Het Iberische vlees De Legende DeRaza.
Iberisch vlees
Agroibéricos de Raza Het Bedrijf Het Iberisch varken Beschrijving en herkomst Varianten Voortplanting Wetgeving Voeding Voedingskenmerken Ontleding Conclusies
Iberisch vlees
Agroibéricos de Raza Regino Díaz Del Río heeft het bedrijf, Agroibéricos DeRaza, in het jaar 1996 opgericht. Binnen enkele jaren heeft het zich weten te ontwikkelen tot het leidinggevende bedrijf van Spanje op het gebied van het verse en bewerkte Iberische vlees. DeRaza is verdeeld over verschillende streken van Spanje: Castilië – La Mancha, Andalusië en Extremadura. Tegenwoordig beschikt het over een selectie centrum, vijf bedrijven waar de Iberische varkens worden gemest en 65 boerderijen waar meer dan 12.000 Iberische bellota varkens worden gefokt en gemest. DeRaza is in het bezit van alle certificaten die de meest strikte en uitstekende kwaliteit garanderen. Het is een continu streven van DeRaza om aan de consument het beste Iberische vlees van de markt te kunnen bieden. Om aan de Spaanse geldende regels te kunnen voldoen, wordt er voor de voortplanting uitsluitend gebruik gemaakt van zeugen die van het pure Iberische ras zijn.
Agroibéricos de Raza
Het Bedrijf
MOMENTEEL IS AGROIBÉRICOS DeRaza DE LEIDER IN DE SPAANSE RANKING VAN DE VERKOOP VAN HET IBERISCHE VARKEN. VANUIT HET SELECTIE CENTRUM, DE FOKBOEDERIJEN EN DE LANDERIJEN GAAN DE IBERISCHE VARKENS NAAR HET VERVAARDIGINGSBEDRIJF IN TALAVERA DE LA REINA. VERVOLGENS VOORZIET DeRaza DE MARKT JAARLIJKS VAN 20.000 TON VLEES VAN HET IBERISCHE VARKEN, ZOWEL IN DE VERSE VARIANT ALS GEMARINEERD, INGEVROREN EN ALS VERSE WORSTEN VERVAARDIGD.
Iberisch vlees
Iberisch vlees
Agroibéricos de Raza
DeRaza in cijfers
1 Selectie centrum 5 Fok boerderijen 65 Boerderijen waar de varkens vrij kunnen grazen in de berg weilanden 7.000 Moeders die afstammen van het pure Iberische geslacht
Iberisch vlees
Agroibéricos de Raza
DeRaza in cijfers
1.200 Dieren worden dagelijks geslacht 12.000 Dieren van puur Bellota worden jaarlijks geslacht
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Beschrijving en Herkomst Het Iberische varken kan gedefinieerd worden als een autochtoon ras dat exclusief toebehoord aan het Iberische schiereiland en zeer verschilt van het traditionele blanke varken. Het vlees wordt zeer gewaardeerd door diegene die het kennen en is vrij onbekend buiten de grenzen van het schiereiland. Het heeft zich aangepast aan zware leefomstandigheden en aan de ecosystemen van de berg weilanden. Hier dankt het vlees zijn kwaliteit aan en is het de koning onder de gerechten op de Spaanse eettafel. Van oorsprong stamt hij af van de «Sus mediterraneus», en heeft het zich verspreid over het zuidwesten van het Iberische schiereiland. Hier leefden ze op de weilanden waar zich in overvloed steeneiken bevinden. Aan deze bomen groeien de bellota eikennoten, waar de varkens zich mee voeden.
