KAJIAN MUTU DODOL WORTEL DAN LABU SIAM ABSTRACT

Nugraheni et al.- Kajian Mutu Dodol Wortel dan Labu Siam

KAJIAN MUTU DODOL WORTEL DAN LABU SIAM Dwi Nugraheni, Indrie Ambarsari dan Cahyati Setiani Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah Bukit Tegalepek, Sidomulyo, P.O. Box 101 Ungaran, Jawa Tengah

ABSTRACT Study On The Quality Of Squash And Carrot Dodol: Squash and carrot are prime commodity in Segorogunung village, subdistrict of Ngargoyoso, regency of Karanganyar. All years carrots are always cultivated by farmers on the area of around 50 ha/planting season, and around 1,9 tons of squash are marketed everyday. One of the obstacles of carrot and squash agribisnis is the hight fluctuation of price. The increase of additional value of carrot and squash can be done through using innovated technology to process these commodities into dodol. This study is aimed at gatting quality of dodol in accordance whith market demand. The result of analysisi shows that the quality of carrot and squash dodol has been close to the Indonesian National standard (Standar Nasional Indonesia-SNI) for dodol chemically and microbiologically. Organoleptically, the quality of carrot and squash dodol produced by the unity of farmer group (gapoktan) Citra Lawu can compete with other kinds of vegetable dodol which are marketed (gourd and papaya dodol). In some aspect, the quality of processing the dodol still to be improved so that the degree of water meets the standard of SNI. This kind of dodol is lasting more and organoleptically it meets customers taste in terms of texture.

PENDAHULUAN Umbi wortel (Daucus carota) mengandung vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten. Dibandingkan dengan jenis sayuran lainnya kadar vitamin A wortel bisa dikatakan tinggi, yakni sebesar 12.000 Standar Internasional (SI). Nilai ini hanya kalah oleh daun papaya 18.250 SI, daun petai cina 17.800SI, dan daun singkong 13.000SI (Venus A., et al. 2003). Vitamin A merupakan bagian yang sangat penting dalam penerimaan cahaya mata. Selain itu, Kumalaningsih (2007) melaporkan bahwa kandungan gizi dalam 100 g wortel adalah sebagai berikut; protein 1,1 g, lemak 0 g, karbohidrat 10 g, serat 3,1 g, vitamin C 4 g, vitamin E 0,5 g. Wortel tidak hanya berfungsi sebagai sayuran tetapi juga mempunyai kapasitas medis untuk mencegah dan mengatasi rabun senja, tekanan darah tinggi, kejang jantung, kencing manis, radang lambung, cacing kremi, batuk rejan, buang air kemih tidak lancar, hingga menghaluskan kulit wajah. Hasil penelitian di Institut of Food Recearch di Inggris mengungkapkan bahwa tubuh dapat menyerap karetonoid 4-5 kali lebih banyak dari wortel yang dimasak dibandingkan penyerapan dari wortel mentah

908

(Wijayakusuma, 2007). Beberapa kemasan wortel asal Amerika Serikat telah dipasarkan di Pasir Panjang Wholesale Market, Singapura. Olahannya berupa mini peeled carrots (potongan umbi wortel kukus, dikemas dalam kemasan hampa udara), carrot snack packs (camilan yang langsung dapat dinikmati), dan carrot dippers with organic ranch dip (produk ini dilengkapi dengan saus atau sambal dengan rasa asin masam, rasanya enak dan bergizi tinggi). Produk olahan wortel lainnya adalah jus. Di Thailand, jus wortel banyak dijajakan di pasar swalayan, rasanya berbeda dengan wortel asli. Selain itu, ada olahan lain yaitu brem. Untuk memperoleh brem, dekstrin sebagai pengental dicampurkan ke jus wortel dan difermentasi (Vitriani, 2008) Di Indonesia Labu siam (Sechium edule) atau jipang merupakan sayuran sekunder namun hampir selalu dapat dijumpai di pasar, dikenal sebagai labu siam karena tumbuhan ini didatangkan dari Thailand (Siam waktu dulu) oleh orang Belanda. Costa Rica adalah pengeksport utama di dunia, dan di Meksiko buahnya merupakan sayuran penting (Anonim, 2009 ). Elisabeth (2008) melaporkan bahwa labu siam mengandung serat sekitar 1,7 g per 100 g buah. Selain itu dilaporkan bahwa labu

