KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG. Oleh BERTHA SATIARINI F

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Oleh BERTHA SATIARINI F34101090

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Bertha Satiarini. F34101090. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Dibawah Bimbingan Ade Iskandar dan Aton Yulianto. 2006.

RINGKASAN Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai tepung jagung (maizena) dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan jagung manis sebagai produk minuman susu jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung manis, mengetahui karakteristik susu jagung dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap susu jagung yang dihasilkan, serta membuat analisa finansial usaha susu jagung. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu penambahan air dan penambahan gula yang digunakan pada masing-masing formulasi. Faktor penambahan air terdiri dari 3 taraf perlakuan (125 ml, 150 ml dan 175 ml) dan faktor penambahan gula terdiri dari 3 taraf perlakuan (2 gram, 5 gram dan 8 gram). Penambahan air dan gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba. Kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan metode pembobotan adalah dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram dengan komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 88,92 % bk, kadar abu 0,34 % bk, kadar lemak 2,79 % bk, kadar protein 1,64 % bk, kadar serat 0,73% bk, kadar karbohidrat (by difference) 6,32 % bk dan viskositas 520 mPas. Uji hedonik menunjukkan bahwa susu jagung yang paling disukai panelis adalah dengan adanya penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram. Uji friedman menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 % penambahan air dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan susu jagung. Analisa finansial usaha susu jagung menunjukkan bahwa dalam jangka waktu 1 tahun 2 bulan usaha susu jagung ini telah kembali modal, dengan harga jual Rp.1.500,- per 100 ml. Beberapa indikator kelayakan usaha sebagai berikut : analisis titik impas (break event point) senilai 3.281,40 liter/tahun, jangka waktu pengembalian modal (pay back period) sebesar 1,15, nilai bersih sekarang (net present value) senilai Rp.171.096.672,17, tingkat pengembalian modal (Internal Rate of Return) sebesar 38,23 % per tahun, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) senilai 1,39. Dengan demikian, oleh karena nilai NPV adalah positif dan nilai Net B/C lebih besar dari satu maka usaha susu jagung layak dilakukan.

2

Bertha Satiarini. F34101090. Study Produce and Profitability on Processing of Corn Milk. Under supervision Ade Iskandar and Aton Yulianto. 2006. SUMMARY In developed country like America and Europe, sweet corn have been labored in so many form like caned, freezed, dried or made a cream. Beside that, corn often found in the form of corn flour and corn oil. In Thailand, one effort to increase added value of sweet corn is processed to become corn milk. The objectives of this study are to exploit sweet corn as product of milk beverage in order to increase added value of sweet corn, to know the characteristic of corn milk and consumer acceptance to corn milk, and also to make financial analysis of corn milk scale of domestic. The preliminary study was conducted using complete random design with two factors which are number of water and sugar addition used at each formulation. Factor of water addition consist of three levels: (125 ml, 150 ml and 175 ml) and the sugar addition factor consist of three levels (2 gram, 5 gram and 8 gram). Water and sugar addition have an effect on water content, fat content, protein content, fiber content, carbohydrate content (by difference), viscosity and total microbial. Treatment combination based on subjectively method, corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram with the following chemical composition : water content 88,92 % db, ash content 0,34 % db, fat content 2,79 % db, protein content 1,64 % db, fiber content 0,73% db, carbohydrate content (by difference) 6,32 % db and viscosity 520 mPas. The hedonic test exhibits that the panelists preferred to the corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram. Friedman test analysis gives result that at α 0,05, the water addition and the sugar addition doesn’t affected the preference of taste, flavour, colour and viscosity of corn milk. Financial analysis of corn milk at domestic scale show that within 1,15 years the business of corn milk have capital return, at the selling price Rp 1500,- @ 100 ml. Eligibility indicator of this business consist of : the value of break even point analysis 3.281,40 liter/year, net present value Rp.171.096.672,17, Internal Rate of Return equal to 38,23 % /year, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) equal to 1,39.

3

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh BERTHA SATIARINI F34101090

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4

5

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc)” adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen Pembimbing Akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Februari 2006 Yang membuat pernyataan

Bertha Satiarini F34101090

6

KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati Penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW, Rasulullah mulia, teladan umat, utusan yang benar dalam janjinya serta terpercaya. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan rasa tulus dan hormat, Penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku Pembimbing I yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 2. Aton Yulianto, SSi MEng selaku Pembimbing II yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 3. Elisa Anggraeni, STP, MSc selaku Dosen Penguji yang telah bersedia memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini. 4. Kedua orang tua dan keluargaku atas doa, dukungan, motivasi, cinta dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah perjalanan ini. 5. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian. 6. TINers 38 atas persaudaraan dan persahabatannya selama ini. 7. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Penulis berharap semoga hasil yang sederhana ini dapat menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang serta dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2006 Penulis

7

UCAPAN TERIMAKASIH Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak dan Ibu tercinta yang sudah memberikan kasih sayang yang tidak ternilai harganya, doa, semangat dan bantuan materi, semoga Allah SWT membalas dengan kebaikan dan memberikan jannah-Nya di kehidupan yang abadi kelak. Amin. 2. My lovely twin sister Anna yang sudah menemani perjalanan selama lebih dari 22 tahun. Terimakasih atas bantuan, doa, kasih sayang, semangat, keceriaan, dan senyuman yang telah menghiasi hari-hariku. Semoga Allah SWT memberikan yang terbaik. Amin. 3. Mas Anton dan Mbak Ria serta keponakanku tersayang adek Ari. Terimakasih atas kasih sayang, doa dan motivasinya (akhirnya aku lulus). 4. Keluarga besar Mbah Soedjanmo dan Eyang Soerip, Pakdhe, Budhe, Om dan Tante di Probolinggo, Surabaya, Bojonegoro dan Madiun, terimakasih atas bantuan, doa dan motivasi selama kuliah di Bogor. 5. Keluarga Budhe Sih, Mbak Indah dan adek Lia di Ciomas-Bogor. 6. ’Keluarga kecil’ku di Bogor khususnya buat Ibu, terimakasih atas bimbingan dan tausiyahnya selama ini. 7. Saudariku tercinta Oryza, ’Teteh’ Meli, Eny, Wulan, Teh Euis, Ela, Fika dan Arin, jazakumullah atas ukhuwah yang indah. 8. Saudara dan sahabat-sahabat terbaikku : Ajenk, Hanni, Iyan, Mas eko, Mas agung,

Dhani,

Citra,

Ikund.

Alhamdulillahirobbil’alamin,

aku

telah

dipertemukan dan mengenal kalian. Terima kasih atas nasehat, keceriaan, dan persaudaraan yang telah diberikan. Semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu. Thanks for being an important piece of my life. 9. Mbak Sintho dan Mbak Dwi, jazakumullah atas kasih sayang, tausiyah, doa dan motivasi kepada Penulis. 10. Keluarga Wisma Ayu : Mbak Finon, Mbak Hila, Tri (maturnuwun komputernya), si kembar Isis-Dewi, Sulis, Ratih Sweety-Ratih Agung, Dhenok, Ratna, Dian, QQ dan Lina untuk semangat, doa dan keceriaan yang telah diberikan.

8

11. Keluarga Wisma Fauziah : Atik, Indah, Inang, Melta, Chandra, Umie, QQ, Euis, Fuji, Diana, dan Rani, terimakasih untuk tumpangannya selama menyelesaikan tugas akhir. 12. Prolink-ers sejati : Mas Bobby, Mas Teguh, Mas Imron, Mas Eko, Eka, Sita, Siska, Veni, Betty, Dewi, Lanang, Agung, Doddy, Ludy, Acil dan adek-adek lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas keceriaan dan kebersamaannya selama di Bogor. 13. Ayu, Hendra, dan Agus K (teman se-PA) terimakasih atas bantuannya dan kekompakannya selama ini. 14. Mbak Yani, Echi (afwan aku utang maen ke Tegal), Fathir (jazakallah atas bantuannya), Gilang, Riyadi.dan teman-teman TPG 38 yang lain. 15. Yeni, Wiwin, Asti, Linda, Slamet, Djauhar, Anas, Galih, Agus N dan temanteman TIN 38 yang lain terimakasih atas kebersamaan selama kuliah. 16. WA&Friends : Mika (atas pinjaman motornya), Rury, Yayuk, Nining, Hotimah, Imi 17. Teman-teman di Probolinggo (Epink, Ira, Fitri dll) dan semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu per satu (thanks for all).

Bogor, Februari 2006 Penulis

9

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Probolinggo, Jawa Timur pada tanggal 13 April 1983. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Soeroto dan Ibu Suharmini Betty. Penulis menempuh studi di TK. Dharma Wanita Gending (1987-1989), SDN Jati I Probolinggo (1989-1995), SLTPN I Probolinggo (1995-1998), dan SMUN I Probolinggo (1998-2001). Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada 2004 Penulis melakukan kegiatan praktek lapang dengan judul “Mempelajari Aspek Teknik Pengemasan dan Penyimpanan di PT. Jakarana Tama Ciawi Bogor”. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc.)” di bawah bimbingan Ir. Ade Iskandar, MSi dan Aton Yulianto, Ssi Meng.. Pada tanggal 6 Februari 2006 Penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian.

10

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vi I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ......................................................................... 1 B. TUJUAN .............................................................................................. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3 A. TANAMAN JAGUNG ......................................................................... 3 B. JAGUNG MANIS................................................................................. 7 C. SUSU .................................................................................................... 10 D. SUSU JAGUNG ................................................................................... 13 E. SISTEM EMULSI................................................................................. 14 F. BAHAN PENSTABIL .......................................................................... 15 G. GULA.................................................................................................... 17 H. PASTEURISASI DAN PEMBOTOLAN............................................. 18 III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................. 21 A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 21 1. Bahan .............................................................................................. 21 2. Alat.................................................................................................. 21 B. METODE PENELITIAN...................................................................... 21 1. Analisa Proksimat Bahan Baku....................................................... 21 2. Analisa Produk Susu Jagung........................................................... 22 C. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 23 D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ..................................................... 24 E. ANALISA FINANSIAL ....................................................................... 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................... 28

11

Halaman A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN BAKU........................................... 28 1. Analisa Sifat Fisik dan Kimia Jagung Manis Segar.......................... 28 2. Rendemen dan Harga Jagung Manis................................................. 29 B. ANALISA PRODUK SUSU JAGUNG................................................. 29 1. Kadar Air......................................................................................... 29 2. Kadar Abu ....................................................................................... 30 3. Kadar Protein .................................................................................. 31 4. Kadar Lemak................................................................................... 33 5. Kadar Serat...................................................................................... 34 6. Kadar Karbohidrat (by difference) .................................................. 36 7. Viskositas ........................................................................................ 37 8. Total Mikroba ................................................................................. 38 9. Uji Organoleptik ............................................................................. 40 a. Aroma.......................................................................................... 41 b. Warna .......................................................................................... 42 c. Rasa ............................................................................................. 43 d. Kekentalan .................................................................................. 44 C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ..................................................... 45 D. ANALISA FINANSIAL ....................................................................... 47 a. Harga Pokok Penjualan (HPP) .......................................................... 50 b. Sumber Dana dan Struktur Pembiayaan ........................................... 50 c. Proyeksi Laba Rugi ........................................................................... 51 d. Kriteria Kelayakan Investasi ............................................................. 52 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 53 A. KESIMPULAN ..................................................................................... 53 B. SARAN ................................................................................................. 54 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 55 LAMPIRAN ...................................................................................................... 59

12 iii

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung .................................................... 4 Tabel 2. Jenis atau tipe jagung dan sifat-sifatnya............................................. 5 Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya............ 6 Tabel 4. Komposisi kimia dari beberapa jenis biji jagung............................... 6 Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat dimakan 10 Tabel 6. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan ............................. 26 Tabel 7. Sifat-sifat fisik biji jagung manis ....................................................... 28 Tabel 8. Analisa proksimat biji jagung manis.................................................. 29 Tabel 9. Jumlah total mikroba susu jagung (koloni/ml)................................... 39 Tabel 10.Komposisi susu jagung terbaik (penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram) dan Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI.............................................................................. 46 Tabel 11.Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung........................................... 48 Tabel 12.Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu........................................... 49 Tabel 13.Biaya Tenaga Kerja Langsung........................................................... 49 Tabel 14.Biaya Tenaga Kerja Tak Langsung.................................................... 49 Tabel 15. Modal Kerja ...................................................................................... 49 Tabel 16.Penentuan HPP dan harga jual ........................................................... 50 Tabel 17.Struktur Pembiayaan Usaha Susu Jagung.......................................... 50 Tabel 18.Perincian Laba Bersih ........................................................................ 51 Tabel 19.Indikator Kelayakan Investasi............................................................ 52

13

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1

Jagung manis (Zea mays L. saccharata)....................................... 8

Gambar 2. Struktur carboxymethylcellulose................................................... 16 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan susu jagung................................. 22 Gambar 4. Histogram hasil kadar air susu jagung .......................................... 30 Gambar 5. Histogram hasil kadar protein susu jagung ...................................... 32 Gambar 6. Histogram hasil kadar lemak susu jagung..................................... 33 Gambar 7. Histogram hasil kadar serat susu jagung....................................... 35 Gambar 8. Histogram hasil kadar karbohidrat susu jagung ............................ 36 Gambar 9. Histogram hasil viskositas susu jagung ........................................ 37 Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma susu jagung.................................................................................... 41 Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna susu jagung.................................................................................... 42 Gambar 12. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa susu jagung.................................................................................... 44 Gambar 13. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kekentalan susu jagung.................................................................................... 45

14

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.

Neraca massa proses pembuatan susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram............. 60

Lampiran 2.

Prosedur Analisa ....................................................................... 61

Lampiran 3.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar air susu jagung ....... 66

Lampiran 3a. Analisa keragaman kadar air..................................................... 66 Lampiran 3b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar air susu jagung........................................................................................ 66 Lampiran 3c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar air susu jagung........................................................................................ 66 Lampiran 3d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar air susu jagung........................................................................................ 66 Lampiran 4.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar abu susu jagung ..... 67

Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar abu ................................................... 67 Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar abu susu jagung....................................................................................... 67 Lampiran 5.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar protein susu jagung 67

Lampiran 5a. Analisa keragaman kadar protein.............................................. 67 Lampiran 5b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar protein susu jagung........................................................................................ 67 Lampiran 5c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar protein susu jagung................................................................................ 68 Lampiran 5d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar protein susu jagung....................................................................................... 68 Lampiran 6.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar lemak susu jagung . 68

Lampiran 6a. Analisa keragaman kadar lemak ............................................... 68 Lampiran 6b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar lemak susu jagung........................................................................................ 68 Lampiran 6c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar lemak susu jagung................................................................................ 69 Lampiran 6d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar lemak susu jagung........................................................................................ 69 Lampiran 7.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar serat susu jagung.... 69

Lampiran 7a. Analisa keragaman kadar protein.............................................. 69

15

Halaman Lampiran 7b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar serat susu jagung........................................................................................ 69 Lampiran 7c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar serat susu jagung........................................................................................ 70 Lampiran 7d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar serat susu jagung........................................................................................ 70 Lampiran 8.

Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar karbohidrat susu jagung ....................................................................................... 70

Lampiran 8a. Analisa keragaman kadar karbohidrat....................................... 70 Lampiran 8b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar karbohidrat susu jagung................................................................................ 70 Lampiran 8c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar karbohidrat susu jagung................................................................................ 71 Lampiran 8d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar karbohidrat susu jagung................................................................................ 71 Lampiran 9.

