II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi dan Kandun Kandungan ung gan Gizi Jantung Jan ntu tung n Pisang Tanaman Tanaaman pisang dapat tumbuh pada iklim im tropis basah, lembab dan panas. panaas. Taksonomi tanaman tanam aman an pisang pis isan ang g antara an nta t ra lain yaitu kingdom k ngdom Plantae, ki divisi divisi Spermatophyta, Spermat atop ophyyta, sub divisi Angiospermae, Angio i sp sper erma maee, kelas Monocotylae, Monoc ocot o ylae, ordo Musales, spesies paradisiaca Muusa sale les, s, familii Musaceae, Musaceae, genus Musa ddan an spesi ies Musa Mu parad a isiaca (Suyanti (Suy (S uyantii ddan an Supriyadi, 2008). Jantung pisang (lihat Gambar 1) merupakan bungaa yang ng ddihasilkan ihasilkaan oleh ol pokok pisang yang berfungsi untuk menghasilkan buah ah ppisang. isang. is Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga berrbunga dan dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam dalaam keadaan keaadaan n tertentu atau sp spesis pisang melebihi spes esis is ttertentu erte er t ntu jumlah ttandan anda an dan n da dan n ja jjantung ntung pisa ang meleb bih hi ung ppisang isang sekitar 25 – 40 cm dengan ukur is ur li ili lit dari pada satu. Ukuran jantu jantung lilit tengah jantung 12 – 25 cm.
Gambar 1. Jantung Pi Pisangg (Musa paradisiaca) (Sumber : www.sitkes.com) www.sitkess.c . om) Kulit luar jantung pisang keras dan akan terbuka apabila sampai waktu bagi mendedahkan bunga betina. Bunga betina dan jantan menghasilkan nektar untuk menarik serangga menghisapnya dan
6
7
menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung pisang mempunyai banyak lapisan kulit, dari yang paling gelap cokelat-ungu kemerahan di bagian luar dan warnaa pu put tih krim sus usu u di d bagian dalam. Terdapat susunan putih susu bunga berben entuk jejari di antara kulit tersebut tersebu butt dan di tengahnya yang berbentuk lemb but ut. Jantung pisangg mempunyai mem empu puny nyai a cairan cairan berwarnaa jernih dan akan lembut. menjadi pudar puda darr wa war rnanya apabila jantu t ng ppisang isan is ang terkena ud dar a a dari luar warnanya jantung udara ling gku kung ngaan sekitarnya sekit itar arnya (Novitasari dkk., 20 013 13). ). lingkungan 2013). Ja Jantung
pisang
pada
umumnya
dibuan ang. dibuang.
Pad adah ahal a Padahal
dap a at dapat
dima manfaatkan sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semua Sem mua tanaman tanaman an dimanfaatkan pi semu se ua ja jant n ung pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsu sumsi adalah adallah dikonsumsi jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang g siam m dan n pisang klutuk. klutu uk. Jantung Jan antu tung ng pisang dari ri jjenis enis en is pisang pis isang ambon ti tid dak da apa patt tidak dapat dikonsumsi karena kandungan kandunga gan tanin ta pahi pa hit yang tinggi sehingga terasa pahit ( inas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014). (D (Dinas Kand ndun unga gan nutris isii per per 100 100 gram jantung jan antu tung ng pisang piisang segarr menurut men me nurut Kandungan nutrisi D rektor Di orat at Gizi Gizi Departemen Departemeen Keseh hatan RI (1992)) : energi ene nerg gi 31 kkkal, kal, protein Direktorat Kesehatan 1,2 g, lemak 0,3 g, karbo ohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, ffosfor 50 mg, zat karbohidrat besi 0,1 mg, vitamin A 170 70 mg, vita amin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air vitamin 90,2 g dan BDD 25%. ter e istiknya jantung pisang aman dikonsumsi Dilihat dari segi karakt karakteristiknya, oleh penderita diabetes, dapat mencegah serangan stroke, jantung koroner, dan memperlancar siklus darah (bersifat antikoagulan). Jantung pisang
8
mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang juga mengandung flavonoid flav vonoid i yang ber rfu fung ngsi anti radikal bebas, anti kanker, berfungsi dan anti pen enuuaan, serta mengandung yodium un untuk mencegah penyakit penuaan, gond dok (Dinas Kehutana an Pr Prov o in insi si JJawa awaa Barat, 2014). aw gondok Kehutanan Provinsi
B. Manfaat Ma anf nfaa aatt Serat pa pad da Bahan Pangan pada Se merupakan kelompok polisakarida yang ng tid dak dapat dap apat a dic cer e na Serat tidak dicerna yang ng terdapat dalam bahan pangan. Serat atau polisakarida polisak kar a idaa yang yan ya ng tidak tidaak da dapat dicerna adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin dan dan gu gum. m. P ada Pada umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding sel. seel. Serat ada ada yang bersifat larut dan ada yang tidak larut dalam air. Selulosa a, lignin n dan n Selulosa, hemiselulosa ttermasuk erma er masu sukk se sserat rat yang tid dak ddapat apat ap at llarut, a ut, sedangka ar an pektin pektin dan dan tidak sedangkan gum termasuk serat yang da dapa pat la larut. Didasarkan pada fungsinya di da dala lam m dapat dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (1)) po pol lisa saka kari rida polisakarida strukt kturall yyang angg te an rdapat d ppada adaa di ad dind ndin ing sel, yaitu yai aitu tu selulosa, selulosa, l hemisellul ulos osaa dan struktural terdapat dinding hemiselulosa su substans nsii pektat; pektat; (2) non-polisakarida non n-polisaka karida strukturall yang ya g sebagian seb ebag agian besar substansi terdiri dari lignin; dan (3)) polisakarid da non-struktural, yaitu gum dan agarpolisakarida agar (Kusnandar, 2010). panggan a , tterdapat erdapat istilah serat kasar dan serat Dalam kimia pangan, makanan h residu dari bahan pangan yang telah makanan. Serat kasar adalah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat
9
dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Serat makanan adalah hemiselulosa, selulosa, substansi pektat, gum, dan lignin (Kusnandar, 2010). Berb bag agai metode telah dikembangkan uuntuk ntuk menganalisis serat Berbagai kasarr ddan an serat pangan.. Se eraat kasar kasa ka sarr di ite t ntukan dengan n cara menentukan Serat ditentukan residu setelah h con onto t h bahan pangan ddiperlakukan iper ip erla laku kuka kan dengan asam asa sam dan basa contoh kuat at. Sedangkan Seda Se d ngkaan serat makanan dapat ditentukan dite di tent n ukan n dengan den eng gan mene nentukan kuat. menentukan kada ka dar acid accid detergent fiberr (ADF) dan neutral detergent deterggen e t fi fibe berr (NDF). (ND NDF). ADF ADF kadar fiber seba agian besar terdiri dari selulosa dan lignin dan hanya hanyya seba bagi gian kec cil i sebagian sebagian kecil he hemiselulosa dan substansi pektat. Umumnya ADF dianggap dian nggap p sebagai seba se b gaii selulosa dan lignin. Sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa hemiiselulosa dan dan lignin. Penetapan kadar komponen serat pangan lainnya (lignin n dan n substansi pekat) peka kat) t) dapat dap apat at dditentukan i entukan dengan it deng ngan an m etod et odee lain, misalnya ya penetap pan metode penetapan lignin dengan metode Klason Kla laso s n dan dan substansi pektat dengan me meto tod de metode sp pektrofotometri. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan m eng nghi hitu tung spektrofotometri. menghitung seli lisih ih kadar kada darr NDF NDF dengan an kadar kad adar ar A DF, kadar k da ka darr se sel lullosa diperoleh diperoleh eh dengan dengan selisih ADF, selulosa me m ngghitu tung ng selisih kadarr ADF dan dan kadar lignin, ligniin, n sedangkan sed e ang gkan an ttotal otal serat menghitung makanan dihitung dengan deng gan menjum mlahkan kadar NDF dengan kadar menjumlahkan substansi pektat (Kusnandar, (Kusnanda dar, 2010).. usia m embutuhkan serat pangan sekitar 20-35 Pada dasarnya, manu manusia membutuhkan gram per hari andar dkk hari. Menurut Kusna Kusnandar dkk. (2010) berdasarkan aturan yang dikeluarkan oleh Codex alimentarius, suatu bahan pangan dikatakan kaya akan serat jika bahan pangan tersebut mengandung minimal 5 gram serat
10
per 100 gram produknya. Produk pangan merupakan sumber serat yang baik jika pada penyajiannya mengandung 2,5 gram – 4,9 gram serat. ng dk dkk. (2011) ), jjantung antung pisang memiliki kandungan an Menurut Shen Sheng (2011), serat tinggi sehingga seh ehingga dapat dikonsumsi oleh orang oran ang g yang sedang menjalani prog gra ram diet dan men enjaaga bberat erat er at bad adan. Selain itu, itu tu,, jantung pisang program menjaga badan. memberikan efek efek kkenyang enyang yang lebih lama lama ddibandingkan ibaandingkan deng ib ngan nasi dan dengan berk rkha hasi siat at untuk uk melancarkan pencernaan n ma m nusi siaa (D (Din i as Keh ehutanan berkhasiat manusia (Dinas Kehutanan Pr Prov ovinsii Provinsi
Jawa
Barat,
2014).
Menurut
Wick Wi c ramaara rach chch c i Wickramarachchi
dan
Rana namukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat pada d jan ntu tung n pisang ng Ranamukhaarachchi jantung se segar adalah 20,31 ± 1,38 gram/ 100 gram, sedangkan serat serrat ka kasa sarr yyang ang kasar terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42 gram// 100 gram. ukup) bag gi Pentingnya asupan serat (dalam jumlah yang cu cukup) bagi kesehatan ditu tunj njuk ukan an m elalui efek fi fisi siol olog ogis is ddari ari masing-m masing je eni niss ditunjukan melalui fisiologis masing-masing jenis serat tersebut. Dengan m emp em perlambat absorpsi karbohidrat dapat dap apaat memperlambat membantu penderita diabetes mellitus dalam mengatur ka kada ar gu gula kadar dda rahhnya. Ka Kada darr kkolesterol olesterrol yyang ang an g ti tin nggi mer rup upak akan a ffaktor akt ktor resiko o ppenyakit en nyakit darahnya. Kadar tinggi merupakan ja jantung, g, kkarena arena itu kon nsumsi serat serat larut dapat dap pat menur urun unk kan kadar konsumsi menurunkan kolesterol untuk mencegah mencegaah terjadinya terjadiny ya penyakit jantung (Tala, 2009). Serat memberikan pengaruh seb bagai efek pencahar karena mempersingkat waktu sebagai transit feses didalam usus (Te Tensisska, 2008). (Tensiska, C. Reaksi Browning g pada Bahan n Pangan Browning (pencokelatan) merupakan terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu, dan bukan
11
merupakan akibat dari penambahan zat warna. Proses pencokelatan terbagi menjadi
dua,
yaitu
pencokelatan enzimatis dan non
enzimatis.
