan. Dari Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda

Kadar Air Dari Tabel 1 menunjukkan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung terigu yang ditambahkan maka kadar air kerupuk tape umbi talas akan semakin meningkat. Menurut Kusnandar (2010), hal ini disebabkan tepung terigu mengandung protein yang tinggi sehingga

353



sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah tape umbi talas yang ditambahkan maka kadar air kerupuk tape umbi talas akan semakin meningkat. Hal ini karena semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi.

Interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar air kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 1.

10.00 9.00 8.00 Kadar air (%)

7.00 6.00 5.00 4.00

K1; ŷ= 0,052D + 4,819 r = 0,980

3.00 2.00

K3 ; ŷ= 0,069D + 5,292 r = 0,969

1.00 0.00 0

10

20

K2;ŷ = 0,055D + 5,249 r = 0,926 K4 ; ŷ= 0,076D + 5,609 r= 0,998 30

40

Konsentrasi tape umbi talas (%) K₁ 90%:10%

K₂ 80%:20%

K₃ 70%:30%

K₄ 60%:40%

Gambar 1. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan dengan kadar air kerupuk tape umbi talas Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa, interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar air kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka kadar air kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini disebabkan kadar air awal bahan baku tapioka dan tepung terigu yang digunakan berbeda. Kadar air tapioka 12,32% dan terigu sekitar 12,00%. Selanjutnya, tepung terigu juga mengandung protein sehingga molekul air yang terikat secara kimia pada molekul-molekul lain (seperti protein dan karbohidrat) melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Dan semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi.

konsentrasi tape umbi talas

dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung terigu yang ditambahkan maka kadar abu kerupuk tape umbi talas akan semakin tinggi. Hal ini karena mineral dalam tepung terigu lebih tinggi dari pada tapioka sehingga penambahan tepung terigu pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk. Menurut Juanda (2000) kadar abu tepung terigu sekitar 1,33% dan pada tapioka sekitar 0,33%. Kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. Dari Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka kadar abu semakin meningkat. Departemen Kesehatan R.I (1996) menyatakan tape talas mengandung garam-garam mineral seperti kalium dan fosfor sekitar 30%. Sehingga semakin tinggi konsentrasi tape talas maka kadar abu dari kerupuk tape talas juga meningkat.

Kadar Abu Dari Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas yang

354



Interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara

perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar abu kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 2.

1.5053

1.60

1.3354

1.40

1.1372

Kadar abu (%)

1.20

1.1881

1.00 0.80

K2 ; ŷ = 0,005D + 1,042 r = 0,963

K1 ; ŷ = 0,012xD+ 0,978 r = 0,953 K3 ; ŷ = 0,005D + 1,051 r = 0,963

0.60 0.40 0.20

K4 ; ŷ = 0,006D + 1,057 r = 0,970

0.00 0

10 20 30 Konsentrasi tape umbi talas (%) K1 100%:0%

K2 90%:10%

K3 80%:20%

40

K4 70%:30%

Gambar 2. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan kadar abu kerupuk tape umbi talas Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa,interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar abu kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka kadar abu kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena mineral dalam tepung terigu lebih tinggi dari pada tapioka sehingga penambahan tepung terigu pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk dan jumlah mineral yang didapat dari sumber tape talas. Menurut Juanda (2000) kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.

Departemen Kesehatan R.I (1996) tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari terigu. Astawan (2004) menyatakan kandungan protein pada terigu sekitar 8% - 15%. Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar nitrogen kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Dengan penambahan konsentrasi tape yang lebih besar memiliki kadar nitrogen yang lebih besar. Menurut Wulandari, dkk (2011) talas merupakan umbi-umbian yang juga mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 1,40 - 3,00%. Protein merupakan sumber nitrogen. Faktor konversi dari kadar protein tepung terigu adalah 6,25 dikali persentase nitrogen dalam bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk terdiri atas beberapa gahan (tapioka, tepung terigu dan tape umbi talas) dengan jumlah yang berbeda-beda, maka kemungkinan faktor konversi kurang dari 6,25 sehingga penentuan kadar protein kerupuk tape umbi talas dinyatakan sebagai kadar nitrogen (%).

