HUBUNGAN KARAKTERISTIK INDIVIDU DENGAN PERILAKU KEAMANAN PANGAN PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN UNIVERSITAS GADJAH MADA
Disampaikan pada Temu Ilmiah PERSAGI 26-28 November 2014
Ema Nurtika Ika Ratna Palupi Tjaronosari
LATAR BELAKANG
UGM = 18 fakultas, + 32.000 mahasiswa, 79 kantin
Kualitas makanan Jaminan Keamanan Pangan (Food Safety Assurance)
Perilaku penjamah makanan
Determinan Individu (umur, jenis kelamin, pendidikan, lama bekerja, pelatihan)
TUJUAN PENELITIAN Mengetahui hubungan karakteristik individu dan perilaku keamanan pangan penjamah makanan Mengetahui hubungan antar variabel perilaku keamanan pangan (pengetahuan, sikap, praktik)
Menilai mutu makanan berdasarkan Skor Keamanan Pangan di kantin Universitas Gadjah Mada (UGM)
METODE PENELITIAN
Studi cross-sectional terhadap penjamah makanan yang menyelenggarakan makanan secara mandiri (non-outsourcing) di Kantin UGM pada bulan Maret-Mei 2014.
METODE SAMPLING Besar Sampel = 67 orang (N = 198 orang) Proportionate Stratified Random Sampling Fakultas dengan disiplin ilmu agro dan kesehatan • F. Kedokteran • F. Kedokteran Gigi • F. Farmasi • F. Peternakan • F. Pertanian • F. Kedokteran Hewan • F. Teknologi Pertanian • F. Kehutanan • Total 31 orang
Fakultas dengan disiplin ilmu sains dan teknologi • F. Geografi • F. Biologi • F. Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam • F. Teknik • Total 18 orang
Fakultas dengan disiplin ilmu sosio humaniora • F. Ekonomika dan Bisnis • F. Filsafat • F. Hukum • F. Ilmu Budaya • F. Ilmu Sosial dan Ilmu Politik • F. Psikologi • Total 18 orang
INSTRUMEN PENELITIAN Kuesioner terstruktur pengetahuan dan sikap keamanan pangan (Prasetyaningsih, 2005) Daftar tilik observasi praktik keamanan pangan (Prasetyaningsih, 2005)
Kuesioner karakteristik individu
Formulir Skor Keamanan Pangan (SKP)
HASIL Karakteristik Individu Jumlah (n)
%
1.
Jenis kelamin Perempuan Laki-laki
51 16
76,1 23,9
2.
Umur 15 - 24 tahun ≥ 25 tahun
9 58
13,4 86,6
3.
Pendidikan Rendah Tinggi
22 45
32,8 67,2
4.
Lama bekerja < 2 tahun 2 – 10 tahun > 10 tahun
17 42 8
25,4 62,7 11,9
5.
Keikutsertaan pelatihan Pernah Tidak pernah
28 39
41,8 58,2
Mean ± SD
Min
Max
38,717 ± 11,308
17
63
5,889 ± 5,857
0,003
27
1,928 ± 1,086 kali
1 kali
5 kali
Hubungan umur dan pengetahuan, sikap dan praktik keamanan pangan penjamah makanan
Usia
Muda Tua
Total
Pengetahuan Baik Sedang n % n % 6 66,7 3 33,3 44 75,9 14 24,1 50 74,6 17 25,4
Total
p
9 58 67
0,682
Sikap Usia
Baik n % 4 44,4 29 50 33 49,3
Muda Tua
Total
Usia Total
Muda Tua
n 0 8 8
Sedang n % 5 55,6 29 50 34 50,7
Praktik Baik Sedang % n % 0 8 88,9 13,8 45 77,6 11,9 53 79,1
Total 9 58 67
Buruk n % 1 11,1 5 8,6 6 9
p 1,000
p Total 9 58 67
0,998
Hubungan jenis kelamin dan pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan
Jenis kelamin Total
Jenis kelamin Total
Jenis kelamin Total
Laki – laki Perempuan
Laki – laki Perempuan
Laki-laki Perempuan
Pengetahuan Baik Sedang n % n % 13 81,2 3 18,8 37 72,6 14 27,4 50 74,6 17 25,4 Sikap Baik Sedang n % n % 9 56,2 7 43,8 24 47,1 27 52,9 33 49,3 34 50,7
n 0 8 8
Praktik Baik Sedang % n % 0 16 100 15,7 37 72,5 11,9 53 79,1
Total 16 51 67
p 0,743
Total 16 51 67
p 0,521
Kurang n % 0 0 6 11,8 6 9,0