Pencokelatan yang ter erja jadi di pada buah ah aapel p l merupakan salah satu contoh pe terjadi pencokelatan an enzimatik. Hal ini disebabkan n banyaknya kandungan seny yaw awa fenolik padaa buah bua uah h apel. apel ap el.. Selain Se senyyaw a a katekin dan senyawa itu, senyawa tturunannnya urunannnya se epe pert r i tirosin, asam ka kafe feat at, asam klorogenat, kloro oge genat, serta seperti kafeat, leuk ukoa oant ntos o ianin, n, juga juga dapat menjadi substrat subs b tr trat at padaa proses pros pr oses e pencokelatan penco okelatan leukoantosianin, (C (Che heng da dan Crisosto, 2005). (Cheng Pada proses pencokelatan enzimatik dibutuhkan an adanya ada dany nyaa enzi im enzim fe fenolase paada buah bua uah h apell (polifenol oksidase) dan oksigen. Pencokelatan pada yang telah dikupas disebabkan oleh aktivitas enzim fenola ase. Denga gan n fenolase. Dengan adanya oksigen, akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidr drokssi O-hidroksi fenol, yangg se sela lanj njut utny nyaa diubah kem mba bali li m enja en jadi O-kuinon n. G ugus O selanjutnya kembali menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon yang membentuk pigmen pig igme men n melanin yang berwarna cokelat. R eaks ea ksi Reaksi ini disebut pencokelatan enzimatis yang terjadi pada temperatur temp per erat aturr hangat han ang gat kke tikka pH ti H an anta tara ra 5 ddan an 77.. Lo Loga gam seperti sepeert rtii besi besii dan dan tembaga tembaaga dapat dapat ketika antara Logam me m ninggka katk tkan kecepatan rreaksi e ksi enzimatis ea enzi zimatis ini (Valero (Vallerro dk dkk., 1991 991)). meningkatkan 1991). Browning g (pencokelatan) (pencok kelatan) me erupakan proses pembentukan pigmen merupakan berwarna kuning yang akan seg gera berubah menjadi cokelat gelap segera (Rahmawati, 2008). Pembe ent n uk kan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi Pembentukan oksidasi yang dikatalisis oleh e enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin
12
yang berwarna cokelat (Mardiah, 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara secaara al lami. Oleh h kkarena arena itu pencokelatan yang terjadi ar alami. disebut jugaa reaksi reaksi pencokelatan enzimatis. nzima mati t s dapat dapa da p t terjadi karenaa adanya jaringan Pencokelatan en enzimatis ttanaman anaman yangg terluka, ter e lu luka, misalnya pemoton onga gan, n, penyikatan, penyikatan, dan dan perlakuan pemotongan, lain n yang yan angg dapat dapa patt mengakibatkan kerusak kan n integri ita tass ja jari r ngan ttanaman a aman an kerusakan integritas jaringan (Che (C heng ddan an Crisosto, 2005). Adanya kerusakan n jari inga gan n se sseringkali ring gka k li (Cheng jaringan meng ngakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim ya yang bbertanggung erta er tanggung ng mengakibatkan ja awab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah oksidasee yang ng ddisebut isebut is jawab fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. kateko olase. Dalam Dalaam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase oksid dase (P PPO)). (PPO). Substrat untuk uk PPO PPO dalam dal a am tanamann biasanya bia iasa sany nyaa asam amino tirosin tir irosin dan dan komponen polifenolik seperti seper erti t katekin, katekin, asam kafeat, pirokatekol/kat atek eko ol pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama per erta tama ma kkali ali dihi di hiddrokksila ilasi si menjadi men enjjadi 3,4-dihidroksifenilalanin 3,44-di dihi hidr drok oksi siffenilala lani nin n da dan kkemudian emud dian ddioksidasi ioks io ksidasi dihidroksilasi m njadi me j i qu qui inon yang akan n membent ntuk warna cok kela lat. t. menjadi quinon membentuk cokelat. Pencokelatan
en nzimatis enzimatis
dalam dalam
pangan
nurunkan penerimaan merugikan karena men menurunkan
biasanya
dianggap
sensori pangan
oleh
pencok okelata tan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi masyarakat walaupun pencokelatan ersebut Reaksi pencokelatan enzimatis rasa dari bahan pangan ttersebut. membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan
13
melindungi terjadinya reaksi pencokelatan enzimatis. Selain itu, senyawa pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurang gi pe pen ncokelatan (C (Che heng dan Crisosto, 2005). mengurangi pencokelatan (Cheng mumnya ada tiga macam reaksi ppencokelatan encokelatan nonenzimatik en Padaa uumumnya karamelisasi, reaksi reak ksi s ma mail lla lard rd,, da an pencokelatan aakibat kibat vitamin C. yaituu karamelisasi, maillard, dan D alam suasan na as asa am, cincin lakton asam am ddehidroaskorbat ehid eh idroaskorbat terurai ter e urai secara Dalam suasana asam, irre eve vers rsib iblle den enggan membentuk suatu se seny nyawa di dike keto t gulonaaat a , dan irreversible dengan senyawa diketogulonaat, kemu ke m dian an berlangsunglah reaksi Maillardd