Prolog Někdo řekl: „V hospodě je líp jak na světě." To je skutečně interesantní myšlenka svědčící o autorově vřelém, ba spíše bytostně závislém vztahu k hospodskému prostředí. Pravděpodobně by se našla spousta lidí, kteří by se pod tento výrok s plnou vážností podepsali. Hospoda a pivo jsou v české společnosti totiž skutečným fenoménem. Aby taky ne, když Češi jsou dlouhodobě největší konzumenti piva na světě. V České republice připadá ročně na každou osobu (včetně nemluvňat) v průměru 320 piv. Pití zlatavého moku v putyce je zkrátka součástí české kultury. Hospoda jako univerzální společenská instituce vznikla pradávno, snad někde v Mezopotámii záhy poté, co bylo ve zdejších končinách díky pěstování obilí vynalezeno pivo. Nebyla to jistě krčma v dnešním slova smyslu, ale základní rysy již splňovat musela. Velmi jednoduše bychom ji mohli vymezit jako prostorově ohraničené místo, kde se žíznivým za úplatu nebo směnu nalévalo pivo, popř. víno. Alkoholické nápoje jsou totiž klíčovým poznávacím znakem každého hostince. Starověké hostince ale měly ještě jednu velice důležitou funkci, která je, podle některých názorů, zformovala - poskytovaly přístřeší obchodníkům, cestujícím a poutníkům. Ovšem opět platí: pokud se v zařízeních pro pocestné nenalévalo, jednalo se pouze o ubytovnu, nocležnu či útulek. Hospody pro pocestné vznikaly podél důležitých obchodních stezek, na křižovatkách cest, v hospodářských centrech, jako byly města a přístavy. Důležitost hospod si uvědomoval už Urský král Šulgi (2093-2046 př. n. l.), dobyvatel Mezopotámie, schopný budovatel centralizovaného státu s rozvinutým byrokratickým aparátem a strůjce mnoha ekonomických, politických a administrativních reforem. Archeologové objevili hliněnou destičku s klínovým písmem, na němž se dochovalo jedno z jeho nařízení: „… ustanovil jsem stanice na zastávkách, přivedl do nich pohostinné lidi. Kdo přijde seshora a kdo přijde zdola, najde tam občerstvení a chládek: poutník, jenž jde nočními cestami, najde v nich úkryt jako v opravdovém domě." Další rozvoj pohostinství nastal zřejmě až v 8.-6. století př. n. l. v Řecku, kdy došlo ke kolonizaci a zakládání měst na pobřeží Černého a zejména Středozemního moře.V těchto historicky výjimečných časech podivuhodného rozkvětu se začala formovat nejen moderní západní civilizace, ale i podoba současné hospody. Pokud cestujícího či obchodníka neubytoval obchodní partner či známí (popř. dobří lidé, kteří ubytování cizince ještě považovali za dobrý mrav), nezbylo putujícím s povozy než vyhledat přízemní popř. jednopatrové zájezdní hostince, kde na dvoře se stájemi vypřáhli koně. Mohli se v nich najíst, napít a ubytovat ve velmi skromně vybaveném pokoji. Také měli možnost přespat v zařízeních zvaných pandokeia, což byly ale spíše noclehárny. Římané následně převzali od Řeků zvláštní formu pohostinství, tzv. hostinné přátelství (řecky proxinie, latinsky hospitium). Přátelé si navzájem poskytovali přístřeší a stravu v místě svého bydliště. Princip ubytování platil i pro jejich rodinné příslušníky popř. i pro přátele rodiny, které ovšem ubytovatel nemusel znát. Proto existoval antický průkaz totožnosti, tzv. tessera hospitalis,
7