Analisa keragaman dan uji lanjutan viskositas susu jagung ..... 71

Lampiran 9a. Analisa keragaman kadar protein.............................................. 71 Lampiran 9b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap viskositas susu jagung........................................................................................ 71 Lampiran 9c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap viskositas susu jagung........................................................................................ 72 Lampiran 9d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap viskositas susu jagung........................................................................................ 72 Lampiran 10. Lembar uji organoleptik minuman susu jagung........................ 73 Lampiran 11. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna susu jagung ......... 74 Lampiran 12. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna susu jagung ....................................................................................... 75 Lampiran 13. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu jagung........................................................................................ 75 Lampiran 14. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap aroma susu jagung ........... 76 Lampiran 15. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma susu jagung ....................................................................................... 77 Lampiran 16. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu jagung ....................................................................................... 77 Lampiran 17. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap rasa susu jagung............... 78

vii 16

Halaman Lampiran 18. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung 79 Lampiran 19. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung........................................................................................ 79 Lampiran 20. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap kekentalan susu jagung.... 80 Lampiran 21. Persentase respon kesukaan panelis terhadap kekentalan susu jagung........................................................................................ 81 Lampiran 22. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung........................................................................................ 81 Lampiran 23. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan ............................................................................... 82 Lampiran 24. Gambar Bahan Baku Pembuatan Susu Jagung ......................... 84 Lampiran 25. Gambar Produk Susu Jagung .................................................... 85 Lampiran 26. Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung.................................. 86 Lampiran 27. Pembayaran Kredit Investasi Usaha Susu Jagung .................... 87 Lampiran 28. Pembayaran Kredit Modal Kerja Usaha Susu Jagung .............. 87 Lampiran 29. Perincian Proyeksi Laba Rugi Usaha Susu Jagung................... 88 Lampiran 30. Perhitungan NPV Usaha Susu Jagung ...................................... 90 Lampiran 31. Proyeksi Aliran Kas Usaha Susu Jagung .................................. 91 Lampiran 32. Perhitungan Benefit Cost Ratio (Net B/C) Usaha Susu Jagung ....................................................................................... 93 Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung ....................................... 94 Lampiran 34. Biaya Penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha Susu Jagung 96 Lampiran 35. Komposisi Kimia Ampas Susu Jagung Hasil Penyaringan Pada Proses Pembuatan Susu Jagung Formula Terpilih dengan Penambahan Air 125 ml dan Gula 8 gram................................ 98

viii 17

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia ataupun hewan. Di Indonesia, jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan sangat penting setelah beras. Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi. Jagung bernilai gizi tidak kalah bila dibandingkan dengan beras. Oleh karena itu, jagung dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Selain sebagai salah satu sumber bahan makanan pokok, jagung juga merupakan sumber bahan baku yang sangat penting bagi sektor industri serta dapat digunakan untuk makanan ternak, bahan dasar industri, minuman, sirup, kertas, minyak dan lain-lain. Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis. Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah tanaman yang berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama. Produk jagung hingga kini dikonsumsi oleh manusia dalam berbagai bentuk penyajian. Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung jagung (maizena) dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung). Konsumsi susu di Indonesia masih rendah, padahal susu memiliki banyak manfaat. Salah satu alasan orang tidak mengonsumsi susu adalah karena intoleransi laktosa (tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa), dimana lambung tidak bisa mencerna susu. Keadaan ini disebabkan oleh tidak adanya atau kurangnya enzim laktase (b-Galaktosidase) dalam sistem pencernaan. Bagi mereka yang mengalami intoleransi laktosa, pilihan dapat dijatuhkan dengan memilih susu nabati seperti susu kedelai dan susu jagung.

18

Keberadaan susu kedelai makin popular dan diminati karena akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai terbuat dari protein kedelai dan bebas kolesterol. Oleh karena kandungan proteinnya yang tinggi, susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena susunan proteinnya hampir sama dengan susu sapi. Tetapi, terkadang orang enggan memilih susu kedelai karena aroma langu (beany flavor) yang ditimbulkannya. Aroma ini disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase yang secara alami ada pada kacang kedelai. Oleh karena itu diberikan alternatif susu nabati yang lain seperti susu jagung. Susu nabati seperti susu jagung khususnya penting untuk kesehatan, terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Susu jagung diharapkan juga mempunyai komposisi yang hampir sama dengan susu kedelai, susu sapi maupun air susu ibu (ASI) sehingga susu jagung yang akan dihasilkan tidak kalah dengan ketiga susu tersebut. B. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : a. Memanfaatkan jagung manis sebagai produk minuman susu jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung manis. b. Mengetahui karakteristik susu jagung dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap susu jagung yang dihasilkan. c. Membuat analisa finansial usaha susu jagung.

219

II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN JAGUNG Tanaman jagung (Zea mays) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia (Warisno, 1998). Jagung (Zea mays) termasuk dalam divisi Tracheophyta,

klas

Angiospermae,

subklas

Monocotyledonae,

ordo

Graminales, famili Poaceae, genus Zea, dan species Zea mays (Muhadjir, 1988). Batang jagung tidak berlubang, tidak seperti batang padi, tetapi padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh sehingga makin memperkuat tegaknya tanaman. Hal ini juga didukung oleh jaringan kulit yang keras dan tipis yang terdapat pada batang di sebelah luar. Batang jagung beruas, dan pada bagian pangkal, batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8 21. Jumlah ruas tersebut tergantung pada varietas yang mempunyai panjang batang antara 50 – 60 cm. Namun rata-rata panjang batang pada umumnya antara 100 – 300 cm (Aak, 1993). Pada tanaman jagung menempel daun yang jumlahnya antara 8 sampai 48 helai, tetapi biasanya berkisar 12 – 18 helai. Hal ini tergantung varietas dan umur tanaman jagung. Tipe daun digolongkan ke dalam linear. Panjang daun bervariasi biasanya antara 30 cm dan 150 cm sedangkan lebarnya dapat mencapai 15 cm. Adapun tangkai daun/pelepah daun normal biasanya antara 3 sampai 6 cm (Aak, 1993). Aak (1993) menambahkan bahwa pada satu tanaman jagung terdapat bunga jantan dan bunga betina yang letaknya terpisah. Bunga jantan terletak bagian ujung tanaman, sedangkan bunga betina pada sepanjang pertengahan batang jagung dan berada pada salah satu ketiak daun. Biji jagung terletak pada tongkol (janggel) yang tersusun memanjang. Pada tongkol/janggel tersimpan biji-biji jagung yang menempel erat, sedangkan pada buah jagung terdapat rambut-rambut yang memanjang hingga keluar dari pembungkus (kelobot). Pada setiap tanaman jagung terbentuk 1 – 2 tongkol. Menurut Hoseney (1998), biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu kulit

20

(perikarp), endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji (tip cap), dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian Anatomi

Jumlah (%)

Perikarp

5

Endosperma

82

Lembaga

12

Tip cap

1

Sumber : Inglett (1970) Jagung (Zea mays) telah ditanam manusia ribuan tahun yang lalu. Asal mula tanaman jagung ini diperkirakan dari Amerika Selatan kemudian tersebar ke daerah sub tropis dan tropis termasuk Indonesia. Tanaman jagung cocok ditanam di Indonesia, karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai. Di samping itu tanaman jagung tidak banyak menuntut persyaratan tumbuh serta pemeliharannya pun lebih mudah, maka wajar jika banyak petani yang selalu mengusahakan lahannya dengan tanaman jagung (Aak, 1993). Jagung telah tersebar diseluruh Indonesia. Daerah penghasil jagung terbesar di Indonesia adalah Jawa Timur dan Jawa Tengah (Effendi, 1991). Di daerah-daerah yang terdapat tempat-tempat penelitian dan pengembangan tanaman pangan, usaha pengembangan dan perluasan usaha sangat memungkinkan seperti beberapa daerah di Jawa Barat mampu menyajikan jagung manis (sweet corn) yang banyak digemari. Daerah penghasil jagung sudah cukup banyak, produksinya pun juga sudah cukup tinggi. Dengan ditunjang perkembangan teknologi yang semakin maju dan ketrampilan petani yang semakin meningkat, maka penemuan varietas-varietas unggul yang telah dilepas akan memberikan panenan yang melimpah. Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermanya, jagung dibedakan atas tujuh jenis. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya disajikan pada Tabel 2.

421

Tabel 2. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya Jenis Jagung Jagung gigi kuda/dent corn (Zea mays indentata)

• • •

Jagung mutiara/flint corn (Zea mays indurata)

• • •

Jagung bertepung (Zea mays amylacea)

• • •

Jagung berondong/pop corn (Zea mays L. everta)

• •

Jagung manis/sweet corn (Zea mays L. saccharata)

• • • •

Jagung berlilin/waxy corn (Zea mays ceratina)

• • • •

Jagung polong/pod corn (Zea mays tunicata)

• •

Sifat-sifat Biji berbentuk gigi Pati yang keras menyelubungi pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ke ujung Biji sangat keras Pati yang lunak sepenuhnya diselubungi oleh pati yang keras Tahan terhadap serangan hama gudang Endosperm hampir seluruhnya berisi pati yang lunak Biji mudah dibuat tepung Biji yang sudah kering permukaannya berkerut Butir biji sangat kecil, keras seperti pada tipe mutiara Proporsi pati lunak lebih kecil dibanding pada tipe mutiara Endosperm berwarna bening Kulit biji tipis Kandungan pati sedikit Pada waktu masak biji berkerut Biji berwarna buram Endosperm lunak Pati mengandung amilopektin Sumber energi terbaik untuk makanan ternak Tiap butiran biji diselubungi oleh kelobot Membentuk tongkol yang juga diselubungi kelobot Merupakan keajaiban genetik dan jagung ini tidak digunakan untuk produksi

Sumber : Jugenheimer (1976) Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung dari umur dan varietas jagung. Pada jagung yang muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh yang berupa oleat dan linoleat. Vitamin yang terkandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, riboflavin, dan piridoksin. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan dari beberapa jenis jagung dapat dilihat pada pada Tabel 3 dan Tabel 4.

522

Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Jumlah (%)

Komponen

Pati

Protein

Lemak

Serat

Lain-lain

Endosperm

86,4

8,0

0,8

3,2

0,4

Lembaga

8,0

18,4

33,2

14,0

26,4

Kulit

7,3

3,7

1,0

83,6

4,4

Tip cap

5,3

9,1

3,8

77,7

4,1

Sumber : Lorenz dan Karel (1991) Tabel 4. Komposisi kimia dari beberapa jenis biji jagung Jenis Jagung

Komposisi (%) Karbohidrat

Lemak

Protein

Abu

Serat

Dent corn

71,7

4,3

9,5

1,4

9,5

Flint corn

-

4,7

11,1

-

-

Pop corn

62,3

5,3

11,9

1,9

2,6

Sweet corn

54,1

8,4

12,7

2,1

3,5

Sumber : Johnson (1991) Jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri pangan dan non pangan dan makanan ternak. Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan mengolah buah jagung utuh ataupun butirannya menjadi bubur jagung, sup jagung, jagung bakar, jagung rebus, berondong jagung dan nasi jagung (Inglett, 1970). Selain itu, Johnson (1991) menyatakan menggunakan

bahwa

pemanfaatan

komponen

ekstraksi

jagung

dapat

jagung

sebagai

dilakukan campuran

dengan dalam

pembuatan makanan. Komponen ekstraksi diperoleh melalui penggilingan jagung, diantaranya adalah tepung jagung, grits, germ, pati jagung, corn bran, untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan diantaranya adalah roti dan tortilla. Di bidang industri, pemanfaatan jagung dilakukan dengan merubah komponen hasil ekstraksi dari biji jagung ke dalam unsur yang memiliki nilai tambah untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan ataupun bahan

623

kimia, seperti pati termodifikasi, dekstrin, high fructose corn syrup dan furfural. B. JAGUNG MANIS Jagung manis (Zea mays L. saccharata) termasuk didalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Menurut beberapa peneliti, tanaman ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Di Indonesia sendiri jenis jagung ini mulai dikenal melalui produk kalengan dan pada awal tahun 1980an mulai ditanam secara komersil dalam skala kecil untuk memenuhi kebutuhan restoran dan hotel. Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya terlalu tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen yang resesif yang dapat mencegah perubahan dari gula menjadi pati (Aak, 1993). Jagung manis adalah tanaman yang mempunyai batang tegak dengan daun panjang, sempit dengan pertulangan daun yang sejajar. Di samping itu juga mempunyai alat kelamin pada batang-stigma (rambut jagung) yang ditemukan pada ujung dari batang. Bagian ini dikenal sebagai bagian dari benang sari bunga. Pada tongkol jagung yang keras dan menggelembung, terdapat bagian dengan istilah “telinga” yang mengandung bunga betina. Semua bagian ini mengandung biji dan dibungkus oleh selaput tipis jagung (kelobot). Biji jagung manis menempel pada tongkol dan diselimuti oleh kulit yang biasa disebut kelobot. Pada umumnya satu tongkol jagung manis yang normal terdapat 12-18 baris (Effendi, 1985). Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan 2 atau lebih tongkol jagung (Effendi, 1985). Menurut Huelsen (!954), rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis

24 7

berambut putih, sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari (Aak, 1993).

Gambar 1. Jagung manis (Zea mays L. saccharata) Menurut Effendi (1985), karakteristik biji jagung manis adalah transparan atau semi transparan. Tetapi bila dalam keadaan kering kurang lebih melipatlipat atau berkerut-kerut. Warna biji jagung manis bervariasi dari putih kekuningan sampai kuning oranye. Biji jagung manis dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu dinding biji, endosperm dan embrio (Martin dan Leonard, 1949). Dinding biji merupakan suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari mesokarp dan lapisan aleuron. Dinding biji banyak mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin, sehingga biji menjadi keras (Jugemheimer, 1971). Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugemheimer, 1971) Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Menurut Adisarwanto dan Widyastuti (2002), berdasarkan tujuan penggunaannya, kemasakan jagung dapat dibedakan

8 25

menjadi empat tingkat, yaitu masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering (masak mati). Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus atau dibakar, dipanen ketika masak susu. Menurut Anonim (2000), pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk keperluan sayur dapat dipetik 15-21 hari setelah tanaman berbunga. Dapat pula dikatakan sekitar 47-48 hari setelah tanam untuk dataran rendah dan sekitar 60 hari setelah tanam untuk dataran tinggi. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman berbunga. Dapat juga mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen jagung masak mati. Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menusuk biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung tersebut telah siap untuk dipanen. Kandungan gula jagung manis tergantung pada jenis varietas, sifat genetik dan fase kematangan biji (Reyes et al., 1982). Sedangkan jenis gula yang dominan pada jagung manis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Tetapi sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain (Muchtadi, 1988). Jenis sweet corn ini dapat mengalami perubahan rasa menjadi kurang manis apabila di sekitar areal pertanaman terdapat jagung biasa, sebab jagung manis kurang kuat mempertahankan sifatnya terhadap penyerbukan silang. Serbuk sari dari jagung biasa bila sempat menempel pada bunga betina dan membuahi, akan menghasilkan biji yang tidak manis. Hal ini ditandai dengan warna rambut di ujung tongkol dan warna bunga jantan jagung manis mengalami perubahan dari putih krem menjadi putih kemerahan (Aak, 1993).

269

Menurut Koswara (1989) kandungan pati jagung manis sekitar 10-11% dan menurut Thompson dan William (1957) kandungan gula jagung manis sekitar 5,69 %, sedangkan menurut Koswara (1989), kandungan gula jagung biasa sebesar 2-3 %. Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat dimakan (Charley, 1982) Senyawa/Unsur Kimia Kadar Air (%)

Jumlah 72,20

Kadar Protein (g)

1,92

Kadar Lemak (g)

1,00

Karbohidrat : - Total (g) - Serat Kasar (g)

22,10 0,70

Besi (mg)

0,70

Kalsium (mg)

3,00

Phospor (mg)

111,00

Vitamin C (mg)

12,00

Vitamin A (IU)

400,00

Niacin (mg)

1,70

Thiamin (mg)

0,25

Riboflavin (mg)

0,12

Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs (1980) komposisi jagung manis adalah sebagai berikut : 173,90 % air, 3,70 % protein, 1,20 % lemak, 0,66 % abu, 4,29 % gula, 14,60 % pati, 0,80 % serat dan 20,50 % total karbohidrat C. SUSU Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu merupakan sumber makanan yang kaya akan nutrisi dan telah dijadikan sumber makanan sejak dahulu. Komposisi susu sangat kompleks dan dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti jenis varietas sapi dan jenis makanan yang diberikan. Oleh karena itu komposisi susu yang bisa

10 27

diberikan adalah komposisi rata-rata dari susu. Komposisi rata-rata dari susu adalah : •

87,3 % air (rentang antara 85,5 % - 88,7 %)

•

3,9 % lemak susu (rentang antara 2,4 % - 5,5 %)

•

8,8 % padatan non lemak (rentang antara 7,9 % - 10 %)

•

Protein 3,25 % (3/4 kasein)

•

Laktosa 4,6 %

•

Mineral 0,65 % (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,Cu, sulfat, bikarbonat, dan lain-lain)

•

Asam 0,18 % (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat)

•

Enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, lipase

•

Gas-gas (oksigen, nitrogen)

•

Vitamin (A, C, D, tiamin, riboflavin, dan lainnya)

1. Lemak Susu Komponen utama dari lemak susu adalah dari golongan trigliserida di mana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Asam lemak tersebut dibentuk dari rantai hidrokarbon dan gugus karboksil. Asam lemak utama yang ditemukan pada susu dan termasuk rantai panjang adalah C14 (miristat 11%), C16 (palmitat 26 %), C18 (stearat 10%), C18:1 (oleat 20 %) dan yang termasuk rantai pendek (11 %) adalah C4 (butirat), C6 (koproat), C8 (caprylic), dan C10 (capric). Kerusakan

yang

bisa

terjadi

pada

lemak

susu

merupakan

perkembangan aroma yang menyimpang dalam produk susu, seperti : 1. Ketengikan, akibat hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan koproat. 2. Tallowiness, disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Aroma teroksidasi yang disebabkan oksidasi fosfolipid. 4. Amis karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang secara alami terdapat pada susu. Asam lemak jenuh membentuk 2/3 bagian dari asam lemak susu.

