SKRIPSI
KAJIAN SISTEM PRODUKSI DISTILAT ASAP TEMPURUNG KELAPA DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET MIE BASAH
Oleh : FAJAR MUSPRIANTO GUMANTI F14102088
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR]
KAJIAN SISTEM PRODUKSI DISTILAT ASAP TEMPURUNG KELAPA DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : FAJAR MUSPRIANTO GUMANTI F14102088
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KAJIAN SISTEM PRODUKSI DISTILAT ASAP TEMPURUNG KELAPA DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: FAJAR MUSPRIANTO GUMANTI F14102088 Dilahirkan pada tanggal 20 Pebruari 1984 Di Tangerang Tanggal Lulus : September 2006 Disetujui, Bogor, Oktober 2006 Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si
Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Mengetahui, Ketua Departemen Teknik Pertanian IPB
Dr.Ir. Wawan Hermawan, M.S
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin. Segala puji hanya milik Allah, yang telah memberikan kemampuan pada kita semua dalam melaksanakan setiap aktivitas kehidupan. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada Rasulullah SAW yang kecintaan dan syafaatnya senantiasa kita harapkan. Sungguh setiap desahan nafas adalah amanah yang harus ditunaikan, setiap amal adalah bekal untuk kembali kepadaNya, setiap jengkal kehidupan hanya layak untuk dipersembahkan kepadaNya. Setelah sekian banyak peluh tertumpah dan sekian waktu telah tercurah, akhirnya atas izin Allah penulis berhasil menyelesaikan tugas akhir ini. Tiada lain harapan selain agar tugas akhir ini dapat memberikan manfaat yang sebesarbesarnya serta menjadi pemicu bagi penulis khususnya untuk menjadi lebih baik lagi. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada pihak-pihak yang telah membantu sejak penyiapan, pelaksanaan hingga penyelesaian tugas akhir ini. Penghormatan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si dan Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku dosen pembimbing, atas bimbingan dan bantuannya kepada penulis. 2. Dr. Ir. Suroso, M.Agr yang telah berkenan menjadi penguji dalam sidang skripsi sekaligus memberikan arahan serta perbaikan. 3. Bapak dan Ibu tercinta, Usman Gumanti Koba dan Mursity, semua yang nanda punya tiada akan pernah cukup meski hanya untuk membalas belaian kalian. 4. Keluarga besar H. Koba (Palembang) dan Parjo Kartosuwiryo (Purworejo), atas berjuta kasih dan dukungan selama ini. 5. Adik-adikku tersayang, Iyus, Dini, Ibnu, Wulan. Teriring doa dan harapan semoga Allah menjadikan kita anak-anak soleh dan solehah. 6. Ian Sopian, Fajri Helmi, Abdul Hakim, untuk pinjaman komputernya. Jazakumullah khoiron jaza. 7. Wastono, STP dan Sutanto, STP, M. Maftuh Fuadi, rekan seperjuangan. Semoga ilmu yang kalian peroleh menjadi ilmu yang bermanfaat.
8. Bapak Mamat sekeluarga untuk keikhlasan dan bantuannya selama penelitian. 9. Rekan-rekan TEP 39. Sungguh indah ketika persahabatan kita tiada pernah terpisahkan ruang dan waktu. Semoga Allah memberikan jalan terbaik bagi kita semua. 10. Himateta IPB, terutama rekan-rekan pengurus tahun 2004 dan 2005. Insya Allah setiap peluh yang kita korbankan menjadikan kita generasi harapan yang bersih, bersahabat dan berkompeten. Tentu saja dengan keikhlasan dan kesungguhan. 11. Ir. Erizal sekeluarga dan pemuda-pemuda harapan untuk motivasi dan dukungannya. 12. Keluarga besar Pondok Pesantren Mahasiswa Al-Inayah dan Wisma Al-Iffah. Jadilah kalian generasi robbani yang senantiasa mengajarkan dan mempelajari Kitabullah. 13. Insan-insan menakjubkan di Forum Bina Islami Fateta, DKM Al-Hurriyyah dan DKM Al-Ghifary IPB. Tetapkanlah kedudukan dan kuatkanlah kesabaran, karena kalian adalah ruh baru yang mengalir di tubuh umat, pewaris risalah para Nabi dan Rasul. 14. Seluruh ikhwah serta keluarga besar dakwah dan tarbiyah. Walau tak kita hadapi masanya, tetaplah Al-Haq pasti menang. Buatlah negeri ini selalu tersenyum, bahagia dan sejahtera dalam cinta-Nya. 15. Semua pihak yang luput dari ingatan. Jasa kalian tetap tercatat di sisi Allah. Terima kasih. Semoga karya kecil ini dapat memberikan manfaat. Atas segala kekurangan yang ada di dalamnya penulis menyampaikan permohonan maaf sekaligus mengharap kritik dan saran demi perbaikan. Bogor, Oktober 2006
Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 20 Pebruari 1984, sebagai anak pertama dari pasangan Usman Gumanti Koba dan Mursity. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Karawaci Baru 2 Tangerang pada tahun 1996. Kemudian pada tahun 1999 penulis lulus dari SLTPN 6 Tangerang dan menamatkan pendidikan dari SMAN 2 Tangerang pada tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis diterima melalui jalur USMI di Institut Pertanian Bogor, sebagai mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan. Pada tahun 2002/2003 penulis aktif sebagai staf Departemen PSDM Badan Eksekutif Mahasiswa-Tingkat Persiapan Bersama (BEM-TPB). Tahun 2003/2004 penulis diamanahi sebagai staf Divisi Pendidikan dan Latihan (Diklat) Forum Bina Islami (FBI) Fateta, Ketua Bidang Layanan Informasi Pagi Anaba DKM Al-Hurriyyah IPB, dan Ketua Departemen Informasi dan Komunikasi Himateta-IPB. Selanjutnya pada tahun 2004/2005 penulis menjadi Ketua Umum Himateta-IPB dan turut aktif sebagai salah satu penggagas dan anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (Formatetani), cikal bakal Himatetani yang sekarang telah berdiri. Tahun 2004/2005 penulis menjadi Asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam. Pada tahun 2005 penulis melaksanakan praktek lapang di PT Interkemas Flexipack,
