I N H O U D blz A FILOSOFIE VAN DE WEDSTRIJD 3

BELGIAN JUNIOR COFFEE AMBASSADOR 2014

I N H O U D

A

B

D E

F G H I

A. 1 A. 2

VOORWAARDE/PROFIEL OM DEEL TE NEMEN AAN DE WEDSTRIJD INFORMATIE EN VORMINGSDAG VERBONDEN AAN DE WEDSTRIJD

DE WEDSTRIJD

FILOSOFIE VAN DE WEDSTRIJD

B. 1 B. 1.2 B. 2.1 B. 2.2 B.2.2.1 B.2.2.2 C

blz 3

3 3

3

3 3 3 4 4 4

4

4 5 5-‐6 6-‐7

DEFINITIE VAN CAPPUCCINO TIMING CRITERIA OVER DE TECHNISCHE EVALUATIE VAN CAPPUCCINO CRITERIA OVER DE SENSORISCHE EVALUATIE VAN CAPPUCCINO

8 8 8-‐9 9

DEFINITIE VAN SLOW COFFEE CRITERIA OVER DE TECHNISCHE EVALUATIE VAN SLOW COFFEE TIMING OEFENMATERIAAL CRITERIA SENSORISCHE EVALUATIE SLOW COFFEE AANKLEDEN EN DECORATIE VAN DE JURYTAFEL ANDERE EVALUATIES

9 10-‐11 11 11 12 12 13

THEORETISCHE PROEF VERLOOP VAN DE THEORETISCHE PROEF PRAKTISCHE PROEF VERLOOP VAN DE PRAKTISCHE PROEF STRUCTUUR – OPBOUW – JURY VOLGORDE VAN PRESENTATIE

EVALUATIE

C.1 C.1.1 C.1.2 C.1.3 C.2 C.2.1 C.2.2 C.2.3 C.3.1 C.3.2 C.3.3 C.3.4 C.3.4.5 C.4 C.5

DEFINITIE VAN ESPRESSO 2 X 2 TIMING CRITERIA OVER DE TECHNISCHE EVALUATIE VAN ESPRESSO CRITERIA OVER DE SENSORISCHE EVALUATIE VAN ESPRESSO

E.1 E.2

VOORBEREIDINGS-‐ EN OPRUIMTIJD

13

MATERIAAL DE ORGANISATIE VOORZIET VOLGENDE MATERIALEN NOG TER UWER BESCHIKKING GESTELD

14 14

REDENEN TER DISKWALIFICATIE

14

CUPTASTING DE PRIJZEN

15 15

HET PERSONEEL

15

1


J

I.1 I.1.1 I.1.2 I.1.3 I.2 I.3 I.4

DE JURY SENSORISCHE JURY TECHNISCHE JURY HOOFD JURY (HEAD JUDGE) TIMERS RUNNERS (AFRUIMEN) STAGE MANAGER

DE ORGANISATIE

15 16 16 16 16 16 16

17

2


REGLEMENT BELGIUM JUNIOR COFFEE AMBASSADOR

Filosofie van de wedstrijd Deze wedstrijd heeft als voornaamste doel de leerlingen eigen te maken met de werking van een espressotoestel, en andere technieken die noodzakelijk zijn voor het maken van espresso en afgeleide dranken. Het zetten van slow coffee, dus filterkoffie, maakt deel uit van de wedstrijd. Er wordt eveneens een proef “cuptasting” ingelast, deze is bedoeld om de kandidaat verschillende koffiesoorten van elkaar te kunnen onderscheiden. A. 1 VOORWAARDE OM DEEL TE NEMEN AAN DE WEDSTRIJD – PROFIEL VAN DE KANDIDAAT Er mag max. 1 leerling per Belgische hotelschool meedoen aan de wedstrijd met een maximum leeftijd van 23 jaar, 6de of 7de jaar, en mag maar 1 maal aan de wedstrijd deelnemen A. 2 INFORMATIE EN VORMINGSDAG VERBONDEN AAN DE WEDSTRIJD (teacher day) Deze informatie en opleidings dag, de teacher days, heeft als doel iedereen te laten kennismaken met de regels en afspraken betreffende de wedstrijd, en het inoefenen van de technieken. U krijgt er ook het reglement, het beeld en-‐ technisch materiaal mee als hulp in de training.

