Jak vaří michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák. TEST KVALITY: Vybírejte mezi kečupy. Velikonočně prostřeno. Jak se vyrábí hotovky

Jak se vyrábí hotovky Velikonočně prostřeno

39 Kč / 1,70 EUR 1 / 2013

Farmářské trhy: Tipy, kde nakupovat potraviny

Časopis o kvalitě jídla

Mýtus zvaný „éčka“

TEST KVALITY: Vybírejte mezi kečupy

Jak vaří michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák

dejte vejce malovaný...

Velikonoční

cena:

149,199,-

delícia Nové formy jsou spojením velkého vykrajovátka a klasické formy na pečení. Je libo nadýchaný moučník, tvarovaný perník, chlazený tvarohový dort nebo želé dezert?

U každé U každé formy najdete skvělé originální recepty.

vajíčko medové

z litého těsta

mrkvové

třené

tvarohové s ovocem a piškoty

perníkové

PRODEJNÍ CENTRA TESCOMA: BRNO, VICHR, Kobližná 19 / BRNO, OC Olympia / ČESKÉ BUDĚJOVICE, Krajinská 31 / FRÝDEK-MÍSTEK, Ostravská 1552 / HAVÍŘOV, nám. Republiky 860 / HRADEC KRÁLOVÉ, OC Atrium, Dukelská třída / CHOMUTOV, OC Chomutovka / JIHLAVA, Farní 2 / KARVINÁ, OC Karviná / KOLÍN, Benešova tř. 1000 / LIBEREC, OC Forum / MLADÁ BOLESLAV, OC Bondy, tř. Václava Klementa 1459 / MORAVSKÁ TŘEBOVÁ, Pivovarská 130/4 / MOST, OC Central, Radniční 3400 / NOVÝ JIČÍN, Masarykovo nám. 21 / OLOMOUC, OC Moritz / OLOMOUC, Dolní nám. 47 / OLOMOUC, Erbenova 2 / OPAVA, Horní nám. 58 / OPAVA, OC Breda / OSTRAVA, Nová Karolina, Jantarová 3344/4 / OSTRAVA, nám. Msgre Šrámka 5 / OSTRAVA, OC Laso, Masarykovo náměstí 15 / PARDUBICE, tř. Míru 68 / PÍSEK, Chelčického 73, 39701 / PLZEŇ, Galerie Dvořák, nám. Gen. Píky 2703/27 / PLZEŇ, OC Olympia, Písecká 972/1 / PRAHA 1, Žitná 29/606 / PRAHA 1, OD Bílá Labuť, Na Poříčí 23 / PRAHA 2, Francouzská 14 / PRAHA 3, Palác Flóra Vinohradská 2828/151 / PRAHA 4, OC DBK, Budějovická 1667/64 / PRAHA 4, OC Chodov / PRAHA 9, Galerie Harfa / PRAHA 14, Černý Most, Chlumecká 765/5 / PŘEROV, nám. Přerovského povstání / ROŽNOV POD RADHOŠTĚM, Masarykovo nám. 71 / STRAKONICE, Podskalská 316 / ŠUMPERK, OC COOP, Hlavní třída / TÁBOR, OD Dvořák, 9. května 2886 / UHERSKÉ HRADIŠTĚ, Mariánské nám. 1 / ÚSTÍ NAD LABEM, Mírové nám. 103/27 / VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ, Křižná 853 / ZLÍN, Dlouhá 4311 / ZNOJMO, OD Dyje, Obroková 93/16 / ŽĎÁR NAD SÁZAVOU, OC Convent

www.tescoma.cz

Servis { Úvodem }

VÁŽENÉ ČTENÁŘKY A VÁŽENÍ ČTENÁŘI, jaro je tradičně obdobím znovuzrození. Je až překvapi­ vé, že potemnělá příroda se pokaždé znovu vzpamatuje a  opět se započne nekonečný cyklus rození a  plození. Abychom ani my nezůstali pozadu, nabízíme zbrusu nový časopis plný novinek, zajímavých faktů, tipů a recenzí, kte­ ré vám, jak pevně doufáme, zpříjemní tento nejnapínavější úsek celého roku. Spolu se stoupajícími teplotami a přibývajícími sluneč­ nými dny ubývá zároveň chuť a ochota trávit hodiny nad plotnou přípravou složitých jídel. Raději vyrazíme ven a vybavíme se již hotovým jídlem. Pro inspiraci přinášíme tip na pokrmy v obalu, který vám – díky svým vlastnostem – cestování a pobyt v přírodě výrazně usnadní, a v souvislosti s tím také pohled do historie konzervování. Dozvíte se něco o tolik skloňovaných „éčkách“, především to, co vše nám v po­ travinářském průmyslu umožňují. Neméně užitečný bude i test kečupů, které v období „rychlého“ jarního a letního vaření jistě přijdou ke slovu. Pokud se roz­ hodnete vyrazit za výjimečnými pokrmy do restaurace, přečtěte si recenze, které představují dva nejlepší české podniky dle Maurerova výběru Grand Restaurant. Příznivcům domácího vaření přinášíme článek o  farmářských trzích, kte­ rý rovněž upozorní na některá jejich úskalí, dále exkurzi na zvířecí biofarmu a také tip na víkendový nákup. Svěží jarní recepty vám pak poradí, jak s na­ koupenými potravinami naložit. A aby všechny dobroty nejen skvěle chutnaly, ale také se hezky vyjímaly, pomůžeme vám s prostřením velikonočního stolu. Kdo by měl chuť nahlédnout pod pokličku známým osobnostem, může si uvařit tagliatelle s kozím sýrem a rukolou s „VIP“ Adélou Gondíkovou. Přejeme vám prosluněné jaro plné nejen gastronomických zážitků a doufá­ me, že se k našemu časopisu budete s chutí vracet pro radu i inspiraci.

Obsah 06 07 08 10 12 16 17 18 20 22 24 26 28 30 31 32 34

Zajímavost: Jak přišla na svět konzerva Reportáž: Revoluční obal – otevřít, ohřát a sníst Vaření s VIP: Adéla Gondíková Téma: Mýtus zvaný „éčka“ Receptář Zdraví: Potravinové alergie Slovo o skle Potraviny pod drobnohledem: Test kečupů Kuskus, bulgur, tempeh… znáte? Škola vaření: Oldřich Sahajdák Biomaso Lexikon potravin Nákupní košík: Farmářské trhy Radíme: Velikonočně prostřeno Zkusili jsme: Recenze restaurací Soutěže a hry pro děti Kuchyně: Inteligentní elektrospotřebiče, které vám ulehčí život

Alice Škochová šéfredaktor

Tiráž Magazín S chutí o jídle také v iPadu! Nový magazín S chutí o jídle, který je určen všem milovníkům dobrého a kvalitního jídla, je k přečtení také v elektronické verzi pro iPad. Najdete zde kompletní obsah tištěného čísla doplněný o další fotografie. Aplikace pro iPad je k dispozici v AppStore ke stažení zdarma. Naleznete ji po zadání klíčového slova „S chutí o jídle“.

Magazín S chutí o jídle, 1/2013, ročník I. Vydavatel: Corporate Publishing, s. r. o. Hornoměcholupská 565, 109 00 Praha 10 www.copu.cz Šéfredaktor: Alice Škochová Redakce: Petra Vychodilová, Martin Kavka, Martina Dvořáčková Client service manager: Hana Súkalová Jazyková úprava: Stanislava Putíková Inzerce: Ditta Dvořáčková, [email protected], tel: +420 603 196 614 Art director: Vladimír Trčka

3

Aktuálně

Prababička v kuchyni

Výstava zachycující kuchyně našich prababiček od konce 1. světové války do počátku 60. let 20. století nabídne pohled do interiérů měšťanských domácností Valašského Meziříčí, Krásna a Rožnova pod Radhoštěm. Zájemci si je budou moci prohlédnout v prostorách muzea na zámku ve Vsetíně až do 15. května.

Sádlo Veselá Pastýřka přináší na trh nově tři druhy ochucených sádel, která se díky své jemné chuti a snadné roztíratelnosti skvěle hodí pro studenou kuchyni. Nespornou výhodou oproti obdobným konkurenčním výrobkům je nízký obsah přídatných látek. Pochoutková sádla jsou novinkou, kterou oceníte nejen při každodenním použití jako pomazánku na pečivo ke snídani či svačině, ale také při výjimečných příležitostech. Kousky pečiva doplněné sádlem s příchutí pažitky, škvarků nebo cibulky se jistě stanou oblíbenou součástí vašich svátečních tabulí.

4

S CHUTÍ O JÍDLE

Aktuálně

Upečte si pecen Pokud byste si rádi upekli domácí kváskový chléb, ale ještě nevíte, jak založit kvásek, navštivte stránky www.pecempecen.cz a najděte si na tzv. „kváskové mapě“ nejbližší místo, na kterém se s vámi o svůj kvásek zdarma podělí. Na těchto stránkách naleznete mimo jiné i návod, jak upéci svůj první domácí chléb, a rovněž postup založení vlastního kvásku. Pokud se vám to podaří a budete chtít svůj kvásek poslat do světa, můžete se zde také zaregistrovat, stát se dár­ cem a umožnit tak dalším, aby se na vás obrátili.

Regionální potravina Soutěž Zlatá chuť jižní Moravy vyhlašuje Jihomorav­ ský kraj, Ministerstvo zemědělství České republiky, Regionální agrární komora Jihomoravského kraje a Potravinářská komora České republiky. Porotci posuzují kromě vzhledu, chuti a vůně výrobku také jejich kvalitu, původ použitých surovin a technologii zpracování. Soutěž je formou podpory a propagace produktů zemědělství a potravinářství na jižní Mora­ vě a svým regionálním charakterem se liší od soutěže Regionální potravina, která je stejná v každém kraji. Na Zlaté chuti se podílejí také Veterinární a farma­ ceutická univerzita a Mendelova univerzita. Deset potravinářských výrobků obdrželo ocenění, mohou tak používat logo soutěže jako ochrannou známku. Jsou mezi nimi například kozí sýr Sedlák – archivní výrobce Eva Sedláková, Med květový z Malé Hané od Miroslava Maška, Vyškovský Březňák pivovaru Vyškov nebo zavařené uzené maso výrobce Maspro. Ocenění Chuť z jižní Moravy získal Hrášek Znojmia.

Prague Food Festival 2013

V květnu se všichni příznivci kvalitního jídla mohou těšit na již sedmý ročník Prague Food festivalu, který proběhne v Královské zahradě Pražského hradu. V rámci festivalu bude možné, stejně jako v předchozích ročnících, ochutnat v degustačních porcích výsledky práce šéfkuchařů prvotřídních restaurací a užít si bohatý doprovodný program, přednášky a workshopy v krásném prostředí zahrady. Záštitu nad akcí převzali Livia Klausová, manželka bývalého prezidenta ČR, a Bohuslav Svoboda, primátor hlavního města Praha.

5

Zajímavost Jak přišla na svět konzerva Mezi nejstarší metody uchovávání potravin patřilo podle prvních záznamů, pocházejících ze starého Egypta a Řecka, sušení, uzení nebo máčení v alkoholu či octu. Žádná z těchto metod ale nedokázala prodloužit údržnost potravin na delší dobu. Zásadní posun v této oblasti nastal teprve v roce 1809 spolu s objevem Francouze Nicolase Apperta, který na výzvu Napoleona Bonaparta, tehdy generála dělostřelectva, jenž hledal možnosti, jak zásobit armádu, vyvinul metodu konzervace potravin na bázi uskladnění v hermeticky uzavřené skleněné nádobě a následné sterilace. Nová metoda se rychle rozšířila, ov­ šem technologické problémy s  kon­ zervováním ve sklenicích vedly k dal­ šímu vynálezu, který spatřil světlo světa před více než dvěma sty lety – plechové konzervě. Vynález kovo­ vých konzervačních nádobek se při­ čítá anglickému obchodníku Peterovi Durandovi, který na  něj získal patent roku 1810. Sám se však jejich výro­ bě nevěnoval a prodal patent Johnovi Hallovi a  Bryanovi Donkinovi, kteří

v  roce 1812 vybudovali první prů­ myslový podnik vyrábějící konzervy s jídlem. Výhody kovových obalů byly nespor­ né. Plech byl odolnější vůči mechanic­ kému poškození, plechové konzervy byly lehčí a  přitom tyto obaly těsnily stejně dobře jako skleněné. Když se později začal ocelový plech potahovat zdravotně nezávadným cínem a  ná­ sledně se na  výrobu začal používat hliník, měly konzervy cestu do  světa

potravinářského průmyslu zcela ote­ vřenou. Při výrobě dnešních konzerv se vyu­ žívá nejen tradičních obalů, tedy kon­ zervárenských sklenic a plechovek, ale i materiálů moderních, tedy hliníkových misek zevnitř potažených plastovou fólií a nejrůznějších plastových obalů – misek, sáčků apod. Základní konzervá­ renský princip, tedy zneškodnění mik­ roorganismů zvýšenou teplotou však samozřejmě zůstává stále stejný.

V roce 1809 Francouz Nicolas Appert, na výzvu Napoleona Bonaparta, tehdy generála dělostřelectva, vyvinul metodu konzervace potravin na bázi uskladnění v hermeticky uzavřené skleněné nádobě a následné sterilace.

