Het gebruik van additieven in levensmiddelen en de consument

Het gebruik van additieven in levensmiddelen en de consument

€ COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

1980

Het gebruik van additieven in levensmiddelen en de consument

Manuscript voltooid in april 1979

COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN

1980

Deze publikatie wordt eveneens in de volgende talen uitgegeven:

DA DE EN FR IT

ISBN ISBN ISBN ISBN ISBN

92-825-1230-4 92-825-1231-2 92-825-1232-0 92-825-1233-9 92-825-1234-7

Bibliografische data bevinden zich aan het einde van deze publikatie.

Deze publikatie is het werk van een onafhankelijke auteur. De daarin tot uitdrukking gebrachte meningen komen voor rekening van de auteur en vormen in geen enkel opzicht de weergave van een standpunt van de Commissie van de Europe Gemeenschappen.

Document uitgewerkt door het Onderzoekcentrum Foch, 4, av. de l'Observatoire, 75006 Parijs Voorzitter: Pr. H. Gounelle de Pontanel Directeur: Dr M. Astier-Dumas met de medewerking van Florence Brylinski

© C o p y r i g h t EGKS — EEG — EGA, Brussels-Luxemburg, 1980 Printed in Belgium De in deze publikatie opgenomen teksten kunnen geheel of gedeeltelijk vrij worden overgenomen met vermelding van hun herkomst. ISBN 92-825-1235-5

Catalogusnummer: CB-25-78-744-NL-C

Inhoud

Het gebruik van additieven in levensmiddelen: de wettigheid hiervan en de waakzaamheid van de deskundigen op het gebied van de volksge­ zondheid

5

Enkele historische gegevens inzake het gebruik van additieven in voedingsmiddelen

11

Grote groepen van additieven

17

Conserveermiddelen en antioxydatiemiddelen

19

Organoleptische modificatoren

23

De structuurwijzigende middelen

29

Fabricagemiddelen en hulpmiddelen

33

Technologische motivering

37

Wetenschappelijke grondslagen voor het toestaan van het gebruik van een additief

41

Bijlage I

­ Discussies rond de DTD

47

Bijlage II

­ Van de dagelijks toelaatbare dosis en toegestane maximale hoeveelheid: de bestudering van het levensmiddelenverbruik . 51

Bijlage III ­ Publikaties van de Europese Gemeenschappen: verslagen van het wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding. . . . 55 Bijlage IV

­ Publikaties van de FAO en van de ΟΜΞ

56

Bijlage V

­ EEG nummering betreffende de additieven welke in levensmid­ delen mogen worden gebruikt

57

HET GEBRUIK VAN ADDITIEVEN IN LEVENSMIDDELEN: DE WETTIGHEID HIERVAN EN DE WAAKZAAMHEID VAN DE DESKUNDIGEN OP HET GEBIED VAN DE VOLKSGEZONDHEID

De geschiedenis van de additieven is (bijna) even oud als die van de mens. Tot voor kort beperkte deze zich tot die van de conserveermiddelen, want het is nog niet zo lang dat de mens zoch om andere zaken bekommert dan een goed gevulde maag, althans in Europa (in heel wat gebieden ter wereld heerst immers nog een voedseltekort). Tot begin deze eeuw waren de mensen hoofdzakelijk bezig met het houdbaar maken van hetgeen geproduceerd werd, teneinde in de winter of ten tijde van mislukte oogsten voldoende te eten te hebben. In onze tijd van overvloed moet men natuurlijk nog steeds conserveren voor seizoenen waarin niet geproduceerd wordt of om voedsel te kunnen verstrekken aan noodlijdende gebieden, maar men houdt zich vooral bezig met het verwerken van produkten. De sociale modellen zijn veranderd, de produktiestructuur zelf is geëvolueerd en er zijn nieuwe behoeftes ontstaan. Het. aantal stoffen' dat men aan de levensmiddelen toevoegt is uitgebreid: de conserveermiddelen blijven, ondanks de toepassing van fysische methoden (koeling, sterilisatie door verhitting), en naast de vroeger gebruikte middelen (azijn, zout) zijn stoffen geproduceerd met een specifieke werking (antioxygenen). De ontwikkeling van de verwerkingsindustrieën heeft geleid tot de het ontstaan van nieuwe categorieën met een technologische of met een psychologische achtergrond: emulgerende middelen en verdikkingsmiddelen; of kleurstoffen en de ontwikkeling van de aromatische produkten. "La Chronique OMS" (32, biz. 408, 1978) geeft aan dat meer van 5 000 bestanddelen als additieven in de voedingsmiddelenindustrie worden gebruikt. Het vraagstuk is dus niet gering en dient grondig te worden bestudeerd, temeer daar het gebruik van deze additieven gepaard gaat met de vermenigvuldiging chemische produkten is ons milieu (schoonmaakmiddelen, cosmetica, medicijnen, bestrijdingsmiddelen, verontreinigende stoffen van industriële oorsprong). Het is gebruikelijk de additieven met specifiek technologische achtergrond anders te bezien als die welke vanwege hun voedingswaarde worden toegepast. Deze laatsten moeten niet als echte additieven worden beschouwd maar als nutritieve "extra's" (bijvoorbeeld de vitamine B, die soms aan bepaalde graanprodukten wordt toegevoegd). Over het algemeen worden deze aangeduid met de term voedzame additieven en het hiernavolgende betoog is niet op deze stoffen van toepassing. Als technologisch additief daarentegen beschouwen wij elke al dan niet voedzame stof, die voor andere dan voedselkundige doeleinden wordt gebruikt, bijvoorbeeld zout en suiker als conserveermiddelen. In de eerste plaats zij gewezen op de motivering van het gebruik van additieven in voedingsmiddelen als omschreven door de internationale Commissie van de Codex Alimentarius.

"Het gebruik van additieven in voedingsmiddelen is slechts gerechtvaardigd wanneer zulks in overeenstemming is met een of meer van de sub a) tot en met d) genoemde doelstellingen en uitsluitend wanneer deze doelstellingen ni.et door middel van andere economische en praktisch toepasbare methoden kunnen worden bereikt en wanneer zij geen gevaar opleveren voor de gezondheid van de gebruiker. De doelstellingen waaraan zij moeten beantwoorden zijn: a) de voedingswaarde van de levensmiddelen behouden; een bewuste vermindering van de voedingswaarde van een voedingsstof zou gerechtvaardigd zijn in de par. b) genoemde omstandigheden alsmede in andere gevallen waarin de voedingsstof geen belangrijk onderdeel vormt van een normaal dieet; b) de noodzakelijke ingrediënten of bestanddelen verschaffen, die nodig zijn voor voedingsmiddelen vervaardigd ten behoeve van groepen van consumenten met speciale voedingsbehoeften; c) de houdbaarheid of de stabiliteit van een voedingsmiddel verhogen of de organoleptische eigenschappen ervan verbeteren, zonder de aard, de substantie of de kwaliteit van het voedingsmiddel aan te tasten op een voor de consument misleidende wijze; d) de vervaardiging, de verwerking, de bereiding, de behandeling, de verpakking, het vervoer of de opslag van de voedingsmiddelen vergemakkelijken, mits het additief niet gebruikt wordt om de toepassing van onvolwaardige grondstoffen of van ongewenste methoden of technieken (met inbegrip van technieken of methoden die schadelijk zijn voor de gezondheid) tijdens een van deze activiteiten te verbergen". De opgesomde motiveringen zijn van tweeërlei zeer uiteenlopende aard: enerzijds de houdbaarheid en de stabiliteit, anderzijds de verwerkings- en behandelingsmogelijkheden. De deskundige op het gebied van de volksgezondheid staat noodzakelijkerwijs gunstiger tegenover de eerste motivering: het is absoluut noodzakelijk dat onze voedingsmiddelen niet worden aangetast. Alle maatregelen moeten hierop zijn gericht en wanneer de fysische middelen niet toereikend zijn kunnen chemische additieven noodzakelijk zijn, zelfs als de fabricagen condities volkomen bevredigend zijn. Het is veel moeilijker de noodzaak van het gebruik van additieven ter vereenvoudiging van de verwerking te beoordelen: men zou er altijd zeker van willen zijn dat een louter technische verbetering niet voldoende zou zijn om een weefsel in stand te houden of een kleur of een smaak te bewaren; is kleur trouwens altijd noodzakelijk ? Zeker, al deze stoffen worden op het toxicologische vlak zorgvuldig bestudeerd, maar het toxicologisch onderzoek heeft nu eenmaal zijn grenzen. Zelfs proeven op zeer lange termijn kunnen nooit worden vergeleken met de levenslange toediening van een stof, die soms zonder dat wij het weten een cumulatieve werking heeft. De extrapolatie van een proefneming naar de mens is, ook al is zij op verscheidene diersoorten toegepast, niet volkomen bevredigend: de menselijke soort bezit zijn specifieke reacties. De chemische aard van het additief kan een goede aanwijzing zijn van zijn toxiciteit, maar wie zou bij het zien van de chemische formule van thalidomide ooit gedacht hebben aan de catastrofale gevolgen, waarvoor deze stof verantwoordelijk was ? Voorzichtigheid is temeer geboden waar de toxicologische studies doorgaans slechts betrekking hebben op een geïsoleerd additief. In onzer voeding daarentegen is de gelijktijdige aanwezigheid van verscheidene additieven schering

en inslag, zoniet in een en hetzelfde produkt dan toch in elk geval in ons totale voedselpakket. Reageren deze stoffen onderling ? Het is duidelijk dat het vrijwel onmogelijk is een experimentele studie te verrichten, waarbij alle bekende additieven, zelfs in kleine groepjes een rol spelen. Men moet ook rekening houden met de mogelijkheid van een eventuele wisselwerking met in geneesmiddelen voorkomende stoffen. Met de verlenging van het leven is het aantal mensen dat gedurende langere tijd een bepaald geneesmiddel krijgt voorgeschreven steeds groter geworden. Zonder dit te willen dramatiseren kan men de mogelijkheid niet uitsluiten dat twee op zichzelf onschadelijke stoffen door interactie een produkt opleveren dat wél toxisch is. Zelfs afgezien van elk toxisch potentieel pleit de duidelijke beperktheid van onze kennis derhalve tengunste van een beperking van een aantal toegestane stoffen, en legio is het aantal artsen dat gaarne zou zien dat de lijsten van deze produkten zo kort mogelijk zijn en dat een nieuwe machtiging in vele gevallen gepaard gaat met het uit de roulatie nemen van produkten die vroeger voor hetzelfde doel werden gebruikt, als het nieuwe additief technologisch gezien doeltreffender is en veiliger voor de mens. Een andere overweging pleit ten gunste van deze beperking van het aantal toegestane produkten ni. die van de controle: Hoe gelijktijdig al deze additieven te onderzoeken ? Hoe na te gaan of zij correct worden gebruikt ? Het is al moeilijk een bepaald additief in een voedingsstof te karakteriseren, hoe dan verscheidene stoffen te identificeren ? De realiteit van de controle is van primaire betekenis, de moeilijkheden die hieraan zijn verbonden mag men echter niet onderschatten. Naast het vraagstuk van het aantal additieven, heeft men te maken met het probleem van de doses. Op grond van de ervaring van de hygiënist kan gesteld worden dat in heel veel gevallen de maximaal toelaatbare doses niet in acht worden genomen. De producent, die teveel vertrouwen heeft in de onschadelijkheid van de door hem gebruikte stof, denkt er vaak goed aan te doen door deze stof rijkelijk te gebruiken. Zelfs bij zeer geringe doses evenwel kunnen zich ongelukken voordoen. De laatste jaren is de aandacht gevestigd op de allergiserende eigenschappen van bepaalde additieven. Het begrip kwantiteit is dan niet meer in het geding: oneindig kleine sporen of doses zijn voldoende om bij gesensibiliseerde personen verschijnselen van allergie of intolerantie op te roepen. Deze reacties kunnen zeer verschillende beelden geven: op de huid treedt jeuk op, lichte huiduitslag , netelroos, eczeem, soms ernstige huiduitslag op grote schaal ("rash"). Ademhalingsstoornissen kunnen de hevigheid van een echte astma-aanval bereiken. Ook kunnen digestieve reacties optreden, met name van vasculaire of contisene aard. Soms ook purpura d.w.z. kleine puntvormige bloeduitstortingen over het gehele lichaam. Thans is het bekend dat vele mensen gesensibiliseerd zijn voor peniciline en er werden soms ernstige gevallen van anaphylaxie gesignaleerd na een nieuw contact met dit allergeen. Om de toekomst van de therapeutische middelen veilig te stellen, is het van het grootste belang dat de bij de mens als geneesmiddel toepasbare stoffen niet als additieven in voedingsmiddelen worden gebruikt.

.Een typisch voorbeeld van allergie voor een additief in voedingsmiddelen is dat van bepaalde kleurstoffen. Deze kleurstoffen, die gebruikt worden om de voedingsstof een aantrekkelijk karakter te geven, hebben een uitsluitend psychologische werking en beantwoorden in geen enkel opzicht aan een produktieof conserveringseis. Welnu, sommige van deze stoffen, zoals tartrazine kunnen bijj gepredisponeerde bepaalde/personen onaangename reacties teweegbrengen, zelfs van ernstige aard. De arts wil deze liever vermijden. Sommigen brengen hiertegen in dat het feit dat zich enkele zeldzame of misschien zeer zeldzame ongevallen voordoen geen reden is om dergelijke eerder geaccepteerde of door vrij veel consumenten zelfs gevraagde kleurstoffen te verbieden. Deze redenering lijkt ogenschijnlijk juist: zelfs ook al is het aantal individuen dat hierop reageert zeer gering - en dat is niet het geval - waarom dan de consument te verplichten, dikwijls zonder dat hij dit vermoedt, een substantie te absorberen, die bij hem bepaalde zelfs onbetekenende lichamelijke reacties teweeg kunnen brengen ? Men dient het aantal additieven dus te beperken en zich niet al teveel illusies te maken omtrent de zekerheid die de geringe doses bieden voor bepaalde mogelijk allergiserende stoffen. Afgezien van deze gevallen maken alle voorschriften op dit gebied gebruik van de begrippen "toegestane maximale dosis", of "aanbevolen (of toelaatbare dosis) maximale dosis". Het is niet eenvoudig dit begrip goed te hanteren vanwege de grote variabiliteit in gebruik bij de mensen. Het verdient dan ook stellig de voorkeur, wanneer een machtiging wordt verleend, deze niet stelselmatig en algemeen voor alle voedingsmiddelen te verlenen, maar per produkt en per geval de gebruikswijze aan te geven. Het begrip absorptiefrekwentie van de voedingsstof moet een rol spelen en er moet een veel grotere striktheid in acht worden genomen, wanneer sprake is van op grote schaal geconsumeerde eetwaren zoals brood, melk, aardappelen, dan wanneer sprake is van een produkt als kaviaar bijvoorbeeld. Men moet ervoor oppassen dat het grote aantal afzonderlijke autorisaties per voedingsstof niet ongemerkt leidt tot een overschrijding van de dagelijks toelaatbare dosis. Een goed voorbeeld is het voor de conservering van fruit, vruchtensappen, groenten en wijnen gebruikte zwaveldioxyde. Dit begrip van mogelijke overschrijding moet in het bijzonder in aanmerking worden genomen, 'wanneer het gaat op fysiologisch kwetsbaarder groepen: zeer jonge kinderen, waarvan de enzymatische mechanismen nog niet zijn ontwikkeld, zwangere vrouwen als men mogelijke reacties bij het foetus in aanmerking neemt, oudere personen of zieken.... Dit zijn de opmerkingen van de voedingsdeskundigen en de hygiënist. Zij onderlijnen het ingewikkelde karakter van het probleem. Zij bewijzen dat zowel voor het gebruik van de additieven in voedingsmiddelen als bij tal .van beslissingen die in de loop van het bestaan moeten worden genomen, het ingenomen standpunt het resultaat is van eer. keuze van gecalculeerde risico's. Zij getuigen tevens van de uiterste werkzaamheid van degenen die verantwoordelijk zijn voor onze voeding en deze constatering biedt de consument de geruststelling die hij mag verlangen. Additieven zijn slechts aanvaardbaar, wanneer wij van mening zijn dat zij onschadelijk zijn, werkelijk noodzakelijk en slechts in de dosis waarin zij nuttig

zijn. Het gebruik ervan is soms interessant. In onze moderne voeding hebben zij soms een geur- of smaakverhogende werking, zoals bij de aroma's.