B D E W E D S T R I J D

De wedstrijd vindt plaats op 19 maart 2014, om 9u. Adres van de manifestatie : Lycée Technique Provincial du Hainaut Avenue de l’enseignement 45 B-7330 St Ghislain tel : Monsieur Dimitri Querson +32 477.36.83.16 School : +32 (0)65.714.211 B. 1 Theoretische proef (Niet van toeassing indien de slow coffee proef georganiseerd wordt) De deelnemer moet 5 vragen beantwoorden in een schriftelijke proef. De vragen zijn voor iedereen identiek en de test wordt gelijktijdig afgenomen. B. 1.2 Verloop van de theoretische proef Er worden vooraf 20 vragen aan de deelnemers gegeven op de opleiding-‐dag, zodat de deelnemer zich zo goed mogelijk kan voorbereiden. Om zo compleet mogelijk op de vragen te antwoorden geeft de organisatie de nodige bronnen om de informatie op te zoeken.

3


B. 2.1 Praktische proef De deelnemer maakt… 2x2 espresso 2x2 cappuccino 2x filter koffiezetten met Chemex karaf (slow coffee) Cuptasting proef B. 2.2 Verloop van de praktische proef B.2.2.1 STRUCTUUR – OPBOUW – JURY Er zijn 5 werkstations, ook wel ateliers genoemd • 2 ateliers espresso-‐cappuccino • 1 atelier cuptasting • 2 ateliers slow coffee, of 1 Elk atelier, voor de proef espresso en cappuccino, bestaat uit 2 tafels in L vorm en elk is uitgerust met een 2 groep espresso machine (merk Dalla Corte) en een handmatige molen. De ateliers voor de slow koffie (of 1) zijn eveneens uitgerust met de aangepaste tafels en een warm water voorziening. Elk atelier heeft 2 sensorische juryleden, 1 technisch jurylid, en staan onder toezicht van de head judge. Er wordt een bijkomende elektrische aansluiting-‐mogelijkheid ter beschikking gesteld. B.2.2.2 VOLGORDE VAN PRESENTATIE De volgorde van de kandidaten wordt willekeurig en door onschuldige hand getrokken, juist vóór de schriftelijke proef (indien van toepassing) of anders voor de eerste proef. De kandidaten krijgen de dag van de wedstrijd het uurrooster om te weten wanneer en aan welk atelier ze zich moeten aanbieden.

C E V A L U A T I E

C.1 DEFINITIE VAN ESPRESSO 2 X 2 De koffie wordt geleverd door de organisatie, Campione Barista van het merk F. Rombouts. De deelnemer maakt 2x2 espresso. Het kopje moet een inhoud hebben van 60 à 90 ml. Het volume van de koffie bevindt zich tussen 30 à 40 ml, inclusief de crèma (ristretto style) Het maken en serveren van de 4 espressi kan gelijktijdig of 2 per 2. Er zijn maar 2 sensorische juryleden, vandaar dat men de punten vermenigvuldigt x 2. Voor het technische gedeelte maal 4.

4


C.1.1 TIMING De kandidaat krijgt 2 minuten voor de voorbereidingen. Wanneer de voorbereiding achter de rug is start de klok wanneer de kandidaat “time” zegt. Hij krijgt 9 min. voor het bereiden van de espresso en de cappuccino. In het geval dat de kandidaat de 9 min. overschreden heeft, zal 1 punt per seconden afgetrokken worden. De kandidaat heeft vervolgens nog 1 min. om zijn atelier op te ruimen. Samenvatting timing ateliers espresso cappuccino: 2 minuten voor de mise en place (voorbereiding) 10 minuten voor de presentatie 1 minuut voor het opruimen van het station C.1.2 CRITERIA OVER DE T E C H N I S C H E EVALUATIE VAN ESPRESSO 1. drogen/schoonmaken van de zeefhouder vooraleer doseren. (borstel of vodje) 2. malen en doseren van de koffie à la minute, per dranken set 3. correct verdelen van de koffie in de zeefhouder 4. aanvaardbaar verlies bij doseren/malen 5. gelijkmatig doseren en aandrukken 6. spoelen van de groepen (na extractie of vóór extractie) 7. onmiddellijk koffiezetten na het plaatsen van de zeefdrager 8. extractietijd met een variatie van 3 seconden 9. volume in de 4 kopjes moet gelijk zijn 10. systematisch, hygiënisch en zuiver werken, doekjes beschikbaar 1. drogen/schoonmaken van de zeefhouder vooraleer doseren. De kandidaat moet de zeefhouder droog en schoon maken voor het doseren van de koffie, dit kan mits het gebruik van een doek of borstel. 2. malen en doseren van de koffie à la minute Het vergaarbakje van de molen moet leeg zijn voor het malen. De kandidaat moet de molen aanzetten op het moment dat men koffie wil doseren. De koffie malen zodat het vergaarbakje na het doseren zo leeg mogelijk is. Ongebruikte gemalen koffie in het vergaarbakje wordt beoordeeld na het zetten van alle espressos, wat ook geldt voor gemalen koffie over het gehele werkvlak. 3. correct verdelen van de koffie in de zeefhouder Het is noodzakelijk dat de gemalen koffie mooi gelijkmatig verdeeld en egaal is aan het oppervlak van de zeefhouder. Deze handeling moet systematisch met dezelfde handeling uitgevoerd worden En dus consequent.

