Inhoudsopgave 4.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN...73

1

Inhoudsopgave 1

INLEIDING .................................................................................................................................................. 4

2

INKOOP........................................................................................................................................................ 5 2.1 INLEIDING .............................................................................................................................................. 5 2.2 WAT MOET JE KUNNEN EN KENNEN? ...................................................................................................... 5 2.3 INSPECTIE BIJ ONTVANGST ..................................................................................................................... 5 2.3.1 Inspectie bij ontvangst....................................................................................................................... 6 2.4 TEMPERATUURMEETING ........................................................................................................................10 2.5 WILD AANGEVOERD DOOR JAGERS ........................................................................................................11 2.6 SAMENVATTING ....................................................................................................................................12 2.7 VRAGEN EN OPDRACHTEN .....................................................................................................................16 2.8 TOETS....................................................................................................................................................22

3

OPSLAG ......................................................................................................................................................29 3.1 INLEIDING .............................................................................................................................................29 3.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN .......................................................................................................29 3.3 FIRST IN FIRST OUT (FIFO)...................................................................................................................30 3.4 HOUDBAARHEID EN OPSLAGBEHEER .....................................................................................................32 3.5 SAMENVATTING EN OEFENVRAGEN FIRST IN FIRST OUT – HOUDBAARHEID EN OPSLAGBEHEER .........35 3.5.1 Samenvatting ....................................................................................................................................35 3.5.2 Vragen en opdrachten ......................................................................................................................35 3.6 INTERN TRANSPORT EN VOORZORGSMAATREGELEN ..............................................................................40 3.6.1 Samenvatting ....................................................................................................................................42 3.6.2 Vragen en opdrachten ......................................................................................................................42 3.7 GEKOELDE OPSLAG EN DIEPGEKOELDE OPSLAG ....................................................................................46 3.7.1 Samenvatting ....................................................................................................................................49 3.7.2 Vragen ..............................................................................................................................................49 3.8 DIEPVRIESOPSLAG .................................................................................................................................53 3.8.1 Samenvatting ....................................................................................................................................55 3.8.2 Vragen ..............................................................................................................................................55 3.9 DROGE KRUIDENIERSWAREN .................................................................................................................57 3.10 OPSLAG GEVAARLIJKE STOFFEN ............................................................................................................58 3.11 SAMENVATTING EN VRAGEN KRUIDENIERSWAREN EN GEVAARLIJKE STOFFEN......................................59 3.11.1 Samenvatting................................................................................................................................59 3.11.2 Vragen..........................................................................................................................................59 3.12 MACRO-ORGANISMEN ...........................................................................................................................62 3.12.1 Knaagdieren ................................................................................................................................62 3.13 INSECTEN EN SPINACHTIGEN .................................................................................................................62 3.14 BESTRIJDING VAN SCHADELIJKE MACRO-ORGANISMEN .........................................................................64 3.14.1 Preventieve maatregelen..............................................................................................................65 3.14.2 Elektrocutieapparaat ...................................................................................................................66 3.14.3 Bestrijdingsmiddelen ...................................................................................................................66 3.15 SAMENVATTING ....................................................................................................................................67 3.16 TOETSEN ...............................................................................................................................................68

4

BEREIDING ................................................................................................................................................73 4.1 INLEIDING .............................................................................................................................................73 4.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN .......................................................................................................73 4.3 PERSOONLIJKE HYGIËNE........................................................................................................................74 4.3.1 Handen .............................................................................................................................................74 4.3.2 Kleding .............................................................................................................................................75 4.3.3 Ziekteverschijnselen .........................................................................................................................76 4.3.4 Samenvatting ....................................................................................................................................76 4.3.5 Vragen ..............................................................................................................................................77

2

4.4 KRUIS- EN NABESMETTING ....................................................................................................................79 4.4.1 Kruisbesmetting instructies ..............................................................................................................79 4.4.2 Voorkomen van kruisbesmetting ......................................................................................................81 4.4.3 Besmet product verwijderen.............................................................................................................81 4.4.4 Samenvatting ....................................................................................................................................82 4.4.5 Vragen ..............................................................................................................................................82 4.5 WASSEN VAN GRONDSTOFFEN...............................................................................................................84 4.6 VERHITTEN VAN PRODUCTEN ................................................................................................................85 4.6.1 Verhitten van producten – instructie ................................................................................................85 4.6.2 Verhitten in vet en olie - instructie ...................................................................................................86 4.6.3 Samenvatting ....................................................................................................................................89 4.6.4 Vragen ..............................................................................................................................................90 4.7 DRANKEN ..............................................................................................................................................92 4.7.1 Dranken - instructies........................................................................................................................92 4.7.2 Gisten ...............................................................................................................................................93 4.7.3 Schimmels.........................................................................................................................................93 4.7.4 Vragen ..............................................................................................................................................93 4.8 ONTDOOIEN, MARINEREN, TERUGKOELEN EN VERPAKKEN ....................................................................99 4.8.1 Ontdooien en marineren – instructies ..............................................................................................99 4.8.2 Terugkoelen verpakken – instructies ..............................................................................................100 4.8.3 Samenvatting ..................................................................................................................................103 4.8.4 Vragen ............................................................................................................................................104 4.9 MICRO-ORGANISMEN ..........................................................................................................................107 4.9.1 Nuttige micro-organismen..............................................................................................................107 4.9.2 Bacteriën ........................................................................................................................................107 4.9.3 Omstandigheden waaronder micro-organismen zich vermeerderen..............................................108 4.9.4 Vragen ............................................................................................................................................110 4.10 SAMENVATTING ..................................................................................................................................111 4.11 TOETS..................................................................................................................................................113 5

SERVEREN EN PRESENTEREN ..........................................................................................................125 5.1 INLEIDING ...........................................................................................................................................125 5.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN .....................................................................................................125 5.3 GARNEREN ..........................................................................................................................................126 5.3.1 Vragen ............................................................................................................................................127 5.4 PRESENTATIE ......................................................................................................................................130 5.4.1 Vragen ............................................................................................................................................131 5.5 SERVEREN ...........................................................................................................................................132 5.5.1 Vragen ............................................................................................................................................133 5.6 SAMENVATTING ..................................................................................................................................134 5.7 TOETS..................................................................................................................................................135

6

VERWERKING AFVALSTROOM ........................................................................................................141 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11

7

INLEIDING ...........................................................................................................................................141 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN .....................................................................................................141 AFVALSCHEIDING ................................................................................................................................141 EMBALLAGE ........................................................................................................................................145 GLAS ...................................................................................................................................................145 PAPIER EN KARTON .............................................................................................................................147 COMPOSTEERBAAR AFVAL ..................................................................................................................148 KLEIN CHEMISCH AFVAL .....................................................................................................................148 SAMENVATTING ..................................................................................................................................150 VRAGEN ..............................................................................................................................................152 TOETS..................................................................................................................................................156

REINIGING EN DESINFECTIE ............................................................................................................162 7.1

INLEIDING ...........................................................................................................................................162

3

7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

WAT JE MOET KUNNEN EN KENNEN .....................................................................................................162 SCHOONMAKEN VAN APPARATUUR EN KEUKEN ..................................................................................162 MACHINAAL AFWASSEN ......................................................................................................................163 HANDMATIG REINIGEN EN DESINFECTEREN .........................................................................................167 REINIGING DRANKENBUFFET ...............................................................................................................175 REINIGING EN DESINFECTIE VAN RUIMTEN .........................................................................................180 SAMENVATTING ..................................................................................................................................184 TOETSVRAGEN ....................................................................................................................................185

4

1

Inleiding

Hygiëne, je mist het pas als het er niet is. Als horecaondernemer, -werknemer of student weet je dat je hygiënisch moet werken om uw gasten een veilig product te bieden. Waarschijnlijk ken je en pas je dan ook reeds de meeste hygiëneregels toe. Hygiënecode De nieuwe wetgeving verplicht onder andere horecabedrijven na te gaan welke risico’s het omgaan met voedsel in een bedrijf met zich mee brengt voor de gezondheid van de gast. Ook moet het bedrijf op papier vastleggen welke maatregelen genomen worden om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten hiervan zijn; de wet schrijft voor dat hiervoor het HACCP-systeem moet gebruikt worden. Zelf een systeem opzetten is voor vele bedrijven een grote opgave en daarom staat de wet ook toe dat branche-organisaties hygiënecodes opstellen. Een dergelijke hygiënecode is een vereenvoudigd en specifiek op de bedrijfstak afgestemd HACCP-systeem. Door volgens een dergelijk systeem te werken voldoet het bedrijf aan de wet. Deze cursus In het eerste jaar leerden we het belang van een persoonlijke hygiëne, het nut van goed ingerichte werkplaatsen en bekeken we de horeca en het milieu en de soorten afval. In deze cursus zullen we sommige aspecten terug bondig bespreken. In dit tweede deel zullen we vooral de bedrijfsprocessen nagaan waar je als medewerker van de horeca mee te maken hebt, namelijk Inkoop Opslag Bereiding Serveren en presenteren Verwerking afvalstroom Reiniging en desinfectie. Wij wensen je veel succes toe bij het bestuderen van dit tweede deel van de cursus

Paul Van Itterbeeck

5

2

Inkoop

2.1

Inleiding

Inkoop wordt meestal geregeld door een leidinggevende. Daarom wordt in dit hoofdstuk alleen datgene behandeld waar je als medewerker mee te maken krijgt; dat is met name de ontvangst van goederen. Producten moeten bij ontvangst gecontroleerd worden om na te gaan of ze geen slechte kwaliteit hebben of zelfs bedorven zijn.

2.2

Wat moet je kunnen en kennen?

1. Je kunt aantonen dat je bij de ontvangst van goederen en producten de werkvoorschriften van de hygiënecode voor de horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de ontvangst van goederen en producten de registratieformulieren van de hygiënecode in de horeca kunt toepassen

2.3

Inspectie bij ontvangst

Controleer producten bij ontvangst op kwaliteit door te letten op kleur, consistentie, geur en aanwezigheid van ongedierte of andere verontreiniging.

Hieronder vind je hoe en waarop je goederen moet controleren:

6

2.3.1

Inspectie bij ontvangst

1. Controleer of laat bij levering direct controleren: Of de levering overeenkomt et de bestelling De THT-datum (datum tot wanneer een product ten minste houdbaar is, onder de voorgeschreven omstandigheden) De aflevertemperatuur van producten De verpakking Etikettering en kwaliteit Als criteria gelden: Temperaturen

T max °C

T min °C

AGF – Grondstoffen1

12°C

0°C

Zuivel

7°C

0°C

Halffabrikaten en producten

7°C

0°C

Vlees

7°C

0°C

Kip, gevogelte en vis

4°C

0°C

Diepvriesproducten

-18°C

***

Consumptie-ijs

-18°C

***

DKW & Conserven2

25*C

***

Verpakking en/of vaten mogen bij beschadigingen hun beschermende functie niet verliezen. Bederfelijke producten die direct aan de omgeving zijn blootgesteld, moeten bij aflevering worden geweigerd, omdat niet kan worden nagegaan waarmee ze in aanraking zijn geweest. 2. Stuur producten terug als je ze niet vertrouwt. Overweeg om af en toe een ingangscontrole te laten uitvoeren. Laat de microbiologische3 en chemische4 ingangscontrole bij voorkeur éénmaal per jaar en onaangekondigd uitvoeren.

1

AGF-Grondstoffen: aardappelen, groenten en fruit DKW: Droge kruideniers waren 3 Bij een microbiologische ingangscontrole neemt men tijdens de ontvangst van de goederen monsters van de aangeleverde producten om te controleren of het product is besmet door schadelijke micro-organismen dat biologisch bederf tot gevolg heeft. Biologisch bederf (ook wel microbieel bederf genaamd) is bederf dat men in de meeste gevallen niet met het blote oog kan zien. Het treed op bij alles wat leeft en groeit en is schadelijk voor de gezondheid van de mens. Micro-organismen als bacteriën, gisten, schimmels en virussen veroorzaken dit bederf. 2

7

3. Sla de producten op nadat je geconstateerd hebt dat ze overeenstemmen met de bestelling. 4. Beslis zelf (of de daartoe gemachtigde medewerker) over het wel of niet accepteren van producten. 5. Registreer iedere levering op het formulier Ontvangst leveringen. Stuur je een levering terug gebruik dan tevens de retourbon

Controle bestelbon Controleer iedere bestelling aan de hand van de bestelbon. Zo zie je meteen of de levering klopt met de bestelling. Geef niet bestelde producten direct terug aan de leverancier en kruis niet geleverde producten aan op de bestelbon.

Controle van het gewicht en de hoeveelheid Je hoeft niet van alle producten het gewicht en de hoeveelheid te controleren. Je kunt steekproefsgewijs te werk gaan.

4

Bij een Chenische ingangscontrole neemt men eveneens tijdens de ontvangst van goederen monsters van aangeleverde producten om te controleren of het product chemisch is bedorven. Bederf door chemische processen wordt vaak veroorzaakt door de werking van zuurstof. De kleur, smaak en geur van het product veranderen.

8

Controle op de houdbaarheidsdatum Controleer tot welke datum het product houdbaar is. Volgens de wet moet op verpakte levensmiddelen een houdbaarheidsdatum staan. Deze kan op twee manieren vermeld staan: Ten minste houdbaar tot (THT) gevolgd door een datum of ‘Te gebruiken tot’ gevolgd door een datum. Let daarbij op twee zaken: Is een THT-datum aangegeven Is de THT datum verstreken? Als een datum ontbreekt, noteer dan de datum van binnenkomst op een sticker.

Controle temperatuur Controleer of de afgeleverde waren de juiste temperatuur hebben. Weiger producten waarvan de temperatuur niet aan de normen voldoet.

Controle verpakking Controleer bij ontvangst of de verpakking volledig en onbeschadigd is. De verpakking beschermt het product namelijk tegen invloeden van buitenaf; weiger het product als de verpakking beschadigt is. Het kan vervuild en/of besmet zijn. Gesteriliseerde blikconserven kunnen bol staan. Dit heet bombage. Het ontstaat door onvoldoende sterilisatie, waardoor de bacteriën gassen kunne produceren. Bij vacuüm verpakte producten kan bombage ontstaan door onjuiste sterilisatie of onhygiënische verpakking. De inhoud van deze blikken mag niet meer gebruikt worden. Bederf Micro-organismen zijn eencellige organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Ze kunnen producten bederven (microbiologisch bederf). De meest voorkomende vormen van microbiologisch bederf zijn: Schimmelvorming op vetrijke producten zoals boter en kaas; Gisting van vruchten en vruchtensappen. Ongewenste verzuring van zuivelproducten en rauwkostproducten. Rotting van vis en vlees. Verzuring van wijn. Mufheid en schimmel bij brood. Er kan ook bederf optreden door bepaalde chemische processen(chemisch bederf). Een voorbeeld van chemisch bederf is bombage door beschadiging van een conservenblik.

9

Accepteer geen producten die je niet vertrouwt (beschadigde verpakking, onjuiste temperatuur, kwalijke reuk, afwijkende vorm). De beslissing over afkeuring of acceptatie gebeurt door uw leidinggevende of door jezelf, als je gemachtigd bent. Registreer alle ontvangen producten op een formulier Voorbeeld: Datum

Tijd

leverancier Soort*

product Temp

Correct

Accept

J/N

J/N

Paraaf

7 april

10.45

De Vries

V

kipfilet

2*C

J

J

Pvi

8 april

13.15

Briers

D

IJsroom

-20°C

J

J

Pvi

*V = Vers/rauw

C = Conserven D = Diepvries

Stel dat je een kipfilet ontvangt op 7 april. Je registreert dan het volgende: Onder datum zet je: 7 april Onder Tijd schrijf je de tijd van levering: 10.45 Onder leverancier zet je de naam van de leverancier: voorbeeld: De Vries Onder soort schrijf je de V van vers. Dit is de staat waarin het product wordt aangeleverd. In dit voorbeeld wordt de kipfilet rauw aangeleverd; Onder product zet je de naam van het product: kipfilet. Onder temperatuur schrijf je de gemeten temperatuur bij binnenkomst: 2°C Onder Correct vul je J of N in, al naargelang de goede of slechte staat bij binnenkomst. Onder Acceptatie geef je aan of je het product hebt geaccepteerd. Onder Paraaf zet je uw paraaf, zodat duidelijk is wie de controle heeft uitgevoerd. Als je onder acceptatie een N hebt ingevuld, moet je dit product direct aan de leverancier teruggeven en een retourbon voor niet-geaccepteerde waren opmaken. Geef op dit formulier de reden van weigering aan. Vul de bon volledig in en let vooral op punten zoals: Afwijkingen: Geef de reden van weigering aan, bijvoorbeeld rotting of verstrijken van de THTdatum Melding aan de leverancier: vul hier de datum en het tijdstip in waarop je de leverancier meedeelde dat je het product weigerde. Levering gecorrigeerd; Ja/Neen Hiermee geef je aan of de levering hersteld is

10

Retourbon Producten die niet aan de eisen voldoen kunt u terugsturen naar de leverancier. Met deze bon geeft u de redenen aan. Maak een kopie van de retourbon Leverancier

De Vries

Product

Kipfilet

Leverdatum

7 april 2001

Afwijking

THT-datum verstreken

Levertijdstip

10. 45

Melding bij leverancier datum

7 april 2001

Levering gecorrigeerd

Tijd

11.00 uur

JA NEEN

Ontvanger van levering Naam Van Itterbeeck paraaf pvi

2.4

Temperatuurmeeting

Producten moeten bij een bepaalde temperatuur worden afgeleverd (zie 2.3) Voer de temperatuurmeting uit zoals hieronder aangegeven: 1. Gebruik voor temperatuurmeting een elektronische thermometer met een goed reinigen desinfecteerbare voeler (Geen kwikthermometer!) 2. Ga na of de voeler schoon is, desinfecteer deze en spoel deze na. (Reinig alles wat in aanraking is geweest met een grondstof of een eindproduct, gebruik het juiste desinfectiemiddel en spoel goed na). 3. Plaats de voeler tussen de geleverde, gekoelde of bevroren, grondstoffen of producten. 4. Verwijder de voeler pas als de temperatuur niet meer verandert. 5. vermeld de afgelezen temperatuur op het formulier Ontvangst Leveringen 6. Reinig de voeler na gebruik. 7. Test de thermometer regelmatig. Bijvoorbeeld in kokend water 100°C of in smeltend ijs in water 0°C. Gebruik een elektronische digitale thermometer. Die is het meest nauwkeurig en werkt het snelst; een kwikthermometer is ongeschikt. Bij breuk komen schadelijke kwikdampen vrij en kunnen glassplinters de producten verontreinigen.

11

Desinfecteer voor ieder gebruik de voeler van de thermometer. De voeler is dat gedeelte dat tussen de producten gestoken wordt. Gebruik voor het desinfecteren doekjes die gedrenkt zijn in alcohol. Ze zijn verkrijgbaar in handige opbergdoosjes. Meet de juiste temperatuur door de voeler niet tussen de producten maar in de producten te steken. Alleen als dit mogelijke beschadiging aan product of verpakkin oplevert, steek je de voeler tussen de producten. Houd er rekening mee dat diepvriesproducten naast gekoelde producten de temperatuurmeeting beïnvloeden. Bij warme producten kan de temperatuur iets lager zijn. Meet daarom ook producten die zich aan de buitenkant van de verpakking bevinden. Digitale thermometers hebben even de tijd nodig om de juiste temperatuur aan te geven. Wacht met meten tot de temperatuur niet meer schommelt en één temperatuur aangeeft. Raadpleeg eventueel de gebruiksaanwijzing van de thermometer. Controleer de thermometer regelmatig op betrouwbaarheid. Doe dat bijvoorbeeld in kokend water of in smeltend ijs in water, omdat je zeker weet dat kokend water 100°C en smeltend water 0°C is.

