C.V.I Additieven en kleurstoffen

C.V.I. § 2.12 Additieven en kleurstoffen

2

HULPSTOFFEN

2.12

ADDITIEVEN EN KLEURSTOFFEN

Auteurs : Ing. J.A.M. Verhoeven Foodfocus Boxtel

maart 2005

blad 1 van 57

Ing. P. D. Eusman Vaessen Schoemaker Deventer

Ing. T.J. Verkleij TNO Kwaliteit van Leven Zeist


INHOUDSOPGAVE 1

INLEIDING .............................................................................................................4

2

ANTIOXIDANTEN.................................................................................................6

2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4

Definitie....................................................................................................................6 Achtergrondinformatie:............................................................................................6 Vetoxidatie................................................................................................................6 Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie .....................................................7 Functionele indeling antioxidanten..........................................................................8 Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep ...........................................8 Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren ..................................................9 Groep 2: Complexvormers.....................................................................................11 Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten ...................................................................13 Groep 4: Synergisten..............................................................................................14

3

CONSERVEERMIDDELEN.................................................................................14

3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3

Definitie..................................................................................................................14 Achtergrondinformatie...........................................................................................14 Functionele indeling conserveermiddelen .............................................................14 Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep ..............................15 Groep 1: Organische zuren en hun zouten ............................................................15 Groep 2: Anorganische zouten ..............................................................................16 Groep 3: Overige conserveermiddelen ..................................................................17

4

EMULGATOREN .................................................................................................17

4.1 4.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4

Definitie..................................................................................................................17 Achtergrondinformatie...........................................................................................17 Functionele indeling emulgatoren..........................................................................18 Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep...........................................18 Groep 1: Fosfolipiden ............................................................................................18 Groep 2: Mono- en diglyceriden............................................................................19 Groep 3: Gemodificeerde zetmelen........................................................................22 Groep 4: Indirecte emulgatoren ............................................................................22

5

STABILISATOREN ..............................................................................................27

5.1 5.2 5.3 5.3.1 5.3.2

Definitie..................................................................................................................27 Achtergrondinformatie...........................................................................................27 Functionele indeling stabilisatoren ........................................................................28 Groep 1: Reserve polysacchariden .......................................................................29 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden..........................................................30

5.3.2.1 5.3.2.2 5.3.2.3 5.3.2.4 5.3.2.5

Plantenexudaten ...................................................................................................................30 Plantenextracten ...................................................................................................................31 Zaadmelen ............................................................................................................................32 Zee-algenextracten (zeewierextracten) ................................................................................33 Fermentatiehydrocolloïden...................................................................................................38

5.3.3 5.3.4

Groep 3: Indirecte stabilisatoren..........................................................................40 Groep 4: Mono- en diglyceriden...........................................................................40

6

VERDIKKINGSMIDDELEN................................................................................40

6.1 6.2 6.3 6.3.1 6.3.2

Definitie..................................................................................................................40 Achtergrondinformatie...........................................................................................41 Functionele indeling verdikkingsmiddelen............................................................41 Groep 1: Gemodificeerde zetmelen........................................................................41 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden...........................................................42

blad 2 van 57


7

VOEDINGSZUREN ..............................................................................................42

7.1 7.2 7.3

Definitie..................................................................................................................42 Achtergrondinformatie...........................................................................................42 Toegestane voedingszuren in vleesproducten........................................................44

8

ZUURTEREGELAAR...........................................................................................45

8.1 8.2 8.3 8.3.1 8.3.2. 8.3.3. 8.3.4.

Definitie.................................................................................................................45 Achtergrondinformatie...........................................................................................45 Functionele indeling zuurteregelaars .....................................................................46 Buffers ....................................................................................................................46 Basen49 Zuren ......................................................................................................................49 Glucono-delta-lacton .............................................................................................49

9

SMAAKVERSTERKER........................................................................................50

9.1 9.2 9.3 9.4 9.4.1 9.4.2

Definitie..................................................................................................................50 Achtergrondinformatie...........................................................................................50 Functionele indeling smaakversterkers..................................................................50 Toegestane smaakversterkers in vleesproducten per groep ...................................50 Groep 1. Glutaminezuur en z’n zouten ..................................................................50 Groep 2. Nucleotiden .............................................................................................52

10

KLEURSTOFFEN (RICHTLIJN 94/36/EG).........................................................55

11

ZOETSTOFFEN (RICHTLIJN 94/35/EG)............................................................56

blad 3 van 57


1

INLEIDING

In 1989, 1994 resp. 1995 is de wetgeving omtrent het gebruik van additieven in levensmiddelen aangepast. Deze aanpassing heeft onder andere tot gevolg gehad dat het mogelijke gebruik van additieven in vleesproducten en vleesbereidingen sterk verruimd is. In dit hoofdstuk wordt, behalve het additief ook aangegeven wat de mogelijke functionaliteiten van de verschillende onderscheiden additieven zijn. Doel is dat de lezer aan de hand van deze bijdrage kan bepalen welke additieven gebruikt kunnen worden voor een bepaalde functionaliteit, welke stoffen elkaar versterken en welke stoffen elkaar “tegenwerken”. De harmonisatie van de wetgeving in de lidstaten van de Europese unie strekt zich uit tot het toegelaten gebruik van levensmiddelenadditieven. In de kaderrichtlijn (89/107/EEG) is de onderlinge aanpassing van de wetgeving over deze levensmiddelenadditieven van de lidstaten geregeld. Op basis van deze kaderrichtlijn is in de richtlijn 94/35/EG het gebruik van zoetstoffen geregeld, in 94/36/EG van kleurstoffen en in 95/2/EG van restadditieven. In totaal betreft het 24 categorieën levensmiddelenadditieven (schema 1). De richtlijn is niet van toepassing op: - technologische hulpmiddelen [stoffen die op zichzelf niet als voedsel-ingrediënt worden geconsumeerd, die bij de verwerking van grondstoffen, eet- en drinkwaren of voedsel-ingrediënten bewust worden gebruikt om tijdens de bewerking of verwerking aan een bepaald technisch doel te beantwoorden en die kunnen leiden tot de onbedoelde maar technisch onvermijdelijke aanwezigheid van residuen van deze stoffen of derivaten ervan in het eindproduct, mits deze residuen geen gevaar voor de gezondheid opleveren en geen technologische gevolgen voor het eindproduct hebben;] - in Richtlijn 88/388/EEG bedoelde aroma's voor gebruik in levensmiddelen; - stoffen die als voedingsstoffen aan levensmiddelen worden toegevoegd zoals mineralen, sporenelementen of vitamines. Schema 1

Restrictieve lijst van categorieën levensmiddelenadditieven (opgenomen in een bijlage van de kaderrichtlijn 89/107/EEG) kleurstof gemodificeerd zetmeel conserveermiddel zoetstof antioxidant rijsmiddel emulgator antischuimmiddel smeltzout glansmiddel 3) meelverbeteraar verdikkingsmiddel verstevigingsmiddel geleermiddel bevochtigingsmiddel stabilisator 1) smaakversterker complexvormer 4) voedingszuur enzym 4),5) 2) vulgas zuurteregelaar drijf- en verpakkingsgas antiklontermiddel 1) Inclusief de schuimhoudbaarheidsmiddelen. 2) Deze middelen kunnen de zuurtegraad regelen in beide pH-richtingen. 3) Inclusief de glijmiddelen 4) Het opnemen van deze termen in deze lijst loopt niet vooruit op een eventuele beslissing omtrent het vermelden daarvan op het etiket van voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen. 5) Het betreft alleen de als additieven gebruikte enzymen. Levensmiddelenadditieven worden in één van de categorieën ingedeeld op basis van de hoofdfunctie die gewoonlijk aan die additieven wordt toegekend. In de richtlijnen is de functie van de additieven slechts voor een beperkt aantal van de 24 categorieën aangegeven.

blad 4 van 57


Dit betreft: kleurstoffen, zoetstoffen, conserveermiddelen en antioxidanten. Deze indeling sluit het gebruik voor andere functies echter niet uit. Dat wil zeggen dat de producent van levensmiddelen van een groot aantal toegelaten stoffen zelf de functie moet vaststellen waarvoor de betreffende stof wordt ingezet. Dit is vooral van belang voor de juiste etikettering in de ingrediëntenlijst. Voor een overzicht van de categorie aanduiding en doel/functie van de categorie zie schema 2. Schema 2: Overzicht categorie aanduiding en doel/functie van de categorie Categorie

doel/functie

Antioxidanten (E 300 – E 399)

zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen

Conserveermiddelen (E 200 – E 299)

zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen

Emulgatoren (E 400 – E 499)

zijn stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel mogelijk maken of in stand houden

Gemodificeerde zetmelen (E 1400 – E 1499)

zijn stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen uit eetbare zetmelen, die eventueel een fysische behandeling of een behandeling met enzymen hebben ondergaan, en eventueel met zuur of loog verdund of gebleekt zijn

Glansmiddelen (inclusief glijmiddelen) (E 901-E 909)

zijn stoffen die, wanneer ze aangebracht worden op het oppervlak van een levensmiddel, dit een glanzend uiterlijk geven of een beschermende deklaag vormen

Kleurstoffen (E 100 – E 199)

zijn stoffen die kleur geven of teruggeven aan levensmiddelen, met inbegrip van natuurlijke bestanddelen van levensmiddelen en andere natuurlijke bronnen, die normaliter niet als levensmiddel worden gebruikt.

Smaakversterkers (E 600 – E 699)

zijn stoffen die de bestaande smaak en/of geur van een levensmiddel versterken

Stabilisatoren (E 400 – E 499)

zijn stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel te handhaven; stabilisatoren omvatten stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een levensmiddel te handhaven en voorts stoffen die een bestaande kleur van een levensmiddel stabiliseren, fixeren of intensiveren.

Verdikkingsmiddelen (E 400 – E 499)

zijn stoffen die de viscositeit van een levensmiddel vergroten

Verpakkingsgassen (E 290)

gassen, met uitzondering van lucht, die vóór, tijdens of na het in de verpakking brengen van een levensmiddel in die verpakking worden gebracht

Voedingszuren (E 300 – E 399)

zijn stoffen die de zuurtegraad van levensmiddelen verhogen en/of er een zure smaak aan geven

Zoetstoffen (E 420,E 421,E 950 -E 959)

zijn stoffen die worden gebruikt om aan levensmiddelen een zoete smaak te geven

Zuurteregelaars (E 300 – E 399)

zijn stoffen die de zuurtegraad of alkaliteit van levensmiddelen veranderen of regelen

Voor sommige additieven is het niet eenduidig aan te geven wat de functie in het eindproduct kan zijn. Dientengevolge zijn sommige stoffen over meerde categorieën verdeeld.

blad 5 van 57


In het onderstaande worden eerst de restadditieven besproken en daarna de kleurstoffen en de zoetstoffen. Voor de restadditieven wordt de alfabetische volgorde uit schema 2 gebruikt. Voor een deel zijn deze restadditieven reeds besproken in andere hoofdstukken van dit handboek. Indien van toepassing zal daarnaar worden verwezen. 2

ANTIOXIDANTEN

2.1

Definitie

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip “antioxidanten” is afkomstig van Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Antioxidanten zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen vergroten door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie, zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen. 2.2

Achtergrondinformatie:

2.2.1

Vetoxidatie

Eén van de chemische veranderingen in vetten die kunnen optreden is oxidatie, dit treedt op als er peroxiden in het product worden gevormd. Dit resulteert enerzijds in het ontwikkelen van ransheid in de fractie vetten en oliën in voedingsmiddelen. Deze vorm van vetbederf beïnvloedt de smaak en geur van vet in negatieve zin. De oorsprong van het woord “rans“ of “ranzig” komt van het Latijnse woord “rancidus”, wat stank betekent. Ranzig vet bevat een grote variëteit aan chemische substanties, waarvan niet alle structuren bekend zijn. Wel is bekend dat ook verscheidene toxische componenten aanwezig zijn in geoxideerd vet. Daarnaast uit zich oxidatie in het verkleuren van het product. Onderstaand volgt een verklaring van beide fenomenen. Dierlijke vetten bestaan, evenals plantaardige vetten, grotendeels uit triglyceriden (98 à 99%). Dit zijn esters van glycerol met, al dan niet verzadigde, vetzuren. Kijkende naar de vetzuursamenstelling bevat dierlijk vet over het algemeen 45-50% verzadigde vetzuren en 50-55% onverzadigde vetzuren, waarvan 10-15% meervoudig onverzadigd is. Vetzuuroxidatie is een proces dat sneller verloopt naarmate de vetzuren of vetzuurresten meer dubbele bindingen bevatten, dus meer onverzadigd zijn. Het proces begint met de vorming van vrije radicalen door onttrekking van H-atomen (de initiatie):

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R’———>R –ĊH – CH = CH – CH2 – R’

(1)

Deze reactie komt onder invloed van ultraviolette en ook zichtbare lichtstraling, warmte en metaalsporen op gang. Het waterstofatoom wordt onttrokken aan een methyleengroep die naast een dubbele band ligt. Deze radicalen bezitten een grote affiniteit tot zuurstof; ook sporen O2 worden gemakkelijk opgenomen. Er ontstaat een nieuw radicaal, het peroxy-radicaal:

R –ĊH – CH = CH – CH2 – R’ +

Ŏ – Ŏ ———> R – C – CH = CH – CH2 – R’ (2) | O–Ŏ

blad 6 van 57


Het peroxy-radicaal reageert vervolgens met een ander onverzadigd vetzuur, dat op zijn beurt in een radicaal wordt omgezet, terwijl het peroxy-radicaal zelf overgaat in een hydroperoxide:

R–C–CH=CH–CH2–R’ + R”–CH2–CH=CH–CH2–R’ —> R–C–CH=CH–CH2–R’+ R”–ĊH–CH=CH–R’ (3) | | O–OH O–Ŏ

Het nieuw gevormde radicaal reageert weer met zuurstof volgens reactie (2), zodat een kettingreactie ontstaat. Deze fase noemt men de propagatie. De hydroperoxiden ontleden op den duur ook weer. Deze ontleding wordt ook door metalen gekatalyseerd. Vooral koper-, maar ook ijzer-, kobalt- en mangaanionen kunnen de ontledingsreactie bespoedigen. Uiteraard gaan de kettingreacties niet eindeloos door. Men spreekt van terminatie als het aantal radicalen zo groot wordt dat deze eerder met elkaar reageren dan met nieuwe vetzuurmoleculen. Uiteindelijk ontstaan er zeer veel verschillende afbraakproducten, waarvan bepaalde onverzadigde aldehyden van veel belang zijn. Deze bezitten een buitengewoon lage geurdrempel en worden beschouwd als rechtstreeks verantwoordelijk voor de onaangename geur van geoxideerde vetten en oliën. Naast de reeds genoemde factoren die de vetoxidatie bevorderen (zichtbare en UV-straling, zuurstof, zware metaalionen) zijn ook sommige andere vleesbestanddelen van invloed, zoals hemoglobine en myoglobine. Deze eiwitten versnellen ook de oxidatiereacties onder invloed van de hierin aanwezige ijzeratomen. Ook de aanwezigheid van lipoxygenasen, enzymen waarin ijzeratomen voor radicaalvorming en zuurstofoverdracht zorgen, kunnen het oxidatieproces aanzienlijk versnellen. Lipoxygenasen komen vooral in plantaardige weefsels voor. Verder kan vetoxidatie ontstaan onder invloed van micro-organismen. Het is onmogelijk de auto-oxidatie volledig te voorkomen, ook al omdat het oxidatieproces over het algemeen al is ingezet. Het is wel mogelijk de reactie sterk af te remmen door toevoeging van een antioxidant. Voor een optimale bescherming moet de antioxidant (of een combinatie van meerdere antioxidanten/synergisten) zo snel mogelijk toegevoegd worden tijdens het productieproces, waardoor het oxidatieproces minder kans krijgt te beginnen.

2.2.2

Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie

De rode vleeskleur wordt voor 95 procent bepaald door het gehalte aan myoglobine en voor 5 procent door het hemoglobine gehalte. Myoglobine is een complex eiwit, dat opgebouwd is uit een eiwitgedeelte (globine) dat gecomplexeerd is met een niet-eiwit. Dit nieteiwitgedeelte, haem, bestaat uit een ijzeratoom met een grote porphyrine ring. Verkleuring van vers vlees wordt voornamelijk veroorzaakt door oxidatie van het vleespigment naar metmyoglobine (bruin pigment). Gekookte vleeswaar met nitriet verkleurt door oxidatie van het roze gekleurde nitrosohemochroom naar het bruin gekleurde gedenatureerd metmyoglobine. (Zie elders in dit handboek Hoofdstuk 2.1 ‘Ascorbinezuur en natriumascorbaat’)

blad 7 van 57


2.3

Functionele indeling antioxidanten

Antioxidanten kunnen ingedeeld worden naar de wijze waarop zij het oxidatieproces een halt toeroepen: Groep 1. Het afvangen van radicalen Deze antioxidanten zijn erop gericht het auto-oxidatie proces af te remmen door de radicalen te elimineren. Al deze antioxidanten hebben een beschikbare hydroxylgroep die een waterstofatoom kunnen overdragen op het radicaal volgens onderstaande reacties:

of of

Ř + AH ——> RŎ + AH ——> ROŎ + AH ——>

RH + Ă ROH + Ă ROOH + Ă

waarbij A voor antioxidant staat. Bij deze reacties ontstaat steeds een nieuw radicaal, maar deze antioxidant-radicalen participeren niet in kettingreacties maar reageren met andere radicalen volgens reactie: Ř + Ă ——> AR of met elkaar. Hierbij ontstaan stabiele verbindingen omdat al deze antioxidanten een aromatische ring hebben, welke hun radicale vorm stabiliseren. Antioxidanten welke volgens dit principe werken zijn: - natuurlijke antioxidanten zoals tocoferolen (vitamine E); - verbindingen zoals de esters van galluszuur (gallaten), BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytolueen) en TBHQ (tertiair butyl hydrochinon). Groep 2. Het complexeren van metaalionen Deze verbindingen kunnen door complexvorming metaalionen binden, waardoor deze metaalionen hun katalytisch effect niet meer kunnen uitvoeren. Hiermee wordt het op gang komen van de initiatie reactie belemmerd en wordt dus de vorming van radicalen onderdrukt. Verbindingen als citroenzuur en z’n zouten, EDTA en acetaat bezitten deze eigenschap. Ze worden ook wel sequestranten of chelators genoemd. Groep 3. Het wegnemen van zuurstof Door zuurstof weg te nemen wordt ook het oxidatieproces belemmerd. Ascorbinezuur en natriumascorbaat hebben deze reducerende werking, wat tevens een positief effect heeft op de doorkleuring en kleurstabiliteit van vleeswaren. Groep 4. Synergisten Dit zijn over het algemeen polyvalente zuren, die in staat zijn antioxidanten te regenereren na hun reactie met hydroperoxiden en andere actieve stoffen. Voorbeelden van synergisten zijn organische zuren, zoals citroenzuur en fosforzuur, aminozuren, fosfolipiden (lecithinen) en verwante verbindingen zoals lactaten.