6

S CHUTÍ O JÍDLE

↳ Sterilace Sterilací rozumíme konzervaci potravin tepelným ošetřením, které ničí škodlivé mikroor­ ganismy a zajišťují tím pádem zdravotní nezávadnost potravin a jejich delší trvanlivost. Sterilace se často zaměňuje se sterilizací, což je proces, který zneškodňuje veškeré jedince všech forem přítomných mikro­ organismů. Absolutní sterilita však pro většinu potravin není nutná. Komerčně sterilní potraviny se zahřívají na předepsanou teplotu po předepsanou dobu, výše teploty a doba ohřevu je přitom dána druhem potraviny. Sterilační teplota závisí na tzv. hodnotě pH výrobku, tedy jeho kyselosti. Potraviny s nižší kyselostí, což jsou například masové konzervy, paštiky, ho­ tová jídla a zeleninové výrobky ve slaném nálevu, se sterilují při teplotách vyšších než 120 °C. Naopak kyselejší potraviny, jako například ovocné džusy, kečupy, sterilovaná zelenina ve sladkokyselých nálevech, kompoty, džemy a marmelády, se mohou v porovnání s méně kyselými potravinami sterilovat při nižší teplotě, pod 100 °C , je to proces principiálně blízký domácímu zavařování.

Reportáž { Současná novinka }

SNADNO OTEVŘÍT, OHŘÁT A SNÍST Naprostou novinkou mezi obaly hotových jídel je praktický plastový obal, který nejen splňuje všechny nároky na zdravotně nezávadné uchovávání konzervovaných pokrmů, ale zároveň usnadňuje manipulaci s nimi. Na hory i pro nečekanou návštěvu

Ohřev 3 minuty

Balení je lehčí než klasická konzerva

Balení je vhodné do práce

Díky nové technologii balení můžete ho­ tové jídlo ohřát v mikrovlnné troubě přímo v  obalu a  následně jej rovnou zkonzumo­ vat, to vše bez použití dalšího nádobí. Obal je opatřen plastovým krytem, který má otvory a  je sejmutelný pouhým vytažením směrem vzhůru. Po jeho sejmutí stačí od­ stranit víčko připevněné k plastové nádob­ ce, a to pomocí systému easy peel (snadné sloupnutí víčka), což umožňuje ještě jed­ nodušší manipulaci než systém easy open, který známe z  konzerv opatřených kovo­ vým očkem. Výhodou je také postup ohře­ vu uvedený a graficky znázorněný na víčku. Plastový kryt s  otvory lze nasadit po  od­ stranění víčka zpátky na  nádobku, čímž se předejde znečištění mikrovlnné trouby během ohřevu, který trvá pouhé tři minuty. Tento revoluční a  spotřebitelsky přátel­ ský obal přináší na trh Hamé a nabízí touto formou pět různých pokrmů připravených z  pečlivě vybraných surovin dle vylepše­ ných receptur. Na  výběr je z  Maďarského guláše, Špagetky, Leča s klobásou, Fazolí s  koktejlovými párky v  tomatové omáčce a Mexického kuřete se zeleninou. Rychlost přípravy a  váhu balení, která je nižší než u  klasické konzervy, oceníte především na cestách, na pracovišti, ale také v situa­ ci, kdy je třeba rychle pohostit nečekanou návštěvu.

Aplikace sleeve etiket

Plastový obal určený k mikrovlnnému ohřevu je opatřen designově výjimečnou etiketou.

Každý výrobek, který je již naplněný hotovým jídlem, projde přes aplikátor smrštitelných etiket.

Etiketa ve formě návleku (tzv. sleeve etiketa) je na plastovou nádobku aplikována shora, následně je zastřižena do potřebné velikosti a poté prochází parním tunelem, v němž se folie teplem smrští a obepne plastovou nádobku.

Díky této tzv. „sleevovací“ metodě přiléhá etiketa těsně na nádobku, takže nemůže dojít k jejímu uvolnění, jako se to někdy stává u klasických kovových konzerv s nalepenými papírovými etiketami.

7

Vaření s VIP { Adéla Gondíková }

VE VAŘENÍ MĚ INSPIRUJÍ TI NEJLEPŠÍ S herečkou a moderátorkou pořadů Tescoma s chutí a Rady ptáka Loskutáka jsme si povídali o italské kuchyni i o inspiraci, kterou jí pořady o vaření přinášejí.

Jsou vám témata pořadů, které moderujete, tedy vaře­ ní a kutilství, blízká? Jste sama kuchařkou či domácím kutilem? Jsou mi blízká, protože mě všechno nové hrozně zajímá. Přiznám se, že v současné době nemám moc času, abych doma často vařila, kutila a  zahradničila, ale když čas na­ jdu, věnuji se tomu ráda. Bohužel zrovna v  květnu, kdy by se na zahradě mělo všechno vysazovat, mám práce nejvíc, a tak to za mě dělá maminka. Ráda ale jednou její roli na­ plno převezmu. Co se týče moderování Tescomy s  chutí a Loskutáka, dělám tuto práci moc ráda, jsem totiž zvídavé dítě. I  po  12 letech a  500 dílech Loskutáka jsem vlastně stále laikem a  ptám se hostů pořád dokola. Je pravda, že hodně věcí zapomenu. (směje se)

Co jste vařili třeba dnes při natáčení? Dneska jsme vařili s  šéfkuchařem z  Alcronu Romanem Paulusem, který dostal michelinskou hvězdu. Vaří oprav­ du dobře. Ten jeho recept mě zaujal a určitě ho vyzkouším, protože tam byly ingredience, které mi strašně chutnají, a to cuketa, která kupodivu byla syrová, nakrájená na ten­ ké plátečky pomocí škrabky na brambory. Do nich se pak zabalí taková směs z  kozího sýru, na  kterém jsem úplně závislá, k němu zamícháte sušená rajčata (ta jsme sami su­ šili 50 minut v troubě), oříšky, olivový olej a nějaké bylinky, třeba bazalku. Smíchaný krém zabalíte dovnitř do té cuke­ ty a vzniknou z toho ruličky. Roman k tomu podával plátky rajčatového chleba, já to zkusím s bagetou. Ruličky cukety se položí na pečivo a chutná to vážně fantasticky. Navíc to vypadá docela jednoduše. Já nemám ráda dlouhé vaření, kdy se musí dát maso na hodinu do trouby. Já ráda vařím šupito presto. (směje se) Máte doma spokojené strávníky? Jak od  vás chutná vaší dceři? 8

S CHUTÍ O JÍDLE

foto: archiv TV Nova

Nacházíte ve vašem pořadu o vaření inspiraci? Okou­ kala jste od  svých hostů šéfkuchařů nějaké recepty, které pak doma vaříte? Mě ty pořady o vaření hodně inspirují. Nejen teď v Tescomě s chutí, už když vařil Ivan Vodochodský v Loskutákovi, tak jsem mu vždy o víkendu volala a ptala se na radu, co že to tam v tom jídle chybí za surovinu a jak to mám uvařit. Vařit s nejlepšími šéfkuchaři je hodně inspirativní, ale bohužel si málo pamatuji a dělám chybu, že si jejich recepty nezapi­ suji, takže jsem schopná večer doma uvařit jen to, co jsme natáčeli v daný den. Ale je pravda, že si to občas zkouším, když mě nějaký recept zaujme.

ADÉLA GONDÍKOVÁ

Vaření s VIP

Recept

Tagliatelle s kozím sýrem a rukolou podle gusta Adély Gondíkové Suroviny (4 osoby): 500 g těstovin, extra panenský olivový olej, 50 g másla, sůl a  pepř, 2 stroužky česneku, 8 plátků anglické slaniny, 2 lžíce nakrájených sušených rajčat, 120 g měkkého kozího sýru, hrst rukoly Postup: Tagliatelle uvařte v  osolené vodě. Na  pánvi mezitím opečte plátky slaniny a  dejte je stranou. Do  té samé pánve od slaniny nalijte olivový olej, přidejte kousek másla a nasekaný česnek. Krátce orestujte a vložte uvařené tagliatelle. Přidejte pár lžic vývaru z  těstovin, sušená rajčata, slaninu a  promíchejte. Podle chuti osolte a opepřete. Na závěr vmíchejte rozdrobený kozí sýr a  rukolu a ihned podávejte. Nejoblíbenějším jídlem mojí dcery je suchý rohlík. (smě­ je  se) Ona moc nejí, všechno se do  ní musí cpát. Chutná jí ode mě pórková polévka, za  to jsem ráda. Teď mám cíl naučit ji na  špenát. Musím jí vysvětlit, že je strašně dobrý a zdravý. Já ho mám přitom tak ráda! Hlavně s těstovinami, do těch já jsem blázen. Takže preferujete kuchyni italskou? Ano, mám ráda italskou, ta mě nikdy nenaštve ani neura­ zí. Mám ráda těstoviny od špaget přes vrtule, nejchutněj­ ší kombinací pro mě jsou sušená rajčata, kozí sýr, olivový olej a poslední dobou k tomu nejvíc miluji ledové saláty – hlavně rukolu. To spojení je pro mě naprosto fantastické. Ráda si dám i pizzu. A kromě italské kuchyně mám ráda ještě japonskou – ujíždím teď na  sushi. Naopak nemu­ sím thajskou a  indickou, nemám ráda to jejich zvláštní koření. Považujete se za  gurmánku? Zajdete si ráda do  re­ staurace na dobré jídlo? Dá se to tak říct, že si dobré jídlo ráda užívám. Když mám volný večer, nejraději ho trávím doma s  dcerou, ale třeba na pracovní oběd si ráda zajdu do dobré restaurace, kte­ rou neznám, abych vyzkoušela něco nového. Teď si vybírám sushi. Mám v  Praze dvě oblíbená místa, jedno je Hanabi Sushi House v Petrské ulici a druhé Umami sushi v pasáži Myslbek.

A takový krvavý steak si někdy dáte? Tak to ne, s masem já mám problém. Ne že bych byla ve­ getariánka, občas kuřecí maso jím, ale jinak nepatří mezi moje favority. Doktorka mi sice řekla, že mi chybí bílkoviny a měla bych je doplňovat masem, ale takový steak jsem si nedala už několik let. Možná je to tím, že jsem před lety byla v  restauraci Ambiente ve  Slovanském domě, to je skvělá restaurace, kde za určitou částku neomezeně degustuje­ te různé druhy masa. Podávali nám libová a kvalitní masa, argentinské býčky a  další kousky, ale já se toho strašně přejedla, až jsem z toho měla krvavé sny. (směje se) Od té doby nějak k masu nemám vztah. Podobně se mi to stalo i s jogurty. Když jsem byla ještě na škole, jedla jsem jogur­ tovou dietu, přejedla jsem se a jogurty už dneska nemusím. Já nevím proč, ale je mi z nich nějaká zima. S  vaší štíhlou postavou nemusíte řešit diety. Mlsáte ráda, máte ráda sladké? Nemám žádnou „úchylku“ na čokoládu, to nevyhledávám, ale když si dám odpoledne kávičku, tak k  ní s  chutí sním ořechový dezert, nějaký koláček, šáteček…

Vařit s nejlepšími šéfkuchaři je hodně inspira­ tivní, ale bohužel si málo pamatuji a dělám chybu, že si jejich recepty nezapisuji, takže jsem schopná večer doma uvařit jen to, co jsme natáčeli v daný den.

Pečete doma? Když přijde návštěva, tak třeba upeču bábovku, jinak moc ne. Peču spíš slané pokrmy, jako štrúdl naslano nebo jed­ nohubky z listového těsta plněné šunkou, sýrem, orestova­ nou slaninkou… Po tom se u nás vždycky zapráší. 9

Téma { Téma }

MÝTUS ZVANÝ „ÉČKA“ Při výrobě celé řady potravin se vedle základních surovin, jako jsou maso, zelenina, mouka, olej, sůl nebo koření, často používají také přídatné látky („potravinářská aditiva“, případně velmi často nazývaná lidovým označením „éčko“).

↳ Kategorie Podle toho, jakou roli plní přídatná látka v potra­ vině, můžeme rozlišovat až 26 různých kategorií – např. antioxidanty, sladidla, barviva, konzervanty, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory atd.

↳ Potraviny bez aditiv

Přídatné látky jsou pro spoustu zákazníků strašákem a ko­ luje kolem nich řada mýtů, polopravd nebo vysloveně zavá­ dějících informací. Někteří lidé by nejraději nakupovali jen potraviny bez těchto látek, avšak v určitých kategoriích ta­ kové výrobky hledají marně. Přídatné látky vždy byly a jsou i v současné chvíli nedílnou součástí moderní technologie výroby potravin a  výrobky bez přídatných látek by běžný spotřebitel z důvodu vzhledu, chuti nebo konzistence jed­ noduše neakceptoval. Do  potravin jsou aditiva přidávána právě z důvodu zachování nebo vylepšení jejich trvanlivos­ ti, vzhledu, konzistence, chuti, vůně atd.

Kde se vzalo „éčko“?

