Receptenboek , s k c a n s , s e Salad , n e t h c e r e g d f hoo n e k n a r d , S dessert
Inhoud Recepten voor Module 2 2.1 Basisbeginselen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ
5
Jus van geroosterde groenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Zoete fond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Aziatische fond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Mediterrane kruidenpasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Groentebouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Roomsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Bruine saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Pompoensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Bietensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pastinaak-sinaasappelsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Broccolisaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Gierstballetjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Bietenspaghetti met uiencoulis en walnoten . . . . . . . . 10
ŋ Gerookte bloemkool met amandel en geroosterde knoflook. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Kastanjevelouté met steranijs, kaneel en beukenzwam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6 Peulvruchten
21 22
........................................
23 23 24 24 25 26 27 27 28 28 28
....................................
12
ŋ Linzen-rijst taco's met koolsalade en tzatziki . . . . . . . ŋ Curry met kikkererwten en ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Lauwe salade van bruinen linzen met pompoen, rode biet en dragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Nierbonen in een tasje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Hummus op drie manieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Witte bonenspread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Linzen-hazelnootburgers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Doperwtenfalafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Rode linzendahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ŋ Gefermenteerde groenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Rode kool-appel stamppot met salade van pompoen, gebrande sjalot en vinaigrette van mandarijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Kastanjesoep met zoete ui in zoutkorst . . . . . . . . . . . . . ŋ Spitskoolsalade met veel zoetzure appel, dadelstukjes & basilicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Zoete aardappelsoep met sinaas en gedroogde gember . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Rodekoolrolletjes gevuld met kastanjepuree . . . . . . . ŋ Gerookte auberginetartaar met couscoussalade . . .
12
2.7 Granen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29 29
2.3 Zeegroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
ŋ Quinoaroerbak met gerookte veggieworst . . . . . . . . . . ŋ Sushi met knolselderij en geroosterde ui, mayonaise van geroosterde sesam . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Pompoenrisotto met salie en nootmuskaat . . . . . . . . . ŋ Gefruite ravioli van bospaddenstoelen met gebakken radijs en jus van geroosterde groenten . ŋ Driekleurige quinoasalade met minerale groentebrunoise en geroosterde hazelnoot . . . . . . . . . ŋ Gerstsalade met courgette en dille . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Bloemkool-broccoligierst met walnootgremolata . . . ŋ Boekweit-zuurkool-medaillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32 33 33 34
ŋ Wakamesalade met komkommer, limoen en geroosterde sesam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Kombu dashi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Hiziki met linzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
....................
35
18 18 19
2.4 Kiemgroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
ŋ Kiemen en pistachepaté in little gem . . . . . . . . . . . . . . . .
20
35 35 36 37 37 38 38
2.5 Noten en zaden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
Seitan maken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seitan van glutenpoeder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roulade van seitan en pastinaak met biersaus . . . . . Stoofschotel van soja, paprika en paddenstoelen . . . Vegetarische lasagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tempeh roerbak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seitan met rode ui, vijgen en anijs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caesar salade met groene boontjes, enoki, tempeh & lookcroutons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Gefrituurde tofukroketjes met chili en rozemarijn, krokante salade en chiliveganaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2 Groenten en fruit
ŋ Rode paprika en cashewnotenpread met gerookte tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12 13 14 15 15 16
2.8 Alternatieven voor vlees en vis
21
ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ
Inhoud
30 31 31
39 39
2
ŋ Paddenstoelenstrüdel met beeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Quornspiesjes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
40 41
.................................
42
Amandelyoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amandelmelk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amandelcrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amandelmayonaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sojayoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notenmelk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cashewkaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42 42 43 43 43 44 44
2.10 Plantaardige alternatieven voor eieren . . . . . . . . . .
45
ŋ Vegan roerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Ravioli van rode biet met cashewkaas, mosterdkaviaar en bieslook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Quiche van prei en zonnebloempitten . . . . . . . . . . . . . . .