2.4

Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep

Onderstaand een opsomming van alle toegestane antioxidanten volgens de Europese richtlijnen.

blad 8 van 57


2.4.1

Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren

Natuurlijke antioxidanten Tocoferolen Tocoferol of vitamine E kan in verschillende vormen voorkomen: α-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol en δ-tocoferol. Het molecuul heeft aan één zijde een chromaan-ring, waar zich het actieve gedeelte bevindt, en aan de andere zijde een phytal keten. Het actieve gedeelte bevat op de 6 positie van de eindstandige ring een OH-groep, waarvan het waterstofatoom overgedragen kan worden op het radicaal. De verschillen in de tocoferol varianten zitten in de invulling van de naastliggende 5 (R1) en 7 (R2) posities. Zie hiervoor onderstaande structuurformule van α – tocoferol en de bijbehorende tabel:

Type α-tocoferol β-tocoferol γ-tocoferol δ-tocoferol

R1 CH3 CH3 H H

R2 CH3 H CH3 H

De α-, β-, γ- en δ-tocoferolen hebben verschillende antioxiderende eigenschappen. De γen δ-tocoferolen zijn het meest actief, gevolgd door β- en α-tocoferol. Verschillende andere antioxidanten hebben een synergistisch effect op tocoferolen als antioxidant: - Ascorbylpalmitaat (E 304) werkt synergistisch met tocoferol op varkensvet - Lecithine; - Citroenzuur; - Aminozuren. Het effect van fenolische en, zoals tocoferolen, is niet lineair. Bij hogere doseringen vermindert het effect. Bij erg hoge doseringen kan het zelfs averechts werken, waardoor het zelfs kan werken als pro-oxidant. Geadviseerd wordt een maximale α-tocoferol dosering van 500 mg/kg aan te houden. E 306: Tocoferol concentraat - Bevat meerdere tocoferol-isomeren, het meest α-tocoferol; - Heeft een sterke antioxidatieve werking; - Beïnvloedt de smaak zeer sterk; - Is niet oplosbaar in water, wel in alcohol en oliën; - Wordt bijna uitsluitend toegepast in dierlijke vetten; - Wordt meestal gebruikt in combinatie met ascorbylpalmitaat en/of citroenzuur als synergisten.

blad 9 van 57


E 307: α-tocoferol - Heeft de minste antioxidatieve werking van de tocoferolen; - Wordt vaak in combinatie gebruikt met een synergist; - Hittestabiel tot ca. 140°C. E 308: γ-tocoferol - Sterke antioxidatieve werking op oliën en vetten; - Hittestabiel tot ca. 180°C; - Meestal in combinatie met synergisten (citroenzuur, ascorbinezuur). E 309: δ-tocoferol - Zie hiervoor bij E 308 Alle hierboven vermelde tocoferolen zijn toegestaan volgens het quantum satis principe. Synthetische antioxidanten Hieronder vallen BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytolueen), propylgallaat, octylgallaat en dodecylgallaat. Al deze stoffen zijn fenolen. Gallaten (gallaatesters) De gallaten zijn alle esters van galluszuur met een alcohol. Propyl-, octyl- en dodecylgallaten zijn toegestaan in de EU maar alleen propylgallaat wordt enigszins toegepast. Propylgallaat is een werkzame antioxidant voor zowel dierlijke als ook voor plantaardige vetten. Alle gallaten zijn matig tot slecht oplosbaar in vet of olie; veel minder oplosbaar dan bijvoorbeeld BHA en BHT. Verder hebben de gallaten het nadeel dat ze erg gevoelig zijn voor hitte en de meeste kookprocessen niet zullen overleven. Omdat de temperatuurstabiliteit groter wordt naarmate de molecuulmassa groter wordt, is propylgallaat op dit vlak het slechtste en is dodecylgallaat de meest stabiele van deze drie. Ze zijn nauwelijks toepasbaar in vleeswaren. E 310: Propylgallaat Ester van galluszuur en propanol. E 311: Octylgallaat Ester van galluszuur en octanol. E 312: Dodecylgallaat Ester van galluszuur en laurylalcohol. E 320: BHA (butylhydroxyanisol) BHA is goed oplosbaar in dierlijke vetten en plantaardige oliën. Het is een zeer effectief antioxidant voor dierlijke vetten. BHA is hitteresistent, waardoor het gebakken en gebraden producten een goede stabiliteit geeft. BHA heeft een synergistisch effect op zowel BHT als ook op de gallaatesters. E 321: BHT (butylhydroxytolueen) Qua eigenschappen is BHT goed vergelijkbaar met BHA. Ook BHT is oplosbaar in olie en vet, hoewel in mindere mate dan BHA. Citroenzuur wordt vaak als synergist (sequestreermiddel) gebruikt, maar heeft een slechte oplosbaarheid in olie. BHT is erg effectief in dierlijke vetten. Ook is het in staat de normale kooktemperaturen in de vleesverwerkende industrie te doorstaan, hoewel in mindere mate dan BHA.

blad 10 van 57


Toegestane toepassingen en maximale dosering synthetische antioxidanten: Antioxidanten uit deze groep mogen alleen toegepast worden in oliën en vetten om deze te beschermen tegen oxidatie. Ze mogen dus niet aan vleesbereidingen en vleeswaren als zodanig toegevoegd worden. In de Europese richtlijn 95/2/EG worden met name de volgende toepassingsgebieden genoemd: - Vetten en oliën voor professionele bereiding van warmtebehandelde levensmiddelen. - Reuzel, visolie, rundvlees-, pluimvee- en schapenvet. De maximale concentraties van deze antioxidanten, die gebruikt mogen worden in bovenvermelde oliën en vetten, zijn als volgt: - Gallaten en BHA, alleen of in combinatie: 0,20 g/kg vet - BHT: 0,10 g/kg vet Als combinaties van gallaten, BHA èn BHT gebruikt worden, dient men de afzonderlijke individuele concentraties evenredig te verminderen.

2.4.2

Groep 2: Complexvormers

Complexvormers, ook wel chelators genoemd, zijn hulpstoffen die met metaalionen stabiele complexen vormen. Hierdoor worden de metaalionen geïnactiveerd zodat hun katalytische werking teniet wordt gedaan. Omdat deze groep hulpstoffen over het algemeen niet in staat zijn zelf als antioxidant te fungeren, maar deze wel ondersteunen, wordt deze groep ook wel tot de “synergisten” gerekend (zie in dit hoofdstuk onder punt 2.4.4 Groep 4: Synergisten). Een aantal hulpstoffen wordt in beide groepen vermeld. Over het algemeen kan gesteld worden dat deze groep complexvormers synergistisch werken op de antioxidanten BHT, BHA, propylgallaat, ascorbinezuur, isoascorbinezuur, tocoferolen, fosfolipiden en verschillende thiopropionaten. Ook de meeste fosfaten zijn in staat om als sequestrant werkzaam te zijn. O.a. vanwege deze eigenschap werken ze ook als (indirecte) stabilisator en emulgator. Ze worden dan ook als zodanig gedeclareerd. Zie voor een overzicht hiervan bij de “stabilisatoren” of bij de “emulgatoren” E 304: Ascorbylpalmitaat - Ester van ascorbinezuur en palmitinezuur; - Is ook goed oplosbaar goed in olie/vet; - Werkt vergelijkbaar als ascorbinezuur (zuurstofverwijderaar); - Betere antioxidatieve werking dan BHA/BHT; - Vooral actief in plantaardige oliën; vertoont ook synergistisch effect met tocoferolen. - Ook dragerstof voor kleurstoffen (E 160 en E 161) Citroenzuur en zijn zouten Algemene formule citroenzuur: CH2-COOH | C(OH)-COOH | CH2-COOH Citroenzuur is een hydroxytricarbonzuur. De H-ionen van de carboxylgroepen kunnen door metaalionen vervangen worden, zoals natrium, kalium en calcium.

blad 11 van 57


Afhankelijk van het aantal H-ionen dat vervangen wordt, ontstaan er respectievelijk mono, dien tricitraten. Meerwaardige metalen, zoals ijzer, worden complex gebonden en daardoor geïnactiveerd. Alle in onderstaande tabel vermelde hulpstoffen uit de groep “citroenzuur en zijn zouten” mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Naast citroenzuur (lage doseringen) kan met name trinatriumcitraat toegepast worden in vleeswaren. De mono- en dicitraten worden vanwege de lage pH weinig gebruikt in vleeswarentoepassingen. Voor natriumarme toepassingen kan trikaliumcitraat eventueel gebruikt worden. De calciumzouten van citroenzuur zijn zeer slecht oplosbaar en zijn om deze reden dan ook minder geschikt in vleeswaren. E-nummer E 330 E 331i

Naam Citroenzuur Mononatriumcitraat

E 331ii E 331iii E 332i E 332ii E 333i E 333ii E 333iii

Dinatriumcitraat Trinatriumcitraat Monokaliumcitraat Trikaliumcitraat Monocalciumcitraat Dicalciumcitraat Tricalciumcitraat

Overige eigenschappen Voedingszuur, zuurteregelaar Voedingszuur, zuurteregelaar, emulgator, stabilisator Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator Zuurteregelaar, stabilisator Zuurteregelaar, stabilisator Zuurteregelaar Zuurteregelaar Zuurteregelaar

Wijnsteenzuur en tartraten Algemene formule wijnsteenzuur: HOCHCOOH | HOCHCOOH Wijnsteenzuur heeft twee carboxylgroepen, waardoor met natrium en kalium twee verschillende zouten gevormd kunnen worden. Bij vervanging van 1 waterstof-ion door een metaal-ion ontstaan monotartraten (zure zouten) en ditartraten (neutrale zouten) ontstaan als in beide carboxylgroepen de H-ionen vervangen zijn door een metaal-ion. E 334: Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur is het best oplosbare voedingszuur in droge vorm. Naast complexvormer kan wijnsteenzuur fungeren als synergist voor antioxidanten om ransheid tegen te gaan. Dit geldt ook voor de zouten van wijnsteenzuur. In combinatie met elkaar worden ze ook gebruikt als buffer. Wijnsteenzuur heeft ook de eigenschap om dienst te doen als zuurteregelaar en als voedingszuur. Onderstaande zouten van wijnsteenzuur kunnen alle, in meer of mindere mate, worden toegepast in vleeswaren. Een en ander is afhankelijk van zuurtegraad en oplosbaarheid. Naast antioxidant (synergist) kunnen de tartraten ook functioneren als stabilisator. E 335i: Mononatriumtartraat Ook wel natriumbitartraat op natriumwaterstoftartraat genoemd. Het is redelijk goed oplosbaar in water en geeft een zure oplossing. Wordt ook als buffer gebruikt tezamen met natriumtartraat. De beschikbaarheid van mononatriumtartraat is niet erg groot. Daarom wordt vaak de kaliumvariant (monokaliumtartraat) gebruikt, dat dezelfde werkzaamheid heeft.

blad 12 van 57


E 335ii: Dinatriumtartraat Natriumtartraat of dinatriumtartraat is het dinatriumzout van wijnsteenzuur. Het lost goed op in water en is in water licht basisch. Wordt in combinatie met natriumbitartraat ook gebruikt als buffer. E 336i: Monokaliumtartraat Synoniemen voor monokaliumtartraat zijn kaliumbitartraat, zuur kaliumtartraat, kaliumwaterstoftartraat of “cream of tartar”. Het lost slecht op in water, maar in zure of basische oplossingen is de oplosbaarheid een stuk beter. Het werkt als buffer. E 336ii: Dikaliumtartraat Kaliumtartraat of dikaliumtartraat is het dikaliumzout van wijnsteenzuur. De oplosbaarheid in water is zeer goed. De waterige oplossing is licht basisch. Het wordt ook gebruikt als buffer. E 337: Natriumkaliumtartraat Natriumkaliumtartraat of kaliumnatriumtartraat staat ook wel bekend als rochellezout. Dit is het kristallijn bezinksel dat achterblijft bij de productie van wijn.

Gluconaten Dit zijn de zouten van gluconzuur: E 576: Natriumgluconaat E 577: Kaliumgluconaat Natrium- en kaliumgluconaat worden evenals gluconzuur gebruikt als sequestreermiddel, dat wil zeggen voor het (complex) binden van meerwaardige metaalionen. 2.4.3

Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten

Ascorbinezuur en z’n zouten hebben een reducerende werking , waardoor zuurstof weggenomen wordt. Hierdoor vindt er een snellere doorkleuring plaats bij de vleeswarenbereiding. Deze reducerende werking zorgt er eveneens voor dat de vleeswarenkleurstof (nitrosomyochromogeen) minder snel wordt aangetast door luchtzuurstof. Uitvoerige informatie over deze hulpstoffen en hun werking bij de vleeswarenbereiding in de diverse toepassingsgebieden wordt beschreven in dit Handboek in Hoofdstuk 2 Hulpstoffenbijdrage 2.1 ‘Ascobinezuur en natriumascorbaat’. E 300: E 301: E 302: E 315: E 316:

Ascorbinezuur Natriumascorbaat Calciumascorbaat Erythorbinezuur (=iso-ascorbinezuur) Natriumerythorbaat (= natrium-iso-ascorbaat)

Toegestane toepassingen en maximale dosering: Ascorbinezuur, natriumascorbaat en calciumascorbaat mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast in zowel bewerkte levensmiddelen, waaronder alle vleeswaren en vleesproducten vallen, alsook in gehakt en voorverpakte bereidingen van vers gehakt vlees. Erythorbinezuur en natriumerythorbaat mogen alleen toegepast worden in halfverduurzaamde en verduurzaamde vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als erythorbinezuur.

blad 13 van 57


2.4.4

Groep 4: Synergisten

Synergisten zijn hulpstoffen, die de werking van antioxidanten ondersteunen zonder zelf als antioxidant werkzaam te zijn. Synergisten geven aan antioxidanten waterstof af om ze zo te reactiveren. Onderstaande tabel geeft een overzicht. Voor een beschrijving wordt verwezen naar de genoemde paragrafen. E-nummer E 322 E 325 E 326 E 327 E 330 E 334 E 335 E 336 E 337

Naam Lecithinen Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat Citroenzuur Wijnsteenzuur Natriumtartraat (mono- en di-) Kaliumtartraat (mono- en di-) Natriumkaliumtartraat

3

CONSERVEERMIDDELEN

3.1

Definitie

Nader toelichting in dit hoofdstuk onder punt 4.4.1 (emulgatoren) 8 (zuurteregelaars) Idem Idem 7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) 7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) Idem Idem Idem

Wettelijke definitie De definitie in Richtlijn 95/2/EG van het Europees Parlement en van de Raad luidt: Conserveermiddelen zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen.

3.2

Achtergrondinformatie

Conserveermiddelen remmen de groei van micro-organismen in levensmiddelen, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. De meeste conserveermiddelen verstoren de stofwisseling van de cel. Hierbij is het noodzakelijk dat het conserveermiddel de cel binnendringt. De celwand vormt een goede barrière tegen het binnendringen van vreemde stoffen. Veel conserveermiddelen zijn zouten van organische zuren. De negatief geladen anionen hiervan worden door de celwand tegengehouden. Echter in een (licht) zuur milieu is een deel van het organische zout aanwezig als ongedissocieerd zuur. Dat zijn neutrale relatief kleine moleculen die wel de celwand kunnen passeren. In de cel dissocieert het zuur en kan het zijn destructieve of ontregelende taak verrichten. Naast de pH daling is er dus ook het remmend effect door het ingrijpen op het metabolisme van de bacterie. Sommige anorganische zouten, zoals natriumnitriet, werken analoog. Salpeterigzuur (HNO2) kan gemakkelijk de celwand passeren. 3.3

Functionele indeling conserveermiddelen

Groep 1: Organische zuren en hun zouten Deze groep bevat de volgende organische conserveermiddelen: sorbinezuur en sorbaten, benzoëzuur en benzoaten, alsmede verschillende para-hydroxybenzoaten, azijnzuur, melkzuur en appelzuur. Groep 2: Anorganische zouten Deze groep omvat zwaveldioxide en de daarvan afgeleide sulfieten, alsmede de zouten van salpeterigzuur (nitrieten) en salpeterzuur (nitraten).

blad 14 van 57


Groep 3: Overige conserveermiddelen Deze groep omvat natamycine en kooldioxide (CO2). Natamycine is een antibioticum dat gebruikt wordt om schimmelgroei op het oppervlak van levensmiddelen, zoals worst en kaas, tegen te gaan. Kooldioxide wordt als gas gebruikt in verpakkingen met een beschermende atmosfeer. Doordat kooldioxide in de waterfase van het product oplost verlaagt het de pH. Bovendien remt een hoge koolzuurconcentratie de stofwisseling van microorganismen. 3.4

Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep

3.4.1

Groep 1: Organische zuren en hun zouten

Hieronder vallen conserveermiddelen die in alle levensmiddelen mogen worden gebruikt en conserveermiddelen die slechts beperkt in vleesproducten mogen worden toegevoegd. De algemeen toegestane organische zuren en zouten zijn: Enummer E 260 E 261 E 262 E 261i E 262ii E 263 E 270 E 296 E 325 E 326 E 327

Naam Azijnzuur Kaliumacetaat Natriumacetaten i) Natriumacetaat ii) Natriumwaterstofacetaat (natriumdiacetaat) Calciumacetaat Melkzuur Appelzuur Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat

Toegestane dosering Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Nadere toelichting in dit hoofdstuk § 7.3 § 8.3.1 § 8.3.1 § 8.3.1 § 7.3 + Hfdst. 2.10 § 7.3 § 8.3.1 § 8.3.1 § 8.3.1

De in vleesproducten geoorloofde conserveermiddelen en de producten, waarin deze zijn toegestaan, zijn vermeld in onderstaande tabel. Tevens is per product aangegeven hoeveel aanwezig mag zijn. Enummer E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219

Naam

Afkorting Product

Sorbinezuur Kaliumsorbaat Calciumsorbaat Benzoëzuur Natriumbenzoaat Kaliumbenzoaat Calciumbenzoaat Ethyl-p-hydroxybenzoaat Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout Propyl-p-hydroxybenzoaat Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout Methyl-p-hydroxybenzoaat Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout

) ) Sa ) ) ) Ba ) ) ) ) ) ) ) PBH ) ) ) )

Gelatinecoating van vleeswaren (gekookt, gerookt of gedroogd); Pastei

Toegestane hoeveelheid (1), (3) Sa + PBH: 1.000 (2)

Oppervlaktebehandeling van gedroogde Vleeswaren

Sa + Ba + PHB: Quantum satis

Darmen op basis van collageen met een wateractiviteit van meer dan 0,6

Sa: Quantum satis

Opmerkingen: (1) De concentraties van alle bovengenoemde stoffen zijn uitgedrukt als vrij zuur in mg/kg. (2) Afzonderlijk of in combinatie gebruikt. (3) De aangegeven maximale gebruiksconcentraties doelen op levensmiddelen die gebruiksklaar zijn en bereid zijn volgens de voorschriften van de producent.

blad 15 van 57


3.4.2

Groep 2: Anorganische zouten

Zwaveldioxide en sulfieten De producten waarin zwaveldioxide en sulfieten zijn toegestaan, alsmede de toegestane hoeveelheden, zijn vermeld in onderstaande tabel: Enummer E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228 (1)

Naam

Product

Zwaveldioxide Natriumsulfiet Natriumbisulfiet Natriummetabisulfiet Kaliummetabisulfiet Calciumsulfiet Calciumbisulfiet Kaliumbisulfiet

450 (1), dit geldt voor alle Burgermeat met een groenten- of graangehal- genoemde sulfieten. te van minimaal 4 %

Breakfast sausage

Toegestane hoeveelheid

450 (1), dit geldt voor alle genoemde sulfieten.

De maximumconcentraties worden uitgedrukt als SO2 in mg/kg en doelen op de totale hoeveelheid, afkomstig uit alle bronnen. Een SO2-gehalte van minder dan 10 mg/kg of 10 mg/l wordt verwaarloosbaar geacht.