(2)

ENKELE HISTORISCHE GEGEVENS INZAKE HET GEBRUIK VAN ADDITIEVEN IN VOEDINGSMIDDELEN

Sinds de Oudheid hebben de methoden voor conservering van voedingsmiddelen een wezenlijk onderdeel gevormd van de voedingstechnologie, teneinde de levensmiddelen te vrijwaren voor chemische of microbische aantastingen. Met de uitbreiding van de handel en het vervoer van de voedingsmiddelen zijn deze methoden steeds noodzakelijker geworden. Eeuwenlang waren zij louter empirisch: drogen, roken, zouten, pekelen of een combinatie van deze procédé's. De toenemende kennis van de oorzaken van het.bederf van voedingsmiddelen heeft geleid tot nieuwe conserveringsmethoden: sterilisatie door verhitting (Papin, Appert, 1810), uitdroging van vlees (Liebig en Von Pattenkoper, 1850), indamping van melk (Borden, 1856), koeling met behulp van koude lucht en koude pekel,'bevriezing in het begin van deze eeuw ...., en ontwikkeling van chemische conserveermiddelen, waarvan sommigen, zoals wij zullen zien, reeds verscheidene eeuwen geleden werden toegepast. Droging is de meest eenvoudige conserveringsmethode, die door meeste volkeren in de Oudheid reeds werd toegepast. Men droogde vis en vlees, alsmede fruit en planten. Het roken, dat nog altijd wordt toegepast voor vis en vlees, was reeds bekend bij de bewoners van het prehistorische Europa. Dit procédé droogt het voedsel, maar verandert tevens de smaak ervan en maakt het gebruik van kruiden overbodig. Men rookte vooral vlees en vis, de Romeinen rookten zelfs druiven en wijn. De Mesopotamiërs conserveerden al 3000 jaar voor Christus vis en vlees, gekookt in aarden kruiken gevuld met sesamolie. De Romeinen bewaarden vruchten en likeur gemaakt van bijenwas gekookt in water of een combinatie van honing en water. De conservering in honing werd aan het begin van de eerste eeuw voor Christus toegepast. Het gebruik van zuren om levensmiddelen te conserveren is al zeer oud (in een zuur milieu ontwikkelen de micro-organismen zich niet). Zo maakten de Someinen gebruik van azijn (azijnzuur E 260 als conserveermiddel voor fruit, groenten en kruiden, alleen of met toevoeging van pekel (zoutoplossing). Columelle (eerste eeuw na Christus) beschrijft een methode om azijn te bereiden op basis van rijpe vijgen die men laat gisten. Andere zuren werden verkregen door gisting: de melkzuurbacteriën die melkzuur produceren (E 270) beletten de ontwikkeling van andere micro-organismen. Een overblijfsel van deze praktijken vindt men terug bij zuurkool. De volkeren uit de Oudheid bedienden zich eveneens van alkohol als conserveermiddel. Zij verkregen dit door gisting van allerlei vruchten waaronder na-

tuurlijk de druif. De wijn zelf werd door de Romeinen gebruikt voor het conserveren van vruchten. Het schijnt dat in de Oudheid wijn zelden langer dan een jaar houdbaar was en bij bijna alle volkeren uit de Oudheid op een of andere wijze werd behandeld. Sommige van deze praktijken hadden ten doel de houdbaarheid te vergroten, of bepaalde "ziekten" van de wijn te voorkomen, andere waren knoeierijen om het publiek te bedriegen. De wijnen van Bitterois (Frankrijk) hadden daarom een heel slechte reputatie en Plinus de Oude (eerste eeuw na Christus) schreef er het volgende over: "De zedeloosheid is zodanig dat met alleen nog maar de naam van de ¡crus verkoopt en dat de wijnen reeds in het vat worden vervalst ... de beste wijn is die waaraan in de most niets is toegevoegd. Welke zelfs kerngezonde mens zou niet bang zijn voor wijnen behandeld met marmer, gips of kalk ? ... En dan de andere wijnen, die in de provincie van Narbonne worden geproduceerd: de wijnbouwers van dit land hebben fabrieken van dit produkt opgericht en zij roken hun wijnen en dan maar hopen dat zij er geen schadelijke kruiden of ingrediënten in stoppen ! Kopen zij geen aloë (1) waarmee zij de smaak en de kleur van de wijn veranderen ?" De toevoeging van honing aan de most ter verhoging van het alkoholgehalte toentertijd was een in geheel Europa wijdverbreid gebruik, dat wij heden ten dage terugvinden in de toevoeging van suiker aan de most. De wijnvaten werden van binnen ingesmeerd met pek om ze waterdicht te maken. Pek, een produkt dat vrijkomt bij verhitting van hars, had ongetwijfeld ook een bepaalde invloed op de wijn, die hierdoor een speciale smaak kreeg terwijl geen verdere gisting plaatsvond. Ook in Egypte gebruikte men pek, dat ook bekend was in Italië in Gallië en in Wenen en natuurlijk in Griekenland waar de hars van de Pinus Maritima nog altijd wordt toegevoegd aan wijn om deze tegen bederf te beschermen. Laten wij nog even terugkomen op het klaren van de most waarover Plinius spiEk. De Romeinen maakten van deze methode gebruik om het zuurgehalte van de most tijdens de gisting te verhogen in een dosis van ongeveer een liter gips op 328 liter wijn volgens Palladius. Deze praktijk verleende de wijn tevens een betere houdbaarheid alsmede een bepaalde glans. Bij uitzonderlijke zuurheid van de most werd marmerpoeder toegevoegd en kleikalk (ongeveer 300 gram op 5 hectoliter, volgens Cato). De most werd vooral bij de Grieken en ook bij de Romeinen gezouten met zeezout of zeewater, vooral om de houdbaarheid te vergroten. Het zout gaf tevens een fonkelende kleur aan de wijn. Tenslotte noemen wij zwaveldioxyde, dat reeds door de Romeinen werd toegepast maar over deze methode (die toch tot op heden in allerlei vormen wordt toegepast) zijn weinig gegevens bekend. Zwaveldioxyde (E 220) is nl. een conserveermiddel dat nog heden ten dage op grote schaal wordt gebruikt, met name in dranken. Van de voor conservering gebruikte stoffen noemen wij uiteraard zout, als een van de oudste. Zout werd door de oude Babyloniers als onmisbaar beschouwd. Omstreeks 1600 voor Christus was het heet gewoon bij de Joden. Het zouten van vlees werd toegepast in Mésopotamie ... De Romeinen zoutten varkensvlees en vis en bewaarden kruiden en groenten in pekel of in pekel waaraan azijn was toegevoegd. Naast de smaak die het de spijzen verleent heeft zout bacteriosta-

(1) Hars

tische kwaliteiten en verandert het de fysisch-chemische eigenschappen van een produkt. Het zouten en pekelen heeft zich steeds verder ontwikkeld dikwijls in combinatie met andere technieken zoals het roken, het toevoegen Van honing (of suiker) aan de pekel en het toevoegen van salpeter (nitraat: E 251) Het woestijnzout waarmee het vlees werd gezouten bevatte verontreinigingen van nitraat en borax. Van het rood makend effect van nitraat op vlees werd echter eerst aan het eind van de Romeinse tijd melding gemaakt. In de Oudheid gebruikt men het salpeter dat zich afzette op de muren van kelders en stallen voor het pekelen. In de Middeleeuwen werden zout en salpeter geregeld gebruikt voor het zouten van vlees, en de werking van salpeter op de kleur was bekend. Aan het begin van de XlXe eeuw had salpeter de naam aan ham een bepaalde sappigheid te verlenen en een unieke smaak, en men kende het een grote conserverende werking toe, en gebruikte het in doses van 5 000 ppm. Aan het eind van de XlXe eeuw begrijpt men de omzetting van nitraat in nitriet (Polenska 1891) en schrijft aan nitriet de ontwikkeling van de kleur toe (Lehman, Kisskalt, 1899, Haldane, 1891), maar men weet niet wanneer het zelf gebruikt werd. In Duitsland en Europa werden in 1913-1914 zoutmengsels verkocht', die nitriet bevatten. In de VS dateert de eerste vergunning voor het direct gebruik van nitriet in vlees van 1923. Met de ontwikkeling van de scheikunde worden in de XlXe eeuw nieuwe conserveermiddelen ontwikkeld. Pasteur schreef in 1879 in een brief aan de Prefect van Parijs: "Bijna dagelijks worden nieuwe formules gevonden voor de conservering van voedingsstoffen. Niets is gemakkelijker dan het aantal steeds verder uit te breiden. Pasteur heeft nl. meer dan eens de gelegenheid gehad zijn mening te geven over bepaalde conserveringsprocédé ' s. In 1879 schrijft hij in een andere brief aan de Prefect: " De afgevaardigde van de Raad denkt dat de Administratie het gebruik van een benzoëzuuroplossing zou kunnen tolereren", "het procédé bestaat in onderdompeling van de te conserveren produkten, vlees, vis ... in een oplossing van benzoëzuur, welke 4 gram van dit zuur per liter bevat, waarin men de produkten enkele uren laat staan". Benzoëzuur (E 210) is heden ten dage een gangbaar conserveringsmiddel. In dezelfde tijd vraagt de Graaf van Bararan: "vergunning om een "conserveringsprocédé" toe te passen dat hoofdzakelijk berust op het gebruik van boorzuur en natriumboraat". Omstreeks 1892 beschrijft Joseph Faure alsvolgt een "methode voor de conservering van appelen in natuurlijke vorm": " Men kan de appelen een jaar overhouden zonder dat zij iets van hun aroma verliezen door gebruik te maken van mailpapier dat gedrenkt is in een alkoholoplossing van salicylzuur, en vervolgens in de lucht is gedroogd. Men wikkelt de appelen in dit papier, zonder een opening te laten en men legt ze in een fust of in kisten op de bodem waarvan men houtskoolpoeder heeft gestrooid. Tussen elke laag strooit men opnieuw houtskoolpoeder teneinde alle openingen te vullen en men bedekt ze tenslotte met een laag houtskool". Al is de conservering van levensmiddelen in de loop der eeuwen een uitermate belangrijke activiteit geweest, wij mogen toch niet vergeten dat de levensmiddelen sinds de Oudheid door kleurstoffen en smaakverbeterende stoffen aantrekkelijker zijn geworden. Wij noemden reeds de wijn die veelal werd gearomatiseerd

13

en gekruid (fenegriek, hars, myrrhe, kaneel, safraan, peper ...) of gekleurd door middel van bosbessen. Plinus vertelt ons zonder nadere precisering: "Wij voegen kleurstoffen toe om onze wijnen te kleuren en ze dikker te maken". Safraan, een plantaardige, gele en kruidige kleurstof werd reeds door de Egyptenaren gebruikt voor het kleuren van voedingsmiddelen. In de Xlle eeuw werd het op grote schaal verhandeld in de Provence, waar de Phoceeërs het uit Azië hadden geïmporteerd. In de XVIIIe eeuw kleurt men boter met "wormkruid en safraan" en men gebruikt hiervoor ook de gele boterbloemen, die toentertijd overigens als gevaarlijk beschouwd werden. Het groen kleuren van groenten wordt sinds de Oudheid toegepast. Plinius vermeldt dat chalastra-nistriet of "nistrium Egyptisch" gebruikt wordt in verschillende voedingsmiddelen en het kool een groenere kleur verleent" . In de XVIIIe en XlXe eeuw wordt het groen kleuren van groenten op grote schaal in Europa toegepast en Remer schrijft hierover: Verscheidene voedingsstoffen zijn aantrekkelijker wanneer zij een mooie groene kleur bezitten, met name sperziebonen en augurken. Het komt voor dat de handelaren deze groenten in koperen ketels koken met azijn om hen deze groene kleur te verlenen, waardoor zij zeer giftig worden". Later hebben wetenschappelijke studies aangetoond dat koper minder schadelijk is dan men toen dacht. Groenten worden nog steeds groen gemaakt met behulp van koperzout. In de XlXe eeuw worden kleurverbeterende moleculen ontdekt. Een van de eerste was aniline, dat in 1826 door de Duitse chemicus Unverdorben gevonden werd in de afbraakprodukten van indigo. Het zou de basis gaan vormen voor het produceren van een hele reeks artificiële kleuren (fuschine, rosaniline) en werd het eerst door William Perkins omstreeks 1856 commercieel geëxploiteerd. Medio vorige eeuw waren alle toegevoegde kleurstoffen van natuurlijke oorsprong (safraan, verfmos, scharlakenlius, caramel, kurkuma, bietenrood, kleurstoffen die nog altijd worden gebruikt). Momenteel is 90% .van de kleurstoffen synthetisch. Vooral in de XXe eeuw heeft het gebruik van additiev.en in voedingsstoffen een grote vlucht genomen met de industriële behandeling van de voedingsstoffen op grote schaal. Er werd gezocht naar stoffen die aan nieuwe technologische eisen voldoen (het eerste antioxydatiemiddel dat langs synthetische weg werd geproduceerd was propylgallaat: Boehm en Sabalitschka in 1942. Octyl en dodecyl gallaat werden als antioxydatiemiddel ontwikkeld in het begin van de vijftiger jaren ongeveer gelijk met BHT. Al zijn sommige methoden uit de Oudheid of vroegere eeuwen thans verboden (het kleuren van wijn, gebruik van salicylzuur ...) anders zijn nog altijd actueel zoals het gebruik van zwaveldioxyde.

BIBLIOGRAFIE FORBES R.J. - Studies in ancient technology, vol 7, chap.6. Ed. Leiben E.J. Brill (1965), 2éme éd. DAGE R. et ARIBAUD A. - Le vin sous les pharaons. Ed. A. Delayance 1932.

Symposium: History of Food Science and Technology. Food Technology (1975), vol. 29, n°l, 23-53. BINKERT E.F., KOLART O.E. - The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat. Fd. Cosmet. Toxicol. (1975), 13, 6, 655-661. CURTEL G. - La vigne et le vin chez les Romains. Biblithèque générale des Sciences. Paris C. Naud éd., 3 rue Racine (1903). BILLIARD R. - La vigne dans L'Antiquité. Lyon, Librairie H. Lardanchet, 10 rue Président Carnot, (1913). Bulletin d'information du Laboratoire Coopératif, n° 117 supplément, nov-déc. 1977, 2-5. Pline L'Ancien.-Hostoire Naturelle, Traduction Littré 1851. PASTEUR L. - Rapport n' 467 de 1879. Lettre à Monsieur le Préfet du 14 nov. 1879. In: Oeuvres de Pasteur, tome VII, Masson et Cie éd. Paris (1939). PASTEUR L. - Rapport n' 215 de 1879. Lettre à Monsieur le Préfet, du 10 juillet 1879. In: Oeuvres de Pasteur, tome VII, Masson et Cie éd. Paris (1939). PASTEUR L. - Rapport n° 64 de 1880. Lettre à Monsieur le Préfet, du 20 février 1880. In: Oeuvres de Pasteur, tome VII, Masson et Cie éd. Paris (1939). LECLERC H. -' Les épices. Masson et Cie 1929. Cité dans: "Petite histoire du reverdissage des légumes" GAUSSEL A. - Bull. Inform, trim. Lab. Coop, juill-août 1964. GALTIER P. - Guide des arômes, colorants, additifs alimentaires. J.P. Delarge éd., Paris (1976). LERY F. - Les conserves. P.U.F. Coll. Que sais-je ?, n° 633, p.11. MADDOX D.N. - Rôle of the gallates as foodstuff antioxydants. Intern. Flavours Food Addit. (1976), 7, n° 3, 117-119.

15

GROTE GROEPEN VAN ADDITIEVEN

Voornaamste toegepaste additieven. Alnaargelang het doel waarvoor zij worden gebruikt kan men de additieven in verschillende groepen indelen: 1) De additieven bestemd om de conservering te verzekeren: conserveermiddelen en antioxydatiemiddelen. 2) De organoleptische modificatiemiddelen: - van kleur: kleurstoffen - van smaak en geur: aroma's smaakverhogende middelen, zoetmiddelen, zuurmakende middelen. 3) De weefselwijzigende middelen: emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, gistingsmiddelen, bindmiddelen,... 4) De permanente of tijdelijke fabricagemiddelen: enzymen, klaringsmiddelen, uitvlokkingsmiddelen,... Het kan voorkomen dat een produkt meerdere van deze eigenschappen bezit, bijvoorbeeld de in vleeswaren gebruikte nitrieten hebben zowel een kleurende als een conserverende werking.

