HLAVNÍ TÉMA: Kvalita v potravinářství a zemědělství

150 Kč

Odborný časopis vydává Česká společnost pro jakost, spolupracuje Slovenská spoločnosť pre kvalitu.

1/2016

HLAVNÍ TÉMA: Kvalita v potravinářství a zemědělství • Novinky standardu GlobalG.A.P. • Jak poznáme kvalitní potraviny? • Novela potravinového zákona • Rozhovor o kvalitě potravin

NÁRODNÍ CENA KVALITY ČR „Prestižní ocenění na Vaší cestě k excelenci“

Programy Národní ceny kvality České republiky jsou určeny pro organizace podnikatelského a veřejného sektoru.

Y

BLIK

REPU

SKÉ

RADA

ITY ČE KVAL

RADA KVALITY È ESKÉ REPUBLIKY

mod

N KTIV

SPE

PER

KTOR Ý SE

ELSK PLUS ART el ST

IKAT

PODN

Í FIR

MA PODNIKATELSKÝ SEKTOR

model EXCELENCE

2 016

EXCELENTNÍ FIRMA VÍTĚZ

A FIRM my

2016

fir sídlo

FIRMA sídlo firmy

pøedsedaé Republiky Česk

Rady

ramu Jury prog é republiky pøedsedakvality Česk dníceny

kvality

Y

A KVALIT

NÍ POLITIK

NÁROD

Náro

pøedseda Jury programu Národníceny kvality È eské republiky

pøedseda Rady kvality È eské republiky NÁRODNÍ POLITIKA KVALITY

Program START Jednoduché, základní sebehodnocení dle dotazníku, určené organizacím, které začínají a nemají dostatečné zkušenosti se sebehodnocením. Program START PLUS Program START PLUS je určen pro organizace, kteří chtějí získat komplexní popis v jakém stavu se organizace nachází a hodnocení tohoto stavu. Program EXCELENCE – Program EXCELENCE vychází z plné verze Modelu excelence EFQM, který je osvědčeným nástrojem dlouhodobě využívanými úspěšnými organizacemi v EU. Uchazeč získá národní a mezinárodní ocenění EFQM. Program START EUROPE – Program START EUROPE stojí mimo „bodovací“ programy a je určen pro ty, kteří si chtějí osvojit principy sebehodnocení včetně realizace projektů zlepšování. Uchazeč získá národní a mezinárodní ocenění EFQM. Program CAF Program CAF (Common Assessmesment Framework) je nástroj TQM inspirovaný Modelem excelence EFQM a je určen pro organizace veřejného sektoru. Informace: Sdružení pro oceňování kvality, z.s. Klára Fousková, Smetanovo nábřeží 195, 110 00 Praha 1 telefon: +420 724 780 254, e-mail: [email protected] www.sokcr.cz, www.narodnicena.cz

NÁRODNÍ POLITIKA KVALITY

Úvodní slovo

Vážené čtenářky a vážení čtenáři, jsem opět velice rád, že Vás mohu jako jeden z prvních i v novém čísle Perspektiv kvality přivítat na jejich stránkách a popřát Vám všem, aby si zde každý i tentokrát našel něco, co ho osloví a bude zajímat. Myslím si, že to zase nebude žádný problém, zvláště když hlavním tématem je oblast, která se prakticky týká nás všech, a to kvalita potravin – ze všech pohledů. Já osobně se po přečtení obsahu těším na hodně článků, ve kterých se dozvím něco nového nebo si potvrdím některé známé skutečnosti. Druhá věc, na kterou nemohu v žádném případě zapomenout, je zmínka o akci České společnosti pro jakost, jejíž přípravy ve chvíli, kdy píšu tyto řádky, vrcholí – číst je ovšem budete několik dní po jejím konání. Konferenci SYMA 2016 Vám určitě nemusím představovat, protože se již stala tradičním jarním setkáním absolventů kurzů a držitelů certifikátů. I tentokrát by měla naplnit motto „Partnerstvím k úspěšnosti“. Její program je přitažlivý: sekce Vzdělávání a specifické požadavky na kvalitu dodávek; Ochrana životního prostředí; Etika v řízení organizací; ISO/TS 16949 ve světle ISO 9001:2015, doplňkové nástroje QMS; Co nám Model excelence EFQM dal a vzal, plenární přednášky věnované kvalitě života, osobnímu rozvoji zaměstnanců a jejich poctivosti, schopnostem a loajalitě. Až toto číslo Perspektiv kvality vyjde, bude konference už za námi a budeme moci, organizátoři i účastníci, hodnotit, jak se vydařila. Věřím, že nám v tom svými postřehy i náměty do budoucna pomůžete.

Po roce, ve kterém jsme se hodně zabývali 25. výročím vzniku a čtvrtstoletím úspěšného působení České společnosti pro jakost, jsme letos vstoupili do dvacátého šestého roku její existence. Chtěl bych nám všem popřát, aby se Společnosti nadále dařilo minimálně stejně dobře uspokojovat potřeby svých členů, spolupracovníků a zákazníků, jako to bylo doposud. I na tomto místě je ale nutné zdůraznit, že to v žádném případě, jak jsme se již mnohokrát přesvědčili, není vůbec možné bez Vaší výrazné pomoci. Proto bych Vás všechny, členy, spolupracovníky a zákazníky, chtěl požádat o spolupráci. První příležitost se naskýtá takřka okamžitě. Je skoro symbolické, že v prvním roce vstupu ČSJ do druhého čtvrtstoletí působení se uskutečňuje i náš volební sjezd, na kterém máme možnost si na základě hodnocení předchozích výsledků stanovit další cíle a zvolit ty, kterým věříme a kteří naši Společnost další tři roky povedou. Srdečně Vás na tento sjezd, který se koná 21. května 2016, zvu a těším se na setkání s Vámi v co největším počtu.

A odlište se kvalitou, prosím! Miroslav Jedlička předseda České společnosti pro jakost [email protected]

Přejeme Vám slunečné jarní dny, plné čerstvých nápadů.

1

Lesnictví Zemědělství Potravinářství

• Vzdělávání • Certifikace osob

Váš partner na cestě za vyšší kvalitou

www.csq.cz

• Certifikace organizací ISO 22000, GLOBALG.A.P. HACCP, FSSC

OBSAH

Systémy managementu a důvěra v bezpečnost potravin

4

Diamantová liga kvality: prodejny s přidanou hodnotou pro zákazníka

38

Kvalita v potravinářství pohledem představitele Potravinářské komory

6

Program START PLUS pohledem Úspěšné organizace První Brněnská Velká Bíteš

40

Struktura a cíle potravinového práva včetně novinek 2015

9

Program START EUROPE očima Perspektivní organizace Úřad MČ Praha 13

42

Máme kvalitní potraviny? A jak poznáme kvalitu?

12

ČSJ a kvalita a bezpečnost potravin. From Farm to Fork aneb Z vidlí na vidličku

44

Morální aspekty kvality potravin

14

Výsledky Quality Innovation of the Year 2015: naši těsně pod stupni vítězů

45

Akreditované certifikace integrovaných systémů řízení výroby v potravinářském průmyslu

16

Pět možností. Cesta k mimořádné produktivitě

47

Kubánsky potravinársky priemysel ako výzva pre slovenských expertov

19

Nepodceňujte přístup k zavedení ISO 9001:2015

49

Jak vést děti ke zdravému stravování

21

Praktická zkušenost s ISO 9001:2015

50

Jak se tvoří jednotné pracovní postupy pro zemědělské laboratoře?

24

Nefungujú osvedčené metódy? Zmeňte prístup k implementácii

51

Novinky v zemědělském standardu GLOBALG.A.P.

27

Vítězné studentské práce soutěže o Cenu Františka Egermayera 2015

53

Kvalitní potraviny u nás najdeme

32

Zrada skrytá ve slovech

54

Technická normalizace pro oblast potravin

36

Odborný čtvrtletník pro získávání poznatků a šíření znalostí o managementu • Ročník 5 (v návaznosti na Perspektivy jakosti ročník 13) • Číslo 1/2016 vychází 31. 3. 2016 v Praze • Cena 150 Kč, roční předplatné 540 Kč, členové ČSJ a předplatitelé ČSN online zdarma • Vydává Česká společnost pro jakost, z.s., Novotného lávka 200/5, 110 00 Praha 1 • Šéfredaktorka: Mgr. Kateřina Kopetzká, [email protected] • Odborný redaktor: RNDr. Zdeněk Svatoš, [email protected] • Grafika: KG ateliér • Tiskne: TISKAP s.r.o. • Předplatné zajišťuje jménem vydavatele firma SEND Předplatné, spol. s r. o. • Inzerce: [email protected] • MK ČR E 15092 • ISSN 1805-496X (On-line) • ISSN 1805-6857 (Print)

3

Hlavní téma

Potravinářství

Systémy managementu a důvěra v bezpečnost potravin Jiří Bašta Důvěra v to, co jíme, byla otřesena sérií problémů, které se objevily u potravin z dovozu. Ovšem ani naši výrobci nejsou proti takovým krizovým situacím imunní, jak tomu nasvědčují různé problémy se stahováním potravin. Další problémy s potravinami se pak vyskytují v obchodní síti (prošlé, špatně označené a zkažené potraviny). My všichni jsme konzumenti potravin, a tak se problémy s jejich bezpečností dotýkají každého z nás. O zájmu veřejnosti svědčí i vysoká návštěvnost internetového portálu „Potraviny na pranýři“. (Ten je proto také ne náhodou zmiňován ve více příspěvcích v tomto čísle PK.) V rámci EU je ročně podáváno přes 3000 hlášení o problémech s potravinami (3157 v roce 2014). Lokálně je v ČR zaznamenáno asi 200 problémů – stahování z trhu nebo skladů, které jsou reportovány do sdíleného systému včasného varování (RASF). Nejčastěji jde o použití neschválené složky potravin, neuvedené alergeny a nesprávnou identifikaci. V poslední době jsme svědky falšování potravin, při kterém je cílem získat ekonomický prospěch záměnou dražší složky nebo potraviny jako takové nějakou levnější. Aktuálně jsme zaznamenali falšování českého medu, kde se objevily i zbytky antibiotik.

Mezinárodní a politický přesah problémů Tyto problémy překračují hranice jednoho státu, a tak se úvahy, jak zlepšit bezpečnost potravin, objevují všude stále častěji. Vznik Světové iniciativy pro bezpečnost potravin (Global Food Safety Initiative – GFSI, www.mygfsi.com) v roce 2000 byl krokem ke sjednocování požadavků celosvětově. Principem, který tato organizace sdružující prodejce a výrobce vyznává, je: Jednou certifikován, všude akceptován. Organizace posuzuje a vydává různé standardy a formou jejich schvalování vydává doporučení svým členům k akceptování těchto standardů u dodavatelů potravin. Zde můžeme najít i doporučení a koncepce pro systémy bezpečnosti potravin. Bezpečnost potravin je důležitá pro konzumenta, ale jedná se i o vážný politický problém, jak o tom svědčí i zaměření organizace Europol (www.europol.eu) na problematiku falšování potravin. Každoročně probíhá na tuto problematiku zaměřená celosvětová operace OPSON. Výsledkem této operace v roce 2015 bylo objevení ilegální stáčírny vodky v Anglii, odhalení výroby falešné mozzarelly a chemické úpravy mražených mořských produktů (tak aby byly jako čerstvě vylovené) v Itálii, záměny levných druhů kávy za

4

prémiový produkt ve Španělsku, objevení ilegálních jatek v Maďarsku a podobně. Nejčastěji se falšuje olivový olej, víno a značkové nápoje (jen při poslední operaci OPSON bylo zadrženo 275 000 litrů nápojů) a med. Stejně tak se této problematice věnuje velká pozornost ze strany Ministerstva zemědělství ČR. V oblasti odhalování a boje proti falšování potravin hraje důležitou roli Michigan State University v USA, kde byl založen i mezioborový think tank sdružující odborníky z různých organizací, který se touto problematikou zabývá a podporuje i vzdělávání odborníků (www.foodfraud.msu.edu).

Reakce: změny ve standardech Reakcí na tyto problémy jsou i změny ve standardech pro certifikaci systémů bezpečnosti potravin. Tak musí výrobce prokazovat původ svých surovin, jejich složení a shodu s platnou legislativou. Například nové verze standardů pro certifikaci výrobců potravin, jako jsou IFS, BRC, a FSSC, přenášejí velkou odpovědnost za ochranu před paděláním potravin a používáním náhrad. Musí se provádět a jednou ročně revidovat analýza rizikovosti suroviny a dodavatele z hlediska různých typů nebezpečí, na přítomnost alergenů, ale i z hlediska padělání. Kromě málo rizikových dodavatelů se všichni dodavatelé musí auditovat, což zvyšuje náročnost a náklady pro výrobce. V případě dodávky zemědělských surovin se místo auditu požadují například rozbory dodané suroviny. Pravost potravin má být předmětem kontroly i při příjmu obalů do závodu (viz BRC verze 7). GFSI vydala svůj požadavek, aby všechny jimi schválené certifikační standardy obsahovaly nutnost hodnocení tohoto ohrožení falšováním potravin (food fraud vulnerability assessment). Oproti jiným odvětvím se zde ovšem objevuje také velký tlak samotných prodejců na vznik standardů, které kodifikují požadavky na systém bezpečnosti potravin a umožňují výrobci deklarovat jeho strategii v oblasti bezpečných potravin. Vysvětlení je jasné: jakýkoli skandál znamená velké ztráty jak pro výrobce, tak i pro obchod. Spotřebitelé nedůvěřují některým potravinám, výrobcům, obchodům. Nezávislá certifikace je potvrzením, že společnost identifikovala rizika bezpečnosti jejích výrobků pro konzumenta, sleduje a plní danou legislativu pro své produkty. Pro identifikaci nebezpečí je možné použít pět základních otázek: 1. Co je nebezpečné? (jaká bakterie, jaká chemikálie, kus skla) 2. Odkud se nám tento problém objevil – co ho způsobilo? (surovina, křížová kontaminace, přepracovaný výrobek, pomnožení) 3. Jak moc je to nebezpečné? (množství bakterií, koncentrace chemikálie, velikost skleněného střepu, množství alergenu v potravině)

Potravinářství

4. Jaký je důsledek pro konzumenta? (podráždění, nevolnost, zvracení, průjem, vnitřní krvácení, anafylaktický šok) 5. Jaká opatření ke snížení již máme zavedená? (pasterizace, pečení, smažení, mražení, chlazení, sítování) Odpovědi na tyto otázky nám pomohou, když se chceme ujistit, že v rámci výroby, skladování a prodeje máme tyto problémy pod kontrolou a opatření jsou odpovídající možným problémům. Auditor musí mít znalosti, které umožňují posoudit, zda je tento systém dobře navržený, a hlavně zda v realitě funguje tak, aby výsledkem byl produkt bezpečný pro konzumenta. Dříve publikovaná studie Arkansaské university potvrdila objektivně přínosy této certifikace pro bezpečnost produktů dodávaných certifikovanými společnostmi na trh.

Nezávislá certifikace a obchodní řetězce Skandály kolem potravin jsou problémem i v obchodu, a tak se systémy bezpečnosti potravin rozšiřují i do řetězců. Dobře vyrobený produkt se může zkazit špatným zacházením při dopravě a prodeji. Potvrdit svůj přístup k bezpečnosti potravin se snaží stále více obchodních skupin. Jednou z možných cest je i nezávislá certifikace jako v případě výrobců. Důležitým prvkem systému je sdílení informací napříč celým dodavatelským řetězcem: od prvovýrobce/farmáře přes zpracovatele, výrobce potravin až na pult obchodu. Konzument by měl dostat nezkreslenou informaci, která mu umožní se rozhodnout pro daný produkt např. i s ohledem na alergie. Systém, který identifikuje rizika podstatná pro bezpečnost potravin a snižuje jejich výskyt, je odpovědí na různé problémy spojené s nedůvěrou konzumentů v potraviny. Nezávislé posouzení kvalifikovanými auditory umožňuje podnikům identifikovat a ošetřit problémy dříve než vzniknou. To ovšem vyžaduje od certifikačních organizací, aby pečlivě vzdělávaly svoje zaměstnance v oblastech identifikace a řízení rizik, stejně tak jako v dané technologii, sektoru. Cílem není certifikace „za zaplacenou fakturu“, ale nezávislé posouzení systému, kde jak jeho navržení, tak i každodenní realita umožňují vyrobit, dodat a prodat produkt, který je pro konzumenta bezpečný. To znamená mj. pečlivý výběr organizace, která tuto certifikaci provede. Reputace certifikační organizace souvisí se jmény jejích zákazníků: čím více je těch, o kterých čtete a slyšíte v souvislosti s problémy kolem potravin, tím méně je důvěry v kvalitu jejích služeb. V této souvislosti zpřísňují některé organizace dozor nad certifikacemi a snaží se více a více sledovat práci auditorů u jednotlivých klientů. Dnes již všechny standardy používané potravinářskými podniky v ČR a Slovenské republice mají zavedený program sledování integrity auditorů. Dochází tedy k dozo-

Hlavní téma

rování auditorů při auditu prováděném u klienta. Novinkou jsou zavedené programy neohlášených auditů. Zde je certifikovaná společnost informována o provedení auditu v krátkém předstihu; cílem je posoudit, zda systém bezpečnosti potravin a hygienická pravidla jsou dodržovány při každodenní práci. Dodavatelé do velkých obchodních skupin jistě zaznamenali vyšší počet auditů, které tyto skupiny provádějí samy (zákaznických auditů, auditů „druhou stranou“). Důvodem byla určitá nedůvěra k formálně provedeným auditům certifikační společností, což se pak projevilo v rozporu mezi záznamem z auditu od certifikační společnosti a realitou posuzovanou řetězcem. Řetězce v tom případě navíc využívají stále více svého práva a požadují vysvětlení u dané certifikační společnosti. Špatně provedený audit nemusí znamenat jen odebrání certifikátu pro danou společnost, ale i možnost pokuty pro certifikační organizaci. Nejvýznamnější ztrátou je ovšem i ztráta zákazníka, ať už obchodní skupiny, nebo konečného spotřebitele.

Závěr Nezávislé posuzování systému bezpečnosti potravin se stává nutností jak v oblasti výroby, tak i v oblasti obchodu. Výsledkem bude postupné zlepšování bezpečnosti potravin u výrobců i v obchodech. To je jediné možné řešení, protože nedůvěra konzumentů přináší velké ztráty pro výrobce i pro obchod a je i závažným politickým tématem. Autor: RNDr. Jiří Bašta, Ph.D., působí v LRQA (Lloyd's Register Quality Assurance) jako technický koordinátor a člen lektorského týmu. V auditorské činnosti (IRCA registrovaný vedoucí auditor QMS a EMS) se specializuje na potravinářský, biotechnologický a farmaceutický průmysl a na oblast zdravotnických prostředků. Kontakt: [email protected] Aktualita z médií Státní veterinární správa stáhla z trhu 300 kilogramů mraženého mečouna kvůli zvýšenému obsahu rtuti. Více než tuna masa se ale už prodala. Ve vzorcích bylo asi dvojnásobně víc rtuti, než je povolené množství. Podle veterinářů to neznamená pro zdraví akutní nebezpečí. Jedná se však o výrobek, který neodpovídá stanoveným požadavkům na zdravotní nezávadnost. Více než 1300 kilogramů mražené ryby dovezla do Česka firma AG Seafood od belgické společnosti Oceanwide, ryby však původně pocházely z Vietnamu. Zdroj: www.ceskatelevize.cz/ct24/domaci; 26/2/2016 [cit. 2016-02-27]

5

Hlavní téma

Potravinářství

Kvalita v potravinářství pohledem představitele Potravinářské komory Miroslav Koberna Kvalita potravin je téma stále natolik aktuální, že si rozhodně zasluhuje trvalou pozornost. Proto jsem uvítal možnost se k němu v Perspektivách kvality vyjádřit a nabízím několik názorů a informací k situaci na českém trhu a k tomu, proč kupovat raději český (někdy dražší) výrobek než zahraniční.

Pět důvodů, proč kupovat české výrobky To, že český spotřebitel upřednostňuje české výrobky, by se mělo stát samozřejmým společenským standardem, jak je tomu ve většině „západních“ zemí. Kromě toho, že tím spotřebitel – občan vyjadřuje svoji sounáležitost se svou komunitou, má každý takový nákup řadu pozitivních vedlejších efektů, které stojí za zmínku. Zaprvé to je podpora zaměstnanosti, dosažení a udržení příjmů českých zaměstnanců, a tím současně snížení tlaku na systém sociálního zabezpečení. Zadruhé je to podpora českého průmyslu a zemědělství, a tím i zvýšení jejich příspěvku do státního rozpočtu nejen z výběru DPH, ale i z výběru dalších daní a odvodů. V neposlední řadě je to pak i ochrana životního prostředí, mj. zkracováním dodavatelského řetězce a eliminací tisíců najetých kilometrů a stovek tun spotřebovaných pohonných hmot při dovozu produktů, které se ať celoročně, nebo sezónně vyrábějí v daném regionu. Pokud se podíváme na jeden z nejdůležitějších parametrů potravin, jejich bezpečnost, potom z hlediska základního třídění na tuzemské a dovozové, kvalitní a ostatní, dostaneme následující výsledek: Podle statistiky záchytů publikovaných dozorovými orgány zjistíme, že zatímco u tuzemských produktů je počet záchytů (potravin s nějakou vadou) kolem 12 %, u dovozových je to mírně více, kolem 15 %, a konkrétně u polských dokonce kolem 25 %. U výrobků se značkou kvality KLASA je to méně než 3 %. To je první jasný důvod, proč kupovat české výrobky, a zejména výrobky se značkou kvality nebo regionu. Jsou pod vyšší kontrolou, a proto bezpečnější. Mohlo by se zdát, že nejjednodušším kritériem pro rozhodování o nákupu kvalitní potraviny by měla být cena – zde ve smyslu čím vyšší cena, tím kvalitnější potravina. Cena však obecně jako indikátor kvality nefunguje, a to zejména v ČR, a to z toho důvodu, že o ceně rozhoduje obchodník, resp. obchodní řetězec.

6

Pokud pak obchodní přirážka tvoří často polovinu, ale někdy i 2/3 ceny výrobku, je zřejmé, jak obrovský prostor pro cenovou manipulaci v rámci tzv. „obchodní politiky“ obchodní řetězec má. A proto je nikoliv cena, ale původ výrobku a znalost výrobce rozhodující pro správné zhodnocení poměru cena/kvalita – a to je druhý dobrý důvod, proč kupovat české produkty se známým výrobcem, nejlépe z místního regionu. Častým dotazem je, zda je kvalita u některých výrobků důležitější než u jiných. Já říkám, že kvalita je důležitá u všech typů potravinářských výrobků; samozřejmě u některých kategorií se používá více náhražek ve smyslu náhrady dražší suroviny surovinou levnější – např. u masných výrobků využití rostlinných bílkovin, sóji nebo drůbežího, ale i jiného separátu, přidání vody nebo bílkovinné emulze, u džemů používání jablek místo dražších surovin, jako jsou lesní plody apod., s dobarvením. Je-li však takovýto výrobek s náhražkami správně označen a koresponduje cena s kvalitou, nejde o klamání spotřebitele. Nekoresponduje-li cena s kvalitou, jde fakticky o šizení spotřebitele, ale v rámci zákona a obchodní politiky daného obchodníka nebo výrobce. Právě z hlediska značení a použití náhražek ve výrobcích jsou přísná česká legislativa i navazující kontrolní procesy třetím důvodem, proč při nákupu upřednostňovat české produkty. Země původu a výrobce je důležitá zvláště u čerstvých produktů. Zde totiž dostává zákazník podstatnou informaci, jak dlouhou cestu výrobek před jeho umístěním do regálu obchodníka urazil. A rozhodně nemusíme pochybovat, že cestuje-li „čerstvé“ ovoce, zelenina, maso, ryby nebo mléčné výrobky tisíce kilometrů v kamionu, přes několik skladů a distribučních center, má to zásadní dopady nejen do jejich kvality a bezpečnosti, ale i na životní prostředí. Cenu (neboť někdo tyto zvýšené náklady zaplatit musí) si dokáže obchodník v rámci své obchodní přirážky uregulovat, a dodavatel navíc často dostává ve své zemi dotaci právě na to, že zboží vyveze co nejdále (!). Proto je původ zboží atributem jeho kvality a je pro nás čtvrtým dobrým důvodem, proč kupovat české regionální produkty s krátkou cestou ke spotřebiteli, a ne produkty obíhající v kamionech, lodích či v některých případech letadlech celý svět. Spotřebitel může částečně předejít nákupu nekvalitních potravin už výběrem obchodu, kde nakupuje. Obecně ale neplatí, že maso je lepší od řezníka než z řetězce nebo zelenina z farmářského trhu než z diskontu. Podobně jako najdeme v supermarketech vysoce kvalitní potraviny, tak najdeme u malých výrobců na farmářských trzích potraviny nekvalitní, které by neměly na pult vůbec přijít. Proto platí, že

Potravinářství

Hlavní téma

důležité je číst u výrobků etikety a zajímat se o složení výrobku a jeho označení; stejně tak je dobré soustředit se na výrobky tradičních a renomovaných výrobců nebo na to, zda jsou tyto výrobky nositeli značek kvality či původu – např. KLASA, Regionální potravina, Český výrobek – garantováno PK ČR nebo evropské značky kvality. Propracovaný systém hodnocení u takovýchto značek spolu s náročností na výběr výrobků, následnými kontrolami a nutností recertifikace po určité době jsou pátým důvodem, proč nakupovat kvalitní české výrobky.

Zvyšování kvality – úloha Potravinářské komory ČR a České technologické platformy pro potraviny Téma kvality potravin, jejího udržení a zvyšování, spolu s inovacemi výrobků zaměřenými ne na snižování ceny, ale na zvyšování užitných vlastností výrobku pro spotřebitele patří mezi základní priority Potravinářské komory ČR i České technologické platformy pro potraviny. Představme si nyní dvě oblasti, kde jsou komora i platforma ve společném úsilí úspěšné. První je oblast podpory inovací a druhá podpora zvyšování kvality výrobků. Oblast inovací je v potravinářském sektoru daleko méně progresivní než třeba v elektronice, IT nebo dopravě. Řada produktů má tisíciletou tradici, zákazníci na jejím dodržování lpějí a není jednoduché naplnit aspekty moderní produkce, současné nároky na nutriční složení a současně dodržet tradiční postupy a vlastnosti konečného produktu. S tím souvisí i neochota zejména malých a středních výrobců inovovat, a tím jejich určité zaostávání vůči současným nárokům, lépe naplňovaným nadnárodními společnostmi. S cílem změny tohoto stavu iniciovala komora spolu s platformou opatření na podporu inovací v rámci Programu rozvoje venkova pro minulé i současné programovací období, kdy v letech 2007 až 2014 bylo realizováno 57 projektů s podporou více než jedné miliardy Kč. V novém programovacím období se podařilo připravit a zařadit do 1. kola v roce 2015 34 projektů s celkovým dotačním nárokem ve výši cca 1,155 miliardy Kč. Obdobné jsou i výsledky v případě operačních programů spravovaných Ministerstvem průmyslu a obchodu. Vedle finanční podpory je nutná i propagace a společenská podpora inovací zejména u malých a středních podniků. S cílem zvýšení zájmu podnikatelů v potravinářství o inovace vyhlásil prezident komory v roce 2014 soutěž o Cenu prezidenta Potravinářské komory o nejlepší inovativní potravinářský výrobek. V prvním ročníku se soutěže zúčastnilo 17 společností s celkem 37 výrobky, v minulém roce se přihlásilo 20 společností s 38 výrobky. (Více na http://soutez.foodnet.cz.)

České cechovní normy Další oblastí zvyšování podpory produkce kvalitních potravin je zavádění standardů pro určité druhy výrobků, nabízející spotřebiteli nadstandardní vlastnosti nebo vyráběné podle tradičních výrobních receptur tak, jak je obvyklé v potravinářsky vyspělých zemích. V minulosti plnily tuto úlohu Československé státní normy, ale po jejich zrušení, resp. převedení na dobrovolnou bázi došlo k situaci totálního zmatení spotřebitele, kdy někteří výrobci začali pod tradičními názvy nabízet technologicky jiné výrobky a jiní podlehli pokušení nebo tlaku řetězců a začali masově využívat náhražky s důsledkem totální devastace kvality výrobků v očích spotřebitele. Ten podlehl masivní reklamě řetězců o kvalitním zboží za nízkou cenu a tyto výrobky kupoval, stěžoval si na jejich kvalitu – a kupoval je v akcích dál… Dnes se zdá, že nastává čas tuto situaci změnit a začít nastavovat některé parametry kvality, v zemích EU 15 naprosto běžné. Protože se iniciativy komory nedokázaly, pro svoji vnitřní názorovou roztříštěnost, chopit jednotlivé oborové svazy (cechy), přijala jejich roli komora a před dvěma lety, v návaznosti na projekt „Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR“, spustila nový projekt „České cechovní normy“, zaměřený primárně na kvalitu. Správcem cechovních norem je Potravinářská komora ČR a tyto normy jsou veřejně dostupné na webových stránkách www.cechovninormy.cz. Systém umožňuje zapojení nejširší veřejnosti do procesu přípravy, ve kterém se hodnotitelská komise i správce norem všemi oprávněnými připomínkami, náměty a doporučeními zabývá a jejich vypořádání je možné na webových stránkách sledovat. V současnosti můžete své připomínky, dotazy nebo náměty k předloženým normám zasílat elektronicky na adresu správce knihovny nebo přímo vkládat jako komentář k návrhům cechovních norem. Na stránkách jsou pro registrované uživatele k dispozici i veškeré potřebné dokumenty a informace.

