Houwers Holtackers is een geaccrediteerde inspectie-instelling onder RVA I 243

Bedrijf: Rapportcode: Rapport: Bezoek:

Restaurant-café In de Waag 551109 \ 100102 \ 001 Inspectie BHC 10R1 10 september 2010 Manolito Willems

Restaurant-café In de Waag T.a.v Heer D. van Someren Nieuwmarkt 4 1012 CR AMSTERDAM

Datum: 14 september 2010 Betreft: Inspectie BHC 10R1 Geachte heer Van Someren, Hierbij ontvangt u het rapport van de inspectie die op basis van de actuele Hygiënecode voor de Horeca heeft plaatsgevonden op 10 september j.l. bij u op lokatie. De begeleider tijdens de inspectie was de heer: van Someren De scoop van uw bedrijf is: Horeca categorie 3 De feiten van deze inspectie staan in dit rapport, van de tekortkomingen zijn afzonderlijke verbeterrapporten en/of blokkaderapporten uitgeschreven. In het slotgesprek zijn alle verbeterrapporten en/of blokkadepunten met u besproken. Waarnemingen zijn als volgt gewaardeerd: 1. Een bevinding die leidt tot een verbeterrapport (minder ernstige tekortkoming) Een bevinding die leidt tot een verbeterrapport heeft betrekking op het ontbreken van opvolging of beheersing van implementatie van het voedselveiligheidssysteem, waar dit geen invloed heeft op het functioneren van het systeem of op het voldoen aan de voedselveiligheidseisen van het product of van de dienstverlening. 2. Een bevinding die leidt tot een blokkaderapport (ernstige tekortkoming) Een bevinding die leidt tot een blokkaderapport heeft betrekking op onvoldoende implementatie van één of meerdere eisen van de code, of een situatie waarbij niet of onvoldoende geborgd is dat het product of de dienstverlening voldoet aan de gestelde voedselveiligheidseisen. Om voor certificering in aanmerking te komen, dienen alle blokkaderapporten en alle verbeterrapporten gesloten te zijn. Mocht u vragen hebben over dit rapport of over onze werkwijze, dan kunt u contact opnemen met onze helpdesk: 0345 - 51 19 03 of [email protected]. Indien u het inhoudelijk niet eens bent met deze beoordeling dan vernemen wij dit graag schriftelijk of per mail van u binnen 1 maand na uitvoering inspectie: [email protected].

Hoogachtend, Houwers Holtackers BV

Manolito Willems Inspecteur Houwers Holtackers is een geaccrediteerde inspectie-instelling onder RVA I 243.



Meetpunten (factor 1) Meetpunten (factor 2) Meetpunten (factor 4) Kritische meetpunten (factor 5) Kritische meetpunten (factor 20) Eindscore

Voldoet

Voldoet niet

Factor

18 6 8 17

1 0 2 2

1 2 4 5

0

0

20

Score (max. 100) -1 -8 -10

81

0 0 0 2 0

81

Groen

Voetnoot



Samenvatting scores onderwerp Scope/Verbeterpunten/Resultaat 1. BV Training en Instructie Horeca 2. BV Persoonlijke hygiëne 3. BV Schoonmaak 4. BV Temperatuursbeheersing 5. BV Kruisbesmetting 6. BV Ongediertebestrijding 7. BV Levensmiddelenafval 8. BV Inrichting van bedrijfsruimten 9. PS Inkoop 10. PS Ontvangst goederen 11. PS Opslag goederen 12. PS (Voor)bereiden gerechten 13. PS Presenteren en serveren Microbiologisch onderzoek Hygiëne-onderzoek Totaal Eindscore 2010

totaal score -5

-4

-5 -4 -1

-19 81



Verbeterpunten: Meetpunt

Geconstateerd

Betreft:Scope/Verbeterpunten/Resultaat Verbeterpunten vorige inspectie.

Alle verbeterpunten uit de inspectie van september 2009 zijn beoordeeld. Het verbeterpunt m.b.t. het coderen van producten is onvoldoenfde opgepakt.

Betreft:5. BV Kruisbesmetting 5. Is er controle op de juiste toepassing?

Bereidingskeuken boven: In de bovenste lade van de ladekoeling in de bereidingsruimte staat tijdens de inspectie een gastronoombak met slagroom. De bak is te vol afgevuld waardoor er resten slagroom zijn aangetroffen tegen de bovenzijde van de koeling. Ook zijn er nog oude ingedroogde resten slagroom aangetroffen. Er is sprake van kruisbesmetting.