Původně byly přídatné látky označovány názvy, ale ve dru­ hé polovině minulého století z důvodu zpřehlednění před­ pisů a informací o aditivech obecně byl zaveden jednotný systém označování přídatných látek symbolem E a číslem. Stejně jako nyní je možné používat buď uvedené symbo­ ly „éčka“, nebo název přídatné látky. Postupem času však získalo původně čistě technické označení až pejorativní význam a pojem „éčka“ se stal synonymem pro něco umě­ lého, syntetického a do potravin nepatřícího. Samozřejmě je vše daleko složitější, jenom malá část přídatných látek, jako jsou např. syntetická barviva nebo některé antioxidan­ 10

S CHUTÍ O JÍDLE

ty, je „umělá“, připravená chemickou syntézou a  v  přírodě se nevyskytuje. Velká většina ostatních přídatných lá­ tek je přírodního původu nebo má tzv. „přírodně identický“ charakter, tzn. že se sice jedná o látky připravené uměle (syntézou, nebo jsou produkovány mik­ roorganismy), ale jsou identické se stej­ nými látkami, které se vyskytují v  po­ travinářských surovinách. Příkladem prvého může být např. zahušťovadlo karagenan (E407), pocházející z moř­ ských řas a  získávané pouze vyextra­ hováním a zahuštěním. Příkladem látky přirozeně identické může být kyselina askorbová, vitamin C, ještě přirozenější je původ kyseliny citronové (E330). Ta se vyskytuje v ovoci a zelenině, ale jako aditivum je vyráběna biotechnologicky kultivací plísně Aspergillus niger, který tuto kyselinu vylučuje do media. Příkla­ dem výše zmíněných několika syntetic­ kých aditiv je např. barvivo Poneau 4R (E124), které se v přírodních materiá­

Existuje jen několik kategorií potravin, do kterých nesmějí být dle legislativy žádná aditiva přidávána. Jedná se o tyto potraviny: nezpracované potraviny, med, neemulgované tuky a oleje, máslo, plnotučné, polotučné a odtučněné mléko, pasterované nebo sterilované, včetně ošetřeného vysokou teplotou a smetany, neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, přírodní minerální vody a balené pramenité vody, káva s výjimkou ochucené instant­ ní kávy a kávových extraktů, nearomatizovaný čaj, cukr, sušené těstoviny kromě bezlepkových těs­ tovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety, neochucené podmáslí s výjimkou sterilova­ ného podmáslí.

↳ Kojenecká výživa Je nezbytné uvést, že některé přídatné látky mohou být dodávány také do výživy pro kojence a malé děti. Samozřejmě okruh a množství těchto látek je přísně regulován nařízením a vyhláškou.

Téma lech přirozeně nevyskytuje. Zejména pro syntetická aditiva jsou stanoveny velmi přísné limity a platí zde také pra­ vidlo preventivní obezřetnosti. Příkla­ dem jsou právě syntetická azobarviva (hojně používána ve výrobě nealko ná­ pojů a cukrovinek). Limity použitelnosti barviv jsou nastaveny velmi ostře a na­ víc každá potravina, která tato barviva obsahuje, musí také nést varovný nápis upozorňující na možné nepříznivé ovliv­ nění činnosti a pozornosti dětí, přesto­ že britská studie, ve které byl možný vliv na  chování dětí popsán, nebyla zatím potvrzena. Čas od času se mezi veřejností objeví různé poplašné zprávy a varování před přídatnými látkami. Přitom se ve  vel­ ké většině případů jedná o  vědecky nepodložená a  zcela scestná tvrzení. Klasickým případem je označení kyse­ liny citronové jako rakovinotvorné lát­ ky (údaj nalezený na  jednom z  letáků odvolávajících se na  výzkum univer­ zity v Dűsseldorfu). Široké zastoupení kyseliny citronové v přírodě (hl. ovoci) je všeobecně známým faktem, který přesto nedokázal zabránit nekritické­ mu šíření této informace.

Zavádějící dělení na bezpečná a nebezpečná éčka

Použití aditiv je v potravinářství velmi přísně regulováno jednak evropskou legislativou a  také národními před­ pisy členských států EU, které však z  evropské legislativy vycházejí. Tam je také striktně určeno, do jakých po­ travin, která konkrétní aditiva a v jakém množství mohou být použita. Předpisy vycházejí z  mnohaletých celosvěto­ vých zdravotnických výzkumů účinků přídatných látek na lidský organismus. Nastavením a  dodržováním předpi­ sů je eliminován případný negativní vliv těchto látek. Z  výše uvedeného vyplývá, že povolená aditiva nelze dělit na  bezpečná a  nebezpečná, jak se o  to někteří autoři nebo iniciativy snaží a  vyvolávají tak mezi zákazníky zbytečný strach a někdy i hysterii. Le­ gislativní limity jsou stanoveny tak, aby finální potraviny byly pro konzumenta bezpečné a zdravotně nezávadné i při dlouhodobé konzumaci. Všechny přídatné látky jsou bezpeč­ né, pokud jsou používány v  soulady s  předpisy. Jako u  jakékoliv látky při­ jímané potravou platí, že každá látka včetně základních složek potravin může být jedem, je-li přijímána v  ne­ zdravém množství.

Kategorie aditiv

Přídatné látky lze z hlediska použití rozdělit do dvou sku­ pin: a) použitelné v nezbytném množství (tzn. bez limitu nejvyš­ šího přípustného množství), b) s omezenou použitelností – tzn. s limitem nejvyššího přípust­ ného množství. Druhá kategorie se týká např. barviv, sladidel nebo kon­ zervantů – pro kombinaci potravina a  přídatná látka zde existuje nejvyšší povolené množství, které musí výrobce dodržet a které reflektuje i čerstvost a obvykle konzumo­ vané množství dané potraviny – odhaduje tedy expozici spotřebitele přídatnou látkou z určité potraviny. Označení kategorie charakterizuje důvod přídavku adi­ tiva a  je nezbytné pro správné označení použitých látek ve  složení výrobků. Jedna látka přitom může v  potravině zastávat i několik technologických funkcí a záleží na pro­ ducentovi, do  jaké skupiny dané aditivum zařadí. Např. dusitan sodný může ve výrobku působit jako konzervační prostředek a/nebo jako stabilizátor, a lze jej proto uvádět ve složení výroku jako konzervant: dusitan sodný nebo jako stabilizátor: dusitan sodný. Výše uvedený dusitan sodný je typickým příkladem aditiva, které má v potravině více neza­ stupitelných funkcí. V masných výrobcích a masových kon­ zervách jednak brání rozvoji bakterií Clostridium a zároveň stabilizuje typicky růžovočervenou barvu tepelně opraco­ vaného masného výrobku. Pokud by byl dusitan z receptu­ ry eliminován, bude hrozit rozvoj bakterií Clostridium (což může vést až tvorbě nebezpečných toxinů) a zároveň bude mít finální produkt pro spotřebitele neakceptovatelnou še­ dozelenou barvu. Rovněž vůně a chuť výrobku bude jiná, než jak je spotřebitel zvyklý. Navíc v případě dusitanu se jedná o aditivum, které je používáno od nepaměti, i Mag­ dalena D. Rettigová zmiňuje nakládání masa do  roztoku sanytru (dusičnanu draselného), ze kterého v naloženém mase přirozená mikroflora vytvoří potřebné množství ­dusitanu. Pro zajímavost můžeme uvést několik běžných kategorií přídatných látek s jejich krátkou charakteristikou: Antioxidanty Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způso­ bené oxidací, jejímiž projevy je např. žluknutí tuků a barev­ né změny potraviny. Konzervanty Prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způso­ bené činností mikroorganismů. Emulgátory Vytvářejí nebo udržují stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných kapalných fází v potravině. Barviva Udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití nemě­ la, nebo obnovují barvu, která byla během technologického procesu poškozena nebo zeslabena.

Značení přídatných látek ve složení výrobků

Povinností výrobce je ve  složení uvádět mimo základních surovin také veškeré použité přídatné látky. Ve složení musí být nejprve uvedena příslušná kategorie a následně přídat­

ná látka, a to ve formě slovního názvu nebo kódu skládající­ ho se z velkého písmena „E“ a tří až čtyřmístného číselného označení. Pro příklad: pokud je použita ve výrobku kyselina citronová na úpravu kyselosti, můžeme se setkat s označe­ ním: regulátor kyselosti: kyselina citronová, nebo regulátor kyselosti: E330, popř. jen s označením kyselina citronová, protože v tomto případě je kyselina jako taková také kate­ gorií přídatných látek a není třeba ji před názvem kyseliny citronové znovu opakovat. Jak je uvedeno výše, historie kódování potravinářských aditiv v  Evropě sahá až do  začátku šedesátých let a  toto kódování bylo zavedeno hlavně pro jednoduchost a snad­ né porozumění. Protože byly původní názvy některých lá­ tek příliš dlouhé, byl v zemích EU zaveden jednotný systém označování, takže aditiva jsou uváděna na obalu jako pís­ meno „E“ a číselný kód, přičemž „E“ v názvu „éčka“ před­ cházející číselnému kódu značí mezinárodní kód pro Evro­ pu. Výrobce si ovšem může vybrat, zda uvede na výrobku „E kód“, nebo použije obecný název látky. Každý spotřebitel má právo znát podrobné složení potra­ vin, které si kupuje. Pokud se však chce ve svém nakupová­ ní svobodně a dobře rozhodovat, musí tohoto práva využít (číst si složení na  etiketách) a  nesmí podlehnout zavádě­ jícím zobecněním o „éčkách“. Jak je uvedeno v textu výše, panika ve vztahu k přídatným látkám není na místě a jejich obecné odsuzování bez širších souvislostí svědčí spíše o neznalosti této problematiky. 11

Receptář { Zkuste s námi }

RECEPTÁŘ ↳ Špenát a rukola Špenát obsahuje především ky­ selinu listovou, která je důležitá pro tvorbu červených krvinek a vývoj plodu v těhotenství, a lutein, který brání degene­ raci centrální části oční sítnice. Nejšetrnější úpravou čerstvého špenátu je tzv. blanšírování, což je krátké ponoření potraviny do vroucí vody. Následným rychlým zchlazením si špenát zachová svěží barvu i chuť. Rukola obsahuje velké množství vitaminu C a betakarotenu, má detoxikační a protirakovinné účinky, listy rukoly působí proti únavě a posilují imunitu.

Lososový balíček se špenátem a rukolou Suroviny: 2 balíčky hotového listového těsta, 600 g mra­ ženého filetu z  lososa, 250 g mascarpone, 180 g čerstvé­ ho špenátu, 180 g rukoly, mořská sůl, čerstvě mletý pepř, 1 stroužek česneku, 1 vejce na potření

Hlávkový salát s ředkvičkami

↳ Hlávkový salát Hlávkový salát je bohatý na draslík, vápník a hořčík, kyselinu listovou, vitamin K, který je důležitý pro srážlivost krve, a karoten. Abyste předešli ztrátě cenných živin, listy nekrájejte, ale natrhejte a salát co nejrychleji zkonzumujte.

12

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny: 1 hlávka salátu, 2 svazky červených ředkviček, 5 karotek, 2 jarní cibulky s natí zálivka: kelímek bílého jogurtu, cukr, citron, sůl, pepř podle chuti Postup: Zeleninu omyjeme a  osušíme. Do  velké saláto­ vé mísy natrháme salát, ředkvičky a  jarní cibulku nakrájí­ me na  tenká kolečka, karotku nastrouháme nahrubo nebo nakrouháme na tenké plátky. Bílý jogurt ochutíme cukrem, solí, pepřem, citronovou šťávou, zamícháme se zeleninou a dáme krátce vychladit.

Postup: Troubu předehřejeme na 200 °C. Jeden plát listové­ ho těsta položíme na plech vyložený pečicím papírem. Lososa necháme lehce rozmrznout, osolíme jej a opepříme. Mascar­ pone rozmixujeme se špenátem, rukolou, drceným česne­ kem, solí a pepřem, ale nikoliv zcela do hladka. Lososa položí­ me na těsto, navršíme na něj rozmixovanou hmotu, zakryjeme druhým plátem listového těsta, okraje spojíme s okraji horní­ ho plátu a zahneme je dolů. Vzniklý balíček potřeme vejcem, propícháme vidličkou a dáme péct zhruba na 30 minut.

Receptář

↳ Jehněčí Jehněčí je nejen tradiční velikonoční, ale i zdraví prospěšné maso. Obsa­ huje železo, které přispívá ke krvetvorbě, správnému fungování metabolismu a k vývinu dětského mozku. Dále zinek, který posiluje obra­ nyschopnost, urychluje hojení ran a prospívá tvorbě a růstu spermií. Bílkoviny v jehněčím mase nám zase prospívají svým množstvím, kvalitou a vybalan­ covanou skladbou esenciálních aminokyselin. Jehněčí obsahuje vitaminy skupiny B, důležitý je pro nás především vitamin B12 zvaný kobalamin, který působí preventivně proti anémii a jiným krevním chorobám. Vitamin D je důležitý pro správnou stavbu kostry.

Jehněčí špízy Suroviny: 500 g jehněčí kýty, mletý pepř, sůl, 100 g anglické slaniny, 5 cibulí, 5 stroužků česneku, rozmarýn, 4 lžíce oleje Postup: Maso nakrájíme na  menší plátky, lehce nakle­ peme, opepříme a  osolíme. Slaninu a  cibuli rovněž po­ krájíme na plátky a střídavě vše napichujeme na kovovou jehlu nebo špejli. Poté utřeme česnek, přidáme rozmarýn, smícháme s olejem a vzniklou směsí špízy potřeme. Odlo­

žíme je do chladna, necháme odpočinout a poté vložíme pod gril nebo upečeme v hodně vyhřáté troubě doměkka. Během pečení potíráme zbylou marinádou. Podáváme s  vařenými brambory nebo vegetariánskou velikonoční nádivkou.

Pesto z ředkvičkové nati Suroviny: 3 hrsti mladých lupenů ředkviček, hrst mandlí, 5  lžic olivového oleje, stroužek česneku, 40 g parmezánu, sůl podle chuti Postup: Ředkvičkové lupeny omyjeme a  osušíme, parme­ zán nastrouháme. Všechny ingredience rozmixujeme nebo nasekáme v elektrickém sekáčku.