45
2.9 Plantaardige zuivel ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ
45 46
ŋ Kokos-karamelijs met rauwe cacao, bosbessen en notencrumble, 'crème brulée' van walnoten . . . . . . ŋ Bloemkool/dragonsoep met amandelpasta . . . . . . . . . ŋ Cashewkwark met bieslook en radijs . . . . . . . . . . . . . . . . .
46 47 48
2.11 Bindmiddelen, geleermiddelen en zoetstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
ŋ Chocoladetaartjes met crumble van tijgernoten en granaatappelsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Pannenkoeken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Knolselderschijven in kikkererwtenbeslag met soja-gembersaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Tempura van bloemkool met rucola en sinaasappel-witte wijnsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Seitan "Wiener Schnitzel" – paneertechniek zonder ei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ŋ Mousse van portobello – compote van peer en venkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49 50 50 51 51 52
Recepten voor Module 3 3.1 Specifieke stromingen binnen de vegetarische keuken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
Fijne en krachtige bouillonsoep met rijstnoedels . . . Misosoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gierst-bloemkool-linzengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Venkel, koolrabi en groene appelpickels . . . . . . . . . . . . Ceviche van zwammen met ananas en tomaten . . . . . Champignonpizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rauwe Lasagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Romige wortelgembersoep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54 55 55 56 56 57 57 58
ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ
Project nummer: 527879-LLP-1-2012-1-DE-LEONARDO-LM Project afkorting: Vegucation Project Titel: Vegucation – Training van de Europese competentie in een duurzame, gezonde en uitgebalanceerde voeding voor professionele koks en cateraars Werkpakket 5: Aanpassing – Leverbare No: voeg 22 – Taal: Nederlands Auteurs: Marketa Schellenberg, Boris Lauser, Heiko Antoniewicz
3.2 wereldkeuken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
Biryani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pakora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Groenten in zoutkorst met spinazie-kokosrijst . . . . . Gebakken zwartebonenpuree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zaalouk (Noord-Afrika) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fasolada – Griekse witte bonensoep . . . . . . . . . . . . . . . .
58 59 59 60 61 61
ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ ŋ
Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. Deze publicatie geeft de mening van de auteur weer en de Commissie kan niet verantwoordelijk worden gesteld voor de inhoud. Tenzij anders vermeld zijn de recepten afkomstig van VEBU (Vegetariers Bund Deutschland) of van EVA vzw. De recepten van het Oost West Centrum, Antwerpen zijn van de hand van Ingrid Debert, Ellis Claessen en Viviane van Dyck, docenten voeding en vitaliteit.
Consortium:
Inhoud
3
2.1 Basisbeginselen Jus van geroosterde groenten 2 pastinaken 2 wortelen ½ knolselderij 2 uien 4 stengels bleekselderij 3 teentjes knoflook 50 ml sojasaus (met laag zoutgehalte) 3 à 4 el geconcentreerde tomatenpuree
Was de groenten.
(PHILIPPE VAN DEN BULCK)
10 g paddenstoelen. 5 takjes tijm 2 laurierblaadjes 200 ml rode wijn 1 steranijs olijfolie 1 sjalot
Blus de ovenschaal met de rode wijn, roer alles goed los en aan voeg dit aan de bouillon toe.
Snijd de pastinaak, wortel en knolselder in mirepoix en doe ze in een ruime ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en rooster ze in circa 40 minuten bruin in een oven van 180 °C. Snijd intussen de uien doormidden, beleg een pan met aluminium folie en rooster hierin de uien tot ze donker zijn.
Voeg ook de gedroogde paddenstoelen en de sojasaus toe en laat alles zachtjes inkoken tot de bouillon ongeveer tot 1/3 gereduceerd is. Zeef alles eerst door een grove en vervolgens door een fijne zeef.
Zet een grote pan water op het vuur en voeg hier de uien, de selderstengels, tijm, knoflook, laurier en steranijs aan toe.
Snipper de sjalot fijn en stoof glazig in een scheutje olijfolie. Voeg toe aan de bouillon en laat alles inkoken tot sausdikte.
Bestrijk de groenten in de oven met de tomatenpuree en laat nog 5 à 10 minuten verder garen.
Voeg toe voor extra smaak: verse kruiden, truffel, port, cognac etc.
