I. PENDAHULUAN. dilaksanakan sebagian besar ditujukan pada aspek-aspek yang berorientasi pada

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang Politeknik

Pertanian

Universitas

Andalas

penyelenggaraan jalur pendidikan profesional D III.

merupakan

salah

satu

Pendekatan pendidikan

dilaksanakan sebagian besar ditujukan pada aspek-aspek yang berorientasi pada masalah-masalah praktis terutama kondisi di lapangan sebenarnya, oleh sebab itu kegiatan terbesar dituangkan dalam kurikulum melalui kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM). PKPM adalah suatu kegiatan yang harus dilaksanakan oleh mahasiswa untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat pada bangku perkuliahan dan diterapkan pada dunia kerja dan industri. PKPM juga merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi semester VI bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Universitas Andalas Payakumbuh. Untuk mengetahui sistem kerja dan pengawasan yang dilakukan suatu industri makanan, maka program studi Teknologi Pangan memberikan pembekalan kepada mahasiswa yang dituangkan ke dalam materi perkuliahan seperti penanganan dan pengolahan sayur dan buah, daging, umbi-umbian, dan serealia, susu dan telur, roti dan kue, ilmu gizi, kimia pangan analisa serta manajemen industri pangan dan kewirausahaan serta Pengolahan Usaha Boga. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management) adalah cara penanganan atau suatu usaha boga agar tercapai keuntungan semaksimal mungkin. Sebelum melaksanakan suatu usaha boga perlu dipahami dahulu tujuan umum suatu usaha, karena tujuan akan menjadi pedoman dalam menentukan kebijakan dalam suatu

2

usaha.

Tujuan umum usaha boga yaitu menyediakan makanan yang baik

kualitasnya, bergizi serta cara pelayanan yang baik. Perencanaan usaha boga meliputi lokasi bangunan dan perlengkapannya, struktur organisasi, kepegawaian dan modal usaha.

Pelaksanaan usaha boga adalah semua proses dalam

pengolahan makanan yang terdapat pada suatu usaha boga. Proses ini meliputi perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan penanganannya, persiapan dan pengolahan, pelayanan, penentuan harga, promosi penjualan dan lain-lain (Evawati, 2010) Kafe adalah salah satu bentuk usaha boga, pengertian dari kafe

ialah

restoran dimana tamu mengambil sendiri hidangan yang tersedia di counter, dan pembeli membayar langsung hidangannya di ujung counter. Jenis hidangannya terbatas dan harga tidak terlalu mahal, tapi di kafe Karasa konsumen melihat kartu menu yang telah disediakan, kemudian konsumen memesan dan langsung disajikan oleh pramusaji. Dalam menjamin tersedianya makanan yang baik, diperlukan seleksi bahan baku yang standar, persiapan dan proses pengolahan bahan mentah serta penyajian makanan yang memenuhi syarat sanitasi, manajemen yang baik serta disiplin dari para pekerja, hingga pengawasan mutu. CV. Mitra Tani Farm Bogor merupakan salah satu perusahaan yang sukses menjalankan

bisnis

peternakan

kambing

dan

domba

sampai

dengan

pengolahannya salah satunya adalah usaha boga dalam bentuk kafetaria. Ada beberapa menu yang disajikan pada kafe ini, dan menu spesial yang banyak disukai masyrakat adalah soto ayam, sup kambing dan tongseng kambing. Pada kesempatan ini penulis tertarik melaksanakan (PKPM) di CV. Mitra Tani Farm

3

dengan memfokuskan kegiatan pada kafetarianya, dengan harapan dapat belajar dan menambah wawasan dan

mampu membandingkan teori yang didapat

dibangku kuliah dengan kenyataan yang ada di lapangan.

Selain itu juga

Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa dapat menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa. Berdasarkan latar belakang di atas penulis tertarik untuk mengambil judul pada PKPM ini yaitu “ Pengolahan Menu Spesial di Karasa (kafe rakyat sehat) CV. Mitra Tani Farm Bogor. 1.2 Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini adalah : a.

Menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa khususnya pada industri makanan

b.

Menerapkan dan mengembangkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dengan kenyataan di lapangan.

c.

Mengetahui teknologi proses pengolahan makanan di Kafe Karasa CV. Mitra Tani Farm Bogor.

d.

Menambah keterampilan serta melatih kedisiplinan dalam bekerja selama berada di perusahaan tempat mahasiswa praktek.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Soto Ayam Soto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi, ayam, kambing dan lain-lain. Berbagai jenis daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri dengan kandungan yang berbeda-beda misalnya soto Kediri, soto Madura, soto Padang, soto Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, soto Makasar. Soto juga dinamai menurut kandungannya, misalnya soto ayam, soto babat dan soto kambing (Muchrida, 2012). 2.1.1 Bahan baku Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan soto ayam adalah a. Daging ayam Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan utama mayoritas masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan karena harga daging ayam dapat dijangkau oleh masyarakat luas. Murtidjo (2003) memaparkan bahwa daging ayam juga memiliki tekstur yang lebih halus dan lebih lunak jika dibandingkan dengan daging sapi dan ternak lain sehingga lebih mudah dicerna. Namun, sebelum mendapatkan mutu daging ayam yang baik dan layak untuk dimakan oleh masyarakat, perlu diperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu daging ayam tersebut. Beberapa faktor yang berpengaruh dalam budidaya ayam pedaging komersil diantaranya pengelolaan pemeliharaan, pemberian pakan,

5

pencegahan dan penanggulangan terhadap penyakit, pengangkutan, pemotongan dan faktor-faktor lain. Komposisi Daging Ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi daging ayam per 100 gr bahan Komposisi gizi Kalori ( kkal ) Protein ( g ) Lemak ( g ) Karbohidrat ( g ) Kolesterol ( mg ) Vitamin A ( mg ) Vitamin B ( mg ) Riboflavin ( mg ) Asam Nicotenat ( mg ) Ca ( mg ) P ( mg ) Fe ( mg ) Sumber : Anggrorodi (1999)

Jumlah 404 18,2 25 10 60 243 0,8 0,26 0,12 14 200 1,5

b. Bumbu 1. Bawang merah (Allium cepa L.) Bawang merah yang digunakan adalah bawang merah yang tidak busuk dan umbinya padat.

Bawang merah berfungsi sebagai rempah dalam makanan.

Bawang merah mengandung vitamin C, patosium, dan Asid Folic. Bawang merah selain mengandung kalsium dan zat besi juga mengandung protein yang tinggi (Ardiansyah, 2006). 2. Bawang putih (Allium sativum L) Bawang putih merupakan umbi tanaman bawang dan merupakan bahan utama untuk masakan.

Bawang putih ini sangat banyak khasiatnya yaitu

berkhasiat alami di dalam tubuh manusia seperti zat anti kolesterol. Bawang putih digunakan sebagai bumbu karena mempunyai aroma yang khas ( Ardiansyah,

6

2006). Tiap 100 g umbi bawang putih mengandung air 60,9 – 67,9 %, protein 3,5 – 7 %, lemak 0,3 %, karbohidrat 24,0 – 27,4 %, kalsium 26 – 28 mg, fosfat 79 109 mg, besi 1,4 – 1,5 mg, natrium 16 – 28 mg, kalium 346 – 377 mg. 3. Jahe (Zingiber officinale) Jahe halus memiliki fungsi sebagai pemberi aroma harum. Komposisi kimia rimpang jahe terdiri dari air, pati, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu (Desminarti, 2004). 4. Lengkuas (Alpinia galanga L) Ada dua jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal, yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah. Lengkuas putih biasanya digunakan sebagai penyedap masakan sedangkan lengkas merah digunakan sebagai obat. Lengkuas juga memiliki aktivitas antimikroba. Lengkuas untuk bahan bumbu pasta dipilih yang rimpangnya berwarna putih (Hambali, Suryani dan Rivai, 2007). 5. Merica (Piper nigrum) Merica atau lada adalah salah satu jenis rempah-rempah yang tergolong kedalam famili piperaceace. Kandungan piperin dan kavisin pada merica merupakan komponen pemberi rasa pedas dan aroma yang khas (Desminarti, 2003). 6. Daun salam (Schygium Polyanthum) Daun salam memiliki panjang sekitar 6,5 cm dengan lebar sekitar 2,5 cm serta bewarna hijau keabu-abuan dengan aroma yang menyerupai aroma

7

campuran jeruk purut dengan cengkih. Penggunaan daun salam sebagai salah satu bumbu pelengkap merupakan hal yang biasa dilakukan oleh masyarakat (Hambali, et al, 2007). 7. Serai (Cymbopogon nardus L.) Serai atau lemon grass banyak digunakan sebagai penyedap dalam aneka sayur. Bagian serai yang digunakan mulai dari pangkal batang sampai pangkal daun. Biasanya serai ditanam untuk diambil minyaknya (Hambali, et al, 2007). Fungsi penambahan serai dalam pembuatan soto ayam adalah untuk menambah aroma dari soto ayam. 8. Daun jeruk purut (Citrus hystrix) Daunnya sering digunakan untuk penyedap masakan terutama untuk masakan olahan dari daging, seperti gulai, rendang, kalio, dan opor. Daun jeruk purut juga memiliki aktivitas antimikroba (Hambali, et al, 2007). 9. Kunyit (Curcuma domestica Val.) Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis.

Kulit luar rimpang bewarna jingga

kecoklatan dengan daging buah merah jingga kekuningan.

Mamfaat utama

tanaman kunyit yaitu sebagai bahan obat tradisional, bahan baku industri jamu dan kosmetik, bahan bumbu masak, dan lain-lain (Hambali, et al, 2007).

8

10. Kemiri (Aleurites moluccana) Kemiri digunakan sebagai bumbu dalam jumlah yang relatif kecil. Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun yang disebabkan oleh taxalbumin yang dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti garam, merica, dan terasi. Komposisi gizi per 100 gram daging kemiri adalah energi 636 kalori, protein 19 g, karbohidrat 8 g, lemak 63 g, kalsium 80 mg, fosfor 200 mg, dan air

7 g

(Andreian, 2011). 11. Minyak goreng Minyak goreng digunakan untuk menumis bumbu soto ayam. goreng yang bisa digunakan adalah minyak kelapa sawit.

Minyak

Pemakaian yang

dianjurkan adalah satu kali pemakaian untuk satu kali produksi,

hal ini

disebabkan minyak yang telah dipakai dapat mengurangi cita rasa bahan yang digoreng selanjutnya. Menurut Ketaren (1986), fungsi minyak goreng adalah untuk menumis bumbu – bumbu, sebagai media penghantar panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan pangan tersebut. c. Bahan pelengkap Bahan pelengkap yang digunakan dalam pembuatan soto ayam adalah sebagai berikut beras, daun bawang, bihun, kentang, tauge, kecap, cabe merah, garam, daun seledri, air, dan jeruk nipis.

9

1. Beras / nasi Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Nasi sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 40,6 g, protein sebesar 2,1 g dan kandungan mineral seperti Ca dan Fe masing masing 5 dan 0,5 mg. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia contohnya pada beras.

Makin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi

kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2 %), sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33 %, beras dengan kadar amilosa menengah 20-25 %, beras dengan kadar amilosa rendah 9-20 %, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah <9 %. (Winarno, 1982). Kandungan nasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan nasi per 100 gram Sumber Jumlah Kalori ( kkal ) 178 Protein ( g ) 2,1 Lemak ( g ) 0,1 Karbohidrat ( g ) 40,6 Kalsium ( mg ) 5 Fosfor ( mg ) 22 Besi ( mg ) 0,5 Vitamin B1 ( mg ) 0,02 Air ( g ) 57,0 Sumber : Direktotar Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).

10

2. Daun bawang (Allium schoenoprasum) Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak digunakan dalam masakan. Pada seni masak di Indonesia, daun bawang bisa ditemukan dalam martabak telur, bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur pada soto. Daun bawang sebenarnya istilah umum yang terdiri dari spesies yang berbeda. Jenis yang paling umum dijumpai adalah bawang daun (Allium fistulosum). Jenis lainnya adalah Allium ascalonicum, yang masih sejenis dengan bawang merah. Kadang-kadang daun bawang juga disebut sebagai bawang prei (Cahyono, 2005). 3. Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di Indonesia. Ditinjau dari

nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbi-

umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil yaitu sebesar 1,0-1,5 % (Smit dan Talburt, 1987). Komposisi kimia kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara

11

budidaya, cara pemanenan, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Menurut Samadi (2007), kandungan zat gizi kentang dapat dilihat pada Tabel 3. 4. Tauge Tauge mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya.

Selama berkecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali

lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah (Sedoyo, 2011). Kecambah merupakan pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C, serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL dalam darah. Dalam kecambah, terkandung fitostrogen yang dapat berfungsi seperti estrogen bagi wanita dapat meningkatkan kepadatan dan susunan tulang, serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi wanita yang berada pada masa menopause. (Anonim, 2012b). Tabel 3. Komposisi kimia kentang dalam tiap 100 g bahan No 1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 12

Komponen Kalori ( kkal ) Protein ( g ) Lemak ( g ) Karbohidrat ( g ) Kalsium ( mg ) Fosfor ( mg ) Zat besi ( mg ) Vitamin B1 ( si ) Vitamin C ( si ) Air ( g ) BDD ( % )

Sumber : Samadi (2007)

Umbi 83 2 0,1 19,1 11 56 0,7 0,11 17 77,8 85

Tepung 347 0,3 0,1 85,6 20 30 0,5 0.04 0 13,0 100

12

5. Bihun Dilihat dari nilai gizinya, bihun sangat tinggi akan karbohidrat dan energi, tetapi kandungan protein yang relatif rendah.

Kandungan gizi bihun sangat

bervariasi, tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas penyusunannya, serta cara pembuatan dan penyimpanannya, komposisi gizi bihun terdapat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi gizi bihun per 100 g bahan Zat gizi Energi ( kkal ) Protein ( g ) Lemak ( g ) Karbohidrat ( g ) Air ( g ) Fosfor ( mg )

Jumlah 360 4,7 0,1 82,1 12,9 35

Sumber : Astawan (2005) 6. Kecap manis Sebagian besar soto ayam bisa dipastikan selalu menggunakan kecap manis. Kecap manis akan membuat rasanya menjadi lezat. Kecap manis dibuat dari campuran kedelai hitam, gula merah, garam, dan berbagai bahan lainnya, sehingga menghasilkan warna yang hitam, dan berasa manis (Hambali, et al 2007). 7. Cabe merah (Capsicum annum) Cabe adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia. Cabe mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium (Ca), fosfor (P), besi (Fe), vitamin-vitamin, dan mengandung senyawa-senyawa alkoloid, seperti capsaicin, flavenoid, dan minyak esensial

13

(Prajnanta, 2002). Cabe pada soto ayam bertujuan untuk memberikan cita rasa yang pedas. 8. Garam Penambahan garam berfungsi untuk memperkuat cita rasa, sumber mineral, dan membangkitkan rasa lezat. Garam memegang peranan yang sangat penting dalam pembuatan makanan (Bogasari, 1997). 9. Daun seledri (Apium graveolens var. Dulce) Seledri merupakan sumber yang kaya akan Vitamin C dan banyak senyawa aktif lainnya termasuk phthalides dan kumarin yang dapat membantu menurunkan kolesterol dan mencegah kanker.

