Josefina Hofiej‰í narozená 7. 10. 1887 autorka knihy
Kuchafika babiãky Chadimové
NAKLADATELSTVÍ LIBRI P R A H A 2001
Ve ‰ k e r á p r á v a v y h r a z e n a . J e z a k á z á n o v e fi e j n é publikování, roz‰ifiování a kopírování jak˘mkoliv z p Û s o b e m b e z s v o l e n í v l a s t n í k a a u t o r s k ˘ c h p r á v.
© Ivan Chadima, 2001 Illustrations © archiv autora, 2001 ISBN 80-7277-081-0
OBSAH
Pfiivítání . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 O Josefince Chadimové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Vzpomínka Jana Tfiísky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 NeÏ zaãnete ãíst a vafiit... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kuchafika Josefy Chadimové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Studené pokrmy, saláty, studené omáãky a pfiedkrmy . . . . . . . . 21 Polévky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Vejce, omelety, ryby a teplé pfiedkrmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Hlavní jídla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Recepty na vínû z novin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Váleãné recepty – odtuãÀovací . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Nûco pro labuÏníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Zvûfiina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Slané pudingy, nákypy, zelenina a pfiílohy . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Domácí sladkosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Dorty a jejich náplnû . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Polevy na dorty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Krémy, pûny, rosoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Domácí koláãe a záviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Studené a teplé nákypy (souflé) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Tûsta a perníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Zákusky, sladké, slané i vánoãní peãivo, suchárky . . . . . . . . . . 108 Slané i zavafiované ovoce, kompoty, nápoje, ‰távy, vína i pálenky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 V‰e ostatní nakonec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Váha a míry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Abecední rejstfiík receptÛ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Kfiestní list Josefiny Chadimové
7
Vítám vás Témûfi pfied sto lety jsem zaãala psát a sbírat recepty, které máte moÏnost dnes vyzkou‰et. Urãitû je nûco jinak, ale ráda vûfiím, Ïe pro má vnouãata, ale i pro Va‰e dûti je v‰e mnohem jednodu‰‰í, dostupnûj‰í a doufám i snadnûj‰í. Budu ráda, kdyÏ Vám bude chutnat, a vûfiím, Ïe se najde nûkdo, kdo zaznamená recepty Va‰í doby. Josefina Chadimová
8
Náv‰tûva mé babiãky Josefiny v Mariánsk˘ch Lázních v dobû m˘ch studií na hotelové ‰kole 1958
9
Milá Josefinko, sepsal jsem tuto kníÏku pro radost i potû‰ení. Bude to pfiedev‰ím potû‰ení mé – radost, Ïe jsem Ti touto cestou mohl podûkovat za v‰e co jsi pro mne znamenala. Doufám, Ïe tímto poãinem potû‰ím i nûkteré pfiíbuzné, ktefií se na Tebe pamatují a snad i pár odborníkÛ, ktefií Tû sice nikdy nepoznali, ale které budou Tvé recepty inspirovat k dal‰í práci. Pamatuji, Ïe jsi Ïila svÛj Ïivot pro druhé – chápající, tolerantní, oddaná, jako by ses neustále rozdávala a pfies to jsi dokázala vytvofiit a udrÏet svÛj svût a neprostupnou vnitfiní sílu, chránící Tebe i nás ostatní. VÏdy se mi dostalo Tvé podpory a vím, Ïe bys i dnes nad touto kníÏkou sdílela mé nad‰ení, tak jako nad v‰ím, co jsem kdy dûlal. Snad bys ji pfiijala stejnû shovívavû, i s jejími nepfiesnostmi a nedokonalostmi, jako jsi pfiijímala po cel˘ Ïivot v‰e, ãeho ses ode mne nadála. Ty totiÏ ví‰, Ïe toto vydání Tv˘ch oblíben˘ch receptÛ je m˘m mal˘m podûkováním za to, Ïe jsi byla mou milovanou babiãkou.
Ivan Chadima
10
Babiãka ani netu‰ila, jaké má známosti. Ze svatby Karly Chadimové a Jana Tfiísky (1968).
11
Josefinka – Vilca Milá maminko, vzpomínám na dobu za 1. svûtové války, strávenou v domû v Jinonicích, kde jsme mûli malé hospodáfiství. Bylo to v dobû, kdy jídla bylo málo, ale Ty jsi vÏdy i z toho mála udûlala hostinu, a to nejen pro nás, rodinu, ale i pro pfiátele a dokonce i pro pár váleãn˘ch zbûhÛ, ktefií se skr˘vali na na‰í zahradû v malé jeskyni. MÛj bratr a já jsme kromû jin˘ch dûtsk˘ch radovánek také pásli kozy, opatrovali poníka, krmili králíky i slepice a starali jsme se o zeleninovou zahradu. Dnes by se dalo fiíct, Ïe jsme Ïili ekologick˘m, trvale udrÏiteln˘m zpÛsobem Ïivota. Dûkuji Ti za krásné dûtství.
Vilém Chadima, syn Babiãka byla vysoká, jemná, respekt budící a my jsme byli její svût. V dobû, kdy témûfi nebylo z ãeho vafiit, umûla pro nás dennû vykouzlit lahodná jídla. A potom, kdyÏ vafiení pro ni bylo uÏ hodnû nároãné, Honza ãasto jezdil „Na Rozhraní“ k panu Eliá‰ovi a pfiinesl babiãce talífi knedlíkÛ nebo ãehokoliv k televizi, na kterou se dívala, podal jí veãefii a ona mu vÏdycky fiekla: „Ty se‰ bájeãnej ãlovûk.“ Pfii‰lo mi to vÏdycky legraãní, Ïe nefiekla, Ïe je hodnej nebo tak. Prostû bájeãnej – bylo to o jídle, a tak to slovo bylo v˘stiÏné...
Karla Chadimová -Tfiísková
12
S babiãkou Josefinou v Podûbradech s mojí sestrou Karlou 1948
13
Na Ofiechovce bylo male hokynáfiství (s v˘hledem na protûj‰í kopec zvan˘ Hanspaulka), kam mne babiãka Josefina vÏdycky posílala nakoupit: „Honzíku, kdybys, prosím, laskavû…“ Nemusela mne prosit, kupovat jídlo byla vÏdycky moje vá‰eÀ. Nedovedl jsem ale pochopit, proã na první fiádce jejího seznamu byla vÏdycky cibule. KaÏd˘ den, den za dnem, cibule. „Propána, co ta babiãka s tou cibulí dûlá?“ fiíkával jsem Ïenû Karle. Uplynula léta a na divadelním turné v Seattlu, v hotelu, kde kaÏd˘ pokoj mûl kuchyÀku, mi mÛj americk˘ kolega daroval kuchafiku a zasvûtil mne do základÛ vafiení. Hned pfií‰tí ráno jsem ‰el na Pike Market (s v˘hledem na Tich˘ oceán a zasnûÏenou horu Mount Rainier) a na první fiádce mého seznamu byla cibule. Od tûch dob, kdykoliv pfiijdu domÛ z obchodu, Ïena Karla fiíkává: „Tak a teì vidí‰, co babiãka Josefina dûlala s tou cibulí.“ Bez cibule se totiÏ vafiit nedá. A proto vám radím, jeìte a kupte si rovnou 15 kg cibule. PrÛmûrná cibule totiÏ váÏí 150 gramÛ. A v této kuchafice je 100 receptÛ. (Doufám, Ïe chápete, Ïe nepoãítám mouãníky.)
Jan Tfiíska