Tangerang
dengan
topik
”Aspek
Keteknikan
Pada
Sistem
Penyimpanan dan Penggudangan di PT Interkemas Flexipack”. Sejak tahun 2005 penulis terlibat dalam kegiatan-kegiatan pengabdian masyarakat melalui LSM Rahmatan Lil ’Alamin. Selain itu penulis juga aktif dalam pembinaan pemuda melalui Yayasan Binar Iman Al-Kahfi sejak tahun 2006.
Fajar Musprianto Gumanti. F14102088. Kajian Sistem Produksi Distilat Asap Tempurung Kelapa Dan Pemanfaatannya Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Mie Basah. Dibawah bimbingan Dr.Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si dan Dr.Ir Sugiyono, M.App.Sc.
RINGKASAN Dewasa ini sering ditemukan bahan pengawet makanan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Untuk itulah perlu diusahakan suatu bahan tambahan pangan yang selain aman untuk kesehatan juga murah dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu temuan baru dalam teknologi pengawetan bahan pangan adalah distilat asap (liquid smoke) yang berasal dari pendinginan dan pencairan asap hasil pembakaran tempurung kelapa. Memanfaatkan limbah asap pada industri pembuatan arang tempurung kelapa menjadi distilat asap sebagai alternatif bahan pengawet akan menaikkan nilai tambah bagi industri tersebut, bahkan dapat mengatasi pencemaran lingkungan yang dapat mengganggu kehidupan masyarakat sekitarnya. Secara umum, tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan distilat asap tempurung kelapa untuk pengawetan bahan pangan. Beberapa tujuan khusus dari penelitian ini adalah: merancang sistem produksi distilat asap dan menguji unjuk kinerjanya, mengidentifikasi kandungan kimia distilat asap tempurung yang dihasilkan, serta mengkaji pengaruh penggunaan distilat asap terhadap masa simpan produk mie basah. Alat penyuling distilat asap yang dibuat dalam penelitian ini terdiri atas beberapa bagian dengan fungsi-fungsi tertentu. Bagian-bagian utama dari alat ini adalah tanur tempat pembakaran tempurung kelapa, sungkup penangkap asap, pipa penyalur asap, dan kondensor. Untuk mensuplai air ke kondensor dibuat juga suatu menara air. Sistem produksi distilat asap yang diamati pada penelitian ini adalah sistem produksi industri kecil arang tempurung kelapa di Desa Cihideungudik Kecamatan Ciampea Bogor. Produksi distilat asap dirancang untuk memanfaatkan prinsip proses penyulingan atau destilasi. Proses pembakaran pada tanur pembakaran akan menghasilkan asap yang ditangkap oleh sungkup dari alat penyuling untuk selanjutnya disalurkan menuju kondensor. Asap ini dikondensasikan pada kondensor dengan memanfaatkan media pendingin air. Keseluruhan proses memerlukan waktu 16 jam. Perbedaan jumlah tanur tidak berpengaruh terhadap laju distilat asap sehingga distilat asap yang dihasilkannya tidak berbeda jauh. Laju air pendingin relatif tetap karena air dialirkan dengan sistem gravitasi. Dari hasil perhitungan dapat diketahui bahwa efisiensi penyulingan untuk perlakuan 4 tanur adalah 10,75 %, efisiensi penyulingan untuk 3 tanur adalah 11,89 % dan efisiensi penyulingan untuk 2 tanur sebesar 13,21 %. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa kondensor yang dirancang pada penelitian ini cukup efektif hanya untuk 1 atau 2 tanur pembakaran saja. Selain itu dari pengukuran dapat diketahui bahwa perbandingan bahan baku yang digunakan dengan arang yang dihasilkan adalah 1:4 dengan rendemen distilat asap rata-rata 2.087%. Hasil perhitungan efisiensi kondensor menunjukkan bahwa kondensor yang digunakan pada penelitian ini memiliki efisiensi sebesar 7,94 %. Rendemen distilat asap masih sangat kecil jika dibandingkan dengan arang tempurung ataupun bahan yang digunakan, yakni
hanya berkisar antara 2,07% hingga 2,10%. Namun dari data harian, distilat asap yang dihasilkan mencapai 17 hingga 20 liter per hari dari sekitar 800 kg tempurung kelapa. Berdasarkan analisis kimia terhadap kandungan kimia distilat asap diperoleh hasil kandungan fenol sebesar 5,5%, methyl alkoholnya sebesar 0,37% dan total asam sebesar 7,1%. Dilihat dari perbandingan dengan penelitian terdahulu, hasil penelitian ini menghasilkan distilat asap dengan kandungan fenol yang cukup tinggi. Sehingga, distilat asap tempurung kelapa yang dihasilkan termasuk distilat asap dengan kualitas yang cukup baik, dengan kandungan fenol yang di atas rata-rata kandungan fenol pada penelitian sebelumnya. Tahapan selanjutnya dari penelitian ini adalah pengkajian penggunaan distilat asap sebagai pengawet pada bahan pangan. Tahap ini bertujuan mendapatkan formula penambahan bahan pengawet distilat asap yang tepat, yakni memiliki daya awet yang baik dengan tidak merusak kualitas mie (rasa, bau, warna, tekstur ataupun penampilan), serta menentukan masa simpannya. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet distilat asap berpengaruh nyata terhadap warna, penampilan, rasa dan tekstur sampel namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sampel. Mie dengan penambahan distilat asap 1500 ppm memiliki warna, aroma, penampakan rasa dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil organoleptik juga menunjukkan bahwa penambahan distilat asap berpengaruh nyata terhadap warna, penampakan, rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma mie basah. Mie basah yang diproduksi pada penelitian ini memiliki kadar air yang masih sesuai dengan syarat mutu mie basah berdasarkan SNI. Dari tiga kali pembuatan mie sampel, kadar air berada pada selang 20,01 – 22,82 %. Perlakuan penambahan bahan pengawet Ca-Propionat 0.075%+Parabens 0.025%+ Na-Asetat 2.5% menghasilkan mie basah dengan masa simpan paling lama yakni 46 jam pada ulangan ke-1 dan 44 jam pada ulangan-2. Sementara, mie basah yang mengalami kerusakan paling cepat adalah perlakuan kontrol, yakni 25 jam pada ulangan-1 dan 16 jam pada ulangan-2. Sedangkan pada perlakuan dengan penambahan distilat asap, hasilnya menunjukkan keragaman. Pada perlakuan penambahan 300 ppm distilat asap masa simpan mie basah dapat mencapai 36 jam pada ulangan-1 dan 28 jam pada ulangan-2. Perlakuan penambahan 900 ppm dan 1500 ppm distilat asap sama-sama menghasilkan mie basah dengan masa simpan 40 jam pada ulangan-1 dan 36 jam pada ulangan-2. Hasil ini menunjukkan penambahan distilat asap 900 ppm dan 1500 ppm mampu menghasilkan mie dengan daya tahan yang cukup lama hingga mendekati masa simpan 2 hari (48 jam). Hal ini dapat dikatakan cukup baik, mengingat daya tahan mie dengan perlakuan ini mendekati daya tahan mie dengan pengawet kimia.
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR RIWAYAT HIDUP RINGKASAN DAFTAR ISI DAFTAR TABEL....................................................................................... i DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ii DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... iv I. PENDAHULUAN................................................................................... 1 A. Latar Belakang.................................................................................... 1 B. Tujuan.................................................................................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4 A. Bahan Tambahan Makanan................................................................. 4 B. Formalin............................................................................................... 5 C. Pengasapan........................................................................................... 6 D. Distilat asap.......................................................................................... 7 E. Mie........................................................................................................ 7 III. METODE PENELITIAN
9
A. Waktu Dan Tempat............................................................................... 9 B. Bahan Dan Alat..................................................................................... 9 C. Prosedur Penelitian................................................................................ 10 D. Rancangan Percobaan............................................................................ 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 18 A. KAJIAN SISTEM PRODUKSI............................................................. 18 1. Tahap Rancang Bangun..................................................................... 18 2. Pengujian Performansi Sistem Produksi Distilat Asap...................... 23 a. Sistem Produksi Distilat Asap....................................................... 23 b. Performansi Sistem Produksi Distilat Asap.................................. 26 c. Rendemen Asap Cair.................................................................... 30 B. TAHAP IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA............................... 31
C. TAHAP PENGKAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET MIE BASAH............................................... 35 1. Pembuatan Mie Basah dan Penambahan Bahan Pengawet................ 35 2. Pengujian Kualitas Mie Basah........................................................... 40 a. Keadaan Fisik Mie........................................................................ 40 b. Kadar Air Mie............................................................................... 48 c. Masa Simpan Mie Basah............................................................... 49 V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 52 A. KESIMPULAN..................................................................................... 52 B. SARAN.................................................................................................. 53 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 54 LAMPIRAN.................................................................................................. 56