2.5

Wild aangevoerd door jagers

Sommige restaurants hebben in bepaalde maanden een wildkaart. Het verwerken van wild moet volgens bepaalde voorschriften gebeuren. Wild aangevoerd door jagers 1. Verwerk wild dat jagers direct na de jacht hebben aangeleverd alleen in de voor de slacht geschikte en bestemde ruimte. 2. Accepteer geen wild dat gevild is of van kop of poten is ontdaan. 3. Voorkom bij het slachten dat de darminhoud in contact komt met het karkas van het wild. 4. Raadpleeg de richtlijnen voor slachten in de hygiënecode van het poeliersbedrijf. Wild wordt meestal aangeleverd door uw vleesleverancier. Soms wordt het echter rechtstreeks aangevoerd door jagers. Dit wild moet direct verwerkt worden in een aparte ruimte, omdat schadelijke micro-organismen het bereide voedsel kunnen aantasten. Voorkom dat kruisbesmetting kan optreden. Accepteer geen jagerswild dat gevild is of van kop of poten is ontdaan. Je weet dan niet of het op de juiste manier is gevild. Als een gast ziek wordt na het eten van dit wild, kan het bedrijf niet aantonen dat er voor de levering hygiënisch is gewerkt. Verwijder bij het slachten de darmen. Ze kunnen schadelijke micro-organismen bevatten en dus besmetting opleveren. Zorg dat de inhoud van de darmen niet in aanraking komt met het karkas en het vlees. De darmen mogen bij het verwijderen dus niet scheuren.

12

2.6

Samenvatting

Controleer de producten bij ontvangst of ze aan de kwaliteitseisen voldoen. Gebruik daarbij de bestelbon. Controleer of de producten zijn voorzien van een THT-datum of een ‘te gebruiken tot’ (UCD). Accepteer geen producten waarvan die datum is verstreken. Controleer de temperatuur van de producten. Die is vooral belangrijk bij dagverse producten (vis, vlees en groenten), maar ook bij diepvriesproducten. Bij een onjuiste temperatuur is er een grotere kans op bederf. Controleer of de verpakking onbeschadigd is en of blikken of vacuüm verpakte producten niet bol staan. Microbiologisch organismen.

bederf

wordt

veroorzaakt

door

schadelijke

micro-

Gebruik bij temperatuurcontrole een geijkte elektronische thermometer. Desinfecteer de voeler voor gebruik en reinig deze na ieder gebruik. Controleer regelmatig of de thermometer de juiste temperatuur aangeeft. Plaats de voeler in of tussen de producten en wacht tot de thermometer één temperatuur aangeeft. Om kruisbesmetting te voorkomen moet wild volgens bepaalde regels worden behandeld. Als je zelf slacht, raadpleeg dan de hygiënecode van het poeliersbedrijf.

13

14

15

16

2.7 1

2

Vragen en opdrachten

17

3

4

18

5

Verklaar je antwoord

6

19

7


8

20

9

10

11


21

12


13


14


22

2.8

Toets

Hieronder krijg je een aantal vragen. Kies het juiste antwoord en verklaar waarom je dit antwoord hebt gekozen. Toets 1

Verklaring:

23

Verklaring:

Toets 2

24

Verklaring:

Verklaring:

25

Toets 3

Verklaring:

26

Verklaring:

Toets 4

Verklaring:

27

Toets 5

Verklaring:

Toets 6

Verklaring:

28

Toets 7

Verklaring:

Toets 8

Verklaring:

29

3

Opslag

3.1

Inleiding

Producten moeten na ontvangst direct op de juiste plaats worden opgeslagen. Anders kan kwaliteitsverlies of zelfs versneld bederf optreden. Dit hoofdstuk gaat over de manier van opslag en de eisen die daaraan gesteld worden. Aan bod komen: First In First Out (FIFO), houdbaarheid en opslagbeheer, bewaren van voedsel, intern transport en voorzorgsmaatregelen, diverse opslagmogelijkheden zoals koelcel, diepkoeling, vriescel, magazijn en opslag van gevaarlijke stoffen. Aan het einde van dit hoofdstuk wordt beschreven welk ongedierte in keukens en opslagruimten kan voorkomen, hoe dit tegengegaan kan worden en wat de bestrijdingsmogelijkheden zijn.

3.2

Wat je moet kennen en kunnen

1. Je kunt aantonen dat je bij de opslag van goederen en producten de werkvoorschriften van de Hygiënecode voor de horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de opslag van goederen en producten de registratieformulieren van de Hygiënecode kunt toepassen. 3. Je kunt een beschrijving geven van micro- en micro-organismen die in het bedrijf kunnen voorkomen. 4. Je kunt een beschrijving geven van de schadelijke gevolgen van macro-organismen voor de gezondheid van de consument. 5. Je kunt een beschrijving geven van de te volgen procedures en technieken bij constatering van macro-organismen en ongedierte in bedrijfsruimtes 6. Je kunt een beschrijving geven van de te volgen procedures bij constatering van macroorganismen of ongedierte in (transport-)materialen en apparatuur.

30

3.3

First in First out (FIFO)

Hoe langer producten bewaard worden, hoe groter de kans op kwaliteitsverlies. (Bloemkool wordt geel, groene boontjes worden slap). Dit wil nog niet zeggen dat ze ongeschikt zijn voor consumptie. Dat is pas het geval als na langere tijd bederf optreedt. Door kwaliteitsverlies tegen te gaan kun je dus bederf voorkomen. De belangrijkste regel bij opslag is FIRST IN FIRST OUT (FIFO), de goederen die het eerst zijn binnengekomen moeten het eerste worden verwerkt.

Plak op de geleverde goederen direct een sticker met de leveringsdatum

Het FIFO-systeem wil zeggen: 1. Hanteer bij opslag van goederen FIFO (First In First Out): producten die het eerst zijn binnengekomen worden het eerst gebruikt. Sla geleverde voorraden daarom op achter reeds aanwezige voorraden. Bij grotere voorraden kun je gebruik maken van een systeem waarbij je roulerend opslaat, zodat je de bestaande opslag niet steeds hoeft te verplaatsen. Noteer waar deze producten worden opgeslagen.

31

2. FIFO is van toepassing op geleverde producten, halffabrikaten en op zelf bereide producten. 3. Voorzie zelf bereide producten en halffabrikaten voor opslag van een duidelijke datum. Geef aan dat dit de bereidingsdatum is of de houdbaarheidsdatum. 4. Bij FIFO geldt de THT-datum op de verpakking: gebruik eerst de producten met de kortste houdbaarheiddatum ook al zijn deze later geleverd. Bij grote partijen kan FIFO problemen opleveren, omdat de aanwezige voorraad steeds verplaatst moet worden. Plaats daarom een nieuwe voorraad op een aparte plaats en maak eerst de oude voorraad op.

Het FIFO-systeem geldt voor alle eet- en drinkwaren. Geef duidelijk aan welke voorraad het eerst moet opgemaakt worden en welke voorraad nieuw geleverd is, bijvoorbeeld door stickers waarop je de datum van levering schrijft. De houdbaarheidsdatum op de verpakking heeft steeds voorrang op de leveringsdatum!

Hanteer ook achter de bar het FIFO-systeem en let hierbij op de THT-datum

32

3.4

Houdbaarheid en opslagbeheer

Door het FIFO-systeem voorkom je dat producten de houdbaarheidsdatum overschrijden. Zet de producten steeds overzichtelijk weg met de etiketten naar voren, zodat je ze gemakkelijk kunt vinden en de houdbaarheidsdatum in de gaten kunt houden. Andere punten met betrekking tot houdbaarheid en opslag: 1. De verantwoordelijke voor de opslag voorkomt dat de houdbaarheidstermijnen worden overschreden. 2. Controleer regelmatig de houdbaarheidsdata op de verpakkingen. 3. Verwijder producten waarvan de houdbaarheidsdatum is overschreden. 4. Registreer de producten met een houdbaarheidsdatum op het formulier Houdbaarheidsregistratie. Als je verantwoordelijk bent voor de opslag, overleg dan met je leidinggevende hoe vaak er gecontroleerd moet worden. Voer de controles systematisch en regelmatig uit. Als de houdbaarheidsdatum is overschreden, moet je het product weggooien. Het kan bedorven zijn en andere producten besmetten. Noteer op het registratieformulier van de opslag de houdbaarheidstermijnen van de producten. Noteer per product de houdbaarheidsdatum. In het voorbeeldformulier gaat het om volle melk met een THT-datum van 9 december 2001. Achter het product vermeld je de hoeveelheid (12 pakken) en wanneer de producten geleverd zijn (3 december 2001). Geef aan wat is verbruikt op de THT-datum (11 pakken: op de THT-datum is dus één pak over, dit wordt niet verbruikt maar weggegooid.) Wat overblijft vul je in onder restant (2 pak) THT-datum

Product

Hoeveelheid

Geleverd op

Verbruikt op THT-datum

Restant

9 december 2001 Februari 2002

Volle melk Kroketten

12 pakken 10 dozen

3 december 2001

11 pakken

1 pak

Bewaren van voedsel Niet alle producten zijn even lang houdbaar; Dit is afhankelijk van: Wel of niet verhit. Producten die voor de levering verhit zijn, zijn langer houdbaar dan wanneer ze rauw zijn. Gebraden rollade bijvoorbeeld is 3 à 4 dagen langer houdbaar. De manier van opslag Een product is doorgaans langer houdbaar als het (na pasteurisatie5 of sterilisatie6) wordt 5

Pasteurisatie: is een warmtebehandeling waarbij ziekteverwekkende bacteriën die in een gistende vloeistof voorkomen gedood worden en waardoor voedingsmiddelen langer bewaard kunnen worden. Het pasteuriseren wordt vooral toegepast in de zuivelindustrie, zowel bij consumptiemelk als bij de fabricage van boter en kaas. Het wordt ook toegepast bij bier en cider en is bij wijn minder gebruikelijk. Bovendien pasteuriseert men levensmiddelen die al verpakt zijn, zoals flessenbier en potjes met babyvoeding.

33

bewaard in een luchtdicht afgesloten verpakking. Daarom staat op sommige verpakkingen: na opening beperkt houdbaar. De temperatuur Vlees is in de koeling vaak maar één dag houdbaar, in de diepvries drie tot zes maanden.

Bewaren van voedsel: 1. Let altijd op de THT-code en de opslagvoorwaarden zoals deze zijn aangegeven op de verpakking. 2. Bewaar de producten volgens de op de verpakking aangegeven richtlijnen. Is dit niet van toepassing, hanteer dan onderstaande tabel. (volgende bladzijde) De tabel geeft de bewaartemperatuur per categorie bederfelijke voedingsmiddelen aan. De kolom Houdbaarheid geeft slechts algemene richtlijnen. Neem altijd de THT-termijn en bewaartemperatuur in acht, die de leverancier/producent aangeeft. Bewaart men bij een hogere temperatuur, dan verkort de houdbaarheid. In de tabel wordt een onderscheid gemaakt tussen verse en diepvriesproducten. Bij het invriezen van verse producten zijn de richtlijnen op de verpakking niet van toepassing. Als er geen richtlijnen op de verpakking staan, houd je de richtlijnen van de tabel aan. Behalve de THT-datum staan op de verpakking ook vaak opslagvoorwaarden, bijvoorbeeld “bewaartemperatuur maximum 7°C” of “na opening van de verpakking in de koeling nog 24 uur houdbaar”. Let goed op deze voorwaarden. De THT-datum die op de verpakking staat is namelijk alleen geldig onder deze opslagvoorwaarden.

6

Sterilisatie: Methode van conservering door het vernietigen van micro-organismen en enzymen die in staat zijn een voedingsmiddel te veranderen. Het steriliseren (op grote schaal toegepast in de conservenindustrie, maar eveneens op huishoudelijk niveau, hoofdzakelijk bij fruit, groenten en bepaalde bereide gerechten) gebeurt door het voedingsmiddel tot meer dan 100°C te verhitten (bij voorkeur tussen de 110°C en 115°C), nadat het in een hermetisch gesloten vat is gelegd.

34

Opslagruimte Verpakking

Temp (°C)

Houdbaarheid

Verse vleeswaren

koeling

Vleesconserven Vlees Vers vlees Diepvries varken Diepvries rundvlees Diepvries kalfsvlees

Vleeswaren

4

3 à 4 dagen

magazijn

Verpakt of vacuum Blik, glas

Max 25

Max. 1 jaar

koeling vriesruimte vriesruimte vriesruimte

verpakt verpakt verpakt verpakt

-1 tot 4 -28 -20 -20

1 dag Ca. 3 maanden Ca. 6 maanden Ca. 6 maanden

Verse vis (w.o. visfilet)

koeling

-1 tot 4

1 dag

Vette, verse vissoorten

Koeling vriesruimte

In vetvrij papier of op ijs verpakt

1 dag Ca. 3 maanden

diepvries

vriesruimte

Conserven vis (o.a. zalm, tonijn, sardines, makreel) Bewerkte vis (o.a. haring, paling in gelei)

Koeling magazijn koeling

-1 tot 4 -28 of lager -18 of lager -1 tot 4 max 25 -1 tot 4

Vis

Aardappelproducten

In blik/glas vacuüm verpakt

Ca. 6 maanden Enkele dagen Max. 1 jaar Beperkt (volgens THTdatum op de verpakking)

Verse voorgebakken frieten Diepvries voorgebakken frieten

koeling

verpakt

-1 tot 4

Enkele maanden

vriesruimte

verpakt

-18

3 maanden

Verse groenten diepvriesgroenten

koeling vriesruimte

onverpakt Verpakt

1 tot 4 -18

Enkele dagen Max. 6 maanden

Verse kokswaren Diepvries kokswaren

koeling vriesruimte

verpakt verpakt

Max 4 -18

1 à 2 dagen Max. 6 maanden

gepasteuriseerd Indien gesteriliseerd Kaas (harde) aangesneden Kaas (zachte) aangesneden Boter Margarine en halvarine Eieren

koeling koeling koeling

verpakt verpakt verpakt

1 tot 4 4 4

Enkele dagen Max. 6 maanden Enkele dagen

koeling

verpakt

1 tot 4

Enkele dagen

koeling koeling koeling

verpakt verpakt verpakt

1 tot 4 1 tot 4 4

Ca. 3 weken Ca. 5 weken Ca. 1 week

Groenten

Kokswaren

Melkproducten

35

3.5

Samenvatting en oefenvragen First In First Out – Houdbaarheid en Opslagbeheer

3.5.1

Samenvatting

3.5.2


36

37

38

39

40

3.6

Intern transport en voorzorgsmaatregelen

We spreken van intern transport als producten, al dan niet bereid, binnen het bedrijf worden verplaatst. De volgende werkinstructie gaat over het interne transport nadat de producten in ontvangst genomen zijn van de leveranciers:

1. Sla gekoelde en diepgevroren waren zo snel mogelijk op, in ieder geval binnen 15 minuten na levering. 2. Houd de verschillende soorten producten bij intern transport gescheiden. Vervoer bijvoorbeeld geen sla samen met diepvriesproducten of reinigingsmiddelen met brood. 3. Voorkom dat rauwe grondstoffen van dierlijke oorsprong drip af kunnen geven aan halffabrikaten of eindproducten, door rauwe grondstoffen onderop op te slaan en de goederen goed afgedekt te vervoeren.

41

Sla gekoelde en diepgevroren goederen binnen 15 minuten na levering op om kwaliteitsverlies en bederf te voorkomen. Vervoer producten altijd per productgroep: vlees bij vlees, groenten bij groenten. Als bijvoorbeeld reinigingsmiddel samen met brood wordt vervoerd, kunnen ze (door een slechte verpakking) in het brood terechtkomen. Drip is vocht van verse vis, vers vlees of vlees of vis dat ontdooid is. Omdat drip veel bacteriën bevat, kan het andere producten besmetten. Als je verschillende producten samen vervoert, bijvoorbeeld op een karretje, plaats dan de bakken met rauwe grondstof altijd onderop. Gooi drip meteen weg en maak de bak waarin je drip hebt opgevangen goed schoon en desinfecteer deze bak.

42

3.6.1

Samenvatting

3.6.2


Duid de producten aan die je zeker binnen de 15 minuten gekoeld, diepgekoeld of diepgevroren moet opslaan

43

44

45

46

3.7

Gekoelde opslag en diepgekoelde opslag

Breng geleverde grondstoffen na controle meteen naar de juist plaats. We werkinstructies zijn voor beiden bijna gelijk. Indien er punten verschillen is de instructie a voor de gekoelde opsla en de instructie b voor de diepgekoelde opslag. We maken in deze instructie onderscheid tussen levende en niet levende producten; Levende producten zijn verse groenten en fruit. Deze producten ‘ademen’ nog. Niet levende producten zijn onder andere verse vis, vers vlees en zuivelproducten. Gekoelde opslag vindt plaats bij den temperatuur van minder dan 7°C, diepgekoelde opslag bij een temperatuur van maximaal 4°C Instructies: 1. a. Gekoelde opslag: Bewaar bederfelijke producten bij een temperatuur lager dan 7°C of bij een lagere temperatuur als de leverancier dat voorschrijft. b. Diepgekoelde opslag: Bewaar bederfelijke waren waar wettelijke beperkingen aan verbonden zijn (bijvoorbeeld rauwe vis, varkensvlees en kip) diepgekoeld: maximaal 4°C of bij een lagere temperatuur dan de leverancier dat voorschrijft. 2. Plaats in een koelcel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. 3. Sla grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten gescheiden op om kruisbesmetting te voorkomen. Plaats in een kleine koelkast rauwe grondstoffen onderin en eindproducten bovenin. Dek eindproducten volledig af. 4. a. Gekoelde opslag; Plaats in een koelcel of koelkast alleen waren warmer dan 7°C wanneer deze geschikt is voor terugkoelen. b. Diepgekoelde opslag: Plaats in de diepkoeling alleen producten warmer dan 4°C als deze geschikt is voor terugkolen. 5. Volg in alle gevallen de werkinstructies voor First In First Out en Houdbaarheid en Opslagbeheer 6. Registreer de temperatuur van de koelkast/diepkoeling dagelijks, zodat je bij defecten direct actie kunt ondernemen. Je kunt hiervoor gebruik maken van het formulier temperatuurregistratie (zie verder) 7. Ontdooi de koelkast/diepkoeling volgens voorschrift van de leverancier.

47

8. Maak de koelkast/diepkoeling bij voorkeur één keer in de twee weken schoon; Besteed extra tijd en aandacht aan de hoeken en de rubberen strips. Soms staat op de verpakking van verse producten een bewaartemperatuur; Staat die er niet op, hanteer dan de volgende regels: Sla vers vlees, vleeswaren en verse vis op tussen –1°C en 4°C. Bewaar zuivel tussen 1°C en 4°C en ‘levende’ producten zoals bonen, prei, wortelen en sinaasappelen tussen 4*C en 7°C. Bewaar aardappelen tussen 0°C en 4°C. Ze mogen nooit bevroren raken, omdat ze dan zoet worden. Bewaar appelen en peren tussen 1°C en 3°C. In de koeling moet koude lucht tussen de schappen en producten kunnen circuleren. Producten mogen niet tegen elkaar staan. Tussen producten en het schap erboven moeten enkele centimeters vrij blijven. De laagste schappen moeten minstens 15 centimeters van de vloer verwijderd zijn voor een goede luchtcirculatie en de mogelijkheid om de vloer schoon te maken. Plaats daarom nooit producten op de vloer! Deel producten in de koeling overzichtelijk in. Scheidt rauwe, vuile en bereide producten van elkaar. Zet rauwe producten onderop. Dek sterk ruikende producten zoals uien en prei af voordat je ze in de koeling zet. De geur kan gemakkelijk door andere producten worden overgenomen. Zet waren die warmer zijn dan 7°C alleen ineen koelcel als deze geschikt is om terug te koelen. Is dit niet het geval, dan moet je ze eerst terugkolen door ze in een bak met koud stromend water of ijs te zetten, of gebruik te maken van een blastchiller. Zet waren die warmer zijn dan 7°C niet in een “normale” koelcel. Anders stijgt de temperatuur in de koeling en zullen ook de andere producten in temperatuur stijgen; Zet waren die warmer zijn dan 4°C alleen in de diepkoeling als deze geschikt is om terug te koelen. In de meeste moderne koelcellen zijn thermometers ingebouwd; Als dat in de koelcel in uw bedrijf niet het geval is moet een standaardthermometer worden opgehangen. Registreer dagelijks de temperaturen op de ‘temperatuurregistratielijst’

48

De medewerker die de temperatuur registreert zet in het overeenkomstige vakje zijn paraaf. Om een goed overzicht te krijgen meet je dagelijks de temperatuur op hetzelfde tijdstip. Houd er rekening mee dat de temperatuur iets stijgt als de koeling vaak wordt geopend. Gekoelde waren moeten een temperatuur hebben tussen 4°C en 7°C. Voor diepgekoelde waren is dat tussen –1°C en 4°C. Als je het formulier dagelijks invult kun je in één oogopslag zien of de gemeten temperaturen voldoen aan de norm. Bij overschrijding van de temperaturen kun je meteen ingrijpen en de schade beperkt houden. Hierdoor kun je voorkomen dat de volledige inhoud van de koeling weggegooid moet worden. Temperatuurregistratie kun je ook uitvoeren met zogenoemde ‘zelfschrijvende thermometers’. De resultaten moet je dan wel dagelijks bekijken, zoadat je bij afwijkingen maatregelen kunt treffen. Koelkasten en diepkoelingen moeten minimaal één keer per twee weken helemaal worden schoongemaakt. Ruim gemorste zaken direct op. Ze kunnen andere producten besmetten en bovendien kunnen medewerkers er over uitglijden. Besteed bij het schoonmaken extra aandacht aan hoeken en rubberen strips. Juist op deze plekken zitten vaak bacteriën.

