Bab 1 PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang Permasalahan Pangan tradisional adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahanbahannya diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Pangan tradisional Indonesia terbuat dari beragam bahan mentah seperti beras, jagung, umbi-umbian, tepung-tepungan, sayursayuran, buah-buahan, kelapa, ikan, unggas, daging, susu, serta rempah-rempah, dengan aneka ragam resep dan proses pengolahan. Pangan tradisional tersebut dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan camilan/ kue, dan sebagai minuman. Pangan tradisonal mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan karena dapat meningkatkan perekonomian masyarakat dan pendapatan asli daerah, peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat, dan untuk wisata boga. Salah satu cara memanfaatkan bahan mentah yang ada di Indonesia adalah dengan menciptakan cara pemanfaatan yang baik agar bahan mentah dapat bertahan lebih lama misalnya dengan mengolah bahan mentah menjadi tepung. Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia adalah tepung terigu. Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. Tingkat produksi tepung terigu nasional yang masih rendah dan tingginya permintaan produk tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu dirasakan konsumen masih 1
2 tinggi. Keadaan ini memacu pengembangan berbagai upaya untuk menciptakan produk alternatif yang mampu menyubstitusi tepung terigu. (Salim, 2011:2) Modified cassava flour (mocaf) merupakan tepung berbahan baku umbi singkong (Manihot escluenta) yang terbentuk karena adanya proses fermentasi bakteri penghasil asam laktat. Tepung ini tidak memiliki aroma dan rasa singkong, sehingga hampir sama seperti terigu. Penemuan pertama di dunia ini ditemukan oleh Dr. Achmad Subagio Magr, doktor kimia pangan Fakultas Pertanian Pangan, Universitas Jember. Proses fermentasi ini mampu mendegradasi selulosa singkong sehingga singkong dapat menjadi tepung. (Marquis Who’s Who, 2010) Teknologi pengolahan singkong menjadi tepung singkong mocaf (modified cassava flour) merupakan salah satu langkah strategis untuk mengembangkan pangan lokal. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Selain itu dengan pengolahan singkong menjadi tepung akan mempermudah proses pengolahan selanjutnya menjadi aneka produk olahan berbasis tepung, karena tepung singkong mocaf mempunyai sifat fisik yang sama dengan tepung terigu. Mocaf sebagai bahan makanan alternatif merupakan jawaban dari kebutuhan tepung terigu yang meningkat dan kemampuan yang dimiliki masih tergantung dari impor. Serta ketersediaan bahan baku singkong yang melimpah menyebabkan semakin mudahnya mendapat bahan baku seharusnya. (Duryamto, 2009) Salah satu komoditas yang berperan sebagai bahan baku pangan tradisonal di Propinsi Riau adalah singkong, pada tahun 2010 Propinsi Riau menghasilkan
3 singkong sebanyak 75.904 ton, pada tahun 2011 menghasilkan 79.840 ton dan pada tahun 2012 menghasilkan 88.577 ton. (BPS, 2013). Dengan data ini dapat diambil kesimpulan bahwa produksi singkong semakin meningkat tiap tahun. Dapat dilihat dari table dibawah ini (Tabel 1.1) Tabel 1.1 Produksi Tanaman Ubi Kayu Provinsi Riau Jenis Provinsi
Produktivitas Tahun
Tanaman
Produksi(Ton) (Ku/Ha)
Riau
Ubi Kayu
2010
179.15
75904
Riau
Ubi Kayu
2011
191.8
79480
Riau
Ubi Kayu
2012
243.21
88577
Bolu kembojo yang merupakan salah satu jenis kue tradisional Riau yang dahulunya kurang dikenal orang karena pada zaman dahulu bolu kembojo atau yang lebih sering disebut bolu kemojo ini hanya dapat dinikmati pada acara-acara tertentu seperti upacara adat atau pernikahan, namun pada tahun 1997 seorang Ibu yang bernama Dinawati S. Ag memperkenalkan dan mempopulerkan bolu kemojo ini. Sehingga sekarang tidak sulit untuk menemukan makanan ini bila berkunjung ke daerah Riau. (Rusydianti, 2012). Pada umumnya kue bolu kemojo dibuat dari tepung terigu sebagai bahan utama, dicampur dengan telur, santan, gula serta daun pandan. Bolu kemojo ternyata juga merupakan kue tradisional di Kalimantan, hanya berbeda pada namanya yaitu kue bingka. Rasa, tekstur, bentuk, aroma serta warna dari kue bingka sama dengan kue bolu kemojo.