11 28

2. Protein Susu Ada dua kelompok utama protein susu yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta kedua adalah protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65ºC. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80 % dari total protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel koloid yang disebut micelles. Kasein bisa mengalami penggumpalan jika permukaan dari micelle reaktif. Walaupun kasein micelle cukup stabil, ada empat sebab utama yang bisa mengakibatkan kasein menggumpal, yaitu : chymosin – rennet (dadi) atau enzim proteolitik lain, asam, panas dan gelatinisasi karena waktu. Setelah lemak dan kasein dipisahkan dari susu, air sisanya disebut whey. Sekitar 0,5 – 0,7 % dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin memiliki jumlah terbesar kedua setelah kasein (mencapai 10 %). Laktalbumin ini mudah dikoagulasikan oleh panas. 3. Enzim Enzim adalah kelompok protein yang memiliki kemampuan untuk mengkatalis suatu reaksi kimia dan meningkatkan kecepatan reaksinya. Beberapa enzim yang diisolasi dari susu adalah: 1. Lipoprotein lipase, yaitu enzim lipase yang memecah lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. 2. Plasmin yang berperan memecah protein. 3. Alkali fosfat, enzim fosfatase yang mampu memecah ester asam fosfat menjadi asam fosfat dan alkohol. 4. Laktosa Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa (monosakarida). Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai media fermentasi. Bakteri

12 29

asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal dari banyak produk hasil fermentasi. Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu pembentukan kristal ini dihindari pada pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk glukosa, galaktosa, dan oligosakarida. 5. Vitamin dan Mineral Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K). Selain itu susu juga mengandung vitamin yang larut dalam air seperti B1tiamin, B2-riboflavin, B6-piridoksin, B12-sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat. Dalam susu mentah terdapat sejumlah kecil vitamin C (asam askorbat) tetapi tidak tahan panas dan mudah rusak oleh pasteurisasi. Susu mengandung banyak sekali mineral, diantaranya adalah sodium, potassium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, besi, seng, tembaga, mangan, yod, florida, selenium, kobalt, krom, molibdenum, nikel, silikon, vanadium, timah, dan arsenik. D. SUSU JAGUNG Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat. Susu jagung adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak jagung. Susu jagung yang dihasilkan mempunyai komposisi yang hampir sama dengan susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Oleh karena itu minuman dari jagung manis ini dapat disebut sebagai susu jagung. Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh

13 30

varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas. E. SISTEM EMULSI Susu jagung merupakan salah satu bentuk produk emulsi minyak dalam air o/w. Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung fasa cairan, yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan fasa pendispersi berbentuk droplet (butiran). Jika diamati di bawah mikroskop, pada umumnya droplet tersebut memiliki diameter globula lebih dari 0,1 µm. Fasa terdispersi atau fasa internal dapat juga disebut fasa diskontinu (fasa diam) dan fasa pendispersi atau fasa eksternal disebut juga fasa kontinu (fasa bergerak). Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil, w/o). Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air, sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya air dan fasa pendispersinya adalah minyak. Selain memiliki fasa terdispersi dan fasa pendispersi, pada sistem emulsi perlu pula ditambahkan substansi ketiga yang mampu mencegah bersatunya kembali droplet-droplet fasa terdispersi. Substansi ketiga tersebut biasa disebut sebagai agen pengemulsi (emulsifier) yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas (Suryani, et al., 2002). Suryani et al. (2002) juga menyatakan bahwa suatu sistem emulsi mempunyai kecenderungan untuk saling memisah, karena fasa pendispersi dan fasa terdispersinya merupakan bahan-bahan yang saling tidak melarut karena perbedaan polaritas. Adanya perbedaan polaritas menyebabkan tegangan antar permukaan di antara kedua fasa tinggi, akibatnya kedua fasa cenderung untuk saling memisah. Sehingga diperlukan agen pengemulsi (emulsifier) untuk menyatukan kedua fasa tersebut. Emulsifier merupakan suatu zat yang dapat menyatukan fasa terdispersi dan fasa pendispersi karena perbedaan polaritas. Emulsifier memiliki gugus polar dan gugus non polar sekaligus dalam satu molekulnya sehingga pada

14 31

satu sisi emulsifier akan mengikat minyak yang bersifat non polar dan disisi lain emulsifier juga akan mengikat air yang bersifat polar. Dengan demikian, zat-zat yang ada dalam emulsifier ini akan dapat dipersatukan. Selain memiliki gugus polar dan gugus non polar dalam satu molekulnya, suatu emulsifier memiliki kemampuan untuk menurunkan tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Dengan turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan daya adesi. Ciri emulsi yang baik adalah tidak memisah ke dalam lapisan-lapisan, tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya (Muntaji, 1994). Pembentukan lapisan di sekitar globula dan pembentukan muatan listrik pada permukaan globula dapat dilakukan dengan penambahan zat pengemulsi. Untuk menaikkan viskositas emulsi dapat dilakukan dengan penambahan zat penstabil. Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta mempertinggi stabilitasnya. Jenis pengemulsi yang dapat digunakan dalam makanan yaitu kompleks karbohidrat, protein, phospolipid, bahan-bahan sintetik dan bahan-bahan lainnya seperti bahan organik. Zat penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase pendispersi. Beberapa contoh zat penstabil adalah gelatin, sodium alginat, agar-agar, pektin, karagenan dan turunan dari polimer selulosa seperti sodium karboksimetil (Muntaji, 1994). F. BAHAN PENSTABIL Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi Nasional (BSN) mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dengan Permenkes RI No. 722/PERMENKES/PER/IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan sebagai makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk

15 32

organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pada peraturan itu juga disebutkan defenisi bahan penstabil atau pemantap yaitu bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya atau memantapkan sistem yang homogen pada makanan. Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh terhadap titik beku. Senyawa ini berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pelelehan (Arbuckle, 1986). Bahan-bahan yang termasuk dalam bahan penstabil seperti gum, CMC, gelatin, karagenan dan sebagainya, yang dapat menstabilkan, memekatkan dan mengentalkan makanan yang dicampur air untuk membentuk kekentalan tertentu. (Winarno, 1997). Pada umumnya gum mengentalkan larutan pada konsentrasi 1,0 – 5,0 %, tetapi gum arab tidak memberikan efek terlalu kental pada konsentrasi rendah (Gliksmann, 1983). Menurut Gliksmann (1983), CMC sudah banyak digunakan pada beberapa produk minuman ringan. Konsentrasi CMC dalam minuman ringan adalah 0.05 – 0,10 % (Jatmiko, 1988). CMC digunakan untuk mendapatkan tekstur yang baik serta mencegah terjadinya retrogradasi (Gliksmann dan Klose, 1975). Kekentalan CMC tergantung pada suhu (Fenema, 1976). Sedangkan menurut Gliksmann dan Klose (1975) bahwa CMC cukup stabil pada pH 5 – 11 tetapi kekentalannya terutama stabil pada pH 7 – 9.

Gambar 2. Struktur carboxymethylcellulose

16 33

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen deserts lain adalah CMC, gelatin, natrium alginat, karagenan, gum arab dan pektin (Robinson, 1993). Jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang digunakan sangat menentukan karakter produk yang diharapkan. Bahan penstabil (stabilizer) digunakan secara luas dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah berbagai sifat fisik penting dalam sistem pangan, seperti WHC (Water Holding Capacity), laju evaporasi, sifat reologi, sifat interfasial yang mempengaruhi stabilitas emulsi, buih, dan suspensi partikel tidak larut (Peterson dan Johnson, 1978). Glicksman (1979), mengklasifikasikan zat penstabil ke dalam 3 kelompok, yaitu: 1. Natural gums, seperti pektin, alginat, karagenan, gelatin. 2. Modified natural atau semi synthetic gums, seperti dextrin, CMC. 3. Synthetic gums, seperti turunan polivinil. Carboxy Methyl Cellulose atau lebih sering dikenal dengan CMC, adalah suatu zat penstabil dan merupakan polielektrolit anionic serta merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan dengan rumus

kimia

(C6H7O2(OH2)2OCH2COONa)n.

CMC

(CarboxyMethyl

Cellulose) adalah polisakarida linear, dengan rantai panjang, anionik, dan larut dalam air merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia. Pomeranz (1991) menyatakan bahwa fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air, menstabilkan ingridien lain, atau mencegah sineresis. Bubuk CMC yang telah dimurnikan berwarna putih sampai krem, mengalir bebas, tidak berasa, dan tidak berbau (Glicksman, 1983). G. GULA Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir. Secara umum gula pasir tersusun dari oligosakarida yaitu sukrosa. Sukrosa merupakan oligosakarida yang penting dalam pengolahan pangan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Pembentukan citarasa, aroma, dan warna dari berbagai bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dengan 17 34

kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan berbagai komponen citarasa (Buckle et al., 1987). Sukrosa bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997). Menurut Buckle (1987) gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam bahan makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70 % biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. H. PASTEURISASI DAN PEMBOTOLAN Pengalengan pangan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Dalam pengalengan pangan, bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermetis mengandung arti bahwa penutupnya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba, atau bahan asing lain. Dengan demikian, pangan yang dikalengkan dapat terjaga terhadap kebusukan, perubahan aktivitas air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa (Muchtadi, 1995). Keuntungan pemakaian wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan pangan (pembotolan) adalah : 1) gelas bersifat inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan pangan, 2) gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori (porous), 3) tidak berbau dan bersih, 4) bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa oleh produsen, maupun konsumen, 5) wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dan kemajuan teknologi telah menghasilkan gelas yang lebih kuat, tetapi lebih tipis dan ringan, 6) wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali dan selain itu wadah bekasnya dapat digunakan kembali, 7) wadah gelas dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk, ukuran, dan warna, 8) dengan wadah gelas dapat

18 35

dilakukan pengisian secara vakum, serta 9) pada umumnya umur simpan bahan pangan yang dikemas dalam wadah gelas lebih lama dibanding dengan kaleng (Muchtadi, 1995). Proses termal yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Selain itu pemanasan juga ditujukan untuk memperoleh aroma, tekstur, dan penampakan yang lebih baik (Fardiaz, 1989). Aplikasi panas untuk membunuh mikroorganisme dan inaktivasi enzim dengan denaturasi adalah bentuk yang sangat umum dari pengawetan pangan. Perlakuan panas diklasifikasikan menjadi sterilisasi dan pasteurisasi. Dalam batasan yang ketat, sterilisasi menunjukkan dekstruksi absolut untuk seluruh mikroorganisme yang hidup. Oleh sebab sterilisasi absolut tidak dapat dilakukan untuk beberapa pangan olahan, maka batasan sterilisasi komersial diperkenalkan dalam industri pengalengan. Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah steril secara komersial, yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk membunuh semua mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal. Banyak makanan yang diolah dengan pemanasan mengandung organisme-organisme yang masih hidup (seperti spora-spora bakteri thermofilik) yang tidak mampu tumbuh dan merusak produk pada kondisi penyimpanan normal (Buckle et al., 1987). Aplikasi sterilisasi yang efektif membutuhkan pengetahuan tentang organisme yang dihancurkan. Kapang dan khamir dapat dibunuh pada suhu 66-820C. Bakteri lebih resisten, terutama bakteri pembentuk spora (Aurand et al, 1987). Menurut Fardiaz (1992) bakteri pembentuk spora dapat dibunuh pada suhu 70850C. Pasteurisasi merupakan proses perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian besar sel vegetatif mikroorganisme yang terdapat di dalam bahan pangan. Dalam beberapa contoh produk pangan, pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme patogen (misalnya susu), sedangkan dalam

19 36

produk seperti bir, pasteurisasi bertujuan membunuh mikroorganisme pembusuk. Untuk produk lainnya, pasteurisasi yang dikembangkan mungkin didasarkan pada daya panas dari mikroba tertentu yang ingin dihancurkan (Herro, 1980). Menurut Woodroof dan Luh (1982), pangan yang tergolong sebagai pangan asam dan pangan sangat asam, proses pemanasan di bawah suhu 1000C selama beberapa menit sudah dianggap memadai. Spora bakteri termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 1000C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana pH yang rendah. Suasana asam dapat mencegah germinasi spora tersebut, sehingga spora tersebut tidak perlu dihancurkan dengan panas (Potter, 1973). Bahan pangan dengan nilai pH di bawah 3.70 tidak dirusak oleh bakteri berspora dan karenanya dapat disterilisasi komersial dengan pemanasan yang lebih rendah (misalnya pasteurisasi) daripada yang dibutuhkan oleh bahanbahan pangan berasam sedang atau rendah dengan pH diatas 4.50 (Buckle et al., 1987). Penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterlisasi bahan pangan asam karena suhu 2120F (1000C) dianggap cukup untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam pangan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah (Muchtadi, 1995).

20 37

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu jagung meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan ialah jagung manis yang diperoleh dari petani jagung manis di daerah Cibanteng. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi air, gula pasir, dan Carboxymethylcellulose (CMC). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah HCl, H2SO4 pekat, NaOH, larutan iodium, indikator phenolphtalein, indikator kanji, heksan, indikator mensel (campuran metil merah dengan metil biru), Na2SO4 dan air destilata. 2. Alat Alat yang digunakan adalah panci, blender, penyaring, wadah plastik (baskom), timbangan, kompor, pengaduk, cawan metal atau porselen, desikator, kertas saring, gegep/penjepit cawan, neraca analitik, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, penangas, oven, seperangkat alat kjeldahl, viskometer, labu destilasi, erlenmeyer, buret, gelas/labu ukur, kapas/tissue, gelas piala, termometer, alat destilata dan perlengkapan uji organoleptik. B. METODE PENELITIAN 1. Analisa Proksimat Bahan Baku Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakterisasi jagung manis segar yang meliputi penampakan visual (sifat fisik) dan analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total asam, kadar vitamin C dan pH. Selanjutnya dilakukan penentuan jumlah perbandingan penambahan air dalam jagung manis yang mendekati jumlah kadar air susu berdasarkan standar yang telah ditentukan.

38

2. Analisa produk susu jagung. Penelitian utama meliputi pembuatan susu jagung sesuai hasil penelitian pendahuluan. Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi karena belum ada acuan tentang susu jagung. Proses pembuatan susu jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Produk susu jagung yang dihasilkan dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba serta uji organoleptik. Jagung Dibersihkan dan Sortasi Air

Direbus selama 5 menit Dipipil

Air Panas T = ± 70°C (125, 150, 175 ml)

CMC (0,2 gram)

Jagung pipilan 100 g Digiling (Blender) T=10 menit Disaring sambil diperas (kain saring)

Gula pasir (2, 5, 8 gram)

Ampas

Filtrat susu jagung Pengemasan Pasteurisasi t=15 menit T=70°C Susu jagung

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan susu jagung

22 39

C. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah faktor penambahan air dan penambahan gula. Penambahan air digunakan untuk membuat susu jagung yang memiliki kadar air mirip dengan kadar air susu baik susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Selain itu, air juga berfungsi agar seluruh filtrat dapat terekstrak dengan baik. Dengan demikian, air dapat juga disebut sebagai ekstraktor. Penambahan gula digunakan karena selain menambah citarasa susu jagung, gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam bahan makanan. Dengan demikian faktor perlakuan ini dapat dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Perlakuan penambahan CMC dilakukan dengan mengacu pada penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Elmawan (2004) bahwa penambahan CMC sebanyak 0,2 gram merupakan perlakuan terbaik. Selain itu juga telah dilakukan metode trial dengan penambahan CMC sebanyak 0,1; 0,15 dan 0,2 gram. Hasilnya pun juga menunjukkan bahwa penambahan CMC sebanyak 0,2 gram merupakan perlakuan terbaik berdasarkan penampakan visual. Faktor perlakuan yang digunakan adalah: A : Penambahan air A1

= 125 ml

A2

= 150 ml

A3

= 175 ml

B : Penambahan gula B1

= 2 gram

B2

= 5 gram

B3

= 8 gram

23 40

Menurut Sudjana (1989), model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut : Yijk = μ + Rk + Ai + Bj + (AB)ij + εij Dimana, Yijk

: Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan A dan B

μ

: Pengaruh rata-rata atau pengaruh umum

Rk

: Replikasi ke-k

Ai

: Pengaruh perlakuan A taraf ke-i

Bj

: Pengaruh perlakuan B taraf ke-j

εij

: Pengaruh sisa (galat percobaan)

Data diolah dengan menganalisa keragaman untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisa keragaman dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah berganda Duncan untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel). Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk susu jagung yang dihasilkan, dilakukan uji hedonik (kesukaan). Data organoleptik tersebut dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu dengan Uji Friedman. Model matematika untuk uji Friedman adalah sebagai berikut : X2 =

12 Σ (Ri)2 – 3N (k+1) Nk (k+1)

Dimana, N : Jumlah panelis k : Jumlah perlakuan Ri : Jumlah kuadrat perlakuan ke-i X2 : Nilai khi-kuadrat Bila nilai khi-kuadrat hitung lebih besar dibandingkan dengan nilai khikuadrat tabel pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan yang diberikan pada setiap formula penelitian.