49

3.7.1

Samenvatting

3.7.2

Vragen

50

51

Duid de zes onjuiste situaties aan en leg uit waarom deze situaties verkeerd zijn. 1............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. 2............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. 3............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. 4............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. 5............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................. 6............................................................................................................................................ .............................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................

52

53

3.8

Diepvriesopslag

Om temperatuurstijgingen te voorkomen moet je geleverde grondstoffen direct naar de vriescel of vrieskist brengen. Voor diepgevroren producten geldt dat bij levering de temperatuur maximaal –15°C mag zijn. 1. Bewaar diepgevroren waren bij een temperatuur van –18°C of lager. 2. Plaats in ene vriescel grondstoffen en producten vrij van de vloer en de wanden. Bij opslag in een vrieskist vervalt deze eis. 3. Voorkom vriesbrand7 door producten luchtdicht te houden. 4. Plaats in een vriescel of –kist alleen waren warmer dan –18°C wanneer deze geschikt zijn voor invriezen (temperatuur –45°C) 5. Volg in alle gevallen de instructies FIFO, houdbaarheid en opslagbeheer. 6. Registreer de temperatuur van de vriescel of –kist dagelijks, zodat je bij defecten direct actie kunt ondernemen. Je kunt hiervoor gebruik maken van het formulier temperatuurregistratie. 7. Voer het ontdooien van de koelcelverdamper uit volgens voorschrift van de leverancier. 8. Maak de vriescel of –vrieskist vier maal per jaar, en ten minste één maal per vier maanden schoon bij een minimale voorraad. Diepgevroren producten moet je altijd bij een temperatuur van –18°C opslaan, tenzij op de verpakking anders vermeld staat of tenzij de leverancier andere bewaarvoorwaarden heeft. Vanwege de luchtcirculatie en het schoonmaken van de vriescel mogen ook bij diepvriesopslag de producten niet tegen elkaar op de vloer staan. In een vrieskist is dit echter niet te verwezenlijken. Voorkom vriesbrand door producten luchtdicht afgesloten te houden. Met vriesbrand worden grote ijskristallen bedoeld die ontstaan als een diepgevroren product aan de lucht wordt 7

Vriesbrand: aantasting van diepgevroren producten door lucht

54

blootgesteld (oxidatie). Ze kunnen schade veroorzaken doordat ze de celstructuur kapot drukken. Het product verliest vocht en droogt dus uit. Bij het invriezen van een product wordt de temperatuur verlaagd van bijvoorbeeld 4°C tot –18°C of lager. Als je een product te langzaam invriest, ontstaan grote ijskristallen, net zoals bij vriesbrand. Als je de producten snel invriest ontstaan kleine kristallen die de celstructuur minder aantasten. Het product kan het vocht dan beter vasthouden. Vries daarom producten enkel in in een vriescel of vrieskist wie hiervoor geschikt is. Vette producten zoals paling en zalm vriezen minder makkelijk in. Vries daarom deze producten in bij een lagere temperatuur, dus bij –45°C. Ook bij diepvriesopslag moet je de richtlijnen voor First In First Out en houdbaarheid en opslagbeheer opvolgen. Evenals bij gekoelde en diepgekoelde opslag moet je ook de temperatuur van de vriescel of vrieskist dagelijks controleren en registreren. Volg bij het ontdooien van vriescel of vrieskist de gebruiksaanwijzing van de fabrikant op. Plaats bij het schoonmaken van de vriezer de inhoud in een andere vriezer of koeling. In het laatste geval moet je zo snel mogelijk schoonmaken om de vriesketen niet te verbreken.

Zorg ervoor dat ook in de diepvries de producten overzichtelijk en geordend zijn opgeslagen

55

3.8.1

Samenvatting

3.8.2

Vragen

56

57

3.9

Droge kruidenierswaren

Ook voor droge kruidenierswaren gelden specifieke voorschriften. Deze zijn: 1. Sla droge kruidenierswaren op in een goed geventileerde, droge ruimte bij kamertemperatuur (maximum 25°C). Bescherm de producten tegen vorst en extreme warmte. 2. Plaats de producten vrij van de vloer, zodat de vloer schoongemaakt kan worden. 3. Volg in alle gevalle de instructies First In First Out en houdbaarheid en opslagbeheer. 4. Sla gevaarlijke stoffen (reinigings- en desinfecteermiddelen en dergelijke) niet samen met droge kruidenierswaren op. 5. Reinig de op^slagruimte wekelijks en ruim direct na het morsen op. Droge kruidenierswaren moet je direct opbergen in een magazijn met een maximale temperatuur van 25°C Als ze te lang buiten het magazijn staan kunnen de temperatuur en de vochtigheid stijgen. De magazijnschappen moeten minstens 15 cm van de vloer af staan, zodat je gemakkelijk kunt schoonmaken. De instructies voor First In First Out en houdbaarheid- en opslagbeheer gelden ook voor de opslag van droge kruidenierswaren.

Gevaarlijke stoffen zoals schoonmaak- en desinfecteermiddelen mag je nooit bij kruidenierswaren opslaan! Dit is om gevaarlijke chemische besmettingen te voorkomen. In verband met mogelijke besmetting moet de opslagplaats minimaal één keer in de twee weken worden schoongemaakt en moeten gemorste zaken direct worden opgeruimd.

58

3.10

Opslag gevaarlijke stoffen

In de horeca worden gevaarlijke stoffen gebruikt zoals insecticide en overige bestrijdingsmiddelen, spuitbussen, reinigings- en desinfecteermiddelen en koelvloeistof. Ga hier zorgvuldig mee om. Hier gelden volgende richtlijnen: 1. Sla gevaarlijke stoffen (pesticiden, reinigings- en desinfecteermiddelen) op in een afgesloten ruimte of kast, tenzij de leverancier speciale condities voorschrijft; Gebruik deze kast enkel voor dit doel. 2. Bewaar de stoffen in de originele verpakking voorzien van de volgende gegevens: - naam van het product; - werking; - waarschuwing voor giftigheid bij gebruik; - maatregelen bij verkeerd gebruik. 3. Verstrek deze stoffen enkel aan goed geïnstrueerd personeel. 4. Zie toe op het juiste gebruik van de stoffen. Zorg dat gevaarlijke stoffen nooit met levensmiddelen in aanraking komen. Sla ze dus apart op en sluit de ruimte goed af. Als het originele etiket van de verpakking niet meer leesbaar is, noteer dan zelf op de verpakking dat het om een gevaarlijke stof gaat, waarvoor het product gebruikt wordt en wat er moet gebeuren bij verkeerd gebruik of ongelukken. Bij twijfel kun e het product best weggooien. Als je met gevaarlijke producten werkt moet je goed op de hoogte zijn van de werking van het product, de gevaren en de maatregelen bij verkeerd gebruik. Houd je aan de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven en breng geen veranderingen aan op eigen initiatief. Laat je bij twijfel altijd eerst voorlichten. Als je werkgever aan jou de verantwoordelijkheid heeft gegeven over deze gevaarlijke, schadelijke stoffen, moet je ervoor zorgen dat niet enkel jij, maar ook je collega’s volgens de voorschriften werken.

59

3.11

Samenvatting en vragen kruidenierswaren en gevaarlijke stoffen

3.11.1

Samenvatting

3.11.2

Vragen

60

61

62

3.12

Macro-organismen

Macro-organismen zoals knaagdieren, insecten en spinachtigen moeten in alle ruimtes geweerd worden

3.12.1

Knaagdieren

Muizen (en in mindere mate ratten) zijn vaak in de buurt van de keuken te vinden. Onhygiënisch en slordig werken trekt deze dieren aan. Knaagdieren kunnen materiële schade veroorzaken, voedsel besmetten en infecties overbrengen.

De aanwezigheid van ratten en muizen kun je herkennen aan: Een scherpe urinegeur; Uitwerpselen, vooral in hoeken en langs wanden; Verontreiniging van voedingsmiddelen; Vernieling van materialen en grondstoffen.

3.13

Insecten en spinachtigen

Ook insecten en spinachtigen kunnen schade in de keuken aanrichten. Ze worden onderverdeeld in: A. Voorraadinsecten; B. Vliegende insecten; C. Kruipende insecten. A Voorraadinsecten Voorraadinsecten, zoals meeltorren, broodkevers en de cacaomot, kunnen in het magazijn voorkomen. Als ze zich een maal in een product hebben genesteld, is het product ongeschikt voor consumptie of verdere verwerking in de keuken.

63

meeltor

broodkever

cacaomot

Verwijder aangevreten voedingsmiddelen zo snel mogelijk om aantasting van andere producten te voorkomen. Mijten Alhoewel de kaas- en meelmijt tot de spinachtigen behoren worden ze toch tot de voorraadinsecten gerekend. Meelmijten kunnen een ernstige plaag zijn. Ze zitten in meel, graanproducten en gedroogde vruchten, waardoor deze een onaangename geur en smaak krijgen. De kaasmijt komt voor op voedingsmiddelen zoals granen, meel, vlees en kaas, vooral onder vochtige omstandigheden. Kaas kan daardoor op de duur helemaal verpulveren. Klanders In de keuken kunne drie soorten klanders voorkomen: de graan-, de rijst- en de maïsklander. Klanders leven in graankorrels, in vaste meelspijzen zoals vermicelli of macaroni en in andere zetmeelrijke producten zoals peulvruchten en kastanjes. Aangetaste producten gaan schimmelen. B. Vliegende insecten Vliegen Vliegen verplaatsen zich veel. Doordat ze met hun harige poten overal vuil en bacteriën opnemen, brengen ze gemakkelijk ziekeverwekkende micro-organismen over en kunnen zo voedingsmiddelen besmetten. In de keuken kun je volgende soorten vliegen aantreffen: De kamervlieg; De vleesvlieg, ook bekend als de blauwe vleesvlieg; De fruitvlieg, in grote getale voorkomend in groenten die in slechte staat verkenen en in overrijp fruit.

64

C Kruipende insecten De meest voorkomende kruipende insecten die een bedreiging kunnen inhouden voor de gezondheid zijn kakkerlakken en mieren. Kakkerlakken Kakkerlakken verspreiden micro-organismen via uitwerpselen of lege huidjes of dode kakkerlakken. De schade door vraat is niet zo groot. Kakkerlakken hebben een onaangename geur die kan overslaan op voedingsmiddelen. Soms worden kakkerlakken of hun eitjes via binnenkomende goederen aangevoerd. Wees daar steeds op bedacht, zoadat je tijdig maatregelen kunt treffen. Mieren Mieren komen vooral in de zomerperiode in grote getale voor. Omdat ze op zoete producten afkomen, kunnen ze in de keuken veel overlast bezorgen. Met hun poten kunnen ze ziekteverwekkende bacteriën overbrengen op producten. Mieren zijn alleseters, maar ze hebben een voorkeur voor eiwithoudende producten zoals vlees en vleeswaren. Bekende soorten zijn: De zwarte huismier, de meest voorkomende soort; Rode faraomier, die zeker in de keukens een plaag is.

3.14

Bestrijding van schadelijke macro-organismen

Je kunt ongedierte op de volgende manieren bestrijden: Door preventieve maatregelen te nemen; Met behulp van apparatuur zoals een elektrocutieapparaat; Met behulp van bestrijdingsmiddelen.

Elektrocutieapparaat

65

3.14.1

Preventieve maatregelen

Preventieve maatregelen worden onderverdeeld in twee hoofdgroepen: A Preventieve hygiënische maatregelen; B Maatregelen tijdens de opslag. A Preventieve, hygiënische maatregelen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Controleer binnenkomende grondstoffen en voedingsmiddelen op ongedierte; Controleer emballage en verpakkingen op ongedierte; Sla voedingsmiddelen zo op dat ze niet bereikbaar zijn voor ongedierte; Verwijder afval minstens tweemaal per dag uit de productieruimtes en leeg minstens tweemaal per week de containers; Bewaar afval in gesloten bakken, zowel in de keuken als erbuiten; Maak keukenruimtes, apparatuur en materiaal waarmee voeding en afval in contact komen, dagelijks schoon en desinfecteer indien nodig; Houd alle ruimtes ordelijk zodat muizen en ratten er geen schuilplaats kunnen in vinden; Houd alles in en om de keuken goed schoon. Reinig tafels, vloeren, muren en putjes voldoende en op tijd.

Opslag in afgesloten bakken houdt ongedierte tegen

B. Preventieve maatregelen tijdens de opslag Plaats producten 15 centimeter boven de vloer, zodat je gemakkelijk inspectie kunt uitvoeren op de aanwezigheid van ongedierte; Sla grondstoffen, halffabrikaten en bereide producten apart op om te voorkomen dat ongedierte via grondstoffen op het eindproduct terechtkomt; Houd de temperatuur zo laag mogelijk. Hoe hoger de temperatuur, hoe aantrekkelijker de omgeving voor ongedierte. Zorg voor een goede ventilatie van de ruimtes. Bij de koelen vriescel kun je uiteraard geen deur openzetten in verband met temperatuursstijging. De verdamper zorgt hier voor een goede ventilatie.

66

3.14.2

Elektrocutieapparaat

Vliegende insecten kun je bestrijden met een elektrocutieapparaat. De insecten worden aangetrokken door een ultraviolette lamp, waar een netwerk of rooster omheen zit dat onder spanning staat. De spanning doodt insecten maar is ongevaarlijk voor mensen. De dode insecten vallen in een verzamelbak. Deze bak moet je regelmatig leeg maken en reinigen.

3.14.3

Bestrijdingsmiddelen

Bestrijdingsmiddelen worden onderverdeeld in: Middelen ter bestrijding van insecten; Middelen ter bestrijding van ratten en muizen; Desinfecteermiddelen. Voor de bestrijding van ongedierte moet de gemeentelijk reinigingsdienst of een gespecialiseerd bedrijf worden ingeschakeld. Zij werken met bestrijdingsmiddelen welke enkel door deskundigen mogen gebruikt worden. Zelf ongedierte bestrijden wordt afgeraden. Wanneer je het dan toch zelf wil doen, neem dan volgende punten in acht: 1. Controleer of de bestrijdingsmiddelen wettelijk zijn toegestaan. Ze zijn dan voorzien van een etiket met een toelatingsnummer erop, gevolgd door een vier- of vijfcijferig nummer plus de hoofdletter N; 2. Volg de gebruiksaanwijzing en de veiligheidsvoorschriften nauwkeurig op; 3. Bewaar het middel in een afgesloten kast, buiten het bereik van onbevoegden en dieren; 4. Zorg dat het middel niet in contact komt met keukenmateriaal of gerechten; 5. Draag bij gebruik beschermende handschoenen, een beschermende bril en een mondkapje; 6. Bewaar bestrijdingsmiddelen buiten de keuken gescheiden van voedingsmiddelen; 7. Ruim dode dieren en overgebleven gif direct op; 8. Lever restanten van bestrijdingsmiddelen in bij gevaarlijk afval. Gooi ze dus nooit in een container; 9. Was je handen zéér zorgvuldig na gebruik; 10. Draag tijdens de bestrijdingswerkzaamheden geen kokskleding. Ook met desinfecteermiddelen kun je micro-organismen bestrijden. Deze middelen zullen we behandelen in het hoofdstuk reiniging en desinfectie.

67

3.15

Samenvatting

Sla goederen op volgens het First In First Out systeem. Zet nieuw geleverde producten achter de oude producten. Gebruik de oudste producten eerst. Bewaar voedsel volgens de richtlijnen op de verpakking. Staan er geen richtlijnen op de verpakking, gebruik dan de tabel. Het interne transport van de plaats van ontvangst naar de verschillende opslagruimtes moet direct plaatsvinden om te voorkomen dat de producten te warm worden en vroegtijdig bederven. Voorkom dat rauwe producten van dierlijke oorsprong drip kunnen afgeven op andere producten. Bewaar producten zowel bij diepvriesopslag, gekoelde en diepgekoelde opslag als bij opslag van kruidenierswaren altijd bij de juiste temperatuur en onder de juiste bewaarcondities. Sla gevaarlijke stoffen gescheiden van levensmiddelen op in een afsluitbare ruimte welke niet voor andere doeleinden gebruikt wordt. Twee belangrijke soorten macro-organismen die in de keuken kunnen voorkomen, zijn knaagdieren en insecten en spinachtigen. Onder knaagdieren worden muizen en ratten verstaan. De insecten en spinachtigen worden onderverdeeld in voorraadinsecten, vliegende en kruipende insecten. Ongedierte kun je bestrijden door: o preventieve maatregelen: voorkomen dat macro organismen binnen komen; o het gebruik van apparatuur zoals elektrocutieapparaat; o het gebruik van bestrijdingsmiddelen;

68

3.16 1

2

Toetsen

69

3

70

4

5

71

6

7

8

72

9

10

73

4

Bereiding

4.1

Inleiding

Voedselbesmetting kan vaak voorkomen worden door persoonlijke hygiëne. In dit hoofdstuk wordt dit dan ook als eerste behandeld. Darna wordt ingegaan op kruisbesmetting en hoe je dit kunt voorkomen. In verband met de hygiëne worden keukentechnieken besproken zoals wassen en snijden van grondstoffen, verhitten van producten, verhitten in vet en olie, ontdooien, marineren en afwerken. Ook wordt aandacht besteed aan hygiëne met betrekking tot dranken, terugkoelen en verpakken.

4.2


1. Je kunt aantonen dat je bij de bereiding van producten de werkinstructies van de hygiënecode kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de bereiding van producten het registratieformulier van de hygiënecode kunt toepassen. 3. Je kan de manier beschrijven waarop voedselbesmetting kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 4. Je kan de manier beschrijven waarop voedselbederf kan plaatsvinden. 5. Je kunt de manier beschrijven waarop voedselvergiftiging kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 6. Je kan de manier beschrijven waarop kruis- en nabesmetting kan plaatsvinden, welke gevolgen dit heeft voor de consument en hoe dit voorkomen kan worden. 7. Je kan omschrijven wat micro-organismen zijn, hoe je ze kunt onderverdelen en welke de soorten zijn. 8. Je kan de omstandigheden omschrijven waaronder micro-organismen zich vermenigvuldigen. 9. Je kunt een beschrijving geven van persoonlijke hygiëne. 10. Je kunt bij de persoonlijke verzorging op hygiënische wijze handelen. 11. Je kunt een beschrijving geven van onhygiënisch handelen in bereidingsruimten. 12. Je weet bij welke ziekten of aandoeningen een aangifteplicht bij de directe leidinggevende van het bedrijf geldt. 13. Je kent de gevolgen voor de consument bij het achterwege laten van de melding van besmettelijke ziekten of aandoeningen van het uitvoerend personeel aan de direct leidinggevende van dat bedrijf.