Warnanya yang hijau akan menambah

penampilan dari soto ayam, sehingga akan lebih menarik (Angalia, 2011). 10. Air Air sangat perperan penting untuk makhlup hidup. Pada soto ayam air merupakan bahan untuk pembuatan kuah soto ayam. Air yang digunakan adalah air yang bersih dan menyehatkan. 11. Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) Jeruk nipis dimanfaatkan untuk bahan baku minuman sari buah dan bumbu masakan, kualitasnya sangat menonjol pada sari buah. digunakan masih segar dan tidak layu (Sarwono, 2001).

Jeruk nipis yang

14

2.1.2 Pengolahan soto ayam a. Pengolahan bumbu 1. Persiapan bahan Bahan yang akan digunakan disortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan mutu produk yang baik. Setelah itu dilakukan proses pengupasan bumbu dan dilakukan pencucian seperti, bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit. Kemudian dilakukan proses penggilingan (Adi, 2000). 2.

Penumisan Penumisan adalah metoda penggorengan dengan menggunakan sedikit

minyak dan diolah terus menerus Atau saute frying.

Penumisan dengan

menggunakan minyak panas sambil diaduk. Setelah itu ditambahkan serai, daun jeruk purut, daun salam, lengkuas, cengkeh, dan garam dimasak hingga matang sambil diaduk, kemudian masukkan kaldu ayam dengan penambahan air dan masak sampai mendidih (Adi, 2000). b. Pengolahan daging ayam Daging direbus dengan air sampai empuk dan dipisahkan kaldunya. Setelah terpisah, daging yang sudah direbus ditiriskan dan digoreng hingga kecoklatan dan dipotong dadu (Adi, 2000). c.

Pengolahan bahan pelengkap

1.

Bihun, terlebih dahulu direndam dengan menggunakan air hangat kuku selama 5 menit sampai mengembang dan agak lunak.

15

2.

Pergedel, kentang dikupas terlebih dahulu dan dicuci, lalu ditiriskan dan dipotong Setelah itu kentang tersebut digoreng sampai matang dan langsung dihancurkan dalam keadaan panas. Setelah itu dicampurkan dengan bawang putih halus, merica halus, seledri cincang, garam dan bawang goreng. Kemudian pergedel kentang dapat dicetak bulat pipih, dibalur dengan menggunakan putih telur dan digoreng hingga warna kuning keemasan (Adi, 2000).

Pengolahan sup kambing Sup merupakan hidangan hangat yang berisi berbagai macam bahan seperti daging dan sayuran yang dimasak dalam kuah kaldu, air atau cairan lainnya. Terdiri atas bahan baku utama daging kambing, bumbu dan bahan pelengkap. 2.1.1. Bahan baku Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan Sup Kambing adalah a.

Daging kambing Daging merupakan makanan yang banyak mengandung protein termasuk

daging kambing dan daging domba. Sebagai sumber protein hewani, daging domba dan kambing sangat bermanfaat sebagai zat pembangun tubuh manusia, misalnya untuk pertumbuhan badan dan penggantian sel-sel yang telah rusak, dengan demikian daging domba dan kambing sangat baik untuk dikonsumsi sebagai salah satu penganekaragaman pangan guna menambah kebutuhan gizi. Selain mengandung zat utama protein, daging domba dan kambing juga mengandung zat-zat lain yang berguna untuk kepentingan proses fisiologis tubuh

16

manusia. Zat lemak yang dikandungnya dapat meningkatkan energi di dalam tubuh sehingga dapat membantu meningkatkan proses metabolisme tubuh. Kandungan zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi.

Kandungan zat besi yang terdapat pada daging domba dan kambing

bermanfaat untuk pembentukan sel darah merah atau haemoglobin. Disamping mengandung zat protein, lemak, dan mineral daging domba dan kambing juga mengandung vitamin B1.

Walaupun sedikit kandunagn vitaminnya, namun

daging domba dan kambing juga bermanfaaat bagi kesehatan tubuh (Cahyono, 1998). Dalam pembuatan sup kambing ini yang digunakan yaitu tulang bagian kepala dan tulang iga, karena bagian tulang kepala dan tulang iga banyak terdapat sum-sum sehingga menghasilkan sup yang enak dan baunya khas. Perbandingan kandungan nilai gizi daging domba, kambing, kerbau, kuda, dan sapi per100 g pada Tabel 5. Tabel 5. Perbandingan kandungan nilai gizi daging domba, kambing, kerbau, kuda, dan sapi per100 g pada Tabel 5 Jenis

Domba Kambing Kerbau Kuda Sapi

Kalori (kkal )

Protein (g)

Lemak (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1

Air (g)

206 154 89 118 207

17.1 16.6 18,7 18,1 18,8

14.8 9.2 0,5 4,1 14

10 11 7 10 11

191 124 151 150 170

2.6 1.0 2 2,7 2,8

0.15 0.09 0,02 0,07 0,08

66.3 70.3 84 76 66

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1979) b. Bumbu Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sup kambing adalah bawang bombay, bawang putih, margarin, merica, dan garam.

17

1. Bawang bombay (Allium cepa l) Bawang bombay (Allium cepa l) adalah sejenis bawang bulat besar dan berdaging tebal. Bawang tersebut tidak hanya digunakan sebagai hiasan, tetapi juga memberikan cita rasa sedap. Penggunaan bawang bombay dalam masakan juga memberikan sumbangan gizi yang cukup berarti, khususnya mineral dan vitamin. Mineral terbanyak pada bawang bombay adalah kalium, yaitu 144 mg/ 100 g. Kombinasi kalium yang tinggi dan natrium yang rendah (3 mg/100 g), akan memberikan dampak yang sangat baik bagi kesehatan. Mineral lain yang juga terkandung adalah kalsium, magnesium, besi, fosfor, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Sumbangan vitamin dari bawang bombay dapat berupa vitamin C, A, E, K, thiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), vitamin B6, dan folat, (Lingga. 2011) Karbohidrat yang dikandung bawang bombay terdiri atas monosakarida, polisakarida, dan serat. Gula total yang dikandungnya hanya sebesar 4,24 g per 100 gram. Dengan demikian, bawang bombay termasuk makanan rendah gula. Komponen terbanyak dalam bawang bombay adalah air. Hal ini terbukti bila kita menggorengnya maka akan memerlukan waktu lama untuk menghilangkan air yang ada (Lingga, 2011). 2. Margarin Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil ( w/o ) yaitu fase air berada dalam fase minyak/lemak.

Lemak yang digunakan untuk

pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Minyak nabati umumnya berwujut cair karena mengandung asam lemak tidak jenuh

18

seperti oleat, linoleat, dan linolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.

Hidrogenasi bertujuan merubah minyak cair

menjadi lemak berwujud padat ( Ketaren, 1986 ). Dalam pembuatan margarin, lemak yang digunakan harus memiliki daya stabilitas yang tinggi dan baik karena akan disimpan dalan waktu lama. Zat gizi lain yang dikandung oleh margarin selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. 3. Garam Garam merupakan bahan baku yang termasuk wajib dalam pembuatan sup kambing ini, karena garam berfungsi untuk mempertegas rasa, dan kelezatan dari sup kambing itu sendiri.

Penambahan garam harus sedikit demi sedikit supaya

tidak terlalu asin (Hambali, et al, 2007). c. Bahan pelengkap Bahan pelengkap yang digunakan dalam pembuatan sup kambing adalah sebagai berikut kentang, wortel, air, tomat, daun bawang, seledri, dan penyedap. 1. Wortel (Daucus carota) Wortel (Daucus carota l) merupakan sayuran semusim berbentuk rumput. Akarnya berupa akar tunggang yang tumbuh membengkak, membesar, dan memanjang menyerupai umbi. Bagian umbi inilah yang dikonsumsi, umbi wortel bewarna kuning kemerahan yang disebabkan oleh karoten yang tinggi. Kulitnya tipis, tekstur nya agak keras dan renyah serta rasanya agak manis (Soewita,1991).

19

2. Air Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan.

Pada beberapa bahan air berfungsi sebagai

pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994). 3. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10 % berat kering dan 1 persen kulit dan biji.

Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50 % dari berat

keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20 % atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20 % dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008). Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat. Manfaat warna merah pada buah tomat juga efektif sebagai antioksidan

20

karena mengandung likopen yang tinggi.

(Astawan, 2008). Kandungan gizi

tomat dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kandungan zat gizi tomat per 100 g bahan Zat Gizi Tomat muda Tomat masak Protein ( g ) 2 1 Lemak ( g ) 0,7 0,3 Karbohidrat ( g ) 3,8 4,2 Mineral ( g ) 1 0,5 Kalsium ( mg ) 5 5 Fosfor ( mg ) 27 27 Zat Besi ( mg ) 0,5 0,7 Vitamin A ( si ) 96 450 Vitamin B ( mg ) 0,07 0,06 Vitamin C ( mg ) 30 40 Air ( % ) 93 94 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) 4. Penyedap Sebagai bahan penyedap masakan MSG memang mampu menguatkan dan meningkatkan rasa serta aroma bahan makanan pokok yang dimasak, sehingga hasil masakan tersebut terasa lebih enak dan gurih dengan aroma yang lebih menarik (Tobing, 2009). 2.1.2 Pengolahan Sup kambing Pengolahan sup kambing meliputi proses persiapan bahan, perebusan daging, penumisan, pemasakan sup dan penyajian ( Adi, 2000 ).

21

a. Pengolahan daging 1. Persiapan bahan Dalam pembuatan sup kambing yang digunakan adalah tulang iga disiapkan terlebih dahulu, kemudian lakukan pemotongan, selanjutnya dilakukan pencucian ( Adi, 2000). 2. Perebusan Rebus tulang iga dengan pala, cengkeh, kayu manis, daun jeruk, jahe, dan lengkuas hingga matang ( Adi, 2000). b. Pengolahan bumbu 1. Persiapan bahan Bahan yang akan digunakan dilakukan sortasi. Setelah itu bahan yang telah disortasi dilakukan pengupasan dan dilakukan pencucian seperti, bawang merah, bawang putih, Kemudian dilakukan proses penggilingan, sedangkan untuk bahan pelengkap seperti kentang dan wortel dilakukan sortasi setelah itu dilakukan pengupasan, pencucian, dan penirisan ( Adi, 2000). 2. Penumisan (Pan frying) Tumis bawang merah hingga harum masukkan ke dalam kaldu dan masukkan kentang dan wortel yang sudah dipotong, kemudian didihkan kembali ( Adi, 2000).

22

3. Penyajian Siapkan mangkuk, tuangkan sup kambing, beri potongan tomat, taburi dengan irisan daun bawang, dan daun saledri . Lengkapi dengan kecap manis dan sambal ( Adi, 2000). Pengolahan tongseng kambing Tongseng adalah sejenis gulai dengan bumbu yang lebih "tajam". Perbedaan yang lebih jelas adalah pada penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dengan menggunakan daging yang masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng pada umumnya menggunakan daging kambing, meskipun ada pula tongseng daging sapi dan kerbau. Sebagai tambahan, ke dalam kuah kental dimasukkan sayuran seperti kol, bawang putih, tomat, dan kecap. 2.1.1 Bahan Baku a.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tongseng kambing adalah daging kambing, kol, tomat, bawang putih, bawang bombay, merica, margarin, kacang, dan kecap.

1. Kol (Brassica oleracea) Kol mengandung senyawa anti kanker dan merupakan sember vitamin C, vitamin A, vitamin B1, serta mineral, kalium, klor, fosfor, sodium dan sulfur. Kandungan serat kasar pada kol sangat tinggi sehingga dapat memperkecil resiko penyakit kanker lambung dan usus (Rahma, 2007). Kol salah satu sayuran yang

23

digunakan dalam pengolahan tongseng, kol yang dipilih masih segar serta bewarna cerah, bersih dan bebas dari kotoran serta tidak busuk. 2. Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) Kacang tanah yang digunakan adalah berbentuk bulat besar, tidak berkapang, belum tumbuh tunas. Produk utama kacang tanah adalah biji buahnya yang rasanya gurih dan merupakan makanan sehat. Biji kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi, kandungan mineralnya terutama kalsium dan fosfor juga cukup tinggi (Pitojo 1998). b. Bahan kuah Bahan yang digunakan untuk kuah adalah santan, bawang merah, bawang putih, cabe, air, ketumbar, jintan, merica, jahe, kunyit, cengkeh, pala, kayu manis, garam, serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas. 1. Santan kelapa Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parut. Santan merupakan bahan pangan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang terbuat dari daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es krim, dan lain sebagainya (Palungkun, 1992). Santan mengandung lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan makanan serta membuat lebih gurih. Kandungan gizi santan dapat dilihat pada Tabel 7.

24

Tabel 7. Kandungan gizi santan untuk 100 gr bahan Kandungan Gizi Jumlah Protein ( g ) 0,7 Lemak ( g ) 17 Air ( g ) 70 Karbohidrat ( g ) 10,2 Sumber : Suhardiyono (1988) di dalam Palungkun (1992). 2. Ketumbar (Coriandrum sativum) Ketumbar adalah sember vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik.

Ketumbar juga merupakan sumber kalsium, zat besi,

magnesium, dan mangan yang sangat baik. Khasiat ketumbar diantaranya adalah menyehatkan fungsi pencernaan, mengatasi perut kembung, dan penambah nafsu makan (Kurniawati, 2010). 3. Jintan (Nigella sativa L.) Jintan merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara. Salah satunya dalam pengolahan gulai (Muklis, 2000). 4. Cengkeh (chygium aromaticum L.) Komponen utama minyak bunga cengkeh adalah eugenol 70 5 %, eugenol asetat dapat mencapai 17 %. Kegunaan eugenol cukup luas diantaranya sebagai bahan penyedap pada industri makanan, dan industri farmasi dan fragran (Desminarti, 2004).

25

5. Pala (Myristica fragrans Houtt) Tanaman pala berasal dari kepulauan Maluku. Produksinya terdiri atas biji pala, fuli dan minyak atsiri, dalam bentuk inilah Indonesia mengekspornya ke berbagai negara.

Bentuk buah pala bulat sampai lonjong, Bewarna hijau

kekuningan, apabila masak akan terbelah dua, diameter 3 – 9 cm. daging buah tebal dan rasanya asam. Biji pala dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai rempah-rempah sedangkan minyak pala dimanfaatkan dalam industri farmasi (Desminarti, 2004). Biji pala dan fuli dimanfaatkan sebagai penambah aroma dan peningkat cita rasa. 6. Kayu manis (C. burmaniii BL) Kayu manis merupakan tanaman khas Indonesia yang juga dikenal sebagai cassiavera yang dimanfaatkan pada bagian kulit batangnya. Pada umumnya kulit kayu manis mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixet oil, tanin (Desminarti, 2004). 2.1.2 Pengolahan tongseng kambing a. Persiapan Bahan Bahan yang akan digunakan disortasi terlebih dahulu. Setelah itu bahan tersebut dikupas dan dilakukan pencucian seperti, bawang bombay, bawang putih, kol, tomat Kemudian dilakukan pengirisan, untuk daging dilakukan pencucian dan pemotongan, sedangkan bahan yang digunakan untuk kuah seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos dikupas, dicuci, dan dilakukan penggilingan, dan untuk daun-daunan disortasi dan dilakukan pencucian (Adi, 2002).