24 41

D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK Produk susu jagung belum mempunyai SNI, maka dasar pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji pembobotan secara subyektif. Parameterparameter yang digunakan dalam uji pembobotan secara subyektif adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas dan organoleptik. Untuk menentukan perlakuan terbaik maka pada setiap parameter kesukaan diberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya. Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameterparameter yang berpengaruh terhadap produk susu jagung yang dihasilkan. Pada penelitian ini, pemberian bobot menggunakan metode yang pertama yaitu pemberian bobot secara langsung kepada setiap kriteria. Menurut Ma’arif dan Tanjung (2003), pemberian bobot secara langsung kepada setiap kriteria bersifat subyektif, karena penilaian setiap kriteria akan terpisah. Di sini seseorang akan memberikan bobot secara langsung tanpa melakukan perbandingan relatif terhadap kriteria yang lainnya. Pemberian bobot ini bisa dilakukan oleh orang yang mengerti, paham dan berpengalaman dalam menghadapi masalah keputusan yang dihadapi. Pemilihan secara subyektif ini dinilai oleh seorang dosen di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter kesukaan yang diberikan. Nilai 5 diberikan jika parameter kesukaan tersebut dianggap penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai kepentingan setiap parameter kesukaan ditentukan atas pertimbanganpertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan kemudian diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan.

25 42

Tabel 6. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan Parameter Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak

Viskositas

Warna

Rasa

Aroma

Kekentalan

Total

Dasar Pertimbangan Kepentingan Menurut Winarno (1992) kadar air susu berkisar antara adalah 85%-90%. Semakin tinggi kadar protein maka kandungan gizi susu jagung yang dihasilkan semakin baik. Dari segi kesehatan, lemak yang berlebihan di dalam tubuh tidak baik untuk kesehatan. Semakin rendah kadar lemak maka kandungan gizi susu jagung yang dihasilkan semakin baik. Viskositas dapat digunakan sebagai parameter kerusakan produk minuman susu jagung. Menurut Elmawan (2004), jika susu sudah tercemar mikroba maka akan terbentuk lendir sehingga nilai viskositasnya akan naik jauh diatas kondisi normal. Pembentukan lendir terjadi karena terjadinya hidrolisis protein menghasilkan bahan yang bersifat lekat. Kesukaan terhadap warna akan berpengaruh terhadap kriteria pembelian susu jagung oleh konsumen karena menyangkut tingkat penerimaan produk secara visual Kesukaan terhadap rasa pada susu jagung merupakan parameter organoleptik yang penting karena digunakan untuk menilai citarasa dari produk pangan Kesukaan terhadap aroma merupakan parameter organoleptik yang penting karena aroma banyak menentukan kelezatan bahan pangan (Winarno, 1992) Kesukaan terhadap kekentalan merupakan parameter yang biasa pada susu jagung karena setiap orang memiliki tingkat kesukaan yang berbeda, ada yang suka kental dan ada yang tidak

Nilai 5

Bobot 0,14

5

0,14

5

0,14

5

0,14

5

0,14

5

0,14

4

0,11

3

0,08

37

1

26 43

E. ANALISA FINANSIAL Analisa finansial susu jagung memberikan gambaran bahwa usaha susu jagung layak atau tidak layak dijalankan dan mendapat keuntungan atau tidak. Skala usaha yang dianalisa pada susu jagung adalah skala rumah tangga. Namun demikian, usaha susu jagung ini tetap mempertahankan kualitas dan keamanan pangan sesuai standar yang ada. Analisa finansial susu jagung menggunakan indikator kelayakan berupa analisis titik impas (break event point), jangka waktu pengembalian modal (pay back period), nilai bersih sekarang (net present value), IRR (Internal Rate of Return), Net B/C (Net Benefit Cost Ratio).

27 44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Susu merupakan nutrisi yang lengkap untuk membangun tubuh. Gizi yang terkandung di dalamnya sangat lengkap. Fungsi susu sangat penting untuk membangun kemampuan otak seseorang sejak kecil. Konsumsi susu di Indonesia masih sedemikan rendah, padahal susu memiliki banyak manfaat. Konsumsi susu di Indonesia mencapai tujuh liter per kapita. Sedangkan negara lain seperti Thailand, Singapura, dan Malaysia konsumsi susunya mencapai 20 liter per kapita. Bahkan, konsumsi susu di Australia sebanyak 90 liter per kapita dan di Amerika Serikat mencapai 100 liter per kapita. Alasan utama masyarakat Indonesia tidak mengkonsumsi susu karena masalah ekonomi. Selain itu salah satu alasan orang tidak mengonsumsi susu adalah karena lactose intolerant (tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa). Keadaan ini disebabkan oleh tidak adanya/kurangnya enzim laktase (βGalaktosidase) dalam sistem pencernaan. Bagi mereka yang mengalami lactose intolerant, konsumsi susu hewani dapat diganti dengan memilih susu nabati. A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN BAKU 1. Analisa Sifat Fisik dan Kimia Jagung Manis Segar Dari hasil analisa sifat fisik dan kimia biji jagung manis dapat diperoleh data seperti tertera pada Tabel 7 dan Tabel 8 sebagai berikut : Tabel 7. Sifat-sifat fisik biji jagung manis No

Komponen

Sifat Fisik

1

Penampakan biji

Segar

2

Warna biji

Kuning muda – kuning

3

Rasa

Agak manis

4

Aroma

Jagung manis

45

Tabel 8. Analisa proksimat biji jagung manis No

Komponen

Jumlah

1

Kadar air (%)

73,38

2

Kadar abu (%)

0,34

3

Kadar lemak (%)

5,03

4

Kadar Protein (%)

3,12

5

Total asam (%)

0,90

6

Kadar Vitamin C (mg)

7

pH

11,80 6,90

Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa komposisi kimia biji jagung manis segar yang akan digunakan dalam proses pembuatan susu jagung memiliki jumlah kandungan yang sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan komposisi jenis jagung manis menurut Johnson (1991) pada Tabel 4. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan perbedaan tipe pada jagung manis. Ada beberapa tipe jagung manis diantaranya tipe gulden, IPB1, IPB2, super sweet dan lain-lain. 2. Rendemen dan harga jagung manis Dari bahan baku tersebut diperoleh rendemen rata-rata sebesar 68,18 %. Besar rendemen dihitung berdasarkan presentase berat susu jagung yang dihasilkan terhadap berat bahan awal berupa pipilan jagung manis segar. Harga jual jagung manis berdasarkan pengamatan langsung di petani jagung manis di daerah Cibanteng adalah sebesar Rp.2.500,- sampai Rp.3.000,- per kg yang berisi 3 - 4 buah jagung manis segar yang masih terbungkus kelobot. B. ANALISA PRODUK SUSU JAGUNG 1. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Persyaratan kadar air dalam suatu ramuan merupakan parameter penting untuk menilai keadaan ramuan tersebut

29 46

Berdasarkan Gambar 4, data yang diperoleh menunjukkan kadar air susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 88,76 92,34%. Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85 %-90 %. Dengan demikian, susu jagung yang dihasilkan ada yang memenuhi standar dan ada yang tidak. 93

f

92,375

e

91,68

92 persentase

91 90,675 90

d

90,765

c

90,295

b

89,95

a

88,92

89

e

91,52

d

a

88,76

88 87 86 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan

*) Nilai kadar air dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata Keterangan : A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram

Gambar 4. Histogram hasil kadar air susu jagung Analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa kedua faktor (penambahan air dan gula) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 3d) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air susu jagung. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air susu jagung dipengaruhi oleh penambahan air dan gula. 2. Kadar Abu Kadar abu suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi (Sulaeman et al., 1995). Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. 30 47

Analisis kadar abu susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan air, tetapi berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula (Lampiran 4a). Hal ini menunjukkan bahwa faktor penambahan air tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung, tetapi pada faktor penambahan gula (Lampiran 4b) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung. Interaksi antar faktor (penambahan air dan gula) tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung. Pengaruh yang tidak nyata ini kemungkinan karena berat abu yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari tiap penambahan air dan gula sehingga diduga tidak akan mempengaruhi nilai kadar abu susu jagung. Faktor perlakuan penambahan gula berpengaruh nyata terhadap kadar abu susu jagung kemungkinan karena kandungan zat organik dalam gula, sehingga semakin besar penambahan gula maka semakin rendah kadar abu yang dihasilkan. Abu menurut Sudarmadji et al (1989) adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organik. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur. 3. Kadar Protein Kelompok nutrien lain yang penting adalah protein. Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein. Protein juga didapatkan didalam sel. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Substansi ini diproduksi dalam sel dan dalam beberapa hal dilepaskan ke aliran darah (antibodi dan hormon)

31 48

atau ke dalam usus (enzim pencernaan) (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Suhardjo dan Clara (1987), bahan-bahan protein dapat diperoleh tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit. Hal ini berarti perlu dilakukan peningkatan kandungan protein susu jagung dengan cara mengurangi jumlah air pengekstrak bahan bakunya. Perlakuan panas yang berlebihan menurut Winarno (1997) dapat menyebabkan denaturasi protein, dimana kadar protein dapat terdenaturasi oleh berbagai cara antara lain oleh pemanasan yang berlebihan, pH, bahan kimia, gerakan mekanik dan sebagainya. Dengan semakin banyaknya protein yang terdenaturasi oleh panas, maka semakin sedikit jumlah protein yang akan terekstrak dalam susu jagung. Analisa kadar protein yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode mikro Kjeldahl. Metode ini pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Amonia yang terdapat dalam asam sulfat berbentuk amonium sulfat, sedangkan karbondioksida dan air akan terpisahkan dalam proses destilasi. Histogram hasil kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5. 1,8 1,6

persentase

1,4

g

e

1,46

1,68

f

1,635

c

1,375

cd

1,39

d

1,41

1,2

b

1,275

a

1,2

a

1,18

1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan

*) Nilai kadar protein dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata Keterangan : A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram

Gambar 5. Histogram hasil kadar protein susu jagung 32 49

Analisa ragam (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 5d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein susu jagung. Pengaruh yang nyata ini dimungkinkan karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan, kadar protein yang diperoleh akan semakin sedikit. Pada pembuatan susu jagung ini dilakukan penambahan air, sehingga dengan bertambahnya air yang digunakan membuat kadar protein yang dihasilkan semakin rendah. 4. Kadar Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan. Pada sayuran dan buah-buahan komponen ini umumnya dijumpai dalam jumlah yang kecil, yaitu tidak lebih dari 0,5 % basis basah (Potter dan Hotchkiss, 1995). Kandungan lemak yang rendah dalam buah-buahan dan sayuran mempunyai peranan penting dalam mempertahankan tekstur, rasa, bau, zat warna dan lain-lain (Pantastico, 1986). 4,5 4

persentase

3,5 3

abc

4,11

c

3,695

a

bc

3,355

3,27

abc

2,99

bc

2,79

ab

2,61

a

2,585

2,5 2 1,5

ab

1,495

1 0,5 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan

*) Nilai kadar lemak dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata Keterangan : A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram

Gambar 6. Histogram hasil kadar lemak susu jagung

33 50

Histogram hasil kadar lemak susu jagung pada Gambar 6 menunjukkan bahwa kadar lemak susu jagung berkisar antara 1,45 % 4,11 %. Analisis ragam (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa kedua faktor (penambahan air dan gula) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak susu jagung. Interaksi antar faktor (penambahan air dan gula) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak susu jagung (Lampiran 6d). Dari segi kesehatan, lemak yang berlebihan di dalam tubuh tidak baik untuk kesehatan. Kadar lemak yang terhitung pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar yang terekstraksi dengan metode soxhlet. Selain lemak, fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain ikut larut. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar. 5. Kadar Serat Serat merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena serat dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Fungsi utama serat adalah : a

Memperlambat kecepatan pencernaan pati sehingga aliran energi ke tubuh menjadi berkurang.

b Memperlambat pengosongan lambung sehingga memberi perasaan kenyang yang lebih lama. c

Memperlambat penyerapan glukosa dalam usus sehingga membantu mengatur kebutuhan insulin (Gallaher, 2000).

d Meningkatkan

kebutuhan

saluran

pencernaan

dengan

cara

meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar. e

Mengurangi resiko penyakit jantung.

f

Mengikat asam empedu dalam usus.

g Mengikat lemak dan kolesterol dalam usus halus yang kemudian dikeluarkan melalui feses (Stark dan Madar, 1994). Serat berasal dari dinding sel tanaman terdiri dari sel selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Pada penelitian ini, kadar serat yang terhitung dalam susu jagung ini adalah serat kasar (crude fiber). Serat

34 51

kasar hanya menunjukkan serat yang tidak larut dalam asam (H2SO4) dan alkali (NaOH) encer panas. 0,9

b

0,81

0,8

b

0,75

b

0,73

persentase

0,7 0,6 0,5 0,4

a

0,37

a

0,335

0,3

a

0,295

a

0,31

a

a

0,275

0,195

0,2 0,1 0

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan

*) Nilai kadar serat dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 7. Histogram hasil kadar serat susu jagung Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada penelitian ini, analisa ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar serat susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 7d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar serat susu jagung. Pengaruh yang nyata ini dimungkinkan karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan, kadar serat yang diperoleh akan semakin sedikit. Pada pembuatan susu jagung ini dilakukan penambahan air, sehingga dengan bertambahnya air yang digunakan membuat kadar serat yang dihasilkan semakin rendah. Kandungan serat yang tinggi dalam bahan makanan berguna untuk memperlancar pencernaan dalam tubuh. Serat kasar menurut Muchtadi (1989) merupakan residu dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia.

35 52

6. Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan zat makanan yang berfungsi sebagai sumber energi utama dan berperan penting dalam metabolisme tubuh. Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference, yaitu 100 % bahan dikurangi dengan penjumlahan nilai-nilai dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat. Dengan demikian nilai kadar karbohidrat dipengaruhi oleh besarnya nilai-nilai tersebut. 9

f

8,045

8 e

persentase

7

6,32

d

6 5 4

c

4,755

5,21

c

4,385

b

b

3,805

a

3,335

3,88

a

3,045

3 2 1 0 A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

kombinasi perlakuan

*) Nilai kadar karbohidrat dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 8. Histogram hasil kadar karbohidrat susu jagung Analisa ragam (Lampiran 8a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar karbohidrat susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 8d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar karbohidrat susu jagung. Hal ini dikarenakan karbohidrat (by difference) susu jagung dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat. Dengan demikian, semakin rendah kadar air dalam setiap kombinasi perlakuan maka kadar karbohidrat akan semakin besar.

36 53

7. Viskositas Viskositas (kekentalan) suatu zat alir (fluida) adalah kemampuan menahan tegangan geser (shear stress) yang bekerja pada lapisan-lapisan (layer) zat alir tersebut. Dalam sistem SI, viskositas dinyatakan dalam Pa-s (pascal-second),

sedangkan

dalam

sistem

cgs

dinyatakan

dalam

centipoises/cP (cP = 0,01 P). Pengukuran viskositas dilakukan dengan alat viskometer brookfield. Analisa ragam (Lampiran 9a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 9d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Hal ini dikarenakan viskositas susu jagung dipengaruhi oleh faktor penambahan air dan gula. Semakin sedikit penambahan air dalam susu jagung maka viskositas akan semakin besar. 6000

g

5067 5000

f

mPa-s

4000 3000

3467 e

2267

2000

d

1320

c

1000

950

b

b

550

520

b

a

320

750

0 A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 kombinasi perlakuan

*) Nilai viskositas dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 9. Histogram hasil viskositas susu jagung Interaksi antar faktor yaitu penambahan air dan gula memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Dari analisa ragam menunjukkan bahwa yang memiliki viskositas terendah

37 54

terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 150 ml dan penambahan gula 8 gram. Viskositas terbesar terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 5 gram. Nilai viskositas dapat digunakan sebagai parameter kerusakan produk minuman susu jagung. Menurut Elmawan (2004), jika susu sudah tercemar mikroba maka akan terbentuk lendir sehingga nilai viskositasnya akan naik jauh diatas kondisi normal. Pembentukan lendir terjadi karena terjadinya hidrolisis protein menghasilkan bahan yang bersifat lekat. 8. Total Mikroba Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Pada penelitian ini, uji total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1992). Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung serta beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus (Fardiaz, 1992). Metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan, diantaranya hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni (Fardiaz, 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penelitian ini antara lain proses pemasakan, pengemasan dan pasteurisasi. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai hari ke 9 pada suhu dingin ± 5°C terdapat mikroba pada susu jagung. Hasil ini dapat dilihat dari jumlah total mikroba masih sesuai dengan standar susu kedelai yaitu SNI 01-3830-1995 bahwa nilai angka lempeng total maksimal 200 koloni/ml. Hal ini terjadi karena susu jagung merupakan media tumbuh yang sangat baik bagi aktivitas mikroba sehingga susu jagung tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba pada saat pengolahan 38 55

maupun penyimpanan. Kontaminasi ini dapat meningkatkan jumlah jasad renik dalam makanan. Pada umumnya air dalam makanan merupakan komponen yang diperlukan untuk pertumbuhan jasad renik karena semua jasad renik membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Susu jagung yang dihasilkan ini memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu ± 89 % sehingga sangat mungkin digunakan sebagai media pertumbuhan yang baik bagi jasad renik. Menurut Fardiaz (1992), bahwa kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik pada suhu cukup rendah. Sementara itu, analisa total mikroba menunjukkan bahwa pengemasan susu jagung dalam botol gelap lebih rendah jumlah total mikroba bila dibandingkan dengan botol transparan. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini : Tabel 9. Jumlah total mikroba susu jagung (koloni/ml) sampel 0 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