4 Penulis mempertimbangkan beberapa hal dalam pembuatan penelitian ini, salah satunya adalah mencoba mencari cara untuk membangun ekonomi daerah Riau. Karena salah satu komoditas yang berperan sebagai bahan baku pangan tradisonal di Propinsi Riau adalah singkong, pada tahun 2010 Propinsi Riau menghasilkan singkong sebanyak 75.904 ton, pada tahun 2011 menghasilkan 79.840 ton dan pada tahun 2012 menghasilkan 88.577 ton. (BPS, 2013). Dengan data ini kita dapat mengambil kesimpulan bahwa produksi singkong semakin tahun semakin meningkat. Sementara singkong di Propinsi Riau hanya sering digunakan untuk membuat keripik cabai singkong yang terkenal di Kota Dumai (salah satu kota di Riau). Maka penulis ingin membantu pemerintah Riau untuk melestarikan Bolu Kemojo serta memanfaatkan kekayaan daerah yaitu singkong. Berdasarkan uraian diatas mendorong peneliti untuk mengambil judul skripsi “Uji Organoleptik Hasil Jadi Bolu Kemojo khas Riau Menggunakan Tepung Terigu dan Terigu Singkong Mocaf” 1. 2 Formulasi Masalah Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana perbedaan rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur pada bolu kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf? 2. Bagaimana daya terima masyarakat pada bolu kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf? 1. 3 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Singkong Mocaf
5 2. Sebagai objek yang diteliti Cake yang dibuat adalah Bolu Kemojo khas Riau 3. Parameter yang diukur Kualitas organoleptik bolu kemojo yang dilihat dari daya terima atau uji kesukaan dan uji organoleptik yang dilihat dari tampilan bolu, tekstur, rasa, aroma, dan warna. 1.
4 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan rasa, aroma, warna, bentuk dan tekstur pada bolu kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf 2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat pada bolu kemojo dengan penggantian tepung terigu menjadi tepung singkong mocaf.
1. 5 Manfaat Penelitian 1. 5.1 Manfaat Praktisi Dengan dilakukannya penelitian ini diharap akan memberi manfaat praktis yaitu: 1.
Dapat mengetahui subtitusi yang baik dalam pembuatan bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf dan tepung terigu.
2.
Para pembaca dapat mengolah produk kue lainnya dengan menggunakan tepung singkong mocaf berdasarkan masukan ataupun rekomendasi dari penulis dalam cara mengolah tepung singkong mocaf agar dapat digunakan dan diterima dengan baik.
6 1. 5.2 Manfaat Teoritis Dengan penelitian ini diharap akan member manfaat teoritis yaitu: 1.
Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan kepada para pembaca tentang pembuatan bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf.
2.
Sebagai bahan pustaka dan studi yang dapat menjadi titik awal dari penilitan berikutnya.
1. 6 Tinjauan Pustaka 1. Pengaruh Pencampuran MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea, L.) terhadap Karakteristik Brownies yang Dihasilkan oleh Wellya Sari, Ir. Lukman, Ir. Aisman M.Si (2012). Tingkat pencampuran MOCAF dan tepung kacang tanah dalam pembuatan brownies memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Brownies dari MOCAF dan tepung kacang tanah untuk semua perlakuan dapat diterima secara organoleptik, namun produk yang paling disukai adalah perlakuan E (75% MOCAF, 25% tepung kacang tanah) dengan persentase tingkat kesukaan panelis terhadap warna aroma 95%, rasa 95% dan tekstur Brownies dengan perlakuan E (75% MOCAF : 25% tepung kacang tanah) merupakan produk terbaik karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Hasil pengujian terhadap perlakuan E diperoleh rata (30,73%), kadar abu (1,51%), kadar protein (7,24%), kadar lemak (46,41%), dan kadar karbohidrat (38,63%). Dengan adanya penambahan tepung kacang tanah dapat meningkatkan citarasa dan nilai gizi pada brownies.
7 1. 7 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan terdiri dari: •
Bab I Pendahuluan: Bab ini menjelaskan hal – hal yang berhubungan dengan latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan & manfaat dari penelitian, metode penelitian yang digunakan, & sistimatika penulisan.
•
Bab II Landasan Teori: Pada bab ini akan membahas tentang pengenalan dasar tepung singkong mocaf, teori dasar pembuatan tepung singkong mocaf, dan resep dasar pembuatan bolu kemojo serta landasan & gagasan dari para ahli.
•
Bab III Metodologi Penelitian: Bab ini penulis melakukan penelitian yang dilakukan secara studi pustaka & juga langsung dilapangan dalam bentuk membuat bolu kemojo dengan menggunakan tepung singkong mocaf dengan hipotesis.
•
Bab IV Objek Kajian Penelitian: Bab ini berisikan deskripsi dari objek penelitian, yaitu tepung singkong mocaf dan bolu kemojo. Bagaimana gambaran secara besar dari objek penelitian yang akan diteliti sesuai dengan judul, & teknik pembuatan bolu kemojo dengan tepung singkong mocaf.
•
Bab V Analisa: Bab ini akan membahas teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal untuk uji inderawi, dan deskriptif kualitatif persentase untuk uji kesukaan atau uji organoleptik.
