II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA SAWIT Kelapa sawit adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak hutan dan perkebunan jenis lainnya dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit. Indonesia adalah penghasil kelapa sawit pertama di dunia. Taksonomi dari tanaman kelapa sawit dapat dilihat padaTabel 1 berikut ini. Tabel 1. Taksonomi tanamankelapa sawit Kerajaan Divisi Subdivisi Kelas Subkelas Ordo Famili Subfamili Genus Spesies
Plantae Tracheophyta Pteropsida Angiospermae Monocotyledoneae Cocoideae Palmae Cocoideae Elaeis Elaeis guineensisJacq.
Sumber: Lubis 2008
Tanaman kelapa sawit (Elais guinensis Jacq.) merupakan tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dengan kisaran suhu 22-32 °C. Masa berbuah tanaman ini setelah berumur 2,5 tahun dan pemanenan didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan dengan ciri-ciri buah yang lepas atau jatuh sekurangkurangnya 5-10 buah per tandan (Hartley 1977). Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang. Sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar. Habitat aslinya adalah daerah semak belukar. Sawit dapat tumbuh di daerah tropis (15° LU-15° LS). Tanaman ini tumbuh sempurna pada ketinggian 0-500 m dari permukaan laut dengan kelembaban 80-90%. Tanaman sawit membutuhkan iklim dengan curah hujan sekitar 2000 mm per tahun (Ketaren 1986). Secara anatomi bagian buah kelapa sawit terdiri atas perikarp dan biji. Pada Gambar 1 dapat dilihat anatomi kelapa sawit. Perikarp tersusun atas epikarp dan mesokarp. Epikarp merupakan kulit buah yang licin dan keras, sedangkan mesokarp adalah daging buah yang berserabut dan mengandung minyak dengan rendemen tinggi, menghasilkan minyak sawit mentah (CPO). Biji tersusun oleh endokarp, endosperm, dan lembaga embrio. Endokarp adalah tempurung kulit biji yang berwarna hitam dan keras, sedangkan endosperm adalah daging biji yang berwarna putih dan dari bagian ini dihasilkan minyak inti sawit (Anonim 2009).
3
Gambar 1. Anatomi kelapa sawit (Anonim 2009) Bagian yang paling sering digunakan untuk diolah lebih lanjut adalah buah kelapa sawit. Buah sawit umumnya berukuran 2-5 cm dan beratnya 3-30 g, berwarna ungu hitam pada saat muda, kemudian menjadi berwarna kuning merah pada saat tua dan matang (Muchtadi 1992). B. MINYAK SAWIT ASLI (MSA) Minyak sawit asli (MSA) merupakan minyak yang dihasilkan dari mesokarp atau daging buah kelapa sawit, sedangkan minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit disebut minyak inti sawit (MIS). Perbedaan kedua jenis minyak ini terutama terletak pada kandungan karotenoid, dimana MSA mengandung pigmen karotenoid sehingga berwarna jingga-kemerahan, sedangkan MIS tidak mengandung karotenoid (Muchtadi 1992). Choo et al. (1989) menjelaskan bahwa komponen utama dari MSA adalah trigliserida (94%), sedangkan sisanya berupa asam lemak bebas (3-5%) dan komponen minor (1%) yang terdiri atas karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, glikolipid, squalen, gugus hidroksi alifatik, dan elemen sisa lainnya seperti yang terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komponen minor MSA Komponen Minor Karotenoid Tokoferol dan tokotrienol Sterol Fosfolipid Squalen Alkohol alifatik
Konsentrasi (ppm) 500-700 600-1000 326-527 5-130 200-500 100-200
Sumber: Choo et al. 1989
Dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak kedelai, minyak sawit asli mengandung karotenoid yang besar begitu pula kandungan vitamin E yang berupa tokoferol dan tokotrienol. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit asli merupakan sumber vitamin A dan sumber vitamin E yang baik bagi tubuh dan tersedia secara melimpah di alam Indonesia. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain dapat dlihat padaTabel 3.
4
Tabel 3. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain Komponen Minyak Minyak Minyak dalam sawit asli Kelapa Jagung minyak Karotenoid (ppm) 800 Vitamin E (ppm) - Tokoferol 642 11 782 - Tokotrienol 530 25 Asam Lemak (%) - Jenuh 0 94 16 - Tidak Jenuh 49 5.9 83 Fitosterol (ppm) 18 14 50
Minyak Kedelai 958 14 85 28
Sumber: De Witt & Chong 1998
Kandungan komponen pada minyak kelapa sawit tersebut mempengaruhi kualitas minyak yang dihasilkan. Komponen trigliserida sering disebut neutral oil. Dalam CPO, trigliserida campuran merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang (Devine & Williams 1961). Standar kualitas CPO menurut Standar Nasional Indonesia (1998) dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Standar kualitas CPO No. Karakteristik 1 Asam lemak bebas (sebagai palmitat) (b/b) 2 Kadar air (b/b) 3 Kadar kotoran (b/b) Bilangan Iod 4
SNI 01-0016-1998 (%) Maks 5,0 Maks 2,0 Maks 0,02 Min 56
Sumber: BSN 1998
Menurut Purwanto (1997), proses pengolahan kelapa sawit menjadi CPO terdiri atas tahap berikut: 1) Proses penerimaan buah Pada proses ini dilakukan penimbangan dan penampungan sementara TBS (tandan buah segar). 2) Proses perebusan Perebusan dilakukan untuk menonaktifkan enzim-enzim lipase yang menyebabkan kerusakan buah melalui reaksi enzimatik. 3) Proses penebahan Proses ini bertujuan memisahkan buah dari tandannya sehingga memudahkan proses pelumatan dan ekstraksi minyak dari buah. 4) Proses pelumatan dan ekstraksi minyak Pada proses ini dilakukan pengambilan minyak dari berondolan kelapa sawit dengan cara melumat buah (digesting) untuk melepaskan sel minyak dan mengempa (pressing) untuk memisahkan minyak kasar dari ampas. 5) Proses pemurnian/klarifikasi minyak Pada proses ini dilakukan pemisahan antara minyak kasar, air, dan sludge (kotoran) sehingga diperoleh minyak yang bebas dari kotoran, memiliki kadar air yang sesuai (0,1%). Kadar air merupakan salah satu parameter mutu minyak sawit yang mempengaruhi keasaman. Apabila konsentrasi air semakin tinggi, maka akan berpengaruh pada proses hidrolisis yang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas.
