Higiéniai modell AZ ÉLELMISZEREK FELÜGYELETÉNEK TELJES INTEGRÁLT MODELLJE

Program čezmejnega sodelovanja Slovenija-Madžarska 2007-2013 Szlovénia-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013

Projekt: Zdrava hrana za zdravo življenje / Egészséges étel az egészséges élethez

„Higiéniai

modell”

AZ ÉLELMISZEREK FELÜGYELETÉNEK TELJES INTEGRÁLT MODELLJE

Május 2012

Bevezetés „Egészséges étel az egészséges életért” a teljesületlen kívánsága minden egyénnek és közösségnek. Erre törekszünk. Ebben vannak segítségünkre az ételek felügyeletének eszközei: az ISO, HACCP, FSS, BRS és a többi, melyek globálisan elfogadottak és használják őket. Mely operatív szinten vannak használatban? Legtöbbször „diplomamunkák” szintjén használják – a szisztémákat helyreállították, hitelesek, de a kivitelezés és fejlődés még várat magára. Azt mondhatjuk, hogy a HACCP-korszak után vagyunk. Mindezek a rendszerek lényegében intellektuális eszközök és ez megnehezíti használatukat a gyakorlatban. Előírják az elveket és szabályokat. Az, hogy miként realizáljuk ezeket a mindennapi gyakorlatban függ: -

adottságainktól a viszonyok ismerete (környezet, élelem, technológia, analitikus módszerek, az emberek egészsége stb.) üzleti stratégiák – a felügyelet folyamata az alkalmazottak képzettsége előírásoktól az alkalmazottak tudatossága a termelés egész folyamatában – „a mezőtől az asztalig” (miként alkalmazni és integrálni a meglevő ismereteket racionálisan) valamint egyéb tényezőktől.

Egyazon munkafolyamatban az említett intellektuális eszközök különbözőképp definiálódnak. Ez nehezíti kivitelezésüket a gyakorlatban. A munkafolyamatok különböző szintekből jön létre, mely rengeteg energiába kerül. Egy munkafolyamatunk különböző eszközökkel történő végrehajtásakor plusz újabb dokumentációra van szükség, mely bizonytalansághoz vezet. Az ezek megoldására történő összpontosítással a folyamat kulcsfaktorai maradnak ki. Erre hivatkoznak: „az értékelők ezt kérték”, „az ellenőrök mondták”, „az ügyfeleink felügyelete ezt követelte”. Mit mond a józan eszünk? Mi az, ami érthető – racionális és hatékony? Ezek a tartalmak sokszor kevésbé fontosak, mert arra összpontosítunk, amit a sztenderdek vagy az előírások tartalmaznak (hajlamosak vagyunk pragmatizmusra). Ez nagy hiányosság és egyben ösztönzés a jelenlegi rendszer fejlesztésére az élelmiszerek felügyeletét illetően. Ezzel a témával foglalkozik, és megpróbál új megoldásokat vagy ötleteket kínálni az élelmiszerek felügyeletének integrált modellje (a Higienomics). Indoklás Minden mai intellektuális eszköz, különösen a HACCP, közös elnevezése lehet: önkontroll – öngondoskodás. A „régi rendszer” megváltoztatása a célja ezek bevezetésének, mely főként a végtermékek mintáinak analízisét, az ellenőrök felügyeletét, és mindenekelőtt az állam felelősségét jelentette. Ez a rendszer javította az ételek felügyeletét, de további fejlődése korlátolt volt, mert hiányzott a globális beleegyezés a biztonságosabb és egészségesebb ételek előállítását szolgáló folyamat fejlődéséhez. Ezt várják az újabb eszközöktől. Miként? A HACCP rövidítés (az angol rövidítésből ered) az élelmiszerek előállításáról nem mond eleget. Ezért úgy véljük, hogy a kifejezés önkontroll – öngondoskodás (az egészséges ételért) minden operatív szinten, tehát minden munkás, szakember és a szervezet tagjai számára világosan kifejezi a szándékot. Ami más rendszerekben ugyanúgy használható.

2

Csak az, aki közvetlenül érintett a termelés folyamatában, az ételek feldolgozásában, gondoskodhat arról, hogy az egészséges legyen. Az államnak ebben kezdeményezőnek (aktivátornak), promotornak kell lennie, dolgoznia kell a képzésen, nem dominánsan, mint „végrehajtó” („az élelmiszerfelügyelet régi rendszerének karakterisztikája”). Az informált – képzett fogyasztó nagy támogatást jelent. A stratégia sikeréhez szükséges a felelősségvállalás is (a „régi rendszerben” állítottuk, hogy a fogyasztóknak egészséges élelmet kell biztosítania az államnak): miként lehetséges ez, ha a létező kereskedelmi, üzleti technológiákkal nem tudjuk eltávolítani a kórokozókat pl. a szárnyasokból. Ha pedig a fogyasztókat nem informáljuk a kórokozók gyakoriságáról – fajtáiról és tulajdonságairól, hogyan előzzék meg a fertőzést? Némely előállítók azt mondják, ki veszi meg tőlük a húst, ha ezeket az információkat elmondják, feltárják. Azt mondják, nincs szalmonella (a sztenderd 0,25 gr a hús belsejében); itt van, pedig nem lehetne az előállítás megszokott folyamatában a bőr, a hús felületén. Ez nem öngondoskodás, főleg nem „a mezőtől az asztalig” elmélet szerint. Az emberek felocsúdásához nagyon fontos a napi kommunikáció, valamint az emberek képzése az egészséges ételek jelentőségéről. Mit határoz meg a termék – a termék definíciójának meghatározása Most analizáljuk az ételt, mint terméket. Mi a termék definíciója? Mit határoz meg a termék? Ha ezt megismerjük, akkor jól felügyelhetjük a terméket. Hisszük, hogy a meghatározás, definíció, mely az integrált számításon alapszik, szándékos és logikus (teljes integrált rendszer visszaállítása). A termelés folyamatának számos szereplője a különböző időszakokban, valamint az adott korlátok (ahol zajlik a termelés) hatnak a végtermékre. Ha szétbontjuk a termelés folyamatát az egyes intézkedésekre, történésekre a beiktatott kommunikációval az adott időszakokban, bizonyítja, hogy ez számtalan interakció a nyersanyag, ember és eszköz között. Ezért a jogos definíció meghatározás a következő: „A végtermék a számtalan apróság integrálása adott határok között”. A definíció és a matematika nyelvén: „A végtermék a számtalan apróság integrálása adott határok között”. Ez nagyon absztrakt definíció, ezért az előbbit alkalmazzuk. Az első grafikonon az eljárás folyamatát ábrázoltuk. A teljes munkafolyamat görbe vonala.

3

A grafikon magyarázata: 1. A horizontális tengely (X) az időt mutatja. Minden folyamat adott időben zajlik, eközben variációk keletkeznek a munka időtartamát és az igényességet illetően. Ezek az egész folyamat legnagyobb ellenségei. Gyakran halljuk: „Mi így dolgozunk, de most rengeteg a munkánk, és nem győzzük. Kevés dolgozónk van, még betanítatlan dolgozóink vannak, elromlott az eszköz, nem megfelelő a nyersanyag, nem tudtunk mást rendelni, nem teljesül a rekonstrukció, gazdasági nehézségeink vannak és hasonlók.” Vajon a rendszer alkalmazkodik ilyen viszonyokhoz? Ilyen viszonyok jelentkezhetnek a munkamódból eredően – tudatosan vagy előre nem látva. 2. A vertikális tengelyen (Y) az operatív nyomás látható – a munkamennyiség (variációk). A munka folyamatában bekövetkezett változások normálisak. Optimális az áru szinusz görbe vonalának változása. A legnagyobb veszélyt a görbe vonal csúcsai jelentik. 3. A felület a görbe vonal alatt a munkafolyamatot mutatja. Ennek a felületnek a kiszámításával (integrálásával) megkapjuk az összes érintettet, mely hat a végtermékre. A felület matematikailag pontokból áll. Minden pont egy munkafolyamat, egy történés. Ebből a filozófiából ered a mi végtermék definíciónk (minden munkafolyamat, történés a grafikonon ábrázolva van pont formájában). Relatívan könnyebb része a munkának a minőség rendszerének visszaállítása – a folyamat felügyelete. Sokkal nehezebb 220 vagy 365 munkanap minden órájában vagy percében megvalósítani az összes felállított sztenderdet, és elkerülni a hibákat. Az apró hibák is, ha ismétlődnek nagy gondot jelenthetnek az élelmek biztonságát illetően. A helyzet még bonyolultabb a természet törvényei miatt, melyben a minták teóriája alapján (kauzális) működik, hanem a valószínűség (sztochasztikus) teóriája alapján („szervezett káosz”). Adott történésekről mi gyakran nem tudunk. Mi az ok és mi a következmény? Például az élelmek kvantitatív mikrobiológiai kutatásánál, a leválás (átadás) mérésénél világosan bizonyítható (a teljes rendszer operatív munkájában egy egyszerű matematikai egyenlettel lesz kimutatva, melynek segítségével kiszámoljuk a laboratóriumi leletekből a tevékenységi értékeket). Az egyes kitörések elemzése, melyet az étel okoz, igazolása, bizonyítéka az ételhez való viszonyulásunknak. Példa: A HACCP-rendszer alapelve a kritikus pontok ellenőrzése, amely az elnevezés rövidítésében is szerepel (Hazard Analysis Critical Control Points). A többi folyamathoz biztosítani kell az előfeltételeket. A folyamat felbontása előfeltételekre és kritikus ellenőrzési folyamatokra, illetve pontokra nem megfelelő sem az irányítás, sem az ember számára (a sztenderdek oldaláról talán jogos). Az alkalmazottak a kritikus pontokra összpontosítanak (hűtés és hő, energia általi feldolgozás – a vendéglátásban), ugyanakkor más folyamatok „számtalan”, gyakran az ember tudatán kívül marad, és éppen ezért nem szentelünk neki elég figyelmet (a terminológiában még felsorolva sincsenek). Elemzéseink szerint nagyon sok fertőzés, illetve kitörés (valamennyi ˃ 50 %) olyan figyelmetlenségből fakadnak, melyek nem kritikusak. Ebben az értelemben a kifejezés „öngondoskodás” és „teljes rendszer” hozzájárul a jelenlegi rendszer fejlődéséhez. Az antropológiai munka értelmén is alapszik. A végtermék legfontosabb tényezői: a folyamatok irányítása és a kompetenciája – az alkalmazottak hatásköre (a teljes modell operatív részében ezek a tényezők, ahogy a többi is, melyek hatnak a végtermékre, részletesen kidolgozásra kerülnek). Ennek a modellnek a központjában az ember található.

4

A teljes modell felügyeletének elemei Mivel a termelés, előállítás folyamata nagyon komplex (az integrált meghatározással), és szükségszerűen a változások tárgya, felvetődik a kérdés, hogy mit tehetünk, amikor számtalan apróság van előttünk. Ezért soha nem tudjuk visszaállítani az ideális modellt. Az alapelvek alapján a végtermék definiálásához javíthatjuk a létező rendszert. 1. A végtermékek tényezőinek csoport meghatározása: 1. Nyersanyagok, 2. A létesítmény környezete, 3. Az objektum technikai, technológiai tulajdonságai és felszerelése, 4. A felszerelés technikai, technológiai tulajdonságai és a termelés, előállítás eszközei, 5. Az előállítás technológiája, 6. A munkafolyamatok irányítása, 7. Az alkalmazottak kompetenciái – hatáskörei, 8. A munkakörnyezet tisztasága – higiéniája, felszerelés és eszközök (SSOP), 9. Az alkalmazottak higiéniája és egészsége, 10. A kártevők ellenőrzése, 11. A munkaterület, helyiségek szellőztetése, 12. Kommunikáció a fogyasztókkal. Minden csoportra kidolgozottak az operatív tevékenység algoritmusai a mindennapi gyakorlatban. 2. Átalakítani az alkalmazottak képzéseit - az alkalmazottaknak racionálisan kell megérteniük a munkafolyamatokat – kiegészítő képzés, - az alkalmazottak aktív hozzáállása a munkához (aktív hozzáállás a munkafolyamatok értelmében és a kreativitás a munkafolyamatok fejlődését illetően), - a folyamat érvényessége a munka folyamán, - képzés az elv szerint: mutasd meg – tanítsd meg – gyakorolj („training traking”), - SWOT-analízis Pareto-modell szerint, - a hiányosságok feljegyzése a munkafolyamatok során (megfigyelés – adatok, melyeknek nincs jelentős értékük – kulcsszavakkal az adatok feldolgozása miatt; számszerű feldolgozása a feljegyzéseknek és az eredmények feldolgozása Pareto-modell segítségével) – a prioritások, előnyök felismerése. 3. A kormány motivációja hatékonyságunk növelésében, hogy az élelmiszerek biztonságát veszélyeztető tényezők csökkenjenek: - A teljes modell eleminek bemutatása, - A projektek érvényessége és verifikációja a megrendelt eszközökre, - A folyamat érvényessége a munka során, - Az adatok matematikai feldolgozása,

5

- Az alkalmazottak motiválása és a munkához való aktív hozzáállás szintjének növelése, - Partnerkapcsolat a termelőkkel, a nyersanyagbeszerzőkkel – „szakmai látogatások” - Kommunikáció a fogyasztókkal (adatok gyűjtése a hiányosságokról, melyek nehezen elérhetőek az alkalmazottak részére és felelősség a biztonságos végtermékért – egyedül a fogyasztó kerül közvetlen kapcsolatba minden élelmiszertermékkel a fogyasztása során), - A rendszer hatékonysága (viszony a befektetett és kapott – maximális eredmény racionális befektetés esetén).

Az ételek / élelmiszerek teljes integrált modellje a gyakorlatban („Hygieneomic”)

1. Nyersanyagok 1.1. Szakmai látogatások A látogatás folyamata -

Írásos értesítés és kontaktus (telefon) a termelőkkel, a nyersanyagszállítókkal a szándékról és a látogatás tartalmáról, A termelés, előállítás megtekintése (a fontosabb adatok feljegyzése az „algoritmus” táblázatban, Záró beszélgetés, Jelentés és záró feljegyzés készítése a kapott adatok elemzése alapján, A termelő, beszállító értesítése a záró feljegyzésről és a javaslatokról, Partnerviszonylatban – a nyersanyag-feldolgozás folyamatának javítása a biztonság érdekében.

A „beszállító felügyelet” és „ellenőrzés-audit” kifejezések pszichikailag nem buzdítóak, hiszen a „regresszió-elnyomás” és ellenőri felügyeletre asszociálunk, a partneri viszonyok fejélődése pedig a partnerek közötti együttműködésen és bizalmon alapul. A látogatás az elérhető beszállítóknál, termelőknél valósítható meg azzal a szándékkal, hogy megóvjuk a hulladékot, a maradékot a növényvédő szerektől és antibiotikumoktól, illetve nagy mennyiségű kémiai vegyületektől, melyeket parasztgazdaságban használnak (400-500 különböző kémiai vegyület használatos). A termelés folyamatában az önellenőrzésre létezik a Global GAP-rendszer, azonban ez nem kötelező a termelésben (mint a HACCP). A növényvédő szerek és rezuidek felügyelete az állatorvostani preparátumokkal a növényi és állati eredetű élelmiszerekben nem hatékony a végtermék mintáival, leghatékonyabb a termelés, előállítás folyamatában. Látogatáskor lejegyezhetők a meghatározott adatok, melyek ezután megkönnyítik a kémiai növényvédő szerek és maradványaik elemzését az élelmiszerekben és ételekben. Az állatok hízlalásánál fel kell jegyezni az adatokat a tartásuk helyéről, takarmányról, betegségről, megelőzésről és gyógyításról.

6

Az FFS használatának nyilvántartása a növényi termékeknél Termelő: __________________________________________ A látogatás dátuma: _________________________________

Sorszám

Növényfajta

Használt növ.védőszer

Betegség / Kártevő

Folyamat érvényessége

Utolsó kezelés dátuma / aratás dátuma

Terület (felület)

Permetező készülék tesztelése

Megjegy zés

Megjegyzés: Más megfigyelést kulcsszavakkal kell leírni. Alapinformációkat kell kapni a területről és a termelés módjáról.

7

Nyilvántartás az állattenyésztésről

Tenyésztő: __________________________________________ A látogatás dátuma: __________________________________

Alapadatok az objektumról (nagyság, az állatok száma, talaj, mennyezet, épület, szellőztetés, NH3, NH4 ellenőrzése)

A takarmány adatai / adalékok

Állatfajta rassz

/

Betegség

Terápia

Megelőzés

Megjegyzés

Megjegyzés: Szükséges feljegyezni a megfigyelést (pl. a létesítmény higiéniája, az állatok egészségi állapota és hasonlók).

8

A nyilvántartott adatok a kockázat értékelését szolgálják és szükség szerint a racionális ellenőrzését a gyanús növényvédő szerek maradványainak az adott termékekben. Kívánatos leírni az aktív alapot és a kereskedelmi elnevezését a preparátumnak. A mennyiség és a kalibrációja az öntözőkészülékekre feltűntetett GAP (Jó parasztgazdasági gyakorlat). A megjegyzéseknél fontos nyilvántartani a tartós használatú készülékek esetében, pl. nem fotoszenzibilis. A leghatékonyabb szakmai látogatás az, amikor azok az intézetek képviselői teszik, akik a termékeket megvásárolják a termelőktől / kivitelezőktől saját használatra. Ezáltal üzleti bizalmat alakítanak ki és az megvásárolt étel biztonságosabb. A látogatást külső, független szakemberek is elvégezhetik, akik egyben tanácsot is adhatnak az intézet alkalmazottainak, melyek megvásárolják az ételt, illetve az élelmiszert. 1.2. Az előállítás verifikációja a nem elérhető termelőknél Megbízható mutató a termelési naptár, melyben feljegyezték a használt készülékek fajtáit, a gondozás mennyiségét és gyakoriságát az egyes kultúráknál. Ezeket az adatokat szolgáltathatja nekünk a beszállító, illetve importőr (az élelmiszereknél az előállítási naptár alapján elkészíthetők különböző kutatások a veszélyes vegyületek jelenlétére vonatkozóan). A saláta minta: A saláta védelmének terve

A gondozás ideje

Használt preparátum és koncentráció

1. hét

Ridomil MZ Gold 3kg/ha, Hostaquick 0,3l/ha, Switch 0,08%

2. hét

Hostaquick 0,3l/ha

3. hét

Mikal/Aliette 0,3 kg/ha, Hostaquick 0,3l/ha

4. hét

Hostaquick 0,3l/ha

5. hét

Hostaquick 0,3l/ha. Mikal 0,3kg/ha, Switch 0,1%

6. hét

Hostaquick 0,3l/ha

7. hét

A fólia szélein Mesurol 5kg/ha készítmény elszórása.