17 (3)

CONSERVEERMIDDELEN EN ANTIOXYDATIEMIDDELEN

Deze twee groepen van additieven hebben ten doel de voedingsmiddelen te vrijwaren tegen bederf, hetzij van microbiologische oorsprong (conserveringsmiddelen), hetzij als gevolg van chemische reacties (antioxygenen).

CONSERVEERMIDDELEN De bacteriën, gisten, schimmels, of zwammen kunnen, wanneer zij tot ontwikkeling komen de smaak of het uiterlijk van een produkt zo veranderen, dat het ongeschikt is voor consumptie, maar daarnaast kunnen bepaalde micro-organismen vergiftigingen veroorzaken, hetzij uit zichzelf (pathogène bacteriën), hetzij door de giftige stoffen die zij afscheiden (Clostridium Botulinum, mycotoxinen .. . ). De voornaamste technieken die door de voedingsmiddelenindustrie worden toegepast om de ontwikkeling van microben tegen te gaan zijn: - de thermische behandelingen: warmte doodt de microorganismen volledig (sterilisering), of ten dele (koken, pasteuriseren); koude (koeling, bevriezing, diepvriezing) verhindert de ontwikkeling ervan; - dehydratie (concentratie, droging, lyophilisatie) maakt de bacteriële werking onmogelijk; - verhoging van de osmotische druk tengevolge van de vermindering van de hoeveelheid water in het produkt: het toevoegen van suiker en zout (zout heeft tevens een belangrijke bacteriostatische werking); - verhoging van het zuurgehalte: de zuren kunnen worden toegevoegd of in het produkt worden verkregen door gisting (melkzuur, produkt van de gisting van melk, azijnzuur). Sommigen bacteriën kunnen in een zuurmilieu niet tot ontwikkeling komen; - ioniserende stralen (alleen bepaalde procédé's zijn toegestaan); - de beheersing van industriële gistingsprocessen die de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen beperkt; - het schoonmaken en desinfecteren van het bij de opslag en de fabricage van de voedingsmiddelen gebruikte materiaal; - tenslotte het gebruik van de toegestane chemische conserveermiddelen. De keuze van een bepaalde behandeling houdt verband met de aard en de eigenschappen van het produkt (hittebestendigheid ...) verlangde conserveringsduur, de wijze van vervoer en distributie, en natuurlijk de kosten.

19

De kostprijs van het gebruik van een chemisch conserveermiddel is geenszins vergelijkbaar met die van een pasteuriseer- of steriliseeruitrusting of een continue koelingsketen vanaf de producent tot; aan de consument. De oplossing die voor de conservering van éénzelfde produkt worden gekozen kunnen verschillen (gepasteuriseerde vruchtensappen, vruchtensappen waaraan chemische conserveermiddelen zijn toegevoegd). Ook dient erop te worden gewezen dat de aanwezigheid van een conserveermiddel in een voedingsmiddel geen waarborg vormt voor de bacteriologische kwaliteit ervan. Het conserveermiddel verhindert weliswaar de vermenigvuldiging van micro-organismen maar doodt ze niet. Het gebruik van deze additieven mag dus niet in de plaats komen van een strenge controle op de bacteriologische kwaliteit tijdens de produktie, de verwerking en de distributie want een eenmaal verontreinigd produkt blijft verontreinigd (dit geldt zowel voor conservering als voor koeling). Voornaamste conserveermiddelen - Zout wordt sinds de Oudheid gebruikt voor de conservering van vlees, vleeswaren, vis, kaas, enz ... Het heeft een bacteriostatische rol en tevens een bepaalde werking op de fysisch-chemische eigenschappen van de voedingsmiddelen. - Zwaveldioxyde (E 220) en de sulfieten (bi en metabi) worden gebruikt voor de conservering van rode en witte wijn, bier, appelsap en perensap, mede vruchtensappen, mosterd, jam, gedroogde vruchten en overige produkten naargelang van de nationale wetgevingen. Zwaveldioxyde is een gas dat vrijkomt bij de verbranding van zwavel. Voor de mens zijn de sulfieten niet geheel en al vrij van toxiciteit, met name door hun verband met de stofwisseling van het vitamine BI (gedeeltelijke destructie in het darmkanaal). - Natriumnitriet (E 250) en de nitraten worden geregeld toegevoegd aan vleesware. De nitraten worden hierin door bacteriën 'gereduceerd tot nitrieten, een verschijnsel dat men terugvindt bij de planten, die nitraten afkomstig uit kunstmest kunnen omzetten in nitrieten (wortelen, spinazie). De nitrieten hebben een remmende werking op Clostridium Botulinum, een bacterie die het voor de mens dodelijke botuline toxine produceert. Anderzijds stabiliseren zij de kleur van het geconserveerde vlees (dat snel een bruin-groene kleur zou aannemen door verandering van de hemoglobine) en veroorzaken zij de vorming van nitrosohemoglobine, een stabiele verbinding met myoglobine {natuurlijk pigment van vlees). Recente onderzoekingen hebben het ontstaan van nitrosaminen als produkten van de reactie tussen nitrieten en de aminen in hét voedsel (of zelfs in de maag) aangetoond. Sommige van deze verbindingen zijn kankerverwekkend. De werking van de nitrieten op de kleur zou kunnen worden vervangen door andere methoden, die momenteel nog worden bestudeerd en die het mogelijk zouden maken de pigmenten van het vlees te stabiliseren; momenteel is echter behalve de m o — gelijkheid van sterilisering nog geen enkel alternatief voorgesteld voor de nitrieten voor wat betreft hun werking op het Clostridium Botulinum in vleeswaren.

20

- Aliphatische of afgeleide zuren worden gebruikt als conserveermiddel: - azijnzuur (E 260) gebruikt in specerijen, zure sauzen of mayonnaise (azijnzuur is niets anders dan azijn); - propionzuur (E 280) en calciumzout dienen met name ter conservering van wittebrood en verpakt gesneden brood; - Sorbinezuur (E 200) en de bijbehorende zouten conserveren met name vruchten bestemd voor de vervaardiging van gefermenteerde melk of yoghurt met vruchten, gedroogde groenten en fruit alsmede olijven, gekookte bieten, wijn en mede . - De aromatische zuren: - benzoëzuur (E 210) en de bijbehorende zouten zijn afhankelijk van de nationale wetgevingen toegestaan in bepaalde suikerhoudende dranken (limonades, sodawater gazeuse, limonadesiroop, garnalen en kaviaar; - salicylzuur, dat nog gebruikt wordt in huishoudjam, is met name in Frankrijk verboden voor industriële toepassing. - Enkele antibiotica zijn toegestaan: - pimaricine is een inhibitor van schimmels op de korst van kaas. Het gebruik hiervan is in Nederland algemeen ter verbetering van het uiterlijk van de korst van Goudse en Edammerkaas, alsmede in diverse landen voor preskop of voor de buitenkant van de droge worsten; - nisine wordt gebruikt bij de vervaardiging van smeltkaas; - Hexamethylline tetramine (E 239) wordt in Frankrijk uitsluitend toegestaan in kaviaar, in Denemarken in semi houdbare vis en in Nederland in schaaldieren in geheel of gedeeltelijk geconserveerde vorm. Het gebeurt dikwijls dat verschillende conserveringsmiddelen gelijktijdig worden gebruikt, bij voorbeeld door de volgende twee of drie produkten te combineren: zwaveldioxyde, benzoëzuur, sorbinezuur, in dranken bij-voorbeeld (afhankelijk van de nationale wetgevingen). - Tenslotte noemen wij nog de conserveermiddelen waarmee vruchten en groenten na de oogst worden behandeld, met name thiabedazol, dat gebruikt na de oogst van zuidvruchten, bananen, peren en appelen en waarvan het residu streng dient te worden gecontroleerd, en bifenyl, forìgistatisch middel voor zuidvruchten, dat door een aantal landen dat deze vruchten exporteert op grote schaal wordt toegepast. Dit produkt dat vooral gebruikt wordt voor het impregneren van de stoffen die gebruikt worden voor de verpakking van de vruchten zet zich af op de buitenkant van de vruchten zonder in het vruchtvlees door te dringen.

II - ANTI0XYGENEN OF ANTIOXYDANTIA Met name in voedingsmiddelen gebruikte vetten worden, wanneer zij in contact komen met het oxygeen in de lucht, blootgesteld aan oxydatieverschijnselen. Er ontstaan kettingreacties die onder invloed van licht, warmte en van bepaalde metalen (koper, ijzer) worden versneld. Zij leiden tot de vorming van verbin-

21

dingen, die schadelijk kunnen zijn voor de mens (peroxyden) en tot produkten met een onaangename geur of smaak (ranzigheid). De oxydeerbare vitaminen van vetten kunnen ook worden aangetast door deze reacties, hetgeen ten koste gaat van de voedingswaarde van het produkt. De antioxydantia zijn stoffen van hetzij natuurlijke, hetzij synthetische oorsprong, die initiële of intermediaire verbindingen van de oxydatiereacties inactief kunnen maken en zo het ontstaan van finale produkten, die schadelijk zijn voor de kwaliteit van het produkt, kunnen voorkomen. Zo onderscheidt men de zgn. primaire antioxydantia en de antioxydantia met synergetische werking, die niet zelf deze rol spelen maar de antioxygene werking van andere additieven kunnen versterken. Over het algemeen gebruikt men ten minste twee antioxydantia tezamen (bijv. gallatium en BHT) alsmede een verbinding met synergetische werking (Citroenzuur). De antioxydantia bieden een economische voordeel ten opzichte van landere methoden die de oxydatie van de vette stoffen tegengaan, zoals vacuümverpakking of verpakking in donkere ruimten of opslag bij lage temperatuur. Voornaamste primaire antioxydantia Men kan onderscheid maken tussen de antioxydantia van natuurlijke oorsprong en die van synthetische oorsprong. Antioxydantia van natuurlijke oorsprong Antioxydantia van natuurlijke oorsprong: dit zijn voornamelijk ascorbinezuur of vitamine C (E 300), dat men in grote hoeveelheden aantreft in groenten en fruit en de van nature in oliehoudende planten en granen aanwezige tocoferollen. Deze antioxydantia zijn niet voor ieder gebruik geschikt.,Zo worden de töcofèrollen geïnactiveerd in frituurolie bij hoge temperatuur en derhalve onbruikbaar. Sommige synthetische antioxygenen hebben eigenschappen die hen in staat stellen aan deze eisen te beantwoorden, zoals de volgende verbindingen: - gallaten = propyl-, octyl- en dodecyl-gallaten waren de eerste gesynthetiseerde antioxydantia (octrooi voor propylgallaat als antioxyderingsmiddel in 1942). Deze antioxyderingsmiddelen hebben het nadeel dat zij weinig vochtbestendig zijn en produkten die ijzersporen bevatten paars kleuren, een verschijnsel dat men afzwakt door toevoeging van een chelaatvormend agens als citroenzuur. - butylhydroxyanisol (BHA) en buthylhydroxytolueen (BHT) hebben deze bezwaren niet, maar zij worden bij hoge temperatuur geëlimineerd. Andere substanties hebben een antioxygene werking, maar tevens andere functies in verband waarmee zij hoofdzakelijk gebruikt worden: zwaveldioxyde (E 220) en sulfieten (E 221 tot en met E 226) en lecithine (E 322). Tenslotte worden additieven aan de voedingsmiddelen toegevoegd teneinde de antioxygene werking van andere additieven te versterken: de voornaamste zijn melkzuur (E 270) citroenzuur (E 330) en ortho fosforzuur (E 338) en hun calciumnatrium en kaliumzouten.

22

ORGANOLEPTISCHE MODIFICATOREN

KLEURSTOFFEN BESTEMD VOOR GEBRUIK IN LEVENSMIDDELEN In de verschillende geïndustrialiseerde landen zyn ongeveer 125 verschillende kleurstoffen toegestaan. In de landen van de Europese Economische Gemeenschap bedraagt dit aantal echter slechts +_ twintig en kan met de voortgang van de toxicologische en klinische studies op dit gebied regelmatig worden gewijzigd. Onlangs werden negen kleurstoffen verboden middels een Richtlijn van 6 april 1976(Publikatieblad van de EG van 26.4.1976), naar aanleiding van voorstellen van het Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding van de EEG. Synthetische Kleurstoffen Deze vormen de overgrote meerderheid van de door de levensmiddelenindustrie gebruikte kleurstoffen (in Frankrijk 90%). De chemische formules van deze kleurstoffen zijn zeer uiteenlopend en het is moeilijk hieraan een klassificatie te ontlenen; het is echter wel nuttig de groep van de azokleurstoffen, die qua structuur veel op elkaar lijken, te onderscheiden (twee dubbel verbonden stikstofatomen die verschillende aromatische kernen bevatten). Deze familie omvat ca. 600 verschillende kleurstoffen die door de industrie worden vervaardigd, waarvan er momenteel enkele in levensmiddelen zijn toegestaan: tartrazine (E 102), oranjegeel S (E 110), azorubine (E 122), amarante (E 123), scharlaken-rood A (E 124) en glanzend zwart BN (E 151). Sommigen van deze kleurstoffen, met name tartrazine worden verantwoordelijk geacht voor allergische aandoening. De voornaamste synthetische kleurstoffen zijn per kleur: - geel: tartrazine (E 102), chinoline geel (E 104) - oranje: orange geel S (E 110) - rood: azorubine (E 122), scharlaken rood A (E 124), erythrosine (E 127) - blauw: gepatenteerd blauw V (E 131), indigotine (E 132) - zwart: glanzend zwart BN (E 151) Behalve de azoische structuur hebben de synthetische kleurstoffen zeer uiteenlopende structuren: xanthenisch, trifenyl-methanisch, indigoïde afgeleid van de chinoline, anthrachinonische derivaten.

23

Natuurlijke kleurstoffen De kleurstoffen die het meest door de levensmiddelenindustrie worden gebruikt zijn caramel (E 150), dat wordt verkregen door verhitting van saccharose of andere suikers, karmijn (E 120) afkomstig van een insect uit Latijns­Amerika (Coccus cacti) en orleaan, een gele kleurstof afkomstig uit een het zaad van een orleaanstruik (E 160 b ) . De chlorophlelen (E 140) en hun koperverbindingen complexen (E 141) waarmee in sommige landen aan groenten vooral een groene kleur wordt verleend. De rode anthocyanen (E 163) worden verkregen op basis van bosbessen en drui­ ven. De anthocyanen onwikkelen zich evenals bietenrood (E 162) met name sinds enkele jaren tot ontwikkeling gekomen. Tenslotte worden verscheidene kleurstoffen met vitaminestructuur toegepast: de carotenoïden (E 160), lactoflavine (riboflavine) (E 101). Het extract van planten en vruchten (wortelsap, vliersap, extract van klap­ roos, aardbei, brandnetel, bosbes, peterselie en citroen) die zowel kleur als smaak verbeteren. Dikwijls verwijt men de natuurlijke kleurstoffen hun geringere stabiliteit als­ mede hun variabiliteit (die het gevolg is van de variabiliteit van de natuur zelf alsmede van de bereidingstechnieken) De synthetische produkten hebben het voordeel veel betrouwbaarder te zijn en de conservering en bepaalde behandelin­ gen waaraan de voedingsmiddelen worden onderworpen beter te verdragen. Opgemerkt zij dat een produkt niet persé onschadelijk is, omdat het van natuur­ lijke oorsprong is. In dit opzicht moet men niet te snel een oordeel vellen ι natuurlijk = goed, kunstmatig = slecht. Het is alom bekend dat vele natuurlijke produkten gevaarlijk zijn voor de mens. Het onttrekken van kleurstoffen aan na­ tuurlijke produkten laat enkele onzuiverheden na waarmee eveneens rekening dient te worden gehouden (en waaraan door de wet paal en perk wordt gesteld). Daarom zijn en toxicologische en klinische studies nodig zowel voor de na­ tuurlijke kleurstoffen als voor de synthetische kleurstoffen. De levensmiddelenindustrieën die kleurstoffen gebruiken zijn hoofdzakelijk de suikerwarenindustrie, de banketbakkerijen, de frisdranken industrie (frisdran­ ken, aperitieven), de zuivelindustrie (ingedikte melk, yoghurt), de vleeswa­ renindustrie. Sommige kleurstoffen worden uitsluitend toegestaan voor het kleuren van de oppervlakte of specifiek voor bepaalde doeleinden, zoals het kleuren van kaaskorsten met E 180 (rubis pigment) of E 181 (gebrand umbra).

