Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers

Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers

PRODUCTSCHAP WIJN

VOORWOORD Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardenier 2005 Dit is de Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardenier. De code is opgesteld door de Stichting Wijninstituut Nederland (WIN), waarbij medewerking is verleend door het Wijngaardeniersgilde, Viticonsult VoF en de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). De code wordt gratis beschikbaar gesteld door het Productschap Wijn. Hoewel deze Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardeniers met de grootst mogelijke zorg is opgesteld, aanvaarden het WIN en het Productschap Wijn geen aansprakelijkheid voor eventuele onjuiste en ontbrekende gegevens en de mogelijke gevolgen daarvan. Stichting Wijninstituut Nederland, Meerssenhoven 200, 6222 PD Maastricht, 043 365 62 26 Productschap Wijn, Postbus 29739, 2502 LS Den Haag, 070 370 84 33

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande toestemming van de uitgever of auteur.

HYGIËNECODE NEDERLANDSE WIJNGAARDENIERS | 3

Inhoudsopgave Inleiding

Uitlekken

27

8.3

Ongedierte bestrijdingsplan

27

9.

Onderhoudsplan

28

9.1

Jaarlijks onderhoud

28

9.2

Smering

28

9.3

Roest

28

6

Definities en afkortingen

8.2

8

1.

Functies en verantwoordelijkheden

10

1.1

Algemeen

10

1.2

Schema

10

10.

Inkoopplan

29

1.3

Trainingen en opleidingen

11

10.1

Ingekochte materialen

29

1.4

Samengevat

11

10.2

Specifiek

29

2.

Productinformatie

12

11.

Uitgangscontrole

30

2.1

Productomschrijving

12

11.1

Beoordeling

30

2.2

Verpakking

12

11.2

Verificatie

30

2.3

Grondstoffen en ingrediënten

12

11.3

Specifiek

31

2.4

Kenmerkende processtappen

12

2.5

Eisen aan het eindproduct

12

12.

Registratie van productiegegevens

31

12.1

Logboek bestrijdingsmiddelen

31

3.

Procesinformatie

13

12.2

Procesboek

31

3.1

Processtappen

13

12.3

Specifiek

32

3.2

Specifiek

15 13.

Recall

32

14.

Evaluatie Hygiënecode

33

4.

Gevaren- en risicoanalyse

15

5.

CCP’s en de daaruit volgende beheersmaatregelen

18

6.

KP’s en de daaruit volgende beheersmaatregelen

20

Bijlagen Bijlage 1: Leidraad aanvullende procedures

34

Bijlage 2: Kruistabel

35

7.

Hygiëneplan

24

7.1

Proceshygiëne

24

7.2

Persoonlijke hygiëne

24

7.3

Regels voor ruimten

25

Bijlage 3: Uitleg Fasering Wijnbereiding en de daarbij

7.3.1

Bedrijfsruimten

25

7.3.2

Opslagruimte

25

7.3.3

Toilet

25

Bijlage 4: Vrije sulfiet en reductonen bepaling

40

7.3.4

Machines

25

Methode 1a: Voorbeeld van een vrije sulfiet bepaling

40

7.4

Opslagplan

26

Methode 1b: bepaling met een sterke zuuroplossing

40

7.4.1

Opslag van bestrijdingsmiddelen/

Methode 2:

41

gewasbeschermingsmiddelen/pesticiden

7.4.2

Opslag van ingrediënten en hulpstoffen die nodig

zijn tijdens het productieproces

26

7.4.3

Opslag van reinigings -en desinfectiemiddelen

26

7.4.4

Samengevat

26

7.4.5

Specifiek

8. 8.1

behorende controlepunten

voorbeeld bepaling reductonen

37

26 Bijlage 5: Voorbeeld Schoonmaakplan (reiniging/desinfectie)

42

Bijlage 6: Voorbeeld Logboek Bestrijdingsmiddelen

44

26

Bijlage 7: Voorbeeld schema Procesboek

46

Schoonmaakplan

27

Bijlage 8: Samenvatting CCP’s

52

Reiniging

27

4 | HYGIËNECODE NEDERLANDSE WIJNGAARDENIERS


Inleiding Doel van dit document Dit document is bedoeld als een standaard Hygiënecode voor de wijnbouwers (druiventeelt en vinificatie)

Status van het document Dit document is opgesteld in opdracht van de Stichting Wijninstituut Nederland. Deze onafhankelijke organisatie heeft zich tot doel gesteld om de kwaliteit van de Nederlandse wijn - in meest brede zin van het woord - te verbeteren.

in Nederland en geeft invulling aan de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (WHL), artikel 30/31.

Deze code is ontwikkeld uit een versie afkomstig van een werkgroep van het Wijngaardeniersgilde.

Omdat tegenwoordig de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen voorschrijft dat ieder levensmiddelenbedrijf een voedselveiligheidsplan moet opstellen en omdat er nog geen Hygiënecode voor

De Stichting Wijninstituut Nederland wil alle mensen bedanken die hebben meegeholpen bij de realisering

de wijngaardeniers bestond, is onder leiding van de Stichting Wijninstituut Nederland besloten aan deze

van de Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardenier.

vraag te voldoen. De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften die

Gezien het gezamenlijke doel (voedselveiligheid is gebaat bij een zo breed mogelijke verspreiding

van toepassing zijn op de behandeling en het vervoer van levensmiddelen en -ingrediënten. Het zijn dus

van een op voedselveiligheid gerichte hygiënecode onder de doelgroep) heeft vorig jaar opgestart

procedures en voorschriften die gericht zijn op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan

overleg tussen het Wijninstituut Nederland en het Productschap Wijn geleid tot het besluit van het

die voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk

Productschap Wijn de hygiënecode van het Wijninstituut over te nemen en (gratis) beschikbaar te

de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, waartegen door de Voedsel en Waren Autoriteit

stellen aan de Nederlandse Wijngaardeniers.

strafrechtelijk kan worden opgetreden. Losstaand van de hygiënevoorschriften moet altijd voldaan worden aan de (overige) wettelijk eisen inzake de Nederlandse wetgeving. Wanneer in overeenstemming met de in de hygiënecode omschreven procedures wordt gehandeld, dan wordt er in principe van uitgegaan dat ook aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan.

Opzet van het document De hygiënecode is zo opgezet dat de standaard manier van werken door ambachtelijke wijnbouwers in Nederland als basis is genomen. De hygiënecode behandelt, en geeft waar nodig aan wat gedaan moet worden om, CCP’s (kritische beheerspunten) te beheersen. Deze hygiënecode kan gebruikt worden als leidraad voor zowel de commerciële als de niet-commerciële wijngaardeniers en wijnmakers in Nederland. Deze code gaat uit van wijnproductie met druiven als grondstof, maar kan ook worden gebruikt voor wijnproductie met andere grondstoffen. Waar in de code wijn staat beschreven kan men ook ander fruit invullen. De ontwikkelde hygiënecode is geldig voor wijngaardeniers die wijn verkopen dan wel verhandelen. De code is zó opgesteld dat iedereen die met deze code werkt, deze zelf kan aanvullen met bedrijfsspecifieke informatie op de plekken in de code waar dat wordt vereist. De specifieke informatie betreft bijvoorbeeld de toepassing van bestrijdingsmiddelen bij de teelt en reinigings- en desinfecteermiddelen bij het wijn maken. Maar vooral bij de manier waarop de wijn gemaakt wordt. Voor deze opzet is gekozen omdat enerzijds de ambachtelijke wijnbouwers een gemeenschappelijke werkwijze hanteren en anderzijds de individuele wijnbouwer bepaalde methoden toepast die specifiek zijn voor zijn bedrijf. Tot slot is in de code een duidelijk onderscheid gemaakt tussen de wettelijke verplichte regelgeving en adviezen die bijdragen aan een betere kwaliteit van de wijnen.

Vormgeving van het document Het document is zo opgebouwd dat de wijnbouwer precies weet waar hij zich aan heeft te houden, maar ook dat hij zijn specifieke informatie die van belang is voor de productveiligheid, zelf kan vermelden, met de beheersmaatregelen om de bijbehorende risico’s te beheersen. Indien de bedrijfsspecifieke informatie niet beschreven staat in deze code, dient de wijngaardenier zelf in de daartoe geschikte onderdelen van de hygiënecode voor aanvullingen te zorgen. In bijlage 1 is een leidraad gegeven hoe om te gaan met het aanvullen met specifieke informatie.



Definities en afkortingen

Hygiëne Alle maatregelen die noodzakelijk zijn om te voorkomen dat het product besmet wordt met micro-

Bedrijfsruimte

organismen, ongedierte, stof en andere verontreinigingen.

De ruimte bestemd voor het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van wijn, alsmede de bij bereider van wijn in gebruik zijnde ruimte voor het bewaren van grondstoffen. In de bedrijfsruimte worden

KP

alle handelingen betreffende de vinificatie uitgevoerd.

Een kritisch punt wordt beheerst met algemene maatregelen, zoals een schoonmaakplan en een spuitschema. Het risico kan zo goed mogelijk worden beheerst door de maatregelen en controlepunten in

Beheersmaatregel

deze code toe te passen.

Elke maatregel binnen een proces die nodig is om een risico te beheersen. Hiervoor wordt ook wel de term preventieve maatregel gebruikt.

Reiniging Het verwijderen van productresten en andere vuil door middel van reinigingsmiddelen.

Bereidplaats Het gedeelte van de bedrijfsruimte bestemd voor het bereiden van wijn, of voor het verhandelen of

Risico

verpakken van wijn met dien verstande dat niet als bereidplaats wordt beschouwd een verkoopruimte

Het gevolg van een gevaar voor de consument.

waarin wijn wordt behandeld of verpakt op een wijze die gebruikelijk is in een zodanige ruimte. Stroomschema/processchema CCP

Een schema waarin de afzonderlijke stappen van het productieproces en de materiaalstroom in

Critical Control Point: een stap of fase in het proces, waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan

chronologische volgorde staan weergegeven.

optreden. Het risico kan door controle worden beheerst om een gevaar te elimineren of terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau.

Wijn Het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan

Corrigerende maatregelen

niet gekneusde druiven of van druivenmost.

De activiteiten die verricht moeten worden wanneer blijkt dat een gevaar niet meer onder controle is. Deze activiteiten moeten zowel betrekking hebben op het corrigeren van het proces als van het product. Desinfectie Het reduceren van het aantal micro-organismen tot een aanvaardbaar niveau, door middel van de toepassing van daarvoor geschikte desinfectantia en/of de toepassing van daarvoor geschikte en bestemde fysische methoden. Effectief alcohol Het aantal volume-eenheden zuivere alcohol bij een temperatuur van 20 graden Celsius, in 100 volumeeenheden van het betrokken product. Kort gezegd, het volume percentage zuivere alcohol bij 20 graden Celsius. Gevaar De mogelijkheid van het aanwezig zijn of ontstaan van een toestand die een bedreiging kan vormen voor de gezondheid van de consument. Gevaren kunnen microbiologisch, biologisch, chemisch of fysisch van aard zijn. Grondstoffen Grondstoffen, halffabrikaten en ingrediënten, bestemd voor de bereiding van wijn. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points: een systeem dat de veiligheid van eet- en drinkwaren in een productieproces bewaakt door het identificeren van specifieke gevaren en het vaststellen van de punten waarop en de maatregelen waarmee deze kunnen worden beheerst.



1. Functies en verantwoordelijkheden 1.1

Opmerking: Deze afspraken over de interne communicatie zijn bij wijze van voorbeeld ingevuld.

Algemeen

Relevante afspraken over de interne communicatie dienen te zijn vastgelegd.

De wijnbouwer is de exploitant.

1.3

Trainingen en opleidingen

De wijnbouwer is eindverantwoordelijk voor het gehele productieproces en is bevoegd tot alle handelingen

Het opleiden van personeel is ten alle tijden een doel om de medewerkers op de hoogte te houden van de

in en bij het productieproces.

gewijzigde eisen met betrekking tot de hygiëne in de wijnbereidingsruimten.