0 0 0 0 0 0 0 0 0

3 t 2 x101 101 13 x101 3 x101 6 x101 7 x101 6 x101 8 x101 9 x101

Waktu penyimpanan (hari ke-) 6 9 g t g t 101 3 x101 101 5 x101 1 1 1 10 2 x10 4 x10 3 x101 1 2 2 3x10 10 10 9 x101 3 x101 6 x101 5 x101 9 x 102 5 x101 4 x102 102 12 x 102 1 2 1 6 x10 10 7 x10 3 x 102 5 x101 8 x101 7 x101 2 x 102 4 x101 102 102 3 x 102 1 2 2 6 x10 3 x 10 3 x 10 5 x 102

g 3 x101 102 102 102 5 x 102 102 8 x101 3 x 102 6 x 102

Keterangan : t = disimpan di dalam botol transparan g = disimpan di dalam botol gelap

Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya mikroba (TPC). Salah satu faktor peyebab kerusakan makanan adalah suhu yaitu panas dan dingin. Pada suhu yang rendah (pembekuan) tidak hanya mencegah pertumbuhan jasad renik tetapi juga dapat merusak jaringan, sehingga sari makanan yang dikeluarkan pada waktu thawing (pencairan) akan mendukung pertumbuhan jasad renik. Kerusakan umumnya terjadi

39 56

pada setiap suhu diantara 5 dan 700C. Oleh karena itu jasad renik sangat berbeda dalam suhu optimum, minimum dan maksimum pertumbuhan. Suhu dimana makanan disimpan akan memberikan pengaruh yang besar terhadap jenis, laju dan banyaknya perubahan oleh jasad renik yang akan berlangsung. Kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik pada suhu rendah (Fardiaz, 1992). Menurut Fardiaz (1992), bahwa selama penyimpanan susu dan produk olahan susu sering mengalami perubahan mikrobiologi tergantung dari kondisi penyimpanannya. Susu yang disimpan di dalam lemari es sering mengalami perubahan proteolisis yang disebabkan oleh bakteri psikotrofik seperti pseudomonas dan kadang-kadang diikuti dengan pertumbuhan kapang. Sedangkan susu yang disimpan pada suhu kamar biasanya mengalami fermentasi asam. 9. Uji Organoleptik Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia. Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi. Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau memberikan kesan subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih dalam hal ini adalah mahasiswa IPB. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada 9 formula susu jagung untuk mendapatkan formula yang paling disukai. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap empat parameter yaitu rasa, aroma, warna dan kekentalan. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala hedonik. Penilaian

40 57

dilakukan terhadap warna, rasa aroma dan kekentalan. Skala kesukaan pada susu jagung ini dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 5. Pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2 dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Format penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 6. a. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckham, 1969). Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma susu jagung dapat dilihat pada Gambar 10. 100%

2

90%

1 5

6

80% 70%

1 10

11

1

6

8

7

12

13

skala 5

60% 18

50%

14

40% 30%

0%

13

14

9

3

skala 4 skala 3 skala 2 skala 1

12

20% 10%

13

16

16

4

5

3

4

3

2

3

2

4

6

7

8

3

2

2

1

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 kombinasi perlakuan

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma susu jagung Respon kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Kesukaan tertinggi terhadap aroma susu jagung sebesar 43,3% terdiri dari penambahan air 125 ml dan gula 8 gram. Kesukaan terendah yaitu sebesar 6% terhadap aroma susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula 2 gram.. Analisa Friedman (Lampiran 13) menunjukkan

41 58

bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma susu jagung Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Suatu zat harus bersifat mudah menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik dalam penilaian aroma (Winarno, 1997) b. Warna Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Winarno (1992) mengatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan yang umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual warna kadang-kadang sangat menentukan. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna susu jagung dapat dilihat pada Gambar 11. 100%

1

1

90% 80% 70%

11

10

10

13

1

7 13

11

13

12 skala 5

60%

skala 4 skala 3

50% 40% 30%

12

15

17

21

17

16

15

11

skala 2

14

skala 1

20% 10%

4

4

2 1

A1B1

A2B1

A3B1

0%

5

2 1

1 1

1 1

2

1

A1B2

A2B2

A3B2

A1B3

A2B3

3 A3B3

Kombinasi perlakuan

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna susu jagung

42 59

Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka terhadap warna susu jagung dapat dilihat pada Lampiran 15. Sejumlah 46,67% panelis menyatakan kesukaan tertinggi terhadap warna susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula 2 gram. Formula A3B2 (air 175 ml dan gula 5 gram) merupakan formula yang tidak disukai panelis sehingga menghasilkan kesukaan terendah terhadap warna susu jagung. Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap warna susu jagung. Analisa tersebut juga menunjukkan bahwa komposisi bahan yang digunakan dalam formula susu jagung tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna susu jagung pada tingkat kepercayaan 95%. c. Rasa Menurut Nasution (1999), rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah). Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit (Winarno, 1992). Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa susu jagung dapat dilihat pada Gambar 12.

43 60

100% 90% 80%

4

3 3

1

1

5

5 11

5

1 10

10

50%

10

skala 5

10

14 10

10

40% 10

11 5

11

10% 0%

5

3

3

4

skala 1

6 1

5

skala 3 skala 2

7 9

30% 20%

skala 4

6

19

8

15

70% 60%

2

5

8

4

9 1

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 kombinasi perlakuan

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 12. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa susu jagung Respon kesukaan panelis dinyatakan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka (Lampiran 18) terhadap rasa susu jagung. Panelis yang menyatakan kesukaan tertinggi terhadap rasa susu jagung adalah sebesar 63,33 % yaitu formula A1B3 (air 125 ml dan gula 8 gram). Sedangkan kesukaan terendah sebesar 10% ditujukan pada rasa susu jagung dengan penambahan air 150 ml dan gula 2 gram. Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 19) menunjukkan bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap warna susu jagung. d. Kekentalan Hasil penilaian hedonik terhadap kekentalan susu jagung dapat dilihat pada gambar 13 dan Lampiran 21. Jika respon kesukaan pernyataan suka dan sangat suka, maka 40 % panelis memberikan respon kesukaan tertinggi pada susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula 5 gram. Kesukaan terendah terdapat pada susu jagung dengan penambahan air 175 ml dan gula 2 gram.

44 61

100% 90% 80%

1 9

7

5

5 9

10

11

9

8

70% 60% 50%

11

13

0%

12

13

15

6 2

11 1

skala 1

11 8 1

8 2 1

2

skala 3 skala 2

15

30% 10%

skala 4

16

13

40% 20%

skala 5

12

7

6

1

2

6 1

A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 Kombinasi perlakuan

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Gambar 13. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kekentalan susu jagung Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 22) menunjukkan bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap kekentalan susu jagung. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap kekentalan produk susu jagung bersifat relatif bagi setiap panelis, tetapi tidak terlalu berpengaruh terhadap produk susu jagung yang dihasilkan. Ada panelis yang menyukai produk susu jagung yang lebih encer dan ada juga yang lebih menyukai produk susu jagung yang lebih kental. C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameterparameter yang berpengaruh terhadap produk susu jagung yang dihasilkan. Pembobotan merupakan faktor yang sangat penting karena susu jagung belum memiliki standar mutu SNI. Pemilihan secara subyektif ini dinilai oleh seorang dosen di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Peringkat terbaik pertama diberi nilai 5, terbaik kedua 4,

45 62

terbaik ketiga 3, terbaik keempat 2, dan terbaik kelima diberi nilai 1. Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai hasil analisa dengan bobot. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan. Nilai total selanjutnya diurutkan dari yang terbesar sampai terkecil dan nilai terbesar merupakan perlakuan dengan rangking tertinggi. Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif maka diperoleh susu jagung A1B3 yaitu dengan penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram sebagai perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian, susu jagung yang menghasilkan komposisi sifat kimia yang mendekati karakteristik susu kedelai, susu sapi atau ASI yaitu kombinasi perlakuan A1B3 yaitu dengan penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram. Dengan demikian, maka susu jagung dapat dijadikan alternatif pengganti susu kedelai. Selain susu kedelai, susu jagung memiliki kandungan gizi yang juga hampir sama, baik dengan susu sapi maupun ASI. Pada Tabel 10 disajikan komposisi kimia produk susu jagung dengan perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan komposisi susu kedelai, susu sapi dan ASI. Tabel 10. Komposisi susu jagung terbaik (penambahan air 125 ml dan gula sebanyak 8 gram) dan Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI Komposisi Air Kalori Protein Karbohidrat Lemak Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin A

Susu Kedelai (%) 88,60 52,99 4,40 3,80 2,50 0,04 0,02 0,02

Susu Sapi (%) 88,60 58,00 2,90 4,50 0,30 0,04 0,15 0,20

ASI (%) 88,60 62,00 1,40 7,20 3,10 0,02 0,03 0,20

Susu Jagung (%) 88,92 1,64 6,32 2,79 -

Melihat perbandingan komposisi di atas, menunjukkan bahwa komposisi susu jagung yang dihasilkan lebih mirip dengan komposisi ASI. Dengan demikian, susu jagung dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti ASI atau makanan pendamping ASI karena mengingat bahwa sudah tersedia makanan

46 63

bayi yang terbuat dari biji-bijian atau kacang-kacangan seperti kacang hijau atau kedelai. Susu nabati seperti susu jagung khususnya penting untuk bayi dan anakanak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu jagung dapat juga disebut sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol. Kelebihan dari susu jagung adalah. Salah satu kelebihan bahwa susu jagung dapat dijadikan sebagai alternatif makanan bayi adalah susu jagung mempunyai aroma yang lebih baik bila dibandingkan dengan kedelai yang berbau langu. Selain itu ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak D. ANALISA FINANSIAL Analisa finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cashflow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Indikator yang dipilih untuk menilai kelayakan suatu usaha disesuaikan dengan kebutuhan menurut jenis usaha maupun skala usaha. Skala usaha yang dijalankan pada susu jagung adalah skala kecil. Analisa kelayakan usaha susu jagung menggunakan indikator kelayakan berupa analisis titik impas (break event point), jangka waktu pengembalian modal (pay back period), nilai bersih sekarang (net present value), IRR (Internal Rate of Return), Net B/C (Net Benefit Cost Ratio). Asumsi-asumsi yang menjadi dasar perhitungan dalam analisis finansial antara lain yaitu 1. Analisis finansial ini dilakukan dengan biaya investasi untuk pendirian usaha baru. 2. Pendirian usaha baru ini berlokasi di daerah Bogor. 3. Umur ekonomi proyek ditetapkan selama 10 tahun, disesuaikan dengan umur ekonomi rata-rata mesin dan peralatan.

47 64

4. Tingkat produksi untuk tahun pertama 60 persen, tahun kedua 70 persen, tahun ketiga 80 persen, tahun keempat 90 persen, tahun kelima hingga tahun kesepuluh 100 persen. 5. Persentase kredit terhadap modal sendiri (debt equity ratio) adalah sebesar 50 : 50. 6. Bunga pinjaman 20 persen dan konstan selama pengembalian. 7. Modal kerja ditetapkan 1 bulan dari biaya operasional dan mulai berproduksi pada tahun pertama. 8. Pembayaran angsuran kredit investasi dan kredit modal kerja dimulai pada tahun ke-1, dengan jangka waktu pembayaran untuk kredit investasi selama 5 tahun dan kredit modal kerja selama 4 tahun. 9. Biaya penyusutan dihitung menggunakan metode garis lurus dengan nilai sisa modal sebesar 10 persen dan biaya pemeliharaan sebesar 2 persen terhadap bangunan, mesin dan peralatan, serta perlengkapan. 10. Biaya tak terduga sebesar 10 persen dari investasi. 11. Jumlah hari produksi dalam 1 tahun adalah 288 hari atau 24 hari dalam 1 bulan selama 12 bulan. 12. Kapasitas produksi sebesar 60 liter per hari berdasarkan perhitungan neraca massa pada Lampiran 1 dan perhitungannya sebagai berikut : • ± 2,5 kg jagung manis dengan kelobot menghasilkan 1 kg jagung pipilan. • Kebutuhan bahan baku per hari adalah 100 kg jagung manis dengan

kelobot, berarti : = 100 kg 2,5 kg

= 40 kg jagung pipilan

• 100 gram jagung pipilan menghasilkan 150 ml susu jagung, berarti :

40 kg x 1000 gram x 150 ml susu jagung 1 kg 100 gram jagung pipilan

= 60.000 ml = 60 liter

13. Asumsi mengenai produksi adalah sebagai berikut : •

Kebutuhan bahan baku (per hari) : 100 kg

•

Kapasitas produksi (per hari)

: 60 liter

•

Harga jual (per 100 ml)

: Rp 1.500,00

•

Jumlah hari produksi (per bulan) : 24 hari

•

Jumlah jam kerja (per hari)

: 7,5 jam

48

65

•

Umur ekonomi usaha (tahun)

: 10

•

Tingkat bunga

: 20 %

Tabel 11. Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung Deskripsi A. Pengadaan Lahan B. Bangunan C. Peralatan produksi D. Peralatan kantor E. Instalasi penunjang E. Biaya persiapan F. Transportasi Total Kontingensi 10% Total Investasi

Total (Rp) 9.075.000 19.250.000 6.760.000 4.250.000 4.206.000 243.000 9.000.000 52.784.000 5.278.400 58.062.400

Tabel 12. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Jenis Bahan baku Jagung (kg) Air (liter) Gula pasir (kg) CMC (ons) Sub total Kemasan Botol 100 ml Sub total Utilitas Tabung gas (tabung) Listrik (kwh) Telepon Sub total Total

Keb/hari

Keb/bln

Biaya/unit

Biaya/bulan

Biaya/tahun

100 50 3,2 0,8

2400 1200 76,8 19,2

Rp 2.500 Rp 350 Rp 5.000 Rp 6.500

Rp 6.000.000 Rp 420.000 Rp 384.000 Rp 124.800

Rp 72.000.000 Rp 5.040.000 Rp 4.608.000 Rp 1.497.600 Rp 83.145.600

600

14400

Rp

Rp 4.320.000

Rp 51.840.000 Rp 51.840.000

15,3

2 367,2

Rp 60.000 Rp 450

Rp Rp Rp

Rp Rp Rp Rp Rp

300

120.000 165.240 75.000

1.440.000 1.982.880 900.000 4.322.880 139.308.480

Tabel 13. Biaya Tenaga Kerja Langsung Jabatan Pekerja produksi Bagian pemasaran Total

Jml 3 1

Gaji/Orang/Bln Rp 480.000 Rp 600.000

Gaji/Bulan Rp 1.440.000 Rp 600.000

Gaji/Tahun Rp 17.280.000 Rp 7.200.000 Rp 24.480.000

Tabel 14. Biaya Tenaga Kerja Tak Langsung Deskripsi Pimpinan usaha Total

Jumlah 1

Biaya/unit Rp 50.000

Biaya/hari Rp 50.000 Rp 50.000

Biaya/bulan Rp 1.200.000 Rp 1.200.000

Biaya/tahun Rp 14.400.000 Rp 14.400.000

49 66

Tabel 15. Modal kerja Deskripsi A. Biaya Tetap Biaya penyusutan Biaya pemeliharaan Biaya administrasi Biaya tenaga kerja tak langsung Pajak Sub Total B. Biaya Variabel Biaya Bahan Baku Biaya bahan pembantu utilitas Biaya tenaga kerja langsung Subtotal Total

Biaya Rp Rp Rp Rp Rp Rp

226.950 57.443 252.600 1.200.000 2.360 1.739.354

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

5.196.600 3.240.000 270.180 1.530.000 10.236.780 11.976.134

Umur ekonomis usaha diperkirakan 10 tahun (10 kali siklus produksi) dalam 1 tahun berproduksi selama 12 bulan dengan setiap bulannya selama 24 hari, sedangkan tingkat bunga yang berlaku diasumsikan 20 %. a. Harga pokok penjualan (HPP) Harga pokok penjualan adalah suatu metode untuk menentukan harga susu jagung per Liter, dimana hasil perhitungannya terdapat pada Tabel 16. Tabel 16. Penentuan HPP dan harga jual Tahun ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Biaya tetap Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245 20.872.245

Biaya variabel Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

122.841.360 139.220.208 163.788.480 163.788.480 163.788.480 163.788.480 163.788.480 163.788.480 163.788.480 163.788.480

kapasitas produksi (%/tahun) 75 85 100 100 100 100 100 100 100 100

Kapasitas produksi (liter/tahun) 12960 14688 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280

Harga pokok/liter

Harga Pokok per 100 ml

Rp11.089 Rp10.900 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686 Rp10.686

Rp 1.109 Rp 1.090 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069 Rp 1.069

Harga Pokok = Biaya Tetap + Biaya Variabel Kapasitas Produksi b. Sumber Dana dan struktur pembiayaan Dana untuk usaha susu jagung berasal dari pinjaman bank dan modal sendiri dengan Debt Equity Ratio (DEB) 50:50. Waktu pengembalian

50 67

pinjaman untuk investasi selama 5 tahun dan pengembalian pinjaman modal kerja selama 4 tahun. Tingkat suku bunga kredit investasi dan kredit modal kerja untuk usaha ini diasumsikan sebesar 20 %. Tabel 17. Struktur Pembiayaan Usaha Susu Jagung Modal Usaha Modal sendiri Modal tetap Rp 29.031.200