což byla na dva kusy rozlomená dřevěná, hliněná nebo z jiného materiálu zhotovená destička, kdy každý z hostinných přátel měl jednu polovinu a cestujícímu, za kterého ručil, ji půjčil. Identifikace se v případě nových tváří prováděla prostým přiložením. Také budování rozsáhlé silniční sítě v římské říši, která přetrvala až do středověku, se neobešlo bez Římský výčep. hostinců. Císař Augustus nechal podél hlavních silnic zřídit každých 37 kilometrů státní hostinské stanice, ve kterých se mohli lidé ve službách státu ubytovat a najíst. Byly velice kvalitně vybaveny. Ostatní se museli spokojit s klasickými zájezdními hostinci (deversoria), které už prý neměly nijak velkou úroveň. Stávaly na okrajích větších měst a jejich majiteli často bývali orientálci. Ředili víno a všelijak šidili zákazníky, což ovšem nikdy nebylo a ani dnes není nic zvláštního. S hygienou si v deversoriích nikdo hlavu nelámal. Důležité bylo, že v nich a jim podobných antických putykách bujela zábava, provozovaly se hry a host se v nich mohl naprosto běžně i povyrazit v náručí lehkých žen. Mezi římskými hospodami patřily deversoria patrně, vedle vyhlášených přístavních krčem, k těm nejveselejším (pokud nepočítáme římské nevěstince, kde se také hojně pilo.) Prostí obyvatele římských měst ale chodili jíst a pít do jiných zařízení. Byla to tzv. thermopolia, kde se podávala teplá i studená jídla. Byly to většinou menší hostince, pro něž byly typické zděné kamenné pulty v přední části místnosti. Měly otvory, do nichž byly vloženy hliněné nádoby, z nichž obsluha hostům servírovala teplá jídla. Strávníci sedávali na dřevěných nebo kamenných lavicích, jedli, pili a bavili se. K pití se v thermopoliích podávalo víno, a to buď chladné, nebo s horkou vodou (odtud název), což byl římský zvyk. Římané totiž víno zásadně ředili, a to nejčastěji v poměru tři díly vody na dva díly vína, popř. půl na půl. Pít víno s menším obsahem vody bylo považováno za nespolečenské a pít je bez ředění za barbarské. Dnes je tomu přesně naopak, alespoň v očích pravověrných vinařů. Lidé navštěvovali také menší restaurace, tzv. cauporioe. Výčepy i hostinské místnosti v přízemí bývaly vyzdobeny freskami, v patře se nacházely hostinské pokoje. Hospody byl označovány vývěsními štíty a orientovaly se na různě solventní klientelu. Bohatí patriciové hospody zřejmě příliš nenavštěvovali a spíše pořádali bujaré a proslulé hostiny a pitky v domácím prostředí, kde je obskakovali otroci. Ačkoli se víno ředilo, abstinenti nebyli vítáni, neboť hlavním heslem na podobných
8
Římská šlechta a boháči před krčmou upřednostňovali domácí hostiny. akcích bylo: „Pij, nebo odejdi!“ Řekové při těchto příležitostech neseděli, ale polehávali po dvou na lehátkách a každý měl svůj malý jídelní stolek. Příbory neznali, měli pouze lžíce a nože. Známy nebyly ani ubrousky, hodovníci si proto ruce často omývali v nádobách s vodou nebo si mastné prsty utírali do chleba nebo speciálních těstovinových kuliček. Neoddělitelnou součástí každé hostiny, ať už řecké nebo římské, byla pitka, které Řekové nazývali symposion, čili společné popíjení. Jelikož se těchto akcí zúčastňovali i filosofové, západní svět tento z dnešního hlediska odborně znějící termín pro antickou alkoholickou párty převzal a vzniklo tak celosvětově srozumitelné slovo sympozium, tedy vědecké zasedání. Základy pravé české hospody byly položeny až v raném středověku. Jednalo se o tzv. mázhauzy, které se nacházely v přízemí městských právovárečných domů. Pivo se v nich vařilo a zároveň i konzumovalo. Mázhauzy se tak staly pravděpodobně prvními společenskými veřejnými prostorami v českých zemích, když nepočítáme kostely, kde se sousedé scházeli po práci, aby si u žejdlíku piva popovídali. Vedle společenské funkce plnily hospody i ryze praktickou úlohu - uzavíraly se v nich obchody a pocestní v některých typech hostinců mohli i přenocovat. Tyto tzv. zájezdní hostince vznikaly zejména při hlavních obchodních stezkách a křižovatkách, často na okrajích měst a vesnic. Přesto hospody v těchto dobách neměly zrovna nejlepší pověst. Reputaci si pohostinské podniky napravily až v dobách národního obrození, kdy se staly, jak uvidíme později, centrem vlasteneckého hnutí a kolébkou české kultury a státnosti. Vliv hospod byl tak silný, že se někteří vlastenci začali obávat, aby se celý obrozenecký proces v pivu neutopil. Právě ono sepětí české státnosti a kultury s hospodským prostředím a pivem se proto později stávalo terčem výsměchu některých českých publicistů. V první polovině 20. století došlo k určitému oslabení pozic hospod jakožto