7

Hlavní téma

Potravinářství

V době přípravy tohoto příspěvku bylo schválených 54 cechovních norem předložených jak profesními svazy, tak jednotlivými podniky. Dále prochází procesem hodnocení 55 norem, které budou schváleny průběhu jarních měsíců. Ke schváleným cechovním normám je přiřazeno 69 výrobků, které si nechali výrobci zaregistrovat jako výrobky vyráběné v souladu s cechovní normou, a dalších 67 je v procesu schvalování. První veřejné představení systému i výrobků, včetně slavnostního předání certifikátů pro firmy, které se k systému přihlásily, proběhlo v průběhu výstavy SALIMA 2016 v Brně. Pro spotřebitele bude identifikací, že výrobek je vyráběn podle schválené cechovní normy, buď logo

Systém rozšiřuje možnosti existujících systémů, resp. značek kvality, jako je KLASA nebo Regionální potravina, a bude s nimi kompatibilní.

Závěr Pokud se spotřebitel zajímá o kvalitu a původ zboží, je dobře se soustředit na informace z prověřených zdrojů. Potravinářská komora ČR provozuje katalog „Najdi si svého výrobce“ na adrese http://vyrobci.foodnet.cz a také web www.ceskapotravina.net, na kterém si mohou spotřebitelé najít údaje nejen o výrobku, ale také o jeho výrobci a o značkách kvality či původu, které daný výrobek obdržel. Stejně tak je možno nalézt řadu užitečných informací na www.foodnet.cz, www.ctpp.cz a výše zmíněné www.cechovninormy.cz. Autor: Ing. Miroslav Koberna, CSc., je ředitelem pro programování a strategii Potravinářské komory ČR. Kontakt: [email protected]

Aktualita z médií

nebo slovní označení

Vyrobeno podle České cechovní normy pro potravinářské výrobky č.

Firma Včelpo za med, který obsahoval vysokou dávku antibiotik, musí zaplatit pokutu ve výši 1,2 milionu korun. Dnes tak rozhodla Státní veterinární správa (SVS). Pokutu musí společnost zaplatit kvůli přítomnosti antibiotik v českém medu, která tam přimíchával zatím neznámý viník. Med, který byl loni na podzim stažen z prodejen, bude buď spálen, nebo vyvezen do jiných zemí, kde je přítomnost antibiotik přípustná. Zdroj: http://tn.nova.cz; 26/2/2016 [cit. 2016-02-27] ...Jde o rekordní sumu, běžně SVS tak vysoké pokuty nedává. Vedení včelařů loni v listopadu rozhodlo o zastavení prodeje všech výrobků firmy, protože zatím neodhalený viník přimíchával ukrajinský med s antibiotiky do českého medu. Používání antibiotik při léčení včel je přitom v EU zakázané. Nyní firma začala znovu med po veterinárním vyšetření prodávat. Čeká se ještě na výsledky šetření a výši pokuty od Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Úřední veterináři také zpřísnili kontroly na med z dovozu. Za posledních pět let kromě Včelpa objevili antibiotika v medu pouze v jednom případě v roce 2013. Tehdy šlo o dovozový med z Moldávie. Zdroj: www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika; 26/2/2016 [cit. 2016-02-27]

8

Potravinářství

Struktura a cíle potravinového práva včetně novinek 2015 Jitka Kabátková, Tomáš Čapek Motivem k napsání a publikování tohoto příspěvku byla stupňující se aktivita legislativců a zvyšování počtu pravidel v této oblasti. Jde o proces, který se mnohdy blíží hranici možností uživatelů jej vůbec sledovat. Základní vymezení oblasti působení je dáno nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin [1]. Na národní úrovni je za takový předpis možné považovat zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích [2], který byl naposledy koncem roku 2014 novelizován [3] jako reakce na potřebu sjednocení evropského práva všech členských států Evropské unie.

Vývoj potravinového práva v českých zemích a EU K vymezení pravidel pro kontrolu potravin slouží potravinová legislativa. Legislativa potravin není v našem státě žádnou novinkou. Už ve 30. letech minulého století je představena Potravním kodexem československým [4], na svou dobu jednou z nejmodernějších sbírek potravinových předpisů. V dalších letech je tento kodex postupně nahrazen souborem státních technicko-hospodářských, oborových či podnikových norem. Po vzoru evropských zemí se pak u nás začíná v 90. letech 20. století vytvářet nový rámec potravinového práva jako důsledek potřeby sbližování českých a evropských legislativních požadavků. V roce 1997 je vydána základní právní norma v oblasti potravin – zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích [2]. Současně jsou připraveny ministerstvy zemědělství a zdravotnictví prováděcí vyhlášky k tomuto zákonu, zahrnující jednotlivé kategorie potravin.

Hlavní téma

způsobem stanovena i definice samotné potraviny: „potravinou“ je jakákoliv látka nebo výrobek, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. Je zde stanoveno i negativní vymezení: „potravinou“ se nechápou krmiva, živá zvířata, tabákové výrobky, léčivé přípravky aj. Potravinové právo se vztahuje na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin, ale nevztahuje se na prvovýrobu (až na výjimky dané Kontrolou podmíněnosti) ani na výrobu potravin určenou pro osobní spotřebu. Za vertikální předpisy je možné považovat předpisy, které regulují požadavky na konkrétní druhy potravin. Mezi takové patří např. nařízení EU č. 1308/2013 o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty [5], ve kterém jsou mimo jiné stanoveny požadavky na ovoce a zeleninu, na mléko a mléčné výrobky nebo na druhy výrobků z révy vinné. V tomto nařízení jsou stanoveny také zákonné názvy vyhrazené pro určité druhy potravin, které jsou svázány s určitými jakostními požadavky. Evropské právo neupravuje požadavky na všechny potraviny. Takové potraviny spadají do tzv. neharmonizované sféry, tedy oblasti potravinového práva, která je upravena pouze primárním právem Evropské unie, a jsou řešeny právními požadavky jednotlivých členských států. Smlouva o fungování Evropské unie zakazuje na základě národních norem omezovat vnitřní trh EU. Příkladem může být masný výrobek, který pokud nesplňuje specifické požadavky na zařazení dle českého předpisu, nebude takto označen, ale dle zásady vzájemného uznávání musí být uveden na trh, pokud je vyroben v souladu s právními předpisy v zemi výrobce. Větší harmonizaci potravinové právo doznalo přechodem Evropské unie od vydávání směrnic k většímu počtu nařízení, tzn. přechodem k předpisům, které předpokládají pouze adaptaci vnitrostátních právních úprav na přímo použitelný předpis EU.

Cíle potravinového práva

Definici potravinového práva najdeme v základním nařízení ES č. 178/2002 [1]. Jedná se o právní předpis použitelný v EU nebo na vnitrostátní úrovni pro potraviny. Předpisy potravinového práva je možné rozdělit na tzv. předpisy horizontální a předpisy vertikální.

Evropské potravinové právo sleduje několik cílů, které jsou vymezeny v [1]. V zásadě jde o zajištění vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví. Tento cíl je naplňován pomocí tzv. principu „from farm to fork“, „od farmy po vidličku“, a vztahuje se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin, tj. na celý řetězec výroby potravin od prvovýroby až po konečný prodej potravin spotřebitelům.

Horizontální předpisy stanovují základní požadavky na všechny potraviny tzv. „napříč“. Mezi takové požadavky patří zajištění bezpečné potraviny, která není škodlivá pro zdraví, je vhodná k lidské spotřebě, musí být jakostní a nesmí uvádět spotřebitele v omyl. Většina těchto základních požadavků je stanovena v nařízení [1]. V tomto předpise je poměrně širokým

Dalším cílem je ochrana zájmů spotřebitele. Především se jedná o poskytování srozumitelných a přesných informací o potravině, na jejichž základě si spotřebitel může vybírat potraviny, které chce konzumovat. Provozovatel potravinářského podniku může při označování potravin vedle povinných údajů uvádět i údaje nepovinné. Evropský předpis (nařízení

9

Hlavní téma

Potravinářství

EU č. 1169/2011 [6]), který od 13. 12. 2014 upravuje požadavky na označování, však mimo jiné stanovuje, že dobrovolné informace nesmějí být uváděny na úkor povinných. V neposlední řadě je cílem potravinového práva ochrana poctivého jednání při obchodování s potravinami. Základní povinností je uvádět na trh pouze potraviny bezpečné. V případě, že má provozovatel podezření, že potravina není bezpečná, má povinnost ji stáhnout z trhu a informovat o tom dozorové orgány. Další zásadní povinností je zajištění sledovatelnosti – „krok vzad a krok vpřed“. Tím je míněno, že provozovatel musí být schopen identifikovat provozovatele, od kterého konkrétní potravinu odebral, a provozovatele, kterému ji dodal. Sledovatelnost se však nevztahuje na prodej konečnému spotřebiteli. Všechny tyto cíle jsou napojeny na zásadu volného pohybu zboží, volného pohybu potravin v rámci Evropské unie a zamezení vzniku bariér v obchodu.

Novela potravinového zákona s účinností od 1. 1. 2015 Vydání novely zákona č. 110/1997 Sb. („potravinový zákon“) [3] jako horizontálního právního předpisu na národní úrovni bylo reakcí na potřebu sjednocení evropského potravinového práva všech členských států Evropské unie. I v případě novelizace potravinového práva, stejně jako v jiných odvětvích, se podílela na jeho tvorbě řada různých subjektů či stran, které měly často i protichůdné názory a zájmy, ať už se jednalo o zástupce z řad výrobců potravin a producentů zemědělských surovin, nebo maloobchodu či skupin hájících spotřebitele. Ve výsledku je tedy novela konsenzem zúčastněných stran. Je třeba poznamenat, že bezprostředně po jejím schválení byl zahájen proces její další novelizace (!), což je důkazem píle legislativců, kteří ovšem často zapomínají, že cílem nejsou právní normy, ale změna právního vědomí zainteresovaných osob. Novela zákona o potravinách mimo jiné zahrnuje i pokrmy a řeší uvádění povinných údajů u pokrmů. Vymezení pojmu „pokrm“ je specifikum české legislativy. V souvislosti s evropským potravinovým právem se jedná o nebalenou potravinu (event. potravinu zabalenou bez přítomnosti spotřebitele), která je nabízena provozovatelem zařízení společného stravování. Veškeré povinné informace o potravinách se musí uvádět v českém jazyce, přičemž tato povinnost bude platit pro všechny provozovatele potravinářských podniků. Potřeba upravit přesněji povinnosti v této oblasti vyústí v blízké době ve vydání vyhlášky o způsobu uvádění pokrmů na trh a požadavcích na pokrmy.

10

Z povinností na označování potravin doznala největší změny část týkající se označování nebalených potravin. Ustanovení o označování nebalených potravin rozeznává tři způsoby poskytování povinných údajů, a to: • přímo v těsné blízkosti nabízené potraviny, • jinde než v těsné blízkosti, • jinou formou. V případě „těsné blízkosti“ se u nebalených potravin bude zpravidla jednat o cenovku potraviny; jinou než těsnou blízkostí je chápán prostor zahrnující prodejní pult, jinou formou jsou pak různé formy katalogů, elektronických pultíků apod. V kontextu s evropskou legislativou (nařízením [6]) je výraznou novinkou označení původu hovězího masa u nebalených potravin, které by do budoucna mělo být rozšířeno i na jiné živočišné druhy. Novelizací zákona došlo k rozšíření a úpravě kompetencí dozorových orgánů spadajících pod Ministerstvo zemědělství ČR, tj. Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) a Státní veterinární správy (SVS). SVS nově vykonává dozor také nad uváděním nezpracovaných těl nebo částí těl živočichů, mléka, mleziva, vajec nebo včelích produktů na trh při poskytování stravovacích služeb. SZPI zajišťuje dozor při výrobě a uvádění na trh potravin, včetně pokrmů při poskytování stravovacích služeb. Na kompetencích dozoru státní hygienické služby se nic nezměnilo. V připravované novele zákona je téma kompetencí žhavé a s postupnými legislativními kroky se pravidelně mění. V návaznosti na sérii změn potravinářské legislativy byly upraveny rovněž sankční postihy za správní delikty. Při ukládání výše pokuty musí orgán kontroly vždy přihlížet k okolnostem konkrétního případu a zjišťovat majetkové a osobní poměry dotčené osoby. Pokuta v žádném případě nemůže být likvidačního charakteru. Což poměrně složitě musí dokázat sám provozovatel potravinářského podniku. Pro představu: maximální výše pokuty do 50 milionů korun se vztahuje například na situaci, kdy provozovatel potravinářského podniku neodstraní z prodeje nebezpečnou potravinu, většinou i opakovaně. Pro spotřebitele je určitým vodítkem a zpestřením v loňském roce úspěšný webový portál SZPI Potraviny na pranýři (www.potravinynapranyri.cz) se zachycenými prohřešky provozovatelů; je k dispozici i pro mobilní aplikace.

Potravinářství

Další připravované legislativní novinky S novelou zákona o potravinách souvisí i novelizace stávajících prováděcích předpisů (tzv. komoditních), s jejichž revizí ministerstvo zemědělství již započalo na přelomu let 2014/2015. Vzhledem k procesu jejich notifikace v orgánech EU zatím na první výsledky čekáme. V závěru roku 2015 byla ministerstvem zemědělství předána další úprava zákona o potravinách a tabákových výrobcích na projednání do Parlamentu ČR z důvodu nutné transpozice směrnice Evropského parlamentu a Rady 2014/40/EU [7], týkající se výroby, obchodní úprav a prodeje tabákových výrobků. Jedním z cílů úpravy je ale např. i nastavení legislativního rámce pro dobrovolné označování potravin informací „Česká potravina“ nebo „Vyrobeno v České republice“.

Závěr Potravinové právo je nezbytné pro vymezení pravidel – zjednodušeně řečeno, co má stát kontrolovat a jakým způsobem má tuto kontrolu provádět. Jde o citlivou oblast, která je celospolečensky stále více řešena. Na jedné straně dnes provozovatelé potravinářských podniků poskytují dostatek informací pro spotřebitele a umožňují mu tak kvalitní rozhodování o koupi daného výrobku. Na druhé straně je otázkou, do jaké míry je spotřebitel schopen tyto informace využít. Dosavadní průzkumy hovoří o poučených spotřebitelích v jednotkách procent. Snahu spotřebitele „neutopit se“ v přívalu dat a jeho touhu po vysvětlení nelze zcela pokrýt laickou diskusí na webu. Zcela schází, nebo je přinejmenším nedostatečná, osvěta na všech stupních vzdělávání i informovanosti dospělé populace, stejně tak i podpora, která by podobné aktivity nastartovala. Východiskem by mělo být neustálé vzdělávání spotřebitelů, vysvětlování povinných legislativních pojmů a zvýraznění benefitů plynoucích z takto označených potravin. Vždyť správně poučeného spotřebitele není jednoduché ošálit zavádějícími informacemi na potravinách. Do budoucna budeme také doufat, že přísnější sankce budou chápány a používány spíše ve smyslu odstrašení od nezákonného jednání, nikoli trestání za každou cenu i při drobných někdy neúmyslných, nebo dokonce nezaviněných pochybeních.

Hlavní téma

[2] Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. [3] Zákon č. 139/2014 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů. [4] Potravní kodex československý. I. a II. sv. Za součinnosti ústředních úřadů, vědeckých ústavů a průmyslových i obchodních korporací pořádá komise pro vydání Potravního kodexu československého. Tiskové podniky Ústředního svazu čs. průmyslníků, Praha 1933–1938 a 1936–1939. [5] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a zrušují... [6] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. [7] Směrnice Evropského parlamentu a Rady 2014/40/EU ze dne 3. dubna 2014 o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových a souvisejících výrobků a o zrušení směrnice 2001/37/ES. • EUR-Lex. Přístup k právu Evropské unie. http://eur-lex.europa.eu • Sbírka předpisů České republiky. www.sbirka.cz • Knihovna připravované legislativy. Úřad vlády ČR, Aplikace ODok. https://apps.odok.cz/kpl Autoři: Ing. Jitka Kabátková je vedoucí oddělení potravinářských aktivit společnosti Uniconsulting, s. r. o. Ing. Tomáš Čapek, CSc., je majitelem této společnosti. Pracuje také jako auditor ČSJ. Kontakt: [email protected]

Literatura, zdroje: [1] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.

11

Hlavní téma

Potravinářství

Máme kvalitní potraviny? A jak poznáme kvalitu? Libor Dupal Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Potravinové právo také obsahuje podmínky k zabránění podvodných nebo klamavých praktik, falšování potravin atp. Ale jaké je to se vztahem kvality potravin na trhu a spotřebitelského očekávání?

Kvalita a právo Sdružení českých spotřebitelů (SČS) se na problematiku potravin zaměřuje jako na jednu ze svých prioritních oblastí. Využívá k tomu zejména zázemí pracovní skupiny Potraviny a spotřebitel při České technologické platformě pro potraviny (ČTPP), které předsedá a jejíž činnost koordinuje. Můžeme vycházet z toho, že potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Právo má také bránit praktikám, které jsou podvodné nebo klamavé, které vedou k falšování potravin, či jakýmkoli jiným praktikám, které mohou spotřebitele uvést v omyl. Všichni máme zkušenosti, že vymahatelnost práva není v uvedených aspektech zdaleka stoprocentní. V tomto příspěvku se ale chceme soustředit na vztah kvality a spotřebitelského očekávání. Je dobře připomenout, že ve vnímání kvality a její úrovně se spotřebitel od spotřebitele významně liší. Proto musíme my spotřebitelé hledat, vyžadovat a dostávat takové informace, které nám umožní se v kvalitě potravin orientovat. Svá očekávání bychom měli umět pro různé druhy potravin definovat, a podle toho provádět svůj výběr. Na potravinách musí výrobce, resp. prodejce mnoho potřebných informací uvádět – právě jejich správnému porozumění by měl spotřebitel věnovat pozornost. Vraťme se nyní krátce k potravinovému legislativnímu rámci. Je tomu jen málo přes rok, co je účinná poslední novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (dále též ZPTV). A hned v červenci 2015 předložilo Ministerstvo zemědělství ČR k projednání další návrh novely, přičemž takříkajíc na stole je v různé fázi projednávání a schvalování také několik návrhů „sektorových“ vyhlášek (maso, masné výrobky, nápoje). SČS nedávno zpracovalo „rozklad“ přijatých i teprve navržených změn ve formě situační analýzy k vývoji regulace potravin s cílem vyhodnotit, jak se daří implementace a jak regulativní smršť ministerstva splňuje očekávání spotřebitelů. Na reprodukci mnohastránkového dokumentu zde jistě není prostor, zájemce odkazujeme na sekci Téma dne našeho webu spotrebitelzakvalitou.cz. Zde tedy alespoň krátce: Z nových legislativních požadavků, které slavily k 1. lednu 2016 první výročí

12

účinnosti, zdůrazňuje SČS: • rozšíření působnosti zákona o oblast společného stravování, • požadavky na označování (informace) pro nebalené potraviny. Všichni v poslední době vnímáme výrazný nárůst zjištění závad ve veřejném stravování, což svědčí o zcela nové úrovni efektivity kontrol; jako spotřebitelé jsme ovšem poněkud zděšeni katastrofální hygienickou úrovní našich „hospod“. SČS upozornilo na některé nedostatky, jak přímo v legislativě, tak ohledně neefektivního vymáhání. Příkladem jsou požadavky na označování pro nebalené potraviny. Zdaleka ne v každém řeznictví a uzenářství máme bezprostředně k dispozici náležité povinné informace o masném výrobku prodávaném jako nebalený výrobek „na váhu“ (tj. výrobce, hlavní složka potraviny ad.). Zde je tedy prostor pro oba dotčené orgány úřední kontroly, aby vymahatelnost práva účinněji podpořili. Sotva nabyla účinnosti výše komentovaná novela ZPTV, již ministerstvo předložilo novelu novou. Zásadní změnou je zcela nově ukotvené ustanovení pro vyjadřování a označování českého původu potraviny. SČS vítá odstranění zbytečných opatření z platného znění zákona, přičemž na mysli mám hlavně zrušení požadavku informační povinnosti prezentování pěti zemí obsahující procentuální vyjádření podílu všech potravin, které z těchto zemí konkrétní provozovatel potravinářského podniku odebírá; když jsme na „nechytrost“ tohoto opatření upozorňovali před jeho přijetím, nebyli jsme vyslyšeni. Jednalo se totiž o typické administrativní opatření, které si hraje na to, že je zaváděno v zájmu spotřebitele, aniž by mu jakoukoli smysluplnou informaci přinášelo. Je ke cti ministerstva, že dokázalo svou chybu uznat.

„Jak poznáme kvalitu?“ – edice pro spotřebitele SČS již po řadu let realizuje projekt, v jehož rámci chce podporovat používání norem kvality v oblasti potravin a zvyšovat spotřebitelské vnímání kvality v různých sektorech potravin. Pod názvem „Jak poznáme kvalitu?“ vydáváme ediční řadu publikací, které mají podporovat vnímání kvality potravin včetně identifikace určujících kvalitativních činitelů při výběru potravin. Tato editorská činnost probíhá v kooperaci s Potravinářskou komorou v rámci priorit ČTPP. Edice je každoročně rozšiřována o další komodity potravin a jejími autory jsou vždy odborníci z daného oboru. Počet titulů už brzy vstoupí do třetí desítky, jen v roce 2015 přibyly čtyři nové (témata těstovin, drůbežího masa, čokolády plus kakaa a medu) a podařilo se získat prostředky na přepracování starších publikací.

Potravinářství

Hlavní téma

Tematicky je těmito publikacemi oslovován spotřebitel obecně, edice je také velmi oblíbená mezi seniory, v rámci přednáškových turné po celé republice. Publikace jsou využívány i pro výukové účely například na středních potravinářských školách.

orientuje podle ceny, a navíc se nechá přesvědčit, že si za málo peněz kupuje kvalitu. Ediční řada publikací „Jak poznáme kvalitu?“ mu má napomoci v orientaci na trhu s potravinami.

Každá publikace se zabývá i výživovými aspekty. Prioritně ale slouží jako nástroj k pochopení, jak se v dané výrobkové skupině orientovat v kvalitě. Spotřebitel by se neměl nechat ovlivňovat zavádějící reklamou a měl by se sám rozhodovat, zda je pro něj důležitější nízká cena, anebo takový stupeň kvality, který odpovídá jeho očekávání.

Autor:

Z titulů vybíráme: • Mléko a mléčné výrobky

Ing. Libor Dupal je ředitel Sdružení českých spotřebitelů, z. ú. Zabývá se různými oblastmi ve vztahu k zájmům spotřebitelů. Kvalita a bezpečnost potravin jsou jednou z hlavních priorit jeho zaměření. Je předsedou odborné sekce Kvalita v ochraně spotřebitele Rady kvality České republiky, předsedou Řídícího výboru Programu Česká kvalita a ředitelem Kabinetu pro standardizaci, o. p. s. Kontakt: [email protected]

• Chléb a pečivo • Tuky a oleje • Vejce • O lahůdkách pro spotřebitele • Těstoviny • Med • Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky • Hovězí a vepřové maso • Čokoláda, kakao a výrobky z nich Všechny publikace jsou dostupné ve formě tištěných brožur a elektronicky v plném textu na webových stránkách http://www.konzument.cz/publikace/jakpoznamekvalitu.php nebo http://spotrebitelzakvalitou.cz

Pomáhají nám i Švýcaři Z důvodu omezených zdrojů financí v rámci ČTPP hledá SČS i jiné donátory a přispěvatele na tuto edici. Jsme velmi rádi, že se nám daří rozvíjet spolupráci na mezinárodní úrovni. SČS je příjemcem dotace z Fondu partnerství Švýcarsko-české spolupráce na realizaci projektu „Zapojení spotřebitelů do technické normalizace – klíč ke kvalitě a bezpečnosti výrobků a služeb v důležitých oblastech zájmu spotřebitelů“. Součástí široce pojatého projektu, o jehož dalších výstupech postupně informujeme, bylo i rozšíření edice „Jak poznáme kvalitu?“ o další tituly. V průběhu druhé poloviny roku 2015 vydalo SČS v rámci zmíněné podpory publikace na téma kvality lahůdkových výrobků, čerstvého masa (hovězí a vepřové) a tuků a olejů.

Závěr Je více signálů, že český spotřebitel nechce být považován za nevědomého konzumenta, který se slepě

13

Hlavní téma

Potravinářství

Morální aspekty kvality potravin Eva Linhartová Kvalita potravin je téma, které zajímá většinu obyvatel, protože všichni jsme spotřebitelé potraviny nakupující. A jako na každé takto obecné téma existuje spousta různých názorů i na aktuální kvalitu potravinářských výrobků. Kromě technických (výživových) aspektů, ekonomických a sociálních aspektů kvality potravin existují i aspekty morální, o kterých se diskutuje čím dál více. Ráda bych zde vyslovila svůj názor potravinářemlékaře, postupně technoložky, vedoucí laboratoře, pracovnice vývoje a manažerky kvality.

Kvalita potravin v průběhu posledních desetiletí Mohu-li posoudit vývoj kvality mlékárenských výrobků za posledních cca 40 let, kdy jsem pracovala v mlékárenském průmyslu, musím konstatovat, že se změnila opravdu zásadně. Asi největší posun se udál v prodloužení doby exspirace všech výrobků. Zatímco koncem šedesátých let minulého století mělo konzumní tzv. čerstvé mléko tuto dobu 12 hodin po převzetí maloobchodem, dnes tato mléka mají dobu trvanlivosti 2 až 3 týdny. Jogurty měly 3 dny, dnes i více než 30 dnů, tvaroh také 3 dny, dnes nejméně 14 dnů. Trvanlivé (UHT) mléko přišlo až později, tudíž vybavením mnoha domácnosti byly speciální hrnce s dvojitým pláštěm na svařování mléka. Tento vývoj byl umožněn dostupností moderních technologií zejména na balení mléka a mléčných výrobků. Také se zvýšila pozornost věnovaná dennímu testování hygieny a sanitace technologického zařízení, které bylo v souladu s přicházejícím systémem HACCP. Tento systém podstatně urychlil změnu způsobu hodnocení kvality výrobků. Ten dřívější spočíval v pravidelném denním sledování kvality hotových výrobků a v případě jejich nevyhovující kvality nastoupila tzv. fázová kontrola rozpracované výroby. Přechod z následné kontroly výrobků na systém stanovení kritických kontrolních bodů v celém výrobním postupu a jejich nepřetržitého sledování, nastolení testování výrobků do konce jejich trvanlivosti a také tzv. stress testů (dříve se nazývaly termostatovými zkouškami) umožnil výrobcům potravin kontrolovat účinně celý proces a zadržet nevyhovující výrobky. Dalším pozitivním vlivem byla po otevření hranic dostupnost ingrediencí, které do té doby byly velmi omezené. Například ovoce do všech mléčných výrobků doznalo revoluční změny. Začalo přicházet sterilní v nerezových kontejnerech plněných pod ochrannou atmosférou a bylo vyráběno z mraženého ovoce z jednotlivých sklizní. Těžko lze srovnat jeho

14

kvalitu s předchozí kvalitou ovocných přísad z ovoce konzervovaného oxidem siřičitým, které bylo uchováno v plastových kontejnerech v konzervárnách, odbarvené, bez vůně i chuti, a ovocná přísada znovu získávala své vlastnosti až zpracováním v odparce přídavkem barviv a ochucujících látek.

Současný stav To je pozitivní stránka změn. Existuje ovšem i ta negativní. Vedle uvolnění přístupu výrobců k přídatným látkám i k progresivním obalovým materiálům v podstatě odkudkoli přišel i tlak na zlevnění výrobků. Dříve neexistující konkurence se stávala stále silnější a čím dál více mezinárodní. Tak zahájili výrobci nakupování pomocí internetových aukcí, kde cena nakupovaného materiálu je stlačována tvrdě dolů. Ve výběru dodavatelů a jejich hodnocení podle požadavků kvalitativních standardů převažuje naprosto zásadně cena. Kvalita takových surovin a materiálů není pak srovnatelná s optimálními požadavky. Stejně tak složení výrobků, zvláště tam, kde není striktně definováno, doznalo změn k horšímu. Jako příklad mohu uvést běžné používání sušené syrovátky do tavených sýrů, což v minulosti nebylo myslitelné. V masném průmyslu zase používání vysokého procenta nástřiku vody do většiny uzenin je nadprůměrné ve srovnání s našimi západními sousedy. Také ve složení masných výrobků je možno zlevňovat použitím kůžové emulze i (dnes již i v širší veřejnosti známých nechvalně proslulých) drůbežích separátů. V tomto zhoršení hrálo velkou roli uvolnění legislativních požadavků: nepovinné ČSN i ON pro jednotlivé komodity potravin. Je sice legislativně definováno používání aditiv do jednotlivých skupin výrobků a také limitován obsah cizorodých látek, ale existuje dost značný prostor pro variabilitu jednotlivých složek výrobků.

