2 Cooking Excellence Inhoud 3. Inhoud

Cooking

Excellence

Cooking

Excellence

2

≥ Cooking Excellence

≥ Inhoud

3

Inhoud Voorwoord Bert-Jan de Visser Historie Karin Bakker Wim de Kruijf Etiquette Mia Dingemans Kruiden Anco de Graaf Kirsten Hummel - Van de Groep Kooktechnieken Bauke Wolters Welke wijn in welk glas? Ellen van Wijk Gertjan van de Groep Welke wijn bij welk gerecht? Tineke van den Berg Jan Willem Houtman Nawoord Colofon

5 6 15 16 24 32 34 42 44 54 62 64 72 74 82 90 92 100 111 112

Voorgerechten Gegratineerde wilde Zeeuwse oesters met kaas Pittige Thaise pompoensoep met kokos Caraïbische ananassalade Gevulde tomaat met geitenkaas Bruschetta parmaham, vijgenjam en rucola Zalmtimbaaltje Komkommersoep Zalmrolletjes/Zalmwraps Wildbouillon Heldere bospaddenstoelensoep Olijvensoep

9 19 27 37 47 57 67 77 85 95 103

Hoofdgerechten Vers gekookte Zeeuwse mosselen Sophia Loren's Pasta alla Putanesca Wagyu-hamburger met rode wijnsaus Cola kip met cashewnoten Visschotel uit de oven Spareribs uit de oven Poffert Aardappelschotel met kip Hazenrugfilet in portsaus Ovenschotel met zuurkool en spek Parmigiana di Melanzane

11 21 29 39 49 59 69 79 87 97 105

Nagerechten Chocolademousse met ijs en sinaasappel Trifle met sabayon en aardbeien Irish Coffee Crème brûlée Panna cotta Frambozenbrownie Kwarkscarpone Cheesecake Kaasplankje met dadelsalsa Heet fruit en koud ijs Limoentaart

13 23 31 41 51 61 71 81 89 99 107

4


≥ Voorwoord

5

Van de Groep & Olsthoorn nodigt u uit aan tafel Voor u ligt een bijzonder boek: een lustrum uitgave van ons bureau, met een kijkje in de keuken. Een kijkje in onze eigen keuken welteverstaan.

letterlijk plaats in het centrale hart van onze kantoorlocatie in Soesterberg: de keuken.

Wij werken, als collega’s bij Van de Groep & Olsthoorn, dagelijks intensief samen. En ons werkoverleg vindt

Eet smakelijk! Gertjan van de Groep

Wij delen daar ook het wel en wee van thuis. En wat blijkt: een grote gemeenschappelijke passie is dat we U kent ons natuurlijk als partner in Finding Excellence: allemaal houden van koken en lekker eten. het vinden van uitstekende kandidaten voor uit Wij willen u graag deze andere kant van ons bureau dagende functies in uw management of directieteam, laten zien. U meer achtergrond geven over wat ons zowel vast als interim. We zijn al sinds de oprichting drijft en waarom. in 1979 van ons bureau door mijn vader, Wim van de Groep, succesvol in bemiddeling binnen de industrie. Alle medewerkers van Van de Groep en Olsthoorn En inmiddels niet alleen meer in Nederland, maar ook hebben drie van hun eigen specialiteiten weergegeven voor onze Nederlandse opdrachtgevers op hun interin dit boek. Van eenvoudige gerechten voor thuis tot, nationale locaties. ik mag het zeggen, culinaire hoogstandjes. Gepresenteerd met een kort verhaal over hun Recruiting is mensenwerk. Maar recruiting in de achtergrond, passie voor het werk en passies privé. industrie vraagt ook om kennis van de markt en om We hebben heel veel plezier gehad bij het samen een technische achtergrond. Een gesprekspartner stellen van dit boek. Misschien dat u ook een paar recepten wilt uitproberen? We stellen het zeer op prijs die weet waar het om draait in uw operationele of commerciële productieproces. Iemand die aan als u eens wilt laten weten wat u ervan vond! In ieder een paar woorden genoeg heeft en vervolgens kan geval hopen we dat dit kijkje achter de schermen u inzoomen op de juiste kandidaat voor uw organisatie. laat zien waarom wij ons werk en onze hobby met Die mensen werken in ons team. zoveel plezier en passie doen.

“Ons werkoverleg vindt letterlijk plaats in het centrale hart van onze kantoorlocatie in Soesterberg: de keuken.”

6


≥ Bert-Jan de Visser

Als echte Zeeuw, kies ik voor Zeeuwse geneugten Naam Bert-Jan de Visser Functie Director Leeftijd 40 Opleiding HAVO, MTS Werktuigbouwkunde,

Mijn roots liggen in Yerseke, Zeeland. In onze familie speelt de zee een belangrijke rol. Een deel van mijn familie heeft in de mossel visserij gezeten en mijn vader heeft gewerkt op de grote vaart en in de offshore industrie. Als je hiermee opgroeit, gaat dit je ook boeien. Niet zozeer om dit ook zelf te gaan doen… Want als je hiervoor kiest, ben je erg veel en lang van huis en dit wil ik bewust niet.

HTS AOT, Universiteit - Technische bedrijfsweten schappen Familie Woont samen met José Mes en heeft twee kinderen: Bastian (5) en Timo (8) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2003

Gelukkig hebben wij er bij Van de Groep & Olsthoorn voor gezorgd dat veel van onze klanten een maritieme link hebben en het is buitengewoon leuk en interessant om vanuit deze invalshoek toch betrokken en actief te zijn in deze bijzondere branche. Het mooie aan dit werk is de verscheidenheid: het ontmoeten van veel verschillende mensen, het bezoeken van de vele bedrijven, elk met hun eigen cultuur en problematieken. En vanuit deze problematieken de juiste match maken met de juiste persoon en zo een mooie bijdrage kunnen leveren voor jouw klant. Dat is het mooie aan dit vak. Mijn passie buiten het werk ligt in de watersport. Ik ben een echte ‘water addict’. Alles wat met water en bootjes te maken heeft, interesseert mij. Samen met José en de kinderen gaan we ieder vrij moment en de schoolvakanties op pad met ons eigen schip. Ik ben vaak druk bezig aan boord, maar kan ook genieten van gewoon lekker luieren met een goed glas wijn of een lekker biertje en een goed boek. En dan natuurlijk het liefst een goede roman over de Gouden Eeuw en de VOC. Als een echte Zeeuw kies ik in dit boek voor Zeeuwse geneugten. Je kunt mij geen groter plezier doen dan met kreeft, oesters, tong en natuurlijk de Zeeuwse mosselen. De combinatie van gegratineerde oesters

met mosselen is dan ook één van mijn favorieten. Men zegt wel eens: als je een oester eet, is het net alsof je de zee proeft. Het eten van een oester is inderdaad een zoute aangelegenheid en voor iedereen in het begin nogal wennen. Zelf vind ik het slurpen van de rauwe oester uit de schelp heerlijk, maar sommigen houden er niet zo van. Een andere manier om van oesters te genieten is door ze te gratineren. Voor deze delicatesse mag je mij ’s nachts wakker maken. In Yerseke, het mosseldorp bij uitstek, liggen vele mosselpercelen. Deze zomer zijn wij hier nog geweest tijdens onze bootvakantie in Zeeland. De kinderen mochten mee op de YE 57, een kotter van een jeugdvriend van mij. Wat was dat genieten! En dat proef je ook terug in mijn recepten.

“Het mooie aan dit werk is de verscheidenheid: het ontmoeten van veel verschillende mensen, het bezoeken van de vele bedrijven, ieder met hun eigen cultuur en problematieken.”

7

8


≥ Voorgerecht

9

Gegratineerde wilde Zeeuwse oesters met kaas 2 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 12 Zeeuwse oesters ≥≥ 1 el gehakte peterselie ≥≥ peper ≥≥ cayennepeper ≥≥ 2 teentjes fijngesneden knoflook ≥≥ 2 sjalotjes ≥≥ jong belegen kaas geraspt ≥≥ 100g roomboter

Bereiden Steek de oesters open en vang het vocht op in een schaaltje. Steek vervolgens de oester los en leg ze weer terug in de schelp. Doe er vervolgens wat oestervocht op en een beetje versgemalen peper, nootmuskaat, cayennepeper, knoflook, fijngesneden sjalot en gehakte peterselie. Doe er vervolgens wat geraspte jong belegen kaas en gesmolten boter overheen en plaats ze op een bakplaat in het midden van een voorverwarmde oven van 200 °C. Gratineer de oesters in ongeveer 8 minuten lichtbruin.

Materialen ≥≥ ovenschaal

“Voor deze Zeeuwse delicatesse mag je mij ’s nachts wakker maken.”

10


≥ Hoofdgerecht

11

Vers gekookte Zeeuwse mosselen 4 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 bakken mosselen (à 2 kg) ≥≥ 250 g winterpeen (geschild) ≥≥ 2 preien (gewassen) ≥≥ 1 ui (in parten) ≥≥ 250 ml droge witte wijn ≥≥ 1 bakje platte peterselie (20 g) Materialen ≥≥ mosselpan of flinke hapjespan

Bereiden Spoel de mosselen in ruim koud water. Verwijder beschadigde schelpen, deze zijn niet goed. Laat de mosselen in het water liggen. Mosselen die drijven ook weghalen. Snijd de winterpeen in dunne plakjes en de prei en ui in dunne ringen. Laat de mosselen uitlekken. Neem een mosselpan of flinke hapjespan. Voeg de mosselen, winterpeen, prei, ui en wijn toe. Kook de mosselen met de deksel op de pan in 5 tot 8 minuten gaar. Schud de pan regelmatig, dan worden alle mosselen tegelijk gaar. Snijd de blaadjes van de peterselie fijn en voeg in de laatste minuut toe. Breng de mosselen op smaak met peper en zout. Schud om en verwijder dichte schelpen, deze zijn mogelijk niet goed. Lekker met frietjes of brood en remouladesaus!

“Ik ben een echte mosselliefhebber. Heerlijk indien ze goed bereid zijn! De kunst van het perfect mosselen koken is de korte kooktijd.”

12


≥ Nagerecht

13

Chocolademousse met ijs en sinaasappel 4 personen 10 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 sinaasappels ≥≥ 4 bolletjes vanille-ijs ≥≥ 8 kletskoppen koekjes ≥≥ 300 ml chocolademousse ≥≥ 1 spuitbus slagroom (250 g) ≥≥ ½ eetlepel cacao

Bereiden Sinaasappels dik schillen en partjes tussen vruchtvliezen uitsnijden. Partjes in waaiervorm aan kant op vier grote borden leggen. Van vanille-ijs en kletskoppen ‘ijswafeltjes’ maken en op de borden leggen. Chocolademousse over de borden verdelen. Garneren met flinke toef slagroom. Cacao met behulp van zeefje over slagroom strooien.

“Omdat ik een echte choco-fan ben!”

14


≥ Historie

15

Van eigenwijze zelfstandige tot een begrip in de Industrie, Techniek en Logistiek Van de Groep & Olsthoorn is een familiebedrijf, opgericht in 1979 door Wim van de Groep en later overgenomen door zijn zoon Gertjan van de Groep. De langetermijnfocus op continuïteit, de gedrevenheid en de passie voor het vak, zijn tot op de dag van vandaag voelbaar in het bedrijf. Van de Groep & Olsthoorn van 1979 tot nu, in vogelvlucht. Bovengemiddeld eigenwijs Wim van de Groep werkte in de jaren ‘70 als hoofd personeelszaken van een divisie bij Kluwer. Op een zeker moment vroeg hij zich als manager af: “Word ik hier in de toekomst gelukkig van? Of neem ik een sprong in het diepe en begin ik voor mezelf?”. In die tijd werkte hij af en toe samen met Executive Search bureaus, door twee van die bureaus kreeg hij de vraag om voor hen als consultant te komen werken. De inhoud van de baan trok hem erg aan, maar hij twijfelde: “Als ik wel enthousiast wordt van de baan, maar toch denk dat ik het zelf beter kan… Misschien moet ik dan een eigen werving- en selectiebureau beginnen?” Hij zegde al snel zijn baan op en begon met het uitwerken van een bedrijfsplan. De naam was snel gekozen: zijn eigen achternaam plus de achternaam van zijn vrouw.

Groei en focus Begonnen als eenmansbedrijf, groeide Van de Groep & Olsthoorn al snel uit tot een team met assistentes en meerdere consultants. Na een jaar of vier besloot Van de Groep & Olsthoorn zich verder te specialiseren en zich zo te onderscheiden van de concurrentie. De grote voorliefde voor de techniek leidde tot een focus op de wereld van techniek, industrie en logistiek. In de praktijk betekende dit: alleen nog maar opdrachten doen voor bedrijven met een zeer technisch/

bedrijfskundig karakter. ‘Nee’ zeggen tegen bepaalde opdrachten was moeilijk maar noodzakelijk, en bleek uiteindelijk succesvol. En inmiddels werkt Van de Groep & Olsthoorn niet alleen meer in Nederland maar ook voor onze Nederlandse opdrachtgevers op hun internationale locaties.

