Horecavisie Nieuw-Tijenraan
Versie 24-11-‘14 DEFINITIEF
Kanters Horeca Advies Hendrik Ido Ambacht, november 2014 R.14.105.DOS Drs. D.R.S. Oemar Said BHA Directeur
©2014 Kanters Horeca Advies Behoudens uitzondering door de wet gesteld mag zonder uitdrukkelijke toestemming van de rechthebbenden KANTERS HORECA ADVIES te Castricum, niets uit deze uitgave worden vermenigvuldigd en/of openbaar worden gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of anderszins, hetgeen ook van toepassing is op de gehele of gedeeltelijke bewerking.
Inhoud 1
2
3
4
5
6
Inleiding: een passend horecaconcept voor Nieuw-Tijenraan ....................................................................... 1 1.1
Aanleiding ............................................................................................................................................. 1
1.2
Leeswijzer.............................................................................................................................................. 1
Eisen en wensen voor horeca in Nieuw-Tijenraan ........................................................................................ 2 2.1
Identiteit gebouwencomplex Nieuw-Tijenraan algemeen ..................................................................... 2
2.2
Eisen horecaconcept Nieuw-Tijenraan volgens Programma van Eisen ................................................. 2
2.3
Visie Sportbedrijf op horecaconcept...................................................................................................... 2
2.4
Marktonderzoek ..................................................................................................................................... 3
2.5
Conclusie ............................................................................................................................................... 4
De doelgroep ................................................................................................................................................. 5 3.1
Particuliere markt .................................................................................................................................. 5
3.2
Zakelijke markt ...................................................................................................................................... 6
3.3
Toerisme ................................................................................................................................................ 7
3.4
Conclusie ............................................................................................................................................... 7
Horecaconcept ............................................................................................................................................... 8 4.1
Het sportcafé als passend concept ......................................................................................................... 8
4.2
De uitstraling ......................................................................................................................................... 9
4.3
Inrichting ............................................................................................................................................... 9
4.4
Benodigd meubilair en apparatuur ....................................................................................................... 11
4.5
Assortiment.......................................................................................................................................... 12
4.6
Activiteiten .......................................................................................................................................... 12
4.7
Omzet .................................................................................................................................................. 13
4.8
Horecateam .......................................................................................................................................... 14
4.9
Conclusie ............................................................................................................................................. 15
Exploitatie ................................................................................................................................................... 16 5.1
Profiel horeca exploitant ...................................................................................................................... 16
5.2
Personele bezetting .............................................................................................................................. 16
5.3
Maatschappelijk ondernemen .............................................................................................................. 17
5.4
Eigen beheer versus uitbesteden horeca .............................................................................................. 18
5.5
De huidige horeca exploitant ............................................................................................................... 19
5.6
Conclusie ............................................................................................................................................. 20
Gevolgen voor Programma van Eisen ......................................................................................................... 21 6.1
Juridisch ............................................................................................................................................... 21
6.2
Financieel ............................................................................................................................................ 21
6.3
Inrichting ruimte .................................................................................................................................. 22
7
Vervolgtraject .............................................................................................................................................. 23
8
Conclusie en aanbevelingen ........................................................................................................................ 24
1
Inleiding: een passend horecaconcept voor Nieuw-Tijenraan 1.1 Aanleiding
De multifunctionele sportaccommodatie Tijenraan in de gemeente Raalte is toe aan vernieuwing. Het complex is economisch niet meer te handhaven en technisch niet meer van deze tijd. Daarom stemde de gemeenteraad op 20 februari 2014 in met het adviesmodel voor nieuwbouw van het complex onder de werktitel ‘Nieuw-Tijenraan’. Het nieuwbouwcomplex moet ruimte bieden aan binnensport, een zwembad, kantoorruimte voor het Sportbedrijf en horeca. Dit rapport gaat in op de laatste gebruiksfunctie: horeca. In opdracht van de gemeente Raalte geeft dit rapport antwoord op de volgende vragen:
Welk horecaconcept is het meest geschikt voor Nieuw-Tijenraan? Wat is de impact van het geadviseerde horecaconcept op het Programma van Eisen en de financiële onderbouwing van de nieuwbouw? Wie wordt verantwoordelijk voor de exploitatie? Hoe moet het horecaconcept worden uitbesteed?
1.2 Leeswijzer Dit rapport is opgebouwd uit acht hoofdstukken die ingaan op de hierboven genoemde kernvragen. Hieronder vindt u een kort overzicht van de inhoud. Hoofdstuk 1: Aanleiding voor dit rapport en de leeswijzer. Hoofdstuk 2: Eisen en wensen voor horeca in Nieuw-Tijenraan. Binnen welke kaders moet het horecaconcept van Nieuw-Tijenraan passen? In dit hoofdstuk wordt ingegaan op de richtlijnen uit het Programma van Eisen (rapport OLCO, 15 januari 2014), de visie van het Sportbedrijf naar aanleiding van gebruikersonderzoek en conclusies uit marktonderzoek van Kanters Horeca Advies. Hoofdstuk 3: Voor wie ontwikkelen we het nieuwe horecaconcept? In dit hoofdstuk brengen we de doelgroep in kaart inclusief het bestedingspatroon van deze doelgroep. Hoofdstuk 4: Welk horecaconcept is, met het oog op de informatie uit hoofdstuk 2 en 3, het meest passend voor Nieuw-Tijenraan? In dit hoofdstuk wordt het concept geïntroduceerd aan de hand van de 6 P’s: Product, Prijs, Personeel, Plaats, Presentatie en Promotie. Hoofdstuk 5: Wie exploiteert de nieuwe horeca in Nieuw-Tijenraan? In dit hoofdstuk worden de verschillende opties voor organisatievormen besproken en is aandacht voor de vraag of de huidige exploitatievorm geschikt is voor het nieuwe concept. Hoofdstuk 6: Gevolgen horecaconcept voor Programma van Eisen en financiën. Hoe sluit het voorgestelde horecaconcept aan bij het huidige Programma van Eisen en welke financiële gevolgen heeft de implementatie van dit concept? Hoofdstuk 7: Hoe werkt de uitbesteding van dit horecaconcept? In dit hoofdstuk wordt ingegaan op de vraag in hoeverre het concept ontwikkeld moet worden voor de aanbesteding in gang wordt gezet en in welke fase de exploitant wordt betrokken bij het vervolgproces. Hoofdstuk 8: Conclusie en aanbevelingen.
1
2
Eisen en wensen voor horeca in Nieuw-Tijenraan
Voordat een passend horecaconcept voor Nieuw-Tijenraan kan worden ontwikkeld, moeten eerst de wensen en eisen van de betrokken partijen in kaart worden gebracht. In dit hoofdstuk wordt daarom ingegaan op de volgende vragen en onderwerpen: In welke omgeving en context wordt de horeca van Nieuw-Tijenraan ontwikkeld? Wat zijn de wensen van de gemeente Raalte ten aanzien van het nieuwe horecaconcept? Wat wil de gebruiker? (Visie-ontwikkeling Sportbedrijf en uitkomsten van het gebruikersonderzoek). Welke ruimte biedt de lokale markt?
2.1 Identiteit gebouwencomplex Nieuw-Tijenraan algemeen Sport, beweging, zorg, educatie en ontmoeting staan centraal in Nieuw-Tijenraam. Het multifunctionele sportcomplex, dat het huidige Tijenraan moet vervangen, heeft als doel de woon- en leefomgeving in Raalte te versterken, bewoners aan te moedigen meer gezondheidsen bewegingsactiviteiten te ondernemen, zwem- en binnensport te stimuleren en een goede sportaccommodatie te bieden. Het gebouw moet sport “ademen” en de plek worden waar mensen elkaar ontmoeten (bron: Programma van Eisen, rapport OLCO, 15 januari 2014).
2.2 Eisen horecaconcept Nieuw-Tijenraan volgens Programma van Eisen Nieuw-Tijenraan moet een plek worden van ontmoeting en sociale contacten en richt zich primair op sporters en het bezoek van sporters. De horeca in het sportcomplex speelt hierin een belangrijke rol. Daarom heeft een open, toegankelijke en multifunctionele horecaruimte de voorkeur. De horeca vormt een geheel met de entree en de centrale hal, maar is ook (gedeeltelijk) af te sluiten voor bijeenkomsten zoals recepties en feesten. De horeca moet ruimte bieden aan een barvoorziening, een professionele keuken voor het bereiden van maaltijden en een ruime opslag. Ook is een uitgiftepunt bij het multifunctionele bassin gewenst. De horeca fungeert als thuishonk voor de verenigingen die gebruik maken van het complex en biedt ruimte aan verenigingen om eigen activiteiten te initiëren om zo ontmoetingen te stimuleren. De horeca heeft zichtrelaties met de sporthal en het zwembad en is van buitenaf te zien. Inkomsten uit huur- en verbruikskosten van de horeca zijn beraamd op € 43.178,- op jaarbasis. Onderzoek moet uitwijzen of de exploitatie in eigen beheer komt bij het Sportbedrijf of wordt uitbesteed. Ook moet worden bepaald of de huidige exploitant de nieuwe horeca kan exploiteren. De gemeente Raalte wil daarnaast graag de mogelijkheid onderzoeken om in de horeca werkervaringsplekken te creëren voor mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt (bron: Programma van Eisen, rapport OLCO, 15 januari 2014). Dit ter invulling van de maatschappelijke verantwoordelijkheid van de gemeente.