Vnímání kvality spotřebiteli Čeští spotřebitelé se chovají do jisté míry ambivalentně. Značná část jich preferuje levné potraviny, někteří – většinou ti mladí – mají vyšší nároky a řídí se informacemi výživových odborníků. Obávám se, že nám potravinářům příliš nevěří ani jedni, ani druzí. Proto po internetu kolují „zaručené, necenzurované“ pověsti, které se následně představitelé potravinových svazů a autority na výživu snaží uvést na správnou míru. Je to práce sysifovská, což mohu potvrdit podle míry vlastní (ne)úspěšnosti v okruhu svých nejbližších. V oblasti osvěty ve vztahu ke spotřebitelům zbývá ještě mnoho práce, ale zásadní je získat jejich důvěru k českým potravinám. Ráda bych v této souvislosti vyzdvihla záslužnou práci SZPI a jejího serveru Potraviny na pranýři (www.potravinynapranyri.cz), který je velmi navštěvovaný. Právě pravdivé a otevřené informace o zjištění úředních autorit jsou jednou z cest k nastolení důvěry.

Potravinářství

Hlavní téma

Nově připravovaný kurz Auditor potravinářského procesu by měl spojit (mimořádně rozsáhlé, dlouholeté) zkušenosti z kurzů pro auditory v automobilovém průmyslu s procesy při výrobě potravin. Je určen pro zájemce o zvládnutí požadavků na auditory v potravinářských provozech se znalostí procesního přístupu.

Závěr Tlak na prodlužování doby trvanlivosti u čerstvých potravinářských výrobků nemůže pokračovat donekonečna. Je sice v zájmu distributorů, ale jde proti požadavkům konečných spotřebitelů, které jsou považovány za klíčové ve všech standardech kvality. Potravinářské svazy by měly v zájmu vlastní obrany před nekvalitními výrobky definovat složení jednotlivých výrobků tak, aby znemožnily používání nekvalitních náhražek.*) Tento postup je běžný u výrobků s chráněnou identitou. Odborníci na výživu i jednotlivé oborové profesní organizace by měly spojit své úsilí ve výchově spotřebitelů k porozumění účinku konzumace jednotlivých potravin na zdraví a také věnovat pozornost podrobnějším pokynům ke způsobu jejich úpravy a uchování.

Výroba potravin versus výroba jiných průmyslových výrobků Ačkoliv jsou v potravinářství běžně zavedené standardy managementu kvality, uplatnění exaktních metod řízení procesů ve výrobě potravin není srovnatelné s jejich aplikací v průmyslové výrobě v jiných odvětvích. Z tohoto hlediska je potravinářský průmysl pozadu například za strojírenskou výrobou. Krátká trvanlivost potravinářských výrobků a variabilita biochemických pochodů v nich probíhajících činí uplatnění těchto exaktních metod značně omezeným. O to více je důležitá profesní zdatnost a způsobilost pracovníků ovlivňujících kvalitu a bezpečnost potravin.

Výcvik pracovníků v potravinářských oborech a ČSJ Česká společnost pro jakost poskytuje školení pracovníkům ve výrobě potravin, pokrmů a v souvisejících odvětvích ve formě následujících kurzů: • Manažer bezpečnosti potravin • Základy HACCP a hygienické minimum • Auditor potravinářského procesu Kurz Manažer bezpečnosti potravin vznikl sloučením dřívějších MBP I a MBP II, přičemž se obsah věnuje všem standardům bezpečnosti potravin, které jsou v současné době v ČR certifikovány. Jednodenní kurz Základy HACCP a hygienické minimum je určen pro zvládnutí základních požadavků na systém sledování kritických kontrolních bodů a uplatnění zásad správné hygienické praxe.

Doufám, že se v budoucnu zvýší důvěra spotřebitelů v české potraviny i pokrmy, neboť se opakovaně přesvědčí o serióznosti výrobců a restauratérů. Autorka: Ing. Eva Linhartová pracuje jako konzultantka ve společnosti EKOMILK, a. s., a také jako lektorka ČSJ. Jejím zaměřením je kvalita a bezpečnost potravin, technologie výroby mléčných výrobků. Kontakt: [email protected] *) V době přípravy tohoto čísla PK se v médiích (v souvislosti s probíhajícím veletrhem Salima) objevovaly opakovaně informace a diskuse na toto téma. Naděje jsou mj. vkládány do českých cechovních norem: „Systém českých cechovních norem (dále ČCN) je odpovědí výrobců potravin a nápojů a subjektů, v nichž se sdružují, na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality. Po zrušení závaznosti čsl. státních norem vzniklo faktické legislativní vakuum – tedy i prostor pro nepoctivé výrobce a zejména dovozce nebo prostě jen pro ty, kteří nevydrželi trvalý tlak obchodních řetězců na nesmyslné snižování ceny a začali pomalu měnit složení potravin tak, že nakonec zdevastovali pojem kvality potravin v naší zemi. Systém ČCN by tedy mohl poskytnout řešení, které by opět pozvedlo kvalitu českých potravin a vrátilo jim jejich historické renomé i u spotřebitelů. ... ČCN jsou vytvářeny ve spolupráci výrobců, zájmových nebo profesních sdružení, úřadů státní správy a vědeckovýzkumných institucí. Správcem ČCN je Potravinářská komora ČR.“ (Zdroj: www.cechovninormy.cz; více tamtéž.)

15

Hlavní téma

Potravinářství

Akreditované certifikace integrovaných systémů řízení výroby v potravinářském průmyslu Andrej Švagr Výroba potravin a souvisejících produktů je z hlediska plošných dopadů a závažnosti následků poruchových stavů jednou z nejrizikovějších výrobních činností. Energie vynaložená pracovníky managementu na tvorbu a udržování systému, který účinně zabezpečí zdravotní nezávadnost produktu či služby, však může být efektivnější, pokud vyjdeme z premisy integrovatelnosti jednotlivých systémů řízení v jejich společných prvcích. Výhodou pak může být časově sjednocená certifikace a potvrzení shody s více certifikačními normami při současné minimalizaci nákladů a maximalizaci profitu organizace.

Prvním krokem je identifikace potřeb Organizace, která chce úspěšně obhájit svou existenci, a zejména organizace generující zisk, si nemůže dovolit stavět svůj systém řízení bez konkrétní a co možná nejpřesnější analýzy potřeb zákazníků a zainteresovaných stran. Základní úvahou spotřebitelů bývá požadavek na co nejnižší cenu produktu nebo služby za dodržení co nejvyšších kvalitativních standardů. Mezi tyto kvalitativní standardy lze zahrnout i legislativní požadavky upravující jak bezpečnost potravin a hygienické podmínky jejich výroby a distribuce, tak ale v mnoha případech i základní kvalitativní parametry, zejm. produktů určených k přímé spotřebě. Dalším požadavkem v dodavatelsko-odběratelském řetězci může být ověření shody systému organizace s plošně přijatými normativy. Účelem takového posouzení shody je prokázání proaktivní minimalizace výkyvů, které ohrožují stabilitu výstupních parametrů produktu. Toto ověření shody lze provádět interními, zákaznickými nebo externími mechanismy, tedy obvykle tzv. audity první, druhou nebo třetí stranou. Z uvedeného vyplývá, že organizace, která uvažuje o zavedení certifikovaného systému řízení, by si jako první krok měla podrobně zmapovat požadavky zákazníků v oblasti své činnosti (včetně legislativního prostředí) a zaměření cílů vhodných k certifikaci (kvalita, zdravotní nezávadnost, bezpečnost a ochrana zdraví při práci, ochrana životního prostředí, společenská odpovědnost, …).

Klíčem je analýza rizik Při počátečních úvahách o vyhovující podobě systému řízení je vhodné vzít v potaz efektivitu vynaložené

16

energie a výsledného profitu. Proti sobě zde působí dva principy: na jedné straně požadavek zainteresovaných stran na minimalizaci rizik a na druhé straně finanční zisk, nebo lépe řečeno profit organizace, protože s rostoucí pracností zavádění a udržování systému řízení stoupají náklady na podpůrné, nerealizační procesy. Jakmile management organizace zanalyzuje potřeby podniku a identifikuje rizika ve vztahu k jednotlivým cílům, může přistoupit k minimalizaci těchto rizik. S rostoucí pracností (energií vynaloženou na tuto činnost) funkce identifikovatelných rizik postupně konverguje k limitě zbytkového rizika, které za současného stavu poznání nelze odstranit. Náklady současně rostou, později neúměrně, a profit klesá do záporných hodnot. Na obrázku 1 jsou znázorněny závislosti profitu organizace (€) a identifikovatelných rizik (R) na pracnosti potřebné k zavedení a udržování systému (A). Symbol (e), resp. (e') zde označuje bod maximální efektivity, kdy je za maximálního profitu (minimálních nákladů) dosaženo minimalizace rizik, resp. hranici, kdy lze o systému v těchto souvislostech již hovořit jako o efektivním (e'). Obrázek 1 Profit a minimalizace rizik v závislosti na pracnosti systému.

e

R e'

€ A

Pokud důsledky plynoucí ze stavu po minimalizaci rizik splňují zejména legislativní požadavky, můžeme hovořit o přijatelném zbytkovém riziku. Určení stavu, kdy by mělo být dosaženo bodu (e), je zejména v počátcích zavádění systému velice obtížné, až nemožné, a je spíše úkolem dlouhodobého zlepšování systému postupně se od bodu (e') přibližovat co nejtěsněji k bodu (e).

Potravinářství

Analýza rizik jako univerzální nástroj Na první pohled je patrné, že důsledně provedená identifikace a analýza rizik s předcházejícím přesným popisem potřeb podniku a stanovením cílů povede vždy k efektivnímu plnění shody s certifikační normou. Většinu prvků normativní shody lze tímto nástrojem postihnout. Dnes ještě výrazněji než dříve, neboť již proběhlé (nebo v brzké době očekávané) revize základních norem pro certifikace systémů managementu (ISO 9001, ISO 14001, BS OHSAS 18001, ISO 22000) rizikovou analýzu akcentují. Nicméně i další certifikační schémata, jako jsou FSSC22000, IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium Scheme), HACCP, GMP, GHP a GLOBALG.A.P. (Good Agricultural Practice), lze správně zacílenou rizikovou analýzou poměrně jednoduše podchytit. Vždyť co jiného jsou legislativní požadavky, než již identifikované a konsenzuálně vyhodnocené riziko? Co jiného jsou požadavky na personální zdroje nebo řízenou dokumentaci, než minimalizace rizika nežádoucí události pocházející z nevědomosti personálu? Takto lze i většinu požadavků specifických pro potravinářskou výrobu přiřadit k minimalizaci jednotlivých rizik: požadavek na zpětnou sledovatelnost a systém rychlé výstrahy minimalizuje riziko poškození zákazníka a ekonomických ztrát, požadavky na externí komunikaci minimalizují riziko nesprávného, a tudíž nebezpečného užití suroviny nebo výrobku, vývojové diagramy, programy nezbytných předpokladů a stanovení kritických bodů minimalizují riziko špatně identifikovaných rizik v důsledku nepřesně popsaných procesů. Nakonec i stanovení a analýza kritických kontrolních bodů (HACCP) je jednou z technik doporučovaných normou IEC/ISO 31010 [1], která doplňuje normu pro management rizik ISO 31000 [2] o konkrétní příklady.

Integrace společných prvků S trochou benevolence lze tvrdit, že norma ISO 9001 [3], pokud je důsledně aplikována pro konkrétní cíl, musí vést ke stejným závěrům, jaké reprezentují normy pro další systémy (ISO 14001, ISO 22000 atd.). Jsou-li správně popsány realizační procesy a v důsledku vhodného nastavení cílů provedena přesná identifikace rizik, pak se všeobecná použitelnost normy pro kvalitu ISO 9001 stává skutečně univerzálně výhodnou. Plnění jednotlivých prvků této normy dává významný základ pro specifičtěji formulované normativní standardy. S určitostí lze tvrdit, že například normativní požadavky ISO 22000 [4] nebudou nikdy výrazně odlišné od požadavků ISO 9001 správně aplikovaných na řízení podniku potravinářské výroby či služby, a bylo by krajně neefektivní přistupovat k oběma systémům odděleně.

Hlavní téma

Kvalita produktu, bezpečnost potravin, efektivita systému a profit organizace jdou ruku v ruce a jeden aspekt ovlivňuje druhý. A pokud oprávněně položíme důraz také na stabilitu výstupních parametrů, pak identifikace bezpečnostních rizik, havarijní připravenost a nakládání s nebezpečnými látkami, registry nebezpečných předmětů a hygiena práce jsou dalšími, nejen integrovatelnými, ale přímo integrujícími prvky jednotlivých systémů řízení. Obrázek 2 Společné a rozdílné prvky v jednotlivých systémech managementu. (Zdroj: [5]) Systém managementu QMS

Cíl Jakost

Společné prvky systémů managementu

Charakteristiky odlišující jednotlivé systémy

Politika (vize, cíle)

Řízení rizik z hlediska kvality a efektivity

Zajištění a řízení zdrojů EMS

Životní prostředí

OHSMS

Bezpečnost při práci

Řízení procesů, řízení provozu

Řízení rizik dopadů provozu na životní prostředí

Řízená dokumentace a záznamy Odpovědnost a pravomoci

Řízení rizik bezpečnosti pracovníků

Interní audity a přezkoumávání vedením ISMS

Bezpečnost informací

Měření

Řízení rizik ztráty nebo zneužití informací

Zlepšování GHP/GMP Bezpečnost (potraviny) potraviny

Řízení výrobního procesu Řízená dokumentace a záznamy

Požadavky na provoz, produkty, infrastrukturu odbornost pracovníků, hygienu, HACCP

Odpovědnost a pravomoci Interní audity a přezkoumání vedením Měření Pozn.: pravidla správné hygienické nebo výrobní praxe (GHP/GMP) většinou neobsahují prvky, které jsou ve sloupci společných prvků (QMS, EMS, OHSMS, ISMS) vně červeně orámované části.

Postup zavedení integrovaného systému řízení Z předchozího vyplývá, že pro základní porozumění potřebám organizace je zásadní podrobný popis realizačních procesů, včetně možností jejich modifikací, a určitá základní komunikační úroveň uvnitř organizace (řízená dokumentace, kontrolní body, interní audity). Tímto úkonem by mohly být z větší části pokryty potřeby systému pro správnou výrobní praxi (GMP) a správnou hygienickou praxi (GHP), stejně jako stanovení kritických kontrolních bodů pro plnění standardu HACCP podle požadavků Ministerstva zemědělství ČR. Další požadavky, např. kategorizace prací, se pak projeví při plnění normativu pro bezpečnost práce. Dalším stupněm by měla být identifikace potřeb zákazníků a všech zainteresovaných stran, včetně podrobněji rozpracovaných legislativních předpisů, a stanovení priorit časové souslednosti k zavedení

17

Hlavní téma

Potravinářství

dalších certifikačních norem. Na pořadu bude pravděpodobně implementace požadavků normy ISO 22000 a s tím související souběžné zavádění ISO 9001. Předpokládejme, že shoda s kriteriálními prvky obou norem bude prokazatelná zhruba ve stejné době. Pokud by to bylo pro organizaci finančně zajímavé, pak může na základě požadavku odběratelsko-dodavatelského řetězce již v tomto stadiu s minimálním úsilím přikročit k implementaci soukromých (zpoplatněných) certifikačních schémat, jako jsou FSSC22000, BRC, IFS, TESCO Standard, event. další standardy požadované řetězcem (např. AHOLD požaduje mimo jiné GRMS – Global Red Meat Standard). Pokud se dále management organizace rozhodne zacílit na další normativy, v tomto okamžiku bude výhodné zabývat se požadavky na bezpečnost a ochranu zdraví při práci BS OHSAS 18001 a následně implementovat požadavky normy ISO 14001 na systém managementu ochrany životního prostředí. Pokud je organizace zaměřena výrobně zemědělsky, bude současně preferovat implementaci požadavků standardu GLOBALG.A.P., který principy obou zmiňovaných systémových norem v nemalé míře rovněž zahrnuje. V tomto momentu má již organizace velice blízko k plnění normativních požadavků na společenskou odpovědnost organizací (ČSN 01 0391, ISO 26000) a s vynaložením určité práce navíc může třeba z ekonomických důvodů přistoupit i k dalším normám, například k systému hospodaření s energií (ISO 50001).

Akreditované certifikace integrovaných systémů Integrovaný systém řízení – ISŘ (též IMS – Integrated Management System) je rovněž certifikačními orgány vnímán jako nedílný celek. Odborně kompetentní tým auditorů je schopen z odpovědi na jednu otázku posoudit míru shody s kriteriálními prvky více certifikačních norem. Certifikovanému klientovi tak v plné míře integrovaný systém řízení může výrazně ušetřit čas věnovaný externímu auditu. U paralelně postavených systémů se naproti tomu auditní tým musí při hledání shody věnovat jednotlivým systémům více méně odděleně. Správně dokumentovaná informace ISŘ pak rovněž nejenže snižuje náklady na samotnou údržbu systému a zbytečně nepřetěžuje personál organizace, ale navíc je známkou vyspělosti vnímání autoregulačních mechanismů a stability systému, což mimo jiné přispívá k dobré prezentaci organizace při zákaznických auditech a auditech třetí stranou. Akreditační autority, jejichž dohledu certifikační orgány podléhají, rovněž podporují integraci systémů řízení. Pokud je posouzení odborné způsobilosti certifikačního orgánu v kompetencích akreditační autority, pak jsou prosazovány závazné požadavky na efektivní provádění auditu, jež v sobě

18

zahrnuje vhodně rozdělené kompetence a dělení auditního týmu, vzorkování procesů (a lokalit) a povolené redukce času auditu.

Závěr Integrované systémy řízení organizací snižují náklady na zavedení a údržbu systému managementu organizace a efektivně podporují vnímání důležitých parametrů systému řízení pracovníky organizace i její postavení v dodavatelsko-odběratelském řetězci. V oblasti výroby potravin a souvisejících produktech a službách lze systém vystavět na základě společných prvků od nejjednodušších požadavků přes obvykle provozovaný rozsah až po komplexně integrovaný systém řízení. Při správně zavedené integraci na počátku lze postupně přidávat normativy posuzování shody již s vynaložením minimálního úsilí. Literatura: [1] ČSN EN 31010:2011 Management rizik – Techniky posuzování rizik. [2] ČSN ISO 31000:2010 Management rizik – Principy a směrnice. [3] ČSN EN ISO 9001:2016 Systémy managementu kvality – Požadavky. [4] ČSN EN ISO 22000:2006 Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci. [5] Černá E. Systémy řízení jakosti v potravinářském průmyslu. Disertační práce. VŠCHT Praha, Praha 2008. ID 8805. Autor: Ing. Andrej Švagr, Ph.D., pracuje jako zástupce garanta rozvoje akreditace v Českém institutu pro akreditaci, o. p. s. Jeho hlavním zaměřením jsou certifikační orgány certifikující systémy managementu. Kontakt: [email protected]

Aktualita z médií Výrobce cukrovinek Mars stahuje v 55 zemích své čokoládové tyčinky a některé další výrobky. Zákazník v Německu totiž v jedné tyčince Snickers našel červený kousek plastu. Všechny stahované výrobky byly vyrobeny v továrně v nizozemském Veghelu. Výrobky se stahují i z Česka, stahovaný objem společnost však neuvedla. Mars původně informoval, že čokoládové tyčinky a některé další výrobky stáhne jen z německého trhu. Zdroj: www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika; 23/2/2016 [cit. 2016-02-27]

Potravinářství

Kubánsky potravinársky priemysel ako výzva pre slovenských expertov Dušan Plichta Obnovenie technickej asistencie, vzdelávania a poradenstva pre kubánsky potravinársky priemysel predstavuje zaujímavú výzvu pre slovenských expertov. Kuba prechádza dynamickým sociálnoekonomickým vývojom. Otvára sa svetu a liberalizuje svoju ekonomiku. Jednou z najväčších výziev tohto ostrovného štátu je zabezpečenie sebestačnosti vo výrobe potravín a radikálne zníženie ich dovozu zo zahraničia. Je chvályhodné, že okrem kvantitatívnych ukazovateľov výkonnosti mnohí kubánski spracovatelia potravín začínajú klásť čoraz väčší dôraz na kvalitu a príťažlivosť finálneho produktu. Tú však nie je možné dosiahnuť bez stabilizovania a optimalizácie kľúčových procesov. Východisková situácia týchto potravinárskych podnikov je mimoriadne komplikovaná. Chýbajúce investície do moderných technológií, deficit manažérskeho vzdelávania, obmedzené možnosti na benchmarking a nízka produktivita práce – to sú negatívne faktory, s ktorými dlhodobo bojuje kubánsky spracovateľský priemysel a poľnohospodárstvo. Bez pomoci skúsených zahraničných odborníkov by bol ozdravný proces pomalý, charakterizovaný množstvom sprievodných rizík. Pozitívne, ale aj negatívne skúsenosti našich poľnohospodárov a spracovateľov z neľahkého procesu transformácie ekonomiky, podporené históriou československej pomoci Kube, ako aj skúseností z implementácie medzinárodných štandardov kvality – to všetko vytvára jedinečnú príležitosť pre zmysluplnú angažovanosť slovenských „kvalitárov“ na Kube. Nie je to nereálna vízia, lebo v roku 2012 Ministerstvo hospodárstva SR a kubánsky MINCEX (Ministerstvo obchodu a zahraničných investícií) podpísali Memorandum o hospodárskej a vedecko-technickej spolupráci. Menej medializovanou, ale (pre nás) dôležitejšou je Zmluva o spolupráci medzi Úradom pre normalizáciu, metrológiu a skúšobníctvo SR (ÚNMS SR ) a Norma Cubana – Oficina Nacional de Normalización de Cuba (NC). Práve vďaka podpísaniu tejto zmluvy boli vytvorené inštitucionálne predpoklady pre zlepšenie a rozšírenie bilaterálnej spolupráce. Spolupráce v oblasti metrológie a skúšobníctva, ale aj pri organizovaní vzdelávacích aktivít, zameraných na odovzdávanie našich dlhoročných skúseností, získaných pri implementácii systémov a nástrojov kvality. Pre lepšiu informovanosť čitateľov uvádzame relevantné výňatky zo zmluvy:

Hlavní téma

...kde sa ÚNMS SR zaväzuje, že bude: 2.4 prispievať k odbornému vzdelávaniu kubánskych pracovníkov v oblasti infraštruktúry kvality, najmä v oblasti metrológie 2.6 poskytovať odborné poradenstvo a pomoc, ktorej cieľom je zdieľať slovenské skúsenosti s kubánskymi partnermi v oblastiach systémov manažérstva kvality, národnej ceny za kvalitu a zavádzania nástrojov kvality do malých podnikov a družstiev... (pozn. autora: aj súkromne hospodáriacich neštátnych subjektov, napr. živnostníkov, tzv „cuentapropistas“) ...kde sa NC zaväzuje, že bude: 2.10 podporovať workshopy, semináre a ostatné formy vzájomnej spolupráce, vedúce k lepšiemu využívaniu znalostí získaných zo slovenských skúseností v oblasti normalizácie, metrológie, systémov manažérstva kvality a inštitucionálnej podpory malých podnikov (pozn. autora: tzv. „cuentapropistas“ – kubánskych živnostníkov pracujúcich na vlastný účet)

Semináre ako príklad spolupráce Pri príprave textu tejto zmluvy sa vychádzalo nielen z histórie slovensko-kubánskej spolupráce na poli metrológie, ale aj zo vzdelávacích aktivít a poradenstva v oblasti kvality. Ako konkrétny príklad tejto spolupráce môžu slúžiť semináre na tému Slovenské skúsenosti z implementácie systémov a nástrojov kvality, pripravené a lektorované autorom, a to počas jeho pôsobenia v diplomatických službách na Kube. Spätná väzba účastníkov seminárov, medzi ktorými bol aj vysoký predstaviteľ Delegácie EÚ v Havane, bola impulzom, kvôli ktorému sa vzdelávanie v oblasti kvality dostalo aj do finálneho znenia zmluvy. Vďaka vzájomnému rešpektu a spolupráci všetkých zainteresovaných strán sú teraz vytvorené vhodné legislatívne podmienky pre ďalší rozvoj expertnej podpory na poli vzdelávania a špecializovaného poradenstva. Skupina kubánskych manažérov a špecialistov zodpovedných vo svojich organizáciách za zlepšovanie indikátorov kvality a produktivity môže byť prioritnou cieľovou skupinou. Zatiaľ posledným zo série seminárov pripravených autorom bol seminár na tému Kvalita pri výrobe a spracovaní potravín. Uskutočnil sa v Havane 6. novembra 2014 na základe efektívnej komunikácie autora s NC, ÚNMS a kubánskym veľvyslanectvom v Bratislave. Základné informácie o realizovanom seminári: Garantom a organizátorom bol kubánsky úrad NC, seminár pripravil a lektoroval autor tohto príspevku a zúčastnilo sa ho viac ako 50 kubánskych špecialistov. Poslanie a ciele semináru: Uvedenie účastníkov do problematiky kontinuálneho zlepšovania procesov, a to predstavením pilotného projektu PDCA a simuláciou

19

Hlavní téma

Potravinářství

reálnych situácií, vznikajúcich počas výroby a spracovania potravín. Obsahová náplň semináru: A. Príklady z každodennej kubánskej praxe – problematika riadenia kvality v novovznikajúcich súkromných reštauráciách, ktorých majiteľmi sú živnostníci (tzv. paladary). • Analýza problémov a rizík kľúčových procesov: nákup a uskladnenie surovín – príprava pokrmu – aranžovanie a servírovanie jedla – hygiena – upratovanie a dezinfekcia. • Individuálny potenciál zamestnanca (majiteľa, kuchára, čašníka) a kvalita pracovného kolektívu. • Kauzalita problémov. Ishikawa diagram. Príklad zostrojenia tohto diagramu. B. Benchmarking. Príklad optimalizácie procesov. Pilotný projekt PDCA, implementovaný autorom u renomovaného výrobcu syrov. • Analýza problémov a rizík kľúčových procesov: uskladnenie surovín – váženie – príprava ingrediencií podľa receptúry – homogenizácia a tavenie – balenie – expedícia. • PDCA – Systém PYRAMÍDA: – Základné kolo (8 h pracovná zmena): Identifikácia problému a jeho evidencia – analýza príčin 5 x WHY, návrh preventívneho opatrenia. – Semifinále (24 h): Výber dennej priority, doplnenie 5xWHY, doplnenie návrhu na prevenciu... – Finále (7 dní): Výber týždennej priority. Delegovanie zodpovednosti na vrcholový manažment. C. Riešenie závažných reklamácií formou pilotného projektu. D. Stručný prehľad praktických nástrojov a metód kvality.

20

Prednesené témy, doplnené o osobné skúsenosti autora, získané z implementácie projektov PDCA v medzinárodných firmách, boli pre účastníkov výsostne aktuálne, čo potvrdila aj diskusia a záverečná pozitívna spätná väzba účastníkov semináru.

