JAK VAŘIT Z BIOPOTRAVIN A MÉNĚ ZNÁMÝCH POTRAVIN Ing. Jana Lukešová BAZALKA Hradec Králové www.bazalkahk.cz
Jak začít vařit z biopotravin 1. Hlavní rozhodnutí : Chci vařit z bio surovin. 2. Najít možné dodavatele bio surovin, popř.najít ekozemědělce v okolí. 3. Přizpůsobit receptury použitým bio surovinám. 4. Propočítat kalkulace bio receptury. 5. Zvolit vhodnou formu prezentace bio pokrmů v jídelně.
Hlavní varianty postupu A :Výměna konvenční suroviny za bio surovinu, jinak klasický recept B: Výměna konvenční suroviny za bio surovinu, zařazení zdravějších surovin do receptu C: Zařazení nových jídel z netradičních bio surovin. 50 bioreceptů nejen pro školní jídelny
A: Výměna konvenční suroviny za bio surovinu jinak klasický recept • Výhoda: nejjednodušší způsob zavedení bio surovin do jídelníčku, znalost receptu, provozní jistota, spokojení strávníci . • Nevýhoda: bez propagace běžný strávník nepozná bio na talíři, avšak může zaregistrovat chuťové a vizuální změny, vyšší cena jídla oproti konvenčnímu.
B: Výměna konvenční suroviny za bio surovinu, zařazení zdravějších surovin do receptu • Výhoda: znalost receptu, provozní jistota, při správném zhotovení pokrmu by strávník neměl poznat záměnu surovin, pokrmy jsou šetrnější pro strávníky . • Nevýhoda: narůstá potřeba vzdělávání personálu, nutnost propagace změn v jídelníčku, vyšší cena jídla oproti konvenčnímu.
C : Zařazení nových jídel z netradičních bio surovin. • Výhody: cena rostlinných bio surovin je vyšší pouze o 20-30 %, možnost stravování pro děti s nejrůznějším dietetickým omezením, mnoho mladých rodin dnes vybírá školu podle možnosti kvalitního stravování. • Nevýhody: nutnost zkoušení receptur předem, zavedení zcela nových pracovních postupů, nutnost propagace nového druhu jídla.
Praktické příklady pro jednotlivé varianty
A : Výměna konvenční suroviny za bio surovinu jinak klasický recept Polévky: •
masové vývary - bio kuřecí skelety, bio hovězí žebra
•
krémové zeleninové polévky - bio pórková polévka, bio celerová, bio bramborová, bio koprová, bio zelná
•
luštěninové z bio luštěnin - bio hrachová, bio fazolová, bio čočková
Vložky do polévky : •
osmažené kostky celozrnného pečiva, amaranthové kuličky ( amaranth je velice vhodná obilovina pro dětskou výživu, jedná se o zdroj plnohodnotné bílkoviny, minerálních látek a stopových prvků )
•
sezamové krutony, tzn. plátky pečiva sypané sýrem, sezamem a petrželkou a jen chvilku zapečené
•
zelená petrželka do každé polévky
Hlavní jídla: •
koprová omáčka s bio vejcem a knedlíkem
•
masité pokrmy – výměna konvenční surovinu za bio produkt
•
mléčné výrobky v hlavních jídlech zaměnit opět za bio produkty
•
ve sladkých moučných pokrmech zaměnit hladkou pšeničnou mouku za bio hladkou pšeničnou nebo špaldovou moukou
B: Výměna konvenční suroviny za bio surovinu, zařazení zdravějších surovin do receptu • • • •
•