Familiebedrijf In 1997 kwam Wim van de Groep voor een probleem te staan: een hele goede medewerker zegde onverwachts zijn contract op in een drukke tijd. In een informeel gesprek met zijn zoon, vulde Gertjan van de Groep hem instinctief aan: “Zal ik het gaan doen?”. Dit bleek het kortste sollicitatiegesprek in de historie van Van de Groep & Olsthoorn, maar wel één van de meest succesvolle… Gertjan pakte het snel op en trok de juiste dingen naar zich toe. Hij heeft zelf een technisch bedrijfskundige achtergrond en bleek uit het juiste hout gesneden voor dit vak: oog voor het werk, oog voor de mens achter de kandidaat en oog voor de wensen van opdrachtgevers. In 2007 heeft Gertjan het bedrijf van zijn vader overgenomen.

Verandering als enige constante Van de Groep & Olsthoorn heeft zich sinds de oprichting in 1979 ontwikkeld en is uitgegroeid tot een begrip in de techniek, industrie en logistiek: een sparringpartner voor zowel klant als kandidaat. Van een werving- en selectiebureau dat ooit in 1979 gestart is in Utrecht op de Maliebaan en ruim 25 jaar gesitueerd was in een locatie in de tuin van het Slot Zeist, is Van de Groep & Olsthoorn uitgegroeid tot een gekwalificeerd partner in Finding Excellence, met sinds 2012 een fraai eigen pand in Soesterberg.

16

≥ Karin Bakker


17

Pasta met een oude Italiaanse film, daar maak je me helemaal blij mee Naam Karin Bakker Functie Research Consultant Leeftijd 53 Opleiding Drs. Klassieke Archeologie

Mijn jeugd was landelijk: bos en weilanden, zo’n 6 hectare, behoorden tot mijn speel terrein. Dieren waren inclusief: paarden, Engelse biggen, kippen, honden en katten. En niet te vergeten een stier die als lief kalfje uit Friesland overkwam, maar zijn bestem ming uiteindelijk in onze vrieskist vond. Ik leerde al snel zelfstandig te zijn en met name mezelf te vermaken.

Familie Heeft een relatie met Kees. En heeft twee kinderen: Larissa (14) en Joris (17) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2014

Met een Canadese moeder was het eten, taal en de sfeer voor veel vriendjes en vriendinnetjes wel anders dan in het gemiddelde Nederlandse gezin in de jaren 60. Een bord spaghetti was voor velen een uitdaging. Ommekeer was een verhuizing naar Zwitserland en een Engelse school aldaar, met kinderen uit alle windrichtingen. De bergen en het internationale leven hebben mij sindsdien altijd aangesproken en zijn zeker de basis geweest om later met man en kinderen een paar jaar aan de voet van de Alpes Maritimes in Frankrijk te gaan wonen. Ik woon nu weer in Nederland, in Naarden en maak sinds kort deel uit van het team van Van de Groep & Olsthoorn. Wat het werken bij dit bureau kenmerkt is het relatief kleine, doch zeer gedreven en professionele team. Collega’s zijn open en zowel naar de klant als de kandidaat zijn we transparant. We kennen elkaar goed en er wordt vaak gelachen, zeker aan de lunchtafel. Buiten mijn werk heb ik verschillende passies. Zo onderneem ik graag leuke dingen met mijn twee k inderen en nieuwe partner. Daarbuiten heb ik een grote interesse in cultureel erfgoed, in de vorm van archeologie en kunst, maar ook muziek, literatuur en theater. Ik besteed daar graag veel tijd aan, ook als ik op reis ben. Archeologische musea, groot, klein,

archeologische sites, aan het strand in Mexico (Tulum) of in de bergen op Kreta (Polyrinia), blijven fascineren. Later als ik met pensioen ben, zou ik toch graag weer eens willen deelnemen aan een opgraving, het liefst in het Mediterrane gebied. Ik heb helaas ooit in een jungle (Dominicaanse Republiek) de fout gemaakt in volle galop vroegtijdig van een paard af te stappen. Gevolg was een harde val op het hoofd en gedeeltelijk verlies van mijn reuk. Hierna heb ik een voorliefde ontwikkeld voor ‘pittige’ gerechten, gerechten met een karakter: scherp, zoet, zuur, bitter. Daarbij is ook het beleven van een bepaalde textuur belangrijker geworden. In mijn Trifle dessert zit bijvoorbeeld meringue: zoet en met een bite. Voorheen nooit zo gek op, nu wel. Het voor gerecht, de pompoensoep, maakte ik altijd eenvoudig, nu het liefst ‘spiced up’, op z’n Thais dus. Pasta als gerecht is altijd mijn favoriet geweest. Het liefst te nuttigen op een terras in Rome of Florence. Het recept van de spaghetti alla Putanesca komt uit een kookboek van Sophia Loren. Van de cover van het boek is ooit ook een poster gemaakt, die bij goeie vrienden in hun keuken in Amsterdam hing. Daar heb ik zeer dierbare (eet)herinneringen aan overgehouden. Sophia is als actrice natuurlijk onvergetelijk, samen met Marcello Mastroianni in Scola’s film Una Giornata Particolare. Pasta met een oude Italiaanse film, daar maak je me helemaal blij mee.

“Wat het werken bij dit bureau kenmerkt is het relatief kleine, doch zeer gedreven en professionele team. Collega’s zijn open en zowel naar de klant als de kandidaat zijn we transparant.”

18


≥ Voorgerecht

19

Pittige Thaise pompoensoep met kokos 4 personen 30 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 el olie ≥≥ 2 kleine fijngesneden pepertjes ≥≥ 1 teentje knoflook, gehakt ≥≥ 4 fijngesneden sjalotjes ≥≥ 1 cm gember, vers geraspt ≥≥ 1 stengel citroengras ≥≥ 1 zoete aardappel in blokjes ≥≥ 500 ml kippenbouillon ≥≥ 350 ml kokosmelk ≥≥ 500 g in blokjes gesneden pompoen (zonder schil) ≥≥ verse koriander, fijngesneden ≥≥ bakje taugé

Bereiden Verhit de olie in een pan en voeg de gehakte knoflook, sjalotjes, de fijngesneden pepertjes, en de verse gember toe en roerbak even kort zodat alle geuren vrijkomen. Voeg nu de pompoenblokjes toe, de aardappelblokjes en bak kort mee en voeg daarna de kippenbouillon, het citroengras en de kokosmelk toe. Laat nu zachtjes doorkoken tot de pompoen zacht word. Haal de citroengras uit de soep en mix vervolgens de soep met de staafmixer. Voeg als laatste de fijngesneden koriander en de taugé toe.

Materialen ≥≥ staafmixer

“Ik heb een voorliefde voor ‘pittige’ gerechten, gerechten met een karakter: scherp, zoet, zuur, bitter.”

20


≥ Hoofdgerecht

21

Sophia Loren's Pasta alla Putanesca 4 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 2-3 el olijfolie, extra virgine ≥≥ 100 g ansjovis in olijfolie ≥≥ 1 blik gepelde tomaten ≥≥ 1 el tomatenpuree ≥≥ 2 handen vol zwarte olijven ≥≥ 2-3 el kappertjes ≥≥ 1 knoflookteen, in kleine stukjes gesneden ≥≥ 1 verse rode of groene chilipeper ≥≥ zout en peper ≥≥ handvol platte peterselie ≥≥ spaghetti (of andere pasta naar voorkeur)

Bereiden Verhit de pan met olijfolie en voeg de ansjovis erbij, laat smelten tot een vetachtige substantie. Verlaag het vuur en voeg toe: de kappertjes, olijven en knoflook. Daarna de gesneden chilipepers, de gepelde tomaten en tomatenpuree. Laat de saus op een laag vuur staan, blijf roeren en voeg naar smaak zout en peper toe. Kook de spaghetti in water, giet deze af wanneer deze ‘al dente’ is en voeg bij de saus. Roer alles goed om en maak af met een handvol peterselie. Nog een scheut olijfolie en een handvol verse parmigiano reggiano, en pronto, buon appetito! Deze pasta gaat goed samen met vers grof boerenbrood, een fles volle rode wijn en sigaren.

“Sophia is als actrice natuurlijk onvergetelijk, samen met Marcello Mastroianni in Scola’s film Una Giornata Particolare.”

22


≥ Nagerecht

23

Trifle met sabayon en aardbeien 4 personen 30 minuten Ingrediënten ≥≥ 400 g aardbeien (of aardbeien en frambozen) ≥≥ 60-75 g witte basterdsuiker ≥≥ 1-2 tl citroensap ≥≥ 2 dl droge (mousserende) witte wijn ≥≥ 3 eidooiers ≥≥ 1 dl slagroom ≥≥ 2 grote meringues of 125 g amaretti

Bereiden Pureer 150 gram aardbeien met 15 gram suiker en het citroensap tot een puree (coulis). Snijd de rest van de aardbeien in stukken. Breng de wijn aan de kook. Klop in een kom de eidooiers schuimig met 45-60 gram suiker, dit kan met een garde, maar je kunt ook de handmixer gebruiken op de laagste stand. Schenk de warme wijn in een dun straaltje bij de eidooiers en blijf kloppen. Zet nu de kom op een pan met heet water (au bain-marie) en klop het eidooiermengsel ca. 10 minuten tot het mengsel gaat binden. Neem daarna de kom van de pan en blijf kloppen tot de sabayon is afgekoeld. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel deze door de sabayon. Breek de meringues in stukjes. Verdeel deel van de aardbeien en deel van de meringues of de koekjes over 4 grote of 6 kleinere glazen en schep hierop een lepel vruchtenpuree. Schep nu de sabayon erop en garneer met de rest van de vruchtenpuree, de aardbeien en de meringues. Serveer direct.

Materialen ≥≥ garde of handmixer

“Een dessert met textuur door de meringue: zoet en met een bite.”

24

≥ Wim de Kruijf


Uit mijn restaurantbezoeken heb ik mijn volgende drie favorieten geselecteerd Naam Wim de Kruijf Functie Office, Directie en Search Support Leeftijd

Ik ben geboren en getogen in de veilige omgeving van Zeist. Van huis uit ben ik altijd gesteund en gemotiveerd door m’n ouders om het maximale uit mezelf te halen en naast mijn opleiding te werken. Zo ben ik na mijn VWO uitgekomen bij Van de Groep & Olsthoorn.

25 Opleiding VWO en MSc. Sociologie met minor Bestuur- en organisatiewetenschappen aan de Universiteit Utrecht Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds

Wat mijn baan zo leuk maakt, is dat ik me op zeer veel vlakken kan ontwikkelen. Ik ondersteun al mijn c ollega’s op het gebied van: ICT, Marketing & Commu nicatie, boekhouding, arbeidsmarktonderzoek en recruitment. Inmiddels ben ik ook afgestudeerd bij Van de Groep & Olsthoorn met een mooi onderzoek voor mijn studie Sociologie. Ik heb de afgelopen jaren stappen kunnen maken en dat hoop ik de komende jaren ook te blijven doen.

2008

Naast mijn werk ben ik vaak op de voetbalvelden te vinden. Zowel passief, als supporter van FC Utrecht, als actief. Voorheen speelde ik op het veld, maar nu als keeper in de zaal. Daarnaast woon ik in Utrecht en bezoek ik graag verschillende soorten restaurants en cafés. Uit mijn verschillende restaurantbezoeken heb ik ook mijn volgende drie favorieten geselecteerd.

Vooraf een zomers gerecht, heerlijk met een glas wijn in de tuin genietend van de avondzon. Toch een van de mooiste momenten van het jaar. Het hoofdgerecht refereert aan mijn reis naar Amerika, waar bijna iedere maaltijd bestaat uit een hamburger. Door de saus en de garnering wordt deze wagyu-burger echt iets wat de gemiddelde Amerikaan nog nooit heeft mogen ervaren. De inspiratie kreeg ik in een ‘burgeren wijnrestaurant’ die overal in Nederland uit de grond schieten, en dus ook in Utrecht. Tot slot, aan gezien ik geen liefhebber ben van traditionele desserts maar wel van koffie, heb ik als nagerecht gekozen voor een speciale koffie. De Irish Coffee heeft mijn voorkeur, niet té zoet maar wel zacht van smaak.

“Ik heb de afgelopen jaren stappen kunnen maken en dat hoop ik de komende jaren ook te blijven doen.”

25

26


≥ Voorgerecht

27

Caraïbische ananassalade 4 personen 15 minuten Ingrediënten ≥≥ 4 eetlepels zonnebloemolie  ≥≥ 1 limoen (uitgeperst)  ≥≥ ½ bakje bieslook (à 25 g), fijngesneden  ≥≥ 1 pakje parmaham (in stukjes) ≥≥ ½ ananas (geschild)  ≥≥ 100 g verse spinazie  ≥≥ 200 g geitenkaas ≥≥ handje walnoten

Bereiden Meng 4 eetlepels olie, het limoensap en de bieslook tot een dressing. Snijd de ham in kleine stukjes. Verwijder de harde kern van de ananas. Snijd het vruchtvlees in zo dun mogelijke plakken. Verdeel over 4 borden. Maak de spinazie aan met de dressing en breng op smaak met peper en zout. Meng met de ham en de ananas. Verkruimel de geitenkaas erover. Serveer direct.