dan proses proses pencokelatan. penc pe ncokellatan. kemudian Kara ramelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuap apka kan mak ka Karamelisasi diuapkan maka ko akan meningkat, begitu juga titik didih hny n a sehingga sehi se hin ngga konsentrasinya didihnya an seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai ddan terd diri da ari ai ir pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air sukr kros osaa ya yang n melebur. Reaksi Reak Re aksi si ma mail i lardd berlangsung berlangsu sun ng melal a ui tetapi cairan su sukrosa maillard melalui beberapa tahap yaitu, suatu suat atu u aldosa aldo al dosa bereaksi bolak-balik dengan aasam sam sa m amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan meng me ngha hasi silk lkan b sa SSchiff. ba chi hiff ff. f Pe Peru ruba bahan te terj rjad adii me menu nurut ak ksi A m dorii ssehingga mo ehi hingg ga me menjadi basa Perubahan terjadi menurut aksi Amodori a ino ke am keto tosa. Dehidrasi da ddari ri hasill selanjutnya menghasilkan men engh ghasilkan n ha hasil antara amino ketosa. metal α-dikarbonil yang g diikuti ppenguraian enguraian menghasilkan redukstorreduktor dan α-dikarbok ksi s l sepert ti metilglioksal, aseton, dan diasetil. α-dikarboksil seperti Aldehida-aldehida
aktif
darii
3
dan
4
terpolimerisasi
tanpa
mengikutsertakan gugus amino n (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin (Cheng dan Crisosto, 2005).
14
D. Pencegahan Browning pada Bahan Pangan eaks ksii browningg dilakukan dil ilak a ukan agar kualitas bahan pangan Pencegahan rea reaksi Beberapa tetap terjaga. a. B eberapa hal yang dapat dilakukan n aadalah dalah sebagai berikut : 1. As Asam Penggunaan vitamin senyawa Peeng nggu gunnaan antioksidan, seperti sepeert rtii vi vita tam min C atau sen enya y wa sulfit, da dapa patt menceg egah ah oksidasi komponen-kom mpo ponen fe feno ola latt menjad di kuinon dapat mencegah komponen-komponen fenolat menjadi yangg berwarna berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim enzim fenolase fen enol olas a e secara seeca c ra Asam askorbat la langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon. Asa am askorb bat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen n akan n bbereaksi ereeaksi er terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan deengan enzi im enzim fenolase pada buah apel. Asam askorbat dapat menurunk kan pH H dari darri menurunkan jaringan buah-buahan bua uahh-bu buah ahan a untuk mem min inim imal alis isas asi aktivitas dari daari fenolase. fenolas ase. e. meminimalisasi Jika pH dapat diturunkan n hin ing gga di bawah 3.0 maka aktivitas feno nola lasse hingga fenolase sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993). 22. Garam Garam Perendaman dengan den engan air ggaram aram dilakukan dilakuka kan n un untuk mencegah menc me ncegah buah Perendaman agar tidak kontak dengan oksig gen sehingga tidak terbentuk senyawa oksigen polifenol oksidase (fenolase) (fen nolase) se erta NaCl dapat menghambat browning serta dengan cara menurunkan n pH ppada ada buah (Friedman, 1996). 33. Air Pengurangan oksigen dengan cara menempatkan buah yang segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencokelatan, karena
15
air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah (Friedman, 1996). 4. Pemanasan Pe pe dengan cara Pemanasan juga dapat menghambatt pencokelatan me menginaktivasi enzim im fen enol olas ase. e. Enz nzim umumnya bbereaksi ereaksi optimum fenolase. Enzim pada suhuu 30 30-40 4 ºC. Pada suhu 45 5 ºC eenzim nzim nz im mulai terdenaturasi terde dena n turasi dan pada suhu 60 ººC pada C mengalami dekompos sis isi (Aoy yam amaa da ddan n Yam mamoto, dekomposisi (Aoyama Yamamoto, 1997 7). Blanching adalah suatu proses pemana nasan ya yang ng ddiberikan iberrik i an 1997). pemanasan te terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk mengin inaktiiva vasi si enzim m, menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi m i roor ik orga gani nisme mikroorganisme yang merugikan. Enzim polifenoloksidase adalah salah satu enzi im enzim yang dapat menyebabkan pencokelatan pada buah da an sayu yuran n. dan sayuran. Blanchingg se sela lama ma 3 menit dapat m engh en ghas asil ilka k n warna yang ng llebih ebih bbaik aik ai k selama menghasilkan (Anggraini, 2005). Metode Mettod ode blanching bl yang paling umum digunakan digun nak akan an adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching) blanching g) dan da dengan deng de ngan air i panass ((hot hott water blanching). ho blan bl anch chin ing g). 55. Bawang Bawa wang ng Merah dig gun u akan untuk mencegah pencokelatan Bawang merahh dapat digunakan dikarenakan adanya senyawa sulfihidril yang dapat menghambat aktivitas enzim polifenoll oksidase oksi sidase (fenolase). Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim dkk., 2005).
