II. Dewan Pembina Ketua : Prof.Dr.Hj. Aisyah Girindra Sekretaris : Drs. H. Zainut Tauhid Saadi, M.Si

LAMPIRAN

57

Lampiran 1 Susunan pengurus LPPOM MUI Sesuai dengan SK Dewan Pimpinan MUI No. Kep - 459/MUI/VIII/2010 tentang Penetapan Pengurus LPPOM-MUI, maka ditetapkan susunan Pengurus LPPOM-MUI PERIODE 2010-2015 sebagai berikut: I. Dewan Penasehat Ketua : Ketua Umum MUI Pusat Wakil Ketua : Wakil Ketua Umum MUI Pusat Anggota Menteri Agama RI Menteri Kesehatan Menteri Pertanian RI Menteri Perdagangan RI Menteri Perindustrian RI Rektor IPB Ketua MUI yang membidangi Komisi Fatwa Ketua MUI yang membidangi Komisi Perekonomian dan Produk Halal Sekretaris : Sekretaris Jenderal MUI Pusat II. Dewan Pembina Ketua : Prof.Dr.Hj. Aisyah Girindra Sekretaris : Drs. H. Zainut Tauhid Saadi, M.Si III. Dewan Pelaksana Harian/Eksekutif Direktur Pelaksana/Eksekutif : Ir. Lukmanul Hakim, M.Si Wakil Direktur : Ir. Hj. Osmena Gunawan Wakil Direktur : Ir. Muti Arintawati, M.Si Wakil Direktur : Ir. Sumunar Jati Bendahara : Dra. Hj. Chairunisa, MA Wakil Bendahara : Drs. H. Zuhdi Kepala Bidang Auditing : Dr. Ir. Mulyorini R. Hilwan, MS dan Dr. Liesbetini Hartoto, MS Kepala Bidang Sistem Jaminan Halal : Ir. Muslich, M. Si Kepala Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah : Prof. Dr. Purwatiningsih dan Dr. Budiatman Satiawihardja Kepala Bidang Sosialisasi dan Promosi Halal : Lia Amalia, SS, S.Si., MT Kepala Bidang Informasi Halal : Farid Mahmud, SH Kepala Bidang Standard dan Pelatihan : Ir. Hendra Utama Kepala Bidang Pembinaan LPPOM Daerah : Ir. Nur Wahid M.Si Kepala Bidang Organisasi dan Kelembagaan : Drs. H. Akhmad Baidun, M.Si Tenaga Ahli Ketua : Prof. Dr. Khaswar Syamsu Sekretaris : Dr. Fery Kusnandar Anggota : Prof. Dr. H. Norman Razief Azwar Prof. Dr. Djumali Mangunwidjaja Dr. Hasyim, DEA Dr. Rarah Ratih Adji Dr. Heni Nuraini

Dr. Serdanawati Yasni Dr. Mirzan T Razak

58

Lampiran 2 Struktur Organisasi LPPOM MUI

59

Lampiran 3 Kuesioner Wawancara PRAKTIK MAGANG DI LPPOM MUI DNEGAN TOPIK KHUSUS: TINJAUAN ILMIAH KEHARAMAN DAGING BANGKAI DAN PRODUK DARAH Kepada Responden yang Terhormat Dalam rangka menyelesaikan studi akhir dari Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Imu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, saya memerlukan dukungan dari Bapak/Ibu/Sdr/Sdri untuk mengikuti kuesioner dan wawancara ini. Kuesioner ini diedarkan untuk mengetahui persepsi halal pedagang daging Pasar Bogor. Oleh karena itu,saya mengharapkan kesediaan Bapak/Ibu/Sdr/Sdri meluangkan waktu untuk mengisi kuesioner ini. Masukan dan informasi yang jujur, benar dan akurat sangat diharapkan, agar informasi ilmiah yang disajikan benar-benar dapat dipertanggungjawabkan. Jawaban yang Bapak/Ibu/Sdr/Sdri berikan tidak akan berpengaruh terhadap instansi manapun karena kuesioner ini semata-mata untuk keperluan tugas akhir. Terima kasih. Nama

: Amelia Safitri

NIM

: F24070044

A. Pertanyaan Karakteristik Responden

Jenis kelamin

a. laki-laki b. perempuan

Berapa usia anda? …. Tahun

Tahun Berdagang di Pasar Bogor : .............................................................................................................