1.2

Een andere opleiding heeft te maken met het bestrijdingsplan, waarbij de wijngaardenier die beroepsmatig

Schema

De wijnbouwer kan worden geassisteerd door 1 of meerdere medewerkers.

spuit (met niet-consumenten verpakkingen) in het bezit moet zijn van een spuitlicentie.

De medewerkers zijn: 1. A ….

1.4

2. B ….

Indien bepaalde verantwoordelijkheden aan één of meer medewerkers worden gedelegeerd, dient de

Samengevat

3. C ….

wijnbouwer te zorgen voor:

4. D ….

1. duidelijke afspraken over aan wie welke verantwoordelijkheden met welke bevoegdheden worden

De wijnbouwer heeft de volgende verantwoordelijkheden en bevoegdheden gemandateerd.

2. duidelijke afspraken over de interne communicatie;

gedelegeerd; en

Medewerker

Verantwoordelijkheid

Bevoegdheid

Terugkoppeling

Persoon A

Spuiten met pesticiden en insecticiden

Vaststellen hoeveelheden bestrijdingsmiddelen Vaststellen tijdstippen spuiten Gebruik sleutel chemicaliënkast

Persoon A koppelt de genomen beslissingen terug met de eindverantwoordelijke

Persoon B

Reiniging en desinfectie van procesappartuur

Controle op het resultaat van reinigen/desinfecteren

Persoon B koppelt de genomen beslissingen terug met de eindverantwoordelijke

Persoon C etc.

.................................

.................................

.................................

3. relevante opleidingen en trainingen moeten door de verantwoordelijke worden nagegaan.

Opmerkingen: • Dit schema is alleen bij wijze van voorbeeld ingevuld! • Indien de wijnbouwer niets delegeert, dat wil zeggen als alles onder zijn directe controle plaatsvindt, dan wordt dit schema niet ingevuld. • Indien de wijnbouwer medewerkers heeft, is bij het invullen belangrijk dat delegeren veronderstelt dat de gedelegeerde ook de vereiste bekwaamheid heeft. Verder dient de wijnbouwer kennis te nemen van delegeerde verplichtingen. Communicatie dient plaats te vinden om de relevante informatie aan elkaar door te spelen. Interne communicatie De volgende afspraken zijn van kracht: 1. A legt alle informatie over het spuiten vast in het logboek bestrijdingsmiddelen. 2. De wijnbouwer leest het logboek en gebruikt de informatie met het oog op het oogsten. 3. … 4. …



2. Productinformatie

3. Procesinformatie

2.1

3.1

Productomschrijving

Wijn is een alcoholhoudende drank die wordt verkregen na vergisting van de suikerhoudende most, welke wordt verkregen uit wijndruiven of ander fruit.

2.2

In chronologische volgorde vinden de processtappen plaats naar gelang het type wijn Processtap

Apparaat

Materiaal in

Materiaal uit

Telen

Wijngaard

Spuiten

Spuitapparaat

Rijpen

Wijngaard

Oogsten

Met de hand (schaar of mes) Opslaan in bakken

Transporteren

In bakken en dergelijke, in grote hoeveelheden met tractor

Kneuzen/ontsteler

Kneuzer

Druiventrossen

Stelen en druivenpulp

Persen

Pers

Druivenmassa

Stelen Schillen

Fermentatie (Pulpgisting)

Glazen fles/ Kunststof vat/ RVS tank

Gist/ Suiker/ Eiwit/ Sulfiet/ Enzymen(bv Pectoenzymen)

CO2 (koolzuur)

Fermentatie (wijngisting)


Gist/ Suiker/ Eiwit/ Sulfiet/ ………

CO2 (koolzuur)

Oversteken

Hevel/ Pomp

Klaren


Rijpen

Glazen fles/ Kunststof vat/ RVS tank/ Houten vat

Filtreren

Filter

Verpakking

De wijn wordt verpakt in toegestane verpakkingsmaterialen, zoals glazen flessen, afgesloten met een (kunststof)kurk of met een schroefdop.

2.3

Processtappen

Grondstoffen en ingrediënten

De grondstof is wijndruiven of ander fruit.

Bedrijfsspecifieke Aanpassingen §3.2

Schimmelbestrijdingsmiddelen/ insecticiden

Standaard toevoegingen zijn: • gist • sulfiet

2.4

Kenmerkende processtappen

Telen - spuiten - rijpen - oogsten - transporteren - kneuzen/ontstelen - persen - fermenteren - oversteken klaren - rijpen - filtreren - opslaan - bottelen - sluiten - etiketteren

2.5

Schimmelbestrijdingsmiddelen/ insecticiden

Eisen aan het eindproduct

Eis

Norm

Smaak

Volgens beoordeling wijnbouwer

Geur


Kleur


Sediment


Sulfiet

Zie bijlage V, Vo(EG) 1493/1999 (normen zijn verschillend per wijn)

Effectief Alcoholgehalte

8,5% (verordening 1493/1999, bijlage 1, punt 13)

Microbiologische stabiliteit van het product Vanwege de korte tijd tussen oogsten (op lage temperatuur) en verwerken, de lage pH (tussen de 2-5) en het relatief hoge alcoholgehalte (hoger dan 8,0%), kan men stellen dat wijn vanuit microbiologisch oogpunt een intrinsiek veilig product is.

Advies Houdbaarheid Hangt af van de gebruikte druiven en de gehanteerde methoden tijdens de wijnbereiding, volgens beoordeling wijnbouwer. Opslagomstandigheden Een advies is om de verpakte wijn koel, donker en liggend te bewaren.


Bezinksel

Troebele deeltjes


3.2

Opslaan

Specifiek

De wijnbouwer vult hieronder in in hoeverre zijn productieproces en de gebruikte apparatuur afwijken van Bottelen

Met de hand/Vuller

Edelstaaltanks Kunststoftanks Houten vaten Lege flessen

Gevulde flessen

het standaardplan: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

Sluiten

Sluiter

Kurken ea.

_______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

Etiketteren

Met de hand/ Etiketteermachine

_______________________________________________________________________________________________

Etiketten Lijm

4.Gevaren- en risicoanalyse

Advies Een mogelijk voorbeeld van de witte wijn productie is weergegeven in figuur 1 en een mogelijk voorbeeld

De gevaren voor de productveiligheid zijn geanalyseerd aan de hand van de productinformatie en de

van rode wijn productie is weergegeven in figuur 2. Daarbij moet worden opgemerkt dat de frequentie van

procesinformatie. De risico’s zijn omschreven in termen van effect voor de consument en de kans op dat

het oversteken met behulp van een pomp meerdere keren kan voorkomen in het proces naar gelang het

effect.

nodig is om de kwaliteit van de wijn te waarborgen. De volgende gevaren zijn aanwezig: Figuur 1: Mogelijke opstelling voor de productie van witte wijn Bereding van witte wijn Plukken

Persen

Pers

Gisting: Omzetten suikers in alcohol

Cuves

Pompen

Cuves

Filtreren

Filter

vullen

Bottellijn: vulmachine

Processtap

Gevaar

Risico

Soort gevaar

Spuiten

Aanwezigheid van een te hoge dosis residuen van bestrijdingsmiddelen op de druiven

Aanwezigheid van een te hoge dosis residuen levert niet per definitie een gevaar op De consument kan misselijk worden

Chemisch

Fermentatie van de pulp en most (toevoeging)

Stoffen met te hoge dosering (zoals sulfiet) komen in het product

Te veel sulfiet veroorzaakt hoofdpijn, maar geen blijvende gezondheidsschade

Chemisch

Te hoge dosering gist

De consument kan een afwijkende smaak proeven De consument kan misselijk worden

Microbiologisch

Te lage dosering gist

Kan tot gevolg hebben dat andere wilde gisten de suiker omzetten, waardoor de consument een vieze smaak kan proeven

Microbiologisch

Figuur 2: Mogelijke opstelling van de productie van rode wijn Bereiding van rode wijn Plukken

Ontstelen/ kneuzen

1eGisting: Omzetten suikers in alcohol

Persen

Onsteler lopende band

Cuves

Pers


2e Gisting: Omzetten appel- in melkzuur

Cuves

Pompen

Filtreren

Cuves

Filteren

vullen

Bottellijn: vulmachine


Fermentatie van de pulp en most (vorming van “ongewenste” stoffen)

Ketonen, zoals aceton, diacetyl, etc.

Deze moleculen zorgen voor een onaangename reuk en smaak en dat kan leiden tot misselijkheid, maar er volgt geen blijvende gezondheidsschade

Microbiologisch

Indien hogere concentraties bereikt worden dan de aangegeven natuurlijke concentratie, dan is methanol in hoge concentraties giftig en kan het blindheid veroorzaken

Microbiologisch

Vorming van hogere alcoholen (meer dan 2 koolstofatomen) zoals propanol, butanol etc, natuurlijke concentratie in wijn ligt tussen de 150-700 mg/l

Indien hogere concentraties bereikt worden dan de aangegeven natuurlijke concentratie, dan kunnen deze moleculen zorgen voor een niet aangename reuk en smaak hetgeen kan leiden tot misselijkheid, maar er volgt geen blijvende gezondheidsschade

Microbiologisch

Vorming van meerwaardige alcoholen, zoals ethyleenglycol, glycerin komen voor in kleine concentraties

Giftig in hogere concentraties

Microbiologisch

Reiniging en desinfectie

Restanten van reinigingsmiddelen en desinfecteermiddelen komen in het product

De consument kan een vieze smaak proeven De consument kan misselijk worden De consument kan in theorie ziek worden

Chemisch

Klaren

Klaringsmiddelen, zoals bentoniet komen in het product

De consument kan een vieze smaak proeven

Fysisch

Filtreren /uitzakken (sedimentatie)

Gistcellen komen in de fles

Flessen kunnen klappen als er nog restsuiker en gistcellen aanwezig zijn in de gebottelde fles

Fysisch

Afvullen

Glasdeeltjes komen in het product

De consument kan een inwendige bloeding krijgen

Fysisch

Vorming van methanol, natuurlijke concentratie in wijn ligt tussen 17-250 mg/l


Kurken

Kurkdeeltjes komen in de wijn

De consument kan een vieze smaak proeven

Fysisch

Gehele wijnproces

Insecten en ander ongedierte komen in het product of in contact met het product

De consument kan in theorie ziek worden ten gevolge van ziekteverwekkende microorganismen die door het ongedierte worden overgebracht De kans op groei van ziekteverwekkende micro-organismen is verwaarloosbaar

Fysisch Microbiologisch

Ziekteverwekkende microorganismen komen in het product

De kans op groei van ziekteverwekkende micro-organismen is verwaarloosbaar

Microbiologisch

Aanwezigheid ongewenste stoffen (vogelpoep, vuil, etc.)

De consument kan in theorie ziek worden ten gevolge van ziekteverwekkende microorganismen

Fysisch Chemisch


5. CCP’s en de daaruit volgende beheersmaatregelen

Actie bij afwijking

De wijn laten analyseren op ongewenste stoffen voor verkoop en het vrije sulfiet gehalte direct op een minimaal niveau brengen van 5 mg/l (zie bijlage 7 voor normen, laatste pagina).

Gevaar

Vorming van allerlei ketonen, alcoholen, etc. (CCP) Zie bijlage 3 en 4 voor meer informatie

Oorzaken

Verstoorde vergisting door bacteriën in de pulpgisting.

Verplichte beheersmaatregelen

1. Procesgegevens noteren in het procesboek (i.e. bij registratie van productiegegevens). Vrije sulfiet meten na elke processtap (m.u.v. de fermentatie). Controleren concentratie aan cultuurgist (gebruiksaanwijzingen aanhouden). Het cultuurgist heeft meestal een killer-gen dat stoffen afscheidt die andere ongewenste gisten doodt. Dit heeft tot gevolg dat alleen door het toegevoegde cultuurgist omzettingen plaatsvinden, waardoor de kans op schadelijke nevenreacties gereduceerd is tot een aanvaardbaar niveau. 2. Genomen corrigerende maatregelen noteren in het procesboek (zie bijlage 7), bijvoorbeeld toevoeging extra gist.