Van zwaveldioxide en sulfiet wordt veelvuldig gebruikt bij aroma’s, via welke weg deze ook in vleesproducten terecht kunnen komen. Nitrieten en nitraten Nitraten en nitrieten worden behalve om hun conserverende werking ook toegepast vanwege de kleurvormende eigenschappen. Dit is uitvoerig behandeld in hoofdstuk 2.2 van het Handboek. De in vleesproducten toegestane hoeveelheden zijn in onderstaande tabel vermeld: Enummer

Naam

Product

E 249

Kaliumnitriet (1)

Niet-warmtebehandelde, gepekelde, gedroogde vleesprodukten

E 250

Natriumnitriet (1)

Andere gepekelde vleesprodukten Vleesprodukten in blik Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras

E 251

Natriumnitraat

E 252

Kaliumnitraat

Gepekelde bacon Gepekelde vleesprodukten Vleesprodukten in blik Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras

Indicatief gebruikt gehalte (mg/kg) 150 (2)

Restgehalte (mg/kg)

150 (2)

100 (3)

300

175 (3) 250 (4)

50 (3)

50 (4) 50 (4)

Opmerkingen: Op 11.10.2004 heeft de Europese Commissie een voorstel tot wijziging (COM (2004)650 final) van het gebruik van nitriet ingediend. Het restgehalte nitriet/nitraat verdwijnt. Dit voorstel is nog niet in de richtlijn 92/5 opgenomen ten tijde van het drukken van deze bijdrage ( december 2004).

blad 16 van 57


(1)

Nitriet met vermelding „voor gebruik in voeding” mag alleen vermengd met zout of met een zoutvervanger verkocht worden.

(2) (3) (4)

Uitgedrukt als NaNO2. Restgehalte in het verkooppunt voor de eindverbruiker, uitgedrukt als NaNO2. Uitgedrukt als NaNO3.

3.4.3

Groep 3: Overige conserveermiddelen

Natamycine en kooldioxide ENaam nummer E 235 Natamycine

Product

Toegestane hoeveelheid

Oppervlaktebehandeling van: 1 mg/dm2 oppervlakte (niet aangedroogde, gepekelde worst wezig op een diepte van 5 mm) Alle levensmiddelen Quantum satis

E 290

Kooldioxide

4

EMULGATOREN

4.1

Definitie

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip “emulgatoren” is afkomstig van Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Emulgatoren zijn stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel mogelijk maken of in stand houden. 4.2


Emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen, die voor stabilisatie van meerfase-systemen, zoals olie-in-water of water-in-olie moeten zorgdragen. Ook zorgen emulgatoren voor homogene verdeling van vaste vetten in vloeistoffen. Emulgatoren bezitten zowel hydrofiele (waterminnende) alsook hydrofobe (watervrezende) groepen. De emulgerende eigenschappen worden veroorzaakt door het deels hydrofiele, deels hydrofobe karakter van de moleculen. Hierdoor concentreren de moleculen zich in de grenslagen met als gevolg een verlaging van de oppervlaktespanning, die altijd aanwezig is tussen twee fasen. Emulgatoren werken dus alleen fysisch op de grensvlakken en zorgen voor stabiele fijn disperse mengsels van minstens twee componenten. Ze hebben altijd een vetzuurhoudend bestanddeel. Emulgatoren hebben een polaire structuur. De hydrofiele groepen, zoals bijvoorbeeld –COOH, –OH en –NH2, oriënteren zich in de waterfase, terwijl de hydrofobe groepen (alifatische en aromatische koolwaterstoffen) een binding aangaan met de oliefase. Afhankelijk van soort en aantal polaire groepen is een emulgator meer geschikt voor oliein-water dan wel voor water-in-olie emulsies. Wateroplosbare emulgatoren worden toegepast bij olie-in-water emulsies; olie-oplosbare emulgatoren bij water-in-olie emulsies. De emulgator stabiliseert dus dat emulsietype, waarbij het in de continue fase beter oplosbaar is. Ook kan de emulgator een stabiele beschermingslaag om de deeltjes vormen. Om te kunnen beoordelen of een emulgator geschikt is voor een bepaalde toepassing, wordt naar de HLB-waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans) gekeken. Deze HLB-waarde geeft de evenwichtstoestand weer van hydrofiele en hydrofobe groepen in het systeem. Deze waarde geeft het percentage van de hydrofiele groepen, gedeeld door het getal 5. Hierdoor liggen de waarden altijd tussen 0 en 20.

blad 17 van 57


Een HLB waarde van 14 tot 18 geeft een goede wateroplosbaarheid aan voor de emulgator. Emulgatoren met lage HLB-waarden (2 tot 8) zijn goed oplosbaar in olie. Ook veel eiwitsoorten, zoals o.a. melkeiwitten, soja-eiwitten en bloedplasma, bezitten een emulgerende werking. Hier wordt verder niet op ingegaan, maar is elders beschreven in dit handboek in hoofdstuk 2.6 ‘Toepassing van eiwitten in vleesproducten’, hoofdstuk 2.7 ‘Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren’, hoofdstuk 2.8 ‘Toepassing van soja-eiwitten in vleesproducten’ en hoofdstuk 2.9 ‘Toepassing van melkeiwitten in vleesproducten’.

4.3

Functionele indeling emulgatoren

Groep 1. Fosfolipiden (of fosfatiden) Deze verbindingen kunnen beschouwd worden als di-esters van fosforzuur. Het fosforzuur is aan de ene zijde veresterd met een 1,2-diglyceride en aan de andere zijde met een aminoalcohol, een hydroxyaminozuur of een polyol. Groep 2. Mono- en diglyceriden Mono- en di-esters van glycerol met vetzuren bezitten een emulgerende werking. Groep 3. Gemodificeerde zetmelen Enkele types gemodificeerde zetmelen hebben ook de eigenschap als emulgator te dienen. Ze bezitten lypofiele groepen. Groep 4. Indirecte emulgatoren Fosfaten en citraten worden ook aangemerkt als emulgatoren, alhoewel ze zelf geen emulgerende werking bezitten. Beide groepen van zouten hebben de eigenschap de vleeseiwitten zodanig te veranderen dat deze een emulgerende werking krijgen. Ook keukenzout heeft dit effect op eiwitten. De eigenschappen van de diverse fosfaten worden beschreven in elders in dit handboek onder hoofdstuk 2.3 “Fosfaat”. Groep 5. Cellulosederivaten Cellulose en derivaten hiervan ondersteunen de werking van emulgatoren en hebben daarbij een stabiliserende werking op emulsies. Groep 6. Zouten van vetzuren Dit betreft de natrium-, kalium-, calcium- en magnesiumzouten van vetzuren.

4.4

Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep

Onderstaand een opsomming van alle toegestane emulgatoren volgens de Europese richtlijnen. 4.4.1

Groep 1: Fosfolipiden

Dierlijke en plantaardige vetten bestaan over het algemeen hoofdzakelijk uit triglyceriden (98-99%), aangevuld met een aantal andere componenten. Een aantal van deze componenten behoort tot de groep van de fosfolipiden. In deze groep zijn met name de fosfoglyceriden van belang. Deze spelen o.a. een zeer belangrijke rol bij de opbouw van celmembranen. In een aantal grondstoffen zijn deze fosfolipiden in relatief hoge gehaltes aanwezig. In dit verband kunnen de volgende grondstoffen genoemd worden: tarwe (ca. 2%), sojabonen (2-3%), lever (ca. 10%) en eigeel (ca. 20%). De lypofiele delen van fosfolipiden lossen op in de vetfase en de hydrofiele delen dispergeren in de waterfase.

blad 18 van 57


E 322: Lecithinen Als het fosforzuur aan de ene kant veresterd is met een 1,2-diglyceride en aan de andere zijde met een choline rest spreekt men van lecithine (of fosfatidylcholine). Afhankelijk van de herkomst verschilt lecithine van vetzuursamenstelling. Over het algemeen wordt lecithine verkregen uit soja of ei. Toepasbaarheid: Lecithine is zowel geschikt als emulgator in water in olie emulsies als ook in olie in water emulsies. Voor vleesproducten minder geschikt, omdat worstdeeg tijdens het cutteren o.i.v. lecithine gaat samenklonteren. Hierdoor ontstaat er veel wrijvingsweerstand wat een versnelde stijging van de deegtemperatuur tot gevolg heeft. Bovendien verhindert lecithine de vorming van een eiwitnetwerk. Toegestane dosering: Quantum satis

4.4.2

Overige eigenschappen: Antioxidant (synergist) in oliën en vetten.

Groep 2: Mono- en diglyceriden

Glyceriden zijn esters die gevormd worden van glycerol en één of meer carbonzuren (=vetzuren). Esters zijn organische verbindingen die gevormd worden door de reactie zuren met alcoholen. Glycerol heeft drie alcoholgroepen en heeft de volgende formule: CH2 OH | HO—C—H | CH2 OH

1 2 3

Als één van de OH-groepen van glycerol veresterd is met een carbonzuur noemt men de verbinding een monoglyceride. Als twee OH-groepen veresterd zijn spreekt men van diglyceriden en als alle drie OH-groepen van glycerol veresterd zijn is sprake van een triglyceride. Naast triglyceriden, wat het hoofdbestanddeel is van natuurlijke vetten, zijn ook mono- en diglyceriden wezenlijke bestanddelen hiervan. Mono-esters hebben de grootste emulgerende werking. De di-esters hebben een geringere werking, terwijl de tri-esters nagenoeg niet emulgerend werken. Verdere verestering van mono- en di-glyceriden met respectievelijk azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, diacetylwijnsteenzuur en een mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur geven emulgatoren die geschikt zijn voor andere toepassingsgebieden. E 471: Mono- en diglyceriden van vetzuren Emulsies met monoglyceriden van verzadigde vetzuren zijn stabieler dan van onverzadigde vetzuren. Verder neemt de werking toe naarmate de ketenlengte van het vetzuur groter is. Toepasbaarheid: Mono- en diglyceriden zijn geschikt als emulgator voor water-in-olie emulsies. Mono- en diglyceriden zijn onoplosbaar in water. Voordat ze toegepast kunnen worden dient de emulgator eerst gedispergeerd te worden in voldoende heet water van 70 à 80°C. De mono- en diglyceriden smelten bij deze temperatuur en er ontstaat dan een viskeuze heldere gel. Bij hogere productietemperaturen neemt de werking van mono- en diglyceriden toe.

blad 19 van 57


Vanwege de bewerkelijke voorbehandeling en de warme toepassing vindt het buiten de productie van leverworstsoorten weinig toepassing in vleesproducten. Door het hoge aandeel van fosfolipiden in lever is de emulsiecapaciteit in dit soort producten, bij een voldoende hoeveelheid lever, echter al dusdanig hoog dat toevoeging van een emulgator weinig extra effect zal geven. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Stabilisator.

Uit smaakoverwegingen is het aan te bevelen niet meer dan 0,5% te doseren, berekend op het eindproduct.

E 472: Glycerol-vetzuuresters Mono- en diglyceriden van in spijsvetten voorkomende vetzuren, veresterd met azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, mono- en diacetylwijnsteenzuur en mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur. Aan de OH-groep van glycerol waar geen vetzuur aan zit, wordt een zuurgroep veresterd. De eigenschappen worden bepaald door de samenstelling van de gebruikte vetzuren en het aantal overgebleven hydroxylgroepen. De mate waarin de resterende hydroxylgroepen van de vetzuurglyceriden met het zuur hebben gereageerd, bepaalt verder zowel het smeltpunt alsook de HLB waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans). Dit geldt voor alle onderstaande esters uit deze groep.

E 472a: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur (acetoglyceriden) De HLB waarde is gewoonlijk erg laag (2-3), wat inhoudt dat de affiniteit voor oliën en vetten veel groter is dan voor water. Ze zijn verkrijgbaar in vloeibare, pasta en in vaste vorm met een grote variëteit in smeltpunt. Toepasbaarheid: Producten uit deze groep die bij kamertemperatuur een vaste vorm aannemen, kunnen worden gebruikt als coating voor worsten. Door deze beschermende laag worden de worsten beschermd tegen invloeden van buitenaf. Ook worden ze gebruikt om het smeltpunt en de textuur (kneedbaarheid) van vetten te veranderen. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Stabilisator

E 472b: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met melkzuur (lactoglyceriden) Ontstaan door mono- en diglyceriden van vetzuren te laten reageren met melkzuur. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met melkzuur. De HLB waarden zijn laag (3 à 4) maar hoger dan die van acetoglyceriden. Toepasbaarheid: Lactoglyceriden worden gebruikt als emulgator voor olie-in-water emulsies. In combinatie met meer hydrofiele emulgatoren zijn ze ook geschikt om stabiele water-in-olie emulsies te maken. Met lactoglyceriden kunnen ook koud fijne verdelingen bereikt worden, waardoor ze ook bij koude cutterbereidingen gebruikt zouden kunnen worden.

blad 20 van 57


Het werkt gunstig bij het verminderen van vetafzet in koude emulsies. In warm bereide worsttypen werken ze minder goed. Toegestane dosering: Quantum satis


E 472c: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur (citroglyceriden) Citroenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met citroenzuur. De HLB waarden liggen tussen 6 en 10 en zijn dus veel hoger dan die van lactoglyceriden en van acetoglyceriden. Toepasbaarheid: Citroglyceriden worden gebruikt als emulgatoren om vetafzet te voorkomen tijdens het verkleinen en om emulsies in gekookte producten, zoals leverworst, te stabiliseren. Van alle mono- en diglyceriden hebben ze het breedste toepassingsgebied. Ze zijn in principe als emulgator inzetbaar in alle worstsoorten, zowel de koud bereide als ook de leverworstsoorten. Citroglyceriden kunnen tijdens het cutterproces het beste toegevoegd worden bij de farcebereiding direct voor het cutteren of het inmengen van het spek. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Antioxidant (synergist), stabilisator

Geadviseerd wordt een dosering aan te houden van 0,5%, berekend op het eindproduct.

E 472d: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met wijnsteenzuur Wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met wijnsteenzuur. Toepasbaarheid: Vanwege het hoge gehalte aan relatief duur wijnsteenzuur, worden ze nauwelijks toegepast. Ze hebben geen specifieke eigenschappen die andere emulgatoren niet bezitten. Om deze reden kan beter een andere emulgator uit de E 472 serie gebruikt worden. Toegestane dosering: Quantum satis


E 472e: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mono- en diacetyl-wijnsteenzuur Mono- en diacetylwijnsteenzure ester van mono- en diglyceriden van vetzuren. In een vetzuurglycerolester zijn één of twee vetzuurmoleculen vervangen door mono- of diacetylwijnsteenzuur. Toepasbaarheid: Versterken eiwitnetwerken door vorming van waterstofbindingen tussen ester en eiwit. Werkt positief op tarwegluten en ei-eiwit. Werkt goed bij hogere temperaturen. Is te gebruiken bij kookworstsoorten en leverworstsoorten.

blad 21 van 57


Toegestane dosering: Quantum satis


E 472f: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur Azijnzure en wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Van de drie beschikbare plaatsen aan een glycerolmolecuul zijn er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met azijnzuur en wijnsteenzuur. Ze vertonen karakteristieken van zowel acetoglyceriden als ook van diacetylwijnsteenzuurvetzuurglycerolesters (E 472e). Toepasbaarheid: In de vleesverwerkende industrie zijn geen toepassingen bekend. Toegestane dosering: Quantum satis

4.4.3


Groep 3: Gemodificeerde zetmelen

Er zijn enkele gemodificeerde zetmelen, welke ook als emulgator kunnen dienen. Voor een uitvoerige beschrijving hiervan wordt verwezen in dit hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde zetmelen in de vleeswarenindustrie’ elders in dit handboek. Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen welke volgens de Europese richtlijn 95/2 algemeen zijn toegestaan, zijn in onderstaande tabel weergegeven en mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen zijn tevens vermeld. E-nummer E 1404 E 1414 E 1450

4.4.4

Naam Geoxideerd zetmeel Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat

Overige eigenschappen Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Stabilisator, verdikkingsmiddel

Groep 4: Indirecte emulgatoren

Deze groep emulgatoren, alle behorend tot de citraten of fosfaten, hebben zelf geen emulgerend vermogen. Ze bezitten echter wel de eigenschap vleeseiwitten op een dusdanige manier te beïnvloeden dat ze meer water kunnen binden en vet kunnen emulgeren. Het effect van fosfaten op vleeseiwitten is een complex geheel en heeft meerdere aspecten. Bepaalde fosfaten bezitten o.a. de eigenschap het nauwelijks oplosbare actomyosine te splitsen in actine en het beter oplosbare myosine. Hierdoor kan veel water extra gebonden worden door het vlees en kan ook meer vet geëmulgeerd worden. Verder spelen nog andere eigenschappen van fosfaten een rol in vochtbinding en hieruit voortvloeiend in vetemulgering, zoals het vermogen om metaalionen te binden, verhoging van de pH en de toename van de ionsterkte. Dit laatste effect wordt ook bereikt met het toevoegen van citraten. Een meer uitvoerige beschrijving van fosfaten en het effect op vleeswaren wordt gegeven elders in dit Handboek onder hoofdstuk 2.3 ‘Fosfaat’.

blad 22 van 57


Citraten E 331: Natriumcitraten Enummer E 331i

Naam

Toepasbaarheid

Mononatriumcitraat (Natriumzout van citroenzuur)

E 331ii

Dinatriumcitraat (dinatriumzout van citroenzuur)

E 331iii

Trinatriumcitraat (trinatriumzout van citroenzuur)

Vanwege de lage zuurtegraad vindt mononatiumcitraat geen toepassing als emulgator in de vleeswarenindustrie. Het kan wel gebruikt worden als zuurteregelaar. Dinatriumcitraat wordt weinig toegepast als emulgator in vleeswaren vanwege o.a. de vrij lage pH. Is in waterige oplossing alkalisch (pH 8); werkt als buffer in combinatie met citroenzuur. Kookworstsoorten. Wordt ook gebruikt als antistollingsmiddel voor bloed.

Toegestane dosering Quantum satis

Overige eigenschappen Stabilisator, zuurteregelaar

Quantum satis

Antioxidant (synergist), stabilisator, zuurteregelaar Antioxidant (synergist), stabilisator, zuurteregelaar

Quantum satis

Fosfaten E 339 E 340 E 450 E 451 E 452

Natriumfosfaten Kaliumfosfaten Difosfaten Trifosfaten Polyfosfaten

Onderstaande tabel geeft alle toegestane fosfaten weer. Deze fosfaten mogen afzonderlijk of in combinatie worden gebruikt voor toepassing in vleeswaar of vleesproducten tot een maximum van totaal 0,5% toegevoegd, berekent als fosforpentoxide (P2O5). Het P2O5gehalte wordt bij elk fosfaattype vermeld.

E-nummer E 339i E 339ii E 339iii E 340i E 340ii E 340iii E 450i E 450ii E 450iii E 450iv E 450v E 450vi E 450vii E 451i E 451ii E 452i E 452ii

blad 23 van 57

Naam Mononatriumfosfaat Dinatriumfosfaat Trinatriumfosfaat Monokaliumfosfaat Dikaliumfosfaat Trikaliumfosfaat Dinatriumdifosfaat Trinatriumdifosfaat Tetranatriumdifosfaat Dikaliumdifosfaat Tetrakaliumdifosfaat Dicalciumdifosfaat Calciumdiwaterstofdefosfaat Pentanatriumtrifosfaat Pentakaliumtrifosfaat Natriumpolyfosfaat Kaliumpolyfosfaat

P2O5 gehalte (%) 58,0 – 60,0 49,0 – 51,0 40,5 – 43,5 51,0 – 53,0 40,3 – 41,5 30,5 – 33,0 63,0 – 64,5 57,0 – 59,0 52,5 – 54,0 54,5 – 56,0 42,0 – 43,7 55,0 – 56,0 61,0 – 64,0 56,0 – 58,0 46,5 – 48,0 60,0 – 71,0 1) 53,5 – 61,5 1)


E-nummer E 452iii E 452iv 1)

:

Naam Natriumcalciumpolyfosfaat Calciumpolyfosfaat

P2O5 gehalte (%) 50,0 – 71,0 1)

Deze polyfosfaten zijn verzamelnamen en kunnen diverse polyfosfaten bevatten met verschillende samenstellingen en ketenlengte. Vandaar de relatief grote spreiding van het P2O5gehalte.

