HORTI WEEK 6 SIMON B W
GENERAL PROCEDURE FOR JAM, JELLIES AND MARMALADE • Boil the pulp or the juice (with water when necessary) • Add the pectin • * to the batch while stirring very vigorously * Pectin which has previously been mixed with 5 times its weight in sugar taken from the recipe) • Boil for about 2 minutes to assure a complete dissolution • Add the sugar while keeping the batch boiling • Boil down quickly to desired Brix • Add the acid (usually citric acid) and remove the froth • Fill hot into the (previously cleaned) jars and close • Invert the jars for three minutes to pasteurize the cover
Before starting to make jam it is important to know the yield to settle the question on containers
• . The calculation is made as follows: X 100 • % Total Soluble Solids in the final product • In these basic recipes it is assumed that the fruits are poor in pectin content. • Recipe 1. Fruit: sugar = 50:50; desired Brix in the finished product is 68. • Total Soluble Solids Contents in all the raw ingredients
COMPOSITION OF SOME FRUIT JAM Type of Jam
Moisture content % Sugar (as invert sugar, %)
Vitamin C mg/100 g
Jam made from berry 29.8 fruits: strawberry, raspberry, etc.
69.0
10 - 25
Jam made from stone 29.6 fruits: apricot, peach, etc.
69.3
10 - 35
Pineapple jam making • • • • • • • • •
Boil 40 lb. of pulp and 12 lb. of water. Add 225 g of pectin to the batch while stirring rapidly. Boil for about 90 sec to assure complete dissolution. Add 60 lb. of sugar gradually if possible in several portions, while keeping the batch boiling. Boil down quickly to 69 deg. Brix (223 deg. F). Take off steam, remove foam. Add 300 cc citric acid solution 50%. Fill hot (180 deg. F). Invert receptacles for 3 minutes.
FINAL CHECK ON PRODUC QUALITY • Check each batch for Brix 68-70 deg.; acidity/pH = 3.2 +/- 0.2. • Evaluate: absence of defects; colour; flavour; consistency.
Various fruit:sugar ratios can be manufactured; some basic recipes are as follows Ratio 50:50
Ratio 45:55
Ratio 40:60
Fruit
55 lb
49.5 lb
44 lb
Water
-
11 lb
13.2 lb
Sugar
55 lb
60.5 lb
66 lb
Pectin (150 grade)
225 g
237.5 g
250 g
320 cc
335 cc
Citric acid (50% sol.) 300 cc
JAM IMITASI • Jam imitasi dibuat tidak dari pasta buah asli • Konsistensi jam diperoleh dari pemakaian kalsium khlorida hidrat • Flavour jam diperoleh dari flavour buah artificial atau juice atau konsentrat alami dan buah
Komposisi jam imitasi untuk 500 g produk, jam imitasi anggur • untuk adalah: juice anggur (16oBrix) 250 g • • • • • • •
pektin (High Poly) jeruk 5,5 g Gula 116g Sitrat 1-2g Na benzoat 1,35g flavour buah 2g CaCl2 hidrat 0,15 g air 130 g
Prosedur pembuatan produk • Pektin + gula(1:5) campur+pektin+ sitrat + gula+Na Benzoat +air dipanaskan+juice buahbuahan+sisa gula ditambahkan dan dipanaskan • CaCl2 dilarutkan dalam air, dipanaskan dan tambahkan pada campuran sebelumnya +flavour buah, panaskan, tuang dalam botol, tutup, botol dibalik selama 2 menit, kemudian botol dibalik lagi dan simpan • Produk ini memiliki PH 3,4 – 3,5 • Kandungan TPT 32oBrix
JAM INSTAN • Dibuat dari bubuk buah, pektin, asam sitrat dan gula atau dextrosa. • Komposisi Jam Apricot instant: 40 g bubuk apricot+pektin apel 2g + 3g asam sitrat + dextrosa 85g dan total berat kemasan 130 g • Komposisi jam jeruk instant: 18,18% g granula jeruk + pektin apel 2,36% + asam sitrat 2,73% dan bubuk dextrosa 76,73% • Campuran bahan bubuk tersebut dilarutkan dalam air dan dipanaskan kemudian didinginkan
MARMALADE • Marmalade adalah produk semacam jam + kulit buah yang diiris tipis dan dimasukkan dalam produk jam. • Komposisi : produk juice 3,5 galon, kulit jeruk 21 lb, konsentrat jeruk 0,5 gallon, minyak kulit jeruk 1 ons, pektin (150 grade) 8 ons, gula 100 lb dan asam sitrat 56 g
PROSES PENGOLAHAN MARMALADE 1. Jeruk belah 2 bagian, diperas sampai diperoleh juice 2. Kulit jeruk dikupas dan diiris tipis-tipis panjang (5-8cm), direbus sampai lunak 3. Kulit jeruk ditiriskan, dimasukkan dalam point 1 dan direbus sampai suhu 80oC