24

II - AROMA'S SMAAKVERHOGENDE MIDDELEN, ZOETSTOFFEN, ZUURMAKENDE MIDDELEN Aromatiserende stoffen Aroma's geven de levensmiddelen reuk- en eventueel smaakverhogende eigenschappen die men "flavour" noemt. Deze substanties hebben in de levensmiddelentechnologie een grote betekenis gekregen en vertegenwoordigen een belangrijk deel van de markt van additieven in Europa (meer dan een derde van de markt met de aroma-verhogende stoffen). Men schat het aantal van in de levensmiddelensector gebruikte aroma's op meer dan 2 000. De voorschriften m.b.t. deze additieven en met name de opstelling van positieve lijsten zijn momenteel nog niet voltooid en op Europeer niveau bevinden zij zich in staat van uitwerking. Klassificatie van de aromatiserende stoffen - aromaten zijn plantaardige stoffen of delen van plantaardige stoffen of bepaalde dierlijke produkten in onbewerkte of licht bewerkte staat (gedroogd, geroosterd) met reuk- of smaakverhogende eigenschappen (vanillestok, vruchten, aardbeien, frambozen, kruiden,...). - natuurlijke aroma's zijn extracten verkregen uit aroma's door middel van fysische procédé's (uitpersing, destillatie, weken of aftrekken) bijvoorbeeld vanille-extract, sinaasappelolie, geconcentreerd aardbeiensap; de biologische processen die zich spontaan volstrekken en het branden (van koffie) worden als fysische bewerkingen beschouwd. Deze procédé's verwijderen de inerte delen (cellulose) of de onbelangrijke delen (water) uit het aroma opdat het aroma gemakkelijker door het voedingsmiddel wordt opgenomen. De flavour die door de natuurlijke aroma's wordt verleend is te danken aan een groot aantal chemische stoffen die zich hierin bevinden. Eerst onlangs heeft men er enkele van kunnen identificeren dankzij recente analyse-technieken d.m.v. chromatografie in gasachtige fase (eventueel in combinatie met andere technieken). - de chemische industrie heeft de flavour die door de natuurlijke aroma's wordt verschaft kunnen nabootsen door aromatische :stoffen te synthetiseren. Deze gesynthetiseerde stoffen, of kunstmatige aroma's kunnen moleculen zijn die chemisch identiek zijn aan die welke in de natuur worden aangetroffen: citral, menthol, eucalyptol, of die nooit in de natuur zijn geïdentificeerd: amylacetaat, diacetyl. Zo imiteren verscheidene synthetische stoffen het parfum van vanille vanilline (of methylvanilline) en ethylvanilline; het ene is identiek aan een stof die zich in vanille bevindt, het andere is kunstmatig. Terwijl een natuurlijk aroma tientallen bestanddelen kan bevatten bevatten de synthetische en kunstmatige aroma's er slechts enkele, soms slechts een, en kunnen zij de subtiliteit van de door de natuur geproduceerde aroma's niet reproduceren.

25 (4)

Daarom is de differentiatie door middel van een geëigende etikettering van deze verschillende aroma's noodzakelijk met het oog op een goede voorlichting van de consument. De term "vanille" bijvoorbeeld is voorbehouden aan produkten die gemaakt zijn van de vanillestokjes, terwijl de vermelding "synthetisch" of "kunstmatig" aangeeft dat het een synthetische produkt betreft (vanilline of ethylvanilline) . Sommige aromatische verbindingen worden verkregen door thermische behandeling, zoals de aroma's van Maillard, produkten van de reakties tussen suikers en aminozuren. (Het "vlees"- aroma wordt bijvoorbeeld verkregen door verhitting van hydrolysaten van afval van slachtdieren (doorgaans longen) en glucose-siroop. Deze aroma's worden over het algemeen apart ingedeeld en soms over één kam geschoren met de natuurlijke aroma's. Een andere categorie van aroma's vormen de versterkte aroma's: natuurlijke aroma's waaraan synthetische aroma's die deze natuurlijke aroma's nabootsen worden toegevoegd, en wel in een door de wet voorgeschreven verhouding. De natuurlijke aroma's zijn doorgaans minder sterk dan hun synthetische concurrenten. Zij veranderen veelal aanzienlijk tengevolge van veroudering en zijn onderhevig aan sterke schommelingen voor wat betreft intensiteit en organoleptische karakteristieken alnaargelang oorsprong, klimatologische en cuituuromstandigheden. Deze karakteristieken, alsmede de geringere kosten ervan zijn vaak doorslaggevend voor de keuze van kunstmatige aroma's Voornaamste toepassingen Zonder aroma zouden bepaalde levensmiddelen niet bestaan, zoals frisdranken en gealcoholiseerde dranken (likeuren, digestieven·), consumptie-ijs banketbakkersprodukten, bepaalde koekjes die hun bestaansrecht ontlenen aan de aroma ' s. Men gebruikt tevens aroma's in produkten,die voor conserveringsdoeleinden thermische behandelingen hebben moeten ondergaan, waardoor de smaak is verminderd of veranderd (uitdroging, pasteurisering enz . . . ) . Zo voegt men aan in de keuken bereide gerechten, conserven en diepgevroren produkten extracten van diverse groenten, geconcentreerd champignonsap, gebakken uienaroma enz. toe. In de vleeswarenindustrie worden aromatische bereidingen tezamen met de pekel toegediend of aan de marineerbakken toegevoegd. Men gebruikt aroma's als rook-extracten. In de zuivelindustrie worden zij gebruikt in gecondenseerde melk, yoghurt, ijs, dessert en in smeltkaas en smeerkaas (aroma van noten, gerookte ham,...) In suikerwaren, koek en banketbak, in het deeg en in de vullingen: vanille-, chocola- en caramelextracten.

26

Smaakverhogende middelen Een smaakverhogend middel heeft zelf slechts weinig of in het geheel geen smaak, maar het accentueert de smaak van andere produkten, wanneer het hieraan wordt toegevoegd. Men gebruikt ze met name in produkten die zijn gedroogd, diepgevroren of verduurzaamd door verhitting en daardoor veel van hun smaak hebben verloren. - natriumglutamaat, een zout van natuurlijk aminozuur, werd in 1912 geïsoleerd in een alg dat al eeuwenlang diende als kruid in de Japanse keuken; het is een onderdeel van sojasaus en van nuoc-man. Het bevindt zich in de plantaardige en dierlijke weefsels als element van de proteïnen of in vrije staat. Heden ten dage is het een veel gebruikt additief, dat industrieel wordt bereid en wordt toegevoegd aan bouillons, soepen, sauzen, kant en klaargerechten, vleeswaren, blikgroenten, dranken enz ... Het kwam ter sprake toen hef'syndroom van het chinese restaurant" zich manifesteerde . - Andere smaakverhogende middelen zoals guanylisch zuur en inosinisch zuur en de natrium en calciumzouten hiervan worden toegevoegd aan dranken en diverse levensmiddelen. Zoetstoffen Zoetstoffen verlenen een zoete smaak gelijk aan die van saccharose. Als natuurlijke zoetstoffen gebruikt met suikers (fructose, galatose, mannose) alsmede sorbitol (E 420), dat aanvankelijk werd gemaakt van lijsterbessen en thans bereid wordt op basis van glucose. Cyclamaten en saccharine zijn synthetische zoetstoffen. Sommige landen hebben deze stoffen verboden in de courante levensmiddelen, teneinde deze uitsluitend voor medische doeleinden te bestemmen. Andere staan het gebruik ervan wel toe (het gebruik van saccharine is in Denemarken en in het Verenigd Koninkrijk toegestaan in bakkersprodukten, groentenconserven, vruchtensappen, verwerkte vruchten en bepaalde ijssoorten). Zuurmakende stoffen Zij worden voornamelijk om een zure smaak te verlenen en maken tevens de conservering mogelijk (citroensap of azijn in mayonnaise). De meeste gebruikte zuurmakers zijn citroenzuur dat men van nature aantreft in zuidvruchten en vooral in citroen, en tartrisch zuur, soms ook fosforzuur.

27

DE STRUCTUURWIJZIGENDE MIDDELEN

Tot deze categorie behoren de additieven die invloed uitoefenen op de consistentie van de levensmiddelen waaraan zij worden toegevoegd door deze te wijzigen of juist te stabiliseren. Deze middelen zijn de emulgatoren en stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, geleermiddelen, anti-geleermiddelen, dispergerende middelen, gistingsmiddelen, mousserende en antimousserende middelen,antibindmiddelen anti-klonteringsmiddelen.

EMULGATOREN EN STABILISATOREN Een emulsie bestaat uit twee niet mengbare elementen (of fases), het ene is een produkt met een affiniteit voor vette lichamen (lipofiel), het andere met een affiniteit voor water (hydrofiel). Margarine bijvoorbeeld is een emulsie van water in olie, waarbij het water in fijne druppeltjes in de olie wordt gedispergeerd. Vanwege de afstotende werking die zij op elkaar uitoefenen hebben de twee fases natuurlijk de neiging zich af te scheiden, waarbij de gedispergeerde druppeltjes zich bij elkaar voegen om een waterige laag te vormen, die zich onderscheidt van de olieachtige laag. De stabilisatie van de emulsies is een belangrijke toepassing van de emulgatoren en stabilisatoren. De stabilisatoren verminderen de botsingen tussen de druppeltjes van de emulsie; de emulgatoren vormen dankzij de bijzondere structuur van hun moleculen, die bestaan uit een hydrofiel en een lisofiel gedeelte, een laag die resistent is tegen de gedispergeerde druppeltjes, waardoor de combinatie van deze stoffen wordt vermeden. De emulgatoren dienen zo als "bindmiddel" tussen de twee fases van de emulsie. Voornaamste emulgatoren en stabilisatoren - de lecithinen (E 322), afkomstig van sojabonen en andere oliehoudende zaden of eigeel. Zij spelen een rol bij de stabilisatie van mayonnaises en van sauzen zoals het eigeel in de keuken. - semi-synthetische derivaten, bereid op basis van in spijsvetten voorkomende vetzuren: glycerolesters: enkelvoudige mono- en di- glyceriden (E 471), of mono- en diglyceriden_veresterd met azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijsteenzuur, monoacetylwijnsteenzuur en diacetylwijnsteenzuur (E 472) en suikeresters: esters vaïï" saccharose (E 473).

29

- zuiver synthetische verbindingen = stearoyl-2-lactylzuur, natriumstearoyllactylaat (E 481) en calciumstearoyllactylaat (E 482). - fosfaten en polyfosfaten. Functies van de emulgatoren en stabilisatoren In margarine kunnen lecithinen, mono- en diglyceriden en suikeresters soms tegelijkertijd worden toegevoegd. Zij verbeteren de homogeneiteit van de twee fases van het produkt en vermijden zo het spatten bij bakken of braden. Zij maken de cristallisatie van vette stoffen voor frituur uniform, hetgeen noodzakelijk is voor een langdurige levensduur van deze produkten. Men gebruikt lecithinen en suikeresters in mayonnaises en andere sauzen en geëmulgeerde dressings (mayonnaises kunnen tevens meel, zetmeel of alginaten bevatten, die ze dikker en steviger maken en bijdragen tot de stabilisatie, alsmede een antioxydans). In chocola, dat een suspensie is van deeltjes suiker en deeltjes vaste cacao om een olieachtige fase, maken de emulgatoren het mogelijk door vermindering van de viscositeit het boter gehalte van de chocola met ca. 5% te verlagen. Dit maakt besparingen mogelijk en vergemakkelijkt het aanbrengen van een fijne en uniforme laag chocola. Aan cacaopoeder dat van nature "niet nat wordt" dat wil zeggen zich niet gemakkelijk vermengt met water, worden emulgatoren toegevoegd om dit bezwaar te ondervangen. Evenzo laten poeders voor dranken en melkpoeders zich gemakkelijker met water vermengen als zij emulgatoren bevatten. De lecithinen mono- en diglyceriden, de suikeresters en de fosfaten kunnen voor dit doel worden gebruikt. De emulgatoren en stabilisatoren worden toegevoegd aan melk: lecithinen toegevoegd aan poedermelk (behalve in magere melk), de suikeresters kunnen worden gebruikt om de stremming van gepasteuriseerde melk tengevolge van de warmte tegen te gaan. De fosfaten zijn stabilisatoren van geconcentreerde melk en UHT-melk (natrium- of kalium- orthofosfaat, natrium- of kaliumdifosfaat, lineaire polyfosfaten). Fosfaten zijn ook emulgatoren voor de vervaardiging van smeltkaas. Toegevoegd aan caramel voorkomen de emulgatoren de scheiding van de vette stoffen van de caramelmassa door verbetering van de elasticiteit terwijl tevens wordt voorkomen dat dat zij aan de verpakking of aan de tanden blijven kleven ! (lecithinen, monoglyceriden, suikeresters). In brood- en banketbakkersprodukten kunnen de emulgatoren een belangrijke rol spelen. In zetmeel bevattende levensmiddelen verhinderen de suikeresters de degradatie van het meel door een verbinding te vormen met de amylose (elementen van zetmeel). De emulgatoren die het water binnenin het deeg gelijkmatig fixeren, maken een betere resistentie tegen het oud worden (oudbakken worden) en een betere structuur van het eindprodukt mogelijk. Zij verbeteren de bakeigenschappen en stabiliseren de gluten. Zij worden volgens de nationale wetgevingen gebruikt in brood. Stearoyl-2-lactylaat wordt ook gebruikt in de industriële brood- en banketbakkerij en bij de vervaardiging van aardappelpuree.

30

Tenslotte worden fosfaten en polyfosfaten gebruikt in vleeswaren, waarvan zij de homogeneisering verbeteren. Zij houden het water tijdens het koken vast (hetgeen een gewichtsbesparing betekent) en voorkomen dat ham een vezelige aanblik krijgt.

II - VERDIKKINGSMIDDELEN EN GELEERMIDDELEN Sommige van deze stoffen worden al van oudsher gebruikt door de slagers (beenderlijm), de banketbakkers (zetmeel) en de fabrikanten van suikerwaren (kauwgom). Men gebruikt ze vanwege hun verdikkende en gelerende eigenschappen, om een crème dikker te maken of de houdbaarheid van een produkt te vergroten, maar andere eigenschappen van deze additieven worden ook benut. Zo maakt hun werking op de indamping van water en op de vorming van ijskristallen (eigenschap waterretentie) hen bruikbaar in ijs, aangezien zij de kristallisatie tijdens de afkoeling tegengaan, (waardoor het gebruik van een ijsmachine overbodig wordt). De verdikkings- en geleermiddelen kunnen suspensies of emulsies stabiliseren. Om te voorkomen dat door citroenzuur of wijnsteenzuur zuur gemaakte melk schift,. gebruikt men bijvoorbeeld cellulose, dat de in de melk in fijne deeltjes gedispergeerde caseïne handhaaft. In gearomatiseerde melk maakt men ook gebruik van agar-agar, alginaten, carrageen of pektinen, die de rol van fysische stabilisator vervullen. Voornaamste verdikkings- en geleermiddelen - de alginaten ( E 401 t/m 405) en agar-agar (E 406) worden gemaakt van algen en de carragenen (E 407) van carrageen mos. Men voegt ze toe aan vlaaien, ijs, gecondenseerde melk en aan banketbakkersprodukten, suikerwaren en vleeswaren (bindmiddel). - Tragacanth (E 413) en arabische gom (E 414), gemaakt uit bepaalde heesters, worden gebruikt in de suikerwarenindustrie. - Guargom (E 412) en arabische gom (E 414), Polysacchariden gemaakt van peulvruchtzaden, dienen als bindmiddel in de vleeswarenindustrie en als stabilisator van ijs en roomijs. - Pektinen,van nature aanwezig in vruchten, vormen in combinatie met water een vaste gel en verlenen jam, gelei, aromatische melk en bepaalde suikerwaren (vruchtenmoes) hun dikke consistentie. - Meel en zetmeel (gewijzigd meel), de dextrinen worden gebruikt in banketbakkers- en suikerwaren. - Cellulose (E 460) en de derivaten hiervan, methyl- ethyl- en carboxylmethyl cellulose vertragen de kristallisatieverschijnselen in koel bewaarde' gearomatiseerde melk; in de banketbakkerijen maken zij het deeg luchtiger en vergemakkelijken de conservering ervan. In ijs voorkomen zij de kristallisatie en tenslotten maken zij het mogelijk produkten voor vermageringsdiëten te vervaardigen door produkten zonder vette stoffen te stabiliseren (mayonnaise en sauzen).