“Een zomerse salade voor in de zon.”

28


≥ Hoofdgerecht

29

Wagyu-hamburger met rode wijnsaus 1 persoon 60 minuten Ingrediënten ≥≥ italiaanse bol ≥≥ Wagyu-hamburger ≥≥ ui ≥≥ geitenkaas ≥≥ rode wijnsaus ≥≥ 2 sjalotten  ≥≥ 1 el boter  ≥≥ 400 ml volle rode wijn ≥≥ ½ pot vleesfond (à 380 ml)  ≥≥ 1 teentje knoflook (gepeld)  ≥≥ 2 takjes tijm  ≥≥ 1 laurierblad  ≥≥ 100 g roomboter (ijskoud)

Bereiden Sjalotten pellen en heel fijn snipperen. In wijde (saus)pan sjalot 5 minuten in één eetlepel boter fruiten. Knoflook, tijm en laurier door sjalot scheppen. Fond en wijn in pan schenken en aan de kook brengen. Saus op matig vuur in 15 tot 20 minuten tot helft laten inkoken. Laat een pan heet worden en bak de hamburger aan beide kanten ongeveer 3 à 4 minuten, het vlees bevat voldoende vet waardoor een geen boter of olie gebruikt hoeft te worden. Laat de burger na het bakken even rusten in aluminiumfolie. Italiaanse bol in oven verwarmen. Ingekookte saus boven andere pan door fijne (punt)zeef schenken. Saus opnieuw ver hitten tot kookpunt en op smaak brengen met zout en peper. IJskoude boter in klontjes snijden. Pan van vuur nemen. Boterklontjes in gedeeltes met garde snel door saus kloppen, zodat saus licht bindt. Saus op vlamverdeler of au bain marie warmhouden, maar niet meer laten koken. Serveer de hamburger op de Italiaanse bol, schenk de rode wijnsaus over de hamburger en top dit af met de geitenkaas en de ui. Serveer eventueel met haricots verts als garnering.

Materialen ≥≥ aluminiumfolie ≥≥ (punt) zeef ≥≥ garde

“Het ideale gerecht voor een donkere, koude avond met een mooi glas wijn.”

30


≥ Nagerecht

31

Irish Coffee

1 persoon 15 minuten Ingrediënten ≥≥ 1 borrelglas (Ierse) whisky ≥≥ bruine basterdsuiker ≥≥ 1 kop (sterke) koffie ≥≥ geslagen room (ongezoet) ≥≥ cacaopoeder

Bereiden Begin met het opkloppen van de room, zorg dat deze niet te stijf wordt en schenkbaar blijft. Verwarm de whisky in een grote lepel boven het vuur tot de damp eraf komt. Doe de whisky in een glas, schep hier de bruine basterdsuiker door en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de koffie toe. Schenk de room over de bolle kant van een lepel in het glas. Strooi wat cacaopoeder over de slagroom heen.

Materiaal ≥≥ Irish Coffee-glas ≥≥ sauslepel

“De vier favoriete voedingsmiddelen in één glas: alcohol, cafeïne, suiker en vet.”

32


≥ Etiquette

Etiquette

Bestek

Bij een officieel diner horen bepaalde etiquette, tafelmanieren en ook tafelschikking. Organiseer je zelf een exclusief meergangendiner of ben je ergens uitgenodigd? Dan is het wel handig om te weten wat de officiële regels zijn. Van de Groep & Olsthoorn deelt de regels over tafeldekken, tafelschikking en etiquette bij stijlvol dineren.

Wanneer je zelf een chic etentje organiseert, is het belangrijk om zorg aan het tafeldekken te besteden. Belangrijk daarbij is om alles wat kleur en stijl betreft op elkaar af te stemmen en om het in basis rustig te houden. Verder ken je natuurlijk de tafelmanieren welke zijn gebaseerd op sociale fatsoensregels.

Tafellaken

Gebruik bij een stijlvol diner een schoon en gestreken (stoffen) tafellaken. Het tafellaken moet rondom de tafel ongeveer 30 cm afhangen.

Borden

Zet de borden iets binnen de tafelrand, met een onderlinge afstand van 50 à 60 cm. Wanneer je het stijlvol wilt doen, gebruik dan onderborden, waarop telkens een ander bord wordt geplaatst voor het voorgerecht, hoofd gerecht en zo verder.

Het bestek dat voor de verschillende gerechten nodig is, ligt boven en naast het bord; aan weerszijden van buiten naar binnen in volgorde van gebruik; voor de eerste gang dus het buitenste bestek en zo verder. Vorken liggen links naast het bord, messen rechts en hiernaast de soeplepel. Bestek voor het nagerecht (vorkje, dessertlepel) ligt boven het bord. Leg messen altijd met de snijkant (scherp) naar het bord. Leg vorken en lepels ‘open’, dat wil zeggen met de holle kant naar boven.

Glazen

De benodigde glazen staan rechts boven de borden. Het aantal moet gelijk zijn aan de verschillende te serveren dranken. De volgorde is: het eerst te gebruiken glas staat het meest rechts, het laatst te gebruiken glas meest links. Weer links van dit rijtje staat een eventueel waterglas.

33

Servetten

Houding

Opscheppen

Eetwijze

Leg servetten, al dan niet op een speciale manier gevouwen, op of naast de borden. Het staat heel stijlvol en feestelijk als je een servet in een fraai wijnglas drapeert.

Neem van elk gerecht slechts een bescheiden portie. Beter is om nog een tweede portie te nemen, in plaats van een vol bord in één keer. Neem van elk onderdeel voorzichtig een kleine hoeveelheid, zodat de schaal er voor anderen ook aantrekkelijk uit blijft zien. Opscheplepels mogen niet in aanraking komen met de spijzen op je bord. Zet de schalen niet nonchalant op tafel neer, maar zorg ervoor dat ze makkelijk onder handbereik van de anderen staan.

Zorg ervoor dat je rechtop zit, met je benen naast elkaar (nooit over elkaar of om de stoelpoot heen geslagen). Leun voor en tijdens het diner niet met de ellebogen op tafel.

Hou tijdens het eten de rand van je bord zoveel mogelijk schoon. Schraap het bord niet leeg. Wanneer je tijdens het eten even wilt pauzeren (om te praten of te drinken) leg dan mes en vork kruislinks op je bord. Indien je genoeg hebt gegeten en wilt stoppen, leg dan je mes en vork naast elkaar op het bord, steunend op de rechterrand van het bord. Gebruik regelmatig je servet en zeker voordat je een slok uit je glas neemt.

34

≥ Mia Dingemans


Voor verjaardagen en partijen pak ik graag groots uit Naam Mia Dingemans Functie Management Assistente Leeftijd 46

Ik werk al sinds 1989 voor Van de Groep & Olsthoorn. Ik ben namelijk geboren en getogen op de pleinen van de Broedergemeente in Zeist, waar ook het kantoor van Van de Groep & Olsthoorn 25 jaar gevestigd was. Daar trof ik Wim van de Groep, die in de zomer van 1989 een vakantiekracht zocht.

Opleiding Middelbare school, in service opleiding Verpleegkunde en een schat aan ervaring in Management Support Familie Heeft vier kinderen: Jasper (12), Marleen (16), Daphne (18), Sarah (20) Bij Van de Groep &

Deze baan heeft uiteindelijk geleid tot een vaste a anstelling. En met een kleine pauze daargelaten, vanaf 1994 om me op de verzorging van de kinderen te concentreren, werk ik nu alweer 14 jaar parttime op het secretariaat. Ik ben binnen het bureau door gegroeid van administratief medewerkster tot management assistente. De veelzijdigheid van mijn werk vind ik fantastisch. Van routineklussen tot s pecifieke projecten, het geeft me allemaal energie. Als één van de spillen in het bedrijf zie ik het als uitdaging dagelijks de opdrachten zo goed mogelijk en naar tevredenheid van de consultants te vervullen.

Olsthoorn sinds 1989

Buiten het werk onderneem ik graag leuke dingen met mijn opgroeiende kinderen. Ik hou van varen, bezoek regelmatig musea en ben graag in de natuur. Ook sta ik bekend om mijn kookkwaliteiten. Voor verjaardagen en partijen pak ik graag groots uit en bak ik veel verschillende soorten taarten.

Al experimenterend heb ik het recept voor de gevulde tomaten gemaakt. De combinatie van geitenkaas, honing, walnoten en rozemarijn is uniek. Het zoute van de spekjes maakt het gerecht compleet. Je kunt het ook als bijgerecht bij de hoofdmaaltijd eten. De cola-kip is een menusuggestie van een collega. Lange tijd heb ik mij verzet tegen de cola-kip. Ik ben geen liefhebber van cola en vermoedde dat het een zoet gerecht zou zijn. Toch heb ik me laten overhalen dit gerecht te bereiden. En wat blijkt: het is één van mijn favoriete recepten geworden waar ook mijn kinderen erg van genieten. Tot slot de crème brulée, al jarenlang één van mijn favoriete nagerechten.

“Als één van de spillen in het bedrijf zie ik het als uitdaging dagelijks de opdrachten zo goed mogelijk en naar tevredenheid van de klant en kandidaat te vervullen.”

35

36


≥ Voorgerecht

37

Gevulde tomaat met geitenkaas 6 personen 45 minuten Ingrediënten ≥≥ 6 grote trostomaten ≥≥ 300 g zachte geitenkaas ≥≥ 125 g gerookte spekblokjes ≥≥ 4 el fijngesneden rozemarijn ≥≥ 1 el honing ≥≥ 75 g walnoten (houd 6 walnoten apart ter decoratie)

Bereiden Snijd de bovenkant van de tomaten. Haal de zaadjes en het hart uit de tomaten (die gebruik je verder niet). Zet de tomaten omgekeerd op keukenpapier en laat ze ca. 15 minuten uitlekken. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de spekjes op laag vuur langzaam uit. Meng de geitenkaas, honing, rozemarijn en de spekjes. Vul de tomaten met het kaasmengsel. Zet de gevulde tomaten in een ingevette ovenschaal. Garneer met een walnoot. Bak de tomaten 10-15 minuten in de oven tot de tomaten zacht beginnen te worden.

Materiaal ≥≥ ovenschaal

“Snel, simpel en voedzaam.”

38


≥ Hoofdgerecht

39

Cola kip met cashewnoten 4 personen 30 minuten (+ 60 minuten marineren) Ingrediënten ≥≥ 500 g kipdijenfilet ≥≥ 1 el maïzena ≥≥ 4 el lichte soja saus ≥≥ 2 el plantaardige olie ≥≥ 1 rode peper, fijn gesneden ≥≥ 5 cm stuk gember, geschild en fijn gesneden ≥≥ 1 knoflookteentje, grof gesneden ≥≥ 1 blikje cola ≥≥ 2 el donkere soja saus ≥≥ 1 lente-ui, in ringetjes gesneden ≥≥ handvol ongezouten en geroosterde cashewnoten

Bereiden Snijd de kipdijen in stukken en doe deze in een kom. Voeg de maïzena en 2 el lichte soja saus toe en mix dit goed door. Doe de kip in de koelkast en laat dit minimaal een uur marineren. Verhit de olie in een wok of koekenpan op medium hoog vuur. Voeg de kip toe en bak tot deze rondom bruin is, voeg dan de rode peper, knoflook en gember toe en bak nog een minuut. Giet de cola in een pan erbij, net genoeg tot de kip onder komt te staan; dit gaat wel een beetje schuimen. Voeg de donkere soja toe en de resterende lichte sojasaus en laat het zachtjes pruttelen voor ongeveer 15 minuten of totdat de saus een siroopachtige dikte heeft gekregen. Het wordt dik en kleverig. Zet het gas uit, voeg de lente-ui en de geroosterde cashewnoten toe en schud alles om voor serveren. Lekker met jasmijnrijst en sperziebonen. Tip: kook de sperziebonen tot ze bijna gaar zijn, giet ze af en schenk er dan een blikje kokosmelk bij en verwarm dit mee. Mooie combinatie met de cola kip. Eet smakelijk!

“Kip, écht het meest veelzijdige stukje vlees.”