2.3 Visie Sportbedrijf op horecaconcept Om een gedetailleerde visie te vormen op het gewenste toekomstige horecaconcept voor Nieuw-Tijenraan, consulteerde Kanters Horeca Advies gebruikers van het sportcomplex. Dit gebeurde aan de hand van een enquête, gevolgd door persoonlijke interviews.
2
In bijlage 13 zijn de uitkomsten van de gebruikersenquête opgenomen. De belangrijkste conclusies uit het onderzoek zijn:
Gebruikers verwachten een professionele horecavoorziening als ontmoetingsplek met ruimte voor verenigingen en bezoekers. De uitstraling is sport en gezondheid. De horeca is uitnodigend, huiselijk en modern, straalt gezelligheid uit en is niet duur. De horecalocatie heeft een open karakter en is laagdrempelig. Er heerst een familie- en clubgevoel. De jeugd voelt zich welkom en ouders voelen zich prettig tijdens het wachten. De horeca is multi-inzetbaar bij activiteiten, gastvrij en ondersteunend aan de gebruikers van het complex. Ten aanzien van de horeca exploitant verwachten de gebruikers een partner in sport, gezondheid en sociaal domein. Hij of zij is professioneel, gastvrij, stelt de klant centraal en is meedenkend. Inzet vrijwilligers, samenwerking met scholen en inzet mensen met een arbeidshandicap in het kader van maatschappelijk ondernemen is mogelijk. De betrokkenheid van verenigingsleven uit zich met name bij inzet van leden bij het organiseren van onder andere (sport)evenementen. Fatsoenlijke omzet die zich vertaalt in een goede huurprijs voor het Sportbedrijf. Geopend tijdens openingstijden van het sportcomplex.
2.4 Marktonderzoek Is er op de geplande locatie van Nieuw-Tijenraan behoefte aan horeca? Om hierachter te komen, bracht Kanters Horeca Advies het horeca-aanbod in een straal van twintig kilometer rond het geplande Nieuw-Tijenraan in kaart. In de directe nabijheid van Nieuw-Tijenraan zijn ook het Landstede College, de sportvelden van Rohda Raalte, het Westcord Hotel Salland en restaurant Tivoli gevestigd. Veel leerlingen van het Landstede college bezoeken de horecagelegenheid van het huidige Tijenraan. De sportvelden van Rohda Raalte zijn relevant, omdat zij zich op dezelfde doelgroep als Nieuw-Tijenraan richten. Het hotel en restaurant Tivoli richten zich voornamelijk op bezoekers uit de zakelijke markt voor vergaderingen en commerciële evenementen. Dit is een andere doelgroep dan waar Nieuw-Tijenraan zich op richt. De uitgebreide resultaten van het marktonderzoek zijn opgenomen in bijlage 3. De belangrijkste conclusies: Lage horecadichtheid Uit cijfers van het Kenniscentrum Horeca is af te leiden dat in de gemeente Raalte 70 horecabedrijven zijn gevestigd. Qua horecadichtheid komt dit neer op 19,2 bedrijven per 10.000 inwoners. De horecadichtheid in Nederland is 26,6 bedrijven per 10.000 inwoners en in de provincie Overijssel is de horecadichtheid 23,5. Hieruit is af te leiden dat de horecadichtheid in Raalte relatief laag is.
Onderscheidend vermogen Qua onderscheidend vermogen zijn er geen concepten die opzienbarend zijn. Van de 23 locaties met waarderingen bij Eet.nu, zijn er 9 fastservice formules. Daarbij komt dat de interieurs van de horecavoorzieningen erg traditioneel zijn. Ook uit de selectie van Iens valt op te maken dat de horeca in Raalte traditioneel en weinig onderscheidend is.
3
2.5 Conclusie Nieuw-Tijenraan wordt een multifunctioneel sportcomplex dat bewegen en gezondheid moet “ademen” en een plek dat de woon- en leefomgeving in Raalte versterkt. De Gemeente verwacht daarin een open, toegankelijke en multifunctionele horecaruimte. Onder de gebruikers van het complex is een enquête gehouden en met hen zijn gesprekken gevoerd om een verwachtingspatroon voor de horecagelegenheid in kaart te brengen. De horecagelegenheid speelt ook een rol bij Social Return on Investment door de inzet van vrijwilligers, samenwerking met scholen en inzet van mensen met een arbeidshandicap. Verenigingen, sporters en hun bezoekers verwachten een professionele horecavoorziening als ontmoetingsplek die sport en gezondheid uitstraalt. Kernwoorden van het concept zijn uitnodigend, huiselijk, modern, gezellig, niet duur, familie- en clubgevoel, gastvrij en ondersteunend. Kortom een plek waar de sportende jeugd en ouders zich prettig voelen en waar verenigingen hun clubgevoel kunnen beleven. Voor de vorming van de horecavisie voor Nieuw-Tijenraan is ook een marktonderzoek uitgevoerd waaruit de marktwaarde in de omgeving van Raalte blijkt. Door de relatief lage horecadichtheid en de vraag naar een onderscheidend sport horecaconcept blijkt er marktruimte te zijn voor een sportcafé.
4
3
De doelgroep
Op welke doelgroep moet het horecaconcept van Nieuw-Tijenraan zich richten? In dit hoofdstuk wordt ingegaan op de volgende onderwerpen: Onderzoeken potentiële doelgroepen horeca Nieuw-Tijenraan. Bestedingspatroon potentiële doelgroepen. Schatting bezoekersaantallen.
3.1 Particuliere markt 3.1.1 Potentieel aantal bezoekers uit de particuliere markt Om te bepalen hoeveel potentiële bezoekers de horeca in Nieuw-Tijenraan kan aantrekken, is het verzorgingsgebied rond de beoogde vestigingsplek in kaart gebracht. Een gedetailleerde uitwerking hiervan is toegevoegd in de bijlage 2 en 3. Er is onderscheid gemaakt tussen mensen uit het primaire, secundaire en tertiaire verzorgingsgebied (respectievelijk het gebied in een straal van 5, 10 en 20 kilometer om Nieuw-Tijenraan). Op basis van dit onderzoek is de omvang van de particuliere doelgroep als volgt gekwantificeerd: Inwoners
jonger dan 10 jaar tussen 10 en 50 jaar ouder dan 50 jaar Totaal Relevantie
Primair Secundair
Tertiair Relevante inwoners
2.420 10.605 8.630
3.595 15.125 12.095
29.450 127.130 91.425
20.000 86.300 64.000
21.655
30.815
248.005
170.300
100%
80%
50%
Capture rate
Horeca Potentie
4% 29% 15%
800 50.054 19.200 70.054
Tabel 1. Kwantificering doelgroep particuliere markt Bron: Kanters Horeca Advies
Uit deze doelgroepdefinitie voor het aantal bezoekers van de horecagelegenheid blijkt dat de omvang van de potentiële doelgroep binnen het verzorgingsgebied 170.300 personen bedraagt. Uit benchmarkgegevens van Kanters Horeca Advies blijkt dat in vergelijkbare situaties de relevantie als volgt mag worden verondersteld: 100% van de inwoners uit het primaire gebied is relevant voor Nieuw-Tijenraan, 80% van de inwoners uit het secundaire gebied en 50% van de bewoners uit het tertiaire gebied. Van de relevante bezoekers zal gemiddeld 41% (de capture rate1) gebruik maken van de horecavoorziening van Nieuw-Tijenraan. Hiermee komt het bezoekersaantal vanuit de particuliere markt op circa 70.000 gasten. 3.1.2 Omschrijving bezoekers particuliere markt Cijfers van het CBS (zie bijlage 2) geven een duidelijk beeld van de potentiële bezoekers uit de particuliere markt. De gasten bevinden zich voornamelijk in de leeftijd tot 20 tot 60 jaar. De meeste gasten zijn onderdeel van een gezin (met kinderen). De doelgroep is voornamelijk autochtoon en zal hechten aan westerse / Nederlandse waarden en normen. 1
De capture rate is de ratio van het aantal bezoekers van een gebouw of gebied dat daadwerkelijk gast wordt in een horecavoorziening.
5
Huishoudens besteden gemiddeld € 1.211,- per jaar aan ontspanning (waaronder theater- en horecabezoek). Dit komt neer op € 100,- per maand (CBS, 2013). Een Overijssels huishouden bestaat gemiddeld uit 2,5 personen. Deze informatie geeft houvast bij het inschatten van de gemiddelde besteding van de doelgroepsegmenten. Gemiddeld is de besteding per gast in de fastservice sector € 7,49. Uit onderzoek van het Kenniscentrum Horeca blijkt dat de horecabesteding in sportgelegenheden overeenkomen met andere horecaconcepten uit de fastservicesector (zoals snackbars, cafetaria, restaria, lunchrooms, broodjeszaken en ijssalons). Door het relatief lage inkomen (per inwoner) in de omgeving van Raalte zal de besteding op een lager niveau liggen. Op basis van het marktonderzoek dat is uitgevoerd (zie bijlage 2), wordt de gemiddelde besteding in de horecagelegenheid van de sportaccommodatie ingeschat op € 6,75.
