JUDY RIDGWAY. Vegetáriánusok könyve

JUDY RIDGWAY

Vegetáriánusok könyve

BEVEZETÉS A vegetáriánus étrend is lehet éppen olyan élvezetes és tápláló, mint bármely más étel. Mindössze vállalkozó szellem és az egész ségesebb táplálkozás modern irányelveinek i s m e r e t e kell hozzá E hétköznapi szakácskönyv receptjeihez az ötletek a világ vezető konyháiból származnak. Levesek, raguk, p á s t é t o m o k s z e r e p e l n e k az észak-európai tradícióban, curryk, dhalok és kevert, sült ételek a Távol-Keletről, Észak-Afrikából és a Közép-Keletről pedig olyan specialitások, mint a kuszkusz és a falafel. Talán m é g ennél is fontosabb a „mediterrán é t r e n d " hatása, amely gazdagon használja az olívaolajat, a fokhagymát, a friss zöldségeket, babféléket és a tész taféléket. Most ezt az é t r e n d e t tartják a világon a l e g e g é s z s é g e sebbnek. A főzés időigényes művészet, de vajon hányan tölthetünk otthon a konyhában egy óránál jóval több időt? Sőt m é g ennyi idő is gyak ran túl hosszúnak tűnik ahhoz, hogy számos halaszthatatlan napi te endőink rovására elvegyük. A gyors tészta- és rizstálak, valamint a kevert-sült ételek jelentik a modern választ e r r e a kérdésre, e z é r t sok ilyen receptet közlök. A receptekhez friss t e r m é n y e k e t és teljes é r t é k ű gabona féléket vettem alapul, nem pedig feldolgozott (konzerv vagy zacskós) éte leket. Kivételeim ez alól a paradicsomkonzerv és a fagyasztott bor só - hol is lehet manapság frisset venni? -, valamint a fagyasztott spenót. Ma könnyebben hozzájuthatunk a friss spenóthoz, mint ré gebben, de rendkívül drága lehet. A friss spenótból legalább két szer, de talán még háromszor is többre van szükség, mint a fagyasz tottból. Néhány recepthez mégis friss spenót kell, de ott azt külön megjelöltem. Ezenkívül végig használtam b a b k o n z e r v e t is. Szá-

6


raomraa kényelem értéke felülmúlja a csekély vitaminveszteséget, amit pótolhatunk friss gyümölccsel és zöldségekkel. V é l e m é n y e m szerint a teljes őrleményű gabonából készült éte lek a legjobbak, de alkalmanként kívánatosabb az étel, ha jobban fi n o m í t o t t t e r m é k e k e t használunk - pl. 8 3 + kiőrölt lisztet, vagy merjem-e mondani - fehér lisztet. M i n d e n k i maga választhat, én pedig a r e c e p t e k b e v e z e t é s é b e n megjelöltem, hogy melyik alap anyaggal könnyebb dolgozni. •

Tápérték Az e g é s z s é g e s étkezés legszélesebb körben elfogadott irányel vei szerint:

1. Fogyasszunk kevesebb zsiradékot. A COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy - az ét kezési szabályzat orvosi vetületeivel foglalkozó bizottság) legutóbbi jelentése arra utal, hogy a teljes kalóriabevitelünk 33%-ra kell kor látoznunk zsírfogyasztásunkat. A WHO (Egészségügyi Világszerve zet) még tovább megy, és ezt az é r t é k e t 30%-ban határozza meg. Az ülőmunkát végző átlag felnőtt ember a teljes energia bevétel é n e k 38%-át fogyasztja zsír formájában, és ez azt jelenti, hogy 25 grammal kell csökkenteni a napi adagot. Ételekben kifejezve ez kb. 2 evőkanál olaj vagy egy gyufásdoboznyi szilárd zsiradék. Az elfogyasztott zsiradék főleg politelítetlen és monotelítetlen zsírsavakból álljon. Ezeknek az irányelveknek az az egyre jobban erősödő meggyő ződés az alapja, hogy a zsír, és különösen a telített zsír vezető sze r e p e t játszik a szív- és é r r e n d s z e r i b e t e g s é g e k kialakulásában. A vegetáriánusoknak n e m túl nehéz ezeket az elveket alkalmazni, hi szen a telített zsiradékok főleg az állati t e r m é k e k b e n , a politelített és monotelített zsiradékok pedig főleg a növényi olajokban találha tók.

Bevezetés

7

De telített zsír v a n a tejben és a tejtermékekben, mint pl. a vaj ban, sajtban, e z é r t a lakto-ovo v e g e t á r i á n u s o k figyeljék, hogy mennyit fogyasztanak ezekből az ételekből. Telített zsírok vannak a csokoládéban, és pálma-, illetve Jcókuszolaj formájában bizonyos s ü t e m é n y e k b e n , kekszekben, e z é r t ajánlatos elolvasni a címkét, hogy milyen alapanyagokat tüntettek fel, vagy fogyasszunk saját ké szítésű ételeket. Amikor azt vizsgálták, hogy a különféle zsírsavak milyen kapcso latban vannak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásával, arra az e r e d m é n y r e jutottak, hogy úgy a politelítetlen zsírok - pl. a ku korica- és napraforgóolaj -, mint a monotelítetlen zsírok - pl. az olí vaolaj és az avokádoolaj - jótékony hatással vannak a v é r koleszte rintartalmára.

^

A WHO javaslata a politelítetlen zsiradékok felső h a t á r á t az energiafelvétel 7%-ban határozza meg, de a monotelítetlen zsiradé kokra nincs felső határ. Ám még hosszadalmas további kutatásokra van szükség, hogy e l d ö n t h e s s ü k , milyen arány a legkedvezőbb ezekből. Ugyanakkor én s z e m é l y e s e n úgy d ö n t ö t t e m , hogy a ke nyérre politelítetlen margarint kenek, míg főzéshez, ízesítéshez és öntetekhez monotelítetlen olívaolajat használok. Az olívaolajat kü lön m e g n e v e z e m azokban a r e c e p t e k b e n , m e l y e k b e n a k é s z étel ízéhez ez kifejezetten fontos, máskülönben csak „főzőolaj"-at írok, hogy mindenki maga választhasson. Az olívaolajak között az extra hidegen sajtolt olaj a legízesebb.

2. F o g y a s s z u n k több gabonafélét és m a g a s k e m é n y í t ő tartalmú ételeket! Ez szükséges ahhoz, hogy pótoljuk a kevesebb zsír fogyasztása miatti kalóriaveszteséget. A legtöbb vegetáriánus teljes gabonát vá laszt, és e z e k n e k a t e r m é k e k n e k valóban magasabb a tápértékük, mivel a finomított gabonafélék lényegesen k e v e s e b b vitamint tar talmaznak.

8


3. Fogyasszunk több rostanyagot. A r o s t o k n a k is s z e r e p ü k van a s z í v b e t e g s é g e k kialakulásának m e g e l ő z é s é b e n , valamint az e m é s z t ő s z e r v e k b e t e g s é g e i n e k és a visszér kialakulásának megelőzésében. Az étrendünk rosttartalmát növeli, ha teljesértékű gabonaféléket, pl. zabot és barnarizst, illet ve teljes őrlésű lisztből készült k e n y e r e t fogyasztunk. A hüvelye sek, a szárazbab, borsó, valamint a friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztása m é g hozzáadódik. A COMA a rostot k e m é n y í t ő t n e m tartalmazó poliszacharidnak (NSP) nevezte el, ami pontosabb meghatározás. Az NSP rövidítés sel egyre gyakrabban találkozhatunk a c í m k é k e n . Jelenleg a napi ajánlott N S P fogyasztása 18 gramm, ami 4 szelet teljes őrlésű liszt ből k é s z ü l t kenyérben, plusz 125 g r a m m sült babban és egy nagy sült burgonyában van összesen.

4. Fogyasszunk k e v e s e b b cukrot és sót! E z e k a javaslatok m é g v i t a t o t t a b b a k . Az elsőnek az az alapja, hogy a cukorfogyasztásnak szerepe van a fogak romlásában és való színűleg a túl sok e v é s b e n . A só elleni érvek alapja az a gondolat, hogy a sok só fogyasztását a magas vérnyomással hozzák összefüg gésbe. Ez valószínűleg igaz a lakosság bizonyos részeire nézve, de jelenleg a tudósok n e m tudják pontosan megmondani, kit fenyeget a magas vérnyomás.

5 . Gondoljunk arra, h o g y e l e g e n d ő v i t a m i n t é s á s v á n y i anyagot fogyasszunk! A COMA most először t e k i n t e t t e át bizonyos részletességgel fo gyasztási szükségletünket egyes vitaminokból és ásványi anyagok ból, és új ajánlott tápanyagfogyasztási (RNI) adatokkal helyettesí t e t t e a régi javasolt é t k e z é s i m e n n y i s é g e t (RDA). Az új számok még mindig nem olyan magasak, mint az amerikai RDA-értékek, és

Bevezetés

9

a lakosság 97%-ának, nem pedig 100%-ának élettani szükségletei re alapozták. Figyelmet fordítanak a vasra - $ vegetáriánusok számára ez fon tos szempont, hiszen a vasban leggazdagabb ételek állati e r e d e t ű ek. A növényi ételek közül vasat a kenyérben, a gabonákban, a szá rított sárgabarackban, a burgonyában és a leveles zöldségekben, kü lönösen a káposztafélék családjában és a vízitormában találunk. C-vitaminban gazdag étel fogyasztása egy é t k e z é s k e r e t e i n belül megduplázhatja a növényi eredetű vas felszívódását a szervezetbe, e z é r t jó kombináció, ha n a r a n c s l é t iszunk a pirítóshoz, vagy feketeribizlit eszünk müzlivel. A COMA-jelentés még kiemeli a B-vitamin-csoportot, és külö n ö s e n a B6-ot, a folsavat és a B l 2 - t . A folsav a B12 vitaminnal együtt részt vesz a vörösvérsejtek képzésében. Leveles zöldségek ben található. De sok más vitaminhoz hasonlóan ez is nagyon könynyen elbomlik, és hat rá a főzés, valamint ha sokáig tároljuk. Valóban, ha bármilyen forrásból a legtöbb vitamint akarjuk nyer ni, az ételt a lehető legfrissebben fogyasszuk. Néhány táplálkozás tudománnyal foglalkozó szakember egészen addig elmegy, hogy ja vasolják: naponta legalább egy étkezésünk legyen nyers, friss étel.

Problematikus területek Nincs olyan ok, mely komolyabb problémát válthatna ki, amikor valaki az általános étrendről á t t é r a v e g e t á r i á n u s kosztra. Vannak néha mégis átmeneti zökkenők. Például az emberek gyakran főként a tejre és tejtermékekre alapozzák étrendjüket, arra gondolva, hogy a növényekből n e m juthatnak e l e g e n d ő fehérjéhez. Mások n e m szeretik a hüvelyeseket, vagy sokat híznak a túl sok, keményítőben gazdag étel fogyasztása miatt. A gyakorlatban kevés probléma adódik a fehérje miatt. Nincs szükségünk napi meghatározott átlagos fehérjebevitelre. A W H O irányelve a fehérjefogyasztás alsó h a t á r á t az energiafelvétel 10%-ában, vagy 200 kalória körül, a felső határt pedig 15%-ban ha tározza meg. A tojás, a sajt és a tej valóban jó fehérjeforrás, de tá-

10


volról sem az egyetlen a vegetáriánusok számára. A diófélék, a ke nyér, a hüvelyesek, a szójatermékek (beleértve a tofut is) és a bar narizs mind tartalmaznak hasznos fehérjét. Ezenkívül, ha két vagy három e g y m á s t k i e g é s z í t ő zöldségben található fehérjét fogyasz tunk egyszerre, ezzel a t e s t még több fehérjéhez jut. Jó kombináció: hüvelyeseket gabonafélékkel, hüvelyeseket magvakkal és gabona t e r m é k e k e t tejjel fogyasztani. N e m kell aggódnunk a tej zsírtartal ma miatt, ha sovány tejet fogyasztunk. A hüvelyesek, valamint a több rostdús étel fogyasztása miatt ki alakuló e m é s z t é s i problémáknak általában elejét vehetjük, ha las san állunk át. Ne kényszerítsünk egyszerre hirtelen sok, szokatlan é t e l t beleinkre! Fokozatosan emeljük az adagot, és m e n e t közben figyeljük t e s t ü n k reakcióit. A mai irányelvekkel összhangban áll, ha többet fogyasztunk az ö s s z e t e t t szénhidrátokból, mint pl. a kenyér és a gabonafélék, de néhány kezdő vegetáriánus túlzásba viszi ezt, e z é r t hízásnak indul. Itt abban rejlik a megoldás, ha több friss gyümölcsöt és zöldséget eszünk. A saláták eléggé megtölthetik a gyomrunkat, de nincs ben nük annyi kalória, mint a rizsben vagy a tésztában.

Rejtett veszélyek A kezdő vegetáriánusokra leselkedik néhány rejtett veszély. Pl. általában tejoltónak használt szárított oltógyomorral készítik a saj tot, és ez állati e r e d e t ű t e r m é k . De egyre több és több kicsi, nagy sajtüzem kezd vegetáriánus változatú sajtot ajánlani. Ezt megnéz hetjük a címkén, vagy felvilágosítást k é r h e t ü n k a s z u p e r m a r k e t sajtrészlegén dolgozó eladótól. Ha van a közelben egy sajtkereske dés, é r d e m e s r e n d s z e r e s e n ott vásárolni, és arra kérni őket, hogy tartsanak sajtféléket kifejezetten vegetáriánusoknak is. A követke ző angol sajtokat v e g e t á r i á n u s tejoltóval készítik: D u c k e t t s Cearphilly, Devon Garland, Teifi, Tyn-Grug, D u n s y r e Blue, Wealden, Cornish Yarg, Gospell Green, Gedi, D u c k e t t s Wedmore, Wellington Cheddar, Forrester, Lanark Blue, Spenwood és Perroche kecsketejből készült sajt.

Bevezetés

11

A zselatin t e r m é s z e t e s e n állati eredetű, és problémás lehet ve getáriánus kocsonyásító anyagot használni. A gelozon inkább sűrí tő mint kocsonyásító anyag. E z e n k í v ü l 2 percig forralni kell, így nem használható tejszínhab, sajt alapanyagú é t e l e k vagy tojáshab szilárdításához. Az agar-agar szintén vegetáriánus választási lehe tőség, ami jó aszpik h e l y e t t és zselében, de a haboknál ugyanaz a probléma vele, mint a gelozonnal. Nagyon hamar szilárdulni kezd, miután levettük a tűzről, e z é r t rendkívül gyorsan kell dolgozni ve le. E szilárdító anyagok problémái miatt a könyv receptjeiből telje sen kihagytam ezeket. A Worcestershire-szósz szintén olyan t e r m é k , ami rászedheti az elővigyázatlan vásárlót. Szardellát tartalmaz. Aki szereti a szabadal mazott szószokat, gondosan olvassa el a címkét!

Gyakorlati szempontok A könyvben szereplő legtöbb alapanyag megtalálható a szuper marketekben, beleértve a kókuszdiókrémet, a zöldségleveskockát, az aszalt szilvát, sőt a citromfüvet is. E l i s m e r e m azonban, hogy az utóbbiakat csak a nagyobb üzletek tartják. Más alapanyagokat úgy s z e r e z h e t ü n k be, ha elmegyünk speciá lis anyagokat tartó fűszerüzletekbe, vagy delikátboltokba. Szőlőle velet görög fűszeresnél, napon szárított paradicsomot és olívakrém e t olasz szakboltban, t a m a r i n d k r é m e t és garam masalát indiai vagy közel-keleti boltban kaphatunk. A legtöbb ilyen árucikk szárí tott vagy olajban, sós vízben eltett, tehát n e m foglalnak el nagy he lyet a polcon, ezért tanácsos több hónapra való készletet beszerez ni.

12

Vegetáriánusok könyve Zöldségleves-koncentrátum A fentebb említett zöldségleveskockához bárhol könnyen hozzá

juthatunk, és ezt különféle élesztőkivonattal gazdagíthatjuk. Éppen ilyen könnyű házilag elkészíteni a zöldségleves-koncentrátumot. F é l r e t e s z e m a vizet, amiben a zöldségféléket főztem, majd felforra lom egy nagy fej, apróra vágott vöröshagymával (amiről nem szed t e m le a külső levelét a színe miatt), répával, zellerrel, babérlevél lel és p e t r e z s e l y e m m e l , ezenkívül b e l e t e h e t ü n k bármilyen kissé fonnyadni kezdő z ö l d s é g e t . Ha kész, leszűröm,

és a levét

jégkockatartóba öntve lefagyasztom, hogy felhasználhassam, ami kor a recept különösen jól ízesített koncentrátumot ír elő.

Szárított bab Amint m á r korábban m e g j e g y e z t e m , a könyv receptjeihez ké nyelmi szempontból babkonzervet használok. Aki szárazbabot akar használni, annak előre kell tervezni, m e r t a legtöbb szárazbabfélét éjjelre bő hideg vízbe kell beáztatni, hogy megdagadjon. Kerüljük az olyan módszereket, amelyekkel az áztatást lerövidítjük, mint pl. a forró vízben való áztatás. Az a tapasztalatom, hogy ennek hatására a bab megdagad, de nagyobb szélgörcsöt okoz, mint az egész éjsza kára beáztatott bab. Azt is tanácsolnám, hogy az áztató vizet, vagy a konzerv levét öntsük ki, és így minimálisra csökkenthetjük ezt a problémát. Az éjjelre beáztatott babot c s e p e g t e s s ü k le, és főzzük friss víz b e n . E k k o r m é g ne sózzuk, m e r t a só k e m é n y í t i . Lobogó vízben főzzük puhára. A vörös spanyolbabot legalább 10 percig erősen kell forralni a főzés kezdetétől, hogy a b e n n e lévő méreganyagtól meg szabaduljunk. A különböző babfélék főzési idejét az alábbiakban közlöm, de csak hozzávetőleges adat lehet, mivel a főzési idő attól függ, milyen öreg a bab, mennyi ideig áztattuk és milyen kemény a víz.

13

Bevezetés

vörös spanyolbab

áztatási idő egész éjjel

fekete szemű bab flageolet bab csicseriborsó nagy karóbab cannellini bab vajbab

egész egész egész egész egész egész

szójabab

legalább 15 óra

éjjel éjjel éjjel éjjel éjjel éjjel

főzési idő 10 percig erősen forralni + főzni 1 óra 1 óra 11/4 óra 1 1/4 óra 1 1/2 óra 1 1/2 óra 2 óra

Paradicsomhámozás Dobjuk bele a paradicsomot lobogó vízbe, majd azonnal vegyük ki. így a bőre nagyon könnyen lehúzható.

Diófélék, fenyőmandula és m a g v a k pörkölése A pörkölés kihozza a diófélék, a fenyőmandula és a szezámmag hoz hasonló magvak ízét. A legjobb, ha forró serpenyőben szárazon világosbarnára pörköljük. Állandón mozgassuk a forró serpenyőben, különben megég.

Adagok A könyv minden receptje - ha nincs külön utalás - 4 személyes adagra vonatkozik.

14

Vegetáriánusok könyve Menü tervezése

A reggeli, ebéd, vacsora h a g y o m á n y o s r e n d s z e r e valószínűleg éppen annyira eleget t e s z a táplálkozási követelményeknek, mint bármi más, persze a különböző ételek relatív súlyát illetően van né mi nézetkülönbség. Egyes szakemberek véleménye szerint az a jó, ha úgy reggelizünk, mint egy király, ebédelünk, mint egy polgár, és vacsorázunk, mint egy koldus. Mások azt javasolják, hogy fogyaszszunk könnyű reggelit és vacsorát, a napi fő étkezés pedig az ebéd legyen. De ma egyik rendszer sem túl alkalmas, és a család életstí lusát legalább annyira meghatározza a gyerekek szabadidős prog ramja, mint a szokás. Régen a napi fő étel háromfogásos volt, középen a főétellel, ami általában fehérjét és zöldségféléket tartalmazott. Ma ez a rendszer változik, és miért is ne választhatna a vegetáriánus két vagy három egyforma súlyú é t e l t főfogásként? E l ő t t e fogyaszthatunk l e v e s t és/vagy egyszerűen e h e t ü n k utána gyümölcsöt. Itt következik néhány ötlet a könyv receptjeiből a napi fő étke zéshez. Végül fogyasszunk gyümölcsöt, joghurtot vagy sajtot.

15

Bevezetés

Zelleres tojásleves

Padlizsános pizzaszeletek

Gombás rizottó dióval és zöld

Karfiolszuflé

salátával Zuppa di Ceci Lorraine-i káposzta Póréhagyma kasudióval Héjában főtt burgonya Ventoux saláta Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel és vegyes salátával Karfiolsaláta grillezett piros paprikával

Héjában főtt burgonya provence-i fűszerekkel Rokfortos zellerleves Köles és lencse piláf Római spenót Cékla kaporral Töltött gombafejek Görög sajtkockák olajbogyóval, ciabatta kenyéren Keserű saláta grillezett piros paprikával Malajziai zöldséges

Káposztaleves babbal és ropogós zsömlével Gazpacho Cukkini fenyőmandulával és naranccsal

gyümölcs curry Fűszeres burgonya és jam Káposzta carserole hagymával Sült édes burgonya Saláta újhagymával és zöldbor sóval

Nagy szemű bab tahinaszószban

Fűszeres brie ropogós

Sült metélt vízitormával

zsömlével

ELSŐ FOGÁSOK VAGY EGYTÁLÉTELEK

LEVESEK

A házi készítésű levesek szinte lesöprik a palettáról a konzerv vagy zacskós levesek választékát. Az ízük pompás, n e m túl fárasz tó őket elkészíteni és tovább eltarthatok. P e r s z e van néhány fajta leves, mint pl. a lengyel kapros tojásleves és a Miso leves, amit tá lalás előtt az utolsó pillanatban kell megfőzni. Igyekszem minden receptből k é t s z e r e s m e n n y i s é g e t főzni, és így általában két-háromféle levesből választhatok. Egy- vagy két s z e m é l y e s adagokban fagyasszuk le a m e g m a r a d t levest, ahogy a legmegfelelőbb. A zelleres tojáslevest tojás és paradicsom nélkül kell fagyasztani, de a többi jól fagyasztható. A káposztalevest babbal, a lengyel kapros tojáslevest, a Zuppa di Cecit, a zöldséges gombot és a vízitormás lencselevest laktató főfogásként is tálalhatjuk sok, korpáslisztből készült kenyérrel, vagy barnarizshalmocskákkal.

20


Ì Currys paszternákleves Talán a cékla kivételével minden gumós zöldséget elkészíthe tünk e recept szerint. A levest az enyhe curryíz még változatosab bá teszi. 1 nagy fej vöröshagyma, megtisztítva, karikákra vágva 1 evőkanál olaj 45 dkg paszternák megtisztítva, feldarabolva 1 evőkanál currypor só és frissen őrölt fekete bors 9 dl zöldségleves 1. Enyhén barnára pirítsuk meg a hagymát az olajban, adjuk hoz zá a paszternákot és a curryport, amivel még 2-3 percig pároljuk. 2. Fűszerezzük ízlés szerint, majd öntsük hozzá a zöldséglevest, és forraljuk fel. Fedjük le az edényt, és lassú tűzön főzzük, míg a paszternák meg nem puhul. 3. Nyomjuk át turmix- vagy robotgéppel, esetleg szitán törjük át.

2 Rokfortos zellerleves croutonnal A zellergumó jellegzetesen finom ízt ad a levesnek. Ha zellergu mó nincs, helyette használhatunk zellerzöldet is, de akkor egy nagy burgonyát is bele kell tennünk, hogy a leves állaga jó legyen. 1 evőkanál főzőolaj 1,5 dkg vaj 2 fej vöröshagyma megtisztítva, karikákra vágva l sárgarépa megtisztítva, kockára vágva

Első fogások vagy egytálételek

21

7,5 dl zöldségleves frissen őrölt fekete bors 1,5 dl tejföl 12,5 dkg rokfort sajt összetörve Crouton 2 szelet fehérkenyér a héja nélkül 25 gramm lágy vaj vagy növényi olaj 1. Melegítsük a vajat az olajjal, és enyhén pirítsuk a hagymát, a zeller- és répakockákat 3-4 percig, hogy az ízük kijöjjön. Ö n t s ü k hozzá a zöldséglevest, borsozzuk meg, majd forraljuk fel. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük 30 percig. 2. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át. 3. Öntsük vissza a fazékba, és adjuk hozzá a tejfölt meg a sajtot. Állandó keverés mellett újból melegítsük fel, de ne forraljuk, csak hagyjuk, hogy a sajt elolvadjon. 4. A c r o u t o n e l k é s z í t é s e : vajazzuk m e g a k e n y é r s z e l e t e k mindkét oldalát (ha fogyasztunk vajat). A szeleteket újszerűen vág juk be, és mindkét oldalán süssük ropogósra. Vágjuk kockákra, és ezzel tálaljuk a levest. Fokhagymás crouton k é s z í t é s e : az össze tört fokhagymát keverjük vajba, és ezt kenjük a kenyérre.

3 Zelleres tojásleves Ennek az olasz levesnek az íze sokkal erősebb, mint gondolnánk az egyszerű hozzávalók ismeretében. ízét a zöldségek édessége és az olívaolaj aromája adja. 6 SZEMÉLYRE 2 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva 1 zellergyökér megmosva, felszeletelve 2 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj

22

Vegetáriánusok könyve 7,5 dl erős zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors 3 hámozott paradicsom 3 kemény tojás megtisztítva, négy cikkre vágva 4 evőkanál frissen összevágott petrezselyem 1. A vöröshagymát és a zellert enyhén pirítsuk 2-3 percig az olaj

ban, hogy egy kissé megpuhuljon. Öntsük hozzá a zöldséglevest, fű szerezzük. Ha felforrt, kisebb lángon főzzük 30 percig. 2. Adjuk hozzá a paradicsomot és a tojást, majd újból forraljuk 2 percig. 3. Szedjük ki a levesestálkákba úgy, hogy mindenkinek jusson egy fél paradicsom és két cikk tojás. Végül szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemmel.

4 Paprikás tökleves Nagyon szeretem a tököt. Jó ízesített rizzsel vagy darált búzával megtöltve, vöröshagymával és paradicsommal megsütve, vagy ka porral párolva. Szezonjában a jó tök gyakran olyan nagy, hogy nem csak egy tál étel k é s z í t h e t ő belőle, h a n e m több, és még marad is. Ez a recept jó arra, hogy egy nagy tök egy részét elkészítsük esze rint. 60 dkg tök meghámozva, kimagozva 1 közepes cukkini, megtisztítva 2 paprika (lehetőleg 1 piros és egy zöld) kimagozva 2 evőkanál főzőolaj 1 kis csokor snidling, 2-3 újhagyma, vagy 1 hámozott mogyoróhagyma 2 szál friss bazsalikom, ha van


23

só és frissen őrölt fekete bors 9 dl víz 1. Vágjuk össze a tököt, a cukkinit és a paprikát. 2. Az olajat melegítsük egy edényben, majd adjuk hozzá a zöld ségeket. Pároljuk kb. 5 percig gyenge tűzön. Tegyük bele a többi hozzávalót is, és forraljuk fel. Lefedve főzzük kis lángon 30 percig. 3. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át. Újból felmelegítve tálaljuk.

5 Kelbimbóleves gesztenyével A kelbimbó és a gesztenye hagyományos kombinációjával ízletes levest készíthetünk. Ha konzerv gesztenyét használunk fel, akkor győződjünk meg róla, hogy nem édesített! 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 evőkanál főzőolaj 45 dkg kelbimbó, karikára vágva 12,5 dkg gesztenye hámozva és karikára vágva, vagy 7,5 dkg gesztenyekonzerv lecsepegtetve 3 dl tej 6 dl zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál tejszín 1. Addig pirítsuk a hagymát az olajban, míg á t t e t s z ő n e m lesz. Öntsünk hozzá 0,5 dl vizet és forraljuk fel. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót a tejszín kivételével, majd is mét forraljuk fel. 20 percig főzzük kis lángon, míg a zöldségek és a gesztenye megpuhulnak.

24


3. Törjük át turmix- vagy robotgéppel, illetve passzírozzuk át szitán. Tálalás előtt újra melegítsük fel, és öntsünk tejszínt a tányé rokba.

6 Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal Szerintem feltétlenül kell vaj ehhez a pompás leveshez az íze mi att, de helyettesíthetjük olívaolajjal is. 2,5 dkg vaj 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 22,5 dkg karfiol, darabolva 22,5 dkg paradicsom, felvágva 7,5 dl zöldségleves 2-3 evőkanál frissen felvágott tárkony vagy egy kávéskanálnyi szárított tárkony 1/2 kávéskanál cukor só és frissen őrölt fekete bors 1. Olvasszuk fel a vajat egy s e r p e n y ő b e n , majd adjuk hozzá a hagymát, és aranysárgára pirítsuk. 2. Öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd ha felforrt, tegyük bele a többi hozzávalót, és kis lángon főzzük 35 percig. 3. Szitán törjük át, vagy robotgéppel készítsünk pürét belőle. A tálalás előtt még ízesíthetjük, ha szükséges, majd szórjuk meg még egy kevés friss tárkonnyal.


25

7 Csicsókaleves Kipróbálhatjuk ezt az é r d e k e s holland l e v e s t fokhagymás croutonnal. A receptet hágai barátaimtól kaptam, akik szerint a fok hagyma jobban kiemeli a csicsóka ízét. 1 kis fej vöröshagyma felvágva 1 evőkanál főzőolaj 35 dkg csicsóka megmosva 2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 2 paradicsom feldarabolva 6 dl zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors 1. Futtassuk meg a hagymát az olajon. 2. Közben hámozzuk meg a csicsókát és mossuk meg újból, da raboljuk fel és tegyük az edénybe. Gyorsan dolgozzunk vele, m e r t nagyon hamar megfeketedik. 3. Adjuk hozzá a többi belevalót is. Lefedve forraljuk fel, majd 30 percig kis lángon főzzük. 4. Nyomjuk át szitán vagy turmix-, illetve robotgéppel pürésítsük.

8 Zellerkrémleves almával A gyümölcslevesek tulajdonképpen N é m e t o r s z á g b ó l származ nak, de jellemzőek Kelet-Európa sok részére. Németországban me legen tálalják apró ratafia keksszel.

26


12 SZEMÉLYRE 2,5 dkg vaj 3 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 70 dkg főzőalma kimagozva, feldarabolva 70 dkg zeller felvágva 2,51 víz 2 kávéskanál őrölt köménymag só és frissen őrölt fekete bors 1,5 dl fejföl 1. Olvasszuk fel a vajat egy edényben, és fonnyasszuk meg ben ne a hagymát. Öntsünk hozzá egy kevés vizet és forraljuk fel. 2. Tegyük bele a feldarabolt almát és zellert, meg a vizet. Szór juk m e g őrölt köménymaggal, fűszerezzük, majd forraljuk fel. 45 percig főzzük. 3. Turmix- vagy robotgéppel törjük át. Adjuk hozzá a tejfölt és tá lalás előtt újból melegítsük fel.

9 Lencseleves vízitormával Igen kellemes ez a leves, r e m e k ü l felmelegít. Ideális téli étel. Aki nagyon siet, kihagyhatja az egész zöld lencsét - a leves ponto san olyan jóízű lesz, csak az állaga anélkül nem annyira különleges. 6-8 SZEMÉLYRE 1 evőkanál olívaolaj 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 45 dkg sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 7,5 dkg vörös felezett lencse kiválogatva 3 nagy zöldségleveskocka 1,2 l lobogó forró víz 2 szál friss petrezselyemzöld 1 szál friss kakukkfű vagy 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű 1 babérlevél


27

só és frissen őrölt fekete bors 7,5 dkg vízitorma, a szára és minden 2,5 dkg egész zöld lencse 1. Egy edényben hevítsük az olajat, majd pirítsuk barnára b e n n e a hagymát. Adjuk hozzá a sárgarépái, és nagyon kis lángon 3-4 per cig főzzük, állandóan kevergetve. Tegyük bele a felezett lencsét, a zöldségleveskockákat, a forró vizet, fűszerezzük, és így forraljuk fel. Takaréklángon 30 percig főzzük. 2. Vegyük ki a kakukkfüvet és a babérlevelet. Ezután tegyük be le a vízitormát, és még 5 percig főzzük. Törjük át turmix- vagy ro botgéppel, illetve szitán. 3. Újból tegyük vissza a tűzhelyre, és adjuk hozzá az egész len csét. Lassú tűzön főzzük újabb 30 percig, míg az egész l e n c s e is megfő.

10 Zöldséges gombó Louisiana az őshazája ennek a laktató levesnek. Különféle alap anyagokból készíthetjük, de hagyományosan tartalmaznia kell gombot és Tabasco szószt. Az utóbbiból csak keveset használjunk, mert különben a leves rendkívül csípős lesz! 1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva (kihagyható) 2 paprika (1 piros és 1 zöld) kimagozva, feldarabolva 2 evőkanál kukoricaolaj 22,5 dkg paradicsomkonzerv 17,5 dkg bébikukorica 4-5 (nagyobb) szál zeller feldarabolva 6 dl erős zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors

28

Vegetáriánusok könyve néhány csepp Tabasco szósz (ízlés szerint) 7,5 dkg hosszú szemű amerikai rizs 22,5 dkggombó megmosva, felvágva

1. A vöröshagymát, a fokhagymát (ha használunk) és a paprikát 3-4 percig pároljuk olajban. Adjuk hozzá a paradicsomkonzervet, és a rizs m e g a gombó kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd 20 percig főzzük lassú tűzön. 2. Közben kezdjük főzni a rizst k é t s z e r e s mennyiségű sós víz ben. Lefedve, kis lángon főzzük 13-14 percig, míg felszívja a vizet és a rizs megpuhul. 3. A párolt zöldségekhez adjuk hozzá a gombot, és még 10 percig főzzük kis lángon. A gombó akkor nem reped ki, ha csak lassú tű zön főzzük. 4. Tálaláskor tegyünk kis rizshalmocskákat minden levesestá nyérba, és óvatosan, kanállal szedjük a levest a rizs köré.

11 Zuppa di Ceci Jellegzetes lombardiai étel ez az olasz csicseriborsó-leves. Más vidékeken sárgarépát és zellert is tesznek bele, de szerintem feles leges a gomba csodás íze miatt. Ha nincs friss zsálya, helyette 1/4 kávéskanál szárított zsályát használhatunk, amit a sóval és a bors sal együtt szórunk az ételbe. 1,5 dkg szárított olasz gomba 1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva 2 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva 2 evőkanál olívaolaj 40 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 1 evőkanál liszt 7,5 dl zöldségleves 1 kávéskanál paradicsompüré

'


29

só és frissen őrölt fekete bors 6-8 kötözősaláta-levél csíkokra vágva 1 szál friss zsálya 1. Áztassuk be a gombát annyi forró vízbe, amennyi éppen elle pi. 2. Futtassuk világosbarnára a vöröshagymát és a fokhagymát az olajon. 3. A csicseriborsót forgassuk lisztbe, majd tegyük a lábasba a be áztatott gombával (az áztató vízzel) együtt, öntsük hozzá a zöldség levest, a paradicsompürét és a fűszereket. Forraljuk fel, majd lassú tűzön 15-20 percig főzzük. 4. Tegyük bele a salátát, a zsályát, és még 1 percig főzzük. Azon nal tálaljuk fel, de még egy kevés hidegen sajtolt olívaolajat is önt sünk előtte a levesbe.

12 Magyar almaleves Ezzel a rendkívüli, enyhén édes levessel akkor találkoztam elő ször, amikor a Balaton mellett, Magyarországon jártam. Az egyik tó parti étterem specialitása volt, és nagy karéj rozskenyérrel tálalták. 2 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, feldarabolva, 4 alma magháza nélkül kockára vágva 1 piros paprika kimagozva, felvágva 2 nagy ecetes vagy kovászos uborka kockára vágva 2 evőkanál főzőolaj 7,5 dl zöldségleves 1/2 kávéskanál felaprított snidling 1,25 dl tejföl 5 dkg finom zsemlemorzsa (kihagyható)

30


1. Gyengén pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, almát, paprikát és uborkát az olajban. 3-4 perc múlva adjuk hozzá a zöldséglevest és a pirospaprikát. Forraljuk fel, és 20 percig gyenge lángon főzzük. 2. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a snidling felét és a tejfölt. Tálaláskor szórjuk m é g meg snidlinggel. 3. Ha egy kissé sűrűbb levest a k a r u n k készíteni, akkor kever jünk bele friss zsemlemorzsát.

13 Miso leves Ehhez a hagyományos japán leveshez tengeri alga, tofu és miso kell. A legtöbb reformüzletben (külföldön - a Ford.) kapható szárí tott tengeri alga és miso - erjesztett babkrém. N e m szabad túlfőz ni a misót, e z é r t csak közvetlenül a tálalás előtt tegyük a levesbe, de már utána ne forraljuk! 2,5 dkg szárított japán tengeri alga 7,5 dl ízes zöldségleves 1 evőkanál miso 12,5 dkg tofu felszeletelve 6 újhagyma, apróra vágva 1. A zacskó utasításai szerint készítsük el az algát. 2. Egy serpenyőben melegítsük a zöldséglevest, tegyük bele az algát és a vizet, amiben áztattuk. Forraljuk fel. 3. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a misót. 4. A tofut és az újhagymát o s s z u k el a négy l e v e s e s t á n y é r b a . Öntsük rá a levest és azonnal tálaljuk.