31

Gelatine, polysaccharide van dierlijke oorsprong, wordt verkregen door gedeeltelijke hydrolyse van het collageen afkomstig van de huid, de bindweefsels en de beenderen van dieren (voor de fabricage maakt men gebruik van verse beenderen van slachthuizen of varkenszwoerd). Gelatine wordt toegevoegd aan vlaaien, crèmes, ijs, sauzen om ze dikker te maken, en als aspic voor hors-d'oeuvres alsmede om ham beter in vorm te kunnen houden, de eerste industrieel vervaardigde hydrocolloïde van biosynthese is xanthaangom, verkregen door gisting van substraten die rijk zijn aan koolhydraten door een kweek van micro-organismen Xanthomonas Campestris. Dit produkt wordt reeds gebruikt in de Verenigde Staten en de verzoeken om het gebruik ervan toe te staan zijn in verschillende landen in behandeling. de fosfaten, natrium- en kalium-orthofosfaten en pyrofosfaten, fosforzuur bevattend zetmeel zijn verdikkingsmiddelen en geleermiddelen voor gecondenseerde melk, desserts, vlaaien ....

III - OVERIGE STRUCTUURWIJZIGENDE MIDDELEN De vertragende geleermiddelen worden in de geleermiddelen gedaan. Bij de vervaardiging van vruchtenmoes en van bepaalde suikerwaren bijvoorbeeld kunnen de pektinen worden vermengd met zouten die de gelvorming teeeneaan: natriumtartraten (E 335) of kaliumtartraten (E 336), natrium- en kaliumbitartraat (E 337) natrium citraten (E 331) of kalium citraten (E 332). De pektinen, alginaten en carragenaten, bestemd voor de vervaardiging van suikerwaren of roomijs kunnen eveneens worden aangevuld met fosfaten (orthofosfaten E 339 of E 340, of tripolyfosfaat E 450). De fosfaten zijn eveneens anti-klonteringsmiddelen, tafelzout bijvoorbeeld; calciumorthofosfaten E 341) en gistingsmiddelen in broodbakkerijen (natrium pyrofosfaatzuur, natrium aluminium fosfaat) voorkomen het taai worden van het brood tengevolge van de ontwikkeling van de Bacillus Mesenterius (kaliumfosfaatzuur).

32

FABRICAGEMIDDELEN EN HULPMIDDELEN

Tal van stoffen worden tijdens het fabricageproces aan de levensmiddelen toegevoegd of hiermee in contact gebracht, om dit proces te vergemakkelijken of om het uiterlijk van het eindprodukt te veranderen. Sommige stoffen zullen in het eindprodukt blijven, anderen komen hier slechts in voor in de staat van sporen of vallen er zelfs niet op te sporen. Wij zullen enkele voorbeelden van deze produkten geven en later twee categorieën van fabricagemiddelen ontwikkelen, de enzymen en de klaringsmiddelen.

I - DIVERSE FABRICAGEMIDDELEN - Antikleefmiddelen: sommige banketbakkersprodukten worden gegoten in een vorm bedekt met zetmeel (waarvan een deel aan het eindprodukt zal blijven kleven). In de suikerwarenindustrie wordt gebruik gemaakt van walschot (spermaceti), paraffine en was voor de bewerking van het oppervlak van het fabricagegerei dat in contact komt met de suikerwarenprodukten en deze stoffen kunnen derhalve in geringe hoeveelheid op het produkt achterblijven. - talc, een smeermiddel, dient om de suikerwaren te bestrooien. Andere smeermiddelen: vaseline, paraffine-olie. - anti-coalguleermiddelen: voorkomen de coagulatie van bloed in de slachthuizen. Men gebruikt bijvoorbeeld een mengsel van zout en natriumfosfaat. - bleekmiddelen of ontkleuringsmiddelen: het witmaken van meel is in sommige landen, met name in Groot-Brittannië toegestaan. Een ander voorbeeld is het ontkleuren van suikers met zwaveldioxyde. - Zuurmakende middelen: zuren worden bij allerlei gelegenheden in levensmiddelen gebruikt (als conserveermiddelen, anti-oxydantia, verzurende middelen) en met name als fabricage-middel. Het zuur maken van onvoldoende zure most door toevoeging van wijnsteenzuur is hiervan een voorbeeld. Om bijvoorbeeld de ijzeroxydatie van wijnen te voorkomen (wijnziekte) behandelt men ze met calcium phytaat of met kalium ferrocyanide). - Neutraliserende middelen: kaliumtartraat (E 335) en calcium carbonaat (E 170) maken het mogelijk te zure most minder zuur te maken.

33

Melk en room bestemd voor het maken van boter en kaas kunnen minder zuur gemaakt worden door natriumcarbonaat of natriumbicarbonaat, calcium of magnesium, natrium of een mengsel van calciumchloride en natriumchloride. Magnesiumcarbo-' naat en magnesium worden toegevoegd aan biscuitprodukten (wafels) om de fabricage en het uiterlijk te verbeteren.

II - ENZYMEN Enzymen worden altijd al gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische dranken (wijn, bier), brood, kaas. De industriële produktie hiervan, die geschiedt langs bacteriologische of fungisene weg, wordt sinds 1945-1950 ontwikkeld. Enzymen worden dikwijls door de levensmiddelenindustrie gebruikt als tussentijds fabricage-middel, hetzij om een betere controle of een beter rendement van de technologische processen te bewerkstelligen, hetzij om de kwaliteit van het produkt te verbeteren. De enzymen worden geruime tijd voordat de levensmiddelen in de handel worden gebracht grotendeels of geheel en al geïnactiveerd . Er worden drie groepen gebruikt: " de pektinolytische enzymen die de pektinen afbreken. De pektinen die bestaan uit grote molekulen en die men aantreft in vruchten, vooral in de pitten worden hard, wanneer zij zich met elkaar verbinden.Zij zijn bevorderlijk voor het binden van jam en gelei, maar ongewenst in vruchtensappen, waarvan zij de fabricage belemmeren. De pectinolytische enzymen gemaakt van inferieure paddestoelen scheiden de pectinemoleculen, hetgeen hun samenvoeging belet en zo -de gelvorming na verhitting van het sap voorkomt. Zij worden gebruikt om vruchten- en groentensappen alsmede wijn, cider ?n perendranken te klaren. - de amylolytische enzymen breken zetmeel en de derivaten hiervan af. Zij worden gemaakt van bacteriën en worden gebruikt in bierbrouwerijen voor de hydrolyse van het zetmeel van ruwe gerst, in brood- en banketbakkerijen om de consistentie karakteristieken van het deeg te wijzigen en bij de vervaardiging van vruchtensappen bestemd voor concentratie, om het troebel worden tengevolge van het zetmeel tegen te gaan. " proteolytische enzymen hydrolyseren de pepton verbindingen van een eiwit of van een peptide. Men gebruikt ze voor de vervaardiging van kaas, het klaren van bier, het mals maken van vlees, en het wijzigen van de proteïnen van graansoorten (gluten) in brood-en banketbakkerijen.

KLARINGSMIDDELEN Deze fabricagemiddelen worden gebruikt om troebele deeltjes en suspensiedeeltjes, die tijdens de fabricage tevoorschijn komen, te laten verdwijnen. Zij blijven niet in het eindprodukt.

34

Zo bestaat het klaren van wijn in het toevoegen van een klaringsmiddel dat, wanneer het in aanraking komt met de bestanddelen van wijn, coaguleert en vlokken vormt (het uitvlokken), die wanneer zij bezinken de troebele deeltjes meenemen en de wijn helder maken. De klaringsmiddelen zijn over het algemeen . niet gewijzigde, oplosbare, dierlijke proteïnen, zoals men die aantreft in bepaalde natuurlijke produkten: ei, bloed, melk (albuminen, globulinen, caseïne) of proteïnen die door het koken van dierlijke weefsels zijn getransformeerd: de gelatinesoorten. Men gebruikt tevens de alginaten, met name vóór het filteren, teneinde dit te vergemakkelijken en een minerale kleefstof, bentoniet, of in wijn uitvlokbare klei. Vruchtensappen zijn, wanneer zij van de vruchtenpers komen troebel en kunnen een gel vormen en tijdens latere thermische behandelingen een "gekookte smaak" krijgen. Daarom worden zij geklaard door depektinisering met behulp van pektinolitische enzymen of door middel van gelatine. Het klaringsproces is voor wijn of vruchtensap ongeveer gelijk: de voor het klaren gebruikte proteïnen worden in beide produkten met positieve electriciteit geladen, terwijl de deeltjes die de troebelheid vormen geladen worden met negatieve elektriciteit. Een en ander brengt een wederzijdse aantrekking teweeg, die het begin is van het uitvlokken.

35

TECHNOLOGISCHE MOTIVERING

Het gebruik van een additief dient in de eerste plaats nuttig te zijn. Hoe elementair deze uitspraak ook moge lijken, in de praktijk blijken de verschillende partijen die bij het gebruik van een additief in voedingsmiddelen zijn betrokken ten aanzien van deze eis soms met elkaar in overeenstemming te brengen. Het kan vanzelfsprekend zijn dat een additief nuttig is: nitrieten voorzien in een bepaalde behoefte bij de vervaardiging.van ham. Zij fungeren niet alleen als kleurstof, maar verhinderen tevens dé vermenigvuldiging van bepaalde microben en vormen een doeltreffende bescherming tegen botulisme. Wil men bij de conservering van vlees geen gebruik maken van nitrieten, dan moet men óf steriliseren, óf zouten en drogen. Men moet echter toegeven dat het maken van ham een goede manier is om varkensvlees te conserveren. Nitrieten kunnen derhalve nuttige additieven zijn. Suiker is eveneens een interessant additief voor de verduurzaming van fruit (geconfijte vruchten, jam). Over het algemeen kan men gezien de groei van de wereldbevolking en het beperkte karakter van de agrarische hulpbronnen ervan uitgaan dat bepaalde conserveringsmiddelen gerechtvaardigd zijn, wanneer de thermische of traditionele procédé's niet kunnen worden aangepast. Zo zal men ook niet al te veel problemen hebben met de aanvaarding van anti-oxydatie-middelen. Aroma's verhogen het genot: hoewel dit slechts een subjectief voordeel betekent, worden zij over het algemeen toch als noodzakelijk beschouwd. Er zijn echter ook additieven waarvan het nut minder voor de hand ligt. Velen hiervan dienen ter verbetering van het uiterlijk van de vervaardigde produkten, bijvoorbeeld door het mogelijk te maken een vaste oplossing te verkrijgen (emulgerende middelen), door een consistentie te verbeteren (verdikkingsmiddelen) of door een kleurverandering tengevolge van bepaalde fabricageprocédé's op te heffen. Aangenomen echter dat zij nuttig zijn voor de fabrikant, kan men zich afvragen in hoeverre zij van nut zijn voor de consument. Moeten kersen beslist rood zijn ? Thuis geconserveerde kersen (kersencompote, kersen op brandewijn) zijn niet rood; worden zij daarom met minder smaak genuttigd ? Er was een tijd waarin sperziebonen in Frankrijk tijdens het conserveringsproces opnieuw groen werden gekleurd. Toen de vermelding "reverdis" verplicht werd gesteld, zagen de fabricanten van het groen kleuren af: de consumenten zijn blijven kopen, het was dus niet nodig de bonen te kleuren.

37

Wanneer de huisvrouw pudding wil maken heeft zij eieren nogid, melk, een aroma, suiker ... en tijd. Wanneer zij gebruik maakt van een zakje levert zij de eieren in tegen tijd..., en een geleermiddel. Het gebruik van suiker in ham wordt in Frankrijk zonder technische reden tot 3% toegestaan. Fosfaten helpen evenals de verdikkingsmiddelen het water fixeren. Is dit werkelijk een voordeel of verlakkerij ? De grens valt zeer moeilijk < te trekken. Men vervaardigt tafelmargarine die 50% water bevat, zgn. met het edele doel het verbruik van vetten'door de bevolking te doen verminderen, want men kent vandaag de dag het gevaar van lipidische overbelasting hetgeen aanleiding kan geven tot hart- en vaatziekten. Natuurlijk kan men ook 50% minder margarine op zijn boterham smeren, maar kan men de mensen daartoe verplichten of mag men ze om de tuin leiden door met gebruikmaking van een emulgerend middel 50% water aan de margarine toe te voegen en hen in de waan laten dat zij evenveel margarine eten als eerst ? Dit brengt ons vanzelf bij de vraag niet zozeer van het technologisch nut van het additief als wel van de voedselkundige betekenis van het voedingsmiddel dat men met behulp van dit additief wenst te fabriceren. Een karikaturaal voorbeeld hiervan leveren de "snacks". Deze kleine hapjes zijn vrij moeilijk te vervaardigen, zij bevatten veel vetten en moeten toch luchtig, krokant en smakelijk blijven. Zij oxyderen echter snel. Voedselkundig gezien hebben zij geen enkele betekenis en een groot nadeel: zij zijn te vet en te zout. Is een overdadig gebruik van additieven dan wel gerechtvaardigd ? Een produkt dat niet meer valt weg te denken uit de westerse wereld zijn de frisdranken: suiker, kleurstoffen, zuurmakende middelen, opwekkende middelen, zijn allemaal nodig om water aantrekkelijker te maken. Moet een zo essentieel onderdeel van de voeding als water gewijzigd worden ? Welke prijs zijn wij bereid te betalen voor deze geneugten of deze illusies ? Zijn wij dermate doorvoed dat alles wat wij eten en drinken coûte que coûte aantrekkelijk gemaakt moet worden ? Of moet onze neiging tot zwaarlijvigheid en tot overconsumptie juist worden afgeremd door de voedingsmiddelen wat minder aantrekkelijk te maken ? In elk geval moeten wij beseffen dat deze overdaad aan luxe voedingsmiddelen niet "natuurlijk" kán zijn, en dat de fabrikanten geen tovenaars zijn. Zij kunnen ons geen "instanf'-gerechten voorschotelen. Hun "trucs", hun "foefjes" zijn meestal niets anders dan additieven. Wie bepaalt uiteindelijk of een additief nuttig is ? De fabrikant van dit additief ? De fabrikant van het produkt waarin het additief wordt verwerkt ? Of de consument ? In België geldt de bepaling dat, wanneer door de fabrikant van een additief toestemming wordt gevraagd voor het gebruik van een dergelijk verzoek vergezeld dient te gaan van tenminste twee verklaringen van Belgische fabrikanten van voedingsmiddelen, die het additief wensen te gebruiken. In Frankrijk is het momenteel gebruikelijk in dat geval het advies te vragen van de "chambres techniques" of van de comsumentenbonden. In ieder geval stelt de publikatie in bepaalde landen van de Europese Gemeenschap van de ontwerp-voorschriften vóór hun definitieve goedkeuring de diverse belanghebbende (gezondheidskundigen, toxicologen, gebruiksindustrieën,

38

consumenten) in staat hun advies uit te brengen. Vaststaat dat dit overleg grotere garanties biedt dat het aanleggen van een dossier door één enkele fabrikant, en de beoordeling hiervan in het geheim door een besloten commissie Het komt tenslotte ook voor dat toegestane additieven slechts weinig worden toegepast of door een zeer beperkt aantal fabrikanten binnen een bepaalde bebedrijfstak. Dat kan betekenen dat de technologische motivering zwak was, de doeltreffende dosis overschat is of dat het produkt zelf in technisch opzicht is achterhaald. Een periodieke bijwerking van de lijsten zou het mogelijk maken eerder ingenomen standpunten te corrigeren. Zulks zou automatisch moeten worden verlangd als de vergunningen slechts voor een beperkte duur zouden worden verleend: bijvoorbeeld 10 jaar.