26

b. Penumisan Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum, masukkan cabe, aduk-aduk sampai cabe layu, masukkan daging kambing aduk sampai daging berubah warna, tuang air aduk rata didihkan (Adi, 2002). c. Pemasakan Tambahkan kecap manis, lada, garam, dan gula pasir, masak sampai daging empuk dan kuah tinggal sedikit, sebelum diangkat masukkan kol dan air jeruk, didihkan lagi (Adi, 2002). 2.2 Pengawasan dan pengendalian mutu Dalam perkembangan mutu dikenal suatu sistem dimana produk dihasilkan dari suatu kondisi yang terkendali dan ekonomis serta diarahkan untuk memenuhi keinginan pelanggan, sistem ini biasanya disebut sebagai pengendalian mutu (quality control). Kemudian dikenal juga pengendalian kualitas secara terpadu (total quality control)

yang merupakan sistem

yang mengintegrasikan

pengembangan, pemeliharaan, dan peningkatan kualitas dalam suatu organisasi. Konsep mutu dalam kaitannya dengan pengendalian secara terpadu dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu mutu perancangan, mutu pengolahan dan mutu pemasaran/pelayanan. Keterkaitan pengendalian diantara ketiga bagian tersebut terlihat sejak adanya permintaan pasar akan suatu produk tertentu dan berakhir pada penggunaan produk tersebut oleh pelanggannya. Pengolahan akan mempengaruhi kandungan gizi seperti protein, vitamin, lemak dan sebagainya.

Untuk mengatasi perubahan ini produsen adakalanya

menggunakan bahan pengganti yang bukan merupakan bahan alami. Penggunaan

27

bahan tambahan (bahan kimia) pada batasan tertentu masih dapat diterima. Namun kalau digunakan tampa terkendali akan sangat membahayakan kesehatan konsumen (Thaib, 2002).

a. Bahan baku Pengawasan mutu bahan baku harus dilaksanakan karena bahan baku yang digunakan akan memepengaruhi produk akhir dari makanan. Bahan baku yang berkualitas baik akan menghasilkan makanan yang baik juga.

b. Proses Dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman proses pengolahan hendaknya dikendalikan secara hati-hati.

Cara yang dapat dilakukan untuk

mengendalikan proses pengolahan makanan adalah dengan menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, dan menetapkan komposisi bahan yang digunakan mulai dari persiapan bahan sampai penyajian.

c. Produk akhir Pengawasan mutu produk akhir harus dilkaukan sebelum produk dijual kepada konsumen. Dengan adanya pengawasan mutu produk akhir maka akan meningkatkan citra perusahaan. 2.3 Sanitasi Industri pengolahan pangan Sanitasi merupakan bagian yang paling penting dalam industri pangan yang harus dilaksanakan dengan baik.

Tampa sanitasi yang baik sulit dihasilkan

produk pangan yang aman bagi kesehatan dan bermutu tinggi dengan masa simpan yang cukup.

Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan

28

penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan sekitarnya (Elida, 2010). Untuk mencegah terjadinya penyebaran jenis jasad renik ini, adalah penting sekali melaksanakan sanitasi pada makanan, minumam dan penghapus kotoran pada tempatnya dan pada waktunya secara tepat dan benar. Orang yang sudah berperan sebagi pembawa penyakit jangan dulu diberi kesempatan untuk bertugas sebagai penanganan atau pelayanan makanan pihak lain. Penting sekali untuk diingatkan bahwa orang yang telah menjadi pembawa penyakit untuk selama periode wakti tertentu, sehingga perlu tindakan mewaspadainya untuk ditugaskan pada bidang pelayanan makanan (Saksono, 1986). 2.4 Penanganan Limbah Industri Pangan Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan (Evawati, 2009).

Peningkatan laju

pertumbuhan penduduk maupun perekonomian (industrialisasi), telah banyak menggunakan sumber daya alam yang pada akhirnya sangat berpotensi untuk merusak lingkungan di samping menimbulkan pencemaran akibat limbah industri tersebut. Kondisi ini pada akhirnya menurunkan kualitas lingkungan hidup itu sendiri, sehingga pada gilirannya dapat menjadi ancaman besar terhadap kelangsungan hidup.

Lingkungan hidup ini sendiri pada akhirnya menjadi

masalah yang bersifat multidimensional yang komplesk, sehingga perlu mendapatkan perhatian yang serius dalam pengelolaan maupun penanganannya. Timbulnya limbah ini dapat berdampak negatif terhadap lingkungan, baik udara, darat maupun peraiaran yang pada akhirnya berdampak negatif pada kehidupan manusia. Dengan semakin meningkatnya kegiatan perekonomian serta

29

pertambahan jumlah penduduk, limbah yang dihasilkan semakin bertambah baik jumlah maupun jenisnya. Sehingga penanganannya semakin kompleks. Berbagai usaha telah dilakukan untuk menyelamatkan lingkungan dari pengaruh negatif limbah. Sejalan dengan pesatnya teknologi industri pangan dan beragamnya jenis limbah yang dihasilkan, teknologi penanganan limbah perlu selalu diperbaharui. Ruang lingkup pengolahan limbah yang baik meliputi keterpaduan dari berbagai macam disiplin ilmu pengetahuan baik yang bersifat teknis administratif maupun yang bersifat teknis operasionalnya (Roza, 2003).

Limbah cair

pengolahan pangan umumnya mempunyai kandungan nitrogen yang rendah, BOD dan padatan tersuspensinya tinggi, dan berlangsung dengan proses dekomposisi cepat.

Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan,

blancing, pasteurisasi, pembersihan peralatan pengolahan. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik (Laksmi, 1993). Limbah padat adalah limbah yang berwujut padat. Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah plastik, dan logam.

30

III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di CV. Mitra Tani Farm Bogor dimulai pada tanggal 8 April 2013 sampai tanggal 18 Juni 2013. Jadwal kerja enam hari dalam satu minggu dengan waktu kerja dimulai pada jam 07.00 -15.00 WIB. 3.2 Bahan dan alat 3.2.1 Bahan Bahan baku dalam pembuatan soto ayam adalah daging ayam, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, merica, daun salam, serai daun jeruk, kunyit, minyak goreng, kemiri, sedangkan bahan pelengkap adalah beras / nasi daun bawang, bihun, kecap manis, cabai merah, garam, daun seledri, air, jeruk nipis. Bahan baku dalam pembuatan Sup Kambing adalah daging kambing, bawang bombay, bawang putih, margarin, merica, garam, sedangkan bahan pelengkap adalah kentang, wortel, air, tomat, daun bawang, saledri, penyedap. Bahan baku dalam pembuatan Tongseng Kambing adalah daging kambing, kol, tomat, bawang putih, bawang bombay, merica, margarin, kacang, kecap sedangkan bahan gulai adalah santan kelapa, bawang merah, bawang putih, cabe, air, ketumbar, jintan, merica, jahe, kunyit, cengkeh, pala, kayu manis, garam, serai, daun salam, daun jeruk purut, dan lengkuas.

31

3.2.2 Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan pembuatan soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing adalah kompor, wajan/kuali, sendok pengaduk, pisau, mangkok, dan talenan. 3.3. Pelaksanaan Dalam pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di CV. Mitra Tani Farm Bogor mahasiswa melaksanakan kegiatan setiap hari mulai hari Senin sampai hari Sabtu. Kegiatan PKPM dilakukan mulai pukul 07.00 Wib sampai 15.00. dalam PKPM ini mahasiswa langsung turun ke lapangan dan ikut serta di bidang masing-masing seperti kandang, kebun sayur organik, kafé, dan catering. Pengambilan data yang diperlukan dilakukan dengan teknis wawancara pada bagian yang bertanggung jawab dalam bidangnya.

Tabel Rekapitulasi

Pelaksanaan Kegiatan PKPM di CV. Mitra Tani Farm Bogor dapat dilihat pada Lampiran 1.

32

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Hasil pengamatan PKPM meliputi keadaan umun perusahaan, pengolahan, pengawasan dan pengendalian mutu, sanitasi dan penanganan limbah, produksi dan pemasaran, serta penelitian dan pengembangan produk. 4.1.1 Keadaan umum perusahaan a. Profil pendiri mitra tani Farm CV.

Mitra Tani Farm didirikan oleh para profesional alumni Fakultas

Peternakan Institut Pertanian Bogor angkatan 37 yaitu Bapak Budi Susilo Setiawan S.Pt, Amrul Lubis S.Pt. Afnan Wasom S.Pt, dan Bahrudin S.Pt. Sebelum CV.

Mitra Tani Farm dirintis, para profesional tersebut telah

terjun dalam bidang peternakan domba dan kambing di saat masih kuliah. Modal didapatkan dari pihak Fakultas Peternakan, modal tersebut diusahakan di bidang peternakan kambing dan domba sebagai supplier pada hari raya qurban. b. Sejarah dan perkembangan peternakan CV. mitra tani farm CV. Mitra Tani Farm yang didirikan oleh para profesional alumni IPB tersebut memiliki tingkat perkembangan yang sangat cepat terbukti selama dua tahun sudah dapat memegang wilayah penjualan yang cukup luas yaitu JABODETABEK, Bandung dan Solo. Dalam perkembangannya, CV. Mitra Tani Farm mendapatkan modal usaha dari seorang investor yang bernama Drs. Muhtadi sebesar Rp 100.000.000. Modal tersebut digunakan untuk membeli lahan, pembuatan kandang dan

33

pembelian ternak, serta pembelian sarana dan prasarana penunjang lainnya. CV. Mitra Tani Farm menerapkan sistem persentase bagi hasil yaitu 30 % (investor ) 70 % (CV. Mitra Tani Farm). Sebelumnya CV. Mitra Tani Farm merupakan supplier ternak domba qurban.

Mitra Tani Farm sekarang telah mampu menyediakan kambing dan

domba untuk lembaga – lembaga aqiqah, pedagang atau tukang jagal, hingga konsumen yang sifatnya perorangan. c. Lokasi dan kedudukan CV. mitra tani farm CV. Mitra Tani Farm mempunyai kantor dan kandang pada lokasi yang sama yaitu terletak di jalan baru ABRI masuk desa (AMD) No. 51 Rt. 04 Rw. 05 Desa Tegal Waru Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor Jawa Barat. Luas lahan CV. Mitra Tani Farm yang digunakan untuk kandang, tempat pakan (gudang) dan kantor untuk administrasi/operasional adalah 776 m2 sedangkan untuk lahan perkebunan seluas 10.000 m2 dengan lokasi lahan perkebunan terpisah – pisah. d. Struktur organisasi CV. mitra tani farm CV. Mitra Tani Farm memiliki sruktur perusahaan yang sederhana, prinsip kekeluargaan menjadi dasar pengelolaannya namun profesionalisme tetap dipegang melalui spesialisasi kerja, hanya mungkin tingkat penggunaan energi masing – masing berbeda. CV. Mitra Tani Farm dipimpin oleh seorang direktur yaitu Drs. Muhtadi (Investor). Direktur tidak memiliki kebijakan dan/atau tanggung jawab terhadap kegiatan yang dilakukan Mitra Tani Farm. Direktur hanya dapat pembagian hasil dari keuntungan (laba bersih) yang didapat oleh Mitra Tani Farm sebesar 30 %.

34

Mitra Tani Farm dikoordinasikan oleh tiga manager, produksi, manager pemasaran, dan manager distribusi serta satu penanggung jawab supplier. Pertama manager produksi memiliki tugas yang sangat signifikan terhadap kelangsungan perusahaan, yakni agar ternak domba/atau kambing selalu tersedia, sehat, dan siap untuk dijual. Di samping itu, manager produksi juga mengelola sistem keuangan dan administrasi perusahaan. Manager produksi dibantu oleh 2 orang karyawan dalam pelaksanaannya. Kedua manager pemasaran, tugasnya lebih spesifik kepada penjualan, promosi dan ada bagian dari sub bidang usaha di CV. Mitra Tani Farm dalam pemasarannya. Bidang usaha tersebut adalah lembaga aqiqah (Salamah Aqiqah Catering), lembaga aqiqah ini dikelola secara khusus untuk memenuhi kebutuhan konsumen terhadap aqiqah, selain itu manager pemasaran berusaha agar ternak domba dan kambing yang ada di kandang dapat terjual cepat karena untuk mencapai target pendapatannya tiap bulannya melalui kegiatan promosi. Terakhir adalah manager distribusi. Manager distribusi bertugas untuk mengantarkan ternak domba dan kambing yang dipesan oleh pembeli atau konsumen ketempat tujuan, biasanya di wilayah Jabodetabek, Bandung, dan Banten. Manager distribusi juga berugas untuk ikut mempromosikan CV. Mitra Tani Farm di samping itu sebagai pengambil piutang yang ada di konsumen. Di CV. Mitra Tani Farm ada yang bertugas sebagai penanggung jawab pemasok atau supplier. Penanggung jawab tersebut tinggal di daerah supplier, tugasnya untuk menyeleksi dan memasok ternak yang ada di CV. Mitra Tani Farm sehingga CV. Mitra Tani Farm tidak kesulitan untuk memenuhi kebutuhan

35

konsumen.

Struktur Organisasi CV.

Mitra Tani Farm Bogor dilihat pada

Lampiran 2. e. Ketenagakerjaan Tenaga kerja CV. Mitra Tani Farm berjumlah 30 orang, dengan 22 tenaga kerja tetap dan 8 orang tenaga kerja tidak tetap, pada catering 7 orang serta 4 orang pada sayuran organik. Mereka berasal dari daerah sekitar usaha peternakan ini. Tabel 8. Tenaga kerja yang ada di CV. Mitra Tani Farm Bogor No

Departemen

Jumlah karyawan 1 Kandang 10 2 Catering 7 3 Café 4 4 Sekretaris 1 5 Administrasi 1 6 Sopir 2 7 Sayur 4 8 Plasma 1 Jumlah 30 Sumber : CV. Mitra Tani Farm Bogor ( 2013 )

Laki-laki

Perempuan

10 1 2 1 2 1 1 18

6 2 1 3 12

f. Kesejahteraan CV. Mitra Tani Farm memberikan kesejahteraan kepada karyawan yang meliputi kesejahteraan gaji, kesejahteraan kesehatan, dan jaminan sosial. 1. Kesejahteraan gaji Gaji yang diberikan kepada karyawan berbeda-beda sesuai dengan golongan jabatannya. Selain gaji tetap karyawan bisa menikmati gaji lainnya, tunjangan dan bonus. Tunjangan dapat berupa tunjangan hari raya haji.