60

B. Pertanyaan Tingkat Pengetahuan dan Kepedulian Halal

Apakah Saudara tahu arti halal dan haram? a.Ya b.Tidak Menurut Anda, manakah makanan atau minuman berikut yang diharamkan di dalam ajaran Islam? (boleh pilih lebih dari 1) a. Daging Babi b. Ayam tiren c. Marus (Darah beku) d. Alkohol e. Binatang yang disembelih Allah Menurut Anda, apakah hukumnyatidak bila menyebut bahan yangnama haram bercampur dengan yang halal? a. Haram b. Syubhat (meragukan) c. Halal d. Halal asalkan bahan haram yang bercampur dalam jumlah sedikit Menurut Anda, perlukah adanya pengawasan terhadap peredaran daging halal di pasaran? a. Ya b. Tidak Menurut Anda, apakah di Indonesia telah ada peraturan yang mengatur mengenai peredaran daging halal? a. Ya Ada b. Tidak Ada

61

Wawancara Lepas Menurut Saudara, apa yang biasanya menjadi pertimbangan konsumen saat membeli daging? 1. Warna 2. Kandungan Lemak 3. Bagian Daging 4. Lainnya (sebutkan) …………………………….. Menurut Saudara, daging halal itu seperti apa? .......................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... Apa cara yang Saudara lakukan untuk menjamin produk daging yang Saudara jual ini adalah daging yang halal? ................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... Menurut Saudara, bagaimana cara untuk mengetahui ciri daging sapi yang dioplos dengan daging celeng (babi hutan) ? ................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... Alhamdulilah Terima Kasih atas kesediaan Bapak/Ibu menjadi responden. Semoga Allah SWT mencatatnya sebagai amal sholeh. Amin

62

Lampiran 4 Matriks bahan dalam pembuatan manual halal

No

Nama bahan

Titik kritis

Informasi kunci spesifikasi Flow chart, sertifikat halal

1 2

Susu segar Susu skim

bahan penyalut

3

Gula pasir

Bahan penolong

Flow chart, sertfikat halal

4

Mixed-cultures (St, Lb, Bl)

Media kultur

Sertifikat halal

5 6 7 8 9 10

Strawberry segar Apel segar Brokoli segar Kiwi segar Lemon segar Pewarna merah alura

Pelarut, carrier


11

Pewarna biru berlian

Pelarut, carrier


12

Flavor strawberry

Pelarut, penyalut


13

Flavor apel

Pelarut, penyalut


14

Flavor kiwi

Pelarut, penyalut


Tindakan koreksi Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan

Verifikasi

dokumentasi

Peringatkan pemasok

Tindakan perbaikan, verifikasi

Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


63

15

Pengatur keasaman

Media pertumbuhan

Sertifikat halal

16

stabilizer

Asal bahan


sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat Tolak bahan jika tidak sesuai dengan sertifikat

Peringatkan pemasok


Peringatkan pemasok


64

Lampiran 5 Slide presentasi halal untuk usia SMP

65

66

L Lampiran 6a Artikel A titik krittis kehalalan prroduk klapertaart Titik Krittis Kehalalan Klapertaart K Klappeertaart di Inddonesia dikennal sebagai s kue kkhas Manado dengan bahhan d dasar kelapa, tepung terigu, susu, menteega d telur. Dapat pula ditambbahan kismis dan dan d v vanili bubuk sebagai arom ma. Keseluruhhan b bahan tersebutt diaduk dan dipanggang d paada s suhu 180oC.

Titik kritis pa T ada sumber ba ahan baku: G Gula pasir: Bahan B baku pem mbuatan gula berasal b dari niira. Nira tersebbut diperoleh dari d kelapa, tebbu, siw walan, lontar, aren a dan sawitt. Sumber terseebut merupakaan sumber halaal. Sementara ittu, proses pembuattan gula pasirr terdiri dari tahapan ekstrraksi, penjernnihan, evaporaasi, kristalisasi, dan pengeringan. Bila mengguunakan gula rafinasi, maka hal yang perrlu diccermati adalah h bahan penoloong yang ditam mbahkan pada proses rafinasi dan hidrolissis. Baahan penolong yang ditambaahkan pada prooses rafinasi addalah karbon ak ktif. Penggunaaan kaarbon aktif perrlu diketahui ssumbernya. Baahan tambahann pada proses hidrolisis dappat meenggunakan bahan sintetiik kimia (haalal) atau m menggunakan mikroba. Bila meenggunakan mikroba m makaa perlu dikettahui nama ddan sumbernyya serta meddia tum mbuhnya. T Tepung terigu u: Sesuai denggan keputusann Menteri Kessehatan no.9622/Menkes/SK/V VII/2003 tentanng fortifikasi teppung terigu bahwa b terigu yang y diprodukksi, diimpor attau diedarkan di Indonesia haarus menganduung fortifikan yang y meliputi zat besi, seng g, vitamin B1,B B2 dan asam follat. Titik krittiis terigu adalaah bahan fortiffikasi yang ditaambahkan untuuk memperkayaa nilai gizi tepuung terigu yaittu mineral dann vitamin. Untuuk vitamin yanng bersumber dari d tumbuhan (thiamin dan folat) tidak aada masalah dalam d kehalalaan. Hanya perlu diperhatikan pproses lanjutan nnya, misalnyaa proses refininng dimana perrlu diketahui sum mbernya. Unttuk vitamin yaang bersumberr dari mikrob ba (Thiamin dan d riboflavin) perlu p dilakukaan kajian bahaan-bahan meddia dan bahan n penyalut yanng digunakan. M Mentega: Bebberapa komponnen bahan tambbahan pangan pada mentegaa yang perlu diiwaspadai adallah s sebagai berikutt:  Pengeemulsi: mentegga merupakan pproduk emulsi air dalam minnyak (w/o). Sem mua produk yanng memeerlukan campuuran antara airr/larutan tertenntu dengan minnyak/lemak akkan memerlukkan emulssifier agar keedua bahan (aiir dan minyak)) tersebut dapat bercampur secara homoggen (meraata). Dengan n demikian, pewarna p dan perisa yang dilarutkan dalam d air dappat dicam mpurkan dengann baik kedalam m minyak atau u lemak untuk m menghasilkan mentega denggan warnaa dan cita rasaa yang enak. N Nah, emulsifieer ini merupakan mono atau digliserida yanng berasaal dari proses hidrolisisis h lem mak hewani ataaupun nabati. Bila B berasal dari lemak hewanni, dapat saja berasal dari d lemak babbi atau lemak sapi yang tidaak disembelih menurut syariat islam. Atau kalaup pun dari lemakk nabati, proses hidrolisis uuntuk menghassilkan emulsifi fier