31

14 Káposztaleves babbal Ez a recept az olasz Ribollita receptje alapján keletkezett, amit fekete káposztával és még sokkal több babbal főznek! Olaszország ban egész sűrűre készítik, majd pedig vastag kenyérdarabokra mer ve tálalják. 4-6 SZEMÉLYRE, főfogásként 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, finomra vágva 1 kis szál friss rozmaring 1 friss babérlevél 1 evőkanál olívaolaj 2 nagy szál zellerzöld finomra aprítva 1 sárgarépa megtisztítva, kis kockákra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1,8 dl ízes zöldségleves 40 dkg cannellini- vagy karóbabkonzerv lecsepegtetve 1/2 kicsi vagy közepes kelkáposzta csíkokra vágva só és frissen őrölt fekete bors 1.3-4 percig pároljuk a hagymát, fokhagymát, rozmaringot és ba bérlevelet az olajban. Adjuk hozzá a zellerzöldet - szárával -, a sár garépát, majd főzzük még 5 percig, hogy puhuljon, de ne barnuljon meg. 2. Vegyük ki a fűszernövényeket, majd tegyük az edénybe a pa radicsompürét és a zöldséglevest. A forrástól számítva 15 percig főzzük kis lángon. 3. A bab felét szitán törjük át, majd a megmaradt, egész babbal és a kelkáposztával együtt adjuk hozzá a leveshez. Nézzük meg, hogy elég fűszeres-e az étel, és főzzük még 10 percig.

32


15 Jégbe hűtött uborkaleves E n n e k a levesnek a finom ízét akkor érezzük a legjobban, ha jég be hűtve tálaljuk. 2,5 dkg vaj vagy 11/2 evőkanál főzőolaj 1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 22,5 dkg burgonya megtisztítva, karikára vágva 1/2 nagy uborka, feldarabolva 7 dl zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors Tálaláshoz 2,5 cm kockákra vágott uborka 4 evőkanál joghurt vagy tejföl petrezselyem- vagy turbolyaszál 1. H e v í t s ü k a vajat vagy az olajat egy edényben, és pirítsuk aranysárgára benne a hagymát. Miután beleöntöttünk egy kevés vi zet, forraljuk fel. Tegyük bele a burgonyát, uborkát, a zöldséglevest és a fűszereket. 30 percig gyengén főzzük, majd várjuk meg, míg ki hűl. 2. Ha kell, hígítsuk egy kissé, és javítsunk a fűszerezésen. Hagy juk kihűlni, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt keverjünk bele joghurtot vagy tejfölt, kockára vágott uborkát és turbolya- vagy petrezselyemszálakat.


33

16 Hideg céklaleves A tejföllel márványos hatása lesz ennek a levesnek. 1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összepréselve 2,5 dkg vaj vagy szilárd margarin 3 közepes főtt cékla megtisztítva és nagy kockára vágva 6 dl zöldségleves só és frissen őrölt fekete bors 1,5 dl tejföl 1. A vajjal vagy a margarinnal fonnyasszuk meg a hagymát és a fokhagymát, de ne barnuljon meg. Adjuk hozzá a céklát, a zöldség levest, a fűszereket, majd forraljuk fel, 5 percig főzzük. 2. Keverjük simára, majd hagyjuk kihűlni. Legalább 4 órát hűtsük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt, ami márványo.ssá teszi a levest.

II Hideg ánizskaporleves Az Egyesült Királyság t e r ü l e t é n meglepően hosszú t ö r t é n e l m e van az ánizskapor használatának, noha főleg Olaszországgal hozzuk kapcsolatba. Ez a recept egy XIV századi recept alapján készült. Ta lán meglepő, hogy őrölt mandulával kell sűríteni. 1 nagy vagy 2 kisebb olasz ánizskaporgyökér bevágva 5,5 dl víz só és frissen őrölt fekete bors

34

Vegetáriánusok könyve 2,5 dkg őrölt mandula 15 dkg joghurt 1. Tegyünk félre egy k e v e s e t az ánizskaporgyökér leveles zöld

részéből, a többit pedig vágjuk nagyobb kockákra. Tegyük egy fa zékba vízzel és fűszerekkel. Ha felforrt, fedjük le, és lassan főzzük 30 percig. 2. Törjük át szitán, illetve turmix- vagy robotgéppel. Tegyük vissza az edénybe, és keverjük bele az őrölt mandulát. Ismét forral juk fel, és főzzük újabb 15 percig, időnként kevergetve. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük bele a joghurtot, majd tálalás előtt legalább 30 percig hűtsük. Az ánizskapor zöld leveleit vágjuk apróra, és azt hintsük a levesre.

18 Lengyel kapros tojásleves Nagyon kellemes e n n e k a levesnek az állaga a lágy joghurttal és a ropogós zöldségekkel. Gyorsan elkészíthető, és szinte bármivel ízesíthetjük. A tojás és a kapor helyett kipróbálhatjuk paradicsom mal és bazsalikommal. Főételként ropogós, teljes őrlésű lisztből ké szült zsemlével tálaljuk. 10 cm uborka vékonyra szelve 2 sárgarépa megtisztítva, lereszelve vagy finomra vágva 4 evőkanál friss kapor apróra vágva 60 dkg sovány joghurt 4 kemény tojás nagyobb kockákra vágva 12-16 friss spenótlevél finomra vágva só és frissen őrölt fekete bors kaporszálak


35

1. Vágjuk félbe az uborkaszeleteket. Tegyünk félre egy k e v e s e t belőle a reszelt vagy finomra vágott répával együtt a tálaláshoz. 2. A többi hozzávalót egy nagy tálban jól keverjük össze. Fél órá ra tegyük a hűtőbe. 3. Kis levesestálkákba szedve tálaljuk, a megmaradt uborka- és répadarabokkal meg a kaporral díszítve.

19 Gazpacho Minél é r e t t e b b a paradicsom, annál jobb ízű ez a csodás hideg spanyol leves. A szilva- vagy borjúparadicsom a legízesebb, és egy re gyakrabban kapható. 1 kg nagyon érett paradicsom, a bőre lehúzva feldarabolva, csumája kivágva 1 piros paprika kimagozva, feldarabolva 7,5 cm uborka kockákra vágva 2 evőkanál finomra vágott újhagyma 1 kávéskanál frissen felvágott fokhagyma 5 evőkanál almaecet 4 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 11/2 evőkanál paradicsompüré 1,75-2,5 dl víz Tálaláshoz 1/2-1/2 paprika (piros és zöld) kimagozva, kockázva 5 cm uborka, kockákra vágva 1. Tegyük turmix- vagy robotgépbe a feldarabolt paradicsomot, a piros paprikát, az uborkát, az újhagymát és a fokhagymát az ecettel együtt. Keverjük egész simára. 2. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd 1 órára tegyük a hűtő be.

36


3. A körítést készítsük el a tálalás előtt, és tegyük külön tálkák ba, hogy a vendégek maguk szórhassanak belőle a levesükre.

ELŐÉTELEK

Az ebben a szakaszban szereplő receptekből valóban jó előétele ket készíthetünk, de külön, snackként is adhatjuk, esetleg könnyű főfogásként is. Például kipróbálhatjuk a gombás ánizskapor-salátát, vagy a sopszkát pittakenyér-csomagocskákban, vagy tegyünk egy kevés mozzarella sajtot a grépfrútos avokádosalátába, illetve a há romféle gyümölcsből készült salátába. Az avokádo és narancstálnál pedig a túróadagot növelhetjük. A gombás csicseriborsó á la Grecque tálat melegen is felszolgál hatjuk, héjában főtt burgonyával, a Ventoux saláta pedig nagyon jól illik m á s salátákhoz. A japán sült beancurd, a padlizsános pizzaszeletek, a töltött gomba és t ö l t ö t t m e d i t e r r á n padlizsán mennyiségét egyaránt növelhetjük, hogy kiadósabb tálakat készít hessünk.

38


20 Gombás ánizskapor-saláta E n n e k a két zöldségfélének az íze különösen jól kiegészíti egy mást. Tálalhatjuk előételként salátalevelekre szedve, de gazdagab ban díszített tálnak is elkészíthetjük, ha dinnyegolyókat t e s z ü n k mellé körítésnek. 2 kis vagy 1 nagy fej olasz ánizskapor megtisztítva só és frissen őrölt fekete bors 17,5 dkg vajgomba negyedelve vagy kockára vágva 4 evőkanál majonéz csipetnyi szárított kakukkfű vagy fűszerkeverék 1 kis Ojen dinnye kimagozva és golyó formájúra vágva (kihagyható) salátalevek 1. Dobjuk 3-4 percre egy kevés forró sós vízbe a tisztított ánizs kapor gyökereit, vagy 5-6 percig pároljuk gőzben. Csepegtessük le, hagyjuk kihűlni, majd daraboljuk fel. 2. Keverjük össze a többi hozzávalóval. Salátalevelekre szedve tálaljuk.

21 Grépfrútsaláta avokádóval Pirított zsemlemorzsa sűríti ezt az egyszerű és frissítő salátát. A rózsaszín belű grépfrút általában édesebb a sárgánál. Ki-ki válaszszon aszerint, hogy mennyire szereti savanykásan az előételt. 1 szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér 1 csokor petrezselyem


39

és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál olívaolaj 2 grépfrút meghámozva és cikkekre vágva (leve felfogva) 2 avokádo félbevágva, kimagozva, meghámozva néhány kis szál friss oregano bazsalikom és petrezselyemzöld Öntet 3 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál ecet 1. Turmix- vagy robotgéppel törjük egész finomra a kenyeret és a zsemlemorzsát. Gazdagon fűszerezzük, majd öntsük a serpenyő ben hevített olajra. Lassú tűznél, fokozatosan pirítsuk, míg az egész jól meg n e m barnul. Állandóan kevergessük, hogy e g y e n l e t e s e n barnuljon. 2. A grépfrútcikkeket rendezzük el négy tányérban. Szeleteljük fel az avokádót, és a grépfrútcikkek közé tegyünk egy-egy vékony szelet avokádót. Szórjuk m e g a z s e m l e m o r z s a - k e v e r é k k e l . A fű szernövényeket vágjuk durvára, majd hintsük a salátára. 3. A felfogott grépfrút levet keverjük össze az olajjal, az ecettel és egy kevés sóval, majd öntsük a salátára. Azonnal tálaljuk.

22 Articsóka Briarde öntettel A nagy francia gömbölyű articsókát ezzel az öntettel szeretem a legjobban. Friss, pikáns íze r e m e k ü l illik az articsókához. Mielőtt főzni kezdenénk, üssük le róla a hajtásokat sodrófával vagy kala páccsal. A hajtások hosszú, rostos véggel jönnek le az articsókáról, amivel kapaszkodnak, de ha késsel vágjuk le, akkor ezek a darabok az articsókában maradnak.

40

Vegetáriánusok könyve 4 nagy, gömbölyű articsóka a hajtásai nélkül 1 citrom karikára vágva 22,5 dkg túró 2 evőkanál tej vagy víz 1 evőkanál ecet 4-5 retek zöldje nélkül, apróra vágva 3-4 kis uborka apróra vágva, 1 evőkanál'friss bazsalikom felvágva só és frissen őrölt fekete bors 1. Forraljuk az articsókát a citromkarikákkal egy nagy lábas víz

ben, így a zöldség színe megmarad. Főzzük kb. 45 percig, míg egé szen megpuhul. C s e p e g t e s s ü k le s hagyjuk kihűlni. Ezután vágjuk le a középső leveleket és az articsóka fejét. 2. Keverjük sima k r é m m é a túrót, a tejet vagy a vizet és az ece tet, majd keverjük bele a többi hozzávalót is, és ezzel az öntettel tá laljuk a hideg, főtt gömbölyű articsókát.

23 Pácolt cukkini Ez a provence-i tál egy-két napig e l t a r t h a t ó h ű t ő b e n , és ettől még csak jobb lesz. Az ízét nagymértékben meghatározza a zsálya, pedig e n n e k a fűszernövénynek a használata n e m jellemző arra a vidékre. 2 nagy cukkini, kb 35 dkg 4 evőkanál olívaolaj só és frissen őrölt fekete bors 1 gerezd fokhagyma megtisztítva, felvágva 1 evőkanál felvágott zsályalevél vagy 1 kávéskanál szárított zsálya 1 evőkanál ecet


41

1. Vágjuk le a tetejét és az alját a cukkininek, majd szeleteljük fel ferdén vastag szeletekre. Hevítsünk 2 evőkanálnyi olajat egy ser penyőben, és a cukkiniszeleteket pirítsuk világosbarnára benne. Te gyük tűzálló tálba, és minden r é t e g e t fűszerezzünk külön. 2. A többi olajat is tegyük a serpenyőbe, és a fokhagymát meg a zsályát addig pároljuk benne, míg a fokhagyma megbarnul. Öntsük bele az ecetet, majd forraljuk fel. 3. A forró folyadékot öntsük a cukkinire, hogy teljesen ellepje. Fedjük le fóliával, majd ha kihűlt, tegyük hűtőbe. A tálalás előtt leg alább egy órát hagyjuk hűtőben.

24 Narancstál avokádóval Az avokádo nagyon jól illik minden citrom- és narancsféléhez. Ebben a receptben ugyan narancs van, de grépfrúttal is elkészíthet jük. Közvetlenül a tálalás előtt készítsük el, különben az avokádo elveszíti színét. 2 nagy narancs meghámozva, karikákra vágva 2 nagy avokádo meghámozva, kimagozva, hosszában felvágva 4 evőkanál túró 1 evőkanál kasudió, felvágva 1 evőkanál mazsola, darabolva 1. Osszuk el a narancskarikákat négy tányérba, és tegyünk kö zéje 2-3 szelet avokádót. 2. Keverjük ö s s z e a többi hozzávalót, és egy kanállal t e g y ü n k mindegyik tányér közepére. Azonnal tálaljuk.

42


25 Vinaigrette mártás zöldségfélékhez Bárhova is m e g y ü n k a Földközi-tenger p a r t v i d é k é n - akár Olaszországba, akár Spanyolországba, akár Franciaországba - min d e n ü t t találkozhatunk ennek a receptnek valamilyen változatával. Mindenféle főtt - még meleg - zöldségre ráönthetjük ezt a már t á s t , majd h ű t s ü k le. í m e néhány ötlet. N e m m o n d h a t o m ugyan, hogy ki-ki saját ízlésének megfelelően ne fogyasszon együtt bizo nyos zöldségféléket és önteteket, de mégis kifejezetten javaslom a m é z e s v i n a i g r e t t e m á r t á s t az ánizskaporra, a tárkonyos diós vinaigrette mártást pedig a cukkinire. Választható zöldségek 45 dkg párolt, felszeletelt cukkini, vagy párolt, egész póréhagyma, vagy párolt, felszeletelt ánizskapor, vagy felszeletelt és grillezett padlizsán, vagy kimagozott és grillezett piros paprika Mártások 1. Francia v i n a i g r e t t e 6 evőkanál olívaolaj 11/2 evőkanál ecet só és frissen őrölt fekete bors kevés mustár (kihagyható) 2. Tárkonyos-diós v i n a i g r e t t e 6 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál tárkonyos ecet 1 kávéskanál friss, vágott mogyoróhagyma vagy újhagyma só és frissen őrölt feketebors


43

3. Mézes vinaigrette • 6 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál almaecet 2 kávéskanál tiszta méz 1 evőkanál szemcsés mustár só és frissen őrölt fekete bors

26 Guacamole töltött paradicsom Készítsünk enyhe mexikói avokádomártást, és töltsük m e g ez zel a paradicsomot, mint a spanyolok. Négy nagy paradicsom meg töltéséhez kb. 1/2 adag kell belőle. 1/2 adag guacamolemártás 4 nagy paradicsom só és frissen őrölt fekete bors friss korianderszálak 1. Készítsük el a g u a c a m o l e m á r t á s t az előírás szerint, majd folpackkal fedjük le. 2. Vágjuk le a paradicsomok kalapját, és tegyük félre. Egy kávés kanállal vágjuk ki a paradicsomok belsejét, és tegyük félre. 3. Fűszerezzük a paradicsomok belsejét, majd kanalazzuk bele a guacamolemártást. Friss korianderszálakkal tálaljuk.

44


27 Sopszka Nagyon finom nyári étel ez a friss, tiszta ízű, ropogós bolgár sa láta. Én általában előételnek szolgálom fel, de salátaként is adhat juk valami más mellé. 4 nagy paradicsom 1 kis vöröshagyma megtisztítva 1/2 zöldpaprika kimagozva 10 cm uborka 3-4 száras zellerzöld só és frissen őrölt fekete bors 12,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 1 citrom leve 1. Daraboljuk fel a zöldségeket, majd tegyük külön tálkákba. Fű szerezzük meg, és végül hintsük m e g a tetejét reszelt sajttal, ez után adjuk hozzá a citromlevet. 2. Tálalás előtt tegyük 1/2 órára hűtőbe.

28 Háromféle gyümölcsből készült saláta Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a gyümölcssaláta csak desszert lehet, de ez a keverék nagyon jó előételnek vagy ebédhez snackként. A legbalzsamosabb e c e t e t vásároljuk hozzá, m e r t az ol csóbb fajtáknak nincs az a jellegzetes teljes gyümölcsíze. 2 kivi meghámozva, felszelve 2 Sharon gyümölcs felszelve 2 paradicsom felkarikázva


45

néhány levél különféle salátákról 2 evőkanál pirított fenyőmandula 1 evőkanál kis, fekete olajbogyó néhány szál friss petrezselyem Öntet 5 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1/2 kávéskanál balzsamos ecet só és frissen őrölt fekete bors 1. A háromféle gyümölcsöt karikázzuk v e g y e s e n egymásra ró zsaformára a négy tányérba. A szélére tegyünk néhány vegyes sa látalevelet. Szórjuk meg egy kevés fenyőmandulával és fekete olaj bogyóval, végül petrezselyemzölddel. 2. Az ö n t e t h e z keverjük ö s s z e a hozzávalókat, és hintsük m e g vele a salátát, de főleg a gyümölcsöket.

29 Csicseriborsó á la Grecque Akkor bukkantam rá a gomba á la Grecque e nagyszerű változa tára, amikor azon gondolkoztam, hogyan is használhatnék fel egy kevés konzerv csicseriborsót. Nagyszerűvé teszi az állagát ennek a hagyományos ételnek, de t e r m é s z e t e s e n visszatérhetünk az erede tihez, ha kihagyjuk a csicseriborsót és h e l y e t t e több apró gombát teszünk bele. 2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva 4 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg apró gomba 12,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 6 dl víz 2 kávéskanál paradicsompüré 1/2 kávéskanál szárított oregano

46

Vegetáriánusok könyve 1 babérlevél 1/4 kávéskanál ánizskapor- vagy koriandermag só és frissen őrölt fekete bors

1. Addig pároljuk 2 evőkanál olívaolajon a hagymát, amíg áttetsző n e m lesz. Adjuk hozzá a gombát, ha szükséges, felezve, majd a csi cseriborsót is tegyük bele. Öntsük hozzá a vizet, majd a többi hoz závalót is. A forrástól számított 30 percig főzzük lassú tűzön. 2. H ű t v e tálaljuk.

30 Ventoux saláta Egy decemberi olívabogyó-szüreten járva Provénce-ban találkoz tam ezzel a pompás étellel, melyben nagyszerű a kecsketejből ké szült sajt és az olívaolaj. Ragyogóan sütött a nap, de elég hideg volt, és ezt a meleg salátát r e m e k előételként szolgálták fel. Természe t e s e n e s t e is épp olyan jó! 4 kis zöldpaprika négybe vágva és kimagozva 22,5 dkg lágy kecskesajt bőre nélkül 8 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 3 evőkanál szilvamazsola 2 evőkanál pirított fenyőmandula 1 kávéskanál balzsamos ecet 1. A paprikaszeleteket bőrükkel felfelé tegyük forró grillsütőbe és jó e r ő s e n süssük meg. Ezután tegyük át levesestálba, majd fed jük le tányérral. Fél órára hagyjuk ott, és akkor húzzuk le a bőrét. 2. A sajtot vágjuk 4 vastag szeletre, tegyük meleg, de nem forró sütőbe. 3. Egy s e r p e n y ő b e n futtassuk m e g a mazsolát az olajon, amíg sercegni nem kezd. Tegyük bele a fenyőmandulát és az ecetet, majd vegyük le az edényt a tűzről.


47

4. A paprikát osszuk el négy meleg tányéron. Tegyük rá a sajtot, majd kanalazzuk az olívaolajos keveréket a tetejére. Azonnal tálal juk.

31 Sült kelkáposzta mandulával Ily módon elkészítve a kelkáposzta pont olyan ízű lesz, mint a kí nai éttermekben kapható olajban sült „tengeri alga" - ami egyálta lán nem meglepő, hiszen valójában nem is algát, h a n e m kelkáposz tát használunk. Kínai stílusú ételhez előételként vagy más zöldsé gek mellé köretként tálalhatjuk.

15-17,5 dkg kelkáposzta 2 evőkanál hámozott mandula főzőolaj 1. Vágjuk le a kelkáposzta torzsáját, majd gyaluljuk finomra a ká posztát. Keverjük hozzá a mandulát, amiről lehúztuk a bőrét. 2. Ö n t s ü n k kb. 1 cm-nyi olajat egy nagy, vastag aljú e d é n y b e . Forrósítsuk fel, majd keverjük bele a kelkáposztát és a mandula fe lét. Vigyázzunk, m e r t a forró olaj egy kicsit kifröccsen. 3. Ha a kelkáposzta ropogós lesz - nagyon hamar -, lyukas sze dőkanállal vegyük ki az olajból, tegyük papírtörlőre, hogy az olaj le csepegjen róla. Ugyanígy készítsük el az adag másik felét is. Miu tán lecsepegett, azonnal tálaljuk.

48


32 A szerelem almája H á r o m s z o r i próbálkozás után sikerült csak e l k é s z í t e n e m ezt a pompás előételt, ami rendkívüli alkalmak étele lehet. Először Wa les északi részén, a Conway völgyben ettem egy étteremben. A saj tot és a tejszínt n e m szabad túl korán beletenni, m e r t akkor jó, ha még híg, n e m pedig szilárd. 8 paradicsom meghámozva 2,3-3 dl víz só és frissen őrölt fekete bors 2,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 0,5 dl tejszín 1. Melegítsük be a sütőt 180 °C-ra. 2. A karikára vágott paradicsomot osszuk el 4 süteményes tálká ra. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi, majd fűszerezzük. 20 percig süssük a sütőben. 3. Szórjunk m i n d e n tálkára r e s z e l t sajtot, ö n t s ü n k rá tejszínt, még 4-5 percre tegyük vissza a sütőbe, majd azonnal tálaljuk.

33 Sült beancurd japán módra A friss beancurd vagy a tofu tálalásának klasszikus japán módja ez a r e c e p t . Gyakran önálló fogás a leves és a főétel között. Aki n e m talál misó-t, h e l y e t t e s í t h e t i úgy is, hogy 75 ml enyhe szója szószt és 25 ml vizet használ. 30 dkg tofu 1 evőkanál napraforgóolaj


49

25 ml enyhe szójaszósz vagy 1 evőkanál sima szójaszósz 25 ml rizsecet 1 kávéskanál reszelt gyömbérgyökér 1,25 dl víz 1 kávéskanál miso 2 újhagyma apróra vágva 1. Vágjuk a tofut 4 szögletes darabra. H e v í t s ü k az olajat olyan serpenyőben, ami n e m ragad le, és hirtelen süssük át a tofut min den oldalán, majd tegyük külön tálakra. 2. Egy edényben melegítsük a szójaszószt, a rizsecetet a gyöm bérrel és a vízzel. Mielőtt felforrna, vegyük le a tűzről és keverjük bele a misót. 3. Öntsük rá a tofura. Hagyjuk, hogy langyosra hűljön. Tálalás előtt szórjuk meg a finomra vágott újhagymával.

34 Padlizsános pizzaszeletek Ez az egyik kedvenc előételem, és hogy könnyebbé t e g y e m az életem, kétszeres-háromszoros mennyiséget készítek egyszerre a paradicsomszószból, és adagonként lefagyasztom. így amikor csak kedvem támad, e l ő v e h e t e m . S z e r e t e k pecorino sajtot használni, m e r t erős, pikáns az íze. A mozzarella sajt könnyebb, enyhén szá lasabb. 4 érett paradicsom hámozva, felszeletelve 1,5 dl paradicsompüré vagy 40 dkg konzerv paradicsom 1 kávéskanál paradicsompüré 1 gerezd fokhagyma összetörve friss vagy szárított kakukkfű só és frissen őrölt fekete bors

50

Vegetáriánusok könyve 2 hosszabb, vékony padlizsán, 14 cm hosszú, vastag szeletekre vágva (kb. 16 db) olívaolaj 12,5 dkgpecorino vagy mozzarella sajt szeletelve 1. A paradicsomot és a paradicsomlét vagy konzerv paradicsomot

keverjük össze a paradicsompürével és az összetört fokhagymával. Főzzük, míg elég sűrű nem lesz. Hagyjuk kihűlni, majd fűszerezzük és ízesítsük. 2. A padlizsánszeleteket kenjük m e g olívaolajjal, azután tegyük grillsütőbe, 8-10 percig süssük, időnként forgatva. 3. A grillezett padlizsánt és a p a r a d i c s o m s z ó s z t tegyük a pizzatésztára, majd sajtszeletekkel borítsuk. A pizzát toljuk vissza a grillsütőbe, és süssük 2-3 percig, amíg a sajt hólyagosodni n e m kezd.

35 Fokhagymás gomba A gomba fokhagymával a fokhagymás csiga vegetáriánus megfe lelője lehet, sőt ez határozottan jobb kombináció. 42,5 dkg tölcséres rókagomba tisztára törölve olaj a sütéshez 5 dkg lágy vaj 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld csipetnyi szárított kakukkfű só és frissen őrölt fekete bors 2 kávéskanál citromlé 8 dkg friss zsemlemorzsa


51

1. Enyhén futtassuk meg a gombát a forró olajban, kb. 20 másod percig, majd papírtörölközőn c s e p e g t e s s ü k le. Szárával felfelé t e gyük alacsony sütőedénybe. 2. Keverjük a vajba a fokhagymát, a fűszereket, az ízesítőket és a citromlevet. A keveréket kanállal töltsük a gombába, majd a tetejét szórjuk meg zsemlemorzsával, és a morzsát nyomkodjuk is bele. 3. Grillsütőben közepes hőmérsékleten kb. 5 percig süssük, míg a zsemlemorzsa aranysárga n e m lesz.

36 Töltött gomba Keleties jellegű ez a recept, ami szerint gombával kell megtölte ni a gombát! A nagy gombafejeket legjobb mikrohullámú sütőben sütni. Ha nincs, akkor hagyományos sütőben 15-20 percig süssük 200 °C-os hőmérsékleten. Ennek az ételnek a gondos főzés a titka. Nem szabad túlfőzni a gombát, m e r t túlzottan összeesik. 4 nagy gombafej 5 evőkanál olívaolaj 1 nagy gerezd fokhagyma összetörve só és frissen őrölt fekete bors 17,5 dkg kagylógomba szeletelve 1 evőkanál szójaszósz 3 evőkanál narancslé 2 savanyú narancs felszeletelt héja csipetnyi fűszerkeverék 1 csokor friss snidling 1. A nagy gombafejeket helyezzük egy lapos tálba. 4 evőkanál olajjal keverjük el az ö s s z e t ö r t fokhagymát és az ízesítőket, majd ezt öntsük a gombára. A mérettől függően 3-4 percig süssük a mik rohullámú sütőben. Engedjen még levet, de a gomba ne puhuljon meg nagyon. N e m szabad túlfőzni, m e r t a gomba nagyon összeesik.

52


2. A megmaradt olajat hevítsük egy serpenyőben, és 1 percig hir telen süssük meg b e n n e a kagylógombát. 3. Rendezzük el a snidlingszálakat a tányérokon. Középre tegyük a gombafejeket, amelyekre halmozzuk a kagylógombát, végül ont suk rá a levet.

37 Mediterrán töltött padlizsán E n n e k az é t e l n e k az ízeit a tipikus m e d i t e r r á n alapanyagok: az olívaolaj, az olívabogyó és a kapribogyó határozzák meg. Ezt a szo katlan tölteléket grillezett radichióra is tehetjük. 2 kis vagy közepes padlizsán megtisztítva és hosszában félbevágva 12 fekete olajbogyó kimagozva, feldarabolva 4 evőkanál fenyőmandula enyhén megpirítva 4 evőkanál friss, vágott petrezselyemzöld 2 evőkanál mazsola 2 gerezd fokhagyma finomra vágva 2 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó

ik

-

1 szál oregano olívaolaj 2 paradicsom nagyon vékonyra szelve 1. Melegítsük be a sütőt 230 °C-ra. 2. A négy darab fél padlizsánt vágott felükkel felfelé tegyük sütő formába, és vagdossuk be kereszt irányban. 3. Az olaj és a paradicsom kivételével keverjük össze a többi hoz závalót. 4. Halmozzuk a tölteléket a padlizsándarabokra, fedjük be para dicsomszeletekkel és hintsük meg olajjal. Legalább egy órán át süs sük.

GYORS ÉTELEK (SNACKS)

Ebbe a szakaszba a kedvenc gyors ételeimből válogattam. Ezek közül néhányat bizony elég soká tart elkészíteni, de egy nappal, sőt egy héttel korábban is elkészíthetjük, m e r t a hűtőben vagy a mély hűtőben tárolhatjuk egészen addig, amíg az é h s é g hullámai elő n e m szólítják onnan. Jól fagyasztható a h u m m u s , a falafel és az olasz ri zses sajtlabdák. Önállóan tálalva is finom mindegyik, de adhatunk mellé salátát vagy pittakenyérzsebeket. A tavaszi tekercs és a zöld séges samosa szintén jól fagyasztható. A hidegtálak k ö z ö t t felsorolt é t e l e k közül is n é h á n y r e m e k snacknek, és szintén könnyen fagyaszthatok. Elkészítek olyan éte leket, mint a Pátes de Béziers, hagymás kosárka fekete olívabogyóval, zellerrel és répával töltött kosárka és ízes rakott sütőtök, majd ezeket a d a g o n k é n t fagyasztom. K ü l ö n ö s e n p r a k t i k u s , h a e b é d e t csomagolok, és mivel adagonként fagyasztom, általában kiolvad már ebédidőre, de ha jól emlékszem, igyekszem kivenni a hűtőből m é g előző este.

54


38 Brokkoli tojással így különlegessé, változatossá tehetjük a tojásrántottát. A szója szósztól csípős lesz a brokkoli. 70 dkg brokkoli vagy calabrese megtisztítva 6-8 tojás felverve 4 evőkanál víz só és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál tamari- vagy szójaszósz 1. Pároljuk a brokkolit gőzben, míg megpuhul. Tördeljük szét a rózsáit és vágjuk össze a szárát. 2. A tojásokhoz adjunk vizet, ízesítsük, majd a szokásos módon verjük fel és süssük meg. Ha elkészült, szedjük négy meleg tányér közepére. 3. A brokkolit dobjuk tamari- vagy szójaszószba, majd kanállal szedjük a tojás köré.

39 Piperade Ez a fokhagymás, paprikás, paradicsomos tojásrántotta Dél-Fran ciaország Pays Basque területéről származik. Spanyolországban is i s m e r n e k egy hasonló tálat, de ott a tojásokat n e m keverik össze, h a n e m külön készítik el. 4 piros paprika kimagozva, négy részbe vágva 3 evőkanál olívaolaj 1 fej vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve 1 gerezd fokhagyma szeletelve


55

4 paradicsom meghámozva, nagyobb darabokra vágva 1/2 csípős zöldpaprika magjától megtisztítva, feldarabolva 1 babérlevél 1 szál friss kakukkfű 6 tojás 2 evőkanál víz só és frissen őrölt fekete bors 1. Grillezzük a piros paprikát, míg a bőre hólyagosodni nem kezd. Tegyük levesestálba, és fedjük le tányérral. Hagyjuk állni egy dara big, majd húzzuk le a héját, és a paprikát vágjuk csíkokra. 2. Az olajat hevítsük egy vastag fenekű s e r p e n y ő b e n , majd t e gyük bele a vöröshagymát és a fokhagymát, és pároljuk puhára. Ad juk hozzá a paprikát, a paradicsomot, a csípős paprikát, a babérleve let és a kakukkfüvet. Gyenge tűzön főzzük 30 percig, időnként ke vergetve. 3. A tojásokat verjük fel a vízzel és az ízesítőkkel, majd öntsük serpenyőbe. Ha már kezd szilárdulni, adjuk hozzá az addig elkészí t e t t paprikás k e v e r é k e t . Folyamatos k e v e r g e t é s m e l l e t t süssük, míg a tojás eléggé megszilárdul.

40 Falafel tahinaszósszal Ezt a közel-keleti, gyors ételt - ami izraeli specialitássá is vált p i t t a k e n y é r z s e b e c s k é k b e n is tálalhatjuk e g y s z e r ű fejes salátával, hagymával és paradicsommal. 40 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 1/2 fej kis vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 kávéskanál őrölt köménymag 1/2 kávéskanál őrölt koriander 1/2 kávéskanál sütőpor

56

Vegetáriánusok könyve 1 csipetnyi cayenne-i bors 1 evőkanál liszt 4 evőkanál friss petrezselyemzöld megvágva 1 evőkanál friss koriander összevágva só és frissen őrölt fekete bors 1 tojássárgája víz á sütéshez olaj Tahinaszósz 4 evőkanál tahinakrém 3 evőkanál citromlé só 1 evőkanál hideg víz

1. A csicseriborsót vagdaljuk fel vagy robotgéppel törjük össze. Keverjük bele a vöröshagymát, a fokhagymát, az őrölt fűszereket, a sütőport és a cayenne-i borsot. Ezután adjuk hozzá a lisztet, a friss fűszereket és az ízesítőket. Végül állítsuk össze a tojássárgájával. (Talán önteni kell hozzá egy kevés vizet is.) 2. A masszából formázzunk diónyi labdákat. Forró olajban süssük ki. Szalvétára vagy papírtörölközőre t é v e csepegtessük le. 3. A szósz elkészítéséhez a tahinát keverjük el a citromlével tur mix- vagy robotgépben. Kissé sózzuk m e g és öntsünk hozzá annyi vizet, amennyitől hígabb lesz - talán mint a tejszín. 4. A labdákat szósszal tálalhatjuk t á n y é r o n , vagy pittakenyérzsebecskékben salátával, egy kevés szósszal a tetején.

41 Ropogós olasz sajtlabdák Ehhez a recepthez olasz rizottórizs kell, ami kissé jobban össze tapad, mint a hosszú s z e m ű rizs, e z é r t jobban összetartja a labdá kat. Az 1. lépés után a keveréket hűtőbe vagy fagyasztóba tehetjük


57

és akkor főzhetjük tovább, amikor szükség van rá. Ha a hűtőládából vesszük ki, több idő kell az elkészítéséhez. A sajtlabdák belül lágyak maradnak, míg kívül ropogósra sülnek. Salátával vagy káposztasalátával tálaljuk, de ehetjük egyszerűen az ujjunkkal is. 16 D A R A B 17,5 dkg olasz rizottórizs só és frissen őrölt fekete bors 1 tojás felverve 17,5 dkg erős ízű sajt 1 kávéskanál szárított oregano 1 kávéskanál paradicsompüré 5 dkg szárított zsemlemorzsa a sütéshez olaj * 1. 10-12 percig főzzük puhára a rizst bő sós vízben. Jól csepeg tessük le, majd keverjük bele a többi hozzávalót a zsemlemorzsa és az olaj kivételével. 2. Pár órára tegyük hűtőbe, hogy megdermedjen. 3. A masszából formázzunk labdákat, forgassuk zsemlemorzsába, és bő forró olajban 2-3 percig s ü s s ü k ki. Papírtörölközőre t é v e jól csepegtessük le az olajat.

42 Indiai pirítós A sajtos pirítós változata ez. Ha az ételt m é g kiadósabbá akarjuk tenni, koronázzuk meg egy pasírozott tojással. 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 2 evőkanál mangó chutney 1 kávéskanál currypor

58

Vegetáriánusok könyve 4 nagy szelet kenyér 4 paradicsom felszeletelve 1. Keverjük össze a sajttal a c h u t n e y t és a curryport, míg sűrű

masszát n e m kapunk. 2. P i r í t s u k m e g a k e n y é r m i n d k é t oldalát. Tegyük rá a paradi csomszeleteket, majd a sajtos masszát. 3. 3-4 percig toljuk grillsütőbe, míg a sajt hólyagosodni n e m kezd.

43 Olasz bruschettà Ez az olasz étel nagyon n é p s z e r ű v é vált még a Földközi-tenger partvidékén túl is. Eredetileg előételként szolgálták fel, de rendkí vül ízletes, gyorsan elkészíthető snackként is adható. Cibattát - la pos olasz k e n y e r e t - vagy friss vékony francia k e n y e r e t kínáljunk hozzá. 1 nagy lapos olasz kenyér vagy 2 rövid, vékony francia kenyér 2 gerezd fokhagyma 0,75 dl olívaolaj 4-5 szál bazsalikom 6 paradicsom felszeletelve só és frissen őrölt fekete bors reszelt parmezán sajt 1. A francia kenyereket vágjuk félbe hosszában, és nyissuk ki. Az olasz kenyeret vágjuk ketté. Dörzsöljük be jól fokhagymával, és kis fokhagymadarabokat hagyjunk benne. Majd kenjük meg olívaolajjal. 2. Forró sütőben - 230 °C-on ü s s ü k 8-10 percig, vagy grillsütő ben pirítsuk 4-5 percig m i n d k é t oldalán. Szórjuk meg bazsalikom mal, és a tetejére rakjunk paradicsomszeleteket.


59

3. ízesítsük, majd m é g 1-2 p e r c r e toljuk vissza a grillsütőbe. íz lés szerint szórhatunk rá parmezán sajtot.