p 0,925
Hubungan pendidikan dan pengetahuan, sikap dan praktik keamanan pangan penjamah makanan
Pendidikan
Tinggi Rendah
Total
Pendidikan
Tinggi Rendah
Total
Pendidikan Total
Tinggi Rendah
Pengetahuan Baik Sedang n % n % 34 75,6 11 24,4 16 72,7 6 27,3 50 74,6 17 25,4 Sikap Baik Sedang n % n % 20 44,4 25 55,6 13 59,1 9 40,9 33 49,3 34 50,7
n 3 5 8
Praktik Baik Sedang % n % 6,7 42 93,3 22,7 11 50 11,9 53 79,1
Total 45 22 67
p 0,803
Total 45 22 67
p 0,260
Kurang n % 0 0 6 27,3 6 9,0
p 0,222
Hubungan lama bekerja dan pengetahuan, sikap dan praktik keamanan pangan penjamah makanan
Lama bekerja
< 2 tahun 2-10 tahun + > 10 tahun
Pengetahuan Baik Sedang n % n % 14 82,4 3 17,6 36 72 14 28
Total
50
Lama bekerja
Sikap Baik Sedang n % n % 8 47,1 9 52,9 25 50 25 50
< 2 tahun 2-10 tahun + > 10 tahun
Total
Lama bekerja Total
33
< 2 tahun 2-10 tahun + > 10 tahun
n 0 5 3 8
74,6
49,3
17
34
25,4
50,7
Praktik Baik Sedang % n % 0 16 94,1 11,9 32 76,2 37,5 5 62,5 11,9 53 79,1
Total
p
17 50
0,527
67 Total
p
17 50
0,834
67
Kurang n % 1 5,9 5 11,9 0 0 6 9,0
p
0,901
Hubungan pelatihan dan pengetahuan, sikap dan perilaku keamanan pangan penjamah makanan
Pelatihan
Pernah Tidak pernah
Pengetahuan Baik Sedang n % n % 21 75 7 25
Total 28
29
74,4
10
25,6
39
Total
50
74,6
17
25,4
67
Pelatihan
Sikap Baik Sedang n % n % 15 53,6 13 46,4
Pernah Tidak pernah
Total
Pelatihan
Pernah Tidak pernah
Total
21
53,8
39
33
49,3
34
50,7
67
Praktik Baik Sedang n % n %
Kurang n %
6
0
78,6
p
28
46,2
22
0,953
Total
18
21,4
p
0
0,549
p Total 28
2
5,1
31
79,5
6
15,4
39
8
11,9
53
79,1
6
9,0
67
0,658
Faktor yang berpengaruh terhadap perilaku keamanan pangan
Perbedaan Praktik Berdasarkan Klaster Uji Anova “praktik”: p=0,038 (p<0,05) Proporsi Praktik kategori “Baik” dan “Sedang” tertinggi di klaster SosioHumaniora mean usia tertinggi
Hubungan pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan Korelasi antar variabel
p
r
Pengetahuan-Sikap
0,002*
0,377
Sikap-Praktik
0,014*
0,300
*hasil uji bermakna (p<0,05) r = koefisien korelasi
Pada penjamah makanan terdapat korelasi positif dari observasi pengetahuan dan sikap (Sani & Siow, 2013) serta hubungan yang sangat bermakna antara sikap dan praktik higiene sanitasi (Hidayat, 2013).
PENGAMATAN MUTU MAKANAN No KLUSTER Agro 1 Kesehatan Sains 2 Teknologi Sosio 3 Humaniora
PPB
HGP
PBM
DPM
Total Skor
0,1496 0,1327 0,4831 0,1295
0,8950**
0,1406 0,1232 0,4535 0,1195
0,8369**
0,1515 0,1386 0,4543 0,1283
0,8728**
PPB = Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan, HGP = Higiene Pemasak, PBM = Pengolahan Bahan Makanan, DPM = Distribusi Makanan. ** Mutu makanan termasuk kategori rawan tetapi aman dikonsumsi (0,6217 – 0,9331)
Diperlukan pengawasan lebih pada aspek Higiene Pemasak (mencuci tangan) & Pengolahan Bahan Makanan (kebersihan peralatan pengolahan)
KESIMPULAN • Karakteristik individu tidak berhubungan dengan perilaku (pengetahuan, sikap dan praktik) keamanan pangan penjamah makanan. • Pengetahuan keamanan pangan akan menentukan sikap penjamah makanan sedangkan sikap akan menentukan praktik keamanan pangan penjamah makanan. • Kelayakan makanan di kantin UGM berdasarkan Skor Keamanan Pangan termasuk dalam kategori rawan tetapi aman dikonsumsi.
