HYGIENE DAN SANITASI IKAN BAKAR LANGGUR KABUPATEN MALUKU TENGGARA

Majalah Aplikasi Ipteks NGAYAH Volume8, Nomor1,Juli2017 ISSN : 2087-118X

HYGIENE DAN SANITASI IKAN BAKAR LANGGUR KABUPATEN MALUKU TENGGARA Maria Kristina Ohoiwutun1, Fien Sudirjo, Ida I Dewa Ayu Raka Susanty Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Politeknik Perikanan Negeri Tual 1 Korespondensi: Politeknik Perikanan Negeri Tual, Jl. Raya Langgur-Sathean KM 16 Kabupaten Maluku Tenggara, 97611. Telp. 081319704786. E-mail:ohoiwutun.maria @yahoo.com Ringkasan Eksekutif Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan.Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan, higiene penjamah, dan higienesanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengelolaan hygiene dan sanitasi ikan bakar pada lokasi kelompok mitra.Pengelolaan hygiene dan sanitasi pada rumah makan di lokasi mitra yang menyajikan ikan bakar belum dimiliki/dipahami oleh mitra dengan baik. Penjamah makanan berperan langsung dalam menangani makanan, menjaga kebersihan dan keamanan. Sedangkan kontaminasi yang berasal dari peralatan makan disebabkan oleh proses pencucian, pengolahan/pembakaran maupun penyajiannnya. Kata Kunci: Hygiene, sanitasi, ikan bakar. Executive Summary Food is one part that is essential to human health can occur at any time considering the diseases caused by food. Management of good food hygiene and sanitation must consider several factors: a sanitary hygienic, sanitary hygiene equipment, hygiene handlers, and hygiene sanitation meal consisting of six principles, the choice of food, storage of food ingredients, food processing, food storage cookbook, transporting food, and presentation of the food. The purpose of this study is to look at the management of hygiene and sanitation grilled fish on the location of partner groups. Management of hygiene and sanitation in the home ate at partner locations serving grilled fish is not owned / well understood by partners. Food handlers play a direct role in handling the food, maintain cleanliness and safety. While the contamination that comes from eating equipment caused by the washing process, the processing / combustion and her presentation. Keywords: Hygiene, sanitation, grilled fish. terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan (Dimitris, 2006; Mc Meekin,2006; Andik, 2012). Pengelolaan higiene sanitasi makananyang baik harus memperhatikan beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan, higiene penjamah, dan higienesanitasi makanan

PENDAHULUAN Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dansubstansisubstansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat 66


yang terdiri dari enam prinsip yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,penyimpanan makanan masak, pengangkutanmakanan, dan penyajian makanan (Regattieri, 2007; Roy, 2009; Blengini, 2009). Persoalan higiene sangat penting dalamproduksi makanan. Kasus keracunan makanan juga sering terjadi di Indonesia. Semua itu disebabkan oleh higiene dan sanitasi yang sempurna atau lalai dalam memeriksa makanan (Bartono, 2003; Wagacha, 2008). Melihat hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan upaya-upaya penyehatan makanan, baik makanan yang dikonsumsi untuk perorangan, terlebih lagi makanan yang akan dikonsumsi untuk sekelompok masyarakat yang lebih luas seperti: rumah makan, restoran, jasa boga, atau jenistempat pengolahan makanan lainnya. Upaya pengawasan terhadap proses pengolahan makanan hendaknya lebih diperhatikan, termasuk didalamnya menyangkut dengan peralatan makan dan minum yang digunakan untuk penyajian makanan. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi yang meliputi: persyaratan lokasi dan bangunan; fasilitas sanitasi; dapur, ruang makan dan gudang makanan; bahan makanan dan makanan jadi; pengolahan makan; penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; dan peralatan yang digunakan (Costa, 2006; Bertolini, 2006). Tindakan sanitasi di dapur sangat diperlukan untuk dapat menjadikan nilai

higiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Serbuan bakteri pada makanan dapat menimbulkan kasus “food poisoning” yang membahayakan tamu (Bartono dan Rufono, 2003). Kawasan Fair merupakan salah satu kawasan kuliner yang merupakan lokasi kelompok mitra, terdapat di Kabupaten Maluku Tenggara yang banyak dikunjungi oleh pengunjung. Kawasan Fair menyediakan wisata kuliner olahan laut seperti ikan bakar yang dapat dibeli langsung di rumah makan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengelolaan hygiene dan sanitasi ikan bakar pada lokasi mitra. SUMBER INSPIRASI Kawasan Fair merupakan salah satu kawasan kuliner yang merupakan lokasi kelompok mitra, terdapat di Kabupaten Maluku Tenggara yang banyak dikunjungi oleh pengunjung. Kawasan Fair menyediakan wisata kuliner olahan laut seperti ikan bakar yang dapat dibeli langsung di rumah makan. Persoalan yang dihadapi mitra saat ditemui tim yaitu pengetahuan tentang model alat pembakaran yang dapat memperbaiki jumlah produksi ikan bakar dan waktu pembakaranyang memenuhi syarat higienis dan sanitasi belum diketahui kelompok mitra dengan baik. Alat pembakaran yang dimiliki mitra adalah model tungku besi, dimana alas dari besi dan diatasnya ditaruh anyaman besi (bekas rak piring) sebagai tempat meletakkan ikan untuk dibakar seperti pada Gambar 1berikut.

67


Alasannya untuk penghematan air. Selain itu, talenan tempat penyiangan/pembersihan ikan tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum penyiangan ikan selanjutnya. Hal ini akan mempengaruhi kualitas ikan bakar yang dihasilkan. Kondisi ini menggambarkan bahwa mitra belum memahami pentingnya sanitasi dan higienis lingkungan ruangan produksi yang akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 3.

Gambar1.Alat pembakaran model tungku Kondisi ini menyebabkanikan dibakar kurang higienis karena bekas cat yang menempel pada kawat akan ikut melekat dengan daging ikan serta asap memenuhi ruangan dapur. Akibat terlalu sederhana dan kecilnya alat pembakaran mitra, sehingga jumlah produksi sangat terbatas.Hal ini memerlukan waktu yang lama apabila jumlah pemesan/pelanggannya banyak, sehingga kualitas dan kuantitas produksi masih sangat terbatas. Selain itu, pengetahuan tentang sanitasi dan higienis proses produksi, peralatan, kontrol kualitas ikan, serta lingkungan ruang pengolahan ikan bakar belum sepenuhnya dimiliki kelompok mitra. Hasil survey terhadap usaha mitra memperlihatkan bahwa air cucian ikan setelah disiangi jarang diganti walaupun kadang terlihat sudah agak kotor. Apalagi jika ikan yang dibakar cukup banyak, air cucian bisa sampai berwarna gelap baru diganti seperti pada Gambar 2 berikut.

Gambar 3. Lingkungan ruangan produksi. METODE Berdasarkan analisis situasi terhadap kondisi mitra, maka ada 4 metode pendekatan yang dapat digunakan agar penyelesaian masalah dapat berjalan dengan baik dan lancar. Metode yang dimaksud yaitu : 1). Metode Penyuluhan;Tahapan kegiatan ini diberikan dalam bentuk ceramah dan diskusi. Kegiatan penyuluhan dimaksudkan untuk membuka wawasan

Gambar 2.Air cucian ikan yang kotor

68


berpikir serta pengetahuan secara teori kepada mitra.Materi disampaikan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh mitra. Materi ceramah yang disampaikan oleh narasumber berupa:Teknik penanganan ikan segar, pentingnya sanitasi dan higiene dalam produksi (air cucian, alat-alat yang digunakan, lingkungan tempat produksi, tempat penyimpanan dan tempat penjualan), serta teknik pengontrolan kualitas ikan bakar. 2). Pelatihan;Tahapan kegiatan ini dilakukan oleh mitra (terutama bapak dan ibu pengusaha ikan bakar) sesuai dengan demostrasi yang telah ditunjukkan oleh nara sumber. Kegiatan pelatihan dimaksudkan untuk memberikan keleluasaan kepada mitra untuk berkreasi, menambah ketrampilan tentang apa yang nantinya dapat dilakukan sendiri oleh peserta dalam memecahkan persoalan yang dihadapi. Kegiatan pelatihan meliputi tahap pertama mitra (khususnya anak lakilaki dan bapak) membuat alat pembakaran di bengkel, dimana proses pembuatannya dilakukan oleh orang bengkel dibantu mitra dan teknisi.Tahap kedua mitra melakukan penanganan ikan segar (dengan teknik pengesan), preparasi ikan segar untuk persiapan pembakaran (yang memenuhi syarat sanitasi dan higienis), serta melakukan kontrol terhadap kualitas ikan bakar. 3). Kegiatan Demonstrasi; Tahapan kegiatan ini dilakukan oleh nara sumber dibantu teknisi dan disaksikan oleh mitra. Kegiatan ini dimaksudkan untuk memberi gambaran dan contoh, petunjuk dan pemahaman secara lebih jelas tentang bagaimana pemecahan persoalan yang dihadapi oleh mitra. Tahapan kegiatan demonstrasi dilakukan meliputi cara produksi ikan bakar yang baik (cara