74

4.3

Persoonlijke hygiëne

Persoonlijke hygiëne is de basis van keukenhygiëne. Met persoonlijke hygiëne wordt niet alleen uw lichaamsverzorging bedoeld, maar ook uw houding en instelling. Hoesten, niezen, spugen, roken en het nuttigen van etenswaren zijn onhygiënisch en dus uit den boze. Maar persoonlijke hygiëne gaat nog veel verder. Als je inde keuken werkt, moet je douchen voor je met je werk begint. Haren, bard en snor moeten schoon zijn. Lange haren moet je opbinden of bedekken met een hoofdkapsel. Bij het proeven van een gerecht mag je niet tweemaal hetzelfde bestek gebruiken. Ook moet je aandacht besteden aan handen, kleding en ziekte. Verleden jaar zijn we uitgebreid ingegaan op persoonlijke hygiëne. Hierna volgen nogmaals de belangrijkste punten:

4.3.1

Handen

Was je handen na iedere handeling die directe of indirecte besmetting kan opleveren. Doe dit het liefst met water van 40°C en gedurende minstens 20 seconden/ Besteed daarbij extra aandacht aan nagels en vingers. Was je handen ook: Na iedere wisseling van werkzaamheden; Na het werken met rauwe producten zoals vis, vlees, gevogelte en groenten; Na vuile werkzaamheden zoals het verwijderen van keukenafval of het schoonmaken van machines en ruimten; Na het gebruik van het toilet; Na het snuiten van de neus; Na de behandeling van wondjes;

75

Verder zijn de volgende aandachtspunten van belang: Zorg voor kortgeknipte nagels; Draag geen nagellak; Draag tijdens de bereiding van voedsel geen sieraden zoals horloges of ringen; Gebruik vloeibare en desinfecterende zeep, bijvoorbeeld alcoholgel; Spoel de zeepresten met warm water zorgvuldig van de handen; Droog de handen met handdroogmateriaal voor eenmalig gebruik; Dek wondjes volledig af met een gekleurde pleister; Meld infecties of ontstekingen direct aan de leidinggevende omdat ze kunnen leiden tot ernstige vormen van voedselbesmetting.

4.3.2

Kleding

De kleding moet: Schoon en bij hoge temperaturen te reinigen zijn; Licht van kleur, zodat vervuiling goed te herkennen is; Luchtig zijn en ventilatie tussen huid en kledingstukken toelaten; Vocht kunnen opnemen; Soepel om het lichaam vallen: knellende kleding kan de bloedsomloop hinderen; Bescherming bieden tegen koude, warmte en vetspatten

76

4.3.3

Ziekteverschijnselen

Als je een besmettelijke infectieziekte hebt, mag je niet in de keuken werken. Er wordt onderscheid gemaakt tussen inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen. a. inwendige ziekteverschijnselen Voedselbesmetting kan ontstaan doordat je bijvoorbeeld drager bent van een inwendige besmettelijke ziekte die diarree veroorzaakt. Je moet dan de ruimten vermijden waar voedsel bereid wordt. b. Uitwendige ziekteverschijnselen Dit zijn bijvoorbeeld ontstekingen, open wonden, puistjes of huidziekten op uw handen, armen, hoofd of hals. Ook bij deze ziekteverschijnselen mag je geen voedsel meer bereiden. Je bent wettelijk verplicht om inwendige of uitwendige ziekteverschijnselen direct aan de leidinggevende te melden. Als je dat niet doet, maak je je schuldig aan onhygiënisch handelen waar door gezondheidsbedreigingen ontstaan voor de gast.

4.3.4

Samenvatting

77

4.3.5

Vragen

78

79

4.4

Kruis- en nabesmetting

Bij de bereiding kan voedsel besmet raken door kruis- of nabesmetting. Kruisbesmetting is het overbrengen van bacteriën door een besmet product op een ander product. Kruisbesmetting vindt vaak indirect plaats, meestal via keukengereedschap of apparatuur. Rauw voedsel

Omgeving (materiaal, stof, insecten)

Apparatuur

Mens

Bereid voedsel

Kringloop van de besmetting

Nabesmetting vindt plaats als bereid voedsel opnieuw wordt besmet; het gebeurt vaak door verontreinigde materialen bij het snijden op opscheppen, maar ook door slechte persoonlijke hygiëne zoals niezen of na toiletbezoek een bereid product met ongewassen handen aanraken. De volgende werkinstructie gaat over kruisbesmetting:

4.4.1

Kruisbesmetting instructies

Voorkom kruisbesmetting door 1. Rauwe en bereide producten op aparte werkbladen en snijplanken verwerken; 2. Het gereedschap van rauwe en bereide producten niet te verwisselen; 3. Goed te reinigen en te desinfecteren (zie hoofdstuk reinigen en desinfecteren); 4. Dooivocht van producten (drip) onmiddellijk weg te spoelen en niet in contact te laten komen met ander voedingsmiddelen. Dit dooivocht bevat veel micro-organismen; 5. Geen verse eieren te gebruiken als je deze onvoldoende verhit. Gebruik gepasteuriseerd vloeibaar ei of eiproduct; 6. Bereid voedsel in de koelkast of koelcel op een hogere plaats te bewaren dan rauw voedsel; 7. Voedsel goed af te dekken met bijvoorbeeld folie. Let erop dat de folie zelf niet besmet is; 8. Nooit koud voedsel aan te vullen met warm voedsel of oud voedsel met vers; 9. Het gescheiden houden van vuile en schone vaat.

80

Je moet weten wat de volgende termen betekenen: a. Voedselbederf b. Voedselbesmetting c. Voedselinfectie d. Voedselvergiftiging a. Voedselbederf Bedorven voedsel kun je vaak herkennen aan uiterlijke veranderingen (kleur, smaak, geur of structuur). Het wordt meestal veroorzaakt door chemische veranderingen en niet zo zeer door onhygiënisch handelen. Denk bijvoorbeeld aan het ranzig worden van boter. b. Voedselbesmetting Besmet voedsel is uiterlijk niet te herkennen. Daardoor bestaat het gevaar dat de gast ongemerkt voedselinfectie of vergiftiging oploopt; c. Voedselinfectie Bij voedselinfectie zijn ziekteverwekkende micro-organismen op of in het voedsel aanwezig. Vanaf 8 uur na consumptie van dit voedsel kunnen ziekteverschijnselen ontstaan die één dag tot enkele weken duren (koorts, maag- en darmstoornissen zoals misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree). Voorkom voedselinfectie door voedsel tijdens de bereiding te verhitten tot 75°C

81

e. Voedselvergiftiging Voedselvergiftiging ontstaat doordat micro-organismen in voedsel giftige stoffen (toxines) produceren. Zelfs als het micro-organisme dood is, kunnen deze toxines blijven doorwerken. Voedselvergiftiging treedt meestal op één tot zes uur na consumptie. De voornaamste symptomen zijn koorts, aantasting van het zenuwstelsel, braken, diarree, groot vochtverlies, maag- en darmkrampen. Voedselvergiftiging kun je grotendeels voorkomen door het goed verhitten van producten. Micro-organismen worden dan gedood en sommige giftige stoffen worden onwerkzaam gemaakt. Niet alle toxines worden echter door verhitting vernietigd! Hygiënisch handelen blijft dus altijd noodzakelijk.

4.4.2

Voorkomen van kruisbesmetting

Kruisbesmetting kun je op verschillende manieren voorkomen: Bewerk rauwe producten op aparte werktafels en snijplanken. Vermijd aanraking met bereide producten. Gebruik apart bestek. Reinig en desinfecteer alle materiaal dat met rauwe producten in aanraking is geweest (zie ook hoofdstuk 7 over reiniging en desinfectie). Ook drip kan kruisbesmetting veroorzaken. Gebruik dus nooit drip voor het bereiden van bijvoorbeeld een saus. Spoel drip steeds direct weg. Gebruik geen eieren als deze onvoldoende verhit worden. Rauwe eieren kunnen Salmonella bevatten, een bacterie die zeer schadelijk is voor de gezondheid. Wil je toch rauwe eieren gebruiken, neem dan gepasteuriseerd vloeibaar ei of eiproduct. Dit heeft een hittebehandeling ondergaan waarbij schadelijke micro-organismen zijn gedood. Plaats bereid voedsel direct in de koelcel, koelkast of diepkoeling op een hogere plaats dan rauw voedsel. Dek voedsel dat in de koeling gezet wordt goed af met bijvoorbeeld plastic folie (gebruik wel steeds een nieuw stuk folie). Voeg geen warm aan koud voedsel toe. Bacteriën van koud voedsel kunnen warm voedsel besmetten. Los van kruisbesmetting heeft dit nog een nadeel. De temperatuur van het koude voedsel kan oplopen, waardoor bacteriën zich sneller vermenigvuldigen. Meng ook geen verse producten met oude. Het verse voedsel kan besmet worden door het oude. Bovendien wordt de houdbaarheid van het verse product minder. Houd schone en vuile vaat van elkaar gescheiden. Vuile vaat bevat voedselresten die de schone vaat kunnen besmetten (zie ook hoofdstuk 7 reiniging en desinfectie)

4.4.3

Besmet product verwijderen

Gooi na kruisbesmetting het besmette product steeds weg!

82

4.4.4

Samenvatting

4.4.5

Vragen

83

84

4.5

Wassen van grondstoffen

Een product wordt gewassen om vuil of ongedierte te verwijderen, het product van bestrijdingsmiddelen te ontdoen( groenten en fruit) of om vliesjes te verwijderen (rijst). De volgende instructie behandelt het wassen en snijden van grondstoffen: Wassen en snijden van grondstoffen – instructies 1. Was groente die ongewassen wordt aangeleverd, voor de bereiding. 2. Was groente en fruit die bestemd zijn om rauw verwerkt te worden in salades of gebak voor bereiding 10 à 15 minuten in een (5 gram per liter) citroenzuuroplossing, of een vergelijkbare oplossing van andere voedingszuren (gelijk Ph). Hierdoor wordt de groei van ziekteverwekkende micro-organismen geremd. 3. Treden door deze oplossing ongewenste smaakafwijkingen op, spoel dan de gewassen AGF-producten8 dan kort voor het serveren met drinkwater. Was groenten voor de bereiding. Als je ze verhit is wassen in koud water voldoende. Was groenten en fruit die niet verhit worden, in een zure oplossing. De micro-organismen blijven dan wel leven, maar kunnen zich niet vermeerderen. Gebruik een citroenzuuroplossing of een andere zure oplossing, zoals azijn. Was de producten 10 à 15 minuten in een citroenzuuroplossing met 5 milligram per liter water. Hou je aan deze norm in verband met smaakafwijkingen. Meestal zullen geen smaakafwijkingen ontstaan. Als dat toch gebeurt, spoel dan voor het gebruik groenten en fruit nog een keer goed af onder de kraan. Aardappelen en vers fruit hoef je niet met citroenzuur te behandelen Groenten die niet rauw worden genuttigd, hoe je niet met citroenzuur te wassen.

8

AGF-producten zijn aardappelen, groenten en fruit.

85

4.6

Verhitten van producten

Producten die bij verhitting een kerntemperatuur van 75°C hebben bereikt, worden als bacteriologisch veilige producten beschouwd; De volgende werkinstructie gaat alleen over verhitten. De werkinstructie over verhitten in olie en vet wordt in de volgende paragraaf behandeld.

4.6.1

Verhitten van producten – instructie

1. Verhit het voedsel tot een kerntemperatuur van 75°C. Hierdoor wordt het merendeel van de micro-organismen gedood. Neem steekproeven om deze temperatuur te controleren. 2. Registreer de metingen op het formulier verhittingsprocessen. Leg ook de naam van de kok vast, zodat het verband tussen bereider en eindproduct duidelijk wordt. 3. Bereid vlees dat niet of onvoldoende verhit wordt (bijvoorbeeld tartaar, tournedos saignant of carpaccio) alleen wanneer je daar bij de inkoop rekening hebt mee gehouden door hoge eisen aan de leverancier te stellen. 4. Verhit producten die eerder bereid zijn, voor consumptie opnieuw door en door (tot minimaal 75°C). Meng deze niet met vers voedsel. 5. Pas op bij het bereiden van diepgevroren producten. De kerntemperatuur kan hierin achterblijven wanneer deze niet volledig ontdooid zijn.

Micro-organismen worden gedood bij 75°C (kerntemperatuur). Controleer steekproefsgewijs (met een gedesinfecteerde thermometer) of het product ook daadwerkelijk deze temperatuur bereikt. Steek daarbij de voeler van de thermometer in de kern van het product. Noteer de gemeten temperatuur op het formulier verhittingsprocessen. Doe dit zoals op het voorbeeldformulier: Vul in de eerste kolom de datum van bereiding (9 januari 2002); Vul in de tweede kolom het gemeten product in (varkenshaas) Vul in de deerde kolom de naam van de bereider in (Peter) Zo kan later gecontroleerd worden wie welk product heeft bereid. Vul in de laatste kolom de gemeten temperatuur in (75°C)

86

Datum

Product

Bereider

Temperatuur (°C)

9 januari 2002

Varkenshaas

Peter

75

10 januari 2002

Frituurvet

Jan

180

10 januari 2002

Champignonsoep (teruggekoeld)

Peter

Van 80 naar 5

Voorbeeld van registratieformulier verhittingsprocessen

Een rauw of gedeeltelijk rauw product levert meer microbiologische risico’s op dan een verhit product. Besteed extra aandacht aan dit soort producten bij de ontvangst; Bij twijfel aan de kwaliteit geef je het direct terug aan de leverancier. Zorg dat producten die tweemaal verhit worden in beide gevallen een kerntemperatuur van 75°C bereiken. (bouillon die tijdens de bereiding en vlak voor het doorgeven verhit wordt). Ze kunnen tussen de twee verhittingen opnieuw besmet zijn geraakt door kruisbesmetting of nabesmetting. Ontdooi een product tijdig. Een volledig ontdooid product bereikt bij verhitting eerder een kerntemperatuur van 75°C. Een niet volledig ontdooid product kan aan de buitenzijde een temperatuur van 75°C hebben, maar van binnen nog rauw zijn. Als alternatief kun je met verse, niet ingevroren producten werken of de bereidingstijd verlengen. (als dit uit culinair oogpunt is toegestaan). Meet dan regelmatig of het product de kerntemperatuur heeft.

4.6.2

Verhitten in vet en olie - instructie

De volgende instructie gaat over het verhitten in vet en olie. Verhitten in vet en olie - instructie Verhitten in vet en olie gebeurt bij hogere temperaturen dan koken. Daardoor schroeit de buitenkant van het product dicht en worden sappen beter bewaard. Het nadeel is dat vet en olie binnendringen in het product. Te lang en te veel verhit vet kan DPTG’s (Dimere en Plymere Tri-Gmicerides) vormen die gezondheidsbedreigingen met zich mee kunnen brengen. Een indicatie hiervoor is een te hoog zuurgetal. 1. Boter, vet en olie voor eenmalig gebruik hoeft in principe geen controle. 2. Stook vetten en oliën die voor hergebruik zijn bestemd (frituren) nooit te heet op (maximaal 185°C) 3. Beoordeel de kleur, geur en stroperigheid en schuimen van het vet dagelijks. 4. Behandel frituurvet en olie volgens het voorschrift van het apparaat. Filtreer dagelijks en verwijder tussen door resten van het eindproduct. 5. Indien je geregeld frituurt, controleer het vet of de olie dan regelmatig op het zuurgetal, bijvoorbeeld aan de hand van indicatorstripjes. DPTG’s kunnen enkel door laboratoriumonderzoek worden bepaald. De richtlijnen voor frituurvetten en oliën zijn:

87

6. 7. 8. 9.

- DTPG’s lager dan 16% (wettelijke eis) - Zuurgetal lager dan 5% Vervang de olie bij een hogere concentratie. Koel gefrituurde producten die niet onmiddellijk worden geconsumeerd, zo snel mogelijk af. Verhit deze weer voor consumptie. Vries ontdooide producten nooit weer in zoals bijvoorbeeld ingevroren voorgebakken frites die je wilt frituren. Bewaar ze diepgekoeld (3°C of lager) en maximaal 48 uur. Controleer de temperatuur regelmatig met een thermometer. Stel oliën en vetten zo min mogelijk aan het daglicht bloot.

Als je boter alleen gebruikt voor het bakken van gerechten, hoef je alleen de houdbaarheidsdatum te controleren. Is deze niet verstreken en je hebt de boter op de juiste wijze bewaard, dan kan je ervan uitgaan dat de boter goed is.

Wanneer frituurvet of –olie boven 185°C wordt verhit ontstaan er DPTG’s. Dit zijn giftige stoffen. Als iemand vaak voedsel eet dat in oud of ‘giftig’ vet is gefrituurd, ontstaat een verhoogde kans op kanker. De hoeveelheid DPTG’s kan enkel in een laboratorium worden vastgesteld. Een indicatie is het meten van het zuurgetal. Dat geeft de hoeveelheid vrije vetzuren in het vet aan die schadelijk zijn voor de gezondheid. Het zuurgetal mag niet hoger zijn dan 5%. Je kunt dit meten met indicatorstrips of teststrookjes. Als het zuurgetal lager dan 5% is, mag je aannemen dat het DPTG-gehalte veilig is. Omdat dit echter geen volledige zekerheid geeft, moet een horecaondernemer het vet regelmatig door een laboratorium op DPTG’s laten controleren.

88

Test het zuurgetal van frituurvet regelmatig. Bewaar de teststrookjes altijd in een afgesloten flesje bij een temperatuur van maximaal 4°C. Gebruik de teststrookjes voor de uiterste gebruiksdatum. Controleer dagelijks de kwaliteit van het frituurvet. Zorg dat het niet te donker of te stroperig wordt. Tijdens de verhitting mag het niet schuimen. Er mogen geen verbrande resten op de bodem van de frituurpan liggen. Verwijder de productresten tijdens het bakken. Filtreer het vet elke dag, zodat het langer goed blijft. Overleg met uw leverancier hoe je moet filtreren. Zo kan het fout gaan bij het frituren Symptomen Te snel vetbederf

Sterk schuimen

Rookontwikkeling

Verkleuring vet

Slechte geur Slechte smaak Slecht bruin worden Te hoog vetverbruik

Beschadiging aan verwarmingselementen

Mogelijk fouten Te hoge temperatuur Te lang verhitten Bakresten niet verwijderd Te sterke inval van licht Aanraking met gekleurde metalen Te veel vocht in de bakwaren Verhouding vet/bakwaren is verkeerd Verbruikt vet (fijn schuim) Te hoge vettemperatuur Walmpunt vet gedaald Thermostaat is defect Vet is te land gebruikt Te hoge temperatuur Vet te lang gebruikt Verontreiniging van vet door bakwaren en/of kruiden Te hoge temperatuur Vet te lang gebruikt Verbrande resten in het vet Te hoge temperatuur Vet te lang gebruikt Verbrande resten in het vet Te korte baktijd Mandje te veel gevuld Verkeerde temperatuur Te hoge-lage baktemperatuur Mandje te veel gevuld Te lange bakduur Bakwaren hebben te veel vocht Bezinksel aan elementen niet verwijderd

Dit mag nooit Resten schoonmaakmiddel in de friteuse Ongunstige verhittingsmethode Vermenging met andere vetten Vet niet geheel vernieuwen Ongeschikt vet voor frituren Vermenging met andere vetten Resten schoonmaken in friteuse Friteuse na het schoonmaken niet droog gemaakt Friteuse niet goed schoon Gebruik van vet met laag rookpunt Vet niet voldoende gezeefd Uitwerking van de bakwaren Gebruik van ongeschikte aardappelen Vet niet gezeefd Ongeschikt vet voor frituren Vet niet gezeefd Ongeschikt vet voor frituren Bakwaren hebben te veel vocht Vet is bedorven Vet is verbruikt Onvoldoende laten van vet

afdruipen

Blokvetten voor het gebruik niet gesmolten

89

Uit culinair opzicht is het af te raden om gefrituurde producten opnieuw te frituren. Als je dit toch doet, koel dan de gefrituurde producten zo snel mogelijk af en verhit ze voor consumptie. Vries eenmaal ontdooide producten niet meer in. Anders wordt de hoeveelheid microorganismen groter dan oorspronkelijk. Eenmaal ontdooide producten kun je het best bewaren tussen 1°C en 3°C. Je kunt ze bij deze temperatuur echter niet langer bewaren dan 48 uur. Daarna moet je ze weggooien. Controleer minimum vier keer per jaar de temperatuur van het frituurvet en de frituurolie. Doe dit met een thermometer die bestand is tegen hoge temperaturen. Ook als de friteuse een ingebouwde thermometer heeft is het verstandig steekproefsgewijs de temperatuur met een andere thermometer te meten om eventuele afwijkingen op te sporen. Steek de voeler van de thermometer in het vet en wacht tot de thermometer één temperatuur aangeeft. Vetten en oliën kunnen bij langdurige bewaring bederven. Bewaar ze bij voorkeur koel, donker en afgesloten van lucht. Ze worden ranzig als ze in aanraking met lucht komen. Je herkent dit aan de zurige, weeïge geur.