6 67



dapat saja menggunakan enzim yang berasal dari bahan-bahan yang haram, seperti porcine pancrease lipase (enzim lipase yang berasal dari pankreas babi). Vitamin: Untuk memperkaya nilai gizinya, kedalam mentega sering pula ditambahkan bahan-bahan suplemen seperti vitamin. Nah vitamin ini perlu pula diketahui asal usulnya. Sebagian vitamin merupakan produk fermentasi. Untuk menjaga kestabilannya, vitaminvitamin tersebut terkadang juga di-coating (dilapisi/disalut) dengan gelatin. Gelatin sudah pasti berasal dari hewan. Nah, hewannya tentu dapat saja dari babi ataupun sapi yang tidak disembelih secara islam.

Vanili: Berikut adalah proses pembuatan oleoresin vanili :

Untuk meningkatkan kelarutan vanilin dalam pelarut dapat ditambahkan bahan-bahan aditif seperti gula, gliserol dan dekstri. Penambahan gliserol dapat menghambat penguapan alkohol dan menahan aroma vanilin di dalam ekstrak. Tahapan selanjutnya adalah memisahkan filtrat dari ampas dengan cara disaring, kemudian dilakukan penguapan pelarut. Pelarut etanol boleh digunakan sebagai bahan penolong tetapi bukan pelarut akhir. Sedangkan pelarut lainnya seperti gliserol, triacetin serta pelarut yang berasal dari turunan lemak perlu dikritisi asal usulnya Bila mengandung rum: Penambahan rum digunakan sebagai pemberi flavor dan efek warna pada makanan. Rum adalah cairan destilat alkohol yang berasal dari sari tebu ataupun molasses yang difermentasi. Peraturan di Amerika Serikat, yaitu label produk dengan sebutan rum bila produk tersebut mengandung setidaknya 40% alkohol. Alkohol yang terkandung dalam rum menjadikan rum dan produk yang menggunakan rum menjadi haram untuk dikonsumsi.

68

L Lampiran 6b Artikel A titik kriitis kehalalan m makanan Jepan ng Titik Kritis Kehalalan Maakanan Jepang Era faast food ala Barat B nampaknyya kini mulai tersaingi denggan maraknya makanan Tim mur aatau Asia, sebbut saja makannan Jepang. M Masakan jepangg menawarkan tampilan segaar, menarik, dan d m memeberikan kesan sehat. Menjamurnya M makanan Jepaang di Indonessia dapat dilihhat dari restoraanr restoran gaya Jepang yang bermunculan dari d mulai maall hingga tendda-tenda kaki lima. Mengikuuti p perkembangan n zaman memaang sebuah kehharusan. Namu un dalam hal gaaya hidup, term masuk dalam hal h m memilih makaanan, tentu adaa beberapa hal yang dijadikaan pedoman. Sebagai seorang g muslim, fakttor k kehalalan tentuu saja menjadi hal yang tidaak dapat ditaw war-tawar lagi.. Lalu, bagaim mana mencermati s setiap menu masakan m Jepangg yang dipilih agar a tidak terjebbak pada makaanan yang tidak k halal? Saashimi dan Su ushi

