III. METODA KAJIAN A. Lokasi dan Waktu Kajian Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe Bumi Abadi dengan lokasi Jl. Langgar Raya No. 7 RT. 12, Rw. 05 Kelurahan Pondok Bambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Pengamatan dilakukan pada bulan Mei 2007 – Juni 2007. B. Tahapan Kerja 1.
Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan GMP; tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan dengan sanitasi produksi. b. Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian mutu dalam produksi. c. Mempelajari berbagai dokumen proses produksi yang ada di perusahaan. d. Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi.
2.
Penilaian Penerapan GMP. Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan
formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), dilakukan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 3.
Mulai
Pengumpulan data (primer dan sekunder)
Mempelajari petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Melakukan observasi sarana pengolahan
Melakukan penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan
Form pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Melakukan analisis hasil penilaian penerapan CPMB
Petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Hasil penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan
Selesai Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP
Ada beberapa perbedaan cara penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). Dalam formulir pemeriksaan sarana
pengolahan
(BPOM,
1999),
ada
17
aspek
yang
perlu
mendapatkan perhatian dengan total penilaian 74 butir. Aspek-aspek tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
17
Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
No. Aspek
Keterangan
1
A
Manajemen
2
B
Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
3
C
Hama lingkungan
4
D
Kondisi umum sarana pengolahan
5
E
Ruang pengolahan
6
F
Kelengkapan sarana pengolahan
7
G
Penanganan limbah
8
H
Sanitasi sarana pengolahan
9
I
Hama di dalam sarana pengolahan
10
J
Peralatan
11
K
Suplai air
12
L
Higiene karyawan
13
M
Gudang bersuhu kamar
14
N
Gudang berpendingin
15
O
Gudang bahan kemasan
16
P
Tindakan pengendalian
17
Q
Pengemasan dan pelabelan
Di antara ketujuhbelas aspek yang perlu mendapatkan perhatian seperti disebutkan diatas, ada 5 aspek yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 13 aspek lainnya. Kelima aspek ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan, antara lain: (1) E: ruang pengolahan; (2) I: hama di dalam sarana pengolahan; (3) J: peralatan; (4) K: suplai air; dan (5) L: higiene karyawan. Daftar pertanyaan dan penilaian dapat dilihat dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (Lampiran 4). Dalam formulir pemeriksaan, terdapat tiga kolom yang terdiri dari kolom kosong untuk penilaian, butir-butir yang diperiksa, dan daftar pertanyaan yang membantu pengawas makanan dalam memberikan penilaian. Dengan menjawab ‘ya’ atau ‘tidak’ dari beberapa pertanyaan yang
18
diajukan, dapat dinilai apakah bagian yang diperiksa tersebut dapat dikategorikan ‘baik, ‘sedang’, atau ‘kurang’. Jika dikehendaki, pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat hasil penilaian (BPOM, 1999). Contoh penilaian hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 4:
Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman D. KONDISI UMUM SARANA PENGOLAHAN
B
1. Kondisi bangunan
S
2. Anti binatang pengerat
K
3. Anti serangga
B
4. Kesesuaian dengan kegunaan
S
5. Perawatan bangunan HASIL PENILAIAN
a.
S
KETERANGAN PEMERIKSAAN 1. Apakah kondisi bangunan secara keseluruhan baik?
√
2. apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki binatang pengerat?
_
3. Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki serangga?
_
4. Apakah bangunan cukup luas untuk melakukan kegiatan pengolahan?
√
5. Apakah bangunan dirawat dengan baik?
_
Untuk menilai setiap butir yang diperiksa pada kolom 2, pertanyaan yang terdapat pada kolom keterangan pemeriksaan (kolom 3) dijawab dengan tanda ”” untuk jawaban ‘ya’. Jawaban dibiarkan kosong jika ragu-ragu untuk memberikan jawaban ‘ya’.
b.
Jika setiap pertanyaan dijawab dengan ya (), maka butir yang diperiksa diberi nilai B (baik). Jika beberapa pertanyaan dibutuhkan untuk menilai satu butir yang diperiksa, maka nilai B (baik) baru dapat diberikan jika semua pertanyaan mendapatkan jawaban ‘ya’.
c.
Jika butir yang diperiksa tidak mendapatkan jawaban ya (), maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K
19
(kurang) tergantung pada pengamatan pengawas. d.
Setiap butir yang diperiksa harus diberi nilai B, S, atau K.
e.
Jika kolom penilaian setiap butir yang diperiksa sudah terisi, maka dibuat rata-rata penilaian dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian.
f.
Kotak hasil penilaian diisi dengan B, S, atau K sesuai dengan hasil perhitungan pada butir e.
Contoh: pada Tabel 4, hasil penilaian rata-rata dari lima butir yang diperiksa dengan nilai B, S, K, B, dan S adalah: (3+2+1+3+2)/5= 2.2 (dibulatkan menjadi 2). Dengan demikian hasil penilaian ‘bagian D. Kondisi Umum Sarana Pengolahan’ adalah S (sedang). Pemberian nilai mutu sarana pengolahan didasarkan atas hasil penilaian ketujuhbelas aspek yang telah disebutkan sebelumnya. Pada prinsipnya, kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi untuk mendapatkan nilai mutu akhir. Cara perhitungan dalam pemberian mutu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan
Mutu
Nilai
Kelompok Utama
Kelompok Sekunder
(E, I, J, K, L)
(A,B,C,D,F,G,H,M,N,O,P,Q,R)
1
Baik
Tidak ada perbaikan
Maksimum 4-6 perbaikan ringan.