5


4. aanvaardbaar verlies bij doseren/malen De technische jury zal de hoeveelheid koffie gedurende het doseren evalueren en op het einde van de presentatie. Indien er geen koffie overblijft in het vergaarbakje van de molen en de opvangbak wordt dit beloond met een 6. Een hoeveelheid van 7 grammen, en dus een halve zeefhouder (van 2 kopjes) wordt als veel beschouwd. (op einde atelier) 5. gelijkmatig doseren en aandrukken De deelnemer moet zijn/haar koffie verdelen, gelijkmaken en dan aandrukken met een adequate druk. Het is noodzakelijk de koffie manueel aan te drukken. Men kijkt naar een rechte en constante manier van aandrukken, de hoogte van de tamper in de zeefhouder moet zo mogelijk op 360° gelijk zijn met de hoogte van de zeefhouder. 6. spoelen van de groepen Het spoelen van de groepen moet gebeuren voor elke extractie (ofwel na het verwijderen van de zeefdrager uit de groep of juist vooraleer die terug wordt ingezet) Dit noemt men “flushen” 7. onmiddellijk koffiezetten na het plaatsen van de zeefdrager De deelnemer moet de extractie onmiddellijk starten na het inzetten van de zeefhouder in de machine zonder enige vertraging. (alvorens de kopjes te plaatsen) 8. extractietijd met een variatie van 3 seconden De doorlooptijd van de espresso moet tussen de 20 en 30 seconden zijn. Het vooropgestelde volume zit tussen de 30 en 40ml inclusief de crèma laag. (ristretto stijl) Wanneer de doorlooptijd, bvb. voor de eerste 2 espresso 23 sec. is, moet de doorlooptijd voor de volgende espressi tussen de 20 en 26 seconden zijn. Men heeft een marge dus van 3 seconden. 9. volume in de 4 kopjes moet gelijk zijn Het volume van de koffie (inclusief crèma laag) moet in de 4 kopjes gelijk zijn. 10. systematisch, hygiënisch en zuiver werken, juiste doekjes beschikbaar De deelnemer moet systematisch, georganiseerd en proper te werk gaan. Men voorziet minimum 4 doekjes een brede en een ronde borstel. De doekjes moeten juist gebruikt worden (melk-‐ espresso !) 1 het reinigen van de zeefdrager (borstel of doek) 2 het reinigen van de onderzijde van de kopjes, deze ligt voor het toestel 3 het rooster van het toestel 4 totale werkplek 5 borstel voor de molen

6


C.1.3 CRITERIA OVER DE SENSORISCHE EVALUATIE VAN ESPRESSO De koffie is opgelegd door de organisatie en de molen is vooraf ingesteld. Dus zal het vooral de hoeveelheid koffie, verdeling en het aandrukken zijn die de smaak van de koffie zullen beïnvloeden omdat deze elementen onmiddellijk invloed hebben op de doorlooptijden. De kandidaten mogen geen geprogrammeerde toetsen van het toestel gebruiken voor het maken van de espresso. Het bekomen volume gezette espresso beïnvloedt ook de smaak van de koffie. 1 juiste kopjes 2 gelijke hoeveelheid in de 4 kopjes en binnen de norm 3 kleur van de crèma, gemarmerd, zeemvelkleur, tijgervel 4 kwaliteit, dikte en standvastigheid van de crèma 5 het aroma, aromatisch/afwezig 6 koffie koud/warm 7 evenwicht tussen bitterheid, zuur en zachtheid 1 juiste kopjes De espresso kopjes moeten een inhoud van minimum 60ml en maximum 90ml hebben, in porselein. Ter beschikking gesteld door de organisatie of naar keuze van de kandidaat, deze moeten dan wel aan de vooropgestelde criteria beantwoorden qua volume en materie en eenvoudig om te drinken. 2 gelijke hoeveelheid in de 4 kopjes en binnen de norm Het volume van de koffie, inclusief de crèma, moet in de 4 kopjes gelijk zijn. 3 kleur van de crèma, gemarmerd, tijgervel, zeemvelkleur De kleur van de crèma van de koffie moet een beige, zeemvel kleur hebben, licht gemarmerd (tijgervel). Koffie met een zwarte crèma (verbrand of over extractie) of nog te licht van kleur (te weinig koffie) krijgt een lage score. 4 kwaliteit, dikte en standvastigheid van de crèma De crèma moet aanwezig zijn bij het serveren van de koffie. De crèma moet dicht, glad en elastisch zijn. De jury zal het kopje schuin houden totdat de espresso aan de rand van het kopje komt, indien de vloeibare espresso snel tevoorschijn komt (i.p.v. de crèma) wordt de crèma als niet elastisch beschouwd. 5 het aroma, aromatisch/afwezig Heeft de koffie een verbrande geur of is hij rijk aan aroma? 6 koffie koud/warm