Aanbevolen beheersmaatregelen

Controleren door middel van eigen beoordeling (ruiken en proeven). Desnoods aan het einde van het proces laten meten in een laboratorium of deze wijn geschikt is voor verkoop. Nauwkeurig en hygiënisch werken.

Verplichte controle en registratie

Registreren procesgegevens in procesboek (bijlage 7). Registreren vrije sulfiet gehalte (m.u.v de fermentatie), waarbij een minimum geldt van 5 mg/l vrije sulfiet (zie bijlage 3, fase I). Controleren concentratie aan cultuurgist, door de juiste concentratie van een zogenaamde killergist toe te voegen is de kans op infectie door natuurlijke, schadelijke gisten gering (deze natuurlijke gisten kunnen voor andere omzettingen zorgen dan de gewenste suiker - ethanol omzetting). Het killergist scheidt stoffen af die andere ongewenste gisten doodt. Dit heeft tot gevolg dat alleen de omzettingen door het killergist plaatsvinden, waardoor de kans op nevenreactie gering is (zie bijlage 3, fase II).

Voor de wijnbouwers worden de volgende punten als CCP aangemerkt: 1. Vorming van ongewenste stoffen tijdens de fermentatie en rijping door de aanwezigheid van bacteriën. 2. Vorming van hoge concentratie aan stoffen, zoals ketonen, hogere alcoholen als gevolg van een verstoorde gisting. Voor beide CCP’s zijn hieronder de beheersmaatregelen uitgewerkt. Gevaar

Vorming ongewenste stoffen (tijdens fermentatie en rijping (CCP) Zie bijlage 3 en 4 voor meer informatie

Oorzaken

Niet goed verlopen vergisting, ten gevolge van omzettingen door bacteriën. Daarbij 3 oorzaken: 1. aanwezigheid van bacteriën in pulp; 2. concentratie vrije sulfiet te laag in beginfase; 3. te lage concentratie cultuurgist (killergist).

Verplichte Beheersmaatregelen

1. Procesgegevens noteren in het procesboek (zie bij registratie van productiegegevens). Vrije sulfiet meten na elke processtap (m.u.v. de fermentatie).Nagaan concentratie aan cultuurgist (gebruiksaanwijzingen aanhouden). Het cultuurgist heeft meestal een killer-gen dat stoffen afscheidt die andere ongewenste gisten doodt. Dit heeft tot gevolg dat alleen door het toegevoegde cultuurgist omzettingen plaatsvinden, waardoor de kans op schadelijke nevenreacties gereduceerd is tot een aanvaardbaar niveau. 2. Genomen corrigerende maatregelen noteren in het procesboek (zie bijlage 7), bijvoorbeeld toevoeging extra gist.


1. Vergistingstemperatuur meten en indien mogelijk corrigeren d.m.v. verwarmen of koelen. 2. Nauwkeurig hygiënisch en secuur werken.


1. Registreren procesgegevens in procesboek (zie bijlage 7). 2. Registreren vrije sulfiet gehalte (m.u.v de fermentatie), waarbij een minimum geldt van 5 mg/l vrije sulfiet (zie bijlage 3, fase I). Controleren concentratie aan cultuurgist, door de juiste concentratie van een zogenaamde killergist toe te voegen is de kans op infectie door natuurlijke, schadelijke gisten gering (deze natuurlijke gisten kunnen voor andere omzettingen zorgen dan de gewenste suiker - ethanol omzetting). Het killergist scheidt stoffen af die andere ongewenste gisten doodt. Dit heeft tot gevolg dat alleen de omzettingen door het killergist plaatsvinden, waardoor de kans op nevenreactie gering is (zie bijlage 3, fase II). Na elke processtap dan wel behandeling na de fermentatie (bijlage 3, fase III) is het beter zoveel sulfiet toe te voegen dat bij de volgende processtap kan worden gewaarborgd dat er minimaal 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig is om oxidatie van de wijn te voorkomen. Toelichting: hoe langer de intervallen tussen de processtappen zijn, hoe groter de hoeveelheid aan sulfiet is die moet worden toegevoegd. LET OP: Te veel sulfiet is NIET goed. Voor botteling geldt een andere regeling, waarbij een minimaal stabiel gehalte van vrije sulfiet geldt van 10 mg/l. Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt (zie bijlage 3, fase IV).


Na elke processtap dan wel behandeling na de fermentatie (bijlage 3, fase III) is het beter zoveel sulfiet toe te voegen dat bij de volgende processtap kan worden gewaarborgd dat er minimaal 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig is om oxidatie van de wijn te verkomen. Toelichting: hoe langer de intervallen tussen de processtappen zijn, hoe groter de hoeveelheid aan sulfiet is die moet worden toegevoegd. Voor botteling geldt een andere regeling, waarbij een minimaal stabiel gehalte van vrij sulfiet geldt van 10 mg/l. Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt. (zie bijlage 3, fase IV).

Actie bij afwijking

De wijn laten analyseren voor verkoop en het vrije sulfiet gehalte direct op een minimaal niveau brengen van 5 mg/l (zie procesboek bijlage 7 (voor normen laatste pagina).


6. KP’s en de daaruit volgende beheersmaatregelen Gevaar

Aanwezigheid van een te hoge dosis aan residuen van bestrijdingsmiddelen op de druiven (KP)


Visueel nakijken of er nog restanten in de slangen dan wel het materiaal zit.

Actie bij afwijking

Nog een keer naspoelen.

Gevaar

Restanten van gistcellen blijven in de wijn. (KP)

Oorzaken

Voorgeschreven wachttijd niet in acht genomen, door te laat spuiten in relatie tot het oogsttijdstip

Oorzaken

De wijn niet voldoende laten uitzakken na de fermentatie en de rijping en/of de wijn niet gefilterd.


1. Op een zodanig tijdstip voor de laatste keer spuiten, dat zelfs bij een onverwacht vroege oogst de voorgeschreven wachttijd van het bestrijdingsmiddel in acht wordt genomen. 2. Invullen van het logboek bestrijdingsmiddelen, zie bij registratie van productiegegevens.


Een sedimentatietijd van 3 weken of langer (tijdens rijping). Bij een kortere sedimentatietijd dient de wijn te worden gefilterd.

Aanbevolen beheersmaatregelen Verplichte controle en registratie

Actie bij afwijking

Gevaar

Oorzaken

Registreren bestrijdingingsmiddelen in logboek bestrijdigingsmiddelen. Controleren wachtijd. Nagaan d.m.v. een risico-analyse of de afwijking schadelijk is voor de voedselveiligheid. Hierbij wordt bijvoorbeeld rekening gehouden met de afwijking qua tijd, de mate van neerslag in de periode en of de werkzame stof op de lijst staat voor een acuut gevaar voor de volksgezondheid. Indien de stof op de lijst staat van acuut gevaarlijke stoffen mag de wijn niet op de markt worden gebracht. Ongewenste stoffen of stoffen met onjuiste dosering komen in het product (denk onder andere aan sulfiet of gist). (KP) 1. Een stof is niet, of niet goed geëtiketteerd. 2. Per abuis een verkeerde stof toevoegen. 3. Een doseerfout maken.


Zorgen dat voor elke charge het procesboek wordt ingevuld.


1. Zorgen dat stoffen die aan het product worden toegevoegd, in een aparte kast worden opgeslagen. 2. Zorgen dat elke stof van een goed leesbaar etiket is voorzien, zie opslagplan.


Registreren dosering van stoffen in procesboek.

Actie bij afwijking

Nagaan of de betreffende stof een gevaar is voor de volksgezondheid. Indien de stof een gevaar is voor de volksgezondheid dient de wijn op deze specifieke stof geanalyseerd te worden.

Gevaar

Restanten van reinigingsmiddelen en desinfecteermiddelen komen in het product. (KP)

Oorzaken

Leidingen en apparatuur niet goed nagespoeld.


In voldoende mate leidingen, slangen en apparatuur naspoelen met drinkwater, zie schoonmaakplan.


Controle op het naspoelen doormiddel van een pH meting.



Registreren in procesboek.

Actie bij afwijking

Langer laten staan of filteren.

Gevaar

Klaringsmiddelen komen in product. (KP)

Oorzaken

1. Te hoge concentratie klaringsmiddel toegevoegd. 2. De wijn te kort laten sedimenteren. 3. Met overhevelen sediment meegepompt.


1. Gebruikte klaringsmiddel en hoeveelheid noteren in het procesboek. Zie bijregistratie van productiegegevens. 2. Genomen corrigerende maatregelen noteren in het procesboek. Zie bij registratie van productiegegevens. 3. Voldoende tijdsduur om klaringsmiddel te laten zinken.


1. Voorzichtig overhevelen. 2. Filtreren voor afvullen wijn.


Registreren dosering van stoffen in receptboek.

Actie bij afwijking

Langer laten uitzakken dan wel een extra keer filtreren.

Gevaar

Glasdeeltjes komen in het product. (KP)

Oorzaken

1. Flessen bevatten bij levering glassplinters. 2. Ruwe behandeling van de flessen, in het bijzonder de flesmond.


1. Alleen hele flessen accepteren. 2. De flessen bij het bottelen niet ruw behandelen. 3. Indien een fles sneuvelt in de verpakking: glasresten en de omringende flessen direct verwijderen.


Alle flessen voorspoelen met drinkwater.


Visueel nakijken voor botteling. Actie bij afwijking. Voor botteling nog een keer omspoelen van de flessen.

Gevaar

Kurkdeeltjes komen in het product (KP)

Oorzaken

1. Kurken afkomstig van een kapot kurkapparaat. 2. Ruwe behandeling van de kurken, waardoor een kurk kan gaan kruimelen. 3. Geen goede kwaliteit kurk gebruikt.



1. Routinematige controle van de kurken. 2. Kurkapparaat nakijken voor gebruik.


Goede kurk kwaliteit kiezen (categorie I of II).


Verplichte controle en registratie Actie bij afwijking

Fles met kurkdeeltjes niet op de markt brengen.

Gevaar

Insecten en ander ongedierte komen in het product of komen in contact met het product. (KP)

Oorzaken

1. Het product staat gedurende een bepaalde tijd open aan de lucht. 2. Aanwezigheid van veel insecten in de productieruimte. 3. Ongedierte, zoals muizen en vogels, komen in de productieruimte.


1. Het product niet open aan de lucht laten staan, dus ofwel werken met een gesloten systeem, ofwel het product steeds direct afdekken (ie hygiëneplan). 2. Zorgen dat er geen fruit, fruitresten of andere insectenaantrekkende materialen in de productieruimte aanwezig zijn. Kortom de productieruimte steeds schoon houden (zie hygiëneplan). 3. Gaten, kieren en andere openingen zo goed mogelijk afdichten. 4. Indien de ramen dienen voor het doorluchten van de ruimten, dienen die voorzien te zijn van horren. 5. Opstellen ongedierte bestrijdingsplan, zie H 8.


Insectenvangers toepassen.


Sensorische controle (proeven en ruiken) afwijkingen noteren in procesboek. Actie bij afwijking. Wijnvat goed afsluiten en contact vermijden met andere wijnvaten, indien gewenst de wijn analyseren om de oorzaak te achterhalen. Van daaruit naar een oplossing zoeken om tot een intrinsiek veilig product te komen.

Gevaar

Ziekteverwekkende micro-organismen komen in het product. (KP)

Oorzaken

1. Onhygiënische behandeling van het product. 2. Slechte persoonlijke hygiëne.


1. Voorkomen dat het product met vuil gereedschap en vuile apparatuur in contact komt (zie hygiëneplan en schoonmaakplan). 2. Persoonlijke hygiëne (zie hygiëneplan).

1. Voorkomen dat het product met vuil gereedschap en vuile apparatuur in contact komt (zie hygiëneplan en schoonmaakplan). 2. Hygiëne (zie hygiëneplan). 3. Ongediertewering. 4. Schoonmaken en afvalverwijdering.