2
Sedang
Maksimum 1 perbaikan
Maksimum 3 perbaikan ringan
3
Kurang
Maksimum 2-3 perbaikan
Beberapa aspek mendapat nilai kurang
Proses penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan seperti terlihat pada Tabel 6. Ke tujuhbelas aspek tersebut 20
tercantum dalam Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan BPOM (2005), Masing-masing aspek terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian dengan total 162 butir.
Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok I
II
No Aspek 1
A
Persepsi pimpinan dan manajemen
2
B
Sanitasi dan higiene karyawan
3
C
Konstruksi dan desain bangunan – umum
4
D
Konstruksi dan desain ruang pengolahan
5
E
Kondisi gudang biasa (kering)
6
F
Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan)
7
G
Kondisi gudang kemasan dan produk
8
H
Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
9
I
Fasilitas pabrik
10
J
Pasokan air
11
K
Operasional sanitasi pabrik
12
L
Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik
13
M
Penggunaan bahan kimia
14
N
Peralatan produksi
15
O
Penanganan bahan baku dan bahan tambahan
16
P
Pengendalian proses produksi
17
Q
Tindakan pengawasan
Ketentuan Umum
Kondisi sanitasi bangunan dan fasilitas
III
Kondisi dan sanitasi peralatan
IV
Produksi dan pengendalian proses
Keterangan
Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian berupa pernyataan negatif, telah disiapkan dalam bentuk formulir pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan terlampir (Lampiran 5). Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat penilaian, juga dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian. 21
Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada pada setiap aspek penilaian;
sedangkan
kemungkinan
pilihan
yang
negatif
atau
penyimpangan terdiri dari 4 kategori yaitu minor, major, serius dan kritis. Kemungkinan pilihan dari keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah diberikan di dalam formulir pemeriksaan. Contoh hasil penilaian CPMB sarana produksi pangan dapat dilihat pada Tabel 7:
7
Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih
OK
Kritis
Serius
Aspek yang dinilai
Mayor
No
Minor
Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan
Keterangan/ tanggal perbaikan
a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda lingkaran pada “X” yang tersedia pada kolom Minor, Mayor, Serius, atau Kritis. b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda ”” pada kolom OK. Kolom OK adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPMB (cara produksi makanan yang baik). c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pernyataan yang tidak diberlakukan, maka pada kolom keterangan diberi tanda “tb” (tidak diberlakukan) dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian. d. Hasil penilaian tersebut dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan
22
berdasarkan penyimpangan (deficiency/ defect) yang ada dengan menggunakan standar seperti yang tercantum pada Tabel 8.
Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005)
Tingkat (rating)
Minor
Mayor
Serius
Kritis
Jumlah frekuensi audit
I
0 - 10
0-5
0
0
1 kali / 6 bulan
A (baik sekali)
II
≥ 11
11 - 20
1 - 10
0
1 kali / 4 bulan
B (baik)
III
TB
≥ 20
10 - 20
1-3
1 kali / 2 bulan
C (cukup)
IV
TB
TB
≥ 21
≥4
1 kali / bulan
D (kurang)
3.
Jumlah penyimpangan
Nilai
Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai
persyaratan umum GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan. Setelah data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu pada hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian disusun berdasarkan hasil identifikasi tersebut. Diagram alir penyusunan SSOP dapat dilihat pada Gambar 4. SSOP untuk PT. Libe Bumi Abadi disusun berdasarkan empat aspek yang dikategorikan sebagai kelompok utama dari 17 Aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), yaitu: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan.
23
Mulai
Pengumpulan data (primer dan sekunder) Hasil penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan
Identifikasi masalah
Penyusunan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP Draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi
FGD (Focus Group Discussion)
Perbaikan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP
Uji coba SSOP terhadap proses produksi
tidak
dapat diterapkan
ya
SSOP dan daftar isian untuk diaplikasikan di PT. Libe Bumi Abadi
Selesai Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian
Prosedur sanitasi gedung dan fasilitas pabrik yang disusun meliputi semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik, perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung, pelaksanaan kebersihan, dan fasilitas kebersihan. Prosedur sanitasi mesin dan peralatan yang disusun bertujuan memberikan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan
24
alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi. Prosedur sanitasi tenaga kerja disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan kebiasaan tenaga kerja. Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan disusun untuk memberikan panduan pengendalian hama dan penanganan limbah. Sebagai sarana/ alat untuk verifikasi SSOP, akan disusun checklist/ atau daftar isian yang mencerminkan/ menggambarkan sejauh mana realisasi dari SSOP telah dipatuhi atau dilakukan. Kemudian akan dilakukan Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. FGD adalah metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok yang beranggotakan 6-10 orang, dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. Hasil FGD akan menjadi acuan untuk perbaikan SSOP. Setelah dilakukan revisi berdasarkan hasil FGD, maka akan dilakukan uji coba penerapan SSOP terhadap proses produksi di PT. Libe Bumi Abadi. Dari hasil uji coba, dapat dilihat keefektifan dan faktor-faktor kesulitan penerapan SSOP yang telah disusun. Kemudian akan dilakukan penyesuaian dalam SSOP dan atau daftar isian pendukung SSOP agar lebih mudah diterapkan dengan lebih efektif.
25