3. Asam sitrat dimasukkan dalam tahap 4 dan marmalade dituangkan dalam botol steril, ditutup, botol dibalik 2 menit kemudian botol dibalik lagi dan disimpan 4. Pektin+gula dicampur dan ditambahkan dalam tahap 3, direbus sampai mendidih dan tambahkan sisa gula yang ada
CHUTNEY • Chutney adalah produk semacam jam namun dicampur bumbu seperti cabe, bawang dll, sehingga terasa pedas dan digunakan sebagai olesan roti • Prosesnya: mangga muda diiris-iris tipis atau bahan berupa awetan mangga dalam larutan garam 15%, rebus sampai lunak, tambah 1kg gula dan 0,1 kg garam untuk 1 kg irisan buah. Tambahkan kayu manis, bawang putih, bawang merah, cabe merah dan jahe. Campuran bahan direbus sampai agak kental dan dikemas dalam botol steril
JELLY • • • • • •
JUICE BUAH GULA PEKTIN SITRAT PENGAWET (BENZOAT, SORBAT LAINNYA) FOOD COLOUR
JELLY IMITASI • • • • • • •
AGAR-AGAR : CARRAGEENAN SUGAR PECTIN CITRAT WATER FOOD COLOUR FOOD FLAVOUR
JELLY MARKISAH-NENAS (ASLI) • Air didihkan, dilarutkan pektin+gula (1:5) • Setelah 2 menit terlarut tambahkan sisa gula dalam campuran • Tambahkan jus nenas+jus markisa+asam sitrat dan lakukan berlahan-lahan dijaga agar tidak timbul gelembung udara • Pemanasan campuran dilakukan pada suhu 222oF namum saat penambahan jus markisah suhu diturunkan hingga 190oF
• Jelly dalam keadaan panas dituangkan dalam wadah, tutup, dan balik wadah selama 2 menit dan segera dinginkan, wadah dibalik lagi dan simpan. • Campuran bahan meliputi 30 lb juice nenas, 15 lb juice markisah, 55 lb gula, air 1lb, pektin (150 grade, slow set) 6 lb, asam sitrat 1,5 lb dan antifoam emulsion 4 lb
JELLY IMITASI • Komposisi Produk dibuat dari gula 40,75%, air 40,66%, Sirup jagung 16,34%, asam sitrat 0,57%, flavour lemon 0,30 %, bubuk agar-agar 0,81%. • Konsistensi produk disebabkan adanya gel dari bubuk agar-agar bila dipanaskan bersama komponen lainnya selama proses • Setelah proses selesai didinginkan
JELLY DRINK • • • • •
WATER SUGAR CARRAGEENAN : KONJAC FLOUR (?) JUICE FRUIT OR VEGETABLES MAY BE FOOD COLOUR & FOOD FLAVOUR ADDED • PRESERVATIVES
SIRUP BUAH-BUAHAN ASLI • Bahan : pasta + air + sirup gula +pengawet (benzoat & sorbat) • Pasta atau juice buah asli+sirup gula+air direbus mendidih, ditambahkan pengawet Na Benzoat dan Kalium Sorbat • Bila sirup keruh perlu penyaringan, agar tidak terjadi pemisahan endapan dan cairan tambahkan CMC. • Sirup dikemas dalam botol dengan kadar gula minimun 65-68%.
SIRUP BUAH ASLI • Komposisi sirup pepaya adalah 20% pasta pepaya + air 15%+gula 65%(10% sirup+60% kristal gula)+ asam sitrat pH mencapai 4,0 + CMC atau alginate 0,1% atau <0,08% • Sebagai Pengawet ditambah benzoat + kalium sorbat 0,1% • Semua bahan dipanaskan sampai 90 C dan dikemas dalam botol.
SIRUP BUAH-BUAHAN PALSU MINT FLAVOURD FOUNTAIN SYRUP • Pembuatan sirup gula: air 29,6%+sirup jagung 70,4%, sirup ini digunakan 99,5% +0,33% larutan pewarna hijau (konsentrasi 5%) dan flavor mint 0,17% STRAWBERRY FOUNTAIN SYRUP • Pembuatan sirup gula: air 29,6% + sirup jagung 70,4%, sirup ini digunakan 99,28% sirup+0,21 flavour strawberry + 0,16% pewarna FD&C No.2 dan asam sitrat 0,35%, sirup campur rata, dikemas
ESSENCE ASLI • Diperoleh dari hasil distilasi fraksi bubur buah yang diekstrak dengan alkohol 95% • Essence Buah Pisang: pisang matang skor 7 (2500 lb) dikuliti, daging buah diblender, menghasilkan pasta kemudian dicampur air (20 galon), ditambah ensim pectinol (3lb) dan campuran diaduk, dibiarkan 24 jam agar terjadi proses hidrolisa pektin, sehingga konsistensi bubur menjadi encer.
• 28 galon alkohol 95% ditambahkan pada campuran bubur buah dan diaduk dengan baik. • Tambahkan tanah diatomea 50 lb pada campuran dan dipress dengan press hidrolik. Hasilnya juice dan bubur buah/pasta • 95 galon juice yang mengandung ekstrak essence dipakai pada fraksi d.
• Residu pasta dicampur air 30 galon dan didistilasi menghasilkan fraksi 1 (5 galon distilate mengandung 60% alkohol dipakai pada fraksi d) dan fraksi 2 (5 galon distilate 40% alkohol digunakan untuk proses berikutnya) • Fraksi d terdiri: 95 galon juice asli + 5 galon fraksi distilate 1, dicampur diperoleh essence pisang dengan 15% alkohol