↳ Ředkvičky Ředkvičky obsahují kromě vitaminů B a C a kyseliny listové také sirné silice působící příznivě na trávicí trakt, draslík, vápník a karoten. Ředkvičkovou nať nevyhazujte, ale použijte ji třeba do salátů nebo z ní připravte pesto na těstoviny či pečivo.

13

Receptář

Vegetariánská velikonoční nádivka Důležitou ingrediencí tradiční velikonoční nádivky jsou zele­ né bylinky symbolizující probuzení jara. Naši předkové sbírali vše zelené, co na  jaře začínalo rašit, jako mladé lístky kopřiv a špenátu, mladý hlávkový salát, libeček nebo narašenou pe­ trželku, protože věděli, že tyto první rostlinky působí příznivě na  jejich zdraví. Lístky mladé kopřivy dvoudomé, která ještě nemá žahavé chloupky, jsou bohatým zdrojem minerálů a vi­ taminů a látky v nich obsažené odvodňují a čistí organismus. Suroviny: 4 vejce, zvlášť bílky a  žloutky, 50 g změklého más­ la + na  vytření formy, 1–2 stroužky prolisovaného česneku, 7  tvrdších rohlíků nakrájených na  kostičky, 200–250 ml mlé­ ka, 100 ml smetany ke šlehání, 130 g čerstvého omytého baby špenátu, 2 velké hrsti omytých kopřiv, svazek čerstvé bazalky strouhanka na vysypání formy Postup: Troubu rozehřejeme na 180 °C. Formu vymažeme más­ lem a  vysypeme strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem. Rohlíky dáme do velké mísy a pokropíme je mlékem a smetanou. Listy kopřiv a  špenátu krátce spaříme ve  vroucí vodě, nechám okapat a  spolu s  bazalkou je nasekáme. Vše zelené přidáme k rohlíkům. Žloutky našleháme s máslem a špetkou soli do pěny a  vmícháme spolu s  prolisovaným česnekem k  rohlíkům. Z  bíl­ ků a  špetky soli ušleháme pevný sníh a  zapracujeme opatrně do  nádivkové hmoty. Směsí naplníme formu, vložíme do  trouby a pečeme 35–40 minut, dokud nádivka nenabude a nezezlátne. Vychladlou nádivku krájíme na plátky.

↳ Řeřichová polévka Řeřicha Řeřicha obsahuje železo, váp­ ník, kyselinu listovou a vita­ miny skupiny B, betakaroten a vitamin C. Působí příznivě na ledviny a močové cesty, podporuje tvorbu trávicích šťáv, činnost jater a žlučníku. Vypěstovat ji lze ze semínek i na kousku obyčejné vaty, kterou dostatečně navlhčíme a umístíme ke zdroji slunečního světla. Řeřicha roste velmi rychle, sklízet můžeme již za týden.

14

S CHUTÍ O JÍDLE

Suroviny: 3 lžíce másla, 1 velký pórek nakrájený na plátky, 1 velká brambora, oloupaná, nakrájená na plátky, 1 l zele­ ninového vývaru, 20 g zelené řeřichy (asi 2 vaničky), 15 g mátových lístků, 6 plátků bagety, 2 lžíce olivového oleje, 50 g kozího sýra, nakrájeného na plátky, sůl a čerstvě mle­ tý pepř Postup: V hrnci rozehřejeme máslo a zvolna na něm opéká­ me pórek, dokud není měkký. Osolíme, opepříme, přidáme bramboru, přilijeme vývar a přivedeme k varu. Zmírníme tep­ lotu a necháme vařit zhruba 12 minut. Poté vypneme vařič a  obsah hrnce rozmixujeme spolu s  nastříhanou řeřichou a lístky máty. Bagetu opečeme v toustovači, pokapeme oli­ vovým olejem a poklademe kozím sýrem. Polévku rozdělíme do misek a navrch položíme bagetu se sýrem.

Receptář

Tvarohové taštičky s džemem Suroviny: 150 g měkkého tvarohu v  kostce, 50 g krupi­ cového cukru, 250 g polohrubé mouky, 2 lžičky kypřicího prášku do pečiva, 1 vejce, 6 lžic oleje, tuk na vymazání ple­ chu, špetka soli, džem Postup: Tvaroh smícháme s cukrem, vejcem solí a olejem. Přidáme prosetou mouku s  kypřicím práškem a  vypracu­ jeme hladké nelepivé těsto, které necháme při pokojové teplotě po  dobu asi 15 minut odležet. Těsto po  odležení rozválíme na plát silný 5 mm a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Do  středu každého kolečka dáme lžíci džemu podle chuti a  okraje potřeme vodou. Kolečko přeložíme a  okraje přitiskneme k  sobě. Taštičky rozložíme na  plech vymazaný tukem a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 20 mi­ nut. Po upečení taštičky ihned pocukrujeme.

15

Zdraví { Zdraví a jídlo }

POTRAVINOVÉ ALERGIE ZTRPČUJÍ ŽIVOT. JSOU PŘITOM STÁLE BĚŽNĚJŠÍ

Jídlo bývá nezřídka potěšením. Občas se odměňujeme různými pamlsky, toužíme si vychutnat každé sousto oblíbených pokrmů. Bohužel ne všichni tu možnost mají. V posledních letech totiž v Česku roste počet potravinových alergií a v současnosti jimi trpí okolo tří milionů Čechů. A to ještě mnozí ani neví, že jim některé další zdravotní potíže mohou způsobovat právě alergie na potraviny. Potravinová alergie se projeví v mno­ ha případech svěděním kůže, ale ve­ dle toho rovněž ucpáním nosu, zhor­ šeným dýcháním, nateklým obličejem či jazykem, nadýmáním apod. Symp­ tomů je mnoho a v těžších případech se mohou objevit i po pouhém vdech­ nutí alergenu obsaženého v  potra­ vinách. To platí především o  silně alergenních burácích. Existují přitom i  tzv. zkřížené alergie, tedy citlivost nejen na některou ze složek potravy, ale zároveň třeba i na pyly. Nejčastěji se s  potravinovými alergiemi potýkají děti, v  případě těch nejmenších jde hlavně o  alergii na  kravské mléko, která se později vytrácí. V  průběhu času naopak ros­ te podíl těch, kteří nemohou ani cítit ořechy, různé ovoce či plody moře a ryby.

Naučit se žít s alergií

Testování potravinových alergií je ovšem poměrně obtížné a  často ne zcela průkazné. Experti proto dopo­ ručují čas od  času podstoupit testy znovu, neboť potravinové alergie mohou s  přibývajícím věkem ustu­ povat. Většina alergií nám ale zů­ stává po  celý život a  nikdy nezmizí. Je proto nutné naučit se s  nimi žít a přizpůsobit jim svůj jídelníček tak, aby byl i  přes omezení co nejpest­ řejší. Díky široké nabídce na trhu je to možné. V  současnosti existují například speciální mléka a  mléčné produkty pro lidi s  alergií na  kravské mléko. Ti tak mohou konzumovat například sójové či rýžové mléko, a to s příchu­ tí i bez ní. Chuťově výborné je rovněž mandlové mléko, které lze navíc při­ pravit i doma, k dispozici jsou i jogur­ ty či pudinky vyrobené ze sójového mléka. V  případě alergií na  ovoce či oře­ chy je možné vyřešit ztrátu příjmu vitaminů či minerálů obsažených v těchto potravinách speciálními do­ 16

S CHUTÍ O JÍDLE

↳ Jak se vyhnout lepku Lidem trpícím nesnášenlivostí lepku pomáhá společnost pro bezlepkovou dietu i v rámci svých webových stránek www.celiak.cz, kde najdou více informací o nemoci včetně tipů, jak nakupovat a jak se stravo­ vat, co vařit a jak si počínat při cestování.

↳

Potravinovými alergiemi trpí okolo tří milionů Čechů. plňky výživy. I těch najdete ve volném prodeji či lékárnách celou řadu.

V případě lepku nejde jen o alergii

Zřejmě nejznámějším problémem s  potravinami je nesnášenlivost lep­ ku. Nejde o pouhou alergii, ale o po­ měrně vážnou nemoc. Celiakům totiž lepek obsažený v  obilovinách ničí střevní sliznici, která následně není schopna plnit svou funkci. Nesná­ šenlivost lepku se projevuje průjmy, chudokrevností, únavou, váhovým úbytkem a  dalšími těžkostmi. Jestli­ že z  potravy lepek nezmizí, imunitní systém se časem vyčerpá a  mohou vznikat série komplikací, jež mohou dokonce vyústit až v  ohrožení života pacienta.

Proto je nutná přísná bezlepková dieta. Ta vylučuje z  jídelníčku veške­ ré obiloviny obsahující lepek, v  první řadě výrobky z pšenice, ale též z žita, ječmene a  ovsa. Možnými alterna­ tivami jsou proso, pohanka, ama­ rant či sójové boby. K  dispozici jsou i speciální sušenky, na nichž si celiaci mohou pochutnat stejně jako na pše­ ničných. Suroviny a potraviny obsahující le­ pek lze v rámci bezlepkové diety na­ hradit rovněž luštěninami, jako jsou cizrna, hrách, čočka či fazole, nebo využít kukuřici nebo rýži. Ačkoliv je nabídka speciálních po­ travin a  doplňků stravy ve  srovnání s minulostí už poměrně velká, přesto při pohledu na  regály zahraničních obchodů pokulhává. Stále chybí vět­

Potraviny, které nejčastěji způsobují alergii • ryby a mořské plody • ořechy, především arašídy a lískové ořechy • vejce • obilniny • mléko • sója • exotické ovoce jako kiwi či ananas

ší výběr potravin, u  nichž by výrobci garantovali například nepřítomnost ořechů či arašídů jako nejsilnějšího alergenu. Platí však, že sortiment je dostatečný, abychom se s  potravi­ novými alergiemi či nesnášenlivostí jednotlivých složek potravy dokázali vyrovnat.

Téma { Téma }

SKLENĚNÉ OBALY: ŠETŘÍ PŘÍRODU, CHRÁNÍ ZDRAVÍ I CHUŤ Možná patříte do skupiny lidí, kterým není lhostejné, co jedí a pijí. Patrně sledujete složení potravin a nakupujete podle jejich kvality. Možná jste ještě o krok dál a při nákupu berete v potaz i to, v čem je potravina zabalena. Ačkoli se to nemusí zdát, na obalech záleží. To, v  čem potraviny a  nápoje kupuje­ te, skladujete, ohříváte a  podáváte, je stejně důležité jako samotné pro­ dukty. V  posledních letech probíhá stále intenzivnější vědecký výzkum zaměřený na  potenciálně nebezpeč­ né účinky obalů potravin a  nápojů na  zdraví. Ve  Spojených státech už Obamův „Panel pro výzkum rakoviny“ vydal podrobnou zprávu varující před nedostatečnou regulací chemikálií, které mohou mít dalekosáhlé násled­ ky na  zdraví. V  loňském roce Evrop­ ská unie zakázala použití bisfenolu A v lah­vích určených malým dětem.

Proč upřednostňovat sklo

Jaké obaly jsou tedy nejvhodnější a nejbezpečnější? Četné studie dopo­ ručují používat skleněné obaly a  ná­ doby. Sklo je přírodní materiál, který

je chemicky stálý a  nepropustný. Díky těmto jedinečným vlastnostem zajišťuje právě sklo nejlepší a  nejzdravější ochranu potravin a nápojů. Sklo nepotřebuje žádné další vrstvy či přísady, aby chrá­ nilo potraviny a nápoje, uchovávalo chuť, nekorodovalo či zachovávalo perlivost nápojů. Neobsahuje bisfenol A (che­ mikálii, která je podobná estrogenu) či jiné škodlivé látky, které jsou obsaženy v  jiných obalových materiálech. Sklo je stoprocentní sklo.

Dokonalá ochrana vašich potravin a nápojů

Sklo nejlépe chrání potraviny a  nápoje, protože to dobré uchovává uvnitř a  to špatné vně. Skleněný obal zachová vitaminy, chrání původní chuť, šumivost i čerstvost. Půso­ bí jako přirozená bariéra proti bakteriím a brání poškození obsahu v důsledku změny teploty. Zelené a hnědé sklo na­ víc chrání před ultrafialovým slunečním zářením. Sklo je také bezpečný a vhodný materiál pro použití v mi­ krovlnné troubě, snadno se čistí a sterilizuje. Všechny tyto vlastnosti má zkrátka proto, že nereaguje s  potravinami a nápoji, které chrání, a nijak je neovlivňuje.

Sklo je přírodní materiál, který je chemicky stálý a nepropustný.

↳ Sklu dává přednost 74 % evropských spotřebitelů Sklu jako obalu pro uchovávání potravin a nápo­ jů dává 74 % evropských spotřebitelů přednost před plasty, kartony či plechovkami (dle výzkumu Insites, 2010). Hlavním důvodem je podle respon­ dentů fakt, že sklo má schopnost chránit zdravotní nezávadnost a chuť potravin a zároveň je šetrné k životnímu prostředí. V celosvětovém průzkumu (IPSOS, 2009) se ukázalo, že rodiče dávají před­ nost kojenecké výživě ve skle, protože věří, že sklo chrání čerstvost produktu, je bezpečné a zdravotně nezávadné a umožňuje snadné rozpoznání produk­ tu uvnitř obalu.