Trágyázás

A vetés után és 14 nappal az aratás, illetve betakarítás előtt foliáris trágyázás.

A tervből látható, hogy a betegségek és kártevőkkel szembeni védekezés minden héten megtörténik. Minta az almákra: A használt rovarirtó szerek leírása az almatermesztésnél Szerves rovarirtó szerek Diazinon

9

Klorpirifos Dimetoat Fosalon Szervetlen (szintetikus) rovarirtó szerek Deltametrin Alfa-cipermetrin Beta-culfutrin Lambda-cihalotrin A fent felsorolt növényvédő szerek elemzésével megállapították, hogy az almák nem tartalmaznak növényvédőszer-maradványokat (a növényvédelem folyamata a GAP-on alapszik - GAP (Jó parasztgazdasági gyakorlat). Ezek az elemzések költségei terheljék a beszállítót / termelőt és ne az étel / élelmiszer vásárlóit. 1.3. Minőség-tanúsítás – beszállítói / termelői bizonyítvány A bizonyítványnak tartalmaznia kell az érvényes folyamatok eredményeit és ellenőrzését (adatok az elemzett maradék fajtákról és a megállapított mennyiség). Ezeknek a bizonyítványoknak (igazolásoknak) az érvényessége látható az összehasonlításból a használt és elemzett preparátumokat illetően. Elvárható, hogy a maradék növényvédő szerek mennyisége a megengedett minimum érték alatt maradjon („nem bizonyított”), illetve nem lépik túl a maximum engedélyezett 10-20 % értéket (MRL). Azok a tanúsítványok, melyekben a HACCP, ISO, GAP vagy valamely más minőségi rendszer önmagában szerepel, nem megbízhatóak. Ha a látogatás nem engedélyezett, ahogy a bizonyítványok sem elérhetőek, a mintákat a minőség ellenőrzésének módszereivel lehet ellenőrizni az MS-technológia segítségével (halmaz spektrometria). Egy kísérletben számtalan vegyület jelenlétét lehet ellenőrizni (kb. 400 vagy több növényvédő szert). Az adott vegyületek meghatározásánál a mennyiségük is meghatározható.

1.4. A tanácsadó-szolgálat – szervezet adatainak használata Az intézetekben plusz kiadás nélkül rendelkezésünkre állnak az adatok a rizikós növényvédő szer maradványokról az ételekben helyi, regionális és világ szinten: Élelmiszerbiztonsági Intézet (a termelő / felhasználó országában; EFSA – Az élelmiszerbiztonság európai intézete); területi mezőgazdasági tanácsadói szolgálat (adatok a növényvédő szerek használatáról a mezőgazdasági növények feldolgozásában); állatorvostani felügyelet az állati eredetű élelmiszerekre; egészségügyi felügyelet; mezőgazdasági felügyelet a növényi eredetű élelmiszerekre.

1.5. Minőség-tanúsítás – bizonyítvány a termékek mikrobiológiai minőségére A nyersanyagoknak rendelkezniük kell a mikrobiológiai elemzés minőségéről szóló bizonyítvánnyal. A friss húsnál hiányoznak a mikroorganizmusok kórokozóinak kutatási eredményei a hús felületén (szalmonellafajták; L. moncytogenes; E. Coli; C. Perfringens; C. jejuni/coli – a szárnyasokon és más új kórokozók). A szennyeződések gyakoriságáról szóló adatoktól megdöbbenek az alkalmazottak, akik előkészítik a húst a feldolgozásra – a tiszta beszennyeződésének lehetősége a nem tisztával. Ebben a technológiai folyamatban a termék biztonságáért felelős a használó, hiszen fennáll a szennyeződésének veszélye és a baktériumok átvitele a végtermékre. Mivel a termelők a technológiai

10

akadályokat tekintve nem tudnak előállítani kifogástalan húst, szükséges tudni a szennyezési frekvenciákat.

1.6. Minőség-tanúsítás – bizonyítvány a mikotoxinok elemzéséről a növényi eredetű élelmiszerekben Különösen veszélyeztetettek a következő élelmiszerek: gabonafélék, kávé, mogyoró és hasonlók. Tekintettel arra, hogy az előírások szerint csak a „leggyakoribb” mikotoxinok elemzése szükséges (kb. 10 – 15) talán 300 féle is ismert, a kutatások eredményei nem eléggé megbízhatóak. Megbízható a termelés folyamatának irányítása, az aratás, a gabonafélék feldolgozása és raktározása, mivel megakadályozható a penész, illetve a mikotoxinok kialakulása. Az élelmiszerek nem szabad, hogy penészessé váljanak, hogy mikotoxinokat tartalmazzanak. A termelőknél / beszállítóknál történt szakmai látogatások célja az irányítási rendszer lépéseinek ellenőrzése, hogy megakadályozzák a penész kifejlődését az élelmiszerekben. Fontos adat a xerofil penész mennyisége a rizikós termékben (ezt az adatot a termelőtől / beszállítótól kell megkapni – hiszen ezek gyorsan elszaporodhatnak minimális nedvesség esetén). Elkülönítéskor meg kell határozni a legtöbb technológiai csoportot: Penicillium, Aspergillus in Neosartorya, Fusarium, Mucor. (Kb. 87 % toxikológiai fajtát tartalmaznak.) Ezen kívül az egyszerű víz mennyisége – aw megmutatja a termékek ellenálló képességét a betelepített penészre (ajánlott értéke aw ≤ 0,6 –0,65). A termelők ezáltal motiváltak, hogy nagyobb figyelmet szenteljenek a termék penész elleni védelmének. Ajánlatos, hogy a termelőtől elérhetőséget kérjenek / a hiszterézis görbe vonalának megtekintése – abszorpció és a nedvesség csökkenése a gabonafélékben. Ez a folyamat a raktározás ideje alatt zajlik. Ha a nedvesség tartalma 12 – 14 %, akkor ez stabil folyamat (vagy a termelőnek saját kritériumai vannak optimális feltételek mellett az adott fajta termékre). A termékekben jelenlévő mikotoxinok nem határozhatók meg laboratóriumi mérésekkel, ezeket csak a növények feldolgozásakor, aratáskor és raktározáskor határozhatjuk meg. Különösen fontos feldolgozáskor eltávolítani a tört és sérült szemeket, hiszen ezeken telepszik meg a legtöbb penész.

1.7. Minőség-tanúsítás – bizonyítvány a káros kémiai migránsoknál a műanyag, fém, üveg, kerámiai anyagokban és papírban, melyeket a feldolgozás folyamatában használunk Ez különösen megtalálható a műanyagokban, fémből készült eszközökben és felszerelésekben, üveg / kerámiákban, általános használati tárgyakban – ezek minőségi kritériumai adottak.

11

Adottak a rizikós paraméterek a nyersanyagokat illetően, melyeket a gyakorlatban csak részben ellenőriznek vagy felügyelnek. Az öngondoskodás rendszer alapja a saját gondoskodás a nyersanyagról. Ebben a rendszerben a nyersanyagot két fontos alapelv szerint kell elemezni: -

A termelőnél a folyamatot miként ellenőrzik, a kapott eredmények megbízhatóak –e ? (vagy az adott munkamódszer garantálja a biztonságos terméket) Történik –e ellenőrzés, mely megerősíti a termék előállítási folyamatának hatékonyságát? (a termelőnél) Mi felhasználók miként ellenőrizhetjük a termék biztonságát (a folyamat érvényességéről látogatásunkkor győződhettünk meg, de nem elemezhetjük, mert erre nem vagyunk illetékesek)? Ha a termelő / beszállító nem rendelkezik adattal az érvényességet illetően, csak előzetes megbeszélés alapján és az ő terhükre mi is elvégezhetjük. Abban az esetben, ha adott jelentős adatok hiányoznak, ajánlatos saját elemzést végezni, amikor ehhez a racionális feltételek is adottak – pl. a növényvédő szerek elemzése a MS-módszerrel.

1.8. Additívek Az additívek általános adalékok az ipari termékekben. Nagy mennyiségben használják ezeket. Fajtájuk és mennyiségük a termék leírásában található. Ajánlatos, hogy a termelőtől kérjük a laboratóriumi eredményeket az additívekről, melyek megtalálhatóak az adott termékekben. Az Élelmiszerbiztonsági Intézet rendelkezik adatokkal a nagyobb számú, különösösen kockázatos fajtájú additívek jelenlétéről a termékekben, melyeket a laboratóriumi kutatásokkal határoztak meg. Rendszerint azt mondják, hogy ezen additívek jelenléte nem jelenti az emberek egészségének veszélyeztetését. A probléma talán a különböző és eltérő mennyiségű additívek interakcióiban van, melyeket naponta beviszünk a szervezetünkbe a táplálékkal. Ezen kívül egyes személyek nagyon érzékenyek ezekre az additívekre, főként a kisgyerekek. Célszerű táblázattal rendelkezni, melyek tartalmazzák az E-tulajdonságokat, az additívek számát és annak magyarázatát, hogy mely vegyület található meg a termékben. A kisgyermekek számára (iskoláskor előtt) nem ajánlott olyan termékek vásárlása, melyek additíveket tartalmaznak, ezért figyelmesen olvassuk el a minden terméken megtalálható leírást.

1.9. Leírás a nyersanyagokon – termékeken Használat előtt jól vizsgáljuk meg a csomagolást (pl. a dobozokon). A nyersanyagokat mindig át kell néznünk (kinézet, szín, illat, állag, íz, szöveg).

1.10. Adatok az olajok illetve zsiradékok hőállóságáról, melyek az élelmiszerek előállításában használatosak A trigliceridek tartalma miatt, minden olaj illetve zsiradék nem egyformán hőálló. Ezért szükséges a termelőtől megkapni az adatokat a hőkorlátokról, melyekben a zsiradékok hatékonyak. Például az étel magas hőmérsékleten történő elkészítéséhez a legmegfelelőbb, illetve legstabilabb a hidegen sajtolt napraforgóolaj (200 – 210 °C). Emellett fontos ismerni az adatokat a hőálló olajok aminosav tartalmáról, pl. a pálmaolaj aminosav tartalma nem megfelelő, mely kedvezőtlenül hat a vérben levő lipidekre. Például a repceolaj nem alkalmazható termikus felhasználásra, hanem salátákhoz. Az előállítótól adatokat kell kérni az olajcsere gyakoriságáról (szabad aminosavak tartalma és az oxidálódó termékek, a sültek előírás szerintiek legyenek, megahatározhatnánk az optimális olajcserét).

12

Termikus feldolgozáskor az olajban oxidálódó termékek keletkeznek – szabad gyökök, melyek polimerizálódnak. Ezek a termékek az egészségre károsak. Ezért nagyon fontos, hogy ismerjük az egyes olajok tulajdonságait. A teljes öngondoskodás rendszerben a specifikus kockázatok és ezek felügyelete található meg. Emellett pedig léteznek relatíve jól sztenderdizált élelem- és élelmiszerbiztonsági paraméterek, melyek a következő pontban lesznek bemutatva.

1.11. Az ételek egészségügyi biztonságának más paraméterei - Nehézfémek az élelmiszerekben, - Állatgyógyszerek maradványai az állati eredetű élelmiszerben (legveszélyesebb: az antibiotikumok, szulfonamidok, hormonok, antiparazitikumok és hasonlók), - Hisztamin a halban, - PCB és dioxin (kockázat szerint pl. a szárnyasok és sertéshús), - A paraziták jelenléte az élelmiszerekben – sertéshús, hal (részben elemzik az aszalt gyümölcsöt és az ezekből készült termékeket – atkák és a rovarok, mint a higiénia mutatói a termelési folyamatban), - Mechanikai szennyezettség az élelmiszerekben - főként a gabonafélékben (az előírások nem sztenderdek). Ajánlatos sztenderdeket kérni, melyek alapján a termelők felügyelhetik termékeiket és összehasonlíthatják egymás között az élelmiszerek tisztításának folyamatában. Alapszabály a mechanikai szennyezettségre: Szabad szemmel nem láthatóak és étkezés közben sem ismerhetjük fel. - A termék mikrobiológiai minősége az előírás illetve a termelő sztenderdjei szerint, - Kvantitatív mikroszkopikus elemzések a hif jelenlétére az üdítőkben, dzsemekben, paradicsomkoncentrátumban és hasonló gyümölcsből és zöldségből készült termékekben. Ezen tesztek célja a rohadt gyümölcs részének megahatározása a termékben (Howard-módszer szerint). Ezek az elemzések manapság ritkán valósulnak meg és ezért nincsenek hiteles adataink arról, hogy mennyi rohadt gyümölcsöt használnak fel a termékekben. Ezen tesztek elvégzését a felhasználók részéről kell ösztönözni.

2. Az objektum környezete az étel előállításához A biztonságos előállításban az objektum környezetének nincs kulcsszerepe a többi tényezőhöz hasonlítva, azonban mégsem lehet ételt előállítani olyan épületben, melynek környezete rendezetlen. A környezetből főként az alábbi veszélyek eredhetnek: -

rágcsálók, rovarok, madarak, kellemtelen szag, por, spórák és mikroorganizmusok.

13

A meglevő régebbi épületekben behatároltak a lehetőségek a környezet elvárt higiéniáját illetően. Abban az épületben, ahol az élelmiszer előállítása nem tiszta környezetben zajlik, nagyobb az étel szennyeződésének lehetősége. Új létesítmények környezetét szükséges úgy tervezni, hogy a tisztaság tartható legyen (pl. nem ajánlatos olyan növények ültetése, melynek potyog a virága, levele, termése, az épület bejáratának is megfelelőnek kell lennie). A környezet jelentős tényezői: 2.1. Zöldövezetek, melyek fenntarthatóak. Dísznövények, melyek nem dúsak és nem képeznek kedvező életteret a kártevőknek. 2.2. Esővíz elvezetése. 2.3. Csatornarendszer kiépítése oly módon, hogy azon keresztül ne kerülhessenek rágcsálók az épületbe. Hermetikusan záródó nyílások, hogy megelőzzük a kellemetlen szag terjedését. 2.4. Az épített konstrukciók hermetikussága a rovarok betelepedésének megakadályozására a repedésekben. 2.5. Hulladékgyűjtő-sziget – konténer elhelyezése az épülettől adott távolságra, hogy megelőzzük a rovarok akkumulációját az épület közvetlen közelében. 2.6. Az épület részeit védőhálóval kell felszerelni, hogy megelőzzük a galambok betelepedését (főként városokban, ahol szellőztetőkészülékek vagy klímaberendezések vannak az épületen). 2.7. A környezet szabályszerű gondozása, fenntartása azzal a szándékkal, hogy megelőzzük a porrészecskék betelepedését a szellőztetőkészülékbe (kaszálás, gyűjtés és szénázás közben). A porrészecskék hordozói a potenciálisan káros mikroorganizmusoknak (Clostridium fajták; Bacillus cereus és más toxikológiai baktériumok spórái). Ezekkel a poros részecskékkel ezek a vegyületek bekerülnek a termelő helyiségekbe, ahol megszennyezik az ételt és a munkakörnyezetet. Az objektum környezetét gyakran át kell vizsgálni (pl. hetente vagy kéthetente), az ellenőrzéseket nyilván kell tartani és megőrizni.