mengontrol air cucian ikan, cara melakukan pembakaran ikan secara benar dan higienis, dan cara melakukan kontrol terhadap kualitas ikan bakar yang dihasilkan). Selain itu demonstrasi dilakukan juga terhadap cara melakukan penyusunan ikan segar di dalam cool box selama penyimpanan/sebelum dilakukan pengolahan (dibakar). Cara membuat alat pembakaran, cara mengoperasikan dan merawat alat tersebut. Melalui kegiatan ini diharapkan terbuka wawasan berpikir dan menambah pengetahuan kelompok mitra bagaimana cara menangani ikan segar yang baik, serta faktor sanitasi dan hygienis selama proses produksi berlangsung sehingga produk ikan bakar yang disajikan benar-benar aman dikonsumsi (food safety). Penelitian ini menggunakan metode survei analitik dengan pendekatan cross sectional pada waktu pengumpulan data variabel dependen dan variabel independen dilakukan dalam waktu yang bersamaan. Populasi dalam penelitian ini adalah rumah makan kelompok mitra sekitar kawasan Fair Watdek Kabupaten Maluku Tenggara. Alat yang digunakan untuk pengumpulan data dalam penelitian ini adalah: check list yang terdiri dari check list untuk pengolahan makanan yang diadopsi dari Kepmenkes no1098, check list fasilitas sanitasi yang diadopsi dari Kepmenkes No.1098 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan check list pencucian alat makan yang diadopsi dari penelitian Purba (2008). KARYA UTAMA Kondisi mitra dengan alat pembakaran yang dimiliki adalah model tungku besi, dimana alasnya dari besi dan diatasnya ditaruh anyaman besi (bekas rak piring) sebagai tempat meletakkan ikan 69


untuk dibakar (Gambar 1), tidak memenuhi persyaratan saniter dan hygienis, sehingga dibuat alat pembakaran ikan yang saniter dan hygienis. Penerapan Ipteks yang diberikan kepada mitra dengan dimensi alat pembakaran ikan terbagi atas 3 bagian : 1. Ruang sumber panas/ukuran (ukuran p x l x t = 78 cm x 38 cm x 10 cm) : - Ruang tungku berbentuk kotak persegi panjang - Dinding dan alas tungku terbuat dari plat stanlis 1 mm - Dindingnya terdapat lubang ventilasi udara dengan diameter 15 mm - Terdapat gelagar penahan tempat bakar ikan yang terbuat dari besi beton stanlis dengan diameter 8 mm 2. Tempat bakar ikan /gelagar asar : - Bingkai gelagar asar berfungsi untuk melekatkan gelagar asar

yang terbuat dari besi beton stanlis dengan diameter 8 mm - Besi/rak (gelagar asar) untuk meletakkan ikan saat proses pembakaran yang terbuat dari besi beton stanlis dengan diameter 8 mm - Pegangan gelagar asar yang terbuat dari besi beton stanlis dengan diameter 8 mm 3. Kaki dudukan : - Tiang penyangga (ukuran p x l x t = 80 cm x 40 cm x 70 cm), terbuat dari pipa stanlis dengan diameter 0.5 - Penguat kaki yang terbuat dari besi beton stanlis dengan diameter 8 mm. Produk alat pembakaran ikan yang higienis dan saniter seperti terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Produk dan proses pembakaran ikan di lokasi mitra. sebelumnya (alas untuk meletakkan ikan terbuat dari bekas rak piring) lebih baik karena bahannya terbuat dari stanlis dengan ukuran yang lebih besar. Alat bakar ikan berkapasitas produksi 15-20 kg ikan per proses pembakaran (alat bakar ikan yang lama5 – 10 kg per produksi). Waktu yang dibutuhkan untuk proses

ULASAN KARYA Kegiatan Ipteks ini sangat membantu mitra, hal ini dapat dilihat dari antusias kelompok mitra setelah menerima produk alat pembakaran ikan, karena menurut mitra alat pembakaran ikan yang mereka peroleh bila dibandingkan dengan alat pembakaran ikan yang mitra miliki 70


pembakaran berlangsung singkat yaitu berkisar antara 10-15 menit (alat bakar ikan yang lama 20-30 menit). Menurut kelompok mitra, hal ini sangat menguntungkan apabila pada saat display banyak pelanggan (konsumen) karena kapasitas produksi yang banyak dan waktu penyajiannya pun cepat. Selain itu, yang terutama dari penerapan ipteks ini adalah dapat meningkatkan pendapatan mitra yang sebelumnya Rp.12.500.000/bulan meningkat menjadi Rp. 17.000.000/bulan. Adapun kesulitan yang dihadapi mitra yaitu bahwa perlu kecekatan selama proses produksi berlangsung karena bila lalai atau terlambat membolak balikkan ikan maka ikan menjadi gosong (hangus) karena uap panas yang dipantulkan dari alas wadah alat bakar ikan sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena wadahnya terbuat dari bahan stainlis.