44 Popovers Ez az amerikai, korpás lisztből készült felfújt gyorsan elkészíthe tő, és nagyon finom juharszörppel tálalva. É r d e m e s kipróbálni reg gelire. kevés vaj vagy olaj 4 tojás sárgája, fehérje külön 6 dl tej 5 evőkanál korpás liszt 1 kávéskanál só 1. Melegítsük a sütőt előre 230 °C-ra, és kenjünk meg vajjal vagy olajjal néhány süteményesformát. 2. A tojássárgáját verjük addig, amíg m e g n e m sűrűsödik, a színe pedig halványsárga n e m lesz. Felváltva adjuk hozzá a tejet és a lisz tet, közben állandóan keverjük. 3. Sózzuk meg a tojásfehérjét, és verjük nagyon k e m é n y r e . Egy evőkanálnyi habot keverjünk a tojássárgájához, majd óvatosan ke verjük hozzá a többit is. 4. Kanállal szedjük a m e g k e n t süteményesformákba, és 30 per cig süssük. A sütőből kivéve azonnal tálaljuk.

60


45 Hummus Tálalhatjuk m á r t á s k é n t , mint a görög és ciprusi é t t e r m e k b e n , szendvicsben, vagy s n a c k k é n t , e s e t l e g e l ő é t e l k é n t olívaolajjal, pittakenyérrel és n y e r s zöldséggel. 43 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 2 evőkanál tahinakrém 1 -2 gerezd fokhagyma összetörve 1 citrom leve só Köret 2-3 evőkanál olívaolaj őrölt kömény paprika petrezselyemszálak 1. A csicseriborsót törjük át szitán vagy robotgéppel. Adjuk hoz zá a többi alapanyagot, és jól keverjük el. 2. Kanállal szedjük tálakba, ö n t s ü n k rá olívaolajat, körítsük fű szerekkel és ízesítőkkel.

46 Nyitott szendvicsek A dán nyitott szendvicsek sokkal mutatósabbak a hagyományos összeborítottnál, mégis sokkal könnyebben elkészíthetők. Titka a köret két fő alkotóeleme. Salátalevelek elrendezésével próbáljuk magasítani, amit a k e n y é r r e teszünk, vagy kanállal rakjunk kis ku pacokat az összevágott különféle dolgokból.


61

Az alap Bármilyen szilárd, viszonylag vastagabbra vágott kenyérből ké szíthetjük, de a dánok rozskenyeret választanak hozzá. Gazdagon vajazzuk meg, m e r t az tartja m e g a r á t é t e k e t . Rátét 1. Vöröshagyma és kemény tojás feldarabolva, amit a vízitormára szeletelt paradicsomra és kapribogyóra halmozunk. 2. Salátalevelekre szeletelt cékla narancsgerezdekkel és torma szósz, petrezselyemmel hintsük meg. 3. Reszelt Cheddar sajtot és r é p á t halmozzunk l u c e r n á r a vagy zsázsára uborkakarikákkal és friss tárkonnyal. 4. Szeletelt avokádo áfonyadzsemmel és túróval. 5. Salátalevelekre szeletelt é r e t t sajt, félbevágott fehér és piros szőlővel és zellerzölddarabokkal. 6. Majonézre gombaszeletek felezett dióbéllel és galambbesszel. 7. H u m m u s fekete olívabogyóval és s z e l e t e l t paradicsommal, amit salátára teszünk frissen vágott, vegyes zöld fűszerekkel. 8. Mogyoróvajra vízitormát teszünk almaszeletekkel.

47 ínyenc teasütemény Rendkívül e g y s z e r ű e n , g y o r s a n e l k é s z í t h e t ő ez a lágy, ízletes amerikai típusú t e a s ü t e m é n y . M e l e g e n tálaljuk. Ha marad belőle, l é g m e n t e s e n lezárt e d é n y b e n tároljuk, és m e l e g í t s ü k fel az újbóli tálalás előtt. Majszoljunk belőle, amikor csak akarunk! 12 DARAB

kevés főzőolaj 30 dkg korpás liszt 4 csapott kávéskanál sütőpor 1/2 kávéskanál só 2 nagy tojás

62

Vegetáriánusok könyve 2,5 dl tej 5 dkg vaj vagy margarin olvasztva 12,5 dkg sárgarépa megtisztítva, nagyobb szálakra reszelve 2,5 dkg napraforgómag ízesítés 1 5 dkg reszelt Cheddar sajt 4-6 újhagyma megvágva ízesítés 2 5 dkg konzerv kukorica paprikával, lecsepegtetve 6 tömött olívabogyó felvagdalva

1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra, és kenjünk ki 12 kis sütemé nyesformát. 2. Egy tálban keverjük el a lisztet a sütőporral és a sóval. 3. A tojásokat keverjük el a tejjel és a felolvasztott vajjal, majd ö n t s ü k a lisztre. Jól keverjük össze, majd adjuk hozzá a sárgarépát, a napraforgómagot, és a kiválasztott ízesítést. 4. Kiskanállal szedjük az előkészített sütőformákba. Ne töltsük túl s á g o s a n t e l e . 45-50 percig süssük, míg a t e t e j e rugalmas n e m lesz. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni egy kissé.

48 Sült Halloumi sajt kapribogyóval A lakásunkhoz közeli görög é t t e r e m b e n előételként ajánlják ezt az ízes tálat, de arra gondoltam, hogy sok ropogós kenyérrel tálalva r e m e k snackként is adható. 4 vastag szelet Halloumi sajt tépkedett jégsaláta 1/2 fej kis vöröshagyma karikára vágva


63

paradicsom- és citromgerezdek 6 evőkanál meleg olívaolaj 4 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó friss őrölt fekete bors 1. A sajtot tegyük forró grillsütőbe, és m i n d k é t oldalán süssük világosbarnára. 2. K é s z í t s ü n k elő négy t á n y é r t , m i n d e g y i k r e halmozzunk jégsalátadarabokat, a tetején hagymakarikákkal. 3. Mindegyik halomra tegyünk egy-egy szelet grillezett sajtot. A paradicsom- és a citromgerezdeket rendezzük el oldalt. Locsoljuk meg olívaolajjal, majd hintsük meg kapribogyóval és fekete borssal.

49 Hagymás kenyér Ez a különleges kenyér Szíriából származik. Kóstoljuk m e g me legen, kemény tojással, fekete olívabogyóval és salátával! 1 VEKNI 1 kis fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva 3 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg önmagától megkelő liszt (sütőporral kevert) 1/2 kávéskanál só 1 kávéskanál sütőpor 1/2 kávéskanál szárított kakukkfű tej 1. Addig futtassuk a vöröshagymát az olívaolajon, míg á t t e t s z ő nem lesz. 2. Szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a sütőport. Szórjuk bele a kakukkfüvet, majd keverjük el jól kanállal. A közepébe formáljunk

64


m é l y e d é s t , oda ö n t s ü k a hagymát és elég vizet ahhoz, hogy vi szonylag lágy tésztát kapjunk. 3. L i s z t e z e t t deszkára borítsuk, és dagasszuk 10 percig, míg a tészta rugalmas lesz és már nem ragad a kezünkhöz. Tegyük egy 45 dkg-os kenyérformába, és meleg helyen pihentessük egy darabig. 4. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 5. A kenyér tetejét kenjük meg tejjel. Süssük 1 óra 20-25 percig aranysárgára, míg a közepébe szúrt hústű tisztán nem jön ki. A sü tőformából kiborítva rostélyon hagyjuk kihűlni.

50 Héjában főtt burgonya A héjában főtt burgonyát m e g s ü t h e t j ü k a sütőben - 200 °C-on, kb. fél óra alatt - vagy ha nem bánjuk, hogy petyhüdt lesz, a mikro hullámú sütőben rendkívül gyorsan elkészül. Nagyon jó, ha mind k é t módon készítjük a burgonya egy-egy r é s z é t . Ha csak nagyon kevés az időnk, a legtöbb itt felsorolt köretet pirítóssal is fogyaszt hatjuk, ami szintén igen jó. Az itt közölt töltelékreceptek négy nagy burgonyához elegendő ek, t e h á t ha e g y s z e m é l y e s adagot a k a r u n k készíteni, osszuk el néggyel. 1. P ó r é h a g y m a k ö m é n y m a g g a l

5 dkg vaj 70 dkg póréhagyma megtisztítva, karikára vágva 1/4 kávéskanál köménymag só és frissen őrölt fekete bors 1. A vajat olvasszuk fel egy nagy serpenyőben és egy kissé sóz zuk m e g hirtelen b e n n e a póréhagymát, míg megpuhul. Keverjük bele a köménymagot és az ízesítőket. 2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára.


65

2. Fűszeres vöröshagyma és sárgarépa 45 dkg vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve 2 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg sárgarépa megtisztítva, lereszelve 2 evőkanál szmirnai mazsola 1 evőkanál paradicsompüré 1-2 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. Pirítsuk puhára a vöröshagymát olajban sütve. Adjuk hozzá a répát és a mazsolát, és süssük m é g 1 percig folyton kevergetve. 2. Keverjük össze a paradicsompürét a szójaszósszal meg a bors sal, és adjuk hozzá a zöldségeket. Rázzuk meg ismét, hogy össze keveredjen, és melegítsük fel. 3. Kanállal szedjük rá a félbevágott burgonyára. 3. K é k sajt ( é r e t t m á r v á n y s a j t ) dióval 22,5 dkg kék sajt (rokfort, Stilton vagy Gorgonzola) 5 dkg dióbél, durvára vágva 1-2 evőkanál joghurt vagy túró 1. Vágjuk kockára a sajtot, majd keverjük el a többi hozzávalóval. 2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára. 4. Gomba f o k h a g y m á v a l 5 dkg friss vadgomba 3 evőkanál olívaolaj 2-3 gerezd fokhagyma összevágva 35 dkg kifejtetlen gomba felszelve 12,5 dkg kagylógomba felszelve só és frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1. Szeleteljük fel a friss gombát. 2. Serpenyőben hevítsük az olajat, majd süssük meg benne a fok hagymát. Adjuk hozzá az összes gombát, és a tűz fölött rázogassuk

66


2-3 percig, hogy megpuhuljon. A vége felé öntsünk bele egy kevés vizet. 3. ízesítsük, kanállal szedjük a félbevágott burgonyára, és frissen vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. 5 . F ű s z e r e s tahina 4 evőkanál tahina ' 1,5 dl víz frissen őrölt fekete bors 6 evőkanál frissen összevágott vegyes fűszerek (snidling, petrezselyemzöld, bazsalikom, tárkony és turbolya) 1. Keverjük a tahinát sima k r é m m é a vízzel, majd adjuk hozzá a borsot és a fűszernövényeket. 2. Kanállal szedjük a félbevágott burgonyára.

51 Tavaszi tekercsek Ez a t i z e n k é t kínai é t e l k ü l ö n l e g e s s é g valószínűleg pillanatok alatt eltűnik a tányérokról. Nagyon jól fagyasztható - a főzési idő fe le u t á n . Ha később akarjuk tálalni, a fagyasztóból kivéve azonnal süssük m e g forró olajban. 12 DARAB 12 réteslap 1 felvert tojás a sütéshez olaj Töltelék 1 evőkanál főzőolaj 1 fej megtisztított, karikára vágott hagyma 2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, feldarabolva

*


67

1 gerezd fokhagyma összetörve 1 sárgarépa, megtisztítva és vékony pálcikákra vágva 7,5 gomba, felszeletelve 1 piros paprika, magjától megtisztítva, vékonyra szelve 7,5 dkg babcsíra 7,5 dkg bambuszrügy, csíkokra vágva 1 kávéskanál kukoricaliszt só és frissen őrölt fekete bors 1 kávéskanál szójaszósz 1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, majd kever getve pirítsuk meg b e n n e a vöröshagymát, a gyömbért, a fokhagy mát és a répacsíkokat 2 percig. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát, főzzük még 2 percig. Szórjuk rá a babcsírát és a bambuszrügyet. 2. Gyorsan egy-egy kanálnyit tegyünk minden réteslapdarab kö z e p é r e . Göngyöljük fel, és a végeit hajtsuk be. Pecsételjük le fel vert tojással, és hústűvel erősítsük meg. 4. Bő, forró olajban süssük 3 percig, míg aranyszínű és ropogós nem lesz. Lecsepegtetés után tálaljuk.

52 Zöldséges samosa Ezeket a kis indiai falatokat szinte minden zöldséggel elkészít hetjük. Tárolhatjuk hűtőben vagy fagyasztóládában, és igény szerint főzzük. A mélyhűtőből kivéve tovább kell főzni. 8 DARAB a sütéshez olaj, ha használunk Töltelék 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összevágva 1 evőkanál főzőolaj

68

Vegetáriánusok könyve l-l evőkanálgaram masala vagy currypor és őrölt kömény 1 kávéskanál őrölt koriander só és frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 45 dkg burgonya megtisztítva, kockákra vágva 17,5 dkg borsó 2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva Tészta 12,5 dkg sima liszt csipetnyi só 1 kávéskanál szódabikarbóna 1,5 dkg olvasztott vaj 3-3 1/2 kávéskanál víz

1. Először a t ö l t e l é k e t készítsük el. 3-4 percig süssük a vörös hagymát és a fokhagymát az olajban. Keverjük bele az ízesítőket, a fűszereket és a zöldségleves-koncentrátumot. Tegyük bele a többi hozzávalót, és gyengén forraljuk 20 percig, míg a zöldségek megpu hulnak, a folyadék pedig elpárolog. 2. A tésztához: szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a szódabikar bónát. Keverjük bele az olvasztott vajat m e g a vizet, és gyúrjuk, amíg rugalmas tésztát kapunk. 3. Osszuk 8 r é s z r e , és nyújtsuk ki mindegyiket 10 cm-es négy szögekre. Egy-egy kávéskanálnyi tölteléket tegyünk mindegyiknek a közepére, és háromszög alakra hajtsuk össze. Zárjuk le a tészta szélét, és jól csípjük össze. 4. 3-4 percig süssük bő, forró olajban, amíg aranysárgára pirul és kissé hólyagos lesz, vagy süssük 20-30 percig 220 °C-ra előmelegí t e t t sütőben.

1

FŐÉTELEK

FŐTT TÉSZTÁK

A tésztafélékkel k ö n n y e n növelhetjük a g a b o n a t e r m é k e k fo gyasztását, a korpás lisztből gyúrt tészta pedig rostdús étel. A tésztafélék olyan g y o r s a n és k ö n n y e n e l k é s z í t h e t ő k , hogy gyakran megjelennek az ebédlőasztalomon. Ha van időm, örömmel készítek két r á t é t e t hozzá, de egy is megteszi. Az itt megadott m e n n y i s é g e k a főétel adagjának felelnek meg. Kisebb adagok előételként adhatók, nagyobb adagokat pedig a svéd asztal díszeként tálalhatunk fel. A könyvben szereplő sok kevert sült ételt tésztával is felszolgálhatjuk.

72


53 Rigatoni kecskesajttal és petrezselyemmel Ez az étel rendkívül könnyen elkészíthető, ám íze - a kecskesajt, a p e t r e z s e l y e m és az olívaolaj miatt - sokkal komplexebb, mint gondolnánk. Én k e m é n y kecskesajtot használok S o m e r s e t t ő l , de mindenféle kecskesajtot felhasználhatunk. A lágyabb sajtokat mor zsoljuk össze vagy vágjuk fel. 35 dkg rigatoni (vastag cső) só 1 kávéskanál olívaolaj 17,5 dkg kemény kecskesajt reszelve 2 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 4 evőkanál frissen vágott petrezselyem csipetnyi szárított oregano frissen őrölt fekete bors 1. A csomagon olvasható előírás szerint főzzük m e g a rigatonit, bő forró sós vízben egy kevés olajjal. 2. Amikor a tészta megfőtt, csepegtessük le, majd rázzuk össze a többi hozzávalóval. Azonnal tálaljuk.

54 Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel A legjobb kora nyári időben készíteni, amikor a friss zöldségek megjelennek az üzletekben. Más évszakokban az éppen beszerez h e t ő zöldségek közül válasszunk. Előételnek s e m mindennapi, de ha növeljük az adagot, vacsorára is tálalhatjuk.

Főételek

73

22,5 dkg szalagtészta 2 evőkanál olívaolaj 2-3 szál újhagyma finomra vágva 2-3 új sárgarépa megsúrolva, csíkokra vágva, vagy ha nagy répánk van, akkor reszeljük hosszúra 17,5 dkg mangetout, megtisztítva 5 dkg borsó vagy brokkoli 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 4 evőkanál reszelt parmezán sajt frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál fenyőmandula pirítva 1. Bő lobogó sós vízbe tegyünk egy kávéskanál olívaolajat, és a csomagon látható előírások szerint főzzük meg a tésztát. Ha meg főtt, c s e p e g t e s s ü k le, majd locsoljuk meg egy k e v é s olívaolajjal. Tartsuk melegen. 2. A megmaradt olívaolajat hevítsük egy serpenyőben, és hirte len forgassuk meg benne az újhagymát és a répacsíkokat 3-4 percig. Adjuk hozzá a magnetoutot, a borsót vagy brokkolit, s főzzük még 4-5 percig, amíg minden zöldség megpuhul, de m é g e n y h é n ropo gós marad. 3. Kanállal szedjük rá a tésztára, a tetejét szórjuk meg petrezse lyemmel, parmezán sajttal, fenyőmandulával és fekete borssal.

55 Fusilli friss paradicsommal és bazsalikomszósszal Sajnos általában az Észak-Európában vásárolható paradicsom nem olyan érett és zamatos, mint a Földközi-tenger vidékén ehető. Ezért szoktam egy kicsit csalni, és paradicsompürét adok hozzá. A répa is édes ízt kölcsönöz.

74

Vegetáriánusok könyve 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1-3 gerezd fokhagyma ízlés szerint, összetörve 1 evőkanálnál kicsit több olívaolaj 1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve 1 kg érett paradicsom, bőre lehúzva, darabokra vágva 1 evőkanál paradicsompüré só és frissen őrölt fekete bors jó maroknyi friss bazsalikom 35 dkgfusilli (csavart tészta)

1. Az olajban pirítsuk világosbarnára a vöröshagymát és a fok hagymát (de egy kávéskanálnyi olajat tegyünk majd a tésztára). Ad juk hozzá a répát és főzzük még egy percig. Tegyük bele a paradi csomot, a paradicsompürét és az ízesítőket. Gyenge tűzön, lassan főzzük 10 percig. Nyomjuk át szitán, majd az edényt toljuk vissza a tűzre. 2. A csomagon olvasható előírások s z e r i n t főzzük a fusillit egy kissé olajos, sós vízben, amíg éppen megfő. Csepegtessük le. 3. A bazsalikomot tépjük apró darabokra és keverjük a szószba közvetlenül mielőtt ráöntenénk a tésztára.

56 Vermicelli D'Abruzzo Az Adria-parti Abruzzo tartományban közkedvelt köret ez a főtt tésztákhoz. Ott a helyi vastag csőtésztával tálalják, bár én jobban s z e r e t e m a paprikacsíkokat vermicellivel (vékony spagettival) ke verni. 35 dkg vermicelli 1 evőkanál olívaolaj 4-5 paprika, zöld, piros, sárga 3 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál kapribogyó jól lehűtve

Főételek

75

frissen őrölt fekete bors reszelt parmezán sajt (ízlés szerint) 1. Forró sós vízben, amibe t e t t ü n k egy kávéskanál olívaolajat, főzzük meg a tésztát a csomag előírásai szerint. 2., A paprikákat vágjuk négy részre, a magokat távolítsuk el. Hé jával felfelé tegyük forró grillsütőbe, míg a héja m e g n e m feketedik. Ezután tegyük egy tálba és fedjük le. 15-20 perc múlva húzzuk le a héját és dobjuk ki. A paprikát vágjuk hosszú, vékony csíkokra. 3. Jól csepegtessük le a tésztát, és rázzuk össze a paprikacsíkok kal és a hidegen sajtolt olívaolajjal. Kapribogyóval, fekete borssal, és ízlés szerint parmezán sajttal meghintve tálaljuk.

57 Farfalle Boursinnal és diószósszal ízeiben és állagában ez az általam ismert leggyorsabban elkészít hető tésztaöntet. Szeretem kagylótésztával tálalni, m e r t a zamatos szósz összevegyül a tészta hajlataiban. 35 dkg farfalle (kagylótészta) só 1 kávéskanál olívaolaj 2x15 dkg Boursin sajt 1,25 dkg tejszín 12-14 fél dióbél negyedelve 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1. A tésztát a csomag előírása szerint főzzük bő, forró sós vízben egy kávéskanálnyi olajjal. 2. A B o u r s i n sajtot daraboljuk fel, majd a tejszínnel e g y ü t t t e gyük egy kis nyeles lábasba. E n y h é n m e l eg í t s ü k állandó k e v e r é s mellett, míg sima, krémszerű szószt kapunk.

76


3. C s e p e g t e s s ü k le a t é s z t á t , és keverjük össze óvatosan a Boursin szósszal és a dióval. F r i s s e n vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.

58 Spagetti vadgombával A konyhaszekrényemben mindig tartok olasz vagy francia szárí t o t t gombát. Drága, de egy kevés is csodálatosan erős ízt ad. Rend kívüli alkalmakra vegyítés nélkül használhatjuk, hétköznap pedig keverhetjük apró gombával. Ha tehetjük, próbáljunk m e g napon szárított paradicsomból készült p ü r é t tálalni, m e r t utánozhatatlan a zamata. 2,5 dkg szárított olasz vagy francia gomba 2 púpozott evőkanál paradicsompüré 2 púpozott evőkanál napon szárított paradicsomkrém 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 1 evőkanálnyinál kissé több olívaolaj só és frissen őrölt fekete bors 35 dkg spagetti só 1. A szárított gombát tegyük egy tálba, és öntsünk rá annyi lobo gó vizet, amennyi éppen ellepi. Fél órát hagyjuk állni benne. Cse pegtessük le, vágjuk össze, és a levét tegyük félre, hogy elkeverjük a kétféle paradicsomkrémmel. 2 . 1 evőkanál olajban s ü s s ü k aranysárgára a vöröshagymát és a fokhagymát. Öntsük bele a gombát, a paradicsomos keveréket és az ízesítőket. Forraljuk fel, majd lassú tűznél főzzük, amíg elég sűrű n e m lesz. 3. Ezalatt a csomagon olvasható útmutatás szerint főzzük meg a tésztát olajos, forró sós vízben. Jól csepegtessük le.

Főételek

77

4. A tésztát mély tálkákba szervírozzuk, a szószt kanállal szed jük rá.

59 Tagliatelle pesto szósszal és fekete olívabogyóval Minden bizonnyal a fekete olívabogyó adja a klasszikus ligur „pestos t é s z t a " különleges ízét. Az e r e d m é n y valahogy könnyebb és kevésbé olajos, és így sokkal többet t u d u n k enni belőle. Elen gedhetetlen a friss bazsalikom használata! 35 dkg tagliatelle 12-14 fekete olívabogyó kimagozva és félve vágva pesto szósz 5 dkg friss bazsalikomlevél 2 gerezd fokhagyma 2 evőkanál fenyőmandula só 2,5 dkg parmezán sajt finomra reszelve 0,5-0,75 dl olívaolaj 1. Először készítsük el a pesto szószt. Vágjuk nagyon finomra a bazsalikomleveleket, a fokhagymát és a fenyőmandulát, vagy mo zsárban törjük össze. Adjunk hozzá egy csipet sót, majd tegyük be le a sajtot és keverjük hozzá a p r ó d o n k é n t az olaj nagy r é s z é t . Ha módunk van rá, végül turmixoljuk. 2. A tagliatellét főzzük meg bő, lobogó sós vízben egy kávéska nál olívaolajjal. Amikor a tészta éppen megfőtt, csepegtessük le. 3. A tésztát öntsük a pesto szószba, majd szedjük tányérokra és szórjuk meg felezett olajbogyóval.

78


60 Tök makarónival A tök igazán lédús a makarónihoz, ami bizony időnként elég szá raz. Ez az adag megfelel egy kiadós első fogásnak. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál olívaolaj egy darabka vaj 1 kis tök megtisztítva, kimagozva 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 1 evőkanál paradicsompüré só és frissen őrölt fekete bors 17,5 dkg előfőzött rövid makaróni 1. Világosbarnára pirítsuk a vöröshagymát a vajban és az olívaolaj felében. 2. A tököt vágjuk fel kis kockákra, és tegyük a felfuttatott hagy mához. Főzzük gyenge tűzön, állandóan kevergetve, míg a tök pu hulni kezd. Kb. 8 perc kell hozzá - a kockák méretétől függően. Ke verjük bele a bazsalikomot és a paradicsompürét, majd ízlés szerint fűszerezzük. 3. Közben a csomagon található utasítások szerint főzzük meg a makarónit. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, majd h i r t e l e n forgassuk meg a maradék olajban. Ezután jól keverjük össze a tökkel. Frissen őrölt fekete borssal meghintve tálaljuk.

Főételek

79

61 Spagetti dióval, petrezselyemmel és bazsalikomszósszal Ez a klasszikus pesto szósz újabb egyszerű változata, és rendkí vül jó, egyéni íze van. Reszelt parmezán vagy Wellington Cheddar sajttal meghintve tálaljuk. 5 dkg dióbél durvára darálva 1 nagy gerezd fokhagyma összevágva nagy marék petrezselyemzöld frissen vágva 5 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj 2 evőkanál lobogó forró víz 10-14 friss bazsalikomlevél 22,5 dkg spagetti só és frissen őrölt fekete bors 1. Egy lábasban gyenge tűzön melegítsünk 2 evőkanál olívaola jat, majd tegyük bele a fokhagymát és a petrezselymet. Még mindig gyenge tűz fölött kevergessük. Adjuk hozzá a diót, és főzzük vagy egy percig, de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. Keverjük bele a megmaradt olívaolajat és a vizet. ízesítsük, utána vegyük le a tűzről. 2. A bazsalikomleveleket vágjuk finomra, keverjük a szószba és hagyjuk a lábas egyik oldalán. 3. A csomag előírásai szerint főzzük puhára a spagettit forró, sós vízben egy kevés olajjal. Miután lecsepegtettük, keverjük a szósz ba.

80


62 Spagetti hagymával és napon szárított pa radicsommal A napon szárított paradicsom pikáns íze és a hagyma é d e s s é g e együtt igen szokatlan párosítás. Szerintem n e m lehet eléggé hangsúlyozni, milyen fontos frissen reszelt p a r m e z á n sajtot használni. Ez a sajt nagyon jól tárolható a hűtőben. Fogyasztás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből és reszel jük le (minden sajtot szobahőmérsékleten tálaljunk). 35 dkg spagetti só 2 evőkanál olívaolaj 2,5 dkg napon szárított paradicsom 2-3 fej vöröshagyma karikára vágva frissen őrölt fekete bors frissen reszelt parmezán sajt 1. Főzzük meg a spagettit enyhén sós, lobogó forró vízben 1 ká véskanál olajjal. A csomagon olvasható előírásokat kövessük, és az ajánlott főzési idő letelte előtt 2-3 perccel már kezdjük nézni, hogy megfőtt-e a tészta. 2. A paradicsomot tegyük egy tálba, ö n t s ü n k rá annyi forrásban lévő vizet, amennyi éppen ellepi, és hagyjuk állni 10-15 percig. 3. A m e g m a r a d t olajat h e v í t s ü k egy s e r p e n y ő b e n , és pirítsuk b e n n e a vöröshagymát világosbarnára. 4. Csepegtessük le a paradicsomot, majd vágjuk csíkokra. Kever jük össze a hagymával. 5. Csepegtessük le a tésztát, és kanállal szedjük a hagymát meg a paradicsomot a t e t e j é r e . F r i s s e n r e s z e l t p a r m e z á n sajttal meg hintve tálaljuk.

Főételek

81

63 Tagliatelle cannellini babbal Ez a recept igen hasonló a Fettucini al Stufához, ami a földközi tengeri olasz kikötőváros, La Spezia specialitása. A tészta és a bab párosítása miatt tápláló téli étel. Tálaljuk zöld salátával. 11/2 evőkanál olívaolaj 2 gerezd fokhagyma megvágva 1 fej vöröshagyma durvára vágva 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem kevés friss rozmaring 0,6 dl víz 40 dkg konzerv paradicsom só és frissen őrölt fekete bors 40 dkg cannellini babkonzerv, lecsepegtetve 35 dkg tagliatelle 1. Serpenyőben melegítsünk egy evőkanál olajat, és pároljuk 2-3 percig b e n n e a vöröshagymát és a fokhagymát. A fűszerek hozzá adása után főzzük m é g egy percig. Ö n t s ü k bele a vizet, majd ve gyük a tüzet erősebb lángra. Addig forraljuk, amíg a lé fele elpáro log. 2. Tegyük bele a paradicsomot, ízesítsük, és főzzük 15 percig, vagy amíg a szósz eléggé megsűrűsödik. 3. Adjuk hozzá a babot, és főzzük még 5 percig. 4. A spagettit a csomag előírásai szerint főzzük lobogó sós vízben egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le. 5. Tálaláskor kanalazzuk a tésztára a babszószt.

82


64 Pasticcio Vannak olasz és görög változatai is ennek a padlizsános makaróni pie-nak, de talán minden család m á s k é n t készíti. Svédasztalra re mekül illik. 8-10 ADAG 2 nagy padlizsán felszeletelve só 22,5 dkg makaróni 1 kávéskanál olívaolaj 40 dkg konzerv paradicsom 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál paradicsompüré 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld frissen őrölt fekete bors 2,5 dkg vaj 2,5 dkg liszt 2,5 dl tej 1 tojás, felverve 1. Sózzuk meg a padlizsánt és tegyük szűrőedénybe egy tál fölé, amíg szükséges, de legalább 30 percre. Jól öblítsük le, majd nyom kodjuk, míg száraz lesz. 2. A makarónit főzzük meg a csomagon található előírás szerint bő, lobogó sós vízben az olajjal. C s e p e g t e s s ü k le. 3. A konzerv paradicsomot levével öntsük egy lábasba, tegyük bele a fokhagymát, a paradicsompürét, a bazsalikomot, a sót, a bor sot, és forraljuk fel. Főzzük 10-15 percig, amíg eléggé megsűrűsö dik. Törjük át szitán vagy robotgéppel. Keverjük a l e c s e p e g t e t e t t tésztához. 4. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra.

Főételek

83

5. A padlizsánszeletek felét r e n d e z z ü k el az olajjal kikent pieforma alján és rakjuk rá a tészta felét. E r r e jön a padlizsán követke ző rétege, majd a tészta másik fele. 6. A vajat, a lisztet és a tejet egy rostélyra tett lábasban állandóan kevergetve forraljuk fel. Ha besűrűsödik, vegyük le a tűzről és ke verjük bele a tojást. így öntsük a pie-ra, amit ezután 40 percig sü tünk.

65 Cukkinis penne Ez a cukkinis tészta éppen olyan jó hidegen tálalva, mint mele gen. Szeretem első fogásként melegen tálalni, hidegen pedig a hi degtálak közé illik. Az ízéhez e l e n g e d h e t e t l e n ü l fontos a friss ba zsalikom, vegyünk bazsalikomtövet cserépben, és tartsuk a kony hában, hogy kéznél legyen, ha ízesítőnek vagy díszítésre akarjuk használni. 45 dkg cukkini megtisztítva és felszeletelve 41/2 evőkanál olívaolaj só és frissen őrölt fekete bors 0,75 dl tehén- vagy kecsketejből készült joghurt 1 kávéskanál kukorica- vagy rizsliszt 22,5 dkg penne (fodros, tészta) 2 evőkanál vágott bazsalikom egész bazsalikomlevelek, díszítéshez 1. A cukkinit süssük 4 evőkanál olajban, míg e n y h é n barnulni n e m kezd. Tegyük t u r m i x g é p b e az ízesítőkkel, a joghurttal és a liszttel, majd pürésítsük. Ezután öntsük serpenyőbe, és gyenge tű zön addig melegítsük, amíg b e s ű r ű s ö d i k . I d ő n k é n t k e v e r g e s s ü k meg.

84


2. A p e n n é t a csomagolás előírásai szerint főzzük meg bő, lobo gó sós vízben egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le, majd szedjük egy tálra. 3. Keverjük a bazsalikomot a szószba, majd a szószt ö n t s ü k a tészta tetejére. Díszítsük egész bazsalikomlevelekkel.

66 Szicíliai tészta Szicíliában igen népszerű ez a felséges padlizsános gombaszósz, és tálalhatjuk mindenféle formájú tésztával. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 5 evőkanál olívaolaj 1 padlizsán kockákra vágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 22,5 dkg gomba szeletelve 1 kávéskanál cukor só és frissen őrölt fekete bors 35 dkg tészta 1. A hagymát 2-3 percig s ü s s ü k az olaj felében. Adjuk hozzá a padlizsánt, majd folytassuk a főzést 8-10 percig, amíg a padlizsán megpuhul és világosbarnára sül. 2. Egy másik serpenyőben futtassuk a fokhagymát és a fűszere ket a megmaradt olajban 1 percig, majd tegyük bele a gombát. 4-5 percig gyengén süssük, akkor öntsünk bele egy kevés vizet, ízesít sük. Erős lángon forraljuk, amíg a leve nagyrészt elfő. 3. A v ö r ö s h a g y m á t és a padlizsánt keverjük a gombához, majd együtt főzzük kis lángon m é g kb. egy percig. 4. A tésztát lobogó sós vízben, egy kevés olajjal főzzük, de ne le gyen túl puha. Csepegtessük le és szósszal tálaljuk.

Főételek

85

67 Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal Az olasz lasagne elkészítésének szokatlan módja, hogy felteker cseljük, ami igazán frappáns megoldás. Frissen r e s z e l t p a r m e z á n sajttal meghintve tálaljuk. 8 hosszú, keskeny rendes vagy előfőzött lasagne só 1 kávéskanál főzőolaj 1,5 kg friss spenót megfőzve és felvágva vagy 45 dkg mirelit spenót 35 dkgRicotta sajt 15 dkg túró só és frissen őrölt fekete bors frissen reszelt parmezán sajt paradicsomszósz 22,5 dkg konzerv paradicsom levével együtt 6 dl paradicsomlé 1/4 kanál szárított kakukkfű 1. Ha nem előfőzött lasagne-nyal dolgozunk, akkor enyhén sós, forró vízben főzünk ki lasagne-t egy kávéskanál főzőolajjal 12 per cig, vagy a csomagon olvasható előírás szerint. C s e p e g t e s s ü k le, majd fektessük olajozott zsírpapírra. Az előfőzött tésztát dobjuk for rásban lévő vízbe, hogy megpuhuljon, majd azonnal vegyük ki. A lasagne-t vágjuk hosszában ketté. 2. Melegítsük a sütőt 200 °C-ra. 3. Jól nyomjuk ki a spenótot, majd keverjük el a sajttal, a túróval és az ízesítőkkel. A keverékkel vonjuk be a lasagne-darabokat tel jes hosszúságban, és egyenként tekercseljük fel a tésztákat. Tűzál ló tálba helyezzük a tekercseket.

86


4. A szószhoz a konzerv paradicsomot levével együtt turmixoljuk vagy törjük át robotgéppel, illetve szitán. Keverjük össze a paradi csomlével, a kakukkfűvel, egy kevés sóval és borssal. 5. Öntsük a lasagne-os tálra és takarjuk le fóliával. Süssük kb. 15 percig. Tálalás előtt hintsük m e g frissen reszelt parmezán sajttal.

RIZSBŐL ÉS MÁS GABONAFÉ LÉKBŐL KÉSZÜLT ÉTELEK

Ebben a szakaszban a rizs főzési idejét a fehér rizs vagy a külön leges eljárással előfőzött barna rizs főzési idejét alapul véve hatá roztam meg. Ha natúr, rostban gazdag barna rizst használunk, amit reform- vagy naturaboltokban vásárolhatunk, akkor a főzési idő 1215, sőt 20-25 perccel is hosszabb lesz. A r e c e p t e k h e z hosszú sze mű rizst használok, kivéve akkor, ha külön feltüntettem a rizottórizst, ami olasz arborio rizs. Néhány rizses tál, mint pl. a szingapúri rizs, az afgán rizs, a kele ti rizspiláf r e m e k magában, j o g h u r t ö n t e t ű salátával tálalva, mint amilyen a Raita, vagy egyszerű, keverve sütött zöldségekkel. A fe jezet más receptjei jól illenek a vegyestálakhoz. A rizottóféléket is tálalhatjuk csak vegyes zöldségsalátával. A kuszkusz önálló étel.

88


68 Pikáns sült rizs Állagában, ízében, színében igen gazdag ez a tál, és különösen jól illik minden keleti ételhez. 12,5 dkg basmati rizs 2 póréhagyma megtisztítva, igen finomra vágva 1 cukkini megtisztítva, apróra vágva 4 evőkanál mirelit borsó 3 evőkanál vegyes, sózott diókeverék összevágva 2 evőkanál sárgabarack megvágva, vagy mazsola só és frissen őrölt fekete bors 2,5 dl forrásban lévő víz 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Keverjük össze a hozzávalókat, és tegyük tűzálló tálba. 45 per cig süssük, míg elpárolog a leve. 3. Hagyjuk állni 5 percig, majd tálalás előtt rendezzük el.

69 Szingapúri rizs A kókuszdió és a currypor adja a malajziai rizstál különleges aro máját. A kevert-sült ételek szakaszában található ételek mindegyi kéhez illik, de a svédasztal melegtálai között is szervírozhatjuk. 6-8 SZEMÉLYRE 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 kis zöldpaprika kimagozva, finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál enyhe currypor

Főételek

89

7,5 dkg kókuszkrém 22,5 dkg konzerv ananásszeletek lecsepegtetve, összevágva 2 evőkanál pörkölt, felezett mandula 35 dkg hosszú szemű rizs 7 dl zöldségleves-koncentrátum korianderszálak - frissen

,

1. Serpenyőben, gyenge tűzön keverve süssük a vöröshagymát a zöldpaprikával az olajban. Főzzük k é t percig, majd tegyük bele a többi hozzávalót a koriander kivételével. 2. Forraljuk fel. Keverjük még egyszer, majd fedjük le az edényt. Vegyük kisebbre a lángot, és főzzük 15 percig, amíg elfő a víz. 3. Vegyük le a tűzről, és tálalás előtt hagyjuk 5 percig állni. Dí szítsük friss korianderszálakkal.

