III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1
Bahan dan Peralatan Penelitian
3.1.1
Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan
bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam. Daging ayam yang digunakan merupakan daging ayam broiler dari strain Cobb umur 55 minggu yang di ambil bagian dadanya dan dipisahkan dari tulangnya (fillet). Daging yang dibutuhkan dalam penelitian ini sebanyak 4,5 kg. Bahan tambahannya yaitu tomat segar (tomat plum) yang diperoleh dari Cisarua, Lembang, Kabupaten Bandung. Bahan – bahan lainnya yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu bubuk/skim, maizena, telur, garam, merica, bumbu penyedap, bawang putih, tepung roti, dan minyak goreng yang diperoleh dari pasar Batununggal, Bandung.
3.1.2
Peralatan Penelitian 1) Timbangan digunakan untuk menimbang bahan – bahan yang digunakan selama penelitian dan merupakan alat ukur sampel dalam pengujian fisik. 2) Meat Grinder yang digunakan untuk proses penggilingan daging ayam. 3) Freezer merupakan tempat penyimpanan sampel. 4) Wadah plastik, sendok, spatula, wajan, kompor, loyang, baki, talenan, pisau serta panci pengukus. 5) Penetrometer yang digunakan untuk mengukur keempukan naget ayam.
2
6) Stopwatch untuk mengukur waktu (detik) dalam uji keempukan dan susut masak naget ayam. 7) Termometer, untuk mengukur suhu. 8) Pada pengujian Daya Ikat Air (DIA) menggunakan kertas saring Whatman no. 41, plat kaca dan beban seberat 35 kg. 9) Pada pengujian akseptabilitas, peralatan yang digunakan adalah lembar kertas kuisioner, label, piring kertas, garpu, gelas, dan alat tulis.
3.2
Metode Penelitian
3.2.1
Teknik Pengambilan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler
segar bagian dada yang sudah dipisahkan dari tulang dan kulitnya yang mendapat tiga perlakuan yaitu dengan berbagai tingkat persentase penggunaan tomat dalam bentuk pasta sebesar 5% (P1), 10% (P2), dan 15%(P3). Pada masing – masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak enam kali. Adapun peubah yang diukur adalah sifat fisik meliputi daya ikat air (DIA), susut masak, dan keempukan. Pengujian akseptabilitas meliputi rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan. Pengujian akseptabilitas di dalam penelitian ini membutuhkan sekitar 20 orang panelis.
3
3.2.2
Prosedur Penelitian Prosedur penelitian dilakukan dengan dua tahapan pelaksanaan yaitu
Tahapan prosedur pembuatan pasta tomat (Ilustrasi 2) dan Tahapan prosedur pembuatan naget ayam (Ilustrasi 3) sebagai berikut : A. Tahapan Prosedur Pembuatan Pasta Tomat (Agustini dan Sunarmani, 2006) 1. Menyiapkan buah tomat segar jenis plum yang berwarna merah. 2. Mencuci buah tomat hingga bersih, lalu potong pangkal tomat. 3. Memasukkan tomat ke dalam panci yang berisi air mendidih selama 15 – 30 detik. Angkat tomat kemudian tiriskan selama 5 menit. 4. Setelah dingin, kupas kulit tomat dan keluarkan semua biji tomat sehingga yang tersisa hanya daging buah tomat saja. 5. Memotong daging tomat menjadi bentuk dadu yang kecil lalu taruh di dalam wajan berisi minyak nabati (sekitar 10 ml) yang sudah panas dengan api sedang.. 6. Setelah satu jam, menuangkan adonan pasta ke dalam saringan logam yang di taruh di mangkok besar. Buang bagian adonan pasta yang menempel disaringan. 7. Memasukkan kembali adonan pasta tomat ke dalam wajan, masak di atas kompor dengan api sedang selama 40 – 50 menit sampai terbentuk menjadi pasta.