3. Az objektum és a benne található készülékek (világítás, fűtés, vízvezeték, csatorna) technikai és technológiai tulajdonságai Az objektum tervezésekor, rekonstrukciójánál és rendszeres karbantartásánál nem szentelnek elegendő figyelmet a team-munkának. Az építőmunkások mellett jelen kellene lenniük közgazdászoknak, technológusoknak, mikrobiológusoknak, kertészeti szakembereknek, valamint olyan szakembereknek, akik az élelmiszerek előállításában operatív tapasztalatokkal rendelkeznek, az objektum technikai fenntartásáért felelős személyeknek (adott kisebb beavatkozásoknál szükség szerinti szakemberek). Emiatt némely objektumoknak, ideértve az újakat is, jelentős hiányosságaik vannak. Karbantartáskor tervet kell készíteni: a hiányosságok lejegyzése, a korrekció folyamata, a javítás vagy rekonstrukció célja, az elvégzett munkák ellenőrzése és a befejező ellenőrzés. Új objektumok építésénél a szakembereknek ajánlatos ellenőrizni a terveket az építés megkezdése előtt. Munkaköri kötelességükből adódóan az építkezést a felügyeleti szervek felügyelik (előírások szerint). Ezek azonban az építkezési sztenderdekre fókuszálnak, és nem szentelnek figyelmet a technikai tényezőknek, melyek hatnak az objektum higiéniájára. Ezért nagyon fontos, hogy az

14

építkezést felügyeljék olyan szakemberek is, akik az objektum karbantartói és a termelés irányítói. Gyakran előfordul, hogy a tervek viszonylag jók, ugyanakkor a kivitelezésben elakad, mert a terv nem eléggé pontos és a kivitelezőnek magának kell meghatároznia bizonyos paramétereket vagy maguk az alkalmazottak hibáznak (kevésbé aktív hozzáállás a munkához). Mindig célszerű hallgatni az alkalmazottakra, akik a termelésben dolgoznak. Már több évtizede elég figyelmet szentelnek azon objektumok a technikai, technológiai tulajdonságaira, melyek élelmiszereket állítanak elő, hiszen ezeknek kötelezően teljesíteniük kell az előírt feltételeket. Az objektumok felügyeletét és az engedélyek kiadását állami szervek végzik. Paradoxon, hogy ezekben a szigorú ellenőrzések ellenére elég sok hiányosságot találnak. Minden valószínűség szerint ezekhez formális adminisztrációs munka által jutunk („kozmetikázás”). Az egységes élelmiszerfelügyeleti modellben bevezettünk néhány elvet a jelenlegi gyakorlat előrehaladását illetően. Emellett egy rövid elemzést is bevezetünk jelentős algoritmusokkal ilyen objektumok esetén. 3.1. A mennyezetnek megfelelően tisztíthatónak (a por eltakarítása) és termikusan izoláltnak kell lennie, hogy megelőzzük a nedvesség kondenzációját és a munkakörnyezet szennyeződését. Felszerelés a mennyezeten (felszerelés, hordozók, vezetők takarításkor elérhetők legyenek). Nem kizárt az izolálás habgumiból, mert elnyelik a koszt. A felszereléseket hermetikusan zárt csövekkel kell megvédeni, melyek könnyű fémből vagy műanyagból készültek, hogy megelőzzük a rovarok megjelenését a helyiségben. A mennyezet ereszkedésének olyannak kell lennie, hogy a felső épített konstrukció és az alsó lap között lehessen takarítani. A csatornázást és a vizet nem vezethetjük be a mennyezet ereszkedésével. Az egész felszerelés a falakon és az emeletek között a leeresztett mennyezet ereszkedésével hermetikusan zártnak kell lennie, hogy megelőzzük a rágcsálók és rovarok megjelenését a helyiségben. 3.2. Falak: a felszerelést a falakon úgy kell megoldani, ahogy a mennyezeten. A felszereléseknek hermetikusan zártnak kell lennie. A beton armatúrákat a falon termikusan el kell különíteni, hogy megelőzzük a nedvesség kondenzációját és a penész megjelenésének lehetőségét a falon (az ablakkeretek körül, a fal sarkaiban és a fal és a mennyezet közötti sarkokban). 3.3. A padlónak tartós anyagból kell készülnie (tartósságát adott tesztekkel kell ellenőrizni), csúszásmentes legyen, valamint ne nyelje el a koszt (nem lehet áttetsző). A PH-érték (pl. 2-13) ingásaival szemben ellenállónak kell lennie. Fontos annak az anyagnak az ellenőrzése is, melyet fugázásra használnak. Ennek ugyancsak azoknak a feltételeknek kell megfelelnie, mint a padlózat anyagának. A padlózat ütésálló legyen (fontos ennek az ellenőrzése). Némely lapoknak nagyon alacsony a törékenységi foka, vagy nagyon érzékenyek a kisebb ütésekre is (hasonlóak az üveg tulajdonságaira). Különös figyelmet kell fordítani a polimer betonpadlóra vagy azokra, melyek hasonló anyaggal vannak átkenve. Látszatra elég jók, ugyanakkor sok a hibájuk: ha az átfestés túl vékony, törékeny, akkor gyorsan sérül. Ha az ilyen padlót olyan tisztítószerekkel tisztítjuk, melyek savakat tartalmaznak, sérülés keletkezhet az alapbeton lapon, mely a lap széttörését eredményezi (nagyon sok beton nem viseli el a savtartalmú szereket). Helyenként mélyek a fugavonalak, melyeket nehéz fenntartani.

15

A fent említett példák alapján összességében elmondhatjuk, hogy mennyire fontos figyelembe venni az öngondoskodás elméletét az építkezésnél és új padlóburkolat kivitelezésénél vagy a régi rekonstrukciójánál. A problémát gyorsan szükséges felismerni olyan szinten, hogy még az elején, a tervezés fázisában megoldható legyen vagy akár az építőanyagok megrendelésekor és az építkezési munkák alatt (gyakran előfordul, hogy a problémát nem ismerjük fel, csak amikor már fennállnak, viseljük a következményeit – amikor integrálódnak a kicsi, rejtett anyag- és kivitelezési hibák. A válaszok, mint pl. „már több éve így csináljuk”, „egy nagyvállalat vagyunk”, „40 országba dolgozunk”, a vállalkozásnak jó referenciákat ad, de semmit sem mond fizikálisan – az anyagok kémiai tulajdonságairól és a kivitelezés paraméteriről. A padló nagyon fontos, hiszen ezen: -

-

teljesül erős mechanikai erő, az alkalmazottak mozgása, a termékek transzportja, mechanikai tisztítás, nagy tömegű felszerelések hordozója, zsiradékokkal, fehérjékkel és más ételtartalmakkal szennyeződik (főleg élelmiszerszínezékekkel), lábbeli származékokkal és a transzport eszközök kerekeinek nyomaival, agresszív savakkal és lúgokkal van tisztítva.

3.4. Az ablakoknak és ajtóknak meg kell felelniük a szándék és higiéniai sztenderdeknek és meg kell akadályozniuk a rovarok behatolását az épületbe. Szükség szerint az ablakokra felszerelhetők szűrőkészülékek a porszemcsék kiszűrésére. Ezek a szűrőkészülékek úgy szerelendőek az ablakokra, hogy ne árnyékolják le a munkahelyiséget.

3.5. Az objektumok felszerelése A világítás nagyon fontos, pedig nagyon gyakran nem megfelelően kivitelezett. Azokban a helyiségekben, ahol a gyümölcs és a zöldség mosása zajlik, a termek megvilágítása legkevesebb 500 lux indirekt fény kell, hogy legyen (ne feledjük: „a fény a kvantum energia elektromágneses érvényesülése”). Az emberi szem a részecskéket a fény erősségétől függően különbözteti meg. Hogyan kontrolálhatjuk a mosást, ha a szennyeződés részecskéit nem látjuk a földét? Az említett fénynél a 80 mic feletti részecskék láthatóak. Ilyen fényerősségnek kell lennie azokban a helyiségekben, ahol a gabonafélék mechanikai tisztítása zajlik, valamint a húsfeldolgozásnál (azon folyamatok felismeréséhez, melyek az izomban zajlanak és nem észlelhetőek az állat levágása során és a hús feldarabolásakor). A fűtést úgy kell kiépíteni, hogy a fűtőtestek tisztíthatóak legyenek, főleg a beépített radiátorok esetén. A csatornaelvezetésnek nagy kapacitású elkülönítéssel kell rendelkeznie (gyakran előfordul, hogy a csatornaaknákon csak részben vannak fedelek, mert az elhasznált víztől nehéz elkülöníteni). Meg kell akadályoznunk a rágcsálók és a rovarok behatolását a termelő- és raktárhelyiségekbe. A csatornázást úgy kell kialakítani, hogy megakadályozzuk a kellemetlen szagok betörését a munkaterületekre. A gyűjtőakna fedelének hermetikusan zártnak kell lennie, melyet a fedél szélére történő víz öntésével ellenőrizhetünk.

16

A vízvezetékrendszert úgy kell kiépíteni, hogy ne legyenek „holt részek” a csőrendszerben, ahol a víz elakadna, hiszen ott nagyobb lenne a veszélye a baktériumok megtelepedésének és a biofilm keletkezésének, melyek beszennyezhetik a belső berendezést. Ilyen kritikus pontokat a tervek áttekintésével vagy a csövek átnézésével tudunk meghatározni (ezeket el kell távolítani és mikrobiológiailag tesztelni kell a vizet). Különös figyelmet kell fordítani az utólagosan beépített berendezésekre. Elektromos berendezéseket alkalmaznak a szállítóeszközökön, ahol a piszok leginkább összegyűlik. Ezért fontos, hogy már a tervekben és a rekonstrukciókban is az elektromos berendezést a legoptimálisabb építési feltételek szerint korrigáljuk.

3.6. A beosztás (sorrend) és a munkahelyiségek nagysága a legkomplexebb része az objektum optimalizációjának. Előre láthatólag a helyiségek nagyságát mindig szükséges még részben megnagyobbítani (figyelembe kell venni a korrektív védelmi faktort – az, amire azt mondjuk, hogy elég nagy, valójában meg kell nagyobbítani). Ismételjük, hogy szükséges a kommunikáció a különböző szakemberek között. A helyiségek és felszerelések elhelyezését össze kell egyeztetni a technológiával és párhuzamosan rekonstruálni. Ezen a területen nagyon fontos az együttműködés a technológusok, mikrobiológusok, a folyamat vezetői és a munkások között. Számolni kell az energiával is, melyet a személyzet használ a munka kivitelezésekor („mindennek szerepe van”), hogy zavartalan és produktív legyen a munka. A gyakorlatban általában a friss gyümölcs és zöldség előkészítése ugyanabban a helyiségben zajlik, mint a hol a mosás, tisztítás és feldarabolás. A darabolást fizikailag el kell választani, mert a zöldség, gyümölcs még ezen fázisában tiszta. Azok a helyiségek, ahol a gyümölcs és zöldség tisztítása folyik, a nyersanyagok tulajdonságai miatt kifejezetten szennyezettek mikrobiológiailag (a föld jelenléte, mikroorganizmusok, rovarok a nyersanyagok szövetein). A hús előkészítését – egészen a meleg feldolgozásig el kell különíteni a tiszta helyiségtől. Ez a hús panírozására, fűszerezésére stb. is vonatkozik. A hűvös konyhát el kell választani a többi helyiségtől. Sütemények készítésekor a tészta és a tojás előkészítését is külön helyiségben kell végezni. A piskóták (melyeket már nem melegen dolgoznak fel) hűtésére és tárolására szolgáló helyiség mikrobiológiailag a konyha legtisztább része kell, hogy legyen. A szellőztető berendezésekről szóló fejezetben taglaljuk a tisztasági utasításokat. Ha a helyiségek nagysága és beosztása nehezíti a munka kivitelezését a jó technikai és higiéniai gyakorlat módszere szerint, nincs mindig lehetőségünk rekonstrukcióra és objektumok felépítésére. Jól és biztonságosan kell dolgoznunk. Az öngondoskodás rendszerében a leghatékonyabb és leglogikusabb bevezetni az adekvát technológiát és elvégezni a rendszer érvényességének ellenőrzését (pl. ha nincs megfelelő helyiségünk a hús előkészítéséhez, olyan húst rendelhetünk, mely a mi receptúránk alapján már elő is van készítve; ha pedig nincs megfelelő helyiségünk a zöldségek és saláták előkészítésére, rendelhetünk már megmosott és felszeletelt zöldségeket, tehát előkészített zöldségeket salátáknak és szétosztjuk a konyha tiszta részében). Nem vállalhatjuk azt a nagy kockázatot, hogy nem megfelelő helyiségekben készülnek az ételek (a félkész ételek megrendelése azonban sokkal drágább lehet, mintha magunk készítenénk el). A felsorolt elvek alapján sokkal nagyobb biztonságot érünk el, hiszen az, aki professzionálisan foglalkozik a saláták mosásával és szeletelésével, sokkal szakszerűbben végzi el, mint mi magunk.

17

Érthetetlenek a felügyeleti szervek döntései, akik jogilag formális indokok alapján nyomást gyakorolnak a nem megfelelő technikai-technológiai kritériumok miatt, ugyanakkor a probléma továbbra is megoldatlan marad (pl. a technológia változása és a folyamat érvényessége). A termelőt nem arra ösztönzi, hogyan dolgozzon jól, hanem megmondják neki, hogy mi mindene kell, hogy legyen. A termelő legtöbbször rendelkezik minden modern technológiával, ugyanakkor az előírásokra koncentrál és kevésbé a jelentős tényezőkre, melyek közvetlenül hatnak a munka folyamatára: technológiai eljárások, a folyamatok irányítása és kompetencia – az alkalmazottak képzettsége.

3.7.Más higiéniai szempontok és egészségügyi helyiségek sztenderdizáltak, ezeket itt nem soroljuk fel.

3.8. Ahhoz, hogy megőrizzük a jó higiéniai állapotot és az eszközök funkcióját, fontos, hogy elkészítjük ezek takarítási tervét. Ezzel az objektumok és eszközök élettartama is meghosszabbodik. A terv tartalmazza az objektum részeinek leírását, az előrelátható fenntartási munkákat az év folyamán és ezek időbeni tervezését. Minden kár és ad hoc javítást ugyanúgy fel kell jegyezni és elemezni az objektum gazdasági hatékonyságának céljával.

4. A termelési eszközök és felszerelések technikai-technológiai tulajdonságai

4.1. Az első tényező az anyag megfelelősége. Ismernünk kell az anyagok fizikai-kémiai tulajdonságait, az anyagoknak pedig tanúsítvánnyal kell rendelkezniük (fémrész, műanyag) a káros migránsokról készült különböző elemzésekről és a migránsok tartalmáról. Ezen kívül kémiailag ellenállónak kell lenniük (különböző PH-értékekre a különféle tisztítószerek választása miatt). Ajánlatos ismerni élettartamukat.

4.2. Fontos az eszközök konstrukciós kivitelezése is, funkcionálásuk és megfelelőségük a takarításra. Ezen kívül fontos az eszközök élettartama (pl. hányszor nyithatjuk ki az ajtaját egy hűtőnek vagy hány sütést végezhetünk egy sütőben). Ajánlott olyan eszköz, berendezés, mely az EHEDG-rendszer (European Hygienic Engineering & Desing Group) szerint lett tesztelve.

4.3. Az eszközök alapvető higiéniai előírásai: - a részek könnyű elérhetősége takarításkor, - az étellel érintkező felületek: sima, csavar, kapocs és hézag nélkül, nem lehet repedés a kapcsolódási helyeken, sarkok <35°, lyuk és barázda nélkül, - az eszköz hajlékony részei, mint amilyen a tömítő és a tengely, nem kerülhetnek közvetlen kapcsolatba az étellel (pl. a keverők, a homogenizátor, húsdarálók stb.), - a hajtórészeknek (elektromotor) olyannak kell lenniük, hogy a kosz ne tudjon összegyűlni, lerakódni a hűtőszekrények nem egyenletes felületén,

18

- megbízható mérőeszközök a hőmérséklet mérésére a hűtőkben, fagyasztókban vagy a sütőkben – készülék az élelmiszerek hő-feldolgozásához.

4.4. A készletekre, munkához használt felszerelésekre ugyanazok a szabályok érvényesek, mint a szerszámokra, eszközökre. A készletet az elvégzett tesztminták alapján kell megrendelnünk, és nem katalógusokból. A munkafolyamatok higiéniailag megfelelő kivitelezése és a hatékonyság a megfelelő eszközkészlet függvénye.

4.5. Az eszközök fenntartásához el kell készíteni „A fenntartás tervét”, elég hasznos az „Eszköznyilvántartás” (a felszerelés egészségügyi kártyája) is. A fenntartás tervébe leírják a tervezett javításokat, az eszközök javítása az előállító utasítása szerint és a saját tapasztalatok alapján történik (a felszerelés fajtája, tervezett munkák, a kivitelezés ideje – nem szükséges a pontos dátum meghatározása). Minden készüléknek, eszköznek vannak bejegyzett technikai adatai; erre a dokumentumra írnak rá minden hibajavítást, a tartalékrészek cseréjét vagy javítását. Ez a dokumentum szolgál a készülékek elemzésének alapjául (ajánlatos ezt a dokumentumot a készülék gyártójához is eljuttatni).

5. A termelés technológiai folyamata Nagyon fontos, mert közvetlenül hat az étel kifogástalanságára. Az étel / élelmiszer felügyeleti rendszerben és az előírásokban ezekre kevesebb figyelmet fordítanak összehasonlítva azzal, hogy mennyit foglalkoznak az objektumokkal és eszközökkel. Melyek a legfontosabb tényezők a technológiai folyamatban?

5.1. Kulcsfontosságú a választás, a struktúra és a technológiai folyamatok érvényessége. Ezeket az eszközök megrendelésével egyidejűleg vásároljuk, többéves tapasztalatok és általános technikai ismeretek alapján hozzuk létre. Ezen kívül pedig a gyakorlat során fejlesztjük és kiegészítjük. A legfontosabb a technológiai folyamatokat kiértékelni, ha ez megfelelően hatékony, segítségével elérjük a kívánt eredményt. Az érvényességet kétféle módon végezhetünk: -

a laboratóriumi vagy technológiai teszteléssel az élelmiszer előállítás folyamatának egy fázisában vagy vég- illetve késztermék tesztelésével, a már ismert folyamatok elemzése és rutin elemzése egy-egy terméknek.

Nagyon hatékony a meghatározott káros baktériumok viselkedésének vagy a romlottság okozóinak tesztelése (Challenge test). Ezek az elemzések megfelelnek az olyan készítményeknél, mint pl. a tartóssütemény, a szavatossági idő meghatározásához bizonyos terméknél. Ezek az elemzések sokkal reálisabbak, ha több végterméket elemzünk, hiszen a kapott eredmények alapján helyreállítjuk a megfelelő termelési technológiát, mely biztosítja a biztonságos végterméket. Példa az egyszerű érvényességre

19

A panírozott húsok tartóssága 1. A panírozott húsmintákat szobahőmérsékleten tároljuk (megmérjük a kinti hőmérsékletet és a hús hőmérsékletét) és időnként (pl. minden órában) ellenőrizzük ezeknek a szeleteknek a színét és a szagát. Felírjuk a mérés kezdetét (null idő) és minden elvégzett ellenőrzés idejét, valamint a kapott eredményeket. Ha 3 órával a tesztelés után megállapítjuk, hogy a szeletminta 24 °C és a minták 18°C hőmérséklete normális, leszögezhetjük, hogy a szeleteket a mért idő 50-60 %-a – 90-100 percig (a variációk miatt egy biztonsági faktort vegyünk, min. 40 % - lásd a biztonsági faktort a 5.2. alatt). A mintákat sütés után is kell tesztelni (szag, szín, állag). Ugyanezen folyamat szerint lehet vizsgálni a hússzeletek tárolását a hűtőszekrényben. A mi munkákban feltétel, hogy minden technológiai folyamat érvényességét vizsgálni kell. Ahelyett, hogy sok végterméket tesztelnénk, megfelelőbb a technológiai folyamatok vizsgálata (a gyakorlatban gyakran halljuk, hogy „a hatékonyság vizsgálata drága”, a minták tesztelését racionalizálni kell; a kiértékelt technológiai folyamatokkal garantálhatjuk leghatékonyabban a biztonságos termékeket). A kiértékeléshez adott kritériumok szükségesek. Némely élelmiszereknek nincs előírt mikrobiológiai sztenderdje, pl. a friss gyümölcs és zöldség, melyet frissen fogyasztunk (ez az élelmiszerek nagy csoportja – minden saláta és elég sok gyümölcs). Ezért vezetjük be az ajánlásokat.