Sensorische controle (proeven en ruiken) afwijkingen noteren in procesboek. Actie bij afwijking. Wijnvat goed afsluiten en contact vermijden met andere wijnvaten, indien gewenst de wijn analyseren om de oorzaak te achterhalen. Van daaruit naar een oplossing zoeken om tot een intrinsiek veilig product te komen.

Gevaar

Aanwezigheid ongewenste stoffen, bijvoorbeeld vogelpoep, vuil, ringen, etc. (KP)

Oorzaken

1. Onhygiënische behandeling van het product. 2. Open procesbehandeling.


Alle open processen dienen zo goed mogelijk afgedekt te zijn.


Sensorische controle (proeven en ruiken), afwijkingen noteren in procesboek.

Actie bij afwijking

Wijnvat goed afsluiten en contact vermijden met andere wijnvaten, indien gewenst de wijn analyseren om de oorzaak te achterhalen. Van daaruit naar een oplossing zoeken om tot een intrinsiek veilig product te komen.


Sensorische controle (proeven en ruiken) afwijkingen noteren in procesboek.

Actie bij afwijking

Wijnvat goed afsluiten en contact vermijden met andere wijnvaten, indien gewenst de wijn analyseren om de oorzaak te achterhalen. Van daaruit naar een oplossing zoeken om tot een intrinsiek veilig product te komen.

Gevaar

Insecten en ander ongedierte komen in het product of in contact met het product, bijvoorbeeld fruitvliegjes tijdens de pulpgisting die lactaatgisting veroorzaken. (KP)

Oorzaken

1. Onhygiënische behandeling van het product. 2. Slechte hygiëne en ongediertewering in de wijnmakerij, bijvoorbeeld toename vliegen.



7. Hygiëneplan 7.1

Proceshygiëne

7.3

Regels voor ruimten

In de bereidingswijze van druif tot wijn kunnen verschillende ruimten voorkomen, waarbij een onderdeel

De hier onderstaande maatregelen zijn algemene beheersmaatregelen.

van het product wordt opgeslagen dan wel bereid. Deze moeten voldoen aan het bepaalde in de

Alvorens men aan een productiestap begint, dient men de te gebruiken materialen, machines en

Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen.

gereedschappen te reinigen en te desinfecteren.

7.3.1 Bedrijfsruimten

Verder geldt dat na elke productiestap de gebruikte apparatuur gereinigd dient te worden.

Procesruimten moeten schoon zijn, goed onderhouden en voldoende verlicht door daglicht of kunstlicht.

Hierbij gaat het voornamelijk om de reiniging van:

Vloeroppervlakten in de bereidingsruimte moeten voorzien zijn van een goede waterafvoer. De vloeren

1. messen en scharen

moeten daarom zijn gemaakt van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat.

2. oogstbakken en kuipen 3. kneuzer en pers

Muuroppervlakten in de bereidingsruimte moeten zijn gemaakt van materiaal dat geen vocht opneemt of

4. tanks en slangen

doorlaat. Ze moeten een glad oppervlak hebben.

5. pompen 6. filter

Plafonds en voorzieningen aan het plafond in de bereidingsruimte moeten zodanig zijn ontworpen,

7. vuller.

geconstrueerd en afgewerkt dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, schimmelvorming en het

(zie het schoonmaakplan)

loskomen van deeltjes wordt beperkt. Het plafond is glad en afwasbaar.

Voorafgaand aan de productie wordt de werkvloer gereinigd.

Ramen, deuren en andere openingen in de bereidingsruimte moeten zodanig ontworpen, geconstrueerd en afgewerkt zijn dat zich geen vuil kan ophopen.

Het product wordt steeds direct afgedekt of afgesloten.

Ramen die bij het openen leiden tot direct contact van de bereidingsruimte met de buitenomgeving, moeten zijn voorzien van horren die op eenvoudige wijze kunnen worden verwijderd voor schoonmaak.

Tijdens de processtappen dient hygiënisch te worden gewerkt. Daarbij moet speciale aandacht worden

Het materiaal van kozijnen en deuren moet glad en makkelijk afneembaar zijn. Het materiaal mag geen

besteed aan het direct verwijderen van restfruit en andere organische materialen waarop micro-

vocht kunnen opnemen. Goed onderhoud (schilderwerk) is dan ook noodzakelijk.

organismen zouden kunnen groeien.

7.2


Alle personen binnen het bedrijf hebben de zorg voor een goede persoonlijke hygiëne en moeten, als zij in aanraking komen met druiven, pulp of wijn, hun werkzaamheden in schone (werk)kleding beginnen.

In de bedrijfsruimte moeten doeltreffende voorzieningen aanwezig zijn voor het wassen van handen en de mogelijkheid voor het schoonmaken van materialen. Deze voorzieningen moeten een aansluiting hebben op water van drinkwaterkwaliteit.

7.3.2 Opslagruimte

Draag zo min mogelijk sieraden tijdens de werkzaamheden met druiven, pulp of wijn. Nagels moeten

De opslagruimte moet er schoon en opgeruimd uitzien. Daarom moet regelmatig worden geveegd en

kort geknipt en, als er geen handschoenen worden gebruikt, ongelakt zijn. Lange haren moeten bijeen

schoongemaakt. Ook hier geldt dat er geen ophoping van vuil kan plaatsvinden. De vloer en wanden

gebonden zijn.

moeten glad zijn en kunnen worden schoongemaakt.

Medewerkers die tijdens hun werkzaamheden in contact komen met druiven, pulp of wijn, moeten schone

7.3.3 Toilet

handen en armen hebben en een schoon hoofd.

In of bij een bedrijfsruimte moet zich tenminste één toilet bevinden. Het toilet moet voorzien zijn van een

Voor aanvang van het sorteren en verpakken van materialen in de schuur en na elk toiletbezoek moeten

spoeling, aangesloten op een geschikt afvoersysteem.

de handen worden gewassen. Bij of op het toilet moet een gelegenheid zijn om de handen te wassen. Vanuit de procesruimte mag het Bij gebruik van handschoenen moeten deze regelmatig worden vervangen of gewassen.

toilet alleen te bereiken zijn via een tussenruimte.

Was na het werken met gewasbeschermingsmiddelen uw handen en was uw kleding.

7.3.4 Machines

Personen met ontstekingen, open wonden of huidziekten aan hoofd, hals, armen of handen mogen niet in

Oppervlakten van machines die in contact komen met het product, dienen in een deugdelijke en goed

aanraking komen met druiven, pulp of wijn, als de producten daardoor verontreinigd kunnen worden. Als

onderhouden staat te zijn en op eenvoudige wijze zijn schoon te maken en te desinfecteren.

iemand zich verwondt, moet de wond goed worden afgedekt met een waterafstotende pleister. De pleister moet geregeld worden vervangen. Daarnaast kan een handschoen voor extra bescherming zorgen. In de

Advies: Gebruik maken van machines en vaten van edelstaal

bereidingsruimte mag niet worden gerookt en mogen geen etenswaren worden genuttigd.



7.4

Opslagplan

In de bedrijfsruimte dienen een opslagplan en opslagkasten aanwezig te zijn om de middelen die gebruikt

8. Schoonmaakplan

worden op te slaan. Waarbij onderscheid wordt gemaakt in groepen van bestrijdingsmiddelen, ingrediënten

8.1

en desinfectiemiddelen. De drie groepen van middelen zoals hieronder aangegeven, dienen te worden

De bedrijfsruimten en apparatuur moeten regelmatig worden schoongemaakt. Omdat de

opgeslagen in aparte kasten.

schoonmaakwerkzaamheden volgens vaste procedures moeten worden uitgevoerd en gecontroleerd, is in

7.4.1 Opslag van bestrijdingsmiddelen/ gewasbeschermingsmiddelen/pesticiden

Reiniging

bijlage 5 een voorbeeld weergegeven van een schoonmaakschema. Hierop is aangegeven op welke manier en hoe vaak de verschillende ruimten en apparatuur moeten worden schoongemaakt. Ieder bedrijf kan deze gebruiken dan wel aanpassen aan de eigen situatie.

• in een aparte, afgesloten kast of opslagruimte • van de grond, dus bijvoorbeeld op een schap

Uitgangspunt: het schoonmaakschema moet duidelijk zijn vastgesteld door het bedrijf en zodra er een

• elke verpakkingseenheid duidelijk geëtiketteerd

wijziging in de schoonmaakwerkzaamheden plaatsvindt, moet dit worden vastgelegd in een nieuw

• elke verpakkingseenheid goed afgesloten

schoonmaakplan of in een aanvulling van bijlage 5. Zorg ervoor dat een regelmatige controle (zie invulling

• in een lekbak, indien kans op lekkage bestaat

schoonmaakplan) plaatsvindt en dat de lijst goed wordt afgetekend.

7.4.2 Opslag van ingrediënten en hulpstoffen die nodig zijn tijdens het productieproces

De ruimten dienen te worden schoongemaakt met een reinigingsmiddel. Het oppervlak en de machines die

• alle materialen in een aparte kast of opslagruimte

gecertificeerd desinfecteermiddel. Daarna wordt nagespoeld met water van drinkwaterkwaliteit, zodanig

• van de grond, dus bijvoorbeeld op een schap

dat er geen residuen van desinfecteermiddelen meer aanwezig zijn. Dit kan worden gecontroleerd met


behulp van een pH-indicator.


in contact zijn gekomen met het product, dienen te worden gereinigd en gedesinfecteerd met een daartoe

• het droge poedervormige eiwit (gelatine) in een hermetisch gesloten verpakking

8.2

• eiwitpoeder en sulfiet dienen droog te worden bewaard

Na reinigen, desinfecteren en naspoelen dient de apparatuur uit te lekken tot deze droog is.

7.4.3 Opslag van reinigings -en desinfectiemiddelen

Uitlekken

Slangen dienen daartoe hangend te worden opgeslagen.

• alle materialen in een aparte kast of opslagruimte

8.3

• van de grond, dus bijvoorbeeld op een schap

Naast een schoonmaakplan dient de wijngaardenier een eigen ongedierte bestrijdingsplan op te stellen,


waarbij wordt geadviseerd om dit in samenwerking met een gespecialiseerd bedrijf te doen. Het ongedierte


bestrijdingsplan kan ook zelfstandig worden opgesteld.

7.4.4 Samengevat

Ongedierte bestrijdingsplan

Moet preventief gespoten worden?, zo ja kan de wijngaardenier dat zelf en waar moet hij/zij aan voldoen.

• aparte kast of opslagruimte voor bestrijdingsmiddelen (afgesloten)

In dit plan kan bijvoorbeeld indien nodig worden opgenomen hoe een val moeten worden schoongemaakt

• aparte kast voor ingrediënten en hulpstoffen

en/of hoe een val (voor ratten en muizen) moet worden geplaatst. Een ander voorbeeld is dat de gebruikte

• aparte kast voor reinigings-en desinfectiemiddelen

verdelgingsmiddelen als gevaarlijke stoffen moeten worden opgeslagen. Indien ondanks de genomen

7.4.5 Specifiek

maatregelen een ongedierteplaag uitbreekt, zal actieve bestrijding door een gespecialiseerd bedrijf moeten plaatsvinden. Deze maatregelen mogen geen enkel gevaar opleveren voor de voedselveiligheid.

De wijnbouwer vult hieronder in in hoeverre zijn opslagplan afwijkt van het standaardplan: Opmerking: Uitbesteding van de bestrijding ontslaat de ondernemer niet van de eigen _______________________________________________________________________________________________

verantwoordelijkheid. Aanwijzingen voor het treffen van preventieve maatregelen moeten door de

_______________________________________________________________________________________________

ondernemer worden opgevolgd.

_______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________



9. Onderhoudsplan

10. Inkoopplan

9.1

10.1 Ingekochte materialen

Jaarlijks onderhoud

Alle procesapparatuur wordt minimaal 1 maal per jaar geïnspecteerd op gebreken en slijtage. Onderhoud

Material

Minimale eisen

CPP/KP

vervangen.