Modal pinjaman Total Rp 29.031.200 Rp 58.062.400

Modal kerja

Rp

Rp

5.634.489

5.634.489

Rp 11.268.978

Besarnya angsuran pokok dari kredit investasi dan kredit modal kerja yang dibayarkan setiap tahunnya adalah tetap sebesar Rp 2.903.200,- dan Rp 1.197.613,-. Pembayaran bunga berbeda setiap tahunnya sesuai dengan jumlah sisa pinjaman. Pembayaran kredit investasi dan kredit modal kerja terdapat pada Lampiran 27 dan Lampiran 28. c. Proyeksi Laba Rugi Proyeksi laba rugi merupakan perhitungan penerimaan dan penjualan produk serta keseluruhan biaya yang dikeluarkan setiap tahunnya selama jangka waktu tertentu. Laba bersih diperoleh dari pengurangan total penerimaan dengan total pengeluaran termasuk bunga pinjaman dan pajak penghasilan. Perincian proyeksi laba rugi dapat dilihat pada Lampiran 29. Tabel berikut menunjukkan laba mengalami peningkatan selama umur ekonomi. Tabel 18. Perincian Laba Bersih Tahun ke1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Laba Bersih Rp 39.314.287 Rp 49.627.919 Rp 63.303.112 Rp 64.511.291 Rp 65.293.785 Rp 65.858.384 Rp 65.858.384 Rp 65.858.384 Rp 65.858.384 Rp 65.858.384

51 68

d. Kriteria Kelayakan Investasi Kriteria kelayakan investasi meliputi NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), Net B/C (Net Benefit Cost Ratio), BEP (Break Even Point), dan PBP (Pay Back Period). Hasil penilaian dari kriteriakriteria tersebut menentukan kelayakan pengembangan usaha susu jagung. Pada perhitungan NPV dengan DF (Discount Factor) 20 % menunjukkan nilai yang positif (lebih besar dari nol) yaitu Rp 171.096.672,17. Hal tersebut menandakan bahwa penggantian peralatan dengan umur ekonomis yang lebih lama layak untuk dilaksanakan. Perhitungan NPV dan proyeksi arus kas disajikan pada Lampiran 30 dan Lampiran 31. Perhitungan IRR menghasilkan nilai diatas nilai bunga pinjaman yang ditentukan (20 %) yaitu sebesar 38,23 %. Berdasarkan perhitungan tersebut maka usaha ini layak untuk dilaksanakan. Net B/C digunakan untuk mengetahui perbandingan antara keuntungan bersih dengan biaya. Berdasarkan perhitungan NPV penerimaan dan NPV pengeluaran, didapatkan hasil Net B/C lebih dari 1 yang berarti usaha ini layak untuk dilaksanakan. Rincian perhitungan Net B/C dapat dilihat pada Lampiran 32. BEP dicapai pada nilai penjualan produk Rp 56.702.648,74 per tahun atau 21,88% dari kapasitas maksimum. Perhitungan BEP dapat dilihat pada Lampiran 33. PBP dicapai selama 1 tahun 2 bulan. Waktu pengembalian tersebut baik karena masih berada dalam waktu umur proyek. Tabel 19. Indikator Kelayakan Investasi kriteria NPV IRR Net B/C BEP (Rp/tahun) BEP (%) BEP (liter) PBP (tahun)

Rp

Nilai 171.096.672,17 38,23 1,39 56.702.648,74 21,88% 3.281,40 1,15

52 69

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Jagung manis segar yang digunakan pada penelitian ini mempunyai penampakan biji segar, berwarna kuning muda sampai kuning, berasa agak manis dan beraroma jagung manis. Jagung manis mempunyai komposisi kimia sebagai berikut kadar air 73,38 % bk, kadar abu 0,34 % bk, kadar lemak 5,03 % bk, kadar protein 3,12 % bk, total asam 0,009 ml NaOH/ g bahan, kadar vitamin C 11,80 mg asam askorbat dan pH 6,9. Pada penelitian ini, penambahan air dan gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba. Kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan metode pembobotan adalah susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram dengan komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 88,92 % bk, kadar abu 0,34 % bk, kadar lemak 2,79 % bk, kadar protein 1,64 % bk, kadar serat 0,73% bk, kadar karbohidrat (by difference) 6,32 % bk dan viskositas 520 mPas. Uji hedonik menunjukkan bahwa susu jagung yang paling disukai panelis adalah dengan adanya penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram. Uji friedman menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 % penambahan air dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan susu jagung. Analisa kelayakan usaha susu jagung pada skala rumah tangga menunjukkan bahwa dalam jangka waktu 2 tahun 10 bulan usaha susu jagung ini telah kembali modal, dengan harga jual Rp 1.500,- per 100 ml. Beberapa indikator kelayakan usaha sebagai berikut : analisis titik impas (break event point) senilai 3.281,40 liter/tahun, jangka waktu pengembalian modal (pay back period) sebesar 1,15, nilai bersih sekarang (net present value) senilai Rp.171.096.672,17, tingkat pengembalian modal (Internal Rate of Return) sebesar 38,23 % per tahun, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) senilai 1,39. Dengan demikian, oleh karena nilai NPV adalah positif dan nilai Net B/C lebih besar dari satu maka usaha susu jagung layak dilakukan.

70

B. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang penambahan flavor dan perubahan warna agar produk susu jagung yang dihasilkan lebih menarik. Selain itu perlu diperhatikan juga cara pengemasan dan penyimpanan agar lebih tahan lama.

54 71

DAFTAR PUSTAKA AAK. 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius, Yogyakarta. Adisarwanto, Dr. T dan Widyastuti, Y.E. 2002. Meningkatkan Produksi Jagung di Lahan Kering, Sawah dan Pasang Surut. Penebar Swadaya. Jakarta. Anonim, 2000. Budidaya Tanaman Pangan : Jagung, Kacang Tanah, Kedelai, Ketela Pohon, Padi, Sagu, Talas. Perpustakaan D-III Teknologi Benih, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Aurand, K.W., A. E. Woods, dan M.R. Wells, 1987. Food Composition and Analysis. Van Nostrand Reinhold. New York. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987 . Ilmu Pangan. Terjemahan. UI Press. Jakarta. Charley. 1982. Food Science. 2nd edition. John Willey and Sons, New York. Effendi, S. dan Sulistiani. 1991. Bercocok Tanam Jagung. Yasa Guna. Jakarta. Elmawan, F. 2004. Pengaruh Konsentrasi Lesitin Kedelai dan Suhu Penyimpanan terhadap Stabilitas Emulsi Susu Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PAU Pangan dan GIZI IPB, Bogor dan Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fennema, R.D. 1976. Principles of Food Science Part I : Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York. Gallaher, D. D. 2000. Dietary fiber and its Physiological Effects di dalam Schmide, M. K. Dan Labuza, T. P. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen Publication. Maryland Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Universitas Press, Yogyakarta. Glicksman, M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Appplication. Di dalam: J. M. V. Blanshard and J. R. Mitchell (eds). Polysaccarides in Food. Butterworts. London.

72

Glicksman, M. dan D.K. Klose. 1975. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New York. Glicksman, M., 1983. Food Hidrocoloids. Vol. II. CRC Press, Boca Rotan Florida. Herro, A.C., 1980. Pasteurization Encyclopedia of Food Technology and Food Science Series Vol. 2 : 677-678. Hoseney, R.C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American Assosiation of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. Inglett, G.E. 1970. Corn : Culture, Processing and Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Jacobs, M.B. 1980. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Vol.1. Interscience Publ. Co., New York. Jatmiko, E. 1988. Pembuatan Minuman Berkarbon Sari Lidah Buaya (Aloe vera). FATETA-IPB, Bogor. Johnson, Lawrence A. 1991. Corn :Production, Processing, and Utilization. In Klaus J. Lorenz.. and Karel Kulp (eds). Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker, Inc. New York Jugenheimer, R.W. (1976). Corn : Improvement, Seed Production and Uses. A Willey-Interscience Publ. John Willey and Sons, New York. Koswara, J. 1989. Makalah Khusus Budidaya Jagung Manis. Fakultas PertanianIPB, Bogor. Lorenz, K.J. and Karel, K. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell Dekker, Inc. New York, Basel, Hongkong. Ma’arif, M. S dan H. Tanjung. 2003. Teknik-teknik Kuantitatif untuk Manajemen. Grasindo, Jakarta. Martin, J.M. dan W.H. Leonard. 1949. Principles of Field Crop Production : The Mac Milland Co. Inc., New York. Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

56 73

Muchtadi, T. 1988. Pengolahan Hasil Pertanian Nabati. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB, Bogor Muhadjir, F. 1988. Karakteristik Tanaman Jagung. Balai Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Bogor. Muntaji. 1994. Kajian Stabilisasi Susu Kedelai (Glycine max. L, MERR). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPB, Bogor Nasution, R.I., 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan NaCl, dan Gum Arab terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press. Yogyakarta. Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd eds. The Mac Millan Co., Callier Mac Millan Ltd., London. Peterson, M. S. dan A. H. Johnson.1978. Encyclopedia of Food Science. The AVI Publishing Company Inc., Wesport. Connecticut. Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. 2nd Ed. Academic Press, Inc., Harcourt Brace Jovanovich Publishers. San Diego. Potter, N. N and J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Fifth Edition. Chapman and Hall. Potter, N.N., 1973. 2nd ed. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Reyes, F.G.R. et al. 1982. Sugar Composition and Flavor Quality of High Sugar (Shrunken) and Normal Sweet Corn. J. Food Sci. 48 (5) : 490 – 492. Robinson, R.K. 1993. Modern Dairy Technology. Vol 2. Blackie Academic and Profesional, London. Shoemaker, J.S. dan B.J.E Tesley. 1955. Practical Horticulture. John Willey and Sons, New York. Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber, Di dalam Goldberg. I (ed). 1994. Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall, New York. Sudarmadji, S.B. dan Haryono. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

57 74

Suhardjo dan Clara M. K. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Sulaeman, A., Kustiyah L., Rimbawan dan Marliyati S.A. 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan Komponen Kimia Lainnya dalam Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Suprapto, Ir. Hs. 1985. Bertanam Jagung. Penebar Swadaya. Bogor Suryani, A. Hambali, E. dan Saillah, I. 2002. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Thompson, H.C. dan William, C.K. 1987. Vegetable Corps. Mc.Graw Hill Book Company, Inc., London. Warisno. 1998. Budi Daya Jagung Hibrida. Kanisius, Yogyakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Woodroof, J.G. dan B.S. Luh, 1982. Commersial Fruits Processing. The AVI Publ. Co., Inc. Wesport, Connecticut.

58 75

LAMPIRAN

76

Lampiran 1. Gambar neraca massa proses pembuatan susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram

60 77

Lampiran 2. Prosedur Analisa 1. Kadar Air (SNI 01-3945-1995) Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 103o ± 2oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 103o ± 2oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sampel tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Ulangi pengeringan hingga perbedaan hasil antara 2 penimbangan tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel, dengan menggunakan rumus :

a = Berat cawan kosong kering (g) x = Berat sampel awal (g) y = Berat cawan + sampel kering 2. Kadar Abu (SNI 01-3945-1995) Timbang 2-3 g contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan selesai (sekali-sekali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu timbang hingga bobot tetap.

a

= Berat cawan kosong kering (g)

w = Berat sampel awal (g) x = Berat abu + cawan (g) 61 78

3. Kadar Protein Kasar, Metode Kjeldahl (SNI 01-3945-1995) Sejumlah kecil sampel (kira-kira 0.10-0.15 g) dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml melalui corong kertas. Kemudian ditambahkan katalis (1 g CuSO4, 1.2 g Na2SO4) dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquadest secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl 0.02 N. Proses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dan indikator mengsel yang merupakan campuran dari metil merah dan metil biru. Dilakukan juga penetapan blanko. Perhitungan :

4. Kadar Lemak (AOAC, 1990) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu soxhlet yang bersih dan akan digunakan dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang beratnya. Sampel sebanyak x gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Kondensor diletakkan dibawahnya. Pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam, sampai yang turun kembali ke dalam labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada dalam labuh lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC hingga mencapai berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu bersama lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

62 79

Perhitungan :

a = berat labu bersih dan kering (g) b = berat sampel (g) c = berat labu dan susu jagung (g) 5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1990) Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan didinginkan, kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, lalu dihidrolisis kembali di dalam otoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Bahan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Setelah itu kertas dicuci berturut-turut air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml aseton atau alkohol. Residu beserta kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 110ºC selama ± 1-2 jam. Kadar serat (%) = a - b x 100% b

a = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g) (g) b = bobot kertas saring kosong (g) W= bobor sampel (g) 6. Karbohidrat by difference Karbohidrat = 100 % - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak + kadar serat) 7. pH (SNI 01-2891-1992) Setiap formula minuman diukur nilai pH-nya. Pengukuran nilai pH sampel menggunakan pH-meter. Sebelum pengukuran, terlebih dahulu pH63 80

meter distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil lalu nilai pH dicatat. 8. Viskositas (Viscometer Brookfield) Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 500 ml. Kemudian diukur viskositasnya dengan viskometer Brookfield (LVT) pada kecepatan 30 rpm, ukuran spindel disesuaikan dengan kekentalan sampel. Nilai viskositas diperoleh dari hasil pengkalian skala yang terbaca dengan faktor (dilihat pada tabel standar). 9. Uji Total Mikroba (Fardiaz, 1987) Sampel dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan (duplo). Kemudian, ke dalam cawan tersebut dituang media PCA steril yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50oC sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama dua hari. Total mikroba ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count) 10. Uji Organoleptik (Soekarto, 1990) Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk mengetahui apakah produk minuman susu jagung ini disukai. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap aroma, warna dan rasa dari sampel minuman susu jagung yang

64 81

diberikan. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan kesukaan ataupun ketidaksukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5, dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. 11. Total Asam Sampel sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 2 – 3 tetes indikator phenolptalein 0,1 % kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warnanya menjadi merah muda. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali dan total asam dinyatakan dalam ml NaOH 0,1 N dalam 100 ml bahan atau 100 g bahan. 12. Kadar Vitamin C Sampel 25 ml ditambahkan 2 – 3 tetes larutan kanji 1 %, kemudian dititrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai berubah warna menjadi ungu. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali dan kadar vitamin C dihitung berdasarkan 1 ml larutan Iod setara dengan 0,88 mg asam askorbat.

65 82

Lampiran 3. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar air susu jagung Lampiran 3a. Analisa keragaman kadar air Sumber keragaman Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 9,552 13,181 1,059 0,087 23,879

db 2 2 4 9 17

KT 4,776 6,591 0,265 0,010

F Hitung 495,218* 683,351* 27,459*

F tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 3b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar air susu jagung Air

n

Rata-rata

125 ml 150 ml 175 ml

6 6 6

89,85 90,25 91,55

Kelompok 2

1 A

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 3c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar air susu jagung GULA

n

Rata-rata

8 gram 5 gram 2 gram

6 6 6

89,48 90,59 91,58

Kelompok 2

1 A

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 3d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar air susu jagung Sampel

n

Rata-rata

A2B3 A1B3 A1B2 A2B2 A1B1 A3B3 A3B2 A2B1 A3B1

2 2 2 2 2 2 2 2 2

88,76 88,92 89,95 90,30 90,68 90,77 91,52 91,68 92,38

1 A A

2

Kelompok 3 4

5

6

B C D D E E F

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

66 83

Lampiran 4.Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar abu susu jagung Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar abu Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 0,004 0,009 0,008 0,008 0,030

db 2 2 4 9 17

KT 0,002 0,005 0,002 0,001

F Hitung 2,366 5,087* 2,311

F Tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar abu susu jagung Kelompok 1 2 5 gram 6 0,29 A 8 gram 6 0,30 A 2 gram 6 0,34 B * Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata GULA

n

Rata-rata

Lampiran 5. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar protein susu jagung Lampiran 5a. Analisa keragaman kadar protein Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 0,138 0,199 0,284 0,002 0,622

db 2 2 4 9 17

KT 0,069 0,100 0,071 0,000

F Hitung 400,000* 578,355* 411,613*

F Tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 5b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar protein susu jagung Air

n

Rata-rata

150 ml 175 ml 125 ml

6 6 6

1,392 1,425 1,592

1 A

Kelompok 2

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

67 84

Lampiran 5c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar protein susu jagung Gula

n

Rata-rata

2 gram 5 gram 8 gram

6 6 6

1,370 1,423 1,615

1 A

Kelompok 2

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 5d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar protein susu jagung Sampel

n

Rata-rata

A3B3 A3B2 A3B1 A2B1 A2B2 A2B3 A1B1 A1B3 A1B2

2 2 2 2 2 2 2 2 2

1,180 1,200 1,275 1,375 1,390 1,410 1,460 1,635 1,680

1 A A

2

3

Kelompok 4 5

6

7

B C C

D D E F G

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 6.Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar lemak susu jagung Lampiran 6a. Analisa keragaman kadar lemak Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 0,921 4,401 3,771 0,105 9,198

db 2 2 4 9 17

KT 0,461 2,200 0,943 0,012

F Hitung 39,489* 188,606* 80,802*

F Tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 6b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar lemak susu jagung Air

n

Rata-rata

175 ml 150 ml 125 ml

6 6 6

2,728 2,958 3,280

1 A

Kelompok 2

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

68 85

Lampiran 6c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar lemak susu jagung Gula

n

Rata-rata

8 gram 2 gram 5 gram

6 6 6

2,290 3,318 3,358

Kelompok 1 2 A B B

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 6d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar lemak susu jagung SAMPEL