9
společenských a kulturních středisek a putyky začaly ztrácet své dosud neotřesitelné a dominantní postavení. Na částečné znovuzískání prestiže si hospody musely počkat až do doby vlád totalitních režimů, nejprve nacistického a poté komunistického. Znovu, stejně jako před sto lety, se hostince staly útočištěm reptajících nespokojenců. Hučící začouzená čtverka s ušmudlanými ubrusy, nevábnými záchodky a zaplněným výčepem s levným pivem - tak vypadalo typické české shromaždiště remcajících protirežimních odbojníků. Podobně jako monitorovala příliš radikální vlastence v 19. století rakouská policie se svými konfidenty, tak ve století následujícím bděla nad socialistickými pořádky komunistická STB s všudypřítomnou sítí udavačů a donašečů. Je omyl některých autorů domnívat se, že hospody v těchto letech, na rozdíl od těch z předminulého století, nic kloudného nevyprodukovaly a nikterak nepřispěly ke konečnému pádu komunismu. V hospodách vykvetla nová platforma vzdoru, český underground, jakási neoficiální kultura v tehdejším Československu v letech 1948-1989. Tato druhá kultura, jak byla také nazývána, se vyznačovala novou morálkou a novými uměleckými formami, ať už v hudbě, poezii, divadle či výtvarném umění, a byla neodlučitelně spjata s dosud neznámými pojmy - samizdatová literatura, bytové divadlo, utajované privátní koncerty v sálech vesnických hospod atd. A v hospodách a kavárnách se etabloval i další produkt totalitního řádu - český disent. Uveďme si jeden příklad za všechny, pražskou smíchovskou hospodu Klamovka, která se v 70. a 80. letech stala neformálním střediskem undergroundové kultury a disentu. Docházela sem pestrá a různorodá společnost zakázaných muzikantů, šuplíkových literátů a básníků, filosofů a disidentů, ze kterých se po sametové revoluci rekrutovali významní politici, jako např. Václav Havel, Karel Schwarzenberg, Jiří Dientsbier, Jan Ruml či Alexandr Vondra. Klamovku navštěvovali i undergroundoví muzikanti z kapel Plastic People of The Universe, Hudba Praha, Psí vojáci, Echt, písničkář a evangelický duchovní Svatopluk Karásek, literární kritik a novinář Jan Lopatka, básníci Ivan Martin Jirous a Egon Bondy a celá řada dalších bezejmenných „chartistů“ a obyčejných vlasatých mániček. „Mně to v té době připadalo jako nejsvobodnější prostor, tady se scházeli lidi věřící, umělci v romantickým oparu, filozofové, disidenti... zkrátka lidi nějakým způsobem činný... jako na okraji té společnosti... a svobodnej prostor to byl, protože ty sis tady mohl sednout a s těma lidma prostě mluvit," formuloval význam Klamovky básník, hudebník a žurnalista Jáchym Topol. A takových hospod, byť ne s tak významnými štamgasty, byly v celé republice stovky. Žily si svým životem, jakoby vytrženým z reality panující venku. Sloužily jako zdánlivě bezpečný útulek, mikrosvět, kde měli lidé pocit vzájemné soudržnosti a kam se Češi uchylovali před bdělým okem systému, orwellovského Velkého (rudého) bratra. Kde jinde mohli relativně bezpečně láteřit na komunisty, podobně jako jejich předkové spílali Habsburkům a germanizaci, než právě v putyce třetí či čtvrté cenové skupiny? České hospody tak navázaly na tradice vinoucí se z dob národního obrození. Je to zcela jasná paralela mezi vlasteneckými hostinci 19. století a normalizačními lokály století následujícího.