Opmerking: De P2O5-gehaltes zijn steeds berekend op het watervrije product.

4.4.5

Groep 5: Cellulosederivaten

E 460: Cellulose E 460i Microkristallijne cellulose E 460ii Cellulose in poedervorm Cellulose maakt deel uit van de plantaardige celwand en is opgebouwd uit glucose-eenheden, die met elkaar zijn verbonden via β-glucosidische bindingen. Hierdoor ontstaat een keten waarbij de CH2OH-groepen afwisselend naar de ene of de andere zijde wijzen. Dit in tegenstelling tot amylose, een hoofdbestanddeel van zetmeel, waar de glucose-eenheden door α-glycosidische bindingen zijn verbonden. Hierdoor wijzen bij amylose alle CH2OHgroepen naar dezelfde kant. Door deze opbouw heeft cellulose andere eigenschappen dan zetmelen. Cellulose heeft vlakke gestrekte ketens, waardoor de mogelijkheden tot interactie tussen de ketens groot is. Talloze waterstofbruggen verbinden deze ketens tot een zeer hechte structuur. Er ontstaat daardoor een min of meer kristallijne structuur. In tegenstelling tot zetmeel is cellulose onoplosbaar in water. Het is wel goed dispergeerbaar in water, waarbij cellulose zwelt en colloïdale oplossingen vormt. Boven 1% in waterige oplossing geeft cellulose een witte ondoorschijnende thixotrofe gel, welke temperatuur en pH stabiel is. Aan de OH-groepen van de glucosemoleculen kan water door waterstofbruggen gebonden worden. Verder kunnen oplossingen in de ruimten tussen de afzonderlijke fibrillen opgeslagen worden. De langere vezels hebben een hogere affiniteit met oliën, de kortere met de waterige fase. Toepasbaarheid: Door de water- en vetbindende eigenschappen kan cellulose voor veel toepassingen in de vleesverwerkende industrie gebruikt worden. Het is daarbij wel belangrijk eerst een dispersie te maken van alleen cellulose door dit zeer krachtig te roeren met water. Pas daarna kunnen de overige hulpstoffen toegevoegd worden. Dit om competitie te vermijden voor het beschikbare water. Synergisme: Om de dispergeerbaarheid van cellulose te vergroten wordt cellulose wel gecombineerd met natriumcarboxymethylcellulose (8-10%). Dergelijke mengsels zijn ook als zodanig te verkrijgen. Verder is er een synergistisch effect van cellulose met de hydrocolloïden pectine (verbetering gelstructuur en hittestabiliteit), xanthaangom (verbetering van textuur en mondgevoel) en gemodificeerde zetmelen (verbetering hittestabiliteit). Toegestane dosering: Quantum satis.

Overige eigenschappen: Stabilisator, antiklontermiddel

blad 24 van 57


E 461: Methylcellulose Methylcellulose wordt verkregen door reactie van cellulose met methylchloride. De eigenschappen zijn afhankelijk van de mate van substitutie en polymerisatie. In het cellulose molecuul zijn drie hydroxylgroepen beschikbaar per anhydro-glucose eenheid. De mate van substitutie wordt uitgedrukt in het gemiddeld aantal hydroxylgroepen welke per eenheid zijn gesubstitueerd. Het aantal repeterende eenheden in de celluloseketen is de mate van polymerisatie. Dit bepaalt met name de viscositeit van de oplossingen, waarin methylcellulose wordt gebruikt. Methylcellulose dispergeert in koud water en zwelt. Dit gaat gepaard met een viscositeitverhoging. Hoe hoger de mate van polymerisatie des te viskeuzer zal de oplossing zijn. Een belangrijke eigenschap van methylcellulose is dat deze in een waterige oplossing geleert bij verhoging van temperatuur. Dit proces is reversibel, zodat bij temperatuurdaling de oorspronkelijke staat weer terugkeert. Methylcellulose lost overigens niet op in heet water. Methylcellulose is hitte- en vries/dooi-stabiel. Toepasbaarheid: Vanwege de eigenschap dat methylcellulose geleert bij hogere temperaturen en weer terugkeert in de oorspronkelijke “waterige” fase na terugkoeling, vindt het zijn toepassing met name in die producten die warm geconsumeerd worden, zoals frankfurters en burgers. Ook wordt het wel toegepast in batters. Methylcellulose begint bij een 2%-ige oplossing te geleren bij 50-55°C en vormt dan een stevige gel. Hogere concentraties, evenals toevoeging van zout en suiker, verlagen de geleringstemperatuur. Synergisme: Methylcellulose is synergistisch met zetmeel, xanthaan gom, carboxymethylcellulose (CMC) en, bij beperkte concentraties, zout en suiker. Antagonisme: Ook ,methylcellulose is erg gevoelig voor fosfaten en gelatine. Ook hoge zout en suiker concentraties werken tegen en veroorzaken uitvlokking. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Stabilisator, verdikkingsmiddel

E 463: Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylcellulose (HPC) is een oppervlakteactieve, non-ionische, hydroxyropyl ether van cellulose en wordt verkregen door behandeling van cellulose met propyleenoxide. Hydroxypropylcellulose is oplosbaar in water tot 40°C. Boven deze temperatuur is het niet oplosbaar. Tijdens verhitten tot 40-45°C wordt de oplossing iets minder viskeus. Dan begint hydroxypropylcellulose te precipiteren en neemt de viscositeit snel af. Het is ook oplosbaar in polaire organische oplosmiddelen, zoals propyleenglycol en ethyl alcohol. De temperatuur heeft hier geen effect het gedrag van hydroxypropylcellulose. Hydroxypropylcellulose is in oplossing stabiel in het pH gebied van 3-10. Toepasbaarheid: Hydroxypropylcellulose werkt sterk oppervlakteactief en vergemakkelijkt de vorming van olie in water emulsies. Toepassingsgebieden liggen vooral buiten het gebied van vleeswaren (o.a. whipped toppings en salade dressings). Het kan wel toegepast worden als eetbare film. Het heeft goede coating- en filmvormende eigenschappen en heeft een grote flexibiliteit.

blad 25 van 57


Synergisme: Hydroxypropylcellulose is synergistisch met de meeste natuurlijke gommen en, bij beperkte concentraties, zout en suiker. Antagonisme: Hydroxypropylcellulose is gevoelig voor hoge zoutconcentraties dit veroorzaakt uitvlokking. Toegestane dosering: Quantum satis


E 464: Hydroxypropylmethylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) wordt verkregen door cellulose te behandelen met methylchloride en propyleenoxide. HPMC combineert de methylcellulose substitutie met de hydroxypropyl substitutie. Afhankelijk van de verhouding van hydroxypropyl substitutie en methoxyl substitutie zijn er meerdere types HPMC. Deze verhouding heeft invloed op de eigenschappen van het product, zoals de oplosbaarheid en de temperatuur waarbij de oplossing gaat geleren. De geleringstemperatuur wordt hoger naarmate het aandeel hydroxypropyl-groepen groter wordt. De geleringstemperatuur kan daarbij oplopen tot 85°C. Het geleringspunt wordt ook beïnvloed door aanwezige additieven, zoals zouten en suiker. Over het algemeen hebben deze additieven een verlagend effect op de geleringstemperatuur. Verder zijn de eigenschappen analoog aan methylcellulose, met dien verstande dat de geleringstemperatuur iets hoger ligt bij HPMC en dat de gelen minder stevig zijn. Toepasbaarheid: De toepassingsgebieden van hydroxypropylmethylcellulose zijn dezelfde als die van methylcellulose, dus met name bij warm geconsumeerde producten. Door de verschillen in geleringstemperatuur kan het meest geschikte type HPMC voor een bepaalde toepassing gevonden worden. Synergisme: Hydroxypropylmethylcellulose is synergistisch met zetmeel, xanthaan gom, carboxymethylcellulose (CMC) en, bij beperkte concentraties, zout en suiker. Suiker verlaagt de geleringstemperatuur en verhoogt de viscositeit van HPMC. Antagonisme: Ook hydroxypropylmethylcellulose is erg gevoelig voor fosfaten en gelatine. Hoge zouten suikerconcentraties hebben een negatief effect en veroorzaken uitvlokking. HPMC is minder gevoelig voor suikers dan methylcellulose. Toegestane dosering: Quantum satis


E 465: Methylethylcellulose Methylethylcellulose ontstaat door gelijktijdige inwerking van methylchloride en ethyleenchloride op cellulose. Toepasbaarheid: Door de zeer sterk schuimende eigenschappen van methylethylcellulose, gecombineerd met de reversibele thermische gelering, wordt dit met name toegepast in de bakkerij industrie. Het vindt geen toepassing in de vleesverwerkende industrie.

blad 26 van 57


Toegestane dosering: Quantum satis del

Overige eigenschappen: Stabilisator, verdikkingsmiddel, schuimmid-

E 466: Natriumcarboxymethylcellulose Natriumcarboxymethylcellulose (Na-CMC) ontstaat door cellulose d.m.v. natronloog om te zetten in natroncellulose, waarna reactie met natriumnonochlooracetaat Na-CMC ontstaat. Een deel van de H-atomen van de hydroxyl-groepen in het cellulose molecuul wordt daarbij vervangen door natriumcarboxymethyl-groepen. De substitutiegraad (het gemiddelde aantal natriumcarboxymethyl-groepen per anhydro-glucose eenheid) bepaalt de eigenschappen van het type Na-CMC. Na-CMC is een in water oplosbare verbinding en heeft, in water opgelost, een colloïdaal karakter. Het lost goed op in zowel koud als heet water. Toepasbaarheid: Na-CMC wordt hoofdzakelijk toegepast als verdikkingsmiddel. Als emulgator wordt het nauwelijks toegepast in de vleesverwerkende industrie. Synergisme: Na-CMC is synergistisch op het gebied van viscositeit met zetmeel, methylcellulose en hydroxypropylmethylcellulose. Antagonisme: Na-CMC is gevoelig voor kationen, met name de dien trivalente kationen. Precipitatie is dan vaak het gevolg. Toegestane dosering: Overige eigenschappen: Quantum satis Stabilisator, verdikkingsmiddel

5

STABILISATOREN

5.1

Definitie

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip “stabilisatoren” is afkomstig van Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Stabilisatoren zijn stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel te handhaven; stabilisatoren omvatten stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van twee of meer niet-of mengbare stoffen in een levensmiddel te handhaven en voorts stoffen die een bestaande kleur van een levensmiddel stabiliseren, fixeren of intensiveren.

5.2


Onder stabilisatoren verstaat men stoffen, die geen directe emulgerende werking bezitten, maar emulsies wel versterken. Dit zijn over het algemeen macromoleculaire stoffen, die tot de groep van polysacchariden behoren, ook wel hydrocolloïden genoemd. Hun werkzaamheid berust op de vorming van een grensvlakfilm of elektrische ladingen of in de functie van “beschermlaag”. Ze zijn niet, zoals emulgatoren, oplosbaar in vetten en vormen ook geen echte oplossingen, maar verdelen zich tengevolge van de hydrofiele delen in het molecuul colloïdaal in de waterige fase en geven door hun draadvormige c.q. netwerkstructuur een hogere viscositeit. Daardoor worden de in de oplossing aanwezige fijne deeltjes beschermd tegen samenklonteren.

blad 27 van 57


Om deze reden worden stabilisatoren vaak gelijktijdig met emulgatoren ingezet. Ze ondersteunen de werking van emulgatoren en houden de fijn verdeelde oliedruppeltjes op de plaats vast. Vooral voor de stabiliteit van een emulsie is het toevoegen van een stabilisator bevorderlijk. Zonder stabilisator wordt de fijne emulgatorhuid bij een hoge belasting (mechanisch of thermisch) vernietigd. Om het breken van een emulsie te voorkomen zorgt een stabilisator voor een ongevoelige extra huid om de vetdeeltjes heen. Wordt met de toevoeging van een stabilisator de viscositeit van een levensmiddel door binding van het vrije water verhoogd, dan spreekt men ook wel van een verdikkingsmiddel of van een bindmiddel. Ook hulpstoffen zoals polyfosfaten kunnen tot stabilisatoren gerekend worden. Hoewel zelf geen stabilisator, werken deze hulpstoffen indirect stabiliserend. Ze veranderen de vleeseiwitten, zodat deze als stabilisatoren reageren. Ingrediënten, zoals eiwitten en natieve zetmelen, hebben ook een sterk stabiliserende werking in vleesproducten en vleeswaren. Omdat ze als ingrediënten worden beschouwd en niet als additieven bezitten ze geen E-nummer. Ze worden om deze reden hier niet opgenomen in de functionele indeling van de stabilisatoren. Voor een uitvoerige beschrijving van deze ingrediënten en de toepassingsmogelijkheden wordt verwezen naar de desbetreffende hoofdstukken elders in dit handboek: -

Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk Hoofdstuk

2.5 “Meel in de vleeswarenindustrie” 2.6 “Toepassing van eiwitten in vleesproducten” 2.7 “Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren” 2.8 “Toepassing van soja-eiwitten in vleesproducten” 2.9 “Toepassing van melkeiwitten in vleesproducten”

Gemodificeerde zetmelen worden wel als additieven beschouwd en worden meegenomen in de onderstaande functionele indeling van de stabilisatoren.

5.3

Functionele indeling stabilisatoren

Voor wat betreft de hydrocolloïden kunnen de stabilisatoren ingedeeld worden naar hun herkomst. De overige stabilisatoren (indirecte stabilisatoren en mono-di-glyceriden) worden als zodanig ingedeeld. Groep 1. Reserve polysacchariden Onder deze groep vallen de plantaardige zetmelen, zowel natief als ook de gemodificeerde zetmelen. Ook glycogeen, dat ook wel “dierlijk zetmeel” wordt genoemd, valt onder deze groep. Glycogeen is opgebouwd uit α-D-glucose en komt vooral in de lever voor, maar ook in spierweefsel (tot 1%). Groep 2. Plantencelwand polysacchariden Tot deze groep behoren de wateroplosbare polysacchariden, ook wel gommen genoemd. Omdat alle gommen colloïdaal zijn worden ze vaak hydrofiele colloïden of hydrocolloïden genoemd. Ze worden gewonnen uit planten, inclusief zeeplanten. Deze grote groep kan weer onderverdeeld worden in 2 subgroepen, welke weer verder onderverdeeld kunnen worden naar herkomst:

blad 28 van 57


a)

Van nature voorkomende hydrocolloïden 1. Plantenexudaten Arabische gom, Tragacanth, 2. Plantenextracten Pectine 3. Zaadmelen Guarpitmeel, Johannesbroodpitmeel, Taragom 4. Zee-algenextracten (zeewierextracten) Agar-agar, alginaten, carrageen, 5. Fermentatiehydrocolloïden Xanthaangom, gellangom

b)

Halfsynthetische producten Cellulosederivaten, zoals Methylcellulose, Natriumcarboxycellulose, Microkristallijne cellulose

Groep 3. Indirecte stabilisatoren In deze groep vallen alle additieven die zelf geen echte stabilisator zijn, maar indirect een stabiliserende invloed hebben op de vleeseiwitten. Dat zijn de zouten van citroenzuur, wijnsteenzuur, koolzuur en fosforzuur. Groep 4.

Mono- en diglyceriden

Groep 5.

Diverse Polydextrose

5.3.1

Groep 1: Reserve polysacchariden

Zowel natieve zetmelen, als ook vele gemodificeerde zetmelen hebben een stabiliserende werking in vleessystemen. Voor een uitvoerige beschrijving van de zetmelen wordt verwezen naar de hoofdstuk 2.5 ‘Meel in de vleeswarenindustrie’ en hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde zetmelen in de vleeswarenindustrie’ elders in dit handboek. Hier worden de eigenschappen alsmede de toepassingsgebieden van de (gemodificeerde) zetmelen voor vleeswaren beschreven. Natieve zetmelen worden volgens de Nederlandse wetgeving en de Europese richtlijnen als ingrediënten beschouwd. Gemodificeerde zetmelen worden gezien als additieven en hebben allen een E-nummer. Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen, welke volgens de Europese richtlijn 95/2 algemeen zijn toegestaan, zijn in onderstaande tabel weergegeven en mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen zijn tevens vermeld. E-nummer E 1410 E 1412 E 1413 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450

blad 29 van 57

Naam Monozetmeelfosfaat Dizetmeelfosfaat Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd zetmeel Geacetyleerd dizetmeeladipaat Hydroxypropylzetmeel Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat

Overige eigenschappen Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel Verdikkingsmiddel, Emulgator


5.3.2

Groep 2: Plantencelwand polysacchariden

Van nature voorkomende hydrocolloïden: 5.3.2.1

Plantenexudaten

Deze gommen worden verkregen uit de plakkerige harsachtige substantie, die afgescheiden wordt uit wonden of spleten in de bast van bomen. Hoewel deze harsen door zeer veel boomsoorten wordt afgescheiden, zijn slechts van enkele van deze soorten bruikbare gommen te maken. Deze zurige polysacchariden zijn na zuiveren en drogen bekend als Arabische gom (van verschillende acaciasoorten), Tragacanth (Astragalus spp), Karayagom ( Sterculia urens) en Lariksgom (Larix spp). Alleen de eerste twee genoemde gommen mogen volgens de Europese richtlijn 95/2 toegepast worden en worden hieronder verder besproken.