39

WETENSCHAPPELIJKE GRONDSLAGEN VOOR HET TOESTAAN VAN HET GEBRUIK VAN EEN ADDITIEF

De procedures voor het toestaan van het gebruik van additieven verschillen enigermate, al naargelang de nationale wetgevingen. De beginselen waarop zij berusten zijn echter overal hetzelfde, en in de door de regeringen geraadpleegde commissies hebben wetenschappelijke deskundigen zitting die nagenoeg dezelfde opleiding hebben genoten. Afgezien van enkele interpretatieverschillen zijn deze procedures vergelijkbaar. Dit geldt met name voor de landen van de EEG, waar bovendien de communautaire procedure van kracht is. De verschillen die tussen bepaalde landen kunnen bestaan komen trouwens ook voor tussen deskundigen van éénzelfde land, waarbij de artsen en gezondheidsdeskundigen gewoonlijk terughoudender zijn dan de toxicologen of de farmaceuten. De fabrikanten, die een verzoek tot toelating van het gebruik van een additief indienen, moeten de bevoegde organen een dossier overleggen bevattende: - de technologische motivering, - de criteria inzake de chemische zuiverheid en het annalytisch dossier, - de toxicologische gegevens. De kwestie van de technologische motivering, die reeds door ons werd aangeroerd, is voorshands nog niet goed opgelost. De analytische criteria en de criteria inzake de chemische zuiverheid zijn eenvoudig, hoewel zij soms onvoldoende nauwkeurig worden omschreven. Het is van essentieel belang dat een additief in zo zuiver mogelijke vorm kan worden verkregen, aangezien de onzuiverheden dikwijls een bron zijn van toxiciteit (het is waarschijnlijk dat de toxiciteit van saccharine verband houdt met een onzuiverheid, het produkt zelf geeft, wanneer het zuiver genoeg is, geen kankergezwellen) . Als het onmogelijk is bij de industriële vervaardiging een voldoende zuiverheidsgraad te garanderen, moet het produkt dat aan een toxicologische onderzoek wordt onderworpen exact hetzelfde zijn als dat wat verkocht zal worden. Men kan niet een zuiver produkt onderzoeken en toestaan dat een onzuiverprodukt in omloop wordt gebracht. Bovendien moet het mogelijk zijn dit additief bij analyse terug te vinden in de voedingsmiddelen zoals die worden geconsumeerd, of de verwerkingsprodukten ervan te bepalen (deze zullen eventueel eveneens op toxicologisch niveau worden bestudeerd). Ingeval een nieuwe fabricage-methode wordt ontwikkeld of ingeval verscheidene synthetische methoden worden toegepast, moet men naargelang van de procé-

41

dé's beschikken over alle elementen die betrekking hebben op de vergelijkende analyse en nieuwe technologische testen verrichten, als tijdens het fabricageproces verschillende stoffen ontstaan, hetzij als complementaire produkten, hetzij als residu produkten van fabricagemiddelen, hetzij als contaminerende produkten. De fabrikanten moeten in staat zijn al deze gegevens betreffende analyse en controle te verstrekken. De moeilijkste fase van de studies vormt echter de toxicologie. De meeste landen hebben een studie-protokol voor de toxicologie van additieven vadtgesteld. Dit protokol dat de deskundigen over het algemeen een grote vrijheid laat, geeft nauwkeurig aan welke studies absoluut moeten worden verricht, welke dieren als studiemateriaal moeten worden gebruikt (soort, aantal, fokvoorwaarden, soms ook voeding), en omschrijft de aard van de aanvullende proeven (carcinogenese, embryotoxiciteit, mutagene effecten . . . . ) . De protokollen worden elk jaar uigebreider naarmate onze kennis naar aanleiding van soms dramatische ervaringen wordt vergroot: de studies op het gebied van teratogenese zijn te danken aan de ervaring opgedaan bij de trieste thalidomideaffaire. Hoe lang en hoe zwaar het gevolgde protokol echter ook moge zijn, men kan nooit het absolute bewijs van onschadelijkheid leveren. Proeven op mensen zijn om morele redenen niet mogelijk, en zouden hoe dan ook uitermate moeilijk zijn, want additieven zijn stoffen die gedurende een heel leven kunnen worden opgenomen. Welk wetenschappelijk team zou kunnen oordelen over de geldigheid van een proef op een groep mensen aan wie gedurende 80 jaar een bepaald additief is toegediend ? Het gebeurt echter dat men in ongunstige gevallen hoort van nadelige gevolgen die de mens heeft ondervonden van een bepaalde molecuul, en men staat wantrouwender tegenover produkten met een soortgelijke formule of een indentieke werking (geval van de azokleurstoffen). Hoe het ook zij, het gaat niet om het toestaan van produkten waarvan de toxiciteit algemeen bekend is of die bij een dier kanker verwekken, hoewel reeds in dit stadium de kwestie van de dosis aan de orde komt: zelfs zeer onschuldige produkten - in dit verband werd reeds meermalen het voorbeeld van zout aangehaald - kunnen bij zeer hoge doses een reële toxiciteit hebben. Daarom berusten alle studies omtrent de toxiciteit in wezen op de doses, waarbij zich ongelukken voordoen, en men neemt aan dat een produkt niet toxisch is wanneer de dosis waarbij de toxiciteit zich voordoet zeer hoog is ten opzichte van de gebruikelijke dosis. Het is van essentieel belang een maximum dosis zonder effect te kunnen definiëren. Uitgaande van deze maximum dosis zonder effect heeft Professor Truhaut het begrip Dagelijks Toelaatbare Dosis voorgesteld (DJA = Dose Journalière Admissible). Volgens zijn definitie is het "de dagelijkse dosis uitgedrukt in mg per kg lichaamsgewicht, die kan worden toegelaten met inachtneming van het feit dat deze dosis gedurende langere tijd wordt opgenomen, ja zelfs gedurende een heel leven, zonder schade te berokkenen aan de gezondheid van de gebruiker". Deze waarde wordt berekend op grond van de dosis zonder effect bij de gevoeligste van de onderzochte diersoorten. De gevonden waarde wordt gedeeld door een zekerheidsfactor, die gewoonlijk 100 bedraagt (een maal door 10 omdat men veronderstelt dat de mens 10 maal gevoeliger is dan het gevoeligste diersoort

42

en nog een maal door tien, omdat de menselijke bevolking heterogeen is en er personen kunnen zijn die 10 maal gevoeliger zijn dan anderen). Deze waarde is geen "wat van meden en perzen" en, al wordt het begrip als zodanig algemeen erkend, men heeft alom bezwaar tegen de wijze waarop zij berekend wordt. Professor Truhaut laat overigens bepaalde variatiemogelijkheden bij de wijze van berekening toe, alnaargelang de toxicologische gegevens aanvechtbaar zijn (verhoging van de factor 100), of de waargenomen gevolgen zonder biologische betekenis zijn (verlaging van de factor 100) .Bepaalde als additief gebruikte produkten zijn overigens bekend als voedingsmiddelen of normale produkten van de intermediaire stofwisseling. In dat geval zijn de problemen die zich op het biologische vlak voordoen van geringe betekenis, mits wordt aangetoond dat het additief slechts een geringe bijdrage tot de normale "metablische pool" vormt (citroenzuur bijv.) of tot totale voedingsbijdrage (natriumzouten, suiker). De kritiek die van verschillende kanten geuit is op de wijze van berekening van de DTD is weergegeven in de bijlage. Wanneer deze dagelijks toelaatbare dosis eenmaal is vastgesteld, is de taak van de regeringsdeskundigen nog niet beëindigd, dan moet de opnemingdosis van de voedingsmiddelen immers nog worden vastgesteld. Dit vraagstuk is op diverse manieren benaderd: zij stuiten alle op een variabele die ons nog niet goed bekend is: de consumptie van voedingsmiddelen bij de betrokken populaties. Hoe kan men een maximum toelaatbare gebruiksdosis van zwaveldioxyde voorschrijven als men niet precies weet hoe groot de wijnconsumptie is ? Dit gebrek aan methode geeft aanleiding tot allerlei vergissingen: Men kan een nuttige dosis vaststellen voor de conservering van wijn door middel van zwaveldioxyde, deze dosis toestaan (aangezien een geringere dosis geen effect zou hebben) en zichzelf geruststellen door aan te nemen dat het wijnverbruik per hoofd van de bevolking gering is, hetgeen men kan geloven, op grond van bepaalde enquêtes of door het verbruik haastig en simplistisch te berekenen door het totale verbruik te delen door het totale aantal inwoners van een land bijvoorbeeld. Deze methodiek is gemakkelijk maar niet serieus. Met moet absoluut meer te weten zien te komen omtrent het individuele verbruik van de personen of op zijn minst omtrent de verdeling in diverse verbruiksgroepen. Zo leert de ervaring dat kinderen voorkeurverbruikers zijn van bepaalde voedingswaren en dit is '.zeer belangrijk voor de dosis additieven die in deze produkten mag worden toegestaan. De zaak wordt nog gecompliceerder wanneer een·additief in diverse produkten tegelijk wordt toegestaan, zoals meer dan eens het geval is. Het totale verbruik van de produkten die dit additief bevatten moet dan in de verschillende groepen nagenoeg gelijk zijn. Bij gebrek aan voldoende kennis omtrent het verbruik "verdeelt" men de DTD in verschillende gedeelten. Zo heeft het Wetenschappelijk Comité voor de voeding van de mens van de EEG het onlangs voor bepaalde additiefen, die onder meer in broodbakkerijen mogen worden toegepast" niet onredelijk geacht toe te staan dat ca. 10% van de DTD wordt toegekend aan de dosis die betrekking heeft op de fijnere broodprodukten".

43

Als de DTD echter gering is dient men met zorg bepaalde gebruiksrestricties vast te stellen. Deze zelfde verbruiksverschillen verklaren de afwijkingen tussen de vergunningen: in Engeland wordt zwaveldioxyde bijvoorbeeld toegestaan voor de conservering van gehakt en worst, een vergunning die in Frankrijk niet bestaat. Het wijnverbruik is in Engeland echter laag genoeg om de Engelsen zwaveldioxyde in andere produkten dan wijn te laten consumeren, hetgeen niet het geval is in Frankrijk. De meeste landen verlenen toestemming voor een additief in een beperkt aantal produkten. Enkele vergunningen werden voor "alle toepassingsvormen" verstrekt. Wanneer de vergunning eenmaal is verstrekt, dient er nog op te worden toegezien dat deze in acht wordt genomen en dient te worden nagegaan of het verbruik in voedingsmiddelen overeenkomstig de bepalingen geschiedt, teneinde te kunnen berekenen of de DTD niet wordt overschreden. Deze controle impliceert dus enerzijds analytische controles van de produkten, zoals deze verkocht worden (eventuele overschrijdingen van de toegestane doses) en anderzijds regelmatige consumptie-enquêtes. Alleen het beginsel van positieve lijsten vergezeld van een gebruiksdosis per produkt, de controle op het reële gebruik en het houden van nauwkeurige voedingsenquêtes per bevolkingsgroep maken een doeltreffende controle van het verbruik van additieven door de verschillende groepen van de bevolking mogelijk. De Amerikaanse lijst (gras) van gebruiksvergunningen "in deugdelijke fabricage condities" maakt een gemakkelijke benadering van het probleem niet mogelijk (fondu). In ieder geval zou deze controle moeten worden aangevuld met een regelmatige epidemiologische controle van de bevolking hoewel de epidemiologie een jonge wetenschap is en eventuele nadelige gevolgen* eerst met behulp van deze wetenschap kunnen worden opgespoord, wanneer ze reeds een zekere omvang hebben aangenomen. Om ons tot bescheidenheid en voorzichtigheid te manen, zij eraan herinnerd dat er verscheidene jaren overheen zijn gegaan alvorens thalidomide in verband werd gebracht met de waargenomen afwijkingen; toch waren zij helaas duidelijk genoeg. Deze epidemiologische controle is des te noodzakelijker naarmate de toxicologische studies slechts op een enkel aaditief tegelijk betrekking hebben. Slechts bij uitzondering ziet men dat studies betrekking hebben op een combinatie van 2 of meer additieven. Het is echter helemaal niet uitzonderlijk dat een produkt verscheidene additieven bevat en dat bovendien ons voedsel bestaat uit verschillende produkten die elk vaak verschillende additieven bevatten. Ons organisme wordt dus in tegenstelling tot dat van de proefdieren tegelijkertijd blootgesteld aan de werking van diverse stoffen. Dit maakt de kwestie van de controle op medisch niveau des te ingewikkelder en verklaart de wens van de gezondheidsdeskundigen oudere' additieven, dat wil zeggen die welke slechts weinig worden gebruikt of die welke bij vergelijkbare doeltreffendheid een hogere DTD hebben dan een moderner of beter bestudeerd middel, van de lijst te doen schrappen.

44

De vermeningvuldiging van de toegestane produkten, het steeds langer worden van de lijsten leiden slechts tot één resultaat: de hoeveelheid additieven wordt steeds groter zonder dat aanvullende informatie wordt verstrekt omtrent de veiligheid van het gebruik. Verstand en voorzichtigheid eisen dat de additieven met een reële doeltreffendheid en lage DTD worden begunstigd, zodat de beoogde werking met een minimum aantal produkten met een zo gering mogelijke toxiciteit wordt verkregen.

45

Bijlage I DISCUSSIES ROND DE DTD

Herhaling van de definitie De Toelaatbare Dagelijkse Dosis is de dosis, uitgedrukt in milligram produkt dat per kilogram lichaamsgewicht van degene die de dosis consumeert, die ge­ durende langere tijd en zelfs gedurende het gehele leven kan worden toegediend zonder schade voor de gezondheid van de verbruiker. Deze dosis wordt berekend op grond van de dosis zonder effect bij het proef­ dier, waarbij uitgegaan wordt van de meest gevoelige diersoort en voor toepas­ sing op de mens een factor 100 (10 χ 10) wordt toegepast (zie blz. 42).

Eerste bezwaar De berekening van de dosis zonder effect. De omschrijving van een dosis zonder effect is bijzonder moeilijk, aangezien bepaalde waargenomen effecten niet als gevaarlijk kunnen worden geïnterpreteerd en derhalve niet als criteria zullen worden aangehouden. Het meest gehoorde bezwaar echter is dat deze dosis zelf onnauwkeurig is. Meestal is het gamma van doses dat wordt getest beperkt, bij­ voorbeeld 0,1; 1; 10 mg. Als er bij 1 mg sprake is van een effect en zulks bij 0,1 niet meer het geval is, ligt de dosis zonder effect ergens tussen 0,1 en 1 mg (Crampton). Door uit te gaan van de geringste dosis neemt men in zekere zin immers reeds een veiligheidsmarge in acht. De veiligheidsfaktor dient derhalve te worden ver­ laagd. Antwoord: Dit is geen veiligheidsmarge, dit is een ignorantie­marge. Niets belet ons meer doses te testen, teneinde het vraagstuk beter te omlijnen. Dit houdt slechts de noodzaak in veel meer dieren te gebruiken, maar· zulks zou ongetwijfeld tot betrouwbaarder resultaten leiden en discussies vermijden. Een minder kostbaar antwoord zou overigens kunnen worden geleverd door bepaalde mathematische modellen, aan de hand waarvan door de opstelling van dosis­ef­ fect­curves, de dosis zonder effect nauwkeuriger zou kunnen worden berekend (Low en Manchon).

47

Tweede bezwaar Dit heeft betrekking op de gevoeligste soort. Als men tezeer de gevoeligste soort zoekt, komt op uiterst lage doses en het is niet bewezen dat de mens de gevoeligste soort is. De eerste factor 10 is derhalve misleidend. Antwoord: In de eerste plaats kan men de mens het voordeel van de twijfel laten. Vervolgens is het reed voorgekomen dat men de gevoeligste soort niet vindt, zelfs niet door zorgvuldig te zoeken, hetgeen niet het geval is bij de routine-studies, waarbij over het algemeen alleen honden en ratten worden gebruikt. Zo tracht men al enkele jaren bij dieren dezelfde neurologische afwijkingen teweeg te brengen als bij de mens zijn waargenomen en wel met behulp van bepaalde bismuth-zouten; vooralsnog was zulks onmogelijk. Evenmin bezitten wij enige kennis voor wat betreft het optreden van allergieën bij dieren, waardoor het uiteraard moeilijk wordt om dit bij de mens te voorzien. "Subjectieve reacties op chemische produkten zoals bijvoorbeeld intolerantie, misselijkheid, hoofdpijn, prikkelbaarheid, kunnen niet worden voorzien op grond van proeven op dieren. Ook bloeddyscrasieën zijn moeilijk te voorzien: granulocytopenie treedt slechts bij de mens op wanneer bepaalde stoffen aanwezig zijn. Zelfs bepaalde plaatselijke reacties zijn typisch voor de mens (Sharratt).