Kadar Nitrogen Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu member pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar nitrogen kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Kerupuk tape umbi talas dengan penambahan konsentrasi tepung terigu yang lebih besar memiliki kadar nitrogen yang jauh lebih besar. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki protein yang tinggi. Menurut

Nilai Hedonik Warna (Kerupuk Mentah) Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik

355



warna kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai hedonik warna pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki warna yang jernih, sehingga dapat memberikan warna yang menarik sebelum digoreng.

elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan. Dari Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka volume pengembangan kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena semakin banyak jumlah tape yang ditambahkan maka kadar air akan semakin meningkat yang berasal dari kadar air tape yang tinggi pada proses fermentasi maka volume pengembangan akan menurun.

Nilai Hedonik Aroma (Kerupuk Mentah) Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai hedonik aroma pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa dan aroma yang khas, sehingga dapat memberikan aroma yang lebih enak.

Nilai Hedonik Warna (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tapioka maka nilai hedonik warna kerupuk tape umbi talas (sesudah digoreng) semakin menurun. Hal ini dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Lavlinesia (1995) meyatakan mutu kerupuk yang dihasilkan pada organoleptik terhadap warna dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Semakin cerah warna kerupuk maka semakin disukai oleh panelis. Oleh karena itu digunakan tepung yang memenuhi persyaratan organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak bau. Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai hedonik warna terhadap kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung banyak gula. Menurut Winarno (2004) hal tersebut dapat disebabkan terjadinya reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi Maillard terhadap kerupuk ketika digoreng sehingga menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui amadori disusun kembali membentuk amino-deoxy ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin.

Nilai Skor Aroma (Kerupuk Mentah) Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai skor aroma pada kerupuk mentah semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa dan aroma yang khas, sehingga dapat memberikan aroma yang lebih enak. Volume Pengembangan Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi tapioka yang diberikan maka volume pengembangan kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tapioka menghasilkan daya kembang atau pembengkakan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Menurut Lavlinesia (1995) penggunaan sumber pati yang berbeda, akan menghasilkan daya kembang kerupuk yang berbeda. Tapioka menghasilkan pembengkakan (swelling) yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber pati lainnya. Pada proses pembuatan kerupuk, gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang terjadi saat pengukusan adonan pada pembuatan kerupuk yang mempengaruhi daya kembang kerupuk dan adanya kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam pati memberi efek pengembangan yaitu semakin banyak amilopektin maka semakin meningkat volume pengembangan. Dengan adanya proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang

Nilai Hedonik Aroma (Kerupuk Goreng) Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda

356



sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas yang ditambahkan maka nilai hedonik aroma meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki aroma yang khas sehingga memberikan aroma yang disukai oleh panelis.

bumbu atau bahan tambahan sehingga rasa lebih menonjol. Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka nilai hedonik rasa tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa yang khas, sehingga dapat memberikan rasa yang lebih enak dan lebih dsukai. interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Hubungan antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas dengan hedonik rasa kerupuk tape umbi talas dapat dilihat pada Gambar 3.

Nilai Hedonik Rasa (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tapioka maka nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Lavlinesia (1995) meyatakan mutu kerupuk yang dihasilkan dari nilai hedonik rasa dipengaruhi oleh mutu tepung yang digunakan. Karena tapioka tidak memiliki rasa yang khas maka dengan penambahan

Nilai hedonik rasa (digoreng)

4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00

K1; ŷ = 0,014D + 2,891 r = 0,997

K3; ŷ = 0,009D + 3,075 r = 0,996

K2; ŷ = 0,016D + 2,833 r = 0,992

K1; ŷ = 0,011D + 3,033 r = 0,986

0.50 0.00 0

10

20 30 40 Konsentrasi tape umbi talas (%)

K₁ 100%:0%

K₂ 90%:10%

K₃ 80%:20%

50 K₄ 70%:30%

Gambar 3. Hubungan interaksi perbandingan tapioka dan tepung terigu dan dengan nilai hedonik rasa kerupuk tape umbi talas Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa, interaksi faktor perbandingan tapioka dan tepung terigu dan faktor konsentrasi tape umbi talas memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap hedonik rasa kerupuk tape umbi talas. Semakin tinggi jumlah tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas yang digunakan maka hedonik rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini disebabkan hedonik rasa bahan baku tapioka dan tepung terigu yang digunakan berbeda dan adanya penambahan tape umbi talas.

konsentrasi tape umbi talas

sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas, maka nilai skor rasa kerupuk tape umbi talas semakin meningkat. Hal ini karena tape umbi talas memiliki rasa yang khas, sehingga semakin banyak konsentrasi tape umbi talas maka dapat memberikan rasa yang lebih berasa tape pada kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Nilai Hedonik Tekstur (Kerupuk Goreng) Tabel 1 menunjukkan perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah tepung