Prosiding Semiloka Nasional Dukungan Agro-Inovasi untuk Pemberdayaan Petani, Kerjasama UNDIP, BPTP Jateng, dan Pemprov Jateng, Semarang 14 Juli 2011


siammerupakan sayuran penurun kolesterol, pencegah hipertensi, bagus sebagai sumber nutrisi ibu hamil dan menyusui, baik untuk penderita asam urat, diabetes dan penderita sariawan, serta menjaga kesehatan ginjal. Komponen air merupakan bagian yang terbesar dari seluruh komposisi buah labu siam yang mencapai 95,5%. Kandungan gizi dalam 100 g labu siam terdiri dari protein 0,60 g, lemak 0 g, karbohidrat 3,4 g, kalsium 26 mg, fosfor 13 mg, besi 0,2 mg, sodium 2 mg, abu 0,4 g, vitamin A 16 IU, vitamin C 10,10 mg, niaci 0,3 mg (Hambali et al. 2005) Wortel dan labu siam merupakan komoditas unggulan di desa Segorogunung, kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar. Sepanjang tahun wortel selalu diusahakan petani dengan areal sekitar 50 ha/musim tanam. Prioritas kedua setelah wortel adalah labu siam. Sekitar 1,9 ton labu siam mengalir ke pasar setiap harinya. Salah satu kendala dalam agribisnis wortel dan labu siam adalah terjadinya fluktuasi harga yang cukup tinggi (Setiani et al,2007). Hal ini menjadi pendorong tumbuhnya usaha pengolahan komoditas tersebut, antara lain dalam bentuk dodol Dodol merupakan salah satu jenis olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet. Dalam pengolahan dodol selain bahan utama dapat ditambahkan berbagai bahan lain untuk memperoleh rasa dan aroma yang diinginkan. Jenis buah-buahan yang dapat digunakan dalam pembuatan dodol antara lain nangka, durian, sirsat, waluh, nenas, dan sebagainya (Anonim, 2009). Proses pembuatan dodol di Indonesia beraneka ragam, setiap daerah mempunyai ciri khas yang berbeda dengan daerah lainnya, sehingga hasil yang didapat juga mempunyai mutu dan sifat yang berlainan.Pada umumnya dodol yang bayak beredar di pasaran adalah dodol dari bahan buah-buahan Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi terhadap mutu dodol dari bahan sayuran (wortel dan labu siam) produksi gapoktan Citra Lawu, kabupaten Karanganyar

kecamatan Ngargoyoso, kabupaten Karanganyar , dan laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) UGM pada tahun 2008. Bahan utama pembuatan dodol adalah umbi wortel dan labu siam varietas lokal Karanganyar. Alat yang digunakan berupa alat untuk pembuatan dodol, analisis kimia dan alat untuk uji organoleptik. Prosedur pembuatan dodol wortel dan labu siam adalah sebagai berikut: Bahan:  Umbi wortel/labu siam 1,5 kg  gula pasir 600 g  Tepung beras 125 g  gula merah 100 g  Tepung ketan 175 g  santan 500 cc dari 1 butir kelapa  Asam sitrat 1g/kg bahan  na benzoat 0,3 g/ kg bahan  Mentega putih 1sdm Cara pembuatan: 1. Cuci umbi wortel/labu siam, lalu kupas, rebus/kukus selama 5 menit dan potong kecil-kecil 2. Hancurkan umbi sehingga menjadi bubur wortel/labu siam 3. Rebus santan, tambahkan gula, 4. Campur bahan-bahan lain kecuali mentega putih, tambahkan ke dalam bubur wortel dan masak bersama santan 5. Masak adonan hingga kental dan tambahkan mentega putih pada saat adonan sudah hampir kalis (adonan tidak lengket di pengaduk dan pemasakan siap dihentikan) 6. Potong dodol wortel/labu siam yang telah dingin, kemudian bungkus dengan plastik./kertas minyak. Analisis mutu dilakukan terhadap mutu kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Analisa mutu kimia meliputi kadar air, kadar abu, lemak protein serat kasar, gula reduksi, dan gula total. Untuk mengetahui mutu dodol secara mikrobiologi, dilakukan analisa TPC untuk jamur, yeast, dan bakteri. Secara organoleptik, dilakukan uji hedonik terhadap mutu aroma, rasa, warna, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan.