7


Het is vanzelfsprekend dat de koffie warm moet zijn. 7 evenwicht tussen bitterheid, zuur en zachtheid De jury evalueert of er een balans is tussen bitterheid, zuur en de zachtheid van de espresso. Dit is afhankelijk van de juiste doorlooptijd, doseren en aandrukken van de koffie. Bitterheid moet zo mogelijk beperkt worden. HET SERVEREN VAN DE ESPRESSO De koffie moet geserveerd worden volgens de service die gebruikelijk is in de horeca. De 4 espressi mogen gelijktijdig geserveerd worden of 2 maal 2. C.2 DEFINITIE VAN CAPPUCCINO De cappuccino is een warme drank met espresso als basis, en afgewerkt met vers opgestoomde melk. De bereiding van espresso vindt u terug in de rubriek espresso. De espresso wordt hier beoordeeld volgens de criteria in de rubriek espresso. Er mag geen enkel voorwerp gebruikt worden om het melkschuim op de espresso te plaatsen of te verdelen. Deze moet onmiddellijk vanuit de pitcher gegoten worden op de koffie. Dit noemt men “free poor” De drank moet tussen de 65 à 70 graden zijn, de koffie smaak moet nog zeer goed herkenbaar zijn. De cappuccino moet voorzien zijn van een bruine rand van ongeveer 1 cm, met een witte kern. Het melkschuim moet minstens 1 cm dik zijn, vrij van luchtbellen, zijde zacht, blinkend en smeuïg van structuur. De kopjes moeten een inhoud hebben van min. 150ml en max. 180ml. De kop moet tot boven gevuld zijn. Ofschoon de kopjes ter beschikking worden gesteld mag de kandidaat zijn eigen kopjes gebruiken maar deze moeten aan de vooropgestelde volumes beantwoorden en eenvoudig om te drinken zijn en vervaardigd in porselein. Vanaf 2014, 5° editie, worden er 4 cappuccinos geserveerd, 2 x 2!! In plaats van 2 C.2.1 CRITERIA OVER DE TECHNISCHE EVALUATIE VAN CAPPUCCINO 1. drogen/schoonmaken van de zeefhouder vooraleer doseren. 2. malen en doseren van de koffie à la minute 3. correct verdelen van de koffie in de zeefhouder 4. aanvaardbaar verlies bij doseren/malen 5. gelijkmatig doseren en aandrukken (aantampen) 6. spoelen van de groepen 7. onmiddellijk inzetten en koffiezetten na het plaatsen van de zeefdrager 8. systematisch, hygiënisch en zuiver werken met de voorziene doekjes 9. Zuivere pitcher (melkkan) 10. stoompijp leegstomen en drogen vóór het opschuimen 11. stoompijp reinigen en leegstomen na het opschuimen