Záver Vývoj slovensko-kubánskej ekonomickej, hospodárskej a vedecko-technickej spolupráce dostal mohutnú podporu v jeseni 2015, kedy Slovensko výrazne zabodovalo aktivitami rozvíjanými na viacerých frontoch (úspešné podnikateľské misie zorganizované agentúrou SARIO, účasť slovenských vystavovateľov a ministra hospodárstva SR na veľtrhu FIHAV 2015). Teraz vo februári to bola návšteva kubánskej delegácie na Slovensku. Aj preto môžeme dnes hovoriť o spustení multiplikačného efektu, vďaka ktorému bude možné rýchlejšie a jednoduchšie „otvárať dvere“ na Kubu slovenským expertom na výrobu a spracovanie potravín. Je to zároveň aj zaujímavá výzva pre skúsených odborníkov na zavádzanie medzinárodných štandardov kvality a rozvoj manažérskeho vzdelávania. Určite to nebude jednoduchá a priamočiara cesta, ale dnešné úsilie a vynaložená energia sa môže bohato zúročiť a z expertnej pomoci tak môžu v blízkej budúcnosti profitovať obe krajiny. Autor: Ing. Dušan Plichta, EOQ Quality Systems Manager, sa ako konzultant a lektor špecializuje na implementáciu nástrojov a metód kvality do podnikovej praxe formou pilotných projektov kontinuálneho zlepšovania. Je členom SSK, prednášal na viacerých Európskych kongresoch kvality a na výročných konferenciách ČSJ. V období rokov 2010–2013 bol ekonomickým diplomatom Veľvyslanectva SR na Kube, ktorú pravidelne navštevuje. Kontakt: [email protected]

Potravinářství

Jak vést děti ke zdravému stravování Margit Slimáková V době dostatku až nadbytku potravin se ve výživě dětí objevují problémy, které jsme mohli jen těžko předvídat. Na trhu je velké množství nezdravých lákadel pro děti, školní jídelny vaří často z polotovarů a přímo na školních chodbách si žáci mohou koupit nezdravé pochutiny. V tomto prostředí je vzdělávání dětí ke zdravému stravování náročné. Je třeba je učit příklady, soustředit se na dobrou praxi. Stát by v tom měl rodičům pomáhat: legislativně zakázat prodej a propagaci nezdravých potravin a nápojů ve školách, podporovat rozvoj „jedlých školních zahrad“. Takto lze teoreticky i prakticky děti učit zdravě jíst. Prostřednictvím stravy děti dostávají základní stavební látky pro vybudování silného a zdravého organismu. Zdravé stravování je jedním z pilířů, který pomáhá ke správnému vývoji, budování imunity a celkovému zdraví dětí. Pokud se rozhodnete dětem tuto výbavu do života dopřát, měli byste ale počítat s tím, že vás na cestě čeká několik překážek. Mocný potravinářský průmysl, jeho reklamy, nesmyslně se zvětšující porce, používání desítek aditiv (někdy ovlivňujících i chování dětí) a potravinových doplňků, nejasné označování potravin a často i nevyhovující kvalita běžného školního stravování. To spolu s nedostatkem pohybu a dalšími faktory vede k paradoxnímu stavu. V době, kdy je zdravotnictví na nejvyšší úrovni v dějinách lidstva, naše děti tloustnou a postihují je civilizační choroby jako cukrovka a obezita.

Jaké potraviny ano a jaké ne Stejně jako dospělí i děti potřebují zásobit svůj organismus bílkovinami, sacharidy, tuky, vitamíny a minerály. Základní poměry mezi jednotlivými skupinami potravin jde stanovit podle doporučení Zdravého talíře [1], což je nová a zdravější verze zastaralé Potravinové pyramidy [2]. Zdravý talíř

Hlavní téma

Zdravý talíř by měl obsahovat dostatek rozmanité zeleniny, z ovoce především to sezónní. Tuky je nejlepší získávat z ořechů, ryb nebo avokáda, ale i kvalitní máslo a zastudena lisované rostlinné oleje jsou vhodné. Polysacharidy v přirozené podobě můžou dodat jáhly, ovesné vločky, žitné kváskové chleby nebo divoká rýže. Bílkoviny děti získají nejlépe z ryb, luštěnin, ořechů, semínek, zakysaných mléčných výrobků, vajec a masa. Vyvážená strava by nebyla kompletní bez dostatečného přísunu tekutin v podobě čisté vody a neslazených nápojů. Snažte se dětem podávat co nejvíce „živé“ stravy, tedy čerstvých a neupravovaných potravin. Z těchto doporučení si snadno odvodíte i to, co by do zdravého jídelníčku patřit nemělo. Děti by se měly vyhýbat vysoce průmyslově upravovaným potravinám, mezi které patří třeba margaríny, měly by omezit výrobky z bílé mouky, slazené nápoje, cukrovinky, polotovary, smažená jídla a přesolené pochutiny. Nedávejte jim dietní a „light“ potraviny s umělými sladidly. Hotová jídla dochucujte pomocí bylinek nebo jednodruhového koření. Univerzální kořenicí směsi bývají přesolené, což dětem (ale ani dospělým) samozřejmě neprospívá. Pozor na speciální potraviny „pro děti“, ty pro změnu často obsahují nadbytečné množství cukrů. Nezávislá testování opakovaně potvrzují zbytečnost, anebo dokonce nezdravost takovýchto potravin. Velkým tématem je v současné době BIO. Označení „bio“ nesou potraviny té nejvyšší kvality, které moc doporučuji všem, dětem samozřejmě nejvíce. Nejdůležitější jsou přitom alespoň do tří let věku, kdy nejsou detoxikační a eliminační systémy dětského organismu dostatečně vyzrálé a případná rezidua agrochemikálií z konvenčních potravin se mohou snadněji hromadit a být příčinou závažnějších poškození zdraví.

Jak dítě naučit jíst zdravě Zejména pro děti v mateřských školkách a na prvním stupni základních škol jsou rodiče vzorem, který se Nezdravá jídelna

21

Hlavní téma

Potravinářství

snaží napodobovat, a ti proto ze všeho nejvíc mohou na děti působit svým vlastním příkladem. V rodinách, kde se rodiče stravují zdravě, pravidelně sportují a dodržují spánkový rytmus, si děti tento zdravý životní styl osvojí velmi rychle. Platí to ale bohužel i naopak s nezdravými návyky. Zkušenosti ukazují, že daleko více než suchá teorie o výživě děti nadchne a přesvědčí vypěstování vlastní zeleniny nebo jahod, naklíčení semínek, vypěstování kvásku nebo výroba jogurtu. Nakupujte s dětmi na farmářských trzích, zkuste dovolenou na biofarmě a zapojte děti do zdravého vaření. Čím častěji děti zapojujete do aktivit spojených s jídlem, tím rychleji se zorientují. Vytvořte si doma zdravé návyky, které nejen že budou mít bezprostřední dopad, ale budou dítěti připadat normální a přenese si je s velkou pravděpodobností i do své budoucí domácnosti. Například mějte v kuchyni na stole neustále mísu s čerstvým ovocem, dózy s ořechy a sušeným ovocem, celozrnné a žitné housky, v lednici bílé jogurty v malých baleních, očištěnou a na hranolky naporcovanou zeleninu. Dítě jako první sáhne vždy po tom, co je na očích. Ze stejného důvodu doma neskladujte sladkosti či jakékoliv další potraviny, které si konzumovat nepřejete. Vše, co koupíte, totiž téměř jistě i sníte a nemá smysl nakupovat sladkosti do zásoby, co kdyby náhodou přišla návštěva. Vždyť i té můžete nabídnout zdravé pohoštění. A hlavně – nenechte se znejistit experty, kteří dnes až příliš často předávají buď hesla potravinářského průmyslu, nebo zaslepeně izolovaná odborná fakta, aniž by je zasadili do reálné stravy a života! Zdravá výživa není věda, tajemství úspěchu spočívá ve výběru skvěle chutnajících přirozených potravin a v přípravě jídel z nich. V naprosté většině případů není potřeba ani kalkulačka, ani encyklopedie výživy, ani nutriční terapeut.

Děti a škola Ne vždycky je ale v našich silách mít stravování dětí stoprocentně pod kontrolou. Máte přehled o tom, co vaše děti jedí například ve škole? Odborníci si na stravování ve školách posvítili a výsledky vás možná překvapí. I když by škola jako vzdělávací instituce měla podle logiky věci vést děti ke zdravému životnímu stylu, praxe je bohužel v mnoha případech jiná. Jedna z nástrah ještě donedávna čekala na školních chodbách. Automaty plné přeslazených nápojů a sladkostí s minimální výživovou hodnotou byly pro děti lákavější než rodiči připravované svačiny a školáci v nich o přestávkách utráceli svoje kapesné. Tento dlouholetý nešvar se ale naštěstí daří vymýtit. I díky aktivitě občanské iniciativy Skutečně zdravá škola [3] se totiž ze školního stravování stalo velmi diskutované téma

22

Vaření ve škole

a na začátku tohoto školního roku dokonce vstoupila v platnost novela školského zákona, která omezuje prodej nezdravých potravin ve školách. Bohužel ještě nebyla i kvůli tlaku potravinářské lobby uvedena do praxe – nebylo dosud vyhláškou definováno, co je to nezdravá potravina. První skvělý návrh ministerstva školství se totiž setkal s velkým odporem potravinářských firem, které dosud do škol nezdravé potraviny dodávají nebo je vyrábějí, a ministerstvo školství ve spolupráci s ministerstvem zdravotnictví stále hledá kompromis... Tím ale boj za zdravější (a zároveň chutnější) jídlo ve školách nekončí. Značné mezery má totiž i stravování ve školních jídelnách. Ty vaří podle 27 let starých pravidel, která nemohou respektovat aktuální znalosti o zdravé stravě ani výživové potřeby našich dětí. Český spotřební koš, který je závazný pro vaření ve školních jídelnách [4], platí od roku 1993 a vychází z výživových dávek z roku 1989. Jiné středoevropské země výživová doporučení pro školáky v minulých letech aktualizovaly a dětem doporučují např. nižší příjem energie a téměř o polovinu nižší příjem bílkovin. Naši experti se ovšem shodují, že náš systém je plně vyhovující a v Česku ještě nedozrála doba k žádné změně. Proto se dětem ve školách servíruje velké množství cukrů, tuků, vaří se běžně z polotovarů a chybí naopak dostatek čerstvého ovoce a atraktivně upravené zeleniny. Přitom pestřejší stravu namísto příslovečných UHO – „univerzálních hnědých omáček“ (tak dobře známých starší generaci již z doby před rokem 1989) by podle anket uvítali i sami školáci.

Závěr Dříve než se dočkáme reformy školních jídelen, budou dost možná vaše děti ze školy venku. O to více je důležité vzdělávat je doma, jít příkladem, ukázat jim na zajímavých receptech, že zdravá jídla můžou být zábavná a skvěle chutnat, vysvětlovat jim, z čeho se potraviny vyrábějí, a připravovat jim zdravé snídaně a svačiny, které nebudou chtít ve škole vyměnit za tatranku.

Potravinářství

Literatura: [1] Slimáková M. Zdravý talíř. Praktická pomůcka zdravé výživy. [online] www.healthyplate.eu.cz [cit. 2016-02-05]. [2] Potravinářská komora ČR Zdravý životní styl. Potravinová pyramida. [online] http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/potravinovapyramida.html. 2012 [cit. 2016-02-05]. [3] Skutečně zdravá škola, z. s. Skutečně zdravá škola. [online] www.skutecnezdravaskola.cz. 2016 [cit. 2016-02-05]. [4] MŠMT ČR Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Příl. 1. www.zakonyprolidi.cz/cs/2005-107 [cit. 2016-02-05]. Autorka: PharmDr. Margit Slimáková je specialistka na zdravotní prevenci a výživu. Vystudovala farmacii a dietologii. Zpopularizovala u nás Zdravý talíř. Nově je také odbornou garantkou iniciativy Skutečně zdravá škola, která usiluje o regulaci bufetů a prodeje sladkostí ve školách po vzoru vyspělejších zemí. Kontakt: [email protected]

Hlavní téma

Aktualita z médií Trojnásobek doporučené denní dávky soli podle hlavního hygienika denně spotřebují lidé v Česku – až 16 gramů. Je namístě začít solit střídměji. Doporučení se netýká jenom domácností, ale především školních i jiných jídelen a výrobců potravin. I když se již v dětství lidé dozvídají z pohádky, že je sůl nad zlato, neměli by solit neuváženě. Nadměrný přísun soli škodí zdraví. Má vliv na vznik vysokého krevního tlaku, přispívá ale i k infarktům a mrtvicím, ledvinovým kamenům, astmatu nebo i rakovině žaludku. Podle výzvy hlavního hygienika by se solením měly zabývat i školy a zavést do vyučovacích hodin v prvouce, chemii nebo biologii informaci o maximálním doporučeném příjmu soli pět gramů denně. Zdroj: www.ceskatelevize.cz/ct24/domaci; 24/2/2016 [cit. 2016-02-28]. (Mnohem) více tamtéž a na mene-solit.cz.

23

Hlavní téma

Potravinářství

Jak se tvoří jednotné pracovní postupy pro zemědělské laboratoře?

nost, která vyplývá především z toho, že každá z těchto oblastí spadá pod jiný DG (Directorate General) a harmonizace na úrovni Evropské komise je záležitostí poměrně vzdálené budoucnosti.

Půda Jiří Zbíral Pro zajištění kvality úředních kontrol je v první řadě nezbytné mít kvalitní a validované postupy laboratorního zkoušení. V tomto příspěvku se budeme věnovat pouze postupům z oblasti půd, krmiv a hnojiv. Kromě základních zdrojů pro vypracování laboratorních postupů přiblížíme i základní nástroj pro ověření správné aplikace těchto postupů v laboratoři, kterým je mezilaboratorní porovnání.

Kde začíná kontrola kvality V celé řadě oborů – nejen v zemědělství a potravinářství – je běžnou praxí využívat při kontrole kvality výsledky laboratorních zkoušek, na které se plně spoléháme. Spoléháme se na ně právem? Určitě ano, ale je třeba dodat, že zajištění kontroly kvality práce laboratoří a kvality používaných postupů je nutné věnovat stálou pozornost. I zde platí „důvěřuj, ale prověřuj“, a tak se uživatel výsledků musí ptát i na to, jaké postupy byly použity, jak může laboratoř doložit kvalitu své práce apod. Zde je dobrým (ale ne jediným) vodítkem akreditace laboratoře podle ČSN EN ISO/IEC 17025. Význam kvalitních laboratorních postupů a jejich harmonizace je naštěstí vnímán jako základ i na úrovni EU a sjednocování postupů a kontrol laboratoří je v klíčových oblastech (především ochrany zdraví a spotřebitele a ochrany životního prostředí) součástí legislativy. Rozsah činností Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského (ÚKZÚZ) je velmi široký, ale pro ilustraci se budeme věnovat jen třem velmi důležitým oblastem – postupům pro kontrolu půd, krmiv a hnojiv. Čtenáře možná překvapí rozdílnost v přístupech ze strany EU. Je to nepříjemná skuteč-

24

Rok 2015 byl s velkou slávou vyhlášen „Rokem půdy“. Hodně se mluvilo a mluví o její důležitosti, ale konkrétní kroky k ochraně půdy stále chybí. Především pak chybí jednotná evropská politika ochrany půdy. Je až překvapivé, jak téměř navzdory neochotě politiků se daří vytvářet kvalitní a široce akceptované normované postupy. Hlavní zásluhu na tom má velmi aktivní normalizační výbor ISO/TC 190, který se zabývá kvalitou půdy. Paralelní technický výbor CEN 345 (Charakterizace půd) má shodné vedení a sekretariát a tím se celý proces harmonizace a sjednocení metod usnadňuje. ISO/TC 190 vypracovává s plným zapojením evropských expertů normy a ty, které jsou vhodné i pro členské státy CEN, jsou přijímány jako normy EN ISO. Proces je zcela bezkonfliktní a efektivní. A zde ještě harmonizace nekončí. Na evropské úrovni bylo rozhodnuto právě metody laboratorního zkoušení co nejvíce sjednocovat. Proto byl koncem roku 2015 vytvořen nový technický výbor CEN 444, který má za úkol spojit metody laboratorního zkoušení pro půdu, kaly a bioodpad. Tento krok je pro laboratoře velmi vítaný, protože bude možné mít pro více matric jednu společnou kvalitní validovanou metodu a snížit tak náklady na akreditaci, školení apod. Cesta k dohodě o spojení těchto postupů nebyla snadná, ale je to určitě dobrý příklad.

Krmiva Oblast krmiv (za tímto pojmem se skrývají i suroviny pro jejich výrobu) je na úrovni EU velmi sledovaná a úřední kontroly jsou podrobně popsány v nařízení 882/2004 [1] a dalších souvisejících předpisech. Zároveň pro celou řadu oblastí (např. mykotoxiny, těžké kovy, pesticidy, doplňkové látky) byly jmenovány Referenční laboratoře EU (EURL), které

Potravinářství

spolu s nominovanými národními referenčními laboratořemi (NRL) vytvářejí konsorcium těchto NRL. V rámci každého konsorcia jsou pořádána velmi kvalitní mezilaboratorní porovnání s následnou diskusí, kde jsou připomínkovány nové metody a řešeny problémy se stávajícími metodami. Zařazení laboratorních postupů do legislativy není ideální, a proto je nyní snaha v legislativě uvádět pouze odkazy na příslušné normy. Naštěstí mezi EURL a CEN je úzká vazba, která zajišťuje harmonizaci při tvorbě těchto norem. Kromě evropské normalizace je zde ovšem ještě skupina ISO/TC 34, která zpracovává normy z oblasti potravin a krmiv na globální úrovni. Vzhledem k tomu, že předsednictví zajišťuje evropská země (Francie) a sekretariát je francouzsko-brazilský, není se spoluprací mezi ISO a CEN zpravidla žádný problém.

Minerální hnojiva Metody zkoušení minerálních hnojiv jsou často zajímavým návratem až téměř k samotným počátkům analytické chemie v 19. století (např. Kjeldahlova či Dumasova metoda). V laboratořích se ještě využívají metody titrační a gravimetrické. Zároveň je zde však požadavek na stanovení minoritních složek a kontaminujících látek, pro které je již vhodnější či jedině možné využití moderních metod analýzy, především optické emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) a případně metod chromatografických. Postupy jsou na úrovni EU harmonizované nařízením 2003/2003 [2], které původně obsahovalo všechny analytické postupy. Nyní již je mnoho z nich nahrazeno odkazem na zpracovanou EN a tento proces postupně pokračuje. Také náš ústav v současné době ve spolupráci s AGES (Rakousko) a YARA (pracoviště ve Velké Británii) zpracovává pod hlavičkou CEN (TC 260 Minerální hnojiva) metody pro stanovení nutričně významných mikroelementů novými moderními postupy. Tyto postupy by zároveň měly umožnit i další

Hlavní téma

rozšíření stanovení např. o kadmium, které je velmi problematickým prvkem, často přítomným ve značných koncentracích ve fosfátových hnojivech. Výsledkem této společné práce by měla být náhrada současných asi šestnácti metod v citovaném nařízení [2] osmi normami využívajícími moderní analytickou instrumentaci. Kromě aktivit CEN je třeba zmínit i aktivity ISO. Hnojiva zpracovává technický výbor ISO/TC 134. Předsednictví výboru je v USA, sekretariát v Íránu, ale přesto se i v této nezvyklé kombinaci daří spolupracovat. Někdy je však poměrně obtížné harmonizovat postupy ISO a CEN. Výsledkem pak může být rozdílnost metod zkoušení v různých zemích, nekompatibilita postupů použitých pro deklaraci a zkoušení s následky pro mezinárodní obchod a pro zajištění potřebné úřední kontroly. Doufejme však, že alespoň v hlavních oblastech bude postupně dosaženo rozumné míry shody.

Mezilaboratorní porovnání a validace metod Možná nejlépe charakterizuje validaci metod soubor otázek, na které by měla odpovědět: • Je metoda vhodná pro zamýšlený účel? • Jak je metoda správná a přesná? • Je metoda popsaná tak, že ji laboratoře mohou bez problémů aplikovat? Nejen na tyto otázky odpoví validační studie, která je nyní již povinnou součástí každé normy popisující konkrétní analytický postup. Mezilaboratorní porovnání nám pak může dát odpověď na poněkud odlišné otázky: • Jak se nám podařilo konkrétní metodu aplikovat v naší laboratoři? • Jsou naše výsledky správné a přesné? • Jsou naše výsledky srovnatelné s jinými laboratořemi? Podrobný popis vlastní organizace mezilaboratorního porovnání od úpravy vzorku až po statistické zpra-

25

Hlavní téma

Potravinářství

cování výsledků by byl náplní pro samostatný obsáhlý článek, a proto zde zmíníme pouze jednu oblast. Jde o určení vztažné (správné) hodnoty – tedy hodnoty, se kterou se ostatní účastníci porovnávají.

Kdo má pravdu? První možností je akceptace hodnoty, kterou stanoví organizátor. Tento autoritativní přístup však musí být nějak zdůvodněn. Vlastnictví „kulatého razítka“ nebo přesvědčení, že jsme prostě nejlepší, v tomto případě nestačí. Proto se s tímto postupem setkáváme zpravidla pouze při využití certifikovaného referenčního materiálu (CRM) jako kontrolního vzorku. Druhý přístup je trochu více demokratický a podobá se „výběrovému klubu“: vybere se skupina kvalitních laboratoří (může být z účastníků, ale nemusí) a z výsledků těchto laboratoří se určí vztažná hodnota. Použití je časté v případech, kdy se nová metoda testuje, ve většině laboratoří se nepoužívá rutinně a dají se očekávat ve větší míře odlehlé hodnoty. Při zahrnutí všech výsledků do zpracování bychom si zbytečně zhoršovali parametry mezilaboratorního porovnání. Třetí přístup je již (téměř) demokratický a je založen na principu, že „pravdu máme všichni, i když někteří trochu méně“ (to jsou ti, kteří mají hodnoty vyloučené jako odlehlé). Tento přístup je zcela běžný a téměř vždy vyhovuje. Organizátor ovšem musí garantovat navázání hodnot své pilotní laboratoře na CRM a na další nezávislá mezilaboratorní porovnání.

Dalo by se něco zlepšit? V ideálním případě laboratoř získává prostřednictvím mezilaboratorního porovnání účinnou zpětnou vazbu. Je však smutnou skutečností, že právě výsledky dosažené v mezilaboratorním porovnání se často stávají předmětem hodnocení pracoviště nebo konkrétních pracovníků. To může vést (a často vede) k tomu, že těmto vzorkům je věnována vyšší pozornost než vzorkům běžně analyzovaným a prvek zpětné vazby pro standardní práci laboratoře se významně

oslabuje. V některých případech se dokonce může vyskytnout snaha konzultovat výsledky s jinými účastníky, zadání analýz kontrolních vzorků na jiné pracoviště apod. Potom samozřejmě systém externí kontroly kvality selhává. Je sice možné například zajistit, aby každá laboratoř dostala jinou kombinaci kontrolních vzorků, ale to je organizačně velmi náročný postup a využíváme jej jen v některých případech. Mnohem efektivnější by bylo navrátit těmto zkouškám původní účel zpětné vazby a nevyužívat (možná spíše nezneužívat) je k účelům, pro které nejsou určeny.

Závěr Na otázku položenou v titulku tohoto příspěvku je možné odpovědět, že jednotné pracovní postupy se tvoří a validují někdy poněkud zdlouhavě, někdy s určitými obtížemi, ale vždy velmi pečlivě a zodpovědně. Jak bylo ukázáno, ve všech diskutovaných oblastech je snaha používat postupy přijímané a ověřené v mezinárodním měřítku. Určitě je pravda, že metody v normách jsou obvykle poněkud staršího data a neobsahují nejnovější postupy a nevyužívají nejmodernější přístrojové vybavení. Je to dáno částečně samotným administrativně náročným postupem normalizace, ale je zde i omezení dané nutností kvalitní validace. Takže tato zdánlivá (a někdy skutečná) zastaralost je vyvážena spolehlivostí, širokou shodou uživatelů a často i dostupností mezilaboratorního porovnání, bez kterého se neobejde nikdo, kdo to s kontrolou kvality laboratorní práce myslí vážně. Více informací lze nalézt na www.ukzuz.cz. NRL ÚKZÚZ je organizátorem mezilaboratorních porovnání již 20 let a některé zkušenosti z mezilaboratorního porovnání, ale i ze spolupráce s EURL a z validačních studií budou prezentovány na semináři pro širší odbornou veřejnost 8. 6. t. r. v Brně. Literatura: [1] Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat. [2] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2003/2003 ze dne 13. října 2003 o hnojivech. Autor: RNDr. Jiří Zbíral, Ph.D., je ředitelem Národní referenční laboratoře Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského v Brně. Je členem řady pracovních skupin ISO a CEN a podílí se na tvorbě Jednotných pracovních postupů ÚKZÚZ. Kontakt: [email protected]

26

Potravinářství

Hlavní téma

Novinky v zemědělském standardu GLOBALG.A.P. Tereza Berková GLOBALG.A.P. je privátní standard pro správnou zemědělskou praxi (Good Agricultural Practice), vyvinutý jako záruka kvality a udržitelného rozvoje a „vstupenka“ na celosvětový trh s potravinami. Letošní rok je pro certifikaci GLOBALG.A.P. ve znamení přechodu na verzi 5.0-1. Nová verze přináší ještě větší důraz na bezpečnost potravin, snižování mikrobiologických rizik, ochranu vodních zdrojů a životního prostředí jako takového.

Co je GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. je produktovou certifikací, která zahrnuje přes 400 různých výrobků a 130 tisíc producentů ve více než 110 zemích po celém světě. Standard rozlišuje celkem 16 konkrétních standardů pro tři obory produkce potravin: rostlinná produkce, živočišná produkce, akvakultura. Kromě nich nabízí standard pro výrobu krmiv, přepravu zvířat, rostlinný rozmnožovací materiál, spotřebitelský řetězec (nově integrovatelný se standardem IFS), doplněk sociální odpovědnosti GRASP, welfare zvířat a další. Standardy GLOBALG.A.P. jsou velmi komplexní a pokrývají celou škálu správné zemědělské praxe (Good Agricultural Practice), mají stejnou platnost a aplikovatelnost pro všechny výrobce potravin na světě. Pozornost je věnována historii a způsobu obhospodařování produkčních ploch, BOZP a péči o pracovníky, managementu ochrany životního prostředí a odpadů, zpětné dohledatelnosti až na konkrétní pole, půdnímu hospodářství, původu rozmnožovacího materiálu, hnojení, vodnímu hospodářství a zavlažování, integrované ochraně rostlin (a použití produktů pro ochranu rostlin – plant protection products neboli PPP), sklizni a posklizňové ochraně a manipulacím. Péče o výrobek začíná ještě před jeho zasetím a končí, když produkt opouští brány farmy a stává se majetkem jiného subjektu, který ho prodává nebo dále zpracovává. S certifikátem GLOBALG.A.P. se je možné setkat pouze v business-to-business komunikaci. Konečný zákazník může rozpoznat certifikovaný produkt podle 13místného kódu GGN na obalu výrobku. Tento kód je unikátní pro každého výrobce. Přesné informace o pěstiteli lze získat zadáním GGN do databáze GLOBALG.A.P. nebo načtením QR kódu z obalu výrobku, což je novinka roku 2015. Česká společnost pro jakost je akreditována na standard Integrované zemědělské podniky (IFA), obor Rostlinná produkce (CB), Ovoce a zelenina (FV), Polní plodiny (CC), obor Živočišná výroba (LB),

Prasata (PG), Hovězí skot a ovce (CS), Mléčný skot (DY) a doplněk sociální odpovědnosti GRASP. Pro novou verzi 5 plánuje rozšíření akreditace o další standardy, s cílem pomoci tak dalším producentům stát se dodavateli evropských řetězců prodejců potravin, a hlavně zajistit bezpečnost a kvalitu jejich výrobků.

Pro koho je GLOBALG.A.P. určen O certifikaci může zažádat jakákoli zemědělská firma – od soukromých zemědělských podnikatelů, malých rodinných farem, přes střední podniky po velké zemědělské koncerny. Rozdíly ve velikosti a organizaci firem jsou zohledněny ve variantách certifikace. Individuální varianta 1 je určena pro jednotlivé podnikatelské subjekty, jsou při ní kontrolovány všechny farmy a místa, kde se zachází s produkcí. Pro větší podniky s větším množstvím produkčních míst je výhodné zavést QMS standard podle GLOBALG.A.P. (nejedná se o ISO 9001), zlepšit tak řízení a kontrolu jednotlivých farem. Certifikační audit je pak prováděn vzorkováním. Varianta 2 je určena pro skupiny producentů, které na trhu vystupují společně (např. celá družstva) pod jedním společným certifikátem. Pro tato seskupení je QMS nutností a vzorkování zjednodušením. GLOBALG.A.P. je jednostupňovou produktovou certifikací s jednoletým certifikačním cyklem (platnost certifikátu je jeden rok). Následující inspekci lze provést v období 4 měsíců před koncem platnosti certifikátu a až 4 měsíce po něm (po tuto dobu je platnost původního certifikátu prodloužena) v tzv. inspekčním okně. Při kontrole jsou prověřovány jednotlivé produkty zvlášť a prověřuje se vždy celý jejich životní cyklus. Producent může zažádat o certifikaci libovolné kombinace produktů (např. „špenát, hrušky, prasata, pšenice a žampiony“). Každý produkt je zařazen do příslušného oboru a podoboru certifikace a vážou se k němu odpovídající standardy, které lze zjistit v dokumentu Product List dostupném na www.globalgap.org. Produkty mimo tento seznam nelze certifikovat. Dále není možné certifikovat volně žijící a rostoucí

27

Hlavní téma

Potravinářství

Následuje podání žádosti o certifikaci u akreditovaného certifikačního orgánu, registrace požadovaných produktů v databázi GLOBALG.A.P. (včetně výměr) a získání unikátního kódu GGN. Pak může kontrolor provést inspekci na místě přímo u klienta, výstupy z auditu jsou přezkoumány a certifikační komise udělí rozhodnutí o (ne)certifikaci a současně změní status producenta v databázi. Pokud nejsou splněny procentuální požadavky shody se standardem, je vzneseno tzv. Varování – lhůta na odstranění neshod 28 dní (při prvotní certifikaci až tři měsíce). Součástí kontrol jsou i tzv. neohlášené inspekce a dozorové audity, které musí certifikační orgány provést každoročně u 10 % svých klientů podle jednotlivých podoborů a otestovat tak používání standardu v běžném provozu. Certifikovaný producent je o návštěvě kontrolora informován 48 hodin předem.