Locatie van het Iberische varken in Spanje en Portugal
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Beschrijving en Herkomst De meerderheid van de Iberische varkens bevinden zich in Extremadura, Andalusië en Castilië - La Mancha. Dit zijn de regio’s waar DeRaza 65 fokboerderijen bezit van puur bellota varkens. Het is een middelgroot groot beest, van middelgrote omvang, licht langgerekt en met een donker pigment. Gezamenlijk is het een harmonieus geheel, met een licht bottengestel, levendig, los en soepel in de beweging. Het karakter wordt gekenmerkt door het geslacht van het varken. De huid bevat altijd veel pigment, de vacht zit tussen het intense zwart en licht gekleurde in, is niet overvloedig en van dezelfde kleur als de huid. Het hoofd is middel groot, het heeft grote, levendige ogen met gekleurde pupillen. Het gezicht is niet heel breed. Het varken heeft een sterke, langgerekte snoet. Het heeft medium grote oren, die naar voren en beneden zijn gericht. Korte nek, voorzien van onderontwikkelde onderkinnen. Het varken kan lellen hebben*. Een stevige borstkas, boogvormige ribben en niet heel diep liggend. Lange rug, licht gebogen en duidelijk zichtbaar gespierd. Recht, horizontale en gespierde lenden, een brede schouderpartij die langzaam afloopt in de onderrug; lange onderrug, breed, iets ingevallen en gespierd en ontstaat bij de hoge kant van de staart. Lange, volle en ronde hammen. *De lellen zijn de lange en ovale aanhangsels aan de voor- en achterkant van de nek van sommige dieren, typerend voor geiten. Een geproportioneerde buik met duidelijke tekens van ontwikkeling.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Beschrijving en Herkomst
Fijne maar sterke poten. Sterke en harde hoeven, gelijkmatig gekleurd. Soms met pigmentloze vlekken. Het varken heeft een levendige, rechte en vrije loop zonden onderwerpingen, belemmeringen of verstijvingen.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Beschrijving en Herkomst Stamboom Sus scrofa ferus Sus mediterraneus
Sus striatosus Sus vitatus Aziatische varken
Iberische varken Keltische varken Huidige Europese Vroegrijpe varken Stamboom van het Iberische varken
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Varianten GEKLEURDE VARIANTEN
ZWARTE VARIANTEN
DIEP DONKERBRUIN
ONBEHAARD
Portugees (Portugal) Valdesquera (Extremadura) Afkomst Extremadura Villalón (Extremadura)
Pelón Guadinés (Vlaktes van de rivier Guadiana, Badajoz) De la Serena (De streek van Serena, Badajoz)
BLONDE
LICHT BEHAARD
Cano Campiñés (Andalusië Zuiden) Dorado Gaditano (Andalusië Zuiden)
(Sierra de Córdoba)
Silvela (Extremadura)
DE GEVLEKTE JABUGO VARIANT (Sierra de Huelva)
TORBISCAL
(Toledo)
torbiscal Onbehaard Diep donkerbruin Licht behaard De gevlekte Jabugo variant De blonde
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Varianten Onbehaard Zwart: Met twee subvarianten, de onbehaarde en licht behaarde. Dit is de rassoort met het hoogste vetpercentage. Deze rassoort groeit het snelst en heeft het hoogste rendement nadat het varken geslacht en schoongemaakt is. De zwarte onbehaarde en met dwarse plooien in de voorhuid, hebben dikker spek met een grotere hoeveelheid vet. Deze varkens bevinden zich in Cáceres, Badajoz en Córdoba, op de vlakten van de rivieren.