70 Karibi rizs A Karib-szigetek vegyes kulturális háttere, amit az Afrikából, Kí nából, Indiából odakerült emberek hoztak magukkal, adja ennek az ételnek az aromáját. Próbáljunk lime-ot (zöld citromot) használni, mert az íze eléggé eltér a citrométól. Az ételt fogyaszthatjuk magá ban, de svédasztalon a melegtálak között is remek. 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg hosszú szemű rizs 5 dkg mazsola 4,5 dl erős zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál keleti szezámolaj 1 kávéskanál őrölt kurkuma 1 teáskanál reszelt lime-héj 2 evőkanál pörkölt fenyőmandula

90

Vegetáriánusok könyve 1/4 zöldpaprika kimagozva, rövid csíkokra vágva Díszítés szeletelt lime-héj friss korianderlevelek

1. A fokhagymát és a vöröshagymát pároljuk olajban 2 percig egy nagy lábasban, míg áttetsző lesz. 2. Adjuk hozzá a rizst, keverjük el, majd tegyük bele a mazsolát, a z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m o t , a szójaszószt, a szezámolajat, a k u r k u m á t és a durvára r e s z e l t lime-héjat. Forraljuk fel, keverjük meg, majd fedjük le. Gyenge tűzön főzzük még 15 percig, amíg a le ve elpárolog. 3. Hagyjuk állni 5 percig, majd keverjük bele a többi hozzávalót, egyharmadát félretéve, hogy azt a végén szórjuk a tetejére. Szele telt lime-héjjal és friss korianderrel díszítve azonnal tálaljuk.

71 Currys rizibizi A rizs és a borsó párosítása Olaszországtól Jamaicáig, Brazíliától Indiáig számos országban előfordul, helyenként valóban borsóval, m á s u t t babbal főzve. Mindenki készítheti tehát saját receptje sze rint, válogatva a különböző ötletek és ízesítések között. 1 kávéskanál köménymag 6 szem fekete bors 3 kardamomumhüvely magjai 2 evőkanál főzőolaj 1 fej vöröshagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 kávéskanál garam masala vagy currypor 22,5 dkg hosszú szemű rizs

Főételek

91

4,75 dl víz 22,5 dkg főtt vagy konzerv borsó/bab lecsepegtetve só és frissen őrölt fekete bors 1. Az egész magokat pirítsuk kb. 1 percig forró olajban. Adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, amivel még 4-5 percig főz zük, míg a hagyma világosbarnára sül. 2. Keverjük bele a curryport és a rizst. Bőven legyen olaj és elég fűszer a rizsen. Öntsük rá a vizet, és forraljuk fel. Egyszer kever jük meg, majd fedjük le az edényt. Gyenge tűzön főzzük 12 percig. 3. Keverjük hozzá a borsót vagy a babot, ízesítsük és főzzük még egy percig, amíg elfövi a levét. Tálalás előtt 3-5 percig hagyjuk áll ni.

72 Padlizsános piláf Ez az é r d e k e s e n fűszerezett é t e l Szaúd-Arábiából származik. Pompás étel zöldségkebabbal vagy satay-val és salátával tálalva. 1/4 kávéskanál egész mustármag vagy köménymag 1/2 kávéskanál mák 2 egész szegfűszeg 1/2 kávéskanál őrölt kurkuma 1/4 kávéskanál őröltfahéj 1 evőkanál darált mandula 5 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj és 2,5 dkg vaj 1 padlizsán megtisztítva, szeletelve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 22,5 dkg hosszú szemű rizs 4,5 dl víz só

92


1. Vajban vagy vaj és olaj keverékében süssük a fűszereket és a darált mandulát. Úgy egy perc múlva adjuk hozzá a kockára vágott padlizsánt, és jól keverjük össze. Ezután tegyük bele a vöröshagy mát, amivel m é g 5 percig főzzük gyenge tűzön, r e n d s z e r e s e n ke vergetve. 2. Adjuk hozzá a rizst és alaposan keverjük el. Öntsünk rá vizet, ízesítsük. Forraljuk fel, majd gyengébb tűzön folytassuk a főzést, le fedve m é g 15 percig, amíg a rizs megpuhul és elfövi a levét. 3. A tűzről levéve hagyjuk állni 5 percig. Tálalás előtt lazítsuk fel villával.

73 Afgán rizs Ez igazán ízletes rizstál, ami nagyon jó önálló é t e l k é n t Raitával meg salátával. A currypor és a fahéj párosítása távol-keleti és közelkeleti hatást is sejtet. 3 evőkanál fenyőmandula 1 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 22,5 dkg hosszú szemű rizs 4,75 dl erős zöldségkrémleves-koncentrátum 1 kis phial vagy egy csomó sáfrány 2 evőkanál mazsola csipetnyi enyhe currypor 1 rúd fahéj 1. Forró grillsütőben pörköljük egészen barnára a fenyőmandu lát. Tegyük félre. 2. Olajban pirítsuk a vöröshagymát, míg barnulni kezd, kb. 5-6 percig. 3. Adjuk hozzá a rizst, és jól keverjük meg, hogy mindenütt ola jos legyen. Öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot, majd tegyük

Főételek

93

bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, egyszer keverjük meg és fed jük le. 15 percig kis lángon főzzük, míg a leve elfő, és a rizs megpu hul. 4. A tűzről levéve hagyjuk hűlni 3-4 percig, majd tálalás előtt la zítsuk fel.

74 Texasi rizs Ezt a receptet egy texasi barátomtól kaptam, aki mexikói rizsnek nevezi! Pedig az eredeti mexikói változat valószínűleg sokkal csípősebb, mint ez az enyhe, de ízletes étel. 2 evőkanál főzőolaj 1 zöld chili, kimagozva, finomra vágva 1 csipetnyi sáfrány 22,5 dkg hosszú szemű rizs 40 dkg konzerv paradicsom 1,5 dl víz 2 spanyol hagyma karikára vágva 1 piros paprika kimagozva, karikára vágva 1 zöldpaprika kimagozva, karikára vágva só és frissen őrölt fekete bors 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük b e n n e a chilit és a sáfrányt kb. egy percig. 2. Adjuk hozzá a rizst, amivel kevergetve tovább süssük, míg egy kissé megbarnul. Tegyük bele a konzerv paradicsomot a levével együtt, meg a vizet. Egyszer keverjük meg, majd forraljuk fel. 3. A tetején rendezzük el a hagyma- és a paprikakarikákat, majd ízesítsük. Fedjük le, és gyenge tűzön főzzük 30 percig, amíg a rizs és a zöldségek megpuhulnak, és a leve teljesen elfő. Azonnal tálal juk, keverés nélkül.

94


75 Rizottó vörös babbal A vörös bab színével és ízével gazdagítja ezt az olasz rizstálat, de ha éppen nincs kéznél egy doboz babkonzerv, helyette használha tunk több borsót. Beletehetünk bármilyen friss fűszert, ami éppen van otthon. 1 kis fej vöröshagyma összevágva 2 gerezd fokhagyma összevágva 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 5 dkg vaj vagy 3 evőkanál olívaolaj 35 dkg olasz rizottórizs 2 dl víz 1 kávéskanál szárított fűszerkeverék 6 dl zöldségleves-koncentrátum só és frissen őrölt fekete bors 5 dkg mirelit borsó 17,5 dkg konzerv vörös bab lecsepegtetve 3 evőkanál frissen vágott fűszerkeverék (bazsalikom, tárkony, petre zselyem és turbolya) 1. Vajban vagy olajban süssük hirtelen puhára a vöröshagymát, a fokhagymát és a zöldpaprikát. 2. Adjuk hozzá a rizst, amivel még 3-4 percig, gyenge tűzön süs sük. Ö n t s ü k hozzá a vizet, majd forraljuk fel. Időnként keverjük meg. 3. Tegyük bele a fűszerkeveréket, a zöldségleves-koncentrátumot és az ízesítőket. Főzzük tovább, még 20-30 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha a rizs korábban kezdene kiszáradni, adjunk még hoz zá zöldséglevest. 4. Eközben főzzük meg a mirelit borsót és keverjük a főtt rizot tóhoz a babbal és a friss fűszerekkel együtt. Melegítsük át és azon nal tálaljuk.

Főételek

95

76 Köles- és lencsepiláf Szeretem a római spenóttal és fűszeres hagymás paradicsomsa látával, talán egy kevés tejföllel vagy joghurttal tálalni ezt az ételt. (Madaraknak való kölest ne vegyünk, m e r t azt n e m t i s z t í t o t t á k meg!) 22,5 dkg egész köles 1 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 7,5 dkg felezett lencse 1 kávéskanál őrölt koriander 6 dl zöldségleves-koncentrátum 1. A kölest pörköljük egy serpenyőben, amit n e m kell olajozni, míg a köles jól megpirul. A serpenyőből kivéve tegyük félre. 2. A serpenyőben hevítsük a főzőolajat, és 1 percig süssük ben ne a köménymagot, majd adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagy mát, amit süssünk világosbarnára. 3. Keverjük bele a lencsét, a kölest és a koriandert. Öntsük hoz zá a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, keverjük meg, majd fedjük le. A legkisebb lángon főzzük 30 percig. Időnként néz zük meg, hogy van-e elég leve, keverjük meg, majd főzzük még 1015 percig, amíg a köles és a lencse teljesen megfő. 4. Tálalás előtt hagyjuk még a fedő alatt 5 percig, majd lazítsuk fel.

96


77 Gombás rizottó dióval Ez a szokatlan fűszerezésű rizottó a lakto-ovo vegetáriánusok ál ma, m e r t sokkal ízletesebb a szinte kötelezőnek t a r t o t t parmezán sajt nélkül. De fontos, hogy olasz rizottórizst használjunk. 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve 17,5 dkg kifejtetlen gomba felszeletelve 1 zöld alma, magháza kivágva, szeletelve 8 fél dió, ismét felezve 3 evőkanál olívaolaj 1,5 dl víz 22,5 dkg olasz rizottórizs 6 dl zöldségleves-koncentrátum só és frissen őrölt fekete bors 1. Egy nagy serpenyőben hevítsünk két evőkanál olajat, amiben pirítsuk meg a hagyma negyedét, az összes gombát, az almát és a diót 2-3 percig. Öntsük bele a vizet, és főzzük még 10 percig. Cse pegtessük le, majd tegyük félre. Vegyük ki a zöldségeket, az almát és a diót a serpenyőből, de t a r t s u k melegen. 2. A többi olajat is öntsük a serpenyőbe, és 2 percig süssük ben ne a megmaradt hagymát. A rizst hozzáadva pirítsuk 2 percig, állan dóan keverve. Öntsük rá a félretett vizet, és addig forraljuk, amíg teljesen elpárolog. A rizst időnként keverjük meg. 3. Adjuk hozzá a z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m o t , amivel m é g 25-30 percig főzzük keverés nélkül, amíg teljesen elfő a leve. 4. Keverjük bele a félretett vöröshagymát, gombát, almát és di ót, majd tálaljuk.

Főételek

97

78 Zöld rizottó A Lombardiából származó színes rizottó r e m e k , ha r e s z e l t Pecorino sajttal tálaljuk. 2 evőkanál olívaolaj 2 póréhagyma megtisztítva, felszelve 45 dkg mángold aprítva 1 kis csokor petrezselyem felvágva 22,5 dkg olasz rizottórizs só és frissen őrölt fekete bors 7,5 dl nagyon forró zöldségleves-koncentrátum 1. Hevítsük az olajat egy lábasban, és gyengéden pirítsuk 5 per cig b e n n e a póréhagymát, a mángoldot és a p e t r e z s e l y m e t . Időn ként keverjük meg. 2. Adjuk hozzá a rizst, ízesítsük, majd egy merőkanálnyi zöldségleves-koncentrátumot tegyünk bele. Addig főzzük gyenge vagy kö zepes lángon, állandóan keverve, amíg majdnem teljesen elpárolog a leve. 3. Még egy merőkanálnyi zöldséglevest adjunk hozzá. Főzzük, amíg újból majdnem minden leve elfő. Addig öntsünk mindig újabb levest, meg főzzük és időnként keverjük, amíg a r i z s s z e m e k m á r megfőnek, de azért szilárdak maradnak. A m e g m a r a d t folyadékot főzzük el. A rizottó legyen egy kicsit k r é m e s , de n e m lehet vizes. 30-35 perc főzési időt számíthatunk attól kezdve, hogy a rizst az edénybe tettük.

98


79 Bolgár rizs A bolgár, amit pourgouri vagy durumbúza n é v e n is ismerünk, igen érdekessé teszi e n n e k a vegyes gabonatálnak az állagát. A ke vert-sült ételek vagy casserole tálak bármelyikével tálalhatjuk. 17,5 dkg hosszú szemű rizs 7,5 dkg bolgár (durumbúza) 6 dl zöldségleves-koncentrátum só 2,5 dkg földimogyoró 2,5 dkg olívaolaj 2 evőkanál frissen vágott snidling 1. Mossuk meg a rizst s a durumbúzát, majd csepegtessük le. A felforralt z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m b a öntsük bele a rizst, a durumbúzát, és sózzuk m e g . Keverjük m e g egyszer, fedjük le, és 40-45 percig főzzük kis lángon, amíg a rizs megpuhul s elfövi az összes levét. Vegyük le a tűzről, 1 percig hagyjuk állni, majd lazít suk fel egy villával. 2. Eközben jól pörköljük m e g a mogyorót az olajban, majd a snidlinggel együtt szűrjük rá a bolgár rizsre. Azonnal tálaljuk.

80 Észak-afrikai kuszkusz A kuszkusz is a tésztához hasonlóan grízes lisztből készül, amit vízzel kevernek, és apró labdacsokat formálnak belőle. Észak-Afri kában egy speciális e d é n y b e n a zöldség fölött, gőzben főzik. Itt könnyebb párolni gőzölőedényben vagy szitán, lobogó forró víz fö lött tartva.

Főételek

99

22,5 dkg kuszkusz 3,5 dl meleg víz 3 dl erős zöldségleves-koncentrátum 4 sárgarépa megtisztítva, hosszában elvágva 12 kis vöröshagyma 4 fehérrépa megtisztítva, négy részre vágva 41,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve 12,5 dkg mirelit borsó 5 dkg mazsola 11/2 kávéskanál őrölt szegfűbors 1 kávéskanál őrölt köménymag só és frissen őrölt fekete bors 1. A kuszkuszt áztassuk be egy tál meleg vízbe 10 percre, amíg elkészítjük a zöldségeket. 2. A zöldségléves-koncentrátumot tegyük egy serpenyőbe, rak juk bele a sárgarépát, a vöröshagymát és a fehérrépát. Gyengén főz zük még 15 percig. 3. Adjuk hozzá a csicseriborsót, a mirelit zöldborsót, a mazsolát, a szegfűborsot, az őrölt köményt, ízesítsük és főzzük m é g 15 per cig. 4. Közben lefedett edényben gőzöljük a kuszkuszt 20-30 percig. Vigyázzunk, a víz ne érjen a gőzölőedény aljáig, m e r t akkor csomós lesz a kuszkusz. 5. Villával keverjük meg a kuszkuszt, mielőtt egy nagy, felmele gített tálra borítanánk. K ö z e p é b e formáljunk m é l y e d é s t és oda szedjük a zöldségeket.

81 Zöldséges tagine A tagine fűszeres ragu, amiben e r e d e t i l e g marokkói szárított gyümölcsök is voltak. így hívják azt az edényt is, amiben a ragut fő zik, de egy nagy lábas is megfelel a célnak. Kuszkusszal tálaljuk.

100

Vegetáriánusok könyve 6 SZEMÉLYRE 22,5 dkg kuszkusz 3,5 dl melegvíz 2 evőkanál olívaolaj 2 fej vöröshagyma négybe vágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 3 sárgarépa megtisztítva, karikázva 2 paszternák megtisztítva, kockára vágva 1 kávéskanál pirospaprika 1/2-1/2 kávéskanál őrölt gyömbér és fahéj l-l kávéskanál őrölt kurkuma és koriander 12,5 dkg bébigomba 1 cukkini megtisztítva, felszeletelve 12,5 dkg zöldbab megtisztítva, 5 cm hosszú darabokra vágva 7,5 dl zöldségleves-koncentrátum 42,5 dkg konzerv articsókabelső lecsepegtetve, felezve 42,5 dkg konzerv cannellini bab lecsepegtetve és leöblítve 12,5 dkg kaliforniai aszalt szilva kimagozva 2-2 evőkanál frissen vágott petrezselyem és koriander 2 kávéskanál vagy ízlés szerinti méz só és frissen őrölt fekete bors

1.10 percre áztassuk a kuszkuszt egy tál meleg vízbe, amíg elké szítjük a zöldségeket. 2. Lefedett edényben 20-30 percig gőzöljük a kuszkuszt. Vigyáz zunk, nehogy a víz elérje a gőzölőedény alját, m e r t akkor a kuszkusz megcsomósodik. 3. Közben egy nagy serpenyőben hevítsünk olajat, tegyük bele a hagymát, a fokhagymát, a répát és a paszternákot, amivel 10 percig gyengén főzzük, majd keverjük bele a fűszereket, és főzzük 1 per cig. 4. Tegyük bele a gombát, a cukkinit, a zöldbabot és a zöldségle vest. Forrástól számított 10 percig főzzük. Tegyük bele a paradicso mot, az articsókát, a cannellini babot, az aszalt szilvát és a zöld fű-

Főételek

101

szereket. Főzzük még 10 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhul nak. Keverjük bele a mézet, és ízlés szerint fűszerezzük. 5. A kuszkuszt keverjük meg villával, mielőtt felmelegített, nagy tálra borítanánk. A közepébe formáljunk mélyedést, és oda szedjük a zöldségeket.

82 Sült gombó bolgárral Ez az étel elég száraz - eltérően több recepttől, mely gombot ír elő. Folyadékot nem adunk hozzá, és a felszeletelt gombó nedves ségét is felveszi a bolgár vagy durumbúza. Ha kiadósabb ételt aka runk belőle készíteni, akkor adjunk hozzá 12,5 dkg főtt, nagy sze mű babot a főzési idő utolsó percében. Aki szereti a szószt, tálalhat ja egy kevert-sült étellel vagy casserole tállal. 5 dkg bolgár (durumbúza) 1 evőkanál főzőolaj 3 újhagyma nagyon finomra vágva 1 piros paprika kimagozva, nagyon finomra vágva 30 dkg gombó megtisztítva, vékonyra szelve só és frissen őrölt fekete bors 1. A durumbúzára öntsünk annyi hideg vizet, amennyi éppen el lepi, és hagyjuk b e n n e 30 percig. C s e p e g t e s s ü k le és nagyon jól szárítsuk meg papírtörlőn. 2. A serpenyőben hevített olajban süssük 1 percig az újhagymát a paprikával. Adjuk hozzá a gombot, és keverve süssük még 2 per cig. 3. Tegyük bele a megszárított durumbúzát, majd ízesítsük. A leg nagyobb lángon főzzük, amíg a durumbúza é p p e n barnulni kezd. Azonnal tálaljuk.

102


83 Sült árpa gombával E h h e z a r e c e p t h e z nagy árpa vagy s z e m e s árpa kell. Árpa gyönggyel n e m ajánlatos k é s z í t e n i , és abban különben sincs sok tápérték. 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 1 sárgarépa megtisztítva, reszelve 22,5 dkg bébigomba felszelve 17,5 dkg árpa megmosva, lecsepegtetve 2,5 dl zöldségleves-koncentrátum 1/2 kávéskanál szárított majoránna vagy oregano - só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 2. Tűzálló tálban hevítsük az olajat, és 2-3 percig süssük benne a vöröshagymát. Adjuk hozzá a r é p á t m e g a gombát, és tovább foly tassuk a főzést még 3-4 percig, amíg a zöldségek kezdenek puhul ni. 3. Keverjük bele az árpát, majd a többi hozzávalót. Sütőbe tolva süssük 1 óráig, amíg az árpa alaposan megfő.

KEVERT-SÜLT ÉTELEK

Kínában nagyon gyors művelet a keverés-sütés, és n e m kell hoz zá sok zsiradék. A s ü t é s t rendkívül magas h ő m é r s é k l e t e n végzik, amit igen nehéz otthon elérni. A probléma megoldása az, ha olyan fémserpenyőt használunk, amiben az é t e l n e m sül le, és csak egy pár evőkanál olajat teszünk bele. Tulajdonképpen végezhetjük ezt a m ű v e l e t e t teljesen olaj nélkül is, de akkor kell 3-4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum. Ha ezzel próbálkozunk, akkor nagy lángon főzzük, hogy a lé teljesen elforrjon. Ebben a szakaszban felsorolt tálak legtöbbje valóban igen gyor san elkészíthető. Tálalhatjuk rizzsel vagy kínai m e t é l t t e l , de tész tához is r e m e k k ö r e t k é n t adhatók vagy héjában sült burgonya ki egészítőjeként. S z e r e t e k e g y s z e r r e k e t t ő t - h á r m a t feltálalni, m e r t így é r d e k e sebb, mutatósabb lesz a tál. E z é r t a hozzávalók m e n n y i s é g é t abból kiindulva határoztam meg, hogy egyszerre legalább kétféle ételt tá lalunk fel. Ha időnkből csak egy tál e l k é s z í t é s é r e futja, gondoljunk rá, hogy csak k é t é h e s e m b e r n e k lesz elég!

104


84 Gujerati káposzta Nagyon gyorsan elkészíthető, fűszeres zöldséges tál ez, ami In dia Gujerat államában m i n d e n n a p i eledel. Mindenféle káposzta megteszi. 2 evőkanál kukoricaolaj 1 kávéskanál köménymag 1 kávéskanál egész, fekete vagy sárga mustármag 1 fej vöröshagyma karikázva 17,5 dkg zöld vagy fehér káposzta nagyon finomra vágva 7,5 dkg vöröskáposzta nagyon finomra vágva 12,5 dkg sárgarépa megtisztítva és durvára reszelve 1/2 kis, friss zöld chili kimagozva és nagyon vékony csíkokra vágva 1/2 kávéskanál só csipetnyi cukor 2 púpozott evőkanál frissen vágott koriander 1 evőkanál citromlé 1. Serpenyőben h e v í t s ü k az olajat és addig süssük az egész fű szereket, amíg pattogni n e m kezdenek. 2. Gyorsan tegyük bele a vöröshagymát, majd a káposztát, a sár garépát, a zöld chilit, és közepes lánggal folytassuk a főzést. Kever getve süssük a zöldségeket 5 percig. 3. A citromlé kivételével öntsük a serpenyőbe a többi hozzáva lót, majd lefedve még 10 percig főzzük, időnként megkeverve. 4. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá a citromlevet és a zöldsé geket, jól keverjük össze.

Főételek

105

85 Cukkini fenyőmandulával és naranccsal A cukkini nagyon jól átveszi a narancs ízét. Tálaljuk nagy szemű babbal tahinaszószban vagy póréhagyma és kasudió mellett. 6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva 2 evőkanál olívaolaj 45 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve 3 evőkanál fenyőmandula pörkölve 1 narancs leve és reszelt héja 1 evőkanál frissen vágott kapor só és frissen őrölt fekete bors 1. A vöröshagymát 1 percig süssük olajban, majd adjuk hozzá a cukkinit, és keverve süssük 2 percig. 2. Adjuk hozzá a többi alapanyagot, és nagy láng fölött addig ráz zuk, amíg a lé nagy része elpárolog. Azonnal tálaljuk.

86 Tofu kasudióval Érdemes megjegyezni, hogy a tofu jól helyettesíti a tejterméke ket, amelyekhez hasonlóan reagál, de nincs b e n n e telített zsír. Eh hez a recepthez felhasználhatunk mindenféle friss zöldséget, ami nek éppen szezonja van. Jól választható kombináció m é g a mangetout bébi csemegekukoricával és répával; zöldpaprika bambuszrüggyel; ánizskapor vagy brokkoli piros chilipaprikával és zel lerrel. 2 evőkanál főzőolaj 1 gerezd fokhagyma finomra vágva

106

Vegetáriánusok könyve 3 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 22,5 dkg tofu csíkokra vágva 1/2 csomag újhagyma megtisztítva, hosszában elvágva 2 sárgarépa megtisztítva, vékony csíkokra vágva 12,5 dkg franciabab megtisztítva 22,5 dkg konzerv gesztenye lecsepegtetve, felszeletelve 3 evőkanál zöldségleves 1 evőkanál szójaszósz 2,5 dkg kasudió pörkölve 1 evőkanál fenyőmandula pörkölve

1. H e v í t s ü n k 1 evőkanál olajat egy mély serpenyőben, amiben enyhén pirítsuk a fokhagymát és a gyömbér felét. 2. Adjuk hozzá a tofut, amivel óvatosan kevergetve süssük még 1 percig, majd vegyük ki az edényből. 3. A megmaradt olajat és gyömbért tegyük a serpenyőbe az öszszes zöldséggel és gesztenyével. Keverve süssük 2-3 percig. 4. Öntsük bele a zöldséglevest és a szójaszószt, amivel 1 percig nagy lángon főzzük, majd kisebb lángra véve főzzük még 1-2 percig, fedő alatt. 5. Tegyük bele a kasudiót, a fenyőmandulát és a tofut, gyenge tűz fölött rázogassuk. Azonnal tálaljuk.

87 Nagy szemű bab tahinaszószban A tahina olyan krém, ami összetört szezámmagból készül a saját olajában, citromlével vagy vízzel hígítva. Minél tovább főzzük ezt a szószt, annál sűrűbb lesz. Elegendő, ha egy percig melegítjük a ser penyőben, és ezalatt n e m sűrűsödik m e g túlzottan. 30 dkg friss vagy mirelit bab 6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva 1 evőkanál főzőolaj

Főételek

107

3 evőkanál tahina (szezámmagkrém) 1,5 dl víz só és frissen őrölt fekete bors 1. Forró sós vízben főzzük puhára a babot. 2. 1 percig keverve süssük az újhagymát az olajban, majd adjuk hozzá a babot, amivel jól keverjük össze. 3. Fokozatosan keverjünk vizet a tahinához, hogy sima k r é m e t kapjunk. Fűszerezzük, majd a babra öntve melegítsük át.

88 Póréhagyma kasudióval A póréhagyma íze nagyon jól beleolvad a zellerébe ebben az igen gyorsan e l k é s z í t h e t ő é t e l b e n . Spiráltésztával és egy m á s fajta szósszal vagy körettel tálaljuk. 1 nagy zeller megtisztítva, karikára vágva 1/4 gerezd fokhagyma összevágva 2 evőkanál olívaolaj 3 evőkanál kasudió pörkölve 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom só és frissen őrölt fekete bors 1. Keverve süssük a zellert, a póréhagymát és a fokhagymát az olajban 1-2 percig. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót. A tűz fölött rázogatva jól me legítsük fel és azonnal találjuk.

108


89 Fűszeres jamgyökér A spanyol fűszeres burgonya változata ez a recept, amit éppen olyan jó burgonyával, édesburgonyával vagy jammal készíteni. 70 dkg jamgyökér megtisztítva, kockára vágva kevés citromlé 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 3 piros chilipaprika kimagozva, felvágva 1/2 kávéskanál szegfűbors csipetnyi őrölt szerecsendió só és frissen őrölt fekete bors 1. Főzzük a jamgyökeret a citromlével forró sós vízben 15 percig, amíg megpuhul. Jól csepegtessük le. 2. Közben pirítsuk a hagymát az olajban, míg világosbarnára sül. 3.Tegyük bele a többi hozzávalót és a jamgyökereket. 3-4 percig süssük, időnként megforgatva.

90 Keverve sült brokkoli tofuval E h h e z a keleties jellegű r e c e p t h e z bordó hajtású brokkoli kell, n e m a t ö m ö r e b b zöld. Az é d e s a p á m kertjében termeli, és mindig többet tud meg róla. 5 dkg felezett mandula 1 evőkanál főzőolaj 1 fej vöröshagyma vékonyra szelve 45 dkg bordó brokkoli megmosva, hosszában elvágva

Főételek

109

12,5 dkg tofu kockára vágva 1 evőkanál szójaszósz csipetnyi fűszerkeverék 1. A hámozott, felezett mandulát pörköljük száraz serpenyőben, míg megbarnul. A serpenyőből kivéve tegyük félre. 2. A főzőolajat tegyük a serpenyőbe, és 1 percig süssük b e n n e a hagymát, állandóan keverve. Adjuk hozzá a brokkolit, amivel még 2 percig süssük, kevergetve. 3. Tegyük bele a tofut, a szójaszószt, az 5-féle fűszer keverékét, amivel még 1 percig főzzük. Azonnal tálaljuk. A brokkoli még akkor is elég ropogós.

91 Római spenót Nagyon szeretem ezt az ételt csak rizzsel vagy tésztával tálalva, de vegyestálhoz is adhatjuk. Fontos, hogy a lehető legtöbb folyadé kot kinyomjuk a főtt spenótból, mielőtt sütni kezdenénk, m e r t kü lönben túlságosan vizenyős lesz. 70 dkg megtisztított spenót 1 gerezd fokhagyma durvára vágva 3 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál fenyőmandula 2 evőkanál mazsola, 15 percre meleg vízben áztatva, lecsepegtetve só és frissen őrölt fekete bors 1. A spenótot jól mossuk meg, rázzuk le róla a víz javát, majd víz hozzáadása nélkül főzzük egy nagy lábasban. Ha megfőtt, szárazra nyomkodjuk ki. 2. A fenyőmandulát a fokhagymával s ü s s ü k barnára az olajban, majd vegyük ki a serpenyőből, tegyük félre.

110


3. A spenótot és a mazsolát dobjuk az olajba, forgassuk meg jól benne, és keverjük hozzá a fenyőmandulát. Tálalás előtt 3-4 percig rázogassuk a tűz fölött.

92 Cékla kaporral A cékla jól illik más e r ő s ízekhez, e z é r t attól függően változta t o m ezt a r e ce p te t , hogy milyen a hangulatom: 1/2 kávéskanál re szelt narancshéjat vagy fokhagymát, vagy köménymagot teszek be le. 1 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál reszelt narancshéj vagy fokhagyma vagy köménymag (választható) 2 nagy főtt cékla megtisztítva, kockára vágva 4 evőkanál sima joghurt 6-8 szál friss kapor só és frissen őrölt fekete bors 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük b e n n e a kivá lasztott ízesítőt, ha akarjuk egyáltalán ízesíteni. 2. A céklát hozzátéve forgassuk az olajban 2-3 percig. 3. A többi hozzávalót is b e l e t é v e viszonylag erős lángon főzzük, amíg a szósz megsűrűsödik.

Főételek

111

93 Sült vegyes bab Színes és ízletes is ez a tál. Természetesen másféle babbal is főz hetjük, attól függően, hogy mi van otthon, és milyen friss babfélé ket lehet éppen kapni. 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve (elhagyható) 2 evőkanál földimogyoró-olaj 22,5 dkg zöldbab, megtisztítva, hosszában elvágva 12,5 dkg hüvelyéből kifejtett nagy szemű bab 12,5 dkg konzerv vörös spanyolbab 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 1/2 kávéskanál reszelt citromhéj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 1. 2 percig süssük a vöröshagymát és a fokhagymát az olajban, majd adjuk hozzá a zöldbabot és a nagy szemű babot. 2-3 percig ke verve süssük. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd újabb 1-2 percig főzzük nagy lángon, állandóan keverve.

94 Zöldbab Halloumi sajttal A legtöbb sajtfélét n e m l e h e t k e v e r v e sütni, m e r t elolvad. A Halloumi viszont hőre keményedik. De vigyázzunk, ne főzzük túl soká, nehogy túlzottan megkeményedjen.

112

Vegetáriánusok könyve 3 evőkanál főzőolaj néhány csepp keleti szezámolaj 35 dkg zöldbab megtisztítva, felszelve 2 póréhagyma megtisztítva, felszelve 12,5 dkg Halloumi sajt csíkokra vágva frissen őrölt fekete bors 1 evőkanál szezámmag pörkölve

1. Hevítsünk 2 evőkanál főzőolajat szezámolajjal egy serpenyő ben, és 2 percig k e v e r g e t v e s ü s s ü k b e n n e a babot. Adjuk hozzá a póréhagymát, amivel még 12 percig folytassuk a főzést. A zöldsége ket tegyük egy előmelegített tálra. 2. A megmaradt főzőolajat hevítsük, amiben kb. 1 percig süssük a sajtot - mindig keverve. 3. A z ö l d s é g e k e t t e g y ü k vissza a s e r p e n y ő b e , és jól keverjük össze a sajttal. Fekete borssal és pörkölt szezámmaggal meghintve tálaljuk.

95 Görög sajtkockák olajbogyóval Ezt a színes, darabos keveréket gyakran kínálom nagy szelet pi r í t o t t görög vagy olasz k e n y é r e n , és n e m rizs vagy t é s z t a mellé adom. 2 evőkanál főzőolaj 6 újhagyma megtisztítva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 17,5 dkg Halloumi sajt kockára vágva 12-16 fekete olívabogyó kimagozva csipetnyi szárított kakukkfű vagy oregano 4 paradicsom cikkekre vágva vagy darabolva 4 evőkanál frissen vágott bazsalikom só és frissen őrölt fekete bors

Főételek

113

1. Mély serpenyőben hevítsük az olajat, amiben süssük 1 percig a vöröshagymát és a fokhagymát. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd közepes lángon keverjük még 1 percig. Amint a paradicsom teljesen átmelegedett, máris tá lalhatjuk.

96 Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban Az a titka ennek az egyszerű tálnak, hogy az egymást kiegészítő ízű zöldségeket kell összeválogatni. A gyömbér és a szója nagyon jól illik gumós, gyökér zöldségekhez. Az alábbiakban felsoroltakon kívül szeretek céklát és karórépát vagy paszternákot és sárgarépát párosítani. 3 evőkanál főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1 nagy burgonya megtisztítva, vékony csíkokra vágva 1/2 közepes zellergumó megtisztítva, vékony csíkokra vágva 2 sárgarépa, megtisztítva, vékony csíkokra vágva 4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. Hevítsük az olajat egy mély serpenyőben, és keverve süssük benne a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért 2 percig. 2. Tegyük bele a burgonyát, amit még 2 percig süssünk. 3. Adjuk hozzá a többi belevalót, majd forraljuk fel. Lefedve 2-3 percig főzzük, időnként megkevergetve, amíg a burgonya megfő és a lé nagy része elpárolog:


114

97 Sült metélt A sült m e t é l t változatosabbá teszi az étkezésünket, mintha rizst ennénk, és a fejezet kevert-sült ételei közül bármelyikkel tálalható. Önálló ételnek is megfelel,- ha az alábbiakban javasolt ízesítések kö zül e g y e t - k e t t ő t hozzáadunk. A kiválasztott ízesítőt készítsük el előre. 22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt 3-4 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 1. A m e t é l t e t főzzük m e g a csomagon olvasható előírás szerint. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, mielőtt sütni kezdenénk. 2. Az olajat hevítsük egy mély serpenyőben, majd tegyük bele a m e t é l t e t . 1 percig keverve süssük. 3.Adjuk hozzá a szójaszószt m e g a borsot, és jól keverjük össze. Ha valamelyik ízesítőt akarjuk használni, azt készítsük el előre, és ekkor tegyük hozzá a m e t é l t h e z . Javasolt í z e s í t é s e k 1 piros paprika kimagozva, csíkokra vágva és 1 evőkanál pörkölt mandulával keverve-sütve, vagy 1/2 csomag vízitorma 1 narancs összevágott gerezdjeivel és 1 ká véskanál szezámmag, vagy 22,5 dkg m a n g e t o u t k e v e r v e - s ü t v e 1 kávéskanál vágott friss gyömbérgyökérrel.

Főételek

115

98 Metélt indonéz szósszal Gyorsan elkészíthető, r e m e k étel ez a földimogyoró-ízű tál. Fű szeres chutneyvel és zöld salátával tálaljuk. 22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt 2 evőkanál főzőolaj 10 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, vékony csíkokra vágva 2 fej vöröshagyma felszelve 1 nagy zöld vagy piros paprika kimagozva, felszelve 35 dkg kínaikel-levelek felszelve 12,5 dkg babcsíra 3 evőkanál sós földimogyoró 1 evőkanál szójaszósz Szósz 3 evőkanál mogyoróolaj 1,75 dl forró víz 1 kávéskanál melasz 2 evőkanál szójaszósz 1/2 gerezd fokhagyma összetörve 3 evőkanál citromlé 1. A szósz elkészítéséhez keverjük össze a mogyorővajat forró vízzel. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Kever jük és tartsuk melegen. 2. A metéltet dobjuk forró vízbe, és az edényt vegyük le a tűzről. 5 percig pihentessük. 3. A főzőolajat h e v í t s ü k egy mély s e r p e n y ő b e n , majd h i r t e l e n forgassuk meg b e n n e a gyömbérgyökeret és a vöröshagymát. Te gyük bele a paprikát, amivel még 2-3 percig keverve süssük. Adjuk hozzá a kínai kelt, a babcsírát és a földimogyorót. M é g 2-3 percig

116


kevergessük a tűz fölött. Ekkorra a zöldségeknek már meg kell pu hulni, de a közepük még mindig ropogós. 4. Jól csepegtessük le a metéltet, majd keverjük a zöldségekhez. Hintsük meg szójaszósszal és mogyoróvajszósszal tálaljuk.