40


≥ Nagerecht

41

Crème brûlée

4 personen 50 minuten (+ 2 uur koeltijd tussendoor) Ingrediënten ≥≥ 3 eierdooiers ≥≥ 50 g suiker ≥≥ 235 ml slagroom ≥≥ 1 tl vanille-extract ≥≥ 1 el bruine basterdsuiker ≥≥ 2 el suiker Materialen ≥≥ ovenvaste pan ≥≥ roestvrijstalen kom

Bereiden Verwarm de oven voor op 150°C. Zet een ovenrek op de onderste plaats van de oven. Klop de eierdooiers en witte suiker samen in een roest vrijstalen kom tot er een gladde massa ontstaat. Breng de slagroom tot net aan de kook in een steelpannetje op middellaag vuur, en giet het dan in het eierdooiermengsel, klop goed door elkaar. Doe een laagje water in een ovenvaste pan en verwarm het roommengsel vervolgens au bainmarie door de roestvrijstalen kom met de room in de ovenvaste pan te zetten. Zorg dat er geen water bij de room komt. Zet de hele au bainmarie in de voorverwarmde oven en bak tot het mengsel stolt, ongeveer 30 minuten. Laat 2 uur in de koelkast afkoelen. Zet de oven op grillstand en zet het ovenrek ongeveer 15 cm van de warmtebron af. Meng de bruine basterdsuiker met 2 eetlepels suiker, en strooi dit suikermengsel gelijkmatig over de koude crème. Verhit de crème onder de voorverwarmde grill tot de suiker smelt en bruin wordt, 2 tot 3 minuten. Zet de crème brûlée onmiddellijk terug in de koelkast en laat de suiker hard worden, ongeveer 15 minuten.

“Klassieke crème brûlée - tongstrelend.”

42


≥ Kruiden

43

Kruiden Tijm Het gebruik van kruiden is even oud als de mens. In iedere keuken is tegenwoordig wel een aantal verse kruiden voorhanden. Van de Groep & Olsthoorn geeft u een overzicht van de meest gebruikte kruiden. Ieder kruid heeft zijn eigen specifieke verrukkelijke aroma. Zolang u er maar op blijft letten dat kruiden de smaak van gerechten onder steunen en niet overheersen.

Rozemarijn

Rozemarijn wordt veel gebruikt in de Mediterrane keuken. Het wordt als ingrediënt verwerkt in marinades voor gegrild vlees, in soepen en in stoofschotels. Rozemarijn zorgt voor een heerlijk Provençaalse smaak. Ook kun je het toevoegen aan zoete gerechten, zoals gebak en jam. Rozemarijn heeft een sterke smaak, een paar bloemetjes of blaadjes zijn al voldoende voor het op smaak brengen van een gerecht. De verse bloemetjes kun je gebruiken in salades of als garnering. Het blad daarentegen is weer bijzonder geschikt voor aardappelen vleesgerechten.

Van tijm worden de kleine blaadjes en de jonge takjes gebruikt. Wellicht bekend, het kleine takje tijm als garnering op een stukje vlees. In combinatie met basilicum en oregano leent tijm zich uitstekend voor Italiaanse gerechten. Tevens goed te combineren met vis en vlees. Tijm past goed bij gerechten die langzaam in wijn worden gekookt.

Basilicum

Basilicum smaakt uitstekend op pizza’s, in spaghetti en lasagna, door salades met tomaat, rucola en mozzarella en is het primaire ingrediënt voor pesto. Basilicum past perfect in gerechten met tomaat, bij lichte vleessoorten zoals kalf en kip, en in soepen en sauzen.

Peterselie

In soepen en sauzen zien we de peterselie veelvuldig terug. Gebruik peterselie naar eigen smaak in bijvoorbeeld salades en kruidenkwark. Snij of knip af wat je nodig hebt af en verwerk het meteen.

Bieslook Koriander

Korianderblaadjes kun je alleen vers verwerken in gerechten, de zaadjes gebruik je gedroogd. De smaak van koriander is zoet en anijsachtig. Gebruik nooit te veel koriander in een gerecht want het aroma is vrij sterk. Koriander past goed bij de smaken van knoflook, kokos, citroen en gember. Roerbak gerust eens wat koriander mee of verwerk het in een lekkere stoofschotel. Ook salades kun je prima op smaak brengen met dit kruid.

Het blad kan fijngesneden worden toegevoegd aan salades, kruidenboter, ragouts, sauzen en dressings. Als het wordt gekookt, gebakken of gefituurd, verdwijnt de smaak. Bieslook dient dan ook op het laatst toegevoegd te worden aan een gerecht. Gedroogd verliest bieslook aan aroma. Invriezen is een goede manier om het kruid toch te kunnen bewaren voor keuken gebruik. Bieslook is goed te combineren met peterselie. Het kruid doet het goed in gerechten waarbij mayonaise wordt gebruikt, zoals in gevulde eieren of dipsausjes.

Dille Munt

Van alle muntsoorten kun je zowel afzonderlijk als gemengd thee maken. Je kunt hiervoor het verse, maar ook het gedroogde blad gebruiken. Met munt kun je in de keuken bovendien eindeloos variëren. Het is geschikt om sauzen, azijn of siropen mee te maken. Ook past de smaak erg goed bij lamsvlees en zijn de verse bladeren een prima toevoeging aan fruitsalades, nagerechten, dranken, soepen en vullingen.

Voor met name visgerechten wordt dille gebruikt. Maar het kan ook bij vlees, groente, sauzen of salades. Ook in yoghurt- en kwarkgerechten kan dille goed verwerkt worden. Het is een kruid dat voor veel kruidenazijn een heerlijk aroma geeft. Strooi het eens over aardappelen in olijfolie gebakken. De dille iets mee bakken voor een zeer verfijnde smaak. Dille valt altijd op in het eten. Voor in sauzen, soepen en vooral bij zalm.

Laurier

Zowel gedroogde als verse laurierblaadjes zijn bruikbaar bij de bereiding van gerechten. De gedroogde blaadjes zijn over het algemeen wat minder bitter. Je kunt de bladeren niet eten, je kookt ze mee in een gerecht, zodat ze smaak afgeven. Een paar blaadjes is vaak al voldoende. Zodra het gerecht klaar is, verwijder je de blaadjes. Laurier wordt vaak gebruikt bij de bereiding van soepen en stoofschotels. Het is ook heerlijk in combinatie met een stamppot van bijvoorbeeld wortels of zuurkool.

44

≥ Anco de Graaf


Wanneer ik zaken kan aan pakken, voel ik me als een vis in het water Naam Anco de Graaf Functie Senior Consultant Leeftijd 36 Opleiding HBO Organische Chemie & Post-HBO Management

Ik ben opgegroeid in Leerdam, een mooi stadje aan de rivier de Linge en kom uit een echt ondernemersgezin. Mijn vader is vis specialist en van jongs af aan werkten we allemaal mee in de zaak. Dit heeft me zeker gevormd tot wie ik ben en wat ik belangrijk vind: ik hou van aanpakken, ondernemen, onder het motto: eerst werken dan plezier. En heel belangrijk: genieten van wat je hebt, zowel in goede als minder goede tijden.

opleiding Familie Is getrouwd met Carien en heeft twee kinderen: Mika (3) en Boaz (4) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2010

Inmiddels ben ik ruim 10 jaar actief als consultant in de werving en selectie en sinds 2010 bij Van de Groep & Olsthoorn. Wat ik zo mooi vind aan mijn baan hier, is dat ik de mogelijkheid krijg om bij de mooiste b edrijven in de maakindustrie binnen te kijken. En te adviseren bij de keuze voor de nieuwe directeur of manager. Een combinatie van mijn technische a chtergrond en het graag willen samenwerken met mensen om zo een organisatie naar een hoger niveau te brengen. In mijn vrije tijd hou ik ervan om met mijn handen bezig te zijn: om echt iets te maken. Ik heb dan ook regelmatig verschillende projecten om handen: denk aan het verbouwen van mijn huis of het maken van kasten en het opknappen van meubels. Ook ben ik actief in de kerk, maar bovenal in mijn Utrechtse wijk ‘Zuilen’. Ik heb onlangs voor bewoners van Zuilen een groots kerstverhaal georganiseerd in het Julianapark. Een groot cultureel project met een divers en creatief team, met als doel om meer dan duizend mensen op een hedendaagse manier met het kerstverhaal in aanraking te laten komen.

Ik kreeg hier heel veel energie van en ook de reacties van de gemeente en andere betrokken organisaties waren enthousiast. Het publiek heeft een schitterend kerstverhaal beleefd. Een andere grote hobby is koken. Graag presenteer ik je mijn favorieten. Ze hebben allemaal twee kenmerken: Ze zijn leuk en eenvoudig om te maken. De bruchette en panna cotta zijn twee favorieten van mij en mijn vrouw. Het visgerecht geeft uiteraard mijn achtergrond in de viszaak van mijn vader weer. Een succesnummer voor zowel de volwassenen als de kinderen.

“Wat ik zo mooi vind aan mijn baan hier, is dat ik de mogelijkheid krijg om bij de mooiste bedrijven in de m aakindustrie binnen te kijken.”

45

46


≥ Voorgerecht

47

Bruschetta parmaham, vijgenjam en rucola 4 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 1 ciabatta (brood) ≥≥ 2 el olijfolie ≥≥ ½ teen knoflook ≥≥ 1 pakje Prosciutto di Parma (ham, 75 g) ≥≥ 100 g vijgenconfiture (pot 370 g) ≥≥ ½ zakje rucola (à 40 g)

Bereiden Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de kapjes van de ciabatta, die worden niet gebruikt. Snijd het brood in 10 schuine sneetjes. Besprenkel de bovenkant met de olie. Rooster het brood 8 minuten op een rooster in de oven. Wrijf de gegrilde broodjes licht in met de knoflook en leg ze op een schaal. Halveer ondertussen de plakken ham in de breedte en verdeel ze over de bruschette. Schep op alle bruschette een lepeltje vijgenconfiture. Verdeel de rucola erover en serveer direct.

“Italiaans in het klein.”

48


≥ Hoofdgerecht

49

Visschotel uit de oven

4 personen 35 minuten Ingrediënten ≥≥ 750 g witvis (scholfilet, kabeljauw, ...) ≥≥ 2 blikjes tomatenpuree (klein) ≥≥ 2 à 3 uien ≥≥ 1 prei ≥≥ 1 blokje bouillon (tuinkruiden of visbouillon) ≥≥ geraspte kaas ≥≥ zout en peper

Bereiden Snij de ui en prei en fruit ze in een pan met olie. Maak ondertussen van het bouillonblokje een sterke bouillon (ongeveer 350 ml water). Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en roer dit goed door elkaar. Voeg stapsgewijs een deel van de bouillon toe aan het mengsel, totdat er een mooie, niet te dunne tomatensaus ontstaat. Voeg naar smaak peper en eventueel wat zout toe. Leg de vis in de ovenschaal (Let op: hoe dikker de vis is, hoe langer hij in de oven moet) en doe daar het tomatenmengsel over. Strooi hierover de geraspte kaas en doe in de oven. Gemiddeld 20 minuten op 200 °C. Heb je meerdere filets over elkaar heen gelegd, dan kan het langer duren. Serveer met rijst of aardappelen.

“Vis voor klein en groot.”

50


≥ Nagerecht

51

Panna cotta

4 personen 35 minuten (+ 4 uur afkoeltijd) Ingrediënten ≥≥ 500 ml slagroom ≥≥ 2 vanillestokjes ≥≥ 50 g suiker ≥≥ 4 blaadjes witte gelatine

Bereiden Schenk de slagroom in een steelpan en breng tegen de kook aan. Niet laten koken.Snijd de vanillestokjes met een scherp mes in de lengte open. Schraap het merg eruit en voeg beide toe aan de room. Daardoor krijgt de room een maximale vanillesmaak. Voeg de suiker toe en roer tot deze is opgelost. Neem van het vuur. Houd 15 minuten tegen de kook aan op een vlamverdeler op de kleinste pit, zodat de vanillesmaak optimaal kan intrekken. Verwijder de stokjes. Week ondertussen de gelatine 5 minuten in koud water, knijp uit en voeg toe aan de room. Roer totdat de gelatine is opgelost. Verdeel de vanille room over de vormpjes (je kan bijvoorbeeld plastic weggooibekertjes g ebruiken). Zet minimaal 4 uur afgedekt in de koelkast. Neem ze uit de koelkast en houd de onderkant van de bekertjes al draaiend 10 sec. onder de hete kraan. Stort de panna cotta’s op de borden. Serveer ze met fruit van het seizoen of gebruik een zakje gemengd fruit uit de diepvries om mee te garneren. Variaties: kijk op internet naar allerlei variaties op de panna cotta. Denk hierbij aan een panna cotta espresso of een deel van de slagroom vervangen door yoghurt.

“Caloriebommetje? Maar wel lekker!”

52


53

54

≥ Kirsten Hummel – Van de Groep


Ik hou van drukte om me heen, zowel op de werkvloer als thuis in mijn mannenhuishouden Naam Kirsten Hummel Van de Groep Functie Adviseur Marketing

Van de Groep & Olsthoorn is een familie bedrijf. Dat is het voor iedereen in dit team, maar voor mij in het bijzonder. Als dochter van Wim van de Groep en zus van Gertjan ben ik opgegroeid met ‘de business’.

en Communicatie Leeftijd 32 Opleiding Atheneum en HBO communicatie management

Ik heb eerst 8 jaar bij andere organisaties gewerkt en eigenlijk nooit de ambitie gehad om bij het familie bedrijf te gaan werken: ik heb geen technische achter grond (sterker nog: mijn bèta-genen zijn allemaal naar mijn broer en zussen gegaan) en ook geen achtergrond in de HR.