Nilai Skor Rasa (Kerupuk goreng) Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda

357



terigu yang ditambahkan maka nilai hedonik tekstur semakin menurun. Hal ini karena tepung tapioka memiliki amilopektin yang tinggi yang mempunyai daya lenting oleh adanya panas sehingga akan meningkatkan kerenyahan kerupuk. Menurut Almatsier (2004) tapioka memiliki daya kembang yang tinggi karena tapioka banyak mengandung amilopektin yang mempunyai daya lenting oleh panas sehingga akan meningkatkan kerenyahan. Tabel 2 menunjukkan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung banyak gula. Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka kandungan gula semakin meningkat yang mempengaruhi kemampuan kerupuk mengembang yaitu berkurang kemampuan pengembangannya dengan semakin bertambahnya konsentrasi tape umbi talas sehingga nilai hedonik tekstur kerupuk tape umbi semakin menurun (menjadi kurang disukai).

hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur dan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna setelah digoreng, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, hedonik aroma, skor aroma (sebelum digoreng),hedonik aroma, skor rasa, dan skor tekstur (sesudah digoreng). 2. Konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar nitrogen, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai skor aromasebelum digoreng/mentah, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor rasa, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur sesudah digoreng dan memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap volume pengembangan. 3. Interaksi antara perbandingan tapioka dan tepung terigu dan konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu dan nilai hedonik rasa. 4. Kerupuk tape umbi talas yang terbaik berdasarkan parameter mutu volume pengembangan, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai skor rasa dan interaksi nilai hedonik rasa pada masing-masing faktor yaitu perbandingan tapioka dan tepung terigu 100%:0% (K1) dan konsentrasi tape talas 20% (D2).

Nilai Skor Tekstur (Kerupuk Goreng) Pengaruh konsentrasi tape umbi talas terhadap nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas Dari daftar sidik ragam (hasil penelitian) diketahui bahwa konsentrasi tape umbi talas memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas yang dihasilkan. Nilai skor tekstur (sesudah digoreng) kerupuk tape umbi talas berdasarkan faktor konsentrasi umbi talas tertinggi diperoleh pada D1 (konsentrasi tape umbi talas 10%) yaitu sebesar 3,36 (agak renyah) dan yang terendah pada perlakuan D4 (konsentrasi tape umbi talas 40%) yaitu sebesar 3,15 (agak renyah). Semakin tinggi konsentrasi tape umbi talas maka nilai skor tekstur kerupuk tape umbi talas semakin menurun. Hal ini karena tape umbi talas mengandung kadar air yang tinggi. Haryadi (1994) menyatakan bahwa semakin banyak penambahan bahan yang bukan mengandung pati maka semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat digoreng.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Astawan, M., 2004 Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Barus, N., 2008. Pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu tape umbi talas. Departemen Teknologi Pertanian, Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan. Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Haryadi,1994. Physical Characteristics and Acceptability of The Crackers From different Starches, Indo.Fd and Nutr.Pro.Vol 2.No 1 hal 10.

KESIMPULAN 1. Perbandingan tapioka dan tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar nitrogen, volume pengembangan, nilai

Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.

358



Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan Komponen Makro, Dian Rakyat, Jakarta.

Sukendar, A., Martinus dan N.Tanti., 2013. Pembuatan sistem otomatis untuk pengaturan mekanisme kerja mesin cetak kerupuk dengan menggunakan mikrokontroller ATMega. Fakultas Teknik Universitas Lampung, Bandar Lampung. Jurnal FEMA, vol 1 no 1.

Lavlinesia, 1995.Kajian berupa faktor pengembangan volumetrik dan kerenyahan kerupuk ikan.Program pasca sarjana IPB, Bogor. Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh proporsi tapioka-tepung gandum dan lama perebusan terhadap sifat-sifat kerupuk tahu. Jurnal Ftp Universitas Jember, Jember.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wulandari, B.E., Harlita dan Muzzayinah., 2011. Identifikasi fungi dalam tape talas (colacasia escukulenta). Jurnal SMA Al Islam 1, Surakarta.Vol 1 no 1 65-67.

Prihatman, K., 2003. Budidaya pertanian. http://www.ristek.go.id. [20 Juni 2013]. Purnomo, M.S. dan H. Purnamawati., 2007.Budidaya 8 jenis tanaman pangan unggul, Penebar Swadaya, Bogor.

359

STUDI PEMBUATAN KERUPUK TAPE UMBI TALAS

Recommend Documents