Hlavní novinky ve verzi 5 Dne 1. července 2015 vyšly normativní dokumenty k nové verzi 5 a bylo vyhlášeno roční přechodové období. Od 1. 7. 2016 musí být všechny certifikáty vydávány podle GLOBALG.A.P. v5.0; všechny červnové kontroly již tedy musí probíhat podle verze 5.

organismy (např. srny, borůvky, potoční ryby atd.), kde producent nemá kontrolu nad jejich životním cyklem. Načasování kontrol se odvíjí od nutnosti zkontrolovat vždy nový produkt při sklizni a všechna zařízení, kde se s produktem zachází, v chodu. Časový rozsah kontroly závisí na počtu certifikovaných produktů, množství produkčních míst, počtu použitých standardů a na tom, zda je s produktem po sklizni nějak manipulováno, či nikoli. Každá kontrola je tedy zcela individuální.

Jak certifikace probíhá Standard GLOBALG.A.P. je tvořen Všeobecnými předpisy (General Regulations), kontrolními body a kritérii shody (CPCC) a checklisty, podle nichž se provádí inspekce certifikačním orgánem. Pro kontrolu zavedení standardu musí producent každý rok provést sebehodnocení (nebo interní inspekce a audit QMS) podle těchto checklistů. Všechny normativní dokumenty jsou volně dostupné na webu www.globalgap.org v anglickém jazyce. Kontrolní body jsou hodnoceny splněn/nesplněn a mají tři úrovně důležitosti. 100% shoda je vyžadována u tzv. Klíčových povinností, 95% shoda je nutná u Povinností a dobrovolné je splnění Doporučení.

28

V nové verzi se často změnila klasifikace jednotlivých bodů, některé byly přidány, změněny či zcela vyřazeny. Zcela nově je věnována pozornost přepravě pracovníků na pole, skladování PHM a olejů, autorským právům na odrůdy, povětrnostním podmínkám při aplikaci PPP a jejich úletu, přepravě koncentrovaných PPP, kalibraci a skladování všech zařízení s vlivem na životní prostředí, mikrobiologické analýze vody, rizikům plánovaného užívání vody a jejímu znečištění. Vypadl podobor Rostlinné produkce – Zelená káva (certifikace čaje zůstává), a naopak certifikace rostlinného rozmnožovacího materiálu je zcela začleněna. Zkrátila se doba, kdy je možné provádět následnou inspekci (inspekční okno) z 12 na 8 měsíců. Minimální rozestup dvou inspekcí je 6 měsíců. Změnil se způsob výpočtu neohlášených inspekcí prováděných certifikačními orgány. 10 % klientů se vybírá nově z každého podoboru, nikoli oboru, jak tomu bylo dříve. Tato změna se dotkne hlavně certifikovaných producentů méně častých podoborů. Zjednodušil se přechod mezi certifikačními orgány – bere se v potaz historie certifikací a po přechodu se certifikace nepovažuje za prvotní, ale za následnou (např. tedy není nutné zkontrolovat všechny produkty při sklizni). Ani dlouhé připomínkovací období verze 5 neodhalilo vše, a tak v únoru 2016 začíná platit upravená verze 5.0-1. Změny jsou pouze dílčí a při přípravě tohoto příspěvku nebyly všechny známé.

Hlavní téma

Potravinářství

NTWG Česká republika

Závěr

Národní technická pracovní skupina (NTWG) Česká republika jako prostředník mezi Sekretariátem GLOBALG.A.P., certifikačními orgány a certifikovanými producenty připravuje Národní interpretační směrnici (National Interpret. Guidline, NIG) pro výklad verze 5 standardu GLOBALG.A.P. Tato směrnice by měla usnadnit výklad jednotlivých kontrolních bodů v našem právním prostředí.

Rok 2016 je ve znamení přechodu na novou verzi, která klade na certifikované producenty větší nároky než verze 4. Větší důraz na udržitelný rozvoj a ochranu životního prostředí by měl být společným cílem všech – producentů, prodejních řetězců i konečných zákazníků.

NIG se skládá z jednotlivých kontrolních bodů, kritérií plnění a jejich interpretace pro ČR. Tato směrnice bude k dispozici ke stažení v českém jazyce přímo na stránkách organizace GLOBALG.A.P. nejdříve na podzim roku 2016. Překlad Všeobecných předpisů (General Regulations), Kontrolních bodů a kritérií shody (CPCC) a checklistů plánuje Česká společnost pro jakost vydat v komentovaném vydání ještě letos.

Bc. Tereza Berková pracuje jako manažerka GLOBALG.A.P. v České společnosti pro jakost, z.s. Jejím hlavním zaměřením je spolupráce se zahraničními partnery v oblasti certifikace zemědělství a kontakt se žadateli o certifikaci GLOBALG.A.P.

Autorka:

Kontakt: [email protected] Fotografie – zdroj: L. Berka

Přihlaste se do nové ceny udělované podle evropských pravidel Národní cena ČR za společenskou odpovědnost a udržitelný rozvoj

NÁ RODNÍ CENA ČR

Hodnocení probíhá podle evropského modelu Committed to Sustainability (C2S) vytvořeného Evropskou nadací pro management kvality (EFQM) ve spolupráci s platformou Organizace spojených národů UN Global Compact. Hodnocení je založeno na sebehodnocení organizace a zaměřuje se na čtyři oblasti – People, Planet, Profit a Product. Organizace obdrží národní ocenění od Rady kvality ČR a mezinárodní certifikát od

Uzávěrka přihlášek je do 31. května 2016 Kontaktní informace: Klára Fousková telefon: 724 780 254, e-mail: [email protected] www.narodnicena.cz

vyhlašovatel

www.npj.cz

realizátor

www.sokcr.cz

odborný garant

www.csq.cz

29

Služby pro potravinářství a zemědělství

CERTIFIKACE SYSTÉMŮ MANAGEMENTU • • • •

HACCP IFS, BRC, ISO 22000, FSSC 22000 GLOBALG.A.P. GLOBALG.A.P. GRASP

OTEVŘENÉ KURZY A IN-HOUSE ŠKOLENÍ • • • •

Řízení alergenů v potravinářském průmyslu Obaly a obalové materiály v potravinářském průmyslu Základy HACCP a hygienické minimum Manažer bezpečnosti potravin

ODBORNÉ AKCE • Semináře z oblasti kvality v potravinářství a zemědělství

Česká společnost pro jakost nabízí v oblasti potravinářství následující služby

CERTIFIKACE SYSTÉMŮ MANAGEMENTU HACCP Certifikace systému bezpečnosti potravin podle národního předpisu „Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)“.

IFS, BRC, ISO 22000, FSSC 22000 Certifikace systému managementu bezpečnosti a kvality potravin podle pokročilejších standardů k zajištění a prokázání splnění požadavků právních předpisů a odběratelů.

GLOBALG.A.P. Certifikace správné zemědělské praxe podle mezinárodně nejpoužívanějších standardů GLOBALG.A.P. Certifikace je určena pro rostlinnou i živočišnou výrobu. Možnosti individuální i skupinové certifikace.

GLOBALG.A.P. GRASP Certifikace zemědělských podniků zaměřená výhradně na sociální oblast. Konkrétně se jedná o posouzení splnění požadavků v rámci pracovně-právních vztahů (např. oblast zajištění BOZP, zaměstnávání mladistvých, pracovní režim).

OTEVŘENÉ KURZY A IN-HOUSE ŠKOLENÍ Řízení alergenů v potravinářském průmyslu Určeno pracovníkům potravinářských podniků a výrobců obalů, členům týmu HACCP zodpovědným zejména za kvalitu, hygienu a vývoj. Účastníci se seznámí s aktuálními legislativními požadavky, trendy, požadavky IFS a BRC. • Cena kurzu: 2 748 Kč bez DPH.

Obaly a obalové materiály v potravinářském průmyslu Určeno pracovníkům potravinářských podniků a výrobců obalů. Účastníkům přinese přehled aktuálních legislativních požadavků, trendů a standardů norem IFS, BRC, ČSN EN 15593 pro materiály přicházející do kontaktu s potravinami a potravinářskými surovinami. • Cena kurzu: 2 748 Kč bez DPH.

Základy HACCP a hygienické minimum Určeno pracovníkům potravinářských firem a stravovacích služeb. Účastníci se seznámí s principem systému kritických kontrolních bodů a získají orientaci v legislativě. • Cena kurzu: 2 750 Kč bez DPH.

Manažer bezpečnosti potravin Určeno vedoucím pracovníkům a pracovníkům oddělení kvality potravinářských firem, odpovědným osobám stravovacích zařízení, pracovníkům dozorových orgánů. • Cena kurzu: 6 360 Kč bez DPH. Po absolvování vybraných kurzů lze složit zkoušky a získat personální certifikát.

KONFERENCE Na konferenci From Farm to Fork s mottem „Spolupráce zainteresovaných stran v potravinovém řetězci ve prospěch spotřebitelů”, se můžete těšit už 1. 6. 2016. Akce bude rozdělena do tří tematických bloků, na kterých vystoupí zástupci: • Ministerstva zemědělství, komor a dozorových orgánů • zemědělců a potravinářů se zkušenostmi s certifikacemi • maloobchodních řetězců s jejich přístupy v řízení kvality Akce se koná na Ministerstvu zemědělství, záštitu převzali ministr zemědělství ČR Marian Jurečka, Rada kvality ČR, Agrární a Potravinářská komora. Poznamenejte si do kalendáře: 1. 6. 2016 – Konference From Farm to Fork Místo konání: Ministerstvo zemědělství

Rozhovor

Rozhovor s profesorkou Janou Dostálovou

Kvalitní potraviny u nás najdeme

mohou být i karcinogenní. Jsou tu ovšem i další faktory, například způsob skladování. Než se výrobek dostane ke spotřebiteli, je určitou dobu skladován, a v tomto případě záleží na vhodné obalové technice, jestli je např. skladován ve vakuu a za jakých teplotních podmínek je skladován. Jakmile se poruší jeden článek v tomto procesu, může to mít na výslednou kvalitu potraviny velký vliv.

Z toho vyplývá, že i kvalitní surovina může být poškozena špatným zpracováním či skladováním... O tom, jak je to s kvalitou potravin u nás a v zahraničí, z jakých éček si hlavu dělat nemusíme a čeho si naopak máme na etiketách všímat, jsme si povídali s profesorkou Janou Dostálovou z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., je absolventka Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze. Po studiích pracovala ve Výzkumném ústavu potravinářském a Ústavu vědeckotechnických informací pro zemědělství. Od roku 1993 dodnes působí na VŠCHT Praha jako profesorka pro obor chemie a analýza potravin. Učila i na jiných univerzitách, v současnosti na 1. LF UK. Zabývá se především složením potravin ve vztahu k lidské výživě. Publikovala řadu vědeckých a odborných prací a monografií, věnuje se i osvětě v oblasti výživy a potravin. Je členkou řady odborných společností a komisí. Za odbornou i organizační práci dostala několik ocenění.

Jaké faktory ovlivňují kvalitu potravin? Záleží na kvalitě vstupních surovin, nebo spíše na technologickém zpracování? Na kvalitu potravin má vliv řada faktorů. Zaprvé je to kvalita vstupních surovin – ze špatné suroviny se obtížně vyrobí kvalitní potravina. I když je však surovina kvalitní z pohledu bezpečnosti (to znamená, že vyhovuje legislativním požadavkům na obsah kontaminujících látek a dalších nežádoucích složek), je stále důležité, o jakou surovinu z hlediska složení se jedná. Když například uzeniny téměř neobsahují maso, a přesto splňují legislativní požadavky, nejedná se o opravdu kvalitní potraviny; je zde potřeba zohlednit i výživovou a spotřebitelskou kvalitu. Záleží tedy na kvalitě vstupních surovin a na tom, jaké suroviny vlastně použijeme. Druhou podmínkou pro výrobu kvalitní potraviny je správný technologický postup, který je šetrný k surovině a nedochází při něm k velkým ztrátám vitamínů a dalších pozitivně působících látek. Nebo naopak při něm nevznikají látky, které jsou pro člověka nevhodné, tzv. sekundární kontaminanty, z nichž některé

32

Ano, ale také naopak, dobré zpracování může mít určitý benefit pro méně kvalitní surovinu. Současné potravinářské technologie, které se používají při velkovýrobě, jsou většinou šetrnější než technologické postupy používané malými výrobci. Velkovýrobní zařízení jsou velmi drahá, ale konstrukčně nastavená k šetrnému zpracování suroviny a větším objemům zpracované suroviny. Velkovýroba navíc pracuje se směsí surovin, kde se kvalita přidaných surovin dorovná standardní kvalitě, kterou spotřebitel očekává. Někdy se tedy můžeme setkat s tím, že potraviny z malovýroby jsou na tom kvalitativně hůře, i když je vstupní surovina kvalitnější, než v případě velkovýrobců.

Jak je to s kvalitou ovoce a zeleniny? Pro jejich úpravu a převoz exotických plodů je třeba velké dávky „chemie“. Jsou to pro nás látky škodlivé? A jak se jejich použití odrazí na kvalitě toho, co jíme? Pěstování ovoce a zeleniny se v současné době neobejde bez použití chemických prostředků jako pesticidů či herbicidů. Tyto látky musí ovšem splňovat legislativní limity na obsah kontaminujících látek, tzn. že nesmí překročit limit, který je dán legislativou. Pokud se během kontroly najdou nadlimitní koncentrace těchto látek, je surovina vrácena dodavateli nebo je znehodnocena. Vše, co se dostane do tržní sítě, by mělo hygienické limity splňovat. Státní kontrolní orgány samozřejmě nemohou kontrolovat úplně všechno, řekla bych však, že je u nás ta kontrola velmi kvalitní. Z tohoto pohledu by tedy problém být neměl. Co se týče zralosti, to už problém je. Pokud by se sklízely plody, které se k nám dovážejí z tropů a subtropů, v optimální konzumní zralosti, došlo by k jejich poškození. Lidově řečeno by shnily, než by se k nám dopravily. Často se tedy sklízejí před dosažením konzumní zralosti, někdy se ale sklízejí i před dosažením té fyziologické. Pokud jsou sklizeny v tomto období, už nedozrají. Předčasná sklizeň tedy pro kvalitu zeleniny a ovoce není vhodná. Některé druhy, např. banány, se u nás nechávají dozrávat v dozrávárnách za určité teploty v řízené atmosféře. Jak ale víme z tržní sítě, vyskladňují se dříve než by měly a velice často jsou k vidění zelené banány, které

Rozhovor

v takových podmínkách už nedozrají tak, jak by měly. To platí i u dalších druhů exotických plodů. Největší kvalitativní změna je patrná na chuti těchto exotických plodů. Jak potvrdí všichni, kteří je měli možnost ochutnat přímo v zemích původu, některé z nich chutnají úplně jinak tam než u nás. Některé plody, např. papája, která je mimořádně citlivá ke skladovacím podmínkám, se převážejí letecky, a u nás jí ani moc není, protože by byla velmi drahá. Pokud tedy nejsou ovoce a zelenina napadeny chorobami nebo nemají příliš vysoké množství kontaminantů, jsou relativně neškodné a o kvalitě rozhoduje především jejich chuť. Je nutné ale upozornit, že zelenina obsahuje i tzv. přírodní toxické a antinutriční látky, které snižují využitelnost živin, a proto bychom ani zeleniny neměli konzumovat příliš velká množství! Světová zdravotnická organizace doporučuje konzumovat cca 200 g ovoce a 400 g zeleniny denně.

Když hovoříme o „chemii“, nejde se nezeptat na ona příslovečná „éčka“. Máme se jich bát? Především tedy, co to je. Ta takzvaná „éčka“ jsou látky přidané do potravin, které označujeme evropským kódem „E“ a číslem; všechna musí být schválena nadnárodní organizací EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) a mají specifikované podmínky, za kterých se smějí používat. Do některých potravin se vůbec přidávat nesmějí, do jiných pouze některá, a téměř vždy je specifikováno jejich množství, které se může přidat. Jen několik druhů „éček“ se může používat neomezeně, pouze ale v nejnižším množství, které je potřebné k dosažení technologického efektu. Éčka jsou dnes velkým strašákem, ale vzhledem k tomu, že předtím, než jsou povolena, procházejí všechna složitými hygienicko-toxikologickými testy a pro jejich používání jsou stanoveny přesné limity, při normální konzumaci by nemělo dojít k problémům z hlediska hygienického. Problém je, že v některých potravinách je různých éček mnoho a nikdo zatím nesledoval, jak působí ve směsích. Takový výzkum není v podstatě možné realizovat, jelikož těch éček jsou stovky, kombinací pak miliony až miliardy s ohledem na různé koncentrace. Když obsahuje potravina velké množství různých éček, může být do určité míry podezřelá. Svědčí to ale i o tom, že byly použity náhradní suroviny nebo byla něčím „dorovnána“ kvalita na standardní úroveň, kterou spotřebitelé požadují. Např. u jogurtů jsou kvůli nedostatku mléčné sušiny přidávána zahušťovadla. V současnosti se setkáváme s tím, že jakmile lidé vidí kód „E“, zaujmou negativní postoj. Řada těchto látek se ale vyskytuje v potravinách běžně! Např. kyselina askorbová (vitamín C) se přirozeně v potravinách vyskytuje; pokud se do potravin ale přidá, např. jako antioxidant, je označena kódem E300. Kyselina citronová se zase používá jako okyselovadlo. Do nedávna koloval mýtus, že nejhorší

karcinogenní éčko je právě E330, tedy kyselina citronová… Je proto nutné mezi éčky rozlišovat, není správné dělat automaticky rovná se mezi éčkem a „chemií“, ale určitě bych nedoporučovala, aby si lidé vybírali potraviny s vysokým množstvím éček.

Jak tedy máme číst etikety, abychom věděli, čemu máme věnovat pozornost? Spotřebitelé by číst etikety určitě měli, i když většina to nedělá z různých důvodů – nemají zájem, nevidí na to nebo tomu nerozumí. Prvotně by si měli všímat data spotřeby a data minimální trvanlivosti, a to ve vlastním zájmu: aby nekoupili či nekonzumovali potravinu nevyhovující hygienickým limitům. Po prošlém datu spotřeby se potravina nesmí prodávat a neměla by být konzumována. Potravina s prošlým datem minimální trvanlivosti se prodávat může, nabízí se ale odděleně a prodejce by měl zaručit, že nemůže při konzumaci dojít k ohrožení zdraví. Jedná se o potraviny jako cukr, luštěniny či konzervy, které mohou být skladovány dlouho, pokud se neporuší podmínky skladování. Všechny potraviny mají na obalu uvedeny i podmínky skladování, speciálně tam, kde je uvedeno „spotřebujte do“ je nutné je dodržovat, jelikož datum platí pouze za dodržení podmínek skladování, které jsou uvedeny na obalu. Dále bychom měli sledovat surovinové složení. Ráda dávám za příklad „játrové“ paštiky: játra jsou často v surovinovém složení až na čtvrtém místě za vodou, vepřovým sádlem a separátem, to už nám do určité míry řekne o kvalitě potraviny dost. Pozornost bychom měli věnovat i tabulce výživových hodnot, ta bude povinně uváděna až od prosince letošního roku, ale na většině potravin už je. Z tabulky vyčteme energetický obsah, obsah tuku (z toho nasycených tuků – toto číslo by mělo být nízké, méně než polovina celkového množství, jelikož nasycené mastné kyseliny nepůsobí příznivě na náš organismus), dále jsou tam uvedeny bílkoviny, sacharidy, z toho cukry. Množství cukrů je důležité, ať už se jedná o cukry samotné – řepný či třtinový, nebo laktózu, glukózu, fruktózu apod. Měli bychom si vybírat výrobky, kde je množství cukrů malé, jelikož cukr využíváme pouze jako zdroj energie, ale není nezbytnou složkou naší výživy. V současnosti cukrů přijímáme velké množství a je to jeden z důvodů rostoucího výskytu nadváhy a obezity. Sledovat bychom měli i množství soli. Sůl je dnes nejvíce zdůrazňovaný negativní prvek naší výživy. Doporučená denní dávka soli je méně než pět gramů. Množství soli je přitom uváděno na 100 g potraviny, ale častěji spíše na porci, což je problém, jelikož „porce“ není legislativně stanovená a výrobci si ji tak sami určují. Ve vlastním zájmu si ji tedy pro tento údaj určí co nejnižší, aby se výrobek konzumoval ve větším množství.

33

Rozhovor

Často se hovoří o tom, že kvalita potravin u nás a v zahraničí se liší a že často u nás narazíme na potraviny nevhodné ke spotřebě. Prodává se opravdu zboží stejné značky v různých zemích s jiným složením? Je pravda, že na trhu můžeme najít nekvalitní potraviny, ale na druhou stranu i ty velmi kvalitní. Právě proto by se spotřebitel měl naučit sledovat etikety a vybírat si potraviny s kvalitnějším složením. Ony budou často dražší, i když ne vždy platí, že nejdražší potravina rovná se nejkvalitnější. Obecná korelace dražší potraviny a kvality ale existuje. Manažerka nejmenovaného masokombinátu mi říkala, že vyrábějí daleko více výrobků, které se nesmějí nazývat špekáčky (ty musí obsahovat určitý minimální podíl masa; ostatní jsou např. „opékáčky“ apod.), protože spotřebitelé je více kupují. V tomto a dalších podobných případech mají tedy na nekvalitu do jisté míry vliv i sami spotřebitelé, kdyby méně kvalitní výrobky nekupovali, výrobci by jich tolik nevyráběli. Situace se samozřejmě stále zlepšuje. Co se týče odlišné kvality u nás a v zahraničí, je pravda, že některé výrobky stejné značky mají u nás a v zahraničí jiné složení. Výrobci to odůvodňují přizpůsobováním chuťovým zvyklostem našich spotřebitelů (srov. např. příspěvek Mikoška P. „Kvalita potravinářského výrobku v ČR a Německu“ na mezinárodní konferenci „Kvalita – emoce – inspirace“ 10. 11. 2015 v Praze), já si to úplně nemyslím. Spotřebitel má ale nakonec vždycky možnost výběru, a pokud mu výrobek takového složení nevyhovuje, může si vybrat jiný.

Pomohou nám při výběru kvalitních potravin značky kvality? Jaký je váš názor na loga např. Klasa či „Vím, co jím“ a další? Je pravda, že takovýchto log existuje velké množství, až se někdy říká, že je přelogováno. Do určité míry ale usnadňují spotřebitelům výběr. Já osobně třeba pozitivně hodnotím logo Klasa, kdy výrobky opravdu musí být kvalitní, aby tuto značku obdržely. I když samozřejmě i zde se najdou výjimky. Když ale vidím na výrobku logo Klasa, mám k němu větší důvěru. Logo „Vím, co jím“ usnadňuje výběr lidem, kteří nečtou tabulku výživových hodnot. Vychází z mezinárodních limitů programu The Choices Programme (www.choicesprogramme.org), kde jsou limity stanoveny na základě aktuálních výživových doporučení. Aby potravina logo dostala, musí splnit limity rizikových živin, o kterých jsem se už dříve zmínila, tedy obsah cukru, nasycených mastných kyselin, transmastných kyselin a soli. Pokud spotřebitel takové potraviny konzumuje v přiměřeném množství, má zaručeno, že nebude těchto rizikových živin přijímat příliš.

34

Hovoříme o kvalitě potravin a nelze opomenout stále aktuální téma palmového oleje. Jaký je váš názor na jeho používání, pomineme-li ekologickou stránku věci? Jak kvalitní je palmový olej z výživového hlediska? Palmový olej, nebo obecně tuky z palem (palmovým olejem se myslí olej pocházející z dužiny palmy olejné, ale i palmojádrový pocházející ze semene), z hlediska výživového příliš vhodný není. Společnost pro výživu dokonce doporučuje výrobcům snížit používání palmových a kokosových olejů v potravinářských výrobcích. Záleží ale hlavně na tom, kolik palmového oleje potravina obsahuje, kolik jí zkonzumujeme a jaké tuky konzumuje během celého dne. Palmové tuky se používají z důvodu dosažení optimální textury: roztíratelnosti, tuhosti, křehkosti – pro zdraví vhodný řepkový olej tyto vlastnosti nemá. Rovněž nahrazují dříve používané částečně ztužené tuky, které obsahovaly trans-mastné kyseliny. Ty jsou z výživového hlediska daleko méně vhodné než ty nasycené, některé země dokonce legislativně omezily jejich používání. Tuky z palem nahradily trans-mastné kyseliny právě z důvodu obsahu pevné složky. Palmový olej tedy není jednoduché rychle vyřadit úplně, jelikož nemáme adekvátní alternativu. Je sice možné vyrábět např. polevy pouze z čokolády, kde je kakaové máslo, které je z výživového hlediska vhodnější, ale také dražší. Výrobky budou drahé, a nadmíra pěstování kakaovníku bude také poškozovat životní prostředí… Existují různé technologické postupy, které vyrobí z kapalného oleje pevný, ale bez použití palmového oleje a pevné složky je to nákladnější. Dnes se tedy palmový olej používá z důvodu hlavně ekonomického a technologického. Z hlediska výživového záleží na směsi tuků, které jsou ve výrobku obsaženy. Výrobků, kde je uveden palmový olej, se nemusíme z tohoto hlediska přehnaně obávat. Záleží, jak již bylo řečeno, na dalších použitých tucích a výsledné bilanci zkonzumovaných tuků za celý den.

Dalším rezonujícím tématem je nadměrná spotřeba cukru. Hovoří se o něm jako o „droze naší doby“. Jak se liší spotřeba cukru dnes a před půl stoletím? Jako drogu bych cukr nenazvala, i když závislost na sladké chuti existuje. Obliba sladké chuti je nám vrozená, člověk už odedávna věděl, že se sladkou chutí přichází energie. My v současnosti ale energie z cukrů přijímáme příliš. Příjem cukru, zvláště těch přidaných, bychom měli snížit. Množství přidaného cukru by podle doporučení Světové zdravotnické organizace nemělo být vyšší než 50 gramů denně. Když tedy vypijeme půl litr slazené limonády, množství rázem vyčerpáme.

Rozhovor

Spotřeba cukru se u nás od té doby, co se vedou důkladnější statistiky, to je po 2. světové válce, výrazně nezměnila a je zhruba dvojnásobná, než by měla být. Nedochází k velkým výkyvům, lidé jsou zřejmě konzervativní a sladké potraviny konzumují nadále. Nadmíra používání cukru škodí ale jejich zdraví, jedná se opravdu o zbytečný příjem energie. Ta se, pokud ji nevydáme – a jak víme, dnes jí většinou, včetně dětí, moc nevydáváme – odrazí na hmotnosti, ale má i negativní vliv na řadu onemocnění, např. diabetes. Také na kazivost zubů, což je velký problém zvláště u dětí, které dnes podle stomatologů nemají zuby v dobrém stavu.

Když už jsme u dětí, jak hodnotíte kvalitu jejich stravování, například u školního stravování? Odpovídají obsahy spotřebních košů dnešku? Na otázku spotřebního koše ve školním stravování je složitější odpovědět. Spotřební koš je cílem řady kritiků, hlavně ze strany zastánců alternativního stravování. Já se ve školním stravování angažuji delší dobu, určité změny by se měly udělat, ale tak zásadně špatný mi nepřipadá. Některá doporučení na převahu zeleniny a luštěnin nejsou úplně v pořádku, je to spíš už veganský pohled. Ve skutečnosti to ale děti podle svých současných preferencí konzumovat nebudou! Od vedoucích školních jídelen vím, že ani současné množství luštěnin a zeleniny děti nesnědí. Kuchařky je tedy tolik nevaří a „neplní spotřební koš“, nebo se

jídlo vyhazuje. Co je lepší...? Spotřební koš by chtělo trochu poupravit, ale ne zas tak radikálně, jak si mnoho lidí představuje. Když budou mít děti o dost větší množství zeleniny na školním obědě, je to dobře, na druhou stranu je zelenina tolik nezasytí a ony dostanou brzy hlad a půjdou si něco koupit, a často je to sladké. Kvalita školních obědů také samozřejmě závisí „na lidech“.