Flessen

Kwaliteit volgens beoordeling wijngaardenier

Zie § 6

9.2

Kurken


Zie § 6

Etiketten


Dozen


Gist

Aanhouden instructies verpakking

Zie § 6

Sulfiet


Zie § 6

Eiwit


Vitamines


Andere middelen


Gewasbeschermingsmiddelen


Ongediertebestrijdingsmiddelen


Drinkwater

Kwaliteit gewaarborgd door zuiveringsbedrijven

vindt plaats, waaronder smering, gebreken worden verholpen en wat vervangen moet worden, wordt

Smering

Voor het smeren van machines wordt vet van levensmiddelenkwaliteit gebruikt (food grade). Indien het vet van de machines in contact komt met het eindproduct, dient het vet alcohol-resistent te zijn.

9.3

Roest

Indien de wijngaardenier gebruik maakt van stalen tanks in plaats van edelstaal tanks, is controle op roest noodzakelijk.

Zie § 6

10.2 Specifiek De wijnbouwer schrapt in de bovenstaande lijst de materialen die hij niet gebruikt en vult hieronder in welke niet genoemde materialen hij specifiek wel gebruikt. Daarbij geeft de wijngaardenier zelf aan welke minimale eisen gelden en of er een KP dan CCP op kan treden: Welke gewasbeschermingsmiddelen worden toegepast? _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________

Welke ongediertebestrijdingsmiddelen worden toegepast? _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________



11. Uitgangscontrole 11.1 Beoordeling

11.3 Specifiek De wijnbouwer vult hieronder in hoeverre zijn uitgangscontrole afwijkt van het standaardplan: _______________________________________________________________________________________________

Tijdens het productieproces wordt het product gecontroleerd op het vrije sulfiet gehalte. Dit vrije

_______________________________________________________________________________________________

sulfiet gehalte moet worden gemeten volgens een gevalideerde methode. Een voorbeeld-methode is

_______________________________________________________________________________________________

weergegeven in bijlage 4.

_______________________________________________________________________________________________

Na elke processtap dan wel behandeling, m.u.v. de fermentatie, moet zoveel sulfiet worden toegevoegd dat bij de volgende processtap kan worden gewaarborgd dat er minimaal 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig

12. Registratie van productiegegevens

is (algemene beheersmaatregel). Het gehalte aan vrije sulfiet zorgt ervoor dat er geen ongewenste nevenreactie kan plaatsvinden en zorgt voor een waarborging van de voedselveiligheid.

De wijnbouwer zorgt voor een duidelijke registratie van productiegegevens. Deze registratie is van belang voor de aantoonbaarheid van de productveiligheid, voor de traceability en

Het eerste controlepunt ligt voor de gisting (voorklaring dan wel enzymbehandeling bij pulpgisting).

voor een mogelijke recall. (Zie H13)

Bij deze controle wordt het vrije sulfiet gemeten (minimale concentratie 5 mg/l).

Het gaat hier om:

De andere controlepunten, waarbij ook een minimale concentratie van 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig

• logboek bestrijdingsmiddelen

moet zijn, zijn na het overhevelen (nadat de biologische zuurafbouw is geweest), tijdens de rijpingsfase

• procesboek

(kan meerdere keren in een proces) en voor het bottelen. Hierbij geldt wel een correctiefactor voor de zogenaamde reductonen.

12.1 Logboek bestrijdingsmiddelen In dit logboek wordt voor elk bestrijdingsmiddel bijgehouden:

Advies: Voor het bottelen geldt een andere regeling, waarbij een minimaal stabiel gehalte van vrije sulfiet

1. tijdstip van spuiten

geldt van 10 mg/l. Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt.

2. hoeveelheid bestrijdingsmiddel/welk perceel, oppervlakte van het perceel, aantal wijnstokken op het perceel

Indien de wijngaardenier niet voldoet aan de minimale eisen van het sulfietgehalte tijdens het proces, moet

3. voorgeschreven wachttijd

de wijngaardenier een standaard analyse (handelsanalyse) laten doen bij een laboratorium (voor deze

4. vroegst mogelijke oogsttijdstip

dienst kunt u terecht bij de Stichting Wijninstituut Nederland of bij diverse laboratoria). De onderdelen van

5. werkelijke oogsttijdstip

een standaard analyse staan weergegeven in bijlage 5 (procesboek).

6. werkelijke wachttijd

Advies: De wijngaardenier c.q. wijnmaker kan altijd een analyse laten doen bij een erkend laboratorium

In bijlage 6 is een voorbeeld uitgewerkt voor het logboek bestrijdingsmiddelen.

dat onderzoekt of de wijn voor de consument beschikbaar kan worden gesteld.

12.2 Procesboek

In de loop der tijd dient de wijnmaker één van de gebottelde flessen die opgeslagen liggen in zijn

In het procesboek wordt van elke charge vermeld:

opslagruimte, te controleren op helderheid, smaak en geur. Het controleresultaat dient te worden ingevuld

1. de datum waarop de verwerking is begonnen

in het procesboek.

2. de kwaliteitsaanduiding van de charge (bijvoorbeeld oechsel gehalte, zuurgraad etc.)

11.2 Verificatie

3. indien van toepassing: het chargenummer 4. het perceel waar de druiven van afkomstig zijn

Een verificatie geldt voor alle wijnen en is bedoeld om te controleren of het gebruikte proces nog de

5. de hoeveelheid van de charge

gewenste resultaten behaalt. Bijvoorbeeld als het meerdere keren voorkomt dat een wijn onder de 5 mg/l

6. welke stof wordt toegevoegd in welke concentratie tijdens het gistingsproces

vrije sulfiet grens komt, is het raadzaam om na te gaan wat de oorzaak hiervan is en hoe de procedures

7. welke hoeveelheid (in gewicht of volume) van de stof dient te worden toegevoegd, denk aan gist, sulfiet

kunnen worden aangepast om dat een volgende keer te voorkomen. Aan de hand van de analyserapporten kan bijvoorbeeld duidelijk worden of enige stappen in het proces moeten worden veranderd dan wel verbeterd.

en indien nodig suiker, etc., de berekening en de daadwerkelijke hoeveelheid die is toegevoegd 8. meetresultaten van het procesverloop, bijvoorbeeld de temperatuur tijdens het vergistingsproces, vrije sulfiet gehalte, reductonen en andere parameters 9. afwijkingen in het procesverloop

Opmerking: Het is van belang om af en toe na te gaan of uw meetmethoden kloppen. Dit kan aan de hand van een standaard analyse rapport. Daarmee kan de wijngaardenier de gemeten waarde vergelijken met

10. genomen maatregelen om het procesverloop te corrigeren; hierbij gaat het in het bijzonder om het toevoegen van ammoniumfosfaat en vitamine B1 en B2

de waarde van het analyserapport.



11. van toegevoegde hulpstoffen: berekening van de dosering en de werkelijk toegevoegde hoeveelheden

14. Evaluatie Hygiënecode

12. data waarop bovenstaande gegevens betrekking hebben 13. uitslagen en datum van de uitgangscontrole van de charge

Het doel van een evaluatie is om te controleren of de hygiënecode en de daarin genoemde

14. de beslissing van de wijnbouwer: vrijgeven voor verzending: ja/nee

beheersmaatregelen nog steeds uitvoerbaar en effectief blijken te zijn waarmee de voedselveiligheid wordt beheerst en geborgd in de praktijk. Afwijkingen die worden geconstateerd, moeten direct worden

In bijlage 7 is een voorbeeld uitgewerkt voor het procesboek

12.3 Specifiek

geregistreerd. Indien deze afwijkingen geen grote aanpassingen tot gevolg hebben, mag worden geconcludeerd dat de code voldoet. Zo niet, dan moet de code worden aangepast. Aanpassingen van het eigen hygiëneplan kunnen zelfstandig worden uitgevoerd. Indien de afwijking grote aanpassingen tot gevolg heeft dient de wijngaardenier contact op te nemen met de Stichting Wijninstituut Nederland en/of

De wijnbouwer vult hieronder in hoeverre zijn registratie van de productgegevens afwijkt van het

het Productschap Wijn, zij bepalen dan of de aanpassingen moeten worden uitgevoerd.

standaardplan:

De hygiënecode dient minimaal één keer per jaar te worden geverifieerd door de verantwoordelijke binnen

_______________________________________________________________________________________________

het bedrijf. De beste periode is na afloop van het seizoen, na de botteling van de wijnen en vóór het begin

_______________________________________________________________________________________________

van het nieuwe groeiseizoen.

_______________________________________________________________________________________________

Bij de verificatie dient de wijngaardenier te onderzoeken of de genoemde CCP’s en KP’s

_______________________________________________________________________________________________

(beheersmaatregelen) voldoende blijken te zijn om de voedselveiligheid te garanderen. Het is

_______________________________________________________________________________________________

overzichtelijker om via een verificatieplan de hygiënecode te controleren, waarin de volgende elementen terug zijn te vinden:

13. Recall

• klachten die te maken hebben met de productveiligheid, dienen te zijn geregistreerd; • de acties die zijn uitgevoerd om de klacht te verhelpen, worden vermeld;

Omdat het in principe mogelijk is dat een product een dusdanige afwijking heeft dat het een gevaar voor

• analyse van de bestaande beheersmaatregelen en de uitgevoerde maatregelen.

de volksgezondheid oplevert, dient het bedrijf te voorzien in passende maatregelen om het product terug te kunnen halen uit de markt (RECALL) en om alle relevante informatie over de betrokken charge te

Na het opstellen van het verificatieplan kan worden geconstateerd of de afwijkingen zodanig zijn dat de

kunnen achterhalen.

hygiënecode moet worden gewijzigd.

Bij de meeste wijnbouwers gaat het per productiejaar om 1, 2 of 3 charges. De bestemming in de markt is aan de hand van facturen te traceren. In het geval dat recall noodzakelijk is, neemt de wijngaardenier direct contact op met de betrokken afnemer(s). De wijngaardenier zorgt ervoor dat het product niet verder wordt verkocht en haalt het product terug bij de afnemer(s). Indien het product al verkocht is aan particulieren, dient direct met de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA)contact te worden opgenomen (meldingsplicht). In overleg met de VWA wordt vervolgens een plan opgesteld of en hoe precies door middel van persberichten deze particulieren dienen te worden geïnformeerd. Opmerking: Melding is altijd verplicht volgens art. 19.1 en 19.3 van de GFL (178/2002)



BIJLAGEN

Bijlage 2: Kruistabel

Bijlage 1: Leidraad aanvullende procedures

Wettelijke eisen van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens artikel 30 van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddel en dienen de processtappen en

Indien uw aanvulling betrekking heeft op het identificeren van gevaren tijdens het wijnmaakproces, dient

handelingen die risicovol zijn voor de veiligheid van levensmiddelen, aantoonbaar te worden beheerst.

u een HACCP-analyse op te stellen voor het betreffende gedeelte. Hierbij moet worden gekeken naar de

Wanneer aan de eisen uit de hygiënecode wordt voldaan, is daarmee ook aan de eisen uit artikel 30

ernst van de situatie, de wijze waarop het gevaar moet worden beperkt en de manier waarop moet worden

voldaan. Hieronder staan de verschillende artikelen uit de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen

bepaald of het gevaar afdoende beperkt is. Potentiële gevaren zijn onder te verdelen in drie groepen:

weergegeven waarbij aangegeven staat waar in de code het desbetreffende artikel terugkomt.

• microbiologische gevaren, zoals pathogene en toxine-producerende bacteriën; • fysische gevaren, zoals glas of houtsplinters; • chemische gevaren, zoals residuen van pesticiden of desinfecteermiddelen. Deze drie gevaren kunnen volgens het volgende 7-stappensysteem worden beheerst in het bedrijf.

Artikel

Onderwerp

Inhoud

Invulling code

2

Ondeugdelijke waren

Gevaarlijke of oneetbare waren worden op passende wijze geëtiketteerd en bewaard in deugdelijke afgesloten ruimten.