5
C. MINYAK SAWIT MERAH Minyak sawit merah merupakan minyak sawit asli kaya karotenoid yang diproses secara minimal sehingga secara alami mengandung tokoferol, tokotrienol dan karotenoid yang memberikan warna merah pada minyak. Minyak sawit merah juga merupakan sumber dari beberapa antioksidan termasuk vitamin E dan provitamin A karotenoid yang berperan dalam mencegah penyakit kanker dan penyakit kronis lainnya (Zeba et al. 2006). Minyak sawit merah tidak hanya merupakan sumber vitamin A, tetapi juga mengandung lemak dalam jumlah terbatas yang mempengaruhi efektivitas asupan karotenoid. Secara umum, proses produksi minyak sawit merah prinsipnya sama dengan proses produksi minyak sawit asli komersial (minyak goreng). Satu hal yang membedakan adalah pada proses produksi minyak sawit merah tidak ada tahapan bleaching (pemucatan) sehingga minyak masih tetap berwarna merah. Dibandingkan dengan minyak goreng biasa, minyak sawit merah memiliki aktivitas provitamin A dan vitamin E yang jauh lebih tinggi. Karakter ini membuat minyak sawit merah sangat baik dipandang dari segi nutrisi (Jatmika & Guritno 1997). Kandungan karotenoid pada masing-masing fraksi dari beragam jenis minyak sawit juga berbeda-beda seperti dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini. Tabel 5. Kandungan karotenoid pada fraksi beragam minyak sawit Fraksi minyak sawit Turunan karotenoid (ppm) Crude palm oil Crude palm olein Crude palm stearin Residual oil from fibre Second pressed oil Red palm oil
630-700 680-760 380-540 4000-6000 1800-2400 500-700
Sumber: Zeb & Mehmood 2004
Minyak sawit merah mengandung 15-300 kali retinol ekuivalen lebih besar dibandingkan dengan wortel, sayuran daun, dan tomat (Canfield et al. 2001). Di alam telah diisolasi 600 jenis karotenoid (Ong & Tee 1992). Karotenoid yang terkandung di dalam minyak sawit merah sebesar 91,18%, di antaranya merupakan β-karoten dan α-karoten yang mempunyai aktivitas provitamin A yang tinggi (Naibaho 1990). Kadar karoten minyak sawit merah 60 kali lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng (Jatmika & Guritno 1997). Menurut Naibaho (1990), MSM mengandung karotenoid total 600-1000 ppm dengan presentase α-karoten 36,2%, β-karoten 54,4%, γ-karoten 3,3%, likopen 3,8%, dan xantofil 2,2%. Kandungan karotenoid yang tinggi menyebabkan MSM berwarna kemerahan. Menurut Olson (1991), pemberian 7 ml MSM dianjurkan untuk nutrisi anak-anak pra sekolah. Sebanyak kurang lebih 800 ppm tokoferol terdapat dalam minyak sawit. Kelompok senyawa tokoferol ini tidak hanya penting karena peranannya sebagai antioksidan alami, tetapi secara fisiologis juga aktif sebagai vitamin, yaitu vitamin E. MSM mulai dikembangkan seiring dengan semakin disadarinya peranan penting karotenoid bagi kesehatan manusia. Di Malaysia, MSM telah dikembangkan menjadi produk baru, tetapi sampai saat ini belum ada MSM yang dijual secara komersil. Pada umumnya, pemanfaatan minyak sawit masih didominasi untuk produk pangan. Menurut Muchtadi (1992), sekitar 90% minyak sawit digunakan untuk produk-produk pangan seperti minyak goreng, minyak salad, margarin, shortening, vanaspati, dan sebagainya, sedangkan 10% sisanya digunakan untuk produk-produk non pangan. Menurut Meridian (2000), proses pengolahan minyak sawit merah adalah sebagai berikut:
6
1)
Degumming CPO ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam reaktor, larutan asam oksalat ditambahkan sebanyak 7%, setelah itu ditambahkan 5-10% CPO. Lalu CPO dipanaskan pada suhu 60 °C kondisi vakum selama 20 menit sambil terus diaduk. 2) Netralisasir Minyak dimasukkan ke dalam reaktor, kemudian suhu proses diatur sehingga mencapai 3040 °C. Selanjutnya, larutan NaOH ditambahkan dalam jumlah tertentu, kemudian diaduk dengan kecepatan 65-75 rpm tekanan <1 atm selama 30 menit. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan pencucian. 3) Deodorized Minyak dimasukkan kedalam deodorizer, kemudian dipanaskan sampai mencapai suhu 180 °C selama 30 menit dengan tekanan 5 torr. Setelah itu, injeksikan uap sebanyak 4% dari berat minyak setelah mencapai waktu deodorisasi. Selanjutnya, minyak didinginkan sampai suhu 120 °C dan dilakukan filtrasi dengan menggunakan kertas Whatman no 42. 4) Fraksinasi Proses fraksinasi dilakukan berdasarkan prinsip pendinginan dibawah kontrol tanpa penambahan bahan kimia, kemudian diikuti dengan proses filtrasi. Gliserida jenuh dari minyak dipisahkan dengan suhu rendah, pemisahan dilakukan dengan filtrasi.Dari proses ini dihasilkan minyak dengan asam lemak bebas 0,23% dan karotenoid sebesar 256,55 ppm dengan karotenoid awal 850 ppm. D.