Co jste o skle možná nevěděli

Je obecně považováno za bezpečné Sklo má jako jediný obalový materiál hodnocení GRAS (obecně považováno za  bezpečné) od  amerického úřadu FDA (Správa potravin a  léčiv). Je také jediným obalovým materiálem pro potraviny a  nápoje, který nepodléhá re­ gistraci podle nařízení REACH (registrace, hodnocení, povolování a  omezování chemických látek). Toto nařízení Evropské unie vyžaduje od  výrobců povinnou registraci všech materiálů a  látek, které mohou mít škodlivé účinky na lidské zdraví. Je neutrálně recyklovatelné Recyklované skleněné obaly jsou podle práva EU pova­ žovány za  neutrální: skleněné obaly mohou být bez tes­ tování přijímány na  skládky neutrálního odpadu. Sklo je jediný 100% recyklovatelný obalový materiál, lze jej recy­ klovat znovu a znovu. Sklo, které odevzdáte do kontejneru na sklo, je použito k vytvoření stejně kvalitního nového skla. Je inertní Znamená to, že jídlo nikdy nebude chutnat po skle. Sklo je ve  skutečnosti jediný obalový materiál, jenž nepotřebuje další vrstvy, aby potravinu či nápoj ochránil tak, že budou chutnat, jak mají. Zajímavosti o benefitech skla najdete na www.friendsofglass.cz. 17

Potraviny pod drobnohledem { Test }

KEČUPY BALENÉ VE SKLE ↳ Refraktometrická sušina Refraktometrická sušina je laicky řečeno podílem všech rozpustných složek (cukrů a ky­ selin) ve výrobku, kromě vody. Tato sušina vzniká odpařením vody. Refraktometrická sušina vne­ sená rajčatovou sušinou je část z celkové sušiny, která pochází z rajčat.

↳ Postup testování Pro stanovení některých kva­ litativních parametrů kečupů (jako je refraktometrická sušina, celkový obsah kyselin, obsah soli, cukru a nejběžněj­ ších konzervačních látek) jsou k dispozici poměrně jedno­ duché standardní postupy. Výpočet podílu rajčat, což je refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou, je poměrně složitou záležitostí, která si vyžaduje specializované pracoviště. Analýzy vzorků ke­ čupů balených ve skle, vyráběné či prodávané v České republice, byly provedeny v laboratořích VŠCHT Praha, bylo analyzováno 8 vzorků, které byly nakoupeny v běžné maloobchodní síti. Výsledek obsahu rajčatové su­ šiny se uvádí s možnou chybou stanovení ± 1 %.

18

S CHUTÍ O JÍDLE

Kečup je v  našich podmínkách jedním z  nejoblíbenějších druhů konzervovaných zeleninových výrobků. Je vyroben z  rajčatového protlaku, koření, soli, octa a  sladidla a  pří­ padně dalších přísad (například stabilizátorů a  konzer­ vačních látek). Velké rozdíly v kvalitě výrobků na trhu jsou dány použitými surovinami, recepturami a  technologický­ mi úpravami. K případnému nedodržení legislativních po­ žadavků na tento typ výrobků občas v minulosti docházelo především z důvodu vysoké ceny vstupní suroviny – rajča­ tového protlaku. Rajčatový podíl byl pak nahrazován v lep­ ším případě přídavkem levnější přírodní složky (jablečnou dření, karotkou, cibulí), v běžnějším případě přídavkem cu­ kerných sirupů, modifikovaných škrobů nebo jiných aditiv. Tyto náhrady se pak odpovídajícím způsobem promítaly na  ceně výrobku (jejím snížením), na  organoleptických vlastnostech (nezvyklá barva, chuť a konzistence) a nutrič­ ní hodnotě (snížení obsahu nutričně významných látek po­ cházejících z rajčat).

Podíl rajčat v testovaných vzorcích kečupů

Požadavky na  kečup definuje vyhláška ministerstva ze­ mědělství č. 157/2003 Sb. Podle této vyhlášky musí mít kečupy refraktometrickou sušinu nejméně 12 %. Kečupy, které se označují jako „Prima“, „Extra“ a „Speciál“, musí mít nejméně 30 %.

Jaké jsou výsledky a závěry testu kečupů balených ve skle?

Příjemným překvapením pro hodnotící odborníky bylo zjiš­ tění, že všechny výrobky obsahují dostatečný, v některých případech i poměrně vysoký podíl rajčat. Přesto je možno mezi nimi najít určité rozdíly. Při kontrole složení a  etiket nebylo zjištěno pochybení výrobců nebo prodejců v označení výrobků. Některé etike­ ty (u vzorků Kečup jemný EUROSHOPPER, HEINZ TOMA­ TO KETCHUP rajčatový kečup jemný, OAK LANE Tomato ketchup) obsahovaly nutriční značení v základní formě, což je přínosné pro informovanost spotřebitele. Mírně zavádě­ jící je značení obsahu rajčat, které bylo u vzorku OAK LANE Tomato ketchup přepočítáváno oproti zvyklostem na podíl rajčatového protlaku. U  vzorků výrobců Neli, a.s., a  Tesco Stores ČR, a.s., byla použita chemické konzervace sor­ banem draselným. Tato látka je běžné konzervovadlo, pro tento typ výrobků povolené a ve většině případů bez nežá­ doucích účinků. Obecně musí být chemicky konzervovány kečupy v plastových obalech, které nesnesou horké plnění nebo pasteraci, případně kečupy plněné do skla bez pas­ terace. Někteří výrobci chemicky konzervují také kečupy balené ve skle, které prošly pasterací nebo byly vyrobeny horkým rozlivem, a  důvodem je zajištění stability kečupu po  otevření, zejména v  případech nedodržení podmínek skladování spotřebitelem.

KEČUPY Potraviny pod drobnohledem Z  hlediska obsahu rajčat byl nejlépe hodnocen vzorek Kečup OTMA GURMÁN jemný EXTRA výrobce Hamé s.r.o. Cenově nejvýhodnějším kečupem je vzorek SPAR Kečup sladký, který je o  polovinu levnější než nejdražší vzorek v testu HEINZ TOMATO KETCHUP rajčatový kečup jemný. Sám spotřebitel by na  první pohled roztřídil kečupy podle smyslových parametrů. Řada zákazníků preferuje sladkou a  jemnou chuť výrobku i  v  případě mírného sní­ žení podílu rajčat. Tato skutečnost je pravděpodobně vý­ sledkem mnoha let zvykání zákazníků na  produkty s  pu­ dinkovou konzistencí, obsahující větší podíl škrobových

modifikátorů s nižším podílem rajčat. Při smyslovém hodnocení provedeném v la­ boratoři byly jako optimální hodnoceny tyto parametry: barva jasně až tmavě červená, konzistence kašovitá, chuť vel­ mi odpovídající a intenzivně rajčatová. Je tedy na preferencích spotřebitele, jakým kvalitativním parametrům dá přednost při svém nákupu. Zpracováno ve spolupráci s hodnotiteli VŠCHT.

Kečup s nejvyšším obsahem rajčatového protlaku

Testované vzorky kečupů – seřazeno podle nákupní ceny za kg Název

Výrobce (příp. prodávající)

Hmotnost obsahu (g)

Cena (Kč/kg)

Výsledné pořadí

SPAR Kečup sladký

Hamé s.r.o.

300

43,0

1.

OAK LANE Tomato ketchup

Tesco Stores ČR, a.s.

500

45,8

2.

Vegas JEMNÝ KEČUP

KAND, s.r.o.

520

46,0

3.

Neli KEČUP jemný

Neli, a.s.

300

46,3

4.

Kečup jemný EUROSHOPPER

Neli, a.s.

300

53,0

5.

Kečup OTMA GURMÁN jemný EXTRA

Hamé s.r.o.

530

64,0

6.

Hamé kečup jemný

Hamé s.r.o.

500

67,8

7.

HEINZ TOMATO KETCHUP ­rajčatový kečup jemný

H.J. Heinz CR/SR a.s.

342

99,1

8.

Přehled testovaných vzorků a hodnocení jejich kvalitativních parametrů – seřazeno podle obsahu rajčat Název

Datum minimální trvanlivosti

Způsob konzervace

Stanovení charakteru vjemu (metodou volného popisu)

Průměrná známka smyslového hodnocení

Refraktometrická sušina (%)

Refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou (%)

Výsledné pořadí

Kečup OTMA GURMÁN jemný EXTRA

12. 4. 2015

sterilace teplem

barva tmavě červená, konzistence hrubá (podobná protlaku), chuť velmi dobrá a intenzivně rajčatová, celkově se výrobek značně odlišuje od ostatních

1,83

35,4

11,9 ±1

1.

SPAR Kečup sladký

1. 4. 2015

sterilace teplem

lepší standardní kečup (barva tmavě čer­ vená, konzistence odpovídající, ale hustší, chuť rajčatová)

1,58

29,8

7,4 ±1

2.

Neli KEČUP jemný

13. 9. 2013

chemická konzervace

barva červená, konzistence řídká, chuť pálivá (pepřová)

2,50

24,2

7,2 ±1

3.–4.

Vegas JEMNÝ KEČUP

19. 6. 2014

sterilace teplem

nestandardně světlá barva, konzistence velmi řídká, chuť průměrná a dost sladká

2,75

23,9

7,2 ±1

3.–4.

Kečup jemný EUROSHOPPER

19. 11. 2013 chemická konzervace

barva světlá, konzistence velmi řídká, chuť prázdná, kyselá, kovová pachuť

3,17

24,3

6,8 ±1

5.

Hamé kečup jemný

2. 4. 2015

sterilace teplem

škrobová chuť a vzhled, pudinková konzi­ stence, atypické koření přebíjí rajčatovou chuť

3,00

27

6,5 ±1

6.–7.

HEINZ TOMATO KETCHUP rajčatový kečup jemný

1. 10. 2014

sterilace teplem

barva červená, konzistence tuhá, chuťově odlišné od jiných výrobků, avšak typická (velmi kyselá a kořeněná)

2,50

28,4

6,5 ±1

6.–7.

OAK LANE Tomato ketchup

3. 1. 2014

chemická ­konzervace

barva červená, konzistence odpovídající, chuť zpočátku sladká, ale značně pálivá, kovová pachuť

2,00

24,3

6,3 ±1

8.

Hodnoty se u vzorků pohybovaly od 6,3 do 11,9 %. S přihlédnutím na chybu stanovení (1 %) lze říct, že všechny vzorky co do podílu rajčat vyhověly požadavkům vyhlášky. 19

Suroviny { Suroviny }

KDYŽ SE ŘEKNE SÝR Máte rádi kvalitní a dobré sýry? Pak jsou následující řádky určeny právě vám. Nahlédněme společně do míst, kde vznikají lahodné české sýry, a nechme se vtáhnout do tajů jejich výroby.

Za sýry do jižních Čech

↳ Víte, jak vznikl název niva? Název „niva“ vymyslel mistr sýrař Bohuslav Novák, modro­ zelený sýr mu totiž připomínal úrodnou šumavskou louku, čili nivu.

20

S CHUTÍ O JÍDLE

Jižní Čechy v sobě ukrývají nejen řadu přírodních krás a kul­ turních památek, ale také historii největší mlékárenské společnosti v zemi – Madety. Existuje už více než 110 let, sýrařské řemeslo se tu dědí z  otců na syny a  s  jejími sýry vyrostlo už několik generací. Jakkoli se sýry mohou jevit jako vcelku obyčejná potravi­ na, jejich výroba (pokud je poctivá jako v případě jihočes­ kých sýrařů) si žádá značné úsilí, péči a čas. „Na jeden ki­ logram dobrého sýru je podle druhu potřeba přibližně osm až patnáct litrů kvalitního a  chutného mléka. Vysrážením bílkoviny z  mléka za působení syřidla či jiného vhodného činidla, prokysáním a  oddělením syrovátky vzniká základ sýru. Charakteristickou chuť sýru pak vytvářejí použité kultury, celkový technologický postup a  doba zrání. Platí, že čím déle sýr zraje, tím bohatší má aroma – odehraje se v  něm totiž daleko větší počet procesů,“ vysvětluje Pavel Hlásenský, ředitel závodu Madeta Český Krumlov, který sý­ rařskou profesi převzal po svém otci. Aby sýr dosáhl všech svých kvalit, musí zrát předepsanou dobu podle toho, o jaký druh se jedná. Jakmile zraje byť jen o chvíli kratší čas,

je chuťově nevýrazný či mdlý, ve svém středu může být do­ konce tvarohovitý.

Podle čeho sýry vybírat?

V první řadě je třeba číst etikety a nevybírat jen podle láka­ vé cenovky. Mnohem lepší než kupovat předem nakrájené a  zabalené sýry je nechat si sýry ukázat a  ukrojit čerstvé. A  zároveň se podívat, zda vybraný sýr nemá vzhledové vady, to například u eidamu znamená, že není potrhaný na řezu a nemá bílý okraj.

Jak se sýry správně zacházet?

Sýr musí být dobře zabalený a  uložený v  chladu. U  výraz­ ně aromatických sýrů, jako je třeba romadur nebo syreček, je pro skladování nejlepší uzavřená nádoba. Pro správný požitek z konzumace sýrů je také třeba nechat je po něja­ kou dobu před servírováním při pokojové teplotě takzvaně nadechnout. Jen tak se totiž dokonale rozvine jejich chuť a vůně. „Podstatné je také správné náčiní – tedy nůž na sýr. Při krájení však nepoužívejte stejný nůž na sýr s ušlechtilou plísní a vzápětí třeba na Madeland,“ upřesňuje Josef Pánek,

Suroviny

ředitel řípeckého závodu, další odborník, jenž má sýrařské žezlo v rodině už téměř sto let.