99 Friss Ratatouille Talán a Ratatouille a legnépszerűbb m e d i t e r r á n zöldségtál. Eh h e z a friss ízű változathoz használjunk nagy s z e m ű babot. Rizzsel vagy durumbúzával tálaljuk. 1 evőkanál olívaolaj 22,5 dkg vöröshagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 piros paprika kimagozva, összevágva 1 sárga paprika kimagozva, összevágva 1 padlizsán összevágva 10 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz só és frissen őrölt fekete bors 10 dkg nagy szemű bab 1. Az olívaolajban a nagy s z e m ű bab kivételével pirítsuk az öszszes zöldséget. 2.3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a sót és a borsot. Kb. 15 percig főzzük, majd tegyük bele a nagy szemű ba bot, amivel még 10 percig főzzük.

FELFÚJTAK ÉS CASSEROLE TÁLAK

Ebben a szakaszban olyan é t e l e k találhatók, m e l y e k e t s ü t ő b e n vagy kemencében süthetünk. Többet igen gyorsan elkészíthetünk, majd otthagyhatjuk, hogy süljön. Az olyan ételekhez, mint a burgo nyaragu, az orosz káposzta pie, Tortino di Zucchini, malajziai zöld séges gyümölcs curry, zöldséges chili, afrikai zöldségek curryvel és az ánizskapor babbal, már csak rizs, burgonya, durumbúza vagy ke nyér kell, és kész is a komplett étel. Más tálakat együtt készíthetünk vagy a többi fejezetből vett éte lekkel kínálhatunk. Ötleteket találhatunk a „ M e n ü t e r v e z é s " szaka szában.

118


100 Burgonyaragu Ez kedvenc gyermekkori téli é t e l e m . Édesanyám gőzölgő mély tányérokkal hozta, frissen reszelt répával és sajttal a tetején. 3 fej vöröshagyma felszeletelve 2 evőkanál főzőolaj 4-5 evőkanál finom vagy közepes zabpehely 7,5 dl zöldségleves-koncentrátum 1 púpozott evőkanál élesztőkivonat 4-6 nagy burgonya megtisztítva, feldarabolva só és frissen őrölt fekete bors 1. Süssük meg aranysárgára a hagymát az olajban. 2. Adjuk hozzá a zabpelyhet, amivel m é g néhány percig főzzük, majd öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot az élesztőkivonat tal. Forraljuk fel. 3. Tegyük bele a feldarabolt burgonyát, ízesítsük, majd 30 percig gyenge tűzön főzzük, i d ő n k é n t m e g k e v e r g e t v e , amíg a burgonya megfő. Ha túl sűrű lenne, öntsünk hozzá még egy kevés zöldségle vest.

101 Fűszeres burgonya Ez az ízletesen fűszerezett burgonya nemcsak az indiai, hanem mindenféle ételhez igen jól illik. A joghurt miatt általában egy ke vés lisztet is hozzá kell adni, nehogy a joghurt főzés közben össze ugorjon. Itt viszont e r r e nincs szükség, m e r t a főzés közben a folya dék nagy része elpárolog.

Főételek

119

1 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1/2 kávéskanál currypor 1/4 kávéskanál őrölt babérlevél 1/4 kávéskanál zelleres só frissen őrölt fekete bors 70 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva 15 dkg joghurt 1. Hevítsük az olajat egy nagyobb lábasban, amiben kb. 1 percig süssük a köménymagot. Tegyük bele a többi fűszert és az ízesítőt, majd még süssük ezekkel egy darabig. 2. Adjuk hozzá a burgonyát, és jól keverjük meg, hogy eléggé egyenletesen jusson a fűszerekből mindenhova. 3. Öntsük rá a joghurtot, keverjük el és forraljuk fel. Lefedve 2030 percig főzzük kis lángon, időnként megkevergetve, amíg a bur gonya megpuhul és felszívta a leve nagyobb részét.

102 Sült édesburgonya Ez az amerikai déli specialitás kissé édeskés, ezért nagyon jól il lik az orosz káposzta pie-hoz vagy a jeruzsálemi articsókához. 4 édesburgonya megtisztítva, megszárítva 5 dkg vaj 2,5 dkg barna cukor só 1 evőkanál ananászlé 1/2 doboz (kb. 11 dkg) ananászkonzerv-karikák lecsepegtetve 1/4 kávéskanál őrölt szerecsendió 2,5 dkg mazsola

120


1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Kb. 1 óráig süssük az édesburgonyát, amíg megpuhul. Vágjuk le a tetejét, kanalazzuk ki a belsejét és egy villával törjük össze. 3. A vajat, a c u k r o t t e g y ü k egy s e r p e n y ő b e a sóval és az ananászlével, gyenge tűzön melegítsük, időnként kevergetve. Ami kor a cukor és a vaj felolvadt, tegyük bele az ananászt, a szerecsen diót meg a mazsolát. 4. Keverjük ö s s z e a t ö r t burgonyát, majd a k e v e r é k e t töltsük vissza a burgonya héjába, és toljuk a tálat a sütőbe még 10 percre.

103 Dinsztelt káposzta grépfrúttal Érdekes az ízeknek ez a szokatlan párosítása. A receptet a nagy mamám egy régi szakácskönyvében találtam. 1/2 nagy kelkáposzta megvágva 2 alma magházától megtisztítva, héja levágva és feldarabolva 1 grépfrút leve 30 dkg joghurt só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük a sütőt 200-190 °C-ra. 2. Az almát keverjük össze a kelkáposztával és tegyük egy tűzál ló tálba. A grépfrútlevet öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45 percig. 3. Keverjük bele a joghurtot és az ízesítőket, fedjük le és süssük még 15 percig.

Főételek

121

104 Orosz káposzta pie A köménymaggal és k a r d a m o m u m m a l í z e s í t e t t pie mellé t ö r t burgonya helyett adhatunk sült tésztát is. 1/2 kávéskanál köménymag 4 kardamomumhüvely magjai 3 dl tejföl 5 dkg vaj 1 kg fehérkáposzta finomra vágva só és frissen őrölt fekete bors 22,5 dkg főtt cékla kockára vágva 4 kemény tojás megtisztítva, szeletelve 70 dkg főtt burgonya megtisztítva tej 1. Mozsárban törjük össze a k a r d a m o m u m m a g o k a t a kömény maggal együtt. Keverjük össze a tejföllel, majd tegyük félre. 2. Egy nagy serpenyőben olvasszunk fel 2,5 dkg vajat, majd te gyük bele a káposztát. 3-4 percig gyenge tűzön süssük, amíg a ká poszta megpuhul. Ö n t s ü k rá a fűszerezett tejfölt, majd ízesítsük. Lefedve főzzük gyenge tűzön 40 percig, időnként megkeverve. 3. Közben melegítsük a sütőt 200 °C-ra. 4. Keverjük a céklát a káposztához, majd öntsük az egészet egy tűzálló vagy pie tálba. A tetején rendezzük el a keménytojás-kariká kat, majd még fűszerezzük. A burgonyát törjük össze a megmaradt vajjal és egy kevés tejjel, tegyük egy tálra, és villával formázzuk szépre. így süssük 15-20 percig.

122


105 Lorraine-i káposzta Franciaország Lorraine tartománya Németországgal határos, így sok étkezési hagyományuk hasonló. A Németországban népszerű köménymagot itt francia módra használják. Ezt a receptet elkészít hetjük kínai kellel is. 1 kis vagy 1/2 nagy káposzta cikkekre vágva 1 kis fej vöröshagyma karikára vágva 2,5 dkg vaj 2 paradicsom, héja lehúzva, feldarabolva 1 nagy csipetnyi köménymag 1,5 dkg liszt 3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz só és frissen őrölt fekete bors 3 evőkanál tejföl 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1. Melegítsük elő a sütőt 180-190 °C-ra. 2. A felvágott káposztát 7-8 percre dobjuk forró, enyhén sós víz be, majd tegyük egy tűzálló tálba. 3. A hagymát süssük enyhén világosbarnára a vajban. Adjuk hoz zá a paradicsomot, amivel még kb. 1 percig süssük. Keverjük bele a köménymagot, a lisztet és a zöldségleves-koncentrátumot. Addig főzzük állandóan kevergetve, amíg a keverék megkeményedik. 4. Fűszerezzük, majd öntsük a káposztára, amivel 45 percig süs sük időnként vajjal meglocsolva. 5. Ö n t s ü k rá a tejfölt, amivel m é g 15 percig süssük. P e t r e z s e lyemmel meghintve tálaljuk.

Főételek

123

106 Káposzta casserole hagymával Ehhez a laktatós káposzta casserole-hoz mindenféle káposztát használhatunk. Ha 7,5 dkg fövetlen rizst és 3 evőkanál zöldségleves-koncentrátumot hozzáadunk, majd ha elkészült, minden adag tetejét bőven megszórjuk reszelt sajttal, akkor főételként is felszol gálhatjuk. 45 dkg káposzta összevágva 3 nagy fej vöröshagyma felszeletelve 1 póréhagyma megtisztítva, felszeletelve (elhagyható) 5 dkg vaj 2 evőkanál frissen vágott menta vagy kapor, vagy 1/4 kávéskanál köménymag só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük a sütőt 190 °C-ra. 2. Tűzálló tálba fektessük le r é t e g e n k é n t a zöldségeket, minden r é t e g r e l - l darab vajat és fűszereket, ízesítőket téve. Káposztaré teggel fejezzük be. 3. Lefedve süssük egy óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak.

107 Dinsztelt vöröskáposzta A narancs és a mazsola nagyon jól illik a vöröskáposztához, és rendkívüli ízt ad az ételnek. 1 fej vöröshagyma felszeletelve 1 evőkanál főzőolaj 45 dkg vöröskáposzta finomra vágva

124

Vegetáriánusok könyve 2,5 dkg mazsola 1 narancs leve és reszelt héja 2 evőkanál ribizlizselé 2 evőkanál almaecet

1. Süssük a hagymát az olajban 4-5 percig, amíg egy kissé barnulni kezd és megpuhul. 2. Adjuk hozzá a káposztát, amivel alkalmanként kevergetve 10 percig főzzük. 3. Keverjük össze a többi hozzávalót, majd tegyük a serpenyőbe. Jól megkeverve forraljuk fel. Lefedve főzzük gyenge lángon 45-50 percig, amíg a káposzta megpuhul és a lé nagyrészét elfőtte.

108 Hagymás céklaragu A cékla a kedvenc zöldségeim közé tartozik, és különösen szere t e m , ha erő^, Ez a r e c e p t elég fűszeres, de aki enyhébben szereti, 1 narancs levét és héját tegye bele a köménymag, fokhagyma és pa r a d i c s o m p ü r é helyett. Ha főtt céklát használunk, 15-20 perc alatt elkészíthetjük az ételt. 2 evőkanál főzőolaj 1 kávéskanál köménymag 1 gerezd fokhagyma összetörve 2 fej vöröshagyma felszeletelve só és frissen őrölt fekete bors 4 kis cékla (összesen 45 dkg) megtisztítva, cikkekre vágva 2 evőkanál paradicsompüré 1 citrom héja 0,5 dl víz

Főételek

125

1. Az olajat hevítsük egy s e r p e n y ő b e n és pirítsuk b e n n e a kö ménymagot meg a fokhagymát 1 percig. Tegyük bele a vöröshagy mát, amivel még 2-3 percig süssük. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, forraljuk fel, majd gyenge tű zön, lefedve főzzük 50 percig, vagy amíg a cékla megfő. I d ő nk é nt keverjük meg.

109 Krémszerű articsókafelfújt Az articsóka annyira görcsös, hogy szinte lehetetlen elkészíteni, de kifejlesztették egy újabb, simább változatát. Ez a tál különösen jól illik az ánizskapros babtálhoz vagy a dinsztelt póréhagymához cukkinivel. 70 dkg articsóka jól megsúrolva 2 fej vöröshagyma 3 evőkanál sovány lágy sajt só és frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál korpás zsemlemorzsa 1. Gőzölőben kb. 35-40 percig pároljuk az articsókát az egész vö röshagymákkal, míg megpuhul, vagy vízben főzzük 20-25 percig. Ha kész, jól csepegtessük le, majd hámozzuk meg. 2. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 3. Törjük össze a vöröshagymát és az articsókát. Keverjük hoz zá a krémsajtot, majd ízesítsük. 4. Casserole vagy pie tálba szedjük kanállal, hintsük m e g zsem lemorzsával, és toljuk be a sütőbe 30 percre.

126


110 Jeruzsálemi articsóka E recept szerint az articsókát úgy kell elkészíteni, mint ami Je ruzsálemben megszokott. 1 nagy fej vöröshagyma felvágva 2 evőkanál olívaolaj 70 dkg nagy articsóka 4 paradicsom, bőre lehúzva, feldarabolva 1 evőkanál paradicsompüré 1/2 kávéskanál szárított kapor só és frissen őrölt fekete bors 1 citrom leve 2 evőkanál vágott petrezselyem 1,5 dl víz 1. Jő barnára süssük a vöröshagymát a forró olívaolajban. 2. Közben mossuk m e g az articsókát, tisztítsuk meg, majd mos suk m e g újra. Vágjuk négy r é s z r e és adjuk a vöröshagymához. Jól keverjük meg, hogy mindenütt olajos legyen. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót, keverjük meg és forraljuk fel. Lefedve főzzük 30-35 percig kis lángon, időnként megkevergetve, amíg az articsóka éppen megpuhul, a szósz pedig megsűrűsödik.

111 Provence-i fűszeres zeller E r r e az ételre az orániai római kori amfiteátrum falai alatt meg húzódó é t t e r e m b e n b u k k a n t a m . Klasszikus provence-i fűszerek kellenek hozzá - mint pl. az ánizskapormag. Ebben rejlik a titka.

Főételek

127

Egyformán jó hidegen vagy melegen tálalva. Ha hidegen fogyaszt juk, adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet. 1 zeller megtisztítva, felszeletelve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál főzőolaj 1 paradicsom, a héja lehúzva, kimagozva, felvágva (elhagyható) 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kanál ánizskapormag 2 szál friss rozmaring vagy 1/4 kávéskanál szárított rozmaring 2 szál friss kakukkfű, vagy 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanál citromlé vagy almaecet (ha hidegen tálaljuk) 1. Gőzölőben pároljuk a zellert, vagy nagyon kevés forró, sós víz ben főzzük, amíg megpuhul. 20-30 perc kell hozzá, a zeller méreté től és korától függően. 2. Közben óvatosan fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban, míg áttetszővé nem lesz. Tegyük bele a paradicsomot és a paradicsom p ü r é t a fűszerekkel, ízesítőkkel együtt. Főzzük m é g 8-10 percig gyenge tűzön, időnként egy kevés vizet hozzáöntve, ha száradni kezd. 3. Ha a zeller megfőtt, jól csepegtessük le és keverjük hozzá az öntetet. Tálalhatjuk melegen, vagy hagyhatjuk kihűlni, de akkor ad junk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet.

128


112 Paradicsomos zellerragu A gumós zellert eléggé lebecsülik, pedig igen kellemes az íze, a zellerre és a paszternákra emlékeztet. Készítése közben figyeljünk arra, hogy gyorsan megbarnul. A vágott felületet dörzsöljük be cit rommal, vagy csepegtessünk citromlevet, illetve ecetet a vízbe, és abba dobjuk a zellert. 1 fej vöröshagyma felszeletelve 1 evőkanál főzőolaj 1 közepes gumós zeller megtisztítva, kockára vágva 40 dkg konzerv paradicsom 1/4 kávéskanál reszelt citromhéj 1/2 citrom leve cs ipetnyi fűszerkeverék só és frissen őrölt fekete bors 1. A vöröshagymát 3-4 percig fonnyasszuk a főzőolajban, amíg át tetsző nem lesz. 2. Adjuk hozzá a gumós zellert, amivel még 2-4 percig süssük. 3. A többi belevaló hozzáadása után forraljuk fel. 40 percig lassú tűzön főzzük, amíg a zeller m e g p u h u l és a szósz viszonylag sűrű lesz.

113 Saláta újhagymával és zöldborsóval Ez az étel nagyon jó friss zöldborsóval készítve. De a többi hoz závaló segítségével még később is elkészíthetjük.

Főételek

129

1 közepes fej saláta 1 csomag újhagyma megtisztítva 17,5 dkg zöldborsó egy darabka vaj 1/2-1 kávéskanál cukor 3 evőkanál víz 2 szál petrezselyem 1. A salátát vágjuk négy részre, mossuk meg és jól csepegtessük le. 2. Az összes hozzávalót tegyük egy serpenyőbe, majd forraljuk fel. Fedjük le és vegyük kisebbre a lángot. Nagyon lassan főzzük, úgy 20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak. 3. Szedjük egy felmelegített tálra, vegyük ki a petrezselymet és tálaljuk azonnal.

114 Perzsa gombó A gombó Irak (korábban Perzsia) egyik legáltalánosabb zöldsége, amit a levestől a raguig mindenféle ételbe tesznek. Ezt az ételt tá lalhatjuk bármilyen fűszeres tállal. 45 dkg gombó 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 gerezd fokhagyma összevágva 1 evőkanál olívaolaj 4 paradicsom, a bőre lehúzva, felvágva 1/2 kávéskanál őrölt koriander 1/4 kávéskanál kurkuma só és frissen őrölt fekete bors 1/2 citrom leve

130


1. Vágjuk le a gombó hajtásait, de óvatosan, nehogy a gombóba belevágjunk. 2. Az olívaolajban pirítsuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát világosbarnára. Tegyük bele a gombot, amivel m é g 1-2 percig süs sük óvatosan. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd lefedve las sú tűzön főzzük 20-30 percig, amíg a gombó megpuhul. Vigyázzunk, nehogy túlfőzzük, m e r t akkor pépes, nyálkás lesz.

115 Magyaros tök Az egyik kedvenc londoni magyar é t t e r m e m b e n készítik így a tö köt, és hosszas győzködés után a konyhafőnök végül is megosztotta velem a recept titkát. 1 közepes nagyságú tök 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve és egy kevés vajban megpirítva 2 evőkanál frissen vágott kapor vagy 1 evőkanál szárított kapor 1 nagy édes vagy savanyú uborka felszelve 1 evőkanál zöldségleves-koncentrátum vagy víz 6 evőkanál zsíros tejföl 1. A sütőt melegítsük elő 190 °C-ra. 2. Tisztítsuk m e g a tököt, vágjuk félbe és szedjük ki a magját. Ezután vágjuk kis kockákra. 3. A tököt keverjük össze a pirított hagymával, a kaporral és az uborkával, majd tegyük egy tűzálló tálba a vízzel vagy a zöldségleves-koncentrátummal. Lefedve süssük 45 percig. 4. C s e p e g t e s s ü k le a levét, majd keverjük a tejfölt a léhez. Ser penyőbe öntve forraljuk fel. Főzzük m é g 3-4 percig, majd ha már sűrűsödik, öntsük a tökre és azonnal tálaljuk.

Főételek

131

116 Dinsztelt póréhagyma cukkinivel A sült póréhagyma sokkal jobban megtartja az ízét, mintha gőz ben párolnánk vagy főznénk. Burgonya és gomba celestével vagy pikáns sült rizzsel tálaljuk. 1 evőkanál olívaolaj 6 nagy póréhagyma megmosva, előkészítve 1 fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál paradicsompüré 4 evőkanál víz só és frissen őrölt fekete bors 22,5 dkg cukkini megtisztítva és felszelve 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Hevítsük nagyon forróra az olajat egy serpenyőben. Vágjuk fel a póréhagymát hosszában 2,5 cm-es darabokra, majd dobjuk a ser penyőbe. Gyorsan süssük barnára, majd tegyük át egy másik tűzál ló tálba. Ezután süssük meg a vöröshagymát és adjuk a póréhagy mához. 3. A paradicsompürét keverjük össze vízzel, majd öntsük a zöld ségekre, ízesítsük, azután fedjük le. 30 percig süssük. 4. A cukkinit beletéve még süssük 15 percig.

117 ' Vegetáriánus chili Az eredeti TexMex tál r e m e k változata még fehérjedúsabb lesz, ha rizstállal adjuk. Nagyon jól illik v e g y e s indiai é t e l e k h e z , mint pl. az Aloo Gobi, a c u r r y s gombó vagy padlizsán, rizs és Raita.

132

Vegetáriánusok könyve 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 3 evőkanál politelítetlen főzőolaj 22,5 dkg gomba finomra vágva 1 közepes padlizsán kis kockákra vágva 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz 3-4 evőkanál víz vagy zöldségleves-koncentrátum 1-2 kávéskanál chilipor, ízlés szerint 1/2 kávéskanál őrölt kömény cs ipetnyi fűszerkeverék 30 dkg vörös spanyolbab konzerv, lecsepegtetve

1. Forró olajban süssük világosbarnára, puhára a vöröshagymát és a fokhagymát. A gomba hozzáadása után még 3-4 percig főzzük, állandóan kevergetve. 2. Öntsük bele a bab kivételével a többi hozzávalót, majd forral juk fel. Gyengébb lángon 30 percig főzzük. 3. Keverjük hozzá a babot és még 10 percig főzzük.

118 Malajziai zöldséges gyümölcs curry A tamarind és a citromfű nagyon kellemes citromízt kölcsönöz a Délkelet-Ázsiából származó enyhe currytálnak. Egy csipetnyit te h e t ü n k bele akár az egyikből, akár a másikból, de ha egyiket sem találjuk, citromlével h e l y e t t e s í t h e t j ü k . Az íze n e m lesz pontosan olyan, de úgy is jó. 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 darab citromfű 1 fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál főzőolaj

Főételek

133

1 evőkanál tamarindkrém magok nélkül 1 evőkanál currypor 3-4,5 dl zöldségleves-koncentrátum 70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, burgonya, zöldbab) mouli retek, borsó és karfiol) 2 evőkanál mazsola 20 dkg ananászkonzerv-darabok lecsepegtetve 1.2-3 percig süssük olajban a gyömbért, a fokhagymát, a citrom füvet és a vöröshagymát. Keverjük bele a t a m a r i n d k r é m e t , a curryport és a zöldségleves-koncentrátumot, majd forraljuk fel. 2. Tegyük bele a zöldségeket a karfiol kivételével, majd 35-45 percig lassú tűzön főzzük. 3. Adjuk hozzá a karfiolt, a mazsolát és az ananászdarabokat, ami vel még 10 percig főzzük.

119 Tarka dhal Az indiai lencse dhal erősebb változata ez, és remekül illik min den c u r r y h e z . Akkor is nagyon jó, ha egy k i s s é tovább főzzük és taco héjban tálaljuk salátalevéldarabokkal, reszelt sajttal. 12,5 dkg lencse 6 dl víz 1 kávéskanál kurkuma só 1 kis fej vöröshagyma felszeletelve 2 gerezd fokhagyma összetörve 2,5 cm hosszú friss gyömbérgyökér megtisztítva, lereszelve 1 evőkanál főzőolaj 1. A l e n c s é t a vízzel tegyük egy lábasba, forraljuk fel, majd 45 percig lassú tűzön főzzük.

134


2. Tegyük bele a kurkumát, sózzuk, és addig főzzük, amíg a len cse egészen megpuhul (még kb. 30 percig). 3. Az olajban süssük jó barnára a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért. Közvetlen tálalás előtt adjuk a dhalhoz.

120 Tortino di Zucchini Hálával tartozom Anna del Conténak, m e r t ötletet adott ehhez az olaszos paradicsomos cukkinihez. Sajt helyett darabolt diófélével szórhatjuk m e g az ételt. 70 dkg cukkini megtisztítva só 2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, felszelve 3 gerezd fokhagyma összevágva 2 evőkanál olívaolaj 42,5 dkg konzerv paradicsom nagy kockákra vágva vagy pépesen 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 nagy szál friss bazsalikom levelei frissen őrölt fekete bors 4 dkg rozskenyérmorzsa 5 dkg pecorino vagy kemény kecskesajt reszelve 1. Viszonylag vastagra vágjuk fel a cukkinit, majd szűrőedénybe tegyük egy t e n y é r fölé. Jól sózzuk meg és hagyjuk állni. 2. Az olívaolajban fonnyasszuk a vöröshagymát és a fokhagymát, amíg világosbarna lesz a színük és megpuhulnak. Tegyük bele a pa radicsomot, a fűszereket és a borsot, majd forraljuk fel. 15-20 per cig gyenge tűzön főzzük, amíg eléggé megsűrűsödik. 3. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 4. Bő, folyó víz alatt m o s s u k m e g a cukkinit. C s e p e g t e s s ü k le, majd töröljük szárazra konyhai törlőkendővel. Tegyük a paradi-

Főételek

135

csomszószba, és főzzük még 10 percig, amíg éppen megpuhul. Te gyük át tűzálló tálba. 5. A kenyérmorzsát keverjük a sajthoz, majd hintsük meg vele a tál tetejét. 15-20 p e r c r e toljuk forró sütőbe. A sütőből kivéve 4-5 percig hagyjuk állni a tálalás előtt.

121 Vajbab casserole Ez a laktató étel szinte önmagában is jó. Csak egy tál saláta kell hozzá, és utána gyümölcs. Darabolt dióval helyettesíthetjük a sajtot - fele mennyiség elegendő. 4 kis fej vöröshagyma felszelve 3 evőkanál főzőolaj 35 dkg gomba felszelve 85 dkg vajbabkonzerv lecsepegtetve 6-8 paradicsom felvágva só és frissen őrölt fekete bors 12,5 dkg Cheddar sajt, reszelve 12,5 dkg zsemlemorzsa 1. Fonnyasszuk m e g a v ö r ö s h a g y m á t az olajban, míg á t t e t s z ő lesz. Adjuk hozzá a szeletelt gombát, amivel még 5-6 percig süssük. 2. Keverjük a babot és a paradicsomot a hagymához és a gombá hoz, ízesítsük és melegítsük fel. 3. Tegyük tűzálló tálba, hintsük m e g r e s z e l t sajttal és zsemle morzsával. Grillsütőben süssük barnára és azonnal tálaljuk.

136


122 Afrikai currys zöldségek Földimogyoró s z i n t e mindenféle afrikai ételben található. Itt a mogyoróvaj adja a szósz kellemes simaságát. 1 fej vöröshagyma felvágva 2 gerezd fokhagyma összetörve 2 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 2 evőkanál főzőolaj 4 kardamomumhüvely kissé összetörve 2 szegfűszeg 1 evőkanál őrölt koriander 1 kávéskanál őrölt kömény 1 kávéskanál currypor 45 dkg vegyes zöldség (karfiol, sárgarépa és burgonya) 6 dl víz 1 púpozott evőkanál mogyoróvaj só és frissen őrölt fekete bors 1. Süssük az olajban a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyöm bért. Adjuk hozzá a fűszereket, majd még 2-3 percig főzzük. 2. Tegyük bele a feldarabolt zöldségeket m e g a vizet, forraljuk fel, majd lefedve 30-40 percig főzzük kis lángon. 3. Szűrjük le a levét, és keverjük a mogyoróvajba. A lábasba viszszatéve javítsunk az ízesítésen, ha szükséges. Még 5-10 percig főz zük a tálalás előtt.

Főételek

137

123 Vegyes zöldség napraforgómagos gombóccal A gombóc szerelmeseinek álma ez az amerikai recept. A gombóc állaga ropogósabb lesz a napraforgómagtól, a tabasco pedig a zöld ségek ízét erősíti. 2 evőkanál olaj 2 póréhagyma megmosva, felszelve 1 nagy piros paprika kimagozva, 1 cm-es kockákra vágva 2 evőkanál sima liszt 40 dkg hámozott konzerv paradicsom 1,5 dl zöldségleves-koncentrátum 45 dkg karórépa megtisztítva, nagy kockákra vágva 22,5 dkgpaszternák megtisztítva, nagy kockákra vágva néhány csepp tabasco szósz 22,5 dkg cukkini megtisztítva, vékonyra szelve 30 dkg gomba megtörölve, vastagra szelve só és frissen őrölt fekete bors Gombóc 7,5 dkg margarin 17,5 dkg korpás, önmagától megkelő (sütőporos) liszt 5 dkg napraforgómag kevés hideg víz 1. Az olajat melegítsük egy nagy serpenyőben, főzzük b e n n e a póréhagymát és a piros paprikát gyenge tűzön 3 percig. Keverjük bele a lisztet, és főzzük 1 percig. Fokozatosan keverjük hozzá a pa radicsomot és a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, állan dó keverés mellett. 2. Tegyük bele a karórépát, a paszternákot és a tabascót, fedjük le és lassú tűzön, időnként kevergetve főzzük 15 percig.

138


3. Közben készítsük el a gombócot. Dörzsöljük el a margarint a liszttel, keverjük bele a napraforgómagot. Adjunk hozzá annyi hideg vizet, amivel nem túl kemény tésztát kapunk. Formázzunk 12 gom bócot. 4. Keverjük a cukkinit, a gombát és az ízesítőket a főtt zöldsé gekhez, majd tegyük a tetejére a gombócot. Lefedve főzzük kis lán gon m é g 20 percig.

124 Aloo Gobi Ezt a karfiolos burgonyacurry-tálat tarka dhallal, rizzsel és sok poppadummal szoktam tálalni. Ez utóbbit legjobb mikrohullámú sü tőben sütni. Kb. 1 perc kell hozzá a legerősebb fokozaton, hogy ro pogós legyen, de egyáltalán ne zsíros. 1 evőkanál főzőolaj 14 kávéskanál egész koriandermag 1/8 kávéskanál köménymag 2-3 szegfűszeg 2 bébikarfiol vagy 1-2 közepes karfiol rózsáira szedve 35 dkg burgonya megtisztítva, nagy kockákra vágva l-l kávéskanál őrölt kömény és őrölt koriander 1/2 kávéskanál kurkuma 1 kis zöld chili kimagozva és finomra vágva (elhagyható) só és frissen őrölt fekete bors 8 evőkanál joghurt 1. Hevítsük az olajat egy kis, vastag aljú lábasban, és süssük ben ne nagy lángon a koriandert m e g a köménymagot a szegfűszeggel, míg pattogni nem kezd - kb. 1/2-3/4 percig. 2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Lefedve főz zük 15-20 percig, amíg a zöldségek m e g p u h u l n a k , a leve eléggé megsűrűsödik és k r é m s z e r ű lesz.

Főételek

139

125 Babtál ánizskaporral É r d e m e s felkutatni az ánizskapormagot e h h e z a szokatlan bab tálhoz. Megéri még az a fáradság is, ha nem konzerv, hanem száraz babot használunk. A hosszabb főzési idő alatt kialakul az ízek pom pás összhatása. 7,5 dkg száraz karóbab 7,5 dkg száraz fekete szemű bab 5 dkg száraz vajbab 2 fej vöröshagyma felvágva 2 gerezd fokhagyma felvágva 1 evőkanál főzőolaj 1/2 kávéskanál ánizskapormag 2 evőkanál frissen vágott turbolya vagy petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 3 dl víz 1. Éjszakára áztassuk be a babot. 2. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 3. Pirítsuk az olajban a vöröshagymát és a fokhagymát aranysár gára. Adjuk hozzá a babot az ánizskapormaggal, a turbolyával és az ízesítőkkel. 4. Tegyük át egy cserép casserole tálba, majd öntsük rá a vizet. Lefedve süssük 11/2 órán át. 5. A sütőt melegítsük fel 200 °C-ra, majd süssük még 40-45 per cig. Időnként keverjük meg.

TOJÁS-ÉS SAJTTÁLAK

E z e k n e k az é t e l e k n e k a tojás és/vagy a sajt a fő a l k o t ó e l e m e . Egy-két zöldségtállal vagy talán salátával és burgonyával körítve szervírozzuk. Az üzletekben elég nagy a választék a szárított oltógyomor fel használása nélkül készített vegetáriánus sajtokból. Ezek legtöbbje azonban angol sajt, és nehéz az olasz vagy francia sajtok vegetáriá nus megfelelőjét megtalálni. Ha valaki n e m szívesen fogyasztja azo kat a sajtokat, a m e l y e k e t az ízük miatt a r e c e p t e k b e b e l e v e t t e m , noha oltógyomorral készültek, a legjobb, ha tapasztalt sajtkereske dőtől kér tanácsot. A fűszeres brie sajtot előételnek, u t ó é t e l n e k egyaránt tálalhat juk, de egy nagy adag salátával fő fogás is l e h e t A sajtos diófasírt, ha kisebbekre formázzuk, r e m e k zsúrszendviccsel. Hidegen és me legen is a svédasztalra t e h e t j ü k a napon s z á r í t o t t p a r a d i c s o m quiche-t m e g a paprikás kosárkát olajbogyóval.

142


126 Fűszeres brie sajt B á r m i l y e n lágy, c a m e m b e r t jellegű sajt, a m i n e k külső r é t e g e van, jól használható ehhez a recepthez. A sajt magába szívja az íze ket, főleg az olajét (ami feltétlenül extra hidegen sajtolt, az olívaola jak között a legjobb minőségű legyen). Tálalhatjuk vegyes salátával - a sajt és a saláta é r d e k e s változataként, esetleg desszert helyett utóételként. 1,5 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj 12 szem fekete bors 2 gerezd fokhagyma összevágva 1 kávéskanál vegyes zöldfűszer 35 dkg brie sajt szeletelve kevés só ízlés szerint 1. Hevítsük az olajat egy kis lábasban a borssal, a fokhagymával és a fűszerekkel. Amikor pattogni kezd, vegyük le a tűzről és hagy juk kihűlni. 2. Tegyük a sajtszeleteket egy lapos tálra. Sózzuk meg egy kissé a főtt olajat, majd kanalazzuk a sajtra. Tálalás előtt legalább 4 órát hagyjuk állni.

127 Rakott karalábé Nagy-Britanniában kevésbé ismerjük. Németországban viszont már régen kedvelt zöldség a karalábé. Ez a tál gazdag, ám szokatlan előétel, de felszolgálhatjuk felfújt vagy ragu mellé zöldségköret ként.

Főételek

143

3 karalábé megtisztítva, felszeletelve só és frissen őrölt fekete bors 1,5 dl zsíros tejföl 2 tojássárgája 1. Nagyon kevés, forró sós vízben főzzük p u h á r a a karalábét. Csepegtessük le, de tegyük félre a lét, amiben főtt. A karalábésze leteket tegyük ki négy kis tűzálló tálra, és t a r t s u k melegen. 2. Ismét forraljuk fel a karalábé levét, és addig főzzük, míg kb. 3 evőkanálnyi marad belőle. 3. Keverjük fel a tejfölt, majd keverjük hozzá a tojássárgáját, és öntsük a zöldséglére. Folytonos k e v e r é s mellett e n y h é n melegít sük, de vigyázzunk, hogy fel ne forrjon. Ha sűrűsödni kezd, öntsük a karalábéra. 4. A tálakat toljuk forró grillsütőbe, és addig süssük, amíg a fel színe aranysárga lesz. Azonnal tálaljuk.

128 Sajtos rakott zeller E b é d r e vagy vacsorára, burgonyával és más zöldségekkel tálal juk ezt a különleges, könnyű, ropogós zellertálat. 1 kis zellergumó 2 evőkanál tej 17,5 dkg reszelt Cheddar sajt 2 tojás, felverve zelleres só frissen őrölt fekete bors 5 dkg friss zsemlemorzsa (korpás kenyérből) 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Mossuk meg a zellert és közepes lyukú reszelőn reszeljük le. Tegyük egy s e r p e n y ő b e a tejjel. Forraljuk fel, majd gyenge tűzön

144


főzzük 15-20 percig, amíg a zeller m e g p u h u l . I d ő n k é n t keverjük meg. Hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük össze a sajttal, a tojással, a zelleres sóval és a feke te borssal. Kanalazzuk kizsírozott pie tálba, a tetejét hintsük meg zsemlemorzsával, majd 30-40 percig süssük.

129 Olasz burgonya pie pecorino sajttal E z t a tálat általában egy k e v é s p e s t o szósszal leöntött, jő sok grillezett paradicsommal kínálom. Ahol n e m lehet pecorino sajtot beszerezni, helyette kereshetünk bármilyen ízes, érett kemény saj tot. 1 kg burgonya megtisztítva 1 csokor újhagyma felszelve 1 gerezd fokhagyma összetörve 22,5 dkg érett pecorino sardo, reszelve 4 tojás felverve 2,5 dl joghurt só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. Reszeljük a burgonyát egy szűrőedénybe, majd papírtörölkö zővel jól nyomjuk ki, hogy ne maradjon b e n n e nedvesség. 3. Keverjük össze a többi hozzávalóval, majd kanállal tegyük egy kizsírozott lapos sütőformába. Süssük, amíg a teteje ropogós lesz, kb. 1 órán át.

Főételek

145

130 Sajtos diófasírt E h h e z az ízletes és é r d e k e s állagú fasírthoz é r d e m e s kivárni, míg megfő a burgonya. A túrót tofuval is helyettesíthetjük. 8 DARAB 70 dkg burgonya jól megsúrolva 35 dkg sajt 7,5 dkg megtisztított földimogyoró darálva 2 evőkanál frissen vágott snidling vagy újhagyma só és frissen őrölt fekete bors 5 dkg friss, pirított zsemlemorzsa főzőolaj a sütéshez (kevés) 1. A burgonyát lobogó sós vízben főzzük puhára, majd húzzuk le a héját. Törjük össze a túróval és keverjük bele a darált földimogyo rót. 2. Adjuk hozzá a snidlinget vagy az újhagymát, ízesítsük. Jól ke verjük össze. 3. Osszuk négy részre a masszát, és formáljunk gömböket. Hempergessük alaposan zsemlemorzsába, majd nyomjuk laposra. 4. Kevés olajban süssük mindkét oldalát aranysárgára, kb. 4-5 percig.

131 ' Burgonya celeste gombával A brie sajt helyett néha erősebb ízű camembert sajtot használok ehhez a recepthez. De akkor vigyázni kell, hiszen ezt az ételt mele gen tálaljuk, és az íze túlságosan átható lehet - főleg, ha a sajt éret tebb.

146

Vegetáriánusok könyve 70 dkg burgonya megtisztítva, szeletekre vágva 3 fej vöröshagyma felszelve 4 paradicsom, bőre lehúzva, felszelve 22,5 dkg gomba felszelve 22,5 dkg brie sajt felszelve 1 kávéskanál fűszerkeverék 1/2 kávéskanál fokhagymás só só és frissen őrölt fekete bors 1,5 dl zsíros tejföl

1. Melegítsük a sütőt 200 °C-ra. 2. Tűzálló tálba rakjuk r é t e g e s e n a zöldségeket és a sajtot. Min d e n r é t e g e t h i n t s ü n k m e g fűszerekkel és ízesítőkkel. A t e t e j é r e egy r é t e g burgonyát tegyünk. 3. A tejfölt öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45 percig.

132 Napon szárított paradicsom quiche Ez a quiche olyan jó, hogy hatot szoktam készíteni, amikor né gyet főfogásként feltálalok, a másik kettőt pedig a következő napra csomagolom ebédre. A Pátes de Béziers tésztareceptjének fél adag ját használom, de b á r m i l y e n t é s z t á t használhatunk, akár száraz, akár mirelit tésztát. 6 DARAB 22,5 dkg tészta 15 dkg napon szárított paradicsom forró víz 2 tojás felverve 5 dkg reszelt parmezán sajt 4 evőkanál joghurt só és frissen őrölt fekete bors

Főételek

147

1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tor taformát. Tegyük a hűtőbe, amíg a többivel elkészülünk. 3. Öntsünk annyi lobogó forró vizet a paradicsomra, amennyi ép pen ellepi, és hagyjuk benne 15 percig. Csepegtessük le, majd vág juk vékony szeletekre. 4. A tojást keverjük össze a sajttal és a joghurttal, keverjük bele a paradicsomcsíkokat, ízesítsük. Kanállal szedjük rá a tortaformák ba helyezett tésztára és 25-30 percig süssük.

133 Paprikás kosárka olajbogyóval Ehhez a quiche változathoz sovány t ú r ó t használok. De a t ú r ó t helyettesíthetjük lágy tofuval is. A piros paprika íze a legédesebb, de zöld paprikával is készíthetjük ezt az ételt. 6 DARAB 22,5 dkg tészta 45 dkg piros paprika kimagozva, négy részre vágva 1 tojás 12,5 dkg túró só és frissen őrölt fekete bors 12 fekete olajbogyó kimagozva 1. Melegítsük elő a sütőt 190 fokra. • 2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tor taformát. 3. A pirospaprika-szeleteket bőrükkel felfelé tegyük tűzálló tá nyérban forró grillsütőbe, amíg az egész egy kissé megperzselődik. Tegyük át egy mély tálba, fedjük le, majd 10-15 perc múlva húzzuk le a héját. A paprikát vágjuk csíkokra. 4. Verjük fel a tojást a túróval, keverjük bele a paprikát és az íze sítőket. Kanállal szedjük az előkészített, kibélelt tortaformácskák-


148

ba, a tetejére nyomjunk olívabogyókat, majd 35 percig süssük. Me legen vagy hidegen is tálalhatjuk.

134 Karfiolszuflé E h h e z a r e c e p t h e z a hagyományos fehérmártás helyett karfiolp ü r é t használok, így nagyon gyorsan és könnyen elkészíthető.

1 közepes fej karfiol 3 tojás különválasztva só és frissen őrölt fekete bors 1. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és zsírozzunk ki négy kis szuflétálat. 2. Gőz fölött pároljuk p u h á r a a karfiolt, majd passzírozzuk át, hagyjuk kihűlni. 3. Keverjük a tojássárgáját a karfiolpűréhez, ízesítsük. 4. A tojásfehérjét verjük k e m é n y habbá és óvatosan keverjük a karfiolhoz. 5. Ö n t s ü k négy kis szuflétálba és s ü s s ü k 10-15 percig, amíg megszilárdul és a teteje kissé megbarnul.

135 Paradicsomszuflé snidlinggel Az év bármely szakában n y e r ő párosítás a paradicsom snidling gel, de az íz mindig is a nyarat idézi. Ha külön adagokat akarunk ké szíteni, a k e v e r é k e t o s s z u k el 6-8 kis r a m e k i n tálba (sajtossüte mény-forma) - a m é r e t é t ő l függően, majd 20 percig süssük.

Főételek

149

3 dl tej 1 evőkanál paradicsompüré 7,5 dkg vaj 5 dkg liszt 4 tojás, fehérje, sárgája külön -1 tojásfehérje 5 dkg reszelt kemény sajt 1 csokor friss snidling, megvágva 7,5 dkg paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. Keverjük el a tejben a paradicsompürét. Egy serpenyőben ol vasszuk fel a vajat. Tegyük bele a lisztet, és egy percig főzzük. 3. Fokozatosan adjuk hozzá a paradicsomos tejet, állandó keverés mellett forraljuk fel. 3 percig főzzük. 4. A tűzről levéve üssük bele a tojássárgáját, majd keverjük bele a sajtot, a snidlinget és az összevágott paradicsomot. 5. A tojásfehérjét verjük k e m é n y habbá, amiből négykanálnyit óvatosan keverjünk a szufléhoz. Ezután a többi tojáshabot is vigyáz va keverjük bele. A keveréket kanállal szedjük egy kizsírozott 1,25 l-es szuflétálba. 6. 45-50 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul, a teteje pedig aranyszínűre pirul. Azonnal tálaljuk.

136 Dél-amerikai sült tojás A burgonyafészekben sült tojás variációja ez a recept, ami ízek ben gazdag, és remek snack vagy könnyű vacsora. Vegyes zöldsalátával és ropogós zsömlével tálaljuk. 4 fej vöröshagyma összevágva 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 2 evőkanál főzőolaj 40 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve

150

Vegetáriánusok könyve 1 kávéskanál szárított kakukkfű só és frissen őrölt fekete bors

y

4 nagy tojás 1. Melegítsük eló' a sütőt 220 °C-ra. 2. Fonnyasszuk a vöröshagymát és a paprikát olajban. 3. Villával törjük össze a babot, majd tegyük a hagymához a ka

kukkfűvel és az ízesítőkkel'együtt. Jól keverjük össze, majd kanál lal szedjük tűzálló tálba. 4. A k e v e r é k b e n formázzunk 4 mélyedést, és mindegyikbe üs sünk bele l - l tojást. Kb. 15-20 percig süssük, attól függően, hogy milyen keményen szeretjük a tojást.

137 Reszeltzöldség-rösti A svájci é t e l k ü l ö n l e g e s s é g n e k e h h e z a változatához n e m kell előre megfőzni a burgonyát. A burgonyaalaphoz a sárgarépa és a zellerzöld helyett adhatnunk különféle zöldségeket, mint pl. reszelt gumós zellert vagy paszternákot. Ha spenóttal vagy babbal tálaljuk, laktatós ételnek számít. 2 nagy burgonya megtisztítva 1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve 3 nagy zellerzöld szárával, nagyon vékonyra vágva

<

1 fej vöröshagyma reszelve 3 nagy tojás felverve só és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál főzőolaj 1. Miután elkészítettük a sárgarépát, a zellerzöldet és a vörös hagymát - mivel e z e k h a m a r elvesztik s z í n ü k e t -, reszeljük le a burgonyát. A reszelt zöldségeket tegyük egy szűrőtálba, és papírtö-

Főételek

151

rölközővel jó erősen nyomjunk ki belőlük minden nedvességet. Ke verjük hozzá a tojást, ízesítsük. 2. Hevítsük az olajat egy 20 cm átmérőjű serpenyőben, majd ka nállal szedjük bele a keveréket. Terítsük el a serpenyő egész felszí nén, majd vegyük kisebbre a lángot. Lassan süssük, kb 15-20 per cig, amíg az alja szép barnára sül. Egy keskeny, lapos fakanállal for dítsuk meg, és a másik oldalán is süssük 10-15 percig.

138 Polentával töltött paprika Az Olaszországban népszerű polentából vagy sárga kukoricaliszt ből gombócot készítenek vagy kásaként más ételek mellé tálalják körítésként. Azt írja elő ez a szokatlan recept, amit egy román ba rátomtól kaptam, hogy polentával t ö l t s ü n k m e g különböző színű paprikákat. 4 különböző színű, közepes paprika 4 dl víz 1 kávéskanál só 7,5 dkg polenta 2,5 dkg vaj 7,5 dkg reszelt parmezán sajt vagy valamilyen más, igen kemény sajt frissen őrölt fekete bors 3 tojás 1. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 2. Vágjuk le a paprika száras végét, és szedjük ki a magokat meg az ereket. Tűzálló tálban toljuk a sütőbe 10 percre, majd vegyük ki. 3. Közben öntsük a vizet, a kukoricalisztet és a sót egy vastag al jú serpenyőbe. Állandó keverés mellett lassan forraljuk fel. Óvato san főzzük tovább m é g 15-20 percig, gyakran megkeverve, addig, amíg a kása eléggé megsűrűsödik.

152


4. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a vajat, a sajtot, a borsot és végül a tojást is egyenként. 5. Kanállal töltsük a forró paprikába ezt a keveréket, majd süssük 40 percig.

139 Fűszeres omlett nagy szemű babbal A nagy szemű bab r e m e k ü l illik a tojáshoz, és itt az omlett gaz dagítására használjuk. Ez az adag két s z e m é l y r e elegendő, t e h á t négy embernek duplázzuk meg a mennyiséget. 2 ADAG 12,5 dkg fejtett, nagy szemű bab 2 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 2 kávéskanál frissen vágott snidling 1 kávéskanál frissen vágott oregano 4 tojás 2 evőkanál víz só és frissen őrölt fekete bors egy darabka vaj 1. A babot főzzük 10-15 percig enyhén sós vízben, amíg megpu hul. Csepegtessük le jól, majd keverjük össze a zöld fűszerekkel. 2. Villával jól verjük fel a tojást, a vizet és az ízesítőket. A vajat olvasszuk fel egy omlettsütő serpenyőben, és ha már forró, öntsük bele a tojást. Óvatosan keverjük meg kétszer-háromszor. Csak ad dig süssük, amíg éppen megszilárdul. 3. A fűszeres babot tegyük az omlett felére, a másik felét pedig hajtsuk rá. Azonnal tálaljuk.

Főételek

153

140 Vietnami tojásos palacsinta Először Franciaország déli részén, egy vietnami é t t e r e m b e n et tem ezt a fűszeres töltött palacsintát. Valahol a vékony omlett és a ropogós palacsinta között képzelhetjük el az állagát. Ez a mennyi ség elegendő egy eléggé laktatós főfogásnak. Palacsinta 6 dl forró víz 20 dkg szárított kókuszdió 1 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szeletelve főzőolaj csipetnyi köménymag 7,5 dkg rizs- vagy burgonyaliszt 2,5 dkg korpás liszt átszitálva 1/4 kávéskanál kurkuma 3 nagy tojás felverve Töltelék 1 nagy gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 6 újhagyma hosszában elvágva 3-4 evőkanál olívaolaj 17,5 dkg bébigomba vastagra vágva 22,5 dkg mangetout csíkokra vágva 22,5 dkg babcsíra 1 evőkanál szójaszósz (elhagyható) 1. A palacsintához először ö n t s ü k a forró vizet a kókuszdióra. Hagyjuk rajta 20-30 percig. E z u t á n csavarjuk ki a levét - kb. 3 dl kókusztejet. 2 . 1 evőkanálnyi olajban süssük barnára a köménymagot a vörös hagymával, amíg meg nem barnul.

154


3. A kétféle liszthez keverjük a kurkumát, majd tegyük bele a to jást, a kókusztejet, a pirított hagymát és köménymagot. 4. Nagyon kevés olajat hevítsünk egy 30 cm átmérőjű, le nem ra gadó serpenyőbe, és kanállal szedjük bele a palacsintamassza ne gyedét. Addig billentsük és forgassuk a serpenyőt, amíg a massza egyenletesen eloszlik. Süssük világosbarnára, enyhén ropogósra az egyik oldalán, majd fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük bar nára, ropogósra. A tűzről levéve t a r t s u k m e l e g e n . A többi három palacsintát is így készítsük el és t a r t s u k melegen. 5. A töltelékhez pirítsuk a fokhagymát, a gyömbért és az újhagymát az olívaolajban. A gomba hozzáadása után is folytassuk a sütést - állandó keverés mellett 1 percig, majd adjuk hozzá a mangetoutot, a babcsírát és a szójaszószt - ha használjuk. Az e g é s z h e z 2 1/2-3 perc kell összesen. 6. Kanalazzuk rá a palacsintára, tekerjük össze és tálaljuk.

SALÁTÁK

Ezek a saláták nagyon változatosan és könnyen variálhatók. Fel szolgálhatjuk előételként vagy főfogás köreteként, vannak olyanok is, mint pl. a cikóriasaláta és a friss lencsesaláta retekkel, amelyek önálló főételnek számítanak. A legtöbb salátának meghatározóan fontos alkotórésze a jó öntet, aminek az alapja l e h e t olaj és ecet, olaj és citromlé, joghurt, tofu vagy sajt. Az én v é l e m é n y e m szerint a legjobb olaj a saláták készí t é s é h e z az olívaolaj. Aki m é g bizonytalan az ízeket illetően, jó, ha először a sima olívaolajat próbálja ki, majd azután figyeli m e g a hi degen sajtolt, később pedig az extra hidegen sajtolt olívaolaj ízét. Mellesleg a „hidegen sajtolt" vagy „első sajtolás" kifejezések ma már megtévesztőek, hiszen a hidraulikus prések elterjedtek minde nütt, ahol olívaolaj-termeléssel foglalkoznak, és az összes olajminő séget egyszer préselik. A későbbi osztályozás pedig a savtartalom szintjétől, az aromától, a színtől és az íztől függ.

156


141 Tofuöntet vegyes zöldsalátához Ezt a könnyen elkészíthető ö n t e t e t sokféleképpen ízesíthetjük. E gy s ze r űe n tegyük a turmixgépbe a kiválasztott ízesítőt az öntet tel. Ha friss tofut használunk, valószínűleg hozzá kell adnunk egy kevés vizet is. Ezt az ö n t e t e t 2-3 napig tárolhatjuk a hűtőben. 17,5 dkg tofu (friss vagy selymes) 2 evőkanál citromlé vagy almaecet 2 evőkanál salátaolaj só és frissen őrölt fekete bors 1. Turmix- vagy robotgéppel törjük át az összes hozzávalót, eset leg villával nyomkodjuk össze, majd habverővel keverjük el. Kever jük bele a kiválasztott ízesítést. Javasolt ízesítések 3 evőkanál összevágott újhagyma és petrezselyem, vagy 1 kávéskanál currypor 1 evőkanál e n y h e chutneyvel elkeverve, vagy 1 evőkanál földimogyoróvaj vagy tahinakrém

142 Sala céklasaláta Akkor találkoztam először ezzel a salátával, ami egy még munka igényesebb étel változta, amikor egy finn családnál jártam vendég ségben. Lasagne-hoz, pasticcióhoz (padlizsán makaróni pie, és más tésztafélékhez remekül illő saláta).

Főételek

157

22,5 dkg főtt cékla kockára vágva 1 nagy édes/vagy savanyú csemegeuborka kockára vágva kevés reszelt narancshéj 1/2 csomó vízitorma Öntet 2 evőkanál dióolaj frissen őrölt fekete bors 1. Keverjük ö s s z e a céklát, az uborkát és a narancshéjat, majd kanállal szedjük a vízitormára. 2. Tálalás előtt hintsük meg olajjal és szórjuk m e g borssal.

143 Karfiolsaláta A karfiolt nagyon jó nyersen fogyasztani. Próbáljunk meg kis ró zsákat guacamole mártásba mártogatni, vagy fogyaszthatjuk ebben a ropogós téli salátában is. 1/2 karfiol kis rózsáira vágva 20 dkg konzerv piros spanyol bab lecsepegtetve, finomra vágva 7,5 cm uborka kockára vágva 1 zöld alma kimagozva, kockára vágva 1 evőkanál hámozott, felezett mandula Öntet 3 evőkanál salátaolaj 1 evőkanál almaecet 1. Az összes hozzávalót tegyük egy tálba, és gyengéden keverjük össze. 2. Az olajat keverjük el az almaecettel, majd öntsük a salátára. Fél órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt ismét keverjük össze.

144 Padlizsánsaláta Ez a finom állagú és ízű recept a Közel-Keletről származik, ahol általában meleg pitta kenyérrel tálalják. 2 padlizsán 1/2 zöld paprika kimagozva, finomra vágva 2 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1/2 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 1 kávéskanál őrölt kömény 1 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld 2 kávéskanál olívaolaj 1 citrom leve só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. S ü t ő b e tolva a héjában s ü s s ü k a padlizsánt, amíg megfogva e g é s z puhának n e m érezzük, és a héja pedig megfeketedik (kb. 1 óra hosszat). Hagyjuk kihűlni. 3. Vágjuk k e t t é a padlizsánt és kanállal kaparjuk ki a belsejét. A héját dobjuk ki, a húsát pedig vágjuk finomra. Keverjük jól el a töb bi hozzávalóval, ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás előtt díszítsük m é g egy kevés vágott petrezselyemmel.

145 Sárgarépa-saláta ánizskaporral Eredetileg ez a saláta káposztából készül, de miért ne készíthet n é n k hasonló módon m á s zöldségből is?! Ezt az ötletet egy nyári franciaországi tartózkodásom idején dolgoztam ki. A helyi piacon kí-

Főételek

159

sérletképpen vettem finom hosszú vékony sárgarépát, de bármilyen sárgarépa megteszi. 3 sárgarépa megtisztítva, hosszú vékony csíkokra vágva 1 ánizskaporgumó, finomra felszelve 3 evőkanál majonéz 1/2 kávéskanál dijoni mustár frissen őrölt fekete bors 1. Lobogó forró vízben 3 percig főzzük a sárgarépát és az ánizskaprot, majd ugyanennyi időre dobjuk hideg vízbe. Jól csepegtessük le. 2. A majonézt keverjük el a mustárral és a borssal, majd öntsük rá a kihűlt zöldségekre. Tálalásig tartsuk a hűtőben.

146 Brokkolisaláta Ennél a salátánál vigyázni kell, nehogy túlfőzzük a brokkolit, m e r t ha ez történik, pépes, gusztustalan lesz. Az öntet elég lakta tó, ízekben gazdag. 45 dkg nagy brokkoli rózsák Öntet 1 kemény tojás megtisztítva, felvágva 1 paradicsom, bőre lehúzva, összevágva 1 kicsi édes/savanyú csemegeuborka finomra vágva 4 újhagyma finomra vágva 6 evőkanál olívaolaj 4 evőkanál almaecet frissen őrölt fekete bors 1 kávéskanál frissen vágott tárkony vagy 1/4 kávéskanál szárított tárkony

160


1. Gözölőedényben pároljuk a brokkolit, vagy nagyon kevés for ró, sós vízben főzzük. Csepegtessük le és hagyjuk kihűlni. 2. Egy kis e d é n y b e n keverjük ö s s z e a k e m é n y tojást a paradi csommal, az uborkával és az újhagymával. 3. Keverjük össze az olajat a többi hozzávalóval, majd jól verjük fel. Ezután öntsük a tojásos-paradicsomos keverékre. Tegyük a hű tőbe. 4. A brokkolidarabokat négy kis t á n y é r o n osszuk el. Ö n t s ü n k mindegyikre az öntetből és így tálaljuk.

147 Avokádosaláta marinált gombával Az é r e t t avokádo m á r kis n y o m á s n a k is enged. A m é g é r e t l e n avokádo néhány nap alatt megérik a gyümölcsöstálban. Csak igazán é r e t t avokádót válasszunk ehhez a salátához, és a legutolsó pillana tokban keverjük a többi hozzávaló közé. Vegyes salátalevelekre szedve vagy kínai babcsírával körítve tálaljuk. 22,5 dkg bébigomba negyedelve 0,75 dl olívaolaj 0,25 dl friss citromlé 1 kávéskanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű csipetnyi ánizskapormag só és frissen őrölt fekete bors 7,5 dkg kasudió 1/4 zöld paprika kimagozva, finomra vágva 2 újhagyma finomra vágva 2 kávéskanál frissen vágott bazsalikom csipetnyi reszelt citromhéj 1 nagy vagy 2 kicsi avokádo meghámozva, kimagozva, felvágva petrezselyemszálak

Főételek

161

1. Keverjük el a gombát az olívaolajjal, a citromlével, a paradi csompürével, a fűszerekkel és az ízesítőkkel, majd legalább egy órára tegyük félre. Időnként kevergessük meg. 2. Ezalatt pörköljük m e g a kasudiót egy forró serpenyőben. Ál landóan rázogassuk, nehogy megégjen. Hagyjuk kihűlni. 3. Közvetlenül a tálalás előtt adjuk a marinált gombához a kasut meg a p e t r e z s e l y e m kivételével a többi hozzávalót. Jól keverjük össze, és a petrezselyemszálakkal díszítve tálaljuk.

148 Karfiolsaláta grillezett piros paprikával Ez a saláta remekül illik svédasztalra hidegtálak közé, de éppen olyan jó előételnek is. Az ötlet Olaszországból származik, ahol sok kal több kapribogyót használnak, mint mi itt, Nagy-Britanniában. 8-10 ADAG 1 karfiol 4 piros paprika kimagozva, negyedelve 8 szál friss tárkony 8 nagy szál friss petrezselyem 40 fekete olívabogyó kimagozva, negyedelve 3 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve Öntet

'

6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál ecet só és frissen őrölt fekete bors 1/4 gerezd fokhagyma, összetörve 1. Gőzben pároljuk a karfiolt 4-5 percig. Maradjon még elég ro pogós. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd szedjük rózsáira.

162


2. A paprikákat bőrükkel felfelé grillezzük, amíg a külsejük meg feketedik. Tegyük egy tálba, fedjük le és hagyjuk kihűlni. A bőrét húzzuk le, dobjuk el, a húsát pedig vágjuk csíkokra. 3. Egy hosszú szál tárkonyt vágjunk össze, és keverjük az öntet hozzávalóihoz. Tegyük félre. 4. A petrezselyemszálakat rendezzük el a tányérokon, tegyünk rá paprikacsíkokat. Szórjunk rá karfiolrózsákat, hintsük meg olajbo gyóval és kapribogyóval. Kanalazzuk az ö n t e t e t a t e t e j é r e , majd rakjuk rá a tárkonyszálakat. Azonnal tálaljuk.

149 Vegyes zöldsaláta pisztáciával Ha dióféléket grillsütőben vagy száraz, forró serpenyőben pör kölünk, ez még gazdagabbá teszi az ízüket, de vigyázzunk, nehogy o d a é g e s s ü k ! Mindig figyeljünk oda, és állandóan forgassuk. N e m sokáig t a r t ez a művelet. 5-6 napon szárított paradicsom 1 csokor vízitorma vegyes salátalevelek 3 evőkanál tisztított pisztácia pörkölve 3 evőkanál fenyőmandula pörkölve 8 bébiarticsóka olajban (elhagyható) 16 fekete olívabogyó friss fűszernövényszálak Öntet 6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál narancs- vagy tárkonyecet só és frissen őrölt fekete bors 1. A paradicsomot 15-20 p e r c r e áztassuk be lobogó forró vízbe. Csepegtessük le és vágjuk csíkokra.

Főételek

163

2. Keverjük össze a vízitormával a salátaleveleket, majd osszuk el négy tányérra. Szórjunk rá pisztáciát, fenyőmandulát és paradi csomcsíkokat. Tegyünk rá articsókát (ha használunk), olajbogyókat és fűszerszálakat. 3. Villával verjük fel az öntet hozzávalóit, majd kanállal szedjük a salátára az utolsó pillanatban.

150 Keserű saláta grillezett piros paprikával Válasszunk 2-3 különféle levelet ehhez a pikáns olasz salátához. 1 nagy vagy 2 kicsi piros paprika kimagozva, negyedelve vegyes, keserű levelek, mint pl. borsmustár, gyermekláncfű, vízitorma, sóska 6-10 fekete olajbogyó felezve 1 kávéskanál kapribogyó lecsepegtetve Öntet 6 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 1 evőkanál balzsamos ecet só és frissen őrölt fekete bors 1. A paprikadarabokat toljuk forró grillsütőbe, bőrükkel felfelé, és akkor vegyük ki, amikor feketedni kezdenek, tegyük át egy tál ba és fedjük le. Hagyjuk kihűlni. A bőrét húzzuk le és dobjuk ki, a húsát pedig vágjuk csíkokra. 2. A k e s e r ű leveleket r e n d e z z ü k el négy tányéron. Rakjuk rá a paprikacsíkokat, hintsük m e g olívabogyóval és kapribogyóval. 3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd közvetlen a tálalás előtt öntsük a salátára.

164


151 Meleg babcsírasaláta feta sajttal Ha az ö n t e t e t felmelegítjük, ez az olívaolaj ízét teljesen kihozza, e z é r t jó olajat válasszunk! Az ö n t e t e t a tálalás előtti utolsó pillanat ban tegyük a salátára, különben a babcsíra veszít ropogós állagából. 17,5 dkg kínai babcsíra 1/2 kis jégsaláta darabokra tépve 12 kis fekete olívabogyó 2 evőkanál sózott földimogyoró 12,5 dkg feta sajt szétmorzsolva csipetnyi szárított oregano frissen őrölt fekete bors Öntet 1 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál citromlé 1. Egy tálban keverjük a salátadarabokhoz a babcsírát. Hintsünk rá olívabogyót és földimogyorót. 2. Az öntethez keverjük össze az olívaolajat a citromlével, majd melegítsük fel egy serpenyőben. Öntsük a babcsírára. 3. Szórjuk meg a salátát feta sajttal, oreganóval és fekete borssal.

152 Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval A gyermekláncfű hasonló a borsmustárhoz, és azt is használha tunk helyette. A gyermekláncfüvet az édesapám kertjéből szedem a salátákhoz!

Főételek

165

2 ADAG 3-4 napon szárított paradicsom 17,5 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve friss petrezselyem- és tárkonyszálak 5 dkg gyermekláncfűlevél néhány friss sóskalevél 4-5 fürt galambbegy friss fűszernövényszálak Öntet 4 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj 2 kávéskanál citromlé kevés reszelt citromhéj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 2 kávéskanál frissen vágott tárkony só és frissen őrölt fekete bors 1. A paradicsomokra öntsünk forró vizet, és 15-20 percig hagy juk benne. 2. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd tegyük félre. 3. A csicseriborsót tegyük egy tálba, adjuk hozzá az öntetet, t e gyük félre, amíg szükségünk nincs rá. 4. Keverjük össze a petrezselymet, a tárkonyt és a salátalevele ket, majd rakjuk 2 tányérra. Szedjük rá a csicseriborsót meg az ön tetet. 5. C s e p e g t e s s ü k le a paradicsomot és vágjuk csíkokra. A saláta tetején rendezzük el a paradicsomot a friss fűszerszálakkal együtt és azonnal tálaljuk.

166


153 Cikóriasaláta Szerintem ez a tojásos-sajtos saláta már önmagában is jó ebédre, de ha valaki úgy érzi, é h e s marad, e g y e n hozzá egy házi s ü t é s ű zsemlét. 10 dkg mirelit borsó só 4 fej cikória szeletelve 3 kemény tojás kockára vágva 10 dkg Cheddar sajt kockára vágva frissen őrölt fekete bors 1 csokor vízitorma Öntet 2 evőkanál majonéz 1 kávéskanál citromlé csipetnyi szárított fűszerkeverék 1. Főzzük 8 percig a borsót, e n y h é n sós, forró vízben. Csepeg t e s s ü k le, majd hideg vízzel öblítsük le. Szitára t é v e hagyjuk kihűlni. 2. A cikóriaszeleteket keverjük össze a tojással, a sajttal és a hi deg borsóval, majd ízesítsük, hintsük m e g fekete borssal. 3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd öntsük a cikóriára. Ha jól elkevertük, halmozzuk fel egy salátástálra. Köré rendezzük el a vízitormát.

Főételek

167

154 Olasz Panzanella saláta Toszkániából származik ez a saláta, aminek k e n y é r az alapja. Származási helyén a nap b á r m e l y szakában tálalják - uzsonnától kezdve a késő esti vacsoráig. A kenyeret feltétlenül törjük apró da rabokra. 4 vastag szelet olasz kenyér 4 evőkanál víz 1 evőkanál almaecet 2 nagy csokor bazsalikom nagyjából felvágva 1 kis csokor petrezselyem nagyjából felvágva 1 uborka kockára vágva 45 dkg paradicsom kimagozva, kockára vágva 6-8 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj bazsalikomszálak 1. A kenyérszeleteket tegyük egy tálba, öntsük rá a vizet és az ecetet. Hagyjuk b e n n e 30 percig. Nyomjuk ki a k e n y e r e t e g é s z e n szárazra, villával törjük darabokra, majd tegyük át egy mély tálba. 2. Az olaj és a bazsalikomszálak kivételével adjuk hozzá az öszszes többi anyagot. Jól keverjük el. 3. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá az olívaolajat, majd bazsali komszálakkal díszítve azonnal tegyük asztalra.

155 Francia lencsesaláta retekkel A lencsét megfőzhetjük korábban, és a hűtőben tárolhatjuk addig, amíg szükségünk nincs rá. Szeretek kétszeres mennyiségű lencsét

168


főzni, a felét ehhez a salátához használom, a többit pedig a hét ké sőbbi r é s z é n más salátához t e s z e m . 22,5 dkg szárított zöld vagy barna egész lencse Ifej vöröshagyma, beleszúrva 2 szegfűszeg 1 kis sárgarépa megtisztítva 1 csokor garni 2 evjőkanál olívaolaj 1 kávéskanál almaecet 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 kávéskanál frissen vágott tárkony snidling vagy kapor 4 kis újhagyma finomra vágva só és frissen őrölt fekete bors 5 cm uborka, felszelve 1/2 csomó retek megtisztítva, felszelve 1/2 zöldpaprika kimagozva, felszelve friss fűszerszálak (tárkony, snidling és petrezselyem) 1. A lencsét mossuk meg hideg vízben. Tegyük egy serpenyőbe a vöröshagymával, a sárgarépával és a garnival. Ö n t s ü n k rá annyi vizet, a m e n n y i é p p e n ellepi, és forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük gyengébbre a lángot és 30 percig főzzük, amíg megpuhul. Vigyáz zunk, hogy a lencse megőrizze formáját és egy kissé ropogósságát is. Csepegtessük le. 2. Keverjük a lencséhez az olajat, az almaecetet, a friss fűszernö vényeket, az újhagymát és az ízesítőket. Hagyjuk kihűlni. 3. Adjuk hozzá az uborkát, a retket és a zöldpaprikát közvetlenül a tálalás előtt, majd szedjük ki tányérokra. Friss fűszernövényekkel díszítsük.

ÉTELEK RENDKÍVÜLI ALKALMAKRA ÉS VENDÉGFOGADÁSHOZ

DÍSZEBÉDEK

Ha v e n d é g e k e t várok, akkor általában felkészülök arra, hogy a szokásosnál egy kissé több időt töltök a konyhában. E z é r t illesztet t e m ebbe a szakaszba a kedvenc ételeim közül azokat, amelyek el k é s z í t é s e m u n k a i g é n y e s e b b . Igaz azonban, hogy ritkán k é s z í t e k több bonyolultabb ételt egyszerre, még ha vendégeim jönnek is. így az olyan ételek után, mint pl. a z ö l d s é g e s t e r r i n e vagy a cukkinifelfújt, gyorsan e l k é s z í t h e t ő tésztafélét vagy kevert-sült ételt szoktam kínálni. A sárgarépa coulibiac, a gougère piros paprikával, a Ratatouille tekercs vagy a rakott palacsinta spárgával előtt korábban elkészített levest, előételként valamilyen különleges sa látát tálalok, mint pl. a karfiolsaláta grillezett piros paprikával, eset leg egy gyorsan elkészíthető meleg előételt, mint pl. a szerelem al máját vagy velencei cukkinit. Az é t k e z é s t teljessé tehetjük friss gyümölcssalátával vagy egy érdekes sajttállal.

172


156 Zsömle korpás lisztből Az édesapám nagyszerű receptje alapján ropogós zsömlét süthe tünk korpás lisztből 1 0 - 1 2 DARAB

45 dkg korpás liszt 1,5 dkg szárított élesztő 1 kávéskanál só 3,75 dl langyos víz 1. Egy mély tálban keverjük össze a lisztet, az élesztőt és a sót. A közepébe formázzunk mélyedést, és öntsük bele a vizet. Gyúrjuk lágy, enyhén ragadós tésztává. 2. Borítsuk lisztezett deszkára, és dagasszuk 10 percig. Formál junk gömböket, majd helyezzük zsiradékkal bekent sütőlapra. Te gyük meleg helyre, hogy a zsemlék kb. kétszeres m é r e t ű r e dagad janak - 1 óra alatt. 3. A sütőt melegítsük elő 230 °C-ra. 4. A megkelt z s ö m l é k e t 10-12 percig s ü s s ü k . A k ö r m ü n k k e l megkopogtatva nézzük meg, hogy megsültek-e. Kongó hangot ad jon.

157 Fűszeres kenyér citrommal A népszerű fokhagymás kenyér ízletes változata ez. Remekül il lik a finoman ízesített salátákhoz, kevert-sült ételekhez vagy tész tafélékhez.

Ételek rendkívüli alkalmakra

173

4-6 ADAG 7,5 dkg lágy vaj 2 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 evőkanál frissen vágott turbolya 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom néhány friss kakukkfűlevél 1 kávéskanál finomra reszelt citromhéj frissen őrölt fekete bors 1 francia bagett 1. Melegítsük elő a sütőt 230 °C-ra. 2. A vajat, a fűszereket, a citromhéjat és a borsot keverjük lágy krémmé. 3. A bagettet vágjuk vastag darabokra. Minden szeletet kenjünk meg a fűszeres vajkrémmel, majd illesszük vissza a kenyér eredeti formájába. Fóliába t e k e r v e s ü s s ü k 5-8 percig, amíg ropogós lesz. Azonnal tálaljuk. Téli variáció Ha friss fűszereket nem könnyű beszerezni, használjunk 1/2 ká véskanál szárított fűszerkeveréket, 1/2 kávéskanál szárított ka kukkfüvet és 1/4 kávéskanál szárított rozmaringot.

158 Töltöttpaprika-karikák A töltelék ízét változtathatjuk, ha különböző sajtokat vagy friss vágott fűszereket használunk. Első fogásként vagy hidegtál része ként tálaljuk. 6-8 ADAG 4 közepes zöldpaprika 22,5 dkg rokfort sajt összetörve 30 dkg krémsajt

174

Vegetáriánusok könyve 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 5 dkg dió darabolva frissen őrölt fekete bors

1. Vágjuk le a paprikák csumáját, jól szedjük ki a magokat és az erét. 2. Az összes többi hozzávalót keverjük össze, majd töltsük a pap rikák belsejébe. Jól nyomjuk le. Tegyük a hűtőbe, amíg a töltelék megdermed. 3. Tálalás előtt vágjuk a paprikákat karikára.

159 Velencei cukkini Nagyobb ebédek remek első fogása lehet ez a szokatlan olasz tál. Készítsük elő az ö s s z e s hozzávalót, és akkor főzzük meg gyorsan, amikor a vendégek helyet foglalnak és egy kortyot isznak. 45 dkg cukkini megtisztítva 2,5 dkg vaj 1 evőkanál olívaolaj 1 tojás 2,5 dkg parmezán sajt frissen reszelve 1 evőkanál zsíros tejföl 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 1. Hosszában szeleteljük fel a cukkinit. Minden részt vágjunk 2-3 vastag csíkra, és felezzük el. 2. Egy serpenyőben hevítsük a vajat és az olajat, majd a cukkinit pároljuk b e n n e gyenge tűzön kb. 5 percig, amíg megpuhul. Vigyáz zunk, nehogy megbarnuljon.


175

3. Keverjük össze a többi hozzávalót, jól verjük fel és öntsük a lá basba. Fakanállal keverjük és amint a tojás megszilárdult, azonnal tálaljuk korpás lisztből készült zsemlével.

160 Spenót gáteau sárgarépával Ezt a színes, ízes gáteau-t úgy vágjuk fel, mint a tortát, és szele telve tálaljuk. N e m r é g e b é d r e k é s z í t e t t e m és sehol n e m találtam friss spenótot, ezért helyette egy görög fűszerüzletben közel-kele ti zöldségeket v e t t e m . Ez is jól bevált. De mirelit s p e n ó t n e m jó hozzá. 6 ADAG 45 dkg sárgarépa megtisztítva, felszelve 6 evőkanál tej 2,5 dkg vaj 8 tojás felverve 1/4 kávéskanál szárított tárkony só és frissen őrölt fekete bors 17,5 dkg nagy spenótlevelek, szára leszedve 1. Melegítsük a sütőt 190 °C-ra. 2. Főzzük a sárgarépát kb. 10-12 percig kevés forró vízben, amíg megpuhul. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, majd turmix- vagy robot géppel törjük át, vagy villával nyomkodjuk jól össze. 3. Egy lábasban m e l e g í t s ü k a tejet a vajjal. Amikor forr, ü s s ü k bele a tojásokat, és addig verjük, amíg megfő. Tegyük b e l e a tár konyt és fűszerezzük ízlés szerint. 4. A spenótleveleket dobjuk lobogó forró vízbe 1 percre. Frissít sük fel hideg vízben, majd 3/4 részével béleljünk ki egy 16 cm át mérőjű, kivehető aljú tortaformát. 5. A tojásos keverék felét kanállal szedjük a tortaformába, ezután tegyük rá egy rétegben a sárgarépát, a tetejére pedig a tojás másik

176


felét. A megmaradt spenótlevelekkel fedjük be, borítsunk rá fóliát és 30 percig süssük. A tortaformából kiszedve tálaljuk.

161 Vízitormaszuflé Szuflét általában n e m is olyan n e h é z készíteni, mint ahogy azt s o k a n gondolják. A titka az, hogy jól s ü s s ü k át, m e r t akkor nem esik össze, amint az asztalra t e s s z ü k vagy a kanalat belemártjuk. Tálaljuk mutatós első fogásként. m

2 csokor vízitorma 7,5 dkg vaj 5 dkg sima liszt 3 dl tej 5 dkg reszelt Cheddar sajt 1/2 kávéskanál erős mustár só és frissen őrölt fekete bors 4 tojás, sárgája - fehérje külön 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. A vízitormát dobjuk forrásban lévő vízbe 3 percre. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le és vágjuk finomra. 3. Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, keverjük bele a lisztet. Fo kozatosan adjuk hozzá a tejet, állandóan kevergetve. Forraljuk fel, t e g y ü k bele a sajtot, a m u s t á r t , az ízesítőket és a vízitormát. 3 percig főzzük. 4. Vegyük le a tűzről és üssük bele a tojássárgáját. 5. A tojásfehérjét verjük kemény habbá. Egy evőkanálnyit kever jünk először a szufléhoz, majd a többit is óvatosan hajtsuk bele. 6. Kanállal szedjük egy 1,2 l-es szuflétálba, és 45 percig süssük, amíg a szuflé elég magasra emelkedik, a közepe is szilárd, az olda la pedig barnulni kezd. Azonnal tálaljuk.


177

162 Cukkinifelfújt Könnyű paradicsomszósszal tálaljuk ezt a finoman ízesített zöldségfelfújtat. 1 fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összetörve 2 evőkanál olívaolaj 45 dkg cukkini megtisztítva, kockára vágva 2,5 dkg kenyér héja nélkül 0,75 dl tej 1 evőkanál frissen vágott bazsalikom 1 kávéskanál frissen vágott menta só és frissen őrölt fekete bors 2 tojás felverve 1. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 2. A vöröshagymát és a fokhagymát pároljuk 1-2 percig az olíva olajban, míg áttetsző lesz. Adjuk hozzá a cukkinit, amivel kis lángon még 15 percig süssük, időnként megkeverve. 3. A kenyérre öntsük rá a tejet, keverjük bele a fűszereket és az ízesítőket, majd hagyjuk állni. 4. Ha a cukkini megfőtt, villával jól törjük össze a tejbe áztatott kenyeret. Keverjük bele a tojást, majd a cukkinit. 5. Kanalazzuk több kis vagy egy nagy sütőformába, majd a formá kat tegyük egy 5 cm magasságig forró vízzel töltött tortasütőbe. 5060 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul.

178


163 Töltött szőlőlevél Ezzel a töltelékkel kínai kelt vagy nagy spenótleveleket is megtölthetünk, de akkor több paradicsomlében és kevesebb olajban kell főzni. 6 SZEMÉLYRE 1/2 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szelve 4 evőkanál olívaolaj 12,5 dkg hosszú szemű rizs 3 dl víz vagy zöldségleves-koncentrátum 1 evőkanál mazsola Összevágva 2 evőkanál fenyőmandula 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem 1 kávéskanál frissen vágott menta 1 citrom leve só és frissen őrölt fekete bors 24 szőlőlevél 1 evőkanál paradicsompüré 1. A vöröshagymát fonnyasszuk puhára egy evőkanál olívaolaj ban. Adjuk hozzá a rizst és jól keverjük össze. Öntsük rá a vizet, te gyük bele a mazsolát, a fenyőmandulát, a petrezselymet és a men tát. Forraljuk fel, keverjük m e g egyszer és fedjük le az edényt. 12 percig gyenge tűzön főzzük. Adjuk hozzá a citromlevet, ízesítsük, majd tegyük félre. 2. Közben a szőlőleveleket dobjuk 3 percre forrásban lévő vízbe, vegyük ki, majd dobjuk hideg vízbe, hogy ne főjön tovább. Csepeg tessük le a leveleket és vágjuk le a szárakat. 3. Egy kis kanálnyi rizst tegyünk minden levél közepére, teker jük fel, a végét pedig gyűrjük be. 4. Rakjuk sorba egy kis lábasban. Öntsük rá a megmaradt olajat, paradicsomlét, annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. A töltött szőlő-


179

levelekre tegyünk egy kistányért, hogy ne úszhassanak szabadon a lében, hanem a tányér súlya lenyomja a töltelékeket. Lefedve főz zük kis lángon 45 percig, és lefedve hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt öntsük le a levét.

164 Töltött kínai kel Ehhez a recepthez az ötletet egy lengyel töltött káposzta recept adta, és a töltelék nagyon illik a kínai kel erősebb ízéhez. 4 SZEMÉLYRE ebéd, 6 ADAG hidegtál g y a n á n t 1 kínai kel 5 dkg hosszú szemű rizs 3 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 5 dkg vegyes diófélék (mandula, mogyoró, dió) összevágva lfej vöröshagyma finomra vágva 3 evőkanál frissen vágott petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 6 dl erős zöldségleves-koncentrátum 1 citrom leve 1. A kínai kel 12 külső nagy levelét vegyük le, és dobjuk 1 percre lobogó forró vízbe, majd tegyük át egy tál hideg vízbe. Vegyük ki és csepegtessük le. 2. Egy tálban keverjük össze a rizst, a paradicsomot, a dióféléket, a hagymát és a petrezselymet. ízesítsük. A töltelékből tegyünk l - l kanálnyit minden kínaikel-levélre, majd a leveleket szorosan teker jük fel, de vigyázzunk, nehogy elszakadjon. 3. A kínai kel m e g m a r a d t leveleit vágjuk ö s s z e és tegyük egy széles lábasba. A tetejére gondosan helyezzük el a töltött leveleket. 4. A zöldségleveskockát oldjuk fel 6 dl forró vízben, majd öntsük a töltött kelre a citromlével együtt. Forraljuk fel, majd lefedve főz zük kis lángon 30 percig.

180


165 Mexikói réteges tostada A tostada hasonló a taco kagylóhoz, csak lapos. A szupermarke tek mexikói specialitásokat áruló részlegében találhatjuk. Aki a pa radicsomszószt olyan csípősen szereti, mint a mexikóiak, tegyen még több chilit bele! 2 evőkanál olíva- vagy főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 43,5 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve só és frissen őrölt fekete bors 12,5 dkg (12 db) tostada 10 dkg reszelt Cheddar sajt 6 salátalevél, felvagdalva Szósz 1 evőkanál olíva- vagy főzőolaj 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 zöldpaprika kimagozva, felvágva 1/2 piros paprika felvágva 1/2-1 zöld chili finomra vágva 40 dkg konzerv paradicsom 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál őrölt kömény csipetnyi cukor 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. A szószhoz hevítsünk 1 evőkanál olajat egy serpenyőben, és 3-4 percig lassú tűzön fonnyasszuk benne a vöröshagymát, a papri kát és a chilit. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját. Forrástól szá mított 45 percig főzzük kis lángon, majd vegyük le a fedőt és forral juk el a lé nagy részét. A szósz legyen elég sűrű.


181

3. A babos k e v e r é k h e z hevítsük az olajat egy s e r p e n y ő b e n , és süssük jó barnára a hagymát. Tegyük bele a lecsepegtetett babot, az ízesítőket, majd krumplinyomóval törjük össze. 2-3 percig süssük az egyik oldalán, amíg jól megbarnul. Ekkor fordítsuk meg, hogy a másik oldala is barnára süljön. Tartsuk melegen. 4. A csomagon olvasható előírások szerint melegítsük a tostadát s sütőben. Tegyünk egyet-egyet a négy lapostányérra, majd mind egyiket borítsuk be sült babbal. Rakjunk rá újabb t o s t a d a r é t e g e t , amire kenjük rá a szószt. Végül következik a m e g m a r a d t tostada, amit szórjunk meg reszelt sajttal és salátadarabokkal. Azonnal tálal juk.

166 Zöldséges moussaka Görögország az őshazája ennek az ízletes, laktatós zöldségtálnak. Salátával tálaljuk. 4-6 SZEMÉLYRE 4 evőkanál főzőolaj 2 nagy fej vöröshagyma felszelve 4 nagy paradicsom, bőre lehúzva, felvágva 1 evőkanál paradicsompüré 1/4 kávéskanál szárított kakukkfű 1/2 kávéskanál őrölt koriander só és frissen őrölt fekete bors 1,25 dl zöldségleves-koncentrátum 2 padlizsán megtisztítva, felszelve 70 dkg burgonya megtisztítva, felszelve 5 dkg sima liszt 5 dkg vaj 4,5 dl tej vagy szójatej 2 tojás felverve

182


1. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és kenjünk be zsiradékkal egy nagy szuflé casserole tálat. 2. Egy serpenyőben hevítsünk 2 kanál olajat, és süssük benne vi lágosbarnára a hagymát. Tegyük bele a paradicsomot, a paradicsom pürét, a kakukkfüvet, a koriandert és az ízesítőket. Keverjük meg, öntsük bele a zöldséglevest vagy a vizet. Forraljuk fel, majd kis lán gon 15-20 percig főzzük. 3. Közben tegyük a felszeletelt padlizsánt egy lapos tálba. Sóz zuk m e g szeletenként. Hagyjuk állni 15 percig. 4. A felszelt burgonyát abáljuk 8 percig egy kevés sós vízben. Vi gyázzunk, nehogy teljesen megpuhuljon. Jól csepegtessük le. 5. A csap alatt öblítsük le a padlizsánszeleteket, majd nyomjuk szárazra. A m e g m a r a d t olajban süssük világosbarnára mindkét ol dalán. 6. A szuflé vagy casserole tálba rakjuk r é t e g e s e n a paradicsomos keveréket, a burgonyát és a sült padlizsánt. 7. Egy s e r p e n y ő b e n hevítsük a vajat, majd keverjük bele a lisz tet. Ezután adjuk hozzá a tejet, és állandóan keverve forraljuk fel. 3 percig főzzük. A tűzről levéve keverjük bele a tojást. ízlés szerint fűszerezzük. 8. Ö n t s ü k ezt a szószt a moussaka tetejére, majd a sütő közepé be tolva 50-60 percig süssük, amíg a teteje megszilárdul és világos barna lesz. Azonnal tálaljuk.

167 Sárgarépás coulibiac Az orosz ételspecialitásnak ezt a vegetáriánus változatát sárga répa helyett készíthetjük paszternákkal vagy karórépával is. Az íze akkor is jó, de n e m lesz színes az étel, mint sárgarépával. Ha túró helyett tofut teszünk bele, ne felejtsünk el egy kevés zöldséglevest önteni hozzá, hogy nedvességet kapjon.


183

45 dkg sárgarépa megtisztítva, lereszelve 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 2,5 dkg vaj 1 evőkanál túró vagy tofu só és frissen őrölt fekete bors 7,5 dkg hosszú szemű sima vagy barnarizs 1,75 dl víz 5 dkg mirelit borsó 37 dkg mirelit tészta, kiengedve 70 dkg friss spenót vagy 22,5 dkg mirelit spenót reszelt szerecsendió 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. Az olajban és a vajban fonnyasszuk a sárgarépát és a vörös hagymát 6-8 percig, amíg megpuhulnak. Vigyázzunk, ne barnuljon meg. Keverjük bele a túrót és fűszerezzük. 3. A rizst tegyük egy lábasba a vízzel és a borsóval, majd forral juk fel. E z u t á n kis lángon, lefedve főzzük 15 percig, amíg a rizs megpuhul és elfövi a levét. Vegyük le a tűzről és ízlés szerint fűsze rezzük. 4. A friss spenótot főzzük meg és csepegtessük le, vagy csepeg tessük le a felolvadt mirelit spenótot. 5. A tésztát nyújtsuk ki négyszögletűre, 30x45 cm nagyságúra. A rizses keverék felét halmozzuk a közepe felé. A t e t e j é r e vigyázva rakjunk rá spenótleveleket. Hintsük meg szerecsendióval, majd ka nállal szedjük rá a sárgarépát, fedjük le a megmaradt spenótlevelek kel, amire szórjunk m é g egy kevés s z e r e c s e n d i ó t . A t e t e j é r e t e gyük a rizs másik felét. A tésztát hajtsuk rá, jól nyomjuk össze kör ben, és egy kevés vízzel pecsételjük le. 6. Az összenyomott oldalával lefelé tegyük egy zsiradékkal be kent sütőformába, és 30-35 percig, aranysárgára s ü s s ü k . Tálalás előtt szeleteljük fel.

184


168 Zöldséges satay tofuval Rendkívül jól mutat együtt a fehér tofu és ánizskapor a zöld pap rikával meg a sötét aszalt szilvával. Sima rizsre szedve tálaljuk, a szószt pedig oldalra tegyük, A kókuszkrémet szilárd tömbökben le h e t kapni, amit használat előtt fel kell olvasztani. Különböző népek élelmiszerüzleteiben kereshetjük. 22,5 dkg tofu 8 darabra vágva 4 evőkanál főzőolaj 1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 4 újhagyma összevágva 1 gerezd fokhagyma összevágva 2 zöldpaprika kimagozva, négy részre vágva 2 ánizs kaporgumó megtisztítva, négy részre vágva 8 be nem áztatott aszalt szilva Satay szósz 5 dkg kókuszkrém 1 evőkanál szójaszósz 1 evőkanál citromlé 3 evőkanál mogyoróvaj víz 1. Tegyük a tofut egy lapos tálba. Keverjük össze az olajat, a gyömbért, az újhagymát meg a fokhagymát, és öntsük a tofura. Ad dig álljon benne, amíg szükségünk lesz rá. 2. Közben készítsük el a szószt - olvasszuk fel a kókuszkrémet egy s e r p e n y ő b e n kis láng felett a szójaszósszal és a citromlével. Adjuk hozzá a mogyoróvajat és annyi vizet, hogy hígabb krémszerű állaga legyen. Gyengéd tűz fölött addig melegítsük, amíg a szósz elég sűrű nem lesz. Időnként ö n t h e t ü n k hozzá egy kevés vizet, ha úgy látjuk szükségesnek.


185

3. A paprikát és az ánizskaprot dobjuk 4-5 p e r c r e lobogó forró vízbe. Csepegtessük le, majd főzzük fel négy nyársra a tofuval és az aszalt szilvával. Tegyük grillsütőbe közepes hőmérsékleten, és süs sük 6-8 percig, időnként forgatva.

169 Vegetáriánus thali Indiában gyakran készítenek nagy vegetáriánus thalit - azaz tá lat különféle currys zöldségtálakból. Ezeket az ételeket kis rozsda m e n t e s acéltálkákban, rozsdamentes acéltálcán szervírozzák. Vá laszthatunk a tamatar gombóból, a tarka dhalból, a fűszeres burgo nyából vagy az Aloo Góbiból, a zöldséges curryból és az Aloo Koftából, ami mellé adhatunk rizst és csemegeuborkát. Tamatar g o m b ó 4 evőkanál olaj 22,5 dkg gombó, 2,5 cm-es darabokra vágva 2 friss zöld chili kimagozva, finomra vágva 1 dobos Rogan fosh curryszósz só 2 paradicsom 1. Süssük együtt a gombot és a chilit olajban 5 percig, időnként megforgatva. Adjuk hozzá a Rogan Josh szószt és ízlés szerint sóz zuk. 3 percig főzzük kis lángon. 2. A paradicsomot vágjuk össze és tegyük a szószba. Keverjük össze, majd tálaljuk. Aloo Kofta 45 dkg burgonya megtisztítva, megfőzve, majd összetörve 1 evőkanál enyhe currykrém só ízlés szerint 5 dkg hámozott, felezett mandula pörkölve, darabolva

186

Vegetáriánusok könyve 1 kávéskanál ánizskapormag, összetörve 2 kávéskanál frissen vágott koriander sima liszt a sütéshez olaj Szósz 4 evőkanál olaj 1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva 2 paradicsom finomra vágva 1/2 kávéskánál friss gyömbérkrém 1/2 kávéskanál fokhagymakrém 1 zacskó enyhe Kashmir curryszószkeverék 1,5 dl víz

1. Adjuk a burgonyapüréhez a currykrémet, a sót, a mandulát, az ánizskapormagot és a koriandert. Jól keverjük össze. 2. A keveréket osszuk 8 r é s z r e . Lisztes kézzel formáljuk mind egyiket ovális h e n g e r alakúra. 3. Süssük ki viszonylag forró, bő olajban, kb. 5 percig, amíg meg barnul. 4. A szószhoz fonnyasszuk a vöröshagymát, a paradicsomot, a gyömbért, a fokhagymát és a curryszószkeveréket 5 percig. Adjuk hozzá a vizet, és addig keverjük, amíg m e g s ű r ű sö d ik . Ö n t s ü k a koftalabdákra, és azonnal tálaljuk.

170 Zöldséges curry Rizzsel, raitával és tarka dhallal vagy a vegetáriánus thali része k é n t tálaljuk ezt a könnyen elkészíthető curryt. 3 evőkanál növényi olaj 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva


187

3 gerezd fokhagyma összevágva 70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, karfiol, cukkini, padlizsán és bur gonya) 2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, reszelve 1 evőkanál őrölt kömény 1 evőkanál őrölt koriander só és frissen őrölt fekete bors 1,5 dl víz 22,5 dkg borsó 3-4 evőkanál frissen vágott zöld koriander 1 kávéskanál garam masala vagy currypor 1/2 citrom leve 3 paradicsom négy részre vágva 1. Egy lábasban hevítsük az olajat, pirítsuk b e n n e a vöröshagy mát és a fokhagymát, amíg enyhén meg nem barnul. Adjuk hozzá a zöldségeket, jól keverjük össze. Tegyük bele a gyömbért, az ízesí tőket, és addig pároljuk, amíg a zöldségek kissé barnulni kezdenek. 2. Öntsük rá a vizet, forraljuk fel, majd gyenge tűzön 30 percig főzzük. 3. A paradicsom kivételével tegyük bele a többi hozzávalót. Ke verjük meg, és ismét forraljuk fel. 4. Tegyük a negyedelt paradicsomcikkeket a t e t e j é r e . Lefedve főzzük még 10 percig kis lángon.

171 Gougére piros paprikával A tésztát a gougére-hez könnyebb elkészíteni, mint gondolnánk. Az egésznek az a titka, hogy a tojást a lehető leggyorsabban kell be leverni. Ne aggódjunk, ha az állaga egy kissé laza. Ha n e m találunk piros paprikát, zöldet is használhatunk. A sajt pedig egyszerűen kihagyható, ha valaki nem akar beletenni. 4-6 S Z E M É L Y R E

188

Vegetáriánusok könyve 1,5 dl víz 12,5 dkg vaj 12,5 dkg sima liszt csipetnyi só 4 tojás 7,5 dkg reszelt Gruyére sajt 1 evőkanál reszelt parmezán sajt Töltelék 1 nagy fej vöröshagyma felszelve 1 evőkanál főzőolaj darabka vaj 2 nagy piros paprika kimagozva, csíkokra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1 nagy paradicsom meghámozva, felvágva 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem frissen vágott rozmaring vagy bazsalikom só és frissen őrölt fekete bors

1. A töltelékhez fonnyasszuk áttetszővé a vöröshagymát az olaj ban és a vajban. Tegyük bele a paprikacsíkokat, majd tovább süssük óvatosan m é g 3-4 percig. Tegyük bele a töltelék többi hozzávalóját, és 20-30 percig főzzük lassú tűzön, amíg megsűrűsödik és megpu hul. Vegyük le a fedőt, és a töltelék fölösleges levét forraljuk el. Hagyjuk kihűlni. 2. Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra. 3. A g o u g é r e e l k é s z í t é s é h e z m e l e g í t s ü k a vizet és a vajat egy serpenyőben. Ha a vaj elolvadt, forraljuk fel, majd keverjük bele a lisztet és a sót. Amikor kezd elválni a serpenyő oldalától, vegyük le a tűzről. Üssük bele a tojásokat egyenként, és addig keverjük, amíg selymesen sima lesz. Ekkor keverjük bele a Gruyére sajtot. 4. A gougére-rel béleljük ki egy ovális tűzálló tál oldalát úgy, hogy az alja ü r e s e n maradjon. Ide töltsük a paprikát, szórjuk meg reszelt parmezán sajttal, és süssük 70 percig. 50 perc múlva nézzük meg, majd takarjuk le fóliával, ha túl hamar barnulna.


189

172 Avokádorizottó mexikói szósszal Ez az étel ellentétes színeivel és ízeivel rendkívüli főfogás lehet egy nagyobb ebéd alkalmával. K ö r í t é s k é n t tegyünk mellé vegyes zöld salátát olívabogyóval és citromlével. J nagyfej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál olívaolaj 35 dkg olasz rizottórizs 3 dl víz 2 avokádo meghámozva, magja nélkül, felvágva 5 dkg mazsola 1/2 kávéskanál fűszerkeverék só és frissen őrölt fekete bors 6 dl zöldségleves-koncentrátum Mexikói s z ó s z 1 piros paprika kimagozva, finomra vágva 1 zöldpaprika kimagozva, finomra vágva 1 gerezd fokhagyma összenyomva 1 evőkanál főzőolaj 8 paradicsom felvágva 1 kávéskanál őrölt koriander 2 szegfűszeg 1/2 kávéskanál chilipor 3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz 1. Először kezdjük a szósszal. 5 percig süssük az olajban a papri kát és fokhagymát. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját meg egy kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. 20 percig lassú tűzön főzzük. Keverjük simára és javítsunk az ízesítésen, ha szükséges. 2. A rizottóhoz pirítsuk a vöröshagymát az olívaolajban, amíg át tetsző lesz. Tegyük bele a rizst, amivel még 3-4 percig pirítsuk óva-

190


tosan. Öntsük rá a vizet, majd forraljuk fel. Addig főzzük, amíg tel j e s e n elfövi a levét. Időnként kevergessük meg. 3. Adjuk hozzá az avokádót, a mazsolát, a fűszereket, az ízesítő ket meg a zöldségleves-koncentrátumot. Tovább főzzük, amíg a rizs magába n e m szívja a zöldséglevest (kb. 20-30 perc). Időnként ke verjük meg. Ha a rizs túlságosan kiszáradna, öntsünk még rá a zöld séglevesből. 4. Melegítsük fel a szószt és a rizottóval tálaljuk.

173 Ratatouille tekercs A szuflészerű keverék m e g s ü t v e szilárd téglalap alakú, és nem n e h é z feltekerni, ha a ratatouille töltelék a helyére kerül. Rendkí vül jól mutat, igazán r e m e k étel vendégek fogadására. Rataouille t ö l t e l é k 22,5 dkg vöröshagyma megvágva 22,5 dkg cukkini megtisztítva, felszelve 22,5 dkg paradicsom felvágva 1 padlizsán kockára vágva 1 zöldpaprika, kimagozva, kockára vágva 1 evőkanál főzőolaj 2 evőkanál paradicsompüré 1,5 dl víz 1/2 kávéskanál szárított oregano 1/2 evőkanál liszt Tekercs 1,5 dkg vaj 1,5 dkg liszt 1,5 dl tej 5 tojás, sárgája, fehérje külön só és frissen őrölt fekete bors


191

1. A töltelékhez pároljuk együtt az összes zöldséget az olajban. 3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a fűszere ket, egy kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. Hintsünk rá lisztet, keverjük meg. Kb. 30 percig főzzük, amíg az összes zöldség meg puhul és a lé nagy része elfő. 2. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és béleljünk ki egy 25x35 cm-es sütőformát zsírpapírral. A papírt jól olajozzuk be. 3. A tekercshez tegyük a vajat, a lisztet és a tejet egy serpenyő be, kis láng fölött erősen keverjük, amíg megsűrűsödik. Jól verjük fel, majd tegyük bele a tojássárgáját m e g az ízesítőket. 4. Ezután verjük fel keményre a tojásfehérjét. Óvatosan hajtsuk a masszába, majd öntsük a kibélelt sütőformába. 15 percig süssük. 5. Vegyük ki a sütőből. A töltelék kétharmadát öntsük a tésztára. Tekerjük fel, közben pedig húzzuk le a zsírpapírt. A megmaradt töl teléket a tekercs mellé, kétoldalra tegyük.

174 Rakott palacsinta spárgával Szerintem nagyszerű ez az étel vendégváráshoz, m e r t a palacsin tát és a tölteléket is előre elkészíthetjük. A tálalás előtt pedig gyor san felmelegítjük a s ü t ő b e n vagy a mikrohullámú s ü t ő b e n , majd összeállítjuk. Igen mutatós tál.

12,5 dkg sima liszt só 2 tojás, sárgája, fehérje külön 3 dl tej főzőolaj frissen vágott petrezselyem Töltelék

4 dkg sima liszt 4 dkg vaj

194


175 Sajtrúd Az édesanyám Lancashire sajttal szokta készíteni ezt az ételt, és e n n e k a sajtnak akkoriban erős íze volt. Ma általában nagyon eny he, e z é r t a legjobb Leicestershire sajtot használni ehhez a recept hez a színe miatt, vagy bármely más ízes, kemény, érett sajtot. 16 SZEMÉLYRE 70 dkg reszelt sajt 35 dkg sárgarépa vagy zellergumó megtisztítva, reszelve 6 evőkanál frissen vágott újhagyma 4 evőkanál frissen vágott petrezselyem 6 evőkanál majonéz só és frissen őrölt fekete bors szálak zöld fűszerekből és apró paradicsomok díszíteni 1. Keverjük össze a sajtot a sárgarépával avagy a zellerrel, az újhagymával, a petrezselyemmel, a majonézzel és az ízesítőkkel. 2. Egy nagy, téglalap alakú zsírpapír közepére szedjük rá kanállal a keveréket, majd hosszú t e k e r c s formájúra göngyölítsük fel. Te gyük 1 órára a hűtőbe, hogy megdermedjen. 3. Vigyázva vegyük le a papírt, és egy hosszú tálcán tálaljuk. Dí szítsük friss fűszerszálakkal és apró paradicsommal. Szeleteljük.

176 Vízitormával töltött vajastészta-kosárka A vajastésztát k é s z í t s ü k el előre, és közvetlenül a tálalás előtt töltsük meg. Tofu helyett t ú r ó t vagy sajtot is használhatunk.


195

12 SZEMÉLYRE 35 dkg tészta 2 csokor vízitorma 8 nagy szál zellerzöld felvágva 1 csomag újhagyma finomra vágva 45 dkg tofu összetörve 3-4 evőkanál majonéz só és frissen őrölt fekete bors 12,5 dkg dióbél felezve 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. Nyújtsuk ki a tésztát, és béleljünk ki vele 2 db 20 cm-es vajastészta-sütőformát. Szurkáljuk meg villával, borítsunk rá fóliát és te gyünk rá száraz babot. Süssük 15 percig, majd vegyük le a fóliát és a babot. Süssük még 15 percig, amíg teljesen megsül. A sütőből ki véve hagyjuk kihűlni. 3. A vízitormából húzzunk ki vagy egytucatnyi szálat, amit te gyünk félre a díszítéshez. A többit vágjuk össze, majd szórjuk a ki hűlt tésztára. 4. A zellert keverjük össze az újhagymával, a tofuval, a majonéz zel és az ízesítőkkel. Szedjük a tészta közepére úgy, hogy oldalt egy kissé kilátszódjon a vízitorma. 5. A diót rakjuk sorban a vízitorma, a kosárka széle felé, a tetejét pedig díszítsük a félretett vízitormaszálakkal. Azonnal tálaljuk.

177 Pátes de Béziers Ezek a Languedoc-ból származó szép kosárkák bármilyen tész tából készíthetők. Franciaországban általában egy réteg tésztával le is fedik, de a nyitott kosárkák mutatósabbak. Hidegen és melegen is tálalhatjuk.

196

Vegetáriánusok könyve 16 DARAB Tészta 17,5 dkg vaj vagy kemény margarin 30 dkg sima, fehér liszt 1/2 kávéskanál só 1 tojás felverve 2 evőkanál víz Chèvre

paradicsomtöltelék

11,5 dkg chèvre tekercs 4 evőkanál kecsketejből készült joghurt 1 tojás 2-3 szál friss kakukkfű só és frissen őrölt fekete bors 3 paradicsom, felszelve Hagymás töltelék 45 dkg vöröshagyma felszelve 2 evőkanál olívaolaj 1 tojás felverve 17,5 dkg sovány túró 1/2 kávéskanál szárított zsálya 1. A t é s z t á h o z dörzsöljük el a liszttel és a sóval a zsiradékot, majd keverjük bele a tojást és a vizet. P i h e n t e s s ü k a h ű t ő b e n 2 órát. 2. Nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele 16 db 10 cm-es sütőformát. 3. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 4. A chèvre töltelékhez keverjük a sajtot a joghurttal sima krémm é . Majd keverjük hozzá a tojást, a kakukkfüvet meg az ízesítőket. 5. 8 sütőforma aljára tegyünk paradicsomkarikákat, majd kana lazzuk rá a sajtot. 35 percig süssük. 6. A hagymás t ö l t e l é k h e z fonnyasszuk a hagymát az olajban. A tojást keverjük el a túróval, majd keverjük bele a vöröshagymát, a


197

zsályát, egy kevés sót és borsot. Ezt a másik 8 formára kanalazzuk és 35 percig süssük.

178 Zelleres, sárgarépás kosárka Ezt a burgonyás tésztát bármilyen quiche-hez vagy ízes formá hoz felhasználhatjuk. A legjobb, ha s ü t é s előtt fél órára a h ű t ő b e tesszük. 6-8 S Z E M É L Y R E Burgonyás tészta 5 dkg kemény margarin 7,5 dkg hideg tört burgonya 10 dkg korpás liszt 1 kávéskanál sütőpor csipetnyi só Töltelék 20 dkg zellergumó megtisztítva, felszelve 1 nagy sárgarépa megtisztítva, lereszelve 3 tojás 1,5 dl görög joghurt 0,5 dl fölözött tej 5 dkg reszelt Cheddar sajt só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra. 2. A tésztához egy kanállal keverjük ki a margarint, hogy megpu huljon, majd villával keverjük a kihűlt burgonyához, liszttel, sütő porral és sóval. Jó erősen keverjük el, majd borítsuk lisztezett desz kára. Gyúrjuk, majd nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy 20 cm-es, kivehető aljú sütőformát. A tészta szélét az ujjunkkal húzzuk fel a

198


sütőforma oldalára, és ha időnk engedi, tegyük a hűtőbe egy fél órá ra. 3. A töltelékhez főzzük 10 percig lobogó, forró vízben a zellert. Csepegtessük le, majd reszeljük le. Keverjük össze a reszelt sárga répával. Keverjük bele a tojást, a joghurtot és a tejet, majd a sajtot, a zöldségeket és az ízesítőket. 4. Kanállal szedjük a sütőformába, e g y e n l e t e s e n terítsük el. 45 percig süssük, amíg a közepe megszilárdul és aranyszínű lesz.

179 Hagymás kosárka fekete olívabogyóval Ez az ízes, provence-i kosárka szintén remek a svédasztalra. Ha gyományos élesztős tésztából sütik, de van gyorsabban elkészíthe tő tészta is. Mindkét tésztának megadom a receptjét. 6-8 SZEMÉLYRE Élesztős tészta 30 dkg sima liszt 1/2 kávéskanál só 1 1/2 kávéskanálnyi felfuttatott szárított élesztő 2 1/2 evőkanál olívaolaj 1,5-1,65 dl langyos víz Gyorsabb t é s z t a 7,5 dkg vaj 20 dkg sima liszt 1/4 kávéskanál só 0,5-0,75 dl víz Töltelék 3 evőkanál olívaolaj 1,5 kg vöröshagyma, felszelve


199

só és frissen őrölt fekete bors 24 fekete olívabogyó 1. Az élesztős t é s z t á h o z keverjük ö s s z e a lisztet a sóval és az élesztővel. Olajjal és e l e g e n d ő vízzel gyúrjunk egy elég k e m é n y tésztát. 10 percig gyúrjuk lisztezett deszkán, majd meleg helyre te gyük egy margarinnal kikent tálban, fóliával lefedve, hogy megkel jen. 2. Ha vajas tésztát készítünk, akkor dörzsöljük el a vajat a liszt tel és a sóval, míg olyan n e m lesz, mint a zsemlemorzsa. Öntsünk hozzá vizet, gyúrjuk össze. 3. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, tegyük be le a hagymát. Keverjük, míg a hagyma megpuhul, majd kis láng fö lött főzzük tovább. Vigyázzunk, ne barnuljon meg a hagyma, hanem kb. 40 perc alatt aranysárga pürévé olvadjon. ízlés szerint fűszerez zük. 4. Melegítsük elő a sütőt 220 °C-ra. 5. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy 25 cm-es sütő formát vagy tálat. Kanállal szedjük bele a hagymás tölteléket, szór juk meg olívabogyóval és 30-35 percig süssük az előmelegített sü tőben, amíg az alja is megsül.

180 ízes sütőtöktorta A füstölt tofu meghatározó ízt ad e n n e k a m u t a t ó s é t e l n e k . Ha nem találunk sütőtököt, h e l y e t t e használhatunk karórépát, ami a színét megadja, meg hozzá tököt, aminek az íze hasonló. *

8-10 S Z E M É L Y R E 17,5 dkg füstölt tofu kockára vágva 17,5 dkg sütőtök vagy tök és karórépa kockára vágva 1 kis fej vöröshagyma felvágva 17,5 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva

200

Vegetáriánusok könyve 1 kis sárgarépa megtisztítva, kockára vágva 3 evőkanál mirelit borsó 1 kávéskanál fűszerkeverék 1 evőkanál frissen vágott petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál mirelit tészta kiengedve a tészta bekenéséhez tojás

1. Melegítsük elö a sütőt 220 °C-ra. 2. Keverjük össze a tofut a feldarabolt zöldségekkel, borsóval, fű szerekkel és ízesítőkkel. H e v í t s ü k az olajat egy serpenyőben, és pároljuk b e n n e 8 percig a zöldségeket. 3. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 33x28 cm-es nagyságúra, és formáz zuk téglalap alakúra. A főtt zöldségeket helyezzük el a közepén úgy, hogy mindkét oldalon 10-10 cm-es rész szabadon maradjon. Kb. 2,5 cm távolságban vagdossuk be a t é s z t á t r é z s ú t o s a n , majd ezeket a szálakat fonjuk be a töltelék fölött úgy, hogy a végeit is rendezzük el. Helyezzük egy sütőlapra. 4. Kenjük meg tojással, majd 20 percig süssük. Utána vegyük a hőfokot 180 °C-ra és m é g 15 percig süssük.

181 Szent Kristóf ízes kifli Az iskolában ez volt az egyik első étel, amit megtanultam főzni, és azóta is a svédasztalon a meleg ételek között fontos szerepet tölt be nálam. Két ilyen kifli 10-13 e m b e r n e k elég, más ételek mellett. Töltelék 20 dkg érett Cheddar sajt reszelve 2 fej vöröshagyma finomra vágva 2 evőkanál paradicsompüré frissen őrölt fekete bors


201

Tészta 7,5 dkg vaj 20 dkg sima liszt csipetnyi só víz 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. A töltelék m i n d e n alapanyagát keverjük össze, sózzuk meg, tegyük félre. 3. A tésztához jól dörzsöljük el a vajat a liszttel és a sóval. Ad junk hozzá vizet. Nyújtsuk ki 25x30 cm-es téglalap alakúra. 4. A sajtos keveréket terítsük el a tésztán, csak a széleit hagyjuk szabadon. A hosszabb oldalánál göngyöljük fel a tésztát, és kifli ala kúra hajtva helyezzük egy olajjal bekent sütőlapra. 5. Vágjuk keresztbe a kiflit úgy, hogy az alsó t é s z t a r é t e g érintet len maradjon. Kb. 12 szakaszra osszuk. Az egyik végétől kezdve kissé csavarjuk meg mind a 12 részt, hogy a spirális töltelék kilát szódjon. 25-30 percig süssük. Hidegen vagy melegen tálaljuk.

182 Sajtos kardamomum pie Jellegzetes chilei ízek adták az ihletet ehhez a töltelékhez: a ma zsola, a cukor és a tojás, melyek valóban rendkívül jól illenek ehhez a mutatós pie-hoz. 8-10 S Z E M É L Y R E Töltelék 8 kemény tojás megtisztítva 35 dkg reszelt Cheddar sajt 22,5 dkg mazsola 2 evőkanál cukor 1 kardamomumhüvely magjai összetörve

202

Vegetáriánusok könyve Tészta 12,5 dkg vaj 22,5 dkg sima liszt csipetnyi só víz

1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. A tésztához morzsoljuk el a vajat a liszttel és a sóval meg egy kevés vízzel. Nyújtsuk ki, majd kétharmad részével béleljünk ki két 20 cm-es sütőformát. 3. Vágjuk össze a kemény tojásokat, majd keverjük össze a többi töltelék-alapanyaggal. Szedjük kanállal a tésztára. 4. Nyújtsuk ki a megmaradt tésztát, hogy befedjük a tölteléket. A szélét nyomkodjuk meg villával, a közepét pedig szurkáljuk meg. 45 percig süssük, vagy amíg a tészta megsül.

183 Rizstorta Ez a színes rizssaláta rendkívül jól m u t a t , ha tálaláskor vízitormával rakjuk körbe. 12 SZEMÉLYRE 45 dkg hosszú szemű rizs 3 dl tejföl 22,5 dkg főtt cékla 4 kemény tojás megtisztítva, összevágva 7,5 dkg pörkölt földimogyoró összevágva só és frissen őrölt fekete bors 1/2 csokor vízitorma 1. Főzzük a rizst k é t s z e r annyi forró sós vízben, mint a rizs mennyisége. Szűrjük le, majd villával lazítsuk fel. Keverjük bele a tejfölt és hagyjuk kihűlni.


203

2. A lereszelt céklát keverjük össze a kemény tojással és a földi mogyoróval, majd keverjük a kihűlt rizshez. 3. Tegyük egy kenyérsütő formába, nyomkodjuk le a tetejét. Jól hűtsük le, vegyük ki a formából és vízitormával körítve tálaljuk.

184 Zöldséges terrine Ez a t e r r i n e olyan színes, mint amilyen ízletes! Remekül mutat a svédasztalon, vagy egy díszebéd első fogása is lehet. 8 SZEMÉLYRE 45 dkg sárgarépa megtisztítva, összevágva 45 dkg paszternák megtisztítva, összevágva 2,5 dkg vaj 1 közepes fej vöröshagyma összevágva 6 tojás 4 evőkanál átszűrt görög joghurt só és frissen őrölt fehér bors 1 kg friss spenót, szára nélkül, vagy 45 dkg mirelit spenót 1/2 kávéskanál frissen reszelt szerecsendió 2 evőkanál frissen vágott snidling 1. A sárgarépát és a paszternákot tegyük külön lábasba annyi lo bogó forró vízzel, hogy a zöldséget félig ellepje. Éppen puhára főz zük. Csepegtessük le jól mindkettőt. • 2. Egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a hagymát és pároljuk puhára. 3. Üssük le egy mély tálba a 2 tojást, keverjük el 2 evőkanál jog hurttal, ízesítsük sóval, borssal, és addig verjük, amíg egész sima lesz. 4. C s e p e g t e s s ü k le a sárgarépát, majd tegyük turmix- vagy ro botgépbe a főtt hagyma felével. Csak addig törjük, amíg még elég darabos. Öntsük át egy tálba, keverjük bele a tojást és a joghurtot.

204


A sárgarépás keveréket szedjük kanállal egy jól kikent, 1,5 l-es ke nyérsütő formába. 5. Tegyük ugyanazt a paszternákkal, amihez keverjük a hagyma másik felét, 2 tojást és a megmaradt joghurtot, majd óvatosan szed jük a sárgarépás rétegre. 6. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 7. A friss spenótot tegyük egy nagy lábas vízbe, közepes tűz fö lött főzzük néhány percig, amíg megfonnyad. Ezután szűrőtálba té ve préseljünk ki belőle annyi vizet, a m e n n y i t csak t u d u n k . Vagy deszkán vágjuk nagyon finomra, vagy tegyük robotgépbe. 8. Adjuk hozzá a megmaradt felvert tojásokat, a szerecsendiót, a snidlinget az összevágott spenóthoz, majd sózzuk, borsozzuk. Ka nállal szedjük rá ezt a paszternákos rétegre, majd borítsuk be egy jól bevajazott zsírpapírral. 9. A kenyérsütő formát tegyük egy tűzálló tálba, majd a tálat tölt sük m e g 3/4 részig vízzel. 11/4 órán át süssük. Mielőtt kiboríta nánk, hagyjuk állni 10 percig. Tálaláskor óvatosan szeleteljük.

185 Karfiol terrine Először ezzel a vegetáriánus tállal kínáltam a húst fogyasztó ba rátaimat, akik álmélkodtak, hogy a vegetáriánus étel milyen jó le het. 8-10 S Z E M É L Y R E 2 karfiol 2 fej vöröshagyma összevágva 2,5 dkg vaj vagy kemény margarin 17,5 dkg friss zsemlemorzsa 3 dl tejföl 4 tojás felverve reszelt szerecsendió


205

só és őrölt fekete bors frissen vágott petrezselyem 1. Melegítsük elő a s ü t ő t 190 °C-ra, és vajazzunk be egy nagy casserole vagy szuflétálat. 2. A karfiol leveleit és vastag szárait vágjuk le, majd gőzben pá roljuk puhára a karfiolt. C s e p e g t e s s ü k jól le, törjük pürévé. 3. A vöröshagymát fonnyasszuk p u h á r a a vajban. Keverjük az ö s s z e t ö r t karfiolhoz a zsemlemorzsával, tejföllel, tojással, szere csendióval és ízesítőkkel együtt. 4. Szedjük a k e v e r é k e t a kivajazott c a s s e r o l e vagy szuflétálba, majd süssük 1 óráig. A tetejét szórjuk meg frissen vágott petrezse lyemmel és azonnal tálaljuk.

186 Füstölt tofu kedgeree Aki nem akar tojást fogyasztani, helyettesítheti 45 dkg főtt zöld séggel, mint pl. kockára vágott zellergumó vagy articsóka, amihez a színe miatt tehetünk összevagdalt sárgarépát és csemegekukori cát is. 8 SZEMÉLYRE vagy más ételekkel együtt m é g többnek 12,5 dkg vaj vagy kemény margarin 70 dkg főtt, hosszú szemű barnarizs 70 dkg füstölt tofu kockára vágva 6 kemény tojás megtisztítva, összevágva csipetnyi currypor só és frissen őrölt fekete bors 2,5 dl tejföl vagy péppé tört tofu 8 evőkanál frissen vágott petrezselyem

206


1. Hevítsük a vajat egy mély lábasban, és addig keverjük benne a rizst, amíg az egész vajas lesz. Adjuk hozzá a tofut és a tojásokat (vagy zöldségeket), majd óvatosan keverjük a rizshez. 2. Egy csészében keverjük össze a többi hozzávalót, majd öntsük a kedgeree-hez. A tűz fölött keverjük meg óvatosan, hogy jól átme legedjen, és azonnal tálaljuk.

' 187 Mexikói sült spenót Ez az egyik kedvenc ételem a svédasztalon. Texasi rizzsel, hagy más céklaraguval és saját ízlésünk szerinti más zöldségtállal kínál juk. 12 SZEMÉLYRE 1,25 kg spenót szára nélkül 4 zöldpaprika kimagozva, felszelve 2 nagyfej vöröshagyma finomra vágva 1/2 zellergumó megtisztítva, finomra vágva 2 evőkanál főzőolaj 12,5 dkg mazsola 1 kávéskanál őrölt fahéj 1/2 kávéskanál cayenne-i bors 1/2 kávéskanál kapormag . 1,5 dl paradicsomlé 22,5 dkg reszelt sajt só és frissen őrölt fekete bors 1. Melegítsük eló' a sütőt 190 °C-ra. 2. Mossuk m e g a spenótot, c s e p e g t e s s ü k le, majd egy nagy lá basban pároljuk úgy 5 percig, hogy vizet ne öntsünk alá. A zöldpap rikát dobjuk 5 percre forró vízbe. 3. A vöröshagymát pároljuk az olajban a zellerrel, a mazsolával, a fahéjjal, a cayenne-i borssal és a kapormaggal 5 percig.


207

4. A spenót felét tegyük egy nagy, ovális agyagtálba. ízesítsük, majd hintsük meg egy kevés paradicsomlével. Tegyünk rá egy r é teg paprikát, majd az egész hagymás zellert. ízesítsük, majd önt sünk még rá egy kevés paradicsomlét, és szórjuk meg a sajt felével. Borítsuk be a megmaradt paprikával, ezután tegyük rá a többi spe nótot, ízesítsük és locsoljuk meg a maradék paradicsomlével. A te tejére reszelt sajtot hintsünk. 5. 45 percig süssük.

188 Indiai csicseriborsó Egy régi, Delhiből kapott recept alapján készítettem ezt az ételt. Még csípősebb, ha friss zöld chilit teszünk bele. 8-10 S Z E M É L Y R E 3 evőkanál növényi olaj 2 kávéskanál egész koriandermag 1 kávéskanál köménymag 1 fej vöröshagyma felszelve 2 gerezd fokhagyma összevágva 2 kávéskanál őrölt koriander l-l kávéskanál őrölt kömény és kurkuma 40 dkg konzerv paradicsom 2 kávéskanál pirospaprika 1 kávéskanál só 80 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve 1 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1. Hevítsük az olajat egy vastag aljú serpenyőben, pirítsuk ben ne 1 percig az egész fűszermagokat. Tegyük bele a vöröshagymát és a fokhagymát, amivel m é g 2-3 percig süssük. 2. Ezután adjuk hozzá az őrölt fűszereket. Keverjük fel, majd te gyük bele a gyömbér kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel, fedjük le és 20 percig főzzük kis láng fölött.

208


3. Tegyük bele a gyömbért, és főzzük még 5 percig, amíg eléggé megsűrűsödik.

189 Szivárvány tésztasaláta Ez az étel akkor m u t at a legjobban, ha háromszínű spiráltésztát használunk. 10 SZEMÉLYRE 22,5 dkg vegyes (sima, paradicsomos és spenótos) spiráltészta só 4 1/2 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál almaecet 1 csokor újhagyma finomra vágva 1 zöld paprika kimagozva, kockára vágva 1 piros paprika kimagozva, kockára vágva 3 evőkanál főtt csemegekukorica csipetnyi szárított fűszerkeverék frissen őrölt fekete bors 8 szem fekete olívabogyó, kimagozva, felszelve 1. Főzzük meg a t é s z t á t a csomagon található előírások szerint, bő forró, sós vízben 1 kávéskanál olívaolajjal. Amikor éppen meg főtt, jól csepegtessük le. 2. Keverjük hozzá a m e g m a r a d t olajat és az almaecetet, majd hagyjuk kihűlni. 3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Jól keverjük össze tálalás előtt.

SZENDVICSKRÉMEK, FALATKÁK

Ebben a szakaszban is sok kedvenc é t e l e m megtalálható. Valójá ban annyira s z e r e t e m némelyiket, hogy gyakran, mindenféle alka lomra k é s z í t e m : egy nagyobb e b é d étvágygerjesztő e l ő é t e l é t ő l kezdve h é t k ö z n a p i snackig. A p á t é k és a k r é m e k e g y a r á n t jók szendvicsre vagy pirítósra kenve. Délutáni partira jó zsúrszendvics-kombináció a zelleres zöldmár tás, páté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával, hagymás tojáskrém rozskenyérre, sajtálmok, töltött gombafejek és szezám golyók. Esti partira laktatóbb válogatás l e h e t a guacamole burgo nyahéjjal, mali z s ú r s z e n d v i c s , t ö l t ö t t tojás, kínai p é n z e s z a c s k ó k , tofutorta savanykás mártással és fűszeres lencse- kosárka.

210


190 Páté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával Ez a k r é m r e m e k m e l eg s z e n d v i c s r e . Az egyik tetejére szórha tunk kapribogyót, a másikra vágott paradicsomot, a harmadikra sze letelt, töltött olívabogyót. 24-30 S Z E N D V I C S R E 3 evőkanál földimogyoróvá] 12,5 dkg lágy sajt 2-3 gerezd fokhagyma finomra vágva 2 evőkanál sima joghurt néhány csepp tabasco szósz só és frissen őrölt fekete bors 1. Az összes hozzávalót tegyük egy mély tálba, majd villával jól keverjük össze. 2. Tároljuk a hűtőben, amíg szükségünk lesz rá.

191 Zelleres zöldmártás Az amerikaiak nagyon szeretik a mártásokat. Ezt a receptet egy washingtoni barátomtól kaptam. Ha kevesebb majonézt teszünk be le, a k r é m e t a zellerszárra is kenhetjük, ha nem akarjuk mártásként tálalni. 20 SZEMÉLYRE 6-8 fiatal spenótlevél 22,5 dkg sovány lágy sajt 2 1/2 evőkanál majonéz


211

1 gerezd fokhagyma összenyomva újhagyma zöld szára összevágva frissen vágott petrezselyem só és frissen őrölt fekete bors 2 zeller zöldjével 1. Tépkedjük kis darabokra a spenótot, majd vagdossuk össze. 2. Keverjük össze a sajttal és a majonézzel. Adjuk hozzá a fok hagymát, az újhagymaszárakat és a petrezselymet, majd ízlés sze rint fűszerezzük. 3. Kanállal szedjük egy mély tálba és megtisztított zellerszárral tálaljuk.

192 Mali zsúrszendvics Ehhez az afrikai ihletésű recepthez a sajt helyett sima vagy füs tölt tofut is használhatunk. 4 0 darab 12,5 dkg reszelt Cheddar sajt 5 dkg pörkölt földimogyoró darabolva 2,5 dkg mazsola összevágva 2 evőkanál majonéz só és frissen őrölt fekete bors 8 nagy karéj pirítós kenyér vágott petrezselyem 1. Keverjük össze a hozzávalókat a pirítós és a petrezselyem ki vételével. 1 órára tegyük hűtőbe. 2. Kanállal szedjük a pirítósra. Vágjunk minden szeletet 6 darab ra és tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.

212


193 Guacamole burgonyahéjjal É r d e m e s sokat készíteni belőle, m e r t nagyon népszerű! Vigyáz zunk, nehogy a guacamole teteje elszíneződjön! E z é r t tegyük bele a citromlevet, és a legutolsó pillanatig szorosan zárjuk le folpackkal. Az avokádo húsa a levegővel való érintkezéstől feketedik meg. El terjedt az a nézet, hogy ha az avokádo magját b e n n e hagyjuk a pürében, akkor n e m színeződik el. De ez egyszerűen n e m igaz, úgy hogy dobjuk ki nyugodtan a magot! 2 0 SZEMÉLYRE 8 nagy burgonya sütőben sütve olvasztott vaj vagy főzőolaj Guacamole 2 citrom leve 3 érett paradicsom finomra vágva 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 kis csokor friss koriander finomra vágva só és frissen őrölt fekete bors tabasco szósz ízlés szerint 3 nagy érett avokádo 1. Melegítsük a sütőt 200 °C-ra. 2. Vágjuk mindegyik burgonyát 6 cikkre, a bele nagy r é s z é t ve gyük ki (tegyük félre a sajtos diófasírthoz). A burgonyahéjat kenjük meg vajjal vagy olajjal, majd tegyük sütőlapra. A sütőben süssük 10 percig, amíg ropogós lesz. Állandóan forgassuk. 3. A guacamole m á r t á s h o z a citromlé felét keverjük össze egy tálban az avokádo kivételével a többi hozzávalóval, majd tegyük a hűtőbe, míg szükségünk nincs rá. 4. Az utolsó pillanatban vágjuk le az avokádo héját, vegyük ki a magját. Az avokádóra ö n t s ü k rá a m e g m a r a d t citromlevet, törjük


213

össze villával vagy robot-, illetve turmixgépben. Keverjük a paradi csomos hagymához. Azonnal tálaljuk a forró burgonyahéjjal.

194 Szezámgolyó Ezeket a feta sajtból és többféle őrölt magból készült, tápanyag ban rendkívül gazdag falatkákat előre is elkészíthetjük, m e r t jól tá rolható a hűtőben. De azért egész éjszakára ne hagyjuk benne, m e r t kiszárad. 40 DARAB 12,5 dkg szezámmag 12,5 dkg napraforgómag 12,5 dkg sütőtökmag 12,5 dkg feta sajt 4 kávéskanál szójaszósz 4 kávéskanál szezámmagolaj 2 tojásfehérje felverve alfalfa vagy zsázsa 1. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 2. A szezámmagot pörköltjük 5-6 percig a sütőben, egyszer-két szer forgassuk meg közben fakanállal. 3. A napraforgómagot és a sütőtökmagot törjük simára, majdnem k r é m e s r e turmix- vagy robotgéppel. Ontsuk ki egy tálba. 4. Adjuk hozzá a feta sajtot, a szójaszószt, a szezámmagolajat, és jól keverjük össze. 5. Formáljunk 40 kis golyót. M á r t s u k mindegyiket tojásfehérjé be, majd szezámmagba. Alfalfara vagy zsázsára szedve tálaljuk.

214


195 Kínai pénzeszacskó Zsúrszendvicsek között tálaljuk e z e k e t a ropogós falatokat. De ha hármat-négyet számítunk egy adagnak, újszerű előételként is tá lalhatjuk, egy nagyobb e b é d alkalmával, ha házilag készítünk hozzá chutney-t. A lakto-ovo vegetáriánusok a sajt helyett füstölt tofut te h e t n e k bele. 24 DARAB 4 levél filo tészta olaj a sütéshez Töltelék 15 dkg érett brie sajt héja nélkül 5 dkg dióbél összevágva 6 újhagyma összevágva 1 narancs reszelt héja 1. Mindegyik levél filo tésztát vágjuk 12 db 10x10 cm-es négyzet alakúra, és egy k i s s é kenjük m e g vízzel. K e t t ő t - k e t t ő t b o r í t s u n k egymásra, hogy 24 dupla lapot kapjunk. 2. A töltelékhez keverjük össze a hozzávalókat egy mély tálban. 3. Minden dupla tésztanégyzetre tegyünk egy kávéskanálnyi töl teléket.

Ha

kell,

nedvesítsük

be

megint

a

széleit,

majd

pénzeszacskó formára csípjük össze. 4. H e v í t s ü k az olajat egy mély serpenyőben, és nézzük meg az olaj h ő m é r s é k l e t é t úgy, hogy 2,5 cm-es száraz kenyérkockát dob junk az olajba. 1 p e r c alatt barnára kell sülnie. A pénzeszacskókat (5-öt, 6-ot együtt) dobjuk az olajba, süssük 2-3 percig, amíg ropogós és aranysárga lesz. Konyhai papírtörlőre t é v e c s e p e g t e s s ü k le és azonnal tálaljuk.


215

196 Hagymás tojáskrém rozskenyérre Ezt a zsidó specialitást rozskenyérdarabokra kenve zsúrszendvicsként vagy fekete zabkenyérrel adhatjuk. 2-4 S Z E M É L Y R E 6 kemény tojás finomra vágva 1 csokor újhagyma finomra vágva 2-3 evőkanál lágy sajt vagy majonéz csipetnyi ecet só és frissen őrölt fekete bors 6 szelet rozs- vagy fekete zabkenyér 1. Egy tálban a kenyér kivételével keverjük össze a hozzávaló kat, majd tegyük az egészet hűtőbe. 2. Kenjük a kenyérdarabokra, majd vágjuk a kenyeret kockára.

197 Babkrém vöröshagymával Bármilyen b a b k o n z e r v e t felhasználhatunk e h h e z a fűszeres szendvicshez, de a szójababból különösen sűrű k r é m e t k é s z í t h e tünk. 3 0 ADAG 4 kis fej vöröshagyma összevágva 3 evőkanál főzőolaj 11/2 kávéskanál currypor 2 kávéskanál őrölt kömény 2 gerezd fokhagyma összetörve 4 evőkanál víz

216

Vegetáriánusok könyve 22,5 dkg főtt szójabab vagy konzerv karóbab összetörve 7-8 nagy szelet sült kenyér frissen vágott petrezselyem

1. Fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban curryporral, őrölt kö m é n n y e l és fokhagymával, míg á t t e t s z ő n e m lesz. Öntsünk hozzá vizet, majd lassú tűzön főzzük még 5-8 percig. Tegyük bele a péppé tört babot, jól keverjük össze. Hagyjuk kihűlni. 2. Kenjük (olajban) sült k e n y é r r e . Vágjuk kockákra, és frissen vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

198 Töltött gombafejek Ezzel a fokhagymás, majonézes k r é m m e l m e g t ö l t h e t ü n k apró paradicsomot vagy zellerszárakat is. 2 5 - 3 0 ADAG 4-6 gerezd fokhagyma összetörve 1 tojássárgája 6 dl olívaolaj só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanál citromlé 1 kg apró gomba, szára nélkül friss petrezselyemszálak 1. Jól verjük fel a tojássárgáját a fokhagymával, majd nagyon óva tosan, fokozatosan verve keverjük bele az olajat, hogy sűrű majo nézt kapjunk. Keverjük bele az ízesítőket és a citromlevet. 2. Töltsük meg ezzel a gombafejeket. Petrezselyem szálakkal dí szítsük.


217

199 Mexikói palacsintakockák Ez a spanyol omlett tele van zöldségekkel, e z é r t elég nehéz kéz zel enni. Aki félti a szőnyegét, beletehet az ételbe m é g egy tojást, ami jól összeköti az egészet. 3 burgonya megtisztítva 1 fej vöröshagyma 1 paradicsom 1/2 zöldpaprika kimagozva 2 cukkini megtisztítva 2 evőkanál főzőolaj 6 tojás só és frissen őrölt fekete bors 1. Vágjuk a zöldségeket nagyon kis kockákra, majd egy 23 cm át mérőjű serpenyőben pároljuk 5 percig az olajban. 2. Törjük fel a tojásokat, verjük fel, ízesítsük, majd öntsük a zöld s é g e k r e . Jól keverjük össze. Vegyük nagyon kicsire a lángot, és hagyjuk, hogy 30 perc alatt az omlett megszilárduljon. 3. Végül a grillsütőben süssük barnára 10-15 p e r c alatt. Ha ki hűlt, vágjuk kockákra. Hidegen és melegen is tálalhatjuk.

200 Tofutorta savanykás szósszal Egyszerre főzzük meg ezeket az ízes falatokat, és azonnal tálal juk. Ha nagyobb torta formájúra készítjük, kisüthetjük egy kevés olajban, és svédasztal részeként tálalhatjuk.

218

Vegetáriánusok könyve 2 4 DARAB 45 dkg sima tofu 1 csomag újhagyma nagyon finomra vágva 2 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér 1 kávéskanál reszelt narancshéj 12,5 dkg friss zsemlemorzsa 2 evőkanál szójaszósz frissen őrölt fekete bors 4 evőkanál rizs-, burgonya- vagy kukoricaliszt a sütéshez olaj Savanykás szósz 4,5 dl ananászlé 6 evőkanál almaecet 3 evőkanál szójaszósz 6 evőkanál cukor

1. Először készítsük el a szószt. A szósz összes hozzávalóját ke verjük össze egy lábasban, majd forraljuk fel. Főzzük 6-8 percig, amíg sűrűsödni kezd. 2. Közben törjük össze a tofut egy villával, majd a liszt és az olaj kivételével keverjünk bele mindent. Formázzuk lapos, ovális alakú ra, és forgassuk lisztbe. 3. S ü s s ü k ki bő, forró olajban 4 percig. Tálaljuk m e l e g e n a sa vanykás szósszal.

201 Fűszeres lencsekosárka Ha nem akarunk vesződni azzal, hogy tésztából gyúrjuk meg az alapot, nyugodtan rákenhetjük ezt a fűszeres k r é m e t rozskenyérre vagy apró zabkekszre.


219

24 DARAB Tészta 12,5 dkg vaj vagy kemény margarin 22,5 dkg sima liszt víz Töltelék 1 evőkanál főzőolaj 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva 1 gerezd fokhagyma finomra vágva 1 evőkanál paradicsompüré 1/2 evőkanál chilipor 1/4 kávéskanál őrölt kömény 1/2 kávéskanál szárított kakukkfű 1/2 kávéskanál szegfűbors só és frissen őrölt fekete bors 12,5 dkg száraz lencse (feles) 6 dl víz 1 kávéskanál élesztőkivonat 1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy edényben, pároljuk benne 5 percig a vöröshagymát, a fokhagymát, a paradicsompürét, a fűsze reket és az ízesítőket. Tegyük bele a lencsét, öntsük rá a vizet, ad juk hozzá az élesztőkivonatot. Forraljuk fel, lassú tűzön főzzük l - l 1/2 órán át, amíg a lencse megfő és elég sűrű lesz. 2. Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra. 3. Közben készítsük el a t é s z t á t : dörzsöljük el a zsiradékot a liszttel és a sóval egyenletesre. Vízzel gyúrjuk össze. A tészta há romnegyedét nyújtsuk ki, béleljünk ki vele 24 db kis s ü t e m é n y e s formát. A megmaradt tésztát is nyújtsuk ki és ebből fedjük majd le mindegyiket. 4. Egy kanálnyi tölteléket tegyünk minden kosárkára, majd ta karjuk le a másik tésztaréteggel. Nyomkodjuk le. 35-40 percig süs sük, amíg a teteje kissé megbarnul. Forrón tálaljuk.

220


202 Töltött tojás A töltött tojás mindig kedvelt étel zsúrok alkalmával. Szeretek két-három különböző tölteléket készíteni és az ezekkel megtöltött tojásokat vegyesen teszem egy tálra. Minden töltelék mennyiségét 6 kemény tojáshoz adtam meg. 1. V í z i t o r m a 1 csomó vízitorma, jól leszedve só és frissen őrölt fekete bors 1,25 dl majonéz 1. Vegyük ki a tojássárgáját és nyomjuk át egy szitán. Vágjuk fi nomra a vízitormát, néhány szálat tegyünk félre a díszítéshez. Ke verjük a felvágott vízitormát a tojássárgájához, tegyük bele a majo nézt, ízesítsük és jól keverjük össze. 2. A k r é m e t t ö l t s ü k a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál vízitormával. 2. Vöröshagyma curryvel 2 evőkanál főzőolaj 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva 1 evőkanál currypor 2 evőkanál mangó chutney összevágva, ha szükséges majonéz petrezselyemszálak 1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, pirítsuk benne a hagymát 4-5 percig, amíg jól megbarnul. Keverjük bele a curryport, majd főz zük még 2 percig. Hagyjuk kihűlni. 2. Keverjük el a szitán á t t ö r t tojássárgájával, a chutneyval és annyi majonézzel, amennyitől éppen összeáll.


221

3. Kanállal tegyük vissza a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál petrezselyemszállal. 3. Provençale 2,5 dkg fekete olívakrém 1 evőkanál kapribogyó, lecsepegtetve, összevágva néhány szem egész kapribogyó 1. Szitán nyomjuk át a tojássárgáját, keverjük ö s s z e az olívakrémmel és a feldarabolt kapribogyó val. 2. A masszát kanállal halmozzuk a tojásfehérjére, díszítésül t e gyünk rá néhány kapribogyót. 4 . Koriander é s t a h i n a 2 evőkanál majonéz 1 evőkanál tahina 3 evőkanál frissen vágott koriander só és frissen őrölt fekete bors 1. A majonézt keverjük el a tahinával, hogy sima, lágy k r é m e t kapjunk. Keverjük bele a szitán áttört tojássárgáját, a koriandert és az ízesítőket. Jól keverjük el. 2. Tegyük vissza a masszát a tojásfehérjébe.

203 Raita Ez a hűsítő joghurttál jól illik az indiai és a közel-keleti ételek hez. Az utóbbi területen a köménymag helyett fokhagymát tesznek . bele, és előételnek tálalják meleg pittakenyérre. 22,5 dkg joghurt 10 cm-nyi uborka kockára vágva vagy durvára reszelve 2 evőkanál frissen vágott menta

222

Vegetáriánusok könyve 1/2 kávéskanál őrölt kömény 1/4 kávéskanál cayenne-i bors só

1. Keverjük egészen simára a joghurtot, majd tegyük bele a többi hozzávalót. Jól keverjük el. Tálalás előtt hűtsük le.

204 Tapenade Árulják ugyan üvegekben ezt az olívakrémet, de olyan élvezetes o t t h o n e l k é s z í t e n i ! E l ő é t e l k é n t vagy ropogós pirított k e n y é r r e l snackként is kínálhatjuk. 12 SZEMÉLYRE 35 dkg kimagozott fekete olívabogyó 2 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve 2 gerezd fokhagyma összetörve 1 evőkanál dijoni mustár 1 evőkanál citromlé 2 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj frissen őrölt fekete bors tálaláshoz ropogós pirított kenyér 1. Az olaj, a bors és a kenyér kivételével az összes hozzávalót te gyük turmix- vagy robotgépbe, majd aprítsuk mindet durvára. 2. Miközben a gép még jár, fokozatosan öntsük bele az olívaolajat. ízlés szerint borsozzuk. 3. Kanállal szedjük a tálalóedénybe, majd 1-2 órára tegyük hűtő be. Pirítóssal tálaljuk.


223

205 Sajtálmok A zsúrszendvicsek között ennek a melegszendvicsnek volt a leg nagyobb sikere a vendégeimnél. Szinte azonnal eltűnik, amint elké szítjük. 4 0 DARAB 12 szelet kenyér lágy vaj 45 dkg reszelt Cheddar sajt 4 evőkanál chutney só és frissen őrölt fekete bors vaj a sütéshez 1. Vékonyan vajazzuk meg a kenyeret, keverjük össze a sajtot a chutneyvel. ízesítsük. 2. K é s z í t s ü n k 6 szendvicset, amit a sajtos k e v e r é k k e l k ö t ü n k össze. Mindegyik szendvicset vágjuk négy részre, majd mindegyik negyedet két háromszögre. 3. Süssük meg mindkét oldalukat vajban, és azonnal tálaljuk.

206 Narancsos sajtlabdák Az édesszájú vendégek kedvére való ez az étel, amiben szárított gyümölcsök, narancslé és krémsajt van. 6 0 DARAB 22,5 dkg datolya 22,5 kg mazsola 15 dkg hámozott mandula

224

Vegetáriánusok könyve 45 dkg lágy krémsajt 1 narancs leve és reszelt héja 1 kávéskanál fűszerkeverék 3-4 evőkanál pörkölt szezámmag darálva 7 narancs

1. Vágjuk nagyon apróra a mazsolát, a datolyát és a mandulát, ke verjük a krémsajtba. Tegyünk bele fűszerkeveréket és 1 narancs re szelt héját, annyi narancslével, amennyivel sűrű k r é m m é tudjuk ke verni. Ha jól elkevertük, tegyük hűtőbe 4-6 órára. 2. A hűtőből kivéve formázzunk kb. 60 db kis labdát belőle. For gassuk meg mindegyiket darált, pörkölt szezámmagban. 3. A tálaláshoz szeljük fel a megmaradt narancsokat vékony cik kekre, majd rendezzük el a sajtlabdákkal együtt a nagy tálon.

207 Fokhagymaszósz zöldséggel Kenyérrel és darált mandulával sűrítjük ezt a rendkívüli fokhagy maszószt. Mártásként tehetjük a svédasztalra, vagy ebéd előtti apró falatokhoz. 12 SZEMÉLYRE 6 szelet 1 napos kenyér héja nélkül 4-6 gerezd fokhagyma összenyomva 2 evőkanál ecet 3 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj 5 dkg darált mandula, csipetnyi só többféle előfőzött zöldség mint pl. mangetout, apró cukkini, újhagyma, spárga, karfiolrózsák 1. A kenyeret áztassuk vízbe 5 percre. Jól nyomjuk ki belőle a fo lyadékot, keverjük össze a fokhagymával és az ecettel turmix- vagy robotgépben. Legyen egészen sima.


225

2. Tegyük bele az olívaolajat, mindig csak n é h á n y c s e p p e t egy szerre. Ha a keverék sűrűsödni kezd, akkor már vékonyan csorgat va önthetjük bele az olajat, egészen addig, amíg mindet beleöntjük. Keverjük bele a darált mandulát, majd ízlés szerint fűszerezzük. 3. Kanállal szedjük egy tálalóedénybe, és csak kissé főtt zöldsé gekkel tálaljuk.

TÁRGYMUTATÓ

228


A

A szerelem almája Afgán rizs Afrikai currys zöldségek Aloo Gobi Articsóka Briarde öntettel Avokádorizottó mexikói szósszal Avokádosaláta marinált gombával

48 92 136 138 39 189 160

B

Babkrém vöröshagymával Babtál ánizskaporral Bolgár rizs Brokkoli tojással Brokkolisaláta Burgonya celeste gombával Burgonyaragu

215 139 98 54 159 145 118

C Cékla kaporral Cikóriasaláta Csicseriborsó á la Grecque Csicsókaleves Cukkinifelfújt Cukkini fenyőmandulával és naranccsal Cukkinis p e n n e Currys paszternákleves Currys rizibizi

110 166 45 25 177 105 83 20 90

D

Dél-amerikai sült tojás Dinsztelt káposzta grépfrúttal Dinsztelt póréhagyma cukkinivel Dinsztelt vöröskáposzta

149 120 131 123

Tárgymutató

229

s

E

Észak-afrikai kuszkusz

98

F Falafel tahinaszósszal Farfalle Boursinnal és diószósszal Fokhagymaszósz zöldséggel Fokhagymás gomba Francia lencsesaláta retekkel Friss Ratatouille Fusilli friss paradicsommal és bazsalikomszósszal Füstölt tofu kedgeree Fűszeres brie sajt Fűszeres burgonya Fűszeres j amgy ökér Fűszeres kenyér citrommal Fűszeres lencsekosárka Fűszeres omlett nagy szemű babbal

55 75 224 50 167 116 73 205 142 118 108 172 218 152

G Gazpacho Gombás ánizskapor-saláta Gombás rizottó dióval Gougère piros paprikával Görög sajtkockák olajbogyóval Grépfrútsaláta avokádóval Guacamole burgonyahéjjal Guacamole töltött paradicsom Gujerati káposzta Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval

35 38 96 187 112 38 212 43 104 164

H Hagymás Hagymás Hagymás Hagymás

céklaragu kenyér kosárka fekete olívabogyóval tojáskrém rozskenyérre

124 63 198 215

230


Háromféle gyümölcsből készült saláta Héjában főtt burgonya Hideg ánizskaporleves Hideg céklaleves Hummus

44 64 33 33 60

I

Indiai csicseriborsó Indiai pirítós

-

207 57

í ínyenc teasütemény ízes sütőtöktorta

61 199

J Jeruzsálemi articsóka Jégbe hűtött uborkaleves

126 32

K

Karfiolszuflé Karfiol t e r r i n e Karfiolsaláta Karfiolsaláta grillezett piros paprikával Karibi rizs Káposzta casserole hagymával Káposztaleves babbal Kelbimbóleves gesztenyével Keserű saláta grillezett piros paprikával Keverve sült brokkoli tofuval Kínai pénzeszacskó Köles- és lencsepiláf Krémszerű articsókafelfújt

148 204 157 161 89 123 31 23 163 108 214 95 125

L Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal Lencseleves vízitormával Lengyel kapros tojásleves

85 26 34

Tárgymutató

Lorraine-i káposzta

231

122

M

Magyar almaleves Magyaros tök Malajziai zöldséges gyümölcs curry Mali zsúrszendvics Mediterrán töltött padlizsán Meleg babcsírasaláta feta sajttal Metélt indonéz szósszal Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel Mexikói palacsintakockák Mexikói r é t e g e s tostada Mexikói sült spenót Miso leves

29 130 132 211 52 164 115 72 217 180 206 30

N, N Y

Nagy szemű bab tahinaszószban Napon szárított paradicsom quiche Narancsos sajtlabdák Narancstál avokádóval Nyitott szendvicsek

106 146 223 41 60

O Olasz bruschettà Olasz burgonya pie pecorino sajttal Olasz Panzanella saláta Orosz káposzta pie

58 144 167 121

P Padlizsános piláf Padlizsános pizzaszeletek Padlizsánsaláta Paprikás kosárka olajbogyóval Paprikás tökleves Paradicsomszuflé snidlinggel Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal

91 49 158 147 22 148 24

232


Paradicsomos zellerragu Pasticcio Pâtes de Béziers Pâté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával Pácolt cukkini Perzsa gombó Pikáns sült rizs . Piperade Polentával töltött paprika Popovers Póréhagyma kasudióval Provence-i fűszeres zeller

128 82 195 210 40 129 88 54 151 59 107 126

R

Raita Rakott karalábé Rakott palacsinta spárgával Ratatouille tekercs Reszeltzöldség-rösti Rigatoni kecskesajttal és petrezselyemmel Rizottó vörös babbal Rizstorta Rokfortos zellerleves croutonnal Ropogós olasz sajtlabdák Római spenót

221 142 191 190 150 72 94 202 20 56 109

S

Sajtálmok Sajtos diófasírt Sajtos kardamomum pie Sajtos rakott zeller Sajtrúd Sala céklasaláta Saláta újhagymával és zöldborsóval Sárgarépa-saláta ánizskaporral

223 145 201 143 194 156 128 158

Tárgymutató

233

Sárgarépás coulibiac Sopszka Spagetti dióval, petrezselyemmel és bazsalikomszósszal Spagetti hagymával és napon szárított paradicsommal Spagetti vadgombával Spenót gáteau sárgarépával Sült árpa gombával Sült beancurd japán módra Sült édesburgonya Sült gombó bolgárral Sült Halloumi sajt kapribogyóval Sült kelkáposzta mandulával Sült metélt Sült vegyes bab Szent Kristóf ízes kifli Szezámgolyó Szicíliai tészta Szingapúri rizs Szivárvány tésztasaláta

182 44 79 80 76 175 102 48 119 101 62 47 114 111 200 213 84 -88 208

T

Tagliatelle cannellini babbal Tagliatelle pesto szósszal és fekete olívabogyóval Tapenade Tarka dhal Tavaszi tekercsek . Texasi rizs Tofu kasudióval Tofuöntet vegyes zöldsalátához Tofutorta savanykás szósszal Tortino di Zucchini Tök makarónival Töltött gomba Töltött gombafejek

81 77 222 133 66 93 105 156 217 134 78 51 216

234


Töltött kínai kel Töltöttpaprika-karikák Töltött szőlőlevél Töltött tojás

179 173 178 220

V

Vajbab casserole Vegetáriánus chili Vegetáriánus thali Vegyes zöldsaláta pisztáciával Vegyes zöldség napraforgómagos gombóccal Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban Velencei cukkini Ventoux saláta Vermicelli D'Abruzzo Vietnami tojásos palacsinta Vinaigrette m á r t á s zöldségfélékhez Vízitormaszuflé Vízitormával töltött vajastészta-kosárka

135 131 185 162 137 113 174 46 74 153 42 176 194

z, zs Zelleres tojásleves Zelleres zöldmártás Zelleres, sárgarépás kosárka Zellerkrémleves almával Zöld rizottó Zöldbab Halloumi sajttal Zöldséges curry Zöldséges gombó Zöldséges moussaka Zöldséges samosa Zöldséges satay tofuval Zöldséges tagine Zöldséges t e r r i n e Zsömle korpás lisztből Zuppa di Ceci

21 210 197 25 97 111 186 27 181 67 184 99 203 172 28

JUDY RIDGWAY. Vegetáriánusok könyve

Recommend Documents