MINYAK SAWIT MERAH TANPA FRAKSINASI (MSMTF) Proses pembuatan minyak sawit merah tanpa fraksinasi dilakukan hampir sama dengan proses pembuatan MSM pada umumnya. Hal yang membedakan dalam proses pembuatan MSMTF ini adalah pada pembuatan MSMTF tidak dilakukan proses degumming (pemisahan gum) dan fraksinasi antara fraksi padat dan cair. Hal ini dikarenakan pada proses degumming digunakan air panas dan asam mineral pekat yang dapat menurunkan kandungan beta karoten. Adanya gum pada produk tidak akan menimbulkan bahaya karena gum merupakan serat yang dapat larut sehingga dapat dikonsumsi dengan baik. Selain itu, stearin atau fraksi padat dapat memberikan rasa gurih pada produk minyak ini. Pada pembuatan MSMTF di program SawitA, MSMTF berasal dari MSA yang dinetralisasi untuk memisahkan asam lemak bebas dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lain yang membentuk sabun. Pada proses ini, digunakan soda kaustik (NaOH) 16 °Be ke dalam MSA selama 26 menit sambil diaduk. Sabun tersebut membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatida dan protein dengan membentuk emulsi. Penambahan air panas bertujuan melarutkan sabun yang terbentuk. Proses ini dilakukan tiga kali hingga sabun terbuang semuanya. Penghilangan bau dilakukan dengan proses yang dinamakan deodorisasi dalam keadaan vakum pada suhu 140-150 °C selama satu jam. Deodorisasi dilakukan dengan proses penyulingan minyak menggunakan uap panas pada tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Menurut Zakaria et al. (2011), nilai intensitas odor minyak sawit merah sebesar 3,3 merupakan kategori netral untuk produk minyak sawit merah yang masih memiliki aroma sawit. Hasil tersebut dapat diperoleh apabila suhu yang digunakan pada proses deodorisasi sebesar 140 °C selama satu jam. Kondisi tersebut mampu mempertahankan total karotenoid hampir 70% dan menghasilkan aroma khas sawit yang netral, yaitu sebesar 3,3. Proses pembuatan MSMTF dalam bentuk bagan dapat dilihat pada Gambar 2.
7
Netralisasi 50 kg CPO
NaOH teknis 16°Be, 26 menit
Pencucian
Menghilangkan sabun yang terbentuk
Deodorisasi 140°C 60 menit
Diamkan hingga dingin
36.7 kg MSMTF
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan MSMTF (Zakaria et al. 2011)
E. KAROTENOID DAN VITAMIN A Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang disusun oleh 8 unit isopren, 4 gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi di antaragugus metil tersebut. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten, yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati seperti pada sayuran hijau, buah-buahan berwarna kuning dan merah serta minyak sawit. Tubuh mempunyai kemampuan mengubah sejumlah karoten menjadi vitamin A (retinol), sehingga karoten ini disebut provitamin A (Winarno 1991). Karotenoid umum yang dikenal sebagai sumber vitamin A adalah beta karoten (100%), alfa karoten (53%) dan gamma karoten. Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak sawit mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh menurut Tan (1987) dan Muhilal (1991). Manfaat beta karoten antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang terlalu dini, meningkatkan sistem imun tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Tabel 6 memperlihatkan kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati. Tabel 6. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati Jenis tanaman Kandungan karotenoid RE/100gr Minyak sawit merah 30.000 Wortel 2.000 Daun sayur-sayuran 685 Aprikot 250 Tomat 100 Pisang 20 Air Jeruk 8 Sumber: Choo et al.1989
8
Bentuk β-karoten mempunyai aktivitas 100% vitamin A, α-karoten memiliki aktivitas 5054% vitamin A, dan γ-karoten memiliki 40-50% vitamin A. Sifat fisika dan kimia karotenoid adalah larut dalam minyak dan tidak larut dalam air, larut dalam kloroform, benzen, karbondisulfida, dan proteleum eter, tidak larut dalam metanol dan etanol dingin, tahan terhadap panas apabila dalam keadaan vakum, peka terhadap oksidasi, autooksidasi dan cahaya, juga mempunyai ciri khas absorpsi cahaya. Beta karoten mempunyai tugas sebagai provitamin A karena adanya cincin beta ionon yang tidak terhidrolisis (Olson 1991). Beta karoten murni lebih cepat rusak oleh cahaya dengan adanya iodin atau asam. Faktor utama yang mempengaruhi karotenoid selama pengolahan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen maupun perubahan struktur oleh panas. Panas akan mendekomposisi karotenoid danmengubah stereoisomer. Dalam tubuh, vitamin A berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan. Peran retinol untuk penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmen yang mengandung retinol. Di Indonesia, anak penderita xeroftalmia kornea aktif diperkirakan lebih dari 60.000 setiap tahunnya. Sebanyak 20.000-30.000 penderita itu akan mengalami kebutaan selama hidupnya (Winarno 1991). Beta karoten mempunyai efek positif dalam mereduksi plak dalam pembuluh nadi sehingga beta karoten bersifat anti arterosklerosis (Gazianoet al. 1990). Kemampuan ini menyebabkan beta karoten dapat digunakan untuk mencegah penyakit kardiovaskuler. Karotenoid tersebar luas di alam, pada umumnya memberikan warna kuning, merah, atau jingga. Karotenoid disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman tingkat tinggi. Karotenoid merupakan prekursor vitamin A yang membantu metabolisme dan pertumbuhan. Produk nabati yang mengandung karotenoid antara lain wortel, tomat, dan jeruk. Sementara itu, pada produk hewani sumber beta karoten antara lain dari kuning telur, hati, lemak, lobster, salmon, dan lemak susu (Zeb & Mehmood 2004). Dalam tubuh, beta karoten yang berasal dari makanan akan mengalami absorpsi dalam pencernaan. Sekitar 23% dari beta karoten yang diabsorpsi oleh mukosa usus tetap dalam bentuk utuh, sedangkan 7% sisanya diubah menjadi retinol (vitamin A) dengan bantuan enzim karotenoid dioksigenase (Fennema 1996). Pigmen karotenoid yang sebagian besar terdiri atas α, β,γ karoten dan likopen diperlukan oleh tubuh sebagai prekursor vitamin A (Winarno 1991). Tanaman sawit merupakan penghasil karotenoid tertinggi di dunia. Minyak sawit yang diperoleh berwarna merah pekat dan mengandung beta karoten provitamin A sebanyak 600-1000 mg per kg atau ppm. Jika kebutuhan manusia dewasa per hari akan vitamin A sebanyak 900 µgram, dengan mengambil nilai vitamin A sebesar 600 mg per kg, maka hanya diperlukan 1.5 ml atau setengah sendok teh minyak sawit untuk memenuhi kebutuhan vitamin A setiap orang dewasa per hari. Karotenoid yang terdapat pada minyak sawit menyebabkan provitamin A sangat mudah diserap. Pada sel mukosa saluran pencernaan, karotenoid diubah menjadi retinol atau vitamin A, dimana satu unit beta karoten diubah menjadi dua unit retinol (Zakaria et al. 2011). Vitamin A merupakan vitamin yang esensial untuk pertumbuhan, bahkan vitamin A disebut pula sebagai vitamin penunjang pertumbuhan (Sherman & Smith 1922). Beta karoten memiliki beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain menanggulangi kebutaan karena xeropthalmia, mencegah proses penuaan dini, dan meningkatkan imunitas tubuh, serta antioksidan yang dapat memusnahkan radikal bebas yang dapat mencegah timbulnya kanker.Vitamin A dalam hati disimpan dalam bentuk retinol, sedangkan dalam darah retinol terikat dalam protein spesifik disebut retinol binding protein yang akan diangkut ke jaringan
9
seperti mata, usus, dan kelenjar ludah (Winarno 1991). Recommended Dietary Allowance (RDA) vitamin A dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Recommended Dietary Allowance (RDA) vitamin A Umur dan jenis kelamin 0-1 tahun 1-6 tahun 6-10 tahun 10-12 tahun 12-15 tahun Laki-laki, 15-18 tahun ke atas Perempuan, 15-18 tahun ke atas Hamil Menyusui
FAO/WHO (IU) 350 400 400 500 600 600 500 600 850
Sumber: Bloomhoff 1994
Menurut Winarno (1991) konsumsi vitaminA yang dianjurkan untuk bayi kurang dari 1 tahun adalah 350 retinol ekivalen (RE) perhari, sedangkan untuk anak dan orang dewasa sebesar 10 µg retinol/kg berat badan per hari. Sementara itu untuk ibu hamil dan menyusui perlu ditambah masing-masing sebanyak 200 RE dan 400 RE per hari. Defisiensi vitamin A dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan tubuh dan karena tubuh tidak sanggup mensintesis rhodopsin tanpa retinol, kemampuan melihat dalam sinar yang kurang akan terganggu dan akhirnya menyebabkan buta senja (night blindness). Kekurangan vitamin A juga dapat mempengaruhi kesehatan kulit dan menurunkan daya tahan terhadap infeksi sehubungan dengan kondisi yang jelek dari selaput lendir saluran pernafasan. Defisiensi yang lama dapat mengakibatkan terjadinya pemborokan pada kornea mata yang menyebabkan kebutaan. Defisiensi vitamin A merupakan penyebab umum kebutaan di negara-negara berkembang yang makanan sehari-harinya adalah serealia dan tidak tersedia sayuran dan buah-buahan yang mengandung karotenoid. F. TOKOFEROL Komponen minor minyak nabati yang mempunyai aktivitas vitamin E adalah tokoferol. Tokoferol dibagi menjadi dua tipe yaitu tokoferol dan tokotrienol. Struktur kimia keduanya merupakan turunan homolog dari 6-hidroksi kroman. Kelompok tokoferol mempunyai rantai samping isopren jenuh yang dibedakan menjadi alfa, beta, gamma, dan sigma tokoferol. Sedangkan kelompok tokotrienol mempunyai rantai samping isopren tidak jenuh. Tokoferol tersusun atas cincin aromatik tersubstitusi oleh metal dan rantai panjang isoprenoid sebagai rantai samping. Aktivitas keempat jenis tokoferol ini berdasarkan urutannya dari aktivitas terbesar adalah alfa, beta, dan terendah adalah gama-tokoferol (Lehninger 1982). Fungsi utama tokoferol adalah sebagai zat antioksidan yang sangat penting bagi tubuh karena adanya ikatan jenuh pada tokoferol yang menyebabkan senyawa ini mudah teroksidasi. Dahulu vitamin E hanya dikenal dalam kaitannya dengan fertilitas,tetapi belakangan ini diketahui berfungsi pula sebagai antioksidan. Asam lemak tidak jenuh mengandung tokoferol paling tinggi. Tokoferol dipercaya dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Pemberian alfa tokoferol pada anak-anak yang menderita defisiensi vitamin A ternyata dapat menaikkan konsentrasi retinol dalam plasmanya. Hal ini berhubungan dengan kerja vitamin E yang mencegah oksidasi vitamin A. Selain berfungsi sebagai antioksidan, vitamin E juga berperan dalam sintesis asam nukleat, pembentukan sel darah merah dan sintesis koenzim A yang penting dalam proses pernafasan (Winarno 1991).