11 Opslagplan

6

Bedrijfsruimten

Bedrijfsruimten zijn schoon, goed onderhouden en voldoende verlicht. Ongedierte wordt in deze ruimte geweerd.


7a

Inrichting bedrijfsruimten

Bedrijfsruimten zijn zo gebouwd en ingericht dat ze goed kunnen worden gereinigd en indien noodzakelijk gedesinfecteerd.


Stap 1: De mogelijke gevaren die niet in de hygiënecode beschreven staan, dienen te worden bepaald. Stap 2: Het vastleggen van punten in het productieproces waar de gevaren doeltreffend beheerst kunnen worden; deze punten dienen te worden opgenomen als kritische controlepunten. Stap 3: Het vaststellen van normen/grenswaarden voor de bovengenoemde kritische punten (bijvoorbeeld de minimale grenswaarde voor het aanwezige vrije sulfiet). Stap 4: Het beschrijven van de controleprocedure bij de daarbij horende kritische punten.

Voorkomen van ophoping van vuil, contact met toxische materialen, vorming van ongewenste schimmels op oppervlakten.

b

Hygiënische bereiding van eet- en drinkwaren is mogelijk.

Stap 5: Het omschrijven van correctieve maatregelen, gericht op de uit te voeren actie bij overschrijding van de


c


normen; deze behelzen zowel actie richting proces als richting product. Stap 6: Het regelmatig controleren van het systeem op doeltreffendheid, waarbij indien nodig de maatregelen

8

Handen wassen

In bedrijfsruimten zijn voldoende wastafels aanwezig met warm en koud stromend water, zeep en handdoeken om hygiënisch wassen van handen mogelijk te maken.


9

Toiletten

Toiletten met wasgelegenheid komen niet rechtstreeks uit in bereidplaatsen.

6.3.3 Toilet

11

Afvoersystemen

De afvoersystemen zijn zo ontworpen dat eet- en drinkwaren er niet door kunnen worden besmet.


moeten worden aangepast. Stap 7: Het registreren in de desbetreffende documenten. De stappen 1 t/m 6 dienen vastgelegd te worden in een schriftelijke rapportage die desgevraagd ter beschikking moet worden gesteld aan de VWA.



14

15

16

17

18

Vloeren

Muren

Plafonds

Ramen

Deuren

Vloeren verkeren in goede staat, zijn eenvoudig schoon te maken en te desinfecteren en indien nodig voorzien van een deugdelijke waterafvoer. De vloeren zijn gemaakt van ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet toxisch materiaal.


Muren verkeren in een deugdelijke en goed onderhouden staat en zijn eenvoudig schoon te maken.


Plafonds zijn zodanig ontworpen dat geen vuil zich kan ophopen en dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes kan worden beperkt.


30/31

39

De ramen en andere openingen zijn zo ontworpen dat geen vuil zich kan ophopen. Open ramen die in verbinding staan met de buitenlucht, dienen te zijn voorzien van horren die op eenvoudige wijze kunnen worden verwijderd.


Deuren kunnen eenvoudig worden schoongemaakt en dienen uit een glad en niet absorberend materiaal te bestaan.


Kritische punten


Kritische punten moeten worden geïdentificeerd, de risico’s moeten worden geanalyseerd en procedures worden opgesteld om de CCP en KP te controleren en te bewaken zodat de veiligheid van het product wordt geborgd.

4 Gevaren -en risicoanalyse

Bereiden, behandelen, verpakken en bewaren van het product geschiedt op zindelijke wijze.

6.2 Persoonlijke hygiëne

Hoofd, handen en armen van werknemers dienen schoon te zijn. Goede persoonlijke hygiëne van werknemers is noodzakelijk; de kleding dient goed te passen en schoon te zijn.


Werknemers met diarree, ontstekingen, open wonden aan hoofd, hals, armen of handen, houden zich niet bezig met het bereiden, behandelen of verpakken van het product.

5 Beheersmaatregelen


Bijlage 3: Uitleg Fasering Wijnbereiding en de daarbij behorende controlepunten Hieronder wordt het wijnproces in verschillende fasen uitgelegd en worden daar waar nodig de controlepunten aangegeven om ervoor te zorgen dat de wijn intrinsiek veilig blijft. In deze bijlage wordt een uitgebreid voorbeeld gegeven van een fasering van de wijnbereiding. Deze kan indien gewenst door de wijngaardenier als richtlijn worden gebruikt.

19

Machines Etc.

Oppervlakten van machines die in contact komen met het product, dienen in een deugdelijke en goed onderhouden staat te zijn en op eenvoudige wijze schoon te maken en te desinfecteren.

6.1 Proceshygiëne

Fase 1a: Pulpfermentatie (rode wijn) De pulpfermentatie kan worden gebruikt voor de witte wijnfermentatie, maar speelt vooral een rol tijdens de rode wijnbereiding. Na of tijdens het ontstelen van de druiven worden allerlei enzymen toegevoegd (zoals pecto-enzymen, die zorgen voor een betere kleurextractie). In het begin van de eerste fase is het van belang om sulfiet toe

20

Wasbakken

Er zijn voldoende voorzieningen voor het schoonmalen en desinfecteren van gereedschap en apparatuur. De voorzieningen zijn vervaardigd van roestvrij materiaal, zijn op eenvoudige wijze schoon te maken en zijn voorzien van een voldoende aanvoer van warm en koud water van drinkwaterkwaliteit.

6 Hygiëneplan

te voegen wegens de antibacteriële werking. Wilde gisten en andere micro-organismen hebben een lage SO2-resisentie in tegenstelling tot het in de volgende stap toegevoegde cultuurgist. Om bacteriële infectie tegen te gaan moet na het ontstelen minimaal 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig zijn. De werkzame stof is dus niet het gebonden sulfiet, maar het vrije sulfiet dat ervoor zorgt dat er geen ongewenste microbiële omzettingen kunnen plaatsvinden. Hierdoor is de hoogte van de concentratie van vrij zwaveligzuur een maat om de voedselveiligheid te garanderen. Het is belangrijk om na te gaan of er

25

Materiaal en apparatuur

Schoon, hygiënisch en zodanig geïnstalleerd dat de omringende ruimten goed kunnen worden schoongemaakt.

7 Schoonmaakplan

genoeg werkzame vrij zwaveligzuur in de wijn aanwezig zijn in dit stadium van de wijnbereiding. Om een overdosis sulfiet tegen te gaan (denk aan de maximale hoeveelheid sulfiet die wettelijk is toegestaan) moet men in normale gevallen niet meer dan 50 mg/l sulfiet toevoegen. Indien de druiven ernstig zijn aangetast door bijvoorbeeld botrytis zal meer sulfiet moeten worden toegevoegd om infectie tegen te gaan. Controlepunt: Bepaling vrij zwaveligzuur met een minimum van 5 mg/l na het ontstelen (na toevoeging sulfiet). Na toevoeging van een gistcultuur zal de pulpgisting beginnen, de exacte duur is ras- en wijngaardeniersafhankelijk en kan variëren tussen de 1-14 dagen. Tijdens de gisting wordt het vrije



sulfiet helemaal gebonden aan bepaalde producten van de gisting. Door gebruik te maken van een reine

Opmerking: Soms wordt de wijn tussentijds overgeheveld, echter zolang de wijn in de gewone en

cultuurgist neemt deze de antibacteriële rol van het vrije sulfiet over. Door de reine cultuur toe te voegen,

malolactische gistingsfase zit, kunnen er geen ongewenste reacties plaatsvinden. Nadat de gistingsfase

zoals beschreven staat op de gebruiksaanwijzingen (let op de temperatuur!!), kan worden uitgesloten dat

en/of malolactische gisting ten einde is, wordt de wijn 1-14 dagen in hetzelfde vat bewaard, waardoor de

andere natuurlijke gisten tijdens de fermentatie de overhand krijgen. Deze natuurlijke gisten of bacteriën

dode cellen kunnen sedimenteren. Het infectiegevaar is verwaarloosbaar, indien de vaten goed afgesloten

zijn de oorzaak van ongewenste nevenreacties die kunnen leiden tot ongewenste stoffen in het product.

blijven.

Een cultuurgist beschikt over een zogenaamd killer-gen, dat stoffen afscheidt die andere natuurlijke gisten

LET OP: Het is onverstandig om sulfiet toe te voegen tijdens deze processtap omdat alle sulfiet meteen

doodt, waardoor de kans op infectie valt uit te sluiten.

wordt gebonden door bepaalde stoffen (ethanol, etc) die worden gevormd tijdens de fermentatie. Dit zal

LET OP: als na 4 dagen de pulpgisting nog niet is begonnen, dan kan het mogelijk zijn dat de hoeveelheid

leiden tot een te hoog totaal sulfiet gehalte.

aan vrij sulfiet te weinig is geweest om andere ongewenste bacteriën te onderdrukken, dat andere natuurlijke gisten zich hebben kunnen vermeerderen in plaats van het gewenste cultuurgist. Hierdoor is het

Fase 3: Opslag en rijping wijnen:

begintijdstip van gisting zeer belangrijk om te garanderen dat er geen ongewenste omzettingen hebben

Nadat de gewone gisting en/of malolactische gisting is afgelopen en de wijnen worden opgeslagen in

plaatsgevonden.

flessen, plastic, edelstaal en houten vaten geldt een minimaal gehalte aan vrije sulfiet van 5 mg/l om ongewenste reacties tegen te gaan. Dit betekend dat tussen alle processen die kunnen voorkomen in

Controlepunt: Controleren van de hoeveelheid gist die is toegevoegd en vergelijken met de

dit tijdstraject, zoals overhevelen (meerdere keren), klaren, rijping (barrique lagering), etc. de minimale

gebruiksaanwijzingen.

hoeveelheid aan vrij sulfiet 5 mg/l moet bedragen. Indien echter voldoende vrij sulfiet aanwezig is en men ervan uit kan gaan dat in de volgende processtap nog altijd meer dan 5 mg/l vrij sulfiet aanwezig is, dan

Controle punt: Controleren begintijdstip van de gisting van rode wijn.

Fase 1b: Voorklaring witte wijn

hoeft niet extra bijgesulfiteert te worden, In alle andere gevallen dient zoveel sulfiet worden toegevoegd dat bij de volgende processtap kan worden gewaarborgd dat er minimaal 5 mg/l vrije sulfiet aanwezig is.

Na het persen van witte druiven wordt de wijn meestal in een vat geklaard (uitzakken van zwaardere

Toelichting: hoe langer de intervallen tussen de processtappen zijn, hoe groter de hoeveelheid aan sulfiet

deeltjes) voordat gist wordt toegevoegd. Tijdens deze processtap, die normaal gesproken ongeveer 12-24

is die moet worden toegevoegd indien de wijn niet stabiel is.

uur duurt, geldt ook een minimale concentratie van 5 mg/l vrije sulfiet om bacteriële infectie te voorkomen. Controlepunt: Na elke processtap wordt het vrij zwaveligzuur gemeten met een minimum van 5 mg/l. Controlepunt: Bepaling vrij zwaveligzuur met een minimum van 5 mg/l na de persstap (na toevoeging sulfiet).

Controlepunt: Uitrekenen en/of controleren totale sulfiet gehalte, rekening houden met maximum (witte wijn 210 mg/l; rode wijn 160 mg/l, beide indien het restsuikergehalte onder de 4 g/l is).

LET OP: Sommige wijngaardeniers voegen voordat ze de witte druiven gaan persen enzymen toe om extra sapextractie te bewerkstelligen. Hierbij dient ermee rekening te worden gehouden dat tijdens deze

Fase 4: Botteling wijnen

korte stap (meestal 2 uur) ook infectie kan optreden, waardoor ook een minimale waarde geldt van 5 mg/l

Bij de laatste fase in het wijnproces geldt een andere regeling, waarbij een minimaal stabiel gehalte van

vrij sulfiet. Door tijdens deze stap 50 mg/l sulfiet toe te voegen blijkt in normale gevallen (gezonde druiven)

vrije sulfiet geldt van 10 mg/l. Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt.

de aangegeven concentratie afdoende tegen bacteriële infectie te beschermen totdat het cultuurgist deze

Nadat uit de metingen is gebleken dat een stabiel gehalte van vrij sulfiet is bereikt, kan tot botteling worden

rol overneemt.

overgegaan.

