Inhoud Informatie voor uw klanten ................................................................................................ 2 Koolhydraat arm brood ........................................................................................................ 3 Koolhydraat arm Ciabatta ................................................................................................... 4 Koolhydraat arm Kleinbrood ............................................................................................... 5 Koolhydraat arm Stokbrood ............................................................................................... 6 Koolhydraatarme Croissants .............................................................................................. 7 Koolhydraatarme Crackers ................................................................................................. 8 Koolhydraatarme Cake ......................................................................................................... 9 Koolhydraatarme Eierkoeken ............................................................................................10 Koolhydraatarme Koekjes .................................................................................................. 11
Pagina 1 van 11
16 april 2013
Informatie voor uw klanten
Pagina 2 van 11
16 april 2013
Koolhydraat arm brood Recept: 100 % 1,5 % 2,5 % 70 % 10 %
koolhydraat arm zout gist water water bijwassen
Werkwijze: Kneden
Deeg draaien met 70% water 8 minuten langzaam en 16 tot 20 minuten snel. 10% water bijwassen als de machine in de 2e draait. Deeg voelt heel anders aan dan een normaal deeg, is stugger, komt mede door de gluten en soyabloem.
Deegtemperatuur 26-27 graden celcius (niet warmer!!!!!!!) Bulkrijs
10 minuten deeg op de bank
Afwegen
460 gram en rustig oppunten
Bol/Puntrijs
10 minuten, opmaken en in de blikken.
Narijs
ca. 60 minuten
Bakken
220 °C
Let op dat de laatste 3 tot 4 minuten met de schuif open wordt gebakken, dan kan er nog wat vocht weg. Direct lossen. Tip; -Brood invriezen en naar behoefte er uit halen, korst wordt wel wat zachter, maar brood blijft zeer lang mals. -Evt, voorgebakken in de vriezer -Eenmaal per week deeg draaien en invriezen, wat nodig is per dag uit de vriezer halen en bakken. Pagina 3 van 11
16 april 2013
Koolhydraat arm Ciabatta Recept: 100 % 90 % 1,5 % 2,5 %
koolhydraatarm water koud !!! zout gist
Werkwijze; Kneden
Draaien 8 min. in de 1e versnelling met 80% water Daarna resterende 10% water erbij en dan 2min. in de 1e versnelling daarna 18 min in de 2e versnelling.
Afwegen
Deeg op de bank, stukken van 4 kilo opmaken lang en smal.
Bankrijs
Na 15 min. nogmaals opmaken, maar nu ongeveer 12 cm bre en een meter lang, dan iets plat drukken en wegleggen in de bloem.
Bol / Punrijs
Na 20 min. stukjes snijden/steken van 90 / 100 gram. Op de zijkant op een gaasplaat leggen.
Narijs
Ca 60 minuten.
Baktijd Baktemperatuur
Ca 22 minuten Ca .........
Met ciabatte meer korst dus ook meer smaak. Lekker als lunch, opensnijden en beleg er tussen.
Pagina 4 van 11
16 april 2013
Koolhydraat arm Kleinbrood Recept: 100 % 1,5 % 10 % 6% 80 %
koolhydraatarm zout (eventueel kleinbroodpoeder ) gist water
Werkwijze: Kneden
Deeg goed afkneden net als koolhydraatarm brood.
Deegtemperauur
27
Afwegen
Direct afwegen 1800 gram en opbollen.
Bolrijs
Ca 10 minuten en verdelen met verdeel opboller.
Decoreren
Eventueel met maisgries / gries licht.
Narijs
Ca 60 minuten.
Baktijd
Ca 15 minuten.
Baltemperatuur
230 °C
Pagina 5 van 11
16 april 2013
Koolhydraat arm Stokbrood Recept: 100 % 1,5 % 2-3 % 3% 80 %
koolhydraatarm zout krokantpoeder gist water
Werkwijze: Kneden
Deeg goed afkneden net als koolhydraatarm brood.
Deegtemperauur
26.5 °C
Afwegen
Direct afwegen 250 – 300 gram.
Puntrijs
40 minuten
Decoreren
Eventueel met maisgries / gries licht.
Narijs
Ca 45 – 60 minuten.
Baktijd
Ca 20 – 25 minuten
Baltemperatuur
220 °C
Pagina 6 van 11
16 april 2013
Koolhydraatarme Croissants Recept: 70 % 30 % 2% 1,5 % 8% 50-54 %
Koolhydraatarm Bloem Krokantpoeder Zout Gist Water
40 %
Toerboter
Werkwijze: Kneedt een glad en stevig deeg. Weeg stukken af van 1600 gr en rol direct uit tot een plak van 20 x 40 cm. Duim de soepele Toerboter op de deegplak. Vouw de plak in drie-een zodat er twee lagen toerboter ontstaan. Geef deeg 2 halve franse toer. Geef nu 5 min rust in de koelkast en geeft hierna nog een halve franse toer. Uitrollen op 2.5 mm en het verdere behandelen als gewone croissants.
Narijs
Ca 60 min.
Baktijd
Ca 15 – 20 min.
Baktemp
210 °C
Pagina 7 van 11
16 april 2013
Koolhydraatarme Crackers Recept: 100 % 1,5 % 1,5 % 5% 5% 80 %
Koolhydraatarm zout gist boter eieren water
Werkwijze: Kneden
Droog afgekneed soepel deeg.
Deegtemp
24 °C
Afweeggewicht
1800 gram is voor een plaat van 60 x 80.
Puntrijs
10 minuten.
Uitrollen
2.5 – 3 mm. Op platen met siliconenpapier leggen. Deegplak prikken. Snijden 12 x 6 Plak bestrijken met ei evenueel bestrooien met Sesamzaad / Maanzaad.
Narijs
Direct afbakken.
Baktijd
Ca 25 – 35 minuten.
Baktemp
180 °C Schuif de laatste 10 minuten open.
Pagina 8 van 11
16 april 2013
Koolhydraatarme Cake Recept: 2000 2500 2500 2500
gram gram gram gram
Kristalsuiker Boter Ei Koolhydraatarm
Werkwijze: Meng de Boter en de suiker door elkaar en klop dit luchtig. Meng vervolgens de eieren erdoorheen. Als laatste de Koolhydraatmix erbij doen dit langzaam laten mengen, en vervolgens nog heel even snel laten draaien tot een luchtig geheel. In de blikken scheppen en bakken
Afweeggewicht
ca 900 – 950 gram. uitkomst ca 10 Blikmaat 28 cm
Baktemperatuur
Ca 170 C
Baktijd
Ca 90 min.
Pagina 9 van 11
16 april 2013
Koolhydraatarme Eierkoeken Recept: 900 gram 600 gram 360 gram 6 gram 6 gram 230 gram
koolhydraatarm basterdsuiker eieren zout citroenrasp water
Werkwijze: Beslag
Maak van bovenstaand grondstoffen een beslag voor koolhydraatarme eierkoeken. Direct op met bloem bestoven bakplaten spuiten / scheppen.
Baktijd
Ca 10 – 12 minuten.
Baktemp
250 – 260
Pagina 10 van 11
C
16 april 2013
Koolhydraatarme Koekjes Recept: 1000 gram 500 gram 800 gram 100 gram
koolhydraatarm basterdsuiker boter eieren
Werkwijze: Kruimeldeeg
Maak van bovenstaand grondstoffen een kruimeldeeg Rol hiervan pillen ca 4 cm doorsnee. Snijd hiervan stukken van 1.5 cm en leg deze op een bakplaat
Baktijd
Ca 20 minuten.
Baktemp
160
Pagina 11 van 11
C
16 april 2013