klasickou zásmažku z bílé mouky nahradit např. bio špaldovou hladkou nebo bio kukuřičnou hladkou moukou. část uvařené zeleniny umixovat, a tím zahustit polévku, např. kyselicu, dýňovou polévku. luštěninové polévky zahušťovat bio zeleninou na jemno nastrouhanou a orestovanou (viz str. 7 - Jemná cizrnová polévka ) těstoviny nahradit bio těstovinami celozrnnými, špaldovými, rýžovými nebo žitnými těstovinami ( viz str. 8 - Minestrone polévka s bio špaldovými mušličkami ) změnit klasickou vložku do polévky: Jáhly – na jemném sítě propláchnout jáhly studenou vodou, pak vařící vodou, vařit v polévce 20 min. ( viz str. 20 - Rajská polévka s jáhlami ) Pohanka loupaná –propláchnout a vařit v polévce 10 - 15 minut, na dochucení vhodné použít lahůdkové droždí se sladem ( viz str.19 Kuřecí krémová polévka s pohankou )
Zvýšení hmotnosti netradičních potravin vařením Obiloviny
Suchá surovina
Uvařená surovina
% v průměru
Jáhly
1000g
3000g
200%
Pohanka
1000g
2200g
120%
Bulgur
1000g
2000g
100%
Kuskus
1000g
3000g
200%
Rýže naturál
1000g
2000g
100%
Kroupy č.10
1000g
2200g
120%
Celozrnné těstoviny
1000g
2400g
140%
Quinoa
1000g
2200g
120%
Amaranth
1000g
2000g
100%
Čočka zelená
1000g
2500g
150%
Čočka červená
1000g
2200g
120%
Fazole
1000g
2500g
150%
Hrách zelený,žlutý
1000g
2200g
120%
Cizrna
1000g
2500g
150%
Luštěniny
C : Zařazení nových jídel z netradičních bio surovin •
Drštková polévka z hlívy ústřičné ( str.13 ) Hlíva ústřičná je houba s pozitivním vlivem na zdraví – posílení imunity, vhodná při alergiích, zlepšuje peristaltiku střev, obsahuje velké množství minerálních látek jako železo, zinek, selen, jód a další.) Postup vaření: Tužší části houby ( „nohy“ ) nařežeme najemno a vaříme v osolené vodě. Po 30 minutách přidáme „ klobouky“ nařezané na nudličky a vše společně povaříme ještě 15 až30 minut. Délka vaření záleží na druhu a stáří houby. Hotovou polévku zahušťujeme najemno nastrouhanou a orestovanou zeleninou a bio moukou.
•
Jemná cizrnová polévka ( str.7 ) Cizrna je luštěnina podobná hrachu. Chutná lehce oříškově. Obsahuje bílkoviny, vápník a další důležité minerály, kyselinu listovou. Z luštěnin nejméně nadýmá. Postup vaření luštěnin, aby co nejméně nadýmaly. Luštěniny se máčí den předem do studené vody. Druhý den vodu sléváme, luštěniny znovu dobře propereme a zbavíme nečistot a částečně i slupek. Vaříme v malém množství vody. Pro zlepšení stravitelnosti můžeme na dno hrnce přidat namočenou mořskou řasu Kombu.Jakmile se luštěnina začne vařit, dolijeme ji studenou vodou, aby utrpěla teplotní šok. Dále luštěninu dovaříme podle jejího druhu. Během vaření přidáme saturejku, kmín drcený a ke konci vaření i sůl. Řasu můžeme rozmixovat do jídla.
•
Polévka z červené čočky ( str. 9 ) Červená čočka loupaná je lehce stravitelná luštěnina. Uvařená za 20 minut, nemusí se namáčet.
•
Zelňačka s bramborem a uzeným tofu ( str. 11 ) Uzeninu můžeme v dětských jídlech velice dobře nahradit uzeným tofu v bio kvalitě.
•
Zapečená polenta s brynzou a čočkou ( str. 38 ) Polenta – ztuhlá kukuřičná kaše, pokrájená na hranolky, obalené v lahůdkovém droždí a opečená do zlatova
•
Amaranthové rizoto s mandlemi ( str.23 ) Amaranth a mandle dodávají jídlu plnohodnotnou bílkovinu. Amaranth vaříme společně s rýží natural
•
Robi perkelt s rýží ( str.35 ) Robi maso – rostlinná náhrada masa
•
Zapečený zeleninovo-žampiónový kuskus ( str. 36 ) Kuskus – drobná těstovina vyrobená z tvrdozrnné pšenice
[email protected] www.bazalkahk.cz