4.6.3

Samenvatting

90

4.6.4

Vragen

91

92

4.7

Dranken

Dranken serveren uit flessen vormt geen gezondheidsproblemen. Dit geldt wel voor dranken die bereid worden zoals het persen van fruit of het bereiden van milkshakes. Ook slagroom moet hier genoemd worden. Slagroom is geen drank maar wordt wel gebruikt bij dranken zoals koffie, chocolademelk en advocaat. Gebruik voor het persen van sappen, het maken van slagroom, het tappen van een biertje en het zetten van koffie altijd apparatuur die voldoet aan de betreffende hygiëne-eisen. Deze vind je in de volgende instructie.

4.7.1

Dranken - instructies

1. Gebruik voor de bereiding van warme en koude dranken, slagroom en sappen schone apparatuur. 2. Volg de opgezette bedienings- en reinigingsvoorschriften van apparatuur nauwgezet op en werk volgens het opgezette hygiëneplan. (zie voorbeeld op volgende bladzijden) 3. Beperk de voorraden vers geperst sap omdat sap een ideale voedingsbodem is voor gisten en schimmels. Bewaar dit dagvers en gekoeld. Volg de bedienings- en de reinigingsvoorschriften altijd nauwgezet op. Maak losse onderdelen afzonderlijk schoon. Let daarbij op richeltjes en hoeken. Micro-organismen hopen zich daar gemakkelijk op. In het hygiëneplan van uw bedrijf kun je opzoeken welke apparaten moeten worden schoongemaakt, op welke wijze en wanneer. In hoofdstuk 7 gaan we hier verder op in. Beperk de voorraden vers sap. Door ze lang te bewaren kan kwaliteitsverlies optreden. (Vitamines verdwijnen en de smaak verandert.) Daarnaast is sap een goede voedingsbodem voor micro-organismen, met name voor schadelijke gisten en schimmels.

93

4.7.2

Gisten

Gisten zijn groter dan bacteriën. Ze zijn eveneens onzichtbaar voor het blote oog. Ze vermenigvuldigen zich door knopvorming, celdeling of sporen. De meeste gistsoorten kunnen leven zonder zuurstof.

4.7.3

Schimmels

Schimmels zijn wel met het blote oog zichtbaar. Ze bestaan uit draden met daarop achter elkaar liggende cellen. De draden zien er vaak wollig uit en hebben een groene, witte of rode kleur. Schimmels vermeerderen zich door vorming van sporen aan het einde van de schimmeldraden. Zodra de sporen rijp zijn, laten ze los en worden door luchtstromingen, bijvoorbeeld in de koeling of het magazijn, verspreid over ander producten. De sporen zijn niet met het blote oog te zien.

4.7.4

Vragen

94

ONDERHOUD VAN MATERIEEL Onderwerp

extra aandacht

AARDAPPEL

schijven

MACHINE

buitenkant

Na gebruik

Borstel of tuiterager

Wekelijks

Sop

Apart Naspoelen Sop met des- Bijzonderheden desinfecteren met schoon infectiemiddel water uit elkaar halen

pitgoot BAIN-MARIE

inzetbakken binnenkant buitenkant

BRAAD-

binnenkant

SLEDE

buitenkant

BROODZAAG

binnenkant

uitborstelen

MACHINE

buitenkant CUTTER

binnenkant

uit elkaar halen

buitenkant FORNUIS

bovenkant

(kooktafel)

oven/grill buitenkant

FRITEUSE

mandjes

na het verversen

binnenkant

van het vet

buitenkant

95

ONDERWERP

extra aandacht

GROENTE-

schijven

SNIJMACHINE

toevoeropening

Na gebruik


Wekelijks

Sop

Apart Naspoelen Sop met des- Bijzonderheden desinfecteren met schoon infectiemiddel water uit elkaar halen

buitenkant HAKBLOK SNIJPLANK HOUTEN WERKVLAK / ROERSPAAN KEUKEN-

onderdelen

onderdelen er

MACHINE

buitenkant

afhalen

KOFFIE / THEE

aftapkraan

doorspoelen met

ZETAPPARAAT

buitenkant

kokend water

KOOKKETELS

aftapkranen

roerwerk en

deksels

zeef er uit halen

buitenkant roerwerk PORTIONEER-

even laten

BAND

draaien

SPOELBAKKEN

kranen afvoerrooster

96

ONDERHOUD VAN MATERIEEL Onderwerp

extra aandacht

Na gebruik


Wekelijks

Sop

Apart Naspoelen desinfecteren met schoon water

Sop met des- Bijzonderheden infectiemiddel

TAFELBLIKOPENER

TRANSPORT-

buitenkant

WAGENS

binnenkant handgrepen

VAATWAS-

bestekbakjes

MACHINE

afvoerrooster pompzeven sproeikoppen geleiders van korven afsluitgordijn/ -schuifdeur

VLEESMOLEN

onderdelen

uit elkaar halen

binnenkant buitenkant VLEESSNIJ-

plakkenvanger

MACHINE

mes buitenkant

WARMKAST

binnenkant buitenkant

WERKVLAKKEN

uit elkaar halen

97

ONDERHOUD VAN DE RUIMTEN Onderwerp

extra aandacht

KOELRUIMTE

afvoer dooi-

Spuiten

Sop

Sop met infectiemiddel

des- Bijzonderheden

•

na het schoonma-

ken goed laten drogen

binnenkant

voordat er weer voed-

buitenkant

ingezet wordt.

handgrepen

•

rekken

voor maaltijden

rubber strippen

schoonmaken zodra deze leeg is.

handgrepen

WEEKPROVISIE

muren/deuren

VOORRAAD-

stellingen vloeren

RUIMTEN

Maandelijks Borstel luiwagen, werkdoek

water

MAGAZIJNEN

TOILET-

Dagelijks Wekelijks

closepot handgrepen kranen muren/deuren vloeren

TRANSPORT-

handgrepen

LIFT

muren/deuren vloer

De koelruimte

98

Onderwerp

extra aandacht

VENTILATIE-

afzuigkap

SYSTEEM

roosters

WERKRUIMTEN

afvoergoten

Dagelijks Wekelijks Maandelijks Borstel luiwagen, werkdoek

Spuiten

Sop

Sop met des- Bijzonderheden infectiemiddel

afvoerputten

uit elkaar halen

handgrepen kranen muren/deuren

jaarlijks plafond en

ramen

muren witten

slobzink vloer wastafel ELECTRISCHE INSECTENDODER

vangrooster schoonborstelen, opvangbak legen

• Stekker uittrekken • zachte borstel gebruiken • bak regelmatig legen 1 x per jaar lamp vervangen

99

4.8

Ontdooien, marineren, terugkoelen en verpakken

Ontdooien gebeurt om ingevroren producten voor verdere bereiding gereed te maken. Marineren is een voorbewerking en gebeurt om smaak, geur en kleur van het product te veranderen, om het product malse te maken, de bereidingstijd te verkorten en om een product langer te kunnen beweren. De hygiëneregels bij het ontdooien en marineren staan omschreven in de volgende instructie.

4.8.1

Ontdooien en marineren – instructies

1. Ontdooi bevroren grondstoffen zoals grote stukken vlees of grote karkassen van gevogelte in een koelcel of koelkast, een magnetron of een daarvoor ontworpen apparaat, bijvoorbeeld een convectieoven. 2. Spoel drip direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak. Drip levert gevaar voor kruisbesmetting op. 3. Bewaar ontdooide grondstoffen gekoeld tot je ze gebruikt. Let op de beperkte houdbaarheid van ontdooide producten. 4. Dateer verpakkingen met een kleurcode om aan te geven wanneer het product ontdooid werd. 5. Ontdooi naar geschatte behoefte en niets meer. 6. Ontdooi als volgt: - langzaam en in kleine porties - in de koelkast (onderin), in stromend water, in de magnetron of in speciale apparatuur. 7. Marineer onder gekoelde omstandigheden, ook wanneer de marinade zuur is. Onder marineren wordt verstaan vlees, vis of groenten in een gekruide vloeistof of emulsie onderdompelen en laten intrekken om deze malse te maken of de smaakt te verbeteren. Ontdooi stukken vlees groter dan 150 gram in de koelkast of de magnetron. Kleinere stukken kun je meteen bereiden, behalve vleessoorten die gedeeltelijk rauw worden gegeten zoals biefstuk of rosbief. Deze producten moet je volledig ontdooien voor bereiding. Ontdooitijden in de koelkast: Groot vlees: 6 à 7 uur per 500 gram Klein vlees: 5 uur gevogelte 10 à 12 uur per kilogram wild: 10 à 12 uur per kilogram Een eenmaal ontdooid product is beperkt houdbaar, te vergelijken met de houdbaarheid van een vers product. Ontdooi je een product in de koelcel of de koelkast, noteer dan de datum op de verpakking. Je kunt ook voor elke dag een andere kleursticker gebruiken. Omdat je eenmaal ontdooide producten niet meer terug mag invriezen, moet je zo nauwkeurig mogelijk inschatten hoeveel producten je nodig hebt. Overgebleven producten kun je maximaal 48 uur bewaren in de koelcel. Daarna moet je ze weggooien. Noteer ze dan op het formulier houdbaarheidsregistratie

100 THT-datum

Product

Hoeveelheid

Geleverd op

10 mei 2002

Volle melk

6 pakken

3 mei 2002

Mei 2002

Kroketten

3 dagen

6 mei 2002

Verbruikt op Restant THT-datum 5.5 pakken 0.5 pak

Voorbeeld van formulier houdbaarheidsregistratie

Marineer altijd onder gekoelde omstandigheden. Het houdt vermeerdering van micro-organismen tegen. Bij kamertemperatuur stijgt namelijk ook de temperatuur van het product.

4.8.2

Terugkoelen verpakken – instructies

De volgende instructie gaat over het terugkolen en verpakken. Omdat tijdens het terugkoelen de producten de gevaarlijke temperatuurzone van 7 – 65°C doorlopen, is hygiëne tijdens dit proces van het grootste belang. 1. Terugkoelen vanaf de bereidingstemperatuur tot 5°C boven de omgevingstemperatuur mag in een stofvrije, schone ruimte. Koel daarna terug in een daarvoor geschikte koelcel of koelkast, met geforceerde luchtcirculatie. 2. Koel binnen de 5 uur terug van 65°C naar 7°C. 3. Houd de laagdikte voor los te storten producten aan van maximaal 4 centimeter omdat de dikte de afkoeltijd beïnvloedt. Grote stukken vlees zijn hiervan uitgezonderd. 4. Controleer regelmatig terugkerende afkoelprocessen maandelijks. Noteer de begin- en de eindtemperatuur op het formulier Verhittingsprocessen. 5. Vries zo snel mogelijk in bij een zo laag mogelijke temperatuur (bij voorkeur -45°C.) 6. Verdeel het te koelen of in te vriezen voedsel in kleine porties. 7. Verpak de porties lucht- en waterdicht. 8. Leg de porties bij voorkeur gespreid op de rekken in de koel- of vriesruimte; Stapel ze niet en houd een maximale laagdikte van 4 centimeter. 9. Beperk de te kolen of in te vriezen massa zodat de belasting van de cel niet te hoog wordt en er geen warmteprobleem voor reeds gekoelde waren ontstaat. 10. Bewaar ontdooid voedsel en koud bereid voedsel maximaal 48 uur, bij voorkeur bij een temperatuur lager dan 4°C. 11. Bewaar gepasteuriseerde maaltijden maximaal twee weken, bij een temperatuur van maximaal 4°C. 12. Verpakkingsmateriaal dient als fysieke bescherming van het product en voorkomt besmetting door micro-organismen. Het gebruikte verpakkingsmateriaal dient voor langere bewaartijden steriel te zijn. 13. Behandel verpakte voedingswaren voorzichtig, zodat er geen beschadiging aan de verpakking kan ontstaan. 14. Codeer verpakte voedingswaren goed, zodat vastgesteld kan worden wat de THT-datum is.

101 Plaats een heet product nooit meteen in de koelcel of vriescel. Daardoor zou de temperatuur van de cel te veel stijgen. Laat het hete product in een stofvrije en schone ruimte afkoelen tot 5 graden boven de omgevingstemperatuur. Je kunt dit versnellen door het product in een bak met ijswater te zetten en daarna in de koeling verder te laten afkoelen.

Met terugkoelen wordt bedoeld dat de temperatuur van het product maximaal 5 uur na de bereiding van 65°C naar 7°C wordt teruggebracht. Daarna moet binnen de 24 uur de juiste temperatuur bereikt zijn (bijvoorbeeld 4°C) Terugkoelen kan met speciale terugkoelapparatuur zoals de blastchiller of de blastfreezer, maar ook met ijs of koud stromend water.

102 Verdeel een grote hoeveelheid over een breed oppervlak, zoadat het sneller afkoelt. En laagdikte van 4 centimeter is de norm, omdat anders de kern van het product langer warm blijft en het product niet binnen de verplichte 5 uur kan worden teruggekoeld. Controleer steekproefsgewijs enkele afkoelprocessen. Gebruik darvoor het formulier verhittingsprocessen (zie paragraaf 4.6 – verhitten van producten). Als je terugkoelt vul dan de begin- en eindtemperatuur in. Bevries producten bij voorkeur bij -45°C. Bewaar het ingevroren product daarna bij -18°C of lager. Kleine porties vriezen sneller in. Bij grote hoeveelheden zullen de koel- of vriescel temperatuur stijgen. De in te vriezen porties moeten luchtdicht en waterdicht verpakt worden. Beware ontdooid voedsel het liefst diepgekoeld (tussen 0°C en 4°C) en maximaal 48 uur. Gekoelde opslag vindt plaats tussen 2°C en 7°C. Goed verpakte gepasteuriseerde maaltijden kun je langer beweren, namelijk maximum twee weken. Voorkom dat verpakkingen door ruw gebruik beschadigen. Het product wordt dan vaak minder lang houdbaar en kan besmet raken met micro-organismen.

Als er geen houdbaarheidsdatum op de verpakking staat, moet je dit met een sticker aanbrengen.

103

4.8.3

Samenvatting

104

4.8.4

Vragen

105

106

107

4.9

Micro-organismen

Micro-organismen leven overal: op de vloer, in de lucht, in het water, op de huid en kleding, op werkbanken en apparatuur, maar ook op en in producten. Ze kunnen zichzelf niet verplaatsen maar zijn daarvoor afhankelijk van mensen, dieren, lucht, water of producten. Zonder micro-organismen is menselijk leven niet mogelijk. Naast de vele nuttige micro-organismen zijn er echter ook schadelijke micro-organismen die een gevaar voor onze gezondheid vormen.

4.9.1

Nuttige micro-organismen

Bij de bereiding van voedingsmiddelen spelen bepaalde micro-organismen een nuttige rol zoals yoghurt, azijn en zuurkool. Er worden dan opzettelijk micro-organismen aan een product toegevoegd die het product een bepaalde smaak, geur of andere eigenschappen geven. Zo worden bepaalde gistsoorten gebruikt bij het maken van bier, wijn en brood, terwijl nuttige schimmels worden gebruikt bij kaasbereiding zoals camembert en brie. Schadelijke micro-organismen Schadelijke micro-organismen kunnen onderverdeeld worden in: a. Bederfverwekkende micro-organismen b. Ziekteverwekkende of pathogene micro-organismen. a. Bederfverwekkende micro-organismen Bepaalde micro-organismen kunnen voedselbederf veroorzaken. Voedselbederf is elke ongewenste verandering in de samenstelling van een voedingsmiddel waardoor het niet meer voor consumptie geschikt is. Voedselbederf is gemakkelijk te herkennen aan: Een veranderend uiterlijk van het product (brood en melkproducten beschimmelen) Een veranderende smaak (melk, soepen en sauzen gaan verzuren) Een veranderende geur (vruchtensappen en limonades gaan vergisten) b. Ziekteverwekkende organismen Ziekte verwekkende micro-organismen kunnen in ons voedsel voorkomen zonder merkbare afwijkingen in de geur of de smaak teweeg te brengen. Veel mensen denken dat vers en goed uitziend voedsel ook veilig is. Dit is dus een foutieve denkwijze. Dierlijk of plataardig voedsel dat rauw en onbehandeld is, bevat meestal een kleine hoeveelheid ziekteverwekkende bacteriën. Omdat voedsel tijdens de bereiding vaak verhit wordt, worden deze uitgeschakeld. Soms hebben ze dan echter al giftige stoffen gevormd die hittebestendig zijn en het voedsel alsnog ziekteverwekkend maken. (zie paragraaf 4.4 kruisbesmetting)

4.9.2

Bacteriën

Sommige bacteriën zijn onschuldig en zelfs nuttig. Anderen zijn heel schadelijk. Ze zijn net als gisten elke met een microscoop zichtbaar en vermeerderen zich door celdeling. Ze komen in alle voe-

108 dingsmiddelen voor. Zolang ze zich echter niet kunnen vermeerderend, kan dit geen kwaad. Ze vermeerderen zich alleen als ze over voldoende voedingsmiddelen en vocht beschikken en in een aangename temperatuur vertoeven. Deze omstandigheden zijn vrijwel in alle keukens aanwezig.

4.9.3

Omstandigheden waaronder micro-organismen zich vermeerderen

De volgende zaken zijn van invloed op de groei van micro-organismen: a. Temperatuur b. Tijd c. Zuurgraad d. Voedingsbodem e. Vocht a. temperatuur De temperatuur is een van de belangrijkste factoren. Elk micro-organisme heeft een bepaalde temperatuur nodig om optimaal te groeien. Bij afwijkende temperaturen wordt de groei geremd. We spreken daarom over minimum-, maximum- en optimumtemperaturen. Bij de minimumtemperatuur treedt nauwelijks groei op van micro-organismen Bij de maximumtemperatuur stop de groei van micro-organismen Bij de optimumtemperatuur groeien de micro-organismen het snelst.

Bacterievermeerdering in relatie tot bewaartemperatuur

109 b. tijd bacteriën vermeerderen zich onder gunstige omstandigheden zeer snel (deling binnen de 20 minuten!) Bij een temperatuur van 30-37°C kan één bacterie in acht uur zo’n 16.000.000 nakomelingen voortbrengen! Daarvan kan zelfs de gezondste consument ziek worden. Onder minder gunstige omstandigheden, bijvoorbeeld bij temperaturen tussen 2-3°C, duurt de celdeling langer dan één uur zodat er na 8 uur maximum 256 nakomelingen zijn. Aantal bacteriën bij ongekoeld bewaren 1 2 4 8 64 512 4096 32768 262144 2097152 +/- 16.000.000 Resultaat ziek

Aantal bacteriën bij gekoeld bewaren 1 1 1 2 4 8 16 32 64 128 256 Resultaat gezond

Tijd 10.00 10.20 10.40 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00

Vermenigvuldiging door deling

c. Zuurgraad De zuurgraad wordt uitgedrukt in pH. De pH waarden variëren van 0 (uiterst zuur) tot 14 (uiterst alkalisch). Een neutraal product heeft een pH van 7. Voorbeelden van voedingsmiddelen met een pH van 6-8 zijn vlees, vis en melk. De meeste micro-organismen groeien het best in een neutraal milieu met een zuurgraad van 6-8

Bacteriën Gisten Schimmels

Optimum zuurgraad

Zuurgraad grenzen

7.0

4.0 – 9.0

4.0 – 6.0

2.0 – 8.5

+ 7.0

1.8 – 11.0

Optimale zuurgraad voor micro-organismen

d. Voedingsbodems Micro-organismen hebben net als de mens voedingsstoffen nodig om te groeien en zich te vermeerderen. Deze voedingsstoffen worden ook wel een s voedingsbodems genoemd. De belangrijkste voedingsbodems zijn water, eiwitten, koolhydraten, mineralen en vitaminen. Micro-organismen kunnen alleen groeien in voedingsmiddelen waar voldoende vocht in zit. Ideaal voedsel voor een voedingsbodem zijn gevogelte, vlees, vis, melk, maar ook groenten, fruit, salades, banket, dessert en al dan niet vacuüm verpakte kant-en-klare maaltijden. Menselijk voedsel met voldoende vocht is dus over het algemeen een goede voedingsbodem. Dit betekent dat menselijk voedsel permanent beschermd moet worden tegen besmetting van micro-organismen.