36

2. Kesejahteraan kesehatan Setipa karyawan yang bekerja di CV. Mitra Tani Farm Bogor mendapatkan kesejahteraan kesehatan seperti bila terjadi kecelakaan maka perusahaan menanggung biaya sampai sembuh. 3. Jaminan sosial Untuk menambah kesejahteraan dari pada karyawan, CV. Mitra Tani Farm Bogor memberikan jaminan sosial berupa jaminan kecelakaan kerja. g. Fasilitas Fasilitas sangat mempengaruhi efisiensi kerja sebuah perusahaan. Fasilitas tersebut dapat berupa sarana fisik yang berbentuk bangunan, peralatan, dan perlengkapan kerja serta fasilitas lain seperti kantin dan musholla. Kontruksi bangunan produksi dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Lantai Kontruksi bangunan lantai untuk ruangan produksi sangat kuat, kedap air, dan tidak licin sehingga dapat memperlancar kegitan produksi. Untuk ruangan produksi dan ruangan tempat makan lantai terbuat dari semen.

Pada bagian

bawah lantai terdapat saluran pembuangan air, sehingga mempermudah untuk membuang air sisa produksi atau air pencucian. Sedangkan pada sudut lantai dibuat melengkung dan tidak membentuk sudut sehingga mudah proses pembersihan lantai.

37

2. Flapon atau langit-langit Kontruksi langit-langit pada ruangan produksi cukup kuat. Langit-langit terbuat dari bambu yang kuat yang dicat merah.

Pada langit-langit juga

dilengkapi alat pendingin ruangan, dan lampu untuk penyinaran. 3. Penerangan dan ventilasi Di CV. Mitra Tani Farm Bogor, pada setiap ruangan sudah tersedia sumber penerangan yang cukup baik. Sumber penerangan tersebut berasal dari listrik. Alat penerangan berupa lampu neon panjang yang dipasang pada langit-langit ruangan 4. Dinding Pada setiap ruangan, dinding dicat dengan cat yang bewarna orange. Pada ruangan produksi dinding terbuat dari batu bata. 5. Sumber air bersih Di CV. Mitra Tani Farm Bogor sumber air bersih ada 2 yaitu : -

Air dari PDAM, yang digunakan untuk pencucian dan proses makanan dan minuman untuk karyawan.

-

Air tanah, air dari tanah diambil dengan cara membuat sumur bor. Air tersebut disedot dengan menggunakan pompa elektrik.

Air tanah ini

digunakan untuk proses pencucian peralatan, pembersihan lantai, dan kamar mandi/WC.

38

6. Sarana pembuangan air limbah ( SPAL ) SPAL pada CV. Mitra Tani Farm Bogor tersedia dengan cukup dimulai dari saluran pembuangan air limbah yang ada pada ruangan produksi. Limbah yang ada yaitu limbah cair dan limbah padat. Limbah cair langsung dialirkan melewati parit/selokan dan langsung dialirkan ke sungai, sedangkan limbah padat dibuang ke tempat pembuangan sampah. 7. Jamban/WC Letaknya terpisah jauh dari ruangan pengolahan. Jamban/WC ini memiliki ruangan yang kecil dan selalu dibersihkan.

Diruangan jamban/WC untuk

karyawan Cuma satu untuk bersama karena karyawannya tidak banyak. ruangan jamban/WC disediakan sabun untuk mencuci tangan.

Dinding dan lantai

jamban/WC terbuat dari semen sehingga mudah untuk dibersihkan. 8. Kantin dan musholla Kantin dan musholla ini terletak berjauhan tepatnya di bagian belakang perusahaan. Dinding kantin terbuat dari batu bata, sedangkan musholla dinding terbuat dari bambu, untuk kantin lantainya terbuat dari semen padat sehingga mudah untuk dibersihkan. Pada ruangan musholla, lantai terbuat dari papan yang dilengkapi dengan tikar kemudian dialasi dengan sajadah untuk tempat sholat. 4.1.2 Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing ini adalah sebagai berikut :

39

a. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan yang akan digunakan. Dalam pembuatan soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing. timbangan yang digunakan adalah timbangan duduk dan kapasitas maksimun 10 kg. timbangan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Timbangan b. Kompor Gas Kompor gas digunakan sebagai sumber panas dalam pembuatan soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing,

kompor gas yang digunakan dengan

kapasitas 3 kg. kompor gas yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kompor gas

40

c. Wajan/kuali Wajan/kuali berfungsi sebagai wadah atau tempat untuk menumis bumbu soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing dan juga untuk menggoreng kentang dan ayam. Wajan yang digunakan terbuat dari aluminium sehingga mudah dibersihkan. d. Sendok Sendok pengaduk berfungsi untuk mengaduk pada proses pemasakan agar bumbu yang ditumis tidak gosong. Sendok yang digunakan terbuat dari stainless steel. e. Pisau Pisau berfungsi sebagai pemotong kentang, bawang, dan daging kambing, sebelum digunakan pisau terlebih dahulu di cuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada pisau. Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel yang tajam. Pisau yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pisau

41

f. Mangkok Mangkok digunakan sebagai wadah soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing yang siap untuk disajikan. Mangkok yang digunakan terbuat dari kaca. Mangkok yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Mangkok g. Talenan Talenan berfungsi sebagai landasan untuk memotong daging, kentang, wortel, dan bawang.

Talenan

yang digunakan terbuat dari plastik, sebelum

digunakan talenan ini terlebih dahulu dicuci sampai bersih. 4.1.3 Pengolahan a. Soto ayam 1. Pembuatan bumbu instan soto 1) Persiapan bahan Persiapan bahan merupakan tahap pertama dalam pembuatan suatu produk, gunanya supaya dapat diketahui bahan-bahan yang belum lengkap dalam

42

pembuatan soto ayam ini. Semua bahan yang akan digunakan pada pembuatan soto ayam disiapkan dimana untuk daging ayam dipotong. Tujuan pemotongan adalah untuk memperkecil ukuran dan mempercepat waktu pemasakan. 2) Pengupasan dan pencucian Selanjutnya dilakukan pengupasan terhadap bahan yang berkulit seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, dan kunyit. Proses pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam yang terbuat dari stainless stel. Bahan yang telah dikupas dan bahan yang lainnya dicuci dengan air bersih dan jernih. 3) Penghalusan Proses

penghalusan

tujuannya

untuk

menghancurkan

bahan

agar

meningkatkan aroma dari zat oleoresin yang ada dalam bahan. Proses perajangan berguna untuk mendapatkan ukuran bahan yang lebih kecil dan halus, sehingga mempermudah untuk pemasakan. Bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, merica, dan kemiri dihaluskan dengan menggunakan mixer atau gilingan manual. 4) Penimbangan Proses selanjutnya adalah penimbangan bahan. Untuk bumbu setelah dilakukan penghalusan terlebih dahulu ditimbang sesuai dengan formulasi. Formulasi soto ayam dapat dilihat pada Tabel 9.

43

Table 9. Formulasi soto ayam No Jenis Bahan Bahan baku 1 Ayam ( g ) Bumbu 1 Jahe ( g ) 2 Lengkuas ( g ) 3 Bawang merah ( g ) 4 Bawang putih ( g ) 5 Kemiri ( g ) 6 Lada ( g ) 7 Daun serai ( g ) 8 Daun jeruk ( g ) 9 Daun salam ( g ) 10 Kunyit ( g ) 11 Cengkeh ( g ) 12 Minyak goreng ( g ) Bahan Pelengkap 13 Kentang ( g ) 14 Air ( l ) 15 Beras ( g ) 16 Garam ( g ) 17 Kecap ( g ) 18 Cabe ( g ) 19 Tauge ( g ) 20 Bihun ( g )

Jumlah 500 30 35 60 50 16 40 15 7 10 2 3 130 500 4 500 135 120 120 250 500

Sumber: CV. Mitra Tani Farm Bogor ( 2004 ) 5) Penumisan Penumisan dilakukan dengan memasukkan bahan-bahan bumbu yang telah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, merica, kunyit, kemiri kecuali daun jeruk, daun salam, dan daun serai ke dalam minyak yang telah dipanaskan dengan sistem saute frying.

Kemudian setelah matang

ditambahkan sedikit kaldu daging ke dalam tumisan tersebut.

Penumisan

dilakukan sampai semua bahan sudah tercampur dan sudah beraroma harum. Selanjutnya bumbu instan pasta soto dapat ditambahkan dengan air untuk mendapatkan kuah. Tujuan penumisan ini supaya pada saat pencampuran dengan

44

air kaldu aroma bumbu pasta soto tersebut khas dan pada saat pemasakan kuah tidak terlalu lama. 6) Pencampuran dan pemasakan Pencampuran dilakukan agar bahan yang ada tercampur rata. Bumbu instan pasta soto tadi dicampurkan dengan sisa air kaldu daging ayam dan dengan penambahan air, diaduk sampai rata dan dimasak sampai mendidih.

Untuk

menghasilkan kuah soto yang enak dan mantap ditambahkan garam sambil diaduk. 7) Penyajian Pada saat penyajian soto yang disajikan yaitu bahan isi dan disirami dengan kuah dalam mangkok. Bahan isi tersebut meliputi, bihun, kentang goreng, ayam suwir, toge. Kemudian ditaburi bawang goreng. Sedangkan produk yang akan dipasarkan dikemas menggunakan plastik PE. 2. Daging ayam suir 1) Persiapan bahan Bagian daging ayam yang padat seperti dada ayam yang telah direbus dipisahkan dengan airnya dengan cara penirisan sehingga menghasilkan ayam rebus dan kaldu ayam. Selanjutnya kaldu ayam yang dihasilkan dicampur dengan bumbu yang telah ditumis.

Sedangkan ayam rebus digoreng sampai kuning

keemasan dengan minyak yang banyak (deep frying) selanjutnya disuir, sehingga terpisah dari tulang. Tulang hasil suiran dimasukkan ke dalam kuah soto ayam.

45

3. Pengolahan bahan pelengkap a. Kentang goreng Kentang goreng merupakan bahan-bahan pelengkap untuk soto ini, proses pengolahannya meliputi : 1) Persiapan bahan Proses pembuatan kentang goreng juga harus dilakukan persiapan bahan seperti sortasi, pengupasan dan pencucian. Sortasi dalam pembuatan kentang goreng juga harus dilakukan supaya tidak mempengaruhi terhadap hasil akhir. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit pada bahan agar didapat hasil yang bagus seperti pengupasan kentang, dan bawang putih. 2) Pengupasan dan pemotongan pencucian Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam sehingga bagian yang tidak dapat dimakan sedikit dan juga didapat rendemen yang banyak untuk kentang goreng, dan dilakukan pemotongan berbentuk dadu, serta dilakukan pencucian sampai bersih. 3) Penggorengan Kentang digoreng dalam minyak goreng panas dengan suhu 1800 C sampai bewarna kuning keemasan. Penggorengan dilakukan secara deep frying atau secara penggorengan dengan menggunakan minyak banyak selama 10 menit. Penggorengan kentang sampai kuning keemasan.

46

4) Penirisan Penirisan dilakukan agar minyak yang masih terkandung dalam kentang goreng sewaktu proses penggorengan keluar. b. Tauge 1) Persiapan bahan Tauge yang ditambahkan pada soto ini yang bersih yang tidak lecet dan masih berwarna putih. Tauge ini dilakukan pembuangan akar supaya terlihat bersih dan lebih menarik serta bagus. Setelah akar tauge dibuang dilakukan pencucian sampai bersih, dan setelah itu ditiriskan. 2) Blansing Tauge yang sudah dibersihkan dari uratnya dan yang telah dicuci dilakukan blansing dengan air mendidih selama 5 menit.

Tujuannya adalah untuk

menonaktifkan enzim dan mencegah pencoklatan pada tauge. 3) Penirisan Penirisan dilakukan supaya tauge tidak terlalu banyak mengandung air yang membuat kadar air juga akan naik. c. Bihun Bihun direndam dengan air suam-suam kuku (37-40 oC) supaya bihun tidak terlalu lembek dan didapat produk yang bagus. Perendaman bihun harus berhatihati juga karena dengan menggunakan air panas yang terlalu lama bihun akan terlalu lembek. Setelah itu bihun ditiriskan sampai airnya habis supaya bihun

47

tidak semakin lunak.

Pada saat perendaman granula pati dapat dibuat

membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. d. Bawang goreng 1) Persiapan bahan Bawang yang akan dibuat bawang goreng disortasi terlebih dahulu. Setelah itu dicuci dengan menggunakan air bersih dan dirajang tipis supaya didapat rendemen tinggi dan dihasilkan bawang goreng yang renyah. Selain itu bawang yang telah dirajang ditambahkan garam halus sedikit untuk merenyahkan tektur bawang goreng. 2) Penggorengan Setelah didiamkan selama ± 5 menit, bawang kemudian digoreng dengan menggunakan api kecil sampai warna coklat keemasan. Dalam pembuatan soto bawang goreng digunakan untuk pelengkap pada saat penyajian. 3) Penirisan Penirisan dilakukan agar minyak yang masih terkandung dalam bawang goreng sewaktu proses penggorengan keluar.

48

e. Nasi 1) Persiapan bahan Beras dilakukan pencucian terlebih dahulu dengan menggunakan air yang bersih, tetapi tidak dicuci sampai air cucian beras bening karena dapat mengurangi nilai gizi atau vitamin yang ada dalam beras tersebut. 2) Pemasakan Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan rice cooker dengan penambahan air sebanyak 4 cm dari batas beras supaya nasi yang dihasilkan tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek. b. Sup kambing 1. Pembuatan bumbu instan sup kambing 1) Persiapan bahan Persiapan bahan merupakan tahap pertama dalam pembuatan suatu produk, gunanya supaya dapat diketahui bahan-bahan yang belum lengkap dalam pembuatan sup kambing ini. Semua bahan yang akan digunakan, dikumpulkan dan dicek bahan mana yang kurang.

Persiapan bahan ini bertujuan untuk

antisipasi supaya pada saat pelaksanaan atau pada bagian tertentu tidak ada bahan yang kurang sehingga proses jadi terganggu. Setelah itu dilakukan sortasi untuk pemisahan bahan yang baik dan yang tidak dapat digunakan sehingga dapat berpengaruh terhadap hasil akhir produksi.

49

2) Pengupasan dan pencucian Selanjutnya dilakukan pengupasan dilakukan terhadap bahan yang berkulit seperti bawang bombay, bawang putih. Proses pengupasan dilakukan dengan penggunakan pisau yang tajam yang terbuat dari stainless stel.