Betreft:8. BV Inrichting van bedrijfsruimten 8. Heeft bedrijfsruimte juiste inrichting?

1. Op diverse plaatsen in de spoelkeuken laten de voegen in de tegelvloer los. Dit is lastig schoon te houden, en vuil kan zich gemakkelijk ophopen. 2. Verfwerk van de kozijnen in de bereidingsruimte boven, bladderd af, of is beschadigd.

Betreft:10. PS Ontvangst goederen 10. Is er controle op de juiste toepassing?

Niet alle leveranciers worden wekelijks gecontroleerd en geregistreerd.

Betreft:11. PS Opslag goederen 11. Is er controle op de juiste toepassing?

Bereidingsruimte beneden: 1. Producten in de ladekoeling zijn de dag ervoor niet voorzien van een codering. 2. Producten zoals ijs de kleine diepvries zijn de dag ervoor niet afgedekt. 3. In de koelcel bakken met sla aangetroffen die rechtstreeks op de grond staan. 4. Codering van omgepakte producten zoals ijs en carpaccio in de diepvries is onvoldoende.

Ondernomen actie



Opmerkingen: Meetpunt

Geconstateerd

Betreft:Scope/Verbeterpunten/Resultaat Uitgevoerde inspectie in relatie tot hygiënecode

Hygiënecode Horeca 2007. Tijdens de inspectie zijn de volgende basisvoorwaarden en processen beoordeeld: Basisvoorwaarden: 1) Training en instructie 2) Persoonlijke hygiëne 3) Schoonmaak 4) Temperatuurbeheersing 5) Kruisbesmetting 6) Ongediertebestrijding 7) Levensmiddelenafval 8) Inrichting bedrijfsruimten Processen: 1) Inkoop 2) Ontvangst goederen 3) Opslaan producten 4) (Voor)bereiden gerechten 5) Presenteren en serveren Optioneel aanvullende processen: Geen

Betreft:3. BV Schoonmaak 3. Toetsing van kennis schoonmaak bij medewerker.

Lokatie heeft een extern schoonmaakbedrijf in dienst. Lokatie ziet er over het algemeen netjes uit.

Ondernomen actie



Overzicht van alle beoordeelde meetpunten a=Voldoet Meetpunt

Oordeel

r= Voldoet niet

Norm/Richtlijn

Betreft:Scope/Verbeterpunten/Resultaat Verbeterpunten vorige inspectie.

r

Alle verbeterpunten dienen van actieplan voorzien te zijn.

Uitgevoerde inspectie in relatie tot hygiënecode

a

Beoordeelde basisvoorwaarden en processen

1. Wordt er actief instructie gegeven m.b.t. risico's?

a

p 11 Bekend met Hygiënecode.

1. Wordt de werkwijze toegepast?

a

Wordt kennis getoetst bij medewerkers.

1. Is de werkwijze aantoonbaar?

a

Aftekening voor verleende instructie.

1. Welke actie is ingezet bij afwijking?

a

Alsnog trainen, instrueren en aantoonbaar maken.

2. Toetsing van kennis persoonlijke hygiene bij medewerker.

a

p 13,14 Bekend met instructies persoonlijke hygiëne.

2. Worden de voorschriften juist toegepast?

a

Is er dagelijkse controle op de juiste toepassing voorschriften.

2. Is er controle op de juiste toepassing?

a

Visuele controle door leidinggevende.

2. Welke actie is/wordt ingezet bij afwijking?

a

Zijn er corrigerende acties ingang gezet.

3. Toetsing van kennis schoonmaak bij medewerker.

a

p16,17,18 Instructies schoonmaak, afwassen en R&D middelen.

3. Worden de juiste werkwijzes toegepast?

a

Uitvoering van de voorschriften tijdens werkzaamheden.


a

Actieve visuele controle op uitvoering door leidinggevende.


a

Zijn er corrigerende acties ingang gezet?

4. Toetsing van kennis mbt procesfase en meetmiddelen.

a

p 19,20,21 Ontvangst; opslag; (voor)bereiden; presenteren & serveren.

4. Herkent men procesfase en meetmethode?

a

Producttemp. met gekalibreerde thermometer of visuele controle.

4. Is men bekend met norm en grenswaarde?

a

Producttemperatuur voldoet aan eisen; periodieke registratie.


a

Servicemonteur, training medewerkers, verbeterformulier, factuur.