N

Rata-rata

A1B2 A3B3 A3B2 A2B3 A3B1 A2B2 A1B3 A2B1 A1B1

2 2 2 2 2 2 2 2 2

0,260 0,260 0,285 0,290 0,315 0,325 0,335 0,340 0,365

1 A A A A A A

Kelompok 2

3

B B B B B B

C C C C C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 7. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar serat susu jagung Lampiran 7a. Analisa keragaman kadar protein Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 0,332 0,306 0,276 0,053 0,967

db 2 2 4 9 17

KT 0,166 0,153 0,069 0,006

F Hitung 27,956* 25,793* 11,625*

F Tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 7b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar serat susu jagung Air

n

Rata-rata

175 ml 150 ml 125 ml

6 6 6

0,293 0,438 0,625

1 A

Kelompok 2

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

69 86

Lampiran 7c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar serat susu jagung Gula

n

Rata-rata

2 gram 5 gram 8 gram

6 6 6

0,275 0,497 0,585

Kelompok 1 2 A B B

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 7d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar serat susu jagung Sampel

n

Rata-rata

A2B1 A3B3 A3B1 A3B2 A1B1 A2B2 A1B3 A2B3 A1B2

2 2 2 2 2 2 2 2 2

0,195 0,275 0,295 0,310 0,335 0,370 0,730 0,750 0,810

Kelompok 1 2 A A A A A A B B B

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 8. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar karbohidrat susu jagung Lampiran 8a. Analisa keragaman kadar karbohidrat Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 2,673 30,928 6,851 0,280 40,731

db 2 2 4 9 17

KT 1,336 15,464 1,713 0,031

F Hitung 43,028* 497,951* 55,150*

F Tabel 4,26 4,26 3,63

* berbeda nyata Lampiran 8b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar karbohidrat susu jagung Kelompok 1 2 175 ml 6 4,213 A 125 ml 6 4,960 B 150 ml 6 5,087 B * Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata Air

n

Rata-rata

70 87

Lampiran 8c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar karbohidrat susu jagung Gula

n

Rata-rata

2 gram 5 gram 8 gram

6 6 6

3,395 4,34 6,525

Kelompok 2

1 A

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 8d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar karbohidrat susu jagung SAMPEL

N

Rata-rata

A3B1 A2B1 A1B1 A2B2 A3B2 A1B2 A3B3 A1B3 A2B3

2 2 2 2 2 2 2 2 2

3,045 3,335 3,805 3,880 4,385 4,755 5,210 6,320 8,045

1 A A

Kelompok 3 4

2

5

6

B B C C D E F

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 9. Analisa keragaman dan uji lanjutan viskositas susu jagung Lampiran 9a. Analisa keragaman kadar protein Sumber Air Gula Air*Gula Galat Total

JK 1419,019 3717,130 1209,759 15,667 6361,574

db 2 2 4 18 26

KT 709,509 1858,565 302,440 0,870

F Hitung 815,181* 2135,372* 347,484*

F tabel 3,55 3,55 2,93

* berbeda nyata Lampiran 9b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap viskositas susu jagung Air

n

Rata-rata

175 ml 150 ml 125 ml

9 9 9

8,500 15,778 26,167

1 A

Kelompok 2

3

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

71 88

Lampiran 9c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap viskositas susu jagung Gula

n

Rata-rata

8 gram 2 gram 5 gram

9 9 9

5,056 12,556 32,833

Kelompok 2 3

1 A

B C

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

Lampiran 9d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap viskositas susu jagung Sampel

n

Rata-rata

A2B3 A1B3 A3B1 A3B3 A2B1 A3B2 A1B1 A2B2 A1B2

3 3 3 3 3 3 3 3 3

3,167 5,167 5,500 6,833 9,500 13,167 22,667 34,667 50,667

1 A

2

3

Kelompok 4 5

6

7

B B B C D E F G

* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata * Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata

72 89

Lampiran 10. Lembar uji organoleptik minuman susu jagung FORM PENILAIAN UJI HEDONIK Produk

: Susu Jagung

Nama Panelis : Tanggal

:

Instruksi

: Nyatakan penilaian anda berdasarkan skala hedonik. Jangan dibandingkan antar sample

Kode

Warna

Aroma

Rasa

Kekentalan

257 493 175 235 539 393 475 137 534 Keterangan

:

1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka

Komentar :

73 90

Lampiran 11. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna susu jagung Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Kode bahan A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 2 2 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 5 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 2 2 1 1 1 1 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

A1B3 3 3 3 3 3 5 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 2 3 4 2 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4

A2B3 4 2 3 3 2 4 4 3 3 4 3 4 2 3 4 3 2 4 4 1 4 3 4 2 4 3 4 3 3 4

A3B3 3 2 3 3 4 5 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 2 3 4 2 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

74 91

Lampiran 12. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna susu jagung Kode Sampel A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

Skala 5

4

3

2

1

Total

Frekuensi

1

13

12

4

0

30

% Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %

3,33 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 3,33 0 0,00 1 3,33

43,33 11 36,67 10 33,33 10 33,33 13 43,33 7 23,33 11 36,67 13 43,33 12 40,00

40,00 15 50,00 17 56,67 17 56,67 15 50,00 21 70,00 16 53,33 11 36,67 14 46,67

13,33 4 13,33 2 6,67 2 6,67 1 3,33 1 3,33 2 6,67 5 16,67 3 10,00

0,00 0 0,00 1 3,33 1 3,33 1 3,33 1 3,33 0 0,00 1 3,33 0 0,00

100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Lampiran 13. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu jagung Jumlah panelis 30

db 8

Angka singnifikan 0,0890

Khi-kuadrat hitung 13,7333

Khi-kuadrat tabel 15,507

75 92

Lampiran 14. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap aroma susu jagung Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 A2B1 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 2 1 3 4 3 3 4 3 3 4 2 1 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 3 2 3 1 2 1 4 2 3 3 3 3 3 2 3 1 1 2 4 2 3 2 3 2 2

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

A3B1 3 2 5 3 3 1 4 3 3 3 2 4 4 3 3 4 2 3 4 1 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2

Kode bahan A1B2 A2B2 A3B2 3 2 2 2 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 2 1 1 1 2 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 2 2 1 4 3 3 4 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 1 2 1 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 4 4 4 1 4 5 4 3 4 3 4 4

A1B3 4 4 3 3 3 1 4 3 4 5 2 3 4 3 3 4 2 4 2 1 4 3 4 2 3 4 4 2 4 2

A2B3 4 2 3 3 2 1 4 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2 3 2 1 4 2 4 2 4 3 3 3 4 3

A3B3 3 3 3 3 3 1 4 2 3 4 2 3 2 3 3 3 2 3 2 2 4 2 4 4 3 3 4 2 4 3

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

76 93

Lampiran 15. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma susu jagung Kode sampel A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

Skala 5 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 1 3,33 1 3,33 0 0 0 0

4 2 6,67 5 16,67 6 20,00 10 33,33 11 36,67 6 20,00 12 40,00 8 26,67 7 23,33

3 13 43,33 18 60,00 16 53,33 14 46,67 13 43,33 16 53,33 9 30,00 13 43,33 14 46,67

2 12 40,00 4 13,33 5 16,67 3 10,00 4 13,33 4 13,33 6 20,00 7 23,33 8 26,67

1 3 10,00 3 10,00 2 6,67 3 10,00 2 6,67 3 10,00 2 6,67 2 6,67 1 3,33

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Lampiran 16. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu jagung Jumlah panelis 30

db 8

Angka singnifikan 0,46

Khi-kuadrat hitung 7,74

Khi-kuadrat tabel 15,507

77 94

Lampiran 17. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap rasa susu jagung Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

A1B1 1 2 1 2 4 3 3 2 4 3 1 3 2 2 2 3 2 1 4 1 4 1 2 1 1 2 1 1 2 1

A2B1 2 1 3 2 4 2 2 2 2 2 1 4 2 2 2 3 2 2 2 1 4 2 2 2 1 2 3 2 1 2

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

Kode bahan A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 1 2 2 1 3 3 2 4 5 4 2 2 3 4 3 3 2 3 3 2 2 2 1 3 4 4 5 5 3 3 3 3 4 4 3 3 2 4 3 4 1 1 1 1 3 2 4 4 4 2 4 3 3 2 2 3 2 2 4 4 3 3 2 4 3 4 3 4 2 4 2 3 4 2 2 2 1 1 3 1 3 4 4 4 2 2 3 4 2 2 3 2 3 4 4 3 2 3 2 3 3 1 1 4 2 3 3 3 1 2 2 1 1 4 2 4 4 4 2 2

A1B3 4 4 3 5 4 3 5 4 4 4 1 2 4 3 3 4 1 4 1 1 3 4 4 4 3 4 5 5 4 5

A2B3 3 4 2 3 3 2 4 4 4 4 2 4 2 3 4 3 2 4 2 4 4 4 3 4 4 2 3 4 4 2

A3B3 4 4 3 4 4 1 5 2 3 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 2 4 3 5 3 4 2 4 3 4 3

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

78 95

Lampiran 18. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung Skala

Kode sampel A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

5 0 0 0 0 1 3,33 0 0 1 3,33 1 3,33 5 16,67 0 0 2 6,67

4 4 13,33 3 10,00 5 16,67 11 36,67 5 16,67 10 33,33 14 46,67 15 50,00 8 26,67

3 5 16,67 3 10,00 10 33,33 6 20,00 10 33,33 10 33,33 6 20,00 7 23,33 10 33,33

2 10 33,33 19 63,33 9 30,00 10 33,33 11 36,67 5 16,67 1 3,33 8 26,67 9 30,00

1 11 36,67 5 16,67 5 16,67 3 10,00 3 10,00 4 13,33 4 13,33 0 0,00 1 3,33

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Lampiran 19. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung Jumlah panelis 30

db 8

Angka singnifikan 0,24

Khi-kuadrat hitung 10,44

Khi-kuadrat tabel 15,507

79 96

Lampiran 20. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap kekentalan susu jagung Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Kode bahan A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

4

3

3

2

4

4

4

4

2

2

3

3

3

2

2

3

3

4

4

4

4

4

2

4

4

3

4

3

2

4

3

2

3

3

4

4

2

2

3

3

2

3

4

2

4

2

3

3

4

3

3

4

3

3

2

2

3

3

3

2

3

3

4

2

3

3

3

3

3

3

3

4

2

2

3

2

3

4

2

3

2

3

2

2

2

3

2

2

3

3

3

3

4

3

2

3

3

3

4

2

3

4

3

3

3

2

3

3

3

3

3

3

3

4

3

3

3

2

3

3

3

2

3

4

3

3

3

4

4

4

3

4

3

4

3

2

2

4

2

3

4

3

3

4

4

4

3

4

4

4

4

4

1

3

4

3

4

4

4

4

3

1

1

1

1

2

1

1

1

4

3

3

3

4

3

3

3

3

3

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

4

4

4

2

4

2

4

4

4

3

4

4

3

2

3

3

3

2

3

3

2

3

3

3

3

4

3

3

3

2

3

3

3

5

2

2

4

3

4

2

4

4

4

2

1

2

2

2

3

4

3

4

4

4

2

1

1

4

4

3

4

4

2

2

2

2

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

80 97

Lampiran 21. Persentase respon kesukaan panelis terhadap kekentalan susu jagung Skala

Kode sampel A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3

Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi % Frekuensi %

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

5 0 0 0 0 0 0 1 3,33 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 9 30,00 7 23,33 5 16,67 11 36,67 9 30,00 5 16,67 10 33,33 9 30,00 8 26,67

3 13 43,33 11 36,67 16 53,33 15 50,00 13 43,33 12 40,00 12 40,00 13 43,33 15 50,00

2 6 20,00 11 36,67 8 26,67 2 6,67 8 26,67 11 36,67 7 23,33 6 20,00 6 20,00

1 2 6,67 1 3,33 1 3,33 1 3,33 0 0,00 2 6,67 1 3,33 2 6,67 1 3,33

Total 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Lampiran 22. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung Jumlah panelis 30

db 8

Angka singnifikan 0,58

Khi-kuadrat hitung 6,63

Khi-kuadrat tabel 15,507

81 98

Lampiran 23. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan Parameter nilai bobot A A1B1 N B A A1B2 N B A A1B3 N B A A2B1 N B A A2B2 N B A A2B3 N B

Kadar Air 5 0,14 90,675 5 0,68 89,95 7 0,95 88,92 8 1,08 91,68 2 0,27 90,295 6 0,81 88,76 9 1,22

Kadar Protein 5 0,14 1,46 7 0,95 1,68 9 1,22 1,64 8 1,08 1,38 4 0,54 1,39 5 0,68 1,41 6 0,81

Kadar Lemak 5 0,14 3,695 2 0,27 3,36 3 0,41 2,79 6 0,81 3,27 4 0,54 4,21 1 0,14 1,495 9 1,22

Viskositas 5 0,14 2267 3 0,41 5067 1 0,14 520 8 1,08 950 5 0,68 3467 2 0,27 320 9 1,22

Warna 5 0,14 14 9 1,22 10 3 0,41 12 5 0,68 11 4 0,54 13 8 1,08 13 7 0,95

Rasa 5 0,14 4 2 0,27 11 6 0,81 19 9 1,22 3 1 0,14 6 4 0,54 15 8 1,08

Aroma 4 0,11 2 1 0,11 10 7 0,76 13 9 0,97 5 2 0,22 11 8 0,86 8 6 0,65

Kekentalan 3 0,08 9 7 0,57 12 9 0,73 10 8 0,65 7 3 0,24 9 6 0,49 9 5 0,41

Total 37 1,00

Rangking

6 4,46 3 5,41 1 7,57 9 3,16 4 4,86 2 7,54

82

82

Lampiran 23. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan (lanjutan) Lampiran 23. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan (lanjutan) Parameter A A3B1 N B A A3B2 N B A A3B3 N B

Kadar Air 92,375 1 0,14 91,52 3 0,41 90,765 4 0,54

Keterangan : A : Penambahan Air A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml

Kadar Protein 1,28 3 0,41 1,2 2 0,27 1,18 1 0,14

Kadar Lemak 2,99 5 0,68 2,61 7 0,95 2,585 8 1,08

Viskositas 550 7 0,95 1320 4 0,54 750 6 0,81

B : Penambahan Gula B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Warna 10 2 0,27 7 1 0,14 13 6 0,81

Rasa 6 3 0,41 12 7 0,95 10 5 0,68

Aroma 7 5 0,54 7 4 0,43 7 3 0,32

Kekentalan 5 2 0,16 5 1 0,08 8 4 0,32

Total

Rangking 8

3,54 7 3,76 5 4,70

5 = untuk peringkat terbaik pertama 4 = untuk peringkat terbaik kedua 3 = untuk peringkat terbaik ketiga 2 = untuk peringkat terbaik keempat 1 = untuk peringkat terbaik kelima

= formula terbaik A N B

= nilai hasil pengujian = nilai peringkat = hasil perkalian antara nilai bobot dengan nilai peringkat

83 83

Lampiran 24. Gambar Bahan Baku Pembuatan Susu Jagung

Gambar 1. Carboxymethylcelulose

Gambar 2. Gula Pasir

Gambar 3. Jagung Manis Pipilan

84 84

Lampiran 25. Gambar Produk Susu Jagung

Gambar 1. Susu Jagung dengan penambahan air 125 ml, 150 m, 175 ml dan gula 8 gram

Gambar 2. Susu Jagung dengan penambahan air 125 ml, 150 m, 175 ml dan gula 5 gram

Gambar 3. Susu Jagung dengan penambahan air 125 ml, 150 m, 175 ml dan gula 2 gram

85 85

Lampiran 26. Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung Deskripsi A. Pengadaan Lahan

Jml

Satuan

Harga/unit

Tanah sub total B. Bangunan Ruang produksi Ruang non produksi Kantor dan toilet sub total C. Peralatan produksi Alat Penggilingan Alat Penyaring Kompor gas+tabung Penangas Tangki perebusan Bak pencucian Kulkas Termometer Timbangan Peralatan kebersihan Cool box sub total D. Peralatan kantor

33

m2

Rp 275.000

Rp 9.075.000 Rp 9.075.000

22,5 7,5 5

m2 m2 m2

Rp 550.000 Rp 550.000 Rp 550.000

Rp 12.375.000 Rp 4.125.000 Rp 2.750.000 Rp 19.250.000

1

Rp 2.000.000 Rp 1.000.000 Rp 300.000 Rp 500.000 Rp 100.000 Rp 200.000 Rp 1.200.000 Rp 20.000 Rp 150.000