3.2 Zakelijke markt 3.2.1 Potentieel aantal bezoekers uit de zakelijke markt Om het marktpotentieel uit het zakelijk marktsegment te bepalen, zijn in een straal van 20 kilometer rond Nieuw-Tijenraan de aanwezige bedrijven in kaart gebracht. In bijlage 3 zijn de uitgebreide resultaten van dit onderzoek toegevoegd. Om te bepalen hoeveel bezoekers Nieuw-Tijenraan kan verwachten uit de zakelijke markt, zijn de volgende gegevens geanalyseerd: aantal bedrijven, omvang bedrijf, type bedrijf (contactintensief/ nietcontactintensief), reisafstand, reistijd en natuurlijke barrières. In de factor ‘relevantie’ worden de ligging binnen het verzorgingsgebied, de afstand, de reistijd en de natuurlijke barrières verdisconteerd. Uit analyse van de cijfers (zie tabel 2) blijkt dat Nieuw-Tijenraan op jaarbasis kan rekenen op 1.155 zakelijke bezoekers. Dit is beperkt in verhouding tot het aantal gasten dat gelieerd is aan een sportief bezoek aan Nieuw-Tijenraan. Kwantificering van de doelgroep binnen het primaire en secundaire verzoringsgebied
Aantal dienstverlenende bedrijven
Contactintensieve bedrijven ≥ 10 mw 1) Contactintensieve bedrijven < 10 mw Niet-conctactintensieve bedrijven ≥ 10 mw Niet-conctactintensieve bedrijven < 10 mw
127 3.163 452 5.647
Totaal 2)
9.389
Factor relevantie Bedrijven naar postcode/gebied, sector, reistijd, en %afstandaantal 20% 20% 5% 5%
Totaal potentiële doelgroep van bedrijven 3)
25 633 23 282
127 633 113 282
963
1.155
1)
de contactintensieve bedrijven zijn bedrijven met meer dan 10 medewerkers in de sectoren Informatie en communicatie, financiële dienstverlening, verhuur en handel van onroerend goed, specialistische zakelijke diensten en verhuur, overige zakelijke diensten en cultuur, sport en recreatie. 2)
het totaal aantal bedrijven heeft betrekking op alle organisaties binnen het primaire en secundaire verzorgingsgebied.
3)
Voor het potentieel aantal zakelijke gasten wordt aangenomen dat van organisaties met meer dan 10 medewerkers, gemiddeld 5 personen de vergaderruimte van Nieuw-Tijenraan kunnen bezoeken. Van organisaties met minder dan 10 medewerkers bezoekt 1 persoon de vergaderruimte.
Tabel 2. Kwantificering doelgroep zakelijke markt Bron: Kanters Horeca Advies
6
3.2.2 Omschrijving bezoekers zakelijke markt Binnen de zakelijke markt spelen de Zelfstandigen Zonder Personeel (ZZP’ers) een steeds belangrijkere rol. Zij hebben tijdens een verblijfsmoment in horecavoorzieningen (bijvoorbeeld voorafgaand aan een zakelijke bespreking of een netwerkevenement) sterke behoefte aan flexibele werkplekken. De reden van een zakelijk bezoek aan Nieuw-Tijenraan kan te maken hebben met bijvoorbeeld een sponsorevenement, huldiging van sporters die een zakelijke band hebben of een netwerkevenement om Nieuw-Tijenraan te profileren. Het marktonderzoek (zie bijlage 2) wijst uit dat het bestedingspatroon op een hoger niveau ligt dan dat van particulieren en toeristen, namelijk € 12,50 per zakelijk bezoek.
3.3 Toerisme 3.3.1 Potentieel aantal bezoekers toerisme In Raalte vinden 216.500 overnachtingen per jaar plaats, zo is geregistreerd voor de toeristenbelasting. Dit betreft 39.000 vakanties en ongeveer 100.000 toeristen. Hiervan zal naar schatting tussen de 1% en 5% (Continue Vakantieonderzoek, 2013) gebruik maken van het zwembad, hetgeen leidt tot 1.000 tot 5.000 bezoekers. Van deze bezoekers zullen (gemiddeld) 1.200 gasten gebruik maken van de horecavoorziening. 3.3.2 Omschrijving bezoekers toerisme De toeristen zijn afkomstig uit één van de hotels of kampeerterreinen uit de omgeving van Nieuw-Tijenraan. Zij komen voor recreatieve doeleinden naar Nieuw-Tijenraan. Hun bestedingspatroon is vergelijkbaar met dat van de particuliere gasten. De besteding van particulieren en toeristen in het horecaconcept is gebaseerd op gemiddelde bestedingen van particuliere gasten in café-restaurant formules. Deze cijfers zijn geïnventariseerd door Koninklijke Horeca Nederland en Kanters Horeca Advies.
3.4 Conclusie Uit het marktonderzoek is af te leiden dat de grootste horecapotentie is te vinden in de particuliere markt, die ongeveer 70.000 gasten voor de horecavoorziening genereert. De zakelijke doelgroep heeft een beperkte potentie van ongeveer 1.100 gasten per jaar. Ook de toeristische doelgroep draagt met 1.200 gasten slechts in beperkte mate bij aan het bezoekersaantal van Nieuw-Tijenraan. De zakelijke doelgroep is in aantallen gasten voor de horeca beperkt, maar voor het Sportbedrijf vanuit het oogpunt van sponsoring en maatschappelijke profilering van bedrijven relevant. Het Sportbedrijf zal energie kunnen besteden aan het bedrijfsleven om hen te binden aan Nieuw-Tijenraan en de horeca speelt hierbij een belangrijke rol om de vertegenwoordigers van de bedrijven gastvrij te ontvangen en hen mede te overtuigen van het nut van sponsoring van Nieuw-Tijenraan. Het nut uit zich onder andere in financiële steun van een maatschappelijk georiënteerd bedrijf waar medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt een kans op re-integratie in het bedrijfsleven wordt geboden. Bovendien kunnen bedrijven zich profileren op de maatschappelijke functie van Nieuw-Tijenraan welke betrekking heeft op het gezond houden van inwoners van Raalte en omgeving en dus de medewerkers van de bedrijven. Door het relatief lage inkomen (per inwoner) in de omgeving van Raalte zal de besteding op een lager niveau liggen dan het landelijk gemiddelde. In de exploitatieberekeningen is een gewogen gemiddelde van de besteding van de onderscheiden doelgroepen van € 6,84 aangehouden.
7
4
Horecaconcept
Welk horecaconcept is, met het oog op de informatie uit hoofdstuk 2 en 3, het meest passend voor Nieuw-Tijenraan? Gekozen is voor een sportcafé. Dit hoofdstuk geeft antwoord op de volgende vragen: Waarom is het sportcafé het meest passende concept? Hoe wordt het concept ingevuld?
4.1 Het sportcafé als passend concept Uit marktonderzoek (zie bijlage 2 en 3) blijkt dat de horecadichtheid in Raalte lager is dan de gemiddelde horecadichtheid in Nederland, maar ook lager dan in de provincie Overijssel. Daarbij komt dat veel horecaconcepten ondervertegenwoordigd of helemaal niet vertegenwoordigd zijn in Raalte, waaronder coffeecorners, kiosken, horeca bij sportaccommodaties, ontmoetingscentra en zalen-/ partycentra, fastservice restaurants en lunchrooms. In gemeentes met inwonersaantallen die te vergelijken zijn met het inwonersaantal van Raalte, zijn deze horecaconcepten wel aanwezig. Op basis daarvan kan worden geconcludeerd dat er hoogstwaarschijnlijk wel vraag is naar dergelijke horecaconcepten in Raalte. Horeca-dichtheid
13,4
15,2
17,5
17,8
19,2
21,8
23,5
24,0
24,2
24,5
24,7
25,0
26,3
26,3
27,4
28,8
29,4
29,5
32,5
33,7
34,2
Figuur 1. Horecadichtheid vergelijkbare gemeenten Bron: Kanters Horeca Advies (2014)
Gekeken naar het Programma van Eisen d.d. 15-1-2014 en de beoogde doelgroep, vallen al enkele horecaconcepten af. Zo is het bestedingsniveau van de gemiddelde bezoeker lager dan het landelijk gemiddelde en is het aandeel bezoekers vanuit de zakelijke en toeristische markt te verwaarlozen ten opzichte van de particuliere markt. Daarnaast trekt Nieuw-Tijenraan een brede doelgroep aan door de verschillende functies die in het gebouwencomplex worden verenigd. In paragraaf 2.3 is de visie van het Sportbedrijf beschreven, die is gebaseerd op de gebruikerswensen die uit het gebruikersonderzoek blijken. Elementen als sportief, gezond, laagdrempelig met een open karakter en een thuisgevoel zijn leidend voor de conceptkeuze.
8
Aan de hand van deze kennis, in combinatie met de resultaten uit het gebruikersonderzoek van het Sportbedrijf (zie hoofdstuk 2), kunnen we concluderen dat een laagdrempelig horecaconcept2 met een sportthema het meest aansluit bij zowel de doelgroep als de locatie.
4.2 De uitstraling De horecaruimte wordt ontwikkeld voor gebruikers van het sportcomplex. Dit zijn verenigingen, sporters en bezoekers. Zij kunnen voorafgaand aan, tijdens of na hun activiteiten op een aangename manier vertoeven in het sportcafé, al dan niet gebruik makend van een drankje of een hapje. Het is een gezellige ruimte met een open karakter, uitnodigend, huiselijk, maar wel modern. In het interieur en de logistiek in de zaak is rekening gehouden met gasten en medewerkers met beperkingen. Bijlage 14 geeft een uitgebreide beschrijving van het concept van het sportcafé. Onderstaand kader bevat een beknopte opsomming van de essentie van het concept.