Sebaiknya

pengupasan dilakukan secara tipis sehingga bagian tidak dapat dimakan sedikit dan didapat rendemen yang banyak Bahan yang telah dikupas dan bahan yang lainnya dicuci dengan air bersih dan jernih. 3) Penghalusan Proses

penghalusan

tujuannya

untuk

menghancurkan

bahan

agar

meningkatkan aroma dari zat oleoresin yang ada dalam bahan. Proses perajangan dilakukan agar mendapatkan ukuran bahan yang lebih kecil dan halus, sehingga mempermudah

untuk

pemasakan.

bawang

putih,

dihaluskan

dengan

menggunakan mixer atau gilingan manual. 4) Penimbangan Proses selanjutnya adalah penimbangan bahan. Penimbangan bahan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan bumbu sup kambing karena penimbangan yang salah akan mempengaruhi rasa pada produk akhir nantinya. Penimbangan dilakukan sesuai dengan formulasi sup kambing pada Tabel 10:

50

Table 10. Formulasi sup kambing No Jenis Bahan Bahan baku 1 Daging Kambing ( g ) Bumbu 1 Bawang Bombay ( g ) 2 Bawang putih ( g ) 3 Pala ( g ) 4 Lada ( g ) 5 Kayu manis ( g ) 6 Cengkeh ( g ) 7 Minyak goreng ( g ) Bahan Pelengkap 1 Kentang ( g ) 2 Air ( l ) 3 Wortel ( g ) 4 Garam ( g ) 5 Seledri ( g ) 6 Daun bawang ( g )

Jumlah 1000 500 300 30 50 20 30 100 500 8 500 50 50 50

Sumber: CV. Mitra Tani Farm Bogor ( 2004 ) 5) Penumisan Penumisan dilakukan dengan memasukkan bahan-bahan bumbu yang telah diiris dan dihaluskan seperti bawang bombay, bawang putih, kemudian masukkan pala, lada, kayu manis, dan cengkeh. Penumisan dilakukan sampai semua bahan sudah tercampur dan sudah beraroma harum dan bumbu sup kambing siap diaplikasikan untuk proses pembuatan kuah sup kambing. Selanjutnya bumbu instan pasta sup kambing dapat ditambahkan dengan air untuk mendapatkan kuah. Tujuan penumisan ini supaya pada saat pencampuran dengan air aroma bumbu pasta sup tersebut khas dan pada saat pemasakan air kuah tidak terlalu lama. 6) Pencampuran dan pemasakan Pencampuran dilakukan agar bahan yang ada tercampur rata.

Bumbu

instan pasta sup tadi dicampurkan dengan penambahan air, diaduk sampai rata dan

51

dimasak sampai mendidih. Untuk menghasilkan kuah sup yang enak dan mantap ditambahkan garam dan penyedap sambil diaduk. 7) Penyajian Pada penyajian sup kambing siapkan terlebih dahulu mangkok, kemudian masukkan sup yang telah mendidih ke dalam mangkok yang telah disediakan, Kemudian dihias dengan bahan seperti daun bawang, daun seledri, dan bawang goreng.

Gambar 5. Sup Kambing 2. Daging kambing 1) Persiapan bahan Tulang iga dan tulang kepala dilakukan pemotongan dengan ukuran yang tidak seragam kemudian dibersihkan dan dicuci sampai bersih. 2) Perebusan Setelah tulang iga dan tulang kepala bersih maka dilakukan perebusan sampai empuk, cara menentukan daging tersebut sudah empuk dengan merobek tulang iga apabila tulang iga sudah mudah robek maka daging tersebut sudah

52

empuk, dan akan menghasilkan kaldu, kaldu yang dihasilkan dicampur dengan bumbu yang telah ditumis dengan penambahan air. 3. Pengolahan bahan pelengkap a.

Kentang dan wortel

1) Persiapan bahan Kentang dan wortel yang ditambahkan pada sup ini yang bersih yang tidak lecet dan masih segar. 2) Sortasi Sortasi bertujuan untuk memisahkan kentang dan wortel yang berkualitas bagus dengan yang tidak bagus untuk mendapatkan produk akhir yang sesuai dengan yang diinginkan. 3) Pengupasan dan perendaman Pengupasan bertujuan untuk membersihkan kentang dan wortel dari kulitnya sehingga kentang dan wortel dapat dikonsumsi. Perendaman dilakukan setelah dilakukan pengupasan pada kentang dan wortel, perendaman bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada kentang dan wortel. 4) Pemotongan Kentang yang telah dikupas kulitnya kemudian dipotong segi empat sedangkan untuk wortel dipotong bulat-bulat.

53

5) Pencucian 1 Pencucian bertujuan untuk membersihkan kentang dan wortel dari kotoran yang masih melekat pada kentang dan wortel. 6) Perebusan, pengangkatan, dan pencucian II Perebusan dilakukan pada air mendidih selama kurang lebih 10 menit, setelah selesai direbus kemudian angkat dan langsung dicuci dengan menggunakan air yang mengalir dengan tujuan untuk mencegah terjadinya over cooking atau pemasakan yang terlalu lunak terhadap kentang dan wortel. c. Tongseng kambing 1. Pengolahan kuah untuk tongseng kambing a. Persiapan Bahan Proses persiapan bahan merupakan tahap pertama untuk memulai pengolahan. Pada pembuatan gulai bahan-bahan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos dikupas terlebih dahulu sebelum dilakukan penimbangan. b. Penggilingan Setelah dilakukan penimbangan tahap selanjutnya dilakukan penggilingan pada bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan lengkuas. c. Penimbangan Tahap selanjutnya adalah penimbangan bahan. Tujuan penimbangan adalah untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Formulasi kuah dapat dilihat pada Tabel 11.

54

Tabel 11. Formulasi kuah No Jenis Bahan bahan kuah 1 Santan ( l ) 2 Jahe ( g ) 3 Lengkuas ( g ) 4 Bawang merah ( g ) 5 Bawang putih ( g ) 6 Ketumbar ( g ) 7 Lada ( g ) 8 Daun serai ( g ) 9 Daun jeruk ( g ) 10 Daun salam ( g ) 11 Kunyit ( g ) 12 Minyak goreng ( g )

Jumlah 2 5 10 100 30 5 3 15 3 3 1 50

Sumber: CV. Mitra Tani Farm Bogor ( 2004 ) d. Penumisan dan pemasakan Penumisan dilakukan agar didapatkan aroma yang harum dan khas dari tongseng kambing dan penumisan dilakukan dengan minyak sedikit atau saute frying. Langkah pertama dalam penumisan yaitu dengan mencampurkan semua bahan-bahan yang telah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan lengkuas Kemudian masukan daun salam, daun jeruk purut, serai, merica, dan ketumbar sampai tercium aroma yang khas.

Proses selanjutnya

adalah memasukkan santan kental dan santan cair. Kemudian dilanjutkan dengan penambahan bumbu seperti garam yang bertujuan sebagai pemberi rasa sambil terus diaduk sampai masak dan mendidih. 2. Pembuatan tongseng kambing 1) Persiapan bahan Persiapan bahan merupakan tahap pertama dalam pembuatan suatu produk, gunanya supaya dapat diketahui bahan-bahan yang belum lengkap dalam

55

pembuatan tongseng kambing ini.

Semua bahan yang akan digunakan,

dikumpulkan dan dicek bahan mana yang kurang. 2) Penimbangan Tahap selanjutnya adalah penimbangan bahan. Tujuan penimbangan adalah untuk menentukan jumlah bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Formulasi tongseng kambing dapat dilihat pada Tabel 12: Tabel 12. Formulasi tongseng kambing No Jenis bahan Bahan tongseng 1 Daging kambing ( g ) 2 Kol ( g ) 2 Tomat ( g ) 3 Bawang putih ( g ) 4 Bawang bombay ( g ) 5 Garam ( g ) 6 Kecap ( g ) 7 Kacang ( g ) 8 Cabe ( g ) 9 Gula merah ( g ) 10 Lada ( g )

Jumlah 1000 500 25 30 100 30 100 100 25 50 10

Sumber: CV. Mitra Tani Farm Bogor ( 2004 ) 3) Pemotongan Setelah dilakukan penimbangan tahap selanjutnya dilakukan pemotongan pada daging kambing, tomat, dan kubis, sedangkan untuk bawang putih dimemarkan, dan bawang bombay dilakukan pengirisan. 4) Penumisan dan pemasakan Penumisan dilakukan dengan minyak sedikit dan terus diaduk selama 10 menit, agar didapatkan aroma yang khas.

56

Langkah pertama dalam penumisan yaitu dengan memasukkan bawang putih yang telah dimemarkan dan bawang bombay ke dalam minyak yang sudah dipanaskan. Menurut Winarno proses penggorengan dengan minyak sedikit disebut saute frying. Kemudian masukkan merica sampai tercium aroma yang khas. Proses selanjutnya adalah masukkan daging kemudian masak sampai daging empuk setelah daging empuk tambahkan kuah, kecap dan kol yang sudah dipotong. Kemudian dilanjutkan dengan penambahan bumbu seperti garam yang bertujuan sebagai pemberi rasa sambil terus diaduk sampai masak dan mendidih. 5) Penyajian Pada penyajian tongseng kambing penyajian sama dengan sup kambing tetapi pada tongseng kambing dihias dengan bahan seperti tomat, dan cabe merah yang sudah dipotong.

Gambar 6. Tongseng kambing 4.1.4 Pengawasan dan pengendalian mutu Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu usaha yang dilakukan untuk mempertahankan dan menjaga mutu serta kualitas dari suatu produk yang dihasilkan.

Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan secara

57

berkesinambungan demi kelangsungan usaha dan kelancaran dalam berproduksi. Untuk usaha yang bergerak di bidang pengolahan makanan, pengawasan dan pengendalian mutu harus diperhatikan mulai dari pengawasan dan pengendalian mutu bahan baku sampai dengan produk jadi sehingga dapat menghasilkan suatu produk yang berkualitas atau bermutu. a. Pengawasan mutu bahan baku Pengawasan mutu bahan baku sangat penting karena bahan baku tersebut sangat mempengaruhi produk yang akan dihasilkan. Pada CV. Mitra Tani Farm Bogor penerimaan bahan baku langsung dilakukan oleh bagian yang membeli bahan baku tersebut. Bahan baku yang baru datang tersebut diterima oleh bagian penyimpanan barang. Penyimpanan barang dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan. Bahan baku yang kering disimpan di tempat yang telah disediakan seperti rak-rak, sedangkan bahan baku yang basah langsung disimpan ke dalam refrigerator. Suhu penyimpanan sayur dan buah adalah 5-10 0C, sedangkan untuk daging dan ikan disimpan dalam freezer menggunakan suhu -5 0C sampai -18 0C. Barang-barang ini dapat dikeluarkan sesuai permintaan dengan metode FIFO (Frist In Frist out). CV. Mitra Tani Farm Bogor menerapkan metode FIFO dimana barang yang dulu masuk dan terlebih dahulu keluar. Penerapan metode FIFO berdasarkan jenis barang yang mudah rusak atau busuk, seperti daging, sayuran dan buah-buahan. b. Pengawasan mutu proses Proses pengolahan adalah bagian terpenting kedua yang berpengaruh langsung pada mutu produk yang dihasilkan, proses pengolahan yang bagus akan

58

memberikan keuntungan dari semua sisi, yaitu finansial, kesehatan konsumen dan kelangsungan usaha. Pengawasan mutu pada saat proses produksi berlangsung merupakan hal yang sangat penting sehingga dapat menghasilkan produk yang bermutu dan terjamin keamanannya.

Pengawasan mutu proses mulai dari

persiapan bahan, penimbangan, dan proses produksi. Pengawasan mutu proses yang dilakukan di CV. Mitra tani farm pada saat proses pemasakan. Pada saat persiapan bahan pengawasan mulai dari pembersihan bahan baku yang akan digunakan, pencucian, pemotongan, pengirisan, penggilingan dan sebagainya. bahan baku yang tersisa disimpan di lemari pendingin, dan dapat digunakan kembali pada proses berikutnya. Pada saat proses pengolahan, penimbangan bahan baku harus sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan, begitu juga dengan penambahan bumbu harus sesuai dengan prosedur baik dari teknik pemasakannya, pengawasan suhu pemasakan serta titik akhir dari pemasakan. Tujuan pengawasan mutu proses ini adalah untuk menghasilkan produk yang mempunyai cita rasa yang enak dan keamanan produknya dapat terjamin. c. Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan mutu produk jadi meliputi pengujian organoleptik, fisika, dan mikrobiologi terhadap produk.

Pengujian organoleptik meliputi rasa, aroma,

warna, kenampakan, dan tekstur. Pada CV. Mitra Tani Farm pengujian yang dilakukan cuma pengujian organoleptik saja. Pengawasan produk ini tujuannya yaitu untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan.

59

4.1.5 Sanitasi dan penanganan limbah a. Sanitasi Sanitasi merupakan suatu usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi ini meliputi sanitasi produk, sanitasi lingkungan (ruangan produksi), sanitasi pekerja, dan sanitasi peralatan. Penerapan sanitasi ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang benar-benar bersih (hygiene) dan tidak membahayakan kesehatan manusia. 1. Sanitasi produk (makanan) Sanitasi makanan merupakan suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya sehingga dapat menghasilkan produk yang layak dan aman untuk disajikan. Untuk menghasilkan produk yang layak dan aman untuk disajikan tersebut perlu dilakukan sanitasi yang dimulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan penyajian. Sanitasi produk yang dilakukan di CV. Mitra tani farm diperhatikan sebelum dikonsumsi. 2. Sanitasi pekerja Sanitasi pekerja yang dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum dan sesudah melakukan pengolahan, mewajibkan pekerja untuk memakai penutup kepala, memakai cilemek (apron) dan sarung tangan selama melakukan proses produksi. Di CV. Mitra Tani Farm Bogor sanitasi pekerja yang dilakukan cuma memakai penutup kepala dan cilemek.

60

3. Sanitasi ruangan Sanitasi ruangan produksi yang ada di CV.

Mitra tani farm dilakukan

dengan cara menyapu dan mengepel lantai setiap saat. Disetiap ruangan produksi harus ada tong sampah yang memiliki tutup sehingga bau yang tidak sedap dari tong sampah tidak mencemari ruangan produksi. Debu-debu yang menempel pada dinding dan meja dilakukan pembersihan dengan cara melap dengan menggunakan kain yang dilakukan setiap saat. 4. Sanitasi peralatan Sanitasi peralataan yang dilakukan di CV.

Mitra tani farm dilakukan

dengan cara mencuci seluruh peralatan yang telah digunakan sebelumnya. Peralatan masak seperti wajan, baskom, pisau dan lainya dicuci sampai bersih, sedangkan alat seperti kompor gas dibersihkan dengan cara di lap. b. Penanganan limbah Limbah merupakan sisa hasil buangan yang keberadaannya tidak diinginkan lagi oleh produsen atau penghasil limbah tetapi tidak menutup kemungkinan dapat dimanfaatkan oleh pihak lain. Pertumbuhan dan perkembangan limbah dapat memberi dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya. Dampak yang bersifat positif diantaranya dapat membuka lapangan kerja sehingga dapat meningkatkan pendapatan negara, sedangkan dampak negatif adalah adanya kemungkinan timbulnya pencemaran lingkungan, baik terhadap komponen lingkungan seperti tanah, air, dan udara maupun terhadap makhluk hidup di sekitarnya.