8


12. pitcher redelijk leeg na de dienst De technische evaluatie van de cappuccino zijn gelijk aan deze van de espresso wat betreft de punten van 1 tot 8, dezelfde criteria worden hier toegepast. 9. Zuivere pitcher (melkkan) De melkkan moet leeg en zuiver zijn bij de aanvang van de voorstelling van de kandidaat. 10. stoompijp leegstomen en drogen vóór het opschuimen Vooraleer dat de kandidaat de melk schuimt moet deze de stoompijp even leegstomen (verwijderen van residueel condens water). Om te vermijden dat het residuwater op het werkvlak terecht komt zal hij een doekje rond te stoompijp schikken. Na het leegstomen zal hij de stoompijp drogen door middel van hetzelfde doekje. 11. stoompijp reinigen en leegstomen na het opschuimen Na het opschuimen van de melk moet de kandidaat de stoompijp eerst grondig reinigen met de hiervoor voorziene doek en deze nadien onmiddellijk leegstomen, dit om eventuele melkresten te verwijderen uit de stoompijp. OPGELET: enkel het doekje gebruiken bedoeld om de stoompijp te reinigen ! 12. pitcher redelijk leeg na de dienst De juryleden zullen nagaan indien de melkkan aanvaardbaar leeg is na het serveren van de cappuccini. Indien er meer dan 1cm overblijft krijgt de kandidaat 0 op “pitcher redelijk leeg” C.2.2 CRITERIA OVER DE SENSORISCHE EVALUATIE VAN CAPPUCCINO 1. juiste kopjes 2. kopjes tot boven gevuld 3. kleur/contrast bruin-‐wit, algemeen uitzicht 4. ten minste 1cm melkschuim 5. schuim vrij van luchtbellen, zacht, smeuïg, blinkend 6. temperatuur van de drank 7. smaak van de koffie duidelijk aanwezig, zacht, balans, harmonie van de smaken C.3.1 DEFINITIE VAN SLOW COFFEE Slow coffee zetten, betekent dat men de technieken beheerst en een grondige kennis beschikt over de kunst van het zetten van een koffie door het toepassen van de filtertechniek. Er bestaan verschillende filter “hardware” om slow coffee te zetten. Een koffie infuus die een gemeten TDS overschrijdt van 2.0 op de koffierefractometer kan niet beschouwd worden als slow coffee. Bovendien mag er enkel gebruik gemaakt worden van water en gemalen koffie om het

9


infuus te bekomen. De wedstrijd organisatie heeft gekozen voor de Chemex karaf die ter beschikking zal gesteld worden. C.3.2 CRITERIA OVER DE TECHNISCHE EVALUATIE VAN DE SLOW COFFEE Om in aanmerking te komen voor evaluatie moeten volgende elementen nageleefd worden: 1 het bekomen infuus moet tussen de 150 en 350 ml bedragen 2 er moeten gelijktijdig 2 karaffen gezet worden, beide met hetzelfde volume 3 de koffie moet geargumenteerd en gezet worden in front off de juryleden 4 enkel de koffie ter beschikking gesteld door de organisaties mag gebruikt worden 5 enkel het materiaal ter beschikking gesteld door de organisatie is toegelaten 6 schenken aan de juryleden, opnemen van de doorlooptijden 1 Het bekomen infuus moet tussen 150 en 350 ml bedragen De kandidaat mag kiezen over het volume van koffie die hij wenst te zetten, doch moet deze minimum 150 ml bedragen en maximum 350 ml. De jury kan het volume bij twijfel controleren door te wegen of mits het gebruik maken van een maatbeker alvorens deze voor evaluatie wordt uitgeschonken. Indien het volume niet is bereikt krijgt de kandidaat een score van nul op de sensorische evaluatie van de betrokken karaf. 2 Er moeten gelijktijdig 2 karaffen gezet worden, beide op hetzelfde volume De leerling zal 2 karaffen tegelijkertijd zetten (1) per sensorisch jurylid en met dezelfde koffieorigine. Het gezette volume zal liefst identiek zijn in de 2 karaffen, dit toont een constante aan bij het zetten en beheersing. Om die doelstelling te bereiken mag de kandidaat gebruik maken van de daartoe bestemde weegschalen en ter beschikking gesteld door de organisatie. De kandidaat mag gebruik maken van een chronometer. 3 De koffie moet geargumenteerd en gezet worden in front off de juryleden De organisatie stelt pure origine koffie ter beschikking van de scholen. Het zijn koffies van een uitzonderlijke kwaliteit en deze moeten aan de juryleden voorgesteld worden op dezelfde manier dat een Sommelier zijn wijn zou aanbevelen. Het argumenteren, voorstellen, zal gedurende het zetten van de koffie gebeuren. Volgende elementen moeten aanwezig zijn in de presentatie: Oorsprong van de koffie (land, streek), hoogte, type-‐cepage, waarom eerder 150ml tegenover 350 ml, gebruikte hoeveelheid koffie, waarom snelle of trage doorlooptijd, grove of fijnere maling, smaakprofiel, waarom heeft hij de keuze gemaakt voor die koffie eerder dan voor een andere. Er moet duidelijk aangevoeld worden dat de kandidaat zijn koffie kent, deze met de andere ter beschikking gestelde koffie heeft kunnen proeven, vergelijken, en welke smaakverschillen hij persoonlijk heeft ondervonden. Hij moet de juryleden zin geven om de koffie te drinken, te ontdekken, het moet zoveel mogelijk een koffie ervaring worden, een ceremoniaal gebeuren gegeven met stijl en passie ondersteund door kennis. De hier gevoerde argumentatie vervangt de theoretische proef.