E413 Tragacanth Tragacanth gom is het gedroogde gom exudaat verkregen van de boom Astragalus gummifer. Dit exudaat wordt gezuiverd en gedroogd en bestaat uit 2 componenten. De ene component, Tragacanthine, is een neutraal wateroplosbaar arabinogalactaan, samengesteld uit L-arabinose en D-galactose. De andere component is een zurig, minder wateroplosbaar polymeer van D-xylose, L-fructose, D-glucuronzuur, D-galactose en L-rhamnose, en is bekend als tragacanthinezuur. Tragacanth zwelt in koud water en vormt een hoog viskeuze pasta, welke zuur stabiel is tot pH 2. De erg hoge viscositeit wordt voornamelijk toegeschreven aan de uitgestrekte moleculaire vorm, terwijl ook de begeleidende calcium- en magnesium-ionen hier een bijdrage aan leveren. De maximale viscositeit wordt bij kamertemperatuur pas na 24 uur bereikt. Bij verhoging van temperatuur wordt deze viscositeit eerder bereikt. Tragacanth is stabiel bij de aanwezigheid van de meeste zouten. Toepasbaarheid: Tragacant gom is zeer prijzig en wordt om deze reden weinig toegepast. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Emulgator, verdikkingsmiddel

E 414 Arabische gom Arabische gom, ook wel acaciagom genoemd, is het gedroogde natuurlijke exudaat uit de stam van verschillende acaciasoorten. Arabische gom komt van nature voor in verschillende vormen. Het kan voorkomen in de zure dan wel neutrale vorm of een mengsel hiervan en als calcium-, kalium- en magnesiumzout van arabinezuur. Arabinezuur is een vertakt heterogeen polysaccharidezuur, bestaande uit 6 koolhydraatresten: galactose, arabino pyranose, arabino-furanose, rhamnose, glucuronzuur en 4-0-methyl-glucuronzuur. De exacte structuur is uitermate complex en varieert in hoge mate en is o.a. afhankelijk van de acacia soort. Arabische gom is het enige gom exudaat dat volledig oplost. Ondanks de grote moleculaire massa van gemiddeld 500.000 dalton (47.000 – 3.000.000 dalton) geeft Arabische gom in oplossing een erg lage viscositeit. Arabische gom bevat naast arabinogalactaan (ca. 90%) ook nog een arabinogalactaan-eiwit complex en glyco-eiwit. Het eiwit-achtig materiaal is covalent gebonden aan het polysaccharide deel. Het Arabische gom kan tot 50% opgelost worden in water, waarmee dit hydrocolloïd uniek is. De viscositeit is stabiel over het pH-gebied van 4-9, maar stort daarbuiten drastisch in elkaar. Arabische gom is erg hittegevoelig met precipitatie als gevolg, waardoor het zijn functionaliteit verliest.

blad 30 van 57


Toepasbaarheid: Als stabilisator zijn er niet zo veel toepassingen te bedenken in vleeswaren. De gevoeligheid voor hitte en in mindere mate voor zouten maakt dit additief niet geschikt voor verhitte vleeswaren en vleesproducten. Ook speelt de hoge prijs van Arabische gom een belangrijke rol hierin. Verder is de hoge dosering die nodig is om functioneel te zijn niet gunstig. Antagonisme: Arabische gom kan niet samen met natriumalginaat en gelatine verwerkt worden. Een complex wordt dan gevormd dat uitvlokt. De aanwezigheid van elektrolyten heeft een verlagend effect op de viscositeit. Toegestane dosering: Quantum satis

5.3.2.2

Overige eigenschappen: Verdikkingsmiddel

Plantenextracten

E 440 Pectine Pectine vormt het hoofdbestanddeel van de primaire celwand en van de middenlamel in de plantaardige cel van hogere planten. Het is aanwezig in alle planten als protopectine. Het pectinegehalte in plantaardig materiaal bedraagt 0,2 tot 1%. Het wordt gewonnen uit schillen van citrusvruchten en de gedroogde perskoek van appels door het te behandelen met het enzym pectinase (uit de schimmel Aspergillus niger). De hoofdketen van pectinemoleculen bestaat uit enkele honderden α-1,4-glycosidisch gebonden D-galacturonzuur eenheden. Een deel van de zure groepen is met methanol veresterd. In de keten bevinden zich ook rhamnose eenheden. Andere suikers, zoals L-arabinose, D-galactose en D-xylose zijn op diverse plaatsen via 1,2- of 1,3-glycosidische bindingen aan de hoofdketen bevestigd. Ze kunnen als enkele eenheid of als langere ketens aanwezig zijn. Pectinen kunnen onderverdeeld worden in twee groepen, Hoog Methoxyl pectine (HM) en Laag Methoxyl pectine (LM). De grens tussen beide types ligt bij een methoxyl gehalte van ongeveer 50%. HM pectine heeft een lage pH (<3,5) en een hoog gehalte aan goed oplosbare vaste stoffen, zoals suikers (>60° Brix), nodig om te kunnen geleren. Hiermee wordt gelijk de beperkende toepasbaarheid weergegeven. LM pectine geleert daarentegen onder invloed van calciumionen, op een soortgelijke wijze als alginaten dat doen. Hoe lager het gehalte aan methylester groepen is, des te heftiger reageert het met calciumionen. De ultra lage methoxyl pectinen worden geproduceerd in de natrium- of kaliumvorm. Door hun hoge reactiviteit met calciumionen zijn ze nauwelijks te verwerken in relatief hard leidingwater. Gewerkt zal dan moeten worden met gedemineraliseerd water. Hoe hoger de pH, des te meer calciumionen zijn er nodig voor LM pectine om te kunnen geleren. Vanwege deze grote reactiviteit is het noodzakelijk de calciumionen zeer langzaam vrij te laten komen. Dit maakt het geheel vrij complex. Om uiteindelijk functioneel te kunnen worden heeft ook LM pectine zuur nodig en een voldoende Groep 4 hoog gehalte aan goed oplosbare vaste stoffen (meestal suikers). Pectine is oplosbaar in heet water. Het vormt dan gladde, vaste gelen in aanwezigheid van suiker en zuur. Lage methoxyl pectine is ook oplosbaar in koud water en vormt irreversibele, broze gelen, min of meer vergelijkbaar met alginaten. Toepasbaarheid: Vanwege de eigenschappen van pectine en de benodigde omstandigheden van zowel HM alsook LM-pectine om functioneel te kunnen worden, zijn er nauwelijks toepassingsgebieden bekend waar pectine te gebruiken zou zijn binnen de vleesverwerkende industrie. Het zou eventueel toegepast kunnen worden als gelei in vleesgelei, pastei of paté. Maar voor deze toepassingen zijn er goedkopere alternatieven, welke ook minder arbeidsintensief zijn.

blad 31 van 57



5.3.2.3


Zaadmelen

Alle hydrocolloïden uit deze groep worden gewonnen uit plantenzaden. Het zijn alle galactomannanen, ongeladen polysacchariden, die zijn opgebouwd uit mannose- en galactose-eenheden. De hoofdketen bestaat uit D-mannose-eenheden, waaraan Dgalactose-eenheden vastzitten. De hoeveelheid galactose, m.a.w. de verhouding mannose:galactose, verschilt per galactomannaan. Galactomannanen hebben geen gelerende werking, maar verdikken en werken als zodanig stabiliserend. Met andere polysacchariden kunnen ze samen wel een gel vormen middels de ongesubstitueerde ketenstukken mannaan Galactomannanen zijn, door de afwezigheid van geladen groepen, minder gevoelig voor pH en zouten. Galactomannanen zijn sterke waterbinders. Ze absorberen 6 tot 8 keer hun eigen gewicht aan water, waarbij de hydrocolloïden zwellen. Dit resulteert in viskeuze oplossingen, welke thixotroop zijn. Dit houdt in dat gevormde gelen eenvoudig te breken zijn, maar zich daarna weer herstellen. E 410 Johannesbroodpitmeel Johannesbroodpitmeel is gezuiverd endosperm van het zaad van de Johannesbroodboom (Ceratonia siliqua), ook wel carobboom genoemd. Johannesbroodpitmeel bestaat hoofdzakelijk uit het polysaccharide carubine als het actieve ingrediënt. De mannose- en galactose-moleculen zijn aanwezig in de verhouding 4:1. Daarnaast bevat Johannesbroodpitmeel nog maximaal 7% eiwit, 1,5% vet en 3% ruwe vezel. In tegenstelling tot de andere galactomannanen zijn de galactose-eenheden niet homogeen verdeeld over het molecuul, maar zitten in clusters bij elkaar. De Johannesbroodpitmeelmoleculen kunnen onderling associëren door de aanwezigheid van ongesubstitueerde ketenstukken mannaan. Het is daarom slecht oplosbaar in koud water en moet worden verhit tot 80 à 85°C om volledig op te lossen. Er zijn ook koud oplosbare typen Johannesbroodpitmeel beschikbaar, waardoor het koud al zijn optimale viscositeit verkrijgt. Johannesbroodpitmeel is zeer stabiel tegen intensieve verhitting en behoudt dan zijn functionaliteit. Ook is het stabiel bij vriezen en ontdooien. Toepasbaarheid: Door zijn stabiliteit tijdens hittebehandeling is Johannesbroodpitmeel goed toe te passen in verhitte vleesproducten. Met name tezamen met andere hydrocolloïden , zoals carrageen en xanthaan, heeft Johannesbroodpitmeel een stabiliserende invloed op het vleesproduct. Synergisme: Johannesbroodpitmeel geeft met kappa-carrageen gelen, die elastischer zijn en de synerese van eindproducten kunnen verminderen. In combinatie met xanthaan gom wordt dit nog verder versterkt. Ook heeft Johannesbroodpitmeel een synergistisch effect op agar en eiwitten. Onder synerese verstaan we het verschijnsel dat een gel vocht loslaat wanneer het enige tijd wordt bewaard. Toegestane dosering: Quantum satis


E 412 Guarpitmeel Guargom of guarpitmeel wordt gewonnen uit het endosperm van het zaad van Cyamopsis tetragonolobus of Cyamopsis psoraloides.

blad 32 van 57


Het bestaat hoofdzakelijk uit de polysaccharide guaran als het actieve ingrediënt. De overige bestanddelen bestaan uit maximaal 7% eiwit, 1,5% vet, 4% ruwe vezels en 1,5% as. Voor guar is de verhouding mannose:galactose ongeveer 2:1. De galactose-eenheden zijn vrij homogeen verdeeld over het molecuul. Het bevat dan ook geen ongesubstitueerde ketenstukken mannaan. Guar is voor een groot gedeelte oplosbaar in koud water, alsook in heet water. De homogene verdeling van galactose-zijketens zorgt voor een zodanige sterische hindering dat tussen de afzonderlijke moleculen geen associatie op kan treden. Guargom is minder stabiel bij verhitting dan Johannesbroodpitmeel en wordt daarbij gedeeltelijk afgebroken, waardoor het zijn functionaliteit ten dele verliest. Ook guar is stabiel bij vriezen en dooien. Er zijn verschillende typen guargom beschikbaar. Naast de gezuiverde types zijn er ook gedepolymeriseerde types in de handel, welke een lagere viscositeit geven. Ook zijn alle types in verschillende korrelgrootten te verkrijgen, wat ook verschillen in viscositeit geeft (hoe kleiner de korrel des te hoger is de viscositeit over het algemeen). Toepasbaarheid: Door de gevoeligheid voor hitte is guarpitmeel minder geschikt voor verhitte vleesproducten. Wel kan het toegepast worden om bijv. natte marinades te stabiliseren. De combinatie met xanthaangom geeft een hogere viscositeit dan verwacht mag worden van de afzonderlijke hydrocolloïden. Synergisme: Guarpitmeel en xanthaangom versterken elkaar op het gebied van viscositeit. Er wordt echter geen gel gevormd. Toegestane dosering: Quantum satis


E 417 Taragom Taragom wordt gewonnen uit het endosperm van het zaad van Caesalpinia spinosa. Het bestaat hoofdzakelijk uit de polysaccharide taragalactomannaan als het actieve ingrediënt. De overige bestanddelen bestaan uit maximaal 3,9% eiwit, 1% vet, 2% ruwe vezels en 1,5% as. Voor taragom is de verhouding mannose:galactose ongeveer 3:1. Taragom is gedeeltelijk oplosbaar in koud water, waardoor het onder deze omstandigheden ten dele (voor ca. 70%) functioneel kan zijn. Om de functionaliteit volledig te benutten moet taragom in water verhit worden tot boven 85°C, waarbij het volledig gehydrateerd wordt. Hierbij wordt een opaalachtige pseudo-plastische oplossing gevormd. Toepasbaarheid: Taragom is pas sinds invoering van richtlijn 95/2/EG toegestaan als additief. Om deze reden wordt nog niet veel toegepast. Het zou gebruikt kunnen worden in dezelfde toepassingsgebieden als de andere galactomannanen. Synergisme: Met xanthaangom wordt een thermo-reversibele gel gevormd. Met kappa-carrageen wordt de elasticiteit van de gel verhoogd. Toegestane dosering: Quantum satis 5.3.2.4


Zee-algenextracten (zeewierextracten)

Deze groep hydrocolloïden hebben gemeen dat ze alle extracten zijn van zeewieren. Alginaten worden geproduceerd uit bepaalde bruine zeewiersoorten, terwijl agar en carrageen extracten zijn van bepaalde verschillende rode zeewiersoorten.

blad 33 van 57


Alginezuur en alginaten Alginaten zijn polysacchariden die worden gewonnen uit bruine zeewieren. Alginaat moleculen zijn lineair en zijn opgebouwd uit D-mannuronzuur- en L-guluronzuureenheden. De beide zuureenheden komen in drie verschillende segmenten voor binnen de lineaire polymeer. Er zijn gebieden waar nagenoeg uitsluitend of polymannuronzuur of polyguluronzuur voorkomt En er zijn gebieden waar ze beide vertegenwoordigd zijn. De verhouding tussen mannuronzuur en guluronzuur binnen het alginaat is bepalend voor de eigenschappen van het alginaat. Deze verhouding is afhankelijk van het type zeewier, waar alginaat uit geëxtraheerd wordt. Alginaten met een hoog aandeel aan guluronzuur geven de grootste gelsterkte, maar zijn het slechts oplosbaar in water. Mannuronzuurrijke alginaten zijn veel beter oplosbaar, maar geven zwakke gelen. Bij de isolatie van alginaten wordt gebruik gemaakt van de onoplosbare eigenschappen van alginezuur en calciumalginaat. Er zijn twee manieren, waarop alginaat geprecipiteerd wordt, zure precipitatie en calcium precipitatie. Zure precipitatie d.m.v. zwavelzuur wordt toegepast voor de isolatie van de guluronzuurrijke alginaten, die slecht oplosbaar zijn. Hierdoor worden producten geproduceerd met een lager calciumgehalte en dus beter oplosbaar. Alginaten met een hoog aandeel aan mannuronzuur worden geprecipiteerd d.m.v. calcium en geven ook alginaten met een hoger calciumgehalte. In tegenstelling tot alginezuur en calciumalginaat geven de éénwaardige metaalionen natrium en kalium evenals ammonium met alginezuur oplosbare zouten in water. De viscositeit van deze oplossingen is afhankelijk van de temperatuur, concentratie en de aanwezigheid van polyvalente metaalionen. Met name calciumionen vormen een binding tussen de guluronzuur-eenheden, waardoor een driedimensionaal netwerk wordt gevormd, een soort eierdoosstructuur dat veel water aan zich bindt. Alginaten met een hoog guluronzuur aandeel geven stevige, hittestabiele gelen. De structuur is echter zeer kort, bros en is weinig elastisch. Ook zijn deze gelen zeer gevoelig voor synerese. Mannuronzuurrijke alginaten geven zwakkere, minder hittestabiele gelen, maar wel veel elastischer met minder gevoeligheid voor synerese. Alginaatgelen zijn niet thermostabiel en smelten niet tijdens verhitting. Ook is een eenmaal gebroken gel niet meer te herstellen. E 400 Alginezuur Alginezuur is een hydrofiel colloïdaal polysaccharide, geëxtraheerd uit diverse soorten bruine zeewieren van de familie Phaeophyceae. Alginezuur moleculen zijn lineair en zijn opgebouwd uit D-mannuronzuur- en L-guluronzuur eenheden. Alginezuur is onoplosbaar in water. Het is geur- en smaakloos en heeft een pH van 2 tot 3,4. Toepasbaarheid: Omdat het onoplosbaar is in water, vindt het als zodanig weinig toepassing in de vleesverwerkende industrie. Toegestane dosering: Quantum satis


E 401 Natriumalginaat Natriumalginaat is het natriumzout van alginezuur. Het is vrij goed oplosbaar in water en is in staat een reactie aan te gaan met meerwaardige metaalionen, zoals calcium. Hierdoor wordt een stevige gel gevormd. Afhankelijk van het type calciumzout, dat toegevoegd wordt, kan het tijdstip waarop gelering plaatsvindt, gestuurd worden. Toevoeging van een snel oplosbaar calciumzout, zoals calciumchloride, zorgt ervoor dat snel calciumionen beschikbaar zijn in de oplossing. Hierdoor wordt zeer snel een gel gevormd. Een eenmaal gevormde gel kan zich na het breken hiervan niet meer herstellen. In veel gevallen zal het daarom belangrijk zijn deze gelering wat uit te stellen. In dat geval moeten minder snel oplosbare calciumzouten worden toegepast. Ook door de zuurtegraad te controleren kan het vrijkomen van calciumionen mede gestuurd worden.

blad 34 van 57


Toevoegen van een overmaat aan calciumionen zorgt voor een gedeeltelijke vorming van calciumalginaat, wat neerslaat omdat het onoplosbaar is in water. Vaak wordt een sequestrant, zoals polyfosfaat, toegevoegd om dit euvel te verhelpen door de overmaat calcium te complexeren alvorens een binding aan te gaan met alginezuur. In zuurdere (pH<3) oplossingen slaat het neer. Natriumalginaat is het meest effectief bij een pH van 4 tot 7. Afhankelijk van de keuze van het alginaat type en de calciumconcentratie kunnen gelen gevormd worden met verschillende textuur; van zacht en elastisch tot sterk en breekbaar. Toepasbaarheid: Natriumalginaat kan gebruikt worden als coating voor vleesproducten. Ook zijn er toepassingen bekend, waarbij natriumalginaat wordt gebruikt voor het herstructureren van vlees. Hierbij wordt verkleind vers vlees aan elkaar “geplakt”, waardoor weer een groter stuk vlees ontstaat. Het is hierbij van groot belang dat het tijdstip van binding op het juiste moment wordt gekozen door het juiste calciumzout te kiezen en de daarbij behorende omstandigheden (pH, fosfaten, etc.). Een eenmaal verbroken binding kan naderhand namelijk niet meer hersteld worden. Synergisme: In combinatie met ethylcellulose geeft natriumalginaat een goede coating Toegestane dosering: Quantum satis


E 402 Kaliumalginaat Kaliumalginaat is het kaliumzout van alginezuur. Het is vrij goed oplosbaar in water en is in staat een reactie aan te gaan met meerwaardige metaalionen, zoals calcium Het heeft vrijwel dezelfde eigenschappen als natriumalginaat. Voor natriumarme dieetproducten wordt vaak gebruik gemaakt van de kaliumversie. Zie voor overige eigenschappen onder E 401 Natriumalginaat. Toepasbaarheid: Kaliumalginaat kan gebruikt worden als coating voor vleesproducten. Synergisme: In combinatie met ethylcellulose geeft kaliumalginaat een goede coating Toegestane dosering: Quantum satis


E 403 Ammoniumalginaat Ammoniumalginaat is het ammoniumzout van alginezuur. Het is vrij goed oplosbaar in water en is in staat een reactie aan te gaan met meerwaardige metaalionen, zoals calcium Het heeft vrijwel dezelfde eigenschappen als natriumalginaat. Zie voor overige eigenschappen onder E 401 Natriumalginaat. Toepasbaarheid: Als bij natriumalginaat.



E 404 Calciumalginaat Calciumalginaat is het calciumzout van alginezuur. Het is zeer slecht oplosbaar in water. Zie voor overige eigenschappen onder E 401 Natriumalginaat. Toepasbaarheid: Vanwege de eigenschap dat calciumalginaat vrijwel onoplosbaar is in water, vindt dit geen toepassing in de vleeswarenindustrie.

blad 35 van 57




E 406 Agar-agar Agar-agar is een extract, afkomstig van rode zeewieren van de families Gracilaria, Gelidium en Rhodophyceae. Agar is samengesteld uit 3,6-anhydro-L-galactose- en D-galactopyranose eenheden. Agar is niet oplosbaar in koud water, maar lost wel volledig op in kokend water. Als het opgelost is vormt het een stevig, enigszins elastische gel dat zich na afkoelen vormt bij ca. 35°C. Bij opnieuw verhitten zal de gel pas weer gaan smelten boven 85°C. Deze eigenschap is uniek voor agar en bepaalt in hoge mate het toepassingsgebied. Een zeer lage concentratie agar, 1 à 2%, opgelost in kokend water is al voldoende om een gel te vormen. Naast de eerder genoemde eigenschappen kan verder nog vermeld worden dat de gevormde gel nagenoeg transparant is, thermisch reversibel en gevoelig voor synerese. Verder geven agar oplossingen een relatief lage viscositeit, die vrijwel constant is in het pH-gebied van 4,5-9,0. Toepasbaarheid: Vanwege de eigenschap dat agar pas oplost bij 100°C en dat een gel pas weer smelt vanaf 85°C bij verhitten, vallen veel toepassingen af. Toepassingen, die overblijven, zijn extreem hoog verhitte producten, zoals gesteriliseerde producten. Ook gelatine-achtige coatings behoren tot de mogelijkheden, waarbij rekening gehouden moet worden met het syneresegevoelige karakter van agar. Toegestane dosering: Quantum satis


E 407 Carrageen Carrageen is een lineair polysaccharide en wordt gewonnen uit roodwieren, zoals Iers mos (Chondrus crispus) en Gigartina mamillosa. Carrageen is –net als agar– opgebouwd uit D-galactose- en 3,6-anhydro-D-galactose-eenheden. Het sulfaatestergehalte is bij carrageen echter veel hoger dan bij agar. Er zijn drie hoofdtypen carrageen, namelijk kappa-, iota- en lambda-carrageen. Deze drie typen verschillen in aantallen sulfaatgroepen per eenheid, gehalte aan 3,6-anhydro-D-galactose en moleculaire samenstelling. De eigenschappen van deze typen verschillen dan ook sterk met elkaar. Het sulfaatgehalte van kappa-carrageen is het laagst van de drie types, namelijk ca. 25%. Iota- en lambdacarrageen hebben een sulfaataandeel van respectievelijk 32 en 35%. Het aandeel 3,6anhydro-D-galactose , verantwoordelijk voor de gelering, verschilt ook aanzienlijk. Kappa-carrageen heeft het hoogste gehalte (34%), Iota-carrageen bestaat voor 30% uit 3,6anhydro-D-galactose en lambda-carrageen bezit zeer weinig tot geen 3,6-anhydro-Dgalactose.