METODOLOGI Kajian mutu dodol wortel dan labu siam dilaksanankan di desa Segorogunung,

Uji hedonik dilakukan oleh 32 orang panelis semi terlatih bertempat di ruang fungsional BPTP Jawa Tengah. Uji hedonik


909


juga disebut uji kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan atau skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan (Sukarto 1985). Hasil pengujian dianalisis dengan uji Anova, dan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan kesukaan panelis terhadap dodol (Rahayu, 1998). HASIL DAN PEMBAHASAN Dodol wortel dan dodol labu siam yang dibuat oleh gapoktan Citra lawu merupakan dodol dari bahan sayuran yang masih cukup langka di pasaran. Dilaporkan bahwa dodol labu dan dodol pepaya telah di produksi oleh Usaha Dagang (UD) Assalam, Mataram (Anonim, 2009). Rasa dodol labu siam tidak kalah dibandingkan dodol dari bahan lain, begitu pula aromanya yang lebih spesifik, dan oleh sebuah kelompok wanita tani telah dipamerkan pada sebuah pameran yang sengaja digelar untuk menyambut menteri pertanian ketika melakukan kunjungan kerja di sepanjang jalur selatan pulau Jawa (Anonim, 2009). Persyaratan mutu dodol (ketan, buah)

dan hasil analisis mutu dodol wortel dan labu siam ditunjukkan pada Tabel 1. Kadar air Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air dodol wortel maupun dodol labu siam lebih tinggi dari kadar air dodol standar. Meskipun demikian, Anonim (2009) menyebutkan bahwa kadar air dodol bervariasi antara 10-40%, teksturnya bersifat lembek sampai padat dan mempunyai kekenyalan yang berlainan. Kadar air dodol dipengaruhi oleh proses pemasakan adonan. Pada pembuatan dodol wortel dan labu siam, pemasakan adonan masih kurang lama sehingga kandungan air dodol belum cukup teruapkan. Kriteria pemasakan dodol sampai kental dan tidak lengket di pengaduk merupakan prosedur yang cukup kritis, diperlukan kepekaan dan latihan sehingga diperoleh dodol dengan kekentalan yang pas, tidak keras dan tidak lembek. Dilaporkan bahwa untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian (Anonim, 2009).

Tabel 1. Syarat Mutu Dodol sesuai SNI 1992dan Hasil Analisis Mutu Dodol Wortel dan Dodol Labu Siam Kriteria uji Keadaan (rasa, bau, warna) Air Abu Gula sebagai sakarosa Protein Lemak Serat kasar Pemanis buatan Pewarna pengawet

Satuan % % % % % % -

Logam berbahaya (Pb, Cu dan Hg) Angka lempeng total: -bakteri Koloni/g -kapang Koloni/g -khamir Koloni/g Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2005)

Persyaratan Normal, khas Maks 20 Maks 1,5 Min 35-45 Min 3 Min 7 Maks 1 - 2,5 Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-02221995 Sesuai SNI 01-02221995 Tidak nyata Maks 5x10² maks 50 maks 50