SARAN Universitas mengadakan pelatihan keamanan pangan minimal 1 kali/tahun
Pembentukan tim monitoring oleh pengelola kantin fakultas
Pengadaan sarana dan prasarana higiene sanitasi
Analisis lanjutan terhadap output: uji mikrobia
TERIMA KASIH
Matur suwun
RUJUKAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
15. 16. 17. 18.
Mangkunegara, Anwar P. (2005) Evaluasi Kinerja SDM. Bandung : PT. Refika Aditama. Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : Rineka Cipta Prasetyaningsih, Ani. (2005). Pengetahuan, Sikap, dan Ketrampilan Penjamah Makanan yang Diberi Pelatihan Keamanan Pangan di Instalasi Gizi R.S. Jantung Harapan Kita. Tesis, Universitas Gadjah Mada. Mudjajanto, E.S. (1999). Keamanan Pangan : Pelatihan dan Pengembangan Teknologi dan Keamanan Makanan Kudapan. Bogor : Jurusan GMSK Fakultas Pertanian IPB dan Ditjen Dikdasmen Depdiknas. Sani, Norrakiah A. & Siow, Oi Nee. (2013). Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety ini food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia. Science Direct : Food Control 37 (2014) 210-217. Jianu, Calin & Golet, Ionut. (2014). Knowledge of Food Safety and Hygiene Practices among Meat Handlers Operating in Western Romania. Science Direct : Food Control. Vol 42. Pages 214 – 219. Green, L., Selman, C., Banerje, A., Marcus, R., Medus, C., Angulo, F J., Radke, V., Buchanan, S., & EHS-Net Working Group. (2005). Food Service Workers’ Self-Reported Food Preparation Practices: An EHS-Net Study. Science Direct: International Journal of Hygiene and Environmental HealthIi 208 (2005) 27-35. Ramadhani, Yuniar. (2007). Hubungan Karakteristik Individu dengan Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Tasikmalaya. Skripsi, Universitas Gadjah Mada. Tan, S L., Bakar, F A., Karim, M S A., Lee, H Y., & Mahyudin, N A. (2013). Hand Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices among Food Handlers at Primary Schools in Hulu Langat District, Selangor (Malaysia). Science Direct: Food Control 34 (2013) 428-435. Kasih, Prinsky A., dkk. (2013). Pengaruh Karakteristik Biografis dan Karakteristik Pekerjaan terhadap Kinerja. Malang : Universitas Brawijaya Martins, R B; Ferriera, D; Morerira, L M; Hogg, T; Gestal, J. (2014). Knowledge on Food Hygiene of Food Service Saff Working in Nursing Homes and Kindergartes in Porto Region-Portugal. Science Direct : Food Control 42 (2014) 54-62. Adam, Yosvita M N N. (2011). Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan. Artikel penelitian, Universitas Diponegoro. Hidayat, Rovie M. (2013). Hubungan Pengetahuan dan Sikap Dengan Prkatek Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Makan Ikan dan Seafood Tipe A Di Kabupaten Sleman. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Lin, Shu-Ying & Sneed Jeannie. (2003). University Food Service Employees’s Food Safety Knowledge, Attitudes, Practices, and Training. Science Direct. Notoadmodjo, Soekidjo. (2007) Promosi Kesehatan dan Ilmu perilaku. Jakarta : PT. Rineka Cipta Booth, R. ; Hernandez, M. ; Baker, E. L. ; Grajales, T. ; dan Pribis, P. (2013). Food Safety Attitudes in College Students: A Structural Equation Modelling Analysis of a Conceptual Model. Science Direct : Nutrients 2013, 5, 328-339. Rapiasih, Ni Wayan. (2009). Pengaruh Pelatihan Hygiene Sanitasi terhadap Pengetahuan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Tesis, Universitas Gadjah Mada. Cunha, Diogo T., Stedefeldt Elke, dan Rosso, Veridiana V. (2014). The Role of Theoretical Food Safety Training on Brazilian Food Handlers’s Knowledge Attitude and Practice. Science Direct : Food Control 43 (2014) 167 – 174.