1 4

buah buah buah buah buah buah buah buah buah set buah

Rp 100.000 Rp 200.000

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

1 1 1 1

buah buah set set

Rp 3.500.000 Rp 150.000 Rp 500.000 Rp 100.000

Rp 3.500.000 Rp 150.000 Rp 500.000 Rp 100.000 Rp 4.250.000

1 1 1

paket paket paket

Rp 2.000.000 Rp 1.906.000

Rp 300.000

Rp 2.000.000 Rp 1.906.000 Rp 300.000 Rp 4.206.000

1

paket

Rp 243.000

Rp Rp

1

buah

Rp 9.000.000

Rp 9.000.000

Komputer&Printer Lemari arsip Meja kursi kantor Alat tulis Kantor

1 1 1

3 1 1 3 2

sub total E. Instalasi penunjang Instalasi Listrik Instalasi air telepon

sub total

Total

2.000.000 1.000.000 300.000 500.000 300.000 200.000 1.200.000 60.000 300.000 100.000 800.000 6.760.000

Ket. Lokasi terletak di daerah bogor

Kapasitas 100 kg Kapasitas 100 kg

Kapasitas 25 liter

Kapasitas 20 liter

Pentium IV second

E. Biaya persiapan

Perizinan sub total F. Transportasi Motor sub total Total Kontingensi 10% Total Investasi

243.000 243.000 Motor China

Rp 9.000.000 Rp52.784.000 Rp 5.278.400 Rp 58.062.400

86 86

Lampiran 27. Pembayaran Kredit Investasi Usaha Susu Jagung Tahun 0 1 2 3 4 5

Jumlah kredit Rp 29.031.200 Rp 29.031.200 Rp 20.321.840 Rp 13.354.352 Rp 7.780.362 Rp 3.321.169

Angsuran pokok Rp 2.903.120 Rp 2.903.120 Rp 2.903.120 Rp 2.903.120 Rp 2.903.120

Bunga

Pembayaran

Rp 5.806.240 Rp 4.064.368 Rp 2.670.870 Rp 1.556.072 Rp 664.234

Rp 8.709.360 Rp 6.967.488 Rp 5.573.990 Rp 4.459.192 Rp 3.567.354

sisa kredit Rp 29.031.200 Rp 20.321.840 Rp 13.354.352 Rp 7.780.362 Rp 3.321.169

Lampiran 28. Pembayaran Kredit Modal Kerja Usaha Susu Jagung Tahun ke0 1 2 3 4

Jumlah kredit Rp 5.988.067 Rp 5.988.067 Rp 3.592.840 Rp 1.676.659 Rp 143.714

Angsuran pokok Rp Rp Rp Rp

1.197.613 1.197.613 1.197.613 1.197.613

Bunga

Pembayaran

Rp 1.197.613 Rp 718.568 Rp 335.332 Rp 28.743

Rp 2.395.227 Rp 1.916.181 Rp 1.532.945 Rp 1.226.356

sisa kredit Rp 5.988.067 Rp 3.592.840 Rp 1.676.659 Rp 143.714

87 87

Lampiran 29. Perincian Proyeksi Laba Rugi Usaha Susu Jagung deskripsi 1 A. Penerimaan Tingkat produksi Jumlah produksi (L) Penjualan produk (Rp) Sub Total B. Pengeluaran Biaya tetap (Rp) Biaya Variabel (Rp) Sub total C. Pembayaran Bunga Bunga Modal Tetap (Rp) Bunga Modal kerja (Rp) sub total D. Laba sebelum pajak (Rp) E. Pajak penghasilan (Rp) F. Laba setelah pajak (Rp)

Rp Rp

75% 12960 194.400.000 194.400.000

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

tahun ke3

2

Rp Rp

85% 14688 220.320.000 220.320.000

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

20.872.245 122.841.360 143.713.605

Rp Rp Rp

20.872.245 139.220.208 160.092.453

Rp Rp Rp

5.806.240 1.197.613 7.003.853 43.682.542 4.368.254 39.314.287

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

4.064.368 718.568 4.782.936 55.444.611 5.816.692 49.627.919

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

4

5

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

20.872.245 163.788.480 184.660.725

2.670.870 335.332 3.006.202 71.533.073 8.229.961 63.303.112

Rp Rp Rp Rp Rp Rp

1.556.072 28.743 1.584.815 72.954.460 8.443.169 64.511.291

Rp

664.234

Rp Rp Rp Rp

664.234 73.875.041 8.581.256 65.293.785

88

88

Lampiran 29. Perincian Proyeksi Laba Rugi Usaha Susu Jagung (lanjutan) deskripsi 6 A. Penerimaan Tingkat produksi Jumlah produksi (L) Penjualan produk (Rp) Sub Total B. Pengeluaran Biaya tetap (Rp) Biaya Variabel (Rp) Sub total C. Pembayaran Bunga Bunga Modal Tetap (Rp) Bunga Modal kerja (Rp) sub total D. Laba sebelum pajak (Rp) E. Pajak penghasilan (Rp) F. Laba setelah pajak (Rp)

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

Rp Rp Rp

Rp Rp Rp

tahun ke8

7

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

74.539.275 8.680.891 65.858.384

Rp Rp Rp

74.539.275 8.680.891 65.858.384

Rp Rp Rp

9

10

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

Rp Rp

100% 17280 259.200.000 259.200.000

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

20.872.245 163.788.480 184.660.725

Rp Rp Rp

20.872.245 163.788.480 184.660.725

74.539.275 8.680.891 65.858.384

Rp Rp Rp

74.539.275 8.680.891 65.858.384

Rp Rp Rp

74.539.275 8.680.891 65.858.384

89

89

Lampiran 30. Perhitungan NPV Usaha Susu Jagung tahun ke 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Bt-Ct (70.038.533,75) 37.962.954,09 48.250.585,95 61.925.778,53 63.133.957,58 66.504.064,99 68.581.783,75 68.581.783,75 68.581.783,75 68.581.783,75 72.028.383,75

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Akumulasi (70.038.533,75) (32.075.579,66) 86.213.540,04 110.176.364,48 125.059.736,11 129.638.022,58 135.085.848,74 137.163.567,50 137.163.567,50 137.163.567,50 140.610.167,50

DF 20% 1,00 0,83 0,69 0,58 0,48 0,40 0,33 0,28 0,23 0,19 0,16

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

PV (70.038.533,75) 31.635.795,07 33.507.351,35 35.836.677,39 30.446.545,90 26.726.492,17 22.967.900,62 19.139.917,18 15.949.930,98 13.291.609,15 11.632.986,10

NPV kumulatif Rp (70.038.533,75) Rp (38.402.738,68) Rp (4.895.387,32) Rp 30.941.290,07 Rp 61.387.835,97 Rp 88.114.328,14 Rp 111.082.228,75 Rp 130.222.145,93 Rp 146.172.076,92 Rp 159.463.686,07 Rp 171.096.672,17

90

90

Lampiran 31. Proyeksi Aliran Kas Usaha Susu Jagung deskripsi

tahun ke0

A. Kas masuk Laba bersih Penyusutan Nilai sisa Modal sendiri Modal pinjaman Sub total B. Kas Keluar Modal tetap Modal kerja Angsuran pinjaman sub total C. Aliran kas bersih D. Arus kas awal tahun E. Arus kas akhir tahun

Rp Rp Rp

29.031.200 29.031.200 58.062.400

Rp Rp

58.062.400 11.976.134

Rp

70.038.534

1

2

3

4

5

Rp Rp Rp

39.314.287 2.723.400 26.000

Rp Rp

49.627.919 2.723.400

Rp Rp

63.303.112 2.723.400

Rp Rp

64.511.291 2.723.400

Rp Rp Rp

65.293.785 2.723.400 1.390.000

Rp

42.063.687

Rp

52.351.319

Rp

66.026.512

Rp

67.234.691

Rp

69.407.185

Rp Rp Rp

4.100.733 4.100.733 37.962.954

Rp

37.962.954

Rp Rp Rp Rp Rp

4.100.733 4.100.733 48.250.586 37.962.954 86.213.540

Rp Rp Rp Rp Rp

4.100.733 4.100.733 61.925.779 86.213.540 148.139.319

Rp Rp Rp Rp Rp

4.100.733 4.100.733 63.133.958 148.139.319 211.273.276

Rp Rp Rp Rp Rp

2.903.120 2.903.120 66.504.065 211.273.276 277.777.341

91

91

Lampiran 31. Proyeksi Aliran Kas Usaha Susu Jagung (lanjutan) deskripsi 6 A. Kas masuk Laba bersih Penyusutan Nilai sisa Modal sendiri Modal pinjaman Sub total B. Kas Keluar Modal tetap Modal kerja Angsuran pinjaman sub total C. Aliran kas bersih D. Arus kas awal tahun E. Arus kas akhir tahun

tahun ke8

7

9

10

Rp Rp

65.858.384 2.723.400

Rp Rp

65.858.384 2.723.400

Rp Rp

65.858.384 2.723.400

Rp Rp

65.858.384 2.723.400

Rp Rp Rp

65.858.384 2.723.400 3.446.600

Rp

68.581.784

Rp

68.581.784

Rp

68.581.784

Rp

68.581.784

Rp

72.028.384

Rp Rp Rp

68.581.784 277.777.341 346.359.125

Rp Rp Rp

68.581.784 346.359.125 414.940.909

Rp Rp Rp

68.581.784 414.940.909 483.522.692

Rp Rp Rp

68.581.784 483.522.692 552.104.476

Rp Rp Rp

72.028.384 552.104.476 624.132.860

92 92

Lampiran 32. Perhitungan Benefit Cost Ratio (Net B/C) Usaha Susu Jagung tahun ke 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Net B/C Net B/C

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

penerimaan 194.400.000 220.320.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000 259.200.000

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Pengeluaran 143.713.605 160.092.453 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725

DF 20% 0,83 0,69 0,58 0,48 0,40 0,33 0,28 0,23 0,19 0,16

NPV penerimaan Rp 162.000.000 Rp 153.000.000 Rp 150.000.000 Rp 125.000.000 Rp 104.166.667 Rp 86.805.556 Rp 72.337.963 Rp 60.281.636 Rp 50.234.697 Rp 41.862.247 Rp 1.005.688.765

NPV pengeluaran Rp 119.761.338 Rp 111.175.315 Rp 106.863.845 Rp 89.053.205 Rp 74.211.004 Rp 61.842.503 Rp 51.535.419 Rp 42.946.183 Rp 35.788.486 Rp 29.823.738 Rp 723.001.035

Rp 1.005.688.765 Rp 723.001.035 1,39

93

93

Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung Deskripsi

Tahun ke1

Biaya tetap

Rp

2

20.872.245

Rp

20.872.245

3

4

5

Rp 20.872.245

Rp 20.872.245

Rp 20.872.245

Biaya variabel

Rp 122.841.360

Rp 139.220.208

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Harga jual per 100 ml

Rp

Rp

Rp

Rp

Rp

Tingkat produksi (liter)

1.500

1.500

1.500

1.500

1.500

12.960

14.688

17.280

17.280

17.280

Total penerimaan

Rp 194.400.000

Rp 220.320.000

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

Pembayaran angsuran pokok Pembayaran bunga pinjaman Titik impas Nilai penjualan Volume penjualan per tahun BEP Persentase BEP

Rp Rp

Rp Rp

Rp Rp

Rp Rp

Rp Rp

Kapasitas BEP (Liter)

4.100.733 7.003.853

4.100.733 4.782.936

4.100.733 3.006.202

4.100.733 28.743

2.903.120 664.234

154.818.192 10.321 56.702.648,74 29,17%

168.976.122 11.265 56.702.648,74 25,74%

191.767.661 12.785 56.702.648,74 21,88%

188.790.201 12.586 56.702.648,74 21,88%

188.228.079 12.549 56.702.648,74 21,88%

4.375,20

3.860,47

3.281,40

3.281,40

3.281,40

94

94

Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung (lanjutan) Deskripsi

Tahun ke6

7

8

9

10

Biaya tetap

Rp 20.872.245

Rp

20.872.245

Rp 20.872.245

Rp

Biaya variabel

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Rp 163.788.480

Harga jual per 100 ml

Rp

Rp

Rp

Rp

Rp

Tingkat produksi (liter) Total penerimaan Pembayaran angsuran pokok Pembayaran bunga pinjaman Titik impas Nilai penjualan Volume penjualan per tahun BEP Persentase BEP Kapasitas BEP (Liter)

1.500

1.500

1.500

20.872.245 1.500

Rp

20.872.245 1.500

17.280

17.280

17.280

17.280

17.280

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

Rp 259.200.000

184.660.725 12.311 56.702.648,74 21,88%

184.660.725 12.311 56.702.648,74 21,88%

184.660.725 12.311 56.702.648,74 21,88%

184.660.725 12.311 56.702.648,74 21,88%

184.660.725 12.311 56.702.648,74 21,88%

3.281,40

3.281,40

3.281,40

3.281,40

3.281,40

95 95

Lampiran 34. Biaya penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha susu jagung Deskripsi A. Pengadaan Lahan Tanah sub total B. Bangunan Ruang produksi Ruang non produksi Kantor dan toilet sub total C. Peralatan produksi Alat Penggilingan Alat Penyaringan Kompor gas+tabung Penangas Tangki perebusan Bak pencucian Kulkas Termometer Timbangan peralatan kebersihan cool box sub total

Jumlah

Satuan

Harga/unit

33

m2

Rp 275.000

Rp Rp

22,5 7,5 5

m2 m2 m2

Rp 550.000 Rp 550.000 Rp 550.000

Rp 12.375.000 Rp 4.125.000 Rp 2.750.000 Rp 19.250.000

10 10 10

Rp 1.237.500 Rp 412.500 Rp 275.000 Rp 1.925.000

Rp 1.113.750 Rp 371.250 Rp 247.500 Rp 1.732.500

Rp 247.500 Rp 82.500 Rp 55.000 Rp 385.000

1

buah buah buah buah buah buah buah buah buah set buah

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

5 5 5 10 5 5 10 1 5 1 5

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp Rp

Rp 40.000 Rp 20.000 Rp 6.000 Rp 10.000 Rp 6.000 Rp 4.000 Rp 24.000 Rp 1.200 Rp 6.000 Rp 2.000 Rp 16.000 Rp 135.200

1 1 1

3 1 1 3 2

1 4

Rp 2.000.000 Rp 1.000.000 Rp 300.000 Rp 500.000 Rp 100.000 Rp 200.000 Rp 1.200.000 Rp 20.000 Rp 150.000

Rp 100.000 Rp 200.000

Total

Umur ekonomi (thn)

Nilai sisa

Penyusutan

Pemeliharaan

9.075.000 9.075.000

2.000.000 1.000.000 300.000 500.000 300.000 200.000 1.200.000 60.000 300.000 100.000 800.000 6.760.000

Pajak Rp Rp

200.000 100.000 30.000 50.000 30.000 20.000 120.000 6.000 30.000 10.000 80.000 676.000

180.000 90.000 27.000 45.000 27.000 18.000 108.000 5.400 27.000 9.000 72.000 608.400

9.075 9.075

Rp 12.375 Rp 4.125 Rp 2.750 Rp 19.250

96

96

Lampiran 34. Biaya penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha susu jagung (lanjutan) Deskripsi D. Peralatan kantor

Jumlah

Satuan

Harga/unit

Komputer&Printer Lemari arsip Meja kursi kantor Alat Tulis Kantor

1 1 1 1

buah buah set set

Rp 3.500.000 Rp 150.000 Rp 500.000 Rp 100.000

Rp Rp Rp Rp Rp

3.500.000 150.000 500.000 100.000 4.250.000

1 1 1

paket paket paket

Rp 2.000.000 Rp 1.906.000

Rp 300.000

Rp Rp Rp Rp

2.000.000 1.906.000 300.000 4.206.000

1

paket

Rp 243.000

Rp Rp

243.000 243.000

5

1

buah

Rp 9.000.000

9.000.000

5

sub total E. Instalasi penunjang Instalasi Listrik Instalasi air telepon

sub total

Total

Umur ekonomi (thn) 10 10 10 1

Nilai sisa Rp Rp Rp Rp Rp

350.000 15.000 50.000 10.000 425.000

Rp Rp Rp Rp

200.000 190.600 30.000 420.600

Penyusutan Rp Rp Rp Rp Rp

315.000 13.500 45.000 9.000 382.500

Pemeliharaan Rp Rp Rp Rp Rp

70.000 3.000 10.000 2.000 85.000

Rp Rp Rp Rp

40.000 38.120 6.000 84.120

Pajak

E. Biaya persiapan

Perizinan sub total F. Transportasi Motor sub total Total

Rp

Rp 43.784.000

Rp 900.000 Rp 900.000 Rp3.446.600

Rp 2.723.400

Rp 689.320

Rp 28.325

97 97

Lampiran 35. Komposisi Kimia Ampas Susu Jagung Hasil Penyaringan Pada Proses Pembuatan Susu Jagung Formula Terpilih dengan Penambahan Air 125 ml dan Gula 8 gram. No 1 2 3 4 5 6

Komponen Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Serat (%) Kadar Karbohidrat by difference (%)

Jumlah 84,52 0,32 2,33 1,75 3,8 6,32

98 98