Diep donkerbruin Gekleurde: de gekleurde variant onderscheidt drie subvarianten: De blonde afkomstig uit Villacarrillo (uit de zuidelijke Spaanse provincie Jaén), de gekleurde uit Extremadura en de diep donkerbruine en gevlekte Jabugo. Diep donkerbruin: In het Spaans wordt deze variant retinto genoemd, maar ook wel retinta of oliventina of de gekleurde uit Extremadura. Hij bevindt zich in de provincies Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla en Córdoba. Deze variant laat een soort rode cape met weinig haar zien. Over het algemeen van dezelfde gekleurdheid die voortkomt uit de kruising tussen het type retinto oliventino, en het type retinto Portugees (een ras uit een gebied in Portugal), deze is iets eerder klaar voor de slacht.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voortplanting De zeugen die worden gebruikt voor de voortplanting. Vanaf een leeftijd van 8,9 maanden kan het Iberische zeug gebruikt worden voor de voortplanting. Vanaf dat moment kan het paren met de beer, het mannetjes varken, beginnen. Bij alle vrouwtjes die worden gebruikt voor de voorplanting zijn de volgende fases te onderscheiden: A) Het dekken: Bij de vrouwtjes die al een keer eerder zijn bevallen, begint de fase van het dekken wanneer de speenvarkens van de borst zijn afgenomen, ongeveer rond de 21-23 dagen na de bevalling. Om er zeker van te zijn dat het vrouwtje zwanger is, wordt er 21 dagen na het dekken een echo gemaakt. Wanneer dit resultaat negatief is, zal het vrouwtje opnieuw moeten worden gedekt. Deze nieuwe dekking wordt herhaling genoemd. B) Zwangerschap. Wanneer het vrouwtje uiteindelijk succesvol is gedekt begint de periode van de zwangerschap, dit duurt 114 dagen. (3 maanden, 3 weken en 3 dagen).
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voortplanting
VAN DE BORST AFNEMEN
VRUCHTBARE DEKKING
Periode van borstvoeding
Het dekken
Zwangerschap
21- 30 dagen
10 dagen
114 dagen
BEVALLING
Bevalling
Bevalling
Wanneer de zwangerschap tegen het einde loopt, worden de moeders naar de ‘verloskamer’ gebracht waar ze zullen bevallen van de speenvarkens. Gemiddeld bevallen vrouwtjes van 17,5 speenvarkentjes per ja
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Wetgeving Koninklijk Decreet 1469/2007 van 2 november. In dit decreet is de norm van kwaliteit vastgesteld waaraan de ham, schouder en gedroogde Iberische lende aan moet voldoen. Deze norm geldt tevens voor de producten afkomstig van het schoongemaakte varken die voor de verse handel gebruikt worden. MONTANERA: Zo wordt het dieet voor de dieren genoemd dat gebaseerd is op dat wat de
berg weilanden zelf bieden: bellota eikels van de bomen die er in overvloed groeien en gras van de weilanden. WEILAND: Geografisch gebied dat wordt gekenmerkt door een bosagrarisch systeem en waar het gebruik van de grond en het beleid hiervan hoofdzakelijk gebaseerd is op de vee exploitatie. Deze weilanden hebben als karakteristieke eigenschap de permanente aanwezigheid van gras en het mediterrane boomgewas. De bomen zitten vol met bladeren en stammen af van het “Quercus” soort. De invloed van de mens is duidelijk te zien door het onderhoud en de duurzaamheid van de weilanden. Elk gedeelte van de weilanden is met een bepaald gemiddeld aantal bomen begroeid, op zijn minst 10 bomen per hectare van elke soort. De controle op het voedsel van de varkens, zowel het voedsel van de berg weilanden als het veevoer wordt uitgevoerd door onderzoeken die gedaan worden door inspectie instellingen in de veehouderijen.
PUUR 100% IBERISCH
PUUR 100% IBERISCH
+ +
PUUR 100% IBERISCH
DUROC GECERTIFICEERD
= =
PUUR 100% IBERISCH
IBERISCH
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding I.- Bellota of montanera dieet II.- Cebo
I.-Bellota of montanera dieet
Kan gebruikt worden voor het vervaardigen van producten maar kan ook gebruikt worden voor die producten die AFKOMSTIG ZIJN VAN HET SCHOONGEMAAKTE VARKEN EN DIE VERS GEBRUIKT WORDEN VOOR DE HANDEL. Deze producten komen van die varkens die direct worden geslacht na het maximaal benutten van EXCLUSIEF bellota eikels, aromatisch gras en verdere natuurlijke producten van de weilanden.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding Het gemiddelde gewicht van elke partij wanneer ze richting berg weiland gaan zal tussen de 92 en 115 kilo’s zijn (8-10@). De periode waarin dit grazen plaatsvindt, is van 1 oktober tot 15 december ieder jaar. Het beest zal tijdens de graasperiode minimaal 46 kilos (4@) en het minimale verblijf op deze weilanden bedraagt 60 dagen
Detail van de bellotas
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding Graasperiode in de berg weilanden Deze periode duurt tussen de 150 en 180 dagen. Productie van de Bellota eikel per boom 8-20 kilo’s. 2 hectare weiland per varken. Per varken wordt er tussen de 6 en 10 kg. aan bellota eikels per dag geconsumeerd Per varken wordt er rond de 3 Kg., aan gras per dag geconsumeerd. Om 1 Kg. aan gewicht aan te komen zijn precies tussen de 10 en 15 Kg., bellota eikels nodig. TOSTONES SPEENVARKENS PRIMALES (tot 100 kg.)