10
Dalam jaringan, tokoferol juga mencegah terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh dan membantu mempertahankan fungsi membran sel. Tokoferol dapat mencegah proses oksidasi dengan memberikan elektron sehingga melindungi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel dari kerusakan karena oksidasi. Oleh sebab itu, istilah antioksidan digunakan untuk menunjukkan peran vitamin E dalam melindungi sel dan membran sel dari kerusakan tersebut (Williams 1973). Kekurangan tokoferol dapat menyebabkan kerusakan hati dan perubahan fungsi membran (Lehninger 1982). Menurut Winarno (1991), kekurangan vitamin ini pada manusia dapat menyebabkan terjadinya peningkatan hemolisis butir darah merah. Dampak kekurangan vitamin E pada manusia dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan dengan 123 hari pada kondisi normal. Menurut Recommended Dietary Allowances (RDA), kebutuhan tubuh akan vitamin E bagi orang dewasa berkisar antara 2,6-15,4 mg per hari dengan rata-rata 7,4 mg per hari. Tokoferol ditemukan pada minyak sayuran, terutama kecambah (Lehninger 1982). Sumber vitamin E lainnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan, susu, telur, daging, ikan, padi-padian, dan sayuran hijau. Kandungan vitamin E tinggi ditemukan dalam jaringan hijau yang gelap, masa pertengahan tumbuhan, daun-daun hijau, dan buah-buahan berwarna. Produk hewani seperti daging, ikan, unggas, dan produk-produk hewani turunan seperti susu, telur memiliki kandungan tokoferol yang lebih rendah dibandingkan dengankan produk serealia dan sayuran. Tokoferol adalah senyawa minor yang terdapat pada CPO. Menurut Wong et al. (1988), crude palm oil mengandung tokoferol sebesar 794 ppm, refined, bleached, and deodorized (RBD) sebesar 563 ppm, RBD palm oil sebesar 643 ppm, dan RBD palm stearin sebesar 261 ppm. G. KEKURANGAN VITAMIN A DI INDONESIA Telah diperkirakan lebih dari 254 juta anak-anak usia pra sekolah mengalami risiko KVA dan 50% dari anak-anak tersebut berasal dari Asia Tenggara. Adanya kasus KVA di seluruh dunia menyebabkan kematian pada anak-anak setiap tahunnya dan menyebabkan kebutaan pada lebih dari setengah juta anak-anak di seluruh dunia. Pada tahun 1970, sebanyak 2-7% penduduk Indonesia menderita xeropthalmia. Program penanggulangan KVA di Indonesia dimulai sejak tahun 1970-an, namun sampai saat ini masalah KVA masih menjadi salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Pada tahun 1988, WHO menyebutkan bahwa terdapat 23 negara di seluruh dunia yang memiliki risiko kekurangan vitamin A yang tinggi. Empat di antaranya yaitu India, Indonesia, Bangladesh, dan Filipina memiliki masalah yang serius dalam permasalahan KVA ini (Gillespie& Mason 1994). KVA tingkat berat (xeroftalmia) yang dapat menyebabkan kebutaan sudah jarang ditemui, tetapi KVA tingkat sub-klinis, yaitu KVA yang belum menampakkan gejala nyata masih diderita oleh sekitar 50% anak-anak usia pra sekolah di Indonesia. Sampai saat ini strategi penanggulangan KVA masih bertumpu ada pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi. Kapsul vitamin A biru (100.000 IU) diberikan kepada bayi (6-11 bulan) satu kali dalam setahun yaitu pada bulan Februari atau Agustus, sedangkan kapsul A merah (200.000 IU) diberikan kepada anak balita (1-5 tahun) setiap bulan Februari dan Agustus, serta kepada ibu nifas paling lambat 30 hari setelah melahirkan (Depkes 2009). Hingga saat ini, isu gizi yang marak timbul adalah masalah kekurangan gizi mikro menyangkut defisiensi zat besi, yodium, asam folat, vitamin A dan beberapa jenis vitamin B. Rendahnya asupan zat gizi mikro tersebut menyebabkan tingginya kasus penyakit kurang zat gizi mikro (KGM). Dampaknya dapat dilihat jelas dengan meningkatnya angka kematian ibu dan anak serta penyakit infeksi, menurunnya kecerdasan anak serta produktivitas kerja. Prevalensi
11
kurang zat gizi mikro di Indonesia sebesar 50-60%, dengan 9% angka kematian anak dan 13% kematian ibu disebabkan oleh kekurangan vitamin A. Pada tahun 2004, 10 juta anak balita di Indonesia mengalami KVA. Masyarakat yang hidup di bawah garis kemiskinan diperkirakan mengalami KVA dengan risiko yang sangat mengkhawatirkan (Siswanto 2007). Apabila dibandingkan dengan angka kebutaan di negara-negara regional Asia Tenggara, angka kebutaan di Indonesia (1,5%) merupakan yang tertinggi, kemudian diikuti oleh Bangladesh (1%), India (0,7%) dan Thailand (0,3%). Sebagian besar masyarakat Indonesia yang mengalami kebutaan berasal dari keluarga status ekonomi kurang mampu dan belum memiliki akses langsung dengan pihak pelayanan kesehatan (Astuti 2008). Apabila seorang anak mengalami kekurangan vitamin A, anak yang bersangkutan akan menderita penyakit rabun ayam dan yang lebih parah lagi dapat menimbulkan kebutaan. Berdasarkan hasil survey indera penglihatan dan pendengaran tahun 2007 yang dilakukan di delapan propinsi menunjukkan