61

Proses penanganan limbah di CV. Mitra Tani Farm Bogor dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair. Sampah dapat dikumpulkan di dalam tempat sampah yang tersedia di ruangan, setelah tempat sampah tersebut penuh, sampah langsung dibuang ke tempat penampung sampah akhir. Untuk limbah cair langsung disalurkan melalui parit saja, karena di CV. Mitra Tani Farm Bogor penanganan tentang limbah cair belum begitu diperhatikan. 4.1.6 Produksi dan pemasaran a. Produksi Produksi adalah proses mengubah material menjadi produk akhir yang memiliki nilai tambah, dimana proses produksi merupakan urutan produksi sejak awal sampai produk siap dikemas. CV. Mitra Tani Farm Bogor memproduksi produk pangan berdasarkan permintaan konsumen dan memproduksi setiap hari. Jumlah menu yang disediakan setiap harinya tidak sama dari jenis dan jumlahnya, karena tergantung pemotongan ternak dan permintak an konsumen. b. Pemasaran Setiap proses produksi yang dilakukan suatu perusahaan pasti membutuhkan manajemen yang baik begitu juga pemasaran. Pemasaran merupakan suatu hal yang sangat penting dilakukan setelah selesai proses pengolahan.

Dalam

melakukan pemasaran, produsen harus jeli terhadap produk yang laris di pasaran atau yang diminati oleh konsumen, prospek pasar, mengetahui tempat dan sasaran pemasaran.

62

CV. Mitra Tani Farm Bogor melakukan pemasaran produk makanan langsung pada konsumen yang akan memesan. Cara pemasarannya yaitu bisa langsung diantar kepada pihak yang akan memesan. 4.1.7 Penelitian dan pengembangan produk Pengembangan produk dalam suatu industri khususnya industri makanan atau usaha boga sangat penting dilakukuan agar usaha tersebut dapat lebih berkembang. Selain itu pengembangan produk bertujuan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan, diversifikasi produk dan mempertahankan konsumen sehingga konsumen tidak berpindah ke produsen lain. Pengembangan produk yang dilakukan oleh CV. Mitra Tani Farm Bogor terdapat dalam berbagai bentuk misalnya pengembangan formulasi, pengembangan bentuk, pengembangan rasa dan penampilan dengan tetap memperhatikan biaya produksi yang dibutuhkan. Untuk pengembangan produk, CV. Mitra Tani Farm Bogor melakukan penambahan menu seperti es manohara. 4.2 PEMBAHASAN 4.2.1 Pengolahan A. Soto ayam Soto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi, ayam, kambing dan lain-lain. Berbagai jenis daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri dengan kandungan yang berbeda-beda misalnya soto Kediri, soto Madura, soto Padang, soto Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, soto Makasar.

63

Soto juga dinamai menurut kandungannya, misalnya soto ayam, soto babat dan soto kambing (Muchrida, 2012). 1. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan suatu produk merupakan salah satu faktor penentu mutu produk yang akan dihasilkan. Bahan baku dalam pembuatan soto ayam merupakan semua bahan yang digunakan dalam proses pengolahan Soto ayam. Dalam pembuatan soto ayam terdiri dari bahan baku utama, bahan bumbu, dan bahan pelengkap. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan soto ayam adalah ayam yang segar dan bermutu baik, jika menggunakan ayam yang sudah lama akan mempengaruhi terhadap rasa dari produk. Bahan baku bumbu yang digunakan dalam pembuatan soto ayam meliputi, bawang merah, bawang putih, kemiri, merica, jahe, kunyit, garam, batang serai, daun jeruk purut, daun salam, dan lengkuas yang digunakan sebagai bahan untuk kuah soto. Sedangkan bahan baku tambahan yang digunakan ialah, bihun, kentang, tauge, bawang goreng, daun bawang, seledri, cabe merah, dan kecap manis. Bawang merah digunakan sebagai bumbu masak untuk menambah cita rasa dari soto ayam. Menurut Hambali, et al (2005) bau dan cita rasa yang khas dari bawang merah disebabkan adanya senyawa-senyawa volatil yang terkandung di dalamnya. Senyawa volatil yang sangat penting pada bawang merah yaitu sulfur, termasuk hidrogen sulfida, thiol, disulfida, trisulfida, dan thiosulfinat. Bawang putih berfungsi sebagai flavor, mengurangi bau amis, dan untuk meningkatkan cita rasa soto ayam yang dihasilkan. Bawang putih yang digunakan

64

adalah bawang putih halus.

Menurut Hambali et al (2005) bawang putih

mengandung minyak atsiri (minyak volatil) kurang dari 0,2 % yang terdiri dari 60 % dialil disulfi; 20 % dialil trisulfit; 6 % alil propil disulfit, dan sejumlah kecil dietil disulfit, dialil polysulfit, allinin.

Bawang putih memiliki aktivitas anti

mikroba Pada pembuatan soto ayam ini lada yang digunakan adalah lada putih karena tidak meninggalkan warna seperti lada hitam. Lada atau merica berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan aroma yang khas sehingga penambahannya dalam pembuatan soto ayam turut menambah cita rasa. Menurut Hambali et al (2005) lada putih mengandung sekitar 1,5 % minyak essensial dan 7 % oleoresin. Piperin merupakan senyawa utama pembentuk rasa pedas pada lada Jahe yang digunakan untuk menambah rasa enak dan menghasilkan aroma yang khas dari kuah soto namun jika penambahan jahe yang terlalu banyak akan mengakibatkan rasa kuah soto tidak enak. Menurut Hambali et al. (2005) selain berfungsi sebagai penambah cita rasa dalam masakan jahe juga berfungsi sebagai bahan, mengurangi bau amis, pengempuk daging karena mengandung sekitar 2,2 % enzim protease. Kemiri yang digunakan dalam pembuatan soto ayam berfungsi untuk menambah kekentalan pada kuah soto ayam. Menurut Andreian, (2011) buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun yang disebabkan oleh taxalbumin yang dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti garam, merica, dan terasi.

65

Kunyit yang digunakan dalam pembuatan soto ayam berfungsi sebagai pewarna alami pada kuah soto ayam, kalau penambahan kunyit terlalu banyak maka akan mengakibatkan rasa kuah soto tidak enak dan terasa pahit karena memiliki kandungan kurkumin 10 %. Kunyit lazim digunakan sebagai bumbu pewarna masakan seperti nasi kuning, dan soto. Menurut Kurniawati, (2010) selain warna yang mengundang selera kunyit juga membuat masakan terasa lebih sedap dan gurih karena pada kunyit mengandung senyawa kurkumin. Pada pengolahan soto ayam serai berfungsi sebagai pengharum pada kuah. Menurut Hambali et al. (2005) serai banyak dipakai untuk mengharumkan makanan serta sebagai penyedap dalam aneka sayuran. Daun Salam berfungsi untuk menghasilkan aroma kuah soto yang lebih khas. Serta dapat memberikan rasa yang lebih enak. Menurut Hambali et al. (2005) selain sebagai rempah-rempah yang mempunyai aroma yang khas daun salam juga sebagai salah satu bumbu pelengkap dalam masakan. Lengkuas atau laos yang berfungsi memberikan aroma segar pada waktu penumisan bumbu dan juga mempengaruhi aroma yang khas terhadap kuah soto ayam. Ciri-ciri lengkuas yang digunakan ialah lengkuas yang berwarna putih karna banyak digunakan oleh orang untuk bumbuk masak atau gulai. Menurut Kurniawati, (2010) selain sebagai bumbu masakan lengkuas juga banyak digunakan oleh orang sebagai obat-obatan modren karena lengkuas memiliki aktifitas antimikroba. Daun jeruk purut juga berfungsi sebagai pengharum dalam kuah soto ayam serta memberikan aroma yang khas. Menurut Kurniawati, (2010) daun jeruk purut banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan selain rasanya yang agak

66

asin dan kelat bersifat membangkitkan selera dan menyegarkan sehingga dapat mengundang selera karena daun jeruk purut mengandung zat tanin, steroid triterpenoid dan juga minyak atsiri. Garam juga berfungsi meransang cita rasa dari produk. Garam yang ditambahkan sebaiknya garam halus karena lebih cepat cair dibandingkan garam kasar. Menurut Anonim, 2010) syarat garam yang digunakan dalam pembuatan soto ayam adalah bebas dari partikel kotoran dan tidak mengandung gumpalan akibat kontak dengan air. Bahan pelengkap yang digunakan dalam pembuatan soto ayam adalah bihun, kentang, tauge, daun bawang, seledri, kecap manis, cabe merah, dan minyak. Bihun juga sebagai sumber karbohidrat. Proses pengolahannya memakai bahan baku tepung terigu dan tepung beras.

Menurut Winarno, (1982) pada saat

perendaman granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Kentang yang digunakan yang tua, tidak bertunas, tidak berwarna hijau, tidak busuk dan daging kentang tidak luka karena apabila terluka kentang akan mudah terjadi pencoklatan karena adanya enzim polifenolase.

Menurut Samadi, (2007)

kentang merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian di Indonesia.

67

Tauge yang digunakan dalam pembuatan soto ayam ini adalah tauge yang masih segar. Menurut Anonim, (2012b) kecambah merupakan pangan yang rendah kadar lemak, kaya vitamin C, serta memiliki folat dan protein yang dapat memperkecil risiko timbulnya penyakit kardiovaskular dan merendahkan LDL dalam darah. Dalam kecambah, terkandung fitostrogen yang dapat berfungsi seperti estrogen bagi wanita dapat meningkatkan kepadatan dan susunan tulang, serta mencegah kerapuhan tulang (osteoporosis) khususnya bagi wanita yang berada pada masa menopause. Daun bawang berfungsi sebagai bumbu sekaligus untuk memberi aroma dan rasa.

Daun bawang sebelum digunakan dilakukan pengirisan terlebih dahulu.

Menurut Hambali, et al (2005) daun bawang yang digunakan dipilih yang segar dengan ciri-ciri daun masih tegak, mengembang, tidak rusak, dan tidak layu, berwarna hijau muda, dan bersih dari bahan kotoran, seperti tanah dan debu. Seledri yang digunakan pada pembuatan soto ayam ini adalah seledri yang masih segar. Menurut Angalia, (2011) seledri merupakan sumber yang kaya akan Vitamin C dan banyak senyawa aktif lainnya termasuk phthalides dan kumarin yang dapat membantu menurunkan kolesterol dan mencegah kanker. Warnanya yang hijau akan menambah penampilan dari soto ayam, sehingga akan lebih menarik. Fungsi kecap manis pada pembuatan soto ayam adalah sebagai pemberi rasa dan warna. Menurut Hambali, et al (2007) kecap manis dibuat dari campuran kedelai hitam, gula merah, garam, dan berbagai bahan lainnya, sehingga menghasilkan warna yang hitam, dan berasa manis.

68

Cabe yang digunakan pada soto berfungsi penambah rasa pedas pada soto ayam karena cabe mengandung capsaicin. Menurut Prajnanta, (2002) cabe adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia. Minyak goreng berfungsi untuk menggoreng produk supaya matang dan bisa dikonsumsi. Biasanya minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sawit. Menurut ketaren, (1986) minyak goreng yang baik digunakan adalah minyak yang jernih dan tidak hitam digunakan pada saat digoreng. 2. Pengolahan Tahap awal proses pengolahan yaitu persiapan bahan dimana bahan–bahan yang digunakan dibersihkan dan memilih bahan baku utama, bahan bumbu dan bahan pelengkap yang akan digunakan untuk pembuatan soto ayam. Dalam proses persiapan bahan juga termasuk menimbang bahan. Bahan baku yang digunakan adalah bahan yang diperlukan dalam pembuatan bumbu instan ialah bawang merah, bawang putih, merica, jahe, kunyit, batang serai, dan daun salam yang digunakan sebagai bahan kuah soto. Sedangkan bahan pelengkap ialah bihun, tauge, kentang, daun bawang, seledri, dan minyak goreng, serta garam. Tahap berikutnya ialah bahan segar tersebut disortasi yang bertujuan memisahkan bahan yang rusak atau tidak. Menurut (Buckle, et al, 1987), bahan pangan dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) atau selanjutnya setelah dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder).

69

Kemudian dilanjutkan dengan pengupasan bahan. Bahan yang dikupas ialah bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, dan kunyit.

Sedangkan untuk daun-

daun tidak dilakukan pengupasan. Tujuan dari pengupasan ini untuk memisahkan bahan yang dapat dimakan dengan bahan yang tidak dapat dimakan.

Menurut

Martajaya (2010), pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapat bahan pangan yang siap dimakan. Kemudian dilanjutkan dengan pencucian sampai bersih. Menurut Hambali et al, (2005) tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang ada di dalam bahan serta mencegah kontaminasi dari bakteri lain. Sedangkan penghalusan dilakukan terhadap semua bahan segar mulai dari bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, dan kunyit. Menurut Adi (2002) tujuan dari penghalusan untuk menghancurkan bahan. Pada bumbu yang sudah digiling halus berupa bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, dan kunyit dilakukan penumisan tujuan penumisan bumbu instan ialah untuk menciptakan aroma yang khas dari bumbu maka akan mempengaruhi terhadap kuah soto. Pemasakan dengan menambahkan penambahan air dan kaldu ayam, kemudian dilakukan pemasakan sampai mendidih. Proses pemasakan merupakan salah satu bagian proses pengolahan dengan prinsip proses thermal.

Menurut

Effendi,

populasi

(2009)

tujuan

dari

proses

thermal

adalah

mengurangi

mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Persiapan bahan isi yaitu kentang, tauge, dan, bihun. Kemudian dilakukan penimbangan. Tujuan penimbangan untuk mendapatkan formulasi yang pas jika dalam penimbangan salah maka hasil yang bagus didapat tidak akan tercapai.

70

Selanjutnya

dilakukan pemasakan kentang.

Kemudian dilanjutkan perendaman

bihun dengan air suam-suam kuku. Menurut Winarno (1984) tujuan perendaman dengan air panas suam-suam kuku ialah supaya bihun tidak lembek karena pada proses penyajiannya bihun akan disiram dengan kuah soto yang panas. Selama perendaman granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Proses penyajian dilakukan dengan cara memasukkan bihun kemudian diiringi dengan penambahan tauge, kentang, suwiran ayam. Kemudian disiram dengan kuah soto ayam yang telah dilakukan pemasakan tersebut. Selanjutnya ditaburi bawang goreng, daun bawang, seledri, dan cabe, serta jeruk nipis, dan ada juga soto ayam yang dikemas. mempertahankan

Menurut Ermiati (2012) pengemasan merupakan cara untuk kualitas

produk,

untuk

menghindari

kerusakan

selama

penyimpanan, dan untuk meningkatkan daya tarik produk. B. Sup Kambing 1. Bahan Baku Bawang bombay yang digunakan adalah bawang bombay yang segar, tidak busuk, tidak layu, dan berdaging tebal.

Penggunaan bawang bombay dalam

pembuatan sup kambing berfungsi sebagai bahan isi karena bawang bombay berukuran besar sekaligus sebagai bumbu sehingga menambah cita rasa dan aroma pada sup kambing. Menurut Lingga (2011) aroma dan cita rasa yang khas dari bawang disebabkan adanya senyawa volatil yang terkandung di dalam bawang.

71

Daging kambing yang digunakan dalam pembuatan sup kambing adalah daging yang masih segar.