10


4 Enkel de koffie ter beschikking gesteld door de organisatie mag gebruikt worden De organisatie geeft aan de deelnemers, op de teacher days, vers gebrande koffie in bonen mee van verschillende oorsprong en type. Voor de wedstrijd van 19 maart 2014 worden er 2 nieuwe loten, met dezelfde koffies, naar de deelnemers opgestuurd zodanig dat de leerling telkens kan oefenen met brand-‐verse koffie. Op de wedstrijddag zullen al deze koffies opnieuw vers gebrand beschikbaar zijn. Indien er wordt vastgesteld dat de kandidaat een andere koffie gebruikt dan deze ter beschikking gesteld door de organisatie, krijgt deze 0 (nul) op de sensorische evaluatie. 5 Enkel het materiaal ter beschikking gesteld door de organisatie is toegelaten De leerling mag enkel gebruik maken van het materiaal welke door de organisatie werd overhandigd (zie rubriek materiaal). Bij het niet naleven van deze regel wordt de kandidaat uitgeschakeld. Uitzondering wordt gemaakt voor het gebruik van één of meerdere chronometers (enkel in het slow coffee gebeuren) 6 Schenken aan de juryleden, opnemen van de doorlooptijden Eenmaal dat de kandidaat van mening is dat zijn koffie perfect gezet is zal hij deze aan de 2 sensorische juryleden serveren in kopjes van zijn keuze of deze ter beschikking gesteld door de organisatie. De kandidaat serveert de Chemex uit die hij recht voor de jurylid heeft gezet. Elk jurylid beoordeelt zijn eigen karaf en mag niet verwisseld worden. De technische jury zal op zijn beurt vaststellen of dat de koffie volledig werd gezet, namelijk indien er quasi geen druppels meer uit de filter lopen. De tijd zal eveneens opgenomen worden tussen het ogenblik dat de kandidaat het water over de koffie heeft gegoten en tussen deze dat er quasi geen druppels meer uit de filter komen. Dit wordt dan als doorlooptijd beschouwd. Het ogenblik waarop de leerling de filter uit de Chemex karaf verwijdert, wordt niet opgenomen in de criteria doorlooptijd. C.3.3 Timing De kandidaat krijgt 5 minuten voor de voorbereidingen, tijd waarin hij o.a. gebruik kan maken om zijn koffie vers te malen. Voor de presentatie op zichzelf krijgt de kandidaat 10 minuten en voor het opruimen 2 minuten. Tijd begint te lopen bij het melden van “time” door de kandidaat bij de aanvang van zijn presentatie en stopt door het opnieuw melden van “time” door de kandidaat op het einde van zijn presentatie. C.3.4 Oefenmateriaal De organisatie leent het specifiek verplicht materiaal uit aan de kandidaten om hen het oefenen toe te toelaten naar de wedstrijd toe.

11


Het materiaal bestaat uit: -‐ 2 Chemex karaffen, voor 6 kopjes (waarde 50€ x2) -‐ 1 weegschaal (waarde 25 €) -‐ aangepaste filters voor de Chemex karaf (waarde 10€) -‐ 1 warm water gieter (waarde 50 €) -‐ koffiemolen (waarde 318 €) Totale waarde van het ter beschikking gesteld materiaal specifiek aan de slow coffee: 503 € btw niet inbegrepen. Het gebruik van dit materiaal is verplicht en om die rede wordt dit gratis ter beschikking gesteld voor een periode die geldt van de teacher days tot aan de deelname van de wedstrijd, deze inbegrepen. Op de dag van de wedstrijd moet het materiaal integraal terugbezorgd worden of kan ook aangekocht worden. Elke school is verantwoordelijk voor zijn materiaal elk gebroken of niet terugbezorgd item moet betaald worden. C.3.4.5 CRITERIA SENSORISCHE EVALUATIE SLOW COFFEE -‐ aroma -‐ smaak -‐ nasmaken -‐ aciditeit (en diens intensiteit) -‐ body (en diens intensiteit) -‐ balans -‐ algemene indruk (komt overeen met de aangemelde koffie origine van de kandidaat) C.4 AANKLEDEN EN DECORATIE VAN DE JURYTAFEL C.4.1 DE ESPRESSI Hetzelfde als van toepassing binnen een horeca uitbating C.4.2 DE CAPPUCCINI Hetzelfde als van toepassing binnen een horeca uitbating C.4.3 SLOW COFFEE Niets wordt opgelegd, het belangrijkste onderdeel is koffie, elke garnituur of decoratie is overbodig en komt niet in aanmerking voor evaluatie