-
-
-
Doelgroep: verenigingen, sporters, bezoekers van Nieuw-Tijenraan en medewerkers van het Sportbedrijf. Onderscheidende vermogen: sportbeleving, gastvrijheid, spraakmakende inrichting, verse ingrediënten, eenvoudige gerechten en snacks, maatschappelijk karakter. Inrichting: modern, gezellig, laagdrempelig. De bar en de keuken zijn één open geheel. Wachtende ouders en jeugd vermaken zich met activiteiten zoals biljart, tafelvoetbal, tafeltennis en interactieve bordspelen. Er is speelgelegenheid voor peuters en kleuters en er zijn werkplekvoorzieningen voor volwassenen met een laptop. Kenmerkende sportuitstraling door te refereren aan lokale sporthelden. Beleving: veiligheid (zicht op zwembad en sporthal), laagdrempelige toegang voor iedereen (jeugd, volwassenen en minder valide gasten), familie- en clubgevoel. Openingstijden: parallel aan de openingstijden van het sportcomplex (trainingen, wedstrijden, activiteiten). Dit zal van maandag tot en met vrijdag van 9.00 uur tot 22.00 uur zijn. Zaterdag van 9.00 uur tot 22.00 uur en zondag van 9.00 uur tot 17.00 uur. Dus in totaal ongeveer 90 uur per week. Het sportcafé is een gezellige ontmoetingsplek waar gasten ook naartoe komen als ze niet gaan sporten.
4.3 Inrichting Het sportcafé van Nieuw-Tijenraan wordt (deels) een multifunctionele ruimte. De ruimte is herkenbaar als horeca en dient als ontmoetingsplek voor de bezoekers van Nieuw-Tijenraan en kan worden uitgebreid bij grote evenementen. De horeca wordt ruimer opgezet dan de huidige horeca in Tijenraan. Er komt ruimte voor een barvoorziening, een professionele keuken voor het bereiden van maaltijden en een ruime opslag. Ook een uitgifte punt bij het multifunctionele bassin is gewenst. De horeca fungeert als thuishonk voor de verenigingen die gebruik maken van het complex en biedt ruimte aan verenigingen om eigen activiteiten te initiëren. De ruimte is direct toegankelijk vanuit de centrale entreehal, heeft zicht op het zwembad en bij voorkeur ook op de sporthal en is eenvoudig bereikbaar vanaf de tribunes. 2
Het concept zal moeten worden doorontwikkeld voordat er een naam aan gegeven wordt.
9
De vergaderruimtes en de biljartzaal grenzen (indien mogelijk) direct aan de horecagelegenheid zodat ook hier service vanuit de horeca mogelijk is, zonder dat dit vraagt om extra personeelsinzet. De ruimte biedt de mogelijkheid om op een zichtplek veilig sporttassen op te bergen. De horecaruimte kan (incidenteel) gebruikt worden in combinatie met de hal en de sporthal zodat in het complex grote evenementen georganiseerd kunnen worden. Daarom is de wand tussen de horeca en de sporthal een flexibele wand of een wand met grote deuren die de twee ruimtes verbinden. Tussen de centrale hal en de horeca is een afsluitbare glazen wand die overdag geopend is, waardoor de hal en de horeca een geheel vormen. Zonder er veel nadruk op te leggen, legt de horeca een verbinding naar de rest van Raalte. Dit komt tot uiting door middel van afbeeldingen en attributen van lokale sporthelden. Daarnaast wordt er samengewerkt met partijen die lokale producten leveren, bijvoorbeeld in de vorm van meubilair of ingrediënten voor de keuken. Een gedeelte van de horecagelegenheid bevat statafels met hoge stoelen. Dit meubilair speelt in op de moderne meubilairtrend. In de hoeken van het sportcafé kunnen lage loungebanken staan; ook dat geeft een moderne sportieve sfeer en creëert een rustige ambiance. Verder is er in de horecagelegenheid ruimte voor 2- en 4-persoonstafels, stoelen en een leestafel. Het materiaal van het meubilair is duurzaam en qua kleurstelling neutraal sportief. De decoratie van het zitgedeelte wordt gevormd door de aanwezige groenvoorzieningen. Bovendien wordt rekening gehouden met werkplekken met Wifi-verbinding, zodat ouders en begeleiders tijdens het wachten gebruik kunnen maken van hun laptop of mobiele device. De horecaruimte loopt door tot in het zwembad in de vorm van een zitgelegenheid / terras aan het zwembad. De capaciteit van het horecaconcept gaat uit van ongeveer 70.000 horecagasten per jaar. Hiervoor zijn 72 zitplaatsen nodig, verdeeld over 64 zitplaatsen in het eetgedeelte en 8 zitplaatsen aan de bar. Het natte horecagedeelte in het zwembad voorziet in 6 zitplaatsen aan de bar en 20 zitplaatsen op het terras aan het zwembad.
Horeca Sporthal De Scheg
Ontwerp van Nifem (fictief)
Impressie Sporthoreca Nieuw-Tijenraan
10
4.4 Benodigd meubilair en apparatuur De horecavoorziening biedt ruimte aan 72 personen verdeeld over 8 barplaatsen en 64 zitplaatsen (34 2-persoonstafels of minder tafels voor meer dan 2 personen), verdeeld over laag en hoog meubilair, een paar lounge bankstellen en een leestafel. Uitgaande van de ruimtenorm van 1,75 m2 per zitplaats is een zitgedeelte van 126 m2 nodig. Het restaurant is voorzien van een openbare toiletruimte. Normaal gesproken is de verhouding tussen commerciële ruimte en productie ruimte 70-80% tot 20-30%. Aangezien in de horecagelegenheid gewerkt wordt met een doelgroep medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt, wordt rekening gehouden met extra productieruimte, waardoor de verhouding van 60% commerciële ruimte versus 40% productie ruimte is aangehouden. Dit leidt tot 22 m2 open keuken, gecombineerd met 20 m2 open bar (drankenbar en koffiebar sluiten aan op de keuken). De spoelkeuken met pantry kan in dezelfde ruimte als de keuken worden gesitueerd en krijgt een oppervlakte van 7 m 2. De opslag met ongekoelde ruimte, koel- en vriesopslag heeft een oppervlakte van 20 m2. Het zitgedeelte beschikt over apparatuur zoals een binnenkassa (bij de pas/bar), een servicestation voor bestek, garnituren, e.d. (bij de open keuken). Ten behoeve van de muziek is een geluidsinstallatie nodig en het lichtplan mag niet ontbreken. De keuken is uitgerust met een convectie oven, een 2-baks friteuse (inclusief frituurcomputer), een bakplaat, een fornuis met 4 gaspitten, een afzuigkap, een koelwerkbank (met eventueel een saladefrigidaire), twee ongekoelde werkbanken (waarvan één met een spoelbak) en een uitgiftepas met warmhoudbrug/lampen. De koel- en vriescel heeft met een inhoud van ongeveer 6.100 liter (afmetingen l:2,0xb:2,5xh:2,2 m), de exacte inhoud en afmetingen verschillen per leverancier. In de koel- en vriescel en in de productiekeuken staan stellingen voor potten, pannen en voorraad. In een keuken hoort geen magnetron, maar veel chefs kiezen ervoor om er wel een bij de hand te hebben. De spoelkeuken en pantry is uitgerust met een vaatspoelmachine, een spoelbak voor afspoelen vuile vaat, een uitrolbank voor minimaal 2 trays voor droge vaat, een debrasseer tafel voor minimaal twee trays en de afzuigkap. Tevens is de spoelkeuken voorzien van stellingen en servieskasten voor borden en bestek, een werkplek voor poleerwerk en een afzetplek voor de bediening. De bar van de horeca is voorzien van een wandkoeling en / of onderkoelingen voor flesjes dranken, een flessenkoeling (flessennest), een biertap, een sinaasappelpers en een fruitblender (bij keuze voor zelf vers persen), een sap centrifuge, een koelkast, een toonbank vitrine of display voor verse producten, een spoelbak en opbergkasten voor glaswerk (bijvoorbeeld in een barwand). Volautomatische espressomachine, een make table met inbouwkoeling voor foodproducten, een inbouwmodel spoelmachine en een kassasysteem. Deze bar bevat twee werkplekken. Een deel van de bar kan verlaagd worden zodat minder valide gasten volledig gebruik kunnen maken van alle functies in de horecagelegenheid.
11
4.5 Assortiment Kernwoorden voor een assortiment dat aansluit bij de doelgroep zijn: duurzaam, biologisch, variatie en keuze. Het drankassortiment bestaat uit koffie en thee, frisdrank, energiedranken, smoothies, vruchtensappen, bier en wijn. Het assortiment bevat verder (biologische) producten zoals belegde broodjes (gezond en lokaal), eenvoudige maaltijden (gezond, duurzaam en lokaal), eenvoudige borrelhapjes, snackproducten (frites, kroket, frikadel en feestpatat), ijs en (fruit-) smoothies, een beperkt assortiment snoep en candybars en een kleine kinderkaart met poffertjes en pannenkoeken. Om de link met Raalte te leggen, kan fingerfood van lokale lekkernijen worden ontwikkeld. Hiervoor is een try-out met een lokale leverancier noodzakelijk. De formule met lokale producten is onderscheidend in de omgeving en stimuleert een bezoek aan Nieuw-Tijenraan. De horeca biedt tijdens evenementen maaltijdbuffetten en drankbuffetten. Daarnaast biedt de horeca ook arrangementen voor verschillende doelgroepen zoals een vergaderarrangement, een feestarrangement, een wedstrijdarrangement of een trainingsarrangement voor sportploegen. Dit alles in het teken van gezondheid en stimulans voor sport en bewegen. Doel van het assortiment is tweeledig: Invulling geven aan de behoefte aan snacks onder bezoekers van Nieuw-Tijenraan. Sporters en bezoekers na een training, wedstrijd of activiteit de mogelijkheid bieden langer te blijven. Dit stimuleert ontmoetingen en bevordert de inkomsten van het café. Als mensen blijven hangen, vinden meer ontmoetingen plaats en neemt de kans op verkoop in de horeca toe.