16
E. Deskripsi dan Kandungan Gizi Pati Batang Aren Tanaman aren termasuk ke dalam famili Palmae. Tanaman aren ((Arenga pinnata patt m enghasilk kan nira nira aren yang dapat diolah menjadi pinnata)) dapa dapat menghasilkan gula aren. P atii batang aren sering disebut patii ar at aaren en atau sagu aren. Pati Pati batang ng aren seringkalii ddiolah iola io l h me menj jad adi makanan. Secara Sec e ara tradisional, menjadi produksi patii batang bata ba tanng aren dilakukan dengan deng de ngan an ccara ara menebangg pohon dan me eng ngel elup upas kulit kul ulit it luar sehingga didapatkan didap pat atkan batang bata ba tang ng dalam m yang mengelupas me men ngandu dung pati. Pati yang didapat, digerus dan dire ema m s de deng ngan an ttangan angaan di mengandung diremas dengan dala am air hingga terbentuk presipitat berwarna putih h (Wh his istl tler dkk k., dalam (Whistler dkk., 19 1984). tan naman. Pat ati Pati adalah cadangan karbohidrat utama bagi tanaman. Pati terbentuk pada bagian tanaman yang berwarna hijau mel lalui pr prose es melalui proses fotosintesis. Pati Pati berbentuk ber erbe bent ntuk butiran atau ataau gr gran anul ulaa be bberwarna rwarna putih ih m engkil ilaat,, granula mengkilat, tidak berbau serta tidak mem mpu puny nyai rasa. Pati merupakan polimer glukosa gluk ukos osa mempunyai dengan ikatan α1,4 glikosidik. Sifat berbagai macam pati tergantung terga gan ntun ung g da ddari ri pa njang j kkarbonnya arb rbon onny nya (Winar arno no,, 19 1989 89)). panjang (Winarno, 1989). Graanula pati disus Gr sun u oleh 2 polimer yang bberbeda, erbeda,, ya er yait itu amilosa Granula disusun yaitu dan amilopektin. Pati biasa biiasa pada uumumnya mumnya mengandung 25% amilosa. Haryadi dkk. (2000) menyatakan men nyatakan bahwa bahwa kadar amilosa pati aren 29%, sedangkan Alam (2006) kada dar am milosa pati aren 39%. Amilosa merupakan kadar amilosa polimer linier yang terdiri dari 200-300 monomer α-1,4-glikosidik α-1 4-glikosidik tergantung dari sumbernya. Amilosa berperan penting dalam pembentukan film dan pembuatan gel yang kuat (Krochta dkk., 1994). Amilopektin
17
terdiri dari rantai utama amilosa dengan rantai cabang D-glukopiranosa yang terikat dengan ikatan α-1,6-glikosidik. Amilopektin merupakan molekul yang lebih besar bes esar ar dari amilos sa dan d n memiliki banyak cabang. Pada da amilosa kondisi ekst stri rim beberapa pati hanya sedikit mengandung m ngandung amilosa dan me ekstrim hamp mpir ir seluruhnya amil ilop opek ekti t n, m isalny is n a pati dari waxy waaxy x corn, jewawut hampir amilopektin, misalnya llilin ilin (waxy bbarley), arle ar l y), dan beras ketan. Am Amil ilop opektin berper eran a terhadap Amilopektin berperan keke kent ntal alan a larut utan an pada keadaan panas (C (Cah ahyadi, 20 2006 06). ) Perba and n ingan kekentalan larutan (Cahyadi, 2006). Perbandingan ka kalo lori, ka karbohidrat dan protein pati aren dengan bbahan a an ppangan ah anga an gan n lain nny n a kalori, lainnya dapa pat dilihat pada Tabel 1. dapat Ta Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat, dan Protein ppada a a Be ad Bebe berapa Beberapa Jenis Bahan Pangan Jenis Bahan Pangan Dalam 100 gram bahan kering Kalori (kkal) Karbohidrat (gram) Pr Protein rotein (gram) (g gram) m) Ketela Pohon 390 92,5 3,2 3, ,2 Pati Aren 396 97,2 0,7 0, ,7 88,6 Ubi Jalar 398 39 88 ,6 6 5,7 5, 7 Giling 90,7 Beras Gi Gili ling ng 401 40 1 90 ,7 7 7,8 Pati Beras 401 90,9 8 Tepung 405 87,8 10,1 Jagung 10,4 Jagu Ja g ng Kuning 407 82,8 10 ,4 4 S Sumber umbe um berr : Direktorat Dire Di rekt ktor orat at G Gizi izii De iz Depa Departemen p rtem men K Kesehatan eseh es ehat atan an R RII (1 (199 (1992) 992) 2) Sala Sa lah sa sat tu fungs gsi pati ti padaa pengol olah ahan ppangan anga an gan n ad adal alah ah dalam Salah satu fungsi pengolahan adalah eologi (pe erubahan bentuk). Pengendalian tekstur pengendalian tekstur dan rreologi (perubahan ntukan oleh h pengembangan granula pati. Granula dan reologi tersebut diten ditentukan ingin,, tetapi jika dipanaskan granula tersebut pati tidak larut dalam air ddingin, beb eberapa kali dari volume sebelum dilakukan mulai mengembang menjadi beberapa pemanasan. Pengembangan granula pati merupakan faktor penting dalam menentukan viskositas sehingga mempengaruhi tekstur dari bahan pangan yang ditambahkan pati. Ciri-ciri utama pati yang menentukan 12 fungsi ini