Ve spotřebě nivy jsme první na světě

Madeta si zakládá na tradičních výrobních postupech a  osvědčených recepturách. Přestože země jako Švýcar­ sko nebo Francie patří k sýrařským velmocím, i tuzemská sýrařská tradice je velmi dlouhá – první mlékárna na jihu Čech byla založena už roku 1837. Určitě máme být, my Češi, na co hrdí - jsme největšími spotřebiteli sýrů s modro­ zelenou plísní na světě! Ke zmíněným sýrům s  ušlechtilou plísní patří napří­ klad Jihočeská niva, kterou vyrábějí sýraři v závodě Český Krumlov od roku 1951. Výroba tohoto plísňového sýru typu rokfóru trvá i se zráním nejméně jeden měsíc. Nezaměni­ telnou chuť mu dodává kultura Penicillium rocqueforti, kterou si sýraři pěstují v  závodové laboratoři a  postup si bedlivě střeží. O kvalitě, ale také o jedinečnosti Jihočeské nivy a „tučnější“ Jihočeské Zlaté nivy svědčí chráněné ev­ ropské označení původu. Toto označení získaly jako vůbec první sýry v České republice.

Oka v Madelandu mají svá pravidla

Dalším z oblíbených sýrů je Madeland, polotvrdý sýr s tvor­ bou ok, lahodný, smetanově žlutý, s  nasládlou chutí, kte­ rý zraje nejméně pět týdnů. Patří mezi sýry ementálského typu a  záhy po uvedení na trh se stal druhým nejprodá­ vanějším sýrem v  České republice. Madeland zraje při teplotách 10 až 22 stupňů Celsia a oka v něm jsou dílem speciálních propionových bakterií. Méně známým faktem

Čím déle sýr zraje, tím bohatší má aroma. je, že oka v  sýru pak musejí mít pod­ le norem Evropské unie nejen danou velikost a  tvar, ale také svůj počet na stanovenou plochu.

Romadur zraje jako víno

Lahůdkou určenou zejména pro la­ bužníky je Jihočeský romadur, jemuž se věnují sýraři v  Madetě Jindřichův Hradec a  který je proslulý zejména svou výraznou pikantní chutí a  neza­ měnitelnou vůní. Během zrání roma­ duru se na povrchu vytvoří narůžovělý maz, na řezu má pak sýr smetanovou barvu. A v každé fázi zrání chutná jinak – zatímco po zakoupení je tužší konzi­ stence, po delším „pobytu“ v uzavřené nádobě v chladničce je měkčí. Sýr totiž prozrává od povrchu dovnitř v průbě­ hu celé své trvanlivosti. 21

Škola vaření { Jak vaří šéfkuchař oceněný michelinskou hvězdou }

OLDŘICH SAHAJDÁK: „DOBRÉ JÍDLO JE COKOLIV, CO JE DOBŘE A CHUTNĚ PŘIPRAVENO.“ Ještě ve třinácti letech neměl představu, kam se jeho životní kroky mají ubírat. Profesi kuchaře mu vybrali rodiče a dnes toho nelituje. Procestoval velký kus světa, aby se nadobro usadil v Praze a šéfoval kuchyni vyhlášené pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise. Na začátku roku 2012 bylo jeho kuchařské umění oceněno michelinskou hvězdou.

↳ Oldřich Sahajdák Od roku 2006 je šéfku­ chařem a spolumajitelem restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, která sídlí v Haštalské ulici v Praze. Na začátku roku 2012 získala ocenění michelinské hvězdy. Oldřich Sahajdák a Roman Paulus jsou prvními a dosud jedinými českými šéfkuchaři v českých restauracích, které toto ocenění získaly. Od roku 1994 vařil v Němec­ ku v restauraci nedaleko Frankfurtu nad Mohanem, poté poblíž Mnichova v ro­ dinném hotelu. Po návratu do Čech nastoupil do restau­ race Ambiente v Praze, pak ale odletěl na Nový Zéland učit se jazyk a také vařit. Kromě profesních zkuše­ ností v zahraničí rozvinul své kuchařské základy studiem prestižních kuchařských kur­ zů C.I.A. (Culinary Institute of America). Restaurace La Degustation se zaměřuje na českou ­kuchyni, představuje tradiční pokrmy českého kulinářské­ ho umění z konce 19. století, suroviny dováží z českých biofarem. Denně připravuje dvě degustační menu slože­ ná z několika chodů.

22

S CHUTÍ O JÍDLE

Považujete udělení michelinské hvězdy vaší restauraci za  svůj ži­ votní úspěch? Zvýšily se nároky na vaše kuchařské umění? Úspěch je to hlavně pro celý náš tým. Beru to jako potvrzení, že všichni svoji práci děláme správně. Nároky na  kuchařské umění máme bez ohledu na  ocenění stále velmi vysoké. Máme jen více žádostí o rezervace, myslím, že tak o třetinu. Máte v  menu nějaké jídlo, kterým jste známý, na  které k  vám lidé speciálně chodí? Menu měním podle sezony, každé jídlo se v  naší kuchyni neustále vyvíjí. Mám radost z  každého a  na  všechna jídla jsem stejně pyšný, ale jmenoval bych nejspíš uzený hovězí jazyk, který nakládáme podle vzoru pražské šunky, nebo kapří líčka, se kterými zacházíme jako s ústřicí. Říká se, že si u  vás hosté rádi po­ chutnají na  vyhlášeném tatarském bifteku. Jak ho připravujete? Tatarský biftek je v naší restauraci jediné jídlo, které je za  celou dobu, co existujeme, pořád stejné. Vypadá jako Disko sušenka – dvě sušenky z topinky a uvnitř syrové hovězí – a jí se to rukama. Tatarák děláme ze zadního hovězího masa, které si dvakrát nameleme a osolíme, přidáme žloutky, kapary, cibuli, okurky nakládané nakyselo, sůl a  pepř. Je to jednoduché, hlavně se musí pracovat rychle a v chladu, aby maso zůstalo červené. Jako bývalý rybář máte blízko k pří­ pravě ryb. Doporučil byste něja­ kou? Mám blízko nejen k  rybám, nezáleží mi na tom, co vařím, baví mě totiž všechno. Jinak mám rád hlavně sladkovodní ryby – candát, okoun, lín. Jsou to většinou

Škola vaření

Recept Králík s červenou řepou podle Oldřicha Sahajdáka Suroviny: králík, máslo, sůl, pepř, červená řepa, ocet, hořčice, lesní bylinky, slunečnicový olej Postup: Králíka z farmy dobře promastíme máslem, osolíme, opepříme a zabalíme do pečicího papíru. Dáme do trouby a pečeme při teplotě 120 °C asi 40 minut. Potom teplotu snížíme na 70 °C a pečeme dalších 30 minut. Po upečení králíka vykostíme a nakrájíme na porce. Každou porci před servírováním opečeme na másle. Suroviny: Čerstvě lisovanou šťávu svaříme s octem a hořčicí. Nakonec lehce legírujeme máslem a  osolíme. Celou řepu obalíme solí a pečeme 40 minut při teplotě 140 °C. Po upečení oloupeme a nakrájíme na porce. Čerstvé lesní bylinky jako šťavel, řebříček, medvědí česnek a mech dobře očistíme, osolíme a pokapeme slunečnicovým olejem.

Na všechna jídla jsem stejně pyšný, ale jmenoval bych nejspíš uzený hovězí jazyk, který nakládáme podle vzoru pražské šunky, nebo kapří líčka, se kterými zacházíme jako s ústřicí. málo populární kusy, ale o  to je to větší radost, když lidem chutnají. K dobrému jídlu patří i dobré pití. S čím si nejlépe vy­ chutnat rybu a s čím zmíněný tatarský biftek? Všechna jídla párujeme s  vínem, které vybírají sommeliéři společně s kuchaři, naše nabídka se neustále mění. Ale tatarák je určitě nejlepší s pivem. Vaše babička i  matka byly kuchařky, byla vám tudíž role kuchaře předurčena?

Bylo mi 13 let, když jsem si měl vybrat, co budu dělat. Tenkrát mi to bylo vlastně jedno. Kdyby mi tehdy rodiče vybrali jinou kariéru, šel bych asi jinam. Ale dopadlo to, myslím, správně. Vidíte v  české gastronomii nějaké chyby? Česká gastronomie nemá žádné c­ hyby, máme jen špatné a dobré kuchaře. Mys­lím, že mladí kuchaři musí především

hodně cestovat a všude jíst. Praxe ve světě je v kuchařském řemesle strašně moc důležitá. Všímáte si nějakých nových trendů? Snažím se neustále učit a veškeré nové restaurace a trendy vnímám. Přesto je pořád nejdůležitější, aby jídlo bylo výborné a neškodilo. Trendy se velice rychle mění a nakonec se stále více kuchařů vrací ke kořenům a tradicím. Proč vlastně vaříte tady v Čechách, co vás tu drží? Já už jsem v zahraničí vařil a dalo mi to hodně. Teď vařím v Čechách, protože jsem tady doma. Co je pro vás synonymem dobrého jídla? Cokoliv, co je dobře a chutně připraveno. Může to být klidně chléb s máslem a pažitkou. 23

Bio { Biomaso }

SYNONYMUM PRO VYNIKAJÍCÍ KVALITU I ZODPOVĚDNOST KE ZVÍŘATŮM

Máte dost křehčeného masa, které je běžně k dostání v supermarketech? Sáhněte po tom s nálepkou BIO! Nejen, že vás překvapí svou delikátní chutí, ale zároveň vás potěší fakt, že zvířata prožila svůj život v přirozených podmínkách a bez zbytečného stresu. Důvodů, proč dát šanci biomasu, je však mnohem více…

Jak se žije zvířatům na farmě

Jak již bylo řečeno, u  zvířat chovaných v  reži­ mu bio je nejpodstatnější tzv. welfare čili ži­ votní spokojenost. Spočívá v tom, že se zvířata mohou alespoň po část dne pohybovat venku, pást se a  navzájem komunikovat. Jak velký je to rozdíl oproti malým, nepohodlným a  tma­ vým klecím či boxům bez podestýlky, ve  kte­ rých svůj život prožívají zvířata z  konvenčních chovů! Prodlužuje se však nejen kvalita, ale také délka jejich života. Například selata zůstáva­ jí se svými matkami až zhruba do  3 měsíců. Naproti tomu ve  velkochovech jsou prasnice oddělovány už zhruba po  měsíci. Podobně je tomu u  telat, která vyrůstají na  rozlehlých pastvinách, a  také „obyčejná“ kuřata prožívají na ekologické farmě mnohem kvalitnější a del­ ší život. Na  rozdíl od  zvířat chovaných v  ha­ lách za  umělého osvětlení, jejichž život trvá pouhých 35 dní, žijí biokuřata až třikrát déle a ve volném výběhu mohou uspokojit všechny své potřeby, jako je popelení či hrabání. Na  vývoj se v  biorežimu zkrátka nikterak nespěchá. A  je to poznat – maso těchto zví­ řat je o  poznání vyzrálejší a  tím pádem také ­c hutnější.

Aby z masa bylo bio

Biomaso vás překvapí svou delikátní chutí, ale také vás potěší fakt, že zvířata prožila svůj život v přirozených podmínkách, bez zbytečného stresu.

24

S CHUTÍ O JÍDLE

Před udělením certifikace bio je nutné splnit celou řadu přísných pravidel a kritérií stanove­ ných Evropskou unií. Ta říkají, že zvířata musí být chována, krmena i  porážena co nejpřiro­ zeněji a  nejhumánněji. Ekologické chovy jsou navíc velmi přísně kontrolovány – zvířata jsou například pravidelně testována na BSE a další, zdraví člověka ohrožující, nemoci. Krom toho, že si můžete být jisti zdravím, můžete se spolehnout také na  dobrý pů­ vod každého kousku masa, které se dostane na  váš talíř. Díky pečlivým kontrolám a  doku­ mentaci totiž na  každém balení najdete úda­ je, odkud a  z  jakého konkrétního kusu maso pochází. Biohovězí například nikdy nepochází z vyřazených mléčných kusů, nechává se déle zrát, a  je tudíž oproti konvenčnímu hovězímu mnohem křehčí. Ačkoliv nejvyhledávanější je právě hovězí, vepřové a  kuřecí, celkem běžně je k dostání i bioskopové a kozí biomaso.

VYZRAJTE NA ZMĚNY POČASÍ JOGURTOVÝ NÁPOJ IMUNEL

Prob io

kultutická Synb ra io *

*Po c v pro elou dobu konc duktu nac spotřeby entra ce pr hází stejn se obiot á ik.

PŘISPÍVÁ K NORMÁLNÍ FUNKCI IMUNITNÍHO SYSTÉMU

Lexikon potravin { Představujeme }

KUSKUS, BULGUR, TEMPEH… ZNÁTE? V moderním jídelníčku se často objevují méně obvyklé potraviny. Některé k nám přicházejí zcela nově, jiné používaly ve svých kuchyních již naše prababičky a my jen oprašujeme a pozměňujeme zapomenuté recepty. Abyste se nebáli pustit do nových receptů, přinášíme vám přehled vybraných potravin, které vynikají hned v několika ohledech. Jejich využití je velmi různorodé, navíc jsou zdraví prospěšné a často více než vhodné při redukčních dietách.