Fase 2: Gewone fermentatie en malolactische fermentatie

Controlepunt: Bepaling vrije sulfietgehalte van 10 mg/l en nagaan of de wijn stabiel is.

Deze fase begint bij witte wijn direct na de voorklaring en begint bij rode wijn na de pulpgisting (als er genoeg kleur en smaakstoffen zijn geëxtraheerd). Bij witte wijn dient de wijn te worden aangezet

Opmerking: De botteling mag plaatsvinden indien de wijn stabiel blijkt te zijn en er nog een minimale

met een rein cultuurgist, die zoals uitgelegd bij de pulpgisting de antibacteriële rol van het vrije sulfiet

concentratie van 10 mg/l van vrije sulfiet in de wijn aanwezig is.

overneemt. Bij de rode wijnbereiding gaat de alcoholische gisting verder met behulp van de gisten uit de pulpfermentatie en kan indien gewenst door de wijngaardenier de malolactische fermentatie beginnen of

Controlepunt: Uitrekenen en/of controleren totale sulfiet gehalte, rekening houden met maximum (witte

worden aangezet.

wijn 210 mg/l; rode wijn 160 mg/l, beide indien het restsuikergehalte onder de 4 g/l is).

Controle punt: Controleren tijdsstip start gisting van witte wijn. Controle punt: Controleren van de hoeveelheid gist die is toegevoegd en vergelijken met de gebruiksaanwijzingen. Na verloop van tijd is de wijn uitgegist en zal deze worden overgeheveld om de wijn te ontdoen van de uitgezakte gisten en andere neerslag.



Algemeen

Correctiefactor: Uit vakliteratuur blijkt dat zogenaamde reductonen zich voordoen als vrije sulfiet dus tijdens de titratie

Advies: Om aansprakelijkheid te voorkomen, is het aan te raden om altijd een analyse te laten doen bij

worden gemeten als zijnde vrije sulfiet. Het aanwezige sulfiet wordt berekend door de schijnbare vrije

een erkend laboratorium, dat onderzoekt of de wijn voor consumptie geschikt is.

sulfiet te corrigeren met de reductonen. Indien alleen de vrije sulfiet wordt gemeten volgens methode 1 of een vergelijkbare methode, kan er gebruik worden gemaakt van de correctiefactoren in tabel 1 om

Bijlage 4: Vrije sulfiet en reductonen bepaling De metingen dienen om de wijnproductie te laten voldoen aan de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Tijdens het proces wordt na iedere fase, met uitzondering van de fermentatie, het vrije sulfiet gemeten, waarbij een minimale concentratie geldt van 5 mg/l vrije sulfiet. Deze stof zorgt ervoor dat geen oxidatie kan ontstaan en heeft een antibacteriële werking om ongewenste nevenreacties te voorkomen. Hierdoor is de hoogte van de concentratie van vrij zwavelzuur een maat om de voedselveiligheid te garanderen. Methode 1 beschrijft een standaard methode voor de meting van vrije sulfiet en is hieronder weergegeven. Let op dit is één van de methoden om vrij sulfiet en reductonen te

de precieze hoeveelheid van het vrije sulfiet te meten na de eerste overheveling van de wijn (voor de fermentatie zijn in verhouding bijna geen reductonen aanwezig). Soort wijn

Reductiefactor

Witte wijn

5

Rosé en lichte rode wijn (bijv. Pinot Noir)

10

Donkere rode wijn (bijv. Regent, Dornfelder, barrique wijnen)

20

Tabel 1: Correctiefactoren voor het vrije sulfiet gehalte i.v.m. met reductonen

meten. De grote verschillen tussen de soorten wijn hebben te maken met de gebonden vrije zwavelzuur aan de Bepaling vrije sulfiet gecombineerde joodtitratie (duur 3 minuten)

kleurstoffen. Die natuurlijk in donker rode wijnen groter zijn dan in lichte en rosé wijnen.

Methode 1a: Voorbeeld van een vrije sulfiet bepaling

Voorbeeld: De wijngaardenier heeft het vrije sulfiet gehalte van een rode Pinot Noir gemeten en komt

• Maatglas aanvullen tot 0-waarde met de te meten vloeistof (10 ml).

op een waarde van 33 mg/l. Met behulp van de correctiefactor 10 mg/l (zie tabel 1) wordt de uiteindelijke

• Joodoplossing druppelsgewijs toevoegen, telkens goed doormengen (er ontstaat eerst een korte

aanwezige vrije sulfiet gemeten door de correctiefactor af te trekken van de gemeten waarde. In dit geval

blauwkleuring, maar later een langere; als de blauwkleuring 10 seconden aanhoudt is het omslagpunt

is de uiteindelijke aanwezige vrije sulfiet in deze wijn is 33 - 10 = 23 mg/l.

bereikt). • Aflezen toegevoegde titratievloeistof van het maatglas en vermenigvuldigen met de bijgeleverde factor (normaal gesproken 10) en het aanwezige vrije sulfiet is gemeten.

Indien zelf de correctiefactor wordt gemeten, kan er gebruik worden gemaakt van methode 2. De uit deze methode afkomstige getallen mogen worden afgetrokken van de gemeten vrije sulfiet via methode 1,

• Voorbeeld van een vrije sulfiet bepaling.

waardoor het uiteindelijke vrije sulfiet uitgerekend kan worden.

Methode 1b: bepaling met een sterke zuuroplossing.

Methode 2: voorbeeld bepaling reductonen

• Pipetteer 25 ml van de te onderzoeken wijn in een erlenmeyer.

• Pipetteer 25 ml van de te onderzoeken wijn in een erlenmeyer.

• Voeg met behulp van de doseercylinders 10 ml sterk zuur oplossing aan de erlenmeyer toe.

• Voeg 2 ml glyoxal oplossing toe m.b.v. 2 ml pipet.

• Titreer vervolgens onder licht zwenken van de erlenmeyer met 1/128 n Jodid-Jodat oplossing totdat de

• Voeg met behulp van de doseercylinders 10 ml 25% zwavelzuur aan de erlenmeyer toe.

optredende blauwkleuring ongeveer 10 seconden aanblijft. • Lees de buret af en de afgelezen waarde wordt gebruikt in de volgende formule om het vrije SO2 te meten.

• Voeg 10 druppels van de sterke oplossing 2% stijfseloplossing toe. • Titreer vervolgens onder licht zwenken van de erlenmeyer met 1/128 n Jodid-Jodat oplossing totdat de optredende blauwkleuring ongeveer 10 seconden aanblijft.

• Concentratie vrije SO2 in mg/l = waarde in ml x 10.

• Lees de buret af en de afgelezen waarde wordt gebruikt in de volgende formule om het vrije SO2 te

Opmerking: Bij witte wijn is de kleuromslag goed te zien, echter bij rode en vooral diep rode wijn is de

• Concentratie reductonen in mg/l = waarde in ml x 27,5

meten. kleuromslag moeilijker te zien. Verdunnen verstoort juist de meting, er zit dus niets anders op dan om het maatglas voor een sterke lamp te houden en de kleuromslag zo vast te stellen. Dit is vooral nodig als de

Het getal afkomstig uit methode 2 wordt afgetrokken van methode 1, waarbij de uitkomst de precieze

waarden bij de grenswaarden van 5 mg/l liggen, een afwijking van 1 mg/l is dan een afwijking van 20%.

aanwezige vrij zwaveligzuur is die op dat moment aanwezig is in de wijn.

Tijdens fase 1 (uit bijlage 1) is de bovengenoemde methode toereikend om het vrije sulfiet te meten, echter

Opmerking: Alle gemeten waarden dienen te worden opgenomen in het procesboek.

na de fermentatie moet het vrije sulfiet worden gecorrigeerd met de in de fermentatie ontstane reductonen, zoals hieronder is uitgelegd.

Opmerking: Er zijn natuurlijk nog andere methoden om de vrije sulfiet en de reductonen te meten, en zolang die binnen de Europese wetgeving vallen, zijn ze ook toegestaan (andere methoden kunnen worden opgezocht in Duitse of Franse vakliteratuur of in het boekje ‘Meetmethoden voor de wijnbereiding’



van de Stichting Wijninstituut Nederland).

Raam

1 keer per maand

Reinigingsmiddel

1 keer per maand

Reinigingsmiddel

Plafond

1 keer per kwartaal

Reinigingsmiddel

Deur

1 keer per kwartaal

Reinigingsmiddel

Raam

1 keer per kwartaal

Reinigingsmiddel

Opmerking: Na de fermentatie kan de factor eenmalig worden uitgerekend volgens methode 2, welke vervolgens kan worden gebruikt gedurende het gehele proces, aangezien een verwaarloosbare hoeveelheid reductonen wordt gevormd na de fermentatie.

Opslagruimte (vloer en muren)

Bijlage 5: Voorbeeld Schoonmaakplan (reiniging/desinfectie) Werkzaamheden

Frequentie

Checklist middel

Oogstbakken/kuipen

Voor en na gebruik

Reinigings -en desinfectiemiddel

Machine

Voor en na gebruik


Ontsteler

Voor en na gebruik


Pers

Voor en na gebruik


Edelstaal en plastic tanks

Voor en na gebruik


Pulppomp

Voor en na gebruik


Wijnpomp

Voor en na gebruik


Slangen en sluitingen

Voor en na gebruik


Filter

Voor en na gebruik


Afvulapparaat

Voor en na gebruik


Kurkapparaat

Voor en na gebruik


Bereidingsruimte (vloer en muren)

Week ..

Week ..

Week ..

Week ..

Voor en na gebruik


Plafond

1 keer per maand

Reinigingsmiddel

Deur

1 keer per maand

Reinigingsmiddel


Maand:

Handtekening bedrijfsleiding


Bijlage 6: Voorbeeld Logboek Bestrijdingsmiddelen

Datum

spuiting

Datum 1e spuiting

Opmerking: hebt u zich aan de voorgeschreven wachttijd gehouden!!

Perceel

Perceel

Oppervlakte

Oppervlakte

m2

m2

aantal druivenstokken

aantal druivenstokken

Hoeveelheid

Hoeveelheid

Hoeveelheid

Hoeveelheid

Toegevoegd

Werkelijk

Werkelijke

Voorgeschreven

Paraaf

Toegevoegd

Werkelijk

Werkelijke

Voorgeschreven

Paraaf

g/100l of ml/100l

toegevoegd

wachttijd

wachtijd (dagen)

controle

toegevoegd

wachttijd

wachtijd (dagen)

controle

water

g/100l of ml/100l

(dagen)

water

(dagen)

Welke bestrijdingsmiddelen tegen ziekten

Groenversterkers voor de druivenplant

g/100l of ml/100l

g/100l of ml/100l

water

water

Welke bestrijdingsmiddelen tegen ziekten

Groenversterkers voor de druivenplant

Indien van toepassing welke bestrijdingsmiddelen tegen onkruid pesticiden

Indien van toepassing welke bestrijdingsmiddelen tegen onkruid pesticiden



Bijlage 7 : Voorbeeld schema Procesboek

Toevoeging

Toegevoegd

gram

gram

Sulfiet

g/l

g/l

Maximale waarde, verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Vitamon

g/l

g/l

Maximale waarde, 0,3 g/l, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

g/l

Gist

Batch nummer Datum (pluk)

berekend

.

Soort Perceel

Zie gebruiksaanwijzing

Andere stoffen Ontstelen en voorklaren

Meting zuurgehalte

pH

Relatieve dichtheid

Temperatuur

°C

°Oechsele graad Toevoeging

°Oe

Minimaal 55 °Oe voor landwijn

berekend

Toevoegd

g/l

g/l

Sulfiet

Opmerkingen fermentatie :

Enzymen

..........................................................................................................................................................................