18
adalah gelatiniasi dan retrogradasi (proses kristalisasi kembali menjadi pati yang telah mengalami gelatinisasi) (Whistler dkk., 1984). mul ulaa-mula terjadi di pada pad a a daerah yang amorf. Perubahan Gelatinisasi mula-mula yang palingg mudah diamati selama pemanasan pemanas asan a suspensi pati adalah kena aik ikan kejernihan da dan n kekentalannya. k ke ke kent ntal alan nny n a. Gelatinisasi Gelatinisas asi mengakibatkan kenaikan peningkatan kelarutan kela laru utan dan kedapat-cernaan kedapat-cern naa aan n pa pat ti. Oleh sebab ab itu pangan pati. berp rpat atii umumnya umumny um nyaa menjadi enak atau dikatakan dikata taka kan suda dah h ma masak sete ela l h pati berpati sudah setelah menngalam me ami gelatinisasi (Whistler dkk., 1984). Jika ka suspens nsii pati pa kental ken ental mengalami suspensi mend ndingin, antar granula pati dan antar pecahan pati m e beent em ntuk uk ikata an mendingin, membentuk ikatan m olekuler hingga terbentuk sol pati, yang berupa gel bur ram ddan an ttegar. egar. molekuler buram Pembentukan gel buram disebabkan oleh pengelompokan pengelompokaan moleku ulmolekulmolekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekuler ya ang di isebu ut yang disebut dengan retrogr grad adas asii. P emanasan pati pa em pada da pH pH 5 atau a au kurang, atau at ata tau pada ppH H retrogradasi. Pemanasan 7 atau lebih, dapat menurunk nkan a ssuhu uhu gelatinisasi. Pada keasamannyaa yang yan ang menurunkan tinggi, hidrolisis ikatan glukosidik dapat terjadi, hingga m enur urun unk kan menurunkan k kenttalan ke l ggel el ((Graham, Graham, 19 Gr 1977 77). ). kekentalan 1977). F De F. D skrips psii d an Karakteris istik Cookies Cook kies Deskripsi dan Karakteristik merupakaan makanan n ringan yang disenangi karena enak, Biskuit merupakan manis, dan renyah. Bisku uit merupakan merup pakan makanan kering yang tergolong Biskuit makanan panggang atau ku ue ke ering. Biskuit merupakan produk kering kue kering. yang mempunyai daya awet yang yang tinggi, tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan
19
beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). di ((1994), 1994), bisku kuit it merupakan produk yang berasal Menurut Faridi biskuit dari tepungg te terigu halus dan dalam formulanya formulany nyaa mengandung gula dan lema ak yang tinggi, tapii mengandung m ng me n an andu dung n sedikit sedikit air. Menurut Menu nurut BSN (1992), lemak bbiskuit iskuit adalah ah ssejenis e enis makanan yang di ej ddibuat buat bu at ddari ari tepung ter erigu dengan terigu pena namb mbah ahan bbahan ahan makanan lain, dengan ah den nga gan pros osess ppemanasan emanassan a dan penambahan proses pe penc ncetak kan. Menurut BSN (1992), biskuit diklasifikasikan diklasifik kas a ikan m enja en jadi em mpat pencetakan. menjadi empat jje niis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookie es. Bi Bisk skui u t keras keraas jenis, cookies. Biskuit ad adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lema ak ti ing nggi gi atau lemak tinggi rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya be erlapis i -lap pis is. berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melaluii ferme entassi fermentasi dan memiliki ki struktur str truk uktu turr yang y ng berlapis-lapis. ya berlapi piss-la lapi piss. Wafer Wafer adalah je jeni nis bisk kuitt jenis biskuit berpori kasar, renyah, ddan an bbila ila dipatahkan penampang poton il ngn gny ya potongnya berongga. M enu nuru rutt K ristian ni (2 (200 004) 4), bbiskuit iskuiit at atau au co oki kies atau cr cra ackers Menurut Kristiani (2004), cookies crackers me m rupa p ka kann bbentuk entuk yang be berbeda da dari produk roti atau ata tau u cake. Pe Perb rbedaannya merupakan Perbedaannya terletak pada kadar air. P roduk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, Produk cake 15-30%, sedangkan bbiskuit iskuit sek ekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada sekitar biskuit menyebabkan produk uk me enjadi tahan lama untuk disimpan dalam menjadi waktu yang cukup lama. lama Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
20