Familie Is getrouwd met Wouter en heeft drie kinderen: Duco (1), Teun (3), Thijmen (5) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2012

Waar ik dan wel goed in ben? Communicatie! Ik pak graag mijn pen en werk met de juiste beelden om het imago van Van de Groep & Olsthoorn in de markt te onderbouwen. In 2012 lagen er bij Van de Groep & Olsthoorn een aantal vraagstukken op het gebied van Marketing en Communicatie en zo ben ik toch het familiebedrijf ingerold. En wat blijkt: ik ben als een vis in het water bij het bedrijf. De rol heeft best wat overlap met die van een consultant: ook in de Marketing en Communicatie moet je jezelf continu verplaatsen in andere mensen: wat vinden onze klanten en kandidaten interessant en nuttig, wat raakt en beweegt ze? Dit zijn vragen die ik mezelf iedere keer stel als we een nieuw initiatief ontwikkelen. Ik vind het belangrijk dat een organisatie helder en transparant naar buiten treedt. Door letterlijk te laten zien wat ze doen, is de meerwaarde voor je doelgroepen zo duidelijk. Dit kookboek is daar als relatiegeschenk een goed voorbeeld van.

Naast mijn werk ben ik thuis ook nogal een bezige bij. Dat moet ook wel: anders hou ik onze drie kleine druktemakers niet bij. In 5 jaar tijd is mijn huishouden in een mannenhuishouden veranderd en ik geniet er nog iedere dag van! Echt uitgebreid koken schiet er dan nogal eens bij in, maar voor dit kookboek wist ik gelijk welke drie klassiekers ik wil aanbevelen. Allereerst het zalmtimbaaltje: met een familieachtergrond uit Spakenburg mag vis uiteraard niet ontbreken. Dit gerecht ziet er al snel best chic uit, maar is heel makkelijk om te maken. En in combinatie met de balsamico-dressing, zout én zoet. Als hoofdgerecht ga ik voor de spare ribs. Misschien wat onhandig eten (want dit kan nooit netjes), maar wel een recept om je vingers bij af te likken. Tot slot, mijn frambozen brownie als dessert. Taarten en desserts bakken is een wat uit de hand gelopen hobby. Graag pak ik uitgebreid uit voor verjaardagen, met name voor de kinderen. En over dit recept, zeg nu zelf: chocolade is nu eenmaal een onmisbaar ingrediënt in het leven van een vrouw…

“Door te laten zien wat wij doen, geef ik Van de Groep & Olsthoorn een gezicht.”

55

56


≥ Voorgerecht

57

Zalmtimbaaltje

4 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 pakjes zalmsnippers (à 250 g) ≥≥ 2 sjalotjes ≥≥ zeezout ≥≥ versgemalen peper ≥≥ 3 tl citroensap ≥≥ 20 blaadjes waterkers (zakje à 75 g) ≥≥ 3 el olijfolie ≥≥ 1 el balsamicoazijn ≥≥ 4 timbaaltjes of kopjes (inhoud à ca. 1½ dl)

Bereiden Zalmsnippers in kleine stukjes snijden. Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. Zalm, sjalotsnippers, peper en citroensap mengen en op smaak brengen met zout. Timbaaltjes bekleden met plasticfolie. Zalmmengsel in timbaaltjes scheppen en aandrukken. Vier grote borden omgekeerd op de timbaaltjes plaatsen en samen keren. Timbaaltjes en plastic folie verwijderen. Blaadjes waterkers om timbaaltjes schikken en hieromheen olie en azijn druppelen. Bestrooien met zeezout en peper.

Materialen ≥≥ plasticfolie

“Altijd een succes bij feestelijke dinermomenten, voor het eerst gemaakt in mijn studententijd en sindsdien vaak herhaald!”

58


≥ Hoofdgerecht

59

Spareribs uit de oven

4 personen 70 minuten (+ 60 minuten marineren) Ingrediënten ≥≥ 2 kg varkensribbetjes ≥≥ 1 ui ≥≥ 1 rode peper ≥≥ 250 ml oestersaus ≥≥ 125 ml vissaus ≥≥ 125 ml lichte sojasaus ≥≥ 4 el donkerbruine basterdsuiker ≥≥ 1 teentje knoflook

Bereiden In grote pan ruim water aan de kook brengen. Varkensribbetjes hierin ca. 5 minuten koken. Vlees in vergiet goed laten uitlekken. Ui pellen en fijnsnipperen. Peper halveren, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. Oestersaus, vissaus, sojasaus, suiker, ui en peperstukjes door elkaar roeren. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Ribbetjes in grote schaal leggen, marinade erover schenken. Vlees minstens 1 uur in marinade laten staan, af en toe omwentelen en marinade erover scheppen. Oven voorverwarmen op 200 °C. Vlees met marinade in braadslede overdoen en in midden van oven schuiven. Spareribs in ca. 45 minuten gaar bakken. Tussentijds regelmatig bedruipen met marinade uit braadslede. Lekker met rijst of mihoen en rauwkost van kool en wortel.

Materialen ≥≥ braadslede

“Een klassieker van vroeger thuis: op zaterdagavond lekker spare ribs eten met frietjes of salade.”

60


≥ Nagerecht

61

Frambozenbrownie

6 personen 45 minuten (+ 2 uur afkoelen) Ingrediënten ≥≥ 250 g boter ≥≥ 250 g pure chocolade ≥≥ 1 vanillestokje (zakje) ≥≥ 6 eieren ≥≥ 200 g witte basterdsuiker ≥≥ 200 g zelfrijzend bakmeel ≥≥ 100 g witte chocolade ≥≥ 250 g frambozen (bakje à 125 g) Materialen ≥≥ bakpapier ≥≥ ovenschaal

Bereiden Verwarm de oven voor op 170 ºC. Vet de ovenschaal in met wat boter en bekleed met bakpapier. Smelt de boter in een steelpan. Breek ondertussen de pure chocolade in stukken. Neem de pan van het vuur en roer de pure chocolade door de boter tot deze is gesmolten. Snijd het vanillestokje open en schraap met de punt van een mes het merg eruit. Doe het merg met de eieren in een grote kom. Klop in 3 minuten luchtig met een mixer en voeg de suiker in delen toe. Schep de gesmolten chocolade om en schenk al roerend bij het eimengsel. Zeef het meel erboven en schep er luchtig door. Breek de witte chocolade in stukjes en meng de helft van de chocolade met de frambozen voorzichtig door het beslag. Doe in de ovenschaal. Verdeel de rest van de frambozen en de rest van de witte chocolade erover en bak ca. 30 minuten in het midden van de oven. Neem uit de oven en laat 2 uur afkoelen. Snijd in stukken. Bon appétit!

“Chocolade is nu eenmaal een onmisbaar ingrediënt in het leven van een vrouw.”

62


≥ Kooktechnieken

Kooktechnieken In de gastronomie is sprake van 15 basiskooktechnieken. Een a antal zijn natuurlijk goed bekend zoals: bakken in de oven, bakken en braden in de pan en koken. Hieronder een overzicht van de wellicht wat minder bekende kooktechnieken:

Frituren

Frituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190 °C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd.

Sauteren

Sauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.

Grillen Blancheren

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.

Sueren

Sueren is een kooktechniek waarbij het gaat om overtollig water te lozen zonder het voedsel - bijvoorbeeld groenten - te laten kleuren. Dit ‘uitzweten’ gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is ingetrokken blijft behouden.

Pocheren

Pocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit.

Stomen

Stomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard. De eenvoudigste manier om voedsel te stomen, is een stoommandje op een kookpot plaatsen, waarin water of bouillon aan de kook wordt gebracht.

Grillen is het proces waarbij voedsel (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt.

Gratineren

Gratineren of ‘overbakken’ is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/

63

of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit kan ook door middel van een brander.

Braiseren (smoren)

Smoren of braiseren is een kooktechniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloeistof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

Glaceren

De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel.

Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij producten lange tijd op relatief lage temperatuur, zo’n 90 °C, worden gaargemaakt in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bouillon of vruchtensap. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Voor het stoven gebruik je een speciale pan, een stoofpot, en laat je de deksel op de pan zitten. De techniek is bijvoorbeeld geschikt voor harde en vezelrijke groenten, bijvoorbeeld venkel, de wat taaiere en vaak goedkopere vleessoorten, en de stevigere vissoorten. Deze techniek wordt ook gebruikt voor de bereiding van stoofperen.

64

≥ Bauke Wolters


Schrijven en koken, laten dat nu net twee van mijn passies zijn! Naam Bauke Wolters Functie Senior Consultant Leeftijd 53 Opleiding

Ik kom uit de provincie Groningen, en dat heeft me toch wel een beetje getekend. Toen ik na de middelbare school naar Twente ging om te studeren was dat in die tijd een hele stap. 11 jaar en 13 verhuizingen later, onder meer naar Frankrijk en Duitsland zag ik dat heel anders.

Gymnasium- HTSElektrotechniek Familie Is getrouwd met Kitty en heeft één kind: Michel (27) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2012

Mijn vrouw komt uit Indonesië, mijn zoon heeft in Amerika, Zuid-Afrika gewoond en woont nu in Duitsland. Het is een kleine wereld geworden. Ik heb altijd in de productie gewerkt, van transformatoren tot piepschuim. En vanuit die productie-ervaring ben ik een flink aantal jaren geleden bij toeval in de werving en selectie beland. En wat bleek: dit is mijn echte droombaan. Sinds 2012 werk ik als Senior Consultant bij Van de Groep & Olsthoorn. Kenmerkend voor ons bureau is de klantgerichte, gedreven, maar ook familiaire en elkaar steunende sfeer. Ik ben een echte familieman, maar met een werkende vrouw en een zoon uit huis is er thuis niet meer zoveel te doen. Het functioneren als trainer en scheidsrechter bij waterpolo is daarvoor een mooie vervanging. En ik ben altijd blij als ik voor het werk of een club iets schrijven mag: dat is toch ook wel een grote passie van mij. Mijn favoriete keuken is de Italiaanse keuken. Pizza’s, pasta’s, salades: heerlijk. Maar eigenlijk moet je ze bij een klein restaurantje, op een lauwwarme zomeravond op het terras in Toscane of Trastevere eten; in Nederland smaakt het toch allemaal wat platter. Mijn vrouw kookt heerlijk Chinees-Indonesisch (ze komt van Timor), maar die recepten kan ik niet eens namaken, laat staan dat ze hier in dit boek horen.

Ik heb daarom gekozen voor 3 verschillende succesnummers die we zelf graag klaarmaken. Als voorgerecht de komkommersoep (maar wel met sambal erdoor), zowel warm als koud te eten. Komkommersoep komt meer uit mijn studententijd: toen was alles met crème fraîche in de mode. Daarna de echte traditionele Groningse poffert (en dat is niet hetzelfde als een groot poffertje…), ook iets dat je warm of koud (als lunch) kunt eten. De poffert komt echt uit mijn Groninger jeugd: lievelingseten van toen. Tenslotte het toetje waar we bijna om vechten: zoals wij dat noemen ‘kwarkscarpone’. De kwarkscarpone is pas sinds een jaar ons favoriete toetje, dat we bij v rienden hebben leren kennen. Andere succes nummers zoals boerenkool op z’n Indisch, krentjebrei, bietensoep met bitterkoekjes of kwark met warme kersensaus (met rum) komen misschien in de volgende uitgave over 35 jaar?

“Kenmerkend voor ons bureau is de klant gerichte, gedreven, maar ook familiaire en elkaar steunende sfeer.”

65

66


≥ Voorgerecht

67

Komkommersoep

4 personen 25 minuten Ingrediënten ≥≥ 1 komkommer ≥≥ 2 blokjes tuinkruidenbouillon ≥≥ tijm ≥≥ 125 ml crème fraîche ≥≥ sambal oelek

Bereiden Breng 750 milliliter water aan de kook met daarin 2 blokjes tuinkruiden bouillon (voor 1 liter) en wat tijm en sambal naar smaak. Een andere bouillon kan ook, maar ik vind het zelf het lekkerst met deze. Rasp de komkommer en kook deze 10 minuten in de bouillon. Haal de pan van het vuur, en meng de helft van de crème fraîche met een garde door de soep, zodat de meeste grotere klontjes opgelost zijn. Roer de rest van de crème fraîche los (eventueel met een drupje melk). Serveer de soep in een bord, met een toefje losgeroerde crème fraîche.

Materialen ≥≥ rasp ≥≥ garde

“ ’s Avonds in de warmte op het balkon met een kom komkommersoep, een stukje verse stokbrood met paté en cornichons en natuurlijk een rood wijntje.”