4
Tomat segar
Pencucian
Pelunakan dengan direndam di air mendidih (± 30 detik)
Tomat :
Tekstur Lunak Kulit Pecah
Ditiriskan
Pengupasan Kulit Tomat
Pemotongan Tomat
Tomat di potong dadu dan dikeluarkan biji tomat nya
Masukan tomat kedalam Wajan dan aduk hingga menjadi pasta
Tuang pasta ke dalam saringan logam
Buang bagian pasta yang menempel disaringan
Pemanasan sampai mengental ± 45 menit
Pasta Tomat
Ilustrasi 2. Proses Pembuatan Pasta Tomat (Modifikasi Agustinisari dan Sunarmani, 2006)
5
B. Tahapan Prosedur Pembuatan Naget Ayam (Amertanyngtias, dkk, 2001) 1. Menyiapkan daging ayam bagian dada yang sudah di giling. 2. Menyiapkan bawang putih, bawang merah, garam, merica, penyedap makanan kemudian dihaluskan. 3. Memasukkan daging ayam giling, bumbu – bumbu yang sudah di haluskan, tepung maizena, tepung terigu, telur, dan pasta tomat ke dalam wadah plastik lalu aduk hingga merata. 4. Memasukkan adonan ke dalam loyang. 5. Mengukus adonan selama ± 30 menit. 6. Setelah pengukusan selesai, dikeluarkan adonan dari loyang lalu potong – potong adonan. 7. Menyiapkan putih telur dan tepung roti di dua wadah yang terpisah. 8. Mencelup potongan adonan ke dalam putih telur lalu ke tepung roti. 9. Memasukan potongan adonan naget ayam yang sudah dilumuri tepung roti ke dalam wajan penggorengan. Naget ayam yang sudah digoreng lalu dihitung dari keempukan dan uji akseptabilitasnya.
6
Daging Ayam
Penggilingan
P1 Daging Ayam 1425 gram Pasta Tomat 5% (75 gram) Garam (30 gram) Merica (15 gram) Bumbu penyedap (7,5 gram) Bawang putih (30 gram) Telur (5 butir) Maizena (75 gram) Skim (90 gram)
P2 Daging Ayam 1350 gram Pasta Tomat 10% (150 gram) Garam (30 gram) Merica (15 gram) Bumbu penyedap (7,5 gram) Bawang putih (30 gram) Telur (5 butir) Maizena (75 gram) Skim (90 gram)
Adonan
P3 Daging Ayam 1275 gram Pasta Tomat 15% (225 gram) Garam (30 gram) Merica (15 gram) Bumbu penyedap (7,5 gram) Bawang putih (30 gram) Telur (5 butir) Maizena (75 gram) Skim (90 gram)
Penimbangan Berat Awal Pengujian Daya Ikat Air
Dituangkan ke loyang Pengukusan (1000C, 30 menit)
Penimbangan Berat Akhir
Pemotongan adonan Pelumuran dengan tepung roti
Naget ayam Keempukkan
Penggorengan
Uji akseptabilitas
Naget ayam goreng
Ilustrasi 3. Pembuatan Naget Ayam (Modifikasi Amertanyngtias, dkk, 2001)
7
3.2.3
Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Sifat Fisik Sifat fisik dari naget daging ayam yang ditambahkan pasta tomat yang di uji dalam penelitian ini adalah Daya Ikat Air (DIA), Susut Masak dan Kempukan b. Akseptabilitas Pengujian akseptabilitas dari naget ayam yang ditambahkan pasta tomat yaitu meliputi rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan
3.2.4
Prosedur Analisis
3.2.4.1 Analisa Sifat Fisik 1)
Daya Ikat Air (DIA) (Soeparno, 2005) Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang
ditambahkan selama pengaruh kekuatan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan dan pengolahan. Daya ikat air dipengaruhi oleh kadar protein daging dan karkas. Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Tahapan metode tersebut adalah sebagai berikut : a. Sampel naget ayam ditimbang sebanyak 0,3 gram b. Naget ayam diletakan pada kertas saring Whatman No.41 c. Naget ayam di pres diantara dua plat kaca dan dibebani dengan pemberat 30 kg selama 5 menit. d. Area basah yang terbentuk dihitung. Luas area basah ditandai selanjutnya diukur dengan menggunakan rumus : Area basah = luas area total basah – luas area tertutup... (1)
8
Luas area basah ditandai dan di ukur dengan menggunakan rumus π x r2(π = 3,14 dan r2 =jari – jari lingkaran). e. Kandungan kadar air bebas naget ayam dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : mgH2O = Keterangan : mgH2O π x r2 0,0948 8,0
area basah c𝑚 2 – 8,0 0,0948
.....(2)
= Kandungan air bebas = Luas area basah = Konstanta = Konstanta