GORDO (tot 160 kg.)
Zoog periode
Overgang
Mestperiode van de Cebo
Mestperiode van de Bellota
21- 30 dagen
50 dagen
12 maanden
5-6 maanden
TOTALE CICLUS: 510 DAGEN (17 MAANDEN)
Alcornoque Encina Quejigo
Roble
Encina, Alcornoque, Roble, Quejigo dit zijn allemaal verschillende soorten eikenhout.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding Slachting Elk seizoen is de slachting periode van 15 december tot 15 april. De minimale leeftijd van slachting is 14 maanden. Het minimale gewicht voor slachting is 117 kilos, (10,17@) het gemiddelde gewicht van een schoongemaakte partij, en 108 kilos (9,39@)als minimaal gewicht per schoongemaakt individu. Per hectare worden er van het weiland maximaal 2 varkens geladen. DeRaza LAADT NIET MEER DAN 1 VARKEN PER HECTARE VAN HAAR BERG WEILANDEN.
Iberische varkens beneden de steeneik in de berg weilanden
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding I.-De Cebo
Kan gebruikt worden voor het vervaardigen van producten maar kan ook gebruikt worden voor die producten die AFKOMSTIG ZIJN VAN HET SCHOONGEMAAKTE VARKEN EN DIE VERS GEBRUIKT WORDEN VOOR DE HANDEL. Deze producten komen van die varkens wier voedsel gebaseerd is op veevoer. Dit veevoer bestaat uit granen en groente soorten en wordt door het varken geconsumeerd totdat het gewenste gewicht wordt bereikt voor slachting en het de volgende kenmerken bezit: De minimale leeftijd van slachting is 10 maanden. Het minimale gewicht van slachting is 117 kilo’s, (10,17 @) het gemiddelde gewicht van een schoongemaakte partij, en 108 kilos (9,39@)als minimaal gewicht per schoongemaakt individu. De eerste fase in het leven van het varken is de zoogperiode, dit is de periode van de geboorte tot aan het afnemen van de borst. Dit duurt ongeveer een maand. Het jong van het varken wordt gewoonlijk in het Spaans «tostón» genoemd en kan rond de 6 kilo wegen.
Iberisch vlees
Het Iberisch varken Voeding Wanneer deze periode voorbij is en het speenvarken van de borst wordt afgenomen gaat het een periode van verandering door. In deze periode van verandering moeten de speenvarkens gewend raken aan hun nieuwe voedsel. Het voer dat in deze fase wordt gebruikt, heet starter, en deze heeft een andere samenstelling dan het voer van de cebo. In deze fase worden de jongen in het Spaans lechones genoemd. Dit duurt ongeveer 50 dagen en het jong kan een gewicht bereiken van 23 kilo. TOSTONES
SPEENVARKENS
GORDOS of CEBADOS (tot 160 kg.)