4.6 Activiteiten In Nieuw-Tijenraan worden activiteiten georganiseerd op initiatief van het Sportbedrijf, verenigingen of andere organisaties en bedrijven die aan het Sportbedrijf gelieerd zijn (bijvoorbeeld als sponsor). Hierbij valt te denken aan toernooien, sponsorborrels, ploegpresentaties, jubileumrecepties, huldigingen, wk of ek wedstrijden die gezamenlijk bekeken worden, etc. Het initiatief voor deze activiteiten ligt bij de verenigingen, het Sportbedrijf en derden. De horeca is ondersteunend. De kosten die de verenigingen hiervoor betalen, bestaan uit de kostprijs plus een kleine risico opslag. Kosten kunnen beperkt blijven voor verenigingen als zij zelf (geschikte) vrijwilligers inzetten om horecadiensten te verrichten. Dit gaat echter wel onder de regie van de horeca exploitant, omdat hij verantwoordelijk is voor de veiligheid van medewerkers en klanten. Naast activiteiten geïnitieerd door verenigingen, gaat het Programma van Eisen uit van ruimtes waar vergaderd kan worden door medewerkers van het Sportbedrijf en door (bestuurs- of commissieleden van) verenigingen. De gebruikersenquête leert ons dat hierbij koffie, thee of andere versnaperingen gewenst zin. De horecagelegenheid voorziet hierin met vergaderarrangementen met koffie, thee, frisdrank en versnaperingen. Ook hiervoor geldt dat de prijs bestaat uit een de kostprijs plus een lage risico opslag. De eet- en drinkwaren kunnen voorafgaand aan het verblijf in de vergaderruimte klaargezet worden. Daarnaast kunnen tijdens het gebruik van de ruimte eet- of drinkwaren besteld worden. Het is dan ook essentieel dat de vergaderruimte(s) en de horecaruimte aan elkaar gekoppeld zijn. Hetzelfde geldt voor de ruimte van de biljartvereniging (indien mogelijk).
12
4.7 Omzet In hoofdstuk 3 is beschreven wat de te verwachten gemiddelde besteding per doelgroepsegment is. Deze cijfers zijn gebruikt in de volgende omzetberekening. Particuliere gasten Relevante bezoekers Capture rate Horecagasten Besteding per gast Horeca omzet Aantal horecagasten
179.689 per jaar 41% 71.209 per jaar € 6,84 € 487.301 per jaar 5.934 per maand 1.369 per week 196 per dag
Zakelijke gasten
170.300 41% 70.054 € 6,75 € 472.865
9.389 12% 1.155 € 12,50 € 14.436
5.838 1.347 192
96 22 3
Tabel 3. Omzetgegevens horeca Bron: Kanters Horeca Advies
In het derde hoofdstuk is uiteen gezet dat er ruim 70.000 particuliere gasten gebruik maken van de horeca. Deze gasten geven gemiddeld € 6,75 per bezoek uit. Dit is een inschatting die is gebaseerd op het uitgave patroon in vergelijkbare sporthoreca omgevingen, aangepast aan de demografische omstandigheden in de omgeving van Raalte. Het particuliere segment zal naar inschatting een omzet opleveren van € 473.000. Een klein segment van de doelgroep betreft zakelijke gasten. Zijn geven meer uit in de horeca en gebaseerd op zakelijke uitgaven in horecagelegenheden die zijn gelieerd aan sportomgevingen is de gemiddelde besteding van dit segment ingeschat op € 12,50. Vermenigvuldigd met het volume levert dit een omzet op van ongeveer € 14.000.
13
4.8 Horecateam Medewerkers van de horeca vervullen de volgende rollen: Barmedewerker Keukenmedewerker Medewerker bediening. Alle medewerkers vervullen de rol van gastheer voor bezoekers en verenigingen. Horecamedewerkers voldoen aan de volgende eisen, hetgeen zich vertaalt in een pro-actieve, gastvrije, sportieve en professionele attitude:
De vaste medewerkers kunnen samenwerken met medewerkers die een achterstand tot de arbeidsmarkt hebben (lees hierover meer in hoofdstuk 5); De medewerkers werken mee aan saamhorigheid binnen Nieuw-Tijenraan en ondersteunen tijdens activiteiten die op initiatief van verenigingen worden ontplooid. In dit kader kunnen zij ook samenwerken met vrijwilligers van verenigingen die tijdens evenementen meehelpen; De horecamedewerkers zijn professioneel, hebben kennis van veiligheid, hygiëne en HACCP; Medewerkers bedienen gasten in het sportcafé, vergaderruimte en biljartzaal op proactieve wijze; Medewerkers zijn gastvrij, herkennen en erkennen gasten, kunnen inspelen op wensen, zijn enthousiast, fungeren als een ambassadeur voor Nieuw-Tijenraan en zijn actief in de verkoop; Het team werkt continu aan het verbeteren van de sportbeleving (want daarvoor komen de gasten), versbeleving (want dan zijn alle producten het lekkerst), vriendelijkheid (want een glimlach kost niets), snelheid (want we hebben allemaal wel eens haast), veiligheid (want dan voelen gasten en medewerkers zich op hun gemak), vermaak (de gast moet het leuk hebben), verrassen van gasten (want zo onderscheidt het sportcafé zich van de anderen), value for money (want dat geeft herhalingsbezoek) en vakmanschap (want wellicht kunnen we nóg gastvrijer worden).
14
4.9 Conclusie Voor het horecaconcept van Nieuw-Tijenraan wordt uitgegaan van een horecavoorziening die voldoet aan de volgende voorwaarden:
Doelgroep: sporters en bezoekers van Nieuw-Tijenraan Onderscheidend vermogen: sportbeleving, gastvrijheid, spraakmakende inrichting, verse ingrediënten en goed bereide eenvoudige gerechten en snacks, maatschappelijk karakter. Inrichting: moderne, gezellige en spraakmakende ambiance. De bar en de keuken zijn één open geheel. Wachtende ouders en jeugd vermaken zich met activiteiten zoals biljarten, tafelvoetbal, tafeltennis en interactieve bordspelen. Er is speelgelegenheid voor peuters en kleuters en werkplekvoorziening voor volwassenen met een laptop. Kenmerkende sportuitstraling door gebruik te maken van afbeeldingen en attributen van lokale sporthelden. Beleving: veiligheid (zicht op zwembad en sporthal), laagdrempelige toegang voor iedereen (jeugd, volwassenen en minder valide gasten), familie- en clubgevoel. Openingstijden: parallel aan die van sportcomplex (trainingen, wedstrijden, activiteiten). Dit zal van maandag tot en met vrijdag van 9.00 uur tot 22.00 uur zijn. Zaterdag van 9.00 uur tot 22.00 uur en zondag van 9.00 uur tot 17.00 uur. Dus in totaal ongeveer 90 uur per week. De ruimte is multifunctioneel, dat wil zeggen dat deze uitgebreid kan worden bij grote evenementen. De ruimte is direct toegankelijk vanuit de hal, heeft zicht op het zwembad en de sporthal en is eenvoudig bereikbaar vanaf de tribunes. De vergaderruimtes en de biljartzaal grenzen direct aan de horecagelegenheid zodat optimale en gastvrije service mogelijk is, zonder dat dit vraagt om extra personeelsinzet. Het sportcafé is voorzien van een speciale voorziening op een zichtplek om sporttassen op te bergen. Bediening in het sportcafé, de vergaderzalen en de biljartruimte. Natte horeca (bij het zwembad) sluit qua beleving en fysiek aan op de droge horeca. Het sportcafé is een gezellige ontmoetingsplek, waar gasten ook naartoe komen zonder te sporten. Omzet: €487.300,- per jaar.
Figuur 2. 3D impressie van de horecagelegenheid
15
5
Exploitatie
Aan de hand van het horecaconcept dat is uitgewerkt in hoofdstuk 4, wordt in dit hoofdstuk een profiel geschetst van de ideale exploitant. Aan de hand van dit profiel volgt advies over de juiste exploitatievorm. In dit hoofdstuk komt ook de vraag aan bod of de huidige exploitant past binnen het nieuwe profiel. Daarnaast gaan we in op mogelijkheden van personele bezetting waarbij ook de mogelijkheden van MVO worden besproken.
5.1 Profiel horeca exploitant Aan de hand van de visie op de horeca-invulling voor Nieuw-Tijenraan uit hoofdstuk 4, kan het profiel voor de horeca ondernemer opgesteld worden. Hierbij gaan we uit van de rol van bedrijfsleider / horeca exploitant. In de volgende paragrafen gaan we verder in op de te kiezen exploitatievorm.