10
S pádem železné opony a komunistického režimu význam hospod jako kulturních středisek a center více či méně latentního odporu pohasl. Nebylo už proti komu kout pikle, nebylo už třeba konspirativních schůzek ani azylových útočišť. Univerzálnost instituce hospody se tak po roce 1998 začala, stejně jako na začátku 20. století, pomalu vytrácet... Pojďme se podívat na zajímavý původ slova hospoda. Vzniklo pravděpodobně ze staroslovanského gospod nebo taky gospodja, což znamenalo pán. Odtud už je blízko ke slovu hospoda. Příchozí a hosté tak oslovovali svého hostitele, čili pána nebo i paní domu. Dodnes můžeme po lokálech slyšet bodré zvolání na vrchního nebo číšníka: „Hospodo, platím!" Význam slova se nakonec ustálil jako označení domu, kde host může za úplatu dostat jíd- Král Václav IV. prý rád v převlecích lo, pití či nocleh. Jeho původ ovšem mohl navštěvoval hostince. být také odvozen od starého slovanského výrazu pro hosta - ghosti, což už připomíná slovo hostinec. Výraz může pocházet ale i z latiny. Základem by mohla být slova hospitium (pohostinství, útulek), hospitalis (pohostinný) či hospes (host, hostitel). Česká hospoda vždy měla všelidový charakter. Chodí do nich zástupci všech sociálních skupin a vrstev. V minulosti je navštěvovali nuzáci i králové. Do krčem prý v přestrojení docházel i král Václav IV., o kterém je známo, že rád a často požíval alkoholické nápoje. A aby nevysedával jen tak zbůhdarma, při popíjení vína a piva údajně poslouchal, co si o něm lidé vyprávějí a také kontroloval, zda krčmáři, řemeslníci či trhovníci nešidí a dodržují jeho nařízení. Kardinální otázka proto zní: Proč chodí Češi tak rádi do hospody? Důvodů je mnoho. Pohnutkou k vysedávání v hospodě může být třeba banální fakt, že jedinec se nudí, nechce popíjet doma sám a konzumaci si chce zpestřit obyčejným poklábosením s přáteli, známými, popř. s kýmkoliv. Alkohol je integrující element schopný „stmelovat“ kolektiv. U piva se dobře mudruje prakticky o čemkoliv, není téma, které by v hospodě bylo tabu. Putyky ale nefungují jen jako bohapusté nálevny piva a kořalky, kde se prázdně tlachá a marní čas. Česká společnost vnímá restaurační zařízení také jako místa pro domlouvání sousedské výpomoci, obchodů, melouchů, získávání či zprostředkování nových kontaktů apod. Podle Centra pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu AV ČR tento názor zastává plných 85 procent lidí. Výzkum z roku 2004 ukazuje, že 83 procent respondentů považuje hospodu za místo, kam se lidé chodí odreagovávat od svých každodenních starostí, pro 73 procent je knajpa důležitou součástí české kultury a tradic (dvojnásobně to
11