68


≥ Hoofdgerecht

69

Poffert

Voor 1 poffert 2 uur Ingrediënten ≥≥ 500 g zelfrijzend bakmeel ≥≥ 3 eieren ≥≥ ½ liter melk ≥≥ paneermeel of verkruimelde beschuit ≥≥ snuf zout ≥≥ 200 g rozijnen ≥≥ gesmolten boter ≥≥ bruine basterdsuiker of stroop

Bereiden Doe het bakmeel en het zout in een kom en voeg de melk en de eieren beetje bij beetje toe. Het is eigenlijk hetzelfde als pannenkoekenbeslag maken, maar dan veel dikker. Meng de rozijnen door het beslag. Vet de poffertpan in met boter en bestrooi de pan van binnen met paneermeel of verkruimelde beschuit. Giet het beslag in de vorm en gaar deze au bain-marie: zet een grote pan met water op het vuur en laat dit koken. Zorg dat de poffertpan voor 80% onder water staat. Laat het zachtjes koken. Gaar de poffert in ongeveer 2 uur. Serveer de poffert met stroop of bruine suiker en gesmolten boter.

Materialen ≥≥ poffertpan van 1 liter

“Ik ben een geboren Groninger, poffert (of in het Gronings: povvert) is een typisch Gronings streekgerecht.”

70


≥ Nagerecht

71

Kwarkscarpone

4 personen 20 minuten (+ 2 uur koeltijd) Ingrediënten ≥≥ 500 g kwark (mag magere kwark zijn, maar dat heeft weinig zin ... ) ≥≥ 200 g mascarpone ≥≥ 300 g blauwe bessen ≥≥ 1 zakje vanillesuiker ≥≥ suiker naar smaak

Bereiden Roer de kwark met de mascarpone, de vanillesuiker en de suiker met een mixer door elkaar, totdat het homogeen wordt. Zonder mixer is dat bijna niet te doen, omdat de mascarpone te taai is. De hoeveelheid suiker is naar smaak: ik ben een zoetekauw, maar toen ik het een keer per ongeluk zonder de suiker had gemaakt kwamen we daar pas achter toen de helft al op was! Meestal een paar flinke eetlepels. Daarna de gewassen blauwe bessen erdoor mengen en bij voorkeur nog een paar uur in de koelkast laten staan (als je zolang kan wachten…).

“Ontstaan uit een misverstand! Wij hebben iets dergelijks eens gegeten als toetje bij vrienden van ons, die toen in Malawi woonden.”

72


≥ Welke wijn in welk glas?

Welke wijn in welk glas? Er bestaan verschillende soorten glazen die specifiek voor een bepaalde wijn zijn ontworpen. Er zijn glazen voor witte wijn, rode wijn, rosé, mousserende wijnen, enzovoort. Maar wat is nu het juiste glas voor de juiste wijn? Van de Groep & Olsthoorn zet de meest gebruikelijke wijnglazen op een rij. Praten over de functie van wijnglazen is eigenlijk praten over het ervaren van smaak. Het ervaren van smaak is een samenspel van de zintuigen: de tong om het onderscheid tussen zout, zoet, zuur en bitter te kunnen proeven, de neus om het bouquet (de geur) te kunnen waarnemen en de ogen om de kleur en textuur goed te kunnen bepalen. De vorm van een wijnglas en de helderheid van het glas zijn in elk geval essentieel om de zintuigen zo optimaal mogelijk hun werk te laten doen. Door wijn in een verkeerd glas te schenken, kan het karakter van wijn zeer nadelig worden beïnvloed.

73

Rosé Sekt

Een sektglas wordt vaak verward met het champagneglas. Het drinken van mousserende wijnen zoals prosecco of sekt draait voornamelijk om de frisse smaak. Daar hoort een lang en smal glas bij. De hoogte van het glas is van belang om de ‘bubbels’ te kunnen zien.

Tegenwoordig wordt weer volop rosé geschonken. De zoete afdronk van een wijn zoals rosé of dessertwijn komt het beste tot zijn recht in een glas waarbij de mondopening licht naar buiten is gebogen. Hierdoor komt de wijn niet alleen op de voorkant, het midden en de achterkant van de tong terecht, maar ook aan de zijkanten.

Rode wijn

Een rode wijnglas heeft een brede kelk, die naar boven licht taps toeloopt. De wijn vloeit geconcentreerd voorop de tong.

Bordeaux

Wijnen uit de streek rondom Bordeaux zijn te herkennen doordat ze krachtig en gesloten zijn. Deze wijnen hebben dan ook een volumineuze en langere, iets taps toelopende kelk nodig. De aroma’s leggen zodoende een langere weg naar boven af en ontwikkelen zich optimaal voordat ze in de mond belanden. Tegelijkertijd wordt de wrange smaak van tannine geneutraliseerd.

Witte wijn Champagne

Anders dan een glas voor sekt, is een glas voor champagne iets breder, ook aan de mond. Champagnes hebben namelijk complexere aroma’s en om hiervan vol te kunnen genieten, moet champagne meer ruimte in het glas krijgen.

Glazen voor witte wijnen zijn meestal minder groot en minder volumineus dan glazen voor rode wijn. De opening van het glas is smal en taps toelopend. Daardoor vervliegen de aroma’s niet zo snel en blijft de balans tussen de zoete vrucht en de zuren in evenwicht.

Bourgogne

Een pinot noir of bijvoorbeeld een gamay heeft ruimte nodig om voldoende zuurstof in zich op te kunnen nemen. De tulpvormige, ronde kelk van het bourgogneglas is vrij breed en volumineus, waardoor de geur en de fruitige smaak zich volledig kunnen ontplooien.

74

≥ Ellen van Wijk


Ik bak graag taarten en probeer steeds nieuwe recepten uit Naam Ellen van Wijk Functie Management Assistente Leeftijd 33

Ik ben samen met mijn ouders en twee oudere broers opgegroeid in Scherpenzeel, waar ik nog steeds met mijn twee kinderen woon. Toen ik bijna klaar was met mijn opleiding reageerde ik in 2000 op een advertentie van Van de Groep & Olsthoorn, waarin werd gezocht naar een secretarieel medewerkster.

Opleiding Mavo - MBO directiesecretaresse / management assistente Familie Heeft twee kinderen: Sven (5) en Tatum (7)

Ik kon gelijk aan de slag en ben doorgegroeid tot management assistente. In 2013 vierde ik al weer mijn 12,5 jarig jubileum bij dit bureau! De afwisseling en veelzijdigheid maakt het werk zo leuk, geen dag is hetzelfde! Daarnaast heerst er altijd een fijne en gezellige onderlinge sfeer tussen de collega’s, waardoor ik altijd met veel plezier naar mijn werk ga.

Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2000

Naast mijn werk heb ik nog tal van andere passies. Zo ging ik als meisje van een jaar of 10 voor het eerst naar René Froger. Mijn kamer hing vol met foto’s en posters en alles wat er van hem op tv kwam werd opgenomen op videoband. En ook alle artikelen over hem werden ingeplakt in plakboeken. Ik ben nog steeds fan en dat zal ik altijd blijven, dat zit in mijn bloed! Als lid van zijn vaste schare fans, herkent hij me altijd. Laatst werd ik zelfs op het podium gevraagd om hem bij een nummer muzikaal te ondersteunen. Mijn dochter Tatum heeft inmiddels ook persoonlijk kennis gemaakt met hem.

Daarnaast sta ik bij vrienden, familie en collega’s bekend om mijn bakkwaliteiten: ik bak graag taarten en probeer steeds nieuwe recepten uit, waarbij mijn collega’s als testpanel optreden. Op verjaardagen decoreer ik voor mijn kinderen de mooiste taarten met marsepein en geboetseerde figuren. De favorieten van mijn collega’s zijn mijn chocoladetaart en mijn cheesecake, het recept van de cheesecake deel ik graag met u. Op de pagina’s hierna vindt u mijn persoonlijke favorieten uit de keuken: Ze zijn allemaal makkelijk om te maken, heel lekker, en niet onbelangrijk: mijn kinderen lusten ze ook graag!

“De afwisseling en veelzijdigheid maakt het werk zo leuk, geen dag is hetzelfde!”

75

76


≥ Voorgerecht

77

Zalmrolletjes/Zalmwraps

4 personen 25 minuten (+ 1 uur koeltijd) Ingrediënten ≥≥ 1 doos wraps ≥≥ gerookte zalm ≥≥ heksenkaas (of kruidenroomkaas) ≥≥ komkommer ≥≥ 1 zakje rucola

Bereiden Smeer de wraps in met een ruime laag van de heksenkaas. Beleg de wrap hierna met een laagje rucola en wat dun gesneden komkommer schijfjes en leg hier de gerookte zalm overheen zodat de wrap mooi belegd is. Rol de wrap daarna strak op en verpak de wrap voor ongeveer uur in plastic folie zodat hij stevig wordt. Zodra de wrap geserveerd kan worden snijd je deze schuin af en presenteer deze mooi op een schaal.

“Makkelijk en superlekker!”

78


≥ Hoofdgerecht

79

Aardappelschotel met kip 4 personen 60 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 zakjes bistrokrieltjes (2 x 425 g) ≥≥ 500 g hollandse worteltjes ≥≥ 1 kg kipdrumsticks ≥≥ 1 bakje kruidenboter ≥≥ 1 bakje gerookte spekjes (250 g)

Bereiden De oven voorverwarmen op 200 °C. Rasp de worteltjes schoon met een dunschiller en snijd ze in plakjes. Vul de ovenschotel met de krieltjes, worteltjes en de gerookte spekreepjes. Schep dit door elkaar en leg de kipdrumsticks erbovenop. Tenslotte beleg ik de schotel ruim met kruidenboter voordat de schotel de oven in gaat. Ik gebruik hiervoor altijd de zelfgemaakte kruidenboter die in mijn stamsupermarkt verkocht wordt. De schotel zet ik ongeveer een uur in de oven, totdat de krieltjes en worteltjes lekker zacht zijn geworden!

“Eens kocht ik dit als een verse kant-en-klaarmaaltijd, maar vond dat het lekkerder kon. Ik heb er mijn eigen draai gegeven, mijn kinderen zijn er dol op!”

80


≥ Nagerecht

81

Cheesecake

8 personen 90 minuten (+ 4 uur koeltijd) Ingrediënten Voor de bodem ≥≥ 180 g bastognekoekjes ≥≥ 90 g boter, gesmolten ≥≥ 20 g fijne tafelsuiker Voor de kaascrème ≥≥ 540 g zachte roomkaas (Philadelphia) ≥≥ 160 g fijne tafelsuiker ≥≥ ½ theelepel zout ≥≥ 40 g bloem ≥≥ de geraspte schil en het sap van 1 citroen ≥≥ 360 ml crème fraîche, 30% vetgehalte ≥≥ 5 middelgrote eieren ≥≥ 1 eierdooier ≥≥ ½ theelepel vanille-essence

Bereiden Verwarm de oven voor op 175 °C (hetelucht). Meng voor de korst de verkruimelde bastognekoekjes met de suiker en gesmolten boter. Druk dit mengsel in een met boter ingevette springvorm van 22 cm doorsnee. Druk de korst met de bodem van een glas stevig aan. Bak 15 minuten in de oven. Neem de voorgebakken korst uit de oven en zet de oven op 225 °C. Klop de ingrediënten voor de kaascrème in de opgegeven volgorde van de ingrediëntenlijst tot een glad mengsel. Giet de kaascrème over de korst. Bak de cake 10 minuten in de oven. Zet de oven (zonder de ovendeur open te maken) op 120 °C en laat nog 1 uur en 15 minuten bakken. De crème moet in het midden nog iets trillen. Laat afkoelen en zet de cheesecake dan minstens 4 uur in de koelkast.

Materialen ≥≥ ronde springvorm Ø 22 cm

“Voor deze superklassieke cheesecake zijn belangrijke regels: vet de wand van de vorm bijvoorbeeld met boter in ná het voorbakken van de korst.”

82


≥ Gertjan van de Groep

Het ondernemen zit me dus echt in het bloed Naam Gertjan van de Groep Functie Managing Director Leeftijd 44 Opleiding HTS Werktuig-

Ik ben geboren in Amersfoort en opgegroeid in Leusden. Waar ik nu ook, na mijn studie in Utrecht, weer met veel plezier woon. Van de Groep & Olsthoorn is in 1979 opgericht door mijn vader Wim van de Groep. Het onder nemen zit me dus echt in het bloed, dat heb ik als tweede generatie eigenaar wel van mijn vader meegekregen.

bouwkunde Familie Is getrouwd met Sabine en heeft twee kinderen: Stijn (11) en Linde (13) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 1997 en eigenaar sinds 2007

Na een aantal jaren in de industrie te hebben gewerkt, ben ik in 1997 begonnen als consultant bij Van de Groep & Olsthoorn. Vanaf 2004 ben ik gaan infaseren als mede-eigenaar en sinds januari 2007 is Van de Groep en Olsthoorn 100% mijn bedrijf. Teamsporten hebben altijd een belangrijk deel uit gemaakt van mijn leven en dat is nog steeds zo. Daarom zie ik ook ons team bij Van de Groep & Olsthoorn als een team waarin iedere speler een belangrijke bijdrage heeft aan het gewenste r esultaat. Ik ben trots op de samenwerking en de team-efforts die leiden tot succesvolle plaatsingen. Vacatures en interim-aanvragen invullen in een technisch industriële omgeving geeft mij veel voldoening. Want alle techniek ten spijt, het gaat in de kern altijd om mensgestuurde processen. Graag maak ik de match op opleiding, kennis van product en of markt, maar bovenal maak ik graag de match met de cultuur van een bedrijf. Helaas betekent dit altijd dat we meer kandidaten moeten teleurstellen dan blij maken, maar that’s part of the job. De combinatie van consultancy, ondernemerschap en management is mij op het lijf geschreven. Mijn doel is Van de Groep & Olsthoorn verder te laten groeien met behoud van het persoonlijke en directe karakter dat onze dienstverlening kenmerkt.