Dotkly jsme se toho, že radikální změny spotřebního koše razí zastánci spíše alternativního stravování. Co si myslíte o takovém stravování, např. veganství, paleo-dietách apod.? Já nejsem zastánkyní alternativních způsobů stravování. A nejen já, ale ani řada mých kolegů ani lékařů tyto diety nedoporučuje. Člověk odjakživa konzumoval pestrou stravu. Nyní se to stalo takovým módním zvykem. Syrová veganská strava mimo jiné přináší velké riziko mikrobiální – řada organismů se teplotou na 42 °C nezničí, a také má deficit živin. To i vegani sami připouštějí a musí doplňovat vitamín B12 a další. Každá z těchto diet přináší deficit nějaké potřebné látky či vitamínu. Pro děti odborníci takový způsob stravování rozhodně nedoporučují. Pokud ovšem nejsou sami zastánci alternativních směrů.

Děkuji za rozhovor. (red. – Kateřina Kopetzká)

35

Technická normalizace

Technická normalizace pro oblast potravin Kateřina Hanzlová Při zajišťování bezpečnosti a kvality potravin hrají bezesporu důležitou roli technické normy. Technické normy pro oblast potravin jsou vypracovávány v rámci Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO), v rámci Evropského výboru pro normalizaci (CEN) i na národní úrovni.

Mezinárodní úroveň V rámci Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) byla již v roce 1947 založena technická komise ISO/TC 34 Potravinářské výrobky s touto oblastí působnosti: Normalizace v oblasti potravin a krmiv, pokrývající potravinový řetězec od prvovýroby po spotřebu; zahrnuje především terminologii, vzorkování, metody zkoušení a analýzy, specifikaci výrobků, bezpečnost potravin a krmiv, management kvality potravin a požadavky na jejich balení, skladování a přepravu. Podle údajů na webových stránkách ISO komise spravuje celkem 836 platných technických norem, technických specifikací a technických zpráv. Na její práci se v současnosti aktivně podílí experti ze 77 států světa a jako pozorovatel (tzv. „o“ člen) sleduje práci v komisi dalších 57 členů ISO. ISO/TC 34 má v současné době 15 subkomisí (SC), mezi které mimo jiné patří: ISO/TC 34/SC 4 ISO/TC 34/SC 5 ISO/TC 34/SC 6 ISO/TC 34/SC 9 ISO/TC 34/SC 10 ISO/TC 34/SC 11 ISO/TC 34/SC 12 ISO/TC 34/SC 17

Obiloviny a luštěniny Mléko a mléčné výrobky Maso, drůbež, ryby, vejce a výrobky z nich Mikrobiologie Krmiva Živočišné a rostlinné tuky a oleje Senzorická analýza Systémy managementu bezpečnosti potravin

V subkomisi ISO/TC 34/SC 17 byla vypracována zásadní norma ISO 22000:2005 Systémy managementu bezpečnosti potravin – Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci, která v současné době prochází revizí. Základní informace o normě, podpůrné materiály na její používání a informace o probíhající revizi jsou trvale umístěny na webových stránkách ISO www.iso.org v sekci Popular standards / ISO 22000 Food safety management. Podle dostupných údajů by zrevidovaná norma měla být vydána začátkem roku 2017.

36

Jako reakce na „nové“ požadavky a neustálý vývoj v oblasti potravin bylo v rámci komise založeno několik samostatných pracovních skupin (WG), z nichž si určitě zaslouží pozornost WG 16 Animal welfare a WG 18 Natural food ingredients. Česká republika má aktivní členství („p“) v subkomisi SC 9 Mikrobiologie a SC 10 Krmiva.

Evropská úroveň Z technických komisí pracujících v rámci Evropského výboru pro normalizaci (CEN) má nejrozsáhlejší oblast působnosti CEN/TC 275 Analýza potravin – Horizontální metody. Její oblast působnosti zahrnuje normalizaci metod pro detekci a stanovení přídatných látek, reziduí a kontaminujících látek v potravinách a normalizaci horizontálních mikrobiologických metod pro potraviny a krmiva a pro jiné vzorky, které mohou být zdrojem mikrobiální kontaminace potravin (analýzy lidských vzorků jsou z oblasti působnosti vyloučeny), dále pak analýzu látek, na které se vztahuje směrnice Evropského parlamentu a Rady 2002/46/ES týkající se doplňků stravy, jako jsou karotenoidy a minerály. Komise byla založena v roce 1999 a nyní v ní pracuje 14 subkomisí. Celkový počet dokumentů, které tato komise spravuje, je 189, přičemž normy týkající se mikrobiologie přejímá z ISO. Z dalších komisí je zde třeba vzpomenout CEN/TC 302 Mléko a mléčné výrobky – Metody odběru vzorků a analýzy, CEN/TC 307 Olejnatá semena, rostlinné a živočišné tuky a oleje a jejich vedlejší produkty – Metody odběru vzorků a analýzy a CEN/TC 338 Cereálie a cereální produkty. Tyto komise jsou zrcadlové k příslušným subkomisím ISO/TC 34 a buď přejímají normy ISO, nebo se na jejich vypracování podílejí. Evropské normy jsou přejímány do soustavy českých technických norem ČSN.

Národní úroveň Důležitou událostí na národní úrovni bylo zřízení technické normalizační komise TNK 151 Potraviny v květnu 2015 s touto působností: Normalizace metod pro stanovení a průkaz jednotlivých složek potravin (včetně reziduí a kontaminantů) fyzikálními, chemickými, fyzikálně-chemickými a biochemickými metodami včetně metod vzorkování; normalizace metod mikrobiologické a senzorické analýzy; normalizace kvalitativních požadavků. Z oblasti působnosti této TNK jsou vyloučeny systémy managementu bezpečnosti potravin. Do činnosti komise jsou zapojeni zástupci všech relevantních zainteresovaných stran, a to zástupci státní správy a kontrolních orgánů, představitelé vysokých škol, laboratoří, výrobců i spotřebitelské organizace. Přiměřené zastoupení zainteresovaných stran jistě přispěje k úspěšné a konsenzuální činnosti TNK.

Technická normalizace

Kde získat další informace Základní informace o jednotlivých normách vypracovaných výše uvedenými technickými komisemi (ale i o dalších normách) lze nalézt na webových stránkách ISO www.iso.org a CEN www.cen.eu, informace o příslušných ČSN pak na webových stránkách ÚNMZ www.unmz.cz v sekci Technická normalizace / Seznam norem. Pro lepší informovanost uživatelů vytvořila ISO na svých webových stránkách sekci ISO Standards in action / Food / ISO standards and food, věnovanou speciálně technickým normám pro oblast potravin, kde jsou umístěny např. informační brožury a články popisující zkušenosti uživatelů těchto norem. Na webových stránkách CEN v sekci What we do / Fields of work / Food and feed lze v přehledné formě nalézt komplexní informace o technické normalizaci pro oblast potravin na evropské úrovni. Informace o možnostech aktivního zapojení se do práce pracovních skupin (WG) výše uvedených

technických komisí poskytne Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.

Závěr Značná část technických norem pro oblast potravin stanovuje metody pro analýzu potravin. To, že jednotlivé laboratoře používají tytéž přesně popsané metody, má význam při vzájemném uznávání výsledků zkoušek, pro obchodní vztahy i při úřední kontrole potravin. Skutečnost, že velký počet technických norem vzniká na mezinárodní úrovni, tj. laboratoře i výrobci používají tytéž normy v různých „koutech“ světa, přínos technických norem pro bezpečnost a kvalitu potravin v globalizovaném světě ještě umocňuje. Autorka: Ing. Kateřina Hanzlová pracuje jako odborný rada v oddělení chemie a životního prostředí Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ) v Praze. Kontakt: [email protected]

Kurzy ČSJ v oblasti potravin

Základní, informativní kurzy z oblasti potravin Obaly a obalové materiály v potravinovém průmyslu

Řízení alergenů v potravinovém průmyslu

Základy HACCP a hygienické minimum

1 den

1 den

1 den

• legislativní požadavky na materiály přicházející do kontaktu s potravinami (EU, ČR) • požadavky ČSN EN 15593 • požadavky BRC a IFS

• EU potravinová legislativa týkající se alergenů • označování potravin • HACCP • poskytování informací spotřebitelům

• cíl, význam systému HACCP

Kvalifikační kurzy z oblasti potravin

• • • •

MANAŽER bezpečnosti potravin 3 dny PDCA cyklus systém HACCP norma ISO 22000 požadavky BRC a IFS

AUDITOR potravinářského procesu 2 dny

Kompletní nabídka na webu: http://www.csq.cz/kurzy/oblast_potravin 37

Národní politika kvality

Diamantová liga kvality: prodejny s přidanou hodnotou pro zákazníka Pavel Mikoška Svaz obchodu a cestovního ruchu společně s Ministerstvem průmyslu a obchodu uvádějí od ledna 2016 do praktického života novou soutěž, která nese název „Diamantová liga kvality“. Metodika soutěže je založena na hodnocení prodejen prostřednictvím „neznámého zákazníka“ s následným auditem. Pilotně je soutěž v prvním roce určena pro všechny typy prodejen s převahou potravin. Jedním ze základních úkolů, který obchodníci sdružení do Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR) uložili svému představenstvu, je usilovat o budování a další posilování dobrého jména českého obchodu a obecně všech obchodníků působících na českém trhu. Obchod je totiž tím místem, kam všichni z nás přinášíme peníze, abychom si za ně mohli odnést potřebné statky k našemu každodennímu životu. A pokud snad se zakoupeným statkem nejsme z jakéhokoliv důvodu spokojeni nebo nakoupený statek vykazuje jakoukoliv chybu, případně vadu kvality, pak je to prioritně obchod, který je první na ráně k tomu, aby se na něj sesypala naše zákaznická nespokojenost. A to bez ohledu na to, jestli vůbec a jak mohl obchodník ovlivnit kvalitu výrobku. Výrobku, který někdo vyrobil, zabalil a dodal a obchodník jej takto nakoupil a zobchodoval konečnému zákazníkovi. Minimálně mnohočetné výstupy z médií a mnohdy bohužel také ze strany státních kontrolních orgánů vedou obecnou veřejnost k tomu, že za vše špatné týkající se nakoupeného zboží může sám obchodník. Lidé, kteří v obchodě pracují, samozřejmě vědí, že tomu tak obecně není. Je ovšem také pravda, že i mezi obchodníky panuje velká rozmanitost v kvalitě nabízeného zboží a poskytovaných služeb. Takové obchody, ze kterých budou zákazníci ve své většině (protože není možné se vždy zavděčit úplně všem) odcházet spokojeni, se rozhodl Svaz obchodu a cestovního ruchu ohodnotit a ocenit vítězným diplomem „Diamantové ligy kvality“. Budou to prodejny, které se nějakým způsobem odlišují od specifické místní, případně národní konkurence a dokážou tak svým zákazníkům nabízet trvale nějakou další přidanou hodnotu při svém každodenním provozu. Svaz obchodu a cestovního ruchu tak společně s Ministerstvem průmyslu a obchodu uvádějí od ledna 2016 do praktického života novou soutěž, která nese výše uvedený název „Diamantová liga kvality“ (DLK). Iniciálně a pilotně v prvním roce soutěžení pouze pro všechny typy prodejen s převahou potravin,

38

DIAMANTOVÁ LIGA KVALITY – ocenění maloobchodních prodejen prokazující přidanou hodnotu pro zákazníka z hlediska nabídky kvalitního zboží a poskytovaných služeb. Společný projekt SOCR ČR a MPO pro soutěžení a následné oceňování prodejen. Správce značky: Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR. Více na www.socr.cz následně pak v dalších letech také pro prodejny s nabídkou nepotravinářského sortimentu. Metodika soutěže je založena na hodnocení prodejen prostřednictvím „neznámého zákazníka“ (Consumer Quality Index), s následným auditem, který se zaměřuje na dodržování legislativních pravidel, hygienické dokonalosti prodeje potravin a obecně úrovně nastavení a dodržování vlastních firemních pravidel práce s potravinami (HACCP, GMP atd.). Součástí hodnocení každé do soutěže přihlášené prodejny je také vyhodnocení krátké sebehodnotící zprávy, ve která každá přihlášená prodejna především uvede, které jsou hlavní důvody k tomu, aby toto ocenění získala. V uvedeném kritériu mohou být uvedena některá specifika dané prodejny, která její provozovatel považuje za důležité. Jako např.: realizované inovace, důvěra zákazníků, péče o místní komunitu, úspory energií, spolupráce s místními dodavateli atd. Váhy hodnocení podle kritérií

20 %

Neznámý zákazník

50 % 30 %

Systém Další kritéria

Závěrečná hodnoticí škála pro získání certifikátu „Diamantová liga kvality“ je následující: > 150 bodů

Vítěz Ligy

125–150 bodů

Finalista Ligy

< 125 bodů

Úspěšný účastník Ligy

Národní politika kvality

Navržený program pro soutěžení a následné oceňování maloobchodních prodejen byl v listopadu 2015 jako společný projekt SOCR ČR a MPO také zařazen do programu „Česká kvalita“, a oceněné prodejny tak následně ponesou společné logo DLK a Programu Česká kvalita. Od začátku ledna až do konce března t. r. probíhá přihlašování účastníků do soutěže. Podle počtu přihlášených účastníků proběhne v období dubna a května školení potřebného počtu hodnotitelů pro soutěž, jejímž garantem je Česká společnost pro jakost. Vlastní hodnocení přihlášených prodejen se uskuteční v letních měsících, přičemž garantem a vlastním realizátorem hodnocení bude prostřednictvím vyškolených hodnotitelů Sdružení pro oceňování kvality (SOK). Vyhlašování oceněných prodejen proběhne v rámci akcí Měsíce kvality 2016 v průběhu listopadu t. r., a to za účasti představitelů všech do projektu angažovaných partnerů, tj. SOCR ČR, MPO, ČSJ a SOK.

Nezbývá tedy již nic dalšího, než popřát soutěžícím prodejnám co největší úspěšnost v bodovém hodnocení a nám všem jako zákazníkům těchto prodejen příjemné nakupování a dobrý pocit z toho, že jsme svůj nákup mohli uskutečnit právě v „naší oceněné prodejně“, která nabízí ve srovnání s konkurencí „něco navíc“. Autor: Ing. Pavel Mikoška, CSc., je viceprezident pro obchod Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR. Je odborníkem na technologie potravinářských výrob a systémy managementu kvality v potravinářství. Pracuje ve společnosti Ahold na pozici ředitele pro kvalitu, korporátní odpovědnost a business. Současně je též místopředsedou správní rady Nadačního fondu Albert. Kontakt: [email protected]

PODPORUJEME OVĚŘENOU KVALITU ČESKÁ KVALITA je program podpory prodeje kvalitních výrobků a poskytování kvalitních služeb podporovaný vládou České republiky

Program Česká kvalita je součástí Národní politiky kvality

Sekretariát Programu ČESKÁ KVALITA Národní středisko podpory kvality (NIS-PK) Novotného lávka 200/5, 110 00 Praha 1, telefon: 221 082 636-7, 221 028 639 e-mail: [email protected] • www.npj.cz

www.ceskakvalita.cz 39

Cesty k excelenci

Program START PLUS pohledem Úspěšné organizace První Brněnská Velká Bíteš Luděk Švenda Spolupráce Klára Fousková První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s., získala v loňském roce prestižní ocenění Úspěšná organizace v Národní ceně kvality ČR, programu START PLUS. Podívejme se na „cestu k excelenci“ jejím pohledem: proč se na ni vydala a jaké zatím získala zkušenosti. Pokud mají mít debaty o systémech managementu kvality nějaký smysl, je třeba si nejprve vyjasnit určité základní předpoklady. Jádrem tzv. „cesty k excelenci“ je upozorňování na problémy a silné stránky, které vedení firem a organizací veřejného sektoru má postupně řešit či zlepšovat a usilovat tak o co nejvyšší kvalitu. Model excelence EFQM obsahuje 9 základních faktorů, které se dělí na dvě skupiny: Předpoklady (pět) a Výsledky (čtyři). • Předpoklady (Vedení, Strategie, Pracovníci, Partnerství a zdroje, Procesy, produkty a služby) představují přístupy organizace v jednotlivých kritériích. • Výsledky (Zákazníci, Pracovníci, Společnost, Klíčové výsledky) představují měřítka používaná k hodnocení dopadů, jaké přináší předpokladové přístupy organizace.

Proč a jak jít touto cestou První brněnská strojírna (PBS) Velká Bíteš ke své výrobní činnosti využívá řadu přístupů, metod, teorií a modelů. Rok 2014 pro naši společnost znamenal zvrat v řízení kvality. Začali jsme přemýšlet „jak dále?“. Jak budeme dále sledovat, udržovat, hodnotit a zlepšovat naši výkonnost? Jednou z možností pro nás byl Model excelence EFQM. Z výše uvedeného však vyplývá, že se jedná o náročnou, komplexní metodu v oblasti řízení kvality. Naše cesta proto začala programem START PLUS, který představuje zjednodušenou variantu plného Modelu. Pomocí jednoduchého dotazníku a otázek (100 otázek k řízení organizace podle Modelu) jsme tento program úspěšně absolvovali. Než začnete přemýšlet o systému kvality, pečlivě prozkoumejte všechny možné problémy, které mohou při implementaci nastat. Jaké jsou výhody sebehodnocení prostřednictvím programu START PLUS? • Organizaci začnete vnímat pohledem stakeholderů a zainteresovaných stran (vlastníků, zaměstnanců, dodavatelů, zákazníků). • Všechny zainteresované strany musejí vyvíjet maximální úsilí, aby se kvalita vašich výrobků i procesů neustále zvyšovala; řečí kvalitáře: „dělat věci správně, hned napoprvé, a to pokaždé“.

40

• Pokud máte dosáhnout určitého cílového stavu, strategického výsledku, je třeba mít na paměti, že kvalita je celofiremní problém a týká se všech zainteresovaných stran. • Než se začnete pouštět do jakéhokoliv systému řízení kvality, přesvědčte se, že máte podporu nejvyššího vedení. • Začněte zlepšovat drobné oblasti pro zlepšování, drobnými opatřeními. Je mnohem jednodušší zlepšit výkonnost deseti procesů o jedno procento u každého než dosáhnout desetiprocentního zlepšení jednoho z nich, tedy řešení komplexním způsobem. • Oslavujte všechny dosažené úspěchy. Všechny úspěchy vedou k motivaci spolupracovníků a ta vám pomůže získat podporu i dosavadních pochybovačů. • Nezaměřujte se na krátkodobé přínosy, ale myslete v dlouhodobém horizontu. A s pomocí lidí působících ve vedení a těch, kteří vědí, co chtějí a očekávají vaši zákazníci, zkuste přijít na to, jak očekávání zákazníků naplnit, či lépe překonat. • Naučte se pracovat s benchmarkingem (interním i externím), a to v souvislosti s výrobky a službami i s funkcí procesů. Tím zamezíte namlouvání si, že jste lepší, než opravdu jste. A ještě něco: Pokud se pustíte do implementace Modelu excelence EFQM, nezapomeňte, že je to „běh na dlouhou trať“. Rčení často opakované, ale pravdivé… Než jsme v PBS Velká Bíteš pozorovali první změny, trvalo to rok a půl, ale nakonec se nám to podařilo.

Cesty k excelenci

První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s., je předním českým strojírenským podnikem působícím na trhu letecké techniky, energetických a ekologických zařízení, kryogenní techniky, galvanických povrchových úprav a v dalších oblastech. Profiluje se především jako výrobce turbínových vysokootáčkových strojů, ve vlastních provozech dále zajišťuje přesné odlitky, hi-tec obrábění kovů, výrobu dekantačních odstředivek i montáž strojů. V roce 2012 byla PBS Velká Bíteš oceněna titulem Firma roku. Historie značky PBS sahá do roku 1815. V současné době je společnost uznávaným světovým výrobcem malých proudových, turbovrtulových a turbohřídelových motorů pro pohon bezpilotních prostředků, malých letounů a vrtulníků. Pomocné energetické jednotky (PEJ/APU) a klimatizační systémy (ECS) našly uplatnění u výrobců letounů a vrtulníků po celém světě. Turbínové motory PBS Velká Bíteš zaujímají ve světě z hlediska poměru výkonu a hmotnosti výsadní postavení. Divize přesného lití je díky nejmodernějšímu strojnímu vybavení jednou z předních evropských sléváren. Odlévají se zde velice náročné odlitky ze superslitin na bázi niklu a kobaltu, kromě dílů v rámci již uvedeného základního výrobního zaměření i například kloubní náhrady pro zdravotnictví. V oblasti galvanických povrchových úprav zaujímá výsadní postavení eloxování hliníku a jeho slitin. Tradice a spokojení zákazníci po celém světě zavazují společnost ke stále náročnější práci s důrazem na kvalitu, technický rozvoj, získávání certifikačních osvědčení systému kvality podle norem ISO, AS a dalších typových či výrobních certifikací. Samozřejmostí je vstřícná reakce na požadavky a schopnost uspokojit i ty nejnáročnější zákazníky. SYSTÉM ŘÍZENÍ KVALITY Pro naplnění strategických záměrů využíváme systém managementu kvality a environmentu dle norem ISO 9001, ISO 14001 a AS 9100 Rev. C. (Více na www.pbsvb.cz.)

UZÁVĚRKA PŘIHLÁŠEK do NCK ČR programů START, START PLUS, CAF a EXCELENCE je 31. 5. 2016 NEVÁHEJTE A PŘIHLASTE SE!

Autoři: Ing. Luděk Švenda je manažer kvality ve firmě První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s. Bc. Klára Fousková je tajemnice Národních cen ve Sdružení pro oceňování kvality (SOK) a manažerka Centra excelence. Kontakt: [email protected]

Více informací na www.sokcr.cz nebo od spoluautorky příspěvku: Bc. Klára Fousková, tajemnice Národních cen, [email protected].

41

Cesty k excelenci

Program START EUROPE očima Perspektivní organizace Úřad MČ Praha 13 Kateřina Černá START EUROPE je program Národní ceny kvality ČR, který má prostřednictvím projektů zlepšovat výkonnost organizace a vést k dlouhodobě udržitelným výsledkům. V minulém roce v něm získal ocenění Perspektivní organizace a Committed to Excellence Úřad městské části Praha 13. Jak vše vidí tajemnice tohoto úspěšného úřadu? Vzhledem k tomu, že organizace veřejného a podnikatelského sektoru hrají klíčovou roli ve vytváření bohatství ve společnosti, moderní nástroje řízení (zejména program CAF, CSR a EXCELENCE) jsou obvykle chápány jako způsob dosažení rovnováhy a trvale dosažitelné excelence v dané organizaci. V praxi to znamená, že organizace, které přijaly tyto nástroje za své, si dobrovolně stanovují vysoké standardy, snaží se minimalizovat negativní dopady na organizaci, usilují o dobré vztahy se svými zainteresovanými stranami a podporují komunitu, ve které působí. Takové organizace se odlišují od konkurence, stávají se žádaným partnerem a atraktivním zaměstnavatelem. Program START EUROPE představuje potřebu hledání nových příležitostí – cest, které prostřednictvím projektů a projektového řízení vedou k efektivnímu řízení a k dlouhodobě udržitelným výsledkům organizace.

Podstata a smysl programu V rámci tohoto programu: • se uchazeči naučí provádět systematické sebehodnocení za pomoci jednoduchých nástrojů (v případě Úřadu městské části Praha 13 to byl program CAF; je možno využít například dotazník START či dotazník EFQM) vůči Modelu excelence EFQM a provedou identifikaci silných stránek a oblastí pro zlepšování; • uchazeči realizují tři projekty zlepšování; • uchazeči, kteří úspěšně realizují projekty zlepšování, získají národní oceněni Perspektivní organizace i mezinárodní ocenění EFQM Committed to Excellence. Rada kvality ČR tímto novým programem umožňuje zájemcům nastoupit cestu k excelenci podle Modelu excelence EFQM, tudíž osvojit si základní principy sebehodnocení včetně realizace projektů zlepšování, které mají prokazatelně pozitivní dopad na chod organizace.

42

Obecně sebehodnocení podle Modelu excelence EFQM představuje systematický rozbor získaných dat, která jsou obsažena v devitikriteriálním modelu (5 předpokladových a 4 výsledková kritéria, 32 subkritérií), a rozvoj vztahů, trendů a cílů v jednotlivých kritériích. Zahrnuje v sobě tři časové úrovně vyhodnocování, tj. minulosti organizace (tříleté trendy), současnosti a předpovídání budoucího vývoje a strategie. V jiném úhlu pohledu je možné vnímat sebehodnocení podle Modelu excelence EFQM jako identifikaci oblastí pro zlepšení, které by v budoucnu mohly vést k problémům organizace, a silných stránek souvisejících s možným budoucím zhodnocením organizace. Hlavním cílem sebehodnocení je nepřetržité hodnocení výkonnosti organizace jako celku. Program START EUROPE je jednou z možných cest, jak přejít z jednoho modelu na druhý – v případě Úřadu městské části Praha 13 (ÚMČ P13) z modelu CAF na Model excelence EFQM. ÚMČ P13 se sebehodnotí podle modelu CAF již od roku 2005. V roce 2015 došel k závěru, že metodika hodnocení v modelu CAF úřadu již nevyhovuje (nedostačuje) a že potřebujeme sofistikovanější metodiku hodnocení, tedy „RADAR“ v Modelu excelence EFQM. Jako přechodový můstek byl využit program START EUROPE.

Fáze programu Program START EUROPE v organizaci lze rozdělit do několika fází: 1. Provedení sebehodnocení Na základě sebehodnocení podle modelu CAF z roku 2014 jsme si vybrali tři projekty zlepšování: zavedení pravidelného hodnocení zaměstnanců, zlepšení komunikace úředníka se zákazníkem a vytvoření systému k monitorování podnětů k modernizaci a inovaci. Cílem sebehodnocení je získání základních informací o situaci v organizaci, popř. odchylkách od požadovaného stavu.

Cesty k excelenci

Slavnostní předávání ocenění v programu Národní ceny kvality ČR START EUROPE. Pražský hrad 24. 11. 2015. Foto: NIS-PK

2. Vytvoření akčního plánu zlepšování Pro každý ze tří projektů jsme sestavili akční plán zlepšování, tedy stanovili postup, jak v rozmezí 6 až 8 měsíců dovést projekty do zdárného ukončení, a to včetně realizace zpětné vazby. 3. Hodnocení Hlavní úlohou programu START EUROPE je nepřetržité hodnocení projektů v rámci aktuální situace v organizaci. Jednotlivé projekty jsou hodnoceny pomocí zjednodušené metodiky RADAR (výsledky, přístup, aplikace, hodnocení a zdokonalování). Hodnocení (externí i interní) pomáhá odhalovat možné odchylky od akčního plánu a budoucí trendy. 4. Externí validace Konečná etapa, tedy externí validace, je zaměřená na rozpoznání hlavních příčin případného negativního rozvoje a na návrh řešení. Jedná se o hlubší rozbor případných zjištěných rozdílů, kde se používají nastavené ukazatele metodiky hodnocení RADAR zaměřené na projekty zlepšování.

Závěr Jaké jsou výhody tohoto programu? Jedním z hlavních přínosů je osvojení a naučení se metodiky hodnocení

RADAR, které je daleko komplexnější a sofistikovanější než jemné rozlišení a PDCA v modelu CAF. Další výhodou je, že jsme se to naučili na jednoduchém programu a prostřednictvím projektů a můžeme přejít bez větších problémů do „velkého“ hodnocení organizace podle Modelu excelence EFQM. Autorka: JUDr. Kateřina Černá je tajemnice Úřadu městské části Praha 13. Úřad, který vede, provádí již od roku 2005 sebehodnocení podle modelu CAF, v rámci tohoto modelu byl několikrát oceněn v bronzovém a stříbrném stupni, udělovaném MV ČR, a v roce 2014 se stal vítězem Národní ceny kvality ČR – hodnocení podle Modelu CAF (tzv. zlatý stupeň). V roce 2013 se stal vítězem Národní ceny ČR za společenskou odpovědnost. V minulém roce získal ocenění za úspěšnou realizaci projektů Perspektivní organizace a Committed to Excellence. Kontakt: [email protected]

NEVÁHEJTE A PŘIHLASTE SE! Více na www.sokcr.cz a www.narodnicena.cz.