penampang potong bertekstur padat (BSN, 1992). Adonan yang keras dan penanganan berulang akan membuat cookies menjadi keras (France, ga ddapat apat bersi ifa fatt fu ffungsional ngsional bila di dalam proses 1964). Cookies juga bersifat pembuatany ya ditambahkan bahan yang mempunyai mempu punyai aktifitas fisiologis pembuatanya deng gan memberikan efek ek ppositif osittif bbagi os agi ke ag kkesehatan sehatan tubuh, h misalnya cookies dengan yang diperka aya ddengan engan serat, kalsium atau en ata tau u pr pro ovitamin A (M Muchtadi dan diperkaya provitamin (Muchtadi Wi ija jaya ya, 1996). 1 96). Sy 19 Syarat mutu cookies sepert ti ya yang ter rte tera ra ppada ada syar rat a mutu Wijaya, seperti tertera syarat bisk bi skuit menurut menurut SNI 01-2973-1992, dapat dilihat pada da Tab bell 22.. biskuit Tabel Tabe bel 2. Syarat Mutu Cookies Tabel No. Kriteria Uji No 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2 Kadar air (b/b) 3 Protein (N ൈ 6,25) (b/b)
4
Satuan
Persyaratan Persyara ata t n
% %
Normal Normal Normal Maks. 5 Min. 5 Min. 4,5 *) Min. 3 **) Mi Maks. 0,5
Asam lemak beb bebas ebas as % (sebagai asam oleat) (b/b) 5 Cemaran Cema Ce mara rann lo loga logam gam m 5.1 Timb Timbal mbal al ((Pb) Pb)) mg/kg kg 5.22 Ka 5. Kadmium Kadm dmiu ium (Cd) mg/kg m g/kg 55.3 .33 Ti Timah (Sn) mg/kg m g/kg 5.4 Merkuri (Hg) mg/kg m g/kg 6 Arsen (As) mg/kg m g/kg 7 Cemaran mikrobia 7.1 Angka Lempeng To Total ota t l Koloni/g K oloni/g 7.2 Angka Kapang Kham Khamir mir Koloni/g Sumber : Badan Standardisasii Na Nasional (1992)
Maks. 0,5 Maks. M Maks. Maks Ma ks.. 0, 0,2 2 Maks. Maks Ma ks. 40 Maks. 0,05 Maks 0,5 Maks. 1ൈ104 Maks. 1ൈ104
Cookies dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan. Cookies dengan kandungan lemak tinggi dapat digunakan mentega hingga 50% bersama dengan lemak. Mentega akan
21
menimbulkan aroma khas pada produk akhir. Berdasarkan jenis adonannya, cookies dapat dibagi menjadi dua, yaitu batter type (kue kering yang dicetak) dan foam m ttype ype (terdirii atas atas meringue dan kue sponge) (Matz, 1992). G. Baha an Baku Pembuatan an Cookies Coo ooki kies es Bahan Bahan-bahan Bahann-ba baha han
yang
digunakan digunak kan n
ddalam alaam al
pembuatan pembuat atan a
cookies
dikl klas asif ifik ikasikan n menjadi menjadi bahan pengikat da dan n pe ppengempuk, ngem mpu puk, k, yang se emu m anya diklasifikasikan semuanya te terg rgantu ung pada efek yang diharapkan pada produk k aakhir. khir. Ba Baha han n peng gikat tergantung Bahan pengikat berf fungsi untuk memberikan struktur pada cookies dalam dallam a m eng en geraskan an berfungsi mengeraskan st struktur. an put utih ih ttelur. elur. Bahan pengikat seperti tepung, susu padat, dan putih Bahan pengempuk yang digunakan seperti gula, shortening, dan kunin ing g kuning telur (Matz, 1992). 1. Tepung gT erig er iguu Terigu Tepung terigu yang yaang bbiasa iasa digunakan dalam pembuatan co ia ook okie ies cookies adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein 8-10 per rse sen (d (dik iken enal persen (dikenal ddengan engan iistilah stil st ilah ah soft wheat whe heat att atau ata tau u te teri rigu lunak ak)) (K (Kement terian i Neg egar araa R iset terigu lunak) (Kementerian Negara Riset dan Te Tekn knologi, 2006). Tujuannn nnya adalah untu tuk k me m ng ghasi silk lkan produk Teknologi, Tujuannnya untuk menghasilkan akhir dengan tekstur yang reny yah a . Tepung jenis ini memiliki warna renyah. yang sedikit gelap dibanding ngkan dengan tepung gandum pada dibandingkan umumnya (Matz, 1992). 22. Gula Jumlah
dan
mutu
gula
berpengaruh
terhadap
tekstur,
penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gula halus paling baik
22
digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras (Kementerian Neg egar ara Riset da dan n Teknologi, 2006). Gula pada Negara pembuata tann cookies akan mempengaruhi peny nyebaran. Cookies dengan pembuatan penyebaran. preesentase gula yang pr ya g lebih leb bih tinggi tin ngg g i akan lebih ih menyebar atau presentase mengemba bang ng secara secara melebar daripada dariipaada ccookies ook o ies dengan gu ggula la dengan mengembang juml ju mlah ah sedikit sedik kit ((Matz, Matz, 1992). jumlah dan a mem mbe beri rika k n ef eefek ek Gula dapat memberikan rasa manis dan memberikan ppencokelatan encokelatan pada cookies. Karamelisasi dari gula tterjadi e jadi er di ppada a a suhu ad hu oven yang tinggi, saat itu permukaan produk cookies menjadi menjad adii ke keri r ng. kering. Gula mempunyai efek pengempukan. Gula juga berp peran dala am berperan dalam pembentukan struktur akhir cookies dan meningkatkan ttekstur eksturr dar ri dari cookies se ehi hing ngga ga ttekstur ekstur yang diha ek hasi silk lkan an tidak tid idak pecah-pecah pecah-peca cah h (Benni nion on sehingga dihasilkan (Bennion dan Hughes, 1975). 3. Lemak Lema Le makk Lemak