pengetahuan kelompok mitra bagaimana cara menangani ikan segar yang baik, serta faktor sanitasi dan hygienis selama proses produksi berlangsung sehingga produk ikan bakar yang disajikan benar-benar aman dikonsumsi (food safety). Mitra leluasa berkreasi, serta menambah ketrampilan untuk dapat memecahkan persoalan yang dihadapi (membuat alat pembakaran). Adapun manfaat yang diperoleh setelah kegiatan ini adalah meningkatnya pengetahuan dan pemahaman mitra tentang teknik penanganan ikan segar yang baik yang memenuhi faktor sanitasi dan higienis dalam berproduksi ikan bakar, sehingga pendapatan mitra meningkat. Dengan demikian maka permasalahan mitra dapat teratasi. DAFTAR PUSTAKA Andik S, Annisa D. Konsumsi Ikan dan Hasil Pertanian terhadap Kadar Hg Darah. Jurnal Kemas. 2012;7 (2): 110-116. Bartono PH, Rufono EM. Food ProductManagement di Hotel dan Restoran. Andi Oﬀset. Yogyakarta. 2005; 292. Bertolini, Massimo. FMECA approach toproduct traceability in the food industry.Food Control. 2006;17(2): 137–145. Blengini, Gian Andrea. The life cycle of rice:LCA of alternative agri-food chain management systems in Vercelli (Italy). Journal ofEnvironmental Management. 2009;90(3): 1512–1522. Costa AIA. New insights into consumerledfood product development.Trends in FoodScience & Technology, 2006; 17(8): 457–465. Dimitris, Folinas. Traceability data management for food chains.

KESIMPULAN Sesuai dengan solusi yang ditawarkan tim Ipteks ke mitra untuk dapat mengatasi permasalahan yang dihadapi mitra dengan menerapkan metode penyuluhan, pelatihan dan demonstrasi dengan membuat alat bakar ikan yang higiene dan saniter dapat tercapai atau terlaksanan 100% dengan baik, sehingga dapat meningkatkan pendapatan mitra karena kapasitas produksi 15-20 kg ikan per proses pembakaran (alat bakar ikan yang lama5-10 kg per produksi). Serta waktu yang dibutuhkan untuk proses pembakaran berlangsung singkat yaitu berkisar antara 10-15 menit (alat bakar ikan yang lama 20-30 menit). DAMPAK DAN MANFAAT KEGIATAN Melalui kegiatan ini dapatterbuka wawasan berpikir dan menambah 71


British Food Journal. 2006;108(8): 622 – 633. Depkes RI. 2004. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman. Jakarta. 2006. McMeekin TA. Information systems in foodsafety management.International Journal of Food Microbiology. 2006;122(3): 181–194. Purba MS. “Angka Kuman Peralatan MakanSetelah Dicuci pada Rumah Makan DikotaSolo”.Tesis. Pascasarjana Fakultas Kedokteran. Universitas Gadjah Mada. 2008. Regattieri A. Traceability of food products:General framework and experimental evidence. Journal of Food Engineering. 2007; 81(2):347–356. Roy, Poritosh. A review of life cycle assessment (LCA) on some food products. Journalof Food Engineering. 2009; 90(1): 1–10.

Wagacha JM. Mycotoxin problem in Africa:Current status, implications to food safety and health and possible management strategies. International Journal of Food Microbiology. 2008;124(1): 1–12.

PERSANTUNAN Pada kesempatan ini kami ucapan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu tim selama kegiatan ipteks berlangsung, secara khusus ucapan terima kasih disampaikan kepada: 1. KEMENRISTEKDIKTI yang telah memberikan dana dan kepercayaan kepada kami tim untuk melaksanakan Ipteks bagi masyarakat di Kabupaten Maluku Tenggara. 2. Ketua UPPM Politeknik Perikanan Negeri yang telah memberikan kesempatan kepada tim kami untuk melaksanakan Ipteks bagi masyarakat.

72

HYGIENE DAN SANITASI IKAN BAKAR LANGGUR KABUPATEN MALUKU TENGGARA

Recommend Documents