Jó Aerobne baktériumok

Elfogadható

mezofilne 50 000 cfu /g

100 000 cfu / g

Enterobaktériumok

<1000 cfu /g

5000 cfu / g-ig

E. coli

0 /g

10 cfu /g-ig

Listeria monocytogenes

0 /g

-

Szalmonella fajták

0 / 25g

-

Az élelmiszerek mikrobiológiai elemzésénél ajánlatos az izolált mezofil baktériumokat differenciálni azzal a szándékkal, hogy meghatározhassuk eredetüket – pl. csak a bacilusfajta jelenléte a főtt ételben annak a jele, hogy az higiéniailag kifogástalanul lett elkészítve, mert ezek a sporogén baktériumok a 100 °C-ot is túlélik és más termolabilis mikroorganizmusok hiánya a bizonyíték arra, hogy nem került sor utólagos szennyeződésre. Csoportonként az egyszerű differenciálást ajánljuk. Bacilus fajták - túlélik a hő általi feldolgozást. Enterobaktériumok környezetből ered.

- termolabilisak és annak a mutatói, hogy a készétel szennyeződése a

Micrococcaceaae - termolabilisak és annak a mutatói, hogy a készétel szennyeződése az alkalmazottól ered. Streptococcus - mindig termolabilis és azt mutatja, hogy a szennyeződés a személyzet szájából ered (S. viridans), a személyzet kezéről származik (Enterococcus fajta).

20

Lactobacillus fajta – kívánatos baktérium a zöldség és gyümölcs felületén. A szennyeződés eredetének meghatározása következtében változásokat érhetünk el, ezért szükséges a korrekció végrehajtása a technológiai folyamatban. Az ételek előírás szerinti elemzése nem ad nekünk elég adatot, melyek alapján hatékonyan irányíthatnánk a technológiai folyamatot. Ezek a jellemzők érvényesek a sütemények készítésénél, melyeket hő által készítenek el. Pl. a konyhában készült étel kritériuma 10 000 aerob mezofil baktérium (AMB) cfu / g a mintában. Az 5 000 g / minta: az étel megfelel az előírásoknak – sztenderdeknek, pl. ha a sült húst sütés után felszeleteljük és a tesztmintán, a felszeletelt húson találunk 500 baktériumot az Enterobaktérium családból, ez azt jelenti, hogy a húst szennyezett felületen szeletelték (a műanyagdeszkák nem voltak tiszták és fennáll a veszélye annak, hogy ezek a patogénok a következő szeletelésnél tovább gyarapodnak. Az említett eredmény a munkafelület takarításának és fertőtlenítésének hiányát bizonyítja (szeletelő deszka). Ezért a variációknál szükséges eltérni az előírásoktól: a kritériumok követelése helyett a munkát kell szakszerűbben végezni. Az öngondoskodás rendszer szándéka a termelési folyamat ismerete – a higiénia. Magunknak kell gondoskodnunk a munkánk folyamatáról. Figyelembe kell vennünk, hogy az étel a bélben a mikro flórák megjelenésének a forrása: pl. 70 000 baktérium / g salátán nem azt jelenti, hogy nem felel meg a sztenderdeknek, hanem egészséges – a Lactobacillus fajtában. Ezek a jellemzők érvényesek a sütés által készült édességeknél.

5.2. Biztonsági faktorok a termelési folyamatban Némely termékekre előírják a mikrobiológiai minőséget. Felmerül a kérdés, hogy a rendszert ezen kritériumok alapján kell irányítanunk? Ez azonban nem megbízható a termelési folyamatban előforduló variációk miatt, melyek a mikrobiológiai tesztek során keletkeznek. Minden folyamat, mely a természetben, a technológiában, az építőiparban, a kémiában, az emberi testben zajlik, rendelkezik meghatározott védelmi faktorral (Pufer / Buffer) – a létezés természetes rendszere. Vegyünk példát az építőiparból: Van egy hidunk, melynek 5 t a teherbírása. Óriási katasztrófa lenne, ha ez a híd összedőlne abban az esetben, ha egy 5 t súlyú kamion áthalad rajta. Az ilyen híd úgy van megépítve, hogy összedől, ha pl. 25 t súlyú kamion halad át rajta (biztonsági faktor az 5). Ha 6 t súlyú kamion halad át rajta, nem fog beomlani. Ha az aerob baktériumok kritériuma az ételben 10 000 cfu /g, mely kritériumok alapján hajtjuk végre a folyamatot. Ezzel a szándékkal fejlesztettük ki az egyszerű egyenletet az érték kiszámításához, mely szerint irányíthatjuk a folyamatot a mért eltérések alapján. Ezt a kiszámított értéket MIS (minimális sztenderd) nevezzük. A mi termékeink kb. ilyen értékkel kell, hogy rendelkezzenek:

MIS = MDK x 100 MO% + 100

21

MIS – minimál sztenderd; MDK – maximálisan megengedett mennyiség; MO % – mért eltérés v % - cima;

Ha 45 % eltérést veszünk, kiszámíthatjuk, hogy a MIS a mi kritériumunk szerint 6800 cfu/g a mintában. Azon kritériumoknál, ahol az értékek pl. 0/25 g az egyenletet módosítani kell:

MIS = MO % + 100

A fenti egyenletek alapján kiszámíthatjuk a min. kritériumait a mi termékünknek. Például ha valamelyik termék kritériuma E.coli 0/g a mintában, ajánlatos elemezni az állapotot több mintában is, pl. 5 és 10 g. Ha 0/5 g, mondhatjuk, hogy a biztonsági faktor 5, a 0/10 g a mintára pedig, hogy a biztonsági faktor 10. Bizonyos változások, melyek a folyamatban spontán keletkeznek, nem veszélyeztetik a terméket. Fontos a mért adatokat matematikailag is feldolgozni és a kapott megkétszerezett ( két sztenderd eltérés) középértéket venni, mint belső sztenderd:

IS = X – 2 SP IS – belső sztenderd; X – középérték; SP – sztenderd hiba.

5.3. SOP (sztenderd operatív folyamatok) A technológiai folyamatokon elvégzett vizsgálatok érvényessége alapján megalkothatjuk a munkaszabályzatokat vagy SOP (reális, megvalósítható minden körülmények között). A SOP részére fontosak a technológiai paraméterek, melyek függvénye a folyamat hatékonysága. Ezért specializálni kell ezeket, és ezekre alapozva kell elkészíteni a munkatervet. Pl. a zöldség és gyümölcs kézi mosása, melyet friss állapotban fogyasztanak: -

a fogyasztásra alkalmatlan részek elkülönítése, megvilágítás, vízbe merítés, áztatás, folyóvíz, a víz turbulenciája, mechanikus mosás, a mosás ideje, válogatás és szárogatás.

22

SOP 1. Leválasztani a saláta fogyasztásra alkalmatlan leveleit. 2. Az egész leveleket perforált aljú edénybe kell helyezni (szűrő, melyet a vendéglátásban használnak, mely a valamivel szélesebb edénybe van rakva). 3. Vizet engedni a belső edénybe. A mosás akkor kezdődik, amikor mindkét edény megtelik és a víz a külső edény peremén elkezd kifolyni a teknőbe. 4. A szűrő tartalmát lassan kevergetni. 5. A mosás 3 percig tart. 6. Eltávolítani a belső edényt és leszűrni a salátát. 7. Feldarabolni a salátaleveleket tiszta edénybe. Az öngondoskodás rendszerben fontos felállítani az önkontroll operatív kritériumát is. Friss zöldséghez a leszűrt vízben nem lehetnek látható részei a földnek (ezért szükséges az 500 lux megvilágítás). Némely technológiai folyamatok, melyek a jó higiéniai gyakorlat módszere szerint zajlanak, paraméterei jóval egyszerűbbek. Pl. panírozott hússzeletek előkészítése a sütéshez: -

A konyha piszkos része elválasztva a tiszta területtől. A tojás felkeverése. A zsemlemorzsa és a liszt előkészítése. Előkészített, befűszerezett hús. A kéz védelme liposubilis (zsírban oldódó) melanzs beszívásától (kesztyű vagy eszköz használata). Megfelelő edény a panírozott hús elhelyezésére. A panírozott szeletek hűtése, abban az esetben, ha a hússzeleteket nem használjuk fel azonnal. Maximum tárolási idő a panírozástól a kisütésig (panírozott szeletek tárolása szobahőmérsékleten és hűtőszekrényben).

A paraméterek ismerete alapján egyszerű megírni a rövid és pontos SOP-t.

5.4. A folyamat lezajlásának figyelése és ellenőrzése Nagyon fontos tényező öngondoskodás rendszerben. A termelési folyamatban feltétlen szükséges menet közben ellenőrizni a munka folyamatát. Ezt úgy kell megvalósítani, hogy ne terhelje és ne zavarja magát a folyamatot. Racionálisnak és hatékonynak kell lennie. Pl. sokszor vitatkoznak azon, hogy minden hússzelet sütésénél meg kell –e mérni a hús hőmérsékletét. Sok ellenőr azt mondaná, hogy ezt fel kell jegyezni. Azt alkalmazottak pluszban lesznek terhelve ennek megvalósításával. De mi a kulcsfontossága ennek? A technológiai paraméterek: -

A sütőlemez állandó hőmérséklete. A sütőlemez megmért hőmérséklete. A hússzeletek vastagsága (nagysága tól-ig) és a hús fajtája. A sütés ideje. A hús sütése fedővel vagy anélkül.

23

-

A hús elért maximális hőmérséklete, abban a pillanatban, amikor megsült.

Nagyobb kockázatot jelent, ha a minták hőmérséklet mérésére összpontosítunk (nem mérhetünk meg minden mintát) a rossz sztenderd minták, összehasonlítva az érvényes sztenderd technológiai paraméterekkel, ahol a minták hőmérsékletét naponta egyszer mérik. A hiteles, érvényes és realizált technológiának kulcsszerepe van a termék biztonságát illetően. Megvalósul belső felügyelete az öngondoskodás folyamatnak az ellenőrzött dokumentumok segítségével. Ez az ellenőrzés a megtekintésen alapul, hogy a munka a SOP lépcsőfokai szerint halad – e és más ellenőrzések (higiénia, az alkalmazottak magatartása és hasonlók).

5.5. Védekezés a káros kémiai anyagokkal szemben, melyek a főzés folyamán keletkeznek.

Preventív onkológia a konyhában

A modern orvostudomány vélekedése szerint a rosszindulatú betegségek tüneteinek megelőzésével hozzájárulunk az emberek egészségéhez. A korai diagnózis elég hatékony, talán behatárolt. Ételek készítésekor egy kis figyelemmel sokat segíthetünk a rákos betegségek kialakulásának megelőzésén: a gyomorban, a bélben, a prosztatán, a melleken és máshol. A káros kémiai vegyületek, melyek az ételek nem megfelelő elkészítésekor keletkeznek, az emberi szervezetben megsemmisítik a védekező proteineket, melyek megelőzik a tumor kialakulását (pl. p53) és következésképp ezzel megnő a rák kialakulásának kockázata. Egyes sejtekhez kötődnek és ezek mutációját okozzák (pl. prosztatasejt). Az egységes modellben az önkontrollt két technikai folyamaton mutatjuk be: I. Sütés nyárslapon (grill) II. Sütés sütőben (fritőzben)

I. Sütés nyárslapon A nyárslapon történő sütésnél HCA (Heterociklikus aminok – pl. PhiP - Phenil imidazopirinin) keletkeznek. Ezek a vegyületek hosszabb sütéskor magas hőmérsékleten a hús aminosavak, a kreatinok (ezek molekulák, melyek az izomsejteket energiával látják el), és a hús természetes alkotórészei közötti reakcióban keletkeznek. Ezért az önkontrollban ajánlatos felügyelni a sütést a jelenlegi technológiák alapján, és bevezetni új technológiákat azzal a céllal, hogy csökkentsük ezeknek a vegyületeknek a kialakulását a sült húsban. A HCA mellett a nyárslapon történő sütésnél a PAH (Policiklikus Aromás Szénhidrogén) vegyületek csoportja is keletkezik. Ezek a vegyületek a zsiradékok és a magas hőmérséklet kontaktusában keletkeznek, mindenek előtt pl. ha a zsiradék csöpög vagy ömlik a hő forrására / tűzre (pl. szén) és ég. Hogy csökkentsük a HCA és a PAH vegyületek kialakulását a nyárslapon történő sütésnél, a következőket ajánljuk:

24

1. Olyan húst kell választani, mely kevesebb zsiradékot tartalmaz vagy eltávolítjuk a zsírosabb részeket. 2. Csirkehús (szárnyas) és hal esetében HCA és PhiP vegyületek kialakulásának lehetősége kisebb, mint a vörös húsok esetében (ajánlatos az adagok kombinációja a vörös hússal, a csirkehússal és hallal, hogy minél kevesebb rákot okozó anyag kerüljön a szervezetbe). 3. Felügyelni a sütés hőmérsékletét (<150 °C, a húsban 80-82 °C maximum elért hőmérséklet a termék geometriai középpontjában). 4. Kisebb szeleteket sütni (csökkenteni a hús kontaktusát a sütési felülettel). 5. A húst lapáttal vagy fogóval forgatni (ne szurkáljuk a húst). 6. A pácolt húsban kevesebb káros anyag keletkezik (páclé: olivaolaj, fűszerek: citromlé, rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, oregánó, édeskömény). 7. A húst sütésig hűtőben kell tárolni. 8. Alaposan meg kell tisztítani a nyársat a sütési szennyeződéstől (közben is). 9. Ha a kolbászt sütés előtt előfőzzük, kevesebb káros anyagot tartalmaz. 10. El kell távolítania termék odaégett részeit. 11. Az adagokba kevesebb vörös húst tenni, hogy megelőzzük a káros vegyületek bevitelét a szervezetbe. 12. Megelőzni a zsiradék csöpögését a nyílt lángra (tűzre). 13. A zöldség együttsütése a hússal csökkenti a hús mennyiségét az adagban és következésképp a káros vegyületek bevitelét az emberi szervezetbe. 14. A mikróban történő előzetes sütés csökkenti a káros vegyületek kialakulásának lehetőségét a húsban. 15. Alkalmazni kell a vertikális rostély nyárs technológiát és forró nedves levegőben sütni. 16. Sütés 2 sütőlap használatával, hogy a sütés ideje rövidebb legyen. 17. Ha a nyárson sütés alatt letakarjuk a húst, a sütés ideje rövidebb lesz.

II. Sütés sütőben (fritőzben) Az olajban sütésnél az egészségre káros vegyületek keletkeznek: akrilamid (magas hőmérsékleten a szénhidrátok és aminosavak reakciójakor keletkezik), szabad radikálok az olajból: transzzsiradék savak az olajból. Az akrilamid mutagén és potenciális rákot okozó anyag. Az élelmiszerfeldolgozó-ipar európai egyesülete (CIAA – Confederation des Industries AgroAlimentarie; Confederation Food anf Drink Industry of EU) kézikönyvvel rendelkezik: „Toolbox”, az akrilamid tartalom csökkentésére a szénhidrát tartalmú termékekben: chips, különféle termékek gabonából, kávé stb. A fogyasztók a szénhidrát tartalmú élelmiszerek sütésekor barnás szint szeretnének elérni, mely egyben az akrilamid kialakulásának indikátora (pommes frites). Az akrilamid szervezetbe történő bevitelének megelőzése az étel segítségével: 1. Új technológiák bevezetése a sütésben (pl. forró nedves levegő). 2. Az olaj hőmérsékletének felügyelete sütéskor (<160°C). 3. Termostabil olaj használata (pl. hidegen sajtolt napraforgóolaj). 4. Kerülni kell a telített zsírsav tartalmú olajakat (pl. pálmaolaj, habár termostabil). 5. Adatok az olaj termostabilitásáról (a termelőtől kell kérni).

25

6. A zsírsavak oxidációjának ellenőrzése sütéskor kémiai indikátorok segítségével, az olajcsere idejének meghatározásához. 7. A sült élelmiszerek és a gazdag rostanyag-tartalmú élelmiszerek kombinált használata. 8. Az étlap kombinálása sült étellel a megengedett akrilamid mennyiség bevitelével a szervezetbe (ajánlatos pl. <0,5 mcg/kg testtömeg / nap, az adatok a táblázatban vannak feltüntetve, pl. adag – tányér pommes frites 200°C tartalmaz 2500 mcg akrilamidot.) 9. Enzimek használatának lehetősége, melyek csökkentik sütéskor az akrilamidok mennyiségét (ezen enzimek használatának kisebb a lehetősége a vendéglátásban). 10. Az étlapokon csökkenteni a sült ételek mennyiségét.

A HCA, PAH vegyületek és akrilamidok bevitelének felügyeletére ajánlatos elvégezni a saját technológiai folyamat érvényességét. Ezen kutatások értékei elfogadhatóak. Ebben a modellben megpróbáunk hitelesíteni némely sütési folyamatot (a PAH és a HCA vegyületek mennyiségének mérésével). Az étel / élelmiszer biztonsága csak az előállítás hitelesített technológiai folyamatának ellenőrzésével biztosított, és nem a késztermék minták elemzésével!

6. A folyamat irányítása Az alkalmazottak összeférhetősége mellett a folyamat irányítása az egyik kulcsfaktor, mely hat az élelmiszerbiztonságra. A kivitelezési munka megbízhatósága attól függ, hogy a vezetés mekkora jelentőséget tulajdonít az élelmiszerbiztonságunk és az alkalmazottak motivációjától. Több évtizeden keresztül alakultak ellenőrző szervek az élelmiszer folyamatának ellenőrzésére – számos állami ellenőrzés, különböző felügyeleti szervek stb. Ezek az ellenőrző szervezetek túlnyomóan csak a dokumentációval foglalkoztak, csak azzal, hogy a csempék a falon a mennyezetig érnek, láthatóak –e valamilyen nedvesség cseppek a fém vezetéken, hol vannak a szállítási utak az objektumban, ha sérült valamely (járó)lap. A folyamat irányításával összehasonlítva ez is fontos az élelmiszerbiztonság eléréséhez. Ebben a modellben néhány jelentős tényezőt mutatunk be, melyek kulcsfontosságúak az élelmiszerek biztonságát illetően.