Derde bezwaar Het begrip DTD is niet realistisch, onze voeding is afwisselend en moet dat ook zijn, men eet nu eenmaal niet elke dag hetzelfde. Derhalve zou men eigenlijk beter kunnen spreken van Wekelijks toelaatbare dosis, ja zelfs Maandelijks toelaatbare dosis (waarom niet jaarlijks: amarant wordt in Frankrijk alleen toegestaan voor kaviaar, dat zou de gelegenheid zijn ! ) . Antwoord: Proeven op dieren geschieden met dagelijkse doses, bij de beoordeling gaat men dus wel degelijk uit van dagelijkse doses. Vervolgens vermenigvuldigt men met 7 of 30, dat maakt weinig uit. Men verricht parallel-berekeningen voor wat betreft de voedselenquêtes. Bovendien hebben de belangrijke discussies inzake de additieven weer betrekking op de produkten bestemd voor groot-verbruik (wijn, frisdranken, vlees, vetten). Berekening per week zal geen belangrijke vereenvoudiging betekenen. Het zal met name niets veranderen aan de noodzaak van enquêtes inzake het levensmiddelenverbruik om het opnemingsniveau van bepaalde groepen vast te stellen ( met name van kinderen van wie het verbruik zeer uiteenlopend is en verhoudingsgewijs belangrijker dan dat van volwassenen). Wat hen betreft dient de veiligheidsfactor niet alleen rekening te houden met het verschil in gevoeligheid, (tweede factor 1 0 ) , maar ook met het grotere verbruik van levensmiddelen in het algemeen ten opzichte van hun eigen lichaamsgewicht.

Andere kritiek In tegenstelling met de eerste drie bezwaren, waarbij een verlaging van de eisen ten aanzien van de toxiciteitsbeoordeling wordt voorgestaan, blijkt uit andere argumenten dat de factor 100 een minimum is. Deze zijn hoofdzakelijk

48

gebaseerd op de vooruitgang die in de toxicologie is geboekt; indien zij in aanmerking worden genomen, indien de gedane suggesties worden goedgekeurd, kan dit minimum eventueel lager worden gesteld. Over het algemeen is het altijd verkieslijk om de realiteit zo sterk mogelijk te benaderen, veeleer dan twijfelachtige correctiefactoren te kiezen. Dit is een mening die de wetenschappers ongetwijfeld bereid zijn te onderschrijven, daarbij wel degelijk beseffend dat zelfs grote vooruitgang niet noodzakelijkerwijze absolute zekerheid garandeert. Mogelijkheden het aantal onzekerheden te verkleinen 1. De gevoeligheid van een dier varieert aanzienlijk volgens bepaalde factoren, met name factoren die betrekking hebben op de voeding. Zo vergroot een eiwitarm dieet, in belangrijke mate de toxiciteit van de bestrijdingsmiddelen: bij een eiwitarmdieet wordt de toxiciteit voor DDT vermenigvuldigd met 4, voor lindaan met 12, voor endsulfan met 20, voor captaan met 21oo. Evenzo wordt het effect van S02 op de pyrouvicemie van ratten sterk vergroot door een suikerrijk dieet (Lanteaume). Bij een eiwitarm dieet brengt BHT in een concentratie van 0,2% bij ratten specifieke schadelijke effecten teweeg, hetgeen zich niet voordoet wanneer het proteïnegehalte meer dan 13% bedraagt (Pascal). Over het algemeen worden de toxicologische studies echter verricht op dieren die een evenwichtig dieet krijgen, soms zelfs met extra vitaminen. Er zou een effect kunnen optreden, als men dit dieet meer zou aanpassen aan het menselijke dieet, dat vaak onvoldoende is uitgebalanceerd en soms zelfs tekorten vertoont. 2. De proeven hebben vrijwel altijd slechts op één enkel additief tegelijk betrekking. De menselijke voeding omvat echter meestentijds wel verscheidene additieven tegelijk. Men kan niet voorspellen of de effecten van de tegelijkertijd gebruikte additieven elkaar moeten opheffen, bij elkaar moeten worden opgeteld of elkaar versterken. Het is uiteraard onmogelijk alle situaties uit te proberen, maar de meest voorkomende situaties zouden toch in ieder geval moeten worden bestudeerd. Proeven met betrekking tot de combinatie natriumsulfiet - benzoëzuur hebben aangetoond dat de gevolgen van de combinatie markanter waren, wanneer de produkten afzonderlijk werden toegediend (Sthenberg). Evenzo kunnen bepaalde effecten worden versterkt door andere toxische stoffen (alcohol, medicijnen) en zou men stelselmatig hiermee rekening moeten houden voor additieven in alcoholische dranken of ten aanzien van landen met hoog alcoholverbuik. Alcohol kan overigens de absorptie van bepaalde produkten wijzigen. 3. Het aantal proefdieren is veelal om voor de hand liggende financiële redenen gering. Sommige statistici stellen voor dat iedere publikatie van een dosis zonder effect voortaan vergezeld dient te gaan, van de resultaten van de statistische berekening waaruit de waarschijnlijkheid van de aangehouden hypotheses met voldoende nauwkeurigheid blijkt. Alle onderzoekteams maken heden ten dage gebruik van de statistiek en deze gegevens moeten openbaar gemaakt worden.

49

Om er voor 95% zeker van te zijn bij één op de 20 dieren een abnormale reactie op te sporen zijn ongeveer 60 dieren nodig. Om 99% zekerheid te hebben om bij 100 dieren een abnormale reactie op te sporen zijn 500 dieren nodig. Een nog groter aantal dieren is nodig als men een abnormale reactie wenst op te sporen, die zich met een geringe frekwentie bij de populatie voordoet. Een studiegroep van de FDA inzake carcinogenese heeft aangetoond dat zelfs met groepen van 1000 proefdieren en 1000 controledieren, ingeval 10 dieren van elke groep een afwijking ontwikkelen er slechts een kans is van 95 op 100 dat de werkelijke mate waarin de afwijking voorkomt beneden de 1% ligt (Sharratt). Men mag dus samen met Elias veilig aannemen dat er geen "reële wetenschappelijke basis is voor de factor 100", maar met de intussen verworven nieuwe wetenschappelijke kennis zou, na meer diepgaande en op statistisch niveau geëxploiteerde toxicologische studies kunnen worden uitgemaakt welke veiligheidsfactor moet worden aangehouden. In afwachting daarvan blijft die factor 100 een minimum.

50

Bijlage II VAN DE DAGELIJKS TOELAATBARE DOSIS TOT DE TOEGESTANE MAXIMALE HOEVEELHEID: DE BESTUDERING VAN HET LEVENSMIDDELENVERBRUIK

Wanneer de dagelijks toelaatbare dosis eenmaal is vastgesteld, is de arbeid van de toxicoloog beëindigd: die van de gezondheidsdeskundige begint pas. Om de toevoeging van een produkt X, waarvan de dagelijks toegestane dosis is vastgesteld, in een voedingsmiddel toe te staan moet men weten: - of het produkt X werkelijk een aangetoond technologisch nut heeft, - bij welke dosis zulks het geval is, - wat de verhouding is tussen deze nuttige dosis en de toxische dosis, - welke de hoeveelheid voedingsmiddelen is die per dag (of per week of per maand) wordt geconsumeerd en die die voor toediening van het additief in aanmerking komt. De eerste drie etappes zijn a priori eenvoudig Het vierde punt levert meer problemen op en werd op verschillende manieren benaderd: - eerste oplossing: de eenvoudigste, maar ook de meest onnauwkeurige. In een gegeven land produceert men zoveel ton van het betreffende voedingsmiddel, en men importeert hiervan zoveel ton; men telt deze op. Men exporteert zoveel, die men weer van het vorige totaal aftrekt, men deelt het laatste cijfer door het bevolkingsaantal: men verkrijgt een "gemiddeld" verbruik. Zo wordt over het algemeen het levensmiddelenverbruik in de statistiek berekend, en dat leidt in Frankrijk bijvoorbeeld tot een gemiddeld wijnverbruik van een kwart liter per hoofd per dag. Op grond van deze berekening laat het gemiddelde wijnverbruik in Frankrijk terecht het gebruik van S0 ? in een dosis van 200 mg/l toe, rekening houdend met een DTD van 0,7mg/kg. - tweede oplossing: de Deense oplossing. Het principe berust op de volgende stelling: het verbuik van voedsel en dranken is in verhouding tot het lichaamsgewicht. Het is derhalve mogelijk de dagelijks per kilogram lichaamsgewicht toelaatbare dosis te vertalen in toegestane dosis per kilo voedsel of per liter drank. Zo staat Hansen een verbruik van 25 ml frisdrank per kilo lichaamsgewicht'toe en 25 gram vast voedsel: als het gebruikte additief gebruikt wordt in al het vaste voedsel is de toegestane dosis derhalve 40 maal de DTD per kilo voedsel. Als het slechts in de helft van de voedingsmiddelen wordt gebruikt, is de toegestane dosis 80 DTD, enzovoort. Zelfs in Denemarken werd deze oplossing aangepast, want zij voldeed niet. Zo werd het

51

gemiddelde bierverbruik (de Denen zijn grote bierverbruikers) opnieuw bere­ kend waarbij het werd verhoogd tot 50 ml per kg lichaamsgewicht. Deze tech­ niek voegt slechts één variabele toe: het totale verbruik van levensmidde­ len van de individuen bij een onbekende. Om deze methode deugdelijk toe te passen zou men over betere gegevens moeten beschikken omtrent het reële verbruik. En zo komen wij terecht bij de derde oplossing. Zoals Crampton heeft gezegd: "Als U wilt weten hoeveel voedsel iemand eet, en hoeveel vloeistof hij drinkt, dan moet U het meten. Dat kan het bezwaar hebben eenvoudig èn wetenschappelijk te zijn, maar het lijkt me de juiste weg". ■ derde oplossing: het verbruiksonderzoek. Deze bestaat hierin dat men daad­ werkelijk aan de weet tracht te komen wie wat verbruikt. De meest verbreide onderzoekmethode, die welke de organisaties voor econo­ mische statistiek gebruiken om het gezinsverbruik te bestuderen. Hierbij worden huisvrouwen verzocht hun aankopen te noteren. De aldus verstrekte gegevens komen overeen met het totaalverbruik van het gezin thuis. Het ver­ bruik van levensmiddelen buitenshuis (cantines, restaurant van bedrijven, dranken gebruikt in openbare gelegenheden) vallen erbuiten. Evenmin beschikt men over bijzonderheden omtrent het verbruik per gezinslid. Tenslotte wordt ook geen rekening gehouden met afval en verspilling. Voor voedingsdoeleinden worden de levensmiddelen­enquêtes op twee verschil­ lende manieren opgezet: enquêtes door ondervraging en enquêtes door weging. De enquêtes door middel van ondervraging zijn minder zwaar en minder kost­ baar, maar minder nauwkeurig. Men vraagt de mensen bijvoorbeeld hun levens­ middelenverbruik over een week op te geven. De gegevens zijn soms onnauwkeu­ rig, met name wat betreft de hoeveelheden, want het is bijzonder moeilijk zeer nauwkeurig het gewicht van een stuk vlees of een portie groenten te beoordelen. Het individu "censureert" soms ook bepaalde gegevens, met name het alcoholverbruik. De enquête door middel van weging vooronderstelt de aanwezigheid van de en­ quêteur bij de mensen thuis. Hij moet ni. de bereide levensmiddelen wegen, alsmede het afval in het bord. De aldus verzamelde gegevens zijn voor wat de hoeveelheid betreft, onaanvechtbaar maar de aanwezigheid van de enquêteur verstoort veelal de spontane voeding van de betrokkenen. Tenslotte is deze methode uiteraard in de praktijk de meest kostbare. Alleen de laatste twee technieken maken het mogelijk zich een idee te vormen omtrent het verbruik van de individuele personen, en bijzondere groepen te omschrijven. Zo hebben in België (Hendrick) en in Frankrijk (Astier­Dumas) verrichte enquêtes aangetoond dat het verbruik van frisdranken vooral hoog is bij de jeugd onder de 14 jaar, waarvan 20% meer dan anderhalve liter frisdrank per dag consumeert. De overeenkomstige gegevens die het resultaat zijn van enquêtes van econo­ mische aard geven een gemiddeld cijfer van een kwart liter per dag. De marge is dus zeer ruim en men kan uiteraard niet dezelfde beslissing nemen ten aanzien van de aanwezigheid van een additief, indien het veronderstelde verbruik een kwart liter dan wel twee liter kan bedragen. Deze enquêtes zijn tijdrovend en duur, maar zij zijn de moeite waard, want al­ leen door middel van deze enquêtes kan een serieuze bescherming van alle groepen van consumenten worden overwogen.

52

"Wanneer zulks mogelijk is moet de dagelijkse absorptie van een chemisch produkt daadwerkelijk worden bestudeerd en niet alleen berekend" (Sharratt). In een recent rapport wijst het Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding erop dat de maatregel waarbij de maximale percentages additieven alnaargelang de noodzakelijkheid ervan in de verschillende levensmiddelen worden verdeeld en waarbij erop wordt toegezien dat de DTD niet wordt overschreden, niet moet worden gezien als een eenvoudige algebraïsche berekening maar als een onderzoek dat een wetenschappelijk oordeel impliceert. Teneinde de aanvaardbaarheid van additieven in fijnere broodprodukten te kunnen beoordelen heeft het Comité de volgende methode gekozen om de dagelijks toelaatbare dosis van elke stof vast te stellen en ervoor te zorgen dat de potentiële dagelijkse dosis van elk van de stoffen door opneming van genoemde produkten niet te hoog is ten opzichte van deze DTP. De potentiële dagelijkse dosis werd verkregen door het maximumpercentage additieven te vermenigvuldigen met de gemiddelde hoeveelheid die per persoon en per dag wordt geconsumeerd. Conclusie Additieven in levensmiddelen nebben voor- en nadelen. Het is noodzakelijk de positieven en negatieven kanten ervan zo exact mogelijk te beoordelen, teneinde juiste beslissingen te kunnen nemen. Tot dusverre werd in de discussies tussen producenten, gezondheidsdeskundigen en consumenten de nadruk gelegd op de mogelijkheid van toxische effecten. De beoordeling van deze effecten en het eventuele optreden ervan' stuiten op een aantal moeilijkheden. De meeste toxische stoffen die wij kennen zijn slechts schadelijk vanaf een bepaalde dosis: er bestaat dus een dosis zonder effect. Deze kan worden vastgesteld bij dieren. Bij de "vertaling" van deze dosis naar de mens bouwt men voorzichtigheidshalve een veiligheidsfactor in en de meeste geleerden gaan er thans mee akkoord dat de waarde van de veiligheidsfactor niet onveranderlijk kan zijn, zoals dit het geval zou zijn bij een fysische constante. Zeer recentelijk stelde Frazer voor een factor 200 toe te passen, wanneer het additief moet worden gebruikt in produkten die op grote schaal worden geconsumeerd en deze pas te verlagen tot een factor onder de 100, wanneer het gaat om bekende produkten zoals dadelijk opneembare voedingsstoffen of stoffen die fysiologisch in het organisme aanwezig zijn. Buiten deze zeer bijzondere gevallen moet de factor 100 een minimum blijven. Zo kan men met behoorlijke zekerheid vaststellen wat voor de mens vermoedelijk de dosis zonder effect is: de Dagelijks Toelaatbare Dosis. Vervolgens moet men deze dosis verdelen in de voedingsmiddelen die in aanmerking komen om met gebruikmaking van dit additief te worden bereid en vervolgens te worden geconsumeerd. Om zich ervan te verzekeren dat deze DTD niet wordt overschreden, moet men de daadwerkelijk gebruikte hoeveelheid additieven controleren en vervolgens nauwkeurig het reële verbruik van voor menselijke voeding bestemde waren kennen.

53

"Welke gunstige toxicologische gegevens ook mogen worden verkregen, het is '.oodzakelijk dat er een erkende technologische behoefte is" (Truhaut). Deze technologische behoefte blijft in onze maatschappij, die aan zoveel verleidingen blootstaat, een uitermate belangrijke kwestie. Technologische behoefte, onder goede fabricage-omstandigheden, goede indicaties, een gezonde opvatting van de menselijke voeding en niet technologische middelen om de kosten van riskante produkten te drukken of om produkten te fabriceren zonder enige voedingswaarde, of om grondstoffen van slechte kwaliteit te gebruiken. Dikwijls wordt van de zijde der fabrikanten het argument van de besparingen aangevoerd; dit is soms zeer bedrieglijk. Het verplicht de voedseldeskundigen tot ingewikkelde kostprijsberekeningen per gram nuttige voedingsstof. De consument staat machteloos tegenover deze financiële goochelarij. Toch beantwoordt het resultaat niet altijd aan de beoogde doelstellingen. De kwestie van de additieven is ongetwijfeld onlosmakelijk verbonden met die van de moderne menselijke voeding. Soms zijn zij onmisbaar, veelal onvermijdbaar soms misleidend, maar ze mogen nooit geheim zijn, opdat de consument ten-i minste weet wat hij consumeert, de additieven kan vermijden als hij dit wil, de epidemioloog eventueel een ongeval in verband kan brengen met de oorzaak en de regeringen in staat zijn een verdacht produkt, zelfs wanneer dit reeds op grote schaal is verspreid, zonodig uit de circulatie te nemen.