12


C.5 ANDERE EVALUATIES 1. kledij 2. commerciële ingesteldheid 3. atelier netjes in het begin, warme en droge kopjes bij aanvang, materiaal zuiver 1. kledij Men mag de school van de kandidaat niet herkennen. Kandidaten krijgen trouwens een barista schort die zij over hun tenue moeten dragen. 2. commerciële ingesteldheid De commerciële ingesteldheid van de kandidaat komt in aanmerking voor evaluatie 3. atelier netjes in het begin, warme en droge kopjes bij aanvang, materiaal zuiver Juryleden zullen nagaan indien de kopjes werden voorverwarmd en ofdat ze droog zijn, de netheid van het gebruikte materiaal over alle ateliers zal ook gecontroleerd worden.

D Voorbereidings-‐ en opruimtijd

Er wordt een voorbereidings-‐ en opruimtijd toegekend D.1 Voorbereidingstijd De voorbereidingstijd is o.a. voorzien om de kans te geven aan de kandidaat om zijn materiaal op te stellen, de kopjes op te warmen, de doekjes te schikken, koffie malen voor slow coffee, laatste poetsbeurten, materiaal plaatsten op jurytafel al naar gelang het atelier.

D.2 Opruimtijd

De opruimtijd wordt voorzien om de kandidaat de mogelijkheid te bieden om zijn atelier op te ruimen. Dit komt niet in aanmerking voor evaluatie.

E Materiaal

E.1.1 De organisatie voorziet volgend materiaal op de wedstrijd (espresso-‐cappuccino) : Lijst: 1. Koelkast 2. Freezer 3. Espressotoestel Dalla Corte, 2 groep zeef van 54mm, (1 toestel per atelier) 4. Manuele, traditionele koffiemolen type SANTOS SILENCE (1 per atelier) 5. Afklopbak (1 per atelier) 6. Koffie aandrukker (tamper) (1par atelier) 7. Vuilbakje

13


8. Een bijkomende elektriciteit aansluiting, verdeeldoos van 220 v 9. Ijsemmer voor de melk (atelier cappuccino) E.1.2 De organisatie voorziet volgend materiaal op de wedstrijd (slow-‐coffee): Lijst: 1. Koffiemolen (Vario home Mahlköning) 2. Chemex karaffen 3. Filters 4. Weegschaal 5. Warm water verdeler 6. Kopjes 7. vuilbakje

BELANGRIJK: hier wordt er wel verstaan dat gedurende de wedstrijd de kandidaat het materiaal zal gebruiken welke hij in leen heeft gekregen om te oefenen, en dus niet vergeten mee te brengen !!

E.2 De organisatie geeft ook nog volgende goederen ter uwe beschikking: 1. Ijsblokjes of crushed ice (koeling cappuccino melk) 2. Koffie, van het merk Rombouts, Campione Barista, al in de molen geschikt 3. Volle melk van het merk Campina, gekoeld op ongeveer 4 °c 4. Water van het merk SPA (reine) voor de slow coffee 5. koffie voor de slow coffee proef Wat niet in deze lijsten kan teruggevonden worden is verondersteld als niet ter beschikking gesteld.

F Redenen ter diskwalificatie

De deelnemer wordt zonder enige discussie uitgeschakeld (al naar gelang het atelier) in volgende gevallen: 1. vreemde ingrediënten gebruiken en/of de originele verpakking er niet van kunnen tonen 2. andere substanties in de zeefhouder doen dan op het ogenblik zelf van de voorstelling gemalen koffie. 3. welke wijziging dan ook aanbrengen aan het espressotoestel of de molen 4. het is verboden recipiënten boven op het espressotoestel te plaatsen gevuld met welke samenstelling dan ook, de kandidaat kan hiervoor uitgeschakeld worden. 5. bij de cuptasting proef mogen de kopjes bij het proeven niet opgeheven worden 6. enkel het ter beschikking gestelde materiaal mag gebruikt worden (slow coffee)