De bedrijfsleider / horeca exploitant is een partner in sport, gezondheid en sociaal domein. De bedrijfsleider / horeca exploitant stuurt het sportcafé aan met visie. Deze visie is afgestemd met het Sportbedrijf en de gebruikers van Nieuw-Tijenraan. De visie is samen te vatten in de volgende punten: -
De sporthoreca is een professionele horecavoorziening die dient als ontmoetingsplek voor verenigingen en bezoekers. De horecavoorziening draagt bij aan de stimulering van sport, beweging en gezond leven. De horeca is ondersteunend aan de gebruikers van Nieuw-Tijenraan.
De bedrijfsleider / horeca exploitant is gastvrij en stelt de klant centraal, waardoor de horeca een open en laagdrempelig karakter krijgt. De bedrijfsleider / horeca exploitant is verantwoordelijk voor het maatschappelijk ondernemen binnen de horeca en houdt zich vanuit die hoedanigheid bezig met de begeleiding van medewerkers die dat nodig hebben. De bedrijfsleider / exploitant traint zijn medewerkers in gastvrij en pro-actief gedrag. De bedrijfsleider / horeca exploitant is verantwoordelijk voor de marketing. De bedrijfsleider / exploitant is verantwoordelijk voor het behalen van de beoogde omzet. De bedrijfsleider / exploitant is verantwoordelijk voor het inkoopbeleid van de horeca.
5.2 Personele bezetting De sporthoreca kan worden geëxploiteerd met medewerkers die de werkzaamheden kunnen verrichten van een bedrijfsbeheerder, (zelfstandig werkend) kok, spoelkeukenmedewerkers en medewerkers in de bediening. De lange openingstijden zorgen voor een hoge personeelsbezetting. Indien een normaal horecarooster zou worden toegepast (dus een leidinggevende, een medewerker bediening, een medewerker in de keuken en voldoende bezetting tijdens piekuren) neemt het personeelsbestand 7,5 FTE in beslag. Door multi-inzetbaar binnen de horeca in te zetten kan de personeelsbezetting beperkt worden. Een chef kan dus ook achter de bar staan en een medewerker bediening kan ook in de (spoel)keuken staan. Hierdoor kan volstaan worden met een minimale bezetting van 4,5 FTE.
16
Indien de horecadrukte het toelaat en er geen onderhoud- of schoonmaakwerkzaamheden te doen zijn, kan een medewerker elders in het Sportbedrijf ingezet worden. Dit kan ook vice versa werken, medewerkers van het Sportbedrijf kunnen op bepaalde momenten ingezet worden in de horeca.
5.3 Maatschappelijk ondernemen Vanuit de gemeente is de wens naar het Sportbedrijf geuit om in de horeca werkervaringsplekken aan te bieden (zie visie hoofdstuk 2). Werkplekken voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. In bijlage 11 is alle informatie opgenomen over de wet- en regelgeving en subsidiemogelijkheden rond Maatschappelijk Ondernemen. In deze paragraaf worden de mogelijkheden van deze werkervaringsplekken besproken en de implementatie daarvan in de bedrijfsvoering. De werkervaringsplekken kunnen worden ingezet voor inwoners van Raalte met een afstand tot de arbeidsmarkt. Hierbij valt te denken aan langdurig werklozen, ouderen in de bijstand, mensen met een beperking of schoolverlaters zonder baanperspectief. Het werk in NieuwTijenraan is óf een opstap naar vast werk óf een dagbesteding wanneer vast werk niet tot de opties behoort. Bij de inrichting van de horeca wordt voor de gasten al gelet op rolstoelvriendelijkheid. Ook achter de schermen wordt hiermee rekening gehouden. Wat de aanpassingen precies inhouden, is terug te vinden in bijlage 11. Medewerkers met een afstand tot de reguliere arbeidsmarkt werken in de horeca om werkervaring op te doen. In dit kader kunnen deze medewerkers nog niet tot volledige arbeidskracht worden gerekend. De medewerkers moeten additioneel worden ingezet (vooral bij de opstart van het horecabedrijf). Dergelijke medewerkers hebben door verschillende redenen ook een hoger (ziekte)verzuim dan gebruikelijk is in de horeca. Men dient rekening te houden met een verzuim tussen de 10 en 20%. Maatschappelijk ondernemen vraagt om extra begeleiding van de medewerkers bij het aanleren van werknemersvaardigheden en vakgerelateerde vaardigheden. Met name de fase van het aanleren van werknemersvaardigheden (eerste fase) is een intensieve periode waarbij een groter beroep op de begeleiding wordt gedaan dan in de daarop volgende fase van het aanleren van vakgerelateerde vaardigheden. Op een minimale bezetting van 4,5 FTE is het reëel om ongeveer 3 FTE aan medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt in te zetten. Bij het aannemen van regulier personeel moet daarom rekening gehouden worden met de vaardigheden van het personeel. Zij dienen te beschikken over begeleidingsvaardigheden (minimaal niveau 3) alsook over horecavaardigheden (doorgaans is ervaring hier voldoende). Voor de begeleiding adviseren we 1 uur begeleiding op 3,5 cliënturen. Dat wil zeggen dat één vaste medewerker 3,5 medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt kan begeleiden. Om de omzet te realiseren is een horecateam van 4,5 fte nodig. Met 4,5 fte kunnen 4,5 x 38 x 3,5 ≈ 600 uur per week aan cliëntenuren begeleid worden door vaste medewerkers. Deze 600 uur is een vermenging van de verschillende groepen en trajecten. Voor een deel (tot 50%) zullen dit dus ook cliënten met een budget kunnen zijn.
17
De tarifering van dit budget staat helaas nog niet vast. Momenteel wordt er binnen de AWBZ gerekend met bedragen van € 6,25 per uur voor mensen met een lichte beperking tot € 9,- per uur voor mensen met een zeer zware beperking. De mogelijke inkomsten vanuit de dagbesteding kunnen dan liggen tussen de € 3.125 en € 4.500 per week. Dit is echter alleen mogelijk wanneer de tarieven blijven zoals deze zijn en de instroom van cliënten met een budget ligt op 500 uur per week. Om de organisatiekosten niet te laten oplopen, adviseren we om voor de begeleiding van de medewerkers combinatiefuncties te maken. Dit houdt in dat een reguliere medewerker aangenomen wordt als horecamedewerker en dat hij binnen deze functie voor een aantal uren vrij wordt gemaakt om medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt te begeleiden. De begeleiding van deze medewerkers vindt plaats middels een intakegesprek, een inwerkperiode, veel begeleiding tijdens de werkperiode en speciale aandacht bij de uitstroom van een medewerker. Uitgebreide uitleg over deze werkzaamheden is na te lezen in bijlage 14.
5.4 Eigen beheer versus uitbesteden horeca Voor de exploitatievorm heeft Nieuw-Tijenraan de keuze uit twee vormen: 1. Uitbesteding (exploitatie door een professionele horeca exploitant) 2. Exploitatie in eigen beheer (geleid door een professionele horeca bedrijfsleider) Aan beide varianten zijn voordelen verbonden. De voordelen voor het uitbesteden van de horeca exploitatie voor het Sportbedrijf zijn de volgende: minder organisatiezorgen en regelwerk voor het Sportbedrijf uitbesteding vraagt beduidend minder tijd van het management van het Sportbedrijf het Sportbedrijf kan zich concentreren op de core-business de externe horeca exploitant is een specialist met specifieke horecakennis beperkt financieel risico voor het Sportbedrijf geen horecapersoneel nodig binnen het Sportbedrijf vaste financiële bijdrage (huur) alleen verhuurders onderhoud en investeringen Daarentegen biedt het exploiteren van de horecavoorziening in eigen beheer ook voordelen: het Sportbedrijf heeft volledige zeggenschap over het concept het Sportbedrijf bepaalt openingstijden het Sportbedrijf stelt de gastenprijzen vast meer flexibiliteit voor het Sportbedrijf, onafhankelijker directe invloed op kwaliteit en gasttevredenheid hogere financiële bijdrage mogelijk meer marketingcombinaties te maken continuïteit geen ‘discussie’ met huurder Beide varianten bieden dus de nodige voordelen. De vraag is welke variant voor de exploitatie van Nieuw-Tijenraan raadzaam is. In gebouwencomplexen wordt vaak gekozen voor uitbesteding van de horeca-activiteiten, omdat dit niet de core-business is van de gebouweigenaar.
18
Voorbeelden hiervan zijn het sportcomplex in Papendrecht, Amersfoort, Alkmaar of Barneveld. Daarnaast kan uitbesteding het voordeel met zich meebrengen dat het behalve tijd ook geld kan besparen. Dit is bij Nieuw-Tijenraan, door de maatschappelijk verantwoorde onderneming niet het geval. Bovendien hebben de verenigingen in de gebruikersenquête de verwachting geuit dat de marges en prijzen in de horeca laag blijven. Ook beperkt de doelgroep zich tot sporters en bezoekers die gebruik maken van Nieuw-Tijenraan en komen gasten niet van buiten het sportcomplex. Dit beperkt het omzetpotentieel. Daar komt bij dat de belangen van de gebruikers van Nieuw-Tijenraan botsen met de belangen van een commerciële horeca exploitant. Dit heeft te maken met ondersteuning van niet-commerciële activiteiten, het bestedingspatroon van verenigingen, de multi-inzetbaarheid van medewerkers en de onbetaalde tijd en energie die in medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt geïnvesteerd moet worden. Dit resulteert in een rendement van 4,2% van de omzet, hetgeen onvoldoende is om een normaal ondernemersloon uit te vergoeden. De exploitatie van de horeca in eigen beheer levert meer op dan uitbesteding ervan. Het rendement van de horeca exploitatie blijft immers binnen het Sportbedrijf in plaats van naar de professionele horeca exploitant. Dit is een belangrijke reden om de exploitatie in eigen beheer te houden. Dit gebeurt bijvoorbeeld ook in de sportaccommodatie in Dordrecht, Spijkenisse en De Lier waar de volledige exploitatie (inclusief de horeca) wordt beheerd door één organisatie. Daarnaast kan bij exploitatie in eigen beheer geprofiteerd worden van synergievoordelen met andere afdelingen binnen het Sportbedrijf. Bovendien kunnen de belangen van de horecavoorziening en die van de gebruikers van Nieuw-Tijenraan beter op een lijn gebracht worden indien de horeca in eigen beheer wordt uitgevoerd. Uitbesteding van de horecagelegenheid wordt dan ook niet aanbevolen.