110 e. Vocht Micro-organismen bestaan ongeveer voor 85% uit water. Ze hebben water nodig om zich te vermenigvuldigen. Hoe meer vocht, hoe sneller dus bederf plaatsvindt. Gekookte rijst bijvoorbeeld bevat voldoende water om micro-organismen te laten uitgroeien. Het is dus minder lang houdbaar dan ongekookte rijst.

4.9.4

Vragen

In welke twee groepen kunnen schadelijke micro-organismen onderverdeeld worden? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Geef twee voorbeelden van nuttige functies van gisten ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Geef een voorbeeld van een nuttige schimmel ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Hoe kun je voedselbederf herkennen? Geef telkens twee voorbeelden. a ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... b ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... c ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Welke vijf zaken zijn van invloed op de groei van micro-organismen? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

111 Verklaar de volgende termen in functie van groei van micro-organismen Minimumtemperatuur ............................................................................................... ..................................................................................................................................... Maximumtemperatuur .............................................................................................. ..................................................................................................................................... Optimumtemperatuur ............................................................................................... .....................................................................................................................................

4.10

Samenvatting

Om voedselbesmetting te voorkomen is een goede persoonlijk hygiëne noodzakelijk. Besteed extra aandacht aan handen, polsen en kleding. Houd er rekening mee dat bepaalde ziekteverschijnselen producten kunnen besmetten Kruisbesmetting kan voorkomen worden door: o Rauwe en bereide producten gescheiden te houden; o Rauwe en bereide producten op aparte werktafels te verwerken; o Materialen goed te reinigen en te desinfecteren; o Zorgvuldig met drip om te gaan; o Géén rauwe eieren te gebruiken indien ze niet meer verhit worden; o Bereid voedsel in de koelcel hoger op te slaan dan rauw voedsel; o Producten goed af te dekken; o Warm voedsel niet aan koud voedsel toe te voegen; o Vers voedsel niet aan oud voedsel toe te voegen. Voedselbederf kun je vaak herkennen aan uiterlijke veranderingen in kleur, smaak, geur of structuur. Besmet voedsel is uiterlijk niet te herkennen. Door het eten van besmet voedsel kan een gast een voedselinfectie of voedselvergiftiging oplopen. We spreken van voedselinfectie als ziekteverwekkende micro-organismen op of in het voedsel aanwezig zijn. Vanaf 8 uur na consumptie kunnen ziekteverschijnselen ontstaan die één dag tot enkele weken kunnen duren. Voedselinfectie kan voorkomen worden door voedsel tijdens de bereiding te verhitten boven 75°C. Voedselvergiftiging ontstaat doordat een aantal micro-organismen giftige stoffen (toxines) produceren. Een voedselvergiftiging treedt bijna altijd snel op na het nuttigen van besmet voedsel, meestal tussen één en zes uur na de consumptie. Voedselvergiftiging kan grotendeels voorkomen worden door het goed verhitten van producten. Micro-organismen worden dan gedood en sommige giftige stoffen worden onwerkzaam gemaakt. Niet alle toxines worden echter door verhitting vernietigd. Hygiënisch handelen blijft dus noodzakelijk.

112 Was groente en fruit altijd voor gebruik. Als het rauw wordt geconsumeerd, moet je bij het wassen een zure oplossing gebruiken. Als vlees onvoldoende verhit wordt, blijven de aanwezige micro-organismen leven. Dit kan leiden tot voedselvergiftiging en –infecties. Een gaar product moet steeds een kerntemperatuur van 75°C. behalen. Bij diepgevroren producten is een langere bereidingstijd nodig om deze temperatuur te bereiken. Frituurvet dat te lang of te heet wordt verhit, vormt giftige stoffen die een verhoogde kans op kanker veroorzaken. Frituurvet moet daarom iedere dag op geur, kleur, schuimen en stroperigheid gecontroleerd worden. Stel regelmatig het zuurgetal vast. Houd bij ontdooien en marineren rekening met de juiste temperaturen, hoeveelheden en tijden. Gebruik voor het bereiden van dranken speciale apparatuur die je regelmatig reinigt volgens voorschrift van de leverancier. Terugkoelen is een proces waarbij veel microbiologische risico’s kunnen ontstaan. Deze risico’s kunnen voorkomen worden door: o De temperatuur binnen maximaal vijf uur onder de 7°C te brengen; o De laagdikte van het product maximaal 4 centimeter te laten zijn; o Het product in kleine porties te verdelen; o Op de juiste manier in te vriezen; o Lucht- en waterdichte verpakkingen te gebruiken; o Porties verspreid over de rekken in de koel- of vriesruimte te leggen. Behandel verpakkingsmateriaal voorzichtig. Het vormt een bescherming voor het product. Staat op de verpakking geen houdbaarheidsdatum, dan moet je deze alsnog aanbrengen. Er zijn nuttige en schadelijke micro-organismen. De schadelijke micro-organismen worden onderverdeeld in bederfverwekkende en ziekteverwekkende micro-organismen. Bederfverwekkende micro-organismen veroorzaken voedselbederf. Ziekteverwekkende micro-organismen kunnen in voedsel voorkomen zonder dat ze merkbare afwijkingen in de geur of de smaak veroorzaken. Er zijn drie soorten micro-organismen: gisten, schimmels en bacteriën. Deze kunnen zich onder bepaalde voorwaarden vermenigvuldigen. De volgende omstandigheden zijn van invloed op de groei van micro-organismen: o Temperatuur; o Tijd; o Zuurgraad; o Voedingsbodems; o Vocht.

113

4.11

Toets

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

5

Serveren en presenteren

5.1

Inleiding

Niet alleen bij de bereiding, maar ook bij de presentatie en het serveren van producten moet je besmetting voorkomen. Persoonlijke en algemene hygiëne zijn hierbij van groot belang. Als producten in buffetvorm worden opgesteld kunnen ook gasten besmetten. Daarom mogen buffetproducten niet te lang blijven staan.

In dit hoofdstuk behandelen we de onderwerpen garneren, presenteren en serveren.

5.2


1. Je kunt aantonen dat je bij het distribueren en serveren van gerechten de werkinstructies van de hygiëne code voor de horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij het portioneren en het afwerken

126

5.3

Garneren

Producten worden voor te serveren of te presenteren vaak gegarneerd; Dit zijn de punten waarop je moet letten: Voordat je producten presenteert en serveert, is het soms nodig deze buiten de keuken te garneren. Houd daarbij rekening met het volgende: 1. De persoonlijke hygiëne en de hygiëne op de (soms geïmproviseerde) werkplek moeten voldoen aan de inrichting van de bedrijfsruimtes. (zie cursus 3 TSO) 2. Garneer en maak bijvoorbeeld buffetten op zo kort mogelijk voor de presentatie. 3. Let op de temperaturen. Houd koude maaltijdcomponenten onder een temperatuur van 7°Celsius, warme componenten boven een temperatuur van 650Celsius. 4. Let er op dat maaltijdcomponenten waarmee gegarneerd wordt geen gezondheidsbedreigingen met zich mee brengen, ook niet wanneer ze slechts bedoeld zijn als versiering.

De voorschriften voor persoonlijke hygiëne werden vorig jaar uitgebreid behandeld en herhaald in hoofdstuk 3. De eisen aan de inrichting voor bedrijfsruimten werden vorig jaar behandeld. Garneer de producten zo kort mogelijk voor de presentatie of het opmaken van een buffet; Anders kan kwaliteitsverlies optreden (te merken aan verlies van geur, smaak en frisse kleur), wat gezondheidsrisico’s kan leveren. Afhankelijk van het gerecht kan tijdens het garneren de temperatuur van het gerecht te hoog of te laag worden. Koude maaltijdcomponenten mogen maximaal 7°Celsius zijn, warme componenten

127 minimaal 65°Celsius. Houd producten bij het garneren daarom buiten de gevaarlijke temperatuurzone, zodat u kwaliteitsverlies of bederf voorkomt. Een maaltijdcomponent met gezondheidsbedreiging kan op twee manieren besmetting veroorzaken. - Rechtstreekse door het opeten van de garnering; - via kruisbesmetting doordat de garnering een product besmet. Voorkom besmetting door te garneren met producten die geen enkele gezondheidsbedreiging met zich mee brengen. Gooi bij twijfel het product direct weg.

5.3.1

Vragen

128

129

130

5.4

Presentatie

Een verzorgde en smakelijke presentatie van producten nodigt gasten uit tot consumeren. De hygiëne-eisen van producten staan hieronder beschreven: Je kunt producten op veel manieren presenteren. Belangrijk is dat je de producten opstelt in het zicht van de gasten. Houd er bij de presentatie rekening mee dat: 1. gasten de producten niet kunnen besmetten. In de permanente opstelling kunnen daartoe vitrines worden aangebracht. 2. Gasten producten iet met de hand kunnen aanpakken (en terug zetten). Gebruik daarom tangen en ander gereedschap. 3. Koude maaltijdcomponenten onder een temperatuur van 7°C dienen te blijven en warme componenten boven een temperatuur van 65°C. 4. Producten er na verloop van tijd niet meer “uitzien”. Dit hoeft niet direct gezondheidsbedreigend te zijn, maar bevordert de verkoop niet. Verwijder deze daarom.

Voorkom dat buffetten door gasten besmet worden. Gebruik daarom vitrines bij permanente presentatie (bijvoorbeeld een gebaksvitrine. Richt het buffet zo in dat de kans op besmetting door gasten zo klein mogelijk is: Houd koude en warme producten gescheiden; Houd rauwe en bewerkte producten gescheiden. Zet de sausen voor de gerechten om te voorkomen dat je over een gerecht knoeit; Leg opschepbestek neer, zoals tangen en lepels. Hiermee voorkom je dat de gasten producten met de handen pakken;

131 Zorg voor voldoende opschepbestek, zoadat de gasten bijvoorbeeld niet de sauslepel gebruiken om de salade te scheppen. Zorg dat de gerechten tijdens de presentatie niet in de gevaarlijke temperatuurzone terechtkomen. Als na enige tijd kwaliteitsverlies optreedt, gooi het product dan weg.

5.4.1

Vragen

132

5.5

Serveren

Bij het serveren zijn algemene en persoonlijke hygiëne belangrijk ter voorkoming van besmetting. Hierbij volgen de belangrijkste punten waar je moet op letten: Bij het serveren worden eventuele gezondheidsbedreigingen beperkt tot directe besmetting. Om dat te voorkomen moet je rekening houden met: 1. Persoonlijke en algemene hygiënevoorschriften; 2. het uitsluiten van medewerkers met zware verkoudheden , zware vormen van acne of andere infectieziekten van serveren. Zij kunnen (tijdelijk) een andere functie vervullen. 3. het niet nogmaals gebruiken van voedingsmiddelen die uit zijn geserveerd en op tafel hebben gestaan, bijvoorbeeld een schaaltje appelmoes dat niet lijkt te zijn gebruikt. Is er controle geweest, bijvoorbeeld bij een buffet, dan mag je niet gebruikte voedingsmiddelen wel hergebruiken. De voorschriften over persoonlijke hygiëne werden vorig jaar uitvoerig behandeld en zijn kort samengevat in hoofdstuk drie. Onder algemene hygiëne vallen zaken als voldoende reinigen en desinfecteren, voorkomen dat dieren in de bereidingszone komen, gerechten op de juiste temperatuur bewaren enz... Als je zwaar verkouden bent moet je dit melden bij de leidinggevende. Je kunt dan beter tijdelijk een andere functie vervullen dan serveren. Het onderscheid tussen inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen is in hoofdstuk drie behandeld. Gerechten die op tafel hebben gestaan mogen niet worden hergebruikt. Gasten kunnen ze namelijk aangeraakt en zodoende besmet hebben zonder dat je dit merkte. Als je het buffet zelf serveert, weet je welke gerechten iet aangeraakt zijn. Deze gerechten mag je hergebruiken, maar alleen als ze gekoeld op het buffet hebben gestaan.

133

5.5.1

Vragen

134

5.6

Samenvatting

Garneer zo kot mogelijk voor de presentatie en alleen met producten zonder gezondheidsbedreiging. Let tijdens het garneren op de temperatuur. Voorkom bij de presentatie van gerechten dat gasten de producten besmetten. Verwijder producten die er na verloop van tijd “lelijk” uitzien. Tijdens het serveren kunnen gezondheidsbedreigingen ontstaan door directe besmetting. Daarom moet je voldoen aan de eisen voor persoonlijke en algemene hygiëne. Medewerkers met bepaalde infecties of ziektes kunnen beter niet serveren. Producten die bij de gasten op tafel hebben gestaan mogen iet hergebruikt worden.

135

5.7

Toets

136

137

138

139

140

141

6

Verwerking afvalstroom

6.1

Inleiding

Bij het bereiden van voedsel komen voedselresten en ander afval vrij; gemeenten en overheid stellen steeds strengere eisen aan de verwerking van afval. Sommige producten worden opnieuw gebruikt. In dit hoofdstuk wordt behandeld hoe je afval moet verwerken. Aan de orde komen afvalscheiding, de afvalsoorten, emballage, glas, papier en karton, composteerbaar (afbreekbaar) afval en klein chemisch afval.

6.2


1. Je kunt aantonen dat je bij de afvalstroombeheersing de werkinstructies kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je het controleformulier afvalstroombeheersing kunt toepassen.

6.3

Afvalscheiding

Ter bescherming van het milieu wordt in bijna alle gemeenten het afval gescheiden opgehaald. De volgende voorschriften gelden voor de horeca: 1. Vraag aan de plaatselijke overheid op schrift de eisen die zij aan de afvalscheiding en het aanbieden van afval stelt (onder andere het soort afval, voorzieningen, het aantal maal end e dag van aanbieden). 2. Zorg dat de voorzieningen om afval te kunnen aanbieden in orde zijn. Let er daarbij op dat: - ongedierte niet bij afval kan komen - containers goed afsluitbaar en lekdicht zijn en goed gereinigd kunnen worden; - verontreiniging van voedingsmiddelen en drinkwater wordt voorkomen; - de containers of buiten het gebouw of in een goed geventileerde ruimte met gladde stenen vloer worden geplaatst en indien mogelijk op een koele plaats; 3. Scheid afval altijd in verschillende categorieën, houd emballage uit de afvalstroom; 4. Sla het afval op de juiste wijze op, tot aan het moment van aanbieden. Zie hiervoor de onderstaande werkinstructie. Op het formulier afvalstroombeheersing wordt ingevuld hoe de afvalstroom in je bedrijf is geregeld. Meestal zal een leidinggevende dit doen. Raadpleeg dit formulier regelmatig om je werk goed te kunnen uitvoeren (zie afbeelding op de volgende bladzijde) -

Bij punt 1 wordt ingevuld hoe het afval gescheiden wordt en wanneer dat gebeurt Punt 2 gaat over groen afval. Groen afval is composteerbaar afval; het veroorzaakt snel stankoverlast en kan bedreigend zijn voor de gezondheid. Daarom moet aangegeven worden waar en hoe lang dit afval verblijft. Zorg dat dit afval niet langer blijft staan dan de aangegeven tijd. Bij punt 3 staat aangegeven wie en waar het reinigen van afvalbakken gebeurt. Als dit per afvalsoort verschillende is, moet dat op het formulier staan.

142 -

Verwerking afvalstroom Afvalstroombeheersing Met dit controleformulier breng je in kaart hoe de afvalstroom voor je bedrijf is geregeld; je schept hierdoor duidelijkheid, zowel voor jezelf als voor de anderen. Vul dit formulier minstens éénmaal per kwartaal in. 1. Afval wordt gescheiden in:

Opgehaald door

Wanneer

composteerbaar afval Glas Emballage Papier en kartong Chemisch afval Geen scheiding

Gemeente Gemeente NV Iris NV Druisbergen Zelf wegbrengen

Woensdag Dinsdag Maandag Vrijdag, 2x per maand 1 x per maand

2. Groen afval verblijft gemiddeld de volgende tijdsduur in: ½ uur

1 uur

3 uur

Het restaurant De keuken De afwaskeuken Het afvalhok Buiten 3. Reiniging van containers of bakken gebeurt: Door derden In het afvalhok Buiten In de afwaskeuken Elders 4.

Ingevuld door: Peter de Groof Functie: Datum:

Chef 6 juni 2002

8 uur

24 uur of meer

143 Voedselresten worden meestal niet gekoeld bewaard. Omdat ze micro-organismen bevatten is er kans op besmetting. Volg de voorschriften op het formulier en de werkinstructies dus altijd goed op!

In de keuken worden verschillende afvalsoorten onderscheiden: - Emballage, zoals flessen en kratten; - Glas, zoals flessen en potten; - Papier en karton; - Composteerbaar afval: vaste en vloeibare etensresten en tuinafval; - Klein chemisch afval, zoals energiezuinige lampen, spuitbussen en batterijen. Het inzamelen van afval is gebonden aan een aantal voorwaarden: 1. Je moet weten welke stoffen gescheiden moeten worden. Vraag uw leidinggevende om informatie en raadpleeg het formulier afvalstroombeheersing. 2. Je moet weten welk afval in welke afvalbak thuishoort. 3. Er moeten voldoende afvalbakken zijn. Als je vindt dat er te weinig zijn, meld dit dan bij je verantwoordelijke. 4. De verschillende afbakken moeten goed herkenbaar zijn door middel van een kleur. Bijvoorbeeld een groene bak voor composteerbaar afval, een rode voor klein chemisch afval en een grijze voor het overige afval. 5. De afvalbakken moeten op de plek staan waar het afval vrijkomt. Bijvoorbeeld een groene bak in de ruimte waar de groente wordt schoongemaakt. 6. Afvalbakken moeten geleegd worden op vaste tijdstippen of wanneer ze vol zijn. 7. Emballage moet weer terug naar de leverancier. Daarom moet je emballage apart houden van het overige afval. Voor emballage, glas, papier en karton, composteerbaar afval en klein chemisch afval zijn hieronder werkinstructies opgenomen. Daarbij komen drie punten steeds terug:

144 1. Sla afval bij elkaar op één plaats op. Hiermee wordt bedoeld: emballage bij emballage, glas bij glas enz… 2. Verwijder het afval zo snel mogelijk uit de bereidingsruimtes: Dit moet minstens twee keer per dag gebeuren, behalve bij bedrijven die enkele uren open zijn. Volle afvalbakken moet je direct legen. Voor het sluiten van de keuken moet alle afval naar de centrale opslagplaats gebracht worden. 3. Voer afval regelmatig af. Composteerbaar afval moet vaker worden afgevoerd dan papier en karton. (bij warm weer nog vaker). Op het formulier afvalstroombeheersing staat hoe vaak elke afvalsoort moet worden afgevoerd.