6.1. A dolgozók száma az adott munkafolyamatban A technológia modernizációja és a jobb szervezés miatt az alkalmazottak száma a termelésben jelentősen csökken. Mindenki azt kérdi magától, mennyi a dolgozói minimum létszám a munka minőségi elvégzéséhez? Ha a személy gyorsan dolgozik, előbb követ el valamilyen hibát, elfárad, újabb hibát vét, utána kimerül, és már nem érdeke a minőségi munka. A munkaerő mind magasabb ára az alkalmazási költségek megnövekedése miatt és azon elvárás, hogy az élelmiszer minél olcsóbb legyen, a nagyobb termelőképesség a munkában nagyon jelentős tényező.

26

Hogyan lehet meghatározni az alkalmazottak lehetséges legalacsonyabb számát? A munkások mindig azt fogják mondani, hogy kevesen vannak. A technológia színvonala alapján – felszerelések a dolgozók tapasztalatai alapján és szervezéssel a gyakorlatban meghatározható az optimális dolgozói létszám az adott munkafolyamatban: -

Állandó továbbképzések szükségesek a több munkatapasztalathoz jutáshoz.

-

Meg kell határozni az elsődleges feladatokat.

-

A rövidebb szünetek megelőzik a koncentráció csökkenését, ezért rendkívül hatékonyak.

-

Szükséges a technológiai folyamatok frissítése.

-

Ellenőrizni és javítani kell a munka ergonómiáját.

-

Minden munkafolyamatot ellenőrizni kell, és a legegyszerűbb és leggyorsabb módon kivitelezni.

A dolgozók és vezetőik az adott lehetőségek és megbízhatóság alapján maguk tudják meghatározni a legkisebb szükséges létszámot az adott munka elvégzéséhez. Példa az általános algoritmusokra: 1. Nem megszokott elv, hogy minden munkát tréninggel tökéletesítünk. Normális, hogy ezt teszik a sportolók vagy miért ne tennék ugyanezt a konyhai dolgozók (pl. a panírozás, a saláta mosása és darabolása, a sült hús szeletelése gyakorlással tökéletesíthető.) Vannak alkalmazottak, akik gyakorlottabbak társaiknál, ezért ők tarthatnának bemutatókat. Létezik egy felvétel, melyen bemutatták, hogy az idő és a lépések 30 %-a szükségtelen a rossz szervezés miatt (pl. a dolgozó a fűszereket puszta kézzel tette az ételbe, majd azután 30 lépést tett a mosdóig, hogy megmossa a kezét, utána vissza a munkaterületre: a példában, ha a fűszer adagolását eszközzel végzi, időt és energiát spórolna). 2. A példában, ha egy személy több munkafázist végez egyidejűleg szervezettség nélkül – a sorrend meghatározása zűrzavart okoz és kevésbé lesz hatékony a munka (pl. ha valamely munkafolyamat befejeződött, és ezt a készülék is jelzi, a dolgozó pedig ez idő alatt más munkát végez; ha az étel még egy ideig a készülékben maradhat, a munkás nem szakíthatja félbe a munkáját, de ki kell kapcsolni vagy olyan fázisba hozni, ahol egy pillanatra megszakíthatja a munkát és a másikra koncentrálhat). A prioritás rendszerét jól mutatja az intenzív gondozás a kardiológiai sebészeten, ahol nem megoldható, hogy egy nővér egy betegről gondoskodjon, hanem a gondozás, a betegek ellátása a prioritás elve alapján történik.

3. Ha az alkalmazottak kimerültek, nagyobb a lehetősége, hogy nagyobb hibák történjenek. A több rövidebb szünet hatékonyabb, mint egy hosszú. A fiziológiai szervezet rövid idő alatt regenerálódik.

4. A félautomata készülékek bevezetésével a munka megvalósítása könnyebb és hatékonyabb (pl. a sütés automata sütőben, sütés olyan készüléken mely két melegítő lappal rendelkezik, zöldség mosása mosogatógépben stb.).

27

5. Relatíve kevés figyelmet szentelünk a munka ergonómiájára. Vajon a munkavégzés helyzete megfelelő vagy fárasztja a dolgozót? (pl. guggolás, szükségtelen álló helyzet, meghajolva dolgozni, fogantyú erős rugóval vagy gyenge, nem működő rugóval gyorsan elfárasztja a kezeket)

6. Az alkalmazottak aktív hozzáállása a munkához, a dolgozók ösztönzése a kivitelezés javítására (a kreativitás ösztönzése; ez a szegmens még részletesebben lesz meghatározva). Egy folyamatban rövid időre a termelésbe szakértőket vontak be – vezetőket (nem voltak gyakorlottak, de mégis ugyanazt a munkát végezték el, mint a dolgozók). Utána jelentősen megemelték a normát és mindenki elégedett volt. A dolgozóknak felajánlották, hogy plusz pénzt kereshetnek, ha túlóráznak (korlátozva). A munka hatékonysága jelentősen megnőtt minimálisan megnövekedett költségek mellett.

6.2. Világosan definiált felelősség Az öngondoskodás minden rendszerében felállított a felelősség, mely rögzítve a rendszer dokumentumaiban. De sokkal fontosabb, hogy ez a hozzáállás ehhez a rendszerhez ne legyen merev. A felelősség meghatározásával a munkafolyamat végrehajtási helyszínén keletkeznek úgynevezett „szürke övezetek” (képzeljük el a helyiséget a mi szimulációs integrált görbe vonalunk szerint, és karikázzuk be, ahol minden kör egy felelősséget jelöl; észreveszünk majd sok térközt, ki felelős ezekért a térközükért?) Ezért fontos, hogy minden dolgozó aktívan végezze a munkáját (ha észreveszek valami nem adekvátat, átnézem, ellenőrzöm akkor is, ha ezért egy másik dolgozó felelős). Ez nem történik gyakran és nem mindennapi jelenség, de létező. Pl. a délutáni műszakcserét a délutáni műszak vezetője végzi. A konyha főnöke nincs jelen. Ez a vezető is meghatározott munkákat végez. Ha ő úgy gondolkodik, hogy nem főnök, akkor nem megfelelően fog reagálni bizonyos hiányosságokra, és hibák keletkeznek. Gyakran mondjuk a dolgozónak: „ez nem az ön dolga” (önfejűségből), ez azonban akadályozza az aktív hozzáállást a munkához.

6.3. Kommunikáció Van egy pszichológiai anekdota „a jó kommunikáció kivétel, a rossz kommunikáció a szabály”. Eza mondás erősen motivál, hogy két dolgot észleljünk: -

a kommunikáció kulcsfontosságú az eredményes önkontrollhoz.

-

Meg kell találnunk annak a módját, mely szerint tudni fogjuk, hogy a beszélgető partner megértette –e, amit neki szerettünk volna mondani.

Ha valamit megbeszélnek a szervezetben, ez az információ először a vezetőkhöz jut el, majd a munkavezetőhöz, így az alkalmazottak már nem kapják meg az információ pontos tartalmát. Előfordulhat, hogy a végére az információnak csak 50 %-a helyes. Mit tehetünk ennek javítására és fejlesztésére? Oktatás és algoritmikus-számszerű rendszer a hiányosságok vezetéséhez (ez a rendszer van jelen ennek a modellnek a tréningjén és a gyakorlatban is).

28

Számszerű értékek, pl. hőmérséklet, baktériumok mennyisége vagy adott kémiai vegyületeket egyszerűen lehet elemezni, mivel ezek matematikailag meghatározottak. A megfigyelések feljegyzésére – hiányosságok a munkában, sztenderdmintát ajánlunk „A hiányosságok nyilvántartása és elemzése”. Ebbe a nyilvántartásba kerül feljegyzésre minden hiányosság (és a kommunikáció gyengesége), megfigyelés (megjegyzés, javaslatok) a fogyasztóktól és a nyersanyag beszerezőktől. Létezik az univerzalitás, ami nagyon fontos a gyakorlatban. A megfigyelések kulcsszavakkal kerülnek feljegyzésre, melyeket ezután összeadnak, csoportokra bontanak, és ezután meghatározzák a gyakoriságát az adott feljegyzett megfigyeléseknek. Majd elkészítik a Pareto-elemzést a Pareto-grafikán, ahol meghatározzák a prioritást és elkezdődhet a megoldás (előfordulhat, hogy a hiányosságok ritka csoportja kockázatos a munkavégzésre). A termék matematikai definíciójának szemszögéből ily módon behatolunk a munka közepébe (a végtelen kicsi mennyiségtől függően). Ezáltal erősödik az érzés a saját hibák felismerésére a munka menetében. a saját hibák felismerése, belátása kulcsfontosságú a munkahelyen, és ezért ebbe mindenkit bele kell vonni. Felismerés és a hibák megtagadása önmagunktól az összehasonlíthatatlan „tökéletesség”-hez vezet, melyet valamennyien nagyon szeretnénk elérni. A munka észrevétlenül folyik (kevesebb hiba, jobb szervezés, nagyobb termelékenység, nagyobb hatékonyság / viszony a befektetett és kapott között /, nagyobb hozzáértés / új ismeretek bevezetése a gyakorlatba /, nagyobb eredményesség / új ismeretek alkalmazása a gyakorlatban minimális hiba mellett /, időbeliség / akkor valósul meg valami, amit éppen abban a pillanatban kell elvégezni / és fejlődik a genetikai–antropológiai készsége minden embernek, aki érdekelt, kreatív és tanulni kész. A hiányosságok nyilvántartásában és elemzésében a kockázat értéke a modern világító szignalizációs technikán alapszik (zöld szín – biztonságos, villogó zöld szín – első figyelmeztetés, sárga szín – tényleges figyelmeztetés, piros szín – veszélyes).

A hiányosságok nyilvántartása és elemzése

Szám: _______________________________________________________________

A hiányosságot lejegyezte: _______________________________________________

Dátum: __________________________

Óra: ____________________________

A hiba fajtája: Belső / Fogyasztói / Termelői

Abban az esetben, ha megjegyzés van a Fogyasztó vagy Termelő részéről: A vállalat neve: _____________________

Kapcsolattartó: ___________________

__________________________________ ________________________________

29

A termék leírása: _____________________________________________________

____________________________________________________________________

A hiányosság leírása és a kockázat értéke *:

Lehetséges ok:

Korrekció / preventív intézkedés:

Kivitelező:

Befektető:

Dátum:

Értesítés küldve:

* villogó zöld = elfogadható, de nem optimális * sárga = nem elfogadható, de nem jelent nagy veszélyt az élelmiszerre (pl. a fogyasztók reakciója) * piros = kritikus – nem elfogadható (nagy kockázat az élelmiszerbiztonságra és a termékek minőségére) (KÉREM, ÍRJON NAGY NYOMTATOTT BETŰKKEL!)

30

Megállapodás alapján A hiányosságok nyilvántartását és elemzését adott személy vezeti vagy mind közreműködnek a hibák felismerésében. Példa Valamely konyhában a jól megmosott salátát magas falú edényben tárolják. Az alsó 1/5 saláta vízben állt. Ezért fennáll a veszélye a mikroorganizmusok kifejlődésének (főleg, ha ez a saláta szobahőmérsékleten van). Megállapították, hogy a dolgozó, aki ezt a munkát végezte, tapasztalt, de ez neki új munkahelye és alkohol elvonókúrán is volt. Az említett kockázat a piros övezetben található. Ez a hiányosság nagy segítséget jelent a munkaszervezés javításában. A problémát relatíve sokáig nem tárták fel, mivel titok volt. Egy szállodában a nyilvántartás bevezetése után észrevették, hogy az alkalmazottak csendesen tiltakoztak, nem voltak elégedettek, mert akadályozták őket munkavégzésükben. Az ok: az élelmiszerigazgató (FBM menedzser) nagyon ritkán megy a konyhába. Megállapították, hogy az étel a vendég nézőpontjából a legfontosabb. Ha a vendég elégedett az étellel, akkor az igazgató más hiányosságokat fog áttekinteni. Ha a vendég nem elégedett az étellel, az igazgatónak mindenből elege lesz. Milyen paradox!

6.4. Az alkalmazottak munkájának ösztönzése Ez a szervezet feladata. Azt is mondhatjuk, az alkalmazottak motiválása. Mit tettünk a mai nap dolgozóinak motiválásáért? Ez a rendszer része és napi feladat is. Az előző pontban említettük, hogy minden ember génjeiben kódolt a tanulás iránti vágy, a kíváncsiság, a kreativitás, a kutatási kedv és hasonlók. Ha ezeket a hajlamokat, adottságokat nem hasznosítjuk „a természet, Isten ellen vétünk”. A modell-rendszerben a SWOT-analízissel és az új ötletek gyűjtésével a munka javításáért előre látható egy tréning az alkalmazottaknak. Ez a filozófia része a munkához való aktív hozzáállásban, és hozzájárulás a komplex matematikai (szinte megoldhatatlan) problémák megoldásához – a tényezők felügyelete, melyektől a termék függ. SWOT-analízis Mint ennek az analízisnek része, megjelenik valamennyi problémánk – gyengeségek, az adódó alkalmak és a potenciális veszélyek. S – Strength – Erő / előny (vállalat). W – Weakness – Gyengeség (vállalat). O – Opportunities – Alkalmak (melyek vállalaton kívül adódnak). T – Threath – Veszélyek / akadályok (a munkában, a vállalaton belül). Az alkalmazottakat jól fel kell készíteni az elemzésre. A megfigyeléseket a mintákba kulcsszavakkal jegyzik. Ezután a feljegyzéseket matematikailag feldolgozzák, mint ahogy a hiányosságok nyilvántartásánál és a Pareto-grafikon segítségével kimutatják.

31

A prioritási erőt / a vállalat elsőbbségét még inkább kell gondozni és fejleszteni. Semmiképpen sem szabad gyengíteni és újakon gondolkodni, melyeket matematikailag nem tudunk kifejezni, mint a prioritás (az elemzések eredményeit értékelni kell). A gyengeségeket jól meg kell néznünk, valamint csökkenteni azokat. A vállalatnak az alkalmakat, lehetőségeket maximális ki kell használnia, és meg kell határozni, hogy hogyan hasznosíthatók ezek a legjobb módon (új ötletek gyűjtése). A veszélyekre szükséges találni egy amortizációs rendszert vagy elkerülni ezeket. Ezt a legnehezebb megoldani, és a legkomplexebb dolog, mivel a külső negatív környezet, amely nehéz szituációba sodorhatja a vállalatot, egészen a vállalat eladásáig vagy bezárásáig. Erő / a vállalt előnyei: -

Mi a legnagyobb aduja a vállalatnak (felállítani azt, amiben jó az üzlet és jól működik)?

-

Mi az, amit még jól kidolgozott (felsorolni)?

-

Mely tényezők alkotják a pozitív légkört a vállalatban?

-

Mi a jó az alkalmazottak képzésében?

-

Mi a legpozitívabb a szervezetben?

-

Más megjegyzések.

A vállalat gyengeségei: Nem összpontosíthatunk csak arra, ami csak minket zavar, hanem egészében kell néznünk és újból elmondani a saját véleményünket is. -

Leírni a legfőbb gyengeségeket.

-

Leírni azokaz a hiányosságokat, melyek leggyakrabban előfordulnak.

-

Milyen a kommunikáció az alkalmazottakkal?

-

Leírni a dolgozókra leginkább ható tényezőket.

-

Leírni a megjegyzéseket, melyek egyben javaslatok a munka javítására, függetlenül attól, hogy mely szintről való a kreativitás ösztönzése és a munkához való aktív hozzáállás.

-

Leírni az apró hiányosságokat és a napi hibákat.

Alkalmak Milyen a megfelelő környezet, mely pozitívan hat a vállalatra, de nem a vállalat része. -

Pl. a munka nagyon fontos az egész közösség számára.

-

A vállaltunk helyi vagy egészen állami támogatottságot élvez.

-

A vállalaton kívüli emberek vagy a szolgáltatások külső használói megdicsérik a vállalatot.

-

A vállalat médiatámogatottsága.

32

Veszélyek / akadályok -

Létező más konkurens vállalat.

-

A külső használók és személyek megjegyzést tesznek a munka menetére.

-

A média oldaláról nem támogatott a vállalat.

-

A nyilvánosság a szervezet egyes személyei ellen foglal állást (lehet, hogy alaptalanul).

-

Kisebb hiányosságok (pl. csak egy hír az ételfertőzésről) a nyilvánosság részéről negatív reakciót vált ki.

-

Más negatív környezeti tényezők, melyek a jövőben megjelenhetnének (fontos előre látni).

A fent említett tényezők a SWOT-analízis mutatói. Minden egyes csoporton belül egyéni faktorok, melyek specifikusak.

SWOT-analízis

Vállalat: __________________________________________

Dátum: ______________________

Előnyök

Gyengeségek

33

Alkalmak

Veszélyek

A megfigyeléseket kérném lejegyezni kulcsszavakkal és nagy nyomtatott betűkkel. Példa a kulcsszavakkal történő lejegyzésre Ha az a véleményünk, hogy a vállalat minden szintjén elég figyelmet fordítanak a minőségi munkára, akkor azt írhatjuk: „MINŐSÉGPOLITIKA MEGFELELŐ”; Ha a z a véleményünk, hogy minket nem tájékoztatnak bizonyos dolgokról: „GYENGE KOMMUNIKÁCIÓ A DOLGOZÓKKAL”; Ha a nyilvánosság hozzáállása a vállalathoz jó és pozitív: „A VÁLLATOT DICSÉRIK”, „A VÁLLALAT PÉLDAKÉP”; Ha a munkához való hozzáállás nem aktív, és nincs ösztönzés: „A DOLGOZÓKAT NEM HALLGATJÁK MEG”. Az említett rendszer mellett, mely a dolgozókat aktív munkára ösztönzi, hasznos felállítani azt a rendszert is, mely az új ötleteket gyűjti a fejlődéshez. A számos ötletből csak töredék hasznosítható. Ezért van szükség újabbakra. A hasznosításuk vállalatfüggő.