Een en ander betekent voor de functionaliteit van de verschillende carrageen-types: Kappa-carrageen Kappa-carrageen is niet oplosbaar in koud water, maar lost op in warm water van 70 ─ 80 °C. Bij terugkoelen gaat het geleren en vormt het een gel met de volgende eigenschappen: - Zeer stevige gel, kort van structuur; - Weinig elastische gel en bros van textuur, mede onder invloed van calciumionen; - Licht gevoelig voor synerese; - Vormt een helix met kaliumionen, hetgeen de gelsterkte verhoogt. Ook de geleringstemperatuur wordt hierbij verhoogd. De synerese neemt echter, door samentrekking van het netwerk, toe.

blad 36 van 57


Iota-carrageen Iota-carrageen komt qua structuur overeen met kappa-carrageen. Door de extra sulfaatgroep aan de anhydro-galactose eenheid en het lagere gehalte aan 3,6-anhydro-Dgalactose heeft het andere eigenschappen dan kappa-carrageen. Iota-carrageen heeft een meer hydrofiel karakter; toch kunnen ook hier helices worden gevormd. In tegenstelling tot kappa-carrageen, waar kaliumionen een gunstige invloed hebben op de gelsterkte, wordt de gelsterkte bij iota-carrageen positief beïnvloed door calciumionen. Iota-carrageen heeft dezelfde oploseigenschappen als kappa-carrageen, dus alleen warm oplosbaar. De gevormde gel heeft onderstaande eigenschappen: - Minder stevige gel dan kappa en lang van structuur. - Zeer elastische gel - Geen synerese - Vries-dooi-stabiel Lambda-carrageen Door het ontbreken van 3,6-anhydro-D-galactose-groep is het niet in staat een dubbelhelix te vormen. Het heeft dan ook geen gelerende eigenschappen. Het is oplosbaar in koud water en geeft hierbij een hoge viscositeit.

Toepasbaarheid: Carragenen zijn in veel vleesproducten toepasbaar. Door de sterk gelerende eigenschappen kan kappa-carrageen goed toegepast worden in enkelvoudige gekookte producten, zoals gekookte hammen en schouders. Na terugkoeling van het gekookte product vindt gelering plaats wat een positief effect heeft op rendement en snijdbaarheid van het eindproduct. Het synerese gevoelige aspect verdient wel de nodige aandacht. Ook in vlug-klaar producten, zoals hamburgers en dergelijke, en in kookworstsoorten kunnen carragenen worden toegepast. Een meer iota-achtig carrageen wordt dan aanbevolen. Toegestane dosering: Quantum satis


E 407a Verwerkt Euchema zeewier Verwerkt Euchema zeewier is meer bekend onder de naam PES, afkomstig van de engelse naam ‘Processed Euchema Seaweed’. De EG heeft eind jaren ‘90 besloten dit zo te gaan noemen. Ook wordt vaak de naam ‘semi-refined carrageenan’ gebruikt. PES is sinds 1998 toegestaan voor gebruik in levensmiddelen. Het heeft E-nummer 407a meegekregen, waaruit de verwantschap met carrageen (E 407) blijkt. PES wordt verkregen uit natuurlijke stammen van de zeewieren Euchema cottonnii en Euchema spinosum van de klasse Rhodophyceae (roodwieren). Verontreinigingen worden verwijderd door behandeling met kaliloog, waarna het wordt gewassen met zoet water. Vervolgens wordt het product gedroogd. Een verdere zuivering door te wassen met methanol, ethanol of isopropanol is mogelijk. PES bestaat voor ca. 90% uit carrageen en voor de overige 10% uit cellulose. Carrageen wordt geïsoleerd door het te ontdoen van de van nature aanwezige cellulose. Bij PES blijft het zeewier grotendeels intact, waardoor cellulose in het product aanwezig blijft. Dit heeft tot gevolg dat de functionaliteit van PES nagenoeg gelijk is aan dat van carrageen. Door de aanwezigheid van cellulose ontstaat er bij PES echter geen heldere gel en is het lichtbruin van kleur. De watergelen zijn over het algemeen nog korter van structuur dan kappacarrageen, wat een brozere textuur geeft. Ook heeft PES de neiging meer synerese te vertonen in een watergel.

blad 37 van 57


Toepasbaarheid: PES heeft, als ‘ongezuiverd’ kappa-carrageen, dezelfde toepassingsgebieden als kappacarrageen, met dien verstande dat waar een hoge helderheid is gewenst, dit niet gebruikt kan worden. Carrageen is in veel vleesproducten toepasbaar. Door de sterk gelerende eigenschappen kan kappa-carrageen goed toegepast worden in enkelvoudige gekookte producten, zoals gekookte hammen en schouders. Na terugkoeling van het gekookte product vindt gelering plaats wat een positief effect heeft op rendement en snijdbaarheid van het eindproduct. Het synerese gevoelige aspect verdient wel de nodige aandacht. Ook in vlug-klaar producten, als hamburgers en dergelijke, en in kookworstsoorten kunnen carragenen worden toegepast. Een meer iota-achtig carrageen wordt dan aanbevolen. Toegestane dosering: Quantum satis

5.3.2.5


Fermentatiehydrocolloïden

E 415 Xanthaangom Xanthaangom is een polysaccharide dat wordt gevormd door de fermentatie van suikers door de bacterie Xanthomonas campestris. Het polysaccharide wordt geïsoleerd door precipitatie met alcohol, gezuiverd door het opnieuw te precipiteren met isopropyl alcohol, waarna gedroogd wordt. Het resultaat is een complex polysaccharide met een molecuulmassa van meer dan één miljoen Dalton. De structuur is lineair, waarvan de basis opgebouwd is uit D-glucose, D-mannose en Dglucuronzuur in een 2,8 : 3,0 : 2,0 molaire verhouding. Na elke 8 suikerresten is een Dmannose zijketen en na elke 16 suikerresten heeft het polymeer een D-glucose zijketen. Verder bevat het nog ongeveer 4,7% O-acetyl groepen en 3,0-3,5% pyruvaat. Meestal wordt het verder geprepareerd als natriumzout. Het kan ook verder bereid worden als kalium- of calcium-zout. Xanthaangom lost op in zowel koud als heet water en geeft bij erg lage concentraties al zeer viskeuze oplossingen. Deze oplossingen zijn neutraal en gedragen zich pseudoplastisch. Xanthaangom is stabiel en blijft constant ongeacht pH (stabiel binnen pH-gebied van 2 tot 12) en temperatuur (stabiel van 0 tot 60°C). Boven 60°C daalt de viscositeit zeer sterk. Xanthaan is niet thixotroop en heeft een positief effect op synerese. Ook heeft het een goede vriesdooi stabiliteit. Xanthaangom oplossingen zijn mengbaar en stabiel in aanwezigheid van zeer veel verschillende zouten. Toepasbaarheid: Xanthaangom is goed toepasbaar als stabilisator in een aantal toepassingsgebieden. Met name daar waar een bepaalde viscositeit wordt gewenst om vaste deeltjes in dispersie te houden, zoals bij marinades en injectiepekels. Synergisme: Met galactomannanen, zoals guar gom en Johannesbroodpitmeel heeft xanthaangom een synergistisch effect, evenals met glucomannanen (Konjac gom). Toegestane dosering: Quantum satis


E 418 Gellangom Gellangom is een hoogmoleculair polysaccharide dat wordt verkregen door fermentatie van een geschikt substraat door een reincultuur van het micro-organisme Pseudomonas elodea. Het fermentatie substraat bestaat uit een koolstofbron, stikstofbronnen en een aantal anorganische zouten.

blad 38 van 57


Tijdens de fermentatie moeten alle omstandigheden, zoals zuurstof, temperatuur en pH, nauwgezet worden beheerst. Als het fermentatieproces beëindigd is, wordt gellangom geïsoleerd en gedroogd. Gellangom is opgebouwd uit een lineaire tetrasaccharide structuur, welke zich steeds herhaalt. Elke tetrasaccharide eenheid bevat de volgende vier suikereenheden: 1,3 βDglucose, 1,4 βD-glucuronzuur, 1,4 βD-glucose en 1,4 αL-rhamnose. Gellangom bezit parallel lopende dubbele helices. Gellangom wordt geneutraliseerd met natrium-, kalium-, calcium- of magnesiumhydroxide. Het meest gebruikelijk is de kaliumvorm. Gellangom is afhankelijk van kationen om te kunnen geleren en kunnen dan stevige, maar broze gelen vormen. Het lost niet op in koud water, maar moet in water verhit worden tot ca. 75°C onder roeren. Dit geldt voor heel zacht water, waar zich niet of nauwelijks calciumionen in bevinden. Met een waterhardheid van 10 °D [100 mg calciumoxide/liter] moet al verhit worden tot ca. 100°C. Om deze oplostemperatuur te verlagen, moeten sequestranten zoals trinatriumcitraat toegevoegd worden. Dan nog moet verhit worden tot zeker 65°C. Pas als de gellangom is opgelost, kunnen kationen toegevoegd worden aan de hete oplossing. Na terugkoeling begint gellangom te geleren vanaf ca. 35°C. Toevoeging van tweewaardige metaalionen, zoal calcium en magnesium, geven de grootste gelsterkte. Het gevormde gel is stabiel binnen het pH-gebied van 3,5-8,0 en is, afhankelijk van de toegepaste metaalion- concentratie, vrijwel thermo-irreversibel. Toepasbaarheid: Gellangom is binnen de vleesverwerkende industrie alleen te gebruiken als afdekgelei, waar het gelatine (gedeeltelijk) kan vervangen. De afdekgelei zal dan stabieler zijn dan het geval is met gelatine alleen. Voor andere toepassingen lijkt gellangom vooralsnog niet geschikt. Dit vanwege de arbeidsintensieve voorbehandeling en de gevoeligheid voor zouten. Bij aanwezigheid van zouten wordt de oplostemperatuur van gellangom zodanig verhoogd, dat als het al wil oplossen, dit vaak boven de normale kooktemperatuur van water zal komen te liggen. Synergisme: Gellangom kan goed gecombineerd worden met andere polysacchariden, zoals xanthaangom, Johannesbroodpitmeel, zetmeel en gelatine. Er ontstaan dat gelen met een andere textuur dan van Gellangom alleen. Toegestane dosering: Quantum satis


Cellulose en cellulose derivaten E 460: Cellulose E 460i Microkristallijne cellulose E 460ii Cellulose in poedervorm E 461: Methylcellulose E 463 Hydroxypropylcellulose E 464 Hydroxypropylmethylcellulose E 465 Ethylmethylcellulose E 466 Natriumcarboxymethylcellulose Voor beschrijving en uitleg, zie onder punt 4.4.5 Groep 5 Cellulosederivaten

blad 39 van 57


5.3.3

Groep 3: Indirecte stabilisatoren

Deze groep stabilisatoren, behorend tot de citraten, tartraten en fosfaten, hebben zelf geen stabiliserend vermogen. Ze bezitten echter wel de eigenschap vleeseiwitten op een dusdanige manier te beïnvloeden dat deze meer water kunnen binden, zodat deze een stabiliserende invloed hebben op vleessystemen. E 331: E 331i E 331ii E 331iii E 332 E 332i E 332ii E 335 E 335i E 335ii E 336 E 336i E 336ii E 337 E 339 E 340 E 450 E 451 E 452

Natriumcitraten Mononatriumcitraat Dinatriumcitraat Trinatriumcitraat Kaliumcitraten Monokaliumcitraat Trikaliumcitraat Natriumtartraten Mononatriumtartraat Dinatriumtartraat Kaliumtartraten Monokaliumtartraat Dikaliumtartraat Natriumkaliumtartraat Natriumfosfaten Kaliumfosfaten Difosfaten Trifosfaten Polyfosfaten

Voor een beschrijving en uitleg zie onder punt 4.4.4 Groep 4 Indirecte emulgatoren. De overige eigenschappen, naast stabilisator, van de bovenstaande fosfaten is als volgt: E 339 Natriumfosfaten } E 340 Kaliumfosfaten } Emulgator, zuurteregelaar E 450 Difosfaten } E 452 Polyfosfaten } E 451

5.3.4

Trifosfaten

Zuurteregelaar

Groep 4: Mono- en diglyceriden

Mono- en diglyceriden worden in vleesproducten over het algemeen niet als stabilisatoren toegepast, maar als emulgatoren. Zie voor toepasbaarheid onder emulgatoren.

6

VERDIKKINGSMIDDELEN

6.1

Definitie

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip “verdikkingsmiddelen” is afkomstig van Het Europese Parlement en de Raad van de Europese Unie: Verdikkingsmiddelen zijn stoffen die de viscositeit van een levensmiddel vergroten.

blad 40 van 57


6.2


Verdikkingsmiddelen zijn hulpstoffen, die worden toegepast als bindmiddel of zwelmiddel. Verdikkingsmiddelen zijn hydrocolloïden en hebben geen ruimtelijke verknoping en blijven dus vloeibaar. Dit in tegenstelling tot geleermiddelen, die hydrocolloïden omvatten, welke door hun driedimensionale structuur de eigenschap bezitten water vast te binden, waardoor een gel ontstaat. Het zijn allemaal additieven, die ook tot de categorie “stabilisatoren” behoren. Als, door binding van het vrije water in vleesproducten, de viscositeit van een levensmiddel wordt verhoogd door de toevoeging van een stabilisator, dan spreekt men ook wel van een verdikkingsmiddel of van een bindmiddel. Omdat deze hulpstoffen in vleeswaren en vleesproducten over het algemeen fungeren als stabilisator en niet ten doel hebben te verdikken, worden ze dan ook meestal gedeclareerd als stabilisator.

6.3

Functionele indeling verdikkingsmiddelen

Alle verdikkingsmiddelen vallen onder de twee eerstgenoemde groepen stabilisatoren, zoals vermeld onder punt 4.3 ‘Functionele indeling stabilisatoren’. Dit zijn respectievelijk de reserve polysacchariden en de plantencelwand polysacchariden. Voor de verdikkingsmiddelen kan globaal dezelfde indeling worden aangehouden. Gemakshalve worden de reserve polysacchariden hier gemodificeerde zetmelen genoemd, omdat ze alle onder deze groep vallen. Groep 1. Gemodificeerde zetmelen Onder deze groep vallen de plantaardige gemodificeerde zetmelen. Groep 2. Plantencelwand polysacchariden Tot deze groep behoren de wateroplosbare polysacchariden, ook wel gommen genoemd. Omdat alle gommen colloïdaal zijn, worden ze vaak hydrofiele colloïden of hydrocolloïden genoemd. Ze worden gewonnen uit planten, inclusief zeeplanten. De indeling van deze grote groep is al weergegeven in dit hoofdstuk onder punt 5.3.3 ‘ Functionele indeling stabilisatoren’.

6.3.1

Groep 1: Gemodificeerde zetmelen

Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen welke volgens de Europese richtlijn 95/2 algemeen zijn toegestaan, worden in onderstaande tabel weergegeven en mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen zijn tevens vermeld. E-nummer E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450

blad 41 van 57

Naam Geoxideerd zetmeel Monozetmeelfosfaat Dizetmeelfosfaat Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Geacetyleerd zetmeel Geacetyleerd dizetmeeladipaat Hydroxypropylzetmeel Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat

Overige eigenschappen Emulgator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Emulgator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator, emulgator


Voor een uitvoerige beschrijving van de gemodificeerde zetmelen en de toepassing hiervan in vleeswaren en vleesproducten wordt verwezen naar punt 5.3.1 ’Reserve polysacchariden’ in dit hoofdstuk en elders in dit handboek onder hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde zetmelen in de vleeswarenindustrie’.

6.3.2

Groep 2: Plantencelwand polysacchariden

Een uitvoerige beschrijving van deze verdikkingsmiddelen is weergegeven hiervoor onder punt 5.3.2 ‘Plantencelwand polysacchariden’. Onderstaand een schematisch overzicht van deze verdikkingsmiddelen, met daarbij vermeld wat de overige functies van het betreffende verdikkingsmiddel kunnen zijn. E-nummer E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 406 E 407 E 407a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 417 E 418 E 440 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466

Naam Alginezuur Natriumalginaat Kaliumalginaat Ammoniumalginaat Calciumalginaat Agar-agar Carrageen Verwerkt Euchema zeewier Johannesbroodpitmeel Guarpitmeel Tragacanth Arabische gom Xanthaangom Taragom Gellangom Pectine Methylcellulose Hydroxypropylcellulose Hydroxypropylmethylcellulose Ethylmethylcellulose Natriumcarboxymethylcellulose

7

VOEDINGSZUREN

7.1

Definitie

Overige eigenschappen Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator, emulgator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator Stabilisator, emulgator Stabilisator, emulgator Stabilisator, emulgator Stabilisator, emulgator Stabilisator, emulgator

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip ‘voedingszuren’ is afkomstig van het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Voedingszuren zijn stoffen die de zuurtegraad van levensmiddelen verhogen en/of er een zure smaak aan geven.