145

6.4

Emballage

Emballage is verpakkingsmateriaal dat naar de leverancier teruggaat, zoals flessen, kratten, vaten. Meestal zit hier statiegeld op. De volgende instructies gaan over emballage: 1. Vraag bij de leverancier van emballage op schrift de eisen die hij stelt aan de terug te nemen emballage. Maak afspraken over een regelmatige terugname, zodat de voorraad niet oploopt. 2. Sla emballage bij elkaar op één plaats op. 3. Spoel de emballage na gebruik om, om bederf en ongedierte te voorkomen. 4. Verwijder de emballage zo snel mogelijk uit de bereidingsruimtes. 5. Neem contact op met de leverancier wanneer de voorraad emballage te groot wordt. Op punt 1 gaan we niet verder in, omdat een specifieke taak is voor leidinggevenden. De punten 2,4 en 5 werden in vorige paragraaf behandeld. In en op de emballage kunnen productresten achterblijven die bederf en stankoverlast veroorzaken en ongedierte aantrekken. Spoel daarom flessen steeds om voordat je ze opruimt.

6.5

Glas

146 1. 2. 3. 4. 5.

Scheid retourglas en wegwerpglas goed. Sla glas bij elkaar op één plaats op. Spoel het glas na gebruik om, om bederf en ongedierte te voorkomen. Verwijder het glas zo snel mogelijk uit de bereidingsruimtes. Voer glas regelmatig af naar de glasbak of containerpark.

Je moet precies weten welk glas je in de glasbak moet doen en op welk glas statiegeld staat. Punt 2,3,4 en 5 zijn hierboven behandeld.

147

6.6

Papier en karton

1. Behandel geplastificeerd papier en karton (ook vruchtensap- en melkpakken) als afval zonder herbruikmogelijkheden. Tenzij anders aangegeven door de gemeente. 2. Sla papier en karton bij elkaar op één plaats op. 3. Vouw kartonnen dozen plat zodat ze minder plaats innemen. 4. Verwijder papier en karton zo snel mogelijk uit de bereidingsruimte Verpakkingen van vloeibare producten hebben vaak een plastic beschermlaagje. Geplastificeerd papier en karton horen daarom niet bij het oud papier maar bij het restafval. Restafval is het afval dat overblijft na het scheiden van emballage, glas, papier, composteerbar afval en klein chemisch afval. In sommige gemeenten worden drankkartons (melk en vruchtensappen) apart ingezameld. Indien dit zo is vermeld dit dan op het formulier afvalstroombeheersing. Niet opgevouwen dozen trekken ongedierte aan. Laat in de dozen geen resten achter zoals frieten. Deze kunnen gaan rotten en stinken en trekken ongedierte aan.

148

6.7

Composteerbaar afval

Composteerbaar afval bestaat vooral uit voedingsresten 1. Zorg dat composteerbaar afval (voedingsresten en dergelijke) geen vreemde zaken bevat (metaal, glas, hout enz.) 2. Voorkom het aantrekken van ongedierte en het optreden van verregaand bederf door te langdurige opslag. 3. Sla composteerbaar afval bij elkaar op één plaats op. 4. Verwijder dit afval snel uit de bereidingsruimte. 5. Voer composteerbaar afval regelmatig af. Verhoog het aantal keren van afvoer bij warm weer. De punten 3,4 en 5 zijn reeds behandeld in paragraaf 6.3. Scheid composteerbaar afval steeds van het overige afval. Er mogen geen ‘vreemde’ voorwerpen zoals folie, schilmesjes, glas en serviesgoed in terechtkomen. Kleine papierresten zoals koffiefilters en theezakjes mogen wel bij composteerbaar afval. Composteerbaar afval moet je vaker afvoeren dan overige afval, omdat de kans op bederf groter is. Als vlees of vis te lang tussen het afval zit, kunnen zich maden ontwikkelen (met name bij warm weer). Dit levert besmettingsgevaar op. Afhankelijk van wat het eerst wordt opgehaald kun je vlees en vis bij het composteerbaar afval of bij het restafval plaatsen.

6.8

Klein chemisch afval

149

Klein chemisch afval zijn onder andere batterijen, spuitbussen, energiezuinige lampen, bestrijdingsmiddelen en desinfecteermiddelen. Het kan schadelijk zijn voor de gezondheid en het milieu. 1. Markeer klein chemisch afval (KCA) (batterijen, lijm en dergelijke) duidelijk en houd afvalstoffen zo veel mogelijk gescheiden (bijvoorbeeld geen vloeistoffen bij elkaar in één fles gieten). 2. Voorkom dat dit afval met voedingsmiddelen in aanraking kan komen. 3. Sla klein chemisch afval bij elkaar op één plaats op; 4. Verwijder dit afval snel uit de bereidingsruimte 5. Voer klein chemisch afval regelmatig af. Punt 3,4 en 5 zijn reeds in paragraaf 6.3 behandeld. Geef op de afvalbak duidelijk aan dat het om chemisch afval gaat. Verpak de chemische afvalproducten apart om chemische reacties te voorkomen. Vrijgekomen stoffen kunnen bij het inademen schadelijk zijn voor de gezondheid. Bij chemisch afval hoort ook de verpakking van het chemisch product. Als chemische middelen in aanraking komen met voedingsmiddelen levert dat ernstige risico’s op voor de gezondheid. Let daarom op de volgende punten: Werk nooit met chemische middelen in bereidingsruimten, als daar producten bereid worden. Was uw handen na het gebruik van chemische middelen goed voordat je met voedingsmiddelen in aanraking komt. Draag bij het gebruik van chemische middelen geen kleding die je ook in bereidingsruimten draagt. Volg de voorschriften van de leveranciers en de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

150

6.9

Samenvatting

Het scheiden van afval is milieuvriendelijk, omdat sommige afvalsoorten opnieuw gebruikt kunnen worden. Er moeten duidelijke afspraken zijn over de manier waarop afval verwerkt wordt. Dit om gezondheidsbedreigingen bij de gast te voorkomen. Afval moet gescheiden worden in de volgende afvalsoorten: - Emballage - Glas - Papier en karton - Composteerbaar afval - Klein chemisch afval Houd hierbij rekening met de eisen voor het soort opslag, de tijdsduur van de opslag en het reinigen van bakken en containers. Op het formulier afvalstroombeheersing moet staan welke afvalsoorten gescheiden worden, hoe ze worden opgeslagen, wanneer en door wie ze worden opgehaald en wie de bakken reinigt. Algemene eisen voor de opslag van afval zijn: - Afval moet zo snel mogelijk uit de bereidingsruimten verwijderd worden. - Elke soort afval moet in aparte afvalvoorzieningen worden opgeslagen, zoals bakken en containers. - Ongedierte mag niet bij het afval komen. - Containers moeten goed afsluitbaar en lekdicht zijn.

-

151 Voedingsmiddelen en drinkwater mogen niet verontreinigd worden door afval. Per afvalsoort moet één centrale opslagruimte zijn (geen bereidingsruimte!) Emballage en wegwerpglas moet je omspoelen. Geplastificeerd papier en karton mogen niet bij het oud papier. Composteerbaar afval mag geen vreemde zaken bevatten en moet vaker afgevoerd worden vanwege de grote kans op bederf en het aantrekken van ongedierte. Klein chemisch afval mag niet met voedingsmiddelen in aanraking komen. Vloeibaar chemisch afval mag niet bij elkaar worden gegoten.

152

6.10

Vragen

153

154

155

156

6.11

Toets

157

158

159

160

161

162

7

Reiniging en desinfectie

7.1

Inleiding Reinigen is een belangrijke voorwaarde voor een goede hygiëne. Desinfectie gaat nog een stapje verder. Bij desinfectie worden nog levende micro-organismen verwijderd die na reiniging nog aanwezig zijn. In dit hoofdstuk komen aan de orde: - schoonmaken van apparatuur en keuken; - machinaal afwassen; - handmatig reinigen en desinfecteren; - reiniging drankenbuffet; - reiniging en desinfectie van ruimten.

7.2

Wat je moet kunnen en kennen

1. Je kunt aantonen dat je bij de reiniging en desinfectie de werkinstructies van de Hygiënecode voor de Horeca kunt toepassen. 2. Je kunt aantonen dat je bij de reiniging en desinfectie het registratieformulier van de Hygiënecode voor de Horeca kunt toepassen. 3. Je kunt aantonen dat u de gebruiksaanwijzigingen van reinigings- en desinfectiemiddelen kunt toepassen.

7.3

Schoonmaken van apparatuur en keuken

Hygiënevoorschriften hebben geen enkele zin zolang u werkt met vuile materialen in een vuile omgeving. Schoonmaken of reinigen is het verwijderen van vuil of vocht op oppervlakken en voorwerpen. Daardoor kunnen bacteriën zich minder makkelijk vermeerderen. Als de bacteriën gedood moeten worden, moet u desinfecteren met een desinfectiemiddel (ontsmettingsmiddel). Zowel reinigen als desinfecteren geldt voor materialen, apparatuur en oppervlakken die intensief met grondstof en eindproduct in aanraking zijn geweest.

163 Elk bedrijf dat met voedsel omgaat, moet een hygiëneplan hebben. Daarin staat wat moet worden schoongemaakt, hoe en hoe vaak dit moet gebeuren en wie daarvoor verantwoordelijk is. Dit plan kan het beste met behulp van formulier hygiëneplan (zie verder) worden opgesteld. Daardoor bestaat de zekerheid dat alles regelmatig wordt schoongemaakt.

7.4

Machinaal afwassen

De afwas is het meest terugkerende onderdeel van het schoonmaken. De meeste horecabedrijven hebben een afwasmachine. Machinaal afwassen gaat sneller, beter en is goedkoper dan handmatig afwassen. Het is ook beter vanuit hygiënisch oogpunt, mits de werkinstructies juist worden opgevolgd. Machinaal afwassen 1. Volg de instructies van de machinefabrikant en de zeepleverancier nauwkeurig. 2. Houd schone en vuile vaat en bestek gescheiden. 3. Voorkom dat schone vaat door condens in de spoelkeuken wordt vervuild. 4. Controleer bij iedere wasbeurt of de machine goed gewassen heeft en een zichtbaar schoon resultaat levert. 5. Controleer één maal per drie maanden de wastemperatuur (60°C-65°C). 6. Controleer één maal per drie maanden de naspoeltemperatuur (80°C-85°C). De machine dient een heet naspoelprogramma te hebben. 7. Ga bij machines met een automatisch doseersysteem één maal per drie maanden na of een verpakkingseenheid afwasmiddel het juiste aantalwasbeurten (± 5%) oplevert. Als u machinaal afwast, moet u weten hoe de afwasmachine werkt. Volg daarom de instructies van de machinefabrikant nauwkeurig op Volg ook de gebruiksaanwijzingen van het afwasmiddel op. Houd er rekening mee dat de reinigende werking minder kan worden als u te veel gebruikt. Gebruik nooit minder dan de voorgeschreven hoeveelheid, omdat de vaat dan niet schoon genoeg wordt. Houdt schone en de vuile vaat gescheiden. Vuile vaat kan de schone vaat weer besmetten. Condens in de afwasruimte kan neerslaan op

164 een vuile muur of plafond en vervolgens op de schone vaat terechtkomen. Via condens kunnen schadelijke micro-organismen zich verspreiden. Als u merkt dat er veel condens gevormd wordt, meldt dit dan aan uw leidinggevende. Hij kan dan maatregelen treffen, zoals het aanschaffen van een afzuiginstallatie. Controleer de vaat voordat u hem opruimt. Ook bij machinaal afwassen kan er nog vuil achterblijven. Verwijder schoon servies altijd zo snel mogelijk uit de afwaskeuken en berg het op.

Controleer regelmatig het vaatwerk. In vuile vaat zitten vaak grove etensresten. Om die te verwijderen moet u de vuile vaat handmatig voorspoelen voordat u deze in de afwasmachine doet. Als de vaat is aangekoekt, laat deze dan een tijdje weken in handwarm water. Het machinale afwasproces bestaat uit vier stappen: 1. Het voorspoelen. Hierbij wordt het meeste vuil weg gehaald. De temperatuur van het spoelwater bedraagt 35°C-45°c. Bij deze temperatuur worden de eiwitten en zetmelen van het vaatwerk gespoeld. Bij een hogere temperatuur kunnen de voedselresten vastplakken, waardoor ze tijdens het wasproces niet of met veel moeite verwijderd kunnen worden. 2. Het wassen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 60°C-65°C. Bij deze temperatuur worden met name de vetten opgelost. Krachtige waterstralen spoelen het vuile vaatwerk schoon. Het vaatwasmiddel zorgt voor het oplossen en losweken van het vuil. 3. Het naspoelen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 80°C-85°C. Omdat de vetten al weg zijn, kan een hogere temperatuur gebruikt worden. Aan het naspoelwater kan automatisch een glansdroogmiddel worden toegevoegd. Dit zorgt voor een mooie, streep-loze en glanzende vaat. 4. Het drogen. Door de hoge temperatuur van het naspoelwater droogt het vaatwerk vanzelf als het uit de afwasmachine komt. Een droogdoek is dan niet meer nodig en is zelfs uit hygiënisch oogpunt af te raden. Sommige grotere vaatwasmachines hebben een droogtunnel (90°C-100°C). Dat is de meest ideale manier om te drogen. Sla geen enkel onderdeel van het afwasproces over. Anders wordt de hygiënische kwaliteit van het

165 vaatwerk minder. Bij intensief gebruik van de vaatwasmachine moet u het waswater regelmatig verversen, bijvoorbeeld elk uur. Dit hangt af van het type afwasmachine. Raadpleeg daarover uw leidinggevende of lees de gebruiksaanwijzing van de machine. De meeste vaatwasmachines hebben een thermometer. Maak er een gewoonte van om regelmatig de temperatuur af te lezen. Controleer één keer per drie maanden of de machine de juiste temperaturen aanhoudt. Raadpleeg bij afwijkingen de instructies van de leverancier of laat de machine door de fabrikant opnieuw afstellen. De meeste afwasmachines hebben een automatisch doseersysteem. Controleert éénmaal per drie maanden of dit systeem naar behoren werkt.

Vragen

166

167

7.5

Handmatig reinigen en desinfecteren

De eisen die gesteld worden bij het handmatig reinigen of desinfecteren op de juiste manier op te volgen, verkleint u de risico' s op gezondheidsbedreiging. Handmatig afwassen Zowel reinigen als desinfecteren wordt toegepast op gereedschap, apparatuur en oppervlakken die intensief met grondstof en eindproduct in aanraking komen (slagroommachines en machines voor consumptieijs, vleeswaren- en groentensnijmachines, gehaktmolens, mengers, kneders, mixers, zeven, spuitzakjes met bijbehorende spuitjes, snijplanken, potten, pannen enzovoort). Reiniging en desinfectie vindt plaats in drie stappen: • De fysische schoonmaak: het verwijderen van zichtbaar vuil. • De chemische schoonmaak: behandelen met een reinigingsmiddel en afspoelen met heet water. • De microbiologische schoonmaak (desinfecteren): het doden van bacteriën. 1. Reinig en desinfecteer continu gebruikte apparatuur volgens het opgestelde hygiëne plan Reinig apparatuur direct na gebruik. 2. Desinfecteer apparatuur kort voor gebruik. 3. Werkbladen en snijplanken direct na reiniging óók desinfecteren.

168 4. Wissers, zwabbers, borstels direct na gebruik reinigen en óók desinfecteren. 5. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van middelen. 6. Desinfectie van apparatuur: alles wat in aanraking is geweest met grondstof of eindproduct; gebruik de juiste desinfectiemiddelen; goed naspoelen (koud of warm). 7. Besteed extra aandacht aan het gebruik van melkproducten in apparatuur: resten wegspoelen met lauw water (géén warmof heet water); reinigen met soda; naspoelen met heet water; vóór gebruik desinfecteren; weer naspoelen met water. 8. Houd uw assortiment reinigings -en desinfectiemiddelen beperkt. Het maakt reiniging en desinfectie eenvoudiger en voorkomt fouten. 9. Behandel apparaten volgens voorschrift van de leverancier. Probeer in overleg met uw apparatenleverancier vast te stellen of u reinigings -en desinfectiemiddelen die u al gebruikt, kunt toepassen. 10. Controleer een aantal maal per jaar de hygiënische toestand van gereinigde oppervlakken. In het hygiëneplan staat hoe vaak objecten gereinigd of gedesinfecteerd moeten worden en wie daarvoor verantwoordelijk is. We nemen het formulier uit de Hygiënecode als voorbeeld (zie afbeelding) • In de eerste kolom staat welk object schoongemaakt moet worden (wanden en vloeren). • In de tweede kolom staat hoe u het object moet schoonmaken (reinigen, desinfecteren, of beide). • In de derde kolom staat hoe vaak (frequentie) u een object moet reinigen (bijvoorbeeld dagelijks of wekelijks). • In de vierde kolom staat wie de verantwoordelijke is voor het schoonmaken. Voorbeeld van registratie formulier "Hygiëneplan" Object

Hoe

Frequentie

Verantwoordelijke

"

! #

$

#

#

&

#

&

# # # #

%

169 IJs- en slagroomapparaten, maar ook automatische sappersen zijn vaak lastige apparaten om schoon te maken. Dat kan problemen opleveren bij het reinigen en desinfecteren. Achtergebleven restjes in hoekjes en randjes vormen goede voedingsbodems voor bacteriën. Maak dit soort apparaten vóór het schoonmaken eerst goed leeg. Na het schoonmaken mag u de apparaten alleen met een vers product vullen. Reinig apparatuur die niet continu in gebruik is direct na gebruik (bijvoorbeeld een menger of vleesmolen. Haal apparatuur met verwijderbare onderdelen vóór het reinigen uit elkaar. Reinigen Gebruik bij reiniging altijd schoon materiaal. Borstels, bezems, schrobbers, dweilen, emmers of trekkers kunnen gemakkelijk besmet raken met micro-organismen. Daarom moeten ze aan bepaalde eisen voldoen: • Ze mogen niet kapot of versleten zijn. • Ze moeten goed te reinigen en te desinfecteren zijn. • Kunststof borstels .en bezems verdienen de voorkeur boven hout, omdat hout moeilijk te ontsmetten is. • Dweilen moeten geschikt zijn voor de kookwas. • Watertrekkers moeten zijn voorzien van een verwisselbare rubberen strip.

Kunststof borstels verdienen de voorkeur boven houten borstels. Na gebruik moet u het schoonmaakmateriaal reinigen, desinfecteren en schoon opbergen in een aparte ruimte. Doekjes en borstels kunt u desinfecteren door ze in een emmer met een desinfecteeroplossing te laten weken. Spoel ze goed na en berg ze dan pas op. Desinfecteren Desinfecteer de apparatuur vlak vóór ieder gebruik. Sommige apparaten worden dus meerdere malen per dag gereinigd en gedesinfecteerd. Ook snijplanken, werkbladen en dergelijk moet u direct na reiniging desinfecteren. Er kunnen namelijk kleine restjes voedingsmiddelen met micro-organismen op het zojuist gereinigde oppervlak zitten. Eiwitrijk voedsel zoals vlees is een goede voedingsbodem voor micro-organismen. Daarom moet werkbladen en snijplanken die daarmee in contact zijn geweest, na reiniging direct desinfecteren. Desinfecteren werkt het meest effectief als het voorwerp schoon is. Reinig dus vóór het desinfecteren.

170 Desinfecteer altijd volgens een vast patroon: 1. Fysische schoonmaak. Hierbij verwijdert u het zichtbare vuil. 2. Chemische schoonmaak. Hierbij reinigt u het oppervlak met een reinigingsmiddel. Spoel na met ruim en zo warm mogelijk water (minimaal 80°C). 3. Microbiologische schoonmaak. Hierbij desinfecteert u het oppervlak met een desinfectiemiddel. Spoel met ruim water na. Besteed extra aandacht aan reiniging en desinfectie van apparaten die u gebruikt voor melkproducten, bijvoorbeeld de slagroom- en milkshakemachine. Eiwitten in melkproducten lossen minder goed op in water dat warmer is dan 55°C. Ze gaan dan coaguleren (stollen), terwijl de oplosbaarheid sterk afneemt. Spoel daarom de resten van melkproducten eerst weg met lauw water (lager dan 55°C). Het reinigen van dit soort apparaten kunt u het beste met soda doen. Soda ontvet heel goed. (Houd er wel rekening mee dat soda aluminium materialen aantast.) Spoel het apparaat altijd na met heet water. Desinfecteer het apparaat als u het opnieuw gebruikt en spoel het na. Ga voorzichtig met reinigings- en desinfectiemiddelen om! Spoel alles wat u reinigt en desinfecteert altijd goed na. Er kunnen resten van het reinigings- of desinfectiemiddel achterblijven die schadelijk zijn voor de gezondheid. Na reiniging en desinfectie kunt u naspoelen met warm of met koud water. Als u naspoelt met warm water, moet dit minimaal 80°C zijn. Volg de instructies van de apparatenleveranciers nauwkeurig op. Niet alleen de instructies over het gebruik maar ook instructies over reiniging en desinfectie.

Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de gebruiksaanwijzing op.

In horecabedrijven moet enkele keren per jaar de hygiënische toestand van bepaalde oppervlakken gecontroleerd worden. Dit kan gebeuren met zogenoemde dipslides of agar-afdrukken. Reinigings- en desinfectiemiddelen Volg bij gebruik van reinigings- en desinfectiemiddelen altijd de gebruiksaanwijzing op de verpakking op. Dit geeft het beste resultaat.

171 Wat wordt bedoeld met de 'juiste' reinigings- en desinfectiemiddelen? Uw leidinggevende mag alleen reinigings- en desinfectiemiddelen aanschaffen die wettelijk toegelaten zijn. Ze zijn te herkennen aan een vier- of vijfcijferig nummer gevolgd door de letter B. Dit geldt ook voor gecombineerde reinigings- en desinfectiemiddelen. Let goed op welke middelen u gebruikt. Voor een ijsmachine gebruikt u een ander desinfectiemiddel dan voor de snijplanken. Het meest gebruikte desinfectiemiddel in de horeca is een chloorhoudend middel, bijvoorbeeld Halamid. Halamid is in poedervorm en in tabletvorm verkrijgbaar. Het is erg geschikt voor het desinfecteren van werkbladen en snijmachines, omdat het de materialen niet aantast. Experimenteer nooit door diverse reinigingsmiddelen te mengen of desinfectiemiddelen bij reinigingsmiddelen te doen. Dit kan een averechtse uitwerking hebben en zelfs gevaarlijk zijn, omdat giftige dampen kunnen ontstaan. Gebruik zo min mogelijk verschillende soorten middelen. Vraag aan de apparatenleverancier of de middelen die u reeds gebruikt ook geschikt zijn voor het door hem geleverde apparaat.

Er zijn middelen in de handel die zowel reinigen als desinfecteren. Let op de gevarensymbolen op de verpakking. Op de gebruiksaanwijzing staat een waarschuwing naast dit symbool. Als u de gebruiksvoorschriften goed naleeft, zal het product geen gevaar opleveren. Veel voorkomende gevaarsymbolen zijn: • Het andreaskruis met het onderschrift ' irriterend' . Een stof is irriterend als die bij aanraking met de huid of de slijmvliezen een ontsteking kan veroorzaken. • Het ' niet mengen symbool'staat op het etiket van chloorhoudende middelen die niet in combinatie met andere middelen gebruikt mogen worden. • Het ' corrosief-symbool staat op het etiket van veel gecombineerde reinigings- en desinfectiemiddelen, omdat die stoffen bij aanraking brandwonden kunnen veroorzaken. Bewaar de verpakking, als u met gevaarlijke stoffen werkt. Mocht zich een ongeval voordoen, dan kan een arts aan het etiket zien welke maatregelen hij moet nemen.

172

Vragen

173

174

175

7.6

Reiniging drankenbuffet

Het drankenbuffet moet iedere dag gereinigd worden op de manier die in de werkinstructie beschreven staat. Reiniging drankenbuffet 1. Reinig leidingen, tapkranen en tapkoppen dagelijks. 2. Reinig afdruiprekken en spoebakken dagelijks en desinfecteer ze zo nodig. 3. Controleer roosters van koelingen, airconditioning, ventilatoren, condensors en verdampers dagelijks en reinig ze minimaal maandelijks. 4. Reinig en desinfecteer glazenborstels dagelijks (bierborstels moeten van een deugdelijk materiaal zijn vervaardigd en gemakkelijk te reinigen zijn). 5. Houd fustruimte schoon en koel. 6. Controleer flessennesten dagelijks en reinig ze indien nodig, minimaal één maal per week. 7. Reinig glaswerk na elk gebruik en desinfecteer dit indien nodig. 8. Maak tapkranen van premix -en postmixapparatuur dagelijks schoon met heet water. Reinig en desinfecteer de leidingen regelmatig. 9. Fustbier-tapinstallatie • Laat de installatie ten minste één maal in de vier weken door een erkend bedrijf reinigen en desinfecteren. • Maak de uitloop van de bierkraan, de zuil, het lekblad, de spoelbak, de spoelborstels en de afschuimers na sluitingstijd schoon met (warm) water en een universeel reinigingsmiddel (niet chloorhoudend) en droog deze af • Sla fusten aan op basis van ' First In - First Out' . • Tap niet langer dan drie dagen uit één fust. Schakel bij lage omzetsnelheid om naar kleinere fusten. 10. Fusten met korffitting • Na het afslaan van een (leeg) fust: hendeltapkop afnemen en met water schoonspoelen. • De aan de waterkraan gekoppelde spoelkop aan de tap aansluiten en de leidingen spoelen door waterkraan en tapkraan te openen • Tapkraan en waterkraan sluiten en hendeltap kop op het nieuwe fust plaatsen en in gesloten stand houden. • Vóór het tappen de hendeltapkop openen en het water uittappen. • Na langdurige stilstand (niet langer dan een week) moeten ná het doorspoelen en vóór het weer aansluiten de aansluiting op fust met water goed worden uitgespoeld en gedroogd. Daarna weer met schoon water doorspoelen en • hendeltapkop op het fust plaatsen. • Na langere stilstand de installatie eerst laten reinigen en desinfecteren. 11. Fusten met een vlak -of combifitting • Na sluitingstijd: • Hendeltapkop afnemen en met water schoonspoelen. • De aan de waterkraan gekoppelde spoelkop aan de fustaansluiting koppelen en de leidingdoorspoelen door waterkraan en tapkraan te openen. • Tapkraan en waterkraan sluiten.

176 •

Bij weer in gebruik nemen van installatie: • Fitting en de hendeltapkop reinigen. • Hendeltapkop op het fust plaatsen en het fust aansluiten. • Hendeltapkop openen en water uittappen. • Na langdurige stilstand (niet langer dan een week) moeten ná het doorspoelen en vóór het weer aansluiten de aansluiting op fust met water goed worden uitgespoeld en gedroogd. Daarna weer met schoon water doorspoelen en de hendeltapkop op het fust plaatsen. • Na langere stilstand de installatie eerst laten reinigen en desinfecteren. Verwijder de beschermdop pas bij het aanslaan van de fust. Reinig de bajonetsluiting.

Reinig de koppeling in heet water. Droog de koppeling met een schone doek goed af

Van het drankenbuffet moeten leidingen, tapkranen, de tapkoppen op de fusten, de afdruiprekken, spoelbakken, glazenborstels en afschuimspatels gereinigd worden. Behalve de leidingen moet u alle materialen naspoelen met water van minstens 80 0 C. Reinig afdruiprek en spoelbak dagelijks en desinfecteer zo nodig.

Controleer elke dag de roosters van de koelinstallaties. Als er veel stof op zit, moet u ze reinigen. Los daarvan moet u ze minstens één keer per maand reinigen. Volg voor een optimale reiniging de instructies van de leverancier op.

177 Bij het spoelen van glazen wordt een spoelborstel gebruikt. Die moeten van kunststof zijn en regelmatig met water en soda gereinigd en gedesinfecteerd worden. Daarmee wordt voorkomen dat zich aan de onderkant, om de as en in de haren van de borstels een slijmlaag vormt.

Zet de spoelborstel na sluitingstijd in een emmer water met desinfectiemiddel.

Houd de opslagruimte van de fusten goed schoon. Maak de ruimte bij eventueel knoeien direct schoon. Er mag niets op de vloer liggen: geen stof, geen viltjes, geen afsluitdoppen van fusten enzovoort. Voorkom dat ongedierte zich hier nestelt. Voorkom ook dat iemand vanuit deze ruimte vuil meeneemt naar een plaats waar voedsel bereid wordt. De fustruimte moet koel zijn. Een aparte koelcel voor fusten is het meest ideaal. Door de constante lage temperatuur van het bier zal het tappen (ook in een hete zomer) geen problemen opleveren. Volg altijd de aanwijzingen van de brouwerij of de drankenhandel op. Zij kennen de ideale condities van deze ruimten. Controleer elke dag of het flessennest schoon en droog is. Reinig het minstens één maal per week.Tegenwoordig hebben flessennesten een speciale afvoer voor het condenswater, waardoor er minder vocht achterblijft. Desondanks moet u het flessennest elke week reinigen.

Controleer regelmatig het flessennest en reinig dit indien nodig.

Glaswerk wordt meestal met een spoelborstel gereinigd. Doe in het spoelwater een reinigingsmiddel dat speciaal geschikt is voor bierglazen. Ze mogen niet met een alkalische zeep gewassen worden, omdat ze dan geen mooie schuimkraag krijgen.

178 Spoel glazen waarin een melkdrank heeft gezeten, nooit in dezelfde spoelbak als de bierglazen. Als het vet van de melkdrank in de bierglazen komt, kunt u geen mooi glas bier meer tappen. Gebruik daarom twee spoelbakken: één om de bierglazen te spoelen en één voor het andere glaswerk. Na sluitingstijd kunt u alle glazen in de glazenspoelmachine wassen met een speciaal afwasmiddel voor glazen. Bepaald glaswerk moet u regelmatig desinfecteren. Bijvoorbeeld een glazen kan waarin verse jus wordt bewaard of het glas met de bierspatels. Dit soort glaswerk moet u desinfecteren met een desinfectiemiddel dat daarvoor geschikt is. Raadpleeg hiervoor uw leverancier. Volg bij reiniging van de tapkranen (uitlopen) de instructies van de leverancier goed op. Schroef de uitlopen eraf, leg ze in een bakje met bijvoorbeeld sodawater en laat dit de hele nacht zo staan. Reiniging en desinfectie van post- en premixleidingen kost wat meer werk. U kunt een reinigingstankje vullen met water en reinigingsmiddel. De mengverhouding staat op het etiket. Sluit de reinigingstank aan op de siroopleiding (postmix) of de frisdrankleiding (premix) die u wilt reinigen. Dit reinigingstankje wordt geleverd door uw leverancier. Tap daarna zo lang tot het reinigingsmiddel uit de tapkraan komt en laat het ongeveer twintig minuten op de leidingen inwerken. Vul daarna een tank met alleen water en sluit deze aan op de leidingen. Spoel nu de leiding door met veel water. Reinig na sluitingstijd het gehele drankenbuffet. Maak de tap zuil met een sopje van een universeel reinigingsmiddel zonder chloor schoon. Vergeet daarbij de uitlopen en de tapkoppen niet. Werk bij het aanslaan van bierfusten volgens het FIFA systeem. Een fust bier moet binnen drie dagen leeggetapt worden. Wanneer dit niet het geval is, kunt u beter overgaan op kleinere fusten. Als ook een kleine fust niet binnen drie dagen leeg is, bij een speciaalbier bijvoorbeeld, schakel dan over op flesjes. Fusten kunnen verschillende fittingen hebben. Lees daarover de instructies punt 10 en 11. Reinigen van de bierleidingen Bierleidingen moeten elke dag na sluitingstijd doorgespoeld worden met water. Het makkelijkst kunt u dat doen door op de waterleiding in de fustruimte een fitting van een fust te laten monteren. De brouwerij kan hiervoor zorgen. Sluit op deze fitting de tapkop aan, zodat er in plaats van bier water door de leiding stroomt. Laat de leidingen na het spoelen ' onder water'staan.

Zet de bierleiding iedere nacht "onder water".

Bierleidingen moeten minstens één keer per vier weken gereinigd en gedesinfecteerd worden door een erkend bedrijf. Het is aan te bevelen deze firma ook de leidingen van post- of premix te laten reinigen en desinfecteren.

179 Reinigen van tapkranen Doordat iedere dag de leidingen worden doorgespoeld met water, worden ook de tapkranen doorgespoeld. De tapkraan moet echter ook aan de buitenkant gereinigd worden. Bovenaan het mondstuk van de tapkraan zit een luchtgaatje. Controleer of dit luchtgaatje open is. Het bedrijf dat de leidingen één keer per vier weken reinigt en desinfecteert, demonteert ook de tapkranen om ze te reinigen en eventueel onderhoud te plegen.

Bovenaan de tapkraan zit een luchtgaatje; deze moet na reiniging open blijven.

Reinigen van tapkoppen Als u de leidingen op water zet, moet u ook de tapkop controleren. De tapkop is het gedeelte dat op een fust geklikt wordt. Hij moet dagelijks worden uitgespoeld met water.

De bierleiding moet na langdurige stilstand goed met water worden doorgespoeld.

Vragen

180

7.7

Reiniging en desinfectie van ruimten

De volgende instructie gaat over reiniging en desinfectie van ruimten. Voor u is het belangrijk om te weten hoe vaak en met welke middelen dat moet gebeuren. Reiniging en desinfectie van ruimten 1. Voer reiniging en desinfectie van ruimten systematisch uit volgens het opgestelde hygiëne plan 2. Gebruik geen reinigingshulpmiddelen die in toiletten, douches en kleedruimten worden gebruikt voor de restauratieve en bereidingsruimten. 3. Reinig op de volgende wijze: • vloeren en muren dagelijks reinigen; • werktafels, hulpmiddelen, kranen, (deur-)knoppenen spoelbakken ook desinfecteren; • magazijnen tweewekelijks reinigen; • afvalbak na werktijd legen, reinigen en desinfecteren; • toiletten, douches, kranen, knoppen reinigen en desinfecteren. 4. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van middelen. 5. Houd uw assortiment reinigings -en desinfectiemiddelen beperkt. Het maakt reiniging en des-

181 infectie eenvoudiger en voorkomt fouten. 6. Behandel vloeren, wanden en plafonds volgens voorschrift van de leverancier van reinigings –en desinfectiemiddelen. 7. Overweeg een aantal maal per jaar de hygiënische toestand van gereinigde oppervlakken te controleren. Hanteer bij het reinigen van alle ruimten het formulier (hygiëneplan). Hierin staat precies beschreven hoe vaak en met welke middelen de verschillende ruimten moeten worden gereinigd en eventueel gedesinfecteerd (zie paragraaf 7.3). Gebruik in de keuken en de verkoopruimte geen reinigingshulpmiddelen die u ook in sanitaire ruimten gebruikt. Om verwarring te voorkomen kunt u met verschillende kleuren werken. Gebruikt bijvoorbeeld voor de toiletten rode reinigingshulpmiddelen (rode doekjes, rode emmers) en voor het reinigen van de keuken blauwe hulpmiddelen. Op deze manier voorkomt u dat u bijvoorbeeld met een toiletdoekje de werkbank schoonmaakt. Werk bij het reinigen altijd van boven naar beneden. Zo voorkomt u dat u schoongemaakte delen weer besmet met vuil water. Reinig dus eerst de muren, dan de planken, daarna de werktafels en als laatste de vloer. Vergeet de spoelbakken, kranen en deurknoppen niet. Het zijn ook plaatsen waar bacteriën kunnen zitten. Sommige ruimten kunt u opdelen in verschillende objecten. Zo bestaat een magazijn uit een vloer, muren en planken of stellingen. Voor de verschillende objecten gelden verschillende schoonmaakeisen. De vloeren moeten wekelijks worden schoongemaakt, de stellingen maar één keer per maand. Dit staat allemaal in het hygieneplan.

Werk bij het schoonmaken altijd van hoog naar laag. Dus eerst de muren, daarna de werkbanken en vervolgens de vloer

182

Na werktijd moeten afvalbakken niet alleen geleegd, maar ook gereinigd en gedesinfecteerd worden. Ook toiletten en douches moeten gereinigd èn gedesinfecteerd worden. Vergeet daarbij de kranen en knoppen niet. Vloeren Vloeren van bereidingsruimten moeten elke dag na sluitingstijd gereinigd worden. Schrob de vloeren met water waarin een reinigingsmiddel is opgelost. Het schrobwater word afgevoerd via putten die in de vloer zitten. Reinig deze afvoerputjes na iedere schrobbeurt. Ze vormen een bron van bacteriën en kunnen bij onvoldoende reiniging stank veroorzaken.

Reinig ook iedere dag de vloerputjes; deze kunnen namelijk een bron van besmetting zijn.

Wanden Reinig dagelijks de wanden van de bereidingsruimten. Bij voldoende ventilatie en afzuiging is dit minder vaak nodig. Reinig de wanden met water en een daarvoor geschikt reinigingsmiddel. Begin altijd bovenaan, zodat er geen vuil water over schone delen van de muren kan lopen.Als er leidingen over de muur lopen, denk er dan aan dat u ook de muur achter deze leidingen schoonmaakt. Plafonds Reinig plafonds één keer per maand. Indien nodig meerdere malen per maand, bijvoorbeeld bij veel condensvorming. Als u condensatie en schimmelvorming op de plafonds ontdekt, moet u dit melden aan uw leidinggevende. Hij kan dan zorgen voor een betere ventilatie en voor het gebruik van vochtabsorberend materiaal. Afzuiginstallaties Afzuiginstallaties staan niet in de Hygiënecode vermeld. Ze kunnen het best elke week gereinigd worden, maar in ieder geval minstens één keer per maand. Als de roosters in de afwasmachine passen, kunt u ze daarin reinigen. In deze roosters verzamelt zich veel vet, waardoor de afzuiginstallatie minder goed kan werken. Controle hygiënische toestand Controleer regelmatig de hygiënische toestand van gereinigde oppervlakken. Daarbij stelt u

183

vast hoeveel micro-organismen zich erop bevinden. Dit kunt u doen met dipsdes.

Vragen

184

7.8

Samenvatting

Machinaal reinigen • • • • •

Volg de instructies van de leveranciers nauwkeurig op. Houd tijdens het afwasproces vuile en schone vaat gescheiden. Voorkom dat schone vaat vervuild wordt door condens. Controleer na iedere wasbeurt of de vaat zichtbaar schoon is. Controleer regelmatig de wastemperatuur, de naspoeltemperatuur en het doseersysteem.

Handmatig reinigen en desinfecteren •

• • • • • •

Reinigen en desinfecteren vindt plaats in drie stappen: - fysische schoonmaak; - chemische schoonmaak; - microbiologische schoonmaak. Reinig en desinfecteer gebruikte apparatuur volgens het opgestelde hygiëneplan. Reinig en desinfecteer werkbladen en snijplanken direct na gebruik. Reinig en desinfecteer hulpmiddelen zoals wissers, zwabbers en borstels direct na gebruik. Volg bij gebruik van reinigings- en desinfectiemiddelen de voorschriften van de leverancier op. Spoel na reiniging en desinfectie altijd alles goed na met water. Besteed extra aandacht aan het reinigen en desinfecteren van apparatuur die ge-

185

•

bruikt wordt voor melkproducten. Beperk het aantal reinigings- en desinfectiemiddelen dat u gebruikt.

Reiniging drankenbuffet • • • • • • • •

Reinig dagelijks leidingen, tapkranen, tap koppen, afdruiprekken, spoelborstels en spoelbakken. Controleer roosters iedere dag en reinig ze één keer per maand. Sla fusten op in een schone, koele ruimte. Reinig glazen na ieder gebruik. Controleer flessennesten dagelijks en reinig ze één keer per week. Maak tapkranen van pre- en postmix dagelijks schoon met heet water. Reinig en desinfecteer regelmatig de leidingen van pre- en postmixapparatuur. Reinig leidingen volgens de werkinstructies.

Reiniging en desinfectie van ruimten • •

Werk zoals in het hygiëneplan staat aangegeven. Gebruik geen reinigingshulpmiddelen voor bereidingsruimten die ook voor toiletten gebruikt worden.

7.9

Toetsvragen

186

187

188

189

190

191

Inhoudsopgave 4.2 WAT JE MOET KENNEN EN KUNNEN...73

Recommend Documents