5.5 De huidige horeca exploitant Het is duidelijk dat de beleidswijziging in de horecavisie het onmogelijk maakt om de horeca uit te besteden, zoals dat tot op heden gebeurt. Dit heeft gevolgen voor de huidige exploitant van de horeca in Tijenraan. De inhoudelijke beleidswijziging van de gemeente i.c. een maatschappelijk horecaconcept in eigen beheer, maakt dat er een legitieme grond is om het contract met de huurder op te zeggen. De juridische implicatie van dit besluit vergt nader onderzoek in een vervolgopdracht, waarbij de implicaties door een juridisch medewerker of advocaat beoordeeld dient te worden. Tijdens het onderzoek is met de horeca exploitant besproken over het horecaconcept dat voor Nieuw-Tijenraan is ontwikkeld en het huidige horecaconcept. De huidige horeca exploitatie is gericht op een breder publiek dan de sporters van Tijenraan, omdat de exploitant anders zijn bedrijfsvoering niet rond krijgt. De exploitant staat open voor een goede regeling die in goed overleg tot stand komt, indien wordt besloten om de horeca in Nieuw-Tijenraan in eigen beheer te voeren.
19
5.6 Conclusie In Nieuw-Tijenraan zullen veel belangen spelen tussen het Sportbedrijf, gebruikers en belanghebbenden. Deze belangen zullen niet verenigbaar zijn met een commerciële horeca exploitatie. Rekening houdend met het feit dat uitbesteding geen financieel voordeel oplevert en het feit dat bij exploitatie in eigen beheer geprofiteerd kan worden van synergievoordelen met andere afdelingen binnen het Sportbedrijf, adviseert Kanters Horeca Advies de horeca van Nieuw-Tijenraan te exploiteren in eigen beheer, onder leiding van een professionele horeca bedrijfsleider. Het personeel is tweeledig: reguliere horecamedewerkers en medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt. De laatste doelgroep wordt door de eerste doelgroep begeleid bij het opdoen van werkervaring. Nieuw-Tijenraan zoekt voor het nieuwe horecaconcept een bedrijfsleider die de vastgestelde visie uitdraagt:
De professionele horecavoorziening dient als ontmoetingsplek voor verenigingen en bezoekers. De horecagelegenheid draagt bij aan de stimulering van sport, beweging en gezond leven. De sporthoreca is ondersteunend aan de gebruikers van Nieuw-Tijenraan.
Daarnaast wordt van de bedrijfsleider verwacht dat hij/zij in het kader van Maatschappelijk Ondernemen personeel met afstand tot de arbeidsmarkt aanneemt en begeleidt. Daar de visie van het Sportbedrijf ten aanzien van de horeca-exploitatie is veranderd, zullen met de huidige exploitant van Tijenraan afspraken gemaakt moeten worden over het ontbinden van het contract en de manier en termijn waarop dit gebeurt.
20
6
Gevolgen voor Programma van Eisen
Nu duidelijk is welk horecaconcept (hoofdstuk 4) het meest geschikt is voor Nieuw-Tijenraan en welke vorm van exploitatie (hoofdstuk 5), kan worden nagegaan wat de juridische en financiële gevolgen zijn voor het Programma van Eisen.
6.1 Juridisch In het voorgaande hoofdstuk is geadviseerd om de horecavoorziening in eigen beheer van het Sportbedrijf te exploiteren. Vervolgens rijst de vraag wat in dat geval de meest optimale juridische constructie is voor deze beheersvorm. Voor optimale flexibiliteit en kostenbeheersing wordt geadviseerd om van het horecabedrijf een stichting te maken met het Sportbedrijf als bestuurder. Er zijn enkele belangrijke overwegingen om deze constructie toe te passen.
Een stichting heeft in de ogen van het publiek vaak een ideële doelstelling. Zo kan men in de marketinguitingen duidelijk maken dat het geen commercieel bedrijf betreft maar dat de horeca ondersteunend is aan het Sportbedrijf.
Men kan, gezien de aard van de werkzaamheden, het personeel aannemen binnen de stichting en laten vallen onder de cao voor horecabedrijven. Gezien het feit dat horecabedrijven in het weekend vaak geopend zijn, zal het werken middels de horeca cao een aanzienlijke kostenbesparingen met zich mee brengen ten opzichte van de veel duurdere CAO-Vermo (voor Verzelfstandigde Maatschappelijke Organisaties), die qua salarissen de CAR-UWO (ambtenaren cao) volgt. De horeca cao kent geen weekendtoeslagen, overwerktoeslagen of eindejaarsuitkering.
Het opereren vanuit een stichting geeft, in het kader van Maatschappelijk Ondernemen, duidelijkheid over de verhoudingen. De stichting voert in opdracht van de gemeente werkzaamheden uit voor re-integratie van mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. De voorwaarden hiervoor zijn dezelfde als gelden voor andere re-integratiebedrijven.
Indien het Sportbedrijf de juridische vorm van een besloten vennootschap krijgt, kan de horeca ook binnen deze entiteit gestalte krijgen. De voordelen die de horeca CAO biedt, bestaan dan niet. Anderzijds kan er ook een aparte besloten vennootschap voor de horeca onder de besloten vennootschap van het Sportbedrijf opgericht worden, zodat wel met de voordeligere horeca CAO gewerkt kan worden. Een belangrijk voordeel van de horeca binnen een besloten vennootschap is de beperkte aansprakelijkheid tot het vermogen dat binnen de besloten vennootschap is opgebouwd.
6.2 Financieel De horeca in Nieuw-Tijenraan is ondersteunend aan de gebruikers van het sportcomplex. Dat vertaalt zich onder andere in de prijsstelling in de horeca. Eten en drinken is relatief goedkoop, wat wordt bereikt door aan de kostprijzen slechts een lage risico opslag toe te voegen. Om de horecavoorziening in zijn gehele exploitatie winstgevend te maken, wordt uitgegaan van 4,2% resultaat. Volgens doelgroeponderzoek in hoofdstuk 3 kan het nieuwe horecaconcept rekenen op 70.000 gasten per jaar die gemiddeld € 6,85 besteden in de horeca. Dit genereert een omzet van €480.000, hetgeen toereikend is om de huur- en verbruikskosten van € 43.180 te betalen. Een uitgebreide berekening van de kosten is toegevoegd in bijlage 8.
21
De discounted cashflow berekening (zie bijlage 9) laat zien dat de investering van € 99.700 in de apparatuur en inventaris van de sporthoreca ruimschoots is terug te verdienen. Eveneens is een besparingsscenario doorgerekend met een investering van € 77.100 en een 70% lagere omzet. Dit scenario is net haalbaar.
6.3 Inrichting ruimte De horeca krijgt letterlijk en figuurlijk een centrale rol binnen Nieuw-Tijenraan. De horeca fungeert als centrale ontmoetingsplek en heeft daarvoor ook een centrale ligging. De horeca is te bereiken via de entreehal en biedt uitzicht op zowel het zwembad als de sporthal. Daarnaast loopt de horeca door tot het zwembad waar zich een terras aan het zwembad bevindt, met een bar en bediening. De vergaderzaal en biljartruimte zijn direct verbonden aan de horeca, waardoor directe service vanuit de horeca mogelijk is. Indien dit architectonisch niet haalbaar is, dan dienen de ruimtes op zo kort mogelijke afstand van de horeca gelegen te zijn. Nu de horecavisie is vastgesteld, is een aanpassing van de ruimtestaat uit het Programma van Eisen nodig. De horecavisie leidt tot onderstaande ruimtestaat.
126 m2 zitgelegenheid voor de gasten; 22 m2 open keuken, gecombineerd met 20 m2 open bar 7 m2 spoelkeuken met pantry (kan in één ruimte); 20 m2 opslag met ongekoelde ruimte, koel- en vriesopslag; 15 m2 afvalberging; openbare toiletruimte.
De investering in apparatuur en inventaris tussen de € 77.100 en € 99.700 is terug te verdienen bij een omzet tussen de € 341.000 en € 488.000. Om deze omzet te realiseren is een horecagelegenheid nodig met een totale oppervlakte van 210 m2.