Sashimi

Sushi

Sashimi terdirii dari irisan tippis ikan mentaah atau makanaan laut lainnyaa disajikan denngan lobak peddas S j jepang (wasabi) dan shoyu. Sementara itu, sushi adalah makanan Jepaang yang terdirri dari nasi yanng d dibentuk bersaama lauk (neta)) berupa makannan laut, dagin ng, sayuran meentah atau sudaah dimasak. Naasi s sushi mempunyyai rasa masam m yang lembut karena dibumb bui campuran cuka c beras, garram, dan gula. Titik Kritis pa T ada Sumber Bahan: B D Daging : bahaan baku daging g yang akan diggunakan pada produksi sushhi dengan toppiing daging harrus d diketahui jeniss ternaknya, baagaimana prosses penyembeliihan dan cara penanganan p attau penyimpannan d dagingnya. Jennis daging yaang digunakan dapat berasall dari ternak sapi, domba, kambing, ayam m, k kelinci, ikan daan lain-lain. T Titik Kritis pa ada Proses Prroduksi : P Pada proses peembuatan sushii dapat terjadi kontaminasi siilang misalnyaa dari peralatan n yang digunakkan b bersama-sama antara daging g yang halal ddan haram mau upun pada sisttem penyimpannan bahan bakku. O Oleh karena ituu, fasilitas prooses pembuatann dan display sushi s harus terrpisah antara daging yang halal d haram. dan

6 69

Sukiyaki

Sukiyaaki merupakann masakan suup sayuran daan daging sappi. Sayuraan yang biasannya digunakann adalah daunn bawang, jam mur shiitakke dan daun krisan k (shungikku). Tahu dan n mie juga biaasa ditambbahkan kedalaam sukiyaki. Sementara itu, saus yanng digunaakan untuk sukkiyaki ini terbbuat dari kecapp, gula dan saake manis (mirin).

Titik Kritis pa T ada Sumber Bahan: B D Daging sapi : bahan baku daging d sapi yaang akan digun nakan pada m masakan sukiyaaki dengan harrus d diketahui bagaaimana proses penyembelihann dan cara pen nanganan atau ppenyimpanan dagingnya. d S Sake manis (m mirin): Sake dalam d terminollogi hukum Isllam termasuk dalam d kategorii minuman kerras ( (khmar) dan jelas hukumnyya adalah haraam dan najis untuk u konsumssi umat Islam. Keharamannnya a adalah berdasaarkan kategori produk p tersebuut yaitu minum man beralkohol.. K Kuah kaldu :m menggunakan MSG yang muungkin saja meedia pertumbuuhan bakterinyaa berasal dari zat z y yang haram. Selain S itu, kuahh kaldu yang dihasilkan d munngkin saja menngandung minyyak babi ataupuun k kaldu yang berrasal dari tulanng babi yang seecara jelas dihaaramkan dalam m Al Qur’an T Titik Kritis pa ada Proses Prroduksi : P Pada proses pembuatan p sukkiyaki dapat terjadi t kontam minasi silang m misalnya dari peralatan yanng d digunakan berrsama-sama an ntara daging yyang halal dann haram mauppun pada sisteem penyimpannan b bahan baku. Oleh O karena ituu, fasilitas prosses pembuatan harus terpisahh antara daging g yang halal dan d h haram. Produk Olah han Mie : Ram men dan Udon n

Ramen

Udon

Rameen dan udon addalah makanan rakyat yang banyak ditemukkan di Jepang. Kuah ramen dan d u udon mempunyyai banyak sekkali variasi rasa yang ditentukkan oleh jenis kaldu yang digunakan, bumbbu d lauk yang ditambahkan di atas mie. Kedua makanan dan n ini memiliki ppersamaan yaitu menggunakkan m sebagai intti dari makanannnya. mie T Titik Kritis pa ada Sumber Bahan B Baku :