Buiten het werk ligt mijn passie bij diverse balsporten, zoals hockey en golf. Daarnaast ben ik graag buiten. Zo ben ik actief in het wildbeheer en de jacht, net als mijn vader vroeger. Al staat het momenteel op een laag pitje, toch is een wildgerecht van zelf geschoten stuk wild iets waar ik erg gelukkig van kan worden. Ik heb de gerechten op de volgende pagina’s gekozen omdat ze makkelijk klaar te maken zijn, maar in hun unieke combinatie vooral erg lekker zijn! Vooral onder het genot van een goed glas wijn.

“De combinatie van consultancy, ondernemerschap en management is mij op het lijf geschreven.”

83

84


≥ Voorgerecht

85

Wildbouillon

8 personen 60 minuten (+ 3½ uur trektijd) Ingrediënten ≥≥ 2 kg schouder- of nekvlees van ree ≥≥ 1 kg voordelen van haas of wild konijn ≥≥ 1 oude fazant en 1 patrijs ≥≥ 300 g wortel ≥≥ 300 g prei ≥≥ 300 g ui ≥≥ 150 g bleekselderij ≥≥ 50 g jeneverbessen ≥≥ 3 kruidnagels ≥≥ 50 g peterseliewortel ≥≥ 2 teentjes knoflook ≥≥ 2 takjes tijm ≥≥ 1 laurierblaadje ≥≥ 40 g zout ≥≥ 1 bouquet garni

Bereiden Snijd het vlees in grove stukken en laat ze in een tot 250 °C verhitte oven kleur krijgen. Leg ze vervolgens zonder het braadvocht in een soeppan, doe er 6 liter water bij en breng het aan de kook. Maak intussen de groenten schoon en snijd ze in stukken. Bak ze even in het braadvocht en laat ze kleur krijgen. Bind 50 gram jeneverbessen en 3 kruidnagels in een doekje. Voeg de groenten toe met 50 gram peterseliewortel, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, 1 laurierblaadje, 40 gram zout, 1 bouquet garni en het builtje. Breng alles opnieuw tegen de kook aan en laat het 3½ uur trekken. Ontvet de bouillon en zeef hem. De bouillon is nu klaar om gegeten te worden.

Materialen ≥≥ grote soeppan ≥≥ zeef

“Rijke bouillon voor na een lange dag buiten in het jachtveld.”

86


≥ Hoofdgerecht

87

Hazenrugfilet in portsaus 30 minuten 4 personen Ingrediënten ≥≥ 50 g boter ≥≥ cranberrycompote ≥≥ 4 stuks hazenrug ≥≥ 150 g katenspek ≥≥ 1 snufje keukenzout ≥≥ 2 el kristalsuiker ≥≥ 1 snufje peper ≥≥ 1 borrelglas rode port ≥≥ 1 dl room

Bereiden Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en wikkel ze in het spek (klap het dunne puntje naar binnen zodat de filet overal even dik is). Verwarm de boter in een pan en bak hierin de filets onder voortdurend bewegen in ca. 8 minuten medium gaar. Neem de filets uit de pan en houd ze warm. Giet de rode port in de pan en laat het even uitbruisen. Giet de room erbij en laat het inkoken tot de juiste dikte. Snijd de haasfilets in plakjes en serveer de portsaus erbij. Verwarm de cranberrycompote en lepel deze om het gerecht. Tip: serveer met gestoofde kool of broccoli en spruiten.

“Mijn favoriete wildgerecht: vooral in de herfst met een goed glas rode wijn erbij.”

88


≥ Nagerecht

89

Kaasplankje met dadelsalsa 4 personen 30 minuten Ingrediënten ≥≥ ½ citroen (schoongeboend) ≥≥ 250 g verse dadels (ontpit) ≥≥ 50 g walnoten (fijngehakt) ≥≥ 2 el basilicum (fijngesneden) ≥≥ 250 g roombrie ≥≥ 150 g blauwaderkaas (bijv. bleu d’Auvergne) ≥≥ 150 g port salut (of kernhem ) ≥≥ 250 g oude kaas (bijv. Old Amsterdam) ≥≥ muesli-notenbrood ≥≥ boulogne stokbrood ≥≥ pain de Bastille (brood)

Bereiden Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Snijd de dadels fijn. Meng met het citroenrasp, citroensap, de walnoten en het basilicum en laat minstens 15 minuten staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken. Leg de kazen op een grote plank, doe de dadelsalsa in een schaaltje en zet deze in het midden van de plank. Serveer met puntjes muesli-notenbrood, boulogne stokbrood en pain de Bastille.

“Er is maar één soort dessert waar je me echt blij mee maakt: een gevarieerde kaasplank.”

90


≥ Welke wijn bij welk gerecht?

Welke wijn bij welk gerecht? Welke wijn moet je kiezen bij een gerecht? Dit is een veel gestelde vraag. Rode wijn bij vlees en witte bij vis dat is de basisregels maar zo simpel is het niet. Het gaat om de chemie van smaken in de mond, sommige combinaties vullen elkaar aan terwijl andere botsen. En de ene smaak moet de ander niet overheersen.

Zoete witte wijn

Droge witte wijn

Rijpe witte wijn

Bruisende wijn

Vis of vlees met een sterke smaak of een gerecht met sterke kruiden vraagt om een sterke volle wijn. Terwijl een licht gerecht beter bij een lichte wijn past. Maar kies altijd een wijn naar eigen smaak en die van de gasten. Smaak is en blijft een persoonlijke keuze. Van de Groep & Olsthoorn zet toch een paar basisregels op een rij.

Rosé wijn

91

Welke wijn bij welk gerecht

Een droge wijn, wit of rood, past bij een voorgerecht. Een hoofd gerecht bestaande uit vis en zeevruchten gaan goed samen met een droge witte wijn. Bij een hoofdgerecht met wit vlees past een volle witte wijn of een lichte rode wijn. Terwijl een volle rode of witte wijn weer goed samen gaan met een hoofdgerecht met rood vlees. Bij een dessert kun je het beste een zoete desertwijn drinken.

Lichte rode wijn

Rijpe rode wijn

Dessert wijn

92


≥ Tineke van den Berg

93

Ik ben een researcher in hart en nieren, zowel in werk als tijdens verre reizen Naam Tineke van den Berg Functie Research Consultant Leeftijd 63, maar ik voel me veel jonger! Opleiding HBO Analytische Chemie en Microbiologie Familie Is getrouwd met Dolf en heeft twee

Ik ben een kind van de Noord-Hollandse kust, daar waar je veel frisse lucht kan inademen. Mijn opleiding heb ik gekozen omdat ik goed was in wiskunde, helaas bleek de opleiding meer scheikundegericht. Natuurlijk maakte ik de opleiding af, want ik ben een doorzetter en maak af waar ik aan begonnen ben. Tijdens het werken op het laboratorium ontdekte ik mijn organisatorische en commerciële kwaliteiten. Mijn man heeft me altijd gestimuleerd en gesteund om me hierin verder te ontwikkelen. Ik wil graag uitgedaagd worden en denk na over andere dan de dagelijkse dingen. Ik heb altijd tijd tekort.

k inderen: Dafne (29) en Jorg (34) Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds 2007

Deze eigenschappen komen allemaal samen in de rol van Research Consultant bij Van de Groep & Olsthoorn. Ik ondersteun mijn collega consultants in de Executive Search-projecten. In opdracht van bedrijven zoek ik kandidaten voor management- en directieposities. En daarbij laat ik geen methode of branche onberoerd. Ik vind het heerlijk om me h elemaal in een search vast te bijten, zelfs als het voor een opdrachtgever al eerder onmogelijk leek om de juiste persoon te vinden. Ik breng het bedrijfssegment in kaart en zoek uit wie de mogelijk geschikte kandidaten in die markt zijn. Ik krijg veel energie van het contact met verschillende managers, en vind het leuk om hen te overvallen met een mooie volgende carrière-stap. In mijn rol probeer ik steeds weer de kandidaat, de opdrachtgever en mijn baas gelukkig te maken met een ingevulde propositie en dat is simpelweg hartstikke leuk.

Ik ben nieuwsgierig. Ik zou de hele wereld willen zien. Alles willen lezen en willen onderzoeken. We gaan graag op reis, bezoeken musea en tentoonstellingen, beklimmen hoge gebouwen, lopen veel in steden, bossen, oerwouden en aan het strand. Ontspanning door inspanning. Ik heb een passie voor textiele werkvormen, daarbij hoort een kamer met materialen die ik misschien eens (of nooit) ga gebruiken. Voor dit kookboek had ik natuurlijk allerlei exotische gerechten kunnen aandragen. Ideeën die we hebben opgedaan tijdens één van onze reizen in Japan, Afrika of de Andes. Maar omdat dit boek echt een kijkje in de keuken van Van de Groep & Olsthoorn is, deel ik liever de veel gebruikte gerechten van ons thuis. Waarom deze drie? Omdat iedereen ze lekker vindt én ze van te voren klaar zijn te maken. Dus makkelijk in een druk gezinsleven.

“In mijn rol probeer ik steeds weer de kandidaat, de opdrachtgever en mijn baas gelukkig te maken met een ingevulde positie en dat is simpelweg hartstikke leuk.”

94


≥ Voorgerecht

95

Heldere bospaddenstoelensoep 4 - 6 personen 30 minuten Ingrediënten ≥≥ 250 g kastanjechampignons in plakjes ≥≥ 250 g andere paddenstoelen in plakjes of stukjes, bijv. shiitake, oesterzwammen of cantharellen ≥≥ een prei, de helft in ringen, de andere helft in dunne sliertjes ≥≥ 2 cm verse gember ≥≥ 1 steranijs ≥≥ eventueel een half geperst knoflookteentje ≥≥ 3-4 bouillonblokjes voor r underbouillon (of 1½ tot 2 l getrokken bouillon) ≥≥ een scheut goede olijfolie

Bereiden Laat de olijfolie warm worden in een soeppan op een middelhoog vuur. Fruit daarin de preiringen en gember. Bak de paddenstoelen in delen mee, de stevigste soorten (champignons) eerst en de zachtste soorten als laatste (oesterzwammen). Draai er na een paar minuutjes flink wat zwarte (of vierseizoenen)peper uit de molen overheen en een klein snufje zout. Voeg tijdens het bakken de verkruimelde bouillon tabletten en eventueel het halve knoflookteentje mee; gebruik je getrokken bouillon, bak de champignons dan eerst helemaal gaar voor het toevoegen van de bouillon. Voeg na het even ‘meebakken’ van de tabletten als de paddestoelen gaar zijn 1½ tot 2 liter water toe. Breng op smaak met sojasaus. Verhit intussen een laag olie in een wok en frituur de preislierten. Haal ze met behulp van een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de hete soep over de kommen en garneer met de preislierten. Serveer met lekker knapperig stukje brood.

“Mijn persoonlijke favoriet!”

96


≥ Hoofdgerecht

97

Ovenschotel met zuurkool en spek 4 personen 45 minuten Ingrediënten ≥≥ 250 g ontbijtspekblokjes ≥≥ 1 kg gare, fijngestampte aardappelen ≥≥ ½ dl melk ≥≥ zout ≥≥ peper ≥≥ nootmuskaat ≥≥ 2 el rozijnen ≥≥ 1 dl appelsap ≥≥ 400 g losgehaalde zuurkool ≥≥ 1 tl sambal ≥≥ 3 bananen pellen ≥≥ 2 zure appels ≥≥ 3 el paneermeel ≥≥ 50 g gerapte kaas ≥≥ boter

Bereiden Ontbijtspekblokjes uitbakken. Van ruim 1 kilo gare, fijngestampte aardappelen met ca. ½ deciliter melk, zout, peper, nootmuskaat en een scheutje bakvet een smeuïge, pittige puree maken en de helft van de spekblokjes er door roeren. De bodem van een ingevette ovenschaal met de puree bedekken. Rozijnen in appelsap 8 minuten zacht koken (of 2 minuten in de magnetron). Zuurkool vermengen met de rozijnen, de appelsap en de rest van de spekblokjes en deze over de puree verdelen. Bananen pellen en overlangs in 4 repen snijden over de zuurkool v erdelen. Zure appels in schijfjes snijden en over de schotel verdelen. Paneermeel met gerapte kaas omschudden en over de schotel strooien. Eventueel een paar vlokjes boter erover verdelen. In 35 minuten in een warme oven van 175 °C bruin laten kleuren. Òf 10 minuten in de combi-oven onder de gril gecombineerd met 600 watt van de magnetron.