5. Toetsing van kennis mbt kruisbesmetting.

a

p 23,24,25 Ontvangst/koel-en vriesopslag/(voor)bereiding/presenteren & serveren.

5. Herkent men kruisbesmetting: juiste werkwijze?

a

Schone apparatuur, bedrijfsruimte en juiste werkwijze.


r

Geen waarneembare kruisbesmetting tijdens 5 processtappen.


a

Aanspreken, instrueren en herstellen; product verwijderen.

a

p 26,27 Bekend met wering, incidentele last of overlast.

Betreft:1. BV Training en Instructie Horeca

Betreft:2. BV Persoonlijke hygiëne

Betreft:3. BV Schoonmaak

Betreft:4. BV Temperatuursbeheersing

Betreft:5. BV Kruisbesmetting

Betreft:6. BV Ongediertebestrijding 6. Toetsing van kennis van ongedierte bij




Oordeel

r= Voldoet niet

Norm/Richtlijn

medewerker. 6. Herkent men sporen van ongedierte?

a

Medewerkers reageren alert op sporen van ongedierte.


a

Actieve controle van de ruimten door leidinggevende.


a

Overlast: actieve bestrijding, Incident: schoonmaak en klem.

7. Toetsing van kennis afval bij medewerker.

a

p 28 Bekend met instructie; afvalopslag, verzamelen, verwijderen.

7. Wordt de juiste methode toegepast?

a

Regelmatig verzamelen, verwijderen en ophalen.


a

Actieve controle op verstoring hygiëne door afval


a

Instructies vernieuwen; aanspreken medewerkers.

8. Toetsing kennis inrichting bedrijfsruimte bij ondernemer.

a

p 31,32,33,34 Inrichtingseisen.

8. Heeft bedrijfsruimte juiste inrichting?

r

Juiste constructie en materialen.

8. Is er controle op de juiste inrichting?

a

Visuele controle van ruimtes door leidinggevende.


a

Opdracht geven/planning herstelwerkzaamheden.

9. Toetsing van kennis inkoop bij ondernemer.

a

p39 Verantwoordelijk voor veiligheid gasten.


a

Aantoonbaarheid van geselecteerde leveranciers.

9. Is er controle op de toepassing?

a

Aantoonbare prestaties van leveranciers uit het verleden.


a

Gesprek leverancier; andere leverancier.

10. Toetsing van kennis mbt ontvangst goederen.

a

p 40,41 Bekend met instructies ontvangst goederen.


a

Controle op temp, etiket, verpakking en kwaliteit.


r

Registratie aantoonbaar.


a

Nieuwe instructie/product verwijderen.

11. Toetsing kennis opslagwijze mbt kritische norm.

a

p 43,44,45,46 FiFo; houdbaarheid; codering.

11. Wordt de juiste werkwijze toegepast?

a

Bewaarduur, bewaarwijze; producttemperatuur.


r

Actieve controle: voorraadbeheer, methode, temp.


a

Nieuwe instructie; product verwijderen.

12.Toetsing kennis van medewerker mbt bereiding.

a

p 48 t/m 57; voorbereiding, ontdooiing, bereiding, frituren.


a

Voorbereiding; verhitten; terugkoelen, frituren.

Betreft:7. BV Levensmiddelenafval

Betreft:8. BV Inrichting van bedrijfsruimten

Betreft:9. PS Inkoop

Betreft:10. PS Ontvangst goederen

Betreft:11. PS Opslag goederen

Betreft:12. PS (Voor)bereiden gerechten




Oordeel

r= Voldoet niet

Norm/Richtlijn


a

Visuele controle/registratie; andere controle.


a

Zijn er corrigerende acties ingang gezet?

13. Toetsing kennis presenteren/serveren bij medewerker

a

p 59 t/m 66 Temp; ijsverkoop; bezorgen; ongekoelde presentatie.


a

Beheerste temperaturen; softijsmachine; au bainmarie; vitrine.


a

Producttemp juist bij ongekoelde/warme/koude presentatie.

13. Welke actie is/wordt ondernomen bij afwijking?

a

Verwijderen; nwe instructie&verbeterform.;bijstellen temp.; extern.

Betreft:13. PS Presenteren en serveren

Houwers Holtackers is een geaccrediteerde inspectie-instelling onder RVA I 243

Recommend Documents