berf fun ungs gsii berfungsi
seba se bagai sebagai
ba baha han n bahan
pengemulsi
ssehingga ehiingga eh
meng ngha hasilkan cookies yyang ang renyah. reny nyah. Lemak yang ng digunakan dig gunakan kan antara lain menghasilkan shortening g dan margarin marga garin (Keme enterian Negara Riset dan Teknologi, (Kementerian 2006). Lemak membe erikan gizi zi, rasa lezat, berfungsi sebagai bahan memberikan gizi, pengempuk dan memba antu ppengembangan engembangan membantu
susunan fisik makanan
yang dibakar (baked food d) Margarin mengandung lebih dari 80% food). lemak, 16% air, laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1-3% dan sebagian besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur yang rendah, yang
23
dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery (Hoseney, 1994). 4. Telur Te Tel lur memiliki sifat yang dapat mengikat meng ngik ikat udara, sehingga akan Telur di dip peroleh kue kering ng yyang an ng le lebi bih h me mengembang jik ka digunakan dalam diperoleh lebih jika jumlah yang yan angg banyak. b nyak. putih telur da ba dapa patt di dit tambahkan da dalam jumlah dapat ditambahkan se secu cuku kupnya uuntuk ntuk menghasilkan ad adon onan yyang ang an g lebih ko kkompak. mpak. secukupnya adonan P engggunaan kuning telur tanpa putih telur akan ak kan men ngh ghas asil ilkan kue Penggunaan menghasilkan kkering ering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik k jikaa digunakan dig igunakan an telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan bberfungsi erfu er fungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk k struk ktur da dan n struktur kekokohan. Selain itu, telur juga menambah nilai gizi pada pada pproduk roduk ro k akhir kare rena na m enga en gand n ung protein, n, llemak, emak em ak, da ddan n mineral (K Kementeri rian an karena mengandung (Kementerian Negara Riset dan Teknologi, Tek kno nolo ogi gi, 2006). Protein penyusun putih te telu lur telur adalah albumin yang berperan sebagai pengembang adonan adon onan an kkarena areena ar me mben b ntu tukk bu busa kketika etik et ikaa di diko koco cok k. Sed dan angk gkan an kkuning uniing telurr be berp rperan membentuk dikocok. Sedangkan berperan seba baga gaii pengemulsi dan an pengem mpuk (Matz, 19 992 92). ). sebagai pengempuk 1992). 5. Susu Skim Susu yang digunakan digu gunakan bberfungsi erfungsi untuk memperbaiki citarasa, warna, dan menahan penyerapan penye yerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cook o ies Protein dalam susu dapat mengikat air cookies. dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu biasanya digunakan dalam kecil, yaitu sekitar 5 % dari berat tepung terigu. Susu
24
bubuk lebih menguntungkan
dibandingkan
dengan
susu cair
(Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006). 6. Bahan Pengembang ng Bahhan pengembang berfungsi untuk Ba uk mengembangkan mengembangkan produk Bahan denngan cara mengha de hasiilk lkan a ggas as kkarbondioksida. arrbo b ndioksida. Sum umber gas tersebut dengan menghasilkan Sumber umumnyaa adalah ad dal alaah natrium bikarbonat, bikarbonaat, yyang ang an g ppopuler opuler digunakan diguna nakan karena harg ha rgan anya m urah dan toksisitasnya sangat ur san anga gat rend ndah ah.. Baking B king ppowder Ba owder harganya murah rendah. adalah ah bahan pengembang yang terdiri atas se eny nyawa as asam am,, natr riu i m senyawa asam, natrium bbikarbonat ikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas as kar rbo bond ndioksid da karbondioksida jika dicampurkan dengan air dalam adonan (Kementerian n Ne ega gara ra R iset Negara Riset dan Teknologi, 2006).
H. Hipotesis 1. Kombinasi tepung terigu, u, pati pat atii batang aren dan tepung jantung ppisang isan is ang dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas sifat fi fisi sik, k, kkimia, imia, im fisik, mik ikrobio biolo logi giss ddan an orga gano nole lept ptik ik ccookies. ookies. mikrobiologis organoleptik 22. Kombinasi Komb mbin inasi tepung terigu, terig igu, pati batang batang aren dan n te tepu p ng g jjantung antu an tung pisang tepung 70:25:5 akan menghasilkan menghassilkan kuali itas cookies terbaik. kualitas