inhoud Inleiding 6 Adviezen & historie 10
16
88
lente & zomer
Goudsbloem 28 Basilicum 36 Citroenverbena 46 Munt 54 Kaapse knoflook 64 Bergamot 70 Dille 76 Dropplant 82
herfst & winter
Peterselie 98 Koriander 110 Dragon 116 Bieslook 122 Tijm 130 Barbarakruid 140 Salie 148 Rozemarijn 160 Kwekers & zaadhuizen 170 Register & recepten 174 Dankwoord 176
Calendula officinalis
lente & zomer
goudsbloem Goudsbloemen zijn te lang afgedaan als kneuterige ‘omabloemen’ die niet passen in de pastelkleurige tuinontwerpen van vooraanstaande tuinarchitecten. Dat is jammer, want deze winterharde eenjarige blinkt uit in veelzijdigheid. De bloemen brengen niet alleen de zon in je tuin, op je balkon én op je bord, maar hebben ook een helende en verzorgende werking bij allerlei huidaandoeningen. Goudsbloemen, verwant aan de chrysant, het madeliefje en de paardenbloem, dienen al eeuwen als natuurlijke verfstof voor textiel en eten. Ze voorspellen ’s morgens vroeg wat voor weer het wordt: als het gaat regenen blijven de bloemen dicht en kun je beter je paraplu meenemen. culinaire geschiedenis De Romeinen gebruikten de goudsbloem al als vervanger van het dure saffraan. Vandaar dat goudsbloem ook wel ‘armeluissaffraan’ wordt genoemd. Goudsbloem werd door Hollandse koks als geheim ingrediënt ingezet in soepen en stoofpotten. In een recept uit de 17de eeuw werd van goudsbloem, groenten, kruiden, eieren en beschuit een ‘struifkoek’ gemaakt: een omeletachtige pannenkoek. In de 19de eeuw stond de goudsbloem in Groot-Brittannië in hoog culinair aanzien, daar werd het kruid zelfs de ‘kruidengeneraal in de potager’ genoemd. Kaas van goudsbloemen was een specialiteit. Goudsbloem werd ook wel ‘bloem van het verdriet’ genoemd: in de nacht verzamelen zich druppels in de bloem om er ’s morgens, als de zon schijnt en de bloem weer opengaat, als tranen uit te druppelen. Dit inspireerde Shakespeare in zijn A Winter’s Tale tot de volgende regels over de goudsbloem: ‘The Marigold [goudsbloem] that goes to bed wi’ the sun – And with him rises weeping’.
tip Zet goudsbloemen onder jonge fruitbomen, ze weren bladluis en bevorderen zo de gezondheid van de boompjes.
gebruik Verwacht geen smaakexplosie van de goudsbloem. De blaadjes smaken peperig, met een bittertje. De intensiteit van de smaak varieert per kleur. Gebruik de bloemblaadjes van goudsbloem in gerechten met rijst, soepen, omeletten en frittata’s. Je kunt er azijn, kruidenboters en thee van maken. Kook de bloemen mee met aardappels om die mooie geeloranje saffraankleur te krijgen. Ook het blad van de plant is eetbaar: hak jong blad fijn en gebruik het in salades en spreads voor op brood. Het blad is niet goed te drogen, dus gebruik dat alleen vers. De bloemblaadjes zijn wel eenvoudig te drogen (zie Bloei) en lang houdbaar als je ze in afgesloten glazen potten bewaart. Zo kun je je gerechten ook ’s winters een zomers tintje geven en goudsbloemthee zetten.
29
voor ca. 20 koekjes
herfst & winter
biscotti met rozemarijn & sinaasappel Biscotti of cantucci zijn een specialiteit uit Toscane. De klassieke versie wordt met amandelen bereid en in dessertwijn gedoopt. In plaats van amandelen gebruik ik hier rozemarijn, rasp van sinaasappel én een vanillestokje. Houd de dessertwijn vooral in ere! De koekjes zijn zó klaar en je weet niet wat je proeft… wat heb je nodig? 250 g bloem 150 g suiker 2 eieren van blije kippen 1 biologische sinaasappel 1/4 theelepel bakpoeder 1,5 eetlepel fijngehakte
rozemarijnnaaldjes 1 vanillestokje
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Meng de bloem met de
suiker. Klop de eieren los en meng door de bloem, samen met het bakpoeder, de rozemarijnnaaldjes en een snuf zout. Rasp de schil van de sinaasappel boven het mengsel. Snijd het vanillestokje met een scherp mes in de lengte doormidden. Schraap het merg er met het puntje van het mes uit en voeg het toe aan het bloemmengsel. Meng alles goed en kneed gedurende enkele minuten tot een soepel, stevig deeg. Snijd in twee gelijke delen en rol op een met bloem bestoven oppervlak uit tot twee plakken van ca. 5 cm breed en 1 cm dik. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat en bak 15 minuten. Haal het deeg uit de oven en laat even afkoelen. Zet de temperatuur van de oven op 170 graden. Snijd de twee plakken vervolgens in schuine reepjes: de biscotti. Leg die – op hun zij – op het bakpapier en bak nog eens 15 tot 20 minuten. Laat afkoelen en bewaar in een koekblik. Serveer met een lekkere Italiaanse dessertwijn, waar je de koekjes in kunt dopen!
168