platí pro vesnice) a významná část populace (74 %) ji pokládá za zdroj informací a zpráv, ke kterým se jinak nedostane. Hospody jsou pro lidi také důležitým místem pro setkávání přátel, známých, kolegů, spolužáků atd. (73 %), bývají v nich pořádány kulturní akce jako zábavy, plesy, schůze, přednášky apod. (65 %) a obyvatelstvo je současně chápe i jako důležité místo pro setkávání lidí, vytváření známostí a sociálních kontaktů (63 %). Do hospod chodí Češi nejen s kamarády, ale i se svými partnery a také na první rande. Podle mezinárodního průzkumu jedné z největších světových pivovarnických společností SABMiller plc, do jejíž skupiny patří mj. také Pilsner Urquell, si na první schůzce dá pivo pouze jedna třetina Čechů. Jinak je tomu u Švédů. Třem čtvrtinám z nich nevadí dát si pivo již na prvním rande. Je zajímavé, že pivo za ženu při prvním setkání zaplatí pouze 70 procent mužů. Až když se partnerka promění ve stálou známost, ochota mužů platit za ni útratu stoupá na nějakých 85 procent. Výjimkou jsou Rusové, kteří jako by chtěli ženu ze začátku nalákat a zaplatí celý účet, když ji ale posléze získají, ochota platit i za ni dramaticky klesá. S přibývajícím věkem stoupá ochota Čechů chodit na pivo i se svým partnerem. Zatímco ve věkové skupině 18 až 24 let chodí na pivo s partnerem pouze 14 procent respondentů, v kategorii nad 45 let to je již 36 procent. Samozřejmě je třeba zmínit i skutečnost, že hospody si již od ranného středověku nesou stigma hříchu a zmaru. Mohou být původcem alkoholismu, podlomení zdraví a rozvratu rodin. Jako je hospoda pro někoho smyslem života, pro jiného to může být propast bezedná. Stejně jako někdo spatřuje v krčmě místo odpočinku, klidu, radosti a bezpečí, jiný (zpravidla ženy) v ní vidí začátek bědného konce. Každodenní poctivá docházka do hostince a hojná konzumace může jedince skutečně přivést až k alkoholismu. Společenským problémem se alkoholismus stal pravděpodobně nedlouho poté, co začal být všeobecně dostupným. A každá kultura se s ním vyrovnávala po svém, a nutno dodat, že často i velmi brutálně. Už někdy dvanáct set let před Kristem nechával čínský císař Wu Wong opilce rovnou popravovat. Ještě hůř na tom byli indičtí ochmelkové ať už z bráhmanské, či nejnižší kasty - byli nuceni pít vařící mléko, kravskou moč nebo víno až k smrti. Také první athénský zákonodárce Drakón trestal opilství smrtí. Jeho pozdější kolega Solón byl mírnější, neboť opilce nejprve pokutoval, a až když si nevzali varování k srdci, skončili také v rukou kata. Podobný názor na konečné vyřešení alkoholické otázky měl i první středověký římský císař Karel I. Veliký. Nenapravitelné opilce nekompromisně posílal na popraviště. Ani zakladatelé velkých náboženství nebyli alkoholu nakloněni. Mohamed, Buddha i Konfucius pití zakazovali. Křesťanství pití nezapovídalo, neboť Ježíš byl k mírné konzumaci alkoholu tolerantní, byť opilství odsuzoval. Na druhou stranu ale existovaly národy, které pití alkoholu považovaly za téměř povinné. Římský historik Publius Cornelius Tacitus v knize Germania (O původu, sídle, mravech a národech Germánů z roku 98 n. l.) uvádí, že staří Germáni nedali bez alkoholu ani ránu. Na hostinách se radili o všech důležitých záležitostech a rozhodnutí činili až když měli v krvi několik promile alkoholu.