Javorový sirup

Sirup pochází z mízy javoru, která pro­ chází tepelným zpracováním. 70 % veškeré produkce této šťávy obstará­ vá Kanada, která má ve výrobě sirupu dlouholetou tradici. Jak jej použít? Čím je barva sirupu světlejší, tím inten­ zivnější a  jemnější je jeho chuť a  tím vyšší je zároveň jeho cena. Kvalitnější druhy sirupů se hodí především k pří­ mému slazení a  dochucování, tmavší, méně kvalitní třídy jsou vhodné k  pe­ čení a vaření. V porovnání s bílým cuk­ rem sladí sirup asi o 25 % více (tři díly sirupu odpovídají zhruba čtyřem dílům cukru). Čím je prospěšný? Sirup obsahuje vitamin skupiny B, vápník, železo a  další stopové prvky důležité pro lidský organismus. Podle některých studií vykazuje jeho užívání pozitivní výsledky s  ohledem na  pre­ venci i léčbu rakoviny.

26

S CHUTÍ O JÍDLE

Sirup z agáve

Sirup z  agáve je zahuštěná přírod­ ní šťáva získaná ze stejnojmenných divokých rostlin kaktusového typu ve středním Mexiku. Jak jej použít? Možnosti použití jsou prakticky stejné jako u  javorového sirupu, výhodou je dlouhá životnost (až tři roky). Čím je prospěšný? Vzhledem k tomu, že obsahuje vysoký podíl ovocného cukru (fruktózy) a zá­ roveň velmi malé množství klasického cukru (sacharózy), je vhodným sladi­ dlem při redukčních dietách a  u  cuk­ rovky druhého typu. Sirup je snadno stravitelný, napomáhá při trávení tuků, podporuje činnost žlučníku a  chrání cévy před vlivem cholesterolu.

Bulgur

Bulgur, oblíbený především v  oblas­ tech Středního východu, je předvaře­ ná, nalámaná celozrnná pšenice, tzv. pšeničná lámanka. Zrno pšenice se změkčuje krátkým tepelným působe­ ním za sucha nebo párou, díky tomu se pak bulgur rychleji vaří a  má jemnější strukturu. Jak jej použít? Připravují se z  něj nejrůznější zeleni­ nové saláty, lze jej přidat do  nádivek a karbanátků nebo použít jako přílohu k masu či zavářku do polévek. Čím je prospěšný? Bulgur je lehce stravitelný, má nízký obsah tuku a vysoký podíl vlákniny, vi­ taminů a minerálů.

Kuskus

Tato základní potravina severoafric­ ké kuchyně je vyrobena z  tvrdozrnné pšenice (semolina), která je zpraco­ vána na krupici a posléze zformována do kuliček. Jak jej použít? Lze kombinovat se všemi druhy masa, zeleniny nebo luštěnin, ale připravit také nasladko s mlékem, ovocem, va­ nilkou a skořicí. Čím je prospěšný? Zdraví prospěšný je zvláště celozrnný kuskus, který obsahuje cenné látky z obalové vrstvy zrna a vlákninu důle­ žitou pro funkci střev.

Lexikon potravin

Přehled vybraných potravin, které vynikají hned v několika ohledech. Jejich využití je velmi různorodé, navíc jsou zdraví prospěšné a často více než vhodné při redukčních dietách.

Pohanka

Ačkoliv se nejedná o  klasickou obilo­ vinu, je mezi ně běžně řazena. Pochází ze střední a severní Asie. Tvrdá slupka semene se odstraňuje buď mechanic­ ky, kdy nedochází ke  znehodnocení živin (barva krup je světlá), nebo tepel­ ně, kdy je většina živin znehodnocena (kroupy mají hnědou barvu). Jak ji použít? Ideální je konzumovat pohanku jen namáčenou nebo naklíčenou, tepelně ji lze upravit na  mnoho způsobů jako na rizoto, nákyp, sekanou atd. Pohan­ ka neobsahuje lepek, proto je vhod­ nou potravinou pro osoby trpící jeho nesnášenlivostí. Čím je prospěšná? Pohanka obsahuje bílkoviny, minerály, vícenenasycené mastné kyseliny, vi­ taminy skupiny B, vitamin E a  přede­ vším vitamin P, neboli rutin, rostlinný antioxidant, který působí pozitivně na obranyschopnost organismu a po­ máhá předcházet srdečním chorobám.

Jáhly

Jáhly jsou loupané obilky prosa se­ tého, jedné z  nejstarších kulturních plodin pocházejících z  Číny, východ­ ní Asie, Indie a  z  jihovýchodní části ­Ruska. Jak je použít? Před úpravou je třeba je opakovaně spařit, aby se odstranila hořká chuť. Lze je upravit nasladko i naslano, mož­ nosti využití jsou široké (kaše, polévky, zapékané pokrmy, nádivky...). Vhodné jsou i pro bezlepkovou dietu. Čím jsou prospěšné? Jáhly jsou lehce stravitelné, obsahují vyšší podíl nenasycených mastných kyselin (zejména kyseliny linolové), vi­ tamin A, vitaminy skupiny B, minerální a stopové prvky.

Tempeh

Kuzu

Jak jej použít? Lze jej použít do salátů, polévek i jako náhradu masa v  kombinaci se zele­ ninou.

Jak jej použít? Používá se především k  zahušťování omáček, polévek, pudinků a masových směsí. Díky své schopnosti vyrovnávat kyselost z cukrů je ideální do dezertů, pudinků, ovocných koláčů atd.

Tempeh je tradičním indonéským po­ krmem. Jedná se o  fermentovaný só­ jový sýr prorostlý „ušlechtilou“ bílou plísní. Vyrábí se z  vařených, rozmač­ kaných a  slisovaných sójových bobů, ke  kterým se přidává bakteriální kul­ tura.

Čím je prospěšný? Tempeh je nejkvalitnější výrobek ze sóji. Obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin, dále množství vápníku, fosforu, železa a  vitaminu B12. Vzhledem k nízkému obsahu ka­ lorií je vhodný při redukčních dietách.

Kuzu je škrob připravený z  kořene japonského vinného keře, který rostl původně v japonských horách. V Číně a Japonsku je znám svými medicínský­ mi účinky již více než tisíc let.

Čím je prospěšné? Kuzu zbavuje organizmus nepříznivé­ ho překyselení a bakteriálních infekcí. Obsahuje velké množství flavonoidů, přírodních antioxidantů, které pomá­ hají regulovat metabolismus, uvolňují cévy, snižují vysoký krevní tlak a  cho­ lesterol, snižují riziko utváření krevních sraženin a zmírňují bolesti hlavy.

27

Nákupní košík { Nákupní košík }

FARMÁŘSKÉ TRHY: KVALITA, ČERSTVOST A LOKÁLNOST POD KONTROLOU Farmářské trhy se konečně začaly prosazovat také v České republice. A není to náhoda. Češi oceňují nabízenou příležitost nakoupit opravdu kvalitní potraviny za rozumné ceny a navíc z místních zdrojů. My vám nyní prozradíme, jak je bezvadnost produktů na trzích kontrolována a jak poznat spolehlivé prodejce.

↳ Víte, kam na farmářské trhy? Tradice a kvalita na jednom místě

Zakladatelé českých farmářských trhů se inspirovali v  mnoha evropských zemích, například v  Rakousku, Švý­ carsku, Španělsku či Francii. V  těchto a  mnoha dalších zemích nebyla tradice původních trhů násilně přerušena jako na našem území. I přes ztrátu, kterou české trhy touto poválečnou prolukou utrpěly, si však aktuálně získávají čím dál větší přízeň, a to ve městech i na vesnicích. A není divu, na tržištích totiž už zdaleka neseženete pou­ ze základní sortiment ovoce, zeleniny či masa. Dostupná je 28

S CHUTÍ O JÍDLE

také široká nabídka kvalitních mléč­ ných produktů, sýrů, pečiva, medu, čerstvých bylinek nebo třeba živých ryb z  kádí dovezených přímo od  cho­ vatelů. Zkrátka vše, na co si jen vzpo­ menete.

Kontrola na prvním místě

I  přes vzrůstající popularitu se však stále objevují skeptici, kteří o  vysoké

Farmářské trhy se nyní těší veliké popularitě, a tak se objevují v takřka každém větším městě. Aktuální seznam trhů v ČR najdete například na www.ceske­ farmarsketrhy.cz. Pokud máte zájem o pravidelný odběr surovin u konkrétního farmáře, můžete hledat na: www.najdisisvehofarmare.cz. V Praze se nejznámější farmářské trhy konají „na Kulaťáku“, Náplavce, náměstí Jiřího z Poděbrad či v Holešovické tržnici.

Nákupní košík Vodítkem pro zákazníky, jak se při nákupu na farmářských trzích nespálit, je „kodex farmářských trhů“, který se farmáři zavazují dodržovat mezi sebou.

kvalitě nabízených produktů pochy­ bují. A tak se ptáme: existuje norma či kritérium, které by zaručovalo bezvad­ nost nabízených produktů? Podle provozovatelů farmářských trhů je kontrolních mechanismů hned několik. Zdravotní nezávadnost a  hy­ gienu kontroluje například Státní ve­ terinární správa či Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Zajímavým vodítkem pro zákazníky, jak se při nákupu na  farmářských tr­ zích nespálit, je „kodex farmářských trhů“, který se farmáři zavazují dodržo­ vat mezi sebou. Pokud se k němu pro­ vozovatel trhu přihlásí, všechny stánky prodejců, kteří 100% garantují původ prodávaného zboží a jsou schopni ho prokázat, mají být označeny speciální nálepkou. Nejnovějším kontrolním mecha­ nismem je Asociace farmářských trhů, která bude kontrolovat stánko­ vý prodej. Pro farmáře to znamená tvrdší podmínky, pro zákazníky ještě o něco bezpečnější nákup. Asociace rovněž zavádí princip regionality, což znamená, že minimálně polovina zboží prodávaného na  trhu musí pocházet z oblasti, ve které se trh koná.

Levněji, než byste čekali

Možná vás při návštěvě trhů překvapí oproti očekávání poměrně nízké ceny. Ty jsou totiž mnohdy ukotveny do­ konce ve  smlouvě s  provozovatelem tržiště. Prodejce se musí snažit udr­ žovat konkurenceschopnost v  dané lokalitě  – nemělo by se tedy stávat, že zelenina prodávaná na trzích bude výrazně dražší než ta nabízená v  su­ permarketech.

Tip na víkendový nákup Využijte toho, že se farmářské trhy často konají o víkendu, a připravte si nedělní menu z čerstvých surovin. Navařit navíc můžete velice ekologicky, když zpracujete každý kousíček z nakoupených potravin. Nebojte se proto sáhnout třeba po celé kachně nebo kuřeti, během víkendu je bez problémů spotřebujete, ať už budete vařit pro celou rodinu nebo jenom pro dva…

Kachní menu Dobře připravená kachna je nezřídka podávána jako slavnostní jídlo. Poradíme vám, jak využít každý její kousíček a připravit si exkluzivní menu nejen na neděli. Nákupní lístek: 1 kachna, jablka, cibule, balíček kysaného zelí, sezonní zelenina (paprika, hrášek) Kachna na jablkách Suroviny: kachna, balení kysaného zelí, jablko, cibule, sůl, kmín, muškátový oříšek, cukr, lžička sezamu, lžička grilovacího koření, olej, ocet, hladká mouka Postup: Kachnu připravíme k pečení – omyjeme, vlo­ žíme do jejího vnitřku na kousky nakrájené jablko a ci­ buli. Celou kachnu položíme do pekáče a ochutíme solí, kmínem, sezamovým semínkem, grilovacím kořením a muškátovým oříškem. Přikryjeme a dáme do přede­ hřáté trouby péct. Kachnu pečeme velmi pomalu při 160 °C asi 4 hodiny a podléváme ji vodou. Zhruba za ho­ dinu ji otočíme a opět okořeníme, čas od času polévá­ me vzniklým výpekem. Po zhruba 3 hodinách pečínku odkryjeme a  pečeme odkrytou, aby získala křupavou kůrčičku. Mezitím dáme vařit kysané zelí. Po  změknutí ho za­ hustíme osmaženou cibulkou a moukou. Dochutíme dle chuti cukrem a octem. Hotovou kachničku podáváme se zelím a knedlíkem.

Kachní polévka Myslíte si, že celou kachnu za  jediný víkend nespotřebuje­ te? Inspirujte se jejím dalším využitím v kuchyni a připravte si vynikající polévku, kterou můžete i  zmrazit pro pozdější konzumaci. Suroviny: kachní droby, polévkové drobení, cibule, sezonní zelenina, pažitka, petržel, sůl, pepř Postup: Kachní droby (zbytky masa a  kosti) omyjeme, vložíme do  vroucí osolené vody a  necháme pomalu vařit do  změknutí. Přidáme na  čtvrtky nakrájenou cibuli. Vývar přecedíme, vsypeme zeleninu nakrájenou na kostičky a vaří­ me dalších cca 5 minut. Nakonec přidáme polévkové drobe­ ní, dochutíme pažitkou, petrželkou, solí a pepřem. Přejeme dobrou chuť!