Voeg de geroosterde groenten bij de bouillon en breng alles aan de kook.
Zoete fond (voor het marIneren of conserveren van fRuit) 50 ml agavesiroop 200 ml perensap 50 g verse munt
Kook van de agavesiroop en het perensap een siroop. Snijd de kruiden grof.
50 g citroenmelisse 20 g citroenverveine 2 stukjes citroen met schil
Voeg de citroenen en de kruiden aan de siroop toe. Laat een nacht staan. Zeef en giet in een schone fles.
2.1 Basisbeginselen
5
2.2 Groenten en fruit GefeRmenteerde groenten 300 g groenten (kool, wortelen, rode biet, wortel, knoflook, uien) 1 el zeezout 10 g dulse zeewier of zeewiervlokken (salade du pecheur)
4 jeneverbessen 1 laurierblad ½ tl karwijzaad
Snijd de groenten zo dun mogelijk op de mandoline.
De groenten zullen fermenteren, dat betekent dat nuttige bacteriën de natuurlijke suikers en zetmeel uit de groenten omzetten in melkzuur.
Meng met zout, zeewier, jeneverbessen en karwijzaad. Kneus en kneed de groenten tot het mengsel zacht wordt en vocht los laat. Doe dit mengsel in een picklepers of zuurkoolpot en sluit luchtdicht af.
Controleer de groenten elke dag en maak schoon waar nodig. Bewaar de groenten in een glazen pot met deksel in de koelkast. Het sap kan gebruikt worden in cocktails, drankjes en dressings.
Laat de pot gedurende 3 tot 7 dagen staan bij 15–20 °C.
Rode kool-appel staMppot met salade van pompoen, geBrande sjalot en vinAigrette vAn mandariJn
(FRANK FOL)
½ rode kool 2 Jonagold appels of stoofappels koolzaadolie zeezout foeliepoeder zwarte peper 1 laurierblaadje tijm 4 mandarijnen appelazijn
500 g bloemige aardappelen 200 g sjalot 2 teentjes knoflook cayennepeper stuk butternutpompoen 60 g verse kervel 2 el vinaigrette 80 g gedroogde veenbessen 80 g walnoten peper
2.2 Groenten en fruit
12
Was de rode kool en snijd in korte, fijne reepjes.
Doe alles in een pan en voeg tot 2/3 water toe met zeezout en cayennepeper.
Pel de sjalot en snijd fijn. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukken.
Kook gaar in 15 minuten.
Laat alles samen zacht aanstoven in de koolzaadolie.
Giet het grootste deel van het kookvocht weg en bewaar 1 stuk aardappel apart.
Maak zeste van de mandarijnen, pers de mandarijnen uit en zet het sap weg om straks te gebruiken.
Stamp de rest van de aardappelen fijn. Voeg de rode kool toe en meng goed. Schil de sjalot en snijd in de lengte in reepjes.
Breng de rode kool op smaak met zeezout, foeliepoeder en peper. Voeg laurier, tijm, de zeste van de madarijn en een scheut water toe. Roer goed en laat 20 minuten zacht garen met het deksel op de pot.
Bak de sjalot bruin in een scheut koolzaadolie en zet weg tot gebruik. Meng het mandarijnsap met het bewaarde stuk gegaarde aardappel, 2 eetlepels koolzaadolie, wat appelazijn, peper en zout. Snijd fijne draadjes van rauw pompoenvlees.
Roer regelmatig en voeg eventueel nog wat extra water toe. Werk af met wat appelazijn, laurier en verwijder de zeste. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in grote stukken.
Meng de pompoendraadjes met kervelblaadjes en vinaigrette. Duw de warme rodekoolstamppot per bord in een ring, verwijder de ring, verdeel de pompoenmix erop en werk af met stukjes walnoot, gedroogde veenbessen en gebrande sjalotreepjes.
Schil de sjalot en de knoflook en snijd fijn.
Lepel nog wat vinaigrette rond de stamppot.