34

6.5. A sztenderdek elkészítése és a célok meghatározása Az ügyvitelt illetően, ha értelemszerűen készülnek a sztenderdek, akkor a célok is elérhetőek és következésképpen a fejlődés is eredményes. A sztenderdeket úgy kell elkészíteni, hogy megvalósíthatóak legyenek a legtöbb munka ideje alatt is. A szakemberekkel és az alkalmazottakkal történt egyeztetés alapján készülnek a sztenderdek – team-munka. Ha a sztenderdek „virtuálisak” a kívánságok szintjén vagy valamelyik aktában vagy valaki utasítása alapján, mindez nem racionális, nem eredményezi a minőségi ügyvitelt, csak némely felállított normákat elégít ki, és így nehezíti az öngondoskodást. Pl. ha valaki úgy dönt, hogy a hőmérő a hűtőszekrényen nem megbízható, és be kell állítani még egy hőmérőt, majd a két hőmérőről jegyzi a hőmérsékletet, ez értelmetlen. A hőmérők pontosságát évente 1-2 alkalommal saját kalibrált hőmérővel kell ellenőrizni. Az adatokat matematikailag kell feldolgozni, és ha kisebb eltérések vannak, melyek az élelmiszerre nem veszélyesek, akkor ez helyes (ezért kell kritérium a hőmérsékleti eltérésre a megfelelő készüléknél). Az eltérés a hűtőknél 2-4 °C lehet, ez a termékben 4-6 °C-ot jelent (felső határ pl. 8 °C). A legmagasabb és legalacsonyabb hőmérsékletet a hűtőben nem tudjuk mérni, de kiszámíthatjuk az adott időszakban mért hőmérsékletek alapján (pl. 1-2 hó), tekintettel az eredményekre a Gauss-görbe – vonalon – sztenderd hibák. A középérték + 2 sztenderd hiba elérik a 95 %-át az összértéknek. Ha a középérték összege + 2 sztenderd hiba nem nagyobb a felső hőmérséklet határtól valamely termék tárolásánál, akkor a rendszerünk megfelelő.

A termelékenység és hatékonyság céljai Érthetőek kell, hogy legyenek, hogy minél rövidebb idő alatt több mindent tudjunk elérni. Ellenkező esetben, a hosszabb időszak alatt a biztonság és az előállítás széteshet (pl. az autó: a legjobb acél és karbon rostból van összeállítva, de ha nagyon megerőltetjük, a motor és a karosszéria nem bírja; ha megnézzük a Ferrari autó baleseteinek fotóit, az utóbbi években a balesetek többségében az autó kettészakadt, valaki meghalt vagy súlyosan megsérült – természetesen a nagy sebesség miatt). Az emberek fizikailag törékenyek, pszichikailag pedig mérhetetlenül sérülékenyek. A sztenderdek pontos kivitelezése miatt az utasításoknak pontosnak kell lenniük, SOP utasítások (nem „románcok”).

6.6 A rendszer működésének belső felügyelete Egyetlen rendszer sem működhet belső ösztönzés, motiváció nélkül. Ezért kell kidolgozni a saját rendszert. Nem jó a „belső rendőrség”. A legjobb, ha ez a felügyeleti rendszer az ellenőrzési dokumentáción alapszik, ahol rögzítve vannak az egyes lépések és kritériumok, melyek emlékeztetőül szolgálnak az időszakos ellenőrzési rendszerben. Az, hogy ki felel ennek kivitelezéséért, függ a vállalat szervezetétől. A legjobb, ha olyan személy a felelős, aki ismeri ezt a területet, de közvetlenül nem érintett. Meg kell néznünk a folyamat egyes szegmenseit, és utána írhatjuk le a megfigyelést (kivitelezhető –e az adott lépések alapján vagy nem; a rendszerben lehetnek adott megjelöléseink

35

IGEN - kivitelezhető, NEM - nem kivitelezhető vagy számszerűen: 0 - nem kivitelezhető, 1 – részben kivitelezhető, 2 – kivitelezhető). A számrendszer előnye, hogy a megfigyelés számokban kifejezhető, mely könnyebben feldolgozható és elemezhető. Egy ellenőrzéssel nem tekinthetjük át az egész rendszert, mert az egyes munkafolyamatok különböző időszakokban zajlanak. A belső ellenőrzés az ügyvitelhez való aktív hozzáállás rendszerének része. Milyen gyakran kell elvégezni a belső ellenőrzést (legkevesebb évente egyszer, ajánlatos félévente, a konyha minőségi áttekintése 1,5-2 naponta szükséges).

A belső kommunikáció áttekintése Még fontosabb elemezni azt, hogy mi történt az előző ellenőrzés feljegyzett adataival. Eljutottak ezek az adatok a szervezethez? Mi realizálódott? Milyenek a dolgozók viszont-információi és a reagálásuk? Az említett algoritmusokat be kell építeni a belső ellenőrzési rendszer dokumentációjába. Minden összegyűjtött adatot fel kell dolgozni. A szakembereknek ezeket az adatokat elemezniük kell, és az eredményeket ismertetni kell a dolgozókkal. Általában azt mondjuk: „Erre nincs idő”. Ez hibás hozzáállás. Kulcsfontosságú a hiányosságok elemzése, mellyel fejlődést érhetünk el, és a szervezetnek nagy hangsúlyt kell fektetnie a hiányosságok elemzésére. A hiányosságok pontos elemzésén keresztül jutunk a felismerésig, hogy mi magunk – a folyamat résztvevői tehetünk a legtöbbet az élelmiszerbiztonságért. Jusson eszünkbe az a tény, hogy a termék számtalan apró nagyság integrációja. A hiányosságok leírását, illetve a hibákat (napi lejegyzés) időnként össze kell hasonlítani a belső ellenőrzéssel. Ebben az esetben a harmadik személy felismerheti a hiányosságokat, és aktívan bekapcsolódhat a rendszerbe. Az üzletben sztenderd a számolási intézkedések bevezetése és az állapot megváltoztatása. Javulást nem lehetséges feljegyezni minden szegmensben, mert létezik az aszimptotikus görbe vonal természeti törvénye: ha a termelésben elérünk egy pontot, szintet, ettől nem léphetünk előre, ha nem változtatjuk meg a technológiát – eredmény, ha az aszimptotikus görbe vonal közelít a vízszintes tengelyhez (x).

6.7. Képzés – oktatás Az öngondoskodás rendszerében az alkalmazottak és a szervezet képzése a vállalatra van bízva. Éves tervet kell készíteni, és meg kell határozni az erre vonatkozó éves költségvetést. A képzésnek folyamatosnak kell lennie. A szervezet személyzete és a szakemberek mellett az összes alkalmazott képzése szükséges. Kompetencia – képzettség, az alkalmazottak hozzáértése a munkafolyamatok végrehajtásában az egyik legfontosabb tényező az élelmiszerek biztonságát illetően. A képzések során fontos kérdésekkel találkozunk: 1. Mely ismeretek szükségesek számunkra? 2. Milyen formában, hogyan és hol lehet megvalósítani a képzést? 3. Miként tudjuk ellenőrizni a megszerzett ismereteket?

36

1. Fontos ismeret: -

az elemzések eredményei alapján a belső hibák

-

a belső ellenőrzés eredményei a termelési folyamatban

-

az alkalmazottakkal folytatott beszélgetések

-

új folyamatok és technológiák bevezetése

-

új ismeretek

-

jó ötletek, melyek fontosak a fejlődést illetően (saját ötletek, melyek saját ösztönzés alapján keletkeztek)

-

más információs források a tanuláshoz (pl. szakirodalom)

2. Az oktatás módja Az oktatás eredményes, ha a „mutasd meg – tanuld meg – gyakorolj” rendszer alapján végezzük. Emellett az oktatásnak a logikus felfogás fejlesztését is ösztönöznie kell. Az oktatás formái: -

belső oktatás a vállalatnál (belső és külső szakemberek)

-

belső előadások alaptárgyakból, melyek fontosak az alkalmazottak fejlődéséhez (matematika, kémia, fizika stb.)

-

kiállítások, látogatások, egyéb összejövetelek

-

élelmiszertermelői látogatások (termelői és feldolgozói)

-

látogatás eszköz-előállítóknál

-

látogatás takarítószer előállítóknál

-

látogatás más rokonvállalatoknál

-

látogatás élelmiszerellenőrzési laboratóriumokban

-

részvétel szakmai találkozókon

-

kiegészítő képzések (specializáció)

-

hallgatói látogatások.

Az elvégzett képzésekről feljegyzéseket kell készíteni a képzés tartalmának elemzésével.

4. Az oktatás – a képzés hatékonyságának ellenőrzése Lehetetlen mindig mérni a képzés hasznosságát. Időnként világosan láthatóak új lépések bevezetésének példáján, vagy a meglevő javításán a döntések alapján. Más esetben hasznos az alkalmazottak hatáskörének növelésében, akik így könnyebben értik magát a folyamatot (azt, amit csinál), nő a tudatosság szintje, a logikus felfogás stb. Az adott időszak hiányosságainak elemzése során és a belső ellenőrzések eredményeit tekintve, előre lépések is láthatóak, melyek a képzések eredményei.

37

Az előbb felsorolt és megállapított megfigyeléseket – a jobbítás szándékával az üzlet nyelvén kell tartani. Az adott környezetben, adott körülmények között, amikor a vállalat már technológiailag magasan fejlett (rendelkezik: 1. érvényes sztenderdekkel, 2. alkalmazza azokat és figyelemmel kíséri, 3. a dolgozó hozzáállása aktívan a munkához, 4. kiépített sikeres team-munka). Akkor a vállalat eredményességét nem mérhetjük világos paraméterek segítségével. A vállalat teljes körű potenciálja nő, ami növeli a sikert (beruházás, nincs incidens, a dolgozók elégedettek, a munkaadót elismerik, értékelik stb.).

7. Az alkalmazottak kompetenciája – szakképzettsége Az élelmiszerbiztonság szempontjából kulcsfontosságú.

7.1. A dolgozók tudása és a rátermettsége az előfeltétele a sikeres foglalkoztatottságnak. A képzettség foka nem feltétele a rátermettségnek és a tudásnak. A mindennapi életet nem diplomával éljük. A diploma valamifajta igazolvány, tanúsítvány a munkába lépéshez, de a tapasztalatokat munka közben szerezzük. Éppen ezért a különleges tudású és ügyességű diploma nélküli embereket sem mellőzhetjük. Ha csak azokra a személyekre összpontosítunk, melyek kvalifikáltak, nem alkothatunk kompetens hatáskörű teamet. A kompetencia azt jelenti, hogy a személy gyakorlati ismeretekkel rendelkezik, és az előre nem látott szituációkban is feltalálja magát.

7.2. Ma elvárás, hogy a dolgozók gépként dolgozzanak előre megadott szabályok szerint. A gép szinte „hibák nélkül” dolgozik, mert végtelenül hosszú ideig megszakítás nélkül ismétli az adott tevékenységet. Az ember élőlény, mely nem ilyen elvek alapján működik, ugyanakkor elvárják tőle, hogy a géphez hasonlóan teljesítsen. Hogyan tudjuk elérni, hogy a munka az adott folyamat alapján hiba nélkül folyjék? Egyszerre kell koncentrálnunk a munkára, gondolkodnunk kell közben, és tekintettek kell lennünk az átvett sztenderdekre. Ezt nem könnyű megvalósítani. Ha hosszabb ideig dolgozunk szünet nélkül, elkezdünk automatikusan tevékenykedni, és nagyobb a hibalehetőség. A hibák leggyakoribb okai a nem megbízható – nem biztonságos élelmiszernek. A felsorolt elvek, érvek fejlődéséhez a munkában szükséges a tréning és a kölcsönös motiváció a teamen belül, és mindenekelőtt a vállalat vezetése részéről. A munkát teamben kell végezni.

Ennek érdekében két mottónak kell érvényesülnie: 1. Aki kérdez, annak nő a tekintélye. 2. Ha valaki tanácsol, javasol valamit, fogadd azt jó szívvel! („amikor a szív örül, az elme élesedik” – az elme nagyon fontos, mert nem tudsz jól dolgozni, ha nem figyelsz arra, amit teszel.)

38

7.3. Szervezettség és ésszerűség a kivitelezésben Ha valami munkát intuíció alapján, gondolkodás nélkül végzünk, sok időt elpazarolunk, és több energiát használunk fel. Ha a munkát nem az adott tempóban végezzük. Gyorsan dolgozunk, hogy időt nyerjünk, sok energiát használunk és gyorsan elfáradunk (valamely munka elvégzéséhez meghatározott energiát kell felhasználni; ha a munkát gyorsabban vagy lassabban végezzük, az elveszített energia mindig ugyanaz, csak a felhasznált energia nagyobb). Például Egy személy hagymát pucol: hozza a hagymát, az asztalra teszi, és ugyanide helyezi a leveleit. A pucolás után a leveleket el kell távolítani és az asztalt letakarítani. Ha a hagyma megfelelő edényben van és a hagyma leveleit a szemétbe vagy erre alkalmas edénybe helyezi, nincs plusz munka: a levelek összetakarítása és asztalmosás. A munkafolyamatok helyes elvégzésére folyamatosan kell képezni a dolgozókat.

7.4. Az elvégzett munkafolyamatok megértése Fontos, hogy a dolgozó értse a munkát, amit végez és „rátermett” legyen. Ebben az esetben kevesebb a hiba, a dolgozó tudatosabban dolgozik, és nagyobb belső erővel rendelkezik. Ha a teamben több ilyen ember van, a team-munka harmonikusabb, a nehézségek könnyebben megoldódnak, ahogy a személyes problémák is. A nehézségek az ilyen erős egyént nem hajtják depresszióba, hanem megerősítik és a nehézségek megoldására ösztönzik. (Paradoxonnak tűnik, de elérhető.) Minden helyesen képzett egyén erős személyiséggé válik, aki ezután könnyebben egyezteti össze a hivatást és a magánéletet. Minden megfigyelés, melyet észrevételezünk a munkában, kerüljön feljegyzésre A hiányosságok nyilvántartásába és elemzésébe, a kapott adatokból pedig fejlődhetünk.

Például I. Ha a dolgozókat megfelelően képezzük, bemutatjuk nekik a mikro-láthatatlan világot (vizualizáljuk), akkor az önfelügyelet a mikrobiológiai tényezőket illetően javul. Az a felismerés, hogy az ember nagy igyekezetében a szennyezett kezeivel az izzadságmirigyeken keresztül megfertőzheti a szervezetét patogén szervekkel (az egészséges ember közvetítője némely patogén mikroorganizmusnak pl. Listeria mnocytogenes, Esherichia coli, Clostridium perfringens, Szalmonella fajták és hasonlók). Ez a megismerés emeli az önvédelem szintjét. Mindezt kívánatos bemutatni a mikro-fotókkal. Ezért említettük már, hogy a képzést meg kell reformálni. A védekezés egyszerű: védőkesztyű használata (pl. műanyag) az egyik kézen. Főleg arra összpontosítsunk, hogy mosunk helyesen kezet, hogyan fertőtlenítsünk, arra pedig ne, miként ne szennyeződjünk. Az önkontroll rendszer alapja a megelőzés.

39

II. A bőr felületén a felhám kis részecskékben hámlik, kb. 15-50 mic nagyságban a munkaterületre a (főző) ruhán keresztül. Kb. egy hét alatt regenerálódik a teljes felület. Egy perc alatt egy személyről kb. 5000 bőrrészecske hámlik le. Kb. 75 % a mellkasról és a lábközről. Ezért szükséges a rizikós munkafolyamatok végzésénél ezen testrészeket védeni át nem eresztő köténnyel. Az a személy, aki látta ezt a természetes jelenséget, tudatosabb és kevesebb az esélye, hogy ezt a hibát elkövesse, hiszen a munkába állás előtt ez eszébe jut.

III. A szárnyas húsok feldolgozásánál a legtöbb dolgozó véleménye, hogy a hús egészséges állatokból származik, állatorvosi tanúsítvánnyal rendelkezik, a hús megfelelően lehűtött, elvégezték a mikrobiológiai kontrollt, tehát a biztonság garantált. A szituáció teljesen más: az egészséges szárnyas hús a bőrfelületen és a bőr mélyén különböző patogén baktériumokat tartalmaz: szalmonella fajták, E. coli, L. monocytogenes, Campylobacter jejuni / coli, Clostridium perfringens és másokat (15-100 % minden darab hús). A laboratóriumi lelet a szalmonelláról a hús belsejében (0/25 g) nem mond semmit a szalmonella gyakoriságáról a hús felületén – a combján, a mellén vagy a testén. Az állatorvosi igazolás a fent említett patogénről nem szól. Hogyan lehet tudatosítani a személyzetben az önkontrollt? Lehetővé kell tenni számukra a megfelelő képzést, hogy értsék a munkát, amit végeznek (érthető módon). A termelőktől / beszállítóktól követelni kell az információkat a patogének nyomon követéséről, ezeket az adatokat pedig ismertetni kell a dolgozókkal, akik a húsfeldolgozó iparban dolgoznak. Ily módon is fejleszthetjük a dolgozók képzettségét.

7.5. A dolgozók motiválása A magasan motivált dolgozó az eredményes munkavégzés biztosítéka. Itt nemcsak a fizetésre gondolunk. Ha betartjuk a természet törvényeit, melyek alapján strukturált az ember (kíváncsiság, alkotás – a munka értelme, tanulás iránti vágy és a pszichológiai tulajdonságok / tisztelet stb. / és mindezt a teamben ápolják, ez a többi tényező mellett nagy motiváció az előrelépéshez). Naponta meg kell kérdeznünk önmagunktól, hogy mit tettünk az alkalmazottak motiválása érdekében, és ezt miként ismerjük fel.

7.6. Negatív gondolkodás a teamben Csak a pozitív gondolkodás ösztönzi a team-munkát és a minőség fejlődését. A negatív gondolkodás új problémákat szül. Belső ellenőrzéskor ezeket a negatív mintákat fel kell venni a listára, hogy feltárjuk az okait és ezzel javítsunk a helyzeten. Amíg az állapot negatív, nehezen lehet aktív hozzáállást elérni.