43

Události

Konference

ČSJ a kvalita a bezpečnost potravin. From Farm to Fork aneb Z vidlí na vidličku Česká společnost pro jakost sdružuje jednotlivce i organizace, kteří se zabývají kvalitou a souvisejícími oblastmi. Jednou z takových oblastí, která je zajímavá jak pro laika, tak pro profesionála, je kvalita a bezpečnost potravin. O kvalitě produktů a služeb se hovoří napříč všemi odvětvími. Ať již vážně s upřímným cílem kvalitně vyrábět a poskytovat služby, nebo formálně, s cílem „na oko“ podpořit slůvkem kvalita marketingové aktivity. Jsou to však především výrobci potenciálně rizikových výrobků, kteří (ve vyspělých ekonomikách) velmi dbají na kvalitu a bezpečnost svojí produkce. Ať jsou to dodavatelé v automobilovém průmyslu, letectví, energetice, či organizace působící v celém potravinovém řetězci – zemědělci, potravináři, obchodníci či provozovatelé veřejného stravování (a samozřejmě i v některých dalších oborech). Samotná ČSJ se v zemědělsko-potravinářském sektoru pohybuje více než 15 let. Stála u vzniku akreditované certifikace systémů managementu bezpečnosti potravin HACCP podle vyhlášky Ministerstva zemědělství. Dále vytvořila schémata personální certifikace manažerů a auditorů bezpečnosti potravin, vyvinula sérii kurzů pro pracovníky v tomto oboru a realizovala osvětové projekty ESF. Za vyzdvihnutí stojí spolupráce s VŠCHT Praha, jejíž odborníci stáli a stojí společně s ČSJ u mnoha aktivit. A určitě si zaslouží vzpomínku zesnulý profesor Voldřich, který se na mnoha aktivitách osobně podílel. Významným počinem ČSJ bylo ustanovení Národní technické skupiny GLOBALG.A.P, která zajistila překlad a možnost aplikace standardů správné zemědělské praxe GLOBALG.A.P. v podmínkách České republiky. Jedná se o standardy jak pro rostlinnou, tak pro zemědělskou výrobu a do budoucna se dá očekávat i aplikace těchto pravidel do výroby krmiv. (Viz též článek Terezy Berkové na str. 27-29 tohoto čísla PK.) ČSJ, v souladu se svým posláním, přináší novinky z oboru a napomáhá sdílení zkušeností. Proto se rozhodla v roce 2016 zopakovat úspěšnou akci a uspořádat na Ministerstvu zemědělství konferenci „From Farm to Fork“, jejímž mottem je Spolupráce zainteresovaných stran v potravinovém řetězci ve prospěch spotřebitelů.

44

from to Nad konferencí převzali záštitu ministr zemědělství Marian Jurečka, Agrární komora a Potravinářská komora. Akce má dále podporu ze strany Rady kvality ČR a Svazu obchodu a cestovního ruchu. Hlavním marketingovým partnerem je Ahold Česká republika. Konference obsahuje tři tematické bloky: • vystoupení představitelů Ministerstva zemědělství ČR, komor a dozorových orgánů, • vystoupení zástupců zemědělců a potravinářů se zkušenostmi s certifikacemi, • příspěvky maloobchodních řetězců o jejich přístupech v řízení kvality. Nejen odborníky mohou zajímat témata, která budou na konferenci prezentována a o nichž se bude diskutovat, například: Dostáváme horší potraviny než v západní Evropě? Jak je možné, že najednou tolik restaurací neprojde kontrolou? Vykořisťují obchodníci svoje dodavatele? Jsou požadavky na kvalitu a bezpečnost v potravinářské produkci dostatečné? Má certifikace zemědělců a potravinářů přidanou hodnotu? Proč dodavatelské audity? Jak je to s „českými“ potravinami? Mohu dostat za málo peněž hodně kvality? Konference je vhodná nejen pro „kvalitáře“, ale i pro střední a vrcholový management firem zemědělsko-potravinářského sektoru, pro zástupce veřejného sektoru včetně dozorových orgánů a pro auditory bezpečnosti potravin. Těšíme se na setkání s Vámi! Petr Koten, výkonný ředitel ČSJ Poznamenejte si do kalendáře: 1. 6. 2016 Konference – From Farm to Fork Místo konání: Ministerstvo zemědělství www.farmfork.csq.cz

Události

Výsledky Quality Innovation of the Year 2015: naši těsně pod stupni vítězů Již 9. ročník má za sebou mezinárodní soutěž inovací Quality Innovation of the Year, které se už třetím rokem účastní i čeští inovátoři. Soutěž pořádá Finská společnost pro kvalitu pod záštitou finského prezidenta a Evropské organizace pro kvalitu, v České republice ji organizuje Česká společnost pro jakost. V letošním roce se soutěžilo v sedmi kategoriích – třech podle zaměření: • potenciální inovace, • odpovědná inovace v oblasti vzdělávání, • odpovědná inovace v oblasti sociální a zdravotní, a dále čtyřech zohledňujících velikost organizací: • mikropodniky, • malé a střední podniky, • velké společnosti, • veřejná správa a neziskový sektor. Do devátého ročníku bylo přihlášeno celkem 218 inovací z České republiky, Estonska, Finska, Izraele, Kazachstánu, Litvy, Lotyšska, Maďarska, Španělska a Švédska. Ze slavnostního ceremoniálu, který se uskutečnil 27. ledna v estonském Tallinnu, si odneslo ocenění celkem 14 inovátorů, jejichž inovace porotu nejvíce přesvědčily o své kvalitě a hodnotě, využitelnosti, zákaznické orientaci a efektivitě. Absolutním vítězem soutěže se stala izraelská společnost AutoAgronom s „Autonomním regulátorem zavlažování zemědělských plodin“. Díky unikátnímu algoritmu a senzorům regulátor rozezná ideální načasování i míru zavlažování, které ušetří až 50 % vody a hnojiv.

Ocenění inovátoři na slavnostním předávání cen Quality Innovation of the Year 2015, 27. 1. 2016. Foto: Estonská společnost pro kvalitu

Z České republiky se do mezinárodního finále dostaly tři inovace. V kategorii odpovědné inovace v oblasti sociální a zdravotní to byl Inteligentní záchranný modul organizace People in Safety, v kategorii potenciálních inovací nás reprezentoval inovovaný letoun L 410 NG společnosti AirCraft Industries a o vítězství v kategorii veřejné správy a neziskového sektoru usiloval Systém odbavení pomocí bezkontaktní platební karty Plzeňských městských dopravních podniků. Přesto, že se čeští finalisté umístili v každé kategorii těsně pod stupni vítězů, jejich inovace jistě stojí za zmínku.

Inteligentní záchranný modul Inteligentní záchranný modul je mobilní, soběstačný, nehořlavý speciálně navržený kontejner, jehož smyslem je přispět ke komplexnímu řešení problematické otázky bezdomovectví. Jde o to, zachytit sortu lidí, kteří ještě mají zájem bojovat a změnit svůj dosavadní život. Projekt představuje spojení technické inovace na straně jedné, což je samotný modul, který si dokážou lidé bez domova vytopit svým vlastním tělem, a komplexní sady řešení, která pomáhá tyto lidi začleňovat do běžného života, na straně druhé. Testování prototypu Inteligentního záchranného modulu proběhlo v zimě 2014/2015 v Brně. Po dobu 29 dní spalo v kontejneru průměrně 14 lidí bez domova a průměrná vnitřní teplota se pohybovala okolo 13 °C. Modul však lidem poskytl nejen útočiště v nepříznivých klimatických podmínkách, ale vytvořil i komunitu, která za onu dobu prošla určitým morálním a duševním posunem. Více informací naleznete na www.peopleinsafety.cz.

Inovace letounu L 410 UVP-E20 na nový model L 410 NG (New Generation) Ve snaze zvýšit konkurenceschopnost výrobku na světovém trhu, optimalizovat nabídku a lépe uspokojovat potřeby zákazníků společnost AirCraft Industries vyvinula inovací stávajícího modelu letounu model L 410 NG, který nyní prochází certifikačním procesem. Inovovaný letoun je výkonnější, má lepší letové i provozní charakteristiky, vyšší bezpečnost i levnější provoz, čímž byla naplněna očekávání zákazníků. V mnoha parametrech jako maximální objem paliva, dolet a výdrž letoun předčí konkurenční produkty. Je vhodný pro provoz na krátkých nezpevněných letištích s travnatým i písečným povrchem, dokonce i na sníh. Využitelný je tedy v náročných podmínkách, těžko přístupných oblastech a rozvojovém světě, kde není dostatečně rozvinutá infrastruktura. Díky delšímu doletu je dobře uplatnitelný jako patrolovací letoun, např. při vyhledávání a záchraně osob, zásahu při živelných katastrofách apod. Více informací naleznete na www.let.cz.

45

Události

Letoun L 410 NG. Foto: Aircraft Industries

Systém odbavení pomocí bezkontaktní platební karty Revolučně se s problémem dostupnosti jízdenek vypořádaly odbavením pomocí bezkontaktní platební karty dopravní podniky v Plzni. Jelikož distribuce jízdenek u prodejců je časově i místně omezena, jízdenkové automaty byly v roce 2012 v Plzni z důvodu častého vandalismu zrušeny a SMS jízdenky jsou

46

omezeny pouze na české operátory a zahraniční turisté je využívat nemohou, byla provedena analýza jiných možností zpřístupnění jízdních dokladů cestujícím. Jednou z variant bylo využití bezkontaktních bankovních karet, jejichž obliba u nás rychle narůstá, a tato varianta se setkala i se zájmem cestujících. V současnosti tedy v plzeňské MHD funguje jak systém Plzeňské karty, kde jsou uloženy „elektronické peníze“ a časové kupony, tak odbavení bezkontaktní platební kartou. Pro platební karty jsou ve vozech umístěny speciální terminály a jednou kartou je možné zakoupit libovolný počet jízdenek. Více informací naleznete na www.pmdp.cz. (Tato inovace byla prezentována s velkým úspěchem i na loňské listopadové Konferenci vítězů cen za kvalitu v Praze; srovnej PK 2015/4, str. 36.) Další ročník mezinárodní soutěže Quality Innovation of the Year bude zahájen již v květnu 2016, jeho vítěze poznáme v lednu 2017, kdy se slavnostní vyhlášení výsledků uskuteční v Praze. Více na www.csq.cz (→ Spolková činnost – Udílené ceny a soutěže). (red. – Kateřina Kopetzká)

Recenze knihy

K. Kogon A. Merrill L. Rinne

Pět možností. Cesta k mimořádné produktivitě 1. vydání Management Press Praha 2015. 222 stran ISBN 978-80-7261-312-0

Mimořádná produktivita – kolik možností máte k jejímu dosažení? Stephen R. Covey VERSUS David Allen? Nebo Stephen R. Covey PLUS David Allen? – Takové otázky mě napadly, když jsem poprvé držel v rukou tuto knihu. Management Press ji vydal v roce 2015 i s „pečetí“ FranklinCovey na obálce. Když jsem slyšel pouze název knihy, domníval jsem se, že je to další z řady publikací, které útočí na manažery japonskými „lean“ metodami. Navíc titulek je jako z partesu: chcete-li na něj nalákat, uveďte v něm číslo! Ovšem publikace, o níž se zmiňuji, se týká osobní produktivity. Stephen Covey a jeho kultovní kniha o sedmi návycích [1] patří k mým celoživotním inspiracím. I po 22 letech od jejího českého prvního vydání v Pragmě stále (znovu)objevuji sílu myšlení dr. Coveyho a jeho přístupu, založeného na vizi, proaktivitě, rolích a „dělání důležitých věcí“ [2]. V roce 2008 se ovšem na českém knižním trhu zjevil překlad jiné pragmatické knihy, která v originále akcelerovala úsilí o produktivitu a uvedla do celosvětového pojetí zkratku GTD – Getting Things Done [3]. David Allen se nepáral s principy, etikou charakteru a etikou osobnosti jako Covey. Nastínil návod, jak si „odškrtávat“ úkoly z vašich seznamů a zavést systém ve „zvládání věcí“ a realizace projektů. Zdá se, že i Coveyho přívrženci se pokoušeli a pokoušejí oba systémy, Coveyho a Allenův, nějak harmonicky propojit. Stephen Covey však v červenci 2012 zemřel. V jeho odkazu pokračují další, v čele s jeho synem Stephenem M. R. Coveym, nositelem tématu „chytré důvěry“ [4]. Kniha Pět možností se podle mého názoru snaží vyhovět dnešní rychlé zkratkovité době a „vybírá“ z Coveyho filozofie pouze „něco“ a toto „něco“ balí do přehledného návodu. Jak autoři charakterizují mimořádnou produktivitu? (s. 20)

Ostatní

• Žijeme a pracujeme, jak nejlépe dokážeme. • Do toho, co děláme, vkládáme to nejlepší, co je v nás. • Při všem, co děláme, využíváme jedinečné vlohy a potenciál, jimiž jsme obdařeni. • Z toho, co děláme, máme opravdu dobrý pocit. Východiskem je, že můžeme být mimořádní – „uléhat večer do postele spokojeni, s pocitem, že jsme něčeho skutečně dosáhli“ (s. 64). Ovšem „mnoho lidí si nenajde dostatek času na to ujasnit si, jaké věci jsou pro ně nejdůležitější, a neinvestují svůj čas na jejich dosažení. To vede k tomu, že nepociťují dostatečné uspokojení z toho, jak prožili ten který den svého života. Namísto toho zakoušejí stísněný pocit prostoupený obavami a znepokojením nad tím, že jim v životě a v tom, co dělají, něco chybí“ (s. 65). Základem řešení je tzv. II. kvadrant, na němž S. Covey koncipoval také svou knihu [2]. II. kvadrant, tzv. „Matice času“, znamená soustředit se na věci, které jsou pro nás důležité, avšak nejsou (ještě) naléhavé – prevence, plánování, relaxace (broušení pily)… Recenzovaný titul a tuto Coveyho publikaci pojí příjmení jednoho z autorů – Merrill. Rodina, dlouhá léta pracující v Coveyho společnosti. Pro zvládnutí našich záležitostí doporučují autoři v knize tři základní stavební kameny, vyplývající ze tří výzev, jimž v naší době čelíme: 1. Činíme více rozhodnutí než kdykoliv předtím. Proto bychom měli našemu (běžnému, každodennímu) ROZHODOVÁNÍ věnovat pečlivou vědomou pozornost. 2. Naše POZORNOST je vystavena bezprecedentnímu útoku. Proto bychom měli „věnovat pozornost naši pozornosti“ a naučit se být pozorní. 3. Trpíme kritickým nedostatkem osobní ENERGIE a jeho důsledky. Management osobní energie (mentální, fyzické, duchovní) je další fenomén, kterému bychom měli věnovat pozornost. Tyto tři pilíře tvoří osu knihy. Na nich je vystavěno pět možností, jak být produktivní. Záměrně použiji negativní vyjádření. Pozitivní návod „jak na to“ si můžete najít přímo v knize. 1. Nereagujte na naléhavé. 2. Nespokojte se s obyčejným. 3. Nepřehazujte štěrk. 4. Nedovolte, aby vás ovládly technologie. 5. Nevyhořte. Kam zaměřujeme naši pozornost, to roste (kam pozornost plyne, tam energie kyne). Věc známá v ezoterickém světě prostupuje díky výzkumům mozku a neurovědám i do světa manažerského. Zaměření naší pozornosti na drobná, malá, běžná

47

Ostatní

Recenze knihy

každodenní rozhodnutí (dát si čokoládu, nebo jablko; zapnout TV, nebo si 10 minut číst; …) způsobuje, že se pohybujeme na tenké hraně [5]. Okamžité pozitivní důsledky jsou téměř nerozpoznatelné. V průběhu delší doby (měsíců a let) však důsledky mohou být (a také v drtivé většině jsou) velmi zásadně odlišné. Podle autorů je vstupem na tuto tenkou hranu právě II. kvadrant. S tím nelze nesouhlasit. V „klasickém“ postupu budování 7 návyků jde až o návyk č. 3 (dejte přednost důležitým věcem – tzv. velkým kamenům, ne štěrku). V tom je z mého hlediska určitá „zkratka“ poplatná dnešní rychlé době. Možná i snaha autorů vymezit se a nabídnout alternativu systému GTD, popř. k jeho minimalistické verzi od Lea Babauty [6]. V knize totiž zazní rada, která oba systémy propojuje a z jistého pohledu nás vrací do jiné generace managementu času: vytvořte si „master list“. Seznam všech úkolů, které chcete zvládnout. Kniha vám dá návod v podobě Mapy postupu v kvadrantu II (alternativa ke GTD) a ponoukne vás k prvním krokům. Naštěstí také varuje – viz titulek „Technologie: droga, nebo volba?“ (s. 106). Dokonce v tomto smyslu využívá i slovník bojovníků – samurajů. Myslím tedy, že v zásadě kniha neopomíjí nic důležitého. Klade nároky na to, abychom byli sami sobě lídry, soustřeďuje se na naše vědomé konání a jednání, bere v potaz technologický rozvoj a vrací nás zpět k práci s naší fyzickou a duševní energií. Je to na každém z nás. Třeba, aby si položil otázky, na něž odpověď „ano“ není to pozitivní a v nichž ani nejde o „umění říci ne“. Jde o pravdu a autenticitu každého z nás. • Jste perfekcionisté? • Plníte představy druhých, jak má vypadat váš život? • Snažíte se vyhovět vrtochům druhých? • Srovnáváte se s druhými a snažíte se s nimi soupeřit? Pro manažery jsou to zajímavé otázky. Stejně tak je zajímavá i kniha 5 možností, která stojí za přečtení, ať už odkaz Stephena Coveyho znáte, či nikoliv. A nezapomeňte – rozhodnutím o přečtení, nebo nepřečtení také vstupujete na „tenkou hranu“. Na jejím konci může být život pod vlastní kontrolou nebo život plný výmluv a stěžování. Je na nás, jak si vybereme a pro co se rozhodneme. Přeji vám hodně štěstí a moudrá rozhodnutí.

Literatura: [1] Covey S. R. 7 návyků skutečně efektivních lidí – Zásady osobního rozvoje, které změní váš život. Akt. vyd. Management Press, Praha 2007. ISBN 978-807261-156-0. [2] Covey S. R., Merrill, A. R., Merrill, R. R. To nej-

48

důležitější na první místo. 1. vyd. Management Press, Praha 2008. ISBN 978-80-7261-187-4. [3] Allen D. Mít vše hotovo – Jak zvládnout práci i život a cítit se při tom dobře. 1. vyd. Jan Melvil Publishing, Brno 2008. ISBN 978-80-903912-8-4. [4] Covey M. R., Link G. Chytrá důvěra – Vytváření prosperity, osobní energie a radosti ve světě plném nedůvěry. 1. vyd. Management Press, Praha 2012. ISBN 978-80-7261-254-3. [5] Olson J. The Slight Edge: Turning Simple Disciplines into Massive Success and Happiness. Rev. ed. Success Books, Dallas, TX, USA 2011. ISBN 9781-935944-60-7. [6] Babauta L. Zen a hotovo – Zcela jednoduchý systém osobní produktivity. 1. vyd. Jan Melvil Publishing, Brno 2010. ISBN 978-80-87270-03-5. Autor: Ing. Libor Friedel, MBA, působí jako kouč, samostatný lektor a konzultant, blogger. V ČSJ je garantem a lektorem řady kurzů. Kontakt: [email protected] V roce 2015 získal Cenu za publicistický přínos v oblasti kvality, a to za příspěvek v tomto časopise (recenzi knihy Crkalová, Riethof: Průvodce světem koučování a osobnostní typologie. PK 2015/2, str. 52 -53). I touto cestou mu srdečně blahopřejeme!

ISO 9001:2015

Nepodceňujte přístup k zavedení ISO 9001:2015 Miroslav Staněk Každá organizace, která se rozhodne zavést systém managementu kvality, by měla usilovat o jeho správnou funkci. Efektivní a funkční systém umožní organizaci zvýšit důvěru v organizaci, dosahovat vyšší výkonnosti a zvýšit spokojenost svých zákazníků trvalým poskytováním shodných produktů a služeb. ISO 9001 se ve své historii stala nejprodávanější normou vydanou v rámci mezinárodní organizace pro normalizaci ISO. Jednotlivá vydání prošla vývojovými stupni, které reagovaly na požadavky celého řetězce uživatelů norem a dále na změny podnikatelského prostředí. Mezi hlavní uživatele normy se řadí akreditační a certifikační orgány, poradenské organizace a organizace zavádějící a požadující systémy managementu kvality (QMS).

Rizika výběru poradců a certifikačních orgánů Vyskytují se případy, kdy organizace nemá zájem zavést efektivní systém. Normu bere jako nutné zlo, se kterým se musí vyrovnat, aby splnila podmínky výběrových řízení. Hledá cesty, jak získat nejlevněji a nejrychleji certifikát QMS. Organizace v tomto případě usiluje pouze o certifikát s minimálními investicemi do systému. Vybírá proto často nejlevnější poradenskou organizaci a certifikační orgán. Vzhledem k potřebě získat certifikát v co nejkratším čase je vše potřebné pro certifikaci systému připraveno takzvaně na klíč bez užšího zapojení pracovníků do jednotlivých procesů. Výstupem je pak systém, který je za pomoci poradenské organizace certifikován. Po jejím odchodu se velmi často stává, že systém je nefunkční, protože pracovníci organizace nerozumějí požadavkům, procesům a jejich provázání v QMS. Pokud se rozhodne organizace zavést QMS za pomocí poradenské organizace, musí zvážit při výběru rizika levných poradenských organizací, které mají minimální zkušenosti a praxi se zaváděním systému. Konzultanti mají většinou zpracovanou univerzální dokumentaci QMS, kterou upravují pro jakoukoliv organizaci. Ne vždy je tato dokumentace dostatečně srozumitelná, a někdy je i příliš složitá pro pochopení běžnými pracovníky. V těchto případech se velmi často stává, že pracovníci přestávají požadavky normy dodržovat a systém organizace postupně upadá do starých zajetých kolejí. Při přípravě na dozorové audity organizace opět spolupracuje se stejnou poradenskou organizací, která jí systém pro tyto účely administrativně udržuje. Takovýto systém je v praxi téměř nefunkční a orga-

Ostatní

nizace není schopna sama prokázat plnění požadavků normy.

Hledání východiska Pracovní skupina technické komise ISO/TC 176 společně analyzovala příčiny těchto negativních stavů a navrhla potřebná opatření k jejich potlačení a vymýcení. Jako hlavní příčiny identifikovala „přesycený trh“ konzultanty a certifikačními orgány, nedůsledný přístup akreditačních a certifikačních orgánů při plnění jejich požadavků, odbornou úroveň auditorů a snahu organizací získat certifikát co nejjednodušším způsobem (za co nejkratší dobu a co nejlevněji). Cílem přijatých opatření bylo dosáhnout toho, aby se v celém dodavatelském řetězci certifikace systémů zvýšila odborná způsobilost všech pracovníků, a zejména aby se odstranili neodborníci, kteří pronikli do infrastruktury a nekalým způsobem se přiživovali na poradenství a certifikaci systémů. Pro dosažení tohoto cíle norma stanovuje všeobecně použitelné minimální požadavky na QMS. Rozhodne-li se organizace jít touto cestou a zavede QMS, musí usilovat o jeho efektivní fungování, udržování a zlepšování. Uplatněním systematického přístupu k dodržování požadavků stanovených touto normou bude organizace v každodenní praxi schopna dosahovat plánovaných a očekávaných výsledků na výstupu z jednotlivých procesů a QMS jako celku, poskytovat zákazníkům shodné produkty a služby podle jejich požadavků a tím zvyšovat jejich spokojenost.

Závěr Pro systém managementu kvality je rozhodující jeho funkčnost a výkonnost bez ohledu na to, zda tento systém je certifikován a registrován certifikačními orgány, nebo je zaveden bez certifikace. Pokud vedení organizace zváží přínosy, které může organizace zavedením systému managementu kvality získat, vydává se většinou správným směrem a usiluje o zavedení efektivního systému managementu kvality jako nástroje pro další rozvoj organizace a spokojenosti zákazníků. Autor: Ing. Miroslav Staněk je člen ISO/TC 176, spoluautor ISO 9001:2015. Kontakt: [email protected] Text je ukázkou z úvodu Komentovaného vydání ČSN EN ISO 9001:2016, které vydala v únoru t. r. ČSJ.

49

Ostatní

ISO 9001:2015

Praktická zkušenost s ISO 9001:2015 Ondřej Hykš Již na začátku února prošla Česká společnost pro jakost recertifikačním auditem podle normy ISO 9001:2015. Vyzkoušeli jsme si tedy „nové ISO“ mezi prvními opravdu na vlastní kůži. Tento příspěvek shrnuje naše zkušenosti získané v průběhu úprav systému managementu kvality podle nových požadavků a přípravy na audit. Protože je to v oblasti kvality často využívaným přístupem, je rozčleněn podle cyklu PDCA (Plan – Do – Check – Act).

PLAN – PLÁNUJ Jako vše, je i přechod na požadavky normy ISO 9001:2015 potřeba naplánovat. Mnohdy je fáze plánování podceňovaná nebo opomíjená. Vždyť přece málokterý plán přežije tvrdý střet s realitou… Ale jak řekl slavný americký generál a pozdější prezident Dwight D. Eisenhower, plán je ničím, plánování je vším. Plánování dává jedinečnou možnost rozmyslet si, co by mohlo jít špatně, a připravit si řešení takových situací. Vlastně tedy jde o rizika a opatření k jejich řešení, což je přesně v souladu s novými požadavky nové normy. Jak dlouho mohou práce na přizpůsobení systému managementu kvality (QMS) novým požadavkům trvat? To samozřejmě závisí na charakteru konkrétní organizace a jejím systému managementu. V případě ČSJ to bylo přibližně šest měsíců (od naplánování přechodu po recertifikační audit). V každém případě by ale měl plán obsahovat následující kroky: • vymezení kontextu a strategických rizik a příležitostí, • přezkoumání existující dokumentace, • přezkoumání procesů, • zapracování nových nebo změněných požadavků do dokumentace a procesů, • kontrola (interní audit, přezkoumání systému). Následuje pak již samotný recertifikační audit, který je také ve spolupráci s certifikačním orgánem třeba naplánovat.

DO – DĚLEJ Po pečlivém plánování je čas na samotnou práci. Rozhodně je velice důležité pracovat s tím, co již v organizaci existuje, a nesnažit se za každou cenu vytvářet něco radikálně nového. Je spousta věcí, které

50

může dobře vedená organizace využít a na co jsou její pracovníci zvyklí. Zásadním úkolem je zpracování zcela nových koncepcí, tedy kontextu organizace a zvažování rizik. U kontextu je možné vycházet z dříve zpracovaných strategických materiálů a dalších úvah týkajících se nasměrování organizace. Norma sice neobsahuje požadavek na zadokumentování kontextu, ale tuto cestu lze doporučit, protože se jedná o informace s velmi širokým využitím při řízení organizace. V ČSJ je kontext včetně strategických rizik a příležitostí samostatným dokumentem QMS. Pokud jde o praktickou aplikaci nového přístupu zvažování rizik, je dobré mít na paměti, že norma nevyžaduje vytváření žádného složitého systému managementu rizik, založeného například na normě ISO 31000. Je třeba zkoumat, zda organizace již nemá určité nástroje pro identifikování a řešení rizik a příležitostí ve svém systému zavedené. Často lze takové nástroje nalézt jak na strategické úrovni, tak na úrovni jednotlivých procesů. Je určitě nejefektivnějším způsobem vypořádání se s novými požadavky využít takové nástroje a doplnit je tak, aby byly všechny požadavky normy v systému pokryty. Často diskutovanou změnou v normě bylo zrušení požadavku na příručku kvality. Je potřeba se pečlivě zamyslet nad tím, jakým způsobem byla v minulosti v organizaci příručka využívána. Pokud se jedná o živý dokument, nikoli pouze formalitu, není rozhodně třeba tuto příručku rušit. Příručka navíc dává prostor pro vymezení rozsahu systému managementu, který je normou požadovanou dokumentovanou informací. Při přezkoumání procesů a dalších nástrojů řízení tvořících QMS je dobré přemýšlet o účelnosti existence jednotlivých dokumentů a záznamů. Je zde

Ostatní

obrovská příležitost celý systém z hlediska administrativní náročnosti zjednodušit. U dokumentů je dobré se zamyslet, zda (k čemu?) jsou potřeba některé dokumenty nepožadované explicitně zákazníkem nebo legislativou. Vodítko pro identifikaci „adeptů na zrušení“ je jednoduché: pokud některý dokument nebyl dlouhou dobu vůbec revidován, je vysoce pravděpodobné, že se nepoužívá a není potřeba ho nadále udržovat. Obdobně u záznamů platí, že pokud není záznam jasně požadován externím subjektem a není ani interně vyhodnocován, analyzován a využíván k rozhodování, není pravděpodobně nutné s ním dále pracovat.

CHECK – KONTROLUJ Samozřejmostí je provést před podstoupením recertifikačního auditu kontrolu. Mimo několikanásobné takzvané samokontroly se i z hlediska požadavků normy naskýtá několik možností. Jedná se o interní audit a přezkoumání systému managementu vrcholovým vedením. Interní audit je dobrým nástrojem, jak se ujistit o správném zavedení všech požadavků revidované normy. Není nutné postupně realizovat audity všech identifikovaných procesů, svůj účel daleko efektivněji splní jeden interní audit zaměřený výhradně na nové nebo revidované požadavky ISO 9001. Zpráva z tohoto auditu (pokud je zpracována ve formě checklistu, který popisuje nové a revidované požadavky a způsob jejich zabezpečení) navíc může být využita jako základ pro školení stávajících pracovníků ohledně změn systému managementu kvality. Poslední kontrolou je pak samozřejmě samotný recertifikační audit. Pokud jej provádí dobrý certifikační orgán, je takový audit nejen nezávislou kontrolou stavu QMS s ohledem na plnění požadavků nové verze normy, ale i zdrojem námětů na další zlepšování.