7 70



Mie : mie yang menjadi m bahan dasar olahan udon dan ram men berasal daari tepung terigu (ganddum) yang padda dasarnya haalal. Namun, Sesuai S dengan keputusan Meenteri Kesehattan no.962/Menkes/SK//VII/2003 tentaang fortifikasi tepung terigu bahwa terigu yang y diprodukksi, diimp por atau diedarrkan di Indoneesia harus menngandung forttifikan yang meliputi m zat beesi, seng, vitamin B1,B B2 dan asam folat. Titik krittis k terigu adalah a bahan fortifikasi yanng ditam mbahkan untuk memperkaya nilai gizi tepuung terigu yaittu mineral dann vitamin. Untuuk vitam min yang bersu umber dari tuumbuhan (thiaamin dan folaat) tidak ada masalah dalaam kehalaalan. Hanya perlu p diperhatiikan proses lan njutannya, missalnya proses refining r dimaana perlu diketahui sum mbernya. Untuuk vitamin yaang bersumberr dari mikroba (Thiamin dan d riboflavin) perlu dilaakukan kajian bahan-bahan media m dan bahaan penyalut yanng digunakan. B Bumbu : Bum mbu dalam udonn dan ramen biiasanya terdiri dari kecap, pennyedap, dan minyak. m Penyeddap yaang patut dicerrmati adalah aadanya penyeddap rasa berupa Monosodium m Glutamat attau Mononatrium M G Glutamat (MS SG). Bahan inni adalah prooduk mikrobiaal, yang meddia peertumbuhan baakterinya bisa saja melalui media m yang harram. Lalu, di dalam tambahhan bu umbu terdapat kecap dan minyak. m Sumbeer minyak terssebut tentu bermacam-macam m, Seelain minyak, dalam d masakann udon dan ram men juga serinng terdapat sak ke beras (mirinn). Kaarena mengand dung alkohol, mirin m ini jelas haram. h T Topping dagin ng: pelengkapp ramen ataupuun udon dapat berupa irisan daging ayam atau a daging sappi. Dagin ng yang digunnakan harus dipastikan d bahhwa proses peenyembelihannnya melaluui cara-cara yaang telah ditenttukan oleh syarriah Islam sehiingga halal. K Kuah Kaldu :Kaldu : ini bisaa berasal dari ayam, sapi maaupun daging babi. Daging babi b telah secaara jelas diharaamkan dalam Isslam. Teriyaki

Teriyaaki adalah carra memasak makanan m Jepan ng yang dipanaaskan atau dippanggang di attas wajan atau kisii-kisi dari besi untuk memangggang dengan menggunakan saus teriyaki (tare). w ( T Titik kritis pa ada sumber prroduk: D Daging : bahaan baku daginng yang akan digunakan pad da teriyaki haarus diketahui jenis ternaknyya, baagaimana prosses penyembellihan dan caraa penanganan atau penyimpanan dagingnyya. Jennis daging yaang digunakan dapat berasall dari ternak sapi, domba, kambing, ayam m, keelinci, ikan dann lain-lain. S Saus teriyaki:: Saus teriyaki terbuat dari campuran shoyu u (kecap asin JJepang) dan saake. Sake dalaam terminologii hukum Islam m termasuk dalaam kategori miinuman keras (khmar) ( dan jellas hukumnya adalah haram m dan najis unntuk konsumssi umat Islam.. Keharamannnya adalah berddasarkan kategoori produk terssebut yaitu minnuman beralkohhol.

7 71

L Lampiran 6c Artikel A titik krittis kehalalan m makanan siap saaji (western foood)

T Titik Kritis Keehalalan Mak kanan Siap Sajji (Western) Burger: um mumnya terdirii dari roti (buun), saos, maayonnaise, pattty, sayuran, baw wang bombay y. Dapat pula ditambahkaan keju sebaggai pelengkapnyya.

T Titik kritis bah han baku: D Daging (Pattyy): Bahan baku daging yaang akan digu unakan sebagaai patty harus diketahui jennis ternaknyya, bagaimanna proses penyembelihan dan cara penanganan attau p penyimppanan dagingnnya. Jenis dagiing halal yangg digunakan daapat berasal daari ternak sapi, domba, kambing, ayam m, kelinci, ikaan dan lain-laain. Penambahhan bahan lain dalam pembuatan p pa atty seperti lemak yang berfungsi b untuuk meningkkatkan palatabbilitas (keempu ukan dan juicenness) suatu prodduk. Lemak juuga harus beerasal dari jeniis ternak yang halal, h umumnyya dari sapi (beeef tallow). S Saos: Saos addalah produk atau a bahan yanng digunakan untuk sebagai pelengkap maakanan/hidanggan baik yang y dapat mem mberikan rasa asam (saos tom mat) maupun pedas p (saos cab be) atau rasa khhas tertenntu misalnya saaos teriyaki, saaos tiram, barb beque sauce, dll. Sebagai pen ngatur keasam man dapat digunakan assam sitrat. Assam sitrat pad da umumnya berasal b dari prroduk fermentaasi karbohidrat oleh kappang aspergilluus niger. Karenna merupakan produk mikrobbial, maka meddia fermeentasinya haruss dipastikan tiddak berasal darri bahan haram m dan najis. Prooses rafinasi guula meruppakan titik kriitis karena bissa menggunakaan bahan penoolong berupa arang aktif daari tulang g. Perlau diperriksa apakah peewarna sintetikk kimia atau allami. Jika alam mi, maka sumbber dan bahan b pengcoaatingnya haruss diperiksa, kaarena pewarnaa alami pada umumnya tiddak stabil.. R (Bun) : Roti  Tepung terigu : Seesuai dengan kkeputusan Men nteri Kesehatann no.962/Menk kes/SK/VII/2003 tentan ng fortifikasi tepung t terigu bbahwa terigu yang diprodukksi, diimpor attau diedarkan di Indon nesia harus meengandung forrtifikan yang meliputi m zat besi, b seng, vitaamin B1,B2 dan d asam folat. Titik kriittis terigu adallah bahan fortiifikasi yang dittambahkan unttuk memperkaaya nilai gizi tepung teerigu yaitu mineral m dan vittamin. Untuk vitamin yang bersumber daari tumbu uhan (thiamin dan folat) tidaak ada masalahh dalam kehalaalan. Hanya peerlu diperhatikkan proses lanjutannya, misalnya prooses refining dimana perluu diketahui sum mbernya. Untuuk vitam min yang bersum mber dari mikrroba (Thiamin dan riboflavin)) perlu dilakukkan kajian bahaanbahann media dan baahan penyalut yyang digunakan n.  Asam m askorbat: Penambahan P asam askorbat akan meningkkatkan kualitaas gluten tepunng gandu um lunak. Voluume adonan selama pemangg gangan meninggkat dan struktuur crumb (bagiian dalam m roti) menjaddi lebih baik. Penambahan enzim proteinnase pada tepuung terigu dappat mengakibatkan adonan yang dibuuat menjadi lebbih lembut. Peenambahan enzzim alfa-amilaase dalam m bentuk tep pung malt attau tepung enzim e hasil kerja mikrooorganisme dappat meninngkatkan kem mampuan mengghidrolisa patii yang ada daalam tepung terigu. t Denggan demikkian khamir yang y tumbuh pada pembuaatan adonan m mendapat energi yang cukuup