40

7.7. Udvariasság a kommunikációban Említettük már, hogy a sikeres önkontrollban kulcsfontosságú a kommunikáció a foglalkoztatás minden szintjén. Ezt könnyű megvalósítani, ha a személyzet udvarias a kommunikációban; az új ötleteket és javaslatokat hallgassa meg és maga is adjon. Ha elfogadjuk azt a tényt (mindenekelőtt a szervezet, a termelés vezetése), hogy a mi oktatóink nem csak a professzorok, előadók és képzett szakemberek, hanem minden egyes személytől hallhatunk hasznos információt. Ezzel bővítjük magunk körül az oktatók körét, főként a munkahelyen. Így jobban és gyorsabban fejleszthetjük ismereteinket és tapasztalatainkat. Az említett tényezőt ugyanúgy bekapcsolhatjuk az objektum belső áttekintésére, hogy könnyebben felismerhessük a teamben a vállalat fejlődése céljából. Az a gondolkodás, hogy nálunk minden „tökéletes”, ez nem motivál, és ez a jele annak, hogy kezdjük felismerni hiányosságainkat. A „szervezett káosz” rendszerben – számtalan kis tényező van, melyektől függ a termelés, állandóan jelen vannak a variációk és a hibák (a termék a legnagyobb mértékben az emberi tényezőktől függ). Objektív adatok léteznek, melyek kimutatják, hogy a fertőzések kitörését az élelmiszerek nem megfelelő hűtése okozza. Használatban vannak előre elkészített ételek (ez nem befolyásolhatja a biztonságukat). Nincs adat arról, hogyan keletkeztek ezek a hibák (emberi tényezők). Ezért néhány országban, mint pl. Nagy-Britanniában, az egészségügyi minisztériumon belül létrehoztak egy szervezetet, mely az élelmiszerekkel és ételekkel összefüggő különböző fertőzések kialakulását elemzi. Például egy csokoládégyár termékeiben szalmonellát találtak, mellyel megfertőződött néhány fogyasztó is. Az említett szervezetek szakemberi megállapították, hogy a dolgozók csokit szedegettek le a termelősorról piszkos kézzel, ezzel beszennyezték az egész sort, még a termékeket is. A gyerekeknek a csokoládéban néhány sejt szalmonella 100 g termékben fertőzést jelent. Az ismeretek szélesítése és alkalmazása az előbb említett fejezetekben megelőzhetné a kialakult incidenst. A társaság magas kártérítést és büntetést fizetett.

8. A munkakörnyezet, eszközök és készletek higiéniája (SSOP – sztenderd egészségügyi operációs rendszer) Miként lehet biztosítani a munkafelületek megfelelő tisztaságát? A felületek mikrobiológiai tisztasága, melyek kapcsolatba kerülnek az étellel, már több mint három évtizede jól sztenderdizált. Először – a rendszerben hiányzik a tisztítószer maradványok mértéke, illetve ellenőrizni kell az öblítés hatékonyságát. Másodszor – felvetődik a fontos kérdés, hogy milyen gyakran kell elmosni és fertőtleníteni az eszközöket és készleteket (pl. a hűtőket és az ajtókat az objektumban)? Ezt kellene, hogy mutassa a tapasztalat vagy az érvényesség. Harmadszor – fontos kérdés a tisztítószerek és fertőtlenítőszerek racionális használata (szükséges –e a hűtőkamra mindennapi fertőtlenítése?) – a környezetvédelem kérdése. Negyedszer – az eszközök fertőtlenítésének technológiája. Az eszköznek mikrobiológiailag tisztának kel lennie, mert ezzel dolgozzák fel az elkészített élelmiszert – ajánlatos az ökológiai higiénia forró vízzel (pl. 83 °C néhány másodpercre).

41

A munkafelületek higiéniai rendszerének felállítása a SSOP-rendszerrel szisztematizálható. Hasznos ezt a rendszert megmutatni a tisztító- és fertőtlenítőszerek előállítóinak és beszállítóinak, velük kapcsolatot kialakítani. Ez azt jelenti, hogy megvesszük a takarítás és fertőtlenítés rendszerét, nem csak az eszközt vagy technológiát (az ár ugyanaz). A SSOP a takarítás és fertőtlenítés jól megszervezett, racionális rendszere a munkafelületek kívánt mikrobiológiai tisztaságának eléréséhez. A munkafelületek nem megfelelő mosása után (fém, kerámia, műanyag stb.), egy vékony felületen piszok marad – biofilm-baktérium kolonizáció, mely fehérjékből, zsírokból és ásványokból áll. Ha ez a biofilm vékonyabb 0,1 mm (<100 mikron), szabad szemmel nem látható, a felület látszólag tiszta. Az étel, ha kapcsolatba kerül a biofilmmel, káros mikroorganizmusokkal fertőződhet. Miként győződhetünk meg arról a letakarított, fertőtlenített felületről, ahonnan a biofilemet is eltávolították, hogy a felület mikrobiológiailag tiszta –e? Az SSOP-rendszer bevezetésével és alkalmazásával. Az SSOP-rendszer bevezetése A bevezetés fázisai Bármely létesítményben használható. 1. fázis

A tisztítás tervezése és szervezése.

2. fázis

A létesítmény munkafelületeinek megtekintése.

3. fázis

Az optimális eszközök és szerek kiválasztása a tisztításhoz és fertőtlenítéshez.

4. fázis

Éves tervet kell készíteni a létesítmény tisztítására és fertőtlenítésére. Utasítások, szabályzat elkészítése a munkafelületek tisztítására és fertőtlenítésére.

5. fázis

Ellenőrzés – tesztelés a tisztítás és fertőtlenítés folyamatának hatékonyságáról.

6. fázis

A személyzet képzése a „mutasd meg – tanuld meg – gyakorold” rendszer alapján.

7. fázis

Lejegyzés – nyilvántartás a munkafelületek tisztításáról és fertőtlenítéséről.

8. fázis

A rendszer alkalmazása a gyakorlatban.

9. fázis

A rendszer alkalmazásának ellenőrzése a tisztítás és fertőtlenítés terve alapján.

10. fázis

A rendszer átnézése, revízió.

1. fázis: A tisztítás tervezése és szervezése Világosan meg kell határozni, hogy ki tisztítja az adott munkafelületeket, és ki végzi az ellenőrzést a belső dokumentumok alapján. A személyek számát és a tisztítás idejét meg kell határozni: összhangban a tisztítás és fertőtlenítés tervével. „Ne vásároljunk tisztítószereket, eszközöket, hanem a tisztaság rendszerét”.

42

Ajánlatos a tisztítószereket olyan vállalatnál megrendelni, mely kidolgozza a tisztítás és fertőtlenítés tervét, a tisztaság folyamatát, szükség szerint elvégzi az alkalmazottak képzését, szívesen adnak tanácsot, s mindezt elérhető áron.

2. fázis: A létesítmény munkafelületeinek megtekintése A fotózást végezzék a szakemberek – szakszolgálatok. Ily módon optimálisan meghatározható a felület fizikai állapota, az anyagfajta és a szennyeződés, melyet el kell távolítani. A tisztítás interakció: -

az anyagok állapota és fajtája között, melyet tisztítanak

-

a piszok, kosz fajták között

-

kémiai szerekkel

-

a tisztítás folyamatával

-

az emberrel

3. fázis: Az optimális szerek kiválasztása a tisztításhoz és fertőtlenítéshez Ami alapján a választás történik: -

az anyag fajtája (reagálás az adott kémiai vegyületekre),

-

az anyag fizikai állapota (kora, sérülések, a kosz elnyelése, kémiai kapcsolat a kosszal),

-

a kosz fajtája, mely az anyagon található,

-

a tisztítás folyamata,

-

a kívánt mikrobiológiai tisztaság,

-

a tisztítás gyakorisága,

-

az objektum foglalkoztatási lehetőségei.

4. fázis: Az objektum tisztítási és fertőtlenítési tervének kidolgozása és szabályzat készítése A tervnek tartalmaznia kell: -

Mit kell tisztítani: - a felület megnevezése, melyet tisztítanak és fertőtlenítenek.

-

Milyen tisztítószerrel kell tisztítani: - tisztítószer és koncentrátum.

-

A tisztítás gyakorisága – munka közben, naponta, nagytakarítás.

-

Hogyan tisztítsunk – rövid utasítás, mely a szabályzatban van részletezve.

-

Kivitelező személy, aki felelős a tisztításért.

43

A munkaszabályzatnak tartalmaznia kell: -

Tisztítóeszközök listája

-

Az oldat elkészítését (az oldat koncentrátuma és hőmérséklete)

-

A felület előkészítése a tisztításhoz

-

Mechanikus tisztítás (mód és idő)

-

Az öblítés módja

-

Fertőtlenítés, ha alkalmazzák (a fertőtlenítőszer felvitele, a hatóidő és leöblítés)

-

Az eszközök használatának folyamata a tisztításban

-

A személyzet védelme (kesztyű, maszk stb.)

5. fázis: Ellenőrzés – tesztelés a tisztítás és fertőtlenítés folyamatának hatékonyságáról Mielőtt a tisztítás folyamatát bevezetnénk a gyakorlatba, ellenőrizni kell, hogy az előírt sztenderdek alapján megtisztított felület mikrobiológiailag tiszta –e. Az érvényesség folyamata – a tisztítás ellenőrzésének megerősítése a megtisztított és fertőtlenített felületen történik. A tisztítás folyamatának kidolgozásában segítségünkre lehet a fehérjék mikrokvantitatív meghatározása, mellyel megállapíthatjuk, hogy tisztításkor minden szennyeződést eltávolítottak –e, ebben az esetben nem szükséges fertőtlenítőszerek használata. Különösen fontos ellenőrizni a maradványokat a tisztító- és fertőtlenítőszereken (ha szükséges, el kell távolítani ezeket a munkafelületről). Az érvényesség alapján öblítsük le a maradványokat.

6. fázis: A személyzet képzése a „mutasd meg – tanuld meg – gyakorold” rendszer alapján A képzés fázisai: -

Az utasítások magyarázata a tisztítás folyamatának bemutatásával.

-

A munkavégzés – a szakemberek felügyelete alatt.

-

A gyakorlat megszerzése után – önálló munka időnkénti felügyelettel.

-

A hiányosságok eltávolítása és a rendszer folyamatos jobbítása.

7. fázis: Feljegyzés – nyilvántartás a munkafelületek tisztításáról és fertőtlenítéséről A feljegyzés – nyilvántartás az elvégzett napi tisztítás alapján történik. A megfelelő nyomtatványra a következő kerül: -

Mely felületeket tisztítottak meg?

-

Használt tisztítószer és az elhasznált tisztítószer mennyisége

-

A tisztítás ideje

-

Megállapítások, észrevételek a tisztítás alatt

-

A tisztítást végezte (a személy aláírása)

44

Ez a feljegyzés a biztosíték a mikrobiológiai tisztításról és az elvégzett tisztításról. A tisztításnál nincs állandó ellenőrzés, mivel ezt időközönként végzik. A biztosíték a tisztítás végrehajtása az érvényes folyamat alapján (ez az öngondoskodás rendszere).

8. fázis: Alkalmazás a mindennapi gyakorlatban Amint az előző fázisokat elsajátítottuk, a rendszert alkalmazhatjuk a gyakorlatban. Az alkalmazás alatt megismerjük az előnyeit és a gyengeségeit a bevezetett folyamatoknak. A rendszert a mindennapi gyakorlatban racionálisan kell alkalmazni, mindenekelőtt a tisztítás és fertőtlenítés gyakoriságát.

9. fázis: A rendszer alkalmazásának figyelemmel kísérése a mindennapi gyakorlatban A rendszer alkalmazásának ellenőrzését képzett személy végzi, akit a szervezet erre felhatalmazott. Felügyeli a tisztítás folyamatát, melytől függ a munkafelületek mikrobiológiai tisztasága. A munkafolyamatok végrehajtása az előírások, szabályzatok alapján a biztosítéka a megtisztított munkafelületek mikrobiológiai tisztaságának. A munkafelületek mikrobiológiai tisztaságának ellenőrzése a laboratóriumi tesztek helyett a terv szerinti tisztítás és fertőtlenítés folyamatának ellenőrzésével elvégezhető. Ez hatékonyabb és gazdaságosabb hozzáállás.

A tisztítószerek racionális és sztenderdizált használatával spórolhatunk és a környezetet is védjük.

A RENDSZER BEVEZETÉSE ELŐTT MEG KELL GYŐZŐDNÜNK ARRÓL, HOGY A RENDSZER JÓL FELÁLLÍTOTT -E, ÉS A SZEMÉLYZET MEGFELELŐEN KÉPZETT –E.

10. fázis: A rendszer átnézése, revízió A rendszer bevezetése a mindennapi gyakorlatba változást eredményezhet, mely munkahelyi döntések következménye vagy alkalmazottak cseréje, mely hat a megtisztított felületek tisztaságára. Ha ez megtörténik, ellenőrizni kell a rendszer hatékonyságát, vagy valamilyen változást kell bevezetni, javítva a rendszert. Nemsokára a rendszer bevezetése után szükséges elvégezni az ellenőrzést, revíziót, mely alapján kiderül, hogy a kezdeti helytelenségek rendeződtek –e.

A revízió szükséges: -

Ha ellenőrzéskor megállapítjuk, hogy a rendszer nem megfelelően működik.

45

-

Tisztítószerek váltásánál és új eszközök vásárlásakor stb.

-

Időnként, hogy megállapíthassuk a rendszer működőképességét.

Az SSOP-rendszer figyelmeztetése: -

A tisztítószerek használati koncentrátumát a legkisebb koncentrátumra kell beállítani (az előállítók általában az útmutatóban feltüntetik a koncentrátum arányait tól-ig).

-

A tisztítás és fertőtlenítés gyakorisága a kockázati mérések függvénye. Pl. nincs értelme fertőtleníteni a fémedényeket, melyekben főzünk vagy sütünk (ezeknek az edényeknek vizuálisan tisztáknak kell lenniük – a tisztaságot ellenőrizhetjük a proteinek szemikvantitaív tisztaságának segítségével / naponta elvégezhető, ehhez nem szükséges speciális eszközöket rendelni. A munkafelületeket, melyek kapcsolatban vannak az étellel, időnként fertőtleníteni kell (pl. a hűtő falait). A gyakorlatban elég a koszt eltávolítani, ami egyben a szagtalanítást is jelenti.

-

A felületeken, melyeket agresszív tisztítószerekkel tisztítanak pl. pH2 vagy pH12 el kell végezni a mikrobiológiai tisztaság elemzését, de nem kell ezeket fertőtleníteni (pl. ha egy asztalfelületről eltávolítottuk a zsiradékot, utána savas szerrel a követ feltakarítottuk, s le is öblítettük, a fertőtlenítés már nem szükséges). A gyakorlatban szükségtelenül nagy mennyiségű kémiai szert használunk.

-

Fontos, hogy a koszt azonnal eltávolítsuk (pl. talaj, hűtő, falak stb.). A koszos edényt minél előbb nagyjából le kell mosni. Fizikailag a kosz kémiai erejének kötődése az idő négyzetével sokszorozódik.

-

Az eszköz, melyet készételek elkészítéséhez használunk, ajánlatos forró vízben elmosni (>83°C) – műanyag vágódeszkák, keverőlapátok, kések stb.

9. Higiénia és az alkalmazottak egészségügyi állapota A személyzet higiéniája már 100 éve jelen van az élelmiszer-feldolgozóiparban, és már jól sztenderdizált. A gond mindennek a kivitelezése: a 365 nap minden percében évente (összesen 523.600 egységnyi idő személyenként / év vagy 2.628.000 egységnyi idő / 5 személy / év; időegységnek a percet vettük, mert egy perc alatt beszennyeződhetünk akár figyelmetlenség miatt is. Emlékezzünk a termék matematikai meghatározására – a számok a végtelen számát mutatják a végtelen apró mennyiségű folyamatnak az élelmiszer előállításában. A megvalósítás, alkalmazás csak az öngondoskodás rendszerével biztosítható, az alkalmazottak tudatosításával, akik értik a folyamatok menetét, motiváltak és teamben dolgoznak. Idáig az alkalmazottak egészségügyi állapotát orvosi vizsgálattal oldották meg, ami nem megbízható rendszer. Ezért kell bevezetni az új rendszert. Az öngondoskodás rendkívül fontos. Minden egyén ismeri a saját nehézségeit. Fontos a kommunikáció a dolgozók és a vezetés között. Az öngondoskodás megelőző intézkedés. Az étel szennyeződésének megelőzéséhez fontos, hogy az ételt ne fogjuk meg csupasz kézzel (védőkesztyű használata vagy fogóeszköz). Ugyanolyan fontos, hogy a kezeket védjük a kosztól. Jó szabály: „Kenj össze mindent a kezeden kívül”!

46

A kezünket védeni kell abban az esetben is, ha szükségleteinket végezzük, vagy ha valami kosszal járó munkát végzünk (pl. panírozás – lehetséges a szennyeződés a liposzolubilis tojásokkal és szalmonellafertőzés: ha a konyhában hentes is dolgozik, aki csak nyers hússal dolgozik, akkor nem áll fenn a veszélye a kezek beszennyeződésének. A kezeket védeni kell a sérülésektől. A vágás szabálya: a kés vágórészét a kezektől és a testtől mindig félre kell fordítani! A konyhában a dolgozók 5-15 %-ának el volt vágva a mutatóujja. A termék biztonságát illetően a kéz védelme mellett kulcsfontosságú a kezek higiéniája is. A tisztítás és fertőtlenítés jól kifejlesztett, az alkalmazásuk talán még azért kérdéses. A kézmosás matematikai folyamat: mind a két tenyérnek 74 felülete van. Ha megfelelően akarjuk megmosni és fertőtleníteni, akkor minden felületre minimális idő alatt tisztítószert kell felvinni. Ez azt jelenti, pl. naponta 10 tenyér mosása vagy 740 felület vagy 270.100 felület / év / személy, ami 5 személyre 1.350.500 felület / év. Ezért fontos a képzés, mely során az emberek megtanulnak sok matematikai nehézséget – kihívást, melyeket naponta szükséges megoldani. Ilyen képzés lesz a modell keretein belül / ahol a tenyeret megvilágítják egy eszközzel, mely másként világítja meg a fertőtlenített és a nem fertőtlenített részeit a tenyérnek.

A kezek higiéniája A munkakörnyezet mikrobiológiai szennyezése piszkos kézzel az egyik legnagyobb veszélye a higiénia biztosításának.