ACT – JEDNEJ A co dál? – Práce v oblasti kvality samozřejmě nikdy nekončí. V průběhu zavádění změn systému podle požadavků ISO 9001:2015 se určitě objeví spousta nápadů, jak systém dále zlepšovat a udělat z něj lepší nástroj, který bude efektivněji sloužit vašim zákazníkům, pracovníkům i dalším zainteresovaným stranám. Bylo tomu tak i u nás. Nudit se rozhodně nebudeme. Autor: Ing. Ondřej Hykš pracuje jako představitel managementu pro kvalitu v České společnosti pro jakost. Jeho hlavním odborným zaměřením jsou systémy managementu kvality, statistické nástroje v managementu kvality, Lean Six Sigma apod. Kontakt: [email protected]

Nefungujú osvedčené metódy? Zmeňte prístup k implementácii Yulia Šurinová Pri implementácii nástrojov riadenia venujeme málo pozornosti budovaniu tímu a zapojeniu jednotlivcov. Za úspešne aplikovaný nástroj považujeme ten, ktorý aplikujeme pravidelne. Často však zabúdame hodnotiť jeho účinnosť a efektívnosť. Pomenovávame jednoduché veci zložitými pojmami. V spoločnostiach to už často býva: rozhodneme sa implementovať nový nástroj riadenia, poveríme niekoho implementáciou, uzatvoríme úlohu v akčnom pláne, len čo aplikujeme nástroj aspoň raz, resp. jeho používanie integrujeme do platných interných predpisov. Ak však chceme získať efektívny a účinný nástroj, trvalo vedúci k zlepšovaniu, často jeho implementácia vyžaduje citlivejší a pozvoľnejší spôsob.

Príklad: implementácia metódy 8D Tak čím začať? Zdá sa logické, že v prvom kroku je nutné oboznámiť tím s metódou a postupom aplikácie. My sme však zvolili iný prístup, a to zakotvenie významu každého kroku v podvedomí členov tímu. Ako? Postupným zapojením pracovníkov do procesu vybavovania reklamácií. Prečo? V momente zahájenia aplikácie tím nebol pripravený na absolvovanie rozsiahleho školenia s dôrazom na všetky fázy implementácie. Všetky reklamácie boli riešene intuitívne a vyšetrovanie spočívalo hlavne v pátraní po vinníkoch nezhody. V tomto prípade ide o spoločnosť zaoberajúcu sa výrobou medicínskych pomôcok. Špecifikom tejto sféry je všeobecne nižšia úroveň ovládania nástrojov riadenia personálom v porovnaní napr. s automobilovým priemyslom. V oblasti zabezpečovania kvality je dôraz kladený na preukázanie zhody produktu, často bez ohľadu na efektívnosť procesov. V regulovanej sfére je dôraz kladený na kontrolu kvality a každý problém je často riešený zvýšením úrovne kontroly. Práve preto zmena myslenia personálu smerom k podvedomému pátraniu po koreňovej príčine problému a „neobvyklým“ opatreniam (nespočívajúcim v zvýšeniu kontroly) vyžaduje citlivý prístup k implementácii. Trvá to dlhšie, ale výsledky sú overené. Zoznámte sa s piatimi princípmi, ktoré nám dopomohli k úspešnej implementácii metódy 8D. 1. Kultúra porád. Základom riešenia problémov je diskusia a získavanie názorov na problém od osôb, ktoré môžu byť do problému zapojené. Porada sa má uskutočniť bezprostredne po zistení problému a počiatočnom pátraní po pozadí jeho vzniku

51

Ostatní

(faktoch). V prvom kroku sa na porady volal vyšší a stredný manažment spoločnosti a technickí pracovníci. 2. Kultúra kladenia otázok. Hlavne pri pátraní po koreňovej príčine je dôležité klásť správne otázky. Otázky „kto?“ nahradiť otázkami „prečo?“. Cieľom pátrania je nájsť slabé miesta v procese, ktoré viedli k chybe jednotlivca/tímu. 3. Kultúra zapojenia zamestnancov. V procese aplikácie predchádzajúceho bodu zistíme, že úroveň stredného manažmentu na poradách tohto typu nestačí. Prichádza čas privolať operátorov. Je dôležité zdôrazniť, že tím manažérov si dôležitosť prítomnosti operátorov uvedomuje sám a sám iniciuje ich privolanie. 4. Kultúra orientácie na interného zákazníka. Po stanovení koreňovej príčiny pri zapojení zamestnancov z rôznych úrovní riadenia, vrátane tej najnižšej, prichádza čas hľadania cesty, ako predísť podobným situáciám v budúcnosti a pomôcť vykonávateľom procesu nerobiť chyby. Postupom času – ak je tím pripravený – pridávame nové grafické nástroje (Ishikawa, Relations digram, 5 prečo a iné). Pozitívnym zistením bude to, že tím to bude baviť! 5. Kultúra 8D. Teraz každý účastník tímu pozná princípy 8D bez toho, aby poznal názov metodiky. Stačí „oprášiť“ vedomosti získane intuitívne prostredníctvom školenia a máme prakticky vyškolený 8D tím.

52

Aplikácia metódy 8D v tomto prípade trvala tri mesiace. Školenie sa uskutočnilo po úspešnom vyplnení siedmych 8D Reportov. Moderátor tímu v čase aplikácie metódy vypĺňal 8D Reporty na báze podkladov získaných na poradách. Spoločnou črtou takto riešených problémov je, že koreňová príčina problému nie je nepozornosť operátora, ale nedokonalosť procesu (či už výrobného, alebo podporného). Neupozorňujeme zamestnancov na problém, ale školíme ich na optimalizovaný proces. Nezvyšujeme kontrolu. Považujeme chyby za príležitosti. Získavame účinný nástroj optimalizácie procesov.

Záver V príspevku je opísaný spôsob implementácie metódy 8D – postupne, bez drastických a náhlych zmien, ku ktorým majú ľudia všeobecný odpor. Treba zdôrazniť fakt, že tento prístup sa dá použiť pri aplikácii akéhokoľvek nástroja. Dôležitý je prístup a postoj manažmentu. V tomto prípade je cieľom implementovať nástroj, ktorý bude dlhodobo prinášať výsledky a zapájať pracovníkov do riešenia problémov. Autorka: Ing. Yulia Šurinová, Ph.D., pracuje ako manažérka kvality v spoločnosti Biometrix, s. r. o. Je členkou výboru Slovenskej spoločnosti pre kvalitu, externou školiteľkou so zameraním na manažérstvo kvality na MTF STU v Trnave, lektorkou a poradkyňou v oblasti implementácie systémov kvality a zlepšovania kvality. Kontakt: [email protected]

Ostatní

Vítězné studentské práce soutěže o Cenu Františka Egermayera 2015 V posledním čísle minulého ročníku PK jsme jako vždy v článku o listopadové konferenci informovali o slavnostním vyhlášení vítězů soutěže studentských prací o Cenu Františka Egermayera, pořádané ČSJ, a uvedli přehled oceněných. Nyní přinášíme podrobnější informace o vítězných pracích. Pro úplnost ještě zopakujme, že v ročníku 2015 poprvé byly předány ceny i dalším oceněným finalistům – to vše ale jen ve dvou kategoriích, v dalších dvou byla bohužel účast nulová a minimální, bez ocenění. Soutěž proběhne i v tomto roce. To je výzvou pro všechny školy a studenty relevantních oborů, a zejména v těch dvou kategoriích, které loni na pódiu chyběly. Bližší informace naleznete na www.csq.cz.

Návrh nového přístupu k hodnocení výkonnosti procesu montáže (bakalářská práce) Bc. Miroslav Kučera VŠB-TU Ostrava Vedoucí práce prof. Ing. Jiří Plura, CSc. Cílem práce bylo analyzovat existující stav hodnocení výkonnosti procesu montáže vývěv a navrhnout nový přístup, který by poskytl objektivnější informace o vlivu jednotlivých operací na kvalitu produktů. Práce v úvodní části obsahuje analýzu přístupů k měření výkonnosti procesů, zaměřuje se zejména na ukazatele výkonnosti procesů využívané v přístupu Six Sigma. Praktická část práce byla realizována ve společnosti, která je předním výrobcem vývěv. Pro vybraný typ vývěvy jsou popsány jednotlivé operace procesu montáže a analyzovány možné neshody, které mohou na těchto operacích vzniknout, a možnosti jejich odhalení. Samostatná pozornost je věnována způsobu sběru dat o výskytu neshod, která jsou podkladem pro hodnocení procesu. Na základě této analýzy jsou identifikovány příležitosti ke zlepšení hodnocení výkonnosti procesu a navržen nový přístup, který se zaměřuje jak na způsob sběru dat o výskytu neshod na jednotlivých operacích, tak na nové ukazatele výkonnosti procesu montáže. Přístup byl ověřen na reálných provozních datech. Dosažené výsledky potvrdily jeho vhodnost a umožnily objektivněji identifikovat kritické operace procesu montáže. Práce přináší novou metodu hodnocení výkonnosti procesu montáže, která poskytuje informace o dopadu jednotlivých operací na výslednou kvalitu produktů. Metoda je aplikovatelná i na jiné výrobní procesy.

Zleva J. Plura, P. Charwot a M. Kučera na konferenci.

Aplikace hodnocení způsobilosti procesu pro data, která nemají normální rozdělení (diplomová práce) Ing. Pavel Charwot VŠB-TU Ostrava Vedoucí práce prof. Ing. Jiří Plura, CSc. Cílem práce bylo navrhnout a realizovat vhodné postupy analýzy způsobilosti metalurgických procesů v případech nesplnění normality dat. V úvodní části obsahuje práce podrobnou analýzu stávajících přístupů k analýze způsobilosti procesů v případech, kdy rozdělení sledovaného znaku neodpovídá normálnímu rozdělení. V praktické části je provedena analýza existujícího stavu vyhodnocování způsobilosti procesů v podmínkách metalurgického podniku a jsou identifikovány procesy, u nichž pro sledované znaky kvality nebyla prokázána normalita. Dále je navržen vhodný postup analýzy způsobilosti a ten pak aplikován na reálných datech o sledovaných znacích kvality. V případě analýzy způsobilosti procesu tažení drátu z hlediska dosahovaného průměru drátu byla identifikována příčina nesplnění normality a navrženo řešení, jež vedlo k potvrzení normality. Poté bylo možné vyhodnotit způsobilost procesu pomocí standardních vztahů. V případě analýzy způsobilosti procesu loupání tyčí z hlediska dosahovaného průměru tyčí bylo provedeno vyhodnocení způsobilosti pomocí kvantilové metody a pomocí transformace dat. Pro oba procesy bylo zpracováno několik studií analýzy způsobilosti procesu pro různé průměry drátu a tyčí. Práce prezentuje možnosti postupu analýzy způsobilosti procesů v případě nesplnění normality dat. Teoretický rozbor dané problematiky je doprovázen praktickými aplikacemi v podmínkách metalurgického podniku. Práce přináší cenné výsledky o způsobilosti sledovaných procesů a poskytuje návod pro vyhodnocování způsobilosti procesů v této nestandardní situaci. (red. – Z. Svatoš, s využ. podkladů VŠB-TU; foto autor)

53

Ostatní

Kvalitně česky

Zrada skrytá ve slovech Věra Vlková Zrada je nejčastěji definována jako „záměrné jednání, záměrný čin, kterým se (nečekaně) porušuje určitá dohoda, povinnost, závazek, slib apod.“. Křivdili bychom ovšem slovům, kdybychom je podezírali ze záměrného klamu. Zrada se tu skrývá v myslích jejich uživatelů a do slov se pak jen promítá. Může spočívat v mylných představách o jejich grafické podobě nebo o jejich významu či v nejrůznějších dalších iluzích. Pro přiblížení situace nabízíme několik příkladů.

Status kontra statut Tato podstatná jména mohou sloužit jako exemplární příklad zaměňování slov, která jsou si značně podobná. Liší se pouze jedinou hláskou, avšak jejich významy se od sebe liší nepoměrně výrazněji. Při jejich záměnách hraje zřejmě svou roli také to, že jde o výrazy cizího původu, u nichž si obecně ne všichni bývají jisti jejich přesným významem. Svoje o tom vědí i zpracovatelé slovníků, a proto také u podobných hesel preventivně uvádějí „jiné je + výraz, s nímž je slovo zaměňováno“. Ani to však evidentně příliš nepomáhá. Spíše se zdá, že většina českých mluvčích si oblíbila nebo uznává pouze výraz statut a ten pak úporně prosazuje téměř ve všech významových kontextech. A jak je to skutečně? Status znamená „stav (věcí, poměrů, osob), postavení, situace“, užívá se tedy ve spojeních jako sociální status, mezinárodní status státu, status politického uprchlíka, status pozorovatele, status národní kulturní památky, udělit status národní normy, status na sociální síti, status spisovnosti, změna statusu, teorie statusů. Náležitá podoba odvozeného přídavného jména je statusový, srov. např. statusový servis (zajišťování legislativních a administrativních náležitostí), statusové věci (záležitosti osobního stavu, jako je rozvod, určení otcovství aj.), statusový zákon HZS ČR, statusový symbol, statusové úpravy, statusový řádek. Statut se užívá ve významu „souhrn předpisů (pro zřízení a jednání nějaké instituce apod.); stanovy, řád, pravidla“. Užívá se ve spojeních jako statut podniku, statut města, statut vysokých škol, statut spolku, statut soutěže, statut muzea nabyl účinnosti 1. ledna 2016, novelizace statutu. Odvozené přídavné jméno má podobu statutární, srov. např. statutární město (město s vlastním statutem), statutární nařízení, statutární předpisy, statutární zástupce. Ve starší češtině se lze setkat též s podobou statutní, ta se však v současném jazyce již nepoužívá. Podoba odvozeného příslovce je statutárně – např. občanské sdružení je neziskovou organizací, a není tedy statutárně řízeno státem.

54

Přestože se v dnešní češtině mnohem častěji setkáváme s užitím ve významu „stav, postavení“, kde je na místě podoba status, současný úzus tomu zhusta neodpovídá. V některých případech lze i přesto náležitý význam sdělení celkem úspěšně odhadnout. Jakkoliv se např. v prohlášení „jste úspěšný člověk a k dosažení tohoto statutu jsme Vám napomohli my“ používá nesprávné podstatné jméno, málokdo zaváhá nad skutečným významem, protože jiná alternativa víceméně nepřipadá v úvahu. Problémy však nutně nastanou tam, kde si lze snadno představit obě možnosti, ale nelze jednoznačně určit, která je ta správná – např. musí se přezkoumat status/statut obchodní společnosti. V mnoha případech se také lze v rámci významově jednotného kontextu (třeba i jediného odstavce) setkat se střídáním podoby podstatného jména – např. Pověřený orgán musí mít a na požádání poskytnout veškeré dokumenty jasně identifikující jeho právní status. ... Předkládané informace musí obsahovat stručný popis právního statutu pověřeného orgánu. Těžko posoudit, zda je to důsledek mylného přesvědčení, anebo naopak nejistoty, či „pouhé“ nedbalosti. Je však nutno konstatovat, že to nepřispívá ani k orientaci v textu a k jeho pochopení, ani to nevrhá nejlepší světlo na autora či nositele textu. Tyto problémy se vyskytují nejen u původních českých textů, ale stejně tak i v překladech z angličtiny, přestože rovněž ona pracuje v závislosti na významu se dvěma rozdílnými výrazy: state = status a statute = statut, a navíc vše nasvědčuje tomu, že mnohem úspěšněji než čeština. Ty, na rozdíl od jiných slov, patrně primárně nevybízejí k mechanickému překladu, a k jakémukoliv „kopírování“ či přejímání je tu tedy poměrně daleko. Tato podstatná jména mohou být zdrojem ještě dalších nástrah v podobě jejich skloňování. Podstatná jména latinského a řeckého původu, která jsou v 1. pádě zakončena na -us, zpravidla toto zakončení v ostatních pádech vypouštějí (cyklus – cyklu, úzus – v úzu, rytmus – s rytmem). Existují však také jména, která mají v ostatních pádech tvary obojí, jak bez -us, tak rovněž s koncovkami připojovanými přímo k podobě 1. pádu (virus – viru/virusu, sinus – sinu/sinusu, glóbus – glóbu/glóbusu, status – statu/statusu). Obvykle to funguje tak, že čím více slovo v češtině zdomácnělo, tím silnější je tendence zakončení -us při skloňování ponechávat. Proto se také v současném jazyce používají jen podoby jako v luxusu, o korpusu, s kaktusem. Stejně tak i podstatné jméno status již v češtině zobecnělo natolik, že se dnes ve všech pádech uplatňuje jeho nezkrácená podoba, tj. o statusu, se statusem, statusy, statusům atd., zatímco podoby o statu, se statem atd. jsou již považovány za zastaralé nebo za hyperkorektní. Něco jiného ale představují latinská spojení používaná

Kvalitně česky

v citátové podobě, jako je status quo (= nynější stav) nebo status quo ante (= dřívější stav). U těch se při skloňování zakončení -us vždy zcela závazně vypouští (zachování statu quo, úsilí o návrat ke statu quo ante), protože ty rozhodně za zdomácnělé považovat nelze. Jiné řešení by bylo považováno za kulturní barbarství. Odlišná situace panuje u skloňování podstatného jména statut. To je sice stejně jako status latinského původu, jeho podoba (zakončení) však jednoznačně signalizuje, že při skloňování by u něj o žádné zkracování jít nemělo. Náležité jsou tedy podoby statutu, statutem atd. Je otázka, zda tu ke vzniku zkrácených podob vede analogie, anebo spíše snaha po odstranění opakování dvou stejných slabik na konci slova v některých pádech (statutu). Výsledkem takovéhoto zkrácení je v každém případě totožnost skloňovaných podob u výrazů status a statut (bez statu, se statem atd.). Právě tento moment možná historicky vedl k jejich zaměňování a k většině problémů, s nimiž se v současnosti potýkáme.

Povědomí versus podvědomí Problémy spojené se vztahem grafické podoby slova a jeho významu se nevyhýbají ani slovům domácího původu. Mechanismus zůstává stejný: také zde dochází k vzájemnému zaměňování podobných výrazů, aniž by se bral ohled na kontext, v němž se používají, tj. na význam sdělení. Typickým příkladem jsou podstatná jména povědomí a podvědomí. Rozdíl v jediné hlásce tu způsobuje, že jsou nezřídka pokládána za synonyma a podle toho se pak s nimi také zachází, přestože mají k synonymii značně daleko. Kromě toho také ne zcela jasné představy o vzájemném vztahu jejich formy a významu způsobují, že spíše než o vědomé užití jde mnohdy jen o nahodilé žonglování se slovy. Povědomí se používá ve dvou významech. Jednak jako „povšechná vědomost o něčem, povšechná znalost“ – tj. ve spojeních jako o podstatě tohoto jevu máme stále jen matné povědomí, rozbuškou bylo mlhavé povědomí o spiknutí. Druhým významem je pak „vědomí vztahu k určitému společenství“ – užívá se ve spojeních jako národní povědomí, společenské povědomí, kolektivní povědomí, umělecké povědomí. Sem se řadí také termín jazykové povědomí, který označuje jazyk ve vědomí příslušníků daného jazykového společenství. Podvědomí označuje „oblast ne plně vědomé duševní činnosti“, jde tedy primárně o psychologický termín (srov. teorie podvědomí, podíl vědomí a podvědomí na procesu psaní, úloha podvědomí v lidské psychice, činy ovládané podvědomím). V neterminologickém užití, v běžném jazyce, se jeho význam stává poněkud širší a méně určitý, a to: „co se ve vědomí nejasně projevuje; matné, nejasné vědomí“ – tj. např. v podvědomí ho nenávidí, z podvědomí vystupující představy.

Ostatní

Zajímavé je, že zatímco podstatná jména povědomí a podvědomí se z hlediska významového v jazykových projevech nezřídka uplatňují nenáležitým způsobem, o odvozených přídavných jménech a příslovcích se něco podobného již tvrdit nedá. Zato se však u nich občas projevují mylné představy o jejich pravopisné formě. Konkrétní podoby raději uvádět nebudeme, abychom nenabízeli špatné příklady. Ty správné následují. Přídavné jméno povědomý se používá v jediném, relativně úzce vymezeném významu, a sice „jistým způsobem známý“ – např. zdál se mu povědomý. Jeho charakteristickým znakem je, že ho lze stupňovat (dnes už je nám daleko známější a povědomější). Stejný významový okruh pokrývá také příslovce povědomě – srov. nový příchozí vypadal povědomě. Také to lze stupňovat (jeho hlas mi zněl povědoměji než její). Přídavné jméno podvědomý se uplatňuje jednak ve významu „jsoucí v podvědomí“ (podvědomá představa, podvědomý strach), jednak ve významu „konaný neuvědoměle, bezděčný“ (podvědomá činnost). Ve stejném významu se uplatňuje i příslovce podvědomě (podvědomě tušit, podvědomě si přát). Nestupňují se.

Závěr Možností, jimiž nás mohou slova klamat, stejně jako možností, jak lze se slovy nenáležitě manipulovat, existuje nepřeberné množství. Důsledky to přináší přinejmenším dvojí. Na jedné straně je to pro adresáty sdělení zhoršená orientace v textu, v horším případě pak i zbytečné významové problémy. Na straně druhé je to snížená prestiž a snížený kredit toho, kdo se takto vyjadřuje, popř. i toho, kdo takový text dále rozšiřuje. Je samozřejmě výrazný rozdíl v tom, zda se podobné záměny a nedopatření odehrávají v neoficiálních jazykových projevech, anebo v projevech oficiálních (odborném, administrativním, publicistickém atd.). Tomu pak samozřejmě bude odpovídat také hodnocení. Nikdo není dokonalý a nikdo ani dost dobře nemůže dokonalost vyžadovat. Od toho máme v našem případě slovníky, abychom si mohli ověřit, popř. zjistit jak náležitý význam slova, tak i jeho pravopisnou podobu. Přinejmenším pro oficiální komunikaci by měl být takovýto přístup samozřejmostí. Záleží tedy na každém z nás, jak se budeme s problémy se slovy vyrovnávat. Autorka: PhDr. Věra Vlková, CSc., pracuje jako koordinátorka terminologie a překladu a jazyková expertka v odboru technické normalizace ÚNMZ v Praze. Působí v klíčových technických normalizačních komisích (TNK). Je spoluautorkou Pravidel českého pravopisu. Kontakt: [email protected]

55

CENTRUM EXCELENCE „Váš partner pro excelentní řízení“

Chcete zlepšovat výsledky svého podnikání a nevíte jak na to? Chcete se inspirovat úspěchem ostatních? Staňte se členem Centra excelence ! Centrum excelence představuje platformu organizací, které pro zvyšování své výkonnosti a konkurenceschopnosti využívají moderních nástrojů řízení. ZLEPŠUJETE SE TAM, KDE JE TO DŮLEŽITÉ • Návody pro sebehodnocení • Praktické zkušenosti s aplikací Modelu excelence EFQM, CAF a CSR • Informačních newslettery • Novinky přímo z centrály EFQM INSPIRUJTE SE A NALEZNĚTE VLASTNÍ ŘEŠENÍ • Podpora trvalého zlepšování členů Centra excelence • Benchlearning Visits NEJSTE V TOM SAMI • Kulaté stoly, návštěvy ve firmách, workshopy, neformální setkání • Sdílení zkušeností s účastí v Národní ceně kvality ČR a Národní ceně ČR za společenskou odpovědnost

Více informací: www.centrumexcelence.cz Centrum excelence při České společnosti pro jakost Novotného lávka 200/5, 110 00 Praha 1

Odborný časopis vydává Česká společnost pro jakost, spolupracuje Slovenská spoločnosť pre kvalitu.

Česká společnost pro jakost, z.s., Novotného lávka 200/5, 110 00 Praha 1, ČR tel.: + 420 221 082 269, fax: + 420 221 082 229, e-mail: [email protected]

www.csq.cz

CENÍK INZERCE a TECHNICKÉ PODMÍNKY pro inzerenta Obal 1. a 4. strana Česká společnost pro jakost, z.s. Novotného lávka 200/5, 110 00 Praha 1 tel.: +420 221 082 269 fax: +420 221 082 229 e-mail: [email protected]

Obal 2. a 3. strana

Vnitřek časopisu

Vnitřek časopisu

Česká společnost pro jakost je spolek sdružující široké spektrum osob a organizací. Nabízí svým členům a zákazníkům vzdělávání, semináře, konference a publikace v oblasti systémů managementu a nástrojů managementu kvality, certifikaci osob a certifikaci systémů managementu a produktů. ČSJ je členem Českého svazu vědecko-technických společností ČSVTS. Perspektivy kvality jsou mediálním partnerem Národní politiky kvality a Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.

150 Kč

www.csq.cz

4. Zadní strana obálky plocha pro inzerci

Odborný časopis vydává Česká společnost pro jakost, spolupracuje Slovenská spoločnosť pre kvalitu.

1/2015

1. Titulní strana obálky

170 x 170 + spad

1/2 strany na výšku

Celá strana spad nebo zrcadlo

85 x 118 + spad

85 x 235 + spad

170 x 235 + spad 150 x 210 zrcadlo

(šířka x výška v mm)

1/4 strany na výšku

(šířka x výška v mm) Vnitřek časopisu

Vnitřek časopisu

Vnitřek časopisu

Vnitřek časopisu Podmínky k dodání hotových inzerátů:

170 x 235 + spad 150 x 210 zrcadlo Specifikace Titulní a zadní str. obálky časopisu – 1. a 4. str. Obal – 2. strana Obal – 3. strana

1/2 strany na šířku

1/2 strany na šířku

170 x 118 + spad

150 x 105 zrcadlo

Formát 170 x 170 mm + spad viz nákres obalu 1. a 4. str. 1/1 celá strana 1/1 celá strana 1/1 celá strana Vnitřní strana časopisu 1/2 strany 1/3 strany nebo 1/4 strany Reklamní článek 1 strana Reklamní leták vkládaný dodaný objednavatelem Generální partnerství pro 1 vydání časopisu (reklama na obalu 1.+4. str. i uvnitř časopisu, reklamní článek)

1/3 strany na šířku

170 x 75 + spad Barevný inzerát

Počet dodaných časopisů

40 000 Kč

10 výtisků

20 000 Kč 20 000 kKč 18 500 Kč 12 600 Kč 6 500 Kč, 5 000Kč 12 800 Kč 6 500 Kč 89 000 Kč

Uvedené ceny jsou bez DPH

Celá strana spad nebo zrcadlo

Elektronické dodání tiskového souboru ve formátech: PDF, JPG, TIF. Rozlišení fotek: 300 DPI. Barva: CMYK Spad: 5 mm

10 výtisků 10 výtisků 5 výtisků 2 výtisky 2 výtisky 5 výtisků 2 výtisky 100 výtisků

SLEVY PŘI UVEŘEJŇOVÁNÍ REKLAMY: – 2x opakování 12% – 3x opakování 18% – 4x opakování 22%

Česká společnost pro jakost, z.s. Novotného lávka 200/5 110 00 Praha 1, ČR tel.: +420 221 082 269 fax: +420 221 082 229 e-mail: [email protected]

Česká společnost pro jakost je spolek sdružující široké spektrum osob a organizací. Nabízí svým členům a zákazníkům vzdělávání, semináře, konference a publikace v oblasti systémů managementu a nástrojů managementu kvality, certifikaci osob a certifikaci systémů managementu a produktů. ČSJ je členem Českého svazu vědecko-technických společností ČSVTS. Perspektivy kvality jsou mediálním partnerem Národní politiky kvality a Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví.

www.csq.cz

PRÁVĚ VYŠLO Quality management systems – Requirements ISO 9001:2015

Komentované vydání ČSN EN ISO 9001:2016

Systémy managementu kvality Požadavky

Komentované vydání ČSN EN ISO 9001:2016 Systémy managementu kvality Změny jsou v životě organizací nevyhnutelné. Když zákazníci změní své požadavky, musí být organizace připravena jednat. Když dojde ke změně požadavkových norem, není tomu jinak. Pro úspěšnou realizaci jakýchkoli změn, by měl mít management organizace informace o tom, co bude výsledkem změn a jaký to bude mít dopad. Komentované vydání ISO 9001:2015 seznámí odbornou veřejnost s novou koncepcí normy a pokusí se dát návod k rychlému a snadnému přechodu.

Komentované vydání ČSN EN ISO 14001:2016 Systémy environmentálního managementu Nové, již třetí vydání normy ISO 14001 pro systémy environmentálního managementu (EMS) přináší změny ve struktuře i obsahu normy, podle nových pravidel platných pro všechny ISO normy systémů managementu, a obsahuje několik novinek u řady požadavků i úplně nové požadavky. Komentované vydání ISO 14001:2015 vám tyto požadavky mj. o kontext organizace, rizika a příležitosti, zainteresované strany či leadership představí a napomůže k rychlému přechodu.

Kontakt: Markéta Havlinová E-mail: [email protected] Telefon: +420 221 082 358