7 72

sehinggga pembentukkan karbon diooksida dan pen ngembangan addonan menjadii optimal. Tittik kritisn nya adalah sum mber dari enzim m tersebut apak kah dari hewann, tanaman atauu mikrobial.  L-sisttein: untuk meeningkatkan siffat-sifat tepungg gandum yanng dihasilkan adalah a L-sisteein (biasaanya dalam bentuk hidrokkloridanya) yang y berfungssi sebagai im mproving ageent (meniingkatkan sifaat-sifat tepungg gandum yan ng diinginkan)). L-sistein daapat dibuat daari rambu ut manusia. Menurut M fatwa MUI, pengggunaan bagiann tubuh manussia untuk bahhan pangaan dan kosmeetika adalah hharam hukumn nya bagi umaat Islam. Selain dari rambbut manuusia, bisa juga diperoleh d dari bulu unggas dan d rambut hew wan. L-sistein dari d bulu ungggas dan bulu b hewan diperbolehkan d jika unggas dan d hewan haalal disembelih h secara Islam mi. Sebag gai alternatif , saat ini secaara komersil diiproduksi L-sistein secara fermentasi. f Jiika berasaal dari proses fermentasi, maka m media ferrmentasi harus berasal dari bahan b yang tiddak najis dan d tidak haram m.  Yeastt: media pemad dat dengan penngisi ataupun pengental  Emulsifier: Sumberr emulsifier bissa dari bahann nabati (tanam man) atau hewaani (dari hewaan) Jika dari d turunan heewan, maka haarus dilengkappi dengan sertiifikat halal darri MUI atau daari lembaaga yang diaku ui MUI. M Mayonaisse: m mayonaise meerupakan prodduk emulsi airr dalam minyak (w/o). Yanng menjadi tittik kritisnya adaalah Emulsifierr: Sumber emulsifier bisa daari bahan nabatti (tanaman) attau hewani (darii hewan) Jikka dari turunaan hewan, maka harus dillengkapi denggan sertifikat halaal dari MUI ataau dari lembagga yang diakui MUI. K Keju: Proses pembuatan keeju terdiri dari berbagai tahaapan penambah ahan starter baakteri asal lakttat, penam mbahan enzim penggumpal protein, p pembeentukan curd, ppembentukan dan d pengepresaan, penam mbahan garam dan penyimpanan (pematan ngan). Yang menjadi m titik krritis dari produuk keju adalah a penggunnaan enzim. Enzim E yang daapat digunakann dalam pembu uatan keju antaara lain renin (chemosiin), renilase, pepsin p dan pro otease. Sumberr renin (chemoosin) adalah daari abomaasum anak sap pi. Renilasi beerasal dari mik kroorganisme M Mucor miehei dan M.pussiluus. Semen ntara itu proteease dapat beraasal dari hewan n dan tumbuhaan. Titik kritiisnya Jika enziim terseb but berasal darri tanaman, maaka halal. Jika enzim berasall dari hewan harus h dari hew wan halal dan cara penyyembelihannyaa harus sesuai syariat Islam dan harus dilengkapi denggan sertifiikat halal yangg diakui. Jika eenzim berasal dari d mikroba (bbakteri, kapang, khamir) maaka mediaa produksi haru us jelas kehalallannya (tidak berasal b dari bahhan haram dan najis). B Bubuk Mustaard : adalah saalah satu rempaah-rempah yanng berasal dari biji tanaman sesawi s (beberaapa j jenis Brassica) a) yang dihaluuskan. Makanaan yang berbaahan nabati seccara keseluruh han adalah halal s selama tidak beernajis, tidak beracun b dan tiddak memabukkkan S Salad Salad dinikmati seb bagai hidangann yang meny yehatkan kareena umumnnya terdiri daari sayuran daan buah-buahaan segar. Sallad dilengkkapi dengan saaus salad atauu biasa disebutt salad dressinng. Beberaapa variasi sallad biasanya ddilihat dari isii dan pelengkkap salad teersebut. Pelenggkap yang diguunakan berupa telur rebus, ikkan tuna, uudang, daging asap, a ayam dann keju.