Zoog periode
Overgang
Mesten
21- 30 dagen
50 dagen
8 maanden = 228 dagen
TOTALE CICLUS: 300 DAGEN (10 MAANDEN)
De laatste fase is die van het mesten op zich, waarin het varken gevoed wordt met voedsel dat gebaseerd is op een samenstelling van granen (haver, gerst, tarwe...). Deze fase heeft een tijdsduur van ongeveer 8 maanden, totdat het varken een gewicht bereikt van rond de 160 kg. Tijdens deze periode wordt het varken in het Spaans «gordo» of «cebado» genoemd.
ingrediënten van het voer
Iberisch vlees
Voedingskenmerken Het vlees van het Iberische varken Het vlees is erg GEZOND EN VOEDZAAM. Het bevat een hoog percentage van enkelvoudig onverzadigde vetzuren* (olie) 50-58% en meervoudig onverzadigde vetzuren**. Lage hoeveelheid van verzadigde vetten (rond de 30%) Het is uitermate goed geschikt voor het verlagen en controleren van het cholesterol gehalte. De leeftijd van het vlees (10-18 maanden) zorgt er voor dat het vlees erg rood is en dat het veel hemoglobine bevat. IJzergehalte 3 tot 4 keer meer dan het blanke varken. Hoog zink gehalte en vitamines B en E. *de enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn die vetzuren die bestaan uit een koolstof samenstelling die maar over één onverzadigheid beschikken in hun structuur, dat wil zeggen, dat ze één dubbele koolstof– koolstof verbinding bezitten. Een voorbeeld van dit soort vetten is de olie die aanwezig is in bijna alle natuurlijke vetten, die over het algemeen omega 9 worden genoemd. **De meervoudig onverzadigde vetzuren bezitten meer dan een dubbele verbinding tussen hun koolstoffen. Binnen deze groep zijn de zuren linolenico (omega 3) en linoleico (omega 6) te vinden, die essentieel zijn voor het bestaan van de mens. Over het algemeen hebben de meervoudig onverzadigde vetzuren een positief effect op het verlagen van het cholesterol gehalte. Bij een te grote hoeveelheid kunnen giftige samenstellingen ontstaan. Dit kan je krijgen bij blauwe vissen en plantaardige producten als maïs, soja, zonnebloem, kalebas en noten.
Bron: Phinney, SD, RS Odin, SB Johnson and RT Holman (1990). Reduced arachidonate in serum phospholipids and cholesteryl esters associated with vegetarian diets in humans.
Iberisch vlees
Ontleding Speciale Iberische onderdelen VERS
INGEVROREN
GEMARINEERD
Presa ibérica
Nek met/zonder been
Iberico snippers
Plumas ibéricas
Iberische wangen
Secreto ibérico
Iberische schouder
Abanico ibérico
Iberische spare ribs
Iberisch varkenshaas
Iberisch rugspek
Iberische lende
Korte rib met been zonder nek
Iberische ham
Iberisch buikspek
Iberisch vlees
Conclusies WIJ STAAN VOOR EEN UNIEK EN SPECIAAL RAS MET WEINIG EXEMPLAREN EN QUA GEWICHT EEN LAAG RENDEMENT IN VERGELIJKING MET HET BLANKE VARKEN HET VLEES IS ERG GEZOND EN STAAT BEKEND ALS «OLIJFOLIE MET POTEN» DAAR DE SAMENSTELLING VAN HET VET GROTENDEELS GELIJK IS AAN DAT VAN OLIJFOLIE. UITSTEKENDE PRIJS/KWALITEIT VERHOUDING HET IS ERG VEELZIJDIG VLEES DAT VOOR VELE GERECHTEN KAN WORDEN GEBRUIKT: OP DE GRILL, IN STOOFGERECHTEN, GEBRADEN...
Iberisch vlees
Agroibéricos DeRaza s.l. oficinas centrales y administración Gutemberg, s/n • Pol. Industrial Torrehierro Tel.: +34 925 85 11 10 • Fax: +34 925 84 11 41
[email protected] 45600 Talavera de la Reina • Toledo • España Mercamadrid Ctra. Villaverde–Vallecas, km.3,800 Mercado Central de Carnes Módulo 19 • Madrid Tel./Fax: +34 91 786 61 57 salas de despiece Gutemberg, s/n • Pol. Industrial Torrehierro 45600 Talavera de la Reina • Toledo • España Filiberto Villalobos, 154 37770 Guijuelo • Salamanca • España
Iberisch vlees