Menurut Cahyono, (1998) daging merupakan makanan yang

banyak mengandung protein termasuk daging kambing dan daging domba. Sebagai sumber protein hewani, daging domba dan kambing sangat bermanfaat sebagai zat pembangun tubuh manusia, misalnya untuk pertumbuhan badan dan penggantian selsel yang telah rusak, dengan demikian daging domba dan kambing sangat baik untuk dikonsumsi sebagai salah satu penganekaragaman pangan guna menambah kebutuhan gizi. Di samping mengandung zat protein, lemak, dan mineral daging domba dan kambing juga mengandung vitamin B1. Fungsi bawang putih pada pembuatan sup kambing untuk menambah aroma dari sup kambing dan menghilangkan bau amis yang ada pada daging kambing. Bawang putih yang digunakan yaitu bawang putih segar atau bawang yang belum kering akibat penyimpanan yang terlalu lama dan tidak busuk. Menurut Desminarti (2004) di dalam bawang putih juga ditemukan senyawa aliisin yang bersifat anti bakteri. Aliisin merupakan senyawa tidak stabil yang dapat berubah menjadi diadil sulfida.

Senyawa lain yang juga berkhasiat adalah scordinin yang berpengaruh

terhadap daya tahan tubuh dan pertumbuhan. Margarin yang digunakan dalam pembuatan sup kambing yang tidak berbau apek. Menurut Ketaren, (1986) margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil ( w/o ) yaitu fase air berada dalam fase minyak/lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak nabati. Lemak nabati umumnya berwujut cair karena mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan

72

linolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi. Hidrogenasi bertujuan merubah minyak cair menjadi lemak berwujud padat. Merica yang digunakan dalam pembuatan sup kambing adalah merica bubuk yang berfungsi penambah rasa pedas pada sup kambing. Menurut Desminarti, (2004) rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin. Pada pembuatan sup kambing penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa. Menurut Dwiyono (2008) garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan.

Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa

bumbu yang sudah ada sebelumnya. Kentang yang digunakan dalam pembuatan sup kambing adalah kentang yang masih segar. Menurut Astawan, (2004) kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan. Kentang merupakan umbi-umbian yang berwarna kuning atau merah yang mengandung karbohidrat. Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 %. Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 %, protein 2,4 % dan lemak 0,1 %. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal. Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Menurut Soewita, (1991) wortel mengandung karoten, yakni suatu senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Pada umbi

73

wortel terdapat gula, karotin, pektin, aspargin, vitamin A, B, C, D, E, dan vitamin K, serat, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, besi, sodium, asam amino, minyak esensial dan beta karoten. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan.

Pada beberapa bahan air berfungsi sebagai pelarut.

Menurut Winarno, (1994) air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein. Tomat yang digunakan adalah tomat segar, karena semakin segar tomat yang digunakan maka mutu sup yang dihasilkan semakin tinggi. Sebaiknya tomat yang digunakan adalah tomat yang berwarna merah cerah.

Tomat (Lycopersicum

esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Menurut Astawan, (2008) buah tomat terdiri dari 5-10 % berat kering dan 1 % kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50 % dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral,

pigmen, vitamin dan lipid.

Tomat dapat

digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20 % atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20 % dari kebutuhan vitamin A sehari.

74

2. Pengolahan Tahap awal proses pengolahan yaitu persiapan bahan dimana bahan–bahan yang digunakan dibersihkan dan memilih bahan baku utama, bahan bumbu dan bahan pelengkap yang akan digunakan untuk pembuatan sup kambing. Dalam proses persiapan bahan juga termasuk menimbang bahan. Tulang iga dan tulang kepala dilakukan pemotongan dengan ukuran yang tidak seragam kemudian dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Setelah tulang iga dan tulang kepala bersih maka dilakukan perebusan sampai empuk, cara menentukan daging tersebut sudah empuk dengan merobek tulang iga apabila tulang iga sudah mudah robek maka daging tersebut sudah empuk. Menurut Wibowo (2002) tujuan perebusan untuk melunakkan suatu bahan pangan, mencerahkan warna, dan membunuh mikroorganisme. Untuk kentang dan wortel dilakukan persiapan bahan kemudian lakukan sortasi untuk memilih kentang dan wortel yang berkualitas bagus. Untuk kentang dan wortel yang digunakan masih segar, setelah itu lakukan pengupasan terhadap kulit kentang dan wortel dengan menggunakan pisau. Setelah dilakukan pengupasan kemudian dilakukan perendaman dalam air yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada kentang dan wortel, sifat browning pada kentang dan wortel karena adanya enzim polifenolase. Tujuan dari pengupasan ini untuk memisahkan bahan yang dapat dimakan dengan bahan yang tidak dapat dimakan. Menurut Martajaya (2010), pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapat bahan pangan yang siap dimakan.

75

Selanjutnya kentang dipotong persegi empat, sedangkan wortel dipotong bulatbulat. Menurut Dwiari (2008), bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Pengecilan ukuran adalah suatu operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. kemudian dilakukan pencucian dengan air mengalir sebelum dilakukan perebusan untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat pada kentang. Menurut Hambali et al, (2005) tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang ada di dalam bahan serta mencegah kontaminasi dari bakteri lain. Kentang direbus selama lebih kurang 10 menit dalam air mendidih suhunya sekitar 1000C, setelah kentang direbus kemudian diangkat dan dicuci dengan air mengalir untuk mencegah terjadinya pemasakan yang terlalu lunak (over cooking). Menurut Wibowo (2002) tujuan perebusan untuk melunakkan suatu bahan pangan. Bahan-bahan mentah yang dipakai dalam pembuatan sup kambing terlebih dahulu dicuci bersih sebelum dilakukan pengupasan, tujuannya untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan seperti pada bawang. Menurut Hambali et al, (2005) tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang ada di dalam bahan serta mencegah kontaminasi dari bakteri lain. Setelah bahan tersebut dicuci bersih kemudian lakukan pengupasan dan pengolahan lebih lanjut. Semua bahan yang telah dipersiapkan kemudian dilakukan pemasakan yang dimulai dari penumisan bawang putih dan bawang bombay dengan menggunakan margarin, penumisan dilakukan sampai harum setelah itu dilanjutkan dengan bumbu lain.

Setelah bumbunya harum masukkan daging kambing yang sudah direbus,

76

kemudian masak sampai dagingnya lebih empuk.

Setelah itu tambahkan air

kemudian masak sampai mendidih, setelah itu sup disajikan dalam wadah

dan

masukkan wortel dan kentang yang sudah direbus. Menurut Effendi, (2009) tujuan dari proses thermal adalah mengurangi populasi mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Pada penyajian sup kambing siapkan terlebih dahulu mangkok, kemudian masukkan sup yang telah mendidih ke dalam mangkok yang telah disediakan, Kemudian dihias dengan bahan seperti daun bawang, daun seledri, dan bawang goreng. Menurut Ermiati, (2012) pengemasan adalah cara untuk mempertahankan kualitas produk, untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan, untuk meningkatkan daya tarik produk. C. Tongseng kambing

1. Bahan Baku Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang keluar menetes. Kol salah satu sayuran yang digunakan dalam pengolahan tongseng, kol yang dipilih masih segar serta bewarna cerah, bersih dan bebas dari kotoran serta tidak busuk.

Menurut Rahma, (2007) kol mengandung senyawa anti kanker dan

merupakan sember vitamin C, vitamin A, vitamin B1, serta mineral, kalium, klor,

77

fosfor, sodium dan sulfur. Kandungan serat kasar pada kol sangat tinggi sehingga dapat memperkecil resiko penyakit kanker lambung dan usus. Tomat yang digunakan dalam pembuatan tongseng yaitu masih segar dan tidak busuk. Menurut Astawan (2008) tomat (Lycopersicum esculentum mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang menyehatkan. Bawang bombay digunakan untuk memperjelas aroma dan rasa pada produk. Menurut Lingga (2011) Penggunaan bawang bombay dalam masakan juga memberikan sumbangan gizi yang cukup berarti, khususnya mineral dan vitamin. Bawang merah yang digunakan adalah bawang merah yang masih segar. Menurur Anonim, (2007) bawang merah juga mengandung flavon glikosida yaitu sebagai anti radang membunuh bakteri. Bawang putih yang digunakan ialah bawang putih yang segar.

Menurut

Hambali et al (2005) Bawang putih juga sebagai penyedap makanan, tetapi kalau ditambahkan dalam jumlah yang banyak itu akan menyebabkan rasa yang kurang enak. Karena bawang putih mengandung minyak atsiri (minyak volatil) kurang dari 0,2 % yang terdiri dari 60 % dialil disulfi; 20 % dialil trisulfit; 6 % alil propil disulfit, dan sejumlah kecil dietil disulfit, dialil polysulfit, allinin. Bawang putih memiliki aktivitas anti mikroba Jintan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma dalam pengolahan gulai kambing namun jika dilakukan penambahan jintan yang terlalu banyak akan mengakibatkan rasa kuah gulai tidak enak. Menurut Anonim, (2012a) penambahan jintan yang berlebihan terhadap masakan maka akan menimbulkan rasa sepat.

78

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi dengan tipe emulsi water in oil yaitu fase minyak atau lemak.

Menurut Evawati, (2005) margarin berguna

meningkatkan cita rasa, aroma dan nilai gizi dari masakan. Kacang tanah yang digunakan memiliki kriteria tidak busuk warna isinya putih, tidak berkapang, berulat dan masih bagus. Menurut Astawan (2011) kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium. Santan yang digunakan dalam pembuatan gulai kambing adalah santan kental yang sudah jadi yang sudah langsung dibeli dalam bentuk kemasan.

Menurut

Palungkun, (1992) santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parut.

Santan mengandung lemak dan digunakan

sebagai perasa yang menyedapkan makanan serta membuat lebih gurih. Santan yang digunakan dalam pembuatan gulai kambing adalah santan kental yang sudah jadi yang sudah langsung dibeli dalam bentuk kemasan. Cabe yang digunakan dalam pengolahan gulai kambing ini adalah cabe merah yang sudah digiling halus, cabe berfungsi untuk memberikan cita rasa yang pedas pada masakan, memberikan warna pada masakan sehingga masakan lebih menarik. Air yang digunakan dalam proses pengolahan makanan harus bersih, tidak berbau, tidak beras, jernih, dan menyehatkan. Air yang digunakan berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan agar mudah tercampur secara merata. Menurut Winarno, (1994) air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan pangan. Pada beberapa bahan air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-

79

senyawa cita rasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein. Jintan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma dalam pengolahan gulai kambing namun jika dilakukan penambahan jintan yang terlalu banyak akan mengakibatkan rasa kuah gulai tidak enak. Menurut Anonim, (2012a) penambahan jintan yang berlebihan terhadap masakan maka akan menimbulkan rasa sepat. Merica atau lada yang digunakan adalah merica bubuk, merica berfungsi untuk meningkatkan rasa enak dan memberi rasa pedas pada masakan. Menurut Kurniawati, (2010) merica atau lada ialah bumbu dapur yang digunakan untuk menambah citarasa pedas dan memberikan aroma yang khas pada masakan. Jahe yang digunakan untuk menambah rasa enak dan menghasilkan aroma yang khas dari gulaii kambing namun jika penambahan jahe yang terlalu banyak akan mengakibatkan gulai tidak enak karena disebabkan oleh adanya minyak atsiri dan oleoresin. Menurut Hambali et al. (2007) jahe berfungsi sebagai penambah cita rasa dalam masakan jahe juga berfungsi sebagai bahan pengempuk daging karena mengandung sekitar 2,2 % enzim protease. Kunyit bubuk disini berfungsi sebagai pewarna alami pada gulai kambing kalau penambahan kunyit terlalu banyak maka akan mengakibatkan rasa gulai tidak enak dan terasa pahit karena pada kunyit terdapat senyawa kurkumin. Menurut Kurniawati, (2010) selain warna yang mengundang selera kunyit juga membuat masakan terasa lebih sedap dan gurih.

80

Pada pengolahan gulai kambing serai berfungsi sebagai pengharum pada kuah. Menurut Hambali et al. (2005) serai banyak dipakai untuk mengharumkan makanan serta sebagai penyedap dalam aneka sayuran. Cengkeh yang digunakan dalam pembuatan gulai berbentuk kering. Menurut Desminarti, (2004) komponen utama minyak bunga cengkeh adalah eugenol 70 5 %, eugenol asetat dapat mencapai 17 %. Kegunaan eugenol cukup luas diantaranya sebagai bahan penyedap pada industri makanan, dan industri farmasi dan fragran. Biji pala dapat dimanfaatkan secara langsung sebagai rempah-rempah sedangkan minyak pala dimanfaatkan dalam industri farmasi. Menurut Desminarti, (2004) biji pala dan fuli dimanfaatkan sebagai penambah aroma dan peningkat cita rasa. Daun Salam berfungsi untuk menghasilkan aroma gulai yang lebih khas. Serta dapat memberikan rasa yang lebih enak. Menurut Hambali et al. (2005) selain sebagai rempah-rempah yang mempunyai aroma yang khas daun salam juga sebagai salah satu bumbu pelengkap dalam masakan. Lengkuas atau laos yang berfungsi memberikan aroma segar pada waktu penumisan bumbu dan juga mempengaruhi aroma yang khas terhadap gulai kambing. Ciri-ciri lengkuas yang digunakan ialah lengkuas yang berwarna putih karna banyak digunakan oleh orang untuk bumbuk masak atau gulai. Menurut Kurniawati, (2010) selain sebagai bumbu masakan lengkuas juga banyak digunakan oleh orang sebagai obat-obatan modren. Daun jeruk purut juga berfungsi sebagai pengharum gulai kambing serta memberikan aroma yang khas sehingga menghasilkan aroma yang khas. Menurut

81

Kurniawati, (2010) daun jeruk purut banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan selain rasanya yang agak asin dan kelat bersifat membangkitkan selera dan menyegarkan sehingga dapat mengundang selera. Garam juga berfungsi meransang cita rasa dari produk. Garam yang ditambahkan sebaiknya garam halus karena lebih cepat cair dibandingkan garam kasar. Menurut Hambali, et al, (2007) penambahan garam harus sedikit demi sedikit supaya tidak terlalu asin. 2. Proses Pengolahan Tahap awal proses pengolahan yaitu persiapan bahan untuk gulai kambing merupakan tahap pertama untuk memulai pengolahan. Pada pembuatan gulai bahanbahan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos dikupas terlebih dahulu. Tujuan dari pengupasan ini untuk memisahkan bahan yang dapat dimakan dengan bahan yang tidak dapat dimakan. Menurut Martajaya (2010), pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapat bahan pangan yang siap dimakan. Setelah itu dilakukan penggilingan pada bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan lengkuas. Penumisan dilakukan agar semua bahan tercampur merata sehingga mendapatkan aroma dan produk yang bagus. Langkah pertama dalam penumisan yaitu

dengan mencampurkan semua bahan-bahan yang telah dihaluskan seperti

bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit dan lengkuas . Kemudian masukan daun salam, daun jeruk purut, serai, merica, jintan dan ketumbar sampai tercium aroma yang khas. Proses selanjutnya adalah memasukkan santan kental dan santan cair.