Titik kritis ba T ahan baku: S Sayur : Makaanan yang berb bahan nabati seecara keseluruhhan adalah hallal selama tidaak bernajis, tiddak b beracun dan tid dak memabukkkan

7 73

Buah : Makannan yang berbaahan nabati seecara keseluruhhan adalah hallal selama tidaak bernajis, tiddak B b beracun dan tid dak memabukkkan S Salad Dressingg: Saus salad merupakan m prooduk emulsi airr dalam minyaak. Yang menjaadi titik kritisnnya a adalah Emulsiffier: Sumber em mulsifier bisa dari bahan nabbati (tanaman) atau hewani (ddari hewan) Jiika d turunan heewan, maka haarus dilengkappi dengan sertifikat halal dari MUI atau daari lembaga yanng dari d diakui MUI. D Daging : Bila menggunakan n bahan baku dari d daging yan ng harus diketaahui adalah jennis ternak, prosses p dagingnya. Jen nis daging halal peenyembelihan dan cara penaanganan atau penyimpanan yaang digunakan dapat berasal dari ternak sappi, domba, kam mbing, ayam, kelinci, k ikan dan d laiin-lain. K Keju: Proses pembuatan keeju terdiri dari berbagai tahaapan penambah ahan starter baakteri asal lakttat, penam mbahan enzim penggumpal protein, p pembeentukan curd, ppembentukan dan d pengepresaan, penam mbahan garam dan penyimpanan (pematan ngan). Yang menjadi m titik krritis dari produuk keju adalah a penggunnaan enzim. Enzim E yang daapat digunakann dalam pembu uatan keju antaara lain renin (chemosiin), renilase, pepsin p dan pro otease. Sumberr renin (chemoosin) adalah daari abomaasum anak sap pi. Renilasi beerasal dari mik kroorganisme M Mucor miehei dan M.pussiluus. Semen ntara itu proteease dapat beraasal dari hewan n dan tumbuhaan. Titik kritiisnya Jika enziim terseb but berasal darri tanaman, maaka halal. Jika enzim berasall dari hewan harus h dari hew wan halal dan cara penyyembelihannyaa harus sesuai syariat Islam dan harus dilengkapi denggan sertifiikat halal yangg diakui. Jika eenzim berasal dari d mikroba (bbakteri, kapang, khamir) maaka mediaa produksi haru us jelas kehalallannya (tidak berasal b dari bahhan haram dan najis).

Titik Kritiss Kehalalan Piizza Pizza adalaah hidangan yang umumnyaa berbentuk bulat pipih yangg panggang daan diberi topp ping saus tom mat, keju (biasaanya Keju Moozarella) dan berbagai b macaam t tambahan dagiing atau sosis yang y diinginkann. Titik Kritis Bahan Baku: T T Terigu: Sesuaai dengan kepu utusan Menteri Kesehatan no.962/Menkes/S SK/VII/2003 teentang fortifikaasi tepuung terigu bahhwa terigu yanng diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harrus menngandung fortifikan yang meeliputi zat besii, seng, vitaminn B1,B2 dan asam a folat. Tittik kritttis terigu adallah bahan forrtifikasi yang ditambahkan untuk mempeerkaya nilai gizi tepuung terigu yaittu mineral dann vitamin. Unttuk vitamin yaang bersumberr dari tumbuhhan (thiaamin dan folatt) tidak ada masalah m dalam kehalalan. k Haanya perlu dip perhatikan prosses lanju utannya, misallnya proses ref efining dimanaa perlu diketahhui sumbernyaa. Untuk vitam min yangg bersumber daari mikroba (T Thiamin dan ribboflavin) perluu dilakukan kajjian bahan-bahhan meddia dan bahan penyalut p yang ddigunakan. K Keju: Proses pembuatan keeju terdiri dari berbagai tahaapan penambah ahan starter baakteri asal lakttat, penam mbahan enzim penggumpal protein, p pembeentukan curd, ppembentukan dan d pengepresaan, penam mbahan garam dan penyimpanan (pematan ngan). Yang menjadi m titik krritis dari produuk keju adalah a penggunnaan enzim. Enzim E yang daapat digunakann dalam pembu uatan keju antaara lain renin (chemosiin), renilase, pepsin p dan pro otease. Sumberr renin (chemoosin) adalah daari abomaasum anak sap pi. Renilasi beerasal dari mik kroorganisme M Mucor miehei dan M.pussiluus.