7.2


Voedingszuren zijn hulpstoffen die de zuursmaak verhogen. Ze worden echter niet alleen om smaaktechnische redenen gebruikt, ze worden ook toegepast om andere redenen.

blad 42 van 57


Redenen waarom voedingszuren kunnen worden toegepast zijn de volgende: 1. Om smaaktechnische redenen Voedingszuren kunnen bepaalde smaken intensiveren en ongewenste negatieve smaken wegnemen of maskeren. 2. Als buffer Voedingszuren kunnen, als buffer, helpen de pH van de vleesproducten te beheersen. 3. Als conserveermiddel Voedingszuren voorkomen of remmen bacteriegroei en ontkieming van bacteriesporen indirect, doordat ze de zuurtegraad van het vleesproduct verhogen, oftewel de pH verlagen. Ook door de bactericide of bacteriestatische werking van gedissocieerde zuren zijn voedingszuren conserverend. 4. Als synergist Voedingszuren kunnen dienstdoen als synergist voor antioxidanten. Hiermee helpen ze vetoxidatie (ransheid) en kleuroxidatie (ongewenste verkleuring) te voorkomen. 5. Als zuurteregelaar Alle voedingszuren vallen ook onder de functionele groep van zuurteregelaars. Hier worden alleen de organische zuren behandeld, die om reden van voedingszuur als smaakstof toegepast worden. De meeste voedingszuren stimuleren een zure smaak. Er zijn echter ook zuren, die zoet of bitter van smaak zijn, zoals aminozuren. Aminozuren worden echter niet gezien als voedingszuren en zullen verder dan ook niet besproken worden. De zure smaakbeleving hangt af van een aantal factoren, waar de pH er slechts één van is. Enkele andere factoren, die hierbij een rol spelen, zijn: - totaal titreerbaar zuur; - de aanwezigheid van andere ingrediënten, zoals zout en suikers; - de aanwezigheid van bufferende zouten. Alle voedingszuren geven een eigen specifieke smaak, als ze als zodanig geproefd worden. Zo wordt de wijnsteenzure smaak als hard ervaren, terwijl citroenzuur een fris zure smaak en melkzuur een wrange zure smaak heeft. Maar, zoals gezegd, kan het effect van de toevoeging van een voedingszuur in een complex eindproduct een volledig andere smaakbeleving geven. In de literatuur wordt de onderstaande volgorde opgegeven van de intensiteit van de zure smaak van de toegestane voedingszuren: wijnsteenzuur (2,93) > appelzuur (3,40) > azijnzuur (4,76) > citroenzuur (3,08) > melkzuur (3,86) > ascorbinezuur (4,04) > gluconzuur (3,64) Tussen haakjes is achter de zuren de dissociatieconstante pKa(1), van de eerste dissociatietrap bij meervoudige zuren, vermeld. De volgorde van de zure smaak loopt niet geheel parallel met de volgorde van de dissociatieconstanten. Van alle zuren is wijnsteenzuur het meest wrangzuur, vandaar de naam tartraten voor de zouten (tart = wrangzuur). Vaak worden de zouten van voedingszuren gebruikt in veel toepassingen. Omdat deze zouten geen functie vervullen in de zin van voedingszuur, uitgezonderd mononatriumcitraat, worden ze verder niet genoemd in onderstaand overzicht.

blad 43 van 57


7.3

Toegestane voedingszuren in vleesproducten

E-nummer Naam E 260 E 270 E 296 E 330 E 331i E 334

Azijnzuur Melkzuur Appelzuur Citroenzuur Mononatriumcitraat Wijnsteenzuur

Toegestane dosering Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Overige eigenschappen Conserveermiddel, zuurteregelaar Zuurteregelaar Zuurteregelaar Antioxidant, zuurteregelaar Emulgator, stabilisator, zuurteregelaar Antioxidant, zuurteregelaar

E 260 Azijnzuur Azijnzuur wordt synthetisch o.a. verkregen door oxidatie van ethanol en aceetaldehyde. Door zijn pH-verlagende werking wordt het vooral gebruikt als conserveringsmiddel. Van alle zuren is azijnzuur het meest effectief tegen bederfflora. Toepasbaarheid: Toepassingen, waar azijnzuur wordt toegepast als voedingszuur zijn bijvoorbeeld producten in opgiet, marinade, zure zult en hoofdkaas.

E 270 Melkzuur Melkzuur is een van de meest gebruikte voedingszuren wereldwijd. In tegenstelling tot de meeste andere voedingszuren is melkzuur viskeus en geen vluchtig zuur. Melkzuur is zeer goed oplosbaar in water. Toepasbaarheid: Melkzuur wordt in de voedingsmiddelenindustrie veel toegepast als voedingszuur. Ook in de vleesverwerkende industrie wordt het veelvuldig gebruikt, maar niet zozeer als voedingszuur. In vleesproducten wordt het vooral gebruikt vanwege de “conserverende” werking, die van melkzuur uitgaat. Zie voor meer informatie hoofdstuk 2.10 van dit Handboek.

E 296 Appelzuur Appelzuur is een wit kristallijn poeder; het geeft een type smaak dat dicht in de buurt komt van de citroenzuursmaak, maar is iets minder scherp. De smaak is echter veel sterker dan die van citroenzuur, waardoor met een veel lagere dosering kan worden volstaan om een vergelijkbaar smaakeffect te krijgen. Ook blijft de smaak langer aanhouden. Toepasbaarheid: Er zijn in de vlees verwerkende industrie geen toepassingen bekend waar appelzuur wordt toegepast als voedingszuur. In specifieke gevallen zou het gebruikt kunnen worden, alleen of in combinatie met andere voedingszuren.

E 330 Citroenzuur Citroenzuur is een wit kristallijn poeder, dat goed oplosbaar is in water. Citroenzuur heeft van zichzelf een zuivere, scherpe smaak. De smaak van citroenzuur gaat over het algemeen goed samen met veel vleesproducten.

blad 44 van 57


Toepasbaarheid: In zeer kleine hoeveelheden is citroenzuur bruikbaar als voedingszuur in vleesproducten. Over het algemeen wordt het in vleestoepassingen meer gebruikt vanwege de andere eigenschappen die het bezit, namelijk als antioxidant of als zuurteregelaar.

E 331i Mononatriumcitraat Mononatriumcitraat is het mononatriumzout van citroenzuur en wordt als enige zout van een voedingszuur zelf ook als voedingszuur geregistreerd.

E 334 Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur is een wit kristallijn poeder en heeft een sterke, wrange smaak. Wijnsteenzuur is van alle voedingszuren het best oplosbaar in water. Toepasbaarheid: In kleine hoeveelheden is wijnsteenzuur eventueel bruikbaar als voedingszuur in vleesproducten, alleen of in combinatie met andere voedingszuren, zoals citroenzuur. In de vleesverwerkende industrie ligt toepassing van wijnsteenzuur als synergist voor antioxidanten echter meer voor de hand.

8

ZUURTEREGELAAR

8.1

Definitie

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip ‘zuurteregelaars’ is afkomstig van het Europese Parlement en de Raad van de Europese Unie: Zuurteregelaars zijn stoffen die de zuurtegraad of alkaliteit van levensmiddelen veranderen of regelen.

8.2


Zuurteregelaars zijn hulpstoffen die in staat zijn de zuurtegraad (pH) van een product te veranderen of binnen bepaalde grenzen te handhaven. Het zijn bufferstoffen, zuren, basen en de zouten ervan. Voor vrijwel elk pH-gebied is wel een hulpstof of zijn combinaties van hulpstoffen beschikbaar. Zuurteregelaars kunnen om verschillende redenen aan een eindproduct toegevoegd worden. Redenen kunnen zijn: - Om smaaktechnische redenen. Zuurteregelaars kunnen een bepaalde smaak aan een product geven of benadrukken. Ook kunnen hiermee ongewenste smaken gemaskeerd worden. - Als buffer om de pH te beheersen tijdens het proces en in het eindproduct. - Om redenen van voedselveiligheid. M.b.v. zuurteregelaars kan de pH zodanig ingesteld worden dat micro-organismen in hun groei belemmerd worden. Hierdoor kan naast een veiliger product tevens een langere houdbaarheid gerealiseerd worden. - Als versterking van de antioxidatieve werking van de aanwezige antioxidanten. Veel van deze zuurteregelaars werken als synergist. - Om een bepaalde gewenste kleur te bewerkstelligen in het eindproduct.

blad 45 van 57


8.3

Functionele indeling zuurteregelaars

Buffers Buffers zijn oplossingen, waarin de pH redelijk constant blijft als er een zuur of een base aan wordt toegevoegd. Dat wil zeggen dat het werkt als een buffer tegen kleine veranderingen in pH. Bufferoplossingen bevatten meestal een zwak zuur en het betreffende zout van dat zuur of een zwakke base met zijn bijbehorende zout. Voorbeeld is een oplossing van azijnzuur en natriumacetaat. Als een zuur wordt toegevoegd reageert het H+-ion met het acetaat-ion (van gedissocieerd natriumacetaat) onder vorming van ongedissocieerd zuur. Als een base wordt toegevoegd reageert OH- met azijnzuur onder vorming van water en het acetaation. De concentraties van het zuur-anion paar bepaalt de mate van bufferende werking. Basen Basen zijn hulpstoffen die een of meer hydroxylgroepen (OH-) bevat en in water hydroxylionen kan afsplitsen, en alkalisch reageert. Het zijn stoffen met een pH-waarde hoger dan 7. Zuren Zuren zijn stoffen, die de neiging hebben om een proton af te staan of een elektronenpaar van een donor op te nemen. Het zijn stoffen met een pH-waarde kleiner dan 7. GDL GDL (glucono-delta-lacton) is direct na oplossen in water neutraal, maar gaat daarna langzaam over in gluconzuur, waardoor de pH daalt. 8.3.1

Buffers

Acetaten Kaliumacetaat is het kaliumzout van azijnzuur. Het heeft een zwakke azijngeur en een zoute smaak. In waterige oplossing is kaliumacetaat vrij sterk basisch (pH ca. 9,0). Natriumacetaat is het natriumzout van azijnzuur. Het is goed oplosbaar in water en heeft een zoutige bittere smaak. De pH in waterige oplossing is licht basisch: 9-9,5. Natriumwaterstofacetaat / natriumdiacetaat is een complex van natriumacetaat en azijnzuur. Deze witte kristallijne stof is hygroscopisch en ontstaat door natriumacetaat en azijnzuur in een 1 op 1 molaire verhouding te mengen. Natriumdiacetaat is licht zuur en heeft in oplossing een pH van ca. 4,6. Enummer E 261

Naam

Toepasbaarheid


Kaliumacetaat

E 262i

Natriumacetaat

E262ii

Natriumwaterstofacetaat

Voor natriumarme toepassingen kan kaliumacetaat gebruikt worden. Wordt gebruikt om Quantum satis de pH te verhogen Geen toepassing in Quantum satis vleesproducten.

Overige eigenschappen Conserveermiddel

Conserveermiddel Conserveermiddel

Lactaten Dit zijn de respectievelijke natrium-, kalium- en calciumzouten van melkzuur. Natriumlactaat en kaliumlactaat worden in vloeibare vorm (60-80% lactaat in water) in de handel gebracht.

blad 46 van 57


Calciumlactaat is in poedervorm verkrijgbaar en lost slechts heel langzaam op in water. De lactaten zijn vrij neutraal voor wat betreft de zuurtegraad, waarbij de pH’s tussen 6 en 8 liggen. Toepasbaarheid: Lactaten worden toegepast in vleesproducten. Meestal wordt natriumlactaat gebruikt. Voor natriumarme toepassingen kan kaliumlactaat gebruikt worden. Calciumlactaat is minder geschikt vanwege de bittere smaak en het ongunstige effect op de (water)binding. E-nummer E 325 E 326 E 327

Naam Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat

Toegestane dosering Overige eigenschappen Quantum satis Antioxidant (synergist) Conserveermiddel

Citraten Zowel de natrium-, kalium-, calcium- als ammoniumcitraten zijn toegestaan. Mononatriumcitraat kan samen met dinatriumcitraat, ook wel ‘zuur natriumcitraat’ genoemd, worden toegepast als buffer. Mononatriumcitraat heeft een pH van 3,5 tot 3,8, gemeten in een 1%ige waterige oplossing. De pH van dinatriumcitraat ligt in het gebied 4,9 tot 5,2. Trinatriumcitraat is in oplossing alkalisch en heeft een pH van 7,5 tot 9,0 en kan in combinatie met citroenzuur als buffer fungeren. De beide kaliumzouten van citroenzuur werken in combinatie met elkaar als een buffer. In water geeft monokaliumcitraat een pH van 3,53,8, de pH van trikaliumcitraat in water is 7,5-9,0. Ondanks dat de oplosbaarheid in water beter is dan de natriumcitraten worden ze weinig toegepast in vleesproducten. Een en ander kan te maken hebben met het zeer sterk hygroscopische karakter van kaliumcitraten. In natriumarme producten kan het toegepast worden in plaats van het natriumzout. Calciumzouten zijn zeer slecht oplosbaar in water, wat bij temperatuurverhoging nog slechter wordt. Monocalciumcitraat, met een pH van 3,2 tot 3,5, is nog het best oplosbaar. De eigenschappen komen overeen met die van de gelijkwaardige kaliumzouten. Ammoniumcitraten zijn ammoniumzouten van citroenzuur en zijn goed oplosbaar in water. Enummer E 331 E 331i E 331ii E 331iii

Naam

Toepasbaarheid

Natriumcitraten Mononatriumcitraat Dinatriumcitraat Trinatriumcitraat

E 332 E 332i E 332ii E 333 E 333i E 333ii E 333iii E 380 E 380i E 380ii

Kaliumcitraten Monokaliumcitraat Trikaliumcitraat Calciumcitraten Monocalciumcitraat Dicalciumcitraat Tricalciumcitraat Ammoniumcitraten Ammoniumcitraat Triammoniumcitraat

De combinatie mononatriumcitraat en dinatriumcitraat is, vanwege de lage pH, niet goed bruikbaar als buffer voor vleesproducten. De combinatie trinatriumcitraat met citroenzuur kan daarentegen goed toegepast worden in b.v. kookworstsoorten. De toepasbaarheid van kaliumcitraten als buffer is gelijk aan die van natriumcitraten. Mede door de zeer slechte oplosbaarheid in water, worden calciumcitraten niet toegepast in vleesproducten. Ammoniumcitraten worden niet toegepast in vleesproducten.

blad 47 van 57


Overige eigenschappen Emulgator, stabilisator

Quantum satis

Stabilisator

Quantum satis

Geen

Quantum satis

Geen


Fosfaten Afhankelijk van de ketenlengte bezitten fosfaten een zeer goed dan wel een minder goed bufferend vermogen. Monofosfaten hebben één sterk dissociërend H-atoom en twee zwaksplitsende H-atomen. Alle hogere fosfaten bevatten ook twee zwaksplitsende Hatomen; het aantal sterk dissociërende H-atomen neemt echter steeds met één H-atoom toe bij het groter worden van de keten. P2 (difosfaten) bezitten dus twee sterk afsplitsende Hatomen, trifosfaten (P3) heeft er drie, etcetera. De bufferende werking is afhankelijk van de hoeveelheid zwak splitsende groepen, die bij het groter worden van de ketenlengte steeds meer in de minderheid komen. Hoe langer de keten dus is, des te slechter de buffering zal zijn. Monofosfaten bezitten dus het grootste bufferend vermogen. Toepasbaarheid: Fosfaten kunnen in nagenoeg alle vleesproducten toegepast worden als buffer. Omdat fosfaten meerdere functies vervullen in vleesproducten, wordt meestal de belangrijkste functie vermeld in dat vleesproduct, over het algemeen stabilisator of emulgator, vermeld. Afhankelijk van het soort eindproduct moet het juiste fosfaat of fosfaatcompositie gekozen worden om een optimaal resultaat te verkrijgen. Zie voor een uitvoerige beschrijving van de fosfaten en de werking hiervan in vleesproducten in Hoofdstuk § 2.3 “Fosfaat” E-nummer

Naam

E 339 - E 343 E 450 - E 452

Fosforzuur + monofosfaten Di-, tri- en polyfosfaten


Overige eigenschappen Emulgator, stabilisator

Malaten De malaten zijn de natrium-, kalium- en calciumzouten van appelzuur en kunnen ook als buffer gebruikt worden. De natrium- en kaliumzouten zijn goed oplosbaar, de calciummalaten zijn slecht oplosbaar in water. Malaten vinden geen toepassing in de vleesverwerkende industrie. Enummer E 350 E 350i E 350ii E 351 E 351i E 351ii E 352 E 352i E 352ii

Naam Natriummalaten Natriumwaterstofmalaat (dinatriummalaat0 Natriummalaat (mononatriummalaat) Kaliummalaten Kaliumwaterstofmalaat (dikaliummalaat) Kaliummalaat (monokaliummalaat) Calciummalaten Calciumwaterstofmalaat (dicalciummalaat) Calciummalaat (monocalciummalaat)


Overige eigenschappen Geen

E 354 Calciumtartraat Calciumtartraat is het calciumzout van wijnsteenzuur. Het is zeer slecht oplosbaar in water. Mede door de zeer slechte oplosbaarheid vindt calciumtartraat geen toepassing in de vleesverwerkende industrie. Toegestane dosering: Quantum satis

Overige eigenschappen: Geen

blad 48 van 57


8.3.2

Basen

Carbonaten In voedingsmiddelen zijn alleen carbonaten toegestaan als basen (middelen om de pH te verhogen). Carbonaten zijn zouten van koolzuur (carbonzuur). Carbonaten kunnen toegepast worden in vleesproducten om de pH te verhogen. Daar natriumcarbonaat ook wordt toegepast als reinigingsmiddel is zorgvuldigheid geboden. E-nummer

Naam

E 500 E 500i E 500ii E 500iii E 501 E 501i E 501ii

Natriumcarbonaten Natriumcarbonaat (soda) Natriumwaterstofcarbonaat Natriumsesquicarbonaat Kaliumcarbonaten Kaliumcarbonaat Kaliumwaterstofcarbonaat

8.3.3


Overige eigenschappen Geen

Zuren

Alle hier besproken zuren zijn organische zuren. Alhoewel ook anorganische zuren, zoals zwavelzuur en zoutzuur, als zuurteregelaar in voedingsmiddelen toegepast kunnen worden volgens het quantum satis principe (EG Richtlijn 95/2/EG), zijn ze in dit overzicht weggelaten. De reden hiervan is dat voor deze zeer sterke zuren geen toepassingen denkbaar zijn in vleesproducten. De organische zuren zullen hier summier beschreven worden, omdat deze al uitvoeriger beschreven staan in andere paragrafen, zoals antioxidanten en voedingszuren. E-nummer

Naam

Eigenschappen

E 260

Azijnzuur

E 270 E 296 E 330 E 334

Melkzuur Appelzuur Citroenzuur L(+)wijnsteenzuur

pH is 2,9 (0,1N). Het gebruik van azijnzuur wordt, door de intensieve smaakbeinvloeding hiervan, sterk begrensd. pH is 2,4 (0,1N) pH is 2,2 (0,1N) pH is 2,2 (0,1N) pH is 2,2 (0,1N)

8.3.4


Overige eigenschappen Conserveermiddel

Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Geen Geen Antioxidant Antioxidant (synergist)

Glucono-delta-lacton

E 575 Glucono-delta-lacton Glucono-delta-lacton, afgekort vaak GDL genoemd, is een neutrale cyclische ester van gluconzuur. Het is goed oplosbaar in water. Wanneer het in water is opgelost, wordt het langzaam omgezet in gluconzuur. Door deze bijzondere eigenschap vindt een pH-daling plaats. Toepasbaarheid: GDL kan, doordat de pH-daling relatief snel plaatsvindt in vergelijking tot een traditionele pH-daling onder invloed van bacterieculturen, goed toegepast worden in droge worstsoorten zoals snijworst en in rookworst soorten. GDL geeft op langere termijn een off flavour.

blad 49 van 57



9

SMAAKVERSTERKER

9.1

Definitie

Overige eigenschappen: Geen

Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip ‘smaakversterkers’ is afkomstig van het Europese Parlement en de Raad van de Europese Unie: Smaakversterkers zijn stoffen die de bestaande smaak en/of geur van een levensmiddel versterken.

9.2


Smaakversterkers zijn stoffen, die in geringe hoeveelheden toegevoegd, al een grote smaakverbetering bewerkstelligen. Ze werken in op één of twee zenuwuiteinden in de smaakknoppen en drukreceptoren van de mond. Hierdoor wordt een vollere smaakindruk verkregen. Ze worden hoofdzakelijk gebruikt om de smaak te ontwikkelen en te versterken van hartige producten. Ze hebben hun eigen karakteristieke smaak, die ook wel wordt beschouwd als de vijfde basissmaak. Naast de andere 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter, wordt deze 5e basissmaak ook wel ‘umami’ genoemd.