Controle vrije sulfiet

mg/l

..........................................................................................................................................................................

(minimaal 5 mg/l)

.......................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................

Fermentatie (pulpgisting en nagisting(rood) en gisting(wit)) Indien de wijn wordt bijgesuikerd, kan gebruik gemaakt worden van de onderstaande berekening.

Suiker

g/l

Totale alcohol

g/l

alc. %

..........................................................................................................................................................................

%

Aflezen in tabel 1 gewenst alcohol percentage en opzoeken bijbehorende waarde Suiker Toevoeging suiker Hoeveelheid wijn

Totaal suiker

Fermentatie duur Indien gewenst kan de temperatuur en de rel. dichtheid gevolgt worden als extra beheersmaatregel Registratie

Dag 1

Dag 3

Dag 6

Dag 9

Dag 12

Dag 15

Dag 18

Dag 21

Temperatuur

°C

°C

°C

°C

°C

°C

°C

°C

x*

x*

x*

Rel. dichtheid g/l

Gewenst alcohol

g/l

alc. %*

%

x*

x*

Invullen waarde tijdens fermentatie, waarbij m.b.v. de rel. dichtheid de fermentatiecurve in de gaten gehouden wordt.

g/l Suiker l

Aangeven wanneer gisting begint.

kg

* Maximale hoeveelheid die bijgesuikerd mag worden, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Handtekening bedrijfsleiding : .............................................


Controle Hoeveel dagen** na enting is de fermentatie begonnen : …….. **Indien het fermentatieproces na 4 dagen nog niet op gang gekomen is, dan dient het vrije zwavelgehalte te worden gemeten en zo nodig worden aangevuld.

Opmerkingen .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... * bij kruisjes geen waarde invullen

Handtekening bedrijfsleiding : …………………………


1e overheveling na fermentatie (geen levende gistcellen meer aanwezig) Datum:

Processtap: Datum:

Meting (Indien gewenst) Zuurgehalte

Controlemeting Vrije sulfiet g/l

Suikergehalte

g/l

Alcohol gehalte

g/l

mg/l

Minimaal 5 mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft.

Toevoeging sulfiet Controlemeting

Sulfiet Toevoeging

(geldt alleen als er geen levende gistcellen of biologische zuurafbouw culturen meer aanwezig zijn). Zo ja, dan kan er geen vrije sulfiet controle plaatsvinden. mg/l

ControlemetingVrije sulfiet

Toegevoegd

g/l

g/l

Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

mg/l

g/l

g/l

mg/l

.......................................................................................................................................................................... Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V Minimaal 5 mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft. Opmerkingen: .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... Processtap: Datum:

.......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... Processtap: Datum: Controlemeting vrije sulfiet

mg/l

Minimaal 5 mg/l

mg/l

Minimaal 5 mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft.

Toevoeging sulfiet

Controlemeting Vrije sulfiet

Toegevoegd

Opmerkingen:

Berekend

Sulfiet

Indien gewenst meting: Sulfiet

Berekend


Berekend

Toegevoegd

g/l

g/l

Maximale waarde,zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft. Toevoeging

Berekend

Toevoegd

g/l

g/l

Sulfiet


Opmerkingen: .......................................................................................................................................................................... Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

.......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................

mg/l

Opmerkingen:

.......................................................................................................................................................................... Handtekening bedrijfsleiding : .............................................

.......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... Handtekening bedrijfsleiding : …………………………



Voor botteling Datum:

Oechsele

Eenheden Zuurgehalte

g/l

Voorwaarden Minimale hoeveelheid, 3.5 g/l wijnsteenzuur (tafel-landwijn), zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Suikergehalte

g/l

Niet gedefinieerd

Alcohol gehalte

%

Min. en max gedefinieerd in zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlagen I en V

Sulfiet gehalte

Tabel 1: Berekening suikergehalten (oechsele) en potentieel alcoholgehalte in de druivenmost

mg/l

-Vrij

mg/l

-Totaal

mg/l

Maximale hoeveelheid (vrij en totaal samen), zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Extract waarde

g/l

Niet gedefinieerd

Controlemeting vrije sulfiet

mg/l

Minimaal 10 mg/l

Suiker

Totaal

Alcohol

Oechsele

Suiker

Totaal

Alcohol

Oechsele

Suiker

Totaal

Alcohol

g/l

Alcohol*

Perc.

g/l

Alcohol*

Perc.

g/l

Alcohol*

Perc.

g/l

(%)**

g/l

(%) **

g/l

(%) **

44

87

40,5

5,13

71

159

74,0

9,37

98

231

107,5

13,62

45

90

41,8

5,29

72

162

75,2

9,53

99

233

108,7

13,77

46

92

43,0

5,45

73

164

76,5

9,69

100

236

110,0

13,93

47

95

44,3

5,61

74

167

77,7

9,84

101

239

111,2

14,09

48

98

45,5

5,76

75

170

78,9

9,99

102

241

112,2

14,21

49

100

46,8

5,93

76

172

80,2

10,16

103

244

113,7

14,40

50

103

48,0

6,08

77

175

81,4

10,31

104

247

114,9

14,55

51

106

49,2

6,23

78

178

82,6

10,46

105

249

116,1

14,71

52

108

50,5

6,40

79

180

83,9

10,63

106

252

117,4

14,87

53

111

51,7

6,55

80

183

85,1

10,78

107

255

118,6

15,02

54

114

52,9

6,70

81

186

86,4

10,94

108

257

119,9

15,19

55

116

54,1

6,85

82

188

87,6

11,10

109

260

121,1

15,34

56

119

55,2

6,99

83

191

88,9

11,26

110

263

122,3

15,49

57

122

56,6

7,17

84

193

90,1

11,41

111

265

123,6

15,66

58

124

57,9

7,33

85

196

91,3

11,56

112

268

124,8

15,81

Voor botteling geldt een minimaal stabiel* gehalte van vrij sulfiet van 10 mg/l. *Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt.

59

127

59,1

7,49

86

199

92,6

11,73

113

271

126,0

15,96

60

130

60,4

7,65

87

201

93,8

11,88

114

273

127,2

16,11

Toevoeging Sulfiet

61

132

61,6

7,80

88

204

95,1

12,05

115

276

128,5

16,28

62

135

62,9

7,97

89

207

96,3

12,20

116

279

129,9

16,45

63

138

64,1

8,12

90

209

97,5

12,35

117

281

131,0

16,59

64

140

65,3

8,27

91

212

98,9

12,53

118

284

132,2

16,75

65

142

66,5

8,42

92

215

100,0

12,67

119

287

133,4

16,90

66

146

67,8

8,59

93

217

101,3

12,83

120

289

134,7

17,06

67

148

69,0

8,74

94

220

102,5

12,98

121

292

136,0

17,23

..........................................................................................................................................................................

68

151

70,2

8,89

95

223

103,7

13,14

122

295

137,6

17,43

..........................................................................................................................................................................

69

154

71,5

9,06

96

225

105,0

13,30

123

297

138,4

17,53

70

156

72,8

9,22

97

228

106,2

13,45

124

300

139,7

17,70

Berekend g/l

Toegevoegd g/l Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Opmerkingen .......................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................

Controlemeting vrije sulfietgehalte na 7 dagen

mg/l

Afname vrije sulfietgehalte

mg/l

* Een exacte berekening uit het oechselegehalte is wiskundig na een bepaald suikergehalte niet meer nauwkeurig. De exacte getallen hangen samen met de vergistingsomstandigheden, daarom zijn de aangegeven

vrijgeven voor verzending: ja / nee*

getallen een maat en kunnen die in de praktijk vanaf 85 g/l, 2-5 g/l alcohol lager liggen. Bij hogere

*doorstrepen wat niet van toepassing is

suikergehalten kan de afwijking nog groter zijn. ** De alcoholconcentratie wordt niet meer in massaprocenten weergegeven, maar in volume procenten (%vol).



Bijlage 8: Samenvatting CCP’s CCP = Critical Control Point KP = Kritisch punt Processtap

CCP/KP

Gevaar

Norm

Controle

Frequentie

Document

Corrigerende maatregel

Beheersmaatregel

Spuiten

KP

Aanwezigheid residuen van bestrijdingsmiddelen op de druiven

wijndruiven voldoen aan voorgeschreven wachttijd

Controleren voorgeschreven wachttijden in relatie tot het oogsttijdstip

Iedere oogst

Logboek bestrijdings middelen

Opschuiven plukdatum

Zie hoofdstuk 6

Fermentatie (toevoeging)

KP

Stoffen met te hoge dosering (zoals sulfiet) komen in het product

Dosering sulfiet voldoet aan eisen volgens bijlage IV en V Vo. (EG) 1493 /1999

Analyse meting

Voor verkoop

Procesboek / checklist

Nagaan of stof gevaarlijk is voor de volksgezondheid

Zie hoofdstuk 6

KP

Te hoge dosering gist

Gistcellen sedimenteren d.m.v. overhevelen cq filtratie visuele controle

Voor verkoop


Uitzakken en overhevelen

Zie hoofdstuk 6

Dosering voldoet aan eisen volgens bijlage V van Vo. (EG) 1493/1999

Analyse ongewenste stoffen

Zie hoofdstuk 5

Fermentatie (vorming van “ongewenste” stoffen)

CCP

CCP

Juiste concentratie cultuurgist toevoegen

Instructies volgen verpakking gist

Vrije sulfiet minimaal 5 mg/l

Vrije sulfiet bepaling





Vorming van hogere alcoholen (meer dan 2 koolstofatomen) zoals propanol, butanol etc





Vorming van meerwaardige alcoholen, zoals ethyleenglycol, glycerin





Restanten van reinigingsmiddelen en desinfecteermiddelen komen in het product

Schone materialen, naspoelen met drinkwater

pH indicator

Voor fermentatie


Voor fermentatie

Fermentatie (Vorming van “ongewenste” stoffen)

CCP

CCP

Reiniging en desinfectie

Ketonen, zoals aceton, diacetyl etc

Visueel

KP

Vorming van methanol (lagere alcohol)


Voor fermentatie

Sulfiet toevoegen


Voor fermentatie

Voor fermentatie



Zie hoofdstuk 5

Sulfiet toevoegen


Voor fermentatie

1x per jaar bij afwijking vaker

Zie hoofdstuk 5

Sulfiet toevoegen

Voor fermentatie

Voor fermentatie



Zie hoofdstuk 5

Sulfiet toevoegen

Checklist schoonmaakplan

Opnieuw schoonspoelen

Zie hoofdstuk 6


Processtap

CCP/KP

Gevaar

Norm

Controle

Frequentie

Document

Corrigerende maatregel

Beheersmaatregel

Klaren

KP

Klaringsmiddelen, zoals bentoniet, komen in het product

Kritische werkvolgorde

Visueel

Na gebruik

Procesboek

Langer laten uitzakken, extra keer filtreren

Zie hoofdstuk 6

Afvullen

KP

Glasdeeltjes komen in het product

Leverancier hanteert HACCP-systeem, kritische werkvolgorde

Visueel

Voor gebruik

Visueel

Niet op de markt brengen

Zie hoofdstuk 6

Kurken

KP

Kurksmaak komt in de wijn

Leverancier hanteert HACCP-systeem, kritische werkvolgorde, schone materialen

Visueel dan wel analystische meting

Na botteling

Visueel

Niet op de markt brengen

Zie Hoofdstuk 6



Productschap Wijn / Wijninformatiecentrum Stadshoudersplantsoen 12 Postbus 29739 2502 LS Den Haag I www.wijninfo.nl W wap.wijn.nl I-mode i.wijn.nl Productschap Wijn T (070) 370 83 47 F (070) 370 84 08 E [email protected] Wijninformatiecentrum T (070) 370 83 26 F (070) 370 84 08 E [email protected] Uitgave: januari 2008

W I J N I N F O R M AT I E C E N T R U M

Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers

Recommend Documents