f. Kadar air naget ayam di hitung dengan menggunakan metode gravimetri (modifikasi Tien. R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992).Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit. Cawan didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang (w1), contoh sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (w2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100 sampai 102 oC selama 16 sampai 18 jam pada suhu 125 oC selama 2 sampai 4 jam yaitu sampai beratnya tetap. Cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (w3). Dengan rumus sebagai berikut : w 2−w3
Kadar air (%) = 𝑤2−𝑤1 x 100% .... (3) Keterangan = w2 – w3 = kehilangan berat w2 – w1 = berat sampel
g. Pengukuran Daya Ikat Air. Pengukuran daya ikat air dihitung dengan menggunakan rumus : Daya ikat air (%) = % kadar air - (
mgH 2 O 300 )
x 100 ....(4)
9
2)
Susut masak (Soeparno, 2005) Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan
dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menentukan keempukan daging. Tahapan pengerjaannya sebagai berikut : a. Sampel ditimbang sehingga diperoleh berat awal (w1). b. Sampel dimasukan kedalam plastik dan ditutup rapat kemudian direbus sampai mencapai suhu produk 80 oC selama 30 menit dan didinginkan pada suhu ruang ± 30 menit (suhu dihitung dengan termometer). c. Setelah masak sampel kembali ditimbang (w2). d. Perhitungan susut masak menggunakan rumus : Susut masak (%) = Keterangan :
3)
w1−w2 𝑤1
x 100
w1 = berat sebelum dimasak w2 = berat setelah dimasak
Keempukan (Modifikasi Muchtadi dan Sugiyono, 1992) Uji keempukan dilakukan dengan menggunakan alat yaitu penetrometer
prosedur kerja dan perhitungannya sebagai berikut : 1. Sampel naget ayam yang telah dikukus dan didinginkan di suhu ruang kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 x 1,5 cm. 2. Naget ayam yang telah digoreng diletakan dibawah jarum penusuk alat penetrometer sehingga jarum menempel pada permukaan sampel dan jarum skala menunjukan angka 0 dengan posisi pengatur jarum menyentuh pangkal jarum. 3. Penusukan dilakukan selama 10 detik dan di ulang sebanyak 3 kali pada tempat yang berbeda dan nilainya di lihat pada skala.
10
4. Menghitung rumus keempukan sebagai berikut : Keempukan (mm / g / 10 detik) =
rata −rata pengukuran waktu tekan (detik )
3.2.4.2 Analisa Akseptabilitas (Soewarno, 1985) Pengujian kesukaan atau akseptabilitas merupakan pengujian yang bersifat objektif karena pengujian ini bergantung kepada penilaian seseorang terhadap sesuatu objek yang menyebabkan seseorang tersebut menyukai objek tersebut. Dalam melaksanakn pengujian akseptabilitas yang melakukan penilaian disebut sebagai panelis. Ukuran dalam uji akseptabilitas menggunakan skala hedonik yang ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka meningkat berdasarkan kesukaan. Adapun aspek – aspek yang dinilai dalam pengujian ini adalah rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan. Tabel 3. Skala Hedonik dan Skala Numerik Rasa, Aroma, dan Total Penerimaan Pada Naget Daging Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat. Skala Hedonik Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sumber : Soewarno. T. Soekarto (1985)
Skala Numerik 7 6 5 4 3 2 1
11
Tabel 4. Mutu Hedonik dan Skala Numerik Keempukan Pada Naget Daging Ayam dengan Penambahan Tomat. Mutu Hedonik Amat Sangat Empuk Sangat Empuk Empuk Agak Empuk Agak Tidak Empuk Tidak Empuk Sangat Tidak Empuk Sumber : Soewarno. T. Soekarto (1985)
Skala Numerik 7 6 5 4 3 2 1
Prosedur Pengujian Akseptabilitas adalah sebagai berikut : 1. Sampel naget ayam yang sudah digoreng diletakkan pada masing – masing wadah yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda untuk masing masing perlakuan. 2. Wadah yang telah ditaruh tiga sampel, segelas air, dan lembar kuisioner disajikan untuk panelis (Lampiran 1). 3. Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan uji Kruskal-Wallis dan apabila mendapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut Mann-Whitney dengan menggunakan software SPSS 21 .