Szennyezett kéz által a felületek vírusokkal, baktériumokkal, gombákkal és parazitákkal fertőződnek. Védekezési intézkedéseket szükséges bevezetni, melyek tartalmazzák: a) A kéz mosásának és fertőtlenítésének sztenderdizált folyamata: -

készítmények kiválasztása, melyek tartalmaznak tisztítószert, fertőtlenítőt, bőrvédőszert, folyékony szappant, emulgeálószert és alkoholtartalmú fertőtlenítőt

-

egységes rendszer bevezetése a kézmosáshoz

-

a kézmosás gyakoriságának meghatározása – világosan meghatározni, mikor kell kezet mosni

-

az alkalmazottak képzése

-

a kézmosás eredményességének ellenőrzése

-

a végrehajtás ellenőrzése a műszakvezető részéről

b) A szabályzatok betartása: tisztításkor, mosáskor és fertőtlenítéskor a felületet nem érinthetjük csupasz kézzel. c) A kéz védelme a sérülésektől durva munkák közben, melyek megsértik a bőrt és olyan anyagokkal való munkában, mely fekélyt okozhat a bőrön (pl. a só adagolása) – (eszköz használata és védőkesztyű). d) A kéz sérült részének védelme, hogy megelőzzük a munkafelület mikrobiológiai fertőzését (át nem eresztő anyagból készült kesztyű használata).

47

e) A két védelme durva munkák közben, munkaidőn túl is (kesztyűhasználat). A durva és sérült kezet nem lehet helyesen és hatékonyan megmosni és fertőtleníteni. Az emberekben tudatosítani kell a kézbőr védelmének fontosságát.

A bőrsejtek hámlásának megelőzése az emberi testről Ezt a jelenséget már a 7. fejezetben taglaltuk; az alkalmazottak képzése 7.4. Ajánlatos védő, át nem eresztő kötény használata (pl. egyszer használatos), vagy hűvös konyhában a sütemény készítésekor és a melegen feldolgozandó élelmiszerek készítésénél.

A fejbőr lefedése A haj szüntelenül regenerálódik (kb. 4 év alatt teljesen megújul). Egy nap alatt egy személynek kb. 100-150 szál haja hullik ki, ami azt jelenti, hogy a munkaidő alatt 30-50 szál. 5 személynek a munkaidő alatt 150-250 szál. Ezért kell lefedni az egész fejet: egy hajszál mikroorganizmusok százát tartalmazhatja cm-enként, melyek fertőzik a terméket (pl. Staphylococcus családból származó baktériumok). Abszolút nem vonzó, ha hajszálat találunk az ételben, a vállalatnak ez súlyos kárt is okozhat. Az alkalmazottak egészségügyi állapotának belső ellenőrzése Az alkalmazottak egészségügyi állapota kulcsfontosságú az élelmiszerek biztonságát illetően. A beteg dolgozó megfertőzheti az ételt még akkor is, ha védőkesztyűt használ. Az egészségvédelem felügyeletének leghatékonyabb rendszere az egészség tudatosságának fejlesztése – a dolgozók egészségügyi nevelése. Ezért fontos, hogy megelőzzük a mikroorganizmusok bevitelét a helyiségbe. A dolgozónak, aki a termelésben vesz részt, azonnal tájékoztatnia kell az orvosát az egészségügyi állapotáról. A leggyakoribb és legveszélyesebb betegségek: -

tüsszögés és köhögés,

-

nátha,

-

szem könnyezése, gyulladás – pirosas és bedagad,

-

gyengeség,

-

fáradtság,

-

hányás (vírusveszély – főleg a Norwalk),

-

emésztési zavarok (hasmenés, hasfájás),

-

kapcsolat emberekkel, melyeknél diagnosztizált a fertőző sárgaság,

-

kapcsolat emberekkel, melyeknél diagnosztizált a tuberkulózis,

-

a kézbőr sérülései,

-

kéz, ujj és alkar viszketése,

-

a fejbőr viszketése, pikkelysömör.

48

Ha a dolgozón ilyen tünetek jelennek meg, akkor orvoshoz kell irányítani, és táppénzre kell küldeni. a dolgozó teamben az ételfertőzés megelőzését az öngondoskodás egészség fontossága jelenti. Hasznos kidolgozni belső dokumentumot, mellyel a személyzet elkötelezi magát és egyetért az alkalmazottak egészségi állapota belső ellenőrzési rendszerével.

10. A kártevők irtása A kisebb vállalatoknál ezt az erre felhatalmazott szervezetek végzik. Ez sikeresen megvalósítható a vállalat személyzetével együttműködve, ahol az élelmiszert feldolgozzák. Kívánatos, hogy a vállalat kidolgozza a kártevők irtásának rendszerét. A rendszernek a kártevők (rágcsálók és rovarok) megelőzésén és feltárásán kell alapulnia, valamint annak megelőzésén, hogy ezek bekerüljenek az objektumba. A kémiai szerek – mérgek használata csak a legszükségesebb esetekben indokolt. A gyengébb objektumokban ezt nehezebb elérni, de lehetséges, a mérgek azonban itt is ésszerűen kell használni (pl. fogó elhelyezése és rovarirtószer elkülönítve az ételkészítés helyétől, ragasztó elhelyezése stb.). A rendszer fontos elemei A modell folyamata, hogy a gondoskodás és ellenőrzés minden lépését leírjuk; bemeneti paraméter (mit csinálunk) – kimeneti (mit várunk). Ellenőrzési utasítások (a mi kritériumaink a folyamat hatékonyságának ellenőrzésére). A feljegyzés operatív dokumentáció, melyet vezetni kell, archiválni, fontos a felelősséget is meghatározni. 1. Részletesen le kell írni minden folyamatot (a folyamat lépéseit), mert méreggel dolgozunk. 2. Fel kell sorolni a folyamat részletes követelményeit, a védekezési és felügyeleti utasításokat. 3. A racionális kritériumok alapján, sztenderdeket fel kell sorolni a folyamat hatékonyságát – megjelenés gyakorisága / idő / hozzávetőleges mennyiség (pl. egerek megjelenése 2 havonta vagy naponta jelen van; a svábbogarak negyedévi megjelenése stb.). 4. Fel kell sorolni a vezetett dokumentációk listáját. 5. A felelős személy megnevezése. Mivel a kártevők irtásával foglalkozó cég tagjai, akik a patkányirtást és fertőtlenítést végzik, nincsenek mindig jelen, a védekezés hatékonyságának objektív mérésére és az öngondoskodás rendszere szerint a kártevőkkel szemben ajánlatos vezetni a „Nyilvántartás a kártevők megjelenéséről a létesítményben”. Ha lehetőség van arra, hogy az adott kártevőt elkapjuk (pl. rovarokat), a fajta pontos meghatározásához ajánlatos megőrizni a terület jövőbeni védése miatt. Azok a kritériumok, melyek a táblázatban vannak felsorolva, a reális szituációval összhangban a létesítményben megváltozhatnak. Ha a helyzet jobb, akkor ennek a kritériumnak a megvalósulását kell kivitelezni (legszigorúbb mérték – a legjobb, ami elérhető). A kártevők időszakos megjelenése (ezen kritériumokon kívül) jelzi számunkra a különböző történéseket az objektumban. Így van elég időnk a beavatkozásra, anélkül, hogy veszélyeztetnénk a termelési folyamat higiéniáját. A feltárás rendszerével meghatározhatjuk a kártevők megjelenésének okát a létesítményben, a létezésük helyét és technikai beavatkozásokkal javíthatunk a helyzeten (pl. a sérült épületfal

49

megjavítása / technikai beavatkozás a régebbi épületeken is megoldható, ha bevezetjük a biztonság módját / stb.).

Az objektum adatai:

A kártevők megjelenése az objektumban

Sorszám

Fajta mennyiség

/ A megjelenés Dátum helye

Javító utasítás

Felelős személy

Lehetséges mérték A megjelenés nappal és éjszaka – ideális állapot; az időszakos elfogások fogóval éjszaka nagyon jó. A ritka megjelenés éjszaka – elfogadható. Az elfogás nappal – alig elfogadható. A megjelenés nappal – gyenge. A napközbeni fogóval történő elfogás helyett egy hatékonyabb megelőzési utasítást kell bevezetni.

50

11. A munkahelyiségek szellőztetése Nagyon fontosak a levegő tulajdonságai a munkahelyiségekben, hiszen ez az emberi lét alapfeltétele. Ebben a médiumban élnek azonban a mikroorganizmusok is (a mechanikai részecskéken). Tartalmaznak más nem kívánt vegyületet is, ezért szükséges a szellőztető rendszerek felügyelete. A modellben a levegő mikrobiológiai tisztaságának szemszögéből foglalkozunk a termékek és a munkahelyiség védelmével. Az újabb létesítményekre vonatkozóan, melyek rendelkeznek klímaberendezéssel, tervet kell készíteni a tisztításra, fertőtlenítésre, a levegőfilter cseréjére és sztenderd mikrobiológia mértékre a rendszer hatékonyságának mérésére. A mértékek a tiszta levegő biológiai mutatóin alapulnak – mikroorganizmusok. Ajánlatos mikrobiológiai mérték a levegő tisztaságára a munkahelyiségekben:

Jó

Elfogadható

Rossz

Aerob mezofil baktériumok

<100 /m3

> 100 –150 /m3

> 150 m3

Penészek

<30 m3

> 30 –40 /m3

> 40 / m3

A mérések a konyha részeire vonatkoznak (hidegkonyha, készítése és tárolása a süteménynek, a melegen felhasznált élelmiszerek feldolgozása / pl. a hús szeletelése /). A konyha más részei kevésbé kockázatosak. A zöldség és a gyümölcs elkészítése általában nem tárgya a tiszta levegő sztenderdizálásának, mert ebben a környezetben, a munka jellege miatt, a konyhának ebben a részében mindig sok a mikroorganizmus. Ennek a modellnek a szerkezetében folynak a levegő tisztaságának mérései. Ha a levegő tisztaságának mérési eredményei kevés mennyiségű mikroorganizmust mutatnak a levegőben, akkor ezeket az értékeket ajánlatos belső sztenderdként kezelni. Minden eltérés ettől az értéktől, mutatója annak, hogy valami nem kívánatos történik a szellőztetőrendszerben. Alapszabály a modern szellőztetőrendszer irányításánál, hogy nem engedjük szennyeződés bejutását a levegővezető csatornáiba. Ez a levegő filterek rendszeres cseréjével érhető el. Rendszeres ellenőrzés videokamerával, ellenőrizhető a levegőcsatornák tisztasága. A létesítményekben, ahol természetes a szellőztetés, illetve a levegő természetes átfújása hagyományos ventillátorral, ugyanúgy ajánlatos a levegő tisztaságának mérése a szellőztetési rendszer szerint. Ismernünk kell a technikai karaktereket, illetve lehetőségeket (a felsorolt sztenderdek nem használhatók ezen feltételek mellett). A levegő tisztaságának mérésével meghatározhatjuk a ventillátorok tisztításának gyakoriságát. Ha a mérések eredményei nagy kockázatot mutatnak a munkafelületek szennyeződésére vonatkozóan, akkor át kell alakítani – meg kell változtatni az étel elkészítésének technológiáját. A munkakörnyezet levegőjének tisztasága nagyon fontos a személyzet számára, akik az adott helyiségben dolgoznak. A dolgozók egészségének jobb védelme érdekében azok a helyiségek, ahol hagyományos szellőztetőrendszert használnak, jobban átszellőznek.

51

12. Kommunikáció a fogyasztókkal Az élelmiszerek felügyeleti rendszerének fejlődése lehetetlen a fogyasztókkal közös felelősségvállalás nélkül. Egyedül a fogyasztóknak van hozzáférésük a termék minden egységéhez (adag). Az ő véleményük ösztönzés a munkára pl. dicséret. A megjegyzések révén felismerjük hiányosságainkat, ami megkönnyíti fejlődésünket – ismét beszélhetünk dicséretet érdemlő tevékenységről. Ezzel kapcsolatban az öngondoskodás rendszerébe be kell vezetni a hasznos kommunikációt. Logikus elvárni, hogy némely megjegyzés nem racionális és hiteles, ezért szükséges a kapott adatok részletes feldolgozása. Az emberiség szemszögéből minden tiltakozást tisztelni kell és nem kritikaként fogadni, hanem információként kell bemutatni a termék adatait (a „nem”, „igen”, „nem”, „igen” rendszer kontraproduktív és ellenséges ellentmondó).

12.1. Nevelői célzatú kommunikáció A termelőknek hasznos elmagyarázni bizonyos információkat a termékről, a technológiáról, a rendszerről, az összetételről, a higiéniáról, a termék megelőző és a terápiai hatása az egészségre.

12.2. Az információk passzív gyűjtése A 6. fejezetben a folyamatok irányítása, illetve a 6.3. pontban található egy univerzális űrlap a fogyasztói információk gyűjtésére, valamint ezen információk feldolgozásának magyarázatáról.

12.3. A fogyasztói információk aktív gyűjtése A fogyasztók rendelkezésére legyenek kérdőívek, melyeken keresztül mindig kifejezhetik észrevételeiket. Ezeket az észrevételeket kulcsszavakkal kell leírni, melyeket utána matematikailag kell feldolgozni, mint ahogy A hiányosságok nyilvántartását és elemzését is.

12.4. Az adatok ad hoc-jellegű gyűjtése – („véletlen”) A személyzet véletlenül is juthat információhoz, vagy bizonyos információk más módon is juthatnak a termelési létesítménybe. Ezeket az adatokat le kell írni, hiszen értékesek. Sohasem felejthetjük el, hogy az információk helyes gyűjtése ismert, mint az „üzleti intelligencia” – nagyon keresett ismeret, mely rendkívüli módon használható a látszólag kis dolgokban. Hogy megtudhassuk, amit nem tudunk, vagy amit szeretnénk tudni, de nekünk nem elérhető. Ezért nyitottnak kell lennünk és elfogadni mások véleményét a munkánkról. Időnként a termelésben meghökkentő tények tárulnak fel. Például

52

A háború alatt Horvátországba küldemény érkezett Franciaországból, melyben marharagú leves konzervek voltak. Néhányan ezeket a konzerveket visszaküldték, mert a marhahúsnak penész íze volt. A szakértőkkel folytatott tanácskozások során a következő megállapításokra jutottak: „a ragú leves elkészítéséhez valószínűleg már régóta lefagyasztott húst használtak fel”. A mi elemzésünk az előállítókkal folytatott kommunikáció révén arra az eredményre jutott, hogy a ragú leveshez csobormentát vagy polyákmentát tettek, s nem a hagyományos borsmenta fajtát. A csobormenta emlékeztethet a penész ízére, főként akkor, ha az étel mellé bizonyos italokat fogyasztanak. Így oldódott meg ez a rejtély. A fogyasztókkal való kommunikáció nemcsak a módja ennek a sztenderdnek, hanem „az összegyűjtött értékes adatok kincsestára” is. A modell a 40 éves gyakorlati munkatapasztalatunk alapján lett kifejlesztve, melyeket az élelmiszerekkel történő munkánk során szereztünk higiéniai és élelmiszertechnológiai kutatások révén, laboratóriumi módszerek: a Hygienamics-rendszer segítségével; számos adattal a szakirodalomból; a konferenciák, a különböző intézetekben történő tanácsadói munkák által; egyetemi hallgató látogatások révén stb. A szakirodalom a program szerzőjénél található.

AZ ÉLELMISZERFELÜGYELET EGYSÉGES MODELL BEVEZETÉSÉNEK VÁZLATA

Végrehajtjuk az alkalmazottak képzését, és a megvalósítási módszer adott szegmensét a fennálló önkontroll-rendszer (HACCP) fejlődése érdekében. A rendszer megvalósítási módszere folyamat, a modellel konkrét előrelépéseket, fejlődést mutatunk be.

Sorszám

A program tartalma

Kivitelezés

1.

Rövid képzés a termelő szakmai látogatáshoz.

Elméleti rész: bevezetés algoritmus szerint az interaktív modellen keresztül, szakemberekkel, akik a látogatást végzik.

A beszállítók / termelők meglátogatása: pl. almaültetvény felkeresése vagy állattenyésztők: sertés vagy szárnyas (termelők, akik a nyersanyagot biztosítják).

Szakmai látogatások az előállítás megismerésének céljával: a talaj megművelése és trágyázása, a növényvédőszer maradványok ellenőrzése partneri szinten, az állatok nevelése, az állatok megelőző gyógyítása, antibiotikum maradványok ellenőrzése az állatok húsában; a kapott adatok lejegyzése és megfigyelése a sztenderdizált formában. A feljegyzések feldolgozása és ellenőrzése a termelői együttműködés során.

2.

A személyzet képzése a SWOT- SWOT-nyomtatványok kitöltése (pl. 1 hónap). analízis használatára: az adatok Az adataok matematikai grafikonnal történő

53

optimális gyűjtésének bemutatása az alkalmazottak szemszögéből. Az adatokat kulcsszavakkal jegyezzük le.

feldolgozása a Pareto-modellel. A prioritások / előnyök, gyengeségek, alkalmak és veszélyek bemutatása – a vállalat fejlődésénél /, a kapott adatok elemzése a szakemberekkel és az alkalmazottakkal együtt. Team-munka és a kutatás befejezése.

3.

A személyzet képzése. A hiányosságok nyilvántartása és elemzése űrlap kitöltésével, az alkotás ösztönzésére és a munkához való aktív hozzáállás céljával.

Adatok gyűjtése a sztenderd űrlap alapján 3-4 hónapig. Az adatok matematikai grafikonnal történő feldolgozása a Pareto-modellel. A prioritások / előnyök, gyengeségek, alkalmak és veszélyek bemutatása – a vállalat fejlődésénél /, a kapott adatok elemzése a szakemberekkel és az alkalmazottakkal együtt. Team-munka és a kutatás befejezése.

4.

A személyzet képzése: a termelés technikai folyamatának vizsgálata (érvényessége) mikrobiológiai elemzéssel (saláta, sütemény); kémiai elemzéssel (preventív onkológia: PAH-Benzoapiren, HCAPhenilmidazopiridin, akrilamid), a levegő mikrobiológiai minőségének meghatározása.

Bevezető előadás: Az összegyűjtött minták elemzése. A szakemberek elemzése és végső véleménye.

54