12
Duše tak byla podle jejich názoru přístupnější velkým a upřímným myšlenkám. Na druhý den po vystřízlivění vše projednali znovu, provedli nezbytné korekce a učinili rozhodnutí. Germáni při některých náboženských akcích požadovali, aby se všichni zpili do němoty. Byli přesvědčeni, že člověk tak může navázat přímý kontakt s bohy. Germánští abstinenti to měli v těchto dobách skutečně těžké, protože pití tzv. svatého piva byla povinnost a odmítání se nemuselo vyplatit. Takový jedinec mohl být dokonce i vyobcován z kmene, mohl mu být zabaven majetek atd. Jak referuje Herodotos, také Peršané se o nejdůležitějších věcech radili, až když se pořádně namazali. Jelikož se stávalo, že ráno zapomněli, na čem se to vlastně předchozí den usnesli, hostitel jim to připomínal. Středověká Evropa se v alkoholu přímo utápěla. Prim opět udávali Němci. Opilost v německých zemích nebyla považována za faux pas, nýbrž naopak patřila ke společenskému bontonu. Němci říkali: „Není mužem ten, kdo nebyl nikdy opilý." Pivo pily na snídani a pak po celý den i dvorní dámy. Zahanbit se nenechali ani Rusové. Když kyjevský kníže Vladimír přijal křesťanství, začalo se obyvatelstvo oddávat bezuzdnému chlastání. Evropský kronikář o pár století později už píše: „Není státu na zemi, kde se pije tak, jak v Moskevsku, před jídlem, při jídle, po jídle, pijí všichni, od starého po mladého, všichni pijí jen proto, aby spadli pod stůl, a nejednou se stalo, že i zemřeli." Sklon k pití projevily i ostatní slovanské národy, včetně Čechů (podrobněji kapitola Opilství a alkoholismus). Názory na alkohol se v historii různily. Tato dnes světem tolerovaná droga (s výjimkou islámských zemí) provází lidstvo odnepaměti. Tatínkové pijí při narození dítěte, pozůstalí pijí na památku zesnulého a v některých kulturách se dával alkohol i nebožtíkům do hrobů. Podával se lidským obětem před
Zábava ve středověké krčmě. Občas tam hosta pěkně okradli.
13
obětováním, trestancům před popravou i rodičkám po porodu. Ve starověku byl alkohol vychvalován pro své léčivé účinky. Na prospěšnost vína jako léku na různé choroby upozorňoval již otec medicíny Hippokratés či římská lékařská kapacita Aulus Cornelius Celsus. Dodávali ovšem, že je třeba konzumovat jej s mírou. „Víno je nápoj podivuhodně vyhovující člověku - jak zdravému, tak nemocnému. Budiž však podáváno ve správné míře, podle tělesné stavby jednotlivce." Ostatně i destiláty byly zpočátku, když se dostaly do Evropy, užívány jako lék. Zkrátka a dobře, záleží jen na dávkování. Ambivalence alkoholu je zřejmá: v malém množství působí jako lék, ve Nejslavnější antický lékař Hippo- velkém může zabíjet. Rozjasňuje mykratés alkohol doporučoval. V při- šlenky a současně i zatemňuje rozum. měřené míře. P. Paul Rubens. Zahání chmury, odplavuje nesmělost a strach, tlumí žal, zvyšuje sebevědomí, čistí hlavu, navozuje bujarost a rozjařenost, pomáhá zapomenout a až do kalného probuzení činí svět dočasně lepším. Na druhou stranu může člověka zesměšnit, připravit o čest, rozum, majetek, domov, zaměstnání, rodinu, přátele, zdraví i život. Úvodní kapitolu bychom mohli uzavřít postesknutím českého spisovatele a básníka Ladislava Quise z Knihy vzpomínek z roku 1902, kde píše: „Zato vyvíjel se bujně život v hospodách a hospůdkách třetího a nižšího ještě řádu, v kavárnách a podobných místnostech. V tomto ohledu - a pravím to bez nadsazování, však také bez chlouby - jsme cizinu (až snad na svatou německou říši) věru předčili. Naše veřejnost - toť byla a jest dosud hospoda. A tento hospodský život, na který především poukázána byla studující mládež, nebyl nikterak podle toho, aby zušlechťoval způsoby a zjemňoval řeč. Sprosté vtipy, neomalená slova, hrubá mluva, neohrabané chování, pustý tlach a neurvalé, nicotné hádky, karban a horší ještě věci poskytovány tam naší mládeži. Šťasten, kdo v tom neutonul - a kolik ušlechtilých, slibných duší tam zmařeno!" I přes všechna negativa, jež instituce hospody může přinášet, jsou její zásluhy, které si v české společnosti vydobyla v průběhu 19. století, nepopiratelné a jak dále uvidíme, zcela zásadní.
14