14


G CUPTASTING

Er worden de kandidaten 4 setjes van 3 kopjes filterkoffie aangeboden. (Er wordt 1,5 liter koffie gebruikt op 75 gram koffie, doorlooptijd ongeveer 3 minuten). In elke set zijn er 2 kopjes met dezelfde koffie en een kopje bevat een verschillende. De oefening bestaat erin om die verschillende koffie terug te vinden en dit geldt zo in elke set. Voorbeeld: Set1: -‐ 2 kopjes met Blue mountain koffie, een kopje met Braziliaanse koffie Set2: -‐ 2 kopjes met Costa Rica koffie, een kopje met Colombiaanse koffie Enz. De kandidaat krijgt 4 minuten voor deze proef. De winnaar is de snelste en die het meeste juiste kopjes heeft teruggevonden. De behaalde punten in deze proef zullen toegevoegd worden aan het totaal van de andere proeven welke de algemene winnaar zal aanduiden (espresso-‐cappuccino+slow coffee+cuptasting = algemene winnaar)

H De prijzen

Een prijs wordt uitgerijkt aan de 3 eersten van de algemene ranking Een prijs wordt uitgerijkt aan de beste slow coffee, best cuptasting, beste espresso-‐cappuccino Elke deelnemer ontvangt een prijs Hoofdprijs is het bijwonen van de wereldkampioenschappen Barista in, Italïe 10-‐12 juni 2014

I Het personeel I.1 De jury Elk atelier zal beoordeeld worden door 2 sensorische juryleden en 1 technisch jurylid, en een verantwoordelijke jury lid (head judge) over alle ateliers. Voor de cuptasting wordt er iemand aangesteld voor algemene overview.

15


I.1.1 Sensorische jury De rol van de sensorische juryleden is het beoordelen van de dranken op sensorisch vlak, namelijk op smaak, geur en zicht. Zij mogen niets aan de kandidaat vragen of er een gesprek mee voeren. Zij mogen niets laten blijken over hun beoordeling van de drank, op welke manier dan ook (lachen, gezichten trekken). De juryleden moeten de dranken beoordelen van zodra deze worden geserveerd, buiten een speciale wens geformuleerd door de kandidaat. I.1.2 Technische jury De rol van de technische juryleden is het beoordelen van de kandidaat op technisch vlak overeenkomstig met de regels opgenomen in het reglement. I.1.3 Hoofd jury (head judge) De headjudge gaat na indien de juryleden de beoordelingen uitvoeren en op een objectieve manier, zoals opgenomen in het reglement. In gevallen waar er een twijfel onstaat zal het de head judge zijn die de eindbeslissing neemt. Het is dan ook de enige welke eventuele vragen mag stellen aan de kandidaat. De head judge geeft geen punten, hij keurt ze goed. I.2 Timers De rol van de timers is de tijd opnemen bij volgende elementen: 1. begin en einde van voorbereidingstijd 2. begin en einde van voorstellingstijd, er moet genoteerd worden dat de deelnemer DUIDELIJK het begin van zijn voorstelling moet aankondigen “time” en het einde van zijn voorstelling “time”, en dit bij elk atelier. 3. opnemen van doorlooptijden I.3 Runners (afruimen) Er zal personneel beschikbaar zijn om de kandidaten hun materiaal te helpen afruimen dit van de office naar de ateliers en vice e versa. I.4 Stage manager Dit is de allerbelangrijkste functie binnen de organisatie. Zij zal dan ook de kandidaten richtlijnen bij hun aankomst. Zij zal de kandidaten oproepen en naar de ateliers richten en zal ervoor zorgen dat de wedstrijd binnen de opgelegde timing blijft, dit voor een faalloze organisatie. De kandidaten zullen dan ook deze persoon op te hoogte brengen van hun speciale wensen (ijs, crushed ice en andere particuliere elementen)

16


Elke kandidaat welke de richtlijnen van de stage manager niet opvolgt wordt van de wedstrijd gestuurd. J DE ORGANISATIE Verantwoordelijke voor de organisatie van de wedstrijd BELGIAN JUNIOR COFFEE AMBASSADOR is Koffie F. Rombouts, Antwerpsesteenweg, 136 à 2630 Aartselaar. De aangestelde persoon bij de organisatie van de wedstrijd is Manuel Demets , tel + 32 498.37.83.93 email : [email protected] De verantwoordelijke persoon van de plaats waar de wedstrijd zal plaatsvinden is de heer Dimitri Querson, hotelschool van St GhislainT: +32 (0)65.714.211 email : [email protected] internet site van de wedstrijd: www.belgianjuniorcoffeeambassodor.be

17

I N H O U D blz A FILOSOFIE VAN DE WEDSTRIJD 3

Recommend Documents