82

Kemudian dilanjutkan dengan penambahan bumbu seperti garam yang bertujuan sebagai pemberi rasa sambil terus diaduk sampai masak dan mendidih. Menurut Effendi, (2009) proses thermal merupakan salah satu proses terpenting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang. Tujuan dari proses thermal adalah mengurangi populasi mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Tahap awal proses pengolahan untuk tongseng kambing yaitu persiapan bahan dimana bahan–bahan yang digunakan dibersihkan dan memilih bahan baku utama. Dalam proses persiapan bahan juga termasuk menimbang bahan dengan tujuan untuk mendapatkan formulasi yang sesuai, apabila penimbangan salah maka hasil yang didapat tidak tercapai. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tongseng kambing ialah daging kambing, kol, tomat, kecap, kacang, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, jintan ,merica, jahe, kunyit, ketumbar, cengkeh, pala, batang serai, daun salam serta santan kelapa. Setelah itu dilakukan pemotongan pada daging kambing dan kubis. Penumisan dilakukan agar semua bahan tercampur merata sehingga mendapatkan aroma dan produk yang khas. Langkah pertama dalam penumisan yaitu dengan memasukan bawang putih yang telah dimemarkan ke dalam minyak yang telah dipanaskan dengan minyak sedikit. Kemudian masukan merica sampai tercium aroma yang khas. Proses selanjutnya adalah masukkan daging kemudian masak sampai daging empuk setelah daging empuk tambahkan gulai, kecap, dan kacang. Kemudian tambahkan kol yang sudah dipotong dengan dilanjutkan dengan penambahan bumbu seperti garam yang bertujuan sebagai pemberi rasa sambil terus

83

diaduk sampai masak dan mendidih.

Menurut Effendi, (2009) proses thermal

merupakan salah satu proses terpenting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang. Tujuan dari proses thermal adalah mengurangi populasi mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Proses penyajian dilakukan dengan cara memasukkan tongseng yang sudah masak kedalam piring, kemudian di iringi dengan penambahan tomat yang sudah dipotong. Selanjutnya

ditaburi bawang goreng.

Menurut Ermiati, (2012)

pengemasan adalah cara untuk mempertahankan kualitas produk, untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan, untuk meningkatkan daya tarik produk. 4.2.2 Pengawasan dan pengendalian mutu Pengendalian mutu bahan baku di CV. Mitra Tani Farm Bogor dilakukan pada bahan sebelum datang dengan menetapkan spesifikasi tertentu. Pengendalian mutu bahan baku ini mutlak dilaksanakan, karena akan mempengaruhi kualitas produk jadi. Penetapan spesifikasi dan pemilihan bahan baku bertujuan agar produk yang dihasilkan berkualitas baik dan keamanannya terjamin.

Menurut Thaib, (2002)

pengolahan akan mempengaruhi kandungan gizi seperti protein, vitamin, lemak dan sebagainya.

Untuk mengatasi perubahan ini produsen adakalanya menggunakan

bahan pengganti yang bukan merupakan bahan alami. Penggunaan bahan tambahan (bahan kimia) pada batasan tertentu masih dapat diterima. Namun kalau digunakan tampa terkendali akan sangat membahayakan kesehatan konsumen.

84

4.2.3 Sanitasi dan penanganan limbah Sanitasi bahan baku di CV. Mitra Tani Farm Bogor dilakukan dengan cara mencuci semua bahan yang digunakan dengan air biasa sebelum dilakukan pengolahan. Sanitasi pekerja di CV. Mitra Tani Farm Bogor dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan menggunakan sabun dan air bersih, hal ini dilakukan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Menurut Saksono, (1986) sanitasi pekerja sebaiknya sebelum bekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun, tidak boleh menggunakan perhiasan, kuku tidak boleh panjang. Sanitasi alat yang dilakukan selama proses produksi dilakukan dengan cara mencuci peralatan yang telah selesai dipakai. Pencucian peralatan yang dilakukan di CV. Mitra Tani Farm Bogor cuma memakai sunglight saja. Menurut Saksono, (1986) sanitasi pada alat dapat dilakukan dengan cara mencuci peralatan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan dengan air mengalir. Ruang produksi dibersihkan dengan cara menyapu dan mengepel lantai. Pembersihan ruang produksi ini dilakukan oleh karyawan saja. Menurut Saksono, (1986) sanitasi ruangan produksi dilakukan dengan cara menyapu dan mengepel ruangan dengan pembersih. Proses penanganan limbah di CV. Mitra Tani Farm Bogor dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair. Sampah dapat dikumpulkan di dalam tempat sampah yang tersedia di ruangan, setelah tempat sampah tersebut penuh, sampah langsung dibuang ke tempat penampung sampah akhir. Untuk limbah

85

cair langsung disalurkan melalui parit saja, karena pada Mitra Tani Farm Bogor penanganan tentang limbah cair belum begitu diperhartikan. Menurut Roza, (2003) limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan karena tidak mempunyai nilai ekonomi. 4.2.4 Produksi dan pemasaran CV. Mitra Tani Farm Bogor memproduksi produk pangan berdasarkan permintaan konsumen dan memproduksi setiap hari. Jumlah menu yang disediakan setiap harinya tidak sama dari jenis dan jumlahnya. CV. Mitra Tani Farm Bogor melakukan pemasaran produk makanan langsung pada konsumen yang akan memesan. Cara pemasarannya yaitu bisa langsung diantar kepada pihak yang akan memesan.

86

V. KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan 1. CV.

Mitra Tani Farm Bogor merupakan salah satu perusahaan yang sukses

menjalankan usaha peternakan kafe, sayur organik, dan catering (usaha boga). 2. Menu spesial yang disajikan di kafe Karasa adalah soto ayam, sup kambing, dan tongseng kambing. 3. Tahap-tahap pengolahan pada soto ayam, dan sup kambing adalah persiapan bahan, pengupasan dan pencucian, penghalusan, penimbangan, penumisan, pencampuran dan pemasakan serta penyajian. Tahap-tahap pengolahan tongseng kambing adalah persiapan bahan, penimbangan, penumisan, pengungkepan, penambahan kuah gulai dan pemasakan serta penyajian. 4. Dengan adanya Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di CV. Mitra Tani Farm maka penulis dapat menambah wawasan dan pengalaman yang baru, menerapkan ilmu dan mengembangkan ilmu yang didapat di bangku kuliah dengan kenyataan di lapangan, dapat mengetahui proses pengolahan makanan yang ada di kafe Karasa. 5. Pengendalian dan pengawasan mutu yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan produk akhir baik juga dan terjaga kualitasnya 6. Sanitasi yang ditetapkan di CV. Mitra Tani Farm Bogor dimulai dari sanitasi produk, pekerja, ruangan, dan peralatan yang digunakan pada proses pengolahan.

87

7. Dalam penanganan limbah dilakukan dengan dua cara yaitu pemisahan limbah padat dan limbah cair. Sampah dapat dikumpulkan di dalam tempat sampah yang tersedia di ruangan, setelah tempat sampah tersebut penuh, sampah langsung dibuang ke tempat penampung sampah akhir. Sedangkan limbah cair langsung disalurkan melalui parit saja, karena pada Mitra Tani Farm Bogor penanganan tentang limbah cair belum begitu diperhartikan. 5.2 Saran 1. Sebaiknya produk yang siap diolah dilakukan pengujian kimia dan mikrobiologi. 2. Setiap akan memulai pengolahan, sebaiknya bahan yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci sampai bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat pada bahan, sehingga tidak membahayakan bagi konsumen.

88

DAFTAR PUSTAKA

Adi, K. 2000. Resep Masakan Serba Istimewa. Terbit Terang. Surabaya. Anonim. 2011. Manfaat Bawang Merah dan Bawang http://www.analisadaily.com. Didownload Tanggal 27 Juli 2012. .2012a.Manfaat dan kegunaa http://id.wikipedia.org/wiki/manfaat_jeruk_purut (13 Januari 2013) .2012b. Kecambah. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecambah Didownload 12 November 2012. Andreian, N. 2011. Khasiat kemiri. http://www.niaandreaia. student. Umm.ac.id 2011 /09.22 khasiat kemiri. Didownload tanggal 25 Juli 2012. Anggorodi. 1999. Ayam. http//www. Co.id.UK. Didownload Tanggal 15 Juni 2012 Angalia, T. 2011. Manfaat Seledri. Didownload Tanggal 14 Juni 2012.

http://www.tifanianglila.com/2011/11.

Ardiansyah. 2006. http//www. Manfaat Rempar – rempah. Didownload Tanggal 20 Juli 2010. Astawan, M. 2004. Apa Itu Kentang Serta Kandungan Gizi Kentang Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2005. Membuat mie dan bihun. Penebar swadaya. Jakarta. Hal 72 Astawan, M. 2008. Sehat Bersama Tomat. http://www.kompas.com/read/xml/2008/ diakses tanggal 19 juni 2012. Broken. L. 2012. Pengolahan bawang putih. http://lordbroken. wordpress.com /2010/10/05/ pengolahan-bawang-putih/. Didonwload tanggal 4 Januari 2013 Bogasari Baking Training. 1997. Pembuatan Roti Bogasari. Jakarta. Bukcle, KA. Edwards, RA. Fleet, GH dan Wootton, M.1987. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Bogasari Baking Training. 1997. Pembuatan Roti Bogasari. Jakarta. Cahyono B. 2005. Seri budidaya daun bawang. Kanisius. Yogjakarta. Cahyono B. 1998. Manfaat Daging Domba Dan Kambing. Kanisius. Yogjakarta.

89

Desminarti, S. 2004. Teknologi penanganan bumbu dan rempah. Politeknik pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh.

Buku Ajar.

Departemen Kesehatan R.I., 1959. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Dwiari. 2008. Pengecilan Ukuran. http://www.scribd. Com. Didownload tanggal 25 Juni 2012. Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Elida, M. 2010. Bahan pengajaran berbasis multimedia sanitasi dan keamanan pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh Ermiati. 2012. Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Estiasih, T. KGS Ahmadi. 2009. Teknologi pengolahan pangan. Bumi aksara. Jakarta. Evawati. 2008. Pengolahan Usaha Boga. Politeknik Pertanian Negeri Universitas Andalas. Payakumbuh. 2009. Penanganan Limbah. Payakumbuh

BKPM.

Politeknik Pertanian Neger

Hambali, E. A. Suryani dan M. Rivai. 2007. Membuat aneka bumbu instan pasta. Penebar Swadaya. Jakarta. Innike. 2009. Tips pangan. http://tipspangan.blogspot.com/. Didownload 9 Februari 2013. Ketaren. 1986. Pengantar teknologi lemak dan minyak. Universitas Indonesia. Jakarta. Kurniawati, N. 2010. Khasiat Bumbu Dapur. Qanita. Bandung Laksmi, B. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogjakarta. Lingga, L. 2011. Mengenal Bawang Bombay dan Khasiatnya. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Martajaya, R. 2010. Pengupasan mekanis dan khemis. http://id.scribd.com /doc/29316032/pengupasan. Didownload tanggal 22 Januari 2013.

90

Muklis. 2000. Proses Pengolahan Soto. http:// kitab masakan//id (10 Desember 2012) Muchrida, Y, Nurzarrah, dan Fidela. 2012. Teknologi Pengolahan Bumbu dan Rempah. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) . Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh Murtijo, B. 2003. Pemotongan, Penanganan, dan Pengolahan Daging Ayam. Kanisius. Yogyakarta. Novary, W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Jakarta. Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Pitijo, S.1998. Kandungan Gizi Kacang Tanah. Kanisius. Yogyakarta. Prajnanta. 2002. Kandungan Cabe. Petunjuk Laboratorium : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Rahma, S. 2007. Manfaat Sayuran. http:// lesson-11-health. Biogspot. Com/2007/01/. Didownload tanggal 15 Juli 2012. Roza, I. 2003. Teknologi Penanganan Limbah. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Rukmana, R. 2004. Usaha tani jahe. Kanius. Yogyakarta. Samadi, B. 2007. Kentang dan analisa usaha tani. Kanius. Yogyakarta. Hal 30. Saksono, L. 1986. Pengatar Sanitasi Makanan. Alumni. Bandung Sarwono, B. 2001. Manfaat Jeruk Nipis. Penebar Swadaya. Jakarta. Sedoyo.2011. Kandungan protein tauge yang sangat http://unlimited4sedoyo. wordpress.com/2011/03/07/manfaat tauge/. Didownload 14 Juni 2012.

bermanfaat. dan-khasiat-

Smit dan Talburt. 1987. Budidaya tanaman kentang. Penebar swadaya. Jakarta. Soewita. 1991. Bertanam Wortel. Kanisuis. Yogjakarta. Prajnanta. 2002. Kandungan Cabe. Petunjuk Laboratorium : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Thaib, G. 2002. Manajemen Dan Pengawasan Mutu. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Tobing, H. 2009. Yang Benar dan yang Salah Tentang MSG. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.

91

Wibowo. S. 2002. Budidaya bawang putih bawang merah dan bumbu. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F.G. 1982. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Beras. Nutrisi USDA. Penebar swadaya. Jakarta. Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Data

92

Lampiran 2. Bagan alir pembuatan soto ayam Jahe, lengkuas, bawang putih, bawang merah.

Tauge

Pembuangan akar

Pencucian Perebusan

Merica, daun salam, daun jeruk, serai

Kemiri, cengkeh Pengupasan

Daging ayam

Pencucian Penghalusan

Perebusan

Penirisan Penirisan Perebusan

Tauge rebus

Kentang Pengupasan

Penimbangan Kaldu

Daging

Penumisan Penyuiran

Bumbu instan pasta soto ayam Air Pemasakan

Daging ayam suir

Pencucian Kuah soto Pemotongan dadu Penyajian Penggorengan Penirisan

Kentang Goreng

Kecap, cabe, bawang goreng, nasi, bihun

93

Lampiran 3. Bagan alir pembuatan sup kambing Wortel

Bawang putih, bawang bombay

Sortasi

Pengupasan Pengupasan Pencucian

Merica, garam

Pencucian Daging kambing

Perebusan

Penghalusan

Penirisan Penirisan Perebusan

Wortel rebus

Kentang

Sortasi

Pemotongan

Penimbangan

Pencucian

Penumisan

Perebusan

Bumbu instan pasta sup kambing Air Pemasakan

Daging rebus

Pengupasan Kuah sup Pencucian Penyajian Perebusan Penirisan

Kentang Rebus

Daun bawang, seledri, bawang goreng

94

Lampiran 4. Bagan alir pembuatan kuah gulai Jahe, lengkuas, bawang putih, bawang merah.

Pengupasan

Pencucian

Merica, pala, jintan, cengkeh, kayu manis

Penghalusan

Daun jeruk, daun kunyit, daun salam, dan serei

Penimbangan Penumisan Penambahan santan Pemasakan

Kuah Gulai

Air

95

Lampiran 5. Bagan alir pembuatan tongseng kambing Bawang putih, bawang bombay.

Merica, cabe, garam

Pengupasan Pencucian Pememaran

Daging kambing

Pemotongan

Penimbangan

Pencucian

Penumisan

Penirisan

Kol

Pemotongan

Pencucian

Penirisan

Pengungkepan Penambahan kuah gulai

Pemasakan

Tongseng kambing

Penyajian

Kecap, dan kacang

96