22
7
Vervolgtraject
De horecavisie voor Nieuw-Tijenraan wordt middels dit rapport ter goedkeuring voorgelegd aan het college van B&W van de gemeente Raalte. Na goedkeuring worden de volgende vervolgstappen gezet:
Afspraken maken met de huidige horeca exploitant en de gemeente Afspraken maken over de horeca invulling in Nieuw-Tijenraan in eigen beheer van het Sportbedrijf Conceptional briefing voor het opstellen van bouwtekeningen, 3D artist impressions en bestekken Projectplanning en –team voor de realisatie van het sportcafé Leveranciersaanbesteding Bouwrealisatie Operationele standaarden voor het exploiteren van het sportcafé opstellen Werving en selectie opstellen van het informatiedocument; functie-eisen vaststellen bedrijfsleider en medewerkers; opdracht van de bedrijfsleider; planning voor het opstarten van de horecavoorziening; opstellen van een shortlist van kandidaten, incl. verkenningsgesprekken; presentatie en evaluatie van de voorstellen; bezoeken referentieproject; shortlist kandidaten; voeren van besprekingen en onderhandelingen; Inwerken team en opstarten van het sportcafé; Opening.
In bijlage 15 zijn deze stappen tot in detail uitgewerkt. De tekst kan eventueel gebruikt worden in een tenderdocument indien wordt besloten om dienstverlening ter ondersteuning van de stappen in te kopen.
23
8
Conclusie en aanbevelingen 8.1 Marktonderzoek
Uit het marktonderzoek van Kanters Horeca Advies is afgeleid dat de grootste horecapotentie is te vinden in de particuliere markt, die ongeveer 70.000 gasten per jaar voor de horecavoorziening genereert. Door het relatief lage inkomen (per inwoner) in de omgeving van Raalte zal de besteding op een lager niveau liggen dan het landelijk gemiddelde. In de exploitatieberekeningen is een gemiddelde besteding van € 6,84 aangehouden. 8.2 Concept De visie op het horecaconcept is tot stand gekomen aan de hand van onderzoek onder de huidige gebruikers van Nieuw-Tijenraan en medewerkers van het Sportbedrijf. Deze resultaten zijn getoetst aan de marktsituatie in de omgeving van Raalte, zodat een geschikt horecaconcept ontwikkeld kon worden. Dit concept wordt ondersteund door de Klankbordgroep Nieuw-Tijenraan. Kanters Horeca Advies adviseert een sportcafé met eenvoudige, maar kwalitatief goede gerechten en een aankleding die in het teken staat van de thema’s sport, bewegen en gezondheid. De link met Raalte wordt gelegd met afbeeldingen van lokale sporters en lokale gerechten op de kaart. De horecaruimte is ontwikkeld voor gebruikers van het sportcomplex (verenigingen, medewerkers van het Sportbedrijf, sporters) en bezoekers en dient als centrale ontmoetingsplek. De horeca biedt zicht op zowel het zwembad als de sporthal. De horeca is ondersteunend aan de gebruikers. Verenigingen, het Sportbedrijf en andere daaraan gelieerde organisaties en bedrijven kunnen het initiatief nemen voor een evenement in Nieuw-Tijenraan. De ruimte kan hier op worden aangepast. De vergaderruimtes en de biljartzaal grenzen direct aan of zo dicht als maar mogelijk is bij de horecagelegenheid zodat directe service vanuit de horeca mogelijk is zonder dat dit vraagt om extra inzet van het personeel. Het sportcafé telt 64 zitplaatsen en 8 barplaatsen. Het natte gedeelte (terras naast het zwembad) is voorzien van een barmeubel met 6 barplaatsen en 20 zitplaatsen.
8.3 Personeel Het sportcafé kan worden geëxploiteerd met minimaal 4,5 fte aan multi-inzetbare medewerkers. Deze medewerkers zijn inzetbaar in de keuken, achter de bar en in de bediening. Zij begeleiden eveneens ongeveer 3 fte medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Daarnaast worden werkervaringsplekken gecreëerd in het kader van Maatschappelijk Ondernemen. Deze plekken worden ingevuld door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. De begeleiding wordt verzorgd door het reguliere personeel, dat hiervoor uren mag vrijmaken. Het reguliere personeel is flexibel inzetbaar binnen de horeca, maar indien nodig ook elders binnen het Sportbedrijf.
24
8.4 Exploitatie De horeca van Nieuw-Tijenraan wordt geëxploiteerd in eigen beheer en staat onder leiding van een horeca bedrijfsleider. Voor de juridische entiteit van de horecagelegenheid kan gekozen worden uit een stichting met het Sportbedrijf als bestuurder of een besloten vennootschap met het Sportbedrijf als aandeelhouder. In beide gevallen kan geprofiteerd worden van de gunstigere horeca-CAO. De stichtingsvorm ondersteunt het maatschappelijk ondernemen beter dan een besloten vennootschap.
8.5 Financiële haalbaarheid Het ondersteunende karakter van de horeca in Nieuw-Tijenraan vertaalt zich onder andere in een relatief laag rendement van 10%. Hiermee is het sportcafé kostendekkend en is er een kleine risico-opslag. Met 70.000 gasten op jaarbasis en een gemiddelde besteding van € 6,84 per persoon, is een omzet van € 480.000 per jaar een realistische doelstelling. Dit bedrag is toereikend om de huur en verbruikskosten van € 43.180 te betalen. In hoofdstuk 7 is al aangegeven dat een besparingsscenario van 70% van de hierboven genoemde omzet en 70% van de investering is terug te verdienen in een iets langere, maar nog wel verantwoorde termijn.
8.6 Aanbevelingen De horecavisie leidt tot onderstaande ruimtestaat.
126 m2 zitgelegenheid (34 2-persoonstafels of minder tafels voor meer dan 2 personen), verdeeld over laag en hoog meubilair, een paar lounge bankstellen en een leestafel; 22 m2 open keuken, gecombineerd met 20 m2 open bar en 7 m2 spoelkeuken met pantry; 20 m2 opslag (met ongekoelde ruimte, koel- en vriesopslag) en 15 m2 afvalberging; openbare toiletruimte (toegankelijk voor minder validen); Apparatuur zitgedeelte: 1 binnenkassa (bij de pas/bar), 1 servicestation voor bestek, garnituren, e.d. (bij de open keuken). Ten behoeve van de muziek is een geluidsinstallatie nodig en het lichtplan mag niet vergeten worden; De keuken: convectie oven, friteuse, 2-baks (inclusief frituurcomputer), bakplaat, fornuis met 4 gaspitten, afzuigkap, 1 koelwerkbank (met eventueel een saladefrigidaire), 2 ongekoelde werkbanken (waarvan één met een spoelbak), uitgiftepas met warmhoudbrug/lampen. Koel- en vriescel met een inhoud van ongeveer 6100 liter (afmetingen l:2,0xb:2,5xh:2,2 meter), exacte inhoud en afmetingen verschillen per leverancier. Stellingen voor de koel- en vriescel en de productiekeuken. In een keuken hoort geen magnetron, maar veel chefs kiezen ervoor om er wel een bij de hand te hebben. Spoelkeuken en pantry: vaatspoelmachine, spoelbak voor afspoelen debraswerk, uitrolbank voor minimaal 2 trays voor drogen vaat, debrasseer tafel voor minimaal 2 trays en de afzuigkap. Stellingen voor de spoelkeuken. Servieskasten voor borden en bestek, werkplek voor poleerwerk en afzetplek voor bediening. De bar van het sportcafé: wandkoeling of en onderkoelingen voor flesjes dranken, een flessenkoeling (flessennest), biertap, sinaasappelpers en fruitblender (bij keuze voor zelf vers persen), sap centrifuge, koelkast, toonbank vitrine of display voor verse producten, spoelbak en opbergkasten voor glaswerk (bijvoorbeeld in een barwand). Volautomatische espressomachine, make table met inbouwkoeling voor foodproducten, inbouwmodel spoelmachine en kassasysteem. Deze bar bevat 2 werkplekken.
25
Huidige horeca exploitant Na overleg met de huidige exploitant zal besloten moeten worden op welke wijze de horeca van Nieuw Tijenraan in eigen beheer gevoerd kan worden. Hierbij zal het gesprek kunnen gaan over: de toekomst van Nieuw-Tijenraan met een horecavoorziening die in eigen beheer wordt geëxploiteerd; de manier waarop de huidige horeca exploitant zijn bedrijf kan continueren; afspraken maken over de manier waarop beide horeca exploitaties onafhankelijk van elkaar gevoerd kunnen worden. Prioriteiten In de voorgaande hoofdstukken is aangegeven aan welke eisen het sportcafé hoort te voldoen. Uiteraard is de verwachting dat alle eisen ingevuld kunnen worden. Omdat er in de praktijk wel eens keuzes gemaakt moeten worden, volgt hieronder een prioriteitenlijst. Leveranciersingang, vuilopslag en goederenontvangst. (Miva) toiletten in horeca. Evenementen inrichting flexibel (uitbreidingsmogelijkheden van de horecaruimte richting ontvangsthal en sporthal). Om maximaal te profiteren van horecabezoek van passanten, is een directe toegang tot het sportcafé vanaf de voorgevel essentieel. Grote vergaderruimte (multi-inzetbare ruimte), gekoppeld aan horeca. Vergaderruimte en verenigingsruimte zijn gekoppeld. Aansluiting horecaruimte met vergaderzaal (met bestelfunctie). Aansluiting horecaruimte met biljartzaal (met bestelfunctie). Zichtrelatie zwembad en sporthal. Natte horeca in zwembad. Directe toegang tribune sporthal en tribune zwembad. Flexplekken met wifi. Terras bij de horeca.
26