29

Radíme { Sváteční tipy }

VELIKONOČNĚ PROSTŘENO

Pokud si s prostřením slavnostní velikonoční tabule nevíte rady a hledáte inspiraci, možná vám pomohou naše tipy. Připojujeme i jeden na jarní ručně vyráběnou dekoraci. Ozdobte si stůl quillingem Jestliže vás přepadla jarní touha něco tvořit a ubrouskovou metodu už máte v malíku, vyzkoušejte quil­ ling. To je technika výroby deko­ race za pomoci proužků papírů, které různě formujete, stáčíte a lepíte do požadovaného tvaru. Poměrně snadno si tak vytvoříte originální obrazec. Jako podklad poslouží arch čtvrtky nebo dřevěná podložka, na kterou svůj výtvor můžete nalepit. A nebo jej jen tak položte na velikonoční stůl.

hrnku. Pokud se z  jakéhokoli důvodu živým květinám bráníte, k těm umělým přidejte přírodní doplňky – větvičky, sušenou trávu nebo třeba kokosová vlákna. Budete-li kombinovat mate­ riály výzdoby, můžete bez obav zvolit dřevo, sklo i kov. Na velikonoční tabuli můžete rovněž umístit věnec, podob­ ný jako ten adventní. K  jeho výrobě vám poslouží aranžovací hmota Oazis, drátek, z  květin pak kočičky, narcisy, tulipány či květy čemeřice a  různé větvičky a mašle. Samozřejmě můžete zakomponovat i  známe symboly Veli­ konoc jako vajíčka a beránky.

Etiketa prostírání – blýskněte se před hosty Prostřít velikonoční stůl není jen o tom položit na  něj vidličku, nůž a  ubrou­ sek s  beránkem. Prostřením dáváte stolování atmosféru, sváteční náladu a jedinečnost okamžiku. Dejte si pro­ to záležet na  každém detailu, kterým nejsou jen stejné talíře a  příbory pro všechny strávníky, ale i  skleničky ur­ čené pro výjimečné dny a  vhodná vý­ zdoba stolu. To vše by mělo ladit. 30

S CHUTÍ O JÍDLE

Ubrus je spolu s dekorací nejvýraz­ nější částí tabule. Jaké zvolit barvy při prostírání stolu? Barvami jara a veliko­ nočních svátků jsou žlutá, oranžová, zelená, bílá, bleděmodrá, růžová a fial­ ková. Syté barvy by mohly vyvolat zimní náladu, proto volte spíše světlejší tóny. Na  velikonočně prostřeném stole by neměla chybět živá květina, a  to buď řezaná ve  váze, nebo ta v  květináči či

Čekáte hosty? Předveďte se jako dokonalí hostitelé znalí správné eti­ kety stolování. S  talíři asi nic nového nevymyslíte, dbejte však na  správné položení příborů kolem nich. Příbor se prostírá od talíře směrem ven, při jídle odebíráme příbory od  prvního chodu až k hlavnímu chodu od toho nejkraj­ nějšího příboru. Lžička nebo vidlička na  dezert patří nad talíř. Často mají lidé potíž s  tím, když mají podávaný pokrm konzumovat vidličkou a  lžící.

Jak je správně držet? Je v  tom malý háček. Zatímco u špaget je v levé ruce lžíce a v pravé vidlička, u dezertu je to naopak, tedy v  levé ruce moučníková vidlička a  v  pravé kávová lžička. Jako pomůcka pro zapamatování – špage­ ty pravou rukou na vidličku natáčíme, u palačinky lžička v pravé ruce nahra­ zuje nůž a můžeme s ní krájet. Chybu byste neměli učinit ani se skle­ ničkami. Bílé víno se servíruje vychlaze­ né do vysokých sklenic na stopce, čer­ vené víno se podává v pokojové teplotě do větších sklenek na stopce s otevře­ ným kalichem, aby mohlo tzv. dýchat. Dáma si u  stolu sama nikdy nedolévá, raději vyčká na všímavost muže. A kam s  ubrouskem? Látkový patří do  klí­ na, papírový na  stůl. Utřít ústa si však můžete do  obou, i  do  toho látkového. Rtěnka na  látce není společenských prohřeškem. Po dojedení látkový odlo­ žíme vedle talíře, papírový do talíře. Pokud je na  stole již zmíněná květi­ na, neměla by být vyšší než cca 30 cm, aby nebránila ve výhledu na další sto­ lovníky. Pozor rovněž na její vůni – ne­ jsou vhodné lilie, které by svou vůní mohly přebít vůni jídla a některé jedin­ ce třeba i rozkýchat.

Zkusili jsme... { Recenze restaurací }

TOP RESTAURACI ROKU NAJDETE V BRNĚ

Podle publikace Maurerův výběr GRAND RESTAURANT 2013 si letošní prvenství v hodnocení nejlepších a nejzajímavějších restaurací v České republice utrhla brněnská restaurace s japonskou rybí kuchyní. Nechala za sebou i věhlasné pražské podniky s šéfkuchaři oceněnými michelinskou hvězdou. Celostátní anketa nezávislých hodno­ titelů Grand Restaurant, kterou založil vyhlášený gurmán Pavel Maurer, tra­ dičně hodnotí restaurace nejen podle kvality jídla, ale mezi důležité aspekty řadí i  obsluhu a  interiér. Aktuálnímu žebříčku TOP 100 vévodí restaurace Koishi fish & sushi, která sídlí v  Brně a  v  níž sushi servíruje rodilý Japonec. Druhé místo patří michelinské restau­ raci Alcron v pražském Radisson Blu hotelu.

↳ Věděli jste, že… Průvodce Michelin hodnotící nejlepší světové restaurace vý­ jimečné kvality se zprvu věnoval výhradně své domovské Francii a tak trochu jí dlouhá léta nadr­ žoval. Mimo Evropu se miche­ linské hvězdy začaly udělovat od roku 2005, a ačkoli do Ja­ ponska prvně zavítaly až v roce 2007, místní japonští šéfkuchaři brzy Francii co do počtu restau­ rací se třemi hvězdami Michelin doslova převálcovali. Dnes najdeme ve Francii 25 tříhvěz­ dičkových restaurací, zatímco v Japonsku jich je 32 a z toho 16 v hlavním městě Tokiu. „Tokio se stalo městem s nejlepší gas­ tronomií na světě, je to nejvíce ohvězdičkované město. Tokio je hvězda zářící na kulinářském nebi,“ uvedl ředitel společ­ nosti Michelin Guide Jean-Luc Naret. Mezi podniky pyšnící se třemi hvězdami patří restaurace s tradiční japonskou kuchyní, sushi bary, ale také restaurace s francouzskou kuchyní.

Koishi fish & sushi

Alcron, Radisson Blu hotel

Adresa: Údolní 11, Brno-střed, www.koishi.cz Kuchyně: česká moderní, dary moře, japonská, rybí Šéfkuchař: Petr Fučík Speciality: japonské sushi z rukou tokijského rodáka Tadayoshi Ebiny, člena Asociace tokijských sushimasterů

Adresa: Štěpánská 40, Praha 1, www.alcron.cz Kuchyně: dary moře, rybí Šéfkuchař: Roman Paulus Speciality: pečené mušle sv. Jakuba s  fregolovým ragú, sépiový inkoust, šafránová espuma, filátko z mořského jazyka s omáčkou z mušlí a citronové trávy, tvarohové noky

Jedinečný a  zároveň jednoduchý design interiéru, pro­ fesionální a  vstřícná obsluha a  pokrmy prvotřídní kvality i chuti. Na tomto hodnocení se shodne většina návštěvníků brněnské restaurace. V  jídelním lístku najdete neobvyklé kombinace asijských a evropských prvků. Vyplatí se beze­ sporu ochutnat místní legendární sushi, které vám připraví opravdový mistr v oboru. Chybu neuděláte ani s moderně pojatou českou kuchyní šéfkuchaře Petra Fučíka. Chlou­ bou restaurace jsou čerstvé mořské i sladkovodní ryby. Restauraci Koishi jsme navštívili v  rámci Grand Restau­ rant Festivalu, který se konal v  průběhu ledna a  února ve  vybraných českých restauracích. V  rámci festivalové nabídky jsme si pochutnali na  luxusním menu složeném ze tří chodů. Jako mistrovský kousek šéfkuchaře nám bylo servírováno velouté z jeruzalémského artyčoku s lískovými oříšky a rukolovým olejem, jako druhý chod pečená treska s pěnou z cideru, s nakládanou šalotkou, slaninou, červe­ nou řepou a kapustou. Na závěr naše chuťové buňky potě­ šil dezert v podobě karotkového koláče s krémem z čers­ tvého sýru a pyré z jablek Granny Smith.

Restaurace Alcron v  centru Prahy se svým šéfkuchařem Romanem Paulusem byla na  začátku loňského roku oce­ něna hvězdou Michelin. Dostala tudíž hodnocení světové restaurace, kterou stojí za to navštívit. Nejen pro její doslo­ va noblesní interiér ve stylu art deco, ale především pro její chuťově dokonalé pokrmy. Restaurace si zakládá na  vždy perfektních a  čerstvých surovinách, vynikající obsluze a neobvyklé skladbě chutí v menu. „Jídlo musí hostům nejen chutnat, ale zároveň je bavit,” říká Roman Paulus, který roli šéfkuchaře v hotelu Radisson Blu zastává od roku 2008. O rok později byl Národní fede­ rací hotelů a restaurací ČR vyhlášen Mladým manažerem roku, stal se také Kuchařem roku a v tom samém roce zís­ kala restaurace Alcron pod jeho vedením v Maurerově vý­ běru Grand Restaurant 1. místo.

31

Soutěže a hry { Pro děti }

SOUTĚŽE A HRY? Kdo si hraje, nezlobí… Pro všechny malé i větší nezbedy tu proto máme dvoustránku plnou zábavy, hádanek a luštění, během kterých si procvičí své chytré hlavičky a jistě jim i vyhládne. Tak ostrouhejte tužky a zabavte své neposedy!

rvit yba v ě n ráv jídlo o íš sp Um všechn nce? rá ami) t s   na o fix us t (Zk

Holčičce štěňátko. se zaběhlo pro něj Zvládneš stu ce t jí a n ? bludištěm rávná? sp ta je Která

1.

32

S CHUTÍ O JÍDLE

2.

3.

Paci paci pacičky – to jsou moje ručičky. Ťapy ťapy ťapičky – to jsou moje nožičky. Ručky aby dělaly, nožky aby běhaly. Očka aby viděla, ouška aby slyšela. Pusinka je na papání a nosánek na čichání, čmuchy čmuchy čmuch.

Soutěže a hry

D okážeš najít všec h deset rozdílů?

Ptal se chlapec sluníčka: Mohou chodit jablíčka? Slunce na zem posvítilo, velice se podivilo. Opravdu tam jablíčka vozí jehel kulička. Dupe, funí, naříká, je to tíha veliká. (Ježek)

Uhádneš hádanku?

33

Kuchyně { Kuchyně }

INTELIGENTNÍ ELEKTROSPOTŘEBIČE, KTERÉ VÁM ULEHČÍ ŽIVOT

Informační technologie už zasahuje i do světa kuchyňských spotřebičů. Dnes vám představíme dvě žhavé novinky, které v sobě kombinují výkonnost běžných elektrospotřebičů a chytrost nejmodernější výpočetní techniky.

Chytrá lednice vám sepíše nákupní seznam

Myslíte si, že už vás ve světě elekt­ rospotřebičů nemůže nic překvapit? Inteligentní lednička, která dokáže komunikovat s vaším smartphonem, vás zcela jistě přesvědčí o  opaku. Na  veletrhu CES 2013 byla před­ stavena v  rámci revoluční sestavy elektrospotřebičů Smart Home Service od LG. Na první pohled ne­ poznáte, že nejde o obyčejnou led­ nici s  moderním designem. Tahle toho ale umí mnohem víc. Díky funk­ ci Smart Manager můžete naskeno­ vat čárové kódy a lednička tak bude za  vás kontrolovat datum spotřeby i  aktuální seznam potravin. To vše vám na přání zašle na mobilní tele­ fon a dokáže i poradit, co ze zbylých potravin uvařit. Pokud budete mít

34

S CHUTÍ O JÍDLE

zájem, tak vám pošle zprávu, které potraviny byste měli dokoupit. Kro­ mě ledničky si můžete pořídit také chytrou troubu, pračku nebo vysa­ vač ze stejné série.

Multifunkční specialista na mletí a mixování

Hledáte všestranného pomocníka do  kuchyně, který dovede spolehlivě sekat, krájet, mlít a  šlehat či hnětat? Máme pro vás tip. Food procesory umí nejen všechno tohle, ale často dove­ dou i  odšťavňovat. Mobilem je zatím ovládat nemůžete, ale přesto vás v  ledasčem příjemně překvapí. Díky těmto skladným a  přitom užitečným pomocníkům si budete moct připravit nejen vynikající omáčky a těsta za zlo­ mek obvyklého času, ale také 100% přírodní džusy a šťávy.

Trouba s vysokým IQ Další žhavou novinkou, tentokrát od firmy Dacor, je trouba Discovery IQ Wall Oven. Výrobce do ní vložil operační systém Android a 7palcovou obrazovku. Tahle trouba vás tak kromě pečení a dalších tradičních činností překvapí i několika méně obvyklými funkcemi. Můžete ji například nechat předehřát předtím, než přijdete domů, abyste rovnou mohli začít péct. Trouba vám také doporučí zajímavé recepty, které sama vyhledá na YouTube a přehraje přímo na svém displeji.

Říkáte si, že rychlá příprava a skvělá poctivá chuť nejde kém dohromady? Zkuste nová hotová jídla od Hamé v praktickém é plastovém balení. Stačí ohřát a můžete servírovat výborné teplé jídlo již za 3 minuty. Praktické balení • Rychlý ohrˇev

3 min.

Stále nové a originální příchutě sirupů Jupí.