KastAnjesoep met zoete uI in zoutkorst (SEPPE NOBELS, GRAANMARKT 13)
VOOR 30 HAPJES: 6 zoete uien 1,5 kg grof zeezout 100 g mosterdzaad 2 el witte wijnazijn 4 laurierblaadjes 2 takjes tijm ½ kg gestoomde kastanjes 80 g boter 3 preien 2 teentjes knoflook 2 uien
100 ml cognac 3 l groentebouillon peper en zout piment d’espelette 1 sinaasappel 1 limoen 6 popjes (Mechels) witlof ½ kg enoki paddenstoelen 4 el olijfolie 2 doosjes rode nerf zuring
2.2 Groenten en fruit
13
2.5 noten en Zaden Rode paprIka en casheWnotenpread met geRookte tofu 1 kg rode paprika 250 g cashewnoten 1 rode ui 100 g gerookte tofu 3 el olie
3 teentjes knoflook 2 laurierblaadjes 100 ml groentebouillon 1 el zeezout 1 el agavesiroop
Schil en snipper de ui. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in kleine stukjes. Snijd de tofu in blokjes. Fruit de ui in olie, voeg de tofu toe en bak mee. Schil de knoflook en snijd in dunne plakjes. Voeg deze toe, samen met de laurierblaadjes. Voeg de paprika toe en bak kort mee. Vul met groentebouillon en kook gedurende 10 minuten afgedekt met een deksel.
3 el zoet paprikapoeder (Pimentón de la Vale dulce) 1 el gerookt paprikapoeder (Pimentón de la Vale picante) snuifje zwarte peper, gemalen
Rooster de cashewnoten in een droge pan lichtbruin, maal fijn in een blender en zet opzij. Haal de laurierblaadjes uit de pan. Pureer het paprikamengsel fijn en meng hier de cashewnotenpuree onder. Blend verder tot je een gladde spread hebt. Breng op smaak met zout, peper en agavesiroop. Koel opdienen.
Gerookte BloemKool Met aMandel en Geroosterde knoflook VOOR DE GEROOKTE BLOEMKOOL 3 el sesamzaad 10 g zeezout 5 g gemalen komijn 2 g paprikapoeder
2 2 2 1
g gemalen gember g geraspte nootmuskaat g gemalen korianderzaad bloemkool
Rooster de sesamzaadjes tot ze blond van kleur zijn, voeg het zeezout toe en laat afkoelen, stamp de sesamzaadjes fijn in een vijzel met de specerijen. (= gomasio)
2 el beukenhoutschaafsel 2 el walnotenolie
bloemkoolroosjes in een ovenschaal en besprenkel ze met de walnotenolie. Zet ze voor het serveren circa 6 minuten in een oven van 180 °C en bestrooi ze met de gomasio.
Snijd de bloemkool in roosjes en rook ze in circa 20 minuten op het beukenhoutschaafsel. Schik de
2.5 noten en Zaden
21
lauWe salAde vAn bruinen linzen met pompoen, rode biet en dragon (KEVIN STORMS, FOODSTORMS)
1 rode biet (150 g, mag ook voorgekookte rode biet zijn) 100 g bruine linzen 1 kleine bleekselderij 200 g Hokkaido pompoen
4 el olijfolie 3 tl gedroogde dragon 4 el shoyu 2 el citroensap fijngehakte peterselie
Kook de biet gaar, verwijder de schil en snijd in brunoise.
Bak de bleekselderij en de pompoen krokant in de olijfolie en voeg dragon toe.
Kook de linzen gaar, giet af en laat afkoelen.
Doe de linzen in een kom en voeg de gebakken groenten toe samen met de gekookte bieten.
Snijd de bleekselderij in dunne diagonale schijfjes. Was de pompoen, verwijder de zaden en snijd in brunoise.
nierBonen in een tasje
Maak een dressing van shoyu, olijfolie en citroensap. Meng deze door de salade en garneer met peterselie.
(MARION PLUIMES, DE GROENE KOOKACADEMIE)
100 g kidneybonen 1 strip kombu 2 uien 3 el olie zout 3 stengels bleekselderij 4 el olijfolie
Week de bonen 8 tot 12 uur. Kook ze gaar in 1 tot 2 uur met het weekwater en de kombu. Knip 4 stukken bakpapier van 40 bij 40 cm en 4 stukken van 40 bij 2 cm.