“Een klassieker bij ons thuis voor jong en oud.”

98


≥ Nagerecht

99

Heet fruit en koud ijs 8 personen 40 minuten (+ 60 minuten marineren) Ingrediënten ≥≥ 1 verse ananas (of 1 blik met ca. 400 g stukjes) ≥≥ 4 abrikozen (of een blikje) ≥≥ 2 grote handperen (of blik) ≥≥ 4 perziken ≥≥ 1 mango ≥≥ 100 g roomboter ≥≥ 50 g bruine suiker ≥≥ 1 el kerriepoeder ≥≥ vanille(room)ijs

Bereiden Schil het fruit, verwijder klokhuizen en pitten en snijd in stukjes. Blikfruit even laten uitlekken. Leg het fruit in een vuurvaste schaal. Smelt de boter en roer de bruine suiker en kerrie er doorheen en giet het mengsel over het fruit. Laat dit een uur marineren. Verwarm de oven voor op 180 °C en bak het fruit ongeveer 20 minuten in de oven (kan ook in de magnetron). Serveer het hete fruit met een bolletje vanille(room)ijs.

“Koken met fruit is mijn passie: een mooi experiment met heet en koud.”

100


≥ Jan Willem Houtman

Ik zoek graag uitdagingen in mijn werk en in buitensporten. Naam Jan Willem Houtman Functie Senior Consultant Leeftijd 55

Ook al ben ik figuurlijk de jongste telg binnen het bureau Van de Groep & Olsthoorn, ik breng letterlijk heel wat (levens)ervaring mee. Ik heb na mijn opleiding Civiele Techniek aan de TU Delft binnen verschillende onderdelen van (het huidige) Prorail en NS gewerkt.

Opleiding VWO – TU Delft Civiele Techniek, verkorte MBA Nyenrode Familie getrouwd met Ankie, 2 kinderen: Milou (25 jaar) en Jurriaan (23 jaar). Bij Van de Groep & Olsthoorn sinds februari 2015

Op mijn 45e wilde ik mijn loopbaan voortzetten in een andere en kleinschaligere omgeving. Toen ik in 2005 als senior consultant kon toetreden bij een gerenommeerd werving- en selectiebureau vielen de puzzelstukken op hun plaats. De combinatie van mijn technische achtergrond, leidinggevende ervaring en mijn oprechte interesse in andere mensen bleken een gezonde voedingsbodem voor executive recruitment. Waarom ik het zo prettig vindt om nu bij Van de Groep & Olsthoorn te werken? De professionaliteit, de teamspirit en de goede onderlinge sfeer zijn opvallend. Ook geeft het mij veel voldoening om bij een bureau te werken dat marktleider is in executive search binnen de industrie. Ik ben opgegroeid in Rolde, Drenthe. Samen met mijn jongere broer, kom ik uit een warm beschermend nest. Mijn vader werkte bij de Provincie. Die rustige en ietwat brave jeugd heeft er voor gezorgd dat ik in meerdere opzichten een laatbloeier ben (geweest). Maar ook dat ik nu nog bruis van de energie en mijn wilde haren nog steeds niet kwijt ben (de meeste andere overigens wel). Ik mag graag de uitdagingen en spanning opzoeken. Zo ben ik gek op buitensporten zoals mountainbiken, zeilen en skiën. En ook het t uinieren verschaft mij de mogelijkheid om lekker buiten bezig te zijn.

Ook een vorm van uitdaging is het aanleveren van recepten voor dit kookboek… Want ik moet toegeven dat ik geen echte keukenprins ben… Ik kan wel koken, maar mijn hart ligt er niet echt. Tegenwoordig doe ik het daarom maar zelden. Ik geniet echter wel van een goed menu en wil mijn favorieten graag met jullie delen. Ik heb een aantal recepten verzameld die ik vroeger zelf heb ‘ontdekt’ en ook maakte. Vandaag de dag verschijnen ze nog steeds regelmatig bij ons op tafel, maar dan liefdevol bereid door mijn vrouw. Laat het u smaken!

“Het geeft mij veel voldoening om bij een bureau te werken dat marktleider is in executive search binnen de industrie.”

101

102


≥ Voorgerecht

103

Olijvensoep

8 personen 20 minuten Ingrediënten ≥≥ 4 sjalotjes ≥≥ 1 teentje knoflook ≥≥ 1 el olijfolie ≥≥ 1 pot groene olijven zonder pit (240 g) ≥≥ 3 kippenbouillontabletten ≥≥ 1 zakje basilicum, 15 g ≥≥ 1 bakje mascarpone, 250 g ≥≥ ½ bakje tapenade mediterrane (of andere soort) à 100 g ≥≥ 1 dl sherry

Bereiden Sjalotjes en knoflook pellen en fijn snipperen, olijven afgieten. Los de bouillonblokjes op in 1,5 liter kokend water. Basilicum in reepjes snijden. Verhit de olie in pan, voeg sjalotjes en knoflook toe en ongeveer 1 minuut fruiten. Olijven en bouillon toevoegen en soep aan de kook brengen. Pan van vuur nemen, basilicum, mascarpone en tapenade erdoor roeren. Soep pureren en sherry erdoor roeren. Voor het opdienen de soep verwarmen, met staafmixer schuimig kloppen, in kleine kopjes schenken. Op een bordje kopje soep, lekker met een soepstengel en puntje tomaten tarte-tatin.

Materialen ≥≥ staafmixer

“Ik ben zelf geen enorme olijven-liefhebber, maar deze soep is zacht subtiel.”

104


≥ Hoofdgerecht

105

Parmigiana di Melanzane

4 personen 55 minuten Ingrediënten ≥≥ 2 aubergines (ca. 650 g) ≥≥ zout ≥≥ 3 eieren ≥≥ 2 mozzarellakaasjes ≥≥ 500 g rundergehakt ≥≥ 2 teentjes knoflook ≥≥ peper ≥≥ 2 tl Italiaanse kruiden ≥≥ 1 dl olijfolie ≥≥ 1,5 pot Spagheroni piccante (520 g) ≥≥ 1 zakje Parmezaanse kaas (40 gram) ≥≥ ½ eetlepel boter of margarine ≥≥ 4 pitabroodjes (shoarmabroodjes)

Bereiden Over voorverwarmen op 175 °C. Aubergines wassen en in plakken van ca. 1 cm dik snijden. In vergiet doen. Bestrooien met zout. Eieren in ca. 10 minuten hard koken. Onder koud stromend water afspoelen, pellen en in stukjes snijden. Intussen mozzarella in plakjes snijden. In kom gehakt doen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Toevoegen: zout, peper en Italiaanse kruiden. Goed door elkaar mengen. Van gehakt kleine balletjes vormen. In koekenpan 2 eetlepels olie verhitten. Gehaktballetjes in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Uit pan op bord scheppen. Plakken aubergine met keukenpapier droogdeppen. In een tosti-apparaat met wat olijfolie, aubergineplakken in porties aan beide kanten goudbruin bakken. Aubergineplakken op keuken papier laten uitlekken. Schaal invetten. Aubergineplakken erin leggen. Achtereenvolgens erover verdelen: ei, gehaktballetjes, mozzarella, tomatensaus en Parmezaanse kaas. Aubergineschotel in midden van oven in ca. 45 minuten goudbruin en gaar laten worden. Serveren met geroosterde pitabroodjes (shoarmabroodjes).

Materialen ≥≥ keukenpapier ≥≥ ovenschaal inhoud ca. 1,5 l ≥≥ tosti-apparaat

“Lastig om netjes uit te serveren maar o zo lekker!”

106


≥ Nagerecht

107

Limoentaart

10 personen 30 minuten bereiden, 3 uur afkoelen Ingrediënten ≥≥ 200 g volkorenbiscuits ≥≥ 100 g boter, gesmolten ≥≥ 1 el kristalsuiker ≥≥ 5 eidooiers ≥≥ 1 blikje gezoete, gecondenseerde melk à 400 gram ≥≥ 100 ml versgeperst limoensap = 2,5 limoenen ≥≥ 1 el geraspte limoenschil ≥≥ 250 ml slagroom ≥≥ 2 el gezeefde poedersuiker ≥≥ 1 limoen, in dunne schijfjes óf verse frambozen ≥≥ reepjes limoenschil

Bereiden Verwarm de oven voor op 175 °C. Verkruimel de biscuits in een keuken machine of stop ze in een plastic zak, sluit die goed af en ga met de deegroller eroverheen. Vermeng de kruimels met de gesmolten boter en suiker tot een rulle massa. Doe deze over in de bakvorm en druk goed aan met de bolle kant van een lepel. Bak de bodem 10 minuten in de oven en laat hem vervolgens afkoelen op een rooster. Klop de dooiers met een elektrische mixer schuimig en dik. Voeg de gecondenseerde melk toe en klop tot de massa weer dik is. Voeg limoensap en limoenrasp toe, roer tot de massa egaal is en giet de crème op de bodem. Bak de taart 10 minuten op 175 °C en laat hem op een rooster afkoelen. Zet de afgekoelde taart tenminste 3 uur in de vriezer. De taart moet stevig zijn, maar niet hard bevroren. Neem de taart 20 minuten voor het opdienen uit de vriezer. Klop de slagroom stijf met de poedersuiker. Garneer de taart met de geklopte slagroom, schijfjes limoen en reepjes limoenschil. Ook lekker om te garneren met verse frambozen.

Materialen ≥≥ bakvorm, diameter 24 cm ≥≥ zesteur (citroenrasp) ≥≥ keukenmachine ≥≥ plastic zakje ≥≥ deegroller

“Glaasje ijskoude Limoncello erbij?”

108


≥ Titel pagina

109

110


≥ Nawoord

111

Heeft het gesmaakt?

We hopen dat u als lezer, relatie en fijnproever Hierbij wil ik graag nog al onze eigen mensen bedanken net zoveel plezier heeft beleefd aan dit boek voor hun inbreng: dank jullie wel! Vooral Kirsten en als wijzelf tijdens het maken ervan. Marc, bedankt voor de vele uren en honderden foto’s. Het blijkt uit de foto’s en de recepten: het was een waar genoegen om dit lustrumgeschenk te maken. Van eenvoudige boerengerechten tot culinaire hoogstandjes, van alles zit erbij. Het was heel leuk om in de weken voorafgaande aan de kook- en fotomiddag te discussiëren over wat we wilden maken, om onszelf te herinneren hoe we ook al weer aan dit recept kwamen, wat er ook alweer precies in moest enzovoort. En dan de kookdag zelf: ons pand heeft een aantal dagen heerlijk geroken! Om de beurt in de keuken, met de fotograaf Marc Verbeek op de hielen, proberen om het gebruik van de oven zo goed mogelijk te plannen, mislukkinkjes die toch lekker smaken, de wijn die al gedronken werd terwijl hij nog op de foto moest. Kortom, het was een vrolijke chaos, prima geregisseerd door Kirsten die uiteindelijk dit boek heeft samengesteld. En dan ook nog lekker samen het resultaat proeven! De foto’s bewijzen het: het was nog lang gezellig.

En Kim, van Vandenberg in Maarn, bedankt voor de mooie opmaak met een knipoog naar onze huisstijl. Ik hoop dat u als relatie ons eens van een andere kant heeft leren kennen, en dat ook kunt waarderen. En misschien dat we bij een volgend contact ook even de tijd kunnen nemen om wat succesrecepten uit te wisselen. Als u eens iets uit dit boekje bereidt, laat u dat dan weten? En over 5 jaar, als we 40 jaar bestaan, wie weet wat we dan voor nieuwe specialiteiten voor u in petto hebben… Graag tot dan! Namens het hele team van Van de Groep & Olsthoorn, Executive Search & Interim Management Gertjan van de Groep

“Het was een waar genoegen om dit lustrumgeschenk te maken.”

104 112

≥ Cooking Excellence Cooking Excellence

Colofon

Uitgave Van de Groep & Olsthoorn Van de Groep & Olsthoorn

Tekst Bauke Wolters Bauke Wolters Wim de Kruijf Wim de Kruijf Kirsten Hummel Kirsten Hummel

Fotografie Marc Verbeek Marc Verbeek

Ontwerp Vandenberg | Concept & design Vandenberg | Concept & design Kim Leerintveld Kim Leerintveld

Druk Vandenberg | Printmedia Vandenberg | Printmedia

©december 2014 tweede druk mei 2015

113


2 Cooking Excellence Inhoud 3. Inhoud

Recommend Documents