54

Bijlage III PUBLIKATIES VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN: VERSLAGEN VAN HET WETENSCHAPPELIJK COMITÉ VOOR DE MENSELIJKE VOEDING

Het Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding is ingesteld bij een besluit van de Commissie van 16 april 1974 (74/234/EEG) (Publikatieblad nr.L 136 van 20.5.1974, blz 1) opdat dit door de Commissie kan worden geraadpleegd over alle vraagstukken betreffende de bescherming van de gezondheid en het menselijk leven op het gebied van de consumptie van levensmiddelen, en met name over de samenstelling van levensmiddelen en behandelingen waardoor deze kunnen worden gewijzigd, het gebruik vanadditieven en andere produkten voor de behandeling van levensmiddelen, alsmede over de aanwezigheid van contaminanten. De leden van het Comité zijn onafhankelijke personen, hoog gekwalificeerd op het gebied van de geneeskunde, voeding, toxicologie, biologie, scheikunde en andere gelijksoortige disciplines. De adviezen van het comité worden voorgelegd aan de Commissie en over het algemeen door haar gepubliceerd in het kader van een reeks getiteld "Verslagen van het Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding". Door het Comité worden verscheidene adviezen uitgewerkt met betrekking tot de additieven. Deze zijn verkrijgbaar bij de gebruikelijke verkoopkantoren van de publikaties van de Europese Gemeenschappen. Wetteksten Een aantal door de Commissie van de Europese Gemeenschappen uitgewerkte ontwerp-richtlijnen op het gebied van de levensmiddelen en meer in het bijzonder op dat van de additieven werd voorgelegd aan de Raad van Ministers en verschillende richtlijnen werden inmiddels aangenomen. De teksten van deze richtlijnen werden gepubliceerd in het Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen en overgenomen in een informatiebulletin (Bevordering van de belangen van de consumenten B/10 deel 2) dat verkrijgbaar is bij de gebruikelijke verkoopkantoren van de publikaties van de Europese Gemeenschappen.

55

Bijlage IV PUBLIKATIES VAN DE FAO EN VAN DE OMS

Verscheidene rapporten van het Gemengde Comité van deskundigen van FAO-OMS betreffende de additieven in voor menselijke voeding bestemde waren werden door deze instellingen gepubliceerd in de vorm van boekjes verkrijgbaar bij de gebruikelijke verkoopkantoren van publikaties van de FAO. N.V. Martinus Nijhoff, Lange Voorhout 9, 's-Gravenhage (Nederland). Publikatiedienst van FAO, M.J. de Lannoy, Troonstraat 112, 1050 Brussel (België).

56

Bijlage V EEG-NUMMERING BETREFFENDE DE ADDITIEVEN WELKE IN LEVENSMIDDELEN MOGEN WORDEN GEBRUIKT

1. Kleurstoffen Nr. 100 t/m 199 (Richtlijnen gepubliceerd in het Publikatieblad van 11.11.1962 blz. 2645)

EEG-nummering

Benaming

E 100

Curcumine

E 101

Lactoflavine (Riboflavine)

E 102

Tartrazine

E 103

Chrysoïne S

E 104

Chinolinegeel

E 105

Echtgeel

E 110

Oranje-geel S

E 111

Oranje GGN

E 120

Cochenille, Karmijnzuur

E 121

Orseille, orceïne, lakmoes

E 122

Azorubine

E 123

Amarant

E 124

Cochenille-rood A

E 125

Scharlaken GN

E 126

Ponceau 6 R (Klaprozenrood)

E 130

Anthrachinonblauw (Indantreenblauw RS)

E 131

Patentblauw V

E 132

Indigotine (indigokarmijn)

E 140

Chlorofyllen

E 141

Koperhoudende complexen van chlorofyll rofyllinen

57

EEG-nummering

Benaming

E 150

Karamel

E 151

Briljantzwart BN

E 152

Zwart 7984

E 153

Carbo medicinalis vegetabilis

E 160

Carotenoïden a) alfa-, beta, gammacaroteen b) bixine, norbixine (Orleaan, annatto) e) Capsanthì'ne d) Lycopeen

E 161

Xanthofyllen a) Flavoxanthine b) Luteïne (plantaardig of xanthofyl) c) Kryptoxanthine d) Rubixanthine e) Violoxanthine f) Rhodoxanthine

E 162

Bietenrood betanine

E 163

Anthocyanen

E 170

Calcium carbonaat

2. Conserveermiddeler Nr. 200 tot en met 299 Richtlijn 64/54/EEG gepubliceerd in het Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen van 27.1.1964, blz 161

EEG-nummering

Benaming

E 200

Sorbinezuur

E 201

Natriumsorbaat (natriumzout van sorbinezuur)

E 202

Kaliumsorbaat (kaliumzout van sorbinezuur)

E 203

Calciumsorbaat (calciumzout van sorbinezuur)

E 210

Benzoëzuur

E 211

Natriumbenzoaat (natriumzout van benzoëzuur)

E 212

Kaliumbenzoaat (kaliumzout van benzoëzuur)

E 213

Calciumbenzoaat (calciumzout van benzoëzuur)

E 214

Ethylester van p-hydroxy-benzoëzuur-

58

Benaming

EEG-nummering E 215

Ethylester van p-hydroxy-benzoëzuur - natriumverbinding

E 216

p-hydroxy-benzoëzuur-n-propylester

E 217

p-hydroxy-benzoëzuur-n-propylester - natriumverbinding

E 220

Zwaveldioxyde

E 221

Natriumsulfiet

E 222

Natriumhydrosulfiet (natriumbisulfiet)

E 223

Natriumdisulfiet (natriumpyrosulfiet of natriummetabisulfiet)

E 224

Kaliumdisulfiet (kaliumpyrosulfiet of kalium-metabisulfiet)

E 225

Calciumdisulfiet (calciumpyrosulfiet of calciummetabisulfiet)

E 250

Natriumnitriet

E 251

Natriumnitraat

E 252

Kaliumnitraat

E 260

Azijnzuur

E 261

Kaliumacetaat

E 262

Natriumdiacetaat

E 263

Calciumacetaat

E 270

Melkzuur

E 280

Propionzuur

E 281

Natriumpropionaat (natriumzout van propionzuur)

E 282

Calciumpropionaat (calciumzout van propionzuur)

E 290

Kooldioxyde

3. Oxydatie tegengaande stoffen Nr. 300 t/m 399 (Richtlijn 70/357/EEG gepubliceerd in het publikatieblad van de Europese Gemeenschappen L 157 van 1970, blz 31)

EEG-nummering

Benaming

E 300

1—Ascorbinezuur

E 301

Natrium-1-ascorbaat (natriumzout van 1-ascorbinezuur

59

EEG-nummering

Benaming

E 302

Calcium-1-ascorbaat (calciumzout van 1-ascorbinezuur)

E 303

5,6-Diacetyl-ascorbinezuur (ascorbyldiacetaat)

E 304

6-Palmityl-l-ascorbinezuur. (ascorbylpalmitaat)

E 306

Sterk tocoferolhoudende extracten van natuurlijke oorsprong

E 307

Synthetische alfa-tocoferol

E 308

Synthetisch gamma-tocoferol

E 309

Synthetisch delta-tocoferol

E 311

Octylgallaat

E 312

Dedecylgallaat

E 320

Butylhydroxyanisol (BHA)

E 321

Butylhydroxytolueen (BHT)

E 322

Lecithinen

E 325

Natriumlactaat (natriumzout van melkzuur)

E 326

Kaliumlactaat (kaliumzout van melkzuur)

E 327

Calciumlactaat (calciumzout van melkzuur)

E 330

Citroenzuur

E 331

Natriumeitraten (natriumzouten van citroenzuur)

E 332

Kaliumcitraten (kaliumzoutin van citroenzuur)

E 333

Calciumcitraten (calciumzouten van citroenzuur)

E 334

Wijnsteenzuur

E 335

Natriumtartraten (natriumzouten van wijnsteenzuur)

E 336

Kaliumtartraten(kaliumzouten van wijnsteenzuur)

E 337

Natrium-kaliumtartraat

E 338

Orthofosforzuur

E 339

Natriumorthofosfaten (natriumzouten van orthofosforzuur)

E 340

Kaliumorthofosfaten (kaliumzouten van orthofosforzuur)

E 341

Calciumorthofosfaten (calciumzouten van orthofosforzuur)

60

4. Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen Nr. 400 t/m 499 ~ " (Richtlijn 74/329/EEG, gepubliceerd in het Publikatieblad nr. L 189 van 1974 blz. 1)

EEG-nummering

Benaming

E 400

Alginezuur

E 401

Natriumalginaat

E 402

Kaliumalginaat

E 403

Ammoni umalgi naat

E 404

Calciumalginaat

E 405

1,2-Propyleenglycolalginaat

E 406

Agar-agar

E 407

Carrageen

E 408

Furcelleran of furcellaran

E 410

Johannesbroodpitmeel

E 411

Tamarindepitmeel

E 412

Guarmeel, guargom

E 413

Tragacanth

E 414

Arabische gom

E 420

Sorbitol

E 421

Mannitol

E 422

Glycerol

E 440

Pektinen

E 450

Natrium- en kaliumpolyfosfaten a) difosfaten b) tri fosfaten c) lineaire polyfosfaten (met ten hoogste 8% cyclische verbindingen)

E 460

Microkristallijne cellulose

E 461

Methylcellulose

E 462

Ethylcellulose

E 463

Hydroxypropylcellulose

E 464

Hydroxypropylmethylcellulose

E 465

Methylethylcellusole

E 466

Carboxymethylcellulose (natriumzout van carboxy-methylether van cellulose)

61

EEG- "vummering

Benaming

E 470

Natrium-, kalium-, of calciumzouten van in spijsvetten voorkomende vetzuren, al dan niet gemengd, welke zouten worden verkregen hetzij uit spijsvetten, hetzij uit gedistilleerde vetzuren van spijsvetten

E 471

Mono- en diglyceriden (mono- en diësters van glycerol met in spijsvetten voorkomende vetzuren)

E 472

Mono- en diglyceriden (mono- en diësters van glycerol met in spijsvetten voorkomende vetzuren), veresterd met a) azijnzuur b) melkzuur c) citroenzuur d) wijnsteenzuur e) monoacetylwijnsteenzuur en diacetylwijnsteenzuur

E 473

Suikeresters: esters van saccharose met in spijsvetten voorkomende vetzuren

E 474

Suikerglyceriden: mengsels van suikeresters en mono- en diglyceriden

E 475

Polyglycerolesters (esters van polyglycerol met ongepolymeriseerde vetzuren)

E 477

Monoësters van propyleenglycol (1,2-propaandiol) en van in spijsvetten voorkomende vetzuren, al dan niet gemengd met diësters

E 480

Stearoyl-2-lactylzuur

E 481

Natriumstearoyllactylaat

E 482

Calciumstearoyllactylaat

E 483

Stearoyltartraat

62

Europese Gemeenschappen — Commissie Het gebruik van additieven in levensmiddelen en de co nsument

Luxembourg: Bureau voor officiële publikaties der Europese Gemeenschappen 1980 — 62 blz. — 16,2 χ 22,9 cm DA, DE, EN , FR, IT, N L ISBN 92-825-1235-5 Catalogus nummer: CB-25-78-744-N L-C BFR 75 LIT 2100

DKR 13,80 HFL 5,20

DM4,70 UKL 1.20

FF 11 USD 2.70

Deze brochure die is samengesteld door het onderzoekcentrum Foch (Parijs) voorde dienst Milieuzaken en Consumentenbescherming vormt een onderdeel van een reeks brochures die zijn bestemd ter informatie en opvoeding van de consumenten. Na een historisch overzicht van het gebruik van additieven in de menselijke voeding, worden de grote categorieën additieven behandeld benevens het gebruik hiervan in de voeding alsmede de voorwaarden voor het gebruik hiervan met betrekking tot de gezondheid van de consument. De brochure bevat in de bijlage de bibliographische verwijzingen die zijn vermeld in de rapporten van het wetenschappelijk comité voor de menselijke voeding en van de Organisatie van de Verenigde N aties voor de voeding en de landbouw, alsmede de codes die op communautair niveau zijn goedgekeurd voor de aanduiding van de additieven.

Salgs- o g abo nnementsko nto rer · Vertriebsbüro s · Sales Offices Bureaux de vente ■ Uffici di vendita · Verko o pkanto ren

Belgique - België

France

Nederland

Moniteur belge — Belgisch Staatsblad

Service de vente en France des publica­ tions des Communautés européennes

Staatsdrukkerij­ en uitgeverijbedrijf

Rue de Louvain· 40-42 Leuvensestraat 40-42 1000 Bruxelles - 1000 Brussel Tél. 512 00 26 CCP 000-2005502-27 Postrekening 000-2005502-27 Sous­dépôts Agentschappen: Librairie européenne Europese Boekhandel Rue de la Loi 244 - Wetstraat 244 1040 Bruxelles - 1040 Brussel

Journal officiel 26, rue Desaix 75732 Paris Cedex 1 5 Tél. (1) 578 61 39 - CCP Paris 23-96 Service de documentation D.E.P.P. Maison de l'Europe 37, rue des Francs-Bourgeois 75004 Paris Tél. 887 96 50

CREDOC

Ireland

Rue de la Montagne 34 - Bte 1 Bergstraat 34 - Bus 1 1 1000 Bruxelles 1000 Brussel

Government Publications Sales Office G.P.O. Arcade Dublin 1

Stationery Office

J.H. Schultz Boghandel M entergade 19 1116 København K Tlf. 1011 14 11 95 Girokonto 200 1 195 Underagentur: Europa Bøger Gammel Torv 6 Postbox 137 1004 København K Tlf. (01) 15 62 73

Dublin 4

Libreria dello Stato Piazza G. Verdi 10 00198 Roma - Tel. (6) 8508 Telex 62008 CCP 387001

United States o f America European Community Information Service

Librairie Payot 6, rue Grenus 1211 Genève Tél. 31 89 50 CCP 12-236 Genève

Agenzia Via XX Settembre (Palazzo Ministero del tesoro) 00187 Roma

Verlag Bundesanzeiger

Office des publications officielles des Communautés européennes

Postscheckkonto 834 00 Köln

P.O. Box 569 London SEI 9N H Tel. (011 928 69 77, ext. 365 National Giro Account 582-1002

Schweiz - Suisse - Svizzera

Grand-Duché de Luxembo urg

8 882 595)

HM. Stationery Office

Tel. 78 96 44

BR Deutschland

Breite Straße - Postfach 10 80 06 5000 Köln 1 Tel. (0221) 21 03 48 (Fernschreiber: Anzeiger Bonn

United Kingdo m

2100 M Street. N .W. Suite 707 Washington. D C 20 037 Tel. (202) 862 95 00

or by post from Danmark

Christoffel Plantijnstraat, 's-Gravenhage Postbus 20014 2500EA s'-Gravenhage Tel. (070) 78 99 11 Postgiro 42 53 00

5, rue du Commerce Boîte postale 1003 - Luxembourg Tél. 4 9 0 0 8 1 - CCP 19190-81 Compte courant bancaire: BIL 8-109/6003/300

Sverige Librairie CE. Fritze 2. Fredsgatan Stockholm 16 Postgiro 193, Bankgiro 73/4015

España Librería Mundi­Prensa Castellò 37 Madrid 1 Tel. 275 46 55

Andre lande · Andere Länder · Other co untries · Autres pays ■ Altri paesi · Andere landen Kontoret for De europæiske Fællesskabers officielle Publikationer ■ Amt für amtliche Veröffentlichungen der Europäischen Gemeinschaften · Office for Official Publications of the European Communities ■ Office des publications officielles des Communautés européennes · Ufficio delle pubblicazioni ufficiali delle Comunità europee · Bureau voor officiële publikaties der Europese Gemeenschappen Luxembourg 5. rue du Commerce Boîte postale 1003 Tél. 490081

· CCP 19 190-81 Compte courant bancaire BIL 8-109/6003/300

BFR75

DKR 13,80

DM4,70

FF 11

BUREAU VOOR OFFICIËLE PUBLIKATIES DER EUROPESE GEMEENSCHAPPEN Boîte postale 1003 - Luxembourg

LIT2100

HFL5.20

UKL1.20

USD2.70

ISBN 92-825-1235-5 Catalogusnummer: CB-25-78-744-NL-C