Kadar Abu Kandungan mineral dalam jaringan tanaman biasanya dinyatakan dalam kadar abu. Tranggono dan Sutardi (1990) melaporkan bahwa kadar abu dapat bervariasi

910

Dodol wortel Normal, khas 22,78 2,12 22,39 3,81 5,20 0,6 -

Dodol labu siam Normal, khas 27.63 2,09 35,51 3,83 5,14 0,65 -

Asam sitrat dan benzoat -

Asam sitrat dan benzoat -

<10 <10 <10

<10 <10 <10

dari kurang dari 0,1% berat bahan segar sampai 4,9% pada kedelai utuh. Pada umumnya pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan tidak mempunyai pengaruh nyata terhadap garam-garam mineral (Pujimulyani 2009). Kadar abu dodol wortel



maupun dodol labu siam lebih tinggi dari kadar abu dodol standar. Hal ini dimungkinkan karena perbedaan bahan baku yang digunakan. Kriteria mutu dodol untuk kadar abu yang dijadikan pembanding pada Tabel 1 adalah dodol buah-buahan (nangka, nanas, dan sirsat). Protein Protein dalam sayur-sayuran dan buahbuahan berperanan sebagai bahan struktural dari membran sel dan komponen inti sel serta sebagai biokatalis (enzim). Perhitungan protein total pada sayur-sayuran dan buahbuahan sebenarnya belum menggambarkan kandungan protein sesungguhnya. Hal tersebut karena peneraan protein total dengan menera N yang ada dalam bahan, walaupun N tersebut N non protein. Kandungan protein dalam sayur-sayuran dan buah-buahan kecil, tetapi tersusun oleh jenis asam amino yang cukup lengkap. Sayur-sayuran berpati mengandung 0,5-2%, sedangkan sayuran non pati misalnya kacang-kacangan mengandung protein 40% (Pujimulyani 2009). Kandungan protein dodol wortel dan labu siam lebih tinggi dibandingkan kadar protein dodol standar. Hal ini sangat dimungkinkan karena perbedaan kandungan protein dari bahan baku pembuatan dodol. Lemak Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah trigliserida. Lemak secara umum adalah trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak dalam keadaan cair. Wortel dan labu siam tidak mengandung lemak. Setelah dilakukan pengolahan menjadi dodol dengan bahan tambahan lemak dari santan dan mentega putih, kedua dodol tersebut mempunyai kandungan lemak yang hampir sama, masing-masing sebesar 5,20% untuk dodol wortel dan 5,14% untuk dodol labu siam lebih rendah dari dodol standar. Dodol standar yang dipakai sebagai pembanding merupakan dodol ketan, yang bahan bakunya mempunyai kandungan lemak lebih tinggi dibanding umbi wortel dan labu siam yang tidak mengandung lemak. Dodol ketan biasanya dibuat dari bahan baku tepung ketan, tepung beras, gula dan santan, tanpa bahan tambahan buah ataupun sayuran.

Gula Dalam proses pembuatan dodol, gula berfungsi untuk memberikan aroma, rasa, memperoleh tekstur tertentu, dan sebagai pengawet. Penggunaan gula pasir dan gula merah sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras dari dodol. Agar dodol tidak keras, Satuhu dan Sunarmani (2005) menganjurkan penggunaan glukosa 1%. Kandungan gula dodol wortel dan dodol labu siam lebih rendah dibanding dodol standar (min 35-45%). Dari uji coba pembuatan dodol, diperoleh kecenderungan bahwa konsumen kurang menyukai dodol yang terlalu manis. Oleh karena itu, dilakukan penyesuaian komposisi bahan dodol dengan selera konsumen sehingga hasil analisa kadar gula sebagai sukrosa ternyata dibawah standar. Serat Kasar Selain banyak mengandung zat gizi, sayuran merupakan penyumbang serat terbesar bagi tubuh. Serat makanan tersebut berguna untuk kelancaran fungsi pencernakan dan metabolisme dalam tubuh. Kandungan serat dari dodol wortel dan labu siam masing-masing sebesar 0,60% dan 0,65%. Kadar serat kasar tersebut relatif rendah, namun sesuai dengan kadar serat kasar dari dodol standar (maks 1-2,5%). Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pangan setidaknya ada lima alasan utama, yaitu 1). Untuk mempertahankan konsistensi produk, 2). Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, 3). Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness), 4). Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan, dan 5), Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan.warna yng diinginkan (Anonim 2009). Sesuai dengan persyaratan dari SNI, dodol wortel maupun labu siam tidak menggunakan bahan BTP yang berupa pemanis. Selain itu, juga tidak ditambahkan zat pewarna. BTP yang ditambahkan ke dalam dodol wortel dan labu siam adalah asam sitrat. Selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita


911


rasa pada dodol. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikrobia atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab kebusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Hal penting yang perlu diperhatikan dalam penggunaan pengawet adalah bahwa bahan pengawet diijinkan untuk pangan serta terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) RI, takaran benar sesuai petunjuk label. Bahan pengawet yang ditambahkan dalam dodol wortel dan labu siam adalah benzoat. Penambahan bahan pengawet sebanyak 0,3 gram per kg bahan cukup memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan hasil uji hedonik untuk dodol wortel dan labu siam diperoleh hasil sebagaimana tertera pada Tabel 2 dan Tabel 3. Aroma Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh hasil bahwa kesukaan panelis terhadap aroma dodol wortel, labu siam, dan dodol sayuran yang lain tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini sangat dimungkinkan karena keempat macam bahan baku dodol tidak memiliki aroma yang kuat dan dalam pembuatan dodol wortel dan labu siam tidak ditambahkan aroma sintetis. Ada kecenderungan bahwa aroma dodol labu kuning lebih disukai karena aroma khasnya lebih muncul dan lebih enak, sedangkan aroma dodol wortel cenderung khas agak langu.

Cemaran Mikrobiologis Mikrobia mempunyai spektrum hidup yang sangat luas, dari bahan yang mempunyai keasaman rendah sampai tinggi maupun pada suhu rendah atau tinggi. Mikrobia dapat berupa bakteri, kapang, dan khamir, yang dapat segera tumbuh apabila kondisinya memungkinkan. Hasil uji mikrobiologis terhadap dodol wortel dan labu siam menunjukkan bahwa kandungan mikrobia (bakteri, kapang dan khamir) lebih rendah dari dodol standar yang berarti aman untuk dikonsumsi.

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Dodol Labu kuning, Pepaya, dan Dodol Wortel Atribut mutu warna tekstur

Sampel

aroma

Rasa

Dodol labu kuning Dodol pepaya Dodol wortel

5,34 a

5,81 a

5,59 a

5,84 a

Keseluruhan 5,56 a

5,06 a

5,22 b

5,22 a

5,31 b

5,03 b

4,88 a 5,44 ab

5,53 a

4,75 c

5,41 ab

Keterangan: 1=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, 7= sangat suka.

Mutu Organoleptik

Rasa

Persyaratan mutu khususnya yang menyangkut mutu organoleptik seperti aroma, rasa, warna dan tekstur haruslah menjadi perhatian utama, disamping produk itu harus aman sebagai makanan yang siap dikonsumsi. Pengujian mutu organoleptik pada dodol dilakukan terhadap atribut mutu aroma, rasa, warna, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan. Pengujian organoleptik, khususnya uji hedonik/kesukaan juga dilakukan tehadap jenis dodol sayuran yang ditemukan di pasaran yaitu dodol labu kuning dan dodol pepaya. Skala pengujian berkisar dari 1 (sangat tidak suka) sampai skala 7 (sangat suka).Ada empat macam dodol sayuran yakni, dodol wortel,dodol labu siam masing- masing diuji dengan pembanding dodol labu kuning dan dodol pepaya.