9.3

Functionele indeling smaakversterkers

De smaakversterkers kunnen in twee groepen verdeeld worden. Ook uit praktische overwegingen is het zinvol deze groepsindeling aan te houden. De Europese wetgeving verdeelt de smaakversterkers namelijk ook in deze twee groepen, waar het gaat om de maximaal te gebruiken concentraties. Groep 1 Glutaminezuur en zijn zouten Glutaminezuur is een aminozuur en is daarmee één van de bouwstenen van eiwitten. Meestal wordt het mononatriumzout van glutaminezuur toegepast: mononatriumglutamaat of MSG (van MonoSodiumGlutamate). Glutaminezuur bezit zelf geen smaak. Vooral het natriumzout is van belang als smaakversterkend additief. Groep 2 Nucleotiden Nucleotiden is de verzamelnaam voor nucleïnezuren, de bouwstenen van de chromosomen en van ATP en ADP. Slechts één bepaalde groep nucleïnezuren blijkt een smaakversterkend effect te hebben, namelijk de 5-ribonucleotiden: guanylzuur en inosinezuur. Deze nucleotiden hebben van zichzelf een zwakke bouillonachtige smaak, maar in zeer kleine hoeveelheden wordt de vleessmaak al aanzienlijk verbeterd. Deze nucleotiden zijn van nature al verantwoordelijk voor de vleessmaak.

9.4

Toegestane smaakversterkers in vleesproducten per groep

9.4.1

Groep 1. Glutaminezuur en z’n zouten

E 620

Glutaminezuur

Glutaminezuur is een niet essentieel aminozuur dat van nature voorkomt als component in eiwitten.

blad 50 van 57


Ook als individueel aminozuur is het aanwezig in bijvoorbeeld tomaten en zeewier. Het is zeer moeilijk oplosbaar in water (1 gram in 100 ml water van 16°C). Toepasbaarheid: Glutaminezuur kan worden toegepast in alle vleesproducten. Toegestane dosering: Glutaminezuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 10 g/kg (afzonderlijk of in combinatie met E 620 t/m E 625), berekend op het eindproduct. Synergisme: Inosinezuur (E 630) heeft een sterk synergistisch effect op glutaminezuur. Overige eigenschappen: Geen.

E 621

Mononatriumglutamaat

Mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG (afgeleid van de engelse benaming monosodiumglutamate) en Ve-tsin, is het natriumzout van glutaminezuur. MSG wordt geproduceerd door fermentatie van zetmeel of melasse. Het is een wit kristallijn poeder met een karakteristieke smaak, dat goed oplosbaar is in water en hiermee een neutrale oplossing geeft. Toepasbaarheid: Het wordt algemeen toegepast in vleeswaren en vleesproducten. MSG is werkzaam bij een pH van 5 tot 8 en geeft daarbij eiwitrijke levensmiddelen, zoals vleesproducten, een vollere vleesachtige smaak. Ook de aanwezigheid van zout heeft hierop een positief effect. Toegestane dosering: Mononatriumglutamaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 10 g/kg (afzonderlijk of in combinatie met E 620 t/m E 625), berekend op het eindproduct. Synergisme: 5’-Nucleotiden , zoals inosinezuur en guanylzuur of hun zouten, hebben een sterk synergistische invloed op MSG. Een mengsel van bijvoorbeeld 95% MSG en 5% natriuminosinaat (E 631) geeft een smaakversterkend effect, dat tienmaal zo sterk is dan van alleen MSG. Overige eigenschappen: Geen. Onderstaande andere zouten van glutaminezuur hebben dezelfde eigenschappen als mononatriumglutamaat. Over het algemeen wordt MSG toegepast, maar in die gevallen waar een natriumarm eindproduct gewenst is, kunnen één van deze varianten gebruikt worden. De toegestane dosering van deze smaakversterkers is gelijk aan die van glutaminezuur en mononatriumglutamaat, namelijk maximaal 10 g/kg eindproduct (afzonderlijk of in combinatie met E 620 – E 625). E 622 E 623 E 624 E 625

Monokaliumglutamaat Calciumdiglutamaat Monoammoniumglutamaat Magnesiumdiglutamaat

blad 51 van 57


9.4.2

Groep 2. Nucleotiden

Van de nucleotiden worden eigenlijk alleen de dinatriumzouten van guanylzuur en inosinezuur commercieel geproduceerd. Naast deze beide producten zullen ook beide zuren besproken worden. De overige zouten van beide zuren, die dezelfde eigenschappen bezitten als de dinatriumzouten, zullen verder niet besproken worden. E 626

Guanylzuur

Guanylzuur of GMP (van guanosine-5’-monophosphate) is een bouwsteen van RNA (ribonucleïnezuur) en komt van nature dus voor in celkernen van levende organismen. Met name in plantenkiemen en gist komt het veel voor, waaruit GMP dan ook geïsoleerd wordt. Het is een wit kristallijn zuur, dat goed oplosbaar is in water. Als smaakversterker heeft het een veel groter effect dan glutaminezuur (zie E 620), 10 tot 40 keer sterker. Toepasbaarheid: Guanylzuur wordt vaak toegepast in combinatie met inosinezuur in een 1 : 1 verhouding. In rauw blijvende vleesproducten kan GMP niet gebruikt worden, omdat het wordt afgebroken door fosfatasen. Om deze reden moeten te pasteuriseren producten dan ook niet te lang staan voordat ze gekookt worden. Over het algemeen wordt het dinatriumzout van guanylzuur toegepast i.p.v. guanylzuur. Toegestane dosering: Guanylzuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekend op het eindproduct. Synergisme: Guanylzuur werkt synergistisch met keukenzout en MSG (zie E 621). Overige eigenschappen: Geen.

E 627

Natriumguanylaat

Natriumguanylaat of (beter) dinatriumguanylaat is het dinatriumzout van guanylzuur. Het is een witte kristallijne stof met een vleesbouillonachtige smaak Toepasbaarheid: Dinatriumguanylaat wordt gewoonlijk toegepast als een 1:1 mengsel met dinatriuminosinaat. Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken van eiwit-hydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Dinatriumguanylaat heeft een 2,5-3 keer sterkere smaak als dinatriuminosinaat. Toegestane dosering: Natriumguanylaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekend op het eindproduct. Synergisme: Samen met een glutamaat bron, zoals mononatriumglutamaat, wordt de smaakversterkende functie van dinatriumguanylaat synergistisch verhoogd.

blad 52 van 57


Overige guanylaten, die verder niet besproken zullen worden om eerder genoemde redenen, maar die wel mogen worden toegepast volgens dezelfde principes als guanylzuur en natriumguanylaat, worden onderstaand weergegeven.

E 628 E 629 E 630

Kaliumguanylaat Calciumguanylaat Inosinezuur

Inosinezuur of IMP (van inosine-5’-monophosphate) is een bouwsteen van RNA (ribonucleïnezuur) en is van nature aanwezig in eiwitbevattende voedingsmiddelen Het versterkt met name vlees- en vissmaken Toepasbaarheid: Inosinezuur wordt vaak toegepast in combinatie met guanylzuur in een 1:1 verhouding. Over het algemeen wordt het dinatriumzout van inosinezuur toegepast i.p.v. inosinezuur. Toegestane dosering: Inosinezuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekent op het eindproduct. Synergisme: Inosinezuur werkt synergistisch met keukenzout en MSG (zie E 621).

E 631

Dinatriuminosinaat

Dinatriuminosinaat is het dinatriumzout van inosinezuur. Het is een witte kristallijne stof met een vleesbouillonachtige smaak, dat redelijk goed oplost in water. Toepasbaarheid: Dinatriuminosinaat wordt gewoonlijk toegepast als een 1:1 mengsel met dinatriumguanylaat. Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken van eiwit-hydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Dinatriuminosinaat heeft een minder sterker smaak dan dinatriumguanylaat. Toegestane dosering: Dinatriuminosinaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekent op het eindproduct. Synergisme: Samen met een glutamaat bron, zoals mononatriumglutamaat, wordt de smaakversterkende functie van dinatriuminosinaat synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout aanwezig zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie van dinatriuminosinaat. Overige inosinaten, die verder niet besproken zullen worden om eerder genoemde redenen, maar die wel mogen worden toegepast volgens dezelfde principes als inosinezuur en dinatriuminosinaat, worden onderstaand weergegeven.

blad 53 van 57


E 632 E 633 E 634

Dikaliuminosinaat Calciuminosinaat Calcium-5’-ribonucleotides

Calcium-5’-ribonucleotides wordt bereid uit guanylzuur en inosinezuur en bestaat uit een mengsel van calcium 5’-guanylaat (E 629) en calcium 5’-inosinaat (E 633) in een verhouding van 1 : 1. Het is een witte kristallijne stof, die slecht oplost in water. Toepasbaarheid: Omdat ze veel minder goed oplosbaar zijn dan de dinatrium 5’-ribonucleotides, zijn de calcium-5’-ribonucleotides veel minder gevoelig voor fosfatase enzymen. Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken van eiwithydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Toegestane dosering: Calcium-5’-ribonucleotides mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekend op het eindproduct. Synergisme: Samen met een glutamaat bron, zoals mononatriumglutamaat, wordt de smaakversterkende functie van Calcium-5’-ribonucleotides synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout aanwezig zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie van Calcium-5’-ribonucleotides. Overige eigenschappen: Geen.

E 635

Dinatrium-5’-ribonucleotides

Dinatrium-5’-ribonucleotides wordt gesynthetiseerd uit een mengsel van inosinezuur en guanylzuur. Het bestaat daarom uit een mengsel van dinatrium 5’-guanylaat (E 627) en dinatrium 5’-inosinaat (E 631) in een verhouding van 1:1. Toepasbaarheid: De toepasbaarheid van dinatrium-5’-ribonucleotides is gelijk aan die van dinatriumguanylaat (E 627) en dinatriuminosinaat (E 631). Zie aldaar voor verdere informatie. Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken van eiwithydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Toegestane dosering: Dinatrium-5’-ribonucleotides mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekend op het eindproduct. Synergisme: Samen met een glutamaat bron, zoals mononatriumglutamaat, wordt de smaakversterkende functie van dinatrium-5’-ribonucleotides synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout aanwezig zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie van dinatrium-5’-ribonucleotides.

blad 54 van 57


10

KLEURSTOFFEN (RICHTLIJN 94/36/EG)

In Richtlijn 94/36/EG inzake kleurstoffen, die in levensmiddelen mogen worden gebruikt, zijn de toegelaten kleurstoffen beoordeeld volgens criteria zoals die zijn vastgelegd in de kaderrichtlijn 89/107/EG voor levensmiddelenadditieven. In deze Richtlijn wordt verstaan onder kleurstoffen: - Stoffen die aan een levensmiddel kleur geven of daaraan kleur teruggeven en die natuurlijke bestanddelen bevatten van levensmiddelen en andere natuurlijke bronnen die normaal niet als voedsel worden genuttigd, noch als kenmerkende voedselingrediënten worden gebruikt. - Preparaten die uit levensmiddelen en ander natuurlijk uitgangsmateriaal verkregen zijn via een fysische en/of chemische behandeling, die resulteert in een selectieve extractie van de kleurstof met betrekking tot de aromatische of voedingsbestanddelen, zijn kleurstoffen in de zin van deze Richtlijn. De volgende stoffen worden niet als kleurstof in de zin van deze Richtlijn beschouwd: - Levensmiddelen, gedroogd of in geconcentreerde vorm en smaakstoffen die wegens de aromatische, smaakgevende of voedingseigenschappen en bijkomend wegens de kleurende eigenschappen voor de vervaardiging van samengestelde levensmiddelen worden gebruikt (bijv. paprika, kurkuma, saffraan). - Kleurstoffen die voor het kleuren van de niet voor consumptie bestemde oppervlaktelaag van levensmiddelen, zoals de niet-eetbare kaaskorsten en niet-eetbare worstvellen, worden gebruikt. In deze Richtlijn wordt onder ‘onverwerkt’ [de wetgever bedoeld hier onbewerkt, red] verstaan dat de levensmiddelen geen behandeling hebben ondergaan die een ingrijpende wijziging veroorzaakt in de oorspronkelijke staat. Zij mogen echter bijvoorbeeld gesneden, verdeeld, uitgebeend, gehakt, geschild, gewassen, gemalen, schoongemaakt, diepgevroren, ingevroren, gekoeld ontkorst of gedopt, verpakt of niet verpakt zijn. In zes lijsten is aangegeven welke kleurstoffen mogen worden gebruikt en in welke levensmiddelen deze stoffen zijn toegestaan. Deze lijsten zijn als volgt omschreven: Lijst 1. Toegelaten kleurstoffen. Lijst 2. Levensmiddelen waaraan geen kleurstoffen mogen worden toegevoegd, behalve wanneer daarin wordt voorzien in de volgende lijsten. Onder lijst 2 vallen o.a. vlees, pluimvee en wild, alsmede bereidingen daarvan; bereide maaltijden, die deze ingrediënten bevatten, zijn niet inbegrepen. Lijst 3. Levensmiddelen die slechts mogen worden gekleurd met bepaalde kleurstoffen. De volgende vleesproducten vallen onder de lijst, genoemd onder punt 3. Dit betekent dat voor de genoemde producten alleen de aangegeven kleurstoffen mogen worden gebruikt. Als de naam tussen aanhalingstekens is weergegeven, betekent dit dat uitsluitend de als zodanig aangeduide waar de betreffende kleurstoffen mag bevatten. Dit betreft de volgende vleesproducten:

blad 55 van 57


E-nummer

Worst, paté's en terrines

E 100 E 120 E 150a-b E 160c E 162 E 160a 'Luncheon' meat E 129 'Breakfast Sausages' (met E 129 een min. graangehalte van E 120 6 %) en hamburgervlees E 150a-d met een min.groente en/of graangehalte van 4 % 'Chorizo' E 120 'Salchichon' E 120 E 124 'Sobrasade' E 110 E 124

Naam kleurstof

Max. dosering

Curcumine (oranje-gele kleurstof) Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) Karamel (bruine kleurstof) Capsanthine, paprika-extract Bietenrood, betanine Caroteen (natuurlijke oranje-gele kleurstof) Allura Rood (synthetische rode kleurstof) Allura Rood (synthetische rode kleurstof) Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) Karamel (bruine kleurstof)

20 mg/kg 100 mg/kg geen maximum 10 mg/kg geen maximum 20 mg/kg 25 mg/kg 25 mg/kg 100 mg/kg geen maximum

Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) Ponceau 4R (rode azokleurstof) Zonnegeel FCF (gele azokleurstof) Ponceau 4R (rode azokleurstof)

200 mg/kg 200 mg/kg 250 mg/kg 135 mg/kg 200 mg/kg

Lijst 4. Kleurstoffen, toegelaten voor een beperkt aantal levensmiddelen. De volgende vleesproducten worden genoemd in lijst 4. Dit betekent dat de genoemde kleurstoffen alleen toegelaten zijn voor de onderstaande producten: Vleesproducten E-nummer 'Breakfast Sausages' (met een min. E 128 graangehalte van 6 %) en hamburgervlees met een minimaal groente en/of graangehalte van 4 % 'Saucisses de Strasbourg' E 161g

Naam kleurstof Max. dosering Rood 2G (syntheti- 20 mg/kg sche rode kleurstof)

Cantaxanthine (natuurlijke, oranje kleurstof)

15 mg/kg

Lijst 5. Kleurstoffen die zonder limiet onder GMP-condities mogen worden toegevoegd aan andere levensmiddelen dan die genoemd in voorgaande lijsten en in levensmiddelen genoemd in lijst 5. Lijst 6. De kleurstoffen van deze lijst (nr. 5) mogen afzonderlijk, dan wel in combinatie aan de slechts in deze lijst opgesomde levensmiddelen worden toegevoegd tot een vastgesteld maximum.

11

ZOETSTOFFEN (RICHTLIJN 94/35/EG)

De Zoetstoffenrichtlijn geeft geen definitie van zoetstoffen, wel de omschrijving dat het om levensmiddelenadditieven gaat die worden gebruikt als zoetstof om aan levensmiddelen een zoete smaak te geven. In de richtlijn worden de zoetstoffen genoemd die zijn toegelaten in de in de bijlage van de richtlijn genoemde producten. Bij de bereiding van vleesproducten is het gebruik van zoetstoffen niet toegestaan.

blad 56 van 57


In het randgebied van de vleesproducten zijn er een tweetal producten (sauzen en soepen) aangegeven waar onder bepaalde voorwaarden zoetstoffen toegepast mogen worden. E-nummer

Zoetstof

Levensmiddel

E 420 E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 E 950

Sorbitol Sorbitolstroop Mannitol Isomalt Maltitol Lactitol Xylitol Acesulfaam K

- Sauzen

Maximale gebruiksdosis Quatum satis

E 951

Aspartaam

E 954 1)

Sacharine

E 959

Neohesperidine

- Sauzen - Soep met verlaagde energiewaarde - Sauzen - Soep met verlaagde energiewaarde - Sauzen - Soep met verlaagde energiewaarde - Sauzen - Soep met verlaagde energiewaarde

-

1)

350 mg/kg 110 mg/kg 350 mg/kg 110 mg/kg 160 mg/kg 110 mg/kg 50 mg/kg 50 mg/kg

Voor stof E 954, Sacharine, worden de maximale gebruiksdoses uitgedrukt in vrije imiden.

Zoals hierboven aangegeven is, zijn in hetzelfde product meerdere zoetstoffen toegelaten. Zoetstofmengsels zijn dan geoorloofd, waarbij slechts met de maximum concentratie van de afzonderlijke zoetstof rekening behoeft te worden gehouden. Etikettering Er is vastgesteld dat de aanduiding van levensmiddelen, waaraan bovennoemde zoetstoffen zijn toegevoegd, aangevuld moet worden met “met zoetstof” (Richtlijn 96/21/EG, EG pb nr. L88/5; 05.04.1996). In de ingrediëntenlijst dient het gebruik van zoetstof vermeld te worden met de categoriale aanduiding “zoetstof”, gevolgd door de specifieke naam van de zoetstof of het EG nummer. Bij gebruik van aspartaam dient tevens een extra vermelding gegeven te worden “-bevat een bron van fenylalanine-”.

blad 57 van 57


Trefwoorden voor register behorend bij Hoofdstuk 2.12 ‘Additieven en kleurstoffen’ Alginaten Antioxidant Ascorbinezuur Azijnzuur Benzoëzuur Carbonaten Carragenaten Categorie aanduiding Cellulosederivaten Citroenzuur Emulgatoren Fosfaten Fosfolipiden Gallaten Gemodificeerd zetmeel Gluconaten Glucono Delta Lacton Glutaminezuur Glyceride Guanylzuur Hydrocolloïden Inosinezuur Kader richtlijn 89/107/EG Kleurstoffen Lactaten Lecithine Malaten Natamycine Nitraat Nitriet Nucleotiden Polysacchariden Richtlijn 94/35/EG Richtlijn 94/36/EG Richtlijn 95/2/EG Smaakversterker Sorbinezuur Stabilisator Sulfiet Tartraten Tocoferol Verdikkingsmiddel Verkleuring Vetoxidatie Voedingszuur Wijnsteenzuur Zoetstoffen Zuurteregelaar Zwaveldioxide

2.12-33 2.12-6 2.12-13, 2.12-14,46 2.12-14 2.12-49 2.12-36 2.12-5 2.12-24 2.12-11,22,47 2.12-17 2.12-23 2.12-18 2.12-10 2.12-22,41 2.12-13 2.12-46,49 2.12-50 2.12-19 2.12-52 2.12-27 2.12-53 2.12-4 2.12-55 2.12-46 2.12-19 2.12-48 2.12-17 2.12-16 2.12-16 2.12-52 2.12-28,42 2.12-4,56 2.12-4,55 2.12-4,11 2.12-50 2.12-14 2.12-27 2.12-16 2.12-48 2.12-9 2.12-40 2.12-7, 43 2.12-6, 43 2.12-42 2.12-12 2.12-56 2.12-43 2.12-16

blad 58 van 57

C.V.I Additieven en kleurstoffen

Recommend Documents