3.3
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu penambahan takaran pasta tomat 5% (P1), 10% (P2), dan 15% (P3) yang dilakukan pengulangan sebanyak 6 kali per perlakuan dan diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Tukey. Data uji akseptabilitas terhadap rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan yang diperoleh dilakukan dengan uji Kruskal-
12
Wallis. Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut Mann-Whitney. Model matematika yang digunakan (Gaspersz, 2006) adalah sebagai berikut : 𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝜏𝑖 + ℰ𝑖𝑗 Keterangan : 𝑌𝑖𝑗 = respon hasil pengamatan dari perlakuan ke–i pada ulangan ke-j 𝜇 = nilai tengah umum (rata-rata) 𝜏𝑖 = pengaruh perlakuan ke-i ℰ𝑖𝑗 = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = perlakuan (1, 2, 3) j = ulangan (1, 2, 3, 4, 5, 6) Asumsi : 1. Pengaruh perlakuan bersifat tetap. 2. Ragam dari ℰ𝑖𝑗 = 𝜎 2 atau Σ(ℰ𝑖𝑗 )2= 𝜎 2 , maka ℰ𝑖𝑗 ~ NID (0, 𝜎 2 ) Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan prosedur sidik ragam, sebagai berikut : Tabel 5. Sidik Ragam Sifat Fisik Sumber Keragaman Perlakuan (P) Galat (G) Total Keterangan : db = derajat bebas JK = jumlah kuadrat KT = kuadrat tengah r = ulangan t = perlakuan
Db t–1=2 t(r-1) = 15 rt – 1 = 17
JK JKP JKG JKT
KT KTP KTG
Fhit KTP/KTG
F0,05
13
Hipotesis : H0 : P1≤ P2≤ P3, berarti tidak memberikan pengaruh nyata akibat penambahan pasta tomat pada naget ayam terhadap sifat fisik dan akseptabilitas. H1 : P1≠ P2≠ P3, berarti semua perlakuan atau minimal terdapat satu perlakuan yang memberikan pengaruh nyata akibat penambahan pasta tomat pada naget ayam terhadap sifat fisik dan akseptabilitas. Kaidah keputusan : Bila F hitung ≤ F tabel, nilai rata – rata antar perlakuan tidak berbeda nyata (non significant), maka terima H0. Bila F hitung > F tabel , nilai rata – rata antar perlakuan berbeda nyata (significant), maka tolak H0.
Selanjutnya untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan penambahan pasta tomat, diuji dengan menggunakan uji Tukey dengan rumus sebagai berikut :
𝑤 = 𝑞𝛼 (𝑝, 𝑣)
𝐾𝑇𝐺 𝑟
Keterangan : p = jumlah perlakuan v = derajat kebebasan r = banyaknya ulangan α = taraf nyata 𝑞𝛼 (𝑝, 𝑣) = nilai kritis diperoleh dari tabel wilayah nyata student Kaidah Keputusan : Bila, selisih rata-rata antar perlakuan > w : berbeda nyata Bila, selisih rata-rata antar perlakuan ≤ w : tidak berbeda nyata
14
3.3.1
Uji Akseptabilitas Data hasil uji akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan)
yang diperoleh dilakukan dengan uji Kruskal-Wallis dan menggunakan software SPSS 21. Kruskal-Wallis yaitu uji statistika non parametrik untuk k sampel independen
dengan
data
berskala
ordinal.
Uji
ini
digunakan
untuk
membandingkan tiga atau lebih kelompok data sampel dengan data berskala ordinal dengan rumus sebagai berikut (Siegel, 1992):
H=
12 N(N+1)
R2j nj - 3(N+1) ΣT 1- 3 N -N K j=1
Keterangan : k = banyak sampel nj = banyak kasus dalam sampel ke- j N = Σnj = banyak kasus dalam semua sampel Ri = jumlah peringkat pada kelompok yang ke-j ΣT = jumlah kelompok berangka sama db =k–1
Kaidah keputusan : P = Asymp. Sig. Jika, P ≥ 0,05 → Terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan) Jika, P < 0,05 → Tolak H0, berbeda nyata (signifikan) Apabila hasil Uji Kruskal-Wallis menunjukan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan Uji Lanjut Mann-Whitney dan menggunakan software SPSS 21. Uji Mann-Whitney merupakan uji non-parametrik yang digunakan untuk membandingkan dua rata-rata populasi yang berasal dari populasi yang sama. Uji Mann-Whitney juga digunakan untuk menguji apakah dua rata-rata populasi sama atau tidak. Kaidah keputusannya : P = Asymp. Sig. (2-tailed) Jika, P ≥ 0,05 → Terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan) Jika, P < 0,05 → Tolak H0, berbeda nyata (signifikan)
15
3.3.2
Tata Letak Percobaan Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak dan alat
bantu pensil dengan meletakkan ujung pensil tersebut pada tabel angka acak sembarang kemudian dibaca secara vertikal ke arah bawah (Gaspersz, 1995). Tabel 6. Tata Letak Percobaan 1
2 P3
4
P2 5
P1 7
6
8
10
P2
P1
P2 12
P3 14
P3 16
P1 9
11
13
P1
P3
P3
P1 15
P1 17
P3 Keterangan : P1 P2 P3
3
: Tingkat Penambahan Pasta Tomat 5% : Tingkat Penambahan Pasta Tomat 10% : Tingkat Penambahan Pasta Tomat 15%
P2 18
P2
P2