1 el balsamico-azijn 1 sinaasappel peper en zout 1 tl chilivlokken 4 el cashewkaas 4 tl rijststroop
Maak een dressing van olie, azijn, sinaasappelschil en -sap, peper en zout. Meng de dressing door de nog warme, gare bonen. Voeg het ui-bleekselderijmengsel en de chilivlokken toe.
Verwarm de oven voor op 180 º C. Schil de ui, halveer en snijd er reepjes van. Was de bleekselderij en snijd in brunoise.
Verdeel het bonenmengsel over de vier stukken bakpapier. Verdeel de cashewkaas erover.
Bak de ui en de bleekselderij lichtbruin in de olie met wat zout en zet weg. Giet de bonen af en laat 30 minuten nawellen met het deksel op de pan op een warme plek. Rasp de schil van de sinaasappel en pers de sinaasappel uit.
Werk af met een tl rijststroop. Vorm er een zakje van en bind dicht met het reepje bakpapier. Zet dit 15 minuten in de oven.
2.6 peulvruchten
25
RoulAde vAn seItan en pastinaAk met bieRsaus (KEVIN STORMS, FOODSTORMS)
VOOR DE ROULADE 1 stengel prei 3 teentjes knoflook ¼ kop sherry (of mirin) 250 g kanstanjechampignons 300 g pastinaak 250 g seitan
Snijd de prei in dunne ringen. Hak de knoflook fijn. Snijd de champignons in plakjes. Snijd de pastinaak in blokjes. Snijd de seitan in dobbelsteentjes. Hak de salie fijn. Bak de prei aan in olijfolie met de knoflook en blus met de sherry. Roer de pastinaak hieronder, samen met de tijm en laat dit stoven tot de pastinaak beetgaar is. Voeg de champignons toe en bak nog even mee. Voeg de seitan en salie onder de groenten en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Breng verder op smaak met truffelolie.
1 tl gedroogde tijm ¼ tl nootmuskaat een handvol verse salie, gehakt truffelolie 4 vellen filodeeg
Laat de vulling afkoelen Borstel de filodeegvellen in met zonnebloemolie en maak een rol met de vulling. De rol heeft een dikte van ongeveer 3 cm. Borstel de buitenkant van de rol in met zonnebloemolie en bestrooi met sesamzaad. Bak gedurende 12 minuten op 200°C tot goudbruin. Snijd de roulade in kleine plakjes. Serveer met de biersaus en een aardappelbereiding naar keuze. Werk af met verse dragon.
VOOR DE BIERSAUS MET TIERENTEYN MOSTERD 1 grote witte ui 2 el olijfolie 2 takjes verse tijm 125 ml witte wijn 2 el bloem 1 flesje bruin bier
Snijd de ui fijn. Snijd de dragon fijn. Bak de ui aan in de olijfolie met een snuifje zout en tijm. Blus de ui met de witte wijn en laat uitkoken, signeer met 2 eetlepels bloem en laat even uitdrogen.
250 ml appelsap 60 g Tierenteyn mosterd 250 ml lichte groentebouillon 100 g gekookte groene linzen 10 g verse dragon blaadjes
Voeg het bier, appelsap, bouillon en mosterd toe en laat op een zacht vuurtje inkoken tot 1/3 van het beginvolume. Mix de saus in een blender. Doe er de dragon en de linzen bij en breng verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
2.8 AlteRnatieven voor vlees en vIs
36
Quiche van preI en ZonneBloempitten VOOR 1 TAART Deeg 150 g volkoren tarwemeel 50 g walnoten zout 70 g margarine, koud 50 ml witte wijn
Vulling 100 g zonnebloempitten 800 g prei 50 g margarine 20 g zout ¼ tl zwarte peper
Verwarm de oven voor op 170 °C. Week 100 g zonnebloempitten 1 uur in 100 ml koud water. Meng het volkoren tarwemeel met het zout. Snijd de margarine in kleine blokjes. Hak de walnoten zeer fijn. Voeg de walnoten, margarine en witte wijn toe aan het meel. Kneed dit tot een samenhangend deeg en laat 1 uur afgedekt rusten. Vet een quichevorm in met wat margarine en bestuif met wat meel.
