III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen jelly pepaya yang terbuat dari pepaya varietas IPB 1 dengan bahan tambahan sukrosa, ekstrak rumput laut (karagenan), dan bubur nanas. Pepaya yang dipakai adalah pepaya varietas IPB 1 dengan waktu petik 140 hari setelah arthesis dan tidak dapat memenuhi spesifikasi pemasaran buah segar. Pepaya IPB 1 yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari kebun Balai Pengembangan Keanekaragaman Buah Tropika (PKBT), Tajur. Kemasan yang digunakan meliputi kemasan plastik jenis polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas bermulut lebar (jar). Bahanbahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah pelarut n-heksan, asam sulfat (H2SO4) pekat, katalis tembaga (II) sulfat (CuSO4) dan natrium sulfat (Na2SO4), asam klorida (HCl), indikator mengsel, NaOH 0.02 N, larutan 0.01 N iodium, indikator pati, Indikator phenolphthalein 1%, larutan 0.1 N NaOH, PDA, garam fisiologis, dan aquades. Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk proses produksi permen jelly, alat penyimpanan, dan alat analisis. Alat yang digunakan dalam proses produksi permen jelly adalah tungku pemasak otomatis, freezer, blender, kompor gas, lemari pendingin, timbangan, pisau bergerigi, dan wadah plastik. Alat untuk penyimpanan berupa lemari pendingin, conditioned room, dan inkubator dengan suhu penyimpanan 25˚C dan 35˚C. Alat analisis terdiri atas neraca analitik, oven, pH meter, soxlet, tanur, penetrometer, colorimeter, buret, otoklaf, pipet, serta peralatan gelas lainnya.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan November 2009. Pembuatan produk dilakukan di pabrik CV. Kinari Indah Mandiri, Tajur, Bogor. Penyimpanan dan analisa produk dilakukan di Laboratoria Pengemasan, Teknologi Kimia, DIT I dan II, Instrumentasi, dan Pengawasan Mutu Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor.
26
3.3
Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu tahap pembuatan produk
permen jelly pepaya, pengemasan dan penyimpanan, dan analisis produk permen jelly pepaya. Analisa produk meliputi uji proksimat awal, kadar air, vitamin C, total asam tertitrasi (TAT), warna, kekerasan, dan organoleptik.
3.3.1 Pembuatan Produk Permen Jelly Pepaya Pepaya dikupas dan dibersihkan dari biji dan kotoran. Setelah itu, pepaya dicuci. Setelah pencucian, pepaya segera dihancurkan menggunakan blender tanpa tambahan air sampai halus. Pepaya yang telah halus kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Sukrosa, karagenan, dan bubur nanas pun ditimbang sesuai komposisi. Proses pembuatan permen jelly pepaya diawali dengan mencampur bubur pepaya, sukrosa, dan bubur nanas kemudian dipanaskan. Setelah suhu adonan mencapai ± 60ºC, karagenan dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga homogen. Pemanasan dilanjutkan sampai suhu adonan mencapai 80ºC. Pada proses ini, sukrosa dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga homogen. Proses memasak dinyatakan selesai jika suhu adonan mencapai 80ºC. Adonan segera diangkat dan dicetak pada loyang. Adonan didiamkan sampai dingin dan sedikit mengeras pada suhu ruang kemudian disimpan dalam freezer selama 1 hari. Adonan yang telah mengeras dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil (ukuran permen jelly pepaya) sebelum dikeringkan dalam oven yang bersuhu 80oC selama kurang lebih 6 jam. Permen jelly pepaya yang sudah kering didinginkan dan dilumuri dengan gula putih bubuk. Diagram alir pembuatan permen jelly pepaya dapat dilihat pada Gambar 3.
27
Buah pepaya
Pengupasan Pencucian Penghancuran
Bubur nanas
Karagenan
Bubur pepaya
Pemasakan sampai suhu 60oC Pemasakan sampai suhu 80oC
Sukrosa
Pencetakan Pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam Pendinginan pada freezer selama 1 hari Pemotongan Pengovenan pada suhu 80oC selama 6 jam
Pendinginan
Penaburan gula putih bubuk
Permen jelly pepaya Gambar 3. Diagram alir pembuatan permen jelly pepaya
28
3.3.2 Pengemasan dan Penyimpanan Permen jelly pepaya ditimbang sebanyak 100 gram. Kemudian permen dikemas dan disimpan sesuai perlakuan yang diberikan. Perlakuan yang diberikan untuk Permen jelly pepaya adalah pengemasan dengan tiga jenis kemasan, yaitu kemasan plastik polipropilen, alumunium foil, dan kemasan gelas jar. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 5, 15, 25, dan 35˚C. pada penelitian ini dilakukan dua kali ulangan.
3.3.3 Analisa Karakterisasi produk permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan uji proksimat. Uji proksimat dan uji mikrobiologis dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal bahan sebelum perlakuan penyimpanan. Proksimat yang dilakukan berupa uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, pH, aw, warna, total asam tertitrasi (TAT), vitamin C, kekerasan, dan kadar karbohidrat (by difference). Uji mikrobial dilakukan terhadap produk permen jelly pepaya pada uji kapang khamir. Selain itu, juga dilakukan beberapa uji untuk mendapatkan karakterisasi bahan selama penyimpanan yaitu uji kadar air, warna, total asam tertitrasi (TAT), vitamin C, kekerasan, dan organoleptik. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
29
Permen jelly pepaya
Plastik PP
Alumunium foil
1. 2. 3. 4.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kemasan Jar
Penyimpanan: Suhu 5oC Suhu 15oC Suhu 25oC Suhu 35oC
Analisis: Proksimat awal Kadar air Vitamin C TAT Warna Kekerasan Uji organoleptik
Pendugaan umur simpan, penentuan kemasan dan suhu penyimpanan terbaik
Gambar 4. Diagram alir penelitian
30