Rasa dodol wortel tidak berbeda nyata dengan rasa dodol sayuran pembanding yang ditemukan di pasaran (Tabel 3). Sebagaimana rasa bahan baku aslinya yang cenderung hampir sama, tidak menonjol rasa manis asamnya, rasa dodolnya juga cenderung sama manisnya. Untuk kesukaan terhadap rasa dodol labu siam (Tabel 4) berbeda nyata dengan labu kuning, akan tetapi tidak berbeda nyata dengan rasa dodol pepaya (agak suka). Rasa dodol labu kuning lebih khas (ke arah suka), sedangkan terhadap rasa dodol labu siam panelis memberikan penilaian agak suka karena masih kurang biasa mengkonsumsi dodol labu siam dibanding dodol labu kuning yang sudah lebih dulu dikenal di dunia kuliner.

912



Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Dodol Labu kuning, Labu siam, dan Dodol Pepaya Atribut mutu warna tekstur

Sampel

aroma

Rasa

Dodol labu kuning Dodol labu siam Dodol pepaya

5,34 a

5,81 a

5,59 a

5,84 a

Keseluruhan 5,56 a

5,13 a

5,03 b

4,53 b

4,81 c

4,75 b

5,06 a

5,22 b

5,22 a

5,31 b

5,03 b

Keterangan: 1=sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, 7= sangat suka. Warna Evaluasi dan pengendalian warna pada proses industri makanan terasa makin penting. Disebutkan oleh Kartika et al (1992) bahwa faktor warna merupakan salah satu atribut kualitas yang paling penting untuk hampir semua buah-buahan ataupun sayur-sayuran baik yang segar maupun sebagai produk yang telah diproses. Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun warna kurang berhubungan dengan nilai gizi, bau ataupun nilai fungsional lainnya. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dalam hal kesukaan panelis terhadap warna dodol wortel dan dodol sayuran pembanding (agak suka). Hal ini dimungkinkan karena warna ketiga dodol tersebut cenderung terkesan alami, kecuali dodol pepaya yang masih terlihat ada penambahan warna hijau sehingga warnanya termasuk hijau agak pekat dengan nilai kesukaan paling rendah (5,22). Kesukaan panelis terhadap warna dodol labu siam (mendekati agak suka) berbeda nyata dengan dodol labu kuning dan dan dodol papaya (Tabel 4). Penampilan warna dodol labu siam yang memang tanpa tambahan bahan pewarna cenderung hijau pucat, dan ternyata panelis kurang menyukai warnanya dibanding dodol labu kuning dan dodol pepaya yang warna hujaunya labih pekat.. Tekstur Pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam hal sifat fisik dan strukturnya. Perbedaan-perbedaan ini disebabkan oleh beberapa hal, antara lain perbedaan karena panen dan penanganan pascapanen, serta perbedaan yang disebabkan oleh metode