300 g zijden tofu 30 g volkoren rijstmeel ½ tl kurkuma 50 g zonnebloempitten voor de garnering
Rol het deeg uit en bekleed de quichevorm ermee, zet 30 minuten in de diepvries. Was de prei en snijd in dunne plakjes. Laat de margarine smelten in een pan en fruit de prei. Breng op smaak met zout en peper. Giet de zonnebloempitten af en laat uitlekken. Doe de zijden tofu, geweekte zonnebloempitten, volkoren rijstmeel, zout, peper en kurkuma in een blender en mix tot een gladde massa. Haal de quichevorm uit de vriezer en vul gelijkmatig met de prei. Verdeel het tofumengsel erover en garneer met 50 g zonnebloempitten. Bak de quiche gaar in 30 minuten op 170 °C in de oven. Serveer lauw met een frisse salade van wortel en sinaasappel en kiemen.
Kokos-karAmeliJs met rauwe cacao, bosbessen en notencrumble, 'cRème brulée' vAn walnoten (PHILIPPE VAN DEN BULCK)
170 g griessuiker 1 l kokosmelk 30 g glucose 5 rauwe cacaobonen 150 g gemengde bosbessen
50 g rietsuiker 1 kaneelstok 50 g hazelnoten 50 g pecannoten 100 g bloem
50 g havervlokken 160 g kandijsuiker 80 g plantaardige margarine
130 g rietsuiker 100 ml water 3 g iota
2 g agar agar griessuiker om af te branden
CRÈME BRULÉE 150 g walnoten, 1 nacht geweekt in ruim water. 200 ml haverroom
Karameliseer de suiker, neem de karamel van het vuur en laat 1 minuut rusten, voeg 1/3 van de kokosmelk toe en zet de pan weer op het vuur om de karamel te smelten.
Laat afkoelen en voeg de rest van de kokosmelk en de glucose toe. Zet minstens 3 uur in de koelkast.
2.10 plantaardIge alternAtieven voor eieren
46
2.11 BindMiddelen, geleerMiddelen en zoetstoffen chocoladetaartJes met crumble van tijgeRnoten en grAnaatAppelsaus VOOR 6 PORTIES VOOR DE CRUMBLE:
VOOR DE CRÈME:
VOOR DE GRANAATAPPELSAUS:
60 g 40 g 90 g 40 g 40 g ten)
120 g donkere chocolade (houd 20 g apart voor de garnering) 180 g zijden tofu 20 g agavesiroop een snufje vanillepoeder
100 g granaatappelsap 60 g (2 ½ oz) agavesiroop
margarine rietsuiker volkoren meel gemalen walnoten gemalen chufa's (tijgerno-
Zorg dat de margarine goed gekoeld is. Meng alle ingrediënten voor de crumble en kneed tot een snel kruimeldeeg, bekleed twee bakplaten ongeveer 5 mm dik en bak op 180 °C gedurende 8 minuten. Laat afkoelen. Houd één gebakken deeg als basis voor de taartjes en verkruimel het andere op een dienblad. Smelt de chocolade au bain-marie.
ALS DECORATIE 1 el granaatappelpitten 4 plakjes ananas, verse
OPMAAK: Vul een spuitzak met de saus en decoreer het bord. Leg de taartjes op de saus met een schijfje ananas. Leg een bolletje sorbet op de ananas. Bestrooi met granaatappelpitten.
Meng de zijden tofu met agavesiroop in een blender en mix tot een romig geheel. Voeg de gesmolten chocolade toe en meng goed. Breng op smaak met vanille. Smeer de crème netjes uit over het gebakken deeg. Laat afkoelen bij 1 °C.
Marketa Schellenberg
Als de crème stevig is, snijd je de taart in mooie stukken met een warm mes. Bestrooi met de crumble. Verwarm het sap en de siroop in een pan en laat inkoken tot de helft.
2.11 BindMiddelen, geleerMiddelen en zoetstoffen
49