7 74

Sementara itu protease dapat berasal dari hewan dan tumbuhan. Titik kritisnya Jika enzim tersebut berasal dari tanaman, maka halal. Jika enzim berasal dari hewan harus dari hewan halal dan cara penyembelihannya harus sesuai syariat Islam dan harus dilengkapi dengan sertifikat halal yang diakui. Jika enzim berasal dari mikroba (bakteri, kapang, khamir) maka media produksi harus jelas kehalalannya (tidak berasal dari bahan haram dan najis). Sosis: Sosis yang dibuat di Indonesia umumnya berasal dari hewan halal seperti ayam, domba ataupun sapi. Bila menggunakan bahan baku dari daging yang harus diketahui adalah jenis ternak, proses penyembelihan dan cara penanganan atau penyimpanan dagingnya. Jenis daging halal yang digunakan dapat berasal dari ternak sapi, domba, kambing, ayam, kelinci, ikan dan lainlain. Penambahan bahan lain dalam pembuatan patty seperti lemak yang berfungsi untuk meningkatkan palatabilitas (keempukan dan juiceness) suatu produk. Lemak juga harus berasal dari jenis ternak yang halal, umumnya dari sapi (beef tallow). Beberapa olahan daging yang dapat kita temui sebagai topping pizza di Amerika misalnya : Bacon : Di Amerika hampir pasti terbuat dari daging babi (Jowl Bacon, Honey Cured Bacon, Buckboard Bacon). Babi termasuk produk turunannya diharamkan sesuai dengan syariat Islam. Ham : Di Amerika hampir pasti terbuat dari daging babi (Ham Roll Luncheon Meat)

75

Lampiran 7 Formulir survei peredaran produk halal

76

Lampiran 8 Perhitungan Kandungan Hb Jenis Total volume darah Asumsi bobot Hewan (ml/kg bobot) (kg/ekor) Ikan Tuna Ikan Nila Sapi Ayam Domba

46.7 ± 2.2 (Brill et al. 1998) Dianggap sama dengan ikan tuna* 64 – 82 (Roca 2002) 60 (Morton et al. 1993) 60 (Morton et al. 1993)

Data literatur

2 0.8 100 1.5 20

Perlu di asumsi, untuk menghitung estimasi total volume darah/ekor

Kandungan Hb (g/dl darah) 12.3 ± 0.09 (Lowe et al. 2000) 5.05 - 8.33 (Salasia et al. 2001) 9.02 - 10.14 (Shrikhande et al. 2008) 9 - 31 (Morton et al. 1993) 10-12 (Morton et al. 1993)

Estimasi kandungan Hb (g/ekor) maks. 11.5 maks. 3.1 maks. 831.5 maks. 27.9 120 – 144

Data literatur

Perhitungan : Total volume darah = (ml/ekor)

Total volume darah literatur x asumsi bobot hewan (kg bobot/ekor) (ml/kg bobot)

Estimasi kandungan Hb (g/ekor) = total volume darah (ml/ekor) x Kandungan Hb literatur (g/dl*) *keterangan: 1dl=100ml Contoh perhitungan Hb Sapi Total volume darah = maks. 82 ml/kg x 100 kg/ekor Total volume darah = maks. 8200 ml/ekor Estimasi kandungan Hb (g/ekor) = maks. 8200 ml/ekor x maks 10.14 (g/dl) x 0.01 dl/ml Estimasi kandungan Hb (g/ekor) = maks. 831.5 g/ ekor

77

Lampiran 9 Hasil Analisa Jawaban Kuesioner Penilaian kuesioner mengenai tingkat pengetahuan dan kepedulian halal pedagang daging dihitung berdasarkan pada masing-masing butir pertanyaan bernilai 1 jika benar dan 0 jika salah. Sehingga jika jawabannya salah semua akan bernilai 0 dan jika jawaban benar semua akan bernilai 9. Rentang nilainya adalah: r = Rentang nilainya adalah: r =

= 3.00

Rentang Nilai 0 - 3.00 3.01 - 6.00 6.01 - 9.00 Jawaban responden Responden 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Jumlah benar 8 7 8 9 8 9 9 9 8

Kategori Rendah Cukup Baik

Kategori Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik

78

II. Dewan Pembina Ketua : Prof.Dr.Hj. Aisyah Girindra Sekretaris : Drs. H. Zainut Tauhid Saadi, M.Si

Recommend Documents