prevalensi kebutaan di Indonesia sebesar 1,5%. Sebesar 0,78% disebabkan oleh katarak, glaukoma 0,20% dan kelainan refraksio sebesar 0,14% (Siswanto 2007). H. SIKAP KONSUMEN Sikap disebut sebagai konsep yang paling khusus dan sangat dibutuhkan dalam psikologi sosial kontemporer. Sikap juga merupakan salah satu konsep yang paling penting yang digunakan pemasar untuk memahami konsumen (Engel et al. 1994). Menurut Gordon Allport dalam Setiadi (2003), sikap adalah suatu mental dan syarat sehubungan dengan kesiapan untuk menanggapi, diorganisasi melalui pengalaman dan memiliki pengaruh yang mengarahkan dan atau dinamis terhadap perilaku. Pernyataan tersebut diperkuat oleh Sumarwan (2004), yaitu sikap adalah ungkapan perasaan konsumen tentang suatu objek apakah disukai atau tidak, dan sikap juga bisa menggambarkan kepercayaan konsumen terhadap berbagai atribut dan manfaat dari objek tersebut. Hasil belajar, pengalaman, kehidupan dalam kelompok mempengaruhi pembentukan sikap seseorang dan dalam periode waktu yang cukup lama akan dapat menjadi sifat kepribadian seseorang. Definisi lainnya mengenai sikap adalah sebagai evaluasi, perasaan, dan kecenderungan seseorang yang relatif konsisten terhadap suatu obyek atau gagasan. Sikap menempatkan seseorang kedalam suatu pikiran menyukai atau tidak menyukai sesuatu, bergerak mendekati atau menjauhi sesuatu tersebut (Kottler & Armstrong 1995). Penataan skala sikap (attitude scaling) merupakan istilah yang biasa dipakai untuk mengacu kepada proses pengukuran sikap. Penataan skala sikap cenderung berfokus pada pengukuran keyakinan responden tentang atributatribut produk (komponen kognitif) dan perasaan respon tentang daya tarik atribut-atribut ini (komponen afektif). Berapa kombinasi keyakinan dan perasaan biasanya diasumsikan untuk menentukan niat membeli (komponen perilaku) (Kinnear & Taylor 1991). Daniel Kazt dalam Setiadi (2003) mengklasifikasikan empat fungsi sikap, yaitu: 1) Fungsi utilitarian Fungsi yang berhubungan dengan prinsip-prinsip dasar imbalan dan hukuman. Disini konsumen mengembangkan beberapa sikap terhadap produk atas dasar apakah suatu produk memberikan kepuasan atau kekecewaan. 2) Fungsi ekspresi nilai Konsumen mengembangkan sikap terhadap suatu merek produk bukan didasarkan atas manfaat produk itu, tetapi lebih didasarkan atas kemampuan merek produk itu mengekspresikan nilai-nilai yang ada pada dirinya. 3) Fungsi mempertahankan ego
12
Sikap yang dikembangkan oleh konsumen cenderung untuk melindunginya dari tantangan eksternal maupun perasaan internal, sehingga membentuk fungsi mempetahankan ego. 4) Fungsi pengetahuan Sikap membantu konsumen mengorganisasikan informasi begitu banyak yang setiap hari dipaparkan pada dirinya. Fungsi pengetahuan dapat membantu konsumen mengurangi ketidakpastian dan kebingungan dalam memilah-milih informasi yang relevan dan tidak relevan dengan kebutuhannya. Selain itu, perlu diketahui mengenai tiga komponen sikap, yaitu komponen kognitif (kepercayaan terhadap produk), komponen afektif (evaluasi produk) dan komponen konatif (maksud untuk mengkonsumsi atau membeli). Hubungan antara ketiga komponen tersebut menunjukkan keterlibatan tinggi (high involvement) yaitu kepercayaan produk mempengaruhi evaluasi produk, dan evaluasi produk mempengaruhi maksud untuk membeli atau mengkonsumsi (Setiadi 2003). Sumarwan (2004) menjelaskan ketiga komponen sikap sebagai berikut. Pertama, yaitu komponen afektif. Komponen ini menggambarkan perasaan dan emosi seseorang terhadap suatu produk atau merek. Perasaan dan emosi tersebut merupakan evaluasi menyeluruh terhadap objek sikap (produk atau merek). Komponen afektif mengungkapkan penilaian konsumen kepada suatu produk apakah baik atau buruk,”disukai” atau “tidak disukai”. Perasaan dan emosi seseorang tersebut terutama ditujukan kepada produk secara keseluruhan, bukan perasaan dan emosi kepada atribut-atribut yang dimiliki produk. Perasan dan emosi digambarkan dengan ungkapan dua kata sifat yang berbeda untuk mengevaluasi suatu produk. Kedua, yaitu komponen kognitif. Komponen ini menggambarkan pengetahuan dan persepsi terhadap suatu objek sikap. Pengetahuan dan persepsi tersebut diperoleh melalui pengalaman langsung ke objek sikap tersebut dan informasi dari berbagai sumber lainnya. Pengetahuan dan persepsi tersebut biasanya berbentuk kepercayan (belief), artinya konsumen mempercayai bahwa suatu objeksikap memiliki berbagai atribut dan perilaku yang spesifik akan mengarahkan kepada hasil yang spesifik. Ketiga, yaitu komponen konatif. Komponen ini menggambarkan kecenderungan dari seseorang untuk melakukan tindakan tertentu yang berkaitan dengan objek sikap (produk atau merek). Komponen konatif juga bisa meliputi perilaku yang sesungguhnya terjadi. Komponen konatif dalam riset konsumen biasanya mengungkapkan keinginan membeli dari seorang konsumen (intention to buy). I.
PERILAKU KONSUMEN Perilaku adalah suatu kegiatan organisme atau makhluk hidup yang bersangkutan. Perilaku itu terbentuk di dalam diri seseorang dari dua faktor utama yaitu rangsangan yang merupakan faktor dari luar diri seseorang (faktor eksternal) seperti lingkungan baik fisik maupun non fisik, serta respon yang merupakan faktor dalam diri orang yang bersangkutan (faktor internal). Faktor eksternal yang paling besar peranannya dalam membentuk perilaku manusia adalah faktor non fisik yang berupa sosial budaya dimana seseorang tersebut berada. Sedangkan faktor internal yang menentukan seseorang itu merespon stimulus dari luar adalah perhatian, pengamatan, persepsi dan motivasi (Engel et al. 1994). Menurut Loudon dan Bitta (1998), perilaku konsumen lebih ditekankan sebagai suatu proses pengambilan keputusan. Mereka mengatakan bahwa perilaku konsumen adalah proses pengambilan keputusan yang mensyaratkan aktivitas individu untuk mengevaluasi, memperoleh, menggunakan, atau barang dan jasa. Pendapat lain menurut Engel et al. (1994) mengenai perilaku konsumen adalah segala kegiatan yang secara langsung ditujukan untuk mendapatkan,
13
mengkonsumsi, dan menyimpan atau membuang produk dan jasa, termasuk proses keputusan yang mengawali dan mengikuti kegiatan-kegiatan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku konsumen dalam mengambil keputusan pembelian menurut Setiadi (2003) antara lain faktor kebudayaan, sosial, pribadi dan psikologi dari konsumen. Faktor kebudayaan merupakan faktor penentu paling dasar dari keinginan dan perilaku seseorang. Faktor kebudayaan terdiri dari faktor sub-budaya (kelompok nasionalisme, kelompok keagamaan, kelompok ras, dan area geografis) dan faktor kelas sosial yang relatif homogen dan bertahan lama dalam suatu masyarakat sehingga masyarakat memiliki nilai, minat, dan perilaku yang sama. Faktor-faktor sosial terdiri dari kelompok referensi, keluarga, peran dan status. Kelompok referensi seseorang terdiri dari seluruh kelompok yang mempunyai pengaruh langsung maupun tidak langsung terhadap sikap atau perilaku seseorang. Misalnya keluarga, teman, tetangga, teman sejawat (kelompok primer) dan kelompok sekunder, yaitu kelompok yang cenderung lebih resmi dan interaksinya kurang berkesinambungan. Keluarga sebagai faktor sosial terdiri dari keluarga orientasi dan keluarga prokreasi. Faktor pribadi terdiri dari umur, pekerjaan, keadaan ekonomi, gaya hidup, dan kepribadian. Pada umur, orang-orang dewasa biasanya mengalami perubahan atau transformasi tertentu pada saat mereka menjalani hidupnya. Pekerjaan dikelompokkan berdasarkan minat di atas rata-rata terhadap produk tertentu. Keadaan ekonomi terdiri dari kemampuan untuk meminjam, sikap terhadap lawan menabung dan pendapatan yang akan dibelanjakan, mulai dari tingkatnya, stabilitasnya, dan polanya. Sementara itu faktor psikologi berupa motivasi dan persepsi. Gaya hidup seseorang adalah pola hidup yang diekspresikan oleh kegiatan, minat, dan pendapat seseorang. Sedangkan yang dimaksud dengan kepribadian adalah karakteristik psikologis yang berbeda dari setiap orang yang memandang responnya terhadap lingkungan yang relatif konsisten. Hubungan antara sikap dan perilaku menunjukkan sejauh mana sikap konsumen mampu dijadikan dasar untuk memprediksi perilakunya (Setiadi 2003). Menurut Theory Planned Behavior (TPB), perilaku dapat disengaja dan direncanakan. TPB dapat membantu memahami bagaimana perilaku seseorang dapat diubah dan diprediksi. Perilaku manusia dipengaruhi oleh tiga pertimbangan, antara lain: 1) Behavior beliefs, mengenai kemungkinan konsekuensi dari perilaku tersebut. 2) Normative beliefs, mengenai keyakinan tentang harapan normatif orang lain. 3) Control beliefs, mengenai keyakinan tentang keberadaan faktor yang dapat memfasilitasi atau menghambat kinerja perilaku seseorang. Pada Gambar 3, dapat dilihat bagaimana perilaku seseorang menurut Theory Planned Behavior. Sikap terhadap perilaku Pengetahuan
Norma subjektif
Keinginan untuk berperilaku
Perilaku
Kontrol adanya perilaku
Gambar 3. Theory of Planned Behavior (Ajzen 1991) 14
Dalam agregat masing-masing, behavior beliefs menghasilkan sikap yang baik ataupun tidak baik terhadap perilaku. Normative beliefs menghasilkan norma subjektif atau tekanan sosial dan control beliefs menimbulkan kontrol perilaku yang dirasakan seseorang. Dalam kombinasi ketiganya, sikap terhadap perilaku, norma subjektif dan persepsi dari kontrol perilaku berperan dalam pembentukan keinginan untuk berperilaku. Semakin baik sikap dan norma subjektif serta semakin baik kontrol, semakin kuat keinginan seseorang untuk menghasilkan perilaku yang baik (Ajzen 1991). J.
UJI SENSORI DI RUMAH (HOME USE TEST) Evaluasi sensori merupakan evaluasi berdasarkan indera manusia terhadap produk pangan. Evaluasi sensori digunakan untuk mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia seperti penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Stone & Sidel 2004). Ada tiga jenis metode dalam evaluasi sensori,yaitu uji deskriptif, uji pembeda, dan uji afektif. Uji deskriptif merupakan uji yang digunakan untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. Uji pembeda adalah uji yang dilakukan untuk menguji ada tidaknya perbedaan dari produk-produk yang diuji dan mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori (Lawless & Heymann 1998). Sedangkan uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk yang disukai atau produk yang lebih disukai dari yang lain oleh panelis. Uji afektif meliputi uji kesukaan dan uji mutu hedonik (Resurreccion 1998). Berdasarkan lokasi pengujian, uji afektif dibedakan menjadi tiga macam, yaitu pengujian di laboratorium (sensory laboratory test), pengujian di pusat konsumen (central location test), dan pengujian di rumah (Home Use Test = HUT). Pengujian di laboratorium merupakan pengujian yang keadaannya dapat dikontrol oleh peneliti karena berlokasi di laboratorium. Pengujian di pusat konsumen dilakukan di tempat-tempat umum seperti sekolah, pusat perbelanjaan, swalayan, dan rumah sakit. Sedangkan pengujian di rumah melibatkan kondisi natural dari konsumen dan produknya karena mengikuti keadaan penggunaan aktual oleh konsumen itu sendiri. Pada HUT, pengujian dilakukan di rumah responden dimana kondisi dari pengujian tidak dikontrol oleh peneliti. Hasil pengujian dapat berupa data yang memiliki hasil yang sangat beragam. HUT digunakan untuk menentukan atribut produk, penerimaan, dan penyajian pada kondisi seaktual mungkin. Sampel produk diujikan pada kondisi normal, selain itu dapat menghasilkan data tambahan ataupun informasi yang berharga yang tidak dapat diperoleh dari uji lainnya. Produk-produk yang diuji dengan metode HUT adalah produk-produk yang sulit diuji pada laboratorium atau central location test (Moskowitz et al. 2006). Resurreccion (1998) menyatakan bahwa biasanya jumlah panelis yang dibutuhkan antara 50 hingga 100 panelis per produk. Prosedur HUT secara umum adalah dua produk dibandingkan, tetapi kedua produk tersebut tidak disediakan secara bersamaan karena dapat tercipta kemungkinan penggunaan produk yang salah atau terjadi kesalahan penggunaan dalam evaluasi produk. Pada penelitian ini, produk didistribusikan secara bertahap dan dalam jangka waktu tertentu. Pemberian produk pertama dilakukan pada bulan pertama setelah dilakukan sosialisasi mengenai manfaat dan pengetahuan produk. Selanjutnya produk kedua diberikan pada bulan berikutnya setelah dilakukan sosialisasi tahap berikutnya.Produk diuji pada keadaan seaktual mungkin sesuai dengan cara responden menggunakan produk tersebut di rumah mereka masingmasing. Tujuan menggunakan HUT untuk mendapatkan data atribut produk, penerimaan dan kesukaan konsumen. Sampel produk diuji pada kondisi aktual, maka informasi yang diperoleh
15
pun bersifat unik dan tidak dapat diperoleh dari uji lainnya. Tingkat kepercayaan terhadap daya terima produk yang dihasilkan HUT lebih tinggi daripada daya terima yang dihasilkan oleh uji lainnya. HUT juga baik untuk pengembangan produk baru, dimana uji ini menghasilkan informasi mengenai karakteristik sensori sebuah produk pada tahap persiapan, penyajian, dan evaluasi dalam keadaan yang tidak terkontrol (Resurreccion 1998). Secara lebih rinci, keuntungan menggunakan metode HUT menurut Resurreccion (1998) antara lain: 1) Produk yang diuji di bawah lingkungan seaktual mungkin atau dalam keadaan penggunaan normal. 2) Informasi yang didapatkan dari metode ini lebih banyak, karena diperoleh tanggapan dari seluruh anggota keluarga. 3) Metode pengujian ini dapat digunakan di tahap awal fase formulasi suatu produk, dimana tidak hanya diuji mengenai penerimaan dan preferensi responsen, tetapi juga mengenai performa dari produk tersebut. 4) Informasi mengenai produk kompetitor lainnya dapat diperoleh, karena dapat dilihat jenis produk tersebut di rumah responden selama tes, pola penggunaannya dan informasi lain yang berguna dalam memasarkan suatu produk. 5) Responden dapat memberi informasi mengenai perilaku pembelian berulang suatu produk yang terjadi pada keluarga mereka. Kekurangan menggunakan metode HUT antara lain: 1) Metode HUT membutuhkan waktu yang cukup lama dalam implementasi, dalam pendistribusian produk ke responden, dan untuk mengumpulkan respon dari responden. 2) Kurangnya kontrol dari peneliti dapat menyebabkan respon yang bervariasi dari responden. 3) Desain pengujian harus mudah dan hanya menggunakan produk sebanyak satu atau dua. Jika tidak, akan timbul kesulitan untuk responden memberikan tanggapan terhadap produk tersebut. 4) Metode HUT tidak cocok apabila ingin menguji banyak sampel. 5) Metode HUT ini sangat mahal, terutama apabila jumlah produk yang diberikan lebih banyak daripada yang disediakan pada uji di laboratorium. 6) Apabila jumlah responden yang digunakan lebih sedikit dari central location test atau tes di laboratorium, maka informasi yang diperoleh dari uji ini menjadi terbatas.
16