pengolahannya. Hasil penilaian tekstur dodol menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap ketiga tekstur dodol sayuran (Tabel 3).Panelis paling menyukai tekstur dodol labu kuning, sedangkan tekstur dodol wortel paling kurang disukai.Hal ini disebabkan karena tekstur dodol wortel masih kurang keras, kurang membentuk apabila diiris. Dari kadar airnya, dodol wortel memang masih kurang memenuhi standar. Selain karena sifat bahan bakunya kurang padat, komposisi dari bahanbahan lain pembuatan dodol masih kurang pas, demikian pula metode pengolahannya masih harus dievaluasi.Perpaduan yang tepat dari ketiga faktor yakni faktor sifat khas bahan baku utama (wortel) dan komposisi bahan pembantu lainnya, serta faktor teknologi pengolahannya akan menghasilkan dodol yang bermutu tinggi dari segi gizi, keamanan pangan dan memenuhi selera konsumen. Dodol labu siam juga memiliki tekstur yang berbeda nyata dibanding dodol sayuran pembanding (Tabel 4). Sebagaimana dodol wortel, tekstur dodol labu siam paling kurang disukai panelis. Dengan alasan yang sama, dodol labu siam mempunyai tekstur yang kurang padat, dengan kadar air yang cukup tinggi. Keseluruhan Secara keseluruhan, kesukaan panelis terhadap dodol labu kuning berbeda nyata dengan dodol pepaya, sedangkan kesukaan terhadap dodol labu kuning dan pepaya tidak berbeda nyata dengan dodol wortel (Tabel 3). Dodol wortel buatan gapoktan cukup bisa bersaing dengan dodol labu kuning dan pepaya yang sudah beredar di pasaran, hanya saja masih perlu dilakukan perbaikan dalam metode pengolahannya agar diperoleh tektur dodol yang lebih bagus. Terhadap dodol labu siam, kesukaan panelis berbeda nyata dengan dodol labu kuning, akan tetapi tidak berbeda nyata dengan dodol papaya (Tabel 4). Perbaikan warna dan tekstur dodol labu siam perlu dilakukan untuk mendapatkan dodol dengan warna hijau yang agak gelap seperti halnya warna dodol pepaya, serta tekstur dengan kekerasan ataupun kekenyalan yang lebih bagus, sesuai dengan selera konsumen.


913


KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil evaluasi secara kimia, mikrobiologi dan secara organoleptik, mutu dodol wortel dan dodol labu siam produksi gapoktan Citra Lawu, cukup dapat bersaing dengan dodol sayuran lain (dodol labu kuning dan dodol pepaya) yang beredar di pasar. Dalam beberapa hal perlu dilakukan perbaikan antara lain agar diperoleh dodol yang mempunyai kadar air sesuai dengan standar SNI sehingga dodol menjadi lebih awet, dan secara organoleptik memenuhi selera konsumen dalam hal tekstur.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009a. Labu Siam.http/id.wikipedia. org/wiki/ Labu siam. 5 Mei 2009 Anonim. 2009b. SPO Dodol.http/Agribisnis. deptan.go.id/pustaka/SPO%20dodol %201 pdf. 6 Mei 2009 Anonim. 2009c. Dodol Organik. http/ sinartani.com/olahan pasar/dodol-organik. 7 Mei 2009 Anonim. 2009d. Dodol dari Labu Siam.http.sinartani.com/pascapane/dodolbahan-labu siam. 6 Mei 2009 Anonim. 2009e. Mengenal Bahan Kimia Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan Pangan. http/smk3ae.worpress.com 7 Mei 2009 Elisabeth D A A. 2008. Labu Siam, Jadi Cantik karena Kaya Manfaat Kesehatan. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian. Edisi 19, th VI desember 2008. BPTP Bali Hambali E, Ani S dan Wahyu P. 2005. Membuat Keripik Sayur. Penebar Swadaya Jakarta

914

Kartika B dkk. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Kumalaningsih S. 2007. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya Nur Berlian, V.A Estu Rahayu dan H. Sunarjono. 2003. Wortel dan Lobak. Seri Agribisnis.Penebar Swadaya. Jakarta Pujimulyani D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Satuhu S dan Sunarmani. 2005. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya Jakarta. Setiani C dkk. 2007. Laporan Kegiatan Program Rintisan dan Akselerasi Pemasyarakatan Inovasi Teknologi Pertanian (PRIMA TANI) Lahan Kering Dataran Tinggi Beriklim Basah Kabupaten Karanganyar. BPTP Jawa Tengah Soekarto S T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Vitriani N. 2008. Bukan Olahan Biasa. Trubus Hal. 80-81. 463 Juni 2008. XXXIX Wijayakusuma H. 2007. Penyembuhan dengan Wortel. Pustaka Populer Obor. Jakarta.


KAJIAN MUTU DODOL WORTEL DAN LABU SIAM ABSTRACT

Recommend Documents