JST Kesehatan, April 2015, Vol.5 No.2 : 177 – 183
ISSN 2252-5416
FORMULASI ES KRIM ALPUKAT DAN KEDELAI SEBAGAI SUMBER GIZI ALTERNATIF BAGI IBU HAMIL Avocado and Soybean Ice Cream Formulation as an Alternative Source of Nutrition for Pregnant Women St. Masithah1, Citrakesumasari2, Abubakar Tawali3 1
Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat Program Pascasarjana Universitas Hasanuddin 2 Bagian Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin 3 Bagian Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin (E-mail:
[email protected])
ABSTRAK Perubahan fisiologis selama kehamilan dapat menyebabkan defisiensi makronutrien dan mikronutrien jika tidak ditangani dengan baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk es krim alpukat dan kedelai sebagai sumber gizi alternatif yang dapat memenuhi tambahan makronutrien (protein lemak, dan karbohidrat) dan mikronutrien (Fe, Ca, vitamin A, dan vitamin C) yang dianjurkan bagi ibu hamil. Jenis penelitian adalah quasi experiment dengan desain post test only control group design. Setiap formula diujikan kepada 60 sampel yang terdiri dari 30 ibu hamil sebagai panelis konsumen dan 30 mahasiswa S2 Gizi Unhas angkatan 2013 sebagai panelis semi terlatih. Uji sifat kimia dan fisik dilakukan terhadap formula kontrol dan formula terpilih. Analisis recall dilakukan terhadap 15 orang ibu hamil dengan kelompok usia kehamilan yang berbeda-beda. Hasil penelitian diperoleh formula 2 memberikan tingkat kesukaan yang baik. Berdasarkan analisis laboratorium, dari segi makronutrien formula terpilih untuk setiap 100 gr mengandung protein 4,8 gr dan 4,7 gr pada formula kontrol, lemak 4,35 gr pada formula terpilih dan 4,83 gr pada formula kontrol, dan karbohidrat 18,3 gr pada formula terpilih dan 9,8 gr pada formula kontrol. Total energi yang dihasilkan 131,39 Kkal pada formula terpilih dan 101,63 Kkal pada formula kontrol. Adapun dari segi mikronutrien formula 2 mengandung Fe 1,75 mg pada formula terpilih dan 6,29 mg pada formula kontrol, Ca 2,61 mg pada formula terpilih dan 4,34 mg pada formula kontrol, vitamin A 50 µg pada formula terpilih dan 30 µg pada formula kontrol, vitamin C 11,05 mg pada formula terpilih dan 5,58 mg pada formula kontrol. Biaya produksi untuk setiap 100 gr formula terpilih adalah Rp 3.185 dan Rp 3.370 untuk formula kontrol, harga ini cukup bersaing di pasaran. Adapun kesimpulan dalam penelitian ini yaitu Formula terpilih (F2) mengandung zat gizi yang baik sehingga dapat menjadi sumber alternatif gizi ibu hamil. Kata Kunci: Es Krim, Alpukat, Kedelai, Kehamilan
ABSTRACT Physiological changes during pregnancy can cause macronutrient and micronutrient deficiency if they are not handled properly. The aim of this study is to obtain a product of avocado and soybean ice cream as an alternative nutrient sources that can fulfill the additional macronutrients (proteins fats, and carbohydrates) and micronutrients (Fe, Ca, vitamin A, and vitamin C) recommended for pregnant women. The type of research is a quasi-experimental design with post test only control group design. Each formula tested on 60 samples consisting of 30 pregnant women as a consumer panelists and 30 students S2 Nutrition Unhas year 2013 as a semi-trained panelists. Chemical and physical properties of the test carried out on the control formula and selected formulas. Recall analysis performed on 15 pregnant women with different gestational age groups. The results obtained by the formula 2 provides a good level of preference. Based on laboratory analysis, in terms
177
St. Masithah
ISSN 2252-5416
of macronutrient selected formulas of each 100 g containing protein 4.8 g and 4.7 g in the control formula, 4.35 grams of fat in the selected formula and 4.83 g in the control formula, and 18.3 grams of carbohydrates in the selected formula and 9.8 g in the control formula. The total energy produced 131.39 Kcal the selected formula and 101.63 Kcal the control formula. The terms of micronutrient formula 2 containing 1.75 mg of Fe in selected and 6.29 mg in the formula control , 2.61 mg of Ca in the selected formula and 4.34 mg in the control formula, 50 mg of vitamin A in the selected formula and 30 g in the control formula, 11.05 mg of vitamin C in the selected formula and 5.58 mg in the control formula. Cost of production for each 100 gr of selected formula is Rp 3,185 and Rp 3,370 for the control formula, the price is quite competitive in the market. The conclusion in this study is the selected Formula (F2) contains nutrients that can be a good alternative source of nutrition of pregnant women. Keywords: Ice Cream, Avocado, Soybean, Maternity
lahir prematur, lahir dengan kondisi berat badan rendah (BBLR). Mengingat dampak dari defisiensi makronutrien dan mikronutrien pada ibu hamil, maka perhatian terhadap konsumsi ibu selama hamil sangatlah penting. Pemenuhan kebutuhan gizi ibu selain dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari juga diperlukan tambahan asupan dari jenis makanan yang berbeda dari biasanya, termasuk yang berasal dari jenis buah dan sayur. Buah alpukat merupakan buah bernilai gizi tinggi karena kandungan lemak, protein serta kalori perkilogramnya sangat tinggi (Ochse et al., 1961). Lebih dari setengah dari total lemak dalam alpukat disediakan dalam bentuk asam oleat, sangat mirip dengan komposisi lemak zaitun dan minyak zaitun. Asam oleat membantu saluran pencernaan membentuk molekul transport yang dapat meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti karotenoid. Sebagai asam lemak tak jenuh tunggal, juga telah terbukti membantu menurunkan risiko penyakit jantung. Sebuah penelitian menemukan bahwa diet kaya asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang terdapat dalam alpukat memiliki efek menguntungkan pada risiko kardiovaskular dengan mencegah modifikasi oksidatif LDL-C dan mengurangi serapan makrofag plasma LDL teroksidasi. Studi juga menunjukkan bahwa MUFA mungkin
PENDAHULUAN Pertumbuhan dan perkembangan serta upaya mempertahankan kesehatan membutuhkan perhatian terhadap diet dan gizi sepanjang siklus kehidupan. Setiap tahapan dalam siklus kehidupan menghadirkan seperangkat tantangan, termasuk yang berhubungan dengan prioritas gizi dan perencanaan diet (Worthington, 1988). Salah satu siklus dalam kehidupan seorang wanita adalah kehamilan. Perubahan fisiologis selama kehamilan dapat menyebabkan defisiensi makronutrien dan mikronutrien jika tidak ditangani dengan baik. Survei yang dilakukan oleh Southeast Asian Food and Agricultural Science Technology (Seafest) pada tahun 2011 menemukan sekitar 57,6% ibu hamil di Indonesia mengalami defisiensi protein dan zat gizi mikro (mikronutrien). Asupan protein tiap harinya hanya mencapai 46 gram per hari dari yang semestinya yaitu 50 gram per hari ditambah 30 gr bagi ibu hamil. Dari segi asupan energi, rata-rata hanya 1400 kkal dari 1800-1900 kk per hari yang dianjurkan ditambah 300 kkal bagi ibu hamil. Mikronutrien kendati dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit, mikronutrien memiliki peran yang sangat penting sama halnya dengan makronutrien. Defisiensi mikronutrien tidak hanya menyebabkan gangguan kesehatan pada ibu selama kehamilannya seperti anemia tetapi juga akan membuat bayi berisiko kecacatan, 178
Es Krim, Alpukat, Kedelai, Kehamilan
ISSN 2252-5416
memiliki efek antihipertensi sederhana dan bisa meningkatkan sensitivitas insulin. (Riccardi et al., 2004) Moreno et al (2008), dimuat pada British Journal Nutrition juga menemukan bahwa mereka yang mengkonsumsi alpukat secara signifikan (p<0,0001) memiliki asupan lemak total, lemak tak jenuh tunggal, lemak tak jenuh ganda, serat, vitamin E, magnesium dan kalium, dan vitamin K (p = 0,0013) yang lebih tinggi. Rasio odds untuk sindrom metabolik adalah 50% lebih rendah pada mereka yang mengkonsumsi alpukat dibandingkan dengan mereka yang tidak (95% CI:0.34, 0.72). Hal yang sama juga ditemukan pada penelitian Fulgoni et al (2013), yang menunjukkan peran alpukat dalam meningkatkan kualitas diet dan mengurangi risiko sindrom metabolik di Amerika Serikat. Meskipun buah alpukat memiliki kandungan gizi dan manfaat yang sangat besar bagi manusia, buah alpukat merupakan salah satu jenis buah-buahan yang mudah mengalami kerusakan, dan hingga kini skala pengolahannya relatif sedikit. Oleh sebab itu, diperlukan diversifikasi pengolahan agar daya tahan dan konsumsinya meningkat memperpanjang daya simpannya diperlukan upaya pengolahan. Salah satu bentuk produk yang cocok untuk pengolahan buah alpukat adalah es krim, karena produk tersebut memerlukan lemak yang tinggi seperti yang terkandung dalam buah alpukat. Selain itu, tidak ada literatur yang menunjukkan bahwa es krim berbahaya bagi ibu hamil. Namun, dari segi zat gizi makronutrien utamanya protein, kandungan protein pada alpukat sangat rendah sehingga perlu tambahan dari sumber pangan yang lain, salah satunya adalah kedelai. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan
pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Formulasi es krim alpukat dan kedelai, selain menyediakan berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh ibu hamil dan janinnya juga dapat meningkatkan kualitas gizi dari es krim yang selama ini dipasarkan. Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian Citrakesumasari dengan judul Analisis Produk Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Ibu Hamil (Citrakesumasari, 2014). Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk es krim sebagai sumber gizi alternatif yang dapat memenuhi tambahan makronutrien (protein lemak, dan karbohidrat) dan mikronutrien (Fe, Ca, vitamin A, dan vitamin C) yang dianjurkan bagi ibu hamil. BAHAN DAN METODE Lokasi dan Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Peternakan/Pertanian STPP Gowa untuk proses pembuatan es krim alpukat dan kedelai dan Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Kota Makassar untuk analisis proksimat. Waktu penelitian Oktober-November 2014. Jenis penelitian quasi experiment dengan desain post test only control group design. Populasi dalam penelitian ini adalah buah alpukat, kacang kedelai yang dihasilkan di Kabupaten Gowa serta panelis dari ibu hamil dan mahasiswa gizi untuk uji organoleptik dan recall. Desain ini dimaksudkan untuk mempelajari dinamika dan variasi variabel yang termuat dalam judul “Formulasi Es Krim Alpukat dan Kedelai Sebagai Sumber Gizi Alternatif Bagi Ibu Hamil” yang berkaitan dengan daya terima panelis (uji organoleptik) dan analisis makronutrien dan mikronutrien. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan analisa laboratorium, satu perlakuan 5 taraf terhadap panelis. 179
St. Masithah
ISSN 2252-5416
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: tahap pertama berupa seleksi berdasarkan kondisi fisik alpukat dan kedelai, tahap kedua pembuatan bubur alpukat dan susu kedelai, dan tahap ketiga adalah pembuatan formula es krim, uji organoleptik untuk semua produk es krim, analisis makronutrien dan mikronutrien untuk formula yang terpilih. Konsentrasi penambahan alpukat pada formula es krim terdiri dari 5 taraf, yaitu 0%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Adapun untuk susu kedelai yaitu masingmasing 10% untuk semua formula.
beda two independent simple U-Mann Whitney, jika perlakuan memberikan pengaruh nyata. Data kandungan es krim dianalisis secara deskriptif, sedangkan analisis organoleptik menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik, yang hasilnya ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dianalisis menurut statistik nonparametrik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. HASIL Komposisi Formula Komposisi formula yang tepat dalam pembuatan es krim sesuai tujuan penelitian dapat dilihat pada tabel 1. Komposisi ini diperoleh berdasarkan studi pustaka dari beberapa literatur termasuk penelitian-penelitian sebelumnya terkait pembuatan es krim dan kandungan gizinya.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang akan dikumpulkan adalah data primer yang terdiri dari data daya terima formula berdasarkan uji organoleptik terhadap kriteria warna, rasa, aroma serta tekstur serta data analisis proksimat berupa sifat kimia dan fisik formula kontrol dan formula terpilih.
Uji Organoleptik Tabel 2 menunjukkan hasil uji organoleptik panelis, terlihat bahwa jumlah konsentrasi penambahan alpukat dan kedelai pada formula signifikan terhadap penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur panelis. ang paling disukai dibanding formula 3, 4, dan 5.
Metode Analisis Data Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan inferensial. Hasil laboratorium untuk analisis proksimat digunakan uji Kruskall-Wallis, apabila analisis tersebut menunjukkan perbedaan, maka analisis data dilanjutkan dengan uji
Tabel 1. Formula Es Krim Alpukat dan Kedelai Komposisi Es Krim (gram) Formula 1 Formula 2 Formula 3 600 460 440 Air 200 160 140 Susu Full Cream 50 50 50 Whipping Cream 0 80 120 Alpukat 0 100 100 Susu Kedelai 150 150 150 Gula Pasir 5 5 5 Gelatin Sapi Sumber: Data Primer, 2014 Bahan
180
Formula 4 420 120 50 160 100 150 5
Formula 5 400 100 50 200 100 150 5
Es Krim, Alpukat, Kedelai, Kehamilan
ISSN 2252-5416
Tabel 2. Rata-Rata Mutu Kesukaan Panelis Pada Formula Panelis Formula Aroma 4,48 F1 3,03 F2 2,98 F3 2,93 F4 2,92 F5 Sumber: Data Primer, 2014
Nilai Mean Warna Rasa 4,22 4,50 3,48 2,98 3,25 2,98 3,22 2,95 2,97 2,93
Tekstur 4,23 3,57 3,32 3,30 3,18
Uji Kruskall-Wallis (p = 0,05) 0,000
lebih tinggi pada formula terpilih. Kadar air dan total padatan telah memenuhi standar yang ada. Adapun hasil uji fisik formula yaitu overrun menurun sementara resistensi meningkat (Tabel 4). Analisis perhitungan data recall dari 15 orang ibu hamil yang disesuaikan dengan AKG dan uji kimia formula menghasilkan porsi es krim yang sebaiknya dikonsumsi untuk menutupi kekurangan zat gizi.
Sifat Kimia dan Fisik Formula Pengujian sifat kimia hanya dilakukan pada formula kontrol dan formula terpilih (F2). Hasilnya ditampilkan pada tabel 3, dari segi makronutrien formula terpilih mengandung protein dan karbohidrat yang lebih tinggi dibanding formula kontrol, begitupun energi yang dihasilkan. Dari segi mikronutrien, kandungan vitamin A dan vitamin C
Tabel 3. Hasil Analisis Sifat Kimia Es Krim Alpukat dan Kedelai Formula
Formula Kontrol (F1) Formula Terpilih (F2)
Sifat Kimia Fe Ca
Energi
Protein
Lemak
KH
Kkal 101,63
gr 4,7
Gr 4,83
gr 9,84
mg 4,34
131,39
4,8
4,35
18,26
2,61
mg 6,29
Vit A µg 30
Vit C mg 5,58
Kadar Air % 58,4
Total Padatan % 39,04
1,75
50
11,05
56,4
43,58
Sumber: Data Primer, 2014 Tabel 4. Hasil Perhitungan Overrun dan Resistensi Es Krim Alpukat dan Kedelai Formula Overrun Resistensi % 50 55 menit 31 detik F1 30 66 menit 22 detik F2 20 51 menit 40 detik F3 10 54 menit 28 detik F4 20 51 menit 23 detik F5 Sumber: Data Primer, 2014
181
St. Masithah
ISSN 2252-5416
Selain itu, ibu hamil juga dapat mengkonsumsi buah kurma minimal 8-10 biji sehari dengan asumsi 1 biji kurma (15 gr) mengandung energi sekitar 41,86 Kkal. Peningkatan nilai protein pada formula yang disubstitusi alpukat dan kedelai memberikan manfaat untuk ibu hamil. Saat memasuki trimester II metabolisme basal ibu hamil mulai naik dan berat badan ibu serta janin mulai bertambah sehingga kebutuhan protein harus lebih diutamakan (Arisman, 2004). Selain uji kandungan gizi, juga dilakukan penilaian dari segi fisis untuk mengetahui formula yang dapat diterima dengan baik oleh ibu hamil. Dari segi kualitas fisis formula juga terjadi penurunan overrun namun khusus untuk formula terpilih (F2), hal ini tidak menurunkan kualitas karena masih masuk dalam kategori super premium brands dimana es krim jenis ini di pasaran memiliki harga yang paling mahal (Padaga dkk., 2005). Overrun merupakan prosentase antara volume adonan es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama. Menurut Arbuckle dalam Purnamayanti (2008), overrun es krim yang berkualitas baik berkisar antara 80 – 100%, sedangkan overrun es krim dengan substitusi daging buah alpukat 40–80% telah memenuhi standar overrun es krim. Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim yang mempunyai volume tertentu. Pelelehan es krim dikatakan baik apabila es krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya (Utama dkk., 2006). Resistensi F2 adalah yang terlama yaitu 66 menit 22 detik. Hal ini dikarenakan lemak yang dikandung pada daging buah alpukat didominasi oleh asam oleat yang titik cairnya rendah (21,8-26oC), sehingga dengan penambahan daging buah alpukat maka resistensinya semakin rendah. Total padatan es krim yang menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging
PEMBAHASAN Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi buah alpukat dan kedelai terhadap formula es krim signifikan terhadap kandungan nilai gizinya. Analisis hasil uji sifat kimia dan fisik formula kontrol dan formula terpilih yang dikaitkan dengan analisis data recall juga dilakukan dalam penelitian ini. Asupan makronutrien ibu hamil pada penelitian ini lebih rendah dibanding kebutuhan berdasarkan AKG. Mean asupan energi dari data recall hanya sebanyak 1806,35 Kkal dari kebutuhan berdasarkan AKG yaitu 2526 Kkal, mean asupan protein sebanyak 62,65 gr dari kebutuhan berdasarkan AKG sebanyak 76 gr, dan mean asupan lemak sebanyak 62,53 gr dari kebutuhan berdasarkan AKG sebanyak 84,2 gr. Berdasarkan hal tersebut, maka seharusnya ibu hamil dalam penelitian ini mendapatkan tambahan energi sebanyak 870,72 Kkal, 19,8 gr protein, dan 35,27 gr lemak. Penelitian ini menunjukkan bahwa 1 porsi es krim (100 gr) mengandung energi sebanyak 131,39 Kkal, 4,8 gr protein, dan 4,35 gr lemak, maka kekurangan asupan ibu hamil dapat diatur berdasarkan berapa besar porsi es krim yg disanggupi untuk dikonsumsi sehingga tambahan lainnya dapat direncanakan dari makanan lainnya sebagai makanan tambahan bumil tersebut. Porsi es krim yang sebaiknya dikonsumsi oleh ibu hamil dalam penelitian ini adalah 6,6-7 porsi (660-700 gr) dalam sehari untuk menutupi selisih antara asupan dan kebutuhan energinya, 4 porsi (400 gr) untuk protein, dan 8 porsi (800 gr) untuk lemak. Sebagai contoh, jika ibu hamil kekurangan protein, maka 4 porsi es krim (mengandung 19,2 gr protein, 526 Kkal) sebaiknya dikonsumsi dalam sehari ditambah asupan dari sumber makanan lain untuk mencukupi kebutuhan energinya seperti madu sebanyak 9-10 sdm dengan dosis 3 x 3 dengan asumsi setiap 1 sdm madu (10 gr) mengandung energi sekitar 30,4 Kkal. 182
Es Krim, Alpukat, Kedelai, Kehamilan
ISSN 2252-5416
buah alpukat diduga juga berpengaruh terhadap penurunan resistensinya (Pamungkasari, 2008).
http://www.nutritionj.com/content/1 2/1/1 Moreno et al. (2008). A monounsaturated fatty acid rich diet reduces macrophage uptake of plasma oxidized low density lipoprotein in healthy young men. Br J Nutr 2008, 100:569-75. Ochse et al. (1961). Tropical and Subtropical Agriculture. The Mac Milan Co, London. Padaga, dkk. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya. Pamungkasari Dewi. (2008). Kajian penggunaan susu kedelai sebagai substitusi susu sapi terhadap sifat es krim ubi jalar (ipomoea batatas). Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Purnamayati Lukita. (2008). Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Riccardi et al. (2004). Dietary Fat, Insulin Sensitivity and The Metabolic Syndrome. Clin Nutr, 23:447-56. Utama Z. dkk. (2006). Formulasi untuk Memperbaiki Flavor Bubur Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Hasil Restrukturisasi. AGRITECH Vol. 26(2), Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, pp. 216-455. Worthington William. (1988). Nutrition Throughout The Life Cycle. Times Mirror/Mosby College Publishing.
KESIMPULAN DAN SARAN Tingkat penerimaan panelis yang terbaik terhadap formula es krim yang disubstitusi dengan alpukat dan kedelai pada konsentrasi formula yang berbeda terdapat pada Formula 2. Profil produk terpilih ini yaitu mengandung protein 4,8 gr, lemak 4,35 gr, karbohidrat 18,3 gr, energi 131,39 Kkal, Fe 1,75 mg, Ca 2,61 mg, vitamin A 50 µg, dan vitamin C 11,05 mg. Disarankan penelitian dalam pemanfaatan bahan pangan yang murah dan mudah didapatkan untuk mengatasi masalah gizi ibu hamil perlu digalakkan. Es krim terpilih dalam penelitian ini sebaiknya dijadikan alternatif PMT bagi ibu hamil untuk mengatasi permasalahan gizi yang ada. DAFTAR PUSTAKA Arisman. (2004). Gizi dalam Daur Kehidupan, Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC. Citrakesumasari. (2014). Analisis Produk Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Ibu Hamil. Makassar: FKM Unhas. Fulgoni et al. (2013). Avocado Consumption is Associated With Better Diet Quality and Nutrient Intake, and Lower Metabolic Syndrome Risk in Us Adults: Results From The National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2001–2008. Nutrition Journal, 12:1. Diakses